餐饮企业成本控制的演讲稿

餐饮企业成本控制的演讲稿（精选16篇）

1.餐饮企业成本控制的演讲稿 篇一

餐饮企业原材料成本的核算

成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。第一节 起货成率 一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式： 净料率=净料重量÷毛料重量 损耗率=损耗重量÷毛料重量 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量=净料重量×净料率 二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三．起货成本计算 1.起货成本公式 大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率

毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2．一料一用

毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是： 起货成本=毛料总值÷起货成率

因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。

例一 菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解 生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元 答 每500克菜远的起货成本是4元。3．一料多用

毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元 光鸡肉起货成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元 答 光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算

半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率

例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。

率和销售毛利率之分。

成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。

其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解 虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元 答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元

例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元 鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元 答 每500g鱼白起货成本是18.44元

在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算

调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。

最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据 销售规格 调味成品估算 例 1元 中 1．5元 大 2元 蒸鱼 1．5元

。。。。。。

应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。四．品种成本核算

按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。

品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。

根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1．单个品种成本核算

单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本

例5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。

解 鲜带子起货成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元 西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23 原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元 答 “西兰花带子”的原料总成本是8.86元。

这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。2．批量品种成本核算

批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是： 单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本 品种数量

例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。解 凤爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元 叉烧汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元 调味料成本=5元 酱汁成本=6元

每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元 答 每“美味凤爪”的成本是1.65元。

相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。

第二节 品种价格的构成

餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额

原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。

内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。

影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。一．定价原理和原则

了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理

以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。2．考虑市场供求善对价格的影响

价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。3．实行合理的商品差价

这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。定价原价

无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。1．合理稳定

这是指企业的价格形象，是构成整个企业形象的组成部分。所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，如果这两者产生偏差，就会造成价格形象的畸形。所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。按质论价

按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；反之，就相对地低。品种质量越高，对烹调技术的要求就越高，品种价格也就相对地高；反之，就相对地低。在这个意义上说，并不存在着绝对的价廉物美。（1）分等论价

分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。在一个餐饮或餐饮企业里，餐厅总有档交之分，如食街与零点虎厅，一般大厅与宴会厅，这些不同档次的虎厅，经营方式和经营对象不同，其毛利率水平也是不同的。同样道理，在同一个餐厅里，经营品种也有档次之分，因而也有价格的高低之分。（2）时菜时价

时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价。一般地说，时菜的售价都较高，因为时菜的进货价较高，还有一些流行的品种也是采用高位价格策略的。（3）随行就市

对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。另外，一些品种售价的制订也不必拘泥于用公式计算出来的数字，而应采用公认的市场价格，也即采用这个行业的平均价格，只有这样，才能使品种的供给与顾客的需求达到均衡。三．毛利率的意义和分类

毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。毛利率的意义

餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。毛利率的分类

从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。

由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额÷品种售价）×100% 3．毛利率的换算

销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下： 成本毛利率= 销毛利率÷（1 —销售毛利率）销售毛利率 =成本毛利率÷（1 +成本毛利率）

在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。五．定价方法

传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。销售毛利率定价法

销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本÷（1—销售毛利率）例： 鲜百合炒肾球用鲜百合100g ,肾球100g，配料50g ,其中，鲜百合进价每500g是6 元，起货成率是95%，无副料值，鸭肾每500g 进价是13元，起货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共计2元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价是多少？ 解 第一步，先计算原料总成本：

鲜百合起货成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）≈1.26元 鸭肾起货成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）≈3.06元 第二步，代入公式：

理论售价=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）≈13.53元 答 鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。成本毛利率定价法

一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下： 品种理论售价 原料总成本（1 成本毛利率）

例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g ,鲜带子6只，菜远100g。其中荔茸馅每500g 8元，鲜带子每只2元，菜芯每500g0.6元，起货成率30%，无副料值，调味成本是1元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价是多少？ 解 第一步，计算原料总成本： 鲜带子起货成本 2元 6只 12元

荔茸起货成本（150g ÷500g）×8元 =2.40元 菜芯起货成本（0.6 ÷30%）×(100g ÷500g)= 0.40元 第二步，代入公式：

理论售价（12元+ 0.40元+ 1元）×(1+ 41.3%)≈22.23元 答 荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。

注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还 要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。

六． 厘定售价

进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。定价需注意的问题

上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。

首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g 为单位，原料进货价也要以500g 为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。对传统定价方法的评价

上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。

诚然，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。

七． 运用毛利率技巧

从上述计价方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就决定了品种售价的高低。因此，通俗地去理解定价和价格促销，就是如何“玩”毛利率的问题，它不仅涉及各项经营指标实现，而且还涉及经营政策和价格促销策略的实施。运用毛利率的基点

传统对毛利率运用是以计划经济基础，基于对稳定物价、平仰物价浮动而考虑的。“凡与人民生活关系密切的大从化饭菜，毛利率应低一些；筵席和特色名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率；技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低；时令品种的毛利率可以高一些，反之应低些；用料质量、货源紧张、操作过和复杂精致的，毛利率可以高些，反之应低。”显然，传统对毛利率运用的限制并不完全适用现在的竞争情况，但其中也有可借鉴的地方。

在市场经济条件下，农贸市场的价格已完全开放，原料价格受到市场价格的调节而经常上下浮动；行业上的物价政策也只限于对企业综合毛利率的控制，企业完全有自主权去决定每个具体品种的定价。因此，餐饮经营的价格促销应立足于“我的顾客”上，毛利率的运用并不完全是根据制作程度、原料进价及品种档次高低来套入相应的毛利率，而是以目标市场的价格承受力的基点，用毛利率来调节供求之间的平衡，用毛利率去进行灵活多变的价值促销。其中，最为常用的原则是“高成本低毛利”和“低成本高毛利” 2．“高成本低毛利”

高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。

例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。3．“低成本高毛利”

相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。

如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。毛利率的综合平衡

这样，有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。

从理论上说，毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。

这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收入而变化，与利润就成为反比关系，可弯费用越高，利润率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表现在它不能直接反映出企业或品种的获利能力。

比如，某酒店餐饮部的综合销售毛利率是56%，如果这个部门的费用率高达46%，那么利润率就只有10%，属偏低。当然，在费用率相对固定的情况下，毛下率越高，就意味着利润率越高，但这并不成比例增长，即毛利率不能直接反映出利润率的高低。因此，要直接体现出获利能力的大小，最好使用边际收益法（也叫变动成本法）来核算成本、制订售价和进行经营预测。不过，在中餐经营中，毛利率这个概念还是根深蒂固，在短期内，恐怕还难以改变它。

2.餐饮企业成本控制的演讲稿 篇二

在餐饮企业的经营中, 有三大类成本对存货成本的控制决策起到重要作用, 即采购成本、储存成本、缺货成本。

1.1 采购成本

采购成本主要购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存活采购成本的费用, 而除了购买价款外, 相关税费、运输费、装卸费保险费可以总称为进货费用。其中, 购买价款又称购置成本, 是指存货本身的价值, 等于采购单价与采购数量的乘积。在一定时期进货总量既定的条件下, 无论企业采购次数如何变动, 存货的进价通常是保持相对稳定的 (前提是物价不变且无采购数量折扣) , 因而属于决策无关成本。进货费用又称订货成本, 是指企业为组织进货而开支的费用。进货费用有一部分与订货次数有关, 这类变动性进货费用属于决策的相关成本, 另一部分与订货次数无关, 这类固定性进货费用则属于决策的无关成本。

1.2 储存成本

储存成本是指企业将物资存放在仓库经过一定时期后所发生的全部成本, 即为保持存货而发生的成本。包括两个方面的内容:一是对物资的保管而发生的多种支出, 如仓库的折旧费、保险费、修理费、冷暖气费、通风照明费等仓储费用, 以及仓库内部的装卸搬运费、仓库管理费等;二是存储的物资本身占用资金的费用, 为储存物资占用资金而支付的利息或占用费、物资陈旧变质、损坏、拆耗所发生的损失等。储存成本可以分为变动性储存成本和固定性储存成本两类。其中, 固定性储存成本与存货储存数额没有直接联系, 属于决策的无关成本, 而变动性储存成本则与存货储存数额成正比例变动关系, 属于决策的相关成本。

1.3 缺货成本

缺货成本是指是由于外部和内部中断供应所产生的。外部短缺、内部短缺将最终导致延期付货或失销。缺货成本将包括销售利润的损失直至难以估量的商誉损失。不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而很不相同。对于餐饮企业而言, 存货不足将使餐饮企业因丧失销售机会的而造成顾客流失、名誉受损等损失。缺货成本能否作为决策的相关成本, 应视企业是否允许出现存货短缺的不同情形而定。若企业允许发生缺货, 则缺货成本便与存货数量反向相关, 即属于决策相关成本;反之, 若企业不允许发生缺货, 此时缺货成本为零, 也就无须加以考虑。

