餐饮行业新员工培训

餐饮行业新员工培训（共12篇）（共12篇）

1.餐饮行业新员工培训 篇一

这次的培训工作便是完全地结束了，在这次的培训中，主要是针对每一位员工在工作上的注意事项与工作的能力进行简单的讲述与演练，就是为了让每一位员工都能够有更好的成长，在工作上带给顾客更好的享受。

在培训工作开始的前期，我们将这次的培训活动投放出去，也是收获到了多人的效应，可见大部分的员工都非常地希望在我个人的工作岗位上能够有更好的成长，也是可以通过自己的不懈努力与奋斗做好自己的工作。

开始培训工作之后，培训的老师也是非常尽心尽责的将每一部分需要注意的事项都讲解得非常的清晰，尤其是各位员工都有认真的进行聆听与做笔记进行讲解。在最后的演练环节中，每一位员工都是有积极的参与其中，身临其境地去感受这份工作带来的幸福与快乐，再者就是将才学会，与感受到的新知识进行巩固认识，也是通过此种方式来真正的让人感受到更多的成长，并且在这份工作上去收获更多的美好与幸福。

现在培训工作已经是结束了，通过在这次的培训中的亲身的感受，与现场氛围的感悟，感觉到这次的培训是非常的成功，相信在这次的培训之后，大部分的员工都能够在这份工作上有更大的提升，也是可以将自己的工作完成好。

其实做餐饮工作，说是简单也是简单，说难也挺难的。在工作中最重要的就是做好服务工作，为客人带来最好的服务的体验，在工作中以个人的努力来促成更好的发展。

但也就是服务工作的难度性，确实是不太好掌握，也是在某些时候没有办法真正的掌控好。而这次的培训老师也正好是在服务工作上做了不少的工作，尤其是那些比较刁钻的事情上更是有非常多的教导，也是让每一位学员都在其中有所收获，有所成绩。

我相信在这次的培训中所学习到的一切活动与技能，都是能够对每一位员工在工作上有不小的推动作用，也是可以让个人的工作变得更好的，当然可以是促成餐饮工作的顺利进行。

学习是一件非常重要的事情，不管是在自己的工作上，还是在平时简单的生活中，都是需要我们更加努力的去学习，去在其中掌握到更多的知识，更好的明白自己的问题。而这一次的培训也是给了每一位学员较多的感悟，可以更多的去思考，更是在自己得工作过程中去反思，去感悟人生，去做更多的付出与努力。

2.餐饮行业新员工培训 篇二

近年来员工集体离职跳槽现象时有发生, 其中具有代表性的是职业经理人带领自己的领导班子集体跳槽。整个领导班子在职业经理人的带领下到达一个新的环境进行全新的管理, 他们会遇到种种困难, 怎么根据具体情况来进行有效的管理。我国管理学术界在这个领域的研究成果甚为少见。在现有的文献中, 我国企业管理学者尚未对在新环境下餐饮企业管理者如何快速的、有效地开展工作进行研究。本次研究中, 本人主要从餐饮企业管理者要贴近基层员工、了解基层员工以及征服基层员工, 这几个方面来探讨新环境下餐饮企业中、基层管理者如何和基层员工合作, 尽快有效地开展工作。

二、新环境下餐饮企业基层管理中存在的问题

(一) 有些管理人员自恃清高

多数中、基层管理者是从基层的服务人员逐步提拔上来的, 在他们做基层的服务人员时可能受到过各种各样的委屈, 一旦他们被提拔成管理人员时这些人心里有一种“媳妇终于熬成婆”的想法。这些从基层提拔上来的管理人员时常有种自己比其他服务人员能力强的感觉, 一旦到达一个新的、没有人知道他“历史背景”的环境下时他最易表现出清高、自命不凡的姿态。

(二) 过于培植自己的势力

在我国这种文化背景下, 形成了一种不好的风气, 那就是喜欢“拉帮结派”、培植自己的羽翼, 餐饮企业里的管理人员也跳不出这个圈。新环境下管理者都希望能尽快融入新的环境中去, 同时一些有想法的员工也想和新任管理者搞好关系, 两者出于不同目的走到了一起。这种方式虽然都是自己人好办事, 但是也容易造成员工过于关注组织、人员关系而不专注于工作;同时对不是自己势力里的人员给予打击等也不利于部门团结;再有就是自己的势力人员都言语过于小心翼翼不利于提出创造性意见或建议。

(三) 管理人员管理方式过于僵化

中基层管理人员学历大多数都不高知识能力有限, 他们所进行的日常管理大多是从自己的直接领导那里学来的或者是通过自己总结得来的。这就导致了他们的管理方式过于僵化没有跟着时代的变化而变化。

(四) 不善于利用“非正式组织”进行有效管理

在第二条里也提到了在管理人员培植自己的势力, 其实在任何一个企业中都会存在正式组织和非正式组织。正式组织是有明确的目标、任务结构、职能以及由此而决定的成员之间的责权关系, 对个人具有某种程度的强制性。非正式组织是指存在于正式组织之中, 由人们在共同工作中所形成的靠感情和非正式规则链接的群体, 非正式组织是伴随着正式组织的运转而形成的。如果中基层管理人员能够发现部门里存在非正式组织并能够有效利用的话, 对其工作的开展是大大有益的, 问题在于新来的管理者一是发现不了非正式组织的存在, 二是即使发现了也不能有效的利用。

三、基于以上问题的对策

(一) 管理者要做到与员工有效沟通

1. 管理者要与员工“零距离”接触。

由于新的管理者代替旧的管理者, 在领导方式、方法上基层服务人员可能适应不来, 基层员工需要一个适应阶段。在这个适应阶段初期他们可能有些抵触心理, 再有就是那些自恃清高的管理者留给基层员工的印象不好导致其不配合管理者的工作, 在这时中基层管理者应该放下所谓的官架子和员工“零距离”接触, 使基层员工适应新的领导管理。具体做法如下:

首先, 中基层管理者要和员工搞好关系, 让员工尽快认识你、了解你。可以单独的和某些员工谈话, 也可以在工作空闲时间和员工聊天, 尽量的把自己的相关信息传递给员工。

其次, 要多了解员工, 了解她们的脾气、性格、兴趣、爱好等等。多开展一些可以联络感情的活动, 如:唱唱歌、吃吃饭、打打球等。让她们感觉到新任领导重视她们, 同时也让他们感觉到大家庭的温暖。在这样的情况下, 她们就会很快适应, 并且爱上这个集体。

