中央厨房发展

中央厨房发展（共8篇）

1.中央厨房发展 篇一

兄弟联盟餐饮管理有限公司

中央厨房总管理

一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则

四：中央厨房卫生消防公共安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度

一:中央厨房总则

第一,目的

中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。

第二,中央厨房的职能

一,中央厨房的生产职能

1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。

4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。

二,中央厨房的管理职能

1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立由厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制

1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。

2,中央厨房作为公司运营部门下属生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.3,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。4,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序

1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。

3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。

4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序

第五,中央厨房规章制度的修订

依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。

第六,其他

本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。

第七 颁布与实施 本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行。

二：中央厨房规章制度

为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！

1、各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。

2、文明礼貌、礼仪，禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。

请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起.相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：您好！上级或客户到下级办公室公干，下属应起立 接待电话接听：先说：您好，兄弟联盟餐饮管理公司中央厨房，请讲。

称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字

3．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。4．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。

5.访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所 会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客

6．会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机关机或无声

7.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动

8．管理规定：

1）、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密； 2）、上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象； 3）、员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料； 4）、工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽； 5）、认真听取每位领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；

9、卫生管理：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病

10、员工奖罚规定：

1）、全勤奖励 100 元，迟到、早退、每分钟扣罚10元；旷工一天扣罚100元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%； 2）、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次； 3）、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500元/次；上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚100元/次； 4）、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次； 5）、绩效奖 6）、特别贡献奖 7）、业绩提成

三：中央厨房卫生管理细则

厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一．厨房卫生规定

1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处 以及易滑倒处设置明显的标志。

4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。13做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。

二、食品冷藏卫生

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

三、粗加工工作区卫生

1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3.蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6.水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

四、配菜工作区卫生

1.切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5.配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7.操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、烹饪区卫生

1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3.检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽16接触。

10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

六、冷菜工作区卫生

1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖 放，地面冲洗并刮净。

4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

七、点心工作区卫生

1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4.刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

四：中央厨房区卫生消防公共安全管理制度

1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。

2、中央厨房区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。

3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。

4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。

5、中央厨房区消防操作安全定期培训。

6、标牌挂贴：

1）中央厨房区挂贴警示标语标牌 2）各加工间挂贴 A：各规章制度

B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）C:各加工间流程

3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌 4）接待室挂贴：

A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图 B:中央厨房卫生管理细则

C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范 E：中央厨房操作流程

F：中央厨房、各部门操作流程图

J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度

五：安全生产应急措施

停电应急预案

一、计划停电

1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。

2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。

3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。

4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。

5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。

二、突发性停电

1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。

2.发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。

3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。

4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。

三、突发性停电的预防措施

1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。

3.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。

六：中央厨房配送规范

1：制定统一配送时间，确保准时配送。

2：根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。

3：交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。4：配送到达门店后，做好门店签收手续。

5：每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串 七：中央厨房各部门规章制度

一：验收、化验：验收实行二级验收制度。

1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。

第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。

2送货单为四联单，1:联验收员2联中央厨房3联公司财务部4联供货商

注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。

3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列事项： 1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。

2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。

3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员应当即退货。

6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。

7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和入库；以便填写出库记录。8：将当日确定无误的送货单（签字后）送交各部门

二、仓库管理、岗位制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明 显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检 查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

三、安保岗位制度：

为了充分发挥保安员的工作职责，保障工厂的安全工作顺利开展，特制订此工作规范。

1、工作职责：

对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己；

1）凡公司员工进出大门时必须佩带胸卡，否则作为违章登记；

2）遇董事长、总经理等必须起立敬礼，遇经理厂长或来宾必须起立； 3）员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。2员工打卡、放行及请假管理

1）全厂所有员工都必须打卡（特殊人员必须经总经理书面同意）；

2）打上班卡后即为上班，打卡后不得让员工外出或返回生活区（食堂、宿舍）； 3）如出示请假单时，应问其是否打卡，并确认已打卡者方可放行； 4）请假或允许放行的人员都必须在《外出人员登记记录》上做好登记； 3外来车辆的管制

1)外来车辆都必须在《人员进出流水记录》上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等，同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时，有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行；特殊客人及其外宾不用登记，公司办公人员陪同的客人不用登记；

2)如被访为办事人员是需及时通知；如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行；

3)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。4货物放行管理

1)公司所有物品都属于公司财产和公司资源，没办理出厂手续保安不得随意放行，否则按串盗处理；严重的送交公安机关处理，同时即刻解雇； 2)公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有《货物放行单》，经相关责任人签名同意方可放行； 3)垃圾出厂保安必须确认，对可疑或异常应该立即禁止放行，同时上报相关部门； 4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立刻禁止放行，并及时报告相关责任人。5保安执勤巡厂记录规定

1)保安夜间值班时从22点开始至6点必须巡厂，并做好巡厂记录；

2)巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处理的应马上进行处理，并做好记录；不能处理的应通知部门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告； 3)晚上24点巡逻宿舍，所有宿舍必须关灯就寝。对没有关灯的房间要敲门提醒；对“屡叫不关”的房间次日交班举报处罚；

4)晚上巡厂没30分钟为一次，同时做好此时段的记录；否则=视为脱岗并违规处 分；

5)保安执勤当值间，应随时提高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司； 6)对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚，情况严重的将按规定辞退；

7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报告。1)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督；

2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门；并检查水、电、煤是否关制；上班后 宿舍、浴室的照明、风扇、空调等和水龙头的关制； 3)、监督住宿人员遵守《宿舍管理规定》，讲究公共卫生，协助公司行政人员对 公司人员的管理和监督；

