陕西省果蔬发展统计

陕西省果蔬发展统计（精选5篇）

1.陕西省果蔬发展统计 篇一

2011年陕西省妇女儿童统计监测报告

陕西统计局

尊重妇女、保护儿童是现代社会的一项基本准则，关注妇女健康，关爱儿童成长是一个国家和地区社会文明进步的重要标志，也是构建和谐社会的具体体现。2011年，陕西省妇女、儿童统计监测结果显示，随着经济持续增长，社会事业的蓬勃发展，妇女儿童事业整体发展水平有了显著提高。

一、妇女儿童事业发展成效显著

（一）经济平稳快速发展为妇女儿童事业发展营造了良好的经济环境

2011年，是“十二五”的开局之年，也是实施《陕西省妇女发展规划（2011-2020年）》和《陕西省儿童发展规划（2011-2020年）》（以下简称《两个规划》）的基期年。2011年，陕西经济持续保持平稳较快增长，全年实现生产总值12391.3亿元，比上年增长13.9%。其中，第一产业增加值1220.9亿元，增长5.9%，占生产总值的比重为9.8%；第二产业增加值6836.27亿元，增长16.9%，占55.2%；第三产业增加值4334.13亿元，增长11.7%，占35%。人均生产总值33142元，比上年增长13.7%。

（二）财政给力，为促进妇女儿童事业蓬勃发展提供了保障

财政投入是推动妇女儿童事业发展根本保障。2011年，国家财政性教育经费投入529.46亿元，比上年增加151.67亿元，增长40.2%；医疗卫生经费投入197.61亿元，比上年增加40.95亿元，增长26.1%，其中，妇幼保健经费投入4.75亿元，增加2.03亿元；疾病预防控制经费投入4.87亿元，增加0.77亿元。人口与计划生育事务费投入21.89亿元，增加2.88亿元。

（三）人口增速趋缓，为提升妇儿身心健康水平营造了

良好的发展空间

2011年末，全省常住人口为3742.6万人，比上年增加7.4万人，其中，男性人口1930.4万人，占51.58%；女性人口1812.2万人，占48.42%，性别比为106.52（以女性为100，男性对女性的比例）。出生人口36.45万人，出生率为9.75‰;死亡人口22.66万人，死亡率为6.06‰;自然增长率为3.69‰。城镇人口1770.2万人，占47.3%，乡村人口1972.4万人，占52.7%。0-14岁人口占15.28%，15-64岁人口占75.68%，65岁及以上人口占9.04%。人口的良性低速增长在一定程度上缓解了社会自然环境的压力，为提升妇女儿童的健康水平营造了宽松的社会环境和良好的发展空间。

（四）增加投入，农村妇女生殖健康水平全面提升

1、农村育龄妇女受益“母亲健康”工程。

全省近三年共投入3亿多元，为近600万农村育龄妇女进行了两轮免费的健康检查和治疗，检查率83%。

2008年7月，我省启动农村育龄妇女健康检查工程（简称“母亲健康”工程），每两年为一个周期，按照人均40元的标准，对农村20—49岁实行计划生育的农村已婚育龄妇女进行生殖道感染和乳腺两类疾病的检查治疗，检查治疗内容涉及7项妇科常见病，所需经费由省财政全部承担。

2、农村孕产妇和婴儿死亡率持续下降

2009年以来，全省农村孕产妇免费住院分娩补助项目共投入资金4.76亿元，住院分娩全部免费。

2009年至2011年，连续三年全省住院分娩率超过了99%。农村孕产妇和高危孕产妇住院分娩率增幅尤为突出，均达到99%以上，因此大大降低了孕产妇和婴儿死亡率。全省孕产妇死亡率由上年的35.98/10万下降到2011年的28.89/10万，其中，农村孕产妇死率由上年的37.68/10万下降到2011年28.34/10万；婴儿死亡率2011年为11‰，比上年降低0.92个千分点，其中：农村婴儿死亡率为11.6‰，比上年下降1.24个千分点；农村5岁以下儿童死亡率下降1.85个千分点。农村孕产妇住院分娩率99.34%，农村高危孕产妇住院分娩率达99.97%。

（五）重视教育发展，性别差距缩小

1、义务教育成效显著，性别差异基本消除

2011年，全省小学学龄儿童净入学率99.91%，其中：女童净入学率99.89%；小学五年巩固率94.57%，其中：女生94.70%；初中阶段毛入学率112.26%，其中：女生111.90%：初中三年巩固率96.92%，其中：女生96.44%。

