超市生鲜联营合同

超市生鲜联营合同（精选8篇）

1.超市生鲜联营合同 篇一

震道连锁超市联营合同书

合同编号：__________

甲方：银川震道食品有限公司（同心荣世商业广场店）乙方：

根据《中华人民共和国合同法》及甲方会员章程，为明确甲乙双方在商品供销过程中的权利、义务和责任，经甲乙双方友好协商，订立此合同，并共同遵守：

第一条 基本文件 乙方必须提供盖有公章的营业执照、税务登记证、商标证明、食品卫生许可证、质检报告等有关证照复印件及法人代表授权书。

第二条 专柜设立

1、甲方提供其同心荣世商业广场店一楼场地，经营乙方品牌系列小电器及不锈钢制品；若乙方商品首次在甲方销售，须向甲方缴纳2000元的商品进场费。

2、乙方承担专柜设计、装修的费用，具体方式为：__________

（4）改造甲方现有设施

3、合同期满后，专柜的所有权归甲方所有。

第三条 结算方式及要求

1、甲方每月按乙方销售额的12%作为销售的利润提成；

6、甲方在扣除提成及相关费用后，凭乙方17%的增值税发票将销售款支付给乙方。

7、甲、乙双方的交易必须严格遵守国家对增值税的有关规定，不得借用、冒用第三者的增值税发票，乙方违反本条款应承担给甲方造成的损失。

8、以甲方电脑实际销售数量和销售额作为结算依据，订单不作为结算依据。

第四条 供货方式及要求

1、乙方所代商品的品名、规格、数量、单价及金额等均以甲方的商品订货单为准，乙方在接到甲方订货单后，须在3天内将所订商品送到甲方指定交货地点震道连锁荣世商场门店，费用由乙方承担，甲方的订货单为本协议的组成部分；

2、乙方因不可抗力的原因须延期供货或不能供货，应在收至订单后两天内书面通知甲方，否则，若乙方七日内仍不能将商品送到甲方指定的交货地点，将视为乙方无故不能供货，甲方有权从乙方当月销售货款中扣除不能供货金额的50%作为违约金，并有权单方面终止本协议。

第五条 经营期限

1、本协议有效期限为2012年1月1日至2012年12月31日；

2、协议期满，乙方如想续约，须在协议期满30天前向甲方提出书面申请，并经甲方同意后方可签订新的协议，若未于期限内提出续约申请，则协议自行终止。

3、乙方要求提前解除合同，需提前三十天提出书面申请，经甲方同意后方能撤柜。若乙方未经甲方同意而撤而擅自撤柜或终止协议，须自撤柜或终止本协议之日起到本协议期满之日，按本协议规定的保底利润分成方法赔偿甲方。

第六条 甲方责任

1、有偿提供商场的有关设备、设施；

2、提供商场的经营管理及经营管理条件；

3、对乙方派遣的人员进行监督和管理，并提供销售、行政培训机会；

4、负责统一制作商场的宣传广告及美工工作，但相关费用由乙方承担；

5、负责商场的统一收银；

6、对商品的品种选择，零售价的定价与利润分成由双方协商决定，但甲方面拥有最终决定权。

第七条 乙方责任

（一）商品管理

1、乙方销售的商品以第二条的内容为限。若有新增品牌，必须填写《新增品牌引进审批表》报甲方审批，经审批合格后方能上柜销售；

2、乙方存放于甲方场所的商品由乙方自行负责管理，风险由乙方承担。所有商品的出货（退货、换货、撤货等）须经甲方采购部门同意，经甲方警卫人员查验并依规定的出口进出。

3、乙方必须提供合法有效的经营证件，严格遵守国家法律、法规、符合《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》等国家有关规定及甲方的有关规定，不得经营任何性质的假冒伪劣商品，乙方应当向甲方提供商品的真实情况，包括价格、产地、生产者、用途、性能、规格、等级、生产日期、检验合格证明，使用说明书等有关情况，不得更换商标，超过保质期的商品，已接近失效期的商品，中文标识不齐全的商品不得陈列和销售；

4、甲方在验收货时，对不符合合同规定之商品，甲方有权柜收并索赔，经验收通过的商品，甲方保留对其质量提出异议的权利，对于滞销商品，乙方负责退、换处理；

5、乙方应根据国家有关法律法规及甲方的有关规定，对商品实行保质量、保换货、保修理、保退货及搞好售后服务；

6、乙方不得经营与本商场其它柜台品种雷同或相近的商品，如由此类情况发生，甲方以谁先上柜谁经营的原则处理，乙方应服从甲方的统一管理；

7、乙方须允许国家有关部门或甲方对商品质量进行抽查，并承担相关抽检费用；

8、若有顾客对乙方的商品或经营行为提出诉讼，或有关政府部门对其经营活动或商品提出某些修正意见或进行处罚时，甲方有权对该投诉或修正意见或处罚作出适当及相应的处理，乙方须服从于该决定、处理方法；

9、处于非正常经营状况时，甲方有权随时要求乙方达到陈列标准或终止协议；

10、如乙方违反上述规定，甲方不承担任何责任，乙方除对顾客造成的损失、伤害应承担赔偿责任外，必须赔偿甲方因此所产生费用及损失。

（二）价格管理

1、乙方的商品价格须符合国家物价政策，乙方不得擅自调价，确需调价时，应提前出示正式调价通知单，经双方协商一致后方能执行；

2、商品零售价格以（B 乙方订价）。但售价不得高于同城其它商场、专卖店。否则，甲方有权单方降价、增加扣点_20%或终止本协议。

3、同类商品在同城其它商场或专卖店打折销售或其它促销活动，乙方须事前三天通知甲方，以使甲方享有同等的优惠，否则甲方有权单方降价、增加扣点_20%或终止本协议。

4、商品的会员价与销售价之间的差价，乙方应按实际销售额的5%承担。

（三）人员管理

1、乙方专柜营营业员由___甲__方提供__2___名，费用由乙方承担，2、乙方营业员须遵守甲方的统一规定，如有违规行为，甲方有权处罚或要求乙方撤换该人员。对因乙方有关人员的行为影响甲方信誉或权益的，乙方负连带责任。

（四）商场管理

1、乙方须遵守甲方规定的营业时间。除甲方另有规定外，乙方不得在营业时间内停止营业；

2、未经甲方事先同意，乙方不得在商场或专柜内随意展示任何广告、布告；

3、乙方使用甲方提供的各项设备如有故障或不良反应时，应立即通知甲方，否则因此所造成的损失由乙方承担；

4、乙方享有所有权的商品，乙方承担商品在商场的一切风险。对于该商品非因甲方员工的故意过失行为等引起的损失，甲方不负责任；

5、协议有效期内，若未经甲方书面同意，乙方不得随意停止营业，不得擅自将本协议的权利义务或专柜转让转租于第三者，或与第三者合作经营该专柜以及参与其它有损甲方权益的事宜，违反此规定者，甲方有权终止本协议；

7、乙方如违反本协议规定超出乙方及甲方的经营范围从事经营活动及利用专柜进行非法或违规经营，甲方不承担由此产生的任何后果，所造成的损失由乙方承担；

8、如因乙方提供的商品发生变质或包装不良及其它原因造成商品滞销，乙方应当无条件接受甲方退货要求，退货款及退货费用从货款中扣除，货款不足抵扣的，乙方应补齐不足部分，如有发生其它损失，由乙方全额赔偿；

