中式面点师教学计划

2024-07-25

中式面点师教学计划（共7篇）

1.中式面点师教学计划篇一

中式面点培训教学培训计划

一、培养目标

培养社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展的，掌握必需的文化科学知识和专业知识的，有较强实际工作能力的农艺方面的应用型初级专门人才。

二、基本要求

政治思想品德方面：遵纪守法，具有集体主义观念，具有良好的职业道德和敬业精神和吃苦耐劳精神。

业务知识和能力方面：具有从事中式面点行业初级专业技术人才所必备的基本文化知识和专业知识；具有进行中式面点加工制作的基本经验；了解中式面点加工制作的基本方法，能借助工具书阅读中式面点方面的一般技术资料；具有一定的自学能力和获取信息的能力。

身心素质方面：具有一定的体育、心理卫生知识和运动技能，身心健康，能够胜任本岗位的工作。

三、招生对象及学制

招收具有初中文化程度的人员；身体健康，无不良嗜好。

四、课程设置及培训时间

(一)本计划的课程为期30天，保证总学时不少于240学时(含集中实践学时数)。

(二)技能训练是指社会上已确认的专项等级技能和本专业所需要的一些专项技能。为适应社会和学生就业的需要，各地应加强对学生进行这方面的训练，除应安排一定的课内学时外，还应安排课外的训练时间。

(三)本计划所列必修课应分为理论与实践课程，一般应安排考试，每期培训结束后都要通过考试来测评学员的掌握程度。

五、实践性教学

1、葱油花卷的制作

2、提褶包的制作

3、南瓜馒头的制作

4、秋叶包的制作

5、新疆黄面的制作

7、三鲜水饺的制作

8、鸡丝馄饨的制作

9、黄桥烧饼的制作

10、糖火烧的制作

6、油泼扯面的制作

塔城地区利民职业技能培训学校

2.中式面点师教学计划篇二

1 中式面点造型各异

A.花饽饽是用面做成的, 根据自己的想象做出各种各样的花色, 然后进行雕花, 染色, 最后上锅蒸熟。在山东民间, 有这样的传统习俗, 每遇上喜庆的日子, 像过年、结婚、孩子过八日、孩子过周岁、新房上梁、新婚夫妇支锅、老人过生日、谷雨祭海神, 家家户户都要蒸花饽饽, 人们用各种题材和花样的花饽饽, 寄与对美好生活的向往和祝愿。汪疃的花饽饽采用传统的配方, 民间的工艺, 面团发酵, 炕火加热, 手工揉搓, 木火蒸烤, 造型美观, 花样繁多, 口感柔软, 味道香甜。

B.一团团的白面在灵巧的双手上马上就变出了新的花样, 就像“泥人张”手里的泥一样被赋予了生命。正是在中华老字号的传统文化熏陶下, 每一个产品都倾注了情感, 甚至就像创造着艺术品一样。大家都拿出了自己的绝活, 制作出花样繁多的中式点心:健康紫薯栗子球、马蹄玉米烙、细沙羊尾、萝卜丝球、寿桃、彩虹汤圆、元宝饺、水晶柳叶饺、创意面点、土豆饼、小菜角、春意海棠等。“80、90”后们也不甘示弱, 纷纷亮出他们的西式小点:铜锣烧、泡芙、杂粮玛芬蛋糕、曲奇酥、杏仁豆腐、椰浆西米露、瓦片葱饼等。经过选手们的精心“打扮”和“装饰”摆盘, 不禁让人胃口大开, 而且令人耳目一新。一盘盘点心完美出笼!

2 目前各地中式面点固有造型

A.许多面点师都不断练习制作技能, 不断改良创新制作方法, 经改进和自创的周村烧饼、珍珠散子、芸豆糕、姜汁排叉、松仁玉米泥等特色面点, 广受宾客好评。其中“珍珠散子”造型逼真、口味酥脆, 被评为“北京名点”。先后被授予“全国技术能手”、“中国烹饪名师”、“北京烹饪大师”、“全军职工先进工作者”等荣誉称号, 荣立二等功一次。为培养更多的年轻厨师, 主动利用业余时间传授“绝活”, 为厨师培训班授课, 培养了一批后起之秀。

B.花生酥为福建厦门最有名的中式糕点之一, 又称为“贡糖”。其主要原料是砂糖和花生仁, 制作时需要先将花生仁炒熟并去膜, 和糖一起煮, 之后再捣碾成酥, 轧拉成型以后, 切成小块。在食用时, 要小心地剥去包装纸, 轻轻地放人口内, 入口即化, 甜而不腻, 呷茶时可品尝, 也可作为咸光饼等面点的夹心料, 产品畅销国内外。