因此, 餐饮企业要有效实施存货成本控制, 就必须建立合理的存货管理目标体系, 也就是要合理地确定库存量和安排好订货次数, 以便合理地运用资金, 提高资金利用率, 提高劳动生产率或增加销售额。存货管理需要在产品的现货供应能力 (或客户服务水平) 与支持该现货供应能力的成本之间进行权衡。

2 餐饮企业存货成本控制方法

2.1 ABC分类管理法

ABC分析法是运用数理统计的方法, 依据餐厅库存中各物料每年或每月消耗的金额 (该品种的年消耗量乘以其平均单价) 占年消耗的总金额的比例, 对种类繁多的各种物资及相关因素, 按照“关键的是少数, 次要的是多数“这一原理, 对物资进行统计、排列和分类, 划分为A、B、C三部分, 分别给予重点、一般、次要等不同程度的管理。对应到餐饮企业的库存管理中, ABC分类管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存 (A类) 、一般重要的库存 (B类) 和不重要的库存 (C类) 三个等级, 然后针对不同等级分别进行管理与控制, 它一般遵循表1中的规律:

根据上表, 我们可知, 餐饮企业应结合库存材料物资的耗用数量、单价及年度物资需用量计划进行科学分类:

A类物资:这类物资在数量上只占餐饮企业物资总数的5%-15%, 但它们所占用的资金一般却占资金总额的60%-80%, 所以这类物资属于关键的少数物资。对这些耗用量少、占用资金多的存货, 或耗用量大、占用资金多的存货, 将其划归A类, 针对餐饮企业的特许性, 一些珍稀的难以买到的菜料等也可归为A类, 它们是需要重点管理的库存。在餐饮企业常见的A类物资有高级家具、贵重电器、餐厅用鲍鱼等高档菜料等。

B类物资:种比例占所有库存品目的20%-30%, 平均为25%;年消耗的金额占出库金额的20%-30%, 平均为25%。它们都是需要进行常规管理的库存。

C类物资:品种比例占所有库存品目的60%-80%, 平均为65%, 品种比重非常大;年消耗的金额只占出库金额的5%-15%, 平均为10%。对这些品种多、数量大但占用资金较少的物资, 将其划归C类。此类物资从表面上看, 在餐饮企业中占用的资金数量较小, 但是由于累计消耗的数量大, 实际上也占用了企业大量的管理成本, 如餐厅布草、纸巾、洗涤用品等等, 是需要精简的部分和实施一般管理的库存。

由于A类物资占用资金比重大, 而数量比较少, 理所当然成为规划控制的重点;B类物资虽然占用资金少于A类, 但对它们的控制也不能放松;对于C类物资, 在餐饮行业, 由于低值易耗品种类繁多, 因此, 也应实行定期盘存, 严格控制数量。

ABC分析法只是一种管理手段, 其真正目的是针对不同的分类采取不同的措施, 即在设备配置、管理要点、订货方式、检查方式、统计方法、保管条件等方面给予不同的规划, 使库存管理更加合理、更加科学。因此, 在对餐饮企业A类存货进行重点管理的同时, 主要需要抓好以下几个环节见表2:

2.2 CVA管理法

CVA分类法即关键因素分析法 (critical value analysis) , 将物资按照关键性程度分成4类, 一般为最高优先级、较高优先级、中等优先级和较低优先级 (见表3) , 该分类法比起ABC 分类法有着更强的目的性。ABC 分类法注重的是物品的金额, CVA 分类法则强调的是物品的功能ABC分类法的不足之处常表现为C 类物品因为金额所占比例较小而得不到应有的重视, 但C类物品中的某些物品也可能有着关键性的作用, 应给予最高优先级。尤其就餐饮行业而言, 低值易耗品众多是餐饮企业经营的一大特色, 虽然C类物资价值低, 但却是企业经营中必不少的一部分, CVA管理法则弥补了ABC分类法的这一缺点。

2.3 准时制生产系统 (JIT)

当前, 餐饮行业中依靠JIT制胜的当属美国餐饮巨头——麦当劳、肯德基了。那么, 何为JIT呢?JIT (Just in Time) 是准时生产系统的简称, 其基本思想可概括为“在需要的时候, 按需要的量生产所需的产品”, 也就是餐饮企业通过对企业生产的计划和控制及库存管理, 追求一种无库存或使库存达到最低的生产系统。作为一种现代管理技术, JIT能够使餐饮企业降低成本、改进经营, 其主要特征体现在以下三方面:

(1) 重视客户的个性化需求, 由需求拉动, 以定单作为生产的起点。随着社会的发展及顾客个性化服务的要求, 多品种、小批量的生产模式较为普遍, 同时, 根据市场和顾客的要求进行生产是消除库存的最佳方法。

(2) 重视对物流的控制, 主张少量、适时采购, 在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本。

(3) 有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整, 保证生产的持续性和稳定性。

(4) 全面质量管理为适时采购, 适时生产提供了质量保证。

(5) 弹性配置作业人数。

那么, 餐饮企业的存货成本控制如何通过JIT来实现呢?首先, 要实现适时适量生产, 具体包括生产同步化和生产均衡化两方面。生产同步化, 即在企业工序间不设置仓库, 尤其是在餐厅厨房内不设置大仓库, 在前一生产工序结束后, 将半产品立即转到下一工序去, 如在客人点菜后, 刀工将菜料备好好, 厨师立马进行加工, 然后上桌, 且不能提前准备好半成品, 以备及时之用, 那样不仅影响菜品, 而且容易导致存货的浪费。 (2) 弹性配置作业人数。餐饮企业根据企业客流量的大小, 弹性配备员工, 在客流量较少的时间点内, 配备较少的员工, 而在企业忙时, 可根据需要适当增加员工。 (3) 贯彻质量管理。在弹性配备员工实现后, 餐饮企业不能由于员工数量的减少, 而在质量上偷工减料, 管理层要切实把好质量关。

利用JIT进行餐饮企业存货管理有效降低了库存成本, 能够减少从订货到交货的时间, 降低了废品率及再加工和担保成本。但同时JIT要求餐饮企业内外部全面协调与配合, 一旦供应链遭到破坏, 或企业不能在很短时间内根据客户要求调整库存需要, 企业生产经营的稳定性将会受到影响, 经营风险也随之加大。

因此, 餐饮企业要实行准时制生产系统 (JIT) 进行存货管理, 首先要对企业的需求进行准确的预测, 确保需要、供应、生产三者的一致, 确保零库存的实现;其次, 要改进服务流程, 加强供应链的管理, 确保企业的生产和需求的一致性;再次, 应对企业员工进行培训, 培养高技能员工, 弹性配置人员。

参考文献

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[2]刘艳桃.餐饮企业成本控制问题研究[J].科技信息 (学术研究) , 2007, (21) .

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[5]张建儒, 李凡.存货成本控制问题刍议[J].财会月刊, 2009, (02) .

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[7]秦海波.JIT采购策略在高校餐饮业中的应用[J].中国物流与采购, 2008, (13) .

[8]李彩兰.餐饮企业如何实施JIT生产方式[J].太原大学学报, 2004, (04) .

3.餐饮企业如何进行自身成本控制 篇三

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制。以控制采购成本。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面對这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正：验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜(第一夜)死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、利用先进的计算机系统。实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

4.餐饮业的成本控制（模版） 篇四

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(cost driver，成本驱动因子)的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：1.经济原则;2.因地因时制宜原则;3.经营者充分重视，全体员工积极参加原则，对酒店餐饮的成本控制进行客观和主观两方面细致的分析。

问题

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐饮成本控制模式剖析

W酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：

其中，餐饮部、采购部、财务部(收货部和成本部)是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：

其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。1.采购： 采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：1)确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失;同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。2)对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。W酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。3)对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。

W酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和临时采购。1.1 日常采购

W酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标;②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较;③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察;④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同;⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标;⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制;⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。

1.2 后备采购

为防止在采购合同期内，因特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。

1.3 临时采购

由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。

2.验收

W酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商(原材料提供方)、收货部门(原材料检验部门)和厨师长(原材料使用部门)这三方验收合格的情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。

3.库存

仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。

仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。

由于鲜活产品(海鲜类)库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。

4.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：

1)厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。

2)烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。

3)厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。

4)通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。

5.餐饮演讲稿 篇五

大家好!

今天我演讲的题目是“勤俭节约刻不容缓”。

“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心!”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”近日习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。总书记用“触目惊心、令人痛心”强调在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围;引用“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”道出每一粒粮食来之艰辛。

有这样一组数据：我国每年浪费的粮食约3500万吨，接近中国粮食总产量的6%。20xx年我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。这是多么可怕的一组数据!勤俭节约刻不容缓!