9、如因乙方或其代理人、受雇人的行为造成甲方商场结构、设备及其它有关财务或商场其它专柜蒙受损失时，乙方应负完全的赔偿责任；

10、乙方应服从甲方因商场经营结构和布局的变动所作的一切调整；

第八条 协议变更、解除和终止

乙方如违反本协议的任何条款，除给予甲方经济赔偿外，甲方有权单方面终止本协议；如因不可抗力原因导致本协议无法履行，合同自行终止；

第九条 其它约定事项

第十条 本协议有关条款经双方协议无效，将不影响本协议其它条款的效力。

第十一条 违约责任及争议的处理

1、本合同的最终解释权归甲方，合同如有未尽事宜，双方可协商解决，如协商不成，诉请人民法院裁决；

2、凡因执行本合同或本合员有关事宜所发生的一切争议，甲乙双方应友好协商解决，如协商不成，任何一方均可向甲方注册地人民法院提起诉讼；本协议一式四份，甲方执三份，乙方执一份，具有同等法律效力，自签字盖章之日起生效。

甲方：银川震道食品有限公司乙方：

法人代表：王韶东法人代表：胡文斌

签约时间：签约时间：

2.超市生鲜管理手册 篇二

超市生鲜管理手册

=

琨格美好生活超市生鲜部

第二章

超市生鲜管理部门

1、生鲜管理部门

……………………………………………………………4

2、岗位工作职责

……………………………………………………………5

3、与各相关单位之间的沟通与协调………………………………………………………6

第四章

生鲜区部门岗位责任制

岗位概述…………………………………………………………………………………13

1、蔬果部岗位责任制……………………………………………………………………..…18

2、肉类部岗位责任制………………………………………………………………….……21

3、水产部岗位责任制………………………………………………………………………23

4、熟食部岗位责任制…………………………………………………………………..……25

5、日配部岗位责任制……………………………………………………………………..…30

第五章

生鲜区卫生管理责任制

1、卫生管理……………………………………………………………………………….…33

2、蔬果部的卫生管理…………………………………………………………………..……33

3、肉类部的卫生管理…………………………………………………………………..……34

4、水产部的卫生管理………………………………………………………………………..35

5、熟食（面包）部的卫生管理……………………………………………………………36

6、日配部的卫生管理………………………………………………………………………38

第九章

生鲜陈列、销售原则

1、陈列管理……………………………………………………………………………….…66

2、生鲜商品销售管理……………………………………………………………………...…67

3、蔬果的陈列与销售………………………………………………………………….....…68

4、肉类的陈列与销售…………………………………………………………………………69

5、水产品陈列与销售…………………………………………………………………………71

6、熟食（面包）陈列与销售………………………………………………………….………72

7、日配陈列、销售原则………………………………………………………………..…73

第十一章

生鲜市场调查

1、市调对象………………………………………………………………………………….…80

2、生鲜市调内容……………………………………………………………………………..…80

琨格美好生活超市生鲜部

第二章

超市生鲜管理部门

一、生鲜管理部门

1、营运部门的生鲜部

① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。

② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

③ 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

2、营运部门的收货部

① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

② 对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

3、采购部门的生鲜采购部

① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。② 交流采购谈判技巧。③ 整体规划促销方案。

二、生鲜管理部门岗位工作职责

1、营运部门的生鲜区经理

⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。

⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。

⑶ 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。

⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。

⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。

⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

2、采购部门的生鲜采购经理

琨格美好生活超市生鲜部

⑴ 拟订该部门工作方针与目标。

⑵ 编制采购计划与预算。

⑶ 制订价格策略。

⑷ 设定利润目标。

⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。

⑹ 负责与供应商签定合同。

⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。

⑻ 拟订促销活动计划。

⑼ 建立完善采购制度。

⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。

⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。

3、生鲜采购主管

⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。

⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

⑷ 负责与供应商谈判。

⑸ 负责供应商管理工作。

⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

⑺ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

⑻ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定

⑼ 负责联营销售合同的签定。

⑽ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 ⑾ 拟订并达成利润、业绩目标。

三、与各相关单位之间的沟通与协调

1、人力资源部

⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。

2、系统部

⑴ 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。

⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。

3、财务部

琨格美好生活超市生鲜部

6）协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。

8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。

10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。

11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。12）商品库存管理需做好先进先出之原则。

13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。

14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15）服从经理调度，协助或安排其他部门课别营运。16）熟悉商品种类，来源及产地。17）确认商品质量及新鲜度。18）熟练使用标价的方法。

19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。

21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26）设定每日工作计划流程，人员分配。

27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。

29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。

32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。

33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。

琨格美好生活超市生鲜部

平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。

⑶ 补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。

⑷ 补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。

⑸ 对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。

⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。

⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。

⑻ 及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。

晚班工作职责

⑴ 听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。

⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。

⑶ 对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。

⑷ 及时回收散货商品，整理后归位。

⑸ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。

（二）肉类部员工工作职责

1、营业前员工要做的工作

⑴ 营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。

⑵ 员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

⑶ 要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。

⑷ 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

2、营业中员工要做的工作

⑴ 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾

琨格美好生活超市生鲜部

钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。

⑵ 开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

⑶ 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

⑷ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

⑸ 工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。

⑹ 时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

⑻ 各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。

（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。

（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)(11)保持熟食商品不缺货。

2、晚班

⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。

⑶ 检查台面是否作翻堆动作。

⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。

五、日配部员工工作职责 ⑴ 开店前

① 着装整齐，准时上班，参加部门点名。② 检查冷柜灯光及温度是否正常。

③ 检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。④ 当日到货商品迅速上架销售.⑤ 检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。⑥ 依照清洁计划做好清洁工作。⑦ 对商品质量、保质期进行检查。⑧ 保持通道畅通，准备开店。

琨格美好生活超市生鲜部

在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。

二、蔬果部的卫生管理 蔬果部卫生管理的主要内容：

（一）操作间、库存区卫生管理

1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。

3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。

4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。

（二）卖场区域管理

1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。

2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。

3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

（三）个人卫生管理

1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。

2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。

3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。

4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。

5、不良的卫生习惯极易污染商品。

6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。

三、肉类部的卫生管理

（一）固定设施的卫生管理

1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。

2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。

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琨格美好生活超市生鲜部

I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； K．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。

2、伤病者的管理

A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。

D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。

五、熟食（面包）部的卫生管理

（一）工作场地的清洁卫生

1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。

3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

（二）设备、器具及卖场清洁卫生

1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。

3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。

4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。

5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。

6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。

（三）工作人员的清洁卫生

（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。

（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。

（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。

（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。

琨格美好生活超市生鲜部

3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。

（一）生鲜商品陈列要点

1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。

5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。

6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。

7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。

8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

（二）生鲜商品陈列要领

1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。

2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。

3、贴标签纸的注意事项 ① 贴的位置应一致。

② 必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。

③ 在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。

④ 商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。

4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。

琨格美好生活超市生鲜部

在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。

3、同业竞争对手

在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。

4、零售小贩

虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。

二、生鲜市调内容

为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。

（一）内容

1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。

2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。

3、商品贩卖手法及陈列技巧。

4、商品加工处理方法及包装方式。

5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……

6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。

7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。

8、软硬体及陈列设备道具。

9、整体格局规划（布局与动线）。

（二）生鲜市场调查注意事项

先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。

1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。

2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。

3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。

4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。

5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。

琨格美好生活超市生鲜部

18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。

19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元，20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款5-20元