再次, 要“零距离”接触员工, 就切忌刚到新的环境、没有摸清楚具体情况的状况下实施新的政策制定过多的条例办法等等, 实行所谓的“新官上任三把火”, 试图通过这些树立所谓的“威信”。以上这些都会适得其反的, 这不仅不会使员工信服反而会使其更加的抵触, 更甚者会造成大量的员工离职。

2. 管理者和员工“同甘共苦”。

新到的中基层管理者由于不熟悉环境, 不了解员工的实际情况, 切不可摆“官架子”或者命令员工去干这干那的, 否则员工不仅不听从你的指挥反而和你作对、跟着捣乱, 从而中基层管理者无法顺利的开展工作。中基层管理者要想尽快的顺利开展工作必须和员工“同甘共苦”。

首先, 当有些工作在中基层管理者管理大局的事情不繁忙时, 中基层管理者可以亲自动手去做, 在做的过程中一定要让基层的员工看到, 边做的同时边对员工进行阐述作这项工作的原因目的作用等等。基层员工看到楼层经理或者主管亲自动手, 她们是不会无动于衷的。这样做不仅能够督促她们工作, 让她们了解工作的重要性, 同时还能够给她们留下很好的印象——经理、主管并不是高高在上的, 而是和员工在一起的。

其次, 当基层的员工特别是服务人员工作繁忙时, 楼层经理或者主管要积极的协助员工的工作, 尽最大的努力去帮助她们。让她们感觉到并不是她们自己在忙, 楼层经理、主管也在忙, 经理、主管不仅忙着管理、正常的经营运作工作同时还要忙着帮忙。使员工感觉到中基层管理者是和员工“同甘共苦”的。

再次, 上班时间多和员工接触了解她们的困难、困惑, 多多的帮助她们。在平时的吃饭时间多和员工坐在一起吃饭聊天 (切忌不可谈论管理上的内部信息, 只是通过聊天来知道员工的要求、想法。) , 使员工感受到管理者是她们大家庭中的一员, 是与她们“同甘共苦”的一份子。

(二) 提拔员工“自己的”管理者

新到管理者如果想尽快的顺利开展工作, 培植自己的势力不仅是一个不可取的方法甚至是个愚蠢的方法。最好的方式是从这些基层服务人员中提拔她们自己的管理者。

餐饮企业基层服务人员大多数是来自于同一个群体———农村打工一族。她们有希望通过到城市打工改变自己命运的想法, 这种做法能够让他们更好地看到职业前景。因为“管理者”来自于他们身边, 更有认同感, 对他们更有职业“诱惑力”, 因为如果遵规守距、做得好的话, 有可能下一个管理者就是自己。同时管理者来自他们中间, 更容易取得他们的信任, 且这种方式, 更容易得到他们的认可并最终执行。

因此, 在新环境下管理基层服务人员时, 如果能提拔员工“自己的”管理者, 开展自我管理, 往往能够起到更好的推动效果。中基层管理者要做到以下两点:

1. 从他们当中, 选拔有管理能力的人员, 经过培训或者一对一帮扶等, 快速提高他们的组织、管理能力, 并委任领班、主管管理重任。

2. 把餐饮企业的制度, 以及企业领导的管理方式、方法化作他们能够理解和执行的形式, 让提拔上来的员工“自己的”管理者以身作则地执行, 从而带动整个餐饮企业基层服务人员的执行。

榜样的力量是无穷的。通过提拔员工“自己的”管理者, 作为餐饮企业可以实现低成本管理的效果, 同时能够让基层员工能够信服, 所花费不多, 但却使中基层管理者顺利的尽快展开工作, 同时是你提拔的管理者, 你害怕他不听你的吗?可谓一举多得。

(三) 坚持“以人为本”的管理理念

基于现在餐饮企业中基层的管理人员管理素质特点, 餐饮企业应对中基层管理人员进行必要的培训, 经过培训使其能够适应其现在的岗位。现在最主要的是培训他们有关“以人为本”的管理方式, 掌握了这个管理方式这些管理者基本上就能够完成现有的任务了。

餐饮酒店的基层服务人员大多数都是从农村出来的20多岁的年轻人, 她们大多数都希望在外地能够受到关怀和尊重, 因此, 在管理当中, 如果能够给予他们人性化的管理方式, 则更容易受到他们的欢迎和青睐。

作为餐饮企业, “以人为本”的管理是非常必要的。“以人为本”的管理是基于管理理性的基础上的, 更多地关注了被管理者的感受与接受程度、接受方式。“以人为本”是把管理变成“一团和气”, “以人为本”的管理, 其实是一种层次较高的管理, 它可以不显山不露水地达到管理的目的。比如, 餐饮企业在管理员工时, 当员工犯错误的时候不是开大会批评, 而是帮助员工分析出错的原因, 以后应该怎样避免, 即使是批评也是单独的对其批评教育。这样既使员工认识到错误知道以后怎样去做, 也维护了员工的尊严“面子”, 两全其美何乐而不为呢?毕竟, 人不是神, 都有犯错误的时候, 通过给予改正的机会, 有时可以间接地达到鞭策的效果和作用。

“以人为本”的管理, 就是要求管理者要放下管理者的架子, 俯下身子, 与员工贴心交朋友, 通过管理者的同理心、换位思考, 以及相互间的双向互动沟通, 从而上下一心, 共同把管理的工作做扎实, 做到位。

(四) 做好员工中“领导者”的工作

非正式组织对企业具有双重的影响作用:1积极作用: (1) 可以满足员工的需要, 帮组他们消除孤独的感觉等等。 (2) 人们在非正式组织中的频繁接触会使相互之间的关系更加和谐、融洽, 从而易于产生和加强合作的精神。 (3) 非正式组织对其成员在正式组织中的工作情况往往是非常重视的。2消极作用: (1) 非正式组织的目标如果和正式组织的冲突, 则可能对正式组织的工作产生极为不利的影响。 (2) 非正式组织要求成员一致的压力, 往往也会约束成员的个人发展。 (3) 非正式组织的压力还会影响正式组织的变革, 发展组织的惰性。并不是所有的非正式组织成员都不希望改革, 而是因为其中大部分人害怕变革会改变非正式组织。

餐饮企业中的非正式组织包括基层服务人员形成的组织, 基于非正式组织的积极作用和消极作用, 作为新到的中基层领导要用心观察、用心思考、厚积薄发, 找出基层服务人员中的领导者。中国有句俗语叫“打蛇打七寸、擒贼先擒王”, 找出问题的关键所在, 当出现问题时找到基层服务人员的“领导者”商谈, 先攻克基层服务人员的“领导者”, 然后利用这个“领导者”来说服她的组织成员———基层的服务人员, 随即既可攻克整个基层服务人员组织。那么, 中基层管理者的工作就可以顺利的开展了。