2、高等教育稳步发展，女性人数持续增加

2011年，全省高等学校156所，其中，研究生培养机构50个、普通高等学校78所、成人高等学校19所。

高等教育在校生（包括研究生、普通本专科和成人本专科）134.95万人，比上年增加1.96万人，其中：研究生7.42万人、普通高等教育95.07万人，成人高等教育20.6万人;高等教育毕业生36.73万人，比上年增加2.73万人，其中：研究生毕业生2.06万人、普通高等教育毕业生25.32万人，成人高等教育毕业生5.76万人。

女生高等教育在校人数持续上升，主要年份比较，如图：

（六）大力推进残疾儿童事业

1.推进康复服务机构建设，扩大受益面。我省继续加强聋儿康复建设，完善聋儿康复网络，创建聋儿家长学校，培训聋儿家长1157名，对958名聋儿进行了听力语言训练；接收地方项目救助213人；培养各类专业人员22人；建立智力残疾康复训练服务机构15个，对676名0--4岁的智力残疾儿童进行了康复训练；建立了2个省级、5个市及以下孤独症儿童康复, , , 训练机构。在省级机构训练孤独症儿童59名，在市及以下其他机构训练孤独症儿童28名；建立肢体残疾康复训练服务机构20个，对285名贫困肢体残疾儿童实施矫正手术、并装配了矫形器具，进行了术后康复训练；对4303名肢体残疾者进行了康复训练，其中，脑瘫儿系统康复训练379人，肢体残疾儿童康复432人。

2.建立健全残疾人教育机构

我省特殊教育普通高中3所，在校生296人，其中：聋高中2所，在校生198人；盲高中1所，在校生98人；残疾人中等职业教育机构3个，在校生1172人，毕业生310人，其中，获得职业资格证书40人，被高等院校录取313名。

2011年，我省残疾儿童少年入学率为71.92%，高于全国平均水平，“十二五”期间，我省将残疾儿童少年教育纳入义务教育体系，全面推进随班就读工作，努力让更多残疾儿童少年进入普通幼儿园和学校接受教育。

（七）基层女性参与管理与决策能力日益彰显

2011年，各级组织部门，抓住换届机遇，采取专题培训、挂职锻炼等形式，举办各类女干部和后备干部培训班，通过制定政策，疏通渠道，指导和推荐妇女干部任职使用，促进妇女参政。特别是推荐、选拔一批基层妇女进入领导决策层。

截止2011年底，省级党委政府领导班子女干部配备率均达100%，地级党委政府领导班子女干部配备率分别达到90%和70%，县级党委政府领导班子女干部配备率均达到100%。

我省107个县（区、市）四套班子共配备女干部425人，比上届增加88人，党政班子女干部配备率达到100%，其中，县委书记8人，县长7人。1301个乡镇共配备女领导干部1482人，党政班子女干部配备率达到85.2%，比上届提高14.3个百分点。

（八）生存环境全面优化

2011年，环保工作以污染减排为总抓手，以改善环境质量为总目标，以解决“一山两水三大板块”突出环境问题为突破口，以蓝天、碧水、生态改善和环境安全为目标，全力实施城市环境保护、工业污染源治理、生态环境建设、水体环境改善、环保能力提升五大工程，妇女儿童生存环境全面优化。

城市环境持续改善。2011年，城市污水集中处理率82.31%，同比提高了14.66个百分点；城市生活垃圾无害化处理率90.27%，同比提高了10.43个百分点；建成区绿化覆盖率38.7%，同比提高了0.39个百分点；人均公园绿地面积达到11.41平方米，提高了0.74个百分点。

农村环境和饮水条件日趋好转。2011年，环保部命名我省8个村、16个乡镇为国家级生态村、生态乡镇，命名宝鸡市陈仓区等25个县区为国家级生态示范区。截至2011年底，环保部命名我省国家级生态示范县区32个，生态乡镇25个，生态村11个。自然保护区建设进一步加强。2011年底，我省国家级自然保护区共15个，面积4453.34平方公里，占全省自然保护区总面积的39.5%，比上年增加8.4%。2011年，我省保护区总数57个。