21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。

22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导，欺骗消费的，罚款5-20元

23、不良产品未及时下架的。罚款5-20元

24、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。

25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。

26、擅自携带或使用危险品的予以除名。

27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自改变店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。

28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。

29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。

30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严重的立即辞退。

3.超市生鲜联营合同 篇三

一．明确经营定位

中外超市发展史表明，发展最快的是那些规模不很大，商品大众化，顾客购物频繁的商店。超市应把目标定位于当地居民，所经营的商品应以菜篮子为主，同时辅以方便食品、日用消费品，使消费者在拎回菜篮的同时，能一次购齐家庭生活的基本所需；在服务上力求功能齐全，办成贴近百姓生活，尽心尽力为群众服务的地区性购物中心。超市首先要加强对经营生鲜食品的发展趋向和经营难度的认识，以免经营中出现市场定位的偏差。这就需要对市场需求进行充分考察，把握准消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局进行整体性构造，将更多的货场、货位让位与适销对路的品种，突出规模效应。其次或以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制做的全过程。消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。

二．保证质优价廉

生鲜食品能否得到市场和消费者的认可和接受，关键在于其是否质优价廉。由此可见，超市为使经营的生鲜食品成为大众消费品，必须在降低生鲜食品的成本方面多下功夫，使广大普通消费者也能消费得起。

第一，实施资本运营战略，通过收购、兼并、租赁等形式，将闲置资产、同业资产、相关弱势企业资产优化组合，迅速建成富有竞争力的大型超市集团，并在直营连锁的基础上发展特许连锁、加盟连锁，加快形成规模优势。

第二，突破传统的商业经营机制，实现由原来的单零售业向“产、加、销”一体化转变；增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂合作，定牌生产与居民生活，相关的热销商品。定牌生产一方面有利于降低生产成本，另一方面也有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。

第三，加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。

三．提高科技含量

我国连锁超市的迅猛发展要求经营管理人员具有较高的素质，因此，必须加速人才工程，通过招聘、流动、培训等方式配置新的人力资源，提高超市的经营管理能力和营销水平。另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。

4.生鲜超市经营管理 篇四

生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。

生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。

二．生鲜商品的品类结构及其特点

1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：

1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；

1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；

1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。2．生鲜商品的特点

2.1、时令性和新鲜感；

2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；

2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 2.4、促销题材丰富，创意变化多端；

2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失；

2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；

2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利 1

蔬果部

15％

20％

5％

15％ 2

肉类部

10％

23％

7％

16％ 3

水产部

15％

20％

4％

16％ 4

面点部

10％

45％

5％

40％ 5

熟食部

20％

33％

5％

28％ 6

日配部

15％

18％

3％

15％ 7

散装食品部

15％

20％

3％

17％

生鲜合计

100％

20％ 三．生鲜商品的经营规模设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1．无生鲜加工经营模式

初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱。2．现场加工经营模式

现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。

3．加工中心统一加工、配送模式

连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。四．生鲜的商品管理 1．生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。

销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第1－2位为部门识别码，3－7位为电子秤PLU号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2．生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。3．生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。

4．生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。5．生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。6．生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。盘点方式： 6.1、原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

6.2、成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

五．生鲜商品的核算 1．核算指标及计算公式

生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面： 1.1、毛利率的计算公式： 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100% 1.2、损耗率的计算公式：

理论库存=期初库存+期间进货28% = 2%。3.2、成本分摊法：

按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

3.2.1、核算实例二：重量成本分摊法 进货原料：

拆分销售成品重量： 拆分后实际成本 拆分成品成本分摊： 拆分成品毛利计算： 拆分成品毛利率计算：

综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额）/ 售价金额 X 100% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额

X 100% 3.2.2、核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原料：

实际售价金额成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

3.2.3、核算实例四：预设比例成本分摊法 进货原料：

销售成品成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

六．生鲜商品的损耗控制

生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。

要提高销售必然要增加采购量，没有商品就没有销售，增加采购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的控制损耗是实际上是控制损耗率：

假设西红柿销售100斤，损耗10斤，那损耗率是10%，如果增大采购量加促销，销售达到500斤，损耗增加到30斤，损耗率为6%。增大采购量和促销活动实际上起到了降低损耗的作用。

降低损耗的途径：

1、加快商品的流转速度，生鲜商品流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性的特点决定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此，我们的定价策略始终是同等品质比价格，同等价格比质量。

2、分级上货，质量差异较大的商品必须分级上货，残次品一开始就以低价或打包处理，精品做毛利，次品减损耗。

3、及时打折，每日两次对商品进行检查，品质有降低的商品及时进行打折处理，生鲜的绝大部分商品库存越久越不会增值。（每日11点、15点对商品进行检查）

4、控制订货量，订货之前作出销售预估，保证不断货的前提下，尽量控制采购量，对拿不准的商品适量加大，不要盲目订货。

5、加工净菜及配菜，培养净菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盘。

6、联系工厂、工地和食堂等地。七．生鲜商品经营的发展趋势

生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。八．关于采购的一些思考

采购是整个生鲜结构中非常重要的一环，采购的成败决定了生鲜的成功与否，因此生鲜采购的要求非常之高。

1、采购必须熟悉生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所需要的商品。

2、采购必须全身心投入工作，必须货比三家，同等质量比价格，同等价格比质量，为完成采购任务而全力以赴。

3、采购的流程必须要有监督，任何没有监督的权利都会泛滥。所有采购流程必须有两人以上参与，同时采购的商品验收时必须称重、点数。

4、是先加大采购量才能增加销售还是增加了销售再增加采购量？不合理的增加采购量会增大损耗，但过于保守的采购会导致畅销商品断货，下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此，采购必须完全服从并配合卖场的需要，根据促销时段、季节以及预估的销量进行采购。必要时可调配卖场员工一同采货。

5、采购必须坚持源头采购，所以前期的促销活动，提升来客数的工作要做好，增加商品品项的同时，价格形象要做好，DM活动要有针对性。同时必须加大团购工作的开展，才有有效提升销量及采购量。整个经营活动中，“量”是核心，销量做不上来就会陷入恶性循环。采购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都需要销量来摊薄。

6、采购要做好不断向源头挖掘的工作，掌握源头才能掌握核心的商品，掌握竞争的主动权。

九、发展方向

1、规范化、标准化、专业化

1.1、建立健全各项制度流程： 《员工手册》 《市调流程》

《资产、设备购置/申领流程》 《内部领用/调拨流程》 《员工出入场规定》 《卫生标准》

《大型活动策划/执行流程》 《停电应急流程》 《防火应急流程》 《店长日工作流程》 《营运经理日工作流程》 《组长日工作流程》

《营业理货员日工作流程》分肉品、蔬菜、干货 《收银员日工作流程》 《采购员日工作流程》 《分割师日工作流程》 《每日早市流程》 《特价折扣流程》 《DM单制作流程》 《每日鲜度管理》 《蔬菜采购流程》 《合同作业流程》 《订单作业流程》 《收货作业流程》 《退换货作业流程》 《顾客退货流程》 《盘点作业流程》 《报损作业流程》 《每日开店及闭店工作流程》 《商品陈列要求的规定》 《周例会制度》

