中式面点师 高级复习资料(2013)分析

中式面点师 高级复习资料(2013)分析（6篇）

1.中式面点师 高级复习资料(2013)分析 篇一

中式面点师高级工培训大纲

一、理论知识部分教学要求及内容

（一）职业道德和职业守则

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。

2．教学内容（1）职业道德

（2）中式面点师的职业道德。（3）职业守则。3．教学建议

教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。

（二）基础知识

1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。

2．教学内容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。（4）食品卫生制度。（5）营养素与热量，（6）烹饪原料的营养特点。（7）膳食平衡。（8）科学的膳食制度。（9）厨房安全生产。（10）安全用电知识。（11）防火、防爆知识。3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。

（三）综合知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。

2．教学内容

（1）点心价格的特点。（2）点心价格制定原则及方法。（3）产品价格策略。（4）产品定价程序。（5）毛利率。（6）产品价格计算。

（7）面点工艺中营养素损失的原因。（8）面点工艺中营养素的保护措施。3．教学建议

本章是理论性较强的章节，在教学中理论知识部分应结合实际品种来进行讲解，重视培训对象的练习，通过练习来检查学习效果。使培训对象能够提出避免营养素损失及明确的解决措施。

（四）面点原料知识 1．教学要求

通过培训，使培训对象能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能。在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。

2．教学内容（1）食品添加剂。（2）大米的工艺性能。（3）面粉的工艺性能。（4）复合调味品的分类。（5）复合调味品的种类。3．教学建议

在教学中应将具体原料的使用方法和在使用中应注意的问题进行讲解，使培训对象在使用时避免因不合理用料而造成浪费。

（五）制馅工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特色的馅心。

2．教学内容（1）馅心概述。（2）特色馅心制作工艺。3．教学建议

通过培训，使培训对象了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色。在教学中应注意每种馅心的制作要点，可以制作失败的馅心为例子进行逆向重点讲解。

（六）面坯调制工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象在实际工作中懂得利用所学知识提高制作面坯的质量。

2．教学内容（1）膨松面坯

1）影响生化膨松面坯质量的因素。2）影响物理膨松面坯质量的因素。（2）层酥性面坯 1）层酥面坯性质的形成。2）层酥面坯酥层的种类。3）开酥工艺。

4）层酥面坯制作工艺注意事项。（3）米粉面坯 1）米糕类品种工艺。2）米粉类品种工艺。3）发酵米浆工艺。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）鱼蓉面坯。3）虾蓉面坯。4）果蔬类面坯。5）糖浆面坯。3．教学建议

在教学过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术要点为基础。重视面点品种实例的练习。

（七）成型工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高。

2．教学内容（1）抻。（2）削。（3）拨。（4）钳花。（5）挤注。3．教学建议

在教学过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法与面坯的品种结合起来，强调所学成型手法在制作具体面点品种时的应用。通过实践，使培训对象对技能的综合掌握能力有所提高。

（八）熟制工艺知识 教学要求

通过培训，应使培训对象能够熟练掌握熟制的方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容（1）炸制工艺概述。（2）炸制工艺注意事项。（3）煎制工艺概述。（4）煎制工艺注意事项。（5）复合熟制法概述。（6）热能运用的一般原则。3．教学建议

在教学中以每种熟制方法的操作要领为重点，结合实例进行讲解，在对不同面点制品进行装饰时，掌握一定的理论基础和装饰方法，使所制制品的质量达到较高水平。

（八）盘饰工艺知识

1.通过培训，应使培训对象能够熟练掌握盘饰的工艺方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容（1）盘饰工艺 1）盘饰概述。2）盘饰原料的准备。3）盘饰原料的保管方法。4）盘饰的基本方法。

（2）工艺美术在裱花技艺上的应用 1）点心装饰的基本方法 2）裱花工艺技艺 3．教学建议

在教学过程中，注意使培训对象掌握装饰原料的基本比例和装饰操作手法，采用大量强化练习的方法，以取得好的教学效果。

（十）市场营销知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象了解市场营销的基本知识，以及产品营销的策略，能够掌握基本的理论知识。

2．教学内容

（1）市场与市场营销。（2）产品营销策略。3．教学建议

在教学过程中，应举实际例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基本的营销知识。

二、操作技能部分教学要求及内容(一)教学要求

通过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制品的成熟和装饰工艺，能够制作相应水平的面点品种。

（二）教学内容

1．操作前准备

（1）正确选择和保管原料，减少浪费。（2）采用正确方法使用原料，减少营养损失。（3）计算面点价格。2．制馅工艺（1）虾饺馅的制作。（2）百花馅的制作。（3）咖喱馅的制作。（4）汤包馅的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌汤包的制作。（7）麻蓉奶汁饺的制作。3．面坯的调制工艺（1）膨松面坯—品种实例。

（2）层酥性面坯—樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。（3）米粉面坯—品种实例。

（4）其他面坯—虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工艺（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）拨的方法。（4）钳花的方法。（5）挤注的方法。5．熟制工艺

（1）炸制工艺—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。（2）煎制工艺—水煎包。（3）复合熟制法—凤尾酥。6．装饰工艺（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕装饰工艺—品种实例。