四、结语

基层服务人员是餐饮企业的砖瓦, 没有基层服务人员的满意就不会有好的服务也就不会有顾客的满意。餐饮企业的中基层管理人员是基层服务人员的直接上司, 是和基层服务人员联系最为密切的管理者, 他们肩负着餐饮企业能否良性发展的重任。新到一个企业, 只有把这个企业里的基层服务人员管理好了, 那这个企业才有发展的空间。中基层管理者只有不断的加强自身沟通能力和个人修养, 善于发现新环境下基层员工的主要特征, 有针对性地开展工作, 才能尽快适应新的工作环境, 与基层服务人员一起实现企业的发展目标。

摘要：餐饮业中直接和顾客接触的是基层的服务人员, 基层服务人员服务的好坏直接关系着餐饮业的生存问题。职业经理人在接管新的餐饮企业时, 会和基层服务人员在双方的磨合阶段暴露出很多管理不当的问题。管理者应从做到与员工有效沟通, 提拔员工“自己的”管理者, 坚持“以人为本”的管理理念, 做好员工中“领导者”的工作等方面入手, 不断加强自身沟通能力和个人修养, 善于发现新环境下基层员工的主要特征, 有针对性地开展工作, 从而尽快适应新的工作环境, 与基层服务人员一起实现企业的发展目标。

关键词：餐饮业,服务管理,中基层领导,问题,对策

参考文献

[1]刘光明.企业文化[M].北京:经济管理出版社, 1999

[2]张声雄《.第五项修炼》导读[M].上海:上海三联书店, 2001

[3]付岩.论餐饮企业中高层管理者的流动[J].吉林商业高等专科学校学报, 2007 (2)

3.餐饮行业新员工培训 篇三

关键词：结师徒；促新人；树中坚；强队伍

一、人才对企业发展的影响概述

随着“建设具有国际竞争力的专业化国际化能源工程公司”步伐的不断推进，公司承揽的国际、国内项目如雨后春笋，层出不穷，公司在国内、国际上的声誉也不断提升。我们在为公司取得今天的成绩而倍感欣慰的同时，也深深感受到我们肩上的担子越来越重。经过公司上上下下全体员工的呕心沥血和苦心经营，我们积累了雄厚的硬件条件，这让我们在群雄逐鹿的能源工程公司行业得以异军突起，跻身于强者之林；而另一方面，公司最宝贵的财富——人才，却正悄悄成为阻碍我们脚步前进的桎梏。如何突破这个瓶颈，尽快建立健全人才的引进和培养机制，成为公司成立之初面临的第一要务。

二、“师带徒”三年培养模式的涵义

要成为一名素质过硬的工程师或管理人员，需要全身心的投入和忘我的工作，平时注重日积月累，才能做到日后的厚积薄发，进而“功成名就”。王国维在《人间词话》中说，古今之成大事业、大学问者，必经过三重境界，这恰恰符合新员工成长过程中所必须经历的三个必不可少的发展阶段。而我们采取的三年培养模式，恰好对症下药，在每个必经阶段对新员工进行适时的指点迷津。

本文按图索骥，结合这三个阶段，解读青岛公司的新员工培养策略。

（一） 敲定方案 因材施教

新员工入司第一阶段：昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路。

技术是我们的立足之本，随着新员工的不断引入，如何在较短的时间内，采取行之有效的培训手段，促使新员工快速成长，满足公司项目运作的需求，成为青岛公司大踏步发展的当务之急。

以青岛公司设计部和建造部为例，设计部负责青岛公司所有项目的加工设计及科研管理工作，是联系详细设计和现场建造的纽带；建造部机关及各车间的技术及管理人员负责整个建造部的技术及计划统计等基层管理工作，是联系加设、生产及施工现场的交通枢纽。他们每一步工作处理的优与劣，直接关系着现场施工的成与否，也牵连着项目运作的省与费。因此，要想做好项目的降本增效工作，要想使项目运作的平稳高效，首先要开源节流，保证技术及管理人员的工作质量。

（二）督导监控 考核成效

新员工入司第二阶段：衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。

有了“师带徒”三年培训计划保驾护航，并不意味着人才培养工作就可以听之放之，高枕无忧。为了从根本上保证人才的培养模式能切合实际，能充分落到实处，为人才营造最适宜的成长环境，我们采取不定期的考核方法，组织各部门专业水平测试以进行考核。这样一方面，对于师傅和徒弟起到了一种监控督导作用，另一方面，也方便师徒能及时地查漏补缺，确定下一步的实施计划。三年来，我们以部门为单位，多次委派老员工为新员工制定模拟试题，采取独立完成的方式，对员工进行检验考核。考核结果令人满意，这跟师傅、徒弟长时间的不懈努力和孜孜以求密不可分，同时，也是对我们育人模式的充分肯定。

不定期的考核，能帮助新员工对自己的定位和现状有一个总体上的认识，这段时间学到了什么，掌握的如何，哪些地方需要改进和提高，督促新员工对自己下一步的学习和工作重点有针对性地进行规划，以对症下药，精益求精！另外，也对公司各部门起到了一种预警效果，提示我们如何才能更好的营造学习和工作氛围，为新员工的成长提供一个舒适宽松的环境。

在人才培养的过程中，我们也不断提醒着师傅和徒弟，要充分揣摩和仔细研读这种育人模式，不能只是简单的机械式的灌输和说教，要改“围堵障”为“疏顺导滞”，重在引导。在日常工作和项目运转期间，除了要配合公司进行各种总结外，我们也及时地组织员工在项目进展的里程碑点，及时地进行经验总结和交流分享。及时找出自己参与项目期间的闪光点和不足，责成师傅落实，为什么会出现此类问题，如何解决这种问题，下一步的工作中如何规避此类问题。通过阶段性的总结，可以方便师傅检查徒弟的学习效果，同时也反思自己在带徒中的作法是否经得住推敲，以确定下一步是持续提高还是及时改进。

在职场的第二阶段，不同新员工的成长历程也会有所不同，有的人会迅速适应环境并游刃有余，有的人则可能仍处于磨合期甚至依旧迷茫。通过我们“师带徒”的实行，得出以下几点经验。

1.在这个阶段，新员工要做好以下几项“修炼”：

一是心理的历练。主要是指作为职场人士应该具备的一些心态，比如；自信的心态、积极的心态、敬业的心态、吃苦耐劳的心态，吃亏的心态、健康的心态等等。要乐观面对自己的工作，坦然面对工作中的得与失，平静面对荣誉和失利。

