餐饮企业经营方案设计

餐饮企业经营方案设计（精选15篇）

1.餐饮企业经营方案设计 篇一

《餐饮企业经营规范》将促进餐饮业健康发展

2007-08-13 17:16文章来源：商务部商业改革司

文章类型：原创内容分类：政策

随着我国经济社会全面发展，人民生活水平逐步提高，当前餐饮业已进入快速发展的黄金期，并成为国民经济中一个十分重要的产业，在扩大内需，繁荣市场，吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面发挥了重要作用。但同时也面临着一些亟待解决的矛盾和问题，如网点多而散、规模小而弱、行业标准缺失、管理水平有待提高、食品安全存在隐患等问题，亟需加以规范。

商务部发布的《餐饮企业经营规范》（SB/T 10426-2007）将于2007年12月1日起正式实施。这是餐饮行业标准体系建设中的一个基础性标准。其主要内容包括基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理等，适用于各类餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。针对有关服务收费内容，该标准明确：“须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定”。针对食品卫生安全问题，引用卫生部发布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。此外，还根据建设节约型社会的要求，提出了降低能源与物品消耗、餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。该标准的实施，将有利于规范和引导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，提高企业经营服务的稳定性和持久性，促进餐饮业的健康、稳定和持续发展；有利于保护消费者的切身利益，改善人民群众的餐饮质量，从而使餐饮服务真正走上群众需求得以满足、企业利益得以保障的良性发展轨道。

餐饮企业经营规范

（国内贸易行业标准SB/T 10426-2007 以出版物为准）范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》

GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB 5749《生活饮用水卫生标准》

GB 8978《污水综合排放标准》

GB 10001《公共信息标志用图形符号》

GB 14881《食品企业通用卫生规范》

GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。

3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。

3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

3.2 经营场地

3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3.2.3 总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB 10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合GB 8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3 设备设施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

3.3.5 经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

3.3.8 消防设施设备齐全。

3.4 规章制度

3.4.1 有完善规范的经营管理制度。

3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

3.4.5 有食品制作加工成本记录。

3.4.6 减少提供一次性筷子。

3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

3.4.10 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

3.5 卫生安全

3.5.1 卫生标准符合GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

3.5.4 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

3.5.8 用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；

e)其他法律法规禁止的行为。

3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

3.6 后续处理

3.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

3.6.2 严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。

2.餐饮企业经营方案设计 篇二

“老字号”餐饮企业的优势

1. 品牌优势。

品牌是顾客选择企业或服务的标志性因素。“老字号”餐饮企业都是“金字招牌”, 公众的认知度大, 如“奎元馆”和“楼外楼”。同时, “老字号”提供的餐饮产品在顾客心目中的地位也较高, 可以说兼具知名度和美誉度。

2.产品优势。

“老字号”在长期的发展中逐渐形成了独具特色的烹饪技艺, 这是新兴餐饮企业不能达到的。如“奎元馆”的“坐面”由专人制作, 用手工擀上劲后, 再垫上一根碗口粗、9尺长的竹子, 用人在上面坐半小时之后才切割, 这样做出的面“烧而不糊、韧而滑口”。许多“老字号”都由身怀绝技的名师主灶。在杭州市前几年评选的烹饪大师15名和餐饮服务名师27名中, 有6人来自“知味观”。技术和人才的垄断性是“老字号”餐饮企业生存发展的保障。

3.市场优势。

杭州的“老字号”餐饮企业在积累了大量技术优势和人才优势的同时, 还保留了很多当地居民熟悉的餐饮典故和名人趣事。“楼外楼”菜馆的命名传说和“一楼风月当酣饮, 十里湖山豁醉晖”的诗句为菜馆增添了浓厚的文化情趣;“叫化鸡”这个名称包含着杭州人对这道名菜探根溯源的传说;“奎元馆”百年的发展更是见证了几代杭州人的日常生活。这座城市的市民似乎已将这些“老字号”融入了自己的日常生活, 形成了难以割舍的情感诉求。因此在杭州, 这些“老字号”餐饮企业比其他餐饮企业拥有更多的优势, 这种优势来自人们的内心深处, 很难被其他企业所替代。

“老字号”餐饮企业的劣势

1. 服务质量不高。

许多“老字号”餐饮企业在经营中往往把自身置于“皇冠”之下, 以“老资格”的理念经营。在“口碑网·杭州”论坛中可看到很多消费者在“老字号”餐饮企业都遇到过店大欺客的情况。

2.未形成经营规模。

现代餐饮是个突显规模效益的行业。肯德基自从1987年在北京前门开出中国第一家餐厅至今已在450个城市开设了2100家连锁餐厅, 麦当劳也是遍地开花。而杭州所有连锁餐饮业2008年实现的营业收入只有36.83亿元, 尤其是“老字号”餐饮企业未形成经营规模。

3.产品创新不足。

许多“老字号”餐饮企业的创新意识薄弱、创新能力有限, 极大地限制了产品的种类更新, 加之凭借“名菜”、“名史”而沉迷其中, 不思进取。

“老字号”餐饮企业的机遇

1. 餐饮市场规模快速增长。

随着人们消费水平的提升, 外出就餐的频率不断上升, 使餐饮市场快速增长。2007年杭州的餐饮零售额达到143亿元, 比上年增长19.5%。餐馆数量比上年增长92%, 其中杭帮菜餐厅占市场总份额的31.4%, “老字号”“知味观”、“山外山”等名店的扩展使得餐饮业的品牌化趋势明显。只有“大市场”才能孕育“大企业”, 良好的市场经营环境为“老字号”餐饮企业的发展提供了空间。

2.“杭帮菜”的市场认可度增加。

“杭帮菜”源远流长, 其菜肴注重原汁原味, 口感鲜嫩, 是全国八大新菜系之一。自上世纪80年代以来, “杭帮菜”打破了传统菜系狭隘的地域观念, 根据南来北往的顾客需求创新菜式, 在全国各地的名声也越来越大。“大市场”带来“大流通”, 随着“杭帮菜”越走越远, 经营杭帮名菜的“老字号”餐饮企业自然也就找到了新的市场契机。

3.政策法规的支持。

浙江是最早成立“老字号协会”、研究“老字号”品牌力量的省份, 杭州市在2007年出台了《关于促进杭州市老字号振兴发展若干意见》;在2008年制定了《杭州老字号认定保护办法》, 这些都为“老字号”餐饮企业的发展提供了千载难逢的有利的政策环境。

“老字号”餐饮企业面临的威胁

1.改造迁址。许多杭州的“老字号”餐饮企业尽管未被市场竞争所淘汰, 但其品牌的市场认同度逐渐下降。如杭州的“状元馆”始建于1870年, 是与“奎元馆”齐名的江南面馆, 但因店名和地址不断改变, 所以其品牌的认知度远远不及“奎元馆”。同时随着旧城改造, 很多“老字号”餐饮企业被迫迁移。