“一粥一饭，当思来处不易;半丝半缕，恒念物力维艰。”从一粒饱满的种子，到郁郁葱葱的稻田，再到秋收节满地金黄，变身亮白如玉的大米，走上亿万百姓的餐桌，全天候最快全程，也需要约3072小。勤俭节约、杜绝浪费是对劳动的尊重、对生命的敬畏。只有了解“一粒米千滴汗”的辛劳，才能感恩大自然的馈赠和劳动者的付出;只有懂得“取之有度，用之有节”的道理，才能尽己所能减少浪费、节约资源、保护环境。

我出生在贫瘠的黄土高原，“靠天吃饭”“十年九旱”是哪的真实写照，现在想来，那些年，生活的艰辛一直写满父辈的脸庞。大家可能在电视上看到过这样的画面，一群人用水桶摆着长长的队，守着碗口大的泉水，一瓢…一瓢…取水的景象。可能有些人会认为不可能，有点夸张，但今天我可以负责任的告诉大家，这是真实的，而且在上世纪80年代末的西北某些地区，情况比想象的还要糟。洗脸一家人围成圈用一碗水逐个淋着洗，洗完菜的水洗锅，洗完锅的水喂牲口，夏天接雨水、冬天消雪水，有为了找水父母常常凌晨1、2点起床，挑着水桶、拿着手电，走上4、5公里的山路，有的老人为了省水甚至一个月一个月不洗脸，哪是常有的事。

因为经历了那个年月，所以我平对浪费特别敏感，大学因为舍友浪费水还打过架。环顾身边，我们在工作生活中，是否注意节约每一滴水、每一度电、每一张纸……往往是我们在不经意中就造成了诸多浪费。只写了几个字就扔进废纸篓的纸张;下班后处于待机状态的电脑;楼道的长明灯;卫生间的长流水;餐桌上的剩菜米粒，等等。其实，这些问题大吗?不大。这些事情难做吗?不难。只要我们稍加注意，举手之间，我们便可以做得更好，但往往我们却忽视了这些细节。我想，关键是我们没有将节约养成一种良好的习惯，没有将节约形成一种良好的理念。

“尽览前贤国与家，成由勤俭败由奢”“艰难困苦，玉汝于成”“居安思危，戒奢以俭”…古人在崇尚节俭方面为我们留下了宝贵的历史经验，句句格言在今听来依然犹如警钟在耳边敲响。如今，尽管我们的物质资源极大丰富，我国粮食生产连年丰收，但勤俭节约的观念和习惯绝未过，也绝不能丢!今年的新冠肺炎疫情对全球粮食安全造成的冲击更为我们敲响了警钟。

勤俭节约，是一种生活习惯，更体现着一个人的道德修养，是对家庭幸福的盘算，更是一份社会义务的担当，是一种远见、一种态度，更是一种智慧。一个没有勤俭节约、艰苦奋斗精神作支撑的国家是难以繁荣昌盛的;一个没有勤俭节约、艰苦奋斗精神作支撑的社会是难以长治久安的;一个没有勤俭节约、艰苦奋斗精神作支撑的民族是难以自立自强的。正如习近平总书记所说：“不论我们国家发展到什么水平，不论人民生活改善到什么地步，艰苦奋斗、勤俭节约的思想永远不能丢。艰苦奋斗、勤俭节约，不仅是我们一路走来、发展壮大的重要保证，也是我们继往开来、再创辉煌的重要保证。”

厉行节约，反对浪费，刻不容缓!人人可为，可为，人人必为，必为!只要社会各界形成共识，齐心发力，勤俭节约必定会蔚然成风。浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为。今天，我们应该大声倡议：让我们积极行动起来，“让节约成为习惯”“让节约成为生活方式”，从自我做起、从小事做起，把勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，争做“勤俭节约”的实践者、传播者、示范者和引领者，节约每一滴水、每一度电、每一粒米，以勤养志，以俭修德，真正让“克勤克俭，戒奢以俭”深入人心，让“厉行节约，反对浪费”成为风尚，让我们的地球家园永远美丽富足!

6.餐饮行业演讲稿 篇六

大家好，我叫_ _，是大厅的一名普通员工。我演讲的题目是《餐饮服务》。

从7月开店到8月发展到9月没落，我们有过艰辛，有过幸福，也有过失落。但是，我们永远不会忘记，没有企业的发展，就没有小家庭的幸福，没有企业的荣耀，就没有事业的成就。这家餐馆与我们关系密切，我们聚集在这里。我们不仅要把它当作谋生的手段，还要用感恩的心去面对它。服从领导，服从指挥，尽职尽责，无私奉献，把企业利益放在首位。受钓鱼的影响，我们无法决定今天有多少客人可以来餐厅，但我们可以让客人满意，成为我们的回头客。

做好我们的工作不容易。每天都会接触到不熟悉的面孔，各种身份的客户，不同性格的人。其中有懂你的，有不懂你的，有素质好的，也有素质差的差不多的。他们的要求我们能满足，有些我们不能满足。这些都需要我们用自己的热情和优质的服务去完成。我们是人，有自己的性格和情感变化。无论如何，我们都有强大的调整心态的能力。客户开心我就开心，客户满意我就满意，客户的麻烦我解决。我觉得客户的事情不是小事，自己的事情也不是大事。

我们没有花言巧语，只有平淡的言行;没有光荣的事迹，只有平凡的工作;没有英雄形象，只有忙碌的身影。但正是这种简单、平凡、忙碌的生活，充分展示了我们对事业的热爱和忠诚。希望通过我们的努力和优质的服务，把这个地方变成客户的家，客户避风的港湾，客户生活的加油站，让我们的生意蒸蒸日上，让我们的明天更加辉煌!

7.餐饮企业成本控制的演讲稿 篇七

首先, 我们看菜品的原材料成本一部分是由供应商送货上门, 另一部分是由企业自己的采购人员外出采购。对于采购员我们都知道一般企业会用自己亲信, 餐饮企业多为私营企业, 老总认为用外人很难有效的控制。采购员采购的材料有时质量差, 但是又无法退货;有时价格高, 又无力反驳, 时间长了, 收货人的职责也就体现不出来了, 厨房呢, 则是来什么用什么。

其次就是, 供应商送的货, 供应商都是老总亲自来谈, 但是结果也不尽人意。供应商送货时间一长, 就越来越油条, 送货的服务越来越差。因为企业没有有效的管理体制, 多数供应商都会以市场价格近期波动厉害, 产品质量好为由, 肆意涨价。

再有, 就是厨师与供应商勾结。多数是有一些品种的材料用甲和用乙对于出品是没用太大影响的, 起码是用肉眼很难分辨的出来。这样一些厨师会用给回扣多的商家提供的产品。

2 针对问题采取的措施

2.1 对原材料采购计划和审批流程要有严格控制。

由各档口的厨师根其档口经营情况、物资储备情况确定物资采购量, 并填制采购单报送给行政总厨或是厨师长。由行政总厨或厨师长对采购单进行初步审查, 合格后, 交由采购部。采购部门制订采购计划, 报送财务部经理并呈报总经理批准后, 以书面方式通知供货商。

2.2 一定要有严格的采购询价报价体系。

财务部设立物价员可以由成本会计兼职, 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询, 坚持货比三家的原则, 对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资, 须附有经批准的采购单才能报账, 以免采购员采购一些不需用的物资占用资金。

2.3 建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价, 通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收, 对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证, 验收合格的货物, 按采购部提供单价, 活鲜品种入海鲜池, 由海鲜池人员二次验货, 并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种, 当夜死亡或过夜 (第一夜) 死损, 事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议, 并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

2.4 建立严格的报损报丢制度。

对于酒店是可以有报损报丢的物品, 不应该是出现所有问题都有员工赔偿, 有些问题目是客观环境的因素, 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度, 并制订合理的报损率, 报损由部门主管上报财务库管, 按品名、规格、称斤两填写报损单, 报损品种需由采购部经理鉴定分析后, 签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

2.5 严格控制采购物资的库存量, 根据本酒楼的经营情况合理

设置库存量的上下限, 如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警, 及时补货;对于滞销菜品, 通过计算机统计出数据及时减少采购库存量, 或停止长期滞销菜的供应, 以避免原材料变质造成的损失。

2.6 建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续, 出入库单不允许随意改动, 如有改动必须由负责人签字。各部门原辅料的领用制度, 烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等根据企业的自身情况制订不同的领用手续。

3 科学合理的利用现代化工具进行餐饮成本核算

3.1 合理制订本企业的毛利率。

每个企业要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率, 并分部门制订毛利率以及上下浮动比例 (比如热菜、凉菜、火锅、烤肉、酒水的毛利率是不一样的) , 制作菜品标准的成本卡, 成本卡制定的越精细我们的成本计算就越准确。使成本控制与厨师奖金挂钩, 餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本, 实现成本分解, 进销核对, 通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本, 并自动核减库存量, 期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

3.2 定期进行科学而准确的成本分析。

财务部每月末要召开成本分析会, 分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率, 将各单位的成本与实现的收入进行对比, 并分别规定不同的标准成本率, 对成本率高的项目进行统计分析, 并编制成本日报表和成本分析报告书。