二是技能的提升。是指自己快速成长而需要具备和强化的一些能力，比如，专业加工设计的能力、项目运作管理能力、培训的能力、执行力、沟通能力的提升等。

三是形成自己的工作模式。即要能够独立而开创性的工作，因为要想脱颖而出，就必须能够有自己的“思想”，能够独树一帜，能够变通而开创性的展开工作。比如，充分发挥自己的特长，在技改技革、科研立项等方面下功夫并有建树；优化工作流程等。

2.在这个过程中，新员工需要努力实现“四勤”：

（1）腿勤。腿脚勤快，是新员工扎稳脚跟的关键要素，很难想象，一个“四体不勤，五谷不分”的新员工能够获得同事的好评，领导的信赖。因此，新员工要想获得更快地成长，就必须腿要勤，要学会用腿脚来“丈量”，要经常性的勤下现场，勤跑车间。

（2）手勤。上帝赐予我们双脚是让我们用来走路的，而给予我们双手，则是用来为自己同时也是为别人做事的，当我们做到手勤的时候，我们往往能够成人达己，并获得意想不到的收获。要勤于翻阅各种资料和规范，多练习各种设计软件，做到手到擒来，行云流水。

（3）嘴勤。嘴勤，是优秀员工必须具备的基本功，有些新员工技术工作做的非常棒，却不善于表达，尤其不善于向陌生人表达，这样一来，很容易出现沟通“死角”。因此，作为一个新员工，应该注意学习并加强沟通交流，学会到什么山唱什么歌，知道见什么人说什么话，新员工只有做到了嘴勤，才能受同事喜欢，受车间师傅的爱戴，受项目人员的重视。

（4）脑勤。脑勤，是指新员工要擅长总结和动脑，要勤于归纳自己的工作经验和教训并注重提炼，从而更好地指导今后的工作，实现从量变到质变的跨越，形成自己的工作模式。

第二阶段需要注意总结的时效性，实用性，不能疲于应付，另外就是项目中要随时总结考核，不能总做事后诸葛亮，因为时间拖得越久，很多典型案例的教育意义也会被冲淡。

三、构建促进人才成长与成才的长效机制

回顾以往的人才培养模式，新员工入司后委派一名师傅帮扶指导，囿于师傅时间、精力等各种因素的限制，往往以新员工自己领悟为主，缺乏具体的督导考核措施。另外，随着时间的推移，这种师徒关系很容易演变为一种暂时的形式主义，实习期前脚结束，师带徒的过程往往也后脚跟着退出舞台。而此时的新员工才刚刚上路，他们只是跨过了由学生到职员过渡的门槛，至于下一步该走向何处、该如何走下去，还需要师傅新一轮的谆谆教诲和指点迷津。再者，以往的新员工培养，师徒往往以实习期考核过关为目标，退而求其次，采用的是囫囵吞枣式的灌输，顾全不顾专，虽能临时抱佛脚，却忽略了基本功的重要性，对于新员工的长远发展欠缺考虑和规划，徒弟一旦脱离了师傅的庇护，经常出现看什么都面熟却始终犹豫不决拿不出方案的现象。

而“师带徒”的三年培养模式正是在这种条件下应运而生，充分综合考虑了以往人才培养的瓶颈，对于培养过程中可能出现的问题提前预防，及时消化。改以往的短期培养为三年模式，并细分为三个阶段，在每一阶段都因时制宜，根据新员工的成长程度制定下一步相应的培训计划，同时跟进监督，注重对基本功和专业知识的考核，及时发现问题，及时总结提高，注重长远发展。

4.餐饮行业新员工培训 篇四

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质。在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量、宴会

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设 餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，2008，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量 宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题、良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免

了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率。本餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织服务技能竞赛，展示餐饮服务技能，为了餐饮服务技能知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质。

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应

而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。、结合工作实际，开发实用课程

5培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、2014年工作打算

2014年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质 将对2012年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会内容。提升研讨会的深度和广度，把

服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，2014将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

2014年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

5.餐饮新员工礼仪培训 篇五

人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体

现出一个餐厅的整体素质。

第一部分：餐厅服务员仪容仪表礼仪

重视仪表仪容美：

一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；

有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。

我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢？

二、应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同时又体现了

对他人和社会的尊重。那些西装乱穿，领带歪斜，随口吐痰，大呼小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自己和他人的表现。

三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友和欢度年节假日，总要穿戴打扮的新鲜漂亮。尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的

意识和礼仪。人的穿着打扮一定要兼顾具体的时间、场合和目的，其中也自然包含有交往的对象了，绝不可以一味地“跟着感觉走”，不讲章法。

餐厅服务员仪容仪表规范

仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出了一个人的精神状态和文明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。

1．精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，大方得体，不卑不亢，给人以温馨可信赖的感觉

2．头发——不得留造型怪异的发式，梳理整齐，保持干净。男服务员头发不可过长，以齐发际限。

要求前发不遮额，侧发不遮耳，后发不扫衣领，不可留长鬓角。女服务员头发不宜过长，最长齐肩胛骨，需盘起或使用发卡。

3．面部——女服务员面部应化淡妆，口红淡薄，不宜浓妆艳抹，保持朴素优雅的外表，给人以自然美感。男服务员不得留胡须，要求每日必刮。

4．手和指甲——指甲不宜过长，要常修理、清洁，服务前应将手洗干净并消毒。女服务员可涂无色指甲油，不宜再使用其他装饰品。

5．香水——以淡雅清香为主，切记使用浓郁刺鼻的香水。

6．装饰品——不佩戴不方便工作（如耳饰、手链等）的饰物，不佩戴戒指等容易藏污纳垢、不利卫生的饰物，结婚戒指除外。为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。

７．服装——冬装、夏装各两套，勤洗勤换。上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。衬衣要熨平整，特别注意领子、袖口及衣扣处，不能有皱纹、破损，颜色最好为白色。不要让汗水、油渍、污渍出现在衬衣上，必须扣好衣扣，不许敞开。

8.个人卫生——保持整体清洁，包括头发、皮肤、牙齿、手指等处。口腔清新无异味（不吃洋葱、大蒜、榴莲等气味浓重的食品），经常漱口。勤理发、洗头、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。

第二部分：餐厅服务员仪态礼仪规范

一、站立要求

站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颌，肩

平胸挺，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收缩感。站立时，切忌东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠，这不仅给人以缺乏自信感，而且有失仪表的端重。

女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20～25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5 cm，以一只脚为重心。男子站立时，双脚与肩同宽，上体保持正