农村饮水有效改善。2012年，农村改水受益率96.95%；农村自来水普及率为55%，与上年持平；农村卫生厕所普及率为49.42%，提高了4.12个百分点。

2.陕西省果蔬发展统计 篇二

关键词：陕西省,营改增,企业

中国增值税和营业税相加占全国总税收的42%,自2009年增值税转型之后,增值税的“扩围”改革被提上日程。于2012年1月1日起率先在上海交通运输业和部分现代服务业启动。2012年8月1日起,营业税改征增值税试点范围进一步扩大到北京、天津、湖北、浙江、安徽、广东、江苏、福建、厦门、深圳10个省市。2013年8月1日起全国开始试点。按照国家财政部要求,陕西省交通运输业和部分现代服务业(包括研发和技术、信息技术、文化创意、物流辅助、有形动产租赁、鉴证咨询以及广播影视作品的制作、播映、发行等)也开始进入营改增试点阶段。并且,随着陕西省试点的顺利进行,于2014年1月1日开始,铁路运输也和邮政业也顺利纳入了营改增试点。

1 陕西省营业税、增值税现状

营业税是陕西省地方财政第一大税收来源,2012年营业税收入343.02亿元占地方财政收入1324.83亿元的比重接近三成,早已超过来自国内增值税的分享收入167.23亿元。在陕西省所辖的11个地级市中,西安和榆林两地的地方财政对营业税的依赖程度最高。近年来,陕西省第三产业的生产总值不断攀升。陕西省政府对服务性行业投资力度加大,投资速度加快。2008—2011年,我省服务业累计完成投资17909亿元,占全社会累计投资的59.7%,年均增长26.4%。2011年服务业固定资产投资5955.94亿元,比2008年净增3008.8亿元。其中,金融业,商务服务业,卫生、社会保障和社会福利业,文化、体育和娱乐业等服务性行业投资增长较快,分别比上年增长32.4%、82.2%、84.5%和74.2%。营业税对陕西省地方财政收入的重要性可见一斑。

按我国现行税制,在营业税中只有一少部分税款归中央,其余营业税收入归地方所有,由地税局负责征收。增值税则属于共享税,目前中央和地方分别按75%和25%分配。关于营业税改增值税,将会对陕西省的财政收入产生很大影响。陕西省自2013年8月1日开始营改增试点,进展顺利,试点企业减负明显,税收入库平稳顺畅,政策效应初步显现。从1月至11月,财政收入稳定增长。财政总收入完成2607.84亿元,增长8.37%。陕西省2013年2～11月财政收入情况如下:

资料来源:陕西省统计局

总的说来,陕西省营改增前后的增值税、营业税、企业所得税税额有彼消此长的关系,因而财政总收入变化不大。

2 实行营改增对不同行业企业的影响

营业税改征增值税政策适用于以下行业:①交通运输业,包括陆路运输、水路运输、航空运输和管道运输;②部分现代服务业:包括研发和技术服务、信息技术服务、文化创意服务、物流辅助服务、有形动产租赁服务、鉴证咨询服务和广播影视作品的制作、播映、发行。税率方面,新增两档税率,分别为6%和11%。其中,交通运输业适用11%税率,较原先缴纳营业税税率有所上升;提供有形动产租赁服务,税率为17%,较原先税率有所上升,但改革后允许抵扣,实际上降低了企业税负;其他现代服务业,税率为6%。小规模纳税人和符合条件的一般纳税人按3%的征收率简易计税方法纳税。原归属试点地区的营业税收入,改征增值税后收入仍归属试点地区。对具体企业的影响主要反映在如下方面。

2.1 对交通运输企业的影响

交通运输业营改增之后,企业税负有所上升,这使运输企业承受了巨大的压力,从而使一些运输企业改变经营方式如业务分包等,或是提高运输效率,这不仅使增值税抵扣链条更加完整,而且促进了产业创新。另外,避免工业企业因进货成本结构不同而形成的税负畸轻畸重的问题,而且保证了国家税收不会蒙受损失,规范增值税抵扣制度。

2.2 对提供有形动产租赁服务企业的影响

融资租赁企业营改增不仅对于该行业企业减轻了税负,更对于其他工业企业有重大而深远的影响。从微观上讲,企业投、筹资重大决策,对于企业生存发展有着重要的作用;在宏观上来说,融资租赁业务可以拉动经济的增长,促进企业结构调整,从而加快社会经济结构转型。