（三）教学建议 通过培训，使培训对象熟练掌握各种馅心的制作方法和本级别规定面坯品种的制作方法，同时可组织培训对象到企业中实践练习，增加实践经验。

2.中级中式面点师教学计划 篇二

一、说明

本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、培训目标

通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

3.中式面点教案 篇三

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

4.中式面点试题及答案 篇四

1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。

A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28.微波加热具有(B)升温的特点。

A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油

30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65.(D)的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87.化学膨松面坯泻油的原因是(C)。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95.皮层占小麦粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。

A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 117.下列元素中属于常量元素的是(C)。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118.水占成年人体重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176.色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180.搓条的面剂(A)。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181.包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183.煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用 A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（）A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D）A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D）时最活跃 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B）A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（）咸馅 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（）A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C）是消化道的最后肠段 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是(B)A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B），粗细一致 A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）

Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（）的毒性较大 A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气

186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水

187.磨粉机主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A籼米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜 192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B）即可

A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷

200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量

202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油 204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性

205.（）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重

206.加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A1种 B2种 C4种 D3种

207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）

A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮 210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好 B差 C想通 D好看 211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省

215.（）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（）利用其产气性质制成的面胚

A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大

218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（A）和分量的小面胚的方法。A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时

222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉

223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门

225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A改变食品的感官性状 B提高营养价值 C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B）A镁 B碘 C钙 D鳞

227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压

229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售

232.面料必须符合在（）使用的规定

A.有效期内 B.20天内 C.10天内使用 D.1天内使用

二、判断题

1、（√）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

2、（√）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。

4、（×）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

5、（×）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

6、（√）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7、（√）原料必须符合在有效期内使用的规定。

8、（×）工作时男女厨师可以戴戒指。

9、（×）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

10、（）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。

11、（√）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

12、（√）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

13、（×）忠于职守就是能够有完成自己的任务。

14、（×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15、（）大肠是消化道的最后肠断。

16、（）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

17、（√）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

18、（√）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

19、（）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。20、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

21、（√）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。

22、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

23、（√）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

24、()蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

26、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

28、（√）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。30、（√）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

32、（√）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

33、（）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。

34、（√）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

35、（√）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。

38、（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

39、（√）人体是寄生虫的宿主。40、（×）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、（）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

42、（×）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.43、（√）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

46、（√）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

48、（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

49、（√）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。50、（√）储物柜多用不锈钢材料制成。

51、（√）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。

52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

53、（×）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

54、（√）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

57、（√）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

58、（√）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。

5.中式面点制作综合试卷B 篇五

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的(C)面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法（3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。1.形成途径：

（1）生物合成（2）酶变反应

（3）氧化作用

（4）加热分解 2．面点的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

6.中式面点师 高级复习资料(2013)分析 篇六

1、鱼头氽蛋

原料：鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞 调料：盐、黄酒、姜、葱

步骤：

1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡

2、把鱼头切两半，洗净漂清

3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。

4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。

2、红烧鱼块

原料：鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒 调料：盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉 步骤：

1、鱼身洗净，切块，漂清

2、豆瓣酱剁细

3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。

*红烧鱼杂

步骤：热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。

3、酱爆茄子

原料:茄子、肉、青红椒、葱、蒜

调料：盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒

步骤：

1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。

2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫

3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。

4、青炒丝瓜

原料：丝瓜、蒜泥、青红椒 调料：盐、糖、味精

步骤：

1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净

2、青红椒、蒜泥切好备用

3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。

5、青椒炒香干

原料：香干、青椒

调料：盐、糖、味精、酱油

步骤：

1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。

2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。

6、薄荷炒土豆

原料：土豆、薄荷、青红辣椒 调料：盐、黄酒、味精、糖

步骤：

1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用

2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。

7、山药烩猪肝

原料：猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜 调料：盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉

步骤：

1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上

2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里

3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用

4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中

5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。

（山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下）

8、酸辣汤

原料：内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋 调料：盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒

香菇浸泡方法：先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸

步骤：

1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。

2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。

9、飘香鲫鱼

原料：鲫鱼、葱、姜

调料：盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步骤：

1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用

2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。

10、紫苏炒丝西瓜皮

原料：丝瓜皮、紫苏、青红椒、蒜泥 调料：黄酒、糖、味精

步骤：

1、丝瓜皮，加入青红椒、蒜泥，一起切碎，紫苏切细放在一边待用。（丝瓜皮不能腌）

2、热锅滑油，留底油，倒入切好的丝瓜皮及青红椒和蒜泥等，加入黄酒，少许盐和糖，味精，加入紫苏，锅里炒出香味，出锅装盘。

11、生炒小公鸡

原料：小公鸡、生姜、葱

调料：黄酒、酱油、糖、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、淀粉、干红辣椒 步骤：

1、鸡切成块，用清水洗净漂清（不用焯水），精盐、白糖、味精、老抽、蒸鱼豉油、葱、姜腌制

2、酒、水、精盐、白糖、味精、老抽、蚝油、胡椒粉再加入少量淀粉调好兑汁待用

3、热锅滑油，留底油，关小火，放入花椒，闻到有花椒的香味，马上沥出，加入少许猪油，倒入鸡块和生姜片，干炒，放入干红辣椒，倒入兑好的汁，翻炒3-5分钟左右，放入葱花，出锅装盘。