直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。

礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。

二、走姿要求

要求是“行如风”。即走起路来要轻而稳，像春风一样轻盈，从容稳健。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎标准。走路不要低头，后仰，切忌里八字或外八字。走路要

用腰力，具有韵律感。男士行走，两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。走在一条直线上。

宾客未离去，餐厅服务员不得离岗，不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的方便。

女子两脚都要踏在一条直线上，称“一字步”，以显优美。

步度是指跨步时两脚间的距离，标准的步度是本人的一脚之长，女士穿裙装或旗袍配高跟鞋时，步度可略小些。

操作姿势要求

操作姿势是指餐厅服务员在工作中的具体动作表现。培养餐厅服务员优美的服务姿态，是提高服务质量的需要，同时，也是反映餐厅服务员高雅气质的外在表现。因此，餐厅服务员在工作中要严格遵守

以下礼仪规范。

1．必须按规定着装上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁，仪表仪容大方端庄。坐、立、走姿势端正；不得把脚放在桌上或椅上，举止要文 雅。

2．工作时不准饮酒，不吃葱、蒜等异味食品。在宾客面前不准吸烟、吃东西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠，忍不住时，应用手

帕掩住口鼻，面向一旁。

3．说话轻、走路轻、操作轻，保持餐厅安静；不得串岗、喧哗，不要高声应答。如距离较远，可招手示意。

4．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直。指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向，同时兼顾客人以示诚恳、恭敬。。

5．迎客走在前，送客走在后，遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意，或主动让道，侍立一旁，让客人先行，并说“您好!”“您请!”等礼貌用语，不得抢行或超越客人。

6．取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品，不要低头弯腰，应两脚稍分，屈膝下蹲拾起，以示文雅。第三部分：餐厅服务员接待礼仪规范

一、体态动作的美高于相貌的美。

礼貌，礼仪

是向他人敬意的一种仪式，也是表示敬意的统称，待人恭敬的态度。礼是由风俗习惯行成的礼节。貌是，面容仪表，礼貌是处理人与人之间的道德规范。礼仪是向他人敬意的一种仪式。仪表是职业人员 的外表，它包括着装打扮，容貌梳理，姿态，分度，举止行为。

二、服务中严格遵守操作礼仪和操作规范？

1、一不吸烟，不吃零食。

2、二静，工作场合保持安静，隆重场合保持肃静。

3、三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。

4、三了解，了解宾客的风俗习惯，了解生活，了解特殊要求。

5、三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。

6、自尊，尊重老人，尊重妇女儿童，残疾人。

7、五勤，眼、口、脚、手、耳勤。

三、服务中的5先原则？

1、先女宾后男宾

2、先客人后主人

3、先首长后一般

4、先长辈后晚辈

5、先儿童后成人

四、服务员的语言要求？

（基本用语）谦恭、语调亲切、音量适度、言辞简洁清晰、充分体现主动、热情礼貌、周到、谦虚的态度，根据不同的对象使用语言要恰当，对内宾使用普通话，对外宾要使用日常外语，做到客到有请、客问必答、客走告别。

五、托盘的使用方法？

1、理托：将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的花垫和专用的盘布这样美观而且防滑。

2、装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重、高的后派用的放在里面（侧），轻的、先派用的放在外侧。

3、起托：托盘起托时你的左或右脚向前迈一步、上身前倾于桌面30度—45度左右、手贴于桌面，右手的大姆指、食指、中指协助左手将托盘拉于左手上、左手托于托盘的重心，站好、此时注意托盘的

平稳及重心的掌握。

4、托送：托盘行走时要做到肩平、上身直、两眼平，前方托盘不贴腹手臂、不撑腰随着行走步行的节奏托盘可在腹前自由的摆动、但幅度不易过大应保持酒水、汤汁不外溢、使托盘的姿势大方美观、轻检自如。

5、托盘的操作：左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90度掌心向上五指分开成6个支撑点（5个指头和一个余际）手心是空的平托于小腹前（脐部为准）手指随时根据盘中各侧面重量变化而作相应的调整保

持托盘平稳。

六、托盘的行走步伐

1、常步：既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢适度。

2、快步：步幅稍快，步速应稍快不能跑。

3、碎步：既使用较小的步幅较快步速行近，主要用于汤类和较滑的地面。

4、垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的行进步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌减速使用。第四部分：餐厅服务员微笑服务礼仪

一个企业的信誉度，不仅表现在“硬件”设备上，更大程度取决于企业的“软件”，因为它是矛盾多发点。因此，优质服务是从微笑服务开始的。

1．微笑服务的意义

微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。在服务中，餐厅服务员的真诚微笑可以使宾客心

餐厅服务员的礼貌修养

礼貌：指人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现人们的文化层次和文明程度。礼貌是一个人接人待物的外在表现，这种表现是通过仪容、仪表、仪态及语言和动作来体现的。

礼节：是人们在日常生活中，特别是交际场合中互相问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式，礼节是礼貌的具体体现，如：点头、致意、握手等都属礼节的各种形式。

礼仪：是礼节的一种形式。简单地讲，就是人们施礼的一种形式，人们在社会活动中的一切行为动作表现，都是由一定的礼仪形式所反映出来的。

6.餐饮部新员工入职培训计划 篇六

Name/Hotel ID姓名/工号：Starting Date 入店日期：Department/Section 部门：Position职位：Personnel Checklist –

The following subjects have been explained at the orientation session:Orientation-Date:

员工个人检查表参加日期：

Welcome by management team 管理层欢迎新员工Hotel Basic English 酒店基础英语

Group and Hotel Info集团及酒店简介Telephone Courtesy 电话礼仪Test scores:考核成绩:

Employee handbook &Hotel Policy员工手册及酒店规定Hotel Tour 参观酒店First ExamReexamination Polite manners & Physical Training礼貌礼节、形体训练初试复试Fire Safety & Emergency Training 消防及紧急状况处理培训

The employee has received the following 员工已经收到以下物品：Shiftleader主管Dept Manager部门经理

部门新员工入职培训你的部门培训师是他将安排帮助你完成以下内容 1.Welcome欢迎仪式

a.Welcome new team member to thedepartment欢迎新员工加入部门

b.Explain the importance of the team member’s job同员工讲述本职工作的重要性 2.Provide a tour of the entire work area 带领员工熟悉各个工作区域 3.Introduction to Co-workers andSupervisors 介绍同事和部门主管

a.Introduce the person who will be doing thetraining on the job ifyou will not be doingit yourself