2.国内外竞争对手的挤压。市场经济给“老字号”餐饮企业带来机遇的同时也带来了强大的竞争对手, 一是类似麦当劳、肯德基这样的跨国知名餐饮企业;二是以“新丰小吃”为代表的低端本土餐饮企业;三是以花中城、新开元、名人名家、外婆家为代表的新兴餐饮企业;四是以经营川菜、粤菜为主的地方餐饮企业。在国内外众多竞争对手的双向挤压下, “老字号”餐饮企业的生存面临挑战。

“老字号”餐饮企业的“突围”策略

1.坚持传统, 发挥特色。杭州许多“老字号”餐饮企业都经历过上百年的奋斗史, 如何保持顾客熟知的菜品特色是“老字号”赖以生存的保障。以经营“杭帮菜”的“楼外楼”为例, 厨师精心研究并编制了传统名菜制作的工艺流程, 烹饪菜品定人、定时、定料。定人, 即对诸如“叫化童鸡”、“龙井虾仁”等传统名菜一律由名师操作或指导;定时和定量, 即形成规模制作, 以避免制作菜品的随意性;定料, 即恢复传统名菜的制作方法, 在西湖水域建造鲜鱼饲养池以培育制作“西湖醋鱼”的草鱼。这样不仅能体现传统名菜的质量特色, 而且还能保持“楼外楼”的“老字号”品牌地位。

2.挖掘“老字号”品牌文化的内涵。“老字号”餐饮企业的品牌价值是自身优秀企业文化的浓缩, 也是“老字号”在竞争中重新焕发生机的宝贵资源。“西湖醋鱼东坡肉, 莼鲈之思楼外楼, 何日更重游?”“楼外楼”已成为顾客心目中“企业信誉”和“产品质量”的代名词, 它提出的“文化兴楼”是成功实施品牌战略的核心。

3.提高市场的认同度。在充分竞争的餐饮市场中, “老字号”餐饮企业提高市场认同度也是十分关键的, 因为只有获得市场认同, 顾客才会购买其产品和服务, 企业才有可能实现盈利。杭州的“老字号”餐饮企业在本地的市场认同优势主要集中在中老年客源。只要提及吃面, 大部分杭州中老年顾客首选“江南面王”、“奎元馆”, 而它们在青少年顾客中的认同度并不高, 他们的消费偏好集中在“味千拉面”等新兴餐饮企业, 这就对“老字号”未来的发展提出了严峻的挑战。因此, 与时俱进, 通过技术和产品创新来提高市场认同度尤为重要。比如, “奎元馆”重新装修了店面, 根据现在的消费时尚, 推出了“老鸭火瞳面”、“翡翠素面”等新品种, 满足了顾客新的需求, 获得了顾客的赞誉。

4.实施“蓝海”战略, 挖掘市场潜力。激烈的“红海”竞争战略使得“老字号”餐饮企业在狭窄的餐饮市场上不断思变, 而旨在开辟全新市场空间的“蓝海”战略却给了这些“老字号”重新找到利润增长点的空间。如“楼外楼”和“知味观”开始加大对小区便利型直销门店的投入, 让真空包装的名菜系列、“宋嫂厨艺”半成品系列、腌腊制品系列这些名菜名点走出店堂, 进入寻常百姓家, 这两家企业的品牌也越来越受到不同年龄段顾客的喜爱。

3.论自贡盐帮菜餐饮企业的经营特色 篇三

关键词:自贡盐帮菜;餐饮企业;经营特色

中图分类号:F719.3 文献标识码:A 文章编号:1000-8136(2010)03-0071-02

餐饮企业的经营特色是餐饮企业在长期经营活动中形成和创造的不同于一般的、别开生面的特有风格。它表现在从经营思想、经营作风到经营方式、服务方法等各个方面。[1]近年来,随着自贡盐帮菜知名度的不断提升,一批以经营“盐帮菜”为主的餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来。自贡盐帮菜知名餐饮企业,如蜀江春、盐府人家、阿细、蜀南宴等,已初具规模,并很快扩张到全国各地。自贡盐帮菜餐饮企业的成长引起了各界的广泛关注,其独特的经营风格与特色,无疑是具有研究价值的。经过对数家自贡盐帮菜餐饮企业的调查与分析,发现其主要经营特色如下:

1准确的市场定位

市场定位是企业根据市场竞争情况和自身条件,确定本企业产品在目标市场上的竞争地位。具体地说,就是要在目标顾客的心目中为产品创造一定的特色,赋予一定的形象,以适应顾客一定的需要和偏好。[2]通过市场调查发现,经营成功的自贡盐帮菜餐饮企业几乎都能敏锐的找到适合自己的目标市场,在激烈的市场环境中发挥各自优势,占据了一定的市场份额。如:蜀江春餐饮有限公司以物美价廉的菜品、实惠的价格,定位中低档大众消费市场;而天地盐府人家餐饮有限公司旗下的私家菜餐厅通过富有特色的环境、精美的菜品、周到的服务,定位中、高档消费市场;南国宴、蜀南宴餐厅通过豪华的装修与新派盐帮菜品,定位中、高档商务消费市场;阿细餐饮玫瑰港店以优雅的餐厅环境,人性化的服务,专门接待大、中型宴会,定位中档庆典宴会市场。

2鲜明的盐文化主题

自贡盐帮菜是自贡地区在两千多年井盐生产过程中,由盐业生产、经营、管理这一特殊而庞大的群体创造,有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的菜别。[3]因此,自贡盐帮菜餐饮企业的经营主题也与井盐文化息息相关,主要表现在企业特色菜品的命名和制作上。如自贡盐帮名菜“水煮牛肉”、“掌盘牛肉”、“盐工号子鱼”等,其命名与制作都浸透着深深的盐文化背景。另外,餐厅装潢风格也紧贴盐文化主题,透着浓浓的“盐”味。以盐商菜、私家菜、盐邦食府、盐帮传人为代表的自贡餐饮企业不仅在企业命名中透着浓浓的“盐”味,其就餐环境也别具一格。白墙青瓦的川西民居建筑、昔日盐船、盐厂、天车的老照片,雕花的木头门窗、古朴雅致的盆栽、装饰其间的各类字画、老物件及大红灯笼……走入其间,使人仿佛步入以前自贡盐业从业人员的日常生活场景。最后,餐厅在细

节设计上也着力打造盐文化氛围,身着大褂、旗袍的服务人员;借鉴旧时盐商姓氏及古盐道、古盐井命名的包间;根据古籍开发的盐商、盐工系列菜品与吃法等等,既增加了菜肴本身的吸引力与卖点,又进一步地提升了餐饮企业的人文内涵。