4)、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂；

5)、严禁宿舍内部使用大功率的电器；乱划乱涂、私自开火煮食；

6)、公司门口有重大事故或外人骚扰等立即做好防范，并马上报告公司负责人，通知当地派出所；

7)、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。四：标牌、货架摆放、垃圾物处理制度摆放

1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。

2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放 4：各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。垃圾物：

每加工间1-2个戴盖垃圾桶，内套垃圾袋，每日下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回原处加盖。标牌：

1：各加工间制定有主管负责人的标牌，带有照片，报括姓名、岗位、车间名称 2：各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期 3：各岗位制定岗位标牌 五：粗加工间管理制度

1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.2、对粗加工食料进行二级验收，如有不合格食料立即退回并报告给部门主管

3、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡1个小时左右，以去除农药残留物，浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细、规范，由粗加工主管进行清洗后的检查

4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净并保存。

5、结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。六：烧腊间制度

1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。

2、部分以半成品形式装周转箱，并黏贴标签，进入出货冷库待送，并做好记录

3、结束后组织人员清洗、整理车间 七：切配间制度

1.准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间。

2.对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收，不合格食料立即报告上级领导，并追查原因

3.加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改，主管进行巡查 4.对食料边角料的合理运用，不能浪费

a、送到上浆间再次加工处理b、送到热厨房再次加工处理

5.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。6.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。7.购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。8.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。9.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。

10.切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。

11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。

12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

13.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。

14切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。15每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。八：上浆间制度

1.准时上班，经过消毒间进入车间.2.对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次处理，并追查原因 3.严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查 4.送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签 5.最后送入出货冷库待送，并做好记录（发货员）6.工作结束后。九：热厨房制度

1.准时上班，经过消毒间进入车间。

2.根据内部制作通知单（有运营部下达的各门店所需的菜系归类）进行热加工 3.门店成品制作严格按照菜品基准书制作，不得随意更改，主管进行巡查 4.团餐成品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳 5.门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入冷却间冷却包装。6.操作结束后打扫干净，关闭设备。十：消毒制度 消毒：

1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为 250-300ppm，浸泡不少于5分钟

2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟

4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日 擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。

十一：包装间制度：

1、准时上班，经过消毒间进入车间。

2、人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。

3、非包装人员不准入内。

4、留样食品不少于50克。

十二：设备维护保养制度：中央厨房设备、餐具的维护及保养措施（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。（2）、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。（3）、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机53维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。（4）、洗碗间设备洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养：定期清洗水碱，检查洗碗温度。餐具用品

a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；

b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用； c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；

d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；

e、实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。

f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。

十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度

1.未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参观、检查加工区。

2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、检查证等，填写参观、检查记录表格，签字。

3.进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩，进入外来人员参观、检查消毒区，消毒后进入相关参观区或加工区。

4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内，禁止拍照，使用移动电话。5.参观、检查完毕后，由指定出口进入接待室，由接待室开出出门证明，离开厂区。

2.中央厨房发展 篇二

传统采编模式已经走到“悬崖边”

今天, 媒体环境与受众环境已经发生了根本改变, 这不仅向传统报业的话语体系提出了挑战, 也对报业既有的经营管理模式提出了挑战, 这就意味着, 报业原来行之有效的那一套采编模式和盈利模式走到了“悬崖边”。多年前, 计算机代替了纸和笔之后, 新媒体就频出新招, 报业的采编模式就已经迎来了一场强力挑战。但直到今天, 全国大多数报业传媒机构依然遵循着采访-编辑-发布-发行的路径, 把每一篇稿件的刊出当作采编流程的结束, 其带来的结果是, 传播效果越来越差, 广告和发行每况愈下。与此相反, 新媒体早已将每一篇稿件的刊出仅仅视为用户使用与效果测量的开始, 对传播效果的深入追求让新媒体获得了越来越强的资源吸附能力。

新媒体的蓬勃发展和传统纸媒的日渐式微让人不得不反思, 问题究竟出在何处。从采编成本角度看, 传统报业成本更大。在报业集团内部, 各子报在面对相同的新闻事件时往往是各自独立采访、编辑与发布, 而非协同合作, 于是一个报业集团的多个不同媒体生产了大量相似的新闻, 有时仅是一条短消息, 多家报纸的记者便蜂拥而至, 这就造成了采访资源和人力资源的大量浪费。各子报之间皆专注于做好自己的新闻, 而未曾从整体的思维框架出发, 思考应当如何实现整体效益最大化。本来, 报业集团的建立初衷就是要实现报业的系统化、规模化、集约化经营, 通过合并重组铸就强势竞争力。然而, 目前的现状却离开这个目标越来越远。此外, 集团内部各家报纸的新闻线索、背景资料、数据库等信息资源亦没能实现共享。更难以让人接受的是, 传播实效最强的网站和移动媒体, 却只能在最后刊登报纸已经见报的新闻信息, 这样的流程设计产生的结果根本不符合各类新闻载体的传播特性。在这里, 网络、移动终端等新媒体仅充当了报纸的配角, 传统报纸繁琐的出版流程对新闻传播效率的延误非常明显, 从而大大减弱了传播效果。

在成本的背后, 是流程制度变革的落后。从报纸内部各条线和板块来看, 报纸各条块各自负责自己的版面, 配有一定的记者与编辑, 独立寻找新闻题材, 采写内容, 并进行版面组合, 最后汇总至总编辑, 确定出版发行。这样的采编及合作方式虽然分工明确, 但彼此之间几乎并无交叉与沟通, 也很少会就同一新闻事件协同运作, 虽各自通过不同维度努力去拓展, 但对于已经通过新媒体掌握了大量信息的读者来说, 阅读报纸所意欲追求的并非新闻内容的广度, 而是内容的深度与厚度, 也就是报纸的专业性并没有得到很好的满足。