3.3 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案, 规定出各种菜品原材料的消耗定额, 制作出标准成本卡, 并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况, 检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异, 有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象, 把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩, 以提高厨师的节源积极性。

控制成本的同时, 控制费用也是致关重要的。

成本费用控制不是一、二个部门的事, 而是全企业上上下下所有部门, 所有员工的事情。要把节约意识纳入企业文化一样宣传重视。

我们在实际工作中, 经常看见到的几种做法是 (1) 高度集权。 (2) 部分授权。 (3) 亲信授权。这是许多民营企业的“特色”, 财务审批上全部是亲信 (往往也是亲戚) 把关, 凡是财务开支全部由亲信确认, 然后是自己签字, 外人一概不用。做为现代企业家, 老总们要学会放权, 让控制成本费用的事情和每一个人息息相关。全企业的员工一起努力是会绝对超过几个人的努力的。我们对每一个部门实行部门核算。

部门核算优点是充分授权部门经理, 极大地调动了中层管理人员、员工的积极性和责任心, 成本利润与个人 (部门) 利益挂钩, 每个部门、每个主管、每个员工都会密切关注成本利润, 追求最低成本和最大利润, 从而实现公司经营成本降低和利润最大化。

实施部门核算最重要、也最关键的问题是:怎样确定部门的预算, 预算高了失去核算的意义, 预算低了部门会难以运转, 关键是确定这个“度”, 要想处理好这个问题, 关键的就是发动财务、行政部门 (成本运行部门) 的力量, 同时在制定这个指标时考虑缩小执行周期, 比如一个季度。在第一、二个 (甚至更多) 考核周期内依照实际进行微调, 需要一段试运行。

由此可见, 成本费用控制的主要任务就是:明确部门经理的职责权限, 将其对本部门费用的成本费用控制任务作为考核和监督部门经理的重要内容之一来明确说明, 通过部门经理的控制以及员工的普遍监督达成目标, 实现公司内的“成本控制”目的。

主要费用控制 (1) 劳动力成本。餐饮业属于劳动密集型的企业, 劳动力成本在各项支出中所占的比重非常大, 能达到每月总费用的30%。对此, 企业要加强内部管理。 (2) 固定资产和低值易耗品的费用。固定资产严格按使用说明操作, 认真履行报废手续, 说明报废原因。低值易耗品主要是防丢和不必要的破损而增加的营业费用。 (3) 客用品、清洁用品。这部分费用的开支, 酒店应该控制在一定的合理范围内, 过低的开支, 会降低服务质量, 影响酒店声誉。但如果不严格控制及以造成浪费, 经常使用部门以客人需要为理由, 而使这部分费用加大。 (4) 后勤领用办公用品也要根据人数工作量来定。

8.餐饮业演讲稿 篇八

7月盛夏，炙热的阳光普照大地此处，慵懒的季卡我们每一个人却激

情飞跃、神采飞扬；每一张面孔都掩饰不住对服务业的执爱和渴望。然而，人们却不曾想到过：每张笑脸的背后隐藏着多少无耐，每个人的工作中含了怎样的心酸。

对于酒店人来说，客情就是命令。为了让宾客们趁兴而来盛意而归，每一位员工敢于舍弃更多的休息时间，坚持在各个岗位不停地忙碌着，甚至有时候无暇顾及家人。因为在内心深处，我们首先把自己看作一个酒店人，然后才是别的的丈夫、妻子和儿女。看着姑娘小伙子们穿梭于宾客间忙碌的身影，你不可能不为他们的敬业所折服。

人们赞美老师，因为他们是人类灵魂的工程师，培育了一代又一代的有用人才；人们赞美军人，因为他们是钢铁长城，保卫着祖国的安宁；人们还歌诵折衣天使，因为他们救死扶伤，延续了患者对生命的渴望。而我们呢？是最普通不过的一名服务员。我们没有他们的崇高伟大，却同样有着热爱并乐于奉献于自己事业的一颗真诚的心。服务，本就是一种极致的美。新一轮的体制改革使我们清醒地认识到：酒店在变革，人的意识也应当及时转变。奉献，也不只是口头上的简单表述，而是应从我做起，从小事做起。立足于自己的本职工作。我们不求伟大的成就，我们只求在这平凡岗位上的工作能得到人们的认可，作为岷山饭店的一员，我也有必要为其发展出谋划策。以下是我个人对酒店服务品质提升的建议：

1从顾客角度出发,即顾客想追求的东西，或者想要得到的享受。诚如马斯洛的“需求层次理论”，人在满足了低层次的需求后，自然会转到更高的需求上来。顾客来酒店消费，首先追求的是一种安全感，上升到最后应该是一种被足够重视的感觉，即尊重。

2人才的录用。在一个酒店中，员工是酒店对客服务的工作的主体，有优秀的员工才能有好的服务，所以在挑选员工上酒店首先应该考虑到员工至少要有良好的素质，有较好的语言表达能力，再经过一段时间的工作和专业培训，才能胜任他的工作岗位，继而才能创造出价值。3提高员工服务意识。服务意识是指在工作中对客人隐含或明示需求的敏感反应，并能迅速将这种反应转化为服务客人的实际行动。服务意识是企业员工职业素质的体现，是企业管理水平的体现，是保证服务质量的基础，是服务营销的核心。

4管理制度的不断完善。制度是一种规矩，它可以预防事故的发生、约束员工的行为、对员工有导向作用并是管理者管理的依据、是企业运行的基础保障。他具有公平公正性、严肃性、导向性、规范性、和强制性。5坚持五化服务 ：

⑴程序化:就是在工作中给员工规定的作某种工作的顺序(有时要基与客人的要求而定)⑵规范化:就是对员工进行工作时的动作要求.⑶标准化:就是要求员工把工作做到一个程度上才算合格达标.⑷制度化:就是员工做任何时都要按制度去进行

⑸个性化:就是对少数客人在某一方面的特殊要求给予满足。在新经济形势的影响下，未来的企业竞争就是服务竞争，服务体系的完善程度，服务质量得优劣程度以及由此带来的顾客对品牌得综合满意度，将成为未来竞争强弱立判得最大试金石。服务是一种无形的产品，是维系品牌与顾客关系的纽带，随着酒店硬件设施同水平化程度的不断加剧，缔造优质的品牌服务体系，为顾客提供满意的服务越来越成为企业差异化品牌战略的重要武器。最后，我衷心希望：岷山因为我们而完美，我们因为岷山而幸福。篇二：餐饮演讲稿文档 尊敬的领导、亲爱的同事们： 大家下午好！

在市场经济环境下，企业生存遵循最基本的商业原则不是靠借口生存的，真正的商业原则是靠结果生存的！用结果交换，拿结果说话，企业方可生存发展！同样的，对于我们个人而言，用结果来说话，才能取得领导的认可，如果一个企业的员工都能坚持以结果为导向，明确自己的目标，那么这个企业绝对会利于不败之地，同样员工也会实现自己的人生价值。

举一个简单的例子，作为我们餐厅部每天都会擦宾客用完餐的脏桌子这道程序，但当部门领导或者质检员来检查的时候，还是检查到桌子上有油迹，我们总是会满不在乎得说“ 我已经擦过了！”对，我们确实擦过了，但是结果呢？结果是，力气和时间都用了，但效果跟没擦是一样的，还是有油迹。大家想一下这样做还有什么意义吗，领导更关注的是你做好了这件事，而不是你做了这件事，他们要的是一个按标准要求“擦干净”的结果。所以说只有为企业提供更多结果的人，才是企业需要的人才。我们不管走到哪个企业，提供结果，才能交换酬劳，才能适应竞争激烈的社会。

对于我们的企业，是同样的道理。作为我们酒店服务行业，顾客永远是上帝，客人不会听信你的借口，他们要的永远是你的结果！而我们要做到的就是为顾客提供满意的结果。曾经有一次，布草公司没有把香巾送来，我们也没有做任何措施，致使开餐的时候没有给客人上香巾，客人问到怎么没有香巾，我们给客人解释，对不起顾客是因为布草公司停气，所以布草没送来，虽然宾客没说什么，但他脸上露出了一丝不悦。宴会没有香巾，我们的服务档次一下子就降下来了。客人不会去听那些理由，在他的眼里就是我们的服务不到位，不完善，达不到到他的档次要求，而不是跟我们一起埋怨其他。也许只是小小的细节，但是就有可能会失去这位客户，甚至是一传十，十传百的的告诉其他客人，让我们失去整片的客户。

我认为靠结果生存，不是简单的一句空话，它不仅是我们做人的生存法则，也是一个企业立于不败之地的根本途径。只有工作踏踏实实，不断地为公司提供结果，为客人提供结果，用结果说话，用结果交换。