2.3 对从事现代服务企业的影响

营改增对现代服务业,也有着不同的影响。对物流业的主要影响包括以下几个方面:一是从物流业自身的特点来看,其营业额较大,但是成本高,其利润空间小,如果按照其营业收入全额征收营业税,其税负较重。改征增值税后只对其增值部分征税,大大降低了物流企业的应纳税额;二是营改增之后,物流行业可能会加大采购业务,如购进大型运输设备,这必然会提高物流企业的工作效率,提高营业收入,从而提高企业的所得税税额,从长远看,不仅提高了物流业的生产能力,也使国家税收得到了很好的保障。三是物流业和工业生产环节联系紧密,营改增之后,物流业也可以开具增值税专业发票,并且可以抵扣进项税,这也完善了工业企业的增值税链条,避免了因为流通手段不同造成的产品价格差异,使商品市场更加公平,商品流通更加广泛。

对于研发与信息技术企业而言,和其他行业一样,在增加了收入的同时减少了应纳税额。不仅降低了信息技术企业的税收负担,而且下游企业也能够凭专用发票抵扣,受此利好,全年企业经营收入有所增长,所以在营业税减少的同时,企业所得税有所增加,从而国家财政收入总额基本保持不变。

广播影视企业,以前缴纳的是3%的营业税,营改增之后,销售影视作品要交增值税销项,而购进成本可以作为进项税抵扣,这样,企业购置的软件和电脑、图像设备等就可以抵扣了。这样,构成了一个完整的增值税链条。而增值税只要对产品增值的部分缴税,有效避免了重复征税的问题,减轻了企业税负。

3 营改增对企业的综合效应

通过分析陕西省部分企业财务报表,总结出营改增后发生较大变化:

首先,企业执行的企业会计准则中对收入、利润等科目的界定与税法的要求发生了冲突。

现行会计准则规定,主营业务收入和其他业务收入是包含营业税的含税收入,但不包括增值税。而营改增后,主营业务收入和其他业务收入为不含增值税,也不含营业税,企业的主营业务收入相应地减少了,但是扣除的营业税金及附加也相应地减少了,所以对利润总额并没有影响,从而也不影响企业所得税。但销售利润率(利润/主营业务收入),由于主营业务收入的减少,总体将会增加。另外,营改增会影响企业财务报表的结构和含义,进而影响企业的报表分析和整体规划。

其次,影响企业的定价机制。

营业税是价内税,增值税是价外税,营改增会影响到企业所生产产品的定价。例如,Y企业是一家咨询公司,签订了一份金额是100万元的咨询合同,营改增之前按5%缴纳营业税,Y企业须缴纳5万元的营业税。实行营改增后,按6%的增值税率计算,合同价格为95万元,那么销项税额为5.7万元,假设咨询成本为20万元,可抵扣的进项税为1.2万元,就须缴纳4.5万元的增值税,比过去少交0.5万元。而且,在交易过程中,纳税筹划方法更加灵活。如可以重新谈判要求提高咨询价格,以减轻税负;或可以外包业务等。企业营业税改征增值税后,对其实施税收筹划时有了更多选择,实务操作中Y企业选择何种纳税筹划手段,则要取决于企业的定价策略和在市场中的竞争地位等综合因素。

再次,促进企业进一步完善经济核算、从而提高经济效益。

执行增值税对企业的核算工作有更高的要求,为保证经济核算工作正常进行,企业必须做好例如企业内部的原始记录、计量、账务处理、报表编制、清产核资、定额管理等基础性工作。督促企业更加规范地使用并管理发票。保持了增值税抵扣链条的连续性,将产品从最初生产到最终消费的各环节联系起来,促使企业合理设计产品的生产过程,提高效率。

最后,利于企业结构转型,进而加快全社会的经济体制改革。

营改增实施以后,企业购买应税服务的成本会有所下降,这不仅降低了其他产业的生产成本,而且也增强了服务业竞争能力,形成了良好的产业导向,从而利于现代服务业的规模扩大和集聚,节约社会资源,从而达到资源重新整合,产业调整。

从全国各试点地区看,试点企业经济总量和服务业增加值均超出全国的一半。这正是加快服务业和中小企业发展,促进产业结构升级,助推民族工业创新转型,改革与完善财税体制的大好时机。可见,营改增的意义不仅体现为税负减轻对市场主体的激励作用,也体现为税制优化对生产方式的引导作用,促进了现代服务业项目进一步从主业中剥离和社会专业化分工细化,有利于实现产业转型升级这一长远目标。