在这样的采编模式下, 无论是在报业集团各子报之间还是在报纸内部各条块之间皆无法实现有效沟通与信息共享。那么, 是否存在一种方式能够有效改变当前的现状呢?一些报业集团采用了“中央信息厨房”和“全媒体记者”的采编管理手段, 本文认为, 需要辩证看待这两个概念, 以为全国报业探索可借鉴的经验。

“中央信息厨房”应运而生

“中央厨房”的概念来自于食品餐饮行业。它强调通过实行统一的原料采购、加工和配送, 标准化设计操作工序, 专业化制定标准和口味, 从而确保菜品质量稳定, 同时降低生产成本, 从根本上提高餐饮业的效率和效益。

面对新媒体的激烈竞争, 就有传统媒体在反思既有新闻生产模式的时候尝试引入“中央信息厨房”的概念, 意图通过仿效“中央厨房”的标准化操作, 来降低新闻生产成本, 提高新闻产出效率, 满足全媒体发展需求。这反映了我国报业不断创新以期适应媒介格局已经发生剧变的现实的努力。

2007年6月, 《广州日报》成立了“滚动新闻部”, 为报纸、手机和网站三个部门联动发稿。2008年, 烟台日报传媒集团与上海阿尔法公司合作开发了“全媒体数字采编发布系统”, 该系统由待编稿库、历史资料库和成品库三个数据库组成, 统一用户管理、内容管理、线索管理、选题管理、任务管理和数据库管理。浙江的衢州报业传媒集团在探索“中央信息厨房”功能时, 曾将其特点总结如下 (1) :

1.在组织架构方面, 打通平台, 建立“中央信息厨房”。打破了各子媒间的信息封闭, 扩岛为域, 统一管理信息资源, 设立总编办和日报、晚报、新闻网三个编辑部, 合成为“中央信息厨房”。2.在信息采集方面, 一次采访, 多个文本生成。任何一个记者接到信源后, 都要综合考虑后方“厨房”到底要什么样的信息。3.在传播路径方面, 滚动播报, 分层次发布。在此模式下, 所有事件性信息, 尤其是突发性事件信息, 必须是网络第一时间发布, 并进行网络持续滚动播报, 随后网络与纸媒滚动、纸媒与纸媒滚动, 中间穿插网络与用户之间的互动。4.在内容呈现方面, 不同媒体, 差异化表达。记者在信息采集时就要考虑到不同媒体间的差异化选择, 不同平台对同一内容的不同需求, 对信息进行分层级开发, 使信息得到多角度、全方位的呈现并跨界传播。

从理论上说, 上述提法是有价值的, 但是对应上述四点, 我们同样也有如下疑虑:1.“中央信息厨房”生成新闻初稿, 各子媒各取所需, 对初稿进行再加工, 避免了流程反复所造成的人力资源浪费, 但问题在于, 如果没有足够多的本地稿件进行选择, 所有媒体终端在“中央信息厨房”选稿, 很可能造成题材的重复。2.“一次采访, 多个文本生成”意味着这个选题必须有足够的重要性和吸引力, 不然为何要生成多个文本?事实上, 一个城市或者一个地区, 每天能有多少这样的题材呢?3.“滚动播报, 分层次发布”一般对应的是突发事件或有时间延续的事件, “中央信息厨房”每日不可能都有这样的“急活”好做, 一些长线的调查性报道和解释性报道也不需要这样做。4.内容的差异化表达究竟应该由记者实现, 还是由编辑来实现?

建构“虚实结合”的“信息厨房”体系

“中央信息厨房”是报业生产流程再造的一种新思路, 目的在于整合报业集团内部的新闻生产资源, 改善各自为政的状况, 使传媒采编流程更加科学, 以成本集约化、效率最大化为原则对内容进行多元化开发与利用, 促进全媒体互动, 形成1+1>2的传播效果。但在实际新闻生产流程的动态管理中, “中央信息厨房”能否普遍推行?其理念是否存在误区?“中央信息厨房”与中国报业能嫁接出何种成果?在这些问题上, 本文提出如下思考:

第一, “中央信息厨房”究竟应该是作为实体建制, 还是更适宜作为一种虚拟操作模式?从目前情况看, 国内几乎所有的报业都实现了数字化发稿, 因此如果把发稿系统看做“中央信息厨房”, 那么各家报业都有。如果把全媒体、多终端推送信息看成是“中央信息厨房”的功能, 那么“中央信息厨房”与各家报媒中的“新媒体部”、“技术中心”等又是什么关系?

当前, 各家报业往往是在原来的发稿系统和新媒体部门之上, 加进了一些人手和组织力量, 这对于新闻生产流程的整合力度, 是否有理论假设的那么强大?另外, 新媒体自身的形态也在不断变化, “中央信息厨房”做的菜能否跟上新媒体及其用户的“胃口”?因此本文认为, “中央信息厨房”更宜作为一种虚拟模式, 或面对重大突发事件的临时组合操作模式, 而不宜作为实体性的建制, 应该根据各家纸媒的具体情况, 做出不同的安排。