12、可乐鸡翅

原料：翅中、生姜

调料：黄酒、生抽、可乐、蚝油、排骨酱

步骤：

1、鸡翅改刀，(容易入味，血水容易吐出)冷水焯，直到鸡翅有些发硬捞出，用冷水洗净漂清

2、少许精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蚝油、排骨酱腌制，用手搅拌均匀，让鸡翅充分吸收

3、热锅滑油，不需要底油，放入葱煸出香味，放入鸡翅，料酒，开大火，加入可乐，放入蚝油，排骨酱、生抽、等锅里的汤煮开时放入葱结，盖上锅盖，大约20分钟左右，出锅装盘。

13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）

原料：黑木耳、里脊肉、大白菜

调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、生粉

步骤：

1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制

2、大白菜去除两边的叶，就留梗，梗先对切，再横切

3、黑木耳浸泡发涨待用

4、热锅滑油，留底油，关小火，倒入肉片，开大火，翻炒后装入盆中，并沥出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，盐、白糖、红辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均匀，出锅装盘。

14、红烧豆腐

原料：盐卤豆腐、黑木耳、青红辣椒、蒜、姜 调料：盐、酱油、黄酒、糖、味精

步骤：

1、豆腐切块，放入盐、糖焯水，蒜、姜切沫备用

2、热锅滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少许白糖，干辣椒、黑木耳盖上锅盖数分钟，放入青红辣椒，味精，葱花，淋上几滴猪油，出锅装盘。

15、麻辣豆腐

原料：盒装的内脂豆腐、肉、葱、姜、蒜、白萝卜调料：花椒、豆瓣酱、盐、黄酒、酱油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、步骤：

1、青红辣椒切丁、肉切沫备用

2、豆腐放入盐、糖焯水分钟，并把豆瓣酱剁细

3、热锅滑油，留底油，放入花椒煸出香味，捞出。放入蒜泥、肉沫、豆瓣酱、糖、炒出香味，放入料酒，水，（开大火），干红辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，汤一定要烧之入味，放入青红辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上葱花，出锅装盘。

16、生炒牛肉

原料：牛里脊肉、白萝卜、葱、姜、蒜、调料：黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐

步骤：

1、白萝卜去皮去茎，切丝备用。姜切成沫、青红辣椒切丁备用

2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩

3、热锅滑油，留底油（油多些），倒入萝卜丝，硬炒，等炒软后，放入生抽、精盐、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上葱花，出锅装盘。

17、菊花仔排

原料：鸡胗、仔排、葱、姜、蒜、红枣、香菇、枸杞 调料：盐、黄酒、糖、味精

步骤：

1、仔排和鸡胗一起放在冷水焯水，捞起洗净，把鸡胗切十字花刀再焯水，捞出冷水洗净

2、仔排和鸡胗放在高压锅里加放清水。精盐、白糖、味精，盖上高压锅盖上，上气再煮12分钟。

18、水煮牛肉

原料：牛里脊肉、大白菜、葱、姜、蒜

调料：盐、糖、味精、豆瓣酱、花椒、酱油、淀粉

步骤：

1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩

2、大白菜小块，豆瓣酱切细，葱、姜、蒜切好备用

3、热锅滑油，留底油，放入大白菜，加入精盐、白糖、辣椒、味精，翻炒后装盘

4、热锅滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，沥出花椒，放入豆瓣酱，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水烧开，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上葱花，出锅倒在装有大白菜的盆子里。

19、水果（菠萝）腌萝卜

原料：白萝卜、菠萝、新鲜红椒、嫩姜 调料：盐、糖、小米椒、酿造白醋

步骤：

1、萝卜去皮、切条，放入盐、糖、嫩姜一起腌制

2、萝卜腌制半小时，用清水漂10分钟左右，再用清水冲洗，萝卜一定要留点咸味，加入大量白糖，搅拌均匀，再加入小米椒

3、菠萝切片，再切条，放在萝卜中拌匀即可。

20、秘制掌中宝

原料：鲍鱼、鸭掌

调料：鲍鱼汁、排骨酱、黄酒、酱油、糖、味精 步骤：

1、鸭掌冷水焯水数分钟，然后用清水洗净漂清

2、锅里的热水烧开，倒入鲍鱼焯水，等水开后，即可捞出洗净，去掉鲍鱼的壳及肠子等，在鲍鱼背上开十字刀，放在清水中漂凉待用

3、热锅，加入料酒、水、排骨酱、老抽、生抽兑汁，倒入鸭掌，在锅里的汤煮开，再放入葱结，煮35分钟，再放入盐、味精、大概煮一个多小时左右，直到鸭掌煮烂，挑出葱结、生姜、把鸭掌捡到盘里，锅里的浓汁留些备用