1.2、培训并执行制度流程，根据执行情况再改进和完善制度流程。

2、规模化

生鲜商品的采购特点以及销售特点要求必须规模出效益，没有规模就没有效益，所有成本都需要规模化来摊薄

2.1、开分店；

2.1.1、有条件的小区内寻找合适的商铺和住房（一楼口岸好的）；

2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺；

2.1.3、超市，寻求供货、联营或租赁方式进行合作； 2.1.4、培养店长、采购及其他专业人才，做好人才储备。

2.2、联系固定大宗客户，工厂、学校、幼儿园和餐饮店。

2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动，扩大知名度、增加来客数及客单价。

3、多元化

5.超市生鲜工作总结 篇五

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。

(二)超市生鲜工作总结 业务(商品)职责

1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整

3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划

4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量

5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作

6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求

7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确

8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全

6.超市生鲜食品陈列方法(下) 篇六

三、水产陈列

随着经济的发展，居民收入水平不断提高，水产品由于其自身的富有不饱和脂肪酸的特点，也日益受到消费者的青睐。这类产品已成为超级市场中最具市场潜力的产品之一。超级市场中的水产品可以分三大类：新鲜的水产品、冷冻的水产品以及盐干类水产品。新鲜的水产品又可以分为活着的水产品和非活着的水产品。不同类型的水产品其陈列方式各不相同。

1．鲜活的水产品陈列法

活鱼、活虾、活蟹等水产品要以五色的玻璃水箱进行陈列，水中游曳的鱼虾常常备受消费者的喜爱，它们的价格明显高于死去的水产品。

2．新鲜的非活着的水产品陈列法

新鲜的非活着的水产品是指死亡出水时间较短，新鲜度比较高的水产品。这种水产品一般用白色托盘或平面木板进行陈列。陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1／2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突出鱼的新鲜感。

3．段、块、片鱼陈列法

一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费者的消费量。如1999年春节，北京某家超级市场出售小型鲨鱼，就采取了这种陈列方法。对这种鱼，应该用白色深度托盘来陈列，盘底铺上3—5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼。

4．冷冻水产品陈列法

冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在冷冻柜中。产品的外包装应该留有窗口，或者用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装清楚地看到产品实体。冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确保冷柜内必要的温度水平。

5．盐干类水产品陈列法

盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。例如盐干贝类、壳类等。这类水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜感。由于地域的差异，我国北方许多消费者不习惯食用贝壳类水产品，因此超级市场应提供调味佐料，提供烹饪食谱，必要时还可以提供烹饪好的食物照片，以增加产品的销售。

四、生鲜食品陈列规范

1．商品的摆放要求

(1)商品的摆放整齐笔直、外观干净。

(2)发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即返工，重新包装(切记：注意包装日期)。

(3)同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。

(4)要注意保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充。

(5)冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

2．价签、POP的要求

(1)所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价。

(2)每个POP必须用POP袋套住，特惠POP必须标出原价。

(3)所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。

(4)在蔬菜陈列处，如有特惠商品，可用特惠POP标出，POP在原价格牌下面。

3．展柜的要求

(1)展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。

(2)随时保证展柜的清洁。

(3)主管对展柜的温度应定时进行追踪记录，出现异常应立即通知设备组(化霜时间除外)。

4．果蔬的陈列要求

(1)果蔬陈列要求讲究颜色的搭配，如：红、黄、绿相间等。

(2)堆头陈列：促销时可运用堆头方式进行，通过量贩陈列吸弓[顾客；堆头可通过垫高的方法达到丰满；把毛利高、销售好的商品摆在堆头。

(3)陈列标准：及时补货，覆盖陈列架，保持货架丰满。做好先进先出。变质的商品不能上架。所有的菌类、菇类商品应放冷柜。

5．熟食的陈列要求

(1)套餐柜：周一到周五，所有产品都用浅盘，这样看起来好看并可减少损耗。周六、周日、节假日，小炒除了包类都可用深盘，要根据当天的营业额来灵活调整。早班开店时水温要开到60％，没客人时要把玻璃门关上。有质量问题的商品不能出售。价格牌要与电子秤相符。

(2)熟展柜：卤水产品只开灯即可，不能开温度。其他商品开温度到6℃。所有商品价格牌与电子秤一致。所有商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为了减少损耗，可在周一到周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰富的效果。卤水要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。有质量问题的商品不能出售和陈列。

6．肉类的陈列要求

(1)开店前玻璃要干净。

(2)肉类商品可做关联陈列，陈列柜上可放相应的调味品。

(3)包装内有血水时要及时收回，重新打包。

(4)变质商品坚决不能上货架。

(5)肉类商品应每小时整理一次货架。

(6)肉类陈列区域要保证地面无积水。

7．水产的陈列要求

(1)陈列原则：要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，有正确的货架标签、POP，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落，损耗少。

(2)冰台：冰台的冰不能太多太高，冰面要有倾斜度，让远处的顾客一眼看到冰鲜鱼。冰鲜鱼的颜色要搭配和谐，装饰有新意，每天有不同的花样。冰鲜鱼要充分和冰接触，防止鱼因脱水而变质。陈列在冰台的包装商品，要高出冰面2／3，不能埋入冰内，而且要归类陈列。三文鱼柳、鱼头、北寄贝等即食产品要和冰鳟鱼间隔开，防止细菌感染。每种冰鲜鱼要有醒目的价格牌且一一对应。保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手。冰鲜鱼陈列将要风干时，必须用盐冰水泡5分钟后再陈列，保证色泽光亮新鲜。

(3)展示鱼池：淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。鱼池内的鱼不能太少，保证每个品种在晚上8点前不少于陈列标准要求。不能有翻肚的鱼、死虾、死蟹在池内。价格牌正确无误，每一个鱼池至少有一个价格牌。保持鱼池、海鲜陈列台干净，鱼池玻璃清洁明亮。

7.生鲜连锁超市运营实战手册 篇七

作者简介：刘洪舟，山东潍坊人，蔬比得、卖菜哥蔬菜超市创始人，郑州市平价蔬菜超市负责人。2010年入选80后百万创业富豪榜，杭州市大学生创业之星，浙江省山东省商会会员。

第一章 生鲜连锁超市相关概况

1.2.3.4.5.6.7.8.9.卖菜赚钱吗

为什么要开生鲜连锁超市 什么样的人适合开生鲜连锁超市 投资一家生鲜连锁超市花多少钱 生鲜连锁超市的投资回报期 开办生鲜连锁超市的好处 生鲜连锁超市产生的背景 生鲜连锁超市的运营特点 生鲜连锁超市的发展趋势

10.生鲜连锁超市的市场空间 11.生鲜连锁超市竞争分析 12.生鲜连锁超市商品经营结构 13.经营生鲜连锁超市的难点 14.生鲜连锁超市的客户是谁 15.生鲜连锁超市取什么店名更吸引人 16.生鲜连锁超市什么时段开业最合适 17.中国蔬菜流通现状