3紧贴大众的服务理念

良好的服务是餐饮企业赢得客人、稳定客源的最重要的手段。自贡盐帮菜餐饮企业注重紧贴大多数顾客需求,在服务理念上以实惠、周到、细致著称。比如:阿细餐饮提出“洁净是阿细不变的特色、实惠是阿细永远的承诺”,坚持“有豁口的餐具绝不上桌”、“阿细无假酒”等理念,深得顾客好评。蜀江春坚持“把客人当作自己的亲戚朋友”的服务理念,建立起了蜀江春的亲情服务模式,[3]突出对客人亲切、尊重、周到的服务,营造宾至如归的感觉。

4口味独特的菜品

俗话说:“民以食为天”。一个餐饮企业提供菜品的好坏是决定餐饮企业能否生存的内在核心。自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,素有“吃在四川,味在自贡”的说法。自贡盐帮菜餐饮企业在多年的经营发展中,不断改进和提高菜品的“色、香、味、形、器、养、意”,创造出了许多精美的新派盐帮菜。如阿细的沙拉大虾,盐府人家的鸡汁豆花、蜀南宴的翡翠芙蓉烩竹胎等等,受到了食客们的一致肯定。与此同时,还创新出了像鱼香、怪味、陈皮、家常、蒜泥等口味以及开发出了水煮、火爆、坛封、生滚系列等菜品,[3]满足了食客们求新、求异、求奇的需求。如今,几乎每家盐帮菜餐饮企业都有自己的招牌菜与特色菜。其中,许多菜品不仅被评为了自贡盐帮名菜,还成为了整个川菜当中的精品菜,深受全国各地食客的追捧。

5合理化的定价

价格是餐饮企业在市场营销组合中的一个重要因素。定价是否合理直接影响着餐饮企业在市场中的地位和形象,也影响着顾客对产品的接受程度。合理的定价不仅对顾客的心理会产生一定的刺激作用,而且本身就具有很好的促销功能。[4]多年来,自贡盐帮菜餐饮企业之所以能经营红火,其中极为重要的原因之一就是菜品定价的公道、合理。例如,蜀江春餐饮有限公司将“为顾客省钱”的观念贯彻始终,在菜品的价格上始终定位在中低档,以“好吃不贵”相传各地。其他如盐帮传人、盐府人家、阿细等餐饮企业,在菜品定价上相比同类型企业更为合理,通过薄利多销的方式吸引了大量的食客,也获得了较好的收益,树立了自身形象。

特色是餐饮企业的立身之本,一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色,关键是经营者有强化意识并将其形成竞争制胜的卖点。成功的企业在为目标顾客服务的同时,把企业文化、管理思想、经营理念结合在一起,发挥特色对营销的促进作用,表现出深厚的思想文化内涵。[5]自贡盐帮菜餐饮企业在今后的经营中,更应紧密结合本企业在产品、服务、地域文化等各方面的优势,不断更新经营理念,开拓新的经营模式,最大限度发挥企业经营特色,这样企业才具有长久的市场生命力,才拥有可持续发展的土壤。

参考文献

1 王俊恒.谈经营特色[J].商业研究,1986(4)

2 思库学习网.市场定位的概念[EB/OL]. http://www. superschool.net/ Article_ how2.asp?ArticleID=10764

3 吴晓东、曾凡英、康珺.自贡盐帮菜[M].四川:巴蜀书社,2009

4 吴世经、曾国安、陈乙.市场营销学[M].四川:西南财经大学出版社,1999

5 中华美食网.中小餐饮企业强身要诀[EB/OL]. http://www. zhms.cn/Manage/xinzhen/2006-8-9/200689101040578 7.htm

A Discussion on Operation Feature for Catering

Enterprises of Zigong Salt Gang’s Dishes

Wang Min,Wu Xiaodong,Kang Jun

Abstract:Through the investigation and analysis to catering enterprises of Zigong salt gang’s dishes, summarize the operation feature of its: clear market position, salt culture, good service idea, delicious dishes, reasonable price.

4.餐饮经营管理方案 篇四

餐饮管理方案一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2.就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

餐饮管理方案二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合;

4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;

5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;

6.卫生防疫设施，设备的配置;

餐饮管理方案三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

餐饮管理方案四、管理制度

餐饮管理方案的制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

餐饮管理方案五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮管理方案能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

1.营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品;

2.经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;

3.人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;

4.能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

餐饮管理方案六、市场营销及推广方面

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2.厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3.赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4.创造良好的用餐环境

5.海天酒店餐饮经营管理工作方案 篇五

大厦已从试营业顺利过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反响较好，可以说，大厦已成功地实现了启动期（市场进入期）目标，下一步，进入各项经营策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结合我部的实际情况，特拟定本案。

全案包括经营思路，营销计划，人事调整、分工及培训，成本控制措施四大部分内容，基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。

由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请批评、指正。谢谢。

一、经营思路

大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必须面对市场，参与市场竞争，也就是说，大厦的经营工作（包括餐饮经营）不能单单只锁定在系统内部接待上，而应该围绕对内对外并营，对外经营占主导的原则来展开，因为只有这样，我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此，作为餐饮经营，首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部门的经营思路。

1、经营定位

⑴市场细分

·有一定消费能力的商务人群（散客）；

·系统内部会务、培训、接待等客源；

·周边及市区范围内各大企、事业机关单位；

·婚寿喜庆宴会。

⑵菜系定位

·一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等；

·一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒；·二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜；

·二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜。

⑶价格定位

·一楼大堂吧：中档偏高；

·一楼风味食街：中档偏低；

·二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档；

·二楼包房：高档为主。

2、经营目标

⑴下半年（9月-12月）完成营业总收入600万元，创利180万元，毛利率达。

⑵平均每月完成营业收入150万元，利润率达到30%。

⑶具体见《餐饮部下半年经营预算表、图》（另附）。

3、经营策略

⑴品牌策略

现代国际化市场环境下，“品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区别于竞争对手的唯一方式，也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。

为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下，努力做好服务质量、技术引进、产品创新及人才培养四方面内容，并确保持续改进，提升餐饮形象，形成餐饮特

色，不断扩大大厦餐饮客源市场。

⑵创新策略

创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容：一是菜

式创新，二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化，如每季换一次菜谱，每周推出

1-2道新菜，每月汇总每一道新菜的受欢迎程度，并提出保留、改进方案；服务的创新，我们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到个性化、人情化及超前服务水平，以应对不同

顾客的用餐需求。

⑶模仿策略

餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门，尤其大厦刚刚起步，要想将方方面面的工作都做得尽善尽美，确实有较大难度。那么在经营

管理上不防引进行业中高水准的管理人才（职业经理人），通过让其参与大厦餐饮经营、管

理工作，达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的，然后逐步进行消化，并加以改

进，形成大厦自己独特的餐饮管理模式。

二、营销计划1、1对1营销

“1对1营销”是指在部门设立专职销售代表（通常归口宴会预订处管理），由其配合酒店营销部门，负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访的一种营销手段。实际上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种具体表现，现