C.要想使学习面点的学生成为一专多能的技术型人才, 并不是一件很容易的事情, 这需要教师花大力气, 用心培养。教师要有崇高的责任感和使命感, 对学生严格要求, 言传身教, 将自身技艺毫无保留地传授给学生。学生自身应刻苦钻研、反复实践, 使自己成为一专多能的顶级人才, 制作出色、香、味、形俱佳的面点制品。既能制出玲珑剔透、诱人食欲的点心, 又能雕出神形兼顾、色彩绚丽的花卉鱼鸟来装饰面点的装盘, 并且刀工精细如庖丁解牛。

3 面点师在造型艺术上的探究方法

A.通过四喜饺 (四个孔) 的学习, 我们延伸出了眉毛饺 (一个孔) 、金鱼饺 (两个孔) 、一品饺 (三个孔) 、梅花饺 (五个孔) 、金山饺 (无孔) 等几个品种, 从而培养学生发散思维的能力。而对于月牙饺的学习, 虽然从成型手势上有点难掌握, 但在教学过程中, 我放慢了教学的节奏, 将成型手势进行了分解。如拇指、食指的卡位;食指指尖捏皮的深度;食指推捏时的角度;还有拇指、食指移动顺序等都作了详细的分析和研究, 从中领悟到月牙饺成型的关键所在。从而增强面点师的信心。

B.针对不同制品水油面与干油酥的比例应如何变化?针对不同的制品水温应如何调节?为什么?学生通过思考———比较———得出结论, 根据不同制品的要求水油面与干油酥的比例应作不同的调整。如“菊花酥饼”因成型时每个花瓣都要拧转90°, 如果干油酥较多, 就易使花瓣根部裂缝或拧断, 所以其比例应为7:3为宜;对于烘烤类及明酥制品, 其比例则应为5:5, 目的主要是通过提高干油酥的比例, 增强制品的酥性或使制品酥层外露。对于一般的白皮酥制品既要求层次均匀, 吃口酥松, 又要求表面光滑、完整洁白, 因而其比例应选用6:4。

许多人已从“民以食为天, 食以味为先”的吃得饱、求食味的初级阶段;开始转向讲究营养功能, 求食疗的新阶段。因此开发一些符合人们要求的保健型食品。如针对糖尿病人, 我们可以设计一些降血糖或降血脂的点心, 如:玉米饼、南瓜饼、萝卜丝饼等。而针对目前人们选料过精这一现象, 应开发一些粗细搭配的点心, 如四味荞包、素菜包、红薯饼、玫瑰鲜花饼、迷你洋芋饼等。

参考文献

[1]朱在勤.试析中式面点的造型艺术[J].中国烹饪研究, 1996, (03) .

[2]左旦.中式面点的创新[J].才智, 2011, (03) .

[3]聂阳.浅谈中式面点的创新[J].四川烹饪, 2009, (04) .

3.中职中式面点实操课教学之我见篇三

【关键词】中职院校；中式面点；实操课教学

实操课对于中职院校的中式面点教学有着非常重要的意义。在学生掌握了相关的理论知识以后，必须要很好的经过实操课进行训练，这样才能使得学生更好的掌握这门技术。通过中式面点实操课的教学可以使得学生掌握面点制作的基本功，使得学生的面点制作技能很好的得到训练，从而使得学生能够更好的适应社会的需要。然而中式面点实操课必须要科学合理的进行才能使得学生的专业技能很好的得到训练。

一、中式面点实操课要注意规范性

规范性是中式面点实操课中必须要遵守的一个原则。只有规范的来进行相关的操作，才能使得中式面点实操课的作用充分的发挥。在进行中式面点实操课教学时，首先要对学生的操作姿势进行规范，姿势对于面点的制作非常重要，如果学生的姿势存在着很多的问题，那么学生肯定做不出很好的面点。因此，教师在进行教学之前一定要对学生的姿势进行规范，要给学生讲解姿势对于面点制作的重要作用，同时要对学生在制作面点过程中姿势暴漏的问题及时的进行纠正。学生的姿势得到规范，就能使得学生在制作面点时注意力更加集中，这样也就能制作出好的面点；其次，在教学的过程中，要对学生的制作技艺进行规范。制作技艺对于面点的制作起着非常关键的作用。在进行面点实操课教学时，教师要给学生清晰的讲解制作中应该注意的问题，以及制作过程中的要点等一些重要方面，这样才能使得学生制作出高水平的面点。比如，在给学生在实操课中讲解“无缝包”收口技法时，就要给学生讲解要利用虎口来进行收口，这样收口才能使得收口整齐，从而使得整个“无缝包”能够变的美观。学生在实操的过程中很容易使用五指来进行封口，在实际操作的过程中教师要对这些错误的方法进行纠正。