18.为什么政府支持生鲜连锁超市发展 19.各地政府对生鲜连锁超市的扶持政策 20.顾客需要什么样的生鲜连锁超市 21.网上生鲜连锁超市的发展状况 22.国内外生鲜连锁超市对比 23.生鲜连锁超市加盟方案 24.生鲜连锁超市合作经营方案 25.生鲜连锁超市开办流程 26.生鲜连锁超市如何农超对接 27.生鲜连锁超市怎样做到平价 28.中国生鲜连锁超市经营现状 附表：

1.杭州蔬比得生鲜连锁超市销售数据 2.郑州市平价生鲜连锁超市销售数据

第二章 店面选址 1.2.3.4.5.6.7.8.9.店面选择的重要性 寻找店面方法

什么地方适合开生鲜连锁超市 什么业态与生鲜连锁超市互补 所在社区或街道党建情况 生鲜连锁超市客流量测算方法 区域内其他商家经营情况 生鲜连锁超市多少租金才合理 生鲜连锁超市的城建规划要求

10.生鲜连锁超市最大辐射半径 11.生鲜连锁超市选择什么样的商圈 12.发展规模和潜力评测方法 13.生鲜连锁超市商圈住户密度 14.目标消费群居住情况 15.潜在顾客的消费习惯 16.人口经济水平与消费能力 17.商圈流动线行人去向 18.顾客到店的方便性 19.生鲜连锁超市送货便利性 20.停车位和交通管制 21.临时卸货车位

22.同行业在本区域的数量及经营状况 23.生鲜连锁超市需要多大面积 24.生鲜连锁超市店面层数限制 25.生鲜连锁超市开门方向 26.门面展开宽度 27.店前空地面积

28.生鲜连锁超市广告位可见度 29.店铺的分割组合性能 30.层高与隔音层 31.门窗结构 32.排水条件 33.超市纵深比 34.电力设置

35.生鲜连锁超市租用年限 36.停车位数量

37.工程物业配套、水电暖能源供应情况 38.生鲜连锁超市租期 39.生鲜连锁超市续约时间 40.前任租赁者评价

41.铺租谈判，缴付房租方式 附表：

生鲜连锁超市选址要求表 生鲜连锁超市店铺租赁合同样本

第二章 装修布局

1.2.3.4.5.6.7.8.9.装修费用预算 装修原则 装修所需物料 装修设备采购渠道 入口规划 吊顶设计 灯光布局 声音设计 墙面规划

10.通道设计 11.电路改造 12.地面处理 13.蔬菜货架定制 14.水果货架定制 15.水产区设计方案 16.墙面广告装修方案 17.天花板装修 18.排水处理 19.消防排风 20.熟食区装修方案 21.特产区装修 22.收银台选择

23.生鲜连锁超市通道宽度 24.收银软件选择 25.计量设备选择

26.生鲜连锁超市门头制作 27.加工间装修方案 28.屠宰间装修方案 29.顾客员工休息区 30.卫生设施 31.消防设施 32.营业设施 33.冷藏设施 附表：

生鲜连锁超市开张备忘录

卖菜哥生鲜连锁超市设备采购明细清单

第四章 产品结构 1.2.3.4.5.6.7.8.9.蔬菜区 水果区 肉蛋区 水产区 熟食区 粮油区 干货区 活禽区 调味品区

10.速冻食品区 11.促销区 12.饮料区 13.百货区 14.南北特产区 15.功能蔬菜区 16.现场加工区 各类产品经营方式 1.2.3.4.5.6.7.8.9.采购形式 订货原则 常规订货 新品订货 订货流程 收货原则 收货流程 收货要求 退货原则

10.退货流程 11.移库原则 12.移库流程 附表

1.必备蔬菜目录 2.功能类蔬菜细分 3.热卖水果品种 4.肉类分割方法 5.活鲜水产品类数据 6.热卖干货数据 7.生鲜销售比例数据 8.容易产生损耗品类 9.生鲜区所需耗材管理 10.蔬菜鲜度管理标准 11.蔬菜整理包装标准

第五章 保鲜方式 1.2.3.4.5.6.7.8.9.各类产品的保鲜条件 冷链管理技术 影响产品保鲜因素 周转期设定 常用保鲜方式 蔬菜保鲜期设定 保鲜库的选择方法 冷库使用时间 叶菜类保鲜方法

10.根茎类蔬菜保鲜方法 11.芽苗菜保鲜方法 12.花菜类保鲜方法 13.果菜类保鲜方法 14.菌菇类保鲜方法 15.水果保鲜方法 16.肉制品保鲜 17.保鲜设备采购目录 18.保鲜剂的使用 19.蔬菜包装材料的选用 20.蔬菜采购运输过程保鲜 21.加工中心保鲜 22.销售过程中保鲜方法 23.库存商品的保鲜处理 24.温度控制 25.湿度控制 26.精细化仓储 附表： 1.2.3.第六章 产品陈列

1.2.3.4.5.6.7.8.9.陈列的定义 陈列为什么重要

生鲜连锁超市陈列的目的 陈列的标准 陈列技巧 陈列原则 常用陈列方式 各类商品陈列位置 畅销区陈列 加工配送中心人事编制表 加工配送中心工作流程 加工配送中心时间安排 陈列内容

1.生鲜连锁超市商品陈列基本原则 2.生鲜连锁超市商品货架陈列规范 3.生鲜连锁超市商品陈列设施选择 4.生鲜连锁超市商品陈列步骤 5.生鲜连锁超市黄金区域设置 6.生鲜连锁超市商品色彩运用 7.生鲜连锁超市空间利用技巧 8.生鲜连锁超市普通商品陈列细节 9.生鲜连锁超市促销类产品陈列 10.生鲜连锁超市商品组合陈列方法 附表：

1.生鲜连锁超市蔬菜类陈列方法 2.生鲜连锁超市粮油类陈列方法 3.生鲜连锁超市活禽类陈列方法 4.生鲜连锁超市豆制品陈列方法 5.生鲜连锁超市肉类陈列方法 6.生鲜连锁超市熟食陈列方法 7.生鲜连锁超市速冻食品陈列方法 8.生鲜连锁超市休闲食品陈列方法 9.生鲜连锁超市调味品陈列方法 10.生鲜连锁超市散货类陈列方法 附表：

1.生鲜连锁超市陈列必备清单

第七章 货源采购

1.2.3.4.5.6.7.8.9.采购原则 采购流程 采购必备设备 采购时间安排

蔬菜采购合同如何拟定 如何选择供应商 供货商的确定 采购单的规范

分析供应商报价的方法

10.采购人员岗位设定 11.采购管理制度 12.采购询价原则 13.降低采购成本的技巧 14.自营配送和第三方配送 15.蔬菜采购谈判技巧 16.蔬菜采购外包 17.如何合理订货，确定采购计划 18.如何确定采购价格 19.采购的品种、数量、质量 20.特价促销产品的采购 21.蔬菜的加工及包装 22.蔬菜的分级

23.进店流程及验收标准 24.比质比价策略 25.仓储管理 26.蔬菜分拣 27.去除农药残留 28.场地及设备需求 29.分拣包装人员 30.蔬菜采购验收标准