普遍被各大高中档酒店所采用，它的最大益处在于符合以顾客为中心的原则，加快信息沟通、处理，缩短与顾客间的距离，有利于培养忠实顾客群体。

我部计划下阶段实行此项措施（具体见“人事调整、分工及培训”部分）。

2、主题促销

⑴新菜上市，做好专职销售人员的培训工作，加强与厨部的信息沟通，并进行营销、推广工作。

⑵周末、黄金周（如五一，十一）等假日促销活动。

⑶做好大的节假日创收主题活动（如：中秋月饼，圣诞大餐，年夜团圆宴等）。

3、美食节企划

下阶段计划做1-2次美食节，一方面吸引更多散客消费，一方面丰富大厦的餐饮文化，提高餐饮品位。

即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节”（方案另附）。

4、金卡和协议客户的签定

此项可结合大厦营销部统一推出。

5、酒店产品整合营销

这实际上是整合大厦资源，优化产品配置，以更加实惠的价格向顾客推出，如套票、会务团队优惠、婚寿喜庆宴会优惠等，利用大厦良好的资源进行整合营销。

具体由营销部门落实、实施。

6、广告宣传

⑴餐饮单独宣传： 此类广告可做形象宣传（适用于起步期），也可做专题促销（适用

于大的促销活动）。主要有以下几种可供选择：

·广播电台广告

可选择有影响力的电台（如交通频道、文艺频道等）做餐饮专题促销广告或形象宣

传。

·平面广告（报纸广告）

适用于做大厦餐饮的软性宣传，可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣传。

·店内广告

POP广告、电梯及店外横幅广告。

⑵大厦整体宣传（含餐饮）：此类广告可做大厦的整体形象宣传，适用于大厦品牌推广

策略。主要有以下几种可供选择：

·媒体宣传

选择有影响力电视台（如湖南卫视、娱乐、生活等）投放大厦品牌推广广告，扩大大

厦社会知名度。

·机场及车站宣传

在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告，以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客

源的社会知名度。

·路桥广告

在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告，让所有出入长沙地区的的人都知

道长沙有个“海天大厦”。

三、人事调整、分工及培训

1、人事调整

⑴厨部：

·燕鲍翅厨师从潮菜组分离，成立燕鲍翅出品部，设3人（主厨1人，助厨1人，鲍鱼推销员1人）。

·压缩潮菜组工资总额，减少主厨1名，助厨1名。

·二楼湘厨进行人员调整。

·一楼食街名档厨师进行部分调整。

⑵前台：

·加大宴会销售职能，营业部增设宴会销售人员2人。

·增设二楼餐厅设主管1人。

·宴会厅和包房各设领班1人。

·增设办公室设主管1人（兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算）。

·增设二级仓管员1人。

⑶调整后组织结构图附后

2、岗位职责

⑴餐饮部经理：负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下，主持餐饮部具体工

作，拟定经营计划，负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部的正常运作。

⑵楼面 经理：在餐饮部经理的指导下，负责前台服务员技能培训，宾客接待，产品推销及处理客人投诉。

⑶行政 总厨：在餐饮部经理的领导下，负责厨房出品质量及人员的管理，菜谱制订，菜肴制作更新及卫生工作，严格把好进货关。

⑷营业部主管：负责宴会订餐，嘉宾订位，督促迎宾员到位服务，与营销部衔接，协

助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。

⑸办公室主管：负责与酒店其他部门的工作联络，人事档案、劳资，宣传广告。

⑹前台 主管：负责所分管区域服务员的工作分配，并带领服务员搞好服务和卫生工作。

⑺迎宾员：负责迎送宾客及区域卫生工作。

⑻服务员：负责客人的服务及区域卫生工作。

⑼二级核算员：负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算，负责市场询价，供货品种的定价等工作。

⑽二级仓管员：负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理，严格执行《食品卫生法》。

⑾主厨：严格按照出品要求，负责炒菜、蒸菜等制作及卫生工作。

⑿切配：负责各种菜肴的解切，原料搭配，约单及卫生工作。

⒀打荷：协助主厨的工作，负责各种菜肴的拼型，摆盘，严格控制出菜顺序及

速，并监督把好质量关。

⒁点心：负责点心制作及卫生工作。

⒂烧烤 凉菜：负责烧烤，卤菜，凉菜制作及卫生工作。

⒃水台：负责各蔬菜粗加工，鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。

⒄洗碗工：负责餐具用品的清洗，消毒，保洁及区域卫生工作。

⒅勤杂工：负责餐厅公共区域卫生清扫。

3、薪资方案（方案另附）

4、培训计划（方案另附）

四、成本控制措施（见《餐饮部规章制度》，另附）

1、监察制度

2、采购、验货、调价制度

3、二级仓管制度

6.餐饮企业业绩提升方案 篇六

1考察评估

1．1针对地区餐饮市场进行考察，评估不同消费群餐饮消费产品特征。

2深入分析

2．1对甲方企业既往产品经营数据进行分析，寻找契合上海地区餐饮消费个性的元素，从而为后续产品的结构调整和重构提供充分的实证依据。

3品结构调整与重构设计与有效管理

3．1项目成果一为重构企业产品清单。基于对甲方的产品结构现状充分的了解和分析，参照市场实际需求，对企业产品结构调整提出改进方案，以求甲方核心产品确立以及产品结构优化。

3．2项目成果二为《企业产品标准菜谱设计方案》和《企业格式化推荐文案》，该方案将对甲方企业的产品进行规范化管理提供标准量化文本设计。

3．3项目成果四为《核心产品管理手册》，该手册的设计将帮助甲方企业更为有效的管理核心产品，构筑甲方企业的核心竞争力。

4技术人员的配置

4．1针对甲方企业产品结构的调整与重构进行相应的技术力量配置，寻找与新产品相配套的厨房技术人员。

5甲方价格管理设计

5．1项目成果为《新菜单促销方案》，将针对甲方目前的菜品定价尽心重新调整，实行有效的价格管理并适当进行相关的促销展开以推动新产品的市场运作。

第二项服务项目：营销策划——提升营业额

联盈公司认为，要使企业的营业额得到迅速而全面的提升，并通过营业额的提升带动整个企业的快速发展，以实现企业最终的发展目标。针对企业的实际情况，联盈公司提出以提升营业额为中心，增加营销力度、展开强力营销活动的服务，以在最短的时间内达到迅速聚集人气、增加客流量，为迅速提升企业的经营业绩提供保障。