参考文献

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3.果蔬加工产业现状及发展思考 篇三

发展果蔬加工业的重要意义

我国是农业大国，耕地面积非常广，种植果树的面积也同样很广，果蔬种类也非常多，早在1998年我国的水果总产量就已经居世界第一位，人均占有量为每年42kg，蔬菜总产量为4.5亿吨，占世界总产量的四分之一。目前，我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。未来的几年，我国果蔬业会持续发展。充足的果蔬资源为加工业的发展提供原料保障。

我国果蔬加工业现状与主要问题

改革开放以来，我国积极采取措施，在果蔬加工业方面的技术水平也取得了一定的进展，为果蔬加工业的发展也起到了一定的促进作用，一些基本的问题能够得到解决。在果蔬空间分配上基本能实现南北调运，一些果汁加工业，罐头加工业也都进入了一个新的发展阶段。然而就目前来说，在我国果品加工中仍存在很大的问题，每年的果蔬损耗还相当大，加上起步晚，经验不足，总体发展水平落后于发达国家。其中资源利用率低就是一个很大的问题，加上设备落后，跟不上技术的需要，严重制约着果蔬业的发展，具体来说存在的问题主要有以下几个方面：

资源利用率与加工能力低下。我国还没有先进的技术对那些废弃物进行再加工，实现更多的附加值，导致资源浪费严重，损失率高于发达国家，而且果蔬加工转化能力也比较低，除了一些废弃物，在进行果实加工的过程中，由于技术落后，也会导致果实的部分损失。

果蔬采后商品化处理水平低。在苹果、香蕉等水果采摘后要贮运销往各地，在这个过程中损失惨重，虽然已经采取了保鲜处理、“冷链”技术、但由于没有发达国家那样建立了比较完善的产业管理体系，还是无可避免的出现腐烂变质的果蔬。在我国果蔬加工业中，果蔬保鲜的商品化处理几乎是一个空白，与发达国家的差距巨大。

优质果蔬数量匮乏。长期以来，我国的果蔬品种结构就不合理，随着果蔬产业的发展，鲜食产品的发展收到足够的重视，而果蔬加工却只能作为残次品的二次加工。要想实现果蔬产业的长久发展，应该注重鲜食与加工两个市场的相互结合，互补发展。

产品附加值低。由于果蔬深加工的品种过少，加上技术落后加工程度低，因而产品的附加值也就低，高档次产品少，劣质产品多，尤其是特色产品的加工远不能满足市场的需要，业限制了果蔬加工业的发展。

缺乏科学合理的加工体系和管理体系。在我国一些加工企业中，没有合理的加工体系，加上自身缺乏自律，在生产中不能够严格按照规范化的操作进行加工，导致产品的安全性不够，不能给消费者带来信任感。进而影响市场。

果蔬加工业发展趋势

为了应对果蔬加工产业中存在的问题，最大限度的利用资源，减少浪费，各国积极采取应对措施，目前，果蔬加工产业的发展朝着技术化，规范化的方向前进，主要表现为以下几方面：

经营水平日趋提高。发达国家的果蔬加工业比较成熟，基本上已实现了果蔬从生产、加工到销售的一体化经营，并且制定了一套比较科学的合理的管理制度，更专用化、标准化、科学化、先进化、规模化、网络化、信息化等。对于发展中国家，也在积极探索发展之路。

技术日趋高新化。随着高科技的快速发展，在果蔬加工业领域应用到的高科技也越来越多，生物技术、真空浓缩技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术等高新技术及相关设备已被广泛应用在果蔬加工领域。并且在不断发展进步中，在果蔬加工业中应用这些技术与设备能明显加速果蔬业的快速发展。

产品日趋多样化。果蔬种类繁多，加工业也渐渐多樣化。各种果蔬深加工产品种类越来越多，越来越齐全，产量也在不断增加，产品市场不断扩大。在质量、功能等多方面都能满足市场的需求。多样化的果蔬深加工产品丰富了人们的日常生活，同时也拓展了果蔬加工业的发展空间。

我国果蔬加工业发展目标

我国果蔬加工业仍处于高速发展阶段，未来几年，我国会努力提高果蔬品质，调整结构，加大加工力度，采用科技手段实现质量转变，重视鲜食品种的改良和加工品种的推广，加速一体化进程，并按照国际质量标准进行果蔬加工，提升果蔬加工业的工艺水平。同时，加大提高果蔬资源利用率，减少资源浪费。