附表：

1.生鲜连锁超市供应商考核表 2.生鲜连锁超市大宗产品价格调查表 3.采购经理职责

4.生鲜连锁超市供销协议样本 5.生鲜连锁超市采购人员绩效考核方案 6.生鲜连锁超市必备品采购清单

第八章 定价方式

1.生鲜连锁超市毛利计算方式 2.生鲜连锁超市商品定价方法 3.生鲜连锁超市商品定价技巧 4.生鲜连锁超市定价决策方案 5.生鲜连锁超市顾客心理定价 6.生鲜连锁超市组合商品定价 7.竞争对手对比定价方式 8.生鲜连锁超市价格调整规范 附表：

1.生鲜连锁超市蔬菜类定价参考表 2.生鲜连锁超市粮油类定价参考表 3.生鲜连锁超市活禽类定价参考表 4.生鲜连锁超市肉类定价参考表 5.生鲜连锁超市豆制品定价参考表 6.生鲜连锁超市速冻食品定价参考表 7.生鲜连锁超市熟食定价参考表 8.生鲜连锁超市休闲食品定价参考表 9.生鲜连锁超市调味品定价参考表

第九章 人员配置 1.2.3.4.5.6.7.8.9.生鲜连锁超市人员设置 生鲜连锁超市各岗位职责 生鲜连锁超市人事招聘渠道 如何降低人事成本

生鲜连锁超市员工持股比例 生鲜连锁超市员工提成设置 生鲜连锁超市员工培训方式 加工配送中心人事安排 加工配送中心薪资设定

10.采购人员薪资设定 11.配送人员薪资设定 12.财务人员薪资设定 13.办公室人事安排 14.后勤人员人事安排 15.招商部人员安排 16.市场部人员安排

17.小型生鲜连锁超市最佳人员配置 人事要求 1.店长任职要求 2.店长工作内容 3.收银员任职要求 4.收银员工作内容 5.促销员任职要求 6.促销员工作内容 附表：

1.生鲜连锁超市日常检查表 2.生鲜连锁超市每日例行工作流程 3.生鲜连锁超市人事资料表 4.生鲜连锁超市员工作交接清单 5.生鲜连锁超市员工清洁工作安排表 6.生鲜连锁超市责任区域分配表 7.生鲜连锁超市商品盘点工作表 8.店长巡店流程表 9.促销员工作流程表 10.收银员工作流程表

第十章 促销策略 1.2.3.促销方案 促销海报 促销广告语 4.5.6.7.8.9.促销技巧 促销频率 促销员工作职责 促销商品选择 促销达成目的 促销商品价格的制定

10.促销创意 11.促销执行 12.促销最佳位置 13.促销结果反馈 促销安排

1.生鲜连锁超市促销用品清单 2.生鲜连锁超市促销的流程及工作安排 3.生鲜连锁超市开业促销方案 4.生鲜连锁超市特价促销方案 5.生鲜连锁超市有奖促销方案 6.生鲜连锁超市日常促销方案 7.生鲜连锁超市周末促销方案 8.生鲜连锁超市节假日促销方案 9.生鲜连锁超市促销商品的选择 10.生鲜连锁超市优惠券的促销方案 11.生鲜连锁超市促销单页的使用要点 12.生鲜连锁超市折扣促销的运用 13.生鲜连锁超市会员储值的运用 14.生鲜连锁超市促销的准备要点 15.生鲜连锁超市促销评估方法及数据分析

第十一章 财务管理

1.生鲜连锁超市固定资产投资预算 2.生鲜连锁超市装修投资预算 3.生鲜连锁超市的毛利率计算 4.供应商往来结算管理 5.税金的核算和管理 6.生鲜连锁超市现金管理 7.生鲜连锁超市票据管理 8.生鲜连锁超市人员工资管理 9.生鲜连锁超市日常损耗管理 10.生鲜连锁超市流动资金管理

财务控制 1.2.3.工资 办公费 折旧费 4.5.6.7.8.9.招待费 水电费 差旅费 电话费 招聘费 交通费

10.开办费 11.宣传费 12.印花税 13.无形资产摊销 14.物料消耗 15.维修费 16.员工补助 17.增值税 18.房租摊销 19.冷库租赁费 20.车辆保险 21.工会经费 22.调整项目 23.手续费 24.开户费 25.销户费 26.利息支付 27.应付利息 28.账户管理费 29.调整项目 30.物业管理费 31.促销费 32.奖金发放 33.安防费 34.劳保清洁用品 35.运输费 36.交通费用 37.充值赠送 38.代金券 39.其他费用 附表：

1.生鲜连锁超市运营成本表 2.生鲜连锁超市销售成本表 3.生鲜连锁超市保本费用表 4.生鲜连锁超市销售收入表 5.生鲜连锁超市商品采购表 6.生鲜连锁超市现金流量表 7.生鲜连锁超市财务管理制度 8.生鲜连锁超市现金管理制度 9.生鲜连锁超市银行存款制度 10.生鲜连锁超市借款制度 11.生鲜连锁超市进出帐制度 12.生鲜连锁超市固定资产管理制度

第十二章 日常运营

1.顾客服务与管理 2.日月周会议总结 2.员工管理 3.商品管理 4.库存管理 5.缺货管理 6.损耗管理 7.市场调查 7.信息管理 8.质量控制 4.销售管理

5.超市设备管理与维护 6.资金管理 7.日常事务管理 8.竞争对手动态监控 9.政府菜篮子工程政策谈判 10.员工学习与培训

附表：

1.生鲜连锁超市绩效表 2.营业员工作流程表 3.库存盘点工作表

4.生鲜连锁超市商品管理要点 5.生鲜连锁超市运行状况评估表 6.营业时间安排表 7.店内日常工作流程表

8.生鲜连锁超市员工休息时间安排表 9.生鲜连锁超市交接班制度

第十三章 损耗处理

损耗的定义 1.2.生鲜连锁超市损耗形成原因 生鲜连锁超市控制损耗方法 3.4.5.6.7.生鲜连锁超市处理损耗措施 生鲜连锁超市合理损耗标准 生鲜连锁超市各品类损耗率 生鲜连锁超市损耗统计方法 生鲜连锁超市报损处理流程

附表：

1.生鲜连锁超市订货损耗处理措施 2.生鲜连锁超市收货损耗处理措施 3.生鲜连锁超市搬运损耗处理措施 4.生鲜连锁超市库存损耗处理措施 5.生鲜连锁超市盗窃损耗处理措施 6.生鲜连锁超市加工损耗处理措施

第十四章 增值业务开发

1.酒店、饭店、餐厅配送业务 2.生鲜连锁超市自产优质农产品销售 3.礼品蔬菜的销售开发 4.家庭式订单模式开发 5.生鲜连锁超市会员储值服务 6.现场加工产品选择 7.高毛利产品选择 8.附属商品选择 附表：

1.蔬菜配送可行性商业报告 2.生鲜连锁超市会员卡销售方案 3.礼品蔬菜各地销售情况 4.家庭式团购蔬菜运营方案 5.生鲜连锁超市自产商品种类

第十五章 蔬菜团购电子商务

1.蔬菜电子商务需求分析 2.卖菜网的服务群体分析 3.卖菜网的可行性分析

4.本地化蔬菜电子商务盈利模式 5.生鲜连锁超市电子商务合作方案

第十六章 政策资金申请

1.生鲜连锁超市补助政策申请单位 2.生鲜连锁超市政府补助标准 3.生鲜连锁超市补助申请流程 4.生鲜连锁超市政府验收标准 5.生鲜连锁超市补助申请样本 6.生鲜连锁超市补助答辩要点