一、总体思路：

联盈公司的营销策划思路是：针对企业的实际状况寻找与市场机会的结合点，发掘具有特色或鲜明烙印的元素展开营销活动，进行营销宣传和推广，实现营销目标。

二、具体步骤：

1、准确定位目标市场：为营销活动的开展奠定基础。

2、重新确定行销目标：利于明确营销活动开展的方向和进度

3、全面整合营销资源：开展系列营销活动奠定基础：

4、进行营销活动的设计与展开，包括：

活动主题

活动内容

操作方法

实施保障

过程监督

效果测评等。

第三项服务项目：员工职业培训——让员工经营企业

一、前言

在未来的发展中，一个企业是否具有学习能力将成为其持续竞争的决定因素之一。学习型组织及其互动共享的学习系统，是企业应对变化、创造未来的惟一持久的竞争优势。而学习型组织的建立非一朝一夕，它是一个不断推动与养成的过程。杭州联盈企业管理公司正是在要帮助企业建立学习型组织这样的指导思想之下，规划该培训方案，从而提升组织的学习能力。

二、培训目标

导入崭新经营理念，加强员工服务意识，提高员工服务技能，提升企业竞争能力，确立地域的领先者地位。员工培训必须重视自我人格发展，培养员工为自己工作的负责态度；增强员工的自信、自尊；提高员工在客人面前的表现技巧和语言表达能力，推进员工个人的气质表现力；帮助员工进行职业规划；敢于自我挑战，在寻求自身发展的同时，与企业共享成功。

7.餐饮企业经营方案设计 篇七

酱制工艺全部用中草药, 不用工业色素、添加剂, 形成绿色保健独创品牌, 在餐饮行业竞争力强, 越干前景越好。

厂房规模大, 设施全, 加盟传授核心技艺绝无保留, 还结合生产过程, 有大量货品供操作实习, 还可在采购、酱制、店面选址、柜台摆货、售货服务得到全面培训。保证学透练熟, 回家开业就能独立操作, 还可随时咨询, 自始至终提供强有力的后续支持。

新近研制的炭烤羊腿、霸王排骨、猪蹄城系列, 既有各自的独创工艺, 又在经营模式上各以专卖店形式, 相继开业, 创造出销售火暴的传奇。凡加盟学习者, 学好后稍加复制, 可说开一家火一家。除此外, 还在十六家直营示范店, 不断推出符合市场需求的新模式——如百味鸡店 (扒鸡、熏鸡、烤鸡、卤鸡、酱鸡) , 特色皮冻店 (混冻、清冻、白云冻、麻辣冻、千层冻) , 熟食迷你店 (量小而酱肉样品全) , 特色鲜族专卖店 (多品种鲜族酱菜、狗肉:清水狗肉、五香狗肉、麻辣狗肉等) , 特色内蒙古羊肉店 (酱羊肉、扒羊肉、卤羊肉、熏羊肉、烤羊肉等)

六十八个品种为基础, 老品种陆续推陈出新, 新品种不断惊喜拓展

十六个总部直营店, 经营模式多, 尽显市场打拼的强大示范力度

加盟者借势厚德福如此技术、经营创新实力, 必将快速进入火暴赚钱行列

(加盟6800元可学所有项目还有九项优惠。此外, 还可单学某一项目)

厂址:长春市绿园区隆化路厚德福食品公司

电话:0431-87921263 13943188085 13089135053

8.餐饮经营与假日机遇 篇八

我国现在除每年的“春节”、“五一国际劳动节”、“国庆节”各有七天长假外，平时的节假日如“新年”、“元霄节”、“三八妇女节”、“清明节”、“五四青年节”、“六一儿童节”、“端阳节”、“七一”、“八一”、“中秋节”、“教师节”、“老年节”、“冬至”、“腊八”，还有少数民族的节日和从国外搬来的“情人节”、“母亲节”、“圣诞节”等等，再加上每星期六和星期日的双休日，可谓节假日接连不断，而且有愈演愈烈之势。面对如此繁多的节假日，有不少饭店酒家抓住机遇，各出新招，有的打折，有的特价，有的搞优惠，有的免费奉送部分酒菜或礼品，有的还适时推出饭菜新品种和服务新项目，确实为广大消费者提供了方便，获得了好评，并大大增加了自己的营业收入。应当说，抓好假日机遇，对任何一家餐饮业来说，都是一场万万不可忽视的重头戏。

任何事物的发展都有不平衡的一面。据笔者观察，有不少饭店酒家，由于经营思想不够端正，在利用假日机遇时，不是诚信第一，服务至上，而是惟利是图，谋取暴利，于是有的粗制滥造，有的掺杂使假，有的以次充好，有的偷工减料，有的漫天要价，有的哄骗顾客，其结果不但遭到消费者的不满，甚至自毁信誉，搬起石头砸了自己的脚。因为顾客吃亏上当之后，自然不会再来光顾你；一个丧失了回头客的餐饮店，最终是不可能长久办下去的。这个浅显而简单的道理，说起来似乎谁都懂得，但有些人就是财迷心窃，翻不过这个理来。

做人要有人格，做事要讲诚信。任何一家餐饮店要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，求得发展，不仅要善于抓住假日机遇，更重要的是必须从德艺两个方面不断完善自己，使自己的经营思想、饭菜质量、服务技能不断提高到一个新的水平，以适应广大消费者日益增长的需要。

9.2008年度餐饮企业培训方案 篇九

2008年度餐饮企业培训方案

【项目特点】

※ 精练模块 全面提升：切实关注企业的培训需求，结合企业管理经典核心课程与专业特色课程，精炼出覆盖企业管理实践的九大专题，采取全年循环授课方式，透析餐饮热点问题、探讨行业发展前沿、讲授一线管理实务；

※ 科学模式 探索求新：“创新理念+一流模式+案例研讨+行业交流”，全方位教学模式，讲授创新管理理念，透析经典企业案例，一线管理场景教学和模拟演练，组织行业考察学习；

※ 优秀师资 全新理念：由中国社会科学院、清华大学等高校知名学者、行业专家、全球知名餐饮企业、全国百强餐饮企业企业家、高级职业经理人、专职培训讲师等联袂授课，培养餐饮最新经营理念和管理模式，打造一流管理团队；

※ 行业认证 终身受益：学员在通过培训考核后将被授予相应岗位的职业资格，并直接进入“中国烹饪协会终身学习俱乐部”和中国烹饪协会餐饮人才库，共享专业的人才交流平台与丰富的餐饮精英资源，受益终身。

【培训目标】

紧紧围绕餐饮企业经营管理中企业经营者最关注的问题或环节，进行系统研修，旨在全面提升企业管理团队的整体水平，增强企业的核心竞争力。

【课程体系】

专题一：餐饮企业市场环境分析与投资运行管理

授课内容：从经济发展角度分析中国餐饮市场的发展趋势和格局变化、行业投资潜在商机，帮助决策层和管理者全面分析企业发展所面临的机遇与风险，在竞争激烈的环境中对企业品牌建设、连锁发展等准确定位。

※当前经济环境分析※风险投资与资本运营模式

※2007年餐饮市场盘点※2008年餐饮市场发展趋势分析与投资商机适合对象：董事长、总经理

特色教学：实地投资考察分析—我的项目策划书

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业总经理岗位资格证书 专题二：新店规划设计与开业筹备实务