第二, “中央信息厨房”主要用在常规报道, 还是突发事件与重大事件报道上?运作“中央厨房”的报人都了解“波纹理论”。这个理论来自道琼斯公司:每当一个重大新闻事件发生后, 一定是道琼斯通讯社首发, 提供第一波次的报道, 抢的是“时效性”;华尔街日报新闻网站随后跟进, 并滚动播报及时信息, 抓的是读者的“持续关注”;接下来是道琼斯和GE合资的CNBC电视台, 用更多的信息和更生动的介质吸引更多的受众, 求的是“传播广度”;第四个参与的是道琼斯广播电台, 通过空中电波赢得更大范围的受众注意力;然后才轮到《华尔街日报》, 展开更详细的报道, 主要满足读者对“深度”的需求;最后, 进入道琼斯和路透社合资的商业资讯数据库里, 供收费用户检索, 进一步放大新闻事件的“波纹圈”。由是观之, “中央信息厨房”烹制的“素材”应该是一些“高价材料”, 即这些新闻事件本身要有着可供循环滚动开发的价值。

从国内的情况看, 2015年全国“两会”期间, 国内多家报业机构都采用了“中央信息厨房”的报道架构。《人民日报》强调内容生产加渠道传输, 目标是记者一次采集, 编辑多次生成, 渠道多元传播;《广州日报》强调“统一指挥、统一把关, 滚动采集、滚动发布, 多元呈现、多媒传播”;南京报业传媒集团派驻北京报道组搭建的“中央厨房”, 提倡前后方协同, 跨媒体联动, 线上线下融合传播;河南的“大象融媒”让新闻实现“网络优先、错位生成、全时梯次传播”的效果 (2) 。因此, “中央厨房”并非一个常设性的机构, 而是一个应对重大报道的临时机制, 更适合突发事件和重大报道。

第三, 在“中央信息厨房”之外, 是否还应配备多个不同的“小灶”?随着信息接受方式日趋多元, 新媒体竞争日趋激烈, 不同介质媒体间的内容同质化, 才是当前传媒集团最需要解决的问题。目前, 国内各大报媒都有多个新媒体终端, 如果每个终端都完全依靠“中央信息厨房”的供给, 这就与分众化、小众化的内容需求是背道而驰了。在“中央信息厨房”之外, 各家报媒的子平台必然要保留自己的“小灶”。

另外, 新闻生产是个体化的创造性劳动与集体的合作性劳动的集成。新闻生产是信息生产, 毕竟与做菜不是一回事。除了可以预知的事件, 大量新闻是不可预知的, 如果完全按照记者在一线采访、编辑在线编辑、发布的做法, 记者的个体创造性劳动将在一定程度上被抹杀, 类似调查性报道的新闻样态将更加稀少。

从“团队”角度操作“全媒体记者”

在融合发展语境下, “中央信息厨房”式的采编流程通过“虚实结合”的操作模式, 可以有效提升新闻内容生产的效率与竞争力, 但是这也相应地对其制作者——记者提出了更高的要求, 于是“全媒体记者”概念在这一背景下被提出。在理想化的概念里, “全媒体记者”是作为“中央信息厨房”的配套产物出现的, 其操作职能是集采、写、摄、录、编于一体, 既掌握熟练的文字技能, 也熟知网络技能运用及现代设备操作, 能够随时根据编辑意图调整采访方向, 多角度挖掘新闻事实, 以利于后方“中央信息厨房”对同一新闻资源进行多侧面重整, 满足不同媒介的发稿需求。

2008年底, 杭州日报报业集团组建了由10人组成的“全媒体记者”队伍。同时要求全体记者在所有的采访活动中, 都要建立“全媒体”概念。2009年1月18日, 宁波日报报业集团首批15名“全媒体记者”上岗, 该集团给每人配备高清摄像机、数码相机、录音笔和笔记本电脑, 实行24×7全天候的多媒体信息发布模式 (3) 。在有些赶时髦的媒介机构看来, “全媒体记者”似乎已经成为了衡量报社竞争力的一个指标。

从现有文献中可以看出, “全媒体记者”不仅对记者个体的新闻能力要求极高, 而且其具体操作中大多与突发事件报道紧密相连。从逻辑上分析, 当面对更加复杂的新闻事件时, “全媒体记者”很有可能遭遇尴尬的局面。事实上, 有记者坦言, 有时根本没有时间切换记录工具, 更不必说要完成几种不同形式的采访, 并且即使时间充裕, 在与当事人进行交谈的过程中, 诸如从录音笔换为摄像机等举动也会引起被采访者的不适, 记者个体无法承担多项全能。

因此, 笔者以为“全媒体记者”在很大程度上体现了传统报业面对新媒体竞争时的集体焦虑感, 并不是一个解决问题的成熟方案。新西兰青年学者沃克 (Tamara Walker) 在其硕士学位论文中, 测量出媒介融合的确可以为为公民提供更多、更全面的新闻资讯, 从而在更大程度上满足了公民的知情权, 但同时也表现出了消极面:整体新闻质量下降, 全媒体新闻记者的报道能力不如传统媒体的记者, 媒介融合削弱了新闻报道对公共利益的维护力度 (4) 。

本文认为, 与其将全媒体时代的多项综合能力要求强加于记者个体身上从而令其不堪重负, 减损新闻内容整体质量, 不如将全媒体记者的概念宽泛化为对一支队伍的整体要求, 建设一个集采访、摄影、摄像、编辑等功能于一体的完备团队, 而不是要求们每一个具体的个人都是“全能王”。实际上, 记者个体不必全能, 也很难全能, 只需专业即可, 当一个团队中每个成员在各自领域都很专业, 那么但整个团队就能够提供全媒体报道所需要的各种素材。在新闻竞争越发激烈的今天, 只有专业及富有深度的新闻报道才能打动受众。信息泛滥时代, 若没有自身特性, 哪怕使用再多的传播手段, 也只能适得其反。我们唯有让文字报道生动、翔实、具有深度;让摄影报道图片抓拍真实、生动洗练、画龙点睛;让视频新闻清晰、真实, 流畅, 才能在媒体竞争市场中脱颖而出, 而这些都需要特定领域的专业化记者来实现, 而非经过简单培训粗略通晓各项技术的所谓“全媒体记者”所能企及。