4、锅里的水烧开，再次倒入开过十字刀的鲍鱼至背部开花，沥出倒进留有鸭掌浓汁的锅里，开火至入汁均匀，最后把鲍鱼捡到装有鸭掌的盘中，撒上葱花即可。

21、白玉剁椒蒸鱼脸

原料：鱼脸、内脂豆腐、鱼红椒、姜、葱、蒜 调料：盐、糖、味精、黄酒、蚝油、生抽、蒸鱼豉油

步骤：

1、鱼脸洗净，（鱼脸不带鱼肉），切成二半，再切二半，再切块，用清水洗净，漂在清水去掉腥味

2、鱼脸装在盆里，加入盐、糖、味精、蒸鱼豉油、黄酒、胡椒粉、蚝油、老抽、生抽、搅拌均匀并腌制入味，最少腌制10分钟

3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入盐、糖、味精腌制（盐要多些）

4、把内脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的鱼头放在豆腐上，连鱼汁一起倒入盆内，剁好的辣椒加在鱼脸及盆当中，放放枸杞，淋几滴猪油，生姜和葱结放在盆中

5、水烧开后把鱼放在锅中蒸10-12分钟。

22、翡翠虾仁

原料：虾仁、青豆、姜、葱、蒜

调料：盐、黄酒、糖、味精、生粉、蛋清

步骤：

1、把虾仁去壳、去头、用刀在背部切成两片，用清水洗去虾线，沥干

2、蛋清加入虾仁内，加入盐、糖、味精，搅拌均匀，并加入淀粉待用

3、水烧开，倒入浆好的虾仁，盖上锅盖2-3分钟，筷子轻轻搅拌，沥出静放在清水中

4、热锅滑油，留底油，倒入青豆和红辣椒，开大火翻炒，倒入水，再翻炒数次，直至青豆在色泽最好的时候，放入精盐、糖，再放点水，此时把水中的虾仁沥出，倒入青豆内，搅拌均匀，出锅装盆。

23、滑炒鱼片

原料：净鱼肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清 调料：盐、黄酒、味精、糖、生粉

步骤：

1、鱼身切成两片，剔去鱼骨，鱼骨切成麻将块放在另一个盆中，把鱼片（原鱼肚子）斜切，然后去掉鱼皮（切掉带刺的那部分和鱼骨、鱼皮、鱼尾可以另炒），切好后都放在清水漂清

2、青红辣椒切块、黑木耳备用，生姜大蒜切沫待用

3、鱼片先切段，然后按纹路切片，漂在清水中

4、鱼片沥干，放入精盐、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，湿淀粉上浆，用手搅至上劲

5、锅里水烧开，下入浆好的鱼片，（开火），盖上锅盖1-2分钟，等鱼片浮在水中，沥出，静放在清水中

6、热锅滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一边加水一边煸炒，等锅里的汤炒出白色（黑木耳分解蛋白质），倒入青红辣椒（关小火），加入精盐、白糖、味精，（汤稍多些），放入勾好的稀芡，沥出鱼片，淋几滴猪油去腥，出锅装盘。

24、锦绣三丝

原料：红萝卜、茭白、青椒 调料：盐、糖、味精

步骤：

1、红萝卜刨去外皮、切成丝，茭白也切成丝

2、锅里放入清水，加入盐、糖，水烧开，放入红萝卜丝，稍后再加入茭白丝、青椒丝，煮3分钟左右，沥出

3、加盐、白糖、味精，香油（最好橄榄油）搅拌均匀至入味。

25、冬茸虾仁

原料：冬瓜、虾仁

调料：盐、糖、黄酒、生粉

步骤：

1、冬瓜先切片，再切丝、剁细，并挤出水，把虾仁也切好备用

2、热锅滑油，留底油，开大火，炒片刻，冬瓜炒软后，加入水（水多一些），盖上锅盖，等冬瓜汤白稠，放入虾仁，再放入枸杞，出锅装盆。

26、红烧鱼杂

原料：鱼杂（鱼骨、鱼皮、鱼尾等）、姜、蒜、青红辣椒 调料：盐、糖、味精、黄酒

步骤：热锅滑油，留底油，倒入鱼杂、生姜、大蒜，稍炒，加入黄酒、水、老抽调色、生抽，加盐、白糖，放入干辣椒，盖上锅盖煮至汤稠浓，再加入青红辣椒，收汁，加入紫黄，出锅装盆。

27、清炒空心菜

原料：空心菜、笋干、辣椒、蒜泥 调料：盐、糖、味精、黄酒

步骤：热锅滑油，留底油，放入蒜泥，倒入笋干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黄酒，少许精盐、糖、味精，再加入紫苏，淋几滴猪油，出锅装盘。

28、炒金蒜

步骤：

1、辣椒切细，放入盐、糖搅拌均匀腌制，大蒜切沫、生姜切碎

2、热锅滑油，留底油，（油多些，开小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黄色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，开大火，放入糖，生抽少许，再放大另一部分大蒜，（可以放大葱、也可以放葱白），再放入葱白翻炒，加入味精，出锅装盘。（放川葱很好吃，调金蒜不能放老抽）

29、剁椒鱼头

原料：鱼头、鲜红椒、小尖红椒、姜、蒜、葱

材料：黄酒、蒸鱼豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒

步骤：

1、鱼红椒、小红椒一起切细、用盐、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用

2、鱼头两半洗净改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切细待用

3、热锅滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的红辣椒（不要全放完）、放入白糖，开大火，加入黄酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，葱白（大葱最好）装盆

4、把鱼头铺在平坦的大盘内，剁椒盖在鱼头其中的一半，再摊上新鲜的腌制辣椒，鱼头的另一半摊上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸鱼豉油一定要在蒸的时候放），加入料酒，加入蒸鱼豉油，淋几滴猪油，几颗味精，胡椒粉、打入葱结（鱼盆里面不能加水），蒸10-12分钟即可。