授课内容：从企业选址到装修设计，从功能布局到设备购置，从手续办理到进程控制，从人员招聘到试营业，讲授每一个环节的操作流程与注意事项。

※环境评估与选址※餐厅规划设计与装修※开业筹备流程

※餐饮企业信息化建设

适合对象：总经理、副总经理、办公室主任

特色教学：10家经典餐厅装修风格点评

专题三：餐饮企业法律实务及政策解读

授课内容：从餐饮企业在经营过程中最典型的法律问题及案例进行深入剖析，解读《餐饮业经营规范》、《劳动合同法》等最新法律法规、行业标准，帮助企业最大限度规避法律风险，减少损失。

※常见餐饮企业法律案例分析及应对措施※《餐饮业经营规范》、《劳动合同法》解读

适合对象：总经理、营运总监、人力资源总监、办公室主任 专题四：餐饮企业营销策略与销售管理

授课内容：系统讲授竞争环境分析方法和营销方案设计模式，以及实施与绩效管理。

※竞争环境分析和营销方案制定※假日营销策略与方案制定 ※美食节策划与实施※经典营销案例分析※餐饮企业营销团队建设与管理 适合对象：营销总监、销售经理。

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业营销总监（经理）岗位资格证书

专题五：餐饮企业人力资源规划、团队建设与绩效考核

授课内容：系统讲授餐饮企业在人力资源配置、招聘、薪酬体系建设、团队管理与绩效考核、培训等方面知识。

※打造高绩效团队※绩效考核与岗位评估※员工激励与职业生涯规划 ※餐饮企业的薪酬设计※餐饮企业如何选人、育人、留任 ※餐饮企业如何建立自己的企业文化※素质拓展训练 适合对象：人力资源总监、人事经理特色教学：北京生存岛—素质拓展训练

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业人力资源总监（经理）岗位资格证书

专题六：餐饮企业财务管理与税务筹划

授课内容：结合实际讲授餐饮企业财务管理体系构建，以及如何透过数字来分析企业经营状态，从而为下一步决策提供依据。

※经营预算与计划制定※税务筹划与合理纳税※透过数字看效益※餐饮企业投资决策

※餐饮企业流动资产、现金流管理※新财务制度解读 适合对象：财务总监、财务经理。

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业财务总监（经理）岗位资格证书

专题七：餐饮企业厨政管理与产品创新

授课内容：分别从厨房生产、设计、开发、流程、成本控制等角度讲授餐饮企业生产环节管理模式与技术创新。

※现代厨房厨政管理※厨房产品质量控制※餐饮产品设计与组合 ※菜肴创新与发展思路※厨房运作流程控制※五常管理在厨房 适合对象：餐饮总监、出品总监、行政总厨、厨师长 特色教学：五常管理企业考察交流—没有一滴水的厨房

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业厨政管理师（行政总厨、厨

师长）岗位资格证书

专题八：餐饮企业楼面运行与精细化管理实务

授课内容：系统讲授如何保证楼面的外在形象、实现楼面工作合理有序，全面阐述餐饮企业楼面运行模式及前厅精细化管理。

※楼面管理规范与运营模式※五常管理在前厅※餐饮服务案例剖析 ※顾客服务管理与投诉处理※楼面精细化管理案例分析 适合对象：餐饮总监、楼面经理、主管。

特色教学：百强餐饮企业现场教学（五常实施企业）

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业楼面经理岗位资格证书、五常法培训合格证书

专题九：餐饮企业采购管理与成本控制

授课内容：系统讲授科学采购方法，从制定采购计划、采购过程管理、采购成本分析、采购安全等方面对采购管理和成本控制加以探讨。

※餐饮采购模式与利弊分析※原材料鉴别与保管 ※成本分析与控制※食品安全与卫生管理 ※五常管理在库房

适合对象：采购经理、食品安全管理人员

颁发证书：经培训考核合格后，授予全国餐饮业食品安全与卫生管理员岗位资格证书。

【学习形式】面授，总课时约需260学时。

【学习费用】年度培训体系年卡每张卡15000元，中国烹饪协会会员12000元（含授课费、教材讲义费、证书费、通讯录、参观考察费等）。每张卡可供15人次分别参加培训。学员学习期间我中心协助安排食宿，费用自理。单次课费用见课程总表。

【报名咨询】

联 系 人：周东、张大海

电话：（010）66062500、66034560、66094180 传真：（010）6606086

3联系地址：北京市复兴门内大街45号（100801）网址：http://.cn.cn，cmep@cmep.cn

【报名程序】

1、详细填写报名表并传真至（010）66060863,并按规定缴纳学习费用；

2、企业所交培训费确认后正式录入学籍库，并寄送年度学习卡；

3、班主任通知相关报到事宜，准时报到上课。

【汇款事宜】

开户单位：中国烹饪协会培训交流中心 开 户 行：北京银行西四支行汇款账号：***05046610 汇款后请将汇款凭证传真至（010－66060863），并注明联系人、发票抬头、企业培训年卡费用，郝老师收。

10.餐饮经营预案 篇十

为了提高本酒店的营业额增加酒店收入特制定一下方案

一、大厅增加客流量以便有效利用大厅设施。

婚喜宴专家

1、婚喜寿宴的有效宣传。前期制作宣传单10000份，员

工在闲暇时大面积分发。横幅100条在永城各主干道悬挂。以提高酒店知名度、信誉度。预计支出3000元

2、制作婚喜宴手册以便客人使用，可寻求婚庆公司联盟。

（婚喜宴手册有婚庆公司出资制作）前厅与后厨相结合，前厅包桌人员安排、台行摆放。后厨菜品的及时性与质量是否超出承受能力。

大厅特价

3、大厅推出一元菜仅限大厅使用。寻求后厨的紧密配合，开发低成本菜品用做大厅使用，以便增加大厅人气。

二、有效利用员工资源增加营业额

员工销售

1、员工的提成方案及时推出，寻求高利润低成本菜品，增

设菜品、酒水、饮料、海鲜的高利润物品提成。以便增加酒店营业额的回报率，同时提高了员工的薪资待遇，使其对酒店的忠诚度、向心力增加。

11.餐饮经营中的采与供 篇十一

一、选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键

要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟长鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

二、严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证

采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作的漏洞。

三、灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：

1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异不大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6％以上。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5％以上。

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

四、加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节

12.餐饮企业经营方案设计 篇十二

《哈佛商业评论》认为, 体验营销就是企业以服务为舞台, 以商品为道具, 围绕着消费者创造出值得回忆的活动。

体验营销具有如下特点:

1. 关注顾客的体验、提供独特的消费情境:

体验是一种会激发某种感觉、触动心灵以及激发灵感的东西, 因此企业要特别关注与研究顾客的需求, 并以此来设计自己的产品、服务、体验场景。

2. 让顾客参与其中:

体验营销的威力就在于使顾客个人以个性化的方式参与事件其中。企业应注重与顾客之间的沟通, 发掘他们内心的渴望, 站在顾客体验的角度, 去审视自己的产品和服务。通过体验使顾客对品牌产生情感寄托, 从而成为品牌的忠诚顾客。

3. 理性和感性并重:

不要把顾客仅仅看成是理性决策者。顾客希望得到乐趣、刺激、感受到感情上的触动, 以及接受有创意的挑战。

4. 体验从主题出发:体验要先设定一个主题。体验营销是从一个主题出发并且所有服务都围绕着这个主题。

5. 体验途径多样化:

体验通常是需要诱发的, 营销人员必须采取一定的体验途径, 同时要考虑你要为顾客提供哪一类体验的形式, 并如何才能提供永久的新奇。体验又是非常复杂的, 没有两种体验是完全相同的, 人们只能通过一些标准, 来将体验分成不同的体验形式。

二、体验价值模型

在传统营销下, 顾客价值=产品价值+人员价值十服务价值+形象价值, 而在体验营销下, 顾客价值=产品价值+人员价值十服务价值+形象价值+体验价值。体验营销下, 企业借助产品、服务等载体来向顾客提供体验。根据企业价值传播的载体, 可以分为五种:产品、服务、氛围、传播、文化, 相应的通过这五种体验载体给顾客带来的体验分别是:产品体验、服务体验、氛围体验、传播体验和文化体验。

产品体验主要指的是指产品设计、生产、购买过程中顾客的体验。为了让留下美好的体验, 企业应在产品设计的过程中针对顾客的感官, 有意识的做好视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉设计。

服务体验指的是售前、售中、售后过程中顾客的体验。通过介入客户的心理, 与客户交流更有意义的信息来更好地完成工作, 从而提升了客户体验。

体验价值模型如下所示:

氛围体验指的是顾客从消费氛围中获得的体验。氛围包括环境设计、其他顾客、企业营业员工等。通过上述三个方面, 企业创造一种独特、互动的氛围来增加顾客体验。

传播体验指的是企业再将产品信息传递给顾客的过程中顾客所得到的体验。传播包括人员推销、广告、公关等企业传播工具, 企业应通过独特性的整合营销传播手段来向顾客传播一致的、个性化的信息。

文化体验则指的是顾客与品牌、企业文化接触中感受到的体验。

三、餐饮企业如何进行体验设计来提高顾客的体验价值

1. 主题设计

体验营销首先必须有一个明确的主题, 以此塑造一种独特的体验情境, 从而给顾客留下长久、独特的印象。在主题方面, 餐饮企业也可以利用当今不断增多的节日和假日, 进行节日和假日主题设计。另外, 在主题设计时, 要考虑娱乐性、互动性、独特性等重要特性。

2. 产品体验设计

企业在设计产品时, 要充分调动顾客的各种感官, 让顾客看到、闻到、听到、摸到和尝到。如提供特色质地和设计的菜单;独特而有个性的菜名和点菜的方式;丰富菜的口味及颜色搭配;让顾客看到蒸煮食物的方法;与众不同的上菜方式、提倡并推行独特的食用方式……

如全聚德通过建立透明封闭的厨房透明通道, 让好奇的顾客看到烤鸭的全过程。同时可以让顾客在烤鸭上写吉祥话, 进一步激发顾客参与的积极性。

3. 服务体验设计

服务体验要求企业设计一套与众不同的服务模式, 通过设计服务流程、服务人员、服务词语、顾客关系管理来提高顾客的体验价值。企业在服务这块要做到热情、周到、反应迅速。顾客关系管理属于售后服务, 企业要充分重视。企业通过会员卡等形式获得顾客资料, 并充分利用顾客资料来与顾客沟通, 比如顾客生日, 可以寄生日贺卡;企业搞主题活动, 可以短信通知等。

4. 氛围体验设计

氛围体验设计包括环境设施设计、顾客导向设计、服务人员设计。很多顾客在饮食上他们不太注重食物的味道, 但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”。因此餐馆应力图营造出各具特色的, 吸引人的种种情调。或新奇别致, 或温馨浪漫, 或清静高雅, 或热闹刺激, 或富丽堂皇, 或小巧玲珑。有的展现都市风物, 有的炫示乡村风情。有中士风格的, 有西式风情的, 也有中西合壁的。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意, 比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。

5. 文化体验设计

文化体验包括企业品牌和企业文化体验。品牌体验设计是设计品牌与顾客之间的互动行为过程, 是通过令人耳目一新的品牌标识, 鲜明的品牌个性和品牌精神、丰富的品牌联想、充满激情的品牌活动来让顾客体验到“快乐”、“关心”、“爽”, 从而与品牌建立起强有力的关系, 达到高度的品牌忠诚。这要求企业要从战略高度来经营品牌。

如一个叫作“腾格里塔拉”的蒙古特色自主餐厅。席间配有歌舞表演, 表演结束的时候, 所有演员会走下来, 给每个顾客敬酒, 献哈达。顾客可以带走酒杯和哈达, 酒杯和哈达上面都有腾格里塔拉字体。因为绝大多数顾客是生平第一次收到哈达, 这种体验定会转化为很好的口碑。这种方式确实让顾客能够记着它、时刻想起它。

6. 传播体验设计

传播体验设计就是通过设计传播手段将体验产品的一系列细节传递给顾客, 传播体验包括传播的工具与传播的信息, 工具方面, 企业可以选择目标消费群经常接触到的媒体来进行传播。信息方面, 在这里主要指体验广告的设计。

参考文献

[1]B.约瑟夫·派恩二世:体验经济 (修订版) .机械工业出版社, 2008年

[2]刘佐太景鹏飞“:老字号”餐饮企业体验营销研究——以全聚德集团为例.商业研究, 2006年第24期

13.餐饮经营管理计划 篇十三

作者：xxf103出处：职业餐饮网 [ 2006-11-14 ]

当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

14.2022年餐饮经营合同 篇十四

第一条根据《中华人民共和国民法典》及国家其他有关规定，经双方协商一致，订立如下协议：

第二条甲方提供饭店给乙方经营餐饮项目。

第三条甲方为乙方提供现有的经营场所及餐饮设施、设备、用具等。(另附清单)

第四条甲方保证饭店营业执照等各种合法证件手续资料齐全。

第五条甲方负责乙方经营所需的水、电正常供应(特殊情况例外)。

第六条乙方必须合法经营，主动接受政府的管理、检查、监督和处罚。受处罚后的一切善后事宜由承包人自理。

第七条乙方负责经营过程中餐厅所有设备、设施的维护、保养和维修，并确保合同期结束时餐厅所有资产完好和不流失。人为损坏或被盗，按原价赔偿。

第八条乙方承包经营期内，共交资产押金六千元。每月租金三千元，按季度付给甲方(每季度九千元)，提前十天付给甲方。

第九条乙方不得擅自转让承包或变相转让他人经营。如发现有转让事实，甲方有权终止承包协议。

第十条未经甲方同意，乙方不得擅自对房屋、设施做任何改动。(包括在墙上打洞)