再造报媒“业务流”和“数据流”

综上, 报业采编流程再造的实质, 并不在于用各种概念来“包装”甚至“遮掩”传统的业务流程与稿件编发机制的缺陷, 而在于深化改革报业内部的“业务流”与“数据流”, 按照互联网思维来进行采编管理, 对应建立相关机制。业务流是从采集到合成、加工、分发的流程。报媒通过“机构生产内容” (Occupational ly-generated Content, OGC) 、“用户生成内容” (User-gen erated Content, UGC) 、“专家生产内容” (Professional ly-generated Content, PGC) 等综合途径来采集内容资源然后聚合到内部统一的平台上, 进而通过选择、分类、标引的方式, 由编辑团队进行加工处理, 最后分发到不同的印刷媒介和数字媒介上, 形成多样化终端内容产品。数据流依托业务流而形成, 即在相关内容印刷或推送到各种发布平台之后, 需要统计各个平台的发布效果, 如阅读量点击率、评论和反馈的内容与数量、广告到达率等。从长远看, 这些数据日积月累就形成了报业用户的大数据, 是报业永续发展最重要的资源。

相应地, 在一个全媒体的采编平台上, 需要通过设定规则来形成内部机制, 包括整体策划机制、协同采访机制、内容共享机制和价值计算机制, 这些都可以在系统中得到技术手段的支持。从这个角度看, 对“中央信息厨房”和“全媒体记者”的探讨, 应该引导中国报业提升整体策划机制、协同采访机制, 高效地获得信息, 并尽可能有针对性地满足用户的多元需求, 实现内容信息为集团旗下各种媒介所共享, 完成全媒体发布的产品推广策略。在此过程中, 还要制定稿件或记者工作量的计算规则, 并统计内容信息的用户反馈价值 (5) 。只有通过这样的改革设计, 将媒介融合与内容生产流程重构紧密地结合在一起, 才能从根本上提升报业新闻生产和信息传播的效率与效果。

注释

11 杨昕.融合, 从建好“中央厨房”做起——衢州日报报业传媒集团实施全媒体转型的实践与思考[J].传媒评论, 2014 (8) .

22 “厨房”给力, 媒体呈上“满汉全席”[EB/OL]http://news.xinhuanet.com/zgjx/2015-03/10/c_134053466.htm

33 范以锦, 黎妙娟.对“全媒体记者”的几个认识误区[J].传媒观察, 2012 (5) .

44 Tamara Walker:Doing More With Less?Convergence and Public Interest in the New Zealand News Media.A thesis Submitted to Auckland University of Technology, 2009.

3.中央厨房发展 篇三

在食品安全法大修的语境下，福喜事件显然不能只是点到那块发霉的牛排为止。有人说，堂堂外资巨头，胆敢作奸犯科，不外乎宿命般的八个字“监管太松、罚单太轻”。这话自然放之四海而皆准，但就福喜事件而言，与其说发霉发绿的变质肉更撩人眼球，不如说事件中暴露出的大型食品源头企业之生存状态更让人纠结、令人心忧。因为，尽管福喜集团在7月21日的声明中表示，“本次事件是一次个体事件”，但上海福喜质量部经理在面对镜头时却坦诚，使用过期原料系高层授意。

真相，是正义的度量衡。但考量福喜事件的爆发过程，仍有太多值得玩味的细节：譬如给媒体爆料的是福喜公司的一名前员工，据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题，也向上级主管反映过，但“并没什么效果”；又譬如媒体坦诚，“之前的几次探访，证明外围式的采访根本拿不到有力的证据”；再譬如很多人看到食药监部门的领导被挡在门外，觉得有些无奈，而其实记者在暗访后会发现，“这样的情况再正常不过”……如果将这些要素综合在一起，你就看到在一个无比封闭的巨型食品车间，没有领导授意，没有保安放行，一切都只能在“外围”遥想与揣摩。

这是很危险的一件事。原因有两个：一是眼下已经进入“中央厨房”时代。烹饪工业化、食品生产精细化，类似福喜这样的源头供货商，已经不止一两家——它们就像一个巨大的厨房，为社会饮食操持忙碌。这种巨头企业，因为规模与效益的关系，不仅在行业一支独大，在地方更是顺风顺水。譬如出事的福喜，刚刚还被评为食品生产安全的“先进单位”。

而对于监管来说，这种企业又几乎“难以近身”。譬如福喜自己的员工，要进入厂区也需经过重重关卡。甚至在厂区内，不同岗位的工人戴的帽子也不一样，红色帽子的工人活动区域是A，蓝色帽子的工人活动区域是B等，互相之间不能随意“串门”……现代化管理在恪守制度的同时，也死死将监管屏蔽在数重门外。你能说，这只是无心之过？

二是随着经济社会发展，生活节奏与人口流动促使流水线式快餐成为不可或缺的必需品。据统计，中国的快餐业年营业额已经突破两万亿元，虽然受经济大环境影响，增长速度趋于放缓，但整体依然保持10%的增长速度。商务部前些年的调查已显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐市场份额高达90%，江苏、上海、北京、浙江、山东等省市也已达50%以上。标准化的快餐生产、连锁化的快餐经营，在便捷生活的同时，也带来诸多监管难题：就譬如将5%的次品掺杂在一起，海量分散出去，再历经200摄氏度的油炸——检测不检测固然是个问题，但即便当真拿去检测，会不会像地沟油一样，也会面临“测不出真相”的烦恼呢？这样的担心，恰恰也是专业人士的疑问。