介绍要给新员工所做培训的培训员 b.Introduce some of the Co-workers during theTour

在介绍工作区域时介绍部门的同事 c.Introduce the new team member to relevantdepartment Manager 介绍新员工给相关部门经理

d.Make sure the new team member understandswho they report to during the training period 确认新员工知道在培训期间将向谁汇报工作 e.Identity who they can go to for help when theycannot find a supervisor

说明当直接主管不在时,谁可以提供帮助 3.Explain department organization and howit relates to other departments

介绍部门总体的组织结构并解释同其他部门

l.k.的工作关系

4.Explain Working Condition, Show the team member介绍工作环境，并让新员工知道 aWhere they do their work 在哪里工作 b.Starting time 每日开始工作时间 c.Finishing time每日结束工作时间 d.Overtime policy and requirement

加班政策及要求

e.Break periods and location工作休息时间

和休息地点

f.Meal periods(staff area)用餐时间（员工

区域）

g.Team member entrance员工通道 h.Team member use of elevators员工使用

电梯规定

i.Use of guest facilities 客用设施的使用 j.Who and how to call if a problemdevelops and team member is going to be

absent or late员工如有请假或迟到应该 怎样通知或打电话给哪一位负责人 Toilet/lockers/uniforms 洗手间/更衣室/ 制服

Personal use of telephone 员工私人使用 电话规则

5.Explain problem solving procedures 解释处理问题的程序

6.Explain departmental training program 介绍部门培训课程

e.b.7.Discuss job content/job description 介绍/讨论 现在的工作职责 a.Explain the basic duties and Responsibilities

of the job.Again show the importance of the job 讲述基本的工作任务和职责.再次重申本 职工作的重要性 b.Discuss the job performance standards ExplainWhat they are doing during and after the training period介绍工作表现的标准介绍新 员工在培训期间和培训后的工作 8.Departmental policies and procedures 部门政策和程序规定 a.Explain all departmental policies解释所有的部门规定Explain general housekeeping duties andresponsibilities

解释总体的应执行的工作职责

9.Responsibilities for continuance of employment 上岗要求 a.b.c.d.Performance of duties 每日工作表现 Attendance and punctuality每日出勤 Behavior行为要求符合标准 Grooming and presentation standards 遵守仪容仪表规范

Wearing ofuniform, name badge and pin上班穿着制服、佩戴名牌和徽章

I have explained all of the above information to the team memberI acknowledge that all of the above information have been explained to me

我已向员工讲解以上全部内容我确认已经了解了以上全部内容

Departmental Trainer 部门培训员Team Member 员工

Please ensure that contained above is conveyed to the new team member and that this form is returned to the Office for file at becoming a regular worker.请各分部门确保以上信息告知新员工，并于员工转正时交回办公室存档。

7.餐饮行业食品安全监管探求 篇七

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。

一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

8.餐饮行业营销流行四大变化 篇八

消费者消费习惯向多元化转变

北京餐饮市场结构多元化，消费者对大众化菜系需求高。多数消费者属于“实惠型”，这是一个庞大的消费群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。大众点评网数据表明北京市场中67%的餐厅是以“实惠型”消费者作为目标客户，人均消费不超过50元。从菜系来看，数量最多的北京菜、火锅和川菜价位都相对较低，人均消费在50元左右。粤菜价位最高，鲁菜由于餐厅数量较少，并且多为老字号或名店，位居其次，两种菜系人均消费都在120元以上。自助餐、东南亚、西餐等外来菜系人均消费则都在80-120元价格区间内。

大众点评网用户浏览量数据显示，北京消费者以聚餐为目的的餐饮消费行为中，首选餐厅多以川菜和火锅为主；情侣约会多选择环境好而有特色的餐厅，对价格不怎么敏感；商务宴请首选餐厅以烤鸭店及特色中餐店居多，表明商务宴请中突出北京或中国特色。

网络口碑营销被众多商家喜欢

网络口碑与传统的口碑传播相似，都是通过消费者的口口相传，使更多的潜在消费者了解品牌和产品的方式。但是新兴的网络口碑比传统口碑传播速度更快，范围更广，更为有效。网络的口碑带来的不单单是一次性且短暂的热点，它继承了口碑的持续传播性。比如岳麓山屋的什刹海店在大众点评网上有386条点评，网民们不仅推荐了自己喜欢的菜式，评价了用餐的环境和服务，也对餐厅提出了改进建议，更有用户推荐该餐厅“值得试一试”。有网友留言：挺地道的湘菜，剁椒（酱椒）鱼头“回回都点”，附送的面条浸着汤汁“尤其美味”；擂茄子放在“捣蒜罐模样的”容器里，“咸鲜爽口”；手撕小鳖是“保留节目”，“辣得真过瘾”；什刹海店“紧邻后海”，室内“木质楼梯，中式桌椅”，书籍架一旁站立，小有意韵；“凭窗而坐”，入夜后，“湖上小舟纷纷点起红灯笼”，感觉“超好”……

网络口碑显然是企业网络营销获取知名度最直接的方法之一，但也要有效的进行管理。首先应该检视餐厅自身的特色，决定是否适合透过网络口碑的手段来营造口碑。然后充分表现出品牌本身更多的个性和创意，找寻合适的平台合作。

网络搜索成为商家推广重要手段

网络搜索功能在网络营销中的地位越来越重要。随着上网用户数量的增加，用户使用搜索检索的次数也在增长，进一步提高了网络搜索的网络营销价值。另外，随着搜索引擎市场推广力度的增加，以及各种专业搜索和本地搜索的发展，也为网络搜索营销发展带来更大的活力。

网络信息量大，网民面对的信息和选择多，运用搜索营销也要掌握正确的方法，才能使搜索营销真正有效，获得最大收益。最重要的是企业或餐厅要在搜索结果的排序中尽量靠前，尽快出现在网民的视线内，才能吸引他们的眼球。研究显示越来越多的搜索使用者会在搜索结果页面的第一页点击进入相关信息，而会继续浏览到第三页以后的只有10%。即当餐厅的排序列在相关搜索的第四页时，最多只会接触到搜索餐厅人群的10%。

优惠券成为吸引目标消费者新尝试

网络营销除了可以使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具。利用网络进行各式各样的促销也是企业现代营销手段中不可或缺的一部分。对于餐饮企业来说，最常见的促销方式之一就是优惠券。优惠券的使用往往是促使人们消费的直接推动因素，更是连接企业网络营销和店内销售的桥梁。消费者在了解餐厅的同时，优惠券会促进消费者马上进行第一次尝试。