第十七章 连锁生鲜连锁超市运营 1.蔬菜连锁超市经营现状 2.蔬菜连锁超市盈利点 3.蔬菜连锁超市加盟品牌 4.蔬菜连锁超市总部选址 5.蔬菜连锁超市布点设置 6.蔬菜连锁超市成本控制 7.蔬菜连锁超市机构设置 8.蔬菜连锁超市人员设置 9.蔬菜连锁超市运营难点 10.蔬菜连锁超市合作伙伴 11.蔬菜连锁超市追溯系统 12.蔬菜连锁超市配送方案 13.蔬菜连锁超市人才培育 14.蔬菜连锁超市政策扶持

附表：

8.超市生鲜盘点后的总结 篇八

我们也一样，在遇到没法子做到永辉那样水平，而且在广东百货不好做时，我们的毛利非常低，又面临金融危机，税负增加，薪酬提档等诸多挑战，我们做了许多的尝试，在实践中不断总结，再不断挑战，经过两年多的努力我们终于把生鲜的平均毛利做到了15%以上，初步实现了生鲜盈利。

我们认为我们经营生鲜的现状只做到了60多分，但已经能够取得了这么好的成绩，我们觉得生鲜经营是门大生意，只要做及格了回报就肯定不会低，它理应成为我们的主要利润源泉!

去年百年软件的房总来访，让我在联谊会把我们的做法和大家交流一下，没想到60分都可以炫耀，真是业界的悲哀，生鲜经营确实存在许多的误区!无论如何，我希望我们以下的一些想法能让大家少走点弯路就好。

一、改变经营观念

做生鲜最重要的是改变生鲜只能拉客不能盈利的观念。试想一下，街市经营者都是些什么人?个体户小商贩!他们挣钱吗?挣!那为什么我们比他们多那么多优势，他们挣我们亏?

我们亏就亏在我们没想它盈!我们做生鲜都想着提高客单，拼了命低价促销，乱订货，乱定价，高库存，高损耗，没考核，没人管结果可想而知!

如果做生鲜既拉客又挣钱，会给超市经营带来怎样的局面呢?生鲜成了利润源，大家都想干生鲜的事，生鲜员工拿到高薪酬，其它项目运营更自如，开店更有竞争力所以生鲜运营首先要改变“不需要赚钱”的观念，要把绩效考核引入到日常运营当中。

然后，我们要树立生鲜可以很容易挣到钱的观念。小商贩都可以此为生计，挣钱创业，证明生鲜挣钱并不难。我们只要降低高傲的心态，虚心向菜市场里的小商贩学习就可以洞悉生鲜盈利的智慧。生鲜的分类很细，每一个分类每一个品项都有自己的特性，我们要每一个品项都要分开研究，制定相应的营运策略，例如猪肉和水果，猪肉的关键点是分割技术和价格策略，高超的分割技术可以让每头猪多产出150元销售，合理的价格策略让损耗减低80%，而水果的关键点是采购环节、陈列和推销技巧，采购可以降低成本控制品质从而提高利润8%以上，漂亮的陈列和主动的推销可以扩大销量在15%以上。

我们理应知道，大多数生鲜产品从采购成本到市场售价有超过50%以上的加价，这种毛利水平甚至超过服装、百货等高毛利商品，只要合理地订货，我们根本不需要理会损耗，在我们的实践当中表明，我们的猪肉、蔬菜、水果、水产等多个品项每天库存都清零，这不但没有影响我们的毛利水平，反而让我们的订货更趋合理，核算更趋简单，奖励更加及时。损耗已经不是我们担心的问题了，因为它已经在我们的预算当中。而对于低毛利的猪肉等商品只要提前清货，比如难卖的上肉花肉一早就卖低价中午就清光了，损耗也就没了。

因此，当整个团队都意识到生鲜可以盈利，生鲜可以很容易，生鲜可以做得很好的时候，金矿就在你眼前!

二、我们这样做蔬菜

永辉在全国拥有500多人的采购团队，可见生鲜的采购环节是多么的重要!目前在国内经营生鲜比较成功的多为中型以上企业，它们也多遵循“采购链整合”这一法宝，以自身规模的优势创造巨大订单实行农超对接，所以在这几年农超对接、地头直采、基地建设、生鲜配送中心、生鲜冷链等等所谓成功经验不绝于耳，然而这些经验起点高投入大，根本没法学，反倒让许多企业产生畏难的心态，宁愿让生鲜亏着拉人气，步入生鲜经营的误区。

我们两年前也如此，不过我们没有退路，因为我们系统生鲜销售占比25%以上，而且没服

装等高利润项目补充，如果生鲜亏我们只有死路一条，除了突破没其它方法。既然采购环节最重要，我们也选择从采购入手，比如蔬菜，既然没法到田头，就到当地批市采。那么，批市究竟比田头贵多少，我们假设菜贩子赚15%，那么采购员必须以市调价格低10%以上采回，不然就有问题，我们派了副总经理亲自到市场去抓，一个月下来毛利率由

10%增长到15%，而且随着采购的深入，逐步找到一些合作商比如玉米的基地直销商，一个单品就比往年多赚8万;找了菜心种植大户合作，到最后把他的菜心全包了，达到田头目的;了解到附近农产品批市都有不同优势单品，每周3次去大宗采购回来进行单品促销，让促销单品毛利率也达到10%以上;今年已是第二年大量采购冬瓜，单品采购量达几十万公斤，收购价每市斤3毛钱，卖5毛以上，最高卖8毛钱，你说能不赚吗?

团队经过几个月的绩效考核，让采购团队营采一体，在毛利提3%月度奖金，每个采购员都拿到超3500元的工资(不算年终奖)，连扎菜女工也能拿1600~1800元工资，整个团队基本带出来，每天凌晨2时忙到12时，由采购、配送跟踪、发价、扎菜、上架陈列、现场售卖都一条龙服务，下午还经常加班，毛利提高了销售也提高了。

蔬菜价格每天都是随行就市，并不需要什么都比菜市场便宜，因为质量和渠道不同，所以只要控制好品质，合理定价就可以吸引顾客，这就是为什么我们促销品都要求10%毛利率的原因。我们都知道1块钱左右的蔬菜卖1.2或1.4元顾客并不在意，但后者能盈利，前者却不行，所以敢于加价是盈利前提，一毛钱决定生死我们算悟透了，有时我们笨得连加价都做不好。

到下午，清货一定要狠!因为上午的高毛利已能保本，卖出去就是利润!吆喝声要上来，感染顾客让其疯狂，不断卖不断降价，争取19时30分前解决水叶菜类不能储存的品种。到最后，我们的做法是收市时所有蔬菜库存清零，每天都以营业额减进价得出毛利，直观的让团队知道业绩和当天效益，及时总结和检讨，做出第二天的策略。

通过绩效奖励，他们就形成每天自己在做自己生意的意识，从而不断增强各方面的技能，比如加强和顾客的沟通、引入新品类、单品促销、控制和维护品质等等，各家分店还进行对比考核形成你追我赶的局面，不断尝试不断学习，层次很快就得到了提升。