福喜无论走向何方，快餐还是要吃的，而更多高大上的“中央厨房”，仍要在这个时代扮演集中采购、分类处理的角色。修法或重罚固然能解决部分问题，但在中央厨房时代，如果监管一直那么“外围”——吃坏肚子、吃掉性命之后再亡羊补牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。这才是最值得警醒的议题。

4.中央厨房许可审查规范 篇四

为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：

一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局 二○一一年五月十七日

中央厨房许可审查规范

第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处臵方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设臵、布局、分隔、面积要求

（一）设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设臵在室内，且独立分隔。

（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间；食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

（八）凉菜专间面积不小于10平方米。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设臵２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设臵数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设臵要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

（一）设臵与加工制作的食品品种相适应的检验室。

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

国食药监食[2011]212号 附件：

5.甜品店和中央厨房许可 篇五

（征求修改稿）

为规范甜品站餐饮服务许可，加强餐饮服务食品安全监督管理，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》，以及《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发„2011‟3号）要求，现就甜品站餐饮服务许可和监管工作有关事项通知如下：

一、本通知所称甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设的，具有固定营业场所的，由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品，不再进行加工制作即销售的附属店面。

二、餐饮主店应当按照餐饮服务食品安全管理相关规定，对所属的甜品站进行管理，建立健全食品安全管理相关制度，承担相关法律责任。

三、甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。

在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。核定的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于××××（具体地址）”。核定变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含×个甜品站”。

在餐饮主店内开设的甜品站，不再另行发放《餐饮服务许可证》。

四、申请人提出申请时，除提交《餐饮服务许可管理办法》第十条规定的相关材料外，还应当提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。

五、甜品站的选址，除符合《餐饮服务许可审查规范》第三十八条规定的要求外，应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过500米。面积不少于5平方米。

甜品站应按照食品进入和供应的顺序合理布局，并能防止食品发生交叉污染。

六、甜品站应当设置清洁流动水源。设施设备的清洗消毒应由餐饮主店负责。

七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和结构应当满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识。

八、甜品站的地面、墙壁、天花板、门窗、排水，设备、工具和容器，食品贮存场所、废弃物暂存设施等，应当符合《餐饮服务许可审查规范》第三类许可现场核查相关要求。

九、甜品站销售的食品，应当均由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。

食品配送应当使用封闭的恒温或冷冻冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。

6.配送中心中央厨房实施方案-1 篇六

配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。

一、现状分析

1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。

2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。

3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右）

4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右）

二、建议方案

1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。

2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。

3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央

厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。

（1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。

4、管理程序

（1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。（2）工作程序：

厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析

（3）物资成本控制程序：

采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准

（4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。

5、原材料管理

（1）厨房每周五制订下周菜谱。

（2）定点供应商每周六前将下周采购原材料价格报送运营经理。（3）中央食堂采购物资由厨师长和仓管人员共同验收确认。（4）厨师长负责控制原材料的用量。（5）仓管员做好原材料进出库账目。

（6）原材料使用必须实行先进先出，杜绝使用变质材料。

6、卫生管理

（1）个人卫生：勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

（2）环境卫生：地板、操作台和灶台保持干净，每道工序结束及时清洁；每餐结束后打扫地面；前厅、厨房用具和地板每天消毒。

（3）用料卫生：未经高温加工的食品不得放上餐桌、不能将生熟食品混放。

7、饭菜质量

（1）严格保证食品卫生。

（2）适时变换菜式、增加时令鲜蔬，满足大众口味。（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，满足特殊口味顾客需求。

8、工作人员管理.（1）必须持有健康证，每年年审一次。（2）服务热情周到。

（3）按规定穿工作衣、戴工帽和口罩。（4）保证准时开饭，服从工作安排。

（5）节约使用原材料、水电煤，避免浪费、降低成本。（6）工作认真、从严要求，不断提高烹调技术。

（7）廉洁奉公、一视同仁，严禁以权谋私、弄虚作假。

三、方案分析 利：

（1）中央厨房实行厨房厨师长责任承包后，工资责任一刀切，有效增加承包人责任、减轻公司人员管理和绩效考核压力。

（2）将各营业点厨房人员抽调至中心统一管理，可取消各营业点厨师长一职、厨师人数也可以相应减少，有效降低人员成本。

（3）所有食材统一在中央厨房加工烹制，有效统一食品口味和出

品、控制食品成本；各营业点零库存，原材料由中心统一储存，保证食品质量、便于盘库和管理。

（4）集中在中央厨房加工烹制，减少各营业点能耗；且便于厨师长监督管理，有效节约中心能耗。

（5）中央厨房的形成，在扩大业务量的同时，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保温箱和分盘等。

（2）如业务量增加，中央厨房需要添置炉灶等设备。

7.中央厨房:餐饮供应链的困惑 篇七

黄耕:我的企业应该说没有中央厨房, 跟传统意义上所理解的中央厨房可能也不太一样, 我们是有一个调味品生产厂, 但是中央厨房我们没有建, 所有的上游跟中央厨房有关系的产品的供应全部都是来源于社会的合作厂家, 只有调味品是我们自己来生产和供应的。

应该说每一个企业都有它的核心技术。我个人认为我们企业的核心技术就在于调味品生产, 调味品生产这一块如果要是社会化了, 可能会对企业的定价权产生影响。我们不像社会其他的供应厂家, 虽然调味品供应商有很多, 但是像我们这种具备独特口味的还很少, 由我们来自己掌控, 这样在产品售卖定价上会有自主权。