第十一条违约责任

1、乙方不得中途中止协议，如确须中止协议，乙方应提前2个月以书面形式通知甲方，从停止经营之日起，乙方向甲方支付与2个月承包款相同的违约金。

2、因甲方需要乙方提前终止承包经营活动时，乙方必须服从。甲方支付乙方1个月与承包款相同的违约金。(特殊情况除外)

3、未经甲方同意，擅自转让承包的，应向甲方支付违约金200元，并赔偿由此给甲方造成的损失。

4、未经甲方同意，擅自对房屋、设施进行改动的，应向甲方支付违约金10000元，并赔偿由此给甲方造成的损失。

第十二条乙方在承包期间所发生的各项费用自理(含公用水、电费及维修费等)。乙方自购的设备、餐具和其它物品，在终止(含提前终止)承包协议后，由乙方自行处理，甲方不予补偿。

第十三条乙方向甲方缴纳保证金6000元，承包结束后退还。

第十四条争议的解决方式 因本合同的订立、变更履行、解除终止等发生争议，双方可协商解决，不愿协商或协商解决不成的，可向人民法院提起诉讼。

15.高端餐饮如何走出经营困境的研究 篇十五

要解决高端餐饮的经营困境, 首先要先清楚什么是高端餐饮, 高端餐饮经营的相关理论。

1.1 高端餐饮的概念

高端餐饮作为餐饮企业中的一种重要的类型, 到现在我们的学术界中还是没有给出一个明确的定义, 只是一些行业人员以及书籍对高端餐饮等特点来进行阐释。

1.2 高端餐饮的特征

其一是企业综合实力强大。高端餐饮企业凭借其现代化的生产方式、一流的厨师厨艺、雄厚的资金实力、先进的营销手段, 迅速的形成了品牌, 产生了聚集效应, 引领整个餐饮行业的发展。其二是给消费者提供高级饮食享受, 其产品往往取材稀有珍贵, 烹饪技艺精湛独特, 融入时尚、文化、营养等饮食元素, 达到色、香、味的完美统一。其三是消费群体比较固定, 消费需求较高。主要包括公务接待、商务宴请和高收入消费者的节庆宴请, 对消费者的消费能力要求较高。

1.3 经营成本增加而利润降低

高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致, 也有很大一部分是因为经营成本的增加从而导致经营的力不从心。现如今的经营现状可用“四高一低”这四个字来总结, 即:人工、房租、原材料、能源消耗高, 而利润低的经营困境。

2 造成高端餐饮经营困难的原因

2.1 经营目标选择错误

高端餐饮一直以来给民众的印象都是高、贵印象。高即价格高, 贵即身份“尊贵”。会产生这种印象, 主要是因为高端餐饮企业对于自己的经营目标群的定位就是那些讲究“吃的不是食物, 是档次;讲的不是工作, 是排场;比的不是能力, 是阔气”的这类“尊贵”客人。

2.2 经营菜肴选择错误

虽然现在人们都提倡勤俭节约, 但是高端餐饮企业遭受如此大的重创, 并不是单单因为国家政策的影响, 其自身经营产品的单一也是其陷入困境的原因。高端餐饮企业一直以来都是追崇“物以稀为贵”、“不吃最好只吃最贵”的理念, 从而导致其对外销售的菜肴多是由一些高档稀有的原材料制成。因原材料成本高, 所以菜肴的定价自然提升上去。昂贵的菜价导致客户群的单一、数量少, 在遭遇了勤俭骤风后就让身在高塔上的高端餐饮因为客户骤减而跌落在餐饮业的低谷中。

3 有关解决高端餐饮经营困境的合理建议

3.1 目标群体的重新定位

一场勤俭节约的骤风, 立刻将高端餐饮企业吹得东倒西歪, 营业额大幅度下降, 甚至宣告破产倒闭。由此可见大多数高端餐饮企业都是靠着“三公消费”来存活, 而这种依靠“三公消费”才能红火的企业注定在愈加合理规范化的市场中失去竞争能力, 从而被推下“高端”的宝座。

3.2 消费档次的转型

除了转变目标客户群的方法, 向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路。但是在消费转型的道路上, 也并不是那么好走的。其转型最大的阻扰来自于市场的不确定性, 所有商业机构的命运, 最终都是在市场冷酷无情的运转中决定的。大众消费者的消费习惯。高端餐饮可以自降身段, 但不见得大众消费者就会纷至沓来。这方面曾有着许多失败的教训, 如有些餐饮经营者从小店创业, 成功后扩大店面提升环境, 盲目认为餐厅布置装饰得高档一些, 服务规范一些, 用同样的价格一定更能吸引顾客, 但事实刚好相反, 原因在于顾客感到了拘束, 顾客光临便利型大众餐馆, 希望能大声喊叫, 旁若无人地交谈, 不受服务人员的监视, 心理完全处于放松之中。虽然消费档次的转型要考虑良多, 但是也有一些高端餐饮企业做得很成功, 例如湘鄂情为了减少亏损, 增加营业额, 正在加快向大众餐饮的转型速度, 由高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅。湘鄂情的转型成功主要是因为湘鄂情进入北京以来, 从人均消费50元、80元到100元、300元, 最后上升到人均700元, 实际上是一个企业发展的历程, 现在下降到300元中档收费, 其实也只是做回原来的水平, 而湘鄂情因为是一步步爬升上来的, 所以有很丰富的做中端的经验。湘鄂情虽然也不能免俗地在目标客户群上着重选择了“三公消费”, 但瘦死的骆驼比马大, 虽然亏损严重, 但以往积累的金钱足以让湘鄂情渡过转型初期最困难的时段。

3.3 产品转型和定价变革

餐饮业的本质和特性既是生产制造业又是服务业, 是一个综合体。餐饮业毕竟是提供饮食的行业, 没有高品质的食物就绝对不会有源源不绝的客源, 提供高品质的菜品永远要摆在第一位。而且因为菜品转向大众化, 相对的原材料成本也能有所下降, 减少经营负担。

3.4 服务理念的创新转型

在当今, 市场竞争非常的激烈, 现在的服务理念已经不是单一的看服务态度的好不好那么简单了, 而是对当前目标消费群体进行数据分析, 在服务理念这方面, 川味火锅海底捞做得尤其优秀。早在2012年夏天, 微博上疯传关于海底捞的段子, 一句“人类已经无法阻止海底捞了”让这家以“服务”见长的川味火锅彻底火了。海底捞的服务经常周到得让人瞠目结舌。

参考文献

[1]李俊.餐饮业应对微利时代的几点建议[J];现代营销 (学苑版) , 2012, (11) :51-52.