让我们在靠结果生存的意识下，改变一下之前的不足之处，提高自己，提高企业，才能实现个人和企业的双丰收！篇三：竞聘餐饮主管演讲稿 竞聘餐饮主管演讲稿

尊敬的各位领导、各位评委： 大家好！

我是xxx号，今天，我站在这里做竞聘演讲，心情很激动，首先，感谢公司领导为我们创造了这次展示自我、提高自我，公平竞争的机会，我将倍加珍惜。同时，我也真诚地期望各位领导和各位同事能给予我大力的支持和鼓励。我确信勤奋认真是我工作基础，严肃塌实是我工作的准则。从我自身来讲，无论是工作能力还是综合素质可能还不是最佳人选，但深深知道人往高处走，只有不断挑战自我，战胜自我才能实现自己的人生价值。

我认为，作为一个主管，她所起到的作用是巨大的．这样她(他)不仅仅是一个传达领导各项意图的桥梁，做好的领导前后手，她(他)也是一个能把下面员工的看法和意见总结并反馈的纽带，同样也是员工的知心人．她(他)还需要具备超强的观察力，能够在第一时间把握员工的心态，做好沟通工作．能完全地管理好一个区域，带领她(他)们提高各项业务知识和专业技能．能在她(他)们有任何困惑和难题时教她们如何解决．当然，对企业的各项企业文化和规章制度都能熟知并理解．要有一定的执行能力和解决问题时果断的思维方法，等等． 如果我能竞聘主管上这一职，我将做好以下几点：首先需要掌握一定的专业知识和专业能力，它体现在二个方面，其

一、能直接指导你的下属的实务工作，其

二、能够代理你下属的实务工作。

2：沟通能力，它包括本部门内的沟通，跨部门间的沟通，与上司与下属之间的沟通，沟通的目的不是谁输谁赢的问题，而是为了解决问题。

3：学习能力，因为你只有不停的学习，你才能更好的、更快的进步，才能跟上赶上社会的发展，人与人之间的竞争，不是你过去的能力怎样，现在的能力怎样？而是你现在学习怎样，现在的学习是你未来竞争的根本。

4：管理能力，管理能力是一项综合能力，需要你的指挥能力，需要你的决断能力，需要你的沟通协调能力，需要你的专业能力，也需要你的工作分配能力，等等。而要提高你的管理能力，需要不断的反思你的日常工作，用你的脑袋时常去回顾你的工作，总结你的工作。５．完成上级领导部署下来的各项其他事务

作为酒店的一名员工，回顾酒店的成长历程，我思绪万千，心潮澎湃；面对酒店的未来，我信念坚定，斗志激昂。酒店成长的每一个脚步都与我们相连。也许，我们曾经被领导批评而心存不满，我们曾经遭授无礼客人的辱骂而满腹委屈。但是，不经历风雨，又怎能见彩虹？只有企业这个大家庭成长了，我们才会有更好的提升自我的平台．现在有一个这么宽广的给我们施展梦想的舞台，我就要向着这个舞台最耀眼的地方冲刺！相信我总会成功的！

9.餐饮经理竞聘演讲稿 篇九

尊敬的各位领导：

大家下午好!我叫**，是来自餐饮部的一名服务员。首先很感谢酒店和领导给我这次机会，让我站在这里参加酒店此次餐饮经理的竞聘，我感到很荣幸。

自**时间来到酒店至今，转眼间已经在酒店餐厅工作三年的时间，在这三年里，我学到了很多，也成长了很多。三年里，我虚心向同事和上级学会，不断的积累和提高自己的服务技能和专业素养;三年里，我学会了微笑和热情，学会了宽容与理解，学会了爱岗与奉献;三年里，我从一个对酒店服务一无所知的大学生逐渐成长为如今优秀的酒店服务基层管理人员;这所有的进步，除了个人自身的努力和学会外，当然也离不开酒店和在座领导的培养和关心，对我工作的支持与信任，离不开同事的帮助和配合，在此向你们表示感谢，谢谢大家了!

餐饮领班是个全新的职位，也有着更高的岗位和能力要求。假若我有幸竞聘成功，我将不辜负你们的期望，努力工作：

一。加强学会，提高能力。加强技能知识的学会，不断给自己“充电”，尽快完成角色转换，提高自己的管理能力，胜任本职工作。

二、端正态度，爱岗敬业。工作发扬吃苦耐劳的精神，本着为客人服务，为员工服务，为上级服务的心态，更好的完成工作。

三、宽容理解，不计得失。我将兢兢业业，踏踏实实，吃苦肯干团结同事，以身作则，带领我们的团队取得更好的成绩。

今天，我是本着锻炼、学会、提高的目的来参加竞聘。如果我竞聘成功，我会努力;如果我竞聘不成，我会更努力。我将以这次竞聘为新的起点：对待人生，会多一份梦想;对待工作，会多一份努力;对待领导，会多一份尊敬;对待同事，会多一份微笑;对待生活，会多一份热爱;我相信，机会只会垂青

10.浅谈小型餐饮企业成本管理 篇十

关键词：小型餐饮企业,成本管理,问题,对策

民以食为天,餐饮业的发展一直是人们关注的重点问题,同时餐饮业也是当代社会中发展较快的行业之一,其中发展速度最快的是小型餐饮企业,这些企业的成本低、规模小、结构单一,多数创业者都能够承担其带来的经济压力。但是这些优点从某种程度上来说也是企业发展中的隐患,比如财务会计只是从事记账职能,无法发挥真正的成本管理功能;原始购货单据等票据收入成本计算方式也使企业的管理成本出现诸多问题,所以加强对小型餐饮行业成本控制的研究显得尤为重要。

一、小型餐饮企业成本管理的特点分析

(一)劳动密集型

在餐饮的产品价格组成中,人工成本占有很大的比例。餐饮产品区别于工业产品,无法进行批量式、机械式生产,而是根据客户的需求来进行少量的加工。同时餐饮产品无法进行长时间的储藏,而是要根据客户的点餐时间直接向客户提供餐饮服务,这也对人工成本提出更高的要求。

(二)成本人为控制程度大

在餐饮产品中变动成本是其主要的组成部分。餐饮产品的生产离不开原材料的供应,同时原材料在成本中所占的比例也最大。在餐饮企业的营业费中,机器、餐具的折旧费以及维修费是不可控的费用,但是其他的产品的原料成本多数都是人为可控的费用,由此可见,餐饮行业成本管理的好坏直接影响着成本费用的多少,而这些可控成本又占总支出的较大比例。

(三)成本控制环境复杂

餐饮企业的成本结构比较复杂,所以成本控制的疏漏点也比较多,餐饮成本的大小与其经营管理具有直接的关系。食品材料、饮料、推销、销售等各个环节的成本控制都涉及多个环节,包括采购、验收、存储、发货、加工、服务、销售等,任何一个环节的疏漏都会使成本大幅度增加。

二、餐饮企业成本管理的意义分析

(一)提高餐饮产品定价的优势

餐饮行业热度的上升,一方面为餐饮企业带来发展的机会,同时也使其面对更大的竞争,而在竞争的过程中,除了提升产品和服务质量外,最重要的还是价格的优势。所以如果餐饮企业能够有效控制成本,那么就会获得更大的定价优势,不仅能够有效应对对手的价格战,同时还能够利用成本的优势来利用价格打压对手,从而快速抢占市场。

(二)提升企业的抗压能力

餐饮市场的变化较大,具有很大的不确定性。如果原材料上涨或者人工成本上涨等都会为餐饮企业带来巨大的压力,所以低成本是有效应对原材料以及人工成本上涨的主要措施,同时也是提升企业抗压性的基础。通过有效的成本控制,迅速调整企业经营策略,帮助企业顺利渡过难关。

(三)提升企业在市场的占有率

餐饮企业的成本控制不仅对企业的价格定制存在巨大的优势,同时也是企业产品质量提升的措施之一。餐饮企业在保障产品质量的前提下,降低产品价格是争取客户的主要吸睛点。企业在低成本、低价格的营销过程中,其获得的边际利润也最大。经营者从顾客的数量取胜,而顾客也可以得到更加满意的价格,所以这是一种双赢的模式,是企业扩大市场占有率的基础。

三、我国小型餐饮企业存在的成本管理问题

(一)成本核算的方式不够先进

小型餐饮企业的产品结构比较单一,一旦产品结构发生变化将会产生非常严重的影响,如果企业毛利率高的产品销售量远远高于毛利率低产品的销售量,将会使毛利率水平低的产品成本管理被忽视,从而使餐饮企业的成本控制受到影响。比如一个小型餐饮企业的一个月份的餐饮销售总额为5万元,其中自助餐饮销售总额为3.8万元,占销售总额的76%,桌餐1.2万元,占总收入的24%。食品的成本为1.6万元,总成本率为32%,而桌餐的成本率为30%,自助餐成本率为35%。但是酒店的不同餐饮成本没有进行单独核算,所以导致厨师为了使食品成本率能够降低,而对内部员工的伙食以及散客的食品标准进行克扣。