龚花:我首先讲一下, 因为我们是做中高端餐饮, 所以没有考虑做中央厨房这一块。但是以我所了解的这方面情况, 如果我们做中央厨房, 首先要考虑一点, 企业发展的规模和商业模式才是决定因素, 因此要具体分析我们的需求。

通常, 在中央厨房建成的时候, 考虑基本面, 就是人工、物料、能耗、物流和设备, 这些都是中央厨房要考虑的问题, 但还有一个问题必须考虑, 那就是商业模式, 另外企业的运营和供应这个关系也要考虑, 这样才能推出适合中央厨房的产品。那么什么产品适合中央厨房这种方式呢?我觉得第一必须要有规模效应的, 比如说它的生产量大、工艺复杂, 但是可以用机器取代人工。还有一些在店铺内工艺非常复杂的, 我们可以把它移到中央厨房去做。

沈伟波:麦当劳没有中央厨房, 但是我知道有一些西式快餐企业曾经尝试过做分析和判断。我觉得可以给大家做一个分析, 分析一个西餐快餐企业需不需要建一个中央厨房。

第一个是产品标准化, 在餐厅层面, 可以做到购置设备, 培训员工, 制定一些标准, 那么它建这个中央厨房的迫切程度就会低一点。一些烹饪的方法有一定难度, 非常依赖厨师或者是员工的基本培训, 那么它就会选择中央厨房的方式来做。麦当劳没有考虑在中国做中央厨房, 因为中国有一个特别的环境, 有一些企业上了中央厨房, 但是上了之后有一些变化, 主要是中国的税制, 到目前为止还是营业税, 将来有可能会转成增值税。对中央厨房是个机会。因为中央厨房交营业税, 餐饮企业增加了一定的税负, 如果将来推餐饮企业怎么抵扣问题解决了, 中央厨房前景会更好一些。如果将来中央厨房的目的被一些其他的方式所取代了, 比如制造型企业, 它能帮你实现标准化, 帮你实现从工厂通过供应链到餐厅, 在一定程度上也是对中央厨房起到了替代作用。虽然麦当劳没有加入到中央厨房的行列, 但我感觉这是对西式快餐的一个很大挑战, 这里机会和挑战并存。

赵建明:我们没有自己的中央厨房, 但是我们有自己的食品加工企业。刚才这个话题是围绕企业整个成本和市场竞争力的问题, 这里牵涉到一个成本的控制。新辣道是一个做鱼火锅的企业, 它在这方面有自己独特的核心产品制作, 所以这个问题新辣道应该在五年以前就开始布局自己的产业链和食品加工厂。我们形成独立经营体的一种模式, 它是在集团统一规划和计划下进行内外生产加工的一种模式。

《中国储运》:在餐饮企业供应链中, 中央厨房应该作怎样的规划定位?对于中央厨房的盈亏要如何看待?

龚花:我认为, 中央厨房只是作为一个加工中心, 加工中心位置的选定, 辐射到配送网络的配送, 是不是也和中央厨房选址有关系呢?中央厨房选址地点一定是跟配送范围相关的, 包括说我们店铺的选址, 在店开到远处城市, 二、三线城市的时候, 中央厨房是不是能辐射到这些远距离的城市?

当然还要保证产品的鲜度, 这也是我们应该考虑到远区配送的重要问题。

黄耕:我们为什么不做中央厨房?我们谈到中央厨房要分清中央厨房的营业性质是什么, 如果就是一个简单企业内的中央厨房, 你没有生产预包装食品的执照, 可能算是一个因素, 因为现在中央厨房这一块, 在政策审批的概念还是比较模糊的。谈到异地的供应, 预包装食品的异地供应, 比如说你从上海到南京, 如果你没有食品加工企业的营业执照, 就属于非法。

我们是全国连锁, 我为什么要做调味品工厂, 它符合国家QS认证, 因为你只要一跨区域, 有关部门想查你就查, 不查也可以。现在还是属于擦边球这一阶段, 我们做餐饮的更多的是想集采、省钱, 但是作为食品加工类别的企业, 你交的税是不一样的。因为正常的中央厨房可能交营业税。但是如果你要是做成一个食品加工类别的, 或者是另外什么食品性质的, 一定要交增值税的。在市场的经营中有多少是增值税发票?日常当中只要有票据就行, 但是食品加工行业, 所有都必须有增值税票, 如果没有是抵扣不了的, 如果我搞中央厨房那就意味不但不赚钱, 还要亏损。就像你买是市场的批发价、零售价, 但是中央厨房也买市场的批发价、零售价, 而税收不一样, 交增值税抵扣不了就要高10个点。如果按照正规渠道走, 不打擦边球就要亏损。产品是一个轻资产行业, 企业做得规模越大就越重, 我接触很多餐饮企业的老板, 真正做中央厨房的, 成规模效应的, 赚钱的很少。所以我为什么不做, 是因为不想在这方面花那么多钱, 我就委托社会化的工厂来去做加工。这就是我的思路。