4.陕西省果蔬发展统计 篇四

从山西省国资委网站了解到，2014年山西省的煤炭产量目标为9.5亿吨，较去年9.62亿吨的产量下降1.24%；销售收入将不低于1.2万亿元，较去年1.42万亿降14.29%。据统计，这是山西省5年来首次下调煤炭产量目标。

一位煤炭行业分析师对记者表示，煤炭市场整体低迷的形势下，产煤大省山西开始控制煤炭产量，煤炭价格下跌也对今年煤炭销售收入有较大影响。

2014年山西省煤炭产量目标为9.5亿吨、调整量10亿吨；其中出省销量6亿吨；销售收入将不低于1.2万亿元。此外，山西省今年还将推进煤电一体化产业链、煤焦一体化产业链、煤气一体化产业链、煤液一体化产业链等改革进程。

数据显示，2013年，山西省煤炭全行业完成煤产量9.62亿吨，同比增加4863.52万吨，增幅为5.3%；其中出省销量完成6.2亿吨，同比增加3422万吨，增幅5.88%；销售收入完成14178亿元。

5.鲜切果蔬类产业的技术发展及展望 篇五

1 鲜切蔬菜的概念与区别

1.1 鲜切蔬菜的定义

鲜切蔬菜即切割果蔬, 指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后, 产品仍保持新鲜状态, 供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展, 其称谓仍未统一。

1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别

目前, 关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广, 有的是几种菜搭配, 有的是果蔬搭配, 有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售, 所以有的又称低温净菜;常温下销售的“清水菜”系列, 但包装后经过巴氏灭菌处理, 货架期长, 又称高温净菜。

2 鲜切果蔬质量变化原因研究

2.1 生理生化原因

新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎, 使细胞内容物如氧化酶被释放出来, 引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶;另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶, 它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后, 能引起乙烯生成量的增加, 而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成, 因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。

2.2 微生物原因

果蔬在去皮、切分过程中, 由于产品表面暴露在空气中, 会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌, 霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属, 新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。

3 国内切割果蔬品质保持研究

3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择

对切割果蔬而言, 褐变是主要的质量问题之一。褐变造成产品色泽极差, 严重影响外观品质。一般情况下, 果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种;酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变, 非酶促褐变比酶促褐变复杂的多。前者的发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气;要防止酶促褐变的发生, 就必须对这3方面因素进行适当控制。

3.2 贮藏温度

低温是保持切割果蔬品质的关键。低温不仅能抑制切割果蔬的呼吸强度, 且有效减缓各种生理生化反应的速率, 延迟组织代谢分解, 延长果蔬的保鲜期。切割果蔬对低温很敏感, 大部分切割果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害, 但10℃以上由于微生物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此, 切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。

3.3 杀菌处理

切割果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间, 进行杀菌处理。

4 切割果蔬的质量控制

4.1 原料

迄今为止, 对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。但事实表明, 用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮, 并且原料必须是优质的。不同的半加工果蔬制品的腐败方式不同, 这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。

4.2 去皮、切分工艺

在工业化生产中, 通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮, 但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固, 因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。

4.3 清洁、洗涤与沥干

采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙, 加工前需要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤, 如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。

4.4 包装

4.4.1 自发调节气体包装:

切割果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时, 研究最多的包装方法是MAP。MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境, 或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。

4.4.2 减压包装。

Gorris等研究认为, MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况, 可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量Heimdal等在应用MVP技术时采用了80μm厚的聚乙烯袋 (抽空至46k Pa压力) 。结果表明, 在5℃下, MVP包装形式可抑制生菜10d内不褐变, 而采用59μm厚的多层拉伸膜包装袋包装, 贮存3d后生菜的感官质量就很差了。

结束语

随着有关切割果蔬研究的深入, 褐变和微生物污染及贮藏保鲜等问题的解决, 切割果蔬必将得到大力的发展。但是目前, 鲜切果蔬的销售主要集中在北京、上海等大城市的超市里, 由于其货架期短, 决定了其就近快速销售的特点, 相对成本高。这些告诉我们发展新兴的加工, 贮藏是有很大前景。尤其是鲜切行业目前具有很大的机遇和挑战。

参考文献