二、中式面点实操课要注意原料配比的准确性

在中式面点实操课教学时，要注意原料配比的准确性，这对于面点的制作起着非常关键的作用。在实际的面点操作中，往往由于一些相关因素的差异使得面点的制作在原料配比方面存在着一些差异。因此，在进行及教学之前，教师要对原料的配比进行摸索，这样才能很好的对学生进行教学，从而使得中式面点实践课达到很好的效果。在进行面团的制作时，我们可以通过“炸”和“烤”俩种方法来进行，这俩种制作方法都存在着各自的优势，制作出来的口感也存在着很大的不同。然而采用不同的方法进行制作时，其中的原料配比却存在着很大的不同。在使用炸的方法进行制作时，我们一般采用100g油脂配备500g面粉和225g水，这样口感就相对较好。然而我们如果采用烤的方法进行制作，采用这样的原料配比进行制作口感就显得有点欠缺。利用烤的方法进行制作，我们必须要对原料的配比进行调整，要是的油脂的用量相对增加，这样才能使得酥皮团的口感能够满足要求。原料的配比对于中式面点实操课有着很大的影响，在进行教学之前，我们必须要准确的配备原料的配比，使得原料配比符合相关要求。

三、中式面点实操课要注意互动性

互动性也是中式面点实操课需要注意的一个重要方面。如果中式面点实操课能够具备一定的互动性，那么对学生的学习有着很大的帮助。能使得学生之间很好的进行交流，从而使得学生们共同掌握相关知识。在实际的教学中，教师不可能一对一的对每个学生进行指点，而学生之间进行互动学习，就能互相的学习对方的优点，从而使得学生们能够共同进步。在具体的教学中，教师可以让同学之间相互纠正，同学之间相互纠正操作中存在的错误。在制作完成之后，教师也可以让学生自己对自己的制作进行点评。点评完成后，教师要给予相应的总结，并且对表现优秀的学生给予表扬。这样一来不仅使得课堂气氛变的活跃，学生的积极性得到提升，也能使得学生更好的学习中式面点的制作知识，从而使得实操课的作用充分发挥。

总之，中式面点实操课对于中式面点的教学起着非常重要的作用。教师在对学生进行教学时，必须要根据实际情况注意相关问题，只有这样才能使得中式面点实操课的教学质量提高，使得学生能够真正的学会中式面点实操课的制作。

参考文献

[1]诸葛敏.试论中式面点教学的三大环节[J].广西教育C（职业与高等教育版）.2010（6）

[2]赵子立.中等职业学校中式面点实操课教学探索[J].科学时代.

2012（21）

4.高级、中级中式面点师理论试题篇四

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。

A：投料不足 B：局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错

（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对

（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207.糖在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。

210.乳品在点心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？

答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？

答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215.干节烧卖成品为什么会离皮？

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216.普通油香饼的品质要求如何？

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217.什么是营养？

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220.芋角成品为何松散？

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221.咸水角为何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。

222.制作化皮堆的关键怎样？

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎样？答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。

228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？

答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233.炕月饼时怎样掌握好火候？答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。

235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。

237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240.虾饺成品不够爽口是什么原因？

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244.荔甫秋芋角的品质要求如何？

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包为什么要搓圆静置？

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？

答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。

256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。261.什么叫营养？

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264.绿豆的质量标准是什么？

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266.简述油脂在面点工艺中的作用。答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套点心？

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276.什么是点心装饰工艺平涂法？

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278.如何提高蛋白质的营养价值？

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影响铁吸收的因素是什么？

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元

销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。A：投料不足 B：局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对

（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错

（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品种？

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点？

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料？分几大类？

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些？

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类？

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料？

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些？

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用？答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵？发酵方法有几种？

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

5.关于培训中式面点师的可行性报告篇五

为深入贯彻党的十九大精神、习近平新时代中国特色社会主义思想，牢固树立新发展理念，全面推进“党晖温暖•城市解困”帮扶工作，竭尽全力为职工办实事、解难题、谋福祉。着重帮助困难职工家庭提升技能素质，扩大就业创业范围和途径，实现就业创业，提高家庭收入，确保到2020年全市下岗困难职工实现全部解困脱困目标。现将举行中式面点师培训班的可行性做以下汇报：汇报如下