30、仔排糯米

原料：仔排、糯米、葱（红枣）

调料：盐、蚝油、酱油、味精、糖、黄酒 步骤：

1、糯米浸泡半小时

2、仔排倒入黄酒、盐、味精、糖、老抽腌制

3、热锅滑油，留底油，加入少许猪油，倒入泡好的糯米，干炒数分钟，倒入腌制排骨里的调料水，再加点老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌匀，装入蒸笼蒸15分钟即可。

31、萝卜肉圆

原料：白萝卜、夹心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），葱、姜 调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、胡椒粉

步骤：

1、萝卜切片，切丝，用盐、糖、腌制（萝卜腌好后，不能用水洗）

2、夹心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小丁（不需要切太细），用酒、糖、盐、老抽、胡椒粉、味精、蚝油腌制备用；肥肉分两半，一半留着炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁备用

3、腌制的萝卜挤干水分，切细备用

4、热锅滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以装盆

5、热锅滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白萝卜，开大火翻炒，加入精盐、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均匀，装盘摊凉

6、在摊凉的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加点胡椒粉，用手搅拌均匀，如果颜色淡可以加点老抽。

7、做成一个一个小团装入蒸笼蒸15分钟即可。（豆腐渣做肉圆很好吃，里面要放咸肉）

32、一品豆腐

原料：盒装内脂豆腐、肉沫、鸡蛋、葱、姜、剁椒 调料：盐、蒸鱼豉油、味精、糖、酱油

步骤：

1、把肉切成沫，盐、糖、味精、酒把肉沫搅上劲

2、豆腐切片，平摊在平盘中，把肉沫摊在豆腐上，上面再盖层豆腐

3、鸡蛋打在盆中间的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水

4、倒入蒸鱼豉油，（蒸鱼豉油一定要蒸的时候放），滴入一点猪油，豆腐上放入葱结，上汽蒸15分钟即可出锅。

33、清汤鱼圆

原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜 调料：盐、葱、姜

步骤：

1、把鱼身层层剔出鱼片，净在清水中

2、把鱼片先切条，再切丁，放入搅拌机里，并把浸泡的葱姜水倒入搅拌机里一起搅拌成鱼茸

3、倒出鱼茸装进盆子，放入盐、一个方向搅鱼茸，再加入少许的葱姜水，先轻后重，先慢后快把鱼茸搅上劲，加入橄榄油搅拌，放置静待。

4、锅里加清水，把水烧至15度左右，用手挤鱼圆，并排出鱼圆里的空气。

5、准备好青菜、火腿备用，香菇去茎，背部开米字花刀备用

6、鱼圆煮15分钟，然后加入青菜、香菇、火腿，出锅装盘。

34、芙蓉鱼片

原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、葱 调料：盐、味精、糖

步骤：

1、葱结、姜装在碗里，倒入水，净葱姜水

2、鱼茸倒入蛋清搅拌，加入湿淀粉，湿淀粉是一个蛋清的2倍，搅拌均匀，放在一边静置，盖上保鲜膜待用

3、起油锅，低温，放入鱼茸炸，炸好的鱼茸放入装有开水的盆里

4、锅里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加几滴猪油、盐、糖、味精煮开

5、沥出鱼茸，倒入锅里，勾芡，起锅装盆。

35、红焖猪脚

原料：猪脚、姜、葱（大料）

调料：黄酒、糖、味精、酱油、胡椒粉、盐 步骤：

1、冷水焯猪脚，用清水漂清

2、高压锅里放入姜、葱、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必须淹没猪脚，上气15分钟关火

3、把猪脚倒回到锅里收汁，然后装盘。

36、笋干虎皮蛋

原料：笋干、咸肉、鹌鹑蛋

调料：黄酒、糖、酱油、蚝油、味精 步骤：

1、鹌鹑蛋烧熟，放在清水中洗净

2、起油锅，倒入鹌鹑蛋，炸至金黄捞出

3、锅内放入冷水、大量白糖和咸肉，盖上锅盖焯水，分钟后，清水洗净。

4、笋干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁

5、热锅滑油，留底油，把咸肉的肥肉放锅里煸炒（一定要小火，否则很柴），然后放入咸精肉，加入笋干、黄酒，水至锅内的水煮开、煮透，锅里汤变白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鹌鹑蛋，开水，盐、糖，盖上锅盖焖，切好葱段放入锅内，出锅装盘。

小窍门：冷水下锅、要不停的搅拌，鹌鹑蛋不会偏心。

37、爆炒腰花

原料：猪腰、青椒、红萝卜、姜、葱、蒜

调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、淀粉

步骤：

1、腰花不洗，对半切，然后把里面的内脏去掉，切花刀，切好后马上浸泡在水里，最好浸泡的时间长一些，越长越好，越胀越好

2、兑汁：酒、水、精盐、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，搅拌均匀

3、锅内加清水，待烧开后倒入腰花焯水，分钟后捞出腰花，在清水里漂清。

4、热锅滑油，留底油，油烧至三至四层热，倒入腰花，关小火，翻炒后装入盘，留些底油，放入葱、姜、煽出香味，放入辅料、精盐、再倒入腰花，把兑好的汁倒入锅里，再放入勾芡，出盘入锅。