(二)成本控制的重视度不足

一些餐饮企业为了提高营业额,设置了超额完成奖项,规定如果某日、某月营业额超出规定的数额,那么该餐饮营业部的员工将都会获得相应的奖励。但是却没有设置相应的成本控制奖项,没有为有效控制成本的个人或集体提供应用的奖励,所以难以激发员工有效控制成本的意识和积极性,这也使得员工的流动性增大,而员工的流失必然会面临招聘、培训等,这无形中又增加了企业的成本。而员工的缺失以及新员工的上岗都会或多或少影响到餐饮企业的服务质量,因此造成客源流失,降低营业收入。

(三)成本管理效率比较低

我国小型餐饮企业目前仍然采用单据进行成本控制,所以财务人员需要花费大量的时间来对出入库的单据进行处理,而成本会计也忙于对文员、收货员以及库管人员的指导。所以整个成本管理部门都被票据的管理所束缚,没有过多的时间去应对其他的管理工作,使成本管理工作的效率降低。

四、小型餐饮企业成本管理的对策分析

(一)完善企业内部成本控制体系

小型餐饮企业首先必须要认识到完善的成本控制体系的重要性,建立完善的财务核算和营业绩效等制度。通过这些制度和核算报表来及时、准确地了解企业的经营情况。所以企业必须要加强对会计核算以及财务管理的重视程度。从企业的筹备之初就应该完善财务系统方面的相关制度制定,并在具体的运营中贯彻落实,从而为企业的成本控制奠定基础。

(二)加强对采购成本的控制

首先,在原材料购买前,必须做好材料的购买计划,并递交到管理部门进行审批。这样不仅能够使管理层更加清晰地了解企业的采购计划,同时通过管理层的统筹规划和审批,能够更加有效地控制成本。

其次,建立完善的采购报价体制。餐饮企业的报价一般都是采用月报价制度,这与餐饮业的周期短有很大的关系,餐饮业涉及的原材料以及客源会随着季节或市场需求发生变化,所以餐饮企业需要通过对这些变化的分析,来计划购买方案,防止因为原材料的积压而发生变质现象,降低企业的损失,提升企业的资金周转速度。而报价体系是为企业提供有效信息的基础。

再次,进行分级定价。通过分级定价能够有效的对定价人、采购人以及投标方进行制约,从而使定价的方式更为合理。

最后,严格验货制度。餐饮业对产品质量要求极高,如果产品原材料出现问题,不但会影响到产品的销量,同时还会导致客户出现身体上的不良反应,所以加强原料采购的验收制度管理,对餐饮业来说尤为重要。必须要保证采购的食材新鲜无变质、合格无农药残留、符合国家食品标准。通过对原材料的高要求虽然在一定程度上影响企业的成本控制,但是这也恰恰揭示了成本控制不是一味地压低成本,而是要在不影响质量的前提下进行成本控制,这样才能够更好地维护企业地形象和信誉。

(三)加强内部流程管理

餐饮企业的经营实质是企业的再生产过程,通过资金和实物间的转化和循环来实现经营。所以资金与实物需要得到同样的重视,对其进行有效的管理和监督显得尤为重要。

一方面,要确保内外单据的完整性和有效性。餐饮企业涉及的外部单据主要有销售发票以及购进发票。内部单据包括进货单、领料单、发货单等,这些单据间必须要能够形成一个完整的流程链条。对此餐饮企业需要配备专门的单据管理人员,做好实物出入的单据管理和记录工作,同时在内部单据的管理中,需要有一联交到财务管理部门,使其更方便对账。但是在入库管理中,有一些食材对保存的要求比较高,所以这些原材料到货后,即由各部门直接领取,没有入库记录,从而使内部的管理链条断裂,严重影响到财务部门的核算。因此采用分级管理的方式,将原料分送到实耗部门,并进行记录更合理。

另一方面,对责任进行严格划分,保证责任落实到个人,设置成本控制绩效管理是成本管理的有效措施。采购部门需要与其他部门保持畅通的沟通渠道,根据其他部门的反馈信息来制定购买计划,随时关注原材料的价格变化,并将进价及时通知到财务、后厨等相关部门;存货管理人员需要加强对食品的存放管理,并保证货物凭借单据出入库,根据食品的特征采取有效的储存方案,如果出现因管理不当造成原材料损失,需要追究仓库管理人员责任;后厨部门需要根据具体的销售计划领取食材,并加强对边角料的利用,防止浪费。

结语

综上所述,餐饮企业在获得更好发展机遇的同时,也面临着巨大的市场竞争,所以为了提升经营利润,需要认识到成本管理对企业发展的意义,加强对成本管理的力度,及时发现成本管理中存在的问题,并积极采取有效的措施,来提升其竞争力。

参考文献

[1]罗征洪.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].科技与企业,2013(19):40-41+43.

11.餐饮业成本控制 篇十一

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

12.餐饮业成本管理的思路 篇十二

餐饮业作为休闲服务行业的一个重要分支，近几年在我国取得了翻天覆地的变化，这个趋势从整体上来讲对经济的发展无疑是一大利好消息。但从具体的行业个体来看，相差仍然十分巨大，有的增增日上、利润可观，有的长期亏损、资不抵债。这就给了我们一个反思：如何餐饮业降低成本，提高效益？在这样的动机下，文章就餐饮企业成本管理的思路发表看法。

总的来说，餐饮业必须在保证饮食健康、服务质量的前提下进行成本控制。在餐饮行业中，菜品原材料和服务员工的成本控制是当中的两大难点，也是造成不同餐饮企业利润差别巨大的重要因素。因此，以下主要就餐饮企业菜品采购成本和人力资源成本两方面展开论述。

在菜品采购方面，必须制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。

1、建立原材料采购计划；管理人员要根据餐饮企业的营运特点，制订周期性的原料采购计划，减少浪费，同时又要确保菜品的新鲜度。

2、建立严格的采购询价报价体系；物价员要对菜品原材料进行广泛的市场价格咨询，及时对采购的报价进行分析并反馈，发现有差异应及时督促并纠正。

3、确立明确的验收标准；验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关，验收控制的目的，是根据餐饮企业本身制定的菜品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

4、建立严格的报损报丢制度；对于经常遇到的原材料的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率。

5、严格控制采购物资的库存量；库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮企业的运营。

6、建立严格的出入库及领用制度；制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，对不同材料制订不同的领用手续。

在人力资源方面，必须通过有效管理，放大饮食企业的整体功能进行成本控制。

1、制定科学的劳动定额；餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量应有所规定，科学的劳动定额必须根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。

2、配备适量的员工；在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。

3、合理排班；员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要，应根据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定灵活、合理地排定班次。

4、制定适当的工资及福利水平；须参照地区的总体工资福利水确定员工的工资及福利水平。

5、确立员工职业培训；如果员工的职业培训程度高、质量好，则其员工的速度快、效率高，也即劳力成本较低。因此，餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训。

13.浅议酒店餐饮的成本控制 篇十三

餐饮食品原材料采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益, 管理人员不仅要熟悉采购业务, 还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法, 实现质量标准化、采购成本最低化和工作效率最高化。

(一) 实行食品原材料计划采购

食品原材料计划采购是根据经营项目和前期经营状况以及未来营业量预测作出的采购计划。酒店通过计划可以宏观了解计划期内资金的使用量, 便于做出资金计划, 避免盲目性和随意性。

(二) 制定合理的采购程序

采取“三方制”作业模式, 即由采购人员、后厨人员和财务人员三方共同组成采购小组, 采购过程中三方各负其责。采购人员主要任务是询价, 观察价格走势, 切准采购时机;后厨判断原料质量的优劣以及可用性;财务人员从成本控制方面为采购管理提供科学决策。要建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期, 对于日常价格相对稳定的品种则实行月价制, 以便及时发现市场价格变动情况, 同时开发时令菜肴和特色莱肴, 丰富菜品种类。

(三) 严格控制验收环节

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格, 核对购进原料的价格、数量、质量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此, 验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。验收工作应由专职验收员负责, 每日验收应有餐饮部人员共同参与, 验货结束后验收员要填写验收凭证。

(四) 建立财务监督机制

餐饮部门在采购环节上应建立财务监督机制, 财务部门要积极参与, 做到事先控制, 发挥监督作用。在采购上逐步采取网上采购、社会公开招标、市场跟踪核价等方式, 挖掘降低成本的潜力。

二、库存环节的成本控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量, 尽量减少自然损耗。要做好贮存工作, 应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态, 合理控制库存, 加速资金周转。应该科学整理、分类存放各种原料, 便于收发盘点。

(一) 定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支, 以最低的资金量保证营业的正常进行。

(二) 严格控制库存量

要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限。每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期, 有些物料保质期很短, 因此所有仓储物品必须有标签, 并规定一定的保存预期, 遵守原材料先进先出的原则, 保证原料的质量。对于滞销的原料酒水等, 应及时通过前台加大促销, 避免原料过期造成浪费。