在实践中，我们认识到并非一定要做到永辉的水平才能盈利，从简单容易的入手逐步形成自己的力量，就很容易达到盈利目标。

三、我们这样做猪肉

广东人买猪肉要买新鲜猪肉，对冰鲜肉和冻肉一点不感冒，所以我们说的就是卖鲜猪肉。猪肉佬在80年代在广东是三大宝的挣钱行业，时至今日猪肉档依然是肉菜市场的灵魂。但进了超市就变成不挣钱的拉客项目，我们做了五六年也才做到5%左右毛利率，一直达不到盈利目标。

在开展蔬菜整改的过程中，我们留意到全系统一共十一个刀工，最高工资的元，最低的1500元，(当时入职工资是1300元)，每月做70多万销量，毛利35000元。看到这些数据，我们第一时间觉得工资配不上这个工种，于是把他们召集开会了解情况，结果大吃一惊，他们普遍不满意工资水平、对工作没兴趣、没服务意识、不知道销售情况，经理对我说这些人只能拿这样的工资，我说这是我们的责任，于是我亲自找收2000元的刀工谈，把底薪升到3000元，再加绩效奖励，让他做刀工师傅，先把自个门店的销量和毛利提升上去。

然后我让他每天都要把猪肉品项的进销存弄清楚并发信息给我，回去第一天报过来赚了200元，之后没有低于200的，一个月下来赚了8500元，比上月多赚了4000元。我们总结了以下几点：1、原来猪肉真的可以很赚钱，2、升薪和绩效奖励最有效，3、刀工技术很关键，4、让刀工有做自己生意的意识，5、每天都亲力亲为跟踪销售。

于是，我们把刀工底薪升到2000元左右，成为门店最高工资的基层岗位，让他们了解每天盈利情况，分享盈利，及时总结检讨。让刀工师傅成为巡场师傅，到各门店去教授分割技术，提升每头猪的产出，把刀工的团队带出来。很快，两个月后猪肉的销量哗哗的往上升，月销量超100万，毛利也首次达到10%。而现在我们一年可以卖到2000万。 在这个过程中，我们发现品质和服务是最重要的，在我们选择好一点的头猪让质量更稳定更保证时，就算价格很贴近市场，顾客一样很受落!而且顾客回头率非常高。相反以前我们做促销，拿已分割的猪肉部位如排骨，五花肉等卖低价，顾客不但不满意而且还有投诉。现在用品质和刀工的服务居然把品牌形象都做上去了，所以老说低价做生鲜就不对了。广东这两年冒了个猪肉品牌叫“一号土猪”，拥有数百终端猪肉档，卖的排骨、瘦肉价格比市场高50%以上，卖得非常火爆，凭的就是质量和服务。

我们对生猪到分割好的部位进行模拟销售，试图找到最好的盈利模式，我们发现经常卖不出去的部位是五花肉和上肉，怎么狠清货也清不完，最后处理都造成对利润的伤害，于是我们一开市就把这些部位以低于市场20%价格售卖，

结果不但上午就能卖完，而且还受到有这方面需求的顾客的追捧!经过几个月的实践，这个模式非常适合，利润保住了，销量还增长，每天卖剩的不多，于是我们也每天库存清零，现在核算更简单更直观，运营就更自如了。

四、我们这样做水果

我们开始就认为搞定猪肉、蔬菜、水果，我们就能达到生鲜盈利的目的，因为南北干货本来就赚钱，熟食、包点、面包可以联营(我觉得中型以下企业都应该选择联营)，而水产更专业我们不想碰，最后的水果关怎么过呢?

其实在大家的想法里面，可能觉得水果容易做，我们并不这样想，因为我们水果没整改前只有6%的毛利率，而且广东满街都是水果档让人感觉便宜又新鲜，超市卖水果面临很多挑战:没有试吃、没折扣、没人服务、没有购买乐趣等等。

我把采购团队都叫来开会，当时有4个员工，负责60万月销量的采购，他们平均工资才1700元，我说公司不满意现在的水果经营现状，你们有什么想法，没想到他们觉得水果就这样，能做到6%已经很厉害了。

我们俩老总一细想，觉得这里面有问题，马上把他们给解雇了，重新组建水果团队，亲自带队整合采购，而且还不到原来定点采购的批发市场去。很快我们就知道原来团队在采购环节存在问题，他们都合伙做批发了，那既然这样问题就好解决了，老总亲自来采购,应该会让销售和利润很快上升了吧!事实并非如此，费了一个月的劲，销售掉了利润没了投诉多了，怎么回事?原来水果采购这事专业得很，没有合作过的批发商蒙人蒙死人，采回的货

品质经常出问题，比如苹果箱子上面是大大的底下是小小的，进口水果一开箱就不对版，西瓜万多公斤都是不能吃的等等。

我们把水果和供应商都分了类，把苹果，西瓜，橙子等主要品类分类分析，在市场上找到相应的有信誉的长期供应商，首先要把品质搞上去，促销先少做一点，这策略很有效，很快就把水果质量控制了，而且我们发现除了苹果这大品项价格敏感外，其它品种都是一个品质一个价，就看你质量行不行敢不敢卖高价，事实上卖场人员就是不敢发价，让毛利提不上去，我们一发狠心，瞒着卖场把除促销单品外的品种全部提了5% 价格发到卖场再由卖场发价，结果一个月后预提的利润达到4万元而且其它毛利没下降，加起来毛利率达10%了。

水果的售卖现场管理非常重要，我们的员工对水果认识不够，有些水果怎么吃的还不懂，我们就不断的召集他们开会，安排他们到批发市场参与采购，让他们自由试吃，提拔优秀做标杆，定制绩效奖励，再下来让他们搞陈列竞赛，单品比武，效益排名，经过半年的努力，团队出来了，业绩提升了40%，毛利提升400%。

在这过程中，我们感觉到做水果关键就是品质，所有的营销行动都要围绕品质进行，品质不够好的就算多便宜也不要拿来做促销，品质有问题或不新鲜就要坚决清理出卖场，只要坚持做品质，水果品项的口碑就能树立起来，又能拉客又能挣钱!

五、我们不过如此

在这一年多的实践当中，总结来总结去，无非就是提高品质，加强服务，打造团队，勇敢挣钱。生鲜这里面盈利的智慧多着，就看你想不想挖掘。象谈到农超对接，我们老想把成本降下来，其实我认为农超对接真正出路在于优化品类，提高品质，增加双方效益。因为好的农产品根本不愁销路不愁价格，比如正宗的哈密瓜，你在流通市场根本采购不到，就算你到哈密去采价格是其它产地的3倍。你跑到田头去收购中低品质的农产品，回来还卖中低价这样有什么意义呢，何况明年你肯定会压农民的价。我们走了十几年低价的弯路，是时候回归价值的正确取向，以品质为生鲜发展的导向。

销售高质量的生鲜是我们前进的目标，但是在这个过程中我们会遇到种种意想不到的问题，如采购员老是喜欢采购便宜但质量不佳的产品;门店对外观已经不新鲜的生鲜不舍得处理等等，很多要求都执行不到位，归根到底是因为在经营意识上没有与我们的要求达到一致高度，这需要我们在日常的经营中不断地加强这方面的培养，让我们全体的员工都能完全理解做高品质生鲜背后的意义，我相信到时候我们的生鲜经营必定比现在会有更大的进步。