小窍门：腥的东西一定要早放盐。

38、百合肺头黄瓜煲

原料：肺、百合、黄瓜、姜、葱、枸杞 调料：黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉

步骤：

1、黄瓜刨去青皮，滚刀切（黄瓜类切好后不能用水洗）

2、把猪肺管子套在水龙头上，水一直灌，灌到几个猪肺大，然后放在地上挤踩，猪肺破几个洞，让血水挤出，洗干净后，再用剪刀分解小块，再放在锅里焯水（锅里不需要放水）焯好后马上用清水漂清

3、漂清的猪肺与姜、葱、盐、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高压锅，上气煮15分钟。（最好用沙锅煮）

4、打开高压锅，倒入黄瓜，开大火，放入枸杞，装锅入盆。

39、乳鸽猪心煲

原料：猪心、鸽子、红枣、虫草花、葱、姜 调料：黄酒、盐、味精、胡椒粉

步骤：

1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味

2、锅里入冷水一起放入猪心，焯至猪心发硬，然后放入乳鸽焯水，再用清水漂清

3、高压锅内放入水、盐、白糖、葱结、姜、黄酒、味精，一起放入乳鸽和猪心，上气后煮15分钟，关火，掀开锅盖捞出姜、葱，再开大火，放入红枣和香菇，数分钟后装盘。

40、萝卜丝带鱼

原料：带鱼、白萝卜、姜、蒜、葱 调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精

步骤：

1、热锅滑油，留底油，加少量猪油，带鱼、姜沫、蒜沫倒入锅内，摇晃均匀，翻面，加酒、水、老抽、生抽、盐、白糖、干辣椒，盖上锅盖，分钟后，掀开锅盖，翻炒

2、倒入萝卜丝、（萝卜丝去皮切丝，不用腌制，平铺在带鱼上，翻面，把萝卜丝翻在下面，淋上猪油，尽量不用勺子翻带鱼，最后加上胡椒粉，味精，出锅前撒上葱花。

41、黄刺浓汤（泥鳅、黄蟮、泥鱼都可以这样的烧法，夏天烧白汤，冬天烧红汤）

原料：黄刺、香菇、红枣、生姜、葱 调料：盐、黄酒、味精、胡椒粉

步骤：

1、黄刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清

2、烧黄刺最好放点咸肉，五层肉都可以

3、热锅滑油，留底油，放入咸肉、开小火，放入黄刺，稍盖片刻，放入姜片、蒜泥、黄酒、倒入开水，盖上锅盖，煮十几分钟

4、把香菇去蒂，切片，漂洗干净备用

5、黄刺煮十几分钟后，汤煮至稠浓，放入红枣，几分钟后，再加入香菇，精盐、味精、胡椒粉，出锅，放入枸杞，葱花点缀。

42、菜梗肉片

原料：里脊肉、菜梗、红椒 调料：盐、黄酒、味精、淀粉 步骤：

1、菜梗斜刀劈，红椒切丝

2、肉先切片，再切丝，漂去血水，加入糖、盐、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉

3、热锅滑油，留底油，放入腌制好的肉片，划撒，翻炒，装盘，沥出炒肉的底油，放入菜梗，开大火，翻炒，放入精盐、一点点白糖，加水，味精，起锅装盘。

43、绣球干贝

原料：夹心肉、虾仁、肥肉、火腿、香菇、山药、鸡蛋、葱、姜 调料：盐、糖、胡椒粉、味精

步骤：

1、把鸡蛋摊成薄饼，切丝，火腿、葱也都切成丝备用

2、肥肉切成1.5*1CM，焯水备用；瘦肉、虾仁、山药切丝，与焯好水的肥肉一起剁碎

3、生姜浸姜水备用

4、肉沫放盐、糖、味精、胡椒粉、酒、搅上劲，加上蛋清，并加入姜水

5、盘加热加油

6、避免粘盘，葱丝、鸡蛋丝、火腿丝均匀平摊在盆上

7、把肉做成圆球，裹上葱丝、鸡蛋丝、火腿丝，然后放在加热加油的盘里，放在锅里蒸，先小火，再开大火，上气8至10分钟

8、锅里水烧开，加入盐、糖、焯青菜，加二滴猪油捞出，并把青菜摊在大的平坦盘一圈，把蒸好的绣球叠在盘中

9、锅里加水，加入盐、糖、勾稀芡倒在绣球中，并淋几滴猪油，完工。

44、麻辣全鱼

原料：大头鱼、川葱、红椒、青菜、葱、姜、蒜

调料：盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精 步骤：

1、把鱼身切成两片，把肉再切成薄片，其他切成鱼块漂在清水备用。

2、鱼片放入精盐、糖、味精、胡椒粉用手搅拌，加入蛋清、搅拌均匀，打入淀粉（少量）；鱼头加入蚝油，盐、糖、味精、酒、酱油、胡椒粉；川葱去叶，切断备用

3、热锅滑油，留底油，放入花椒、沥出花椒，加入豆瓣酱、白糖、生姜、蒜沫加入鱼头翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川葱、味精，加热水，淹没鱼头，盖上锅盖，煮至汤稠浓