(三) 做好发货管理工作

发货控制的目的是按营业需要发放与需求规格和数量符合的原料, 从源头控制成本支出。仓库应设立签字样本, 特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员要做好原料出入的台账登记工作, 这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(四) 建立严格的报损报丢制度

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失, 要制订严格的报损制度;对餐具等制订合理的报损率。超过规定, 部门必须分析说明原因, 并与部门奖金考核挂钩。

三、生产环节的成本控制

生产环节的控制, 主要是建立标准控制体系, 对生产质量、产品成本、制作规格进行量化, 并用于检查指导生产的全过程, 尽可能消除一切生产性误差, 以实现成本控制的目的。

生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中, 能够按规定的份量和比例出品, 实现预期的毛利率或利润;标准菜单用以保证厨房工作的有序, 并赢得期望的毛利;厨房生产标准食谱的编制, 是为了更有效地规范厨房生产行为。

厨房生产操作过程中的监控, 要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查, 提高各种原材料的综合利用率, 如目前多家饭店建立的二级厨房体系, 就可以提高各种半成品的利用率, 物尽其用, 降低损耗。

为提高成本控制与管理, 生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制, 把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩。

四、销售环节的成本控制

销售以后的成本控制主要在财务部门, 成本部将各项成本率和计划成本率提供给餐饮部进行比较、分析, 找出问题, 分析原因, 及时调整, 为下一次制定生产预测和计划提供依据。

(一) 财务成本控制

根据日审提供给成本会计昨日酒店共售出的菜肴统计数据, 可算出昨日理论销售成本。

(二) 巧妙搭配, 提高满意度

厨房要定期对前台员工进行菜肴知识培训, 尤其是新菜推出, 都要有培训、有讲解。厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训, 以提高前台的销售收入。

(三) 销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度 (或每两个月) 进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 应大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

酒店餐饮成本控制是一项长期的、难度较大的管理工作, 需要各方面的协调配合。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外, 在销售环节上也应提高水平, 提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度, 通过制度来规范, 通过激励机制更好地执行。只有强化酒店餐饮成本控制, 最大限度地降低餐饮成本, 酒店餐饮业才能在激烈的竞争中拥有更大的竞争力, 获得更大的利益。

摘要：酒店餐饮收入一般占酒店总收入的30-40%, 是酒店收入的主要来源之一。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展, 竞争越来越激烈, 酒店餐饮业告别了以往的超额利润, 进入了以平民消费、大众消费为主的微利时代。发挥酒店餐饮自身的优势, 加强酒店餐饮成本控制, 完善成本控制体系, 对提高酒店经济效益至关重要。

关键词：酒店,餐饮,成本控制,控制措施

参考文献

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社, 2003.

14.餐饮行业开业庆典演讲稿 篇十四

你们好！

银蛇劲舞庆盛世，金马欢腾祝丰年。值此新春佳节即将到来的喜庆时刻，我们迎来了“辽源富都餐饮集团”的正式成立。首先，请允许我代表集团268名员工，向你们的光临表示最热烈的欢迎和最诚挚的谢意！此时此刻，我们心里有一句话，那就是──富都餐饮集团的诞生，凝聚着你们的期望、智慧和辛劳！因而，富都集团的诞生，也承载着你们的信心、光荣和骄傲！

诞生于新世纪之初的富都餐饮集团，是辽源市一个大型的餐饮集团。集团总投资1580万元，总营业面积6600平方米，由5个相对独立、各具特色的餐饮服务企业和与之配套的相关部门组成，分别是：风味楼、海鲜鲍翅楼、鱼头火锅楼、肥牛府、宴宾厅。经营四川、湖南、淮扬、北京、杭帮等九大菜系，上千种美味佳肴。为建设伟大祖国和美丽家园贡献力量，是集团崇高的最大目标和终极目标，也是我们今日全体富都员工众志成诚的坚强决心与义不容辞的光荣职责。

诞生于新世纪之初的富都餐饮集团的前身，是久负盛名的全聚德美食城。物竞天择，天道酬勤。全聚德美食城走过了九年的奋斗历程，在社会各界和辽源人民的大力支持下，成长为今天的大型企业集团，尤其是得到了龙山区委、区政府的关怀和厚爱，才有了我们集团的今天。这其中满载着辛勤的汗水和敬业的奉献，更有成功的喜悦和丰收的硕果。这丰富多彩的画卷向世人展现了富都集团辉煌的过去，也昭示着我们方兴未艾的明天！

根植关东沃土，情洒松辽大地。范文网为您提供大量免费范文！我们将以集团的成立作为新的起点，不负各位的信任、关怀和期望，继续奉行“倡导餐饮消费潮流，尽显阳春白雪风采，满足大众层次需求，成为辽源美食家园”的经营理念，秉承勤勉的创业精神和严谨的企业作风，郑重诚诺以优质的服务、优美的环境、优惠的价格向辽源人民奉献出一流的美味佳肴！为促进辽源经济发展与社会进步贡献我们的全部智慧和力量！

最后，再次衷心地感谢大家的光临！祝大家在新的一年里身体健康、工作顺利、家庭幸福、万事如意！

谢谢大家。

餐饮行业开业庆典演讲稿篇2

尊敬的各位领导、各位嘉宾，女士们、先生们：

大家好！

在这金风送爽的岁月，在这丹桂飘香的季节，在红山女神的故乡，在第一只鸟飞起的神奇地方，在辽阔富饶的建平大地上，某鱼府于公元20xx年9月23日，农历八月初八，也就是今天，正式开业了！

我谨代表某鱼府向今天莅临盛会的各位领导、各位嘉宾表示热烈欢迎和衷心感谢！向为鱼府建设付出心血和汗水的全体施工管理者和服务人员表示最真诚和最亲切的问候！

某鱼府乘八面来风、应万众期盼今天终于诞生了！某鱼府能够惊艳登场、震撼问世，离不开各界领导、各位朋友一直以来的关心、关照、关怀和关爱。在这里，请允许我向各位朋友深情地鞠上一躬，表示我最衷心地感谢！在此，我要特别感谢的是刘氏家族的朋友们！

如果说某鱼府像一株稚嫩的小苗，那么，刘氏家族的朋友们就是培植幼苗的宝贵土壤、就是普照幼苗的灿烂阳光、就是滋养幼苗的解渴甘露、就是嬉戏幼苗的欢乐海洋！

在这隆重吉祥的开业盛会上，在亲朋好友的共同见证下，就在此时此刻，尊敬的刘氏家族的各位朋友们，请接受我深情一拜！

千秋伟业千秋景，万里江山万里美！按高标准、严要求投资建设的某鱼府，设计新颖、风格别致、功能齐全，无论是主体建筑还是装饰装修，都构思独特、气势恢宏、手笔大气！给客人提供舒适、幽静、安全的氛围，客人来时有“宾至如归”的温馨，走时有“宾去思归”的留恋。

我国是举世闻名的美食之国，有源远流长的舌尖文化。某鱼府不但环境优雅，这里更是美食美味之所在。

俗话说：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。可见，肉类中吃鱼最有讲究。

斑鱼，又是众多鱼类中的上品。

斑鱼有着非凡的营养功效。斑鱼又称黑鱼、团鱼、乌棒、生鱼、蛇头鱼、孝鱼、墨头鱼等，其肉质细腻，肉味鲜美，刺少肉多，每百克鱼肉含蛋白19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克。营养价值很高，有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。加之斑鱼肉煲汤鲜甜无腥味，在我国南方地区，尤其是在两广和港澳地区，斑鱼汤一向被视为病后康复和体虚者的滋补珍品。

“有朋自远方来，不亦乐乎”，某鱼府开业以后，我们期待各界领导、四方来宾、各位朋友给予更多的关照和支持。同时也希望鱼府管理层和全体职员要强化管理、规范运作、热忱服务、爱岗敬业，全心全意把某鱼府打造成有品位、有档次、有影响，有效益的一流食府！让它成为辽宁美食流光溢彩的新篇章，让它成为东北美食亮丽的风景线！

优雅的环境，绝对的美味，上乘的服务，这就是某鱼府的服务特色。辽宁美味哪里去？某鱼府！

最后，祝大家天天富足，年年有余！想吃鱼，就来咱家斑鱼府！谢谢大家！

餐饮行业开业庆典演讲稿篇3

各位嘉宾，女士们、先生们、朋友们：

大家好！

在即将跨入新年的时刻，我们彩虹之麓田园风格餐厅在各级领导、广大朋友的关心支持下经过两个月的磨合与调整后，十分欣喜地迎来了开业隆重的时刻。餐厅的建成凝聚了全体建设者的汗水，凝聚着亲朋好友的理解和支持，凝聚了上级领导的关心与厚爱。在这隆重的时刻，请允许我代表全体职工向关心支持我们的各位领导和朋友表示衷心的感谢！