有效的优惠券会带来直接收益。诀窍在于选择正确的发布平台以直接面对潜在消费者以及促销目的。

9.石油石化行业新员工入职培训心得 篇九

在这段实习期间我了解公司的基本现状和发展方向，并由部门的业务范畴来规划自身的发展计划.同时，我也发觉有些工作环节可以进行更为有效的改善：

第一，员工素质参差不齐亟待解决.加油站是公司销售的前沿阵地，隶属于服务行业，加油员的素养直接影响着加油站的业绩.而加油站的员工素质参差不齐，文化程度高低悬殊.大中专生与中小学文化程序的人并存，高级职称的人与无各称的人并存，高级技工与初学工并存.受当前的体制局限，不可能将低素质的员工全部辞退而去大量招聘高档次的人才，只能在现有的制度和条件下，尽量改善这种普遍现象.着重岗前培训，将差的员工和新进入的员工送到培训基地去进行系统的培训，加强员工手册的学习，包括技术业务，规章制度，职业礼仪道德等.员工应要有文化、勤学习、精业务、职责强、品德好、遵章纪、乐助人、团队心强，培训合格后上岗.建全培训基地，多开展技术知识竞赛、岗位练兵.通过竞赛，促使员工争当岗位能手、业务尖子，以提高技术业务水平，提升公司整体形象.

第二，信息交流、汇总工作亟待加强.在这个信息化的时代，对于信息的掌握速度和程度对企业发展产生着深远的影响.促进公司内、外部信息交流与沟通，加强信息的汇总、日常管理与维护.天下大事必作于细,古今事业必成于实.做好每天的每一件小事，加强交流与学习，大处着眼，细处着力，加强时间观念，提高办事效率.

10.建筑施工行业新员工个人总结 篇十

——初来盛夏，今至三九。吾进八局已五月有余，然言其初衷，实则为圆我之梦想，并非为生计而苟且。半年经历，百感交集，既叹吾大学理论之多而实践之匮乏，又感自身如白纸而待图画。

半年来的工作，对我的影响确实不小，无论从自身发展上还是性格塑造上也着实得到了不少实惠，八局就是一个大熔炉，同时也是一个大学堂，这里有负责教我技术教我管理的师傅，也有教我做人解我所惑的师傅。所以我会格外珍惜在八局的每一天时光，因为在这每一天里只要用心，都会有所斩获。

先从施工技术和管理上总结这五个月来的所得，细节部分不再赘述，点点滴滴在每一天的工作当中融于自我，大的意识和总体方向才是一个人真正应该把握住的东西，尤其是八局作为一个负责任的大企业，我的领导和同事们在平时的工作中潜移默化的培养我的质量意识。这将会是我一生对于质量所定的格调。不为省钱而忽视质量，不为省事而忽视安全。我想一个人的技术和管理可以不断学习，但是这种一参加工作就形成的职业习惯再培养恐怕非常困难。

我就半年的任务完成情况总结一下(自己在工作中发现的问题及解决的方法xxx)在这些具体的工作中我才学会了具体的技能。

对于自身业务建设方面，我这半年来学习的东西属实很多，抹灰施工的整个流程基本已经掌握，尤其是在质量控制上，严格执行中建八局《建筑装饰装修工程施工技术标准》，而且项目部举行的岗位互训和新生业务知识的学习令我收获颇丰，使我们这些刚刚毕业的大学生很快的熟悉了施工工作，尽快的融入了这个环境。

再从个人性格和处世态度上分析下半年来的改变，一个人什么样的性格很大程度上取决于他所处的环境，同样这个环境对他人格的塑造也是起着关键性的因素。马大哈的性格已经伴随了我十几年，遇事不冷静思考，容易受情绪影响也是我性格中一个较大的缺陷。然而来到了八局，这种工作性质让我马虎不得，尤其遇见比较麻烦的事情，更要有一颗平静的心去冷静的思考问题，在算量和做资料的过程中，我的性格缺陷可以说暴露无疑，时间长了自己就试着去改变，去平淡的处理棘手的事情，不会顾此失彼，也不会一团乱麻。而且我发现无形中对我在生活中的影响也是巨大的，以一颗平常心去看待不公平的事情，会发现很多事情不是不公平而是鱼和熊掌不可兼得，只是贪婪的心在作祟。

谈及对公司的建议和意见，资历尚浅，只从自身体会说一下想法，大连公司

这两年的发展速度令人瞠目结舌。快速的发展必然需要大量的人才，而建筑行业又是人才流失较大的一个行业，尤其是我们八局，刚刚培养出来的能挑起大梁的人才因为种种原因又跳槽，究其原因就是施工行业的工作性质，还有我们的管理方式及福利待遇，对于向我们这样的刚刚毕业的新生来讲，公司待我已不薄，我已知足，而我希望的仅仅是所有公司的员工要一视同仁，“王子犯法则与庶民同罪”。

忙碌的一年即将过去，在新的一年里我所在的项目将要竣工，两个配楼即将开展装修的工作，包括整个屋面工程、室外保温工程、地面工程、门窗工程、装饰装修工程，室外管网工程。古语云：“兵马未动粮草先行”，干工作也是如此，在施工开展之前，必须先有计划，物资需求量，工程量，劳动力必须做到心中有数。在头脑里形成整体的明年得工作思路，我给自己定的标准就是通过明年一年的历练，力争达到独挡一面。早日为自己，为八局干出业绩，因为只有《业绩才是硬道理》。

来到了八局这半年里我发现由最初的烦躁到现在的平静，由最初的逃避到现在喜欢上了这个行业，这都是八局给予我非物质上的改变，这些东西正是我多年以来在找的感觉——非宁静无以致远。

感谢八局，感谢给予我帮助和鼓励的领导和同事！

XXX工程项目部名字：XXX

11.2012餐饮行业什么最赚钱 篇十一

◎人才呈多元化发展

据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。

餐饮业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“4050”后的“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

◎餐厅信息化程度加快

随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮业如何打破这一现状。

中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。

◎管理水平急需提升

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，

餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。

◎餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

◎低碳餐饮成为餐饮发展的主方向

随着国家践行低碳经济，餐饮业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。

绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。

餐饮业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮业从业习惯、设备设施的全新改革。

12.酒店餐饮行业成本控制分析 篇十二

1 酒店餐饮成本控制概述

1.1 酒店餐饮成本控制的涵义

所谓酒店餐饮成本控制, 是指经营酒店活动中采用一定控制标准, 对产品形成的整个过程进行监督, 并采取有效措施及时纠正偏差, 使经营的耗费和支出在限定范围内, 以确保酒店实现降低成本的目标。