王友敏:我们是做海鲜供应链的, 所以一直专注于餐饮渠道的供应。我也有一点个人感觉, 觉得关于中央厨房这一块, 问题主要分为两方面。第一, 是不是有必要建立中央厨房?第二, 中央厨房如果建了怎么实现盈利。第一个问题, 建之前要系统性评估, 我们这个企业的战略是什么?我们这个餐饮企业的性质是什么?规模是什么?发展节奏是什么?把这些东西搞明白, 我们才有可能建中央厨房。刚开始可以建一个小的, 再根据企业的发展战略进行调整。不能一开始就把中央厨房按1千家店规模建设, 结果才开300家店。所以我们要向很多外资企业学习, 向麦当劳和肯德基学习, 他们没有中央厨房, 他们做的都是微笑曲线两端, 一端是研发, 一端是营销。餐饮企业的主业不是中央厨房, 中央厨房有一些配方, 或者有一些企业机密性的东西, 或者有一些核心竞争力的东西, 但那不是核心, 真正的核心是营销, 要做品牌, 要做消费者体验, 要做连锁化, 对此, 我是深有感触。我觉得建立一个很好的研发中心, 但它并不是中央厨房, 这就是轻资产运作。每一个餐饮企业, 都用鸡蛋, 我们是不是要建一个养鸡场呢?所以说, 中央厨房建还是不建, 前提要进行优势和劣势的分析。

另外一个就是中央厨房的盈利之道。现在是互联网资源整合时代, 我觉得, 应该建立一些资源整理才能保障中央厨房的盈利。首先是食材的源头, 真正掌握源头性的东西, 像我们这样, 一手厂家或者一手场地和货源。第二, 有专业的加工厂, 我们要是做虾仁还是虾?哪种产品成本低?我们做的虾可能一天生产几吨, 但是中央厨房做不到, 中央厨房之所以亏损是没有达到盈亏平衡点, 规模化做不到。

沈伟波:虽然麦当劳没有做中央厨房, 但是我本人还是赞同快餐业搞中央厨房的, 我看, 其实对中餐, 特别是定位价格在100元左右, 你希望有自己的一些拳头产品, 规模达到50家以上, 做中央厨房是很好的策略, 你不是把它当做盈利点, 而是把它当做整个品牌形象, 包括整个产品研发和餐厅支持系统的一部分。今天我们都在谈系统成本, 但不要单单看每一段的成本, 在餐厅的管理里面, 其实有很多成本你是看不见的, 比如说凉菜保鲜过期了, 消费者投诉了, 这些成本都是一些隐性的成本, 损耗了你的资本。建立中央厨房其实在很大程度上把这些隐性成本变成显性成本, 你把花在这上面一些低效或者人员的资源浪费集中在企业核心地方, 这样其实对整个公司战略方面有很大意义。另外一方面是中央厨房和新产品的研发, 就是说把产品研发能够结合在一起, 创造一个模式, 通过中央厨房进行研发。如果量大找一些专业的中央厨房来做, 量比较小或者比较高端的菜一定要在餐厅里面完成。这样中餐的餐饮体系就非常灵活了, 同时成本控制也非常有效了。所以, 我觉得也不能都不赞成中央厨房, 只是说自己的情况不同。另外刚才讲的税制, 国家对中央厨房的态度还有模糊的地方, 如果这一块很清晰, 企业要求在规模上发展, 你在华东地区, 假如有50家, 做成100家店这个规划未尝不是一个好方法。但是如果将来企业要上市, 要做到一个非常大的规模, 你要考虑到加盟, 中餐如果要加盟, 你如果完全把产品配方加给加盟商有很大风险, 中央厨房在很大意义上能够帮助你控制产品质量和掌握核心配方。你把这些抓在手里面, 你的整个企业可以从100家发展到1000家、5000家, 这样中央厨房也就发展起来了, 对整个供应链整合非常有好处。

《中国储运》:中央厨房未来将走向何方?

黄耕:实际上, 调味工厂这一块它就不是传统意义上的中央厨房概念, 它是一个真正工厂化概念。就是从我们传统的餐饮行业跨到了食品加工领域。国家在税收方面, 因为中央厨房的概念只是近些年的产物, 针对餐饮业的政策是很多年以前制定的, 可以说中央厨房在行为上是超前的, 但是政策是滞后的。作为我们企业来讲, 说实在的, 可能发展的速度不是最重要的, 安全性才是第一位的, 我绝对不能因为打了政策擦边球, 对企业有不好的影响。

赵雷:在我接触和了解中央厨房的运营过程中, 观察到存在的问题就是菜的成本、土地成本、然后是运营成本, 当然还有其他的成本。从当前来说, 互联网时代我们应该更多地从平台角度看待怎样解决中央厨房的问题。鲜易已经发展到第三个阶段, 从加工制造业到供应链企业, 到现在的平台企业, 更应该是轻资产, 重资源。第二个就是原来加工企业, 研发能力强, 也希望跟餐饮企业标准相同, 按照餐饮企业的需求共同研发。跟加工制造企业来进行批量生产, 可以往上衍生代替, 让一部分中央厨房工业化和批量生产。

第三, 在资源方面, 我觉得包括冷链物流体系, 区域问题能不能跟冷链物流体系结合起来, 为餐饮企业在集采上实现工业化生产加工, 代替中央厨房一部分环节, 从整个供应链上来解决这个问题。很多互联网企业都在提生态圈, 作为线下的餐饮企业我觉得我们要在这个生态圈里面推动餐饮企业发展。

我们现在做的都是一些标准食材, 但是这个标准食材里面应该是两块, 一块是基于客户需求的基础食材, 另外一部分是调味食材。我们在做调味食材过程中, 要抓住核心的配料问题, 其他的环节是加工, 能取代中央厨房的一部分。我们定位就是通过工业化的生产为完成食材原料的生产。

刘培军:用生产的规模化解决大投入, 包括设备, 包括人员成本的问题, 同时又解决店面的面积问题。用定制化的服务解决产品的个性化需求, 其实无论做不做中央厨房, 每一个企业都有自己的打算, 但是能够把这种生产规模的标准化和门店需求的差异化, 这个矛盾解决好, 我认为无论是中央厨房还是生产工厂各有长处。

8.中央厨房发展 篇八

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。