一，培训专业前景简介

中式面点师，是一个受人尊重且发展前景良好的职业，行业人才紧缺，让中式面点师有了更多的就业和更多岗位选择机会。

俗话说“民以食为天”。中式点心，小吃源远流长，今天更有蓬勃发展之势。它登入大雅之堂，是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食；又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中小城市，中式面点师受到了企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请

专业的中式面点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。近年来，中式点心随着社会交流的扩展，科学技术的发展，原辅料品种的增加，在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和制作技术，增加了许多新颖品种。中式面点师的发展情景将越来越广阔。

二、培训对象

全市已纳入“党晖温暖•城市解困”建档立卡的困难职工家庭，有就业要求和培训愿望16-60周岁的下岗职工本人、子女、配偶。

三、培训学校简介

永城市训杰人才职业培训学校在永城市人力资源和社会保障局的领导下，是永城市规模最大、培训种类最多的中式面点培训学校，拥有自己的烹饪教育研发机构。是以培养顶级厨师和烹饪人才为目标的餐饮教育基地。学校更是经永城市人力资源和社会保障局评定的永城市失业人员培训基地和永城市技能培训定点机构。

四、培养目标

由于本次参训人员的特殊性，结合我市广大居民的生活习惯，这次开展的是永城市“特色小吃”培训，必将对贫困家庭脱贫致富和促进社会经济发展起到积极的带动作用。此次培训的学员多，时间短，针对性强，要求高。聘任的授课老师，不但有理论知识，更注意实践经验，认真备课，细致讲解，采用实际操作和理论学习相结合的方式，重点开展容易掌握的中式面点技能培训，本着“实际、实用、时效”的原则，充实培训内容，创新培训方式，坚持请进来与走出去相结合、实用技术培训与优势产业相结合、引导广大学员主动务工就业、发展生产、创业致富。以培养中式面点专业技术型人才为目标。具备独立开店、自主创业能力。

五、课程内容

小笼包、韭菜素包、豆芽包、鲜肉包、千层饼、“永城特色”水煎包、八宝粥、油茶等

六、培训方式

采用全日制培训的方式，中式面点班培训时间为7天。

永城市训杰人才职业培训学校

6.中式面点技艺试题篇六

一、单项选择题：（每小题2分，共40分）

1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„（）A．红糖 B．白砂糖 C．绵白糖 D．冰糖

3．冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„（）A．弹性 B．延伸性 C．韧性 D．比延伸性

4．面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是„„„„„„（）A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》

7．我国面点制作利用发酵技术是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．单手棍 C．米粉

D．双手杖 D．玉米粉

D．花式船点 10．能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）11下列面点品种不属于苏式面点的是（）

A．生煎馒头

B．萨其马

C．翡翠烧卖

12．不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是（）

A．小苏打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．标准粉中的湿面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）

A．扑扑

B．砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）制品

A．油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是()A.大豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A．酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性

二、判断题：（每小题2分，共20分）

1．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。

（）

3．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。

（）

4．发酵面时“天冷不易走碱，天热容易走碱”这句话是对的。（）

5．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。

（）

6．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。

（）

7．面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。

（）

8．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

（）

9．揉的方法只适合于水调面团。

（）

10．制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（）

三、名词解释：（每小题3分，共12分）

1．面团：

2．醒面

3．单酥面团：

4．面筋：

四、简答题：（共20分）

1．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（2．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）

5分）

3．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）

4．糖在面点中的作用？（5分）

五、论述题（8分）

7.浅议中式面点的历史及发展趋势篇七

关键词：中式面点;历史;发展

一、中式面点概述

中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。

日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化——既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

二、中式面点的发展历史

中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具则可用于烤烙面點。

汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。

至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。

新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。

三、中式面点的发展趋势

物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。

1.市场化。“民以食为天”—— 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。

2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。

3.多元化。中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承传统优秀面点特质的基础上，要改革传统配方及工艺。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。

4.功能化。人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能，以满足人们不同的喜好和要求;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。

功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有一般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点。药膳面点是指将药和面点原料调和在一起而制成的面点。两者相比较，其根本区别是原料组成不同，前者是食物为主，同时又包括传统上既是食品又是药品的原料，而后者，主要还是药材。

功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。

5.科技化。科技化包括运用新技术、新设备和开发原料新品种两方面。新技术包括配方和工艺流程，它不但能提高传统的工作效率，而且还可增加新的面点品种。新设备的使用一方面改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且方便食品批量生产，统一、美观。

四、结语

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