4、另起锅，热水烧沸，倒入腌制好的鱼肉，关火

5、把煮好的鱼头装在大盆（留些鱼汤锅内），焯好的青菜上面放入沥出的鱼片，把剩下锅内的鱼汤淋在鱼肉身上，完工。

45、农家爆虾

原料：河虾、葱、姜

调料：黄酒、酱油、糖、醋、胡椒粉 步骤：

1、把虾线取掉，清洗干净

2、虾如果是新鲜的，可直接炒，如果是不新鲜的，要焯水，然后放在清水中漂清，沥出

3、热锅滑油，留底油，放入姜沫，倒入虾、糖、醋、把虾炒出颜色，再加生抽、糖，等水分炒干，加入干辣椒，胡椒粉，放入葱段，出锅装盆。

46、新宫爆鸡丁

原料：鸡腿（鸡脯肉）、花生、葱、姜、蒜、蛋清

调料：盐、黄酒、酱油、醋、糖、味精、花椒、淀粉、辣椒、豆瓣酱 步骤：

1、鸡腿（鸡脯肉），切成小块状，漂在水里洗净，加入老抽、盐、糖、胡椒粉、味精搅拌均匀，加入淀粉、蛋清拌匀，新鲜辣椒切丁备用

2、热锅滑油，留底油，油要稍多些，关小火，倒入腌制好的鸡丁，翻炒，装盘

3、油里放入花椒，捞出，放入豆瓣酱少许煸炒，加入蒜泥、姜、沫、红萝卜，少许料酒、胡椒粉，老抽，再加入青椒，倒入鸡丁、花生，撒上葱花，出锅装盘。

47、香干炒肉丝

步骤：

1、香干切丝，肉切好清水去血腥，加盐、糖、味精、老抽、黄酒腌制，湿淀粉上浆，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的肉丝，翻炒装盘

3、留底油，放入蒜泥、姜沫，煸出香味，倒入香干，随后加入酱油，料酒、精盐、糖、味精，加入青红辣椒丝、肉丝，出锅装盆。

48、滑炒里脊肉

步骤：

1、里脊肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，关小火，倒入里脊肉，开大火翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，煸出香味，倒入青红辣椒，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入里脊肉翻炒，出锅装盆。

49、爆炒鸡丝

步骤：

1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入鸡丝翻炒，出锅装盆。

50、青椒炒鸡丝

步骤：

1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，加入青椒丝，翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入炒好的鸡丝和青椒丝，翻炒，出锅装盘。

51、口水凤爪

原料：鸡爪、葱、姜、蒜、剁椒

调料：黄酒、味精、酱油、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、盐

步骤：

1、鸡爪焯水，对半切，洗净后均匀放在盘子的一圈，倒入蒸鱼豉油、料酒、自制辣椒酱摆在盘中间，放入姜块，在辣椒上放入红枣，淋几滴猪油，打好葱结，盖上锅盖，上汽蒸15分钟。

2、打开锅盖，除去葱结、姜块，香茹洗净去蒂，背上开十字花刀，盖上锅盖再大火蒸2分钟即可。

52、丝瓜芋饺

原料：芋饺、丝瓜、西红柿、蒜、葱 调料：味精、胡椒粉、糖

步骤：

1、丝瓜滚刀切，加入盐和白糖腌制分数后用清水漂清

2、西红柿切片，蒜切沫、葱切细备用

3、热锅滑油，留底油，加入蒜沫煸出香味，放入丝瓜翻炒，加开水，盐、糖、胡椒粉，然后加入芋饺，同时加西红柿，盖上锅盖，开中火至煮沸，出锅装盘。

53、红烧肉：

原料：带皮五花肉、葱、姜。

调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖

步骤：

1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）

2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）

3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些许白糖（糖色不甜）

4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖(40分钟以上)，当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。