1.2 酒店餐饮成本控制的意义

酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用, 实现酒店的有效经营, 从而实现餐饮经营活动的利润最大化, 其重要意义主要体现在四个方面。

(1) 成本控制是做好餐饮工作的必要条件。

酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面, 如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格, 所以, 做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。

(2) 酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足, 有利于顾客利益得到充分保证。

随着时代的发展, 经济水平日益提高, 顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴, 更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因, 为此, 酒店进行餐饮成本控制是必要之举。

(3) 酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。

酒店是一个营利性的公司组织, 因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外, 还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润, 甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损, 使酒店经营陷入危机。因此, 为了保证酒店餐饮的既得利益, 成本控制不可或缺。

(4) 酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。

酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高, 餐饮成本控制就越好, 反之, 经营管理水平越低, 成本控制会出现失控现象。因此, 互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平, 二者缺一不可。

1.3 酒店餐饮成本控制的方法

(1) 制定严格规范的采购制度和控制采购制度。

酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系, 采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质, 有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费, 主要措施如下:

(1) 建立原材料采购计划和审批流程。

酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据, 向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理, 最后通知供货商发货。

(2) 建立严格的采购询价报价体系。

酒店财务部应设立专项物价员, 定期对常用食材开展市场价格调查, 坚持货比多家, 对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价, 定时定期召开定价例会, 参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成, 对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评, 尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。

(3) 建立严格的采购验货制度。

库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利, 对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单, 并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品, 应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货, 认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商, 应制定退货或活转死折价收购协议, 以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故, 必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。

(4) 建立严格的报损报丢制度。

酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率, 部门主管将报损上报财务库管, 按规定填写报损单, 由采购部经理鉴定分析, 签字报损。报损单需每天呈报经理, 超过报损率的需阐明原因。

(5) 严格控制采购物资的库存量。

根据酒店经营的实际情况, 设置库存量范围。推行计算机自动化管理, 一旦库存不足, 计算机自动报警。对于销量不好的菜品, 运用计算机算出数据, 减少库存或直接停止采购, 避免不必要的成本损耗。

(6) 建立严格的出入库及领用制度。

制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度, 原材料的出入库需认真填写出入库手续, 不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效, 因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。

(2) 利用先进计算机系统, 实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。

(1) 制定切实可行的成本核算和成本控制制度。

由于餐饮产品的复杂性和特殊性, 很难对其进行实际能耗核算, 厨师合理制定菜单标准, 财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。

(2) 合理制定符合本酒店的毛利率。

酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关, 应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此, 酒店需认真研究顾客的消费心理, 考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。

(3) 定期进行科学准确的成本分析。

月末, 财务部召开成本分析会, 对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析, 制作成本日报表和成本分析报告书, 以此发现问题并及时纠正, 从而获得长足发展。

2 酒店餐饮成本控制存在的问题

2.1 成本控制程度低

酒店的部门繁多, 工作人员繁杂且文化水平也参差不齐, 虽然酒店大力倡导成本控制, 但并非各部门都能积极落实, 部分工作人员的节约意识尚未完全树立, 造成整个酒店的成本控制执行力度低, 从而导致成本控制程度低下。

2.2 餐饮各环节成本控制不力

酒店餐饮的经营环节繁多, 只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升, 冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素, 主要体现在以下几个方面。

(1) 采购。

酒店餐饮采购工作中, 厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查, 制定合理的采购方案呈交财务部经理审批, 最后通知供货商发货。然而, 酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任, 往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好, 将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关, 因此, 这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。

(2) 验收。

酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收, 对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单, 鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而, 往往在利益面前容易出现内外勾结的现象, 库存管理人员对于产品验收马虎了事, 对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼, 从而导致问题产品入库, 造成了极大浪费。

(3) 保管。

库存人员应该认真保管仓库储藏商品, 利用先进的计算机核算系统及时统计数据, 对存储不足的货品按时补货, 对滞销菜品减少储存或直接停止存储, 对出入库的货品认真填写出入库手续。目前, 不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术, 而是以人力看管为主, 难免出现疏漏, 容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且, 所有仓储产品都由管理人员盘清, 这也是一种人力资源的消耗, 更不利于提高工作效率。

(4) 领用。

领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效, 领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单, 然而由于图方便省事, 往往忽略此步骤操作, 造成各部门产品出入不清, 不便于管理, 进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。

2.3 成本控制主动性差

成本控制的两个重要方面是制度和行为, 多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成, 并积极出台完善成本控制的制度, 赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中, 员工的成本控制意识尚显不足, 仍有不少人无法积极主动地从小事做起, 从工作中的点点滴滴做起, 致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。

2.4 管理方法因循守旧

经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势, 沿用比较传统的管理方式与生产方式, 在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新, 以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。

2.5 生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点, 除面临投入高、产出低, 社会竞争压力大外, 经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。

2.6 理念得不到及时更新

很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省, 没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省, 也在于成本的避免, 这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

3 对酒店餐饮成本控制的建议

3.1 加强餐饮各环节的成本控制力度

为加强酒店餐饮部门的成本控制力度, 首先应该制定严格的成本控制制度, 其次需要加强宣传教育, 使员工主观上提高对成本控制的认识, 严抓酒店餐饮的生产环节。

3.2 运用激励机制, 实施奖惩制度

对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金, 对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬, 授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之, 对于浪费严重的部门通报批评, 对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。

同时, 建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标, 对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组, 在考核基础上与经济利益挂钩, 做到有奖有罚。

3.3 强化成本差异分析, 实施科学管理

酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作, 每月每季度每年都开展成本差异分析:认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析;本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析, 找出问题及时解决, 努力做好酒店餐饮成本的控制。

3.4 开发员工潜力, 提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用, 其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工, 工作效率自然不高, 生产率也难以提高;疲惫不堪的员工, 服务质量也会降低, 而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理, 科学定编, 动态用人, 合理地定制定编定岗使用各类型人员, 并根据经营季节动态使用人员, 合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等, 为他们讲解成本控制常识, 长期强化成本控制责任意识, 让员工自觉养成成本控制的良好习惯, 自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。

3.5 建立成本控制信息系统, 科学核算餐饮成本

有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系, 即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系, 从而完善一体化构架。在此一体化构架下, 酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度;合理制定符合本酒店的毛利率;定期进行科学准确的成本分析。

3.6 开展销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

4 结语

酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素, 对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节, 因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格, 而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制, 才能提高酒店竞争力, 让企业在竞争中拥有绝对优势。

摘要：酒店餐饮部的经营形式多样, 目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手, 分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义, 并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。

关键词：酒店业,餐饮部,成本控制

参考文献

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