5、辅助说明：1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）

面点：

1、山药糕

原料：山药1000克、加生粉500克、面粉500克、白糖500克、泡打粉20克、纯牛奶60克

制作：

1、山药洗净小笼蒸35-40分钟取皮压成泥

2、山药泥、白糖、泡打粉、牛奶、调制后饧发30分钟，盖上湿布

3、锅中水烧开后上笼蒸30分钟即可。

2、鱼拨面

原料：面粉500克、生粉20克、盐1克、水300克 制作：

1、黄豆酱、笋干、肉、葱，切细后炒熟备用

2、将面粉、生粉、盐、水调匀后饧透

3、锅中水烧开将面坯倒入碗内，用筷子拨起约10公分长形似小鱼，熟后捞起，拌酱，或用雪菜烧成半汤即可。

3、鲜奶棉花杯

原料：

1、面粉500克、白糖350克、牛奶300克、泡打粉25克、蛋清2只、白醋

2、牛奶、蛋清、白糖拌匀后加泡打粉、白醋

3、取碗或纸杯倒入备饧

4、锅烧水开后蒸12-15分钟即可。

4、特色鸡蛋面

原料：面粉、夹心肉、毛白菜、红椒、香菇、调味品 制作：

1、每斤面粉加鸡蛋4只，慢慢调制均匀

2、锅洗净烧热用肥肉擦锅后煎成面皮，凉晾后切成面皮

3、另起锅炒香菇、肉片、添汤后加调味品，加入青菜、面条、起锅后下蛋丝、红椒丝即可。

5、香蕉松糕

原料：香蕉、泡打粉、干酵母、面粉、纯牛奶、白糖 制作：

1、香蕉去皮压细

2、每斤面粉加香蕉2根、白糖、35克、泡打粉10克、干酵母10克，用纯牛奶调制成粉团发酵45分钟

3、锅中水烧开倒入粉团蒸笼蒸30分钟。

6、萝卜丝饼

原料：白萝卜、葱、麻油、面粉、盐、泡打粉、色拉油

制作：

1、萝卜去皮切细，加盐稍腌后挤去水分，加味精、麻油、葱拌均匀备用

2、每斤面粉加泡打粉10克，盐6克拌匀揉透，饧发几小时，抹上色拉油

3、每只剂70克，压扁后包上萝卜丝收严口压扁

4、锅烧热下色拉油煎成金黄色即可。

7、清明馃

原料：糯米粉、面粉、笋干、夹心肉、豆腐干、葱、色拉油、糖、豆瓣酱 制作：

1、宁波汤团粉用冷水浸泡后加入面粉，米面比例7：3调制后蒸熟揉透

2、夹心肉、笋干、豆腐干切丁，锅洗净烧热下肉炒至肉中油很清，加入豆腐干、笋干、豆瓣酱，炒出香味加少许糖

3、剂子做成酒杯形后包入馅料，收严口后压扁

4、锅烧热煎成金黄色即可。

8、南瓜饼

原料：老南瓜、糯米粉、面料、白糖、面包糠、鸡蛋、色拉油、豆沙 制作：

1、老南瓜去皮切大块蒸熟后压细，每500克南瓜加糯米粉250克，面粉125克，白糖300克，拌均匀揉透饧发10分钟

2、豆沙做成桂园肉大小丸子,抓剂后做成酒杯形后包上豆沙压扁,滚上鸡蛋，粘上面包糠后轻轻压一下

3、锅洗净烧热，色拉油3成油温炸成金黄色。

9、汤圆

原料：糯米粉、猪油、笋干、夹心肉、葱、姜、调味品

制作：

1、糯米浸泡春、冬12小时，磨浆、晒干后继续磨一次，用温水调制后均匀揉透

2、笋干浸泡回软切末、榨菜切丁、夹心肉剁细，锅洗净烧热加少量色拉油，先将肉炒出香味后加笋干，榨菜起锅后加葱花

3、饧发好粉抓剂做成酒盅形包入馅料收严口

4、锅中水烧开下汤圆沸后加一至二次冷水即可。

10、油饼：

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、小苏打、白糖、夹心肉、葱、调味品、色拉油 制作：

1、夹心肉剁细加调味品，调上劲后加葱

2、糯米粉与面粉0.8-0.2斤加泡打粉10克，小苏打2克、白糖50克，拌匀揉透

3、每只剂子75克，做成酒杯成形后包馅料压扁

4、锅中加色拉油至150度，炸成金黄色即可。

11、刀切馒头：

原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖

制作：

1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。

2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。

12、做菜包：

原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。制作：

1、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。

2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

13、鲜肉包子

原料：五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。

2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

14、鲜肉水饺：（冬瓜不要加酱油）原料：五层肉、冬瓜、调味品、面粉

制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。

15、煎饺：原料：五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。

2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。

3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。

16、麻球

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。

制作：

1、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：3，加少许糖拌匀。

2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。

3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。

4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。

（如果买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：2比例，每斤泡打粉10克）

17、冠顶饺：原料：五层肉、豆腐、面粉、调味品

制作：

1、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。

2、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。

4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。

小窍门：

1、用盐水、温水焯桃脂

2、猪肝必须用水浸泡半小时以上

3、新鲜花菜不需要焯水

4、腌制品菜，要先放糖

5、淡笋干用冷水涨发，盐笋干用热水涨发

6、盐咸肉要焯水

7、咸带鱼用热水先烫，然后用冷水浸，就不会碎了

8、波菜、空心菜、野芝麻、马烂头、萝卜菜，草酸都很高，必须用盐焯水

9、烧热菜，大蒜不要切得太细，否则容易焦

10、生粉是用来拍粉，淀粉用来上浆和勾芡

11、鱼片、虾仁、先放调料腌制溶解，放入蛋清，再加淀粉肉上浆时，酒少些

12、炒青豆，水少点加，快干再加

13、老豆腐越煮越好吃

14、炒粉干、粉丝、面条，用酱油、油先拌好，再炒，这样就不会粘锅了

15、鱼切好清水漂清10分钟以内

16、黄蚬可以对汁烧

17、烧干鱼，必须放肉才好吃

18、煮白煮虾，水开后，放入盐，再放入虾，水快开时，倒一点冷水，等水快开时，再加一次。

笋干腌菜肉粽子：

肉用生抽、海天黄豆酱腌制一晚

糯米洗干净，沥干水分，拌盐和味精少许，生抽、老抽拌匀 煮粽，第一锅水里放一点盐，第二锅就不用放盐了，上气煮15分钟，开小火焖15分钟，再开大火分数后就可以了，最好焖时间长点再出锅