彩虹之麓田园风格餐厅将秉承“宾客至上、服务第一”的待客宗旨，永远把客人当作自己的亲戚和朋友，以“热情、周到、细微、高效”的服务赢得您的认同——在这里，您的期望就是我们的关注，在这里，您的微笑就是对我们最大的肯定！我们将以先进的设施、一流的服务、高效的管理、大众消费的价格、美味可口的佳肴为您营造一个温馨、舒适的驿站，为您留下美好回忆！彩虹之麓田园风格餐厅主营是经本餐厅厨师精心专研、改良、调试后，适合咱们当地饮食口味的安徽、四川两地的特色菜肴为主，聚集江湖特色菜为辅的一家风格餐厅。“金杯银杯，不如老百姓的口碑；金奖银奖，不如老百姓的夸奖”。酒店开业之后，我们期待各位领导、四来宾、各界朋友予以更多的支持、关心和理解；同时也希望全体员工规范运作，热忱服务，爱岗敬业，尽心尽力把彩虹之麓田园风格餐厅做成咱们郑州市有品味、有档次、有影响、有效益的一流高品味餐厅！

最后，祝愿各位嘉宾身体健康，万事顺意，家庭幸福，彩虹之麓田园风格餐厅愿成为您永远的朋友！

15.餐饮日常成本核算的主要程序 篇十五

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报店经理批准，交采购员按照要求组织进货，并由厨房派厨师按采购单上的数量、质量要求验收，监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《厨房原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由厨房对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅收银员、酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5、大堂经理填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

16.餐饮企业成本控制的演讲稿 篇十六

一、餐饮企业的商业伦理

何为商业伦理?琳达·K·屈维诺指出商业伦理是指在商业活动中组织或个人的伦理行为。餐饮商业伦理是指餐饮企业在商业活动中的组织或个人的商业伦理行为。这些商业伦理行为包括贿赂、威胁、欺骗、偷窃和不公平歧视五个方面的内容。

二、利益相关者

20世纪80年代弗里曼提出:“能够影响一个组织目标的实现, 或者受到一个组织实现其目标过程影响的所有个体和群体”。根据弗里曼对利益相关者的定义, 可以看出餐饮企业的利益相关者包括:股东 (债权人) 、员工、供应商、消费者、公共部门、社区、竞争者等等。这些利益相关者在餐饮企业的经营过程中均会起到不同的影响作用, 根据影响的程度来划分, 主要的利益相关者应是股东 (债权人) 、员工、供应商、消费者4个方面的相关者。

三、餐饮企业存在的商业伦理行为

1. 贿赂。贿赂 (Bribery) 是通过购买影响力而操纵别人。贿

赂被定义为提供、给予、接受或要求有价值之物, 以达到影响相关人员履行商业职责时所做行为的目的。贿赂的表现形势:供应商想采购员提供非正常报酬, 这种非正常报酬使供应商与采购员达成共识, 当双方交易时, 采购员为供应商带来好处, 这种好处是正常交易外的好处, 供应商在正常获取利润之外的好处, 这种利润之外的好处是以牺牲餐饮企业的利益为前提的。

餐饮企业的原材料采购费用占到整个餐饮企业的营业额的30%—80% (具体情况要视餐饮企业的档次、售价、采购的成本来定) 。餐饮原材料的成本是餐饮企业经营中的最大的支出之一, 而且原材料的采购过程难以控制, 会直接导致成本大幅上升。采购成本高原因有很多, 如原材料涨价、采购人员不熟悉市场、采购人员索要采购的回扣, 前两者可以理解为正常原因, 后面的一种则是非正常原因, 是与采购人员和供应商商业伦理道德相关的行为。贿赂行为会导致采购的原材料质量不能满足厨房厨师的烹制要求, 或者比计划采购的数量要少。采购人员通过损害餐饮企业的利益, 获得了来自供应商的不正当利益。同样的原料, 不同质量所烹制出的菜肴在色香味形上会有明显的区别。

2. 威胁 (Coercion) 。

琳达·K·屈维诺认为, 是指用暴力或威胁控制他人。它的定义是“用武力、武器或威吓进行强制、限制……可以是实际的、直接的或明确的, 诸如用武力强迫他人做违背其意愿的事;也可以是暗示的、合法的或推定的, 诸如一方受另一方压力的制约去做依其本意不会做的事。”如餐厅经理无条件的要求员工加班, 员工不肯加班, 经理会在工作中采取胁迫的手段处处刁难服务员, 甚至威胁在绩效评估时给其评很低的分数, 减少奖金。

在餐饮企业中还经常会发生员工威胁管理者或股东的现象:餐饮企业的主要技术力量是厨师, 而且烹饪技术的高低与厨师个体有很大关系, 不同厨师烹制同样的菜肴, 出品质量会有较大的差别, 这与烹饪技术手工操作有很大关系。厨师掌握着烹饪的技术, 决定着菜肴的质量以及生产过程中的成本控制。当厨师与管理者发生冲突时, 厨师会以立刻不做走人为要挟, 威胁管理者立刻满足其条件。这种条件可能是合理的也可能是不合理的, 但无论如何, 以这种威胁的方式来要挟管理者的行为都被我们看成是违反商业伦理的行为。

采购人员会向供应商索要贿赂, 否则就会选择其他供应商, 以此来威胁供应商为餐饮企业提供原料。

3. 欺骗 (deception) 是通过误导来操纵他人或某个公司。

欺骗是指“欺骗性的行为;以虚假的语言或行动蓄意误导……明知故犯地做虚假的关于现在或过去的报道或描述。”这种不诚实行为是违反商业伦理的最常见形式。欺骗包括对研究数据或会计数据进行歪曲或做假, 做误导性广告, 以及不真实地描述产品。这种不诚实行为是违反商业伦理的最常见形式

餐饮企业的欺骗行为会发生在消费者购买产品过程中、餐饮企业在推出新产品中夸张性宣传、餐饮企业的会计数据造假等方面。如餐饮企业在已知是地沟油的情况下仍然使用它为顾客烹制食物, 而且还告知顾客自己的油是安全的, 顾客在没有专业知识的情况下消费了劣质的产品, 伤害了身体, 而餐饮企业通过欺骗顾客获得了超出正常利润的利润, 因为地沟油的采购成本通常都会比质量合格的油要廉价很多。

4. 盗窃 (theft) 就是拿走不属于自己的东西。

约瑟夫·诺兰 (Joseph Nolan) 和杰奎琳·诺兰-黑利 (Jacqueline Nolan-Haley) 把它定义为“盗窃的行为, 即在未经主人同意的情况下取得其财产。”员工盗窃案例中的酒店员工盗窃顾客的钱物, 是典型的盗窃行为。盗窃行为也会发生在酒店员工盗窃酒店财物上, 如盗窃酒店的酒水、厨房贵重原材料等。除了盗窃财物之外还有信息盗窃。很多酒店的信息是保密的, 如一些外资品牌酒店的内部网站上有很多关于本集团内部的工作资料, 员工很容易进行下载然后将一些秘密信息向外公开。盗窃行为是严重违法酒店商业伦理的行为。

5. 歧视 (discrimination) :

“不平等待遇;或因种族、年龄、性别、国籍或信仰等而拒绝给予某人通常的权利……或在受优待者和不受优待者之间难以找到合理的区别的情况下不能平等地对待所有人。”这种歧视是不公平的。不公平的对待是歧视行为的主要表现形式。服务员为客人服务时根据客人的消费额度的多少或者社会地位的高低, 在同样服务内容上提供不公平的服务, 如客人点菜后, 对消费高的客人进行更加周到的服务, 对消费低的客人则比较随意, 导致客人不满意。

三、餐饮商业伦理产生的原因

1.人的自利本性。经济学家亚当斯密认为:人是自利的, 这是市场经济的前提, 利主义者受到利益的驱动, 是纯粹的经济人, 行动决策的依据就是成本—收益分析, 收益大于成本时就采取行动, 收益小于成本时就不采取行动。在餐饮商业活动中充满了大量的利己行为, 利己行为导致了餐饮商业伦理问题的出现。这是餐饮商业伦理产生的根本原因。

2.现实市场竞争激烈的原因。随着中国市场经济的进一步发展, 整体市场相比较上个世纪末的竞争更加激烈。在激烈的竞争中, 部分企业面临生存压力, 为了生存, 不得已而采取非常手段来获取企业的生存机会。如面对不断攀升的人工成本, 酒店迫于生存压力, 有些酒店会以不给员工买社保来降低成本。

3.商业伦理教育的缺失[2]。商业伦理课程起源于上个世纪后半期, 是欧美国家的商科学生的必修课。目前我国还很少有学校将这门课设为专业课程, 旅游酒店管理专业开设这门课程的学校更是屈指可数, 导致学生对商业伦理没有系统的认识, 不能认识到它的危害性, 即便在员工入职后, 由于酒店管理公司缺少这类培训内容, 也使得商业伦理培训工作无法落实或落实不到位。相反国际酒店管理公司则较为注重商业伦理的管理, 在公司手册上都有明确的指引, 使得员工有章可循。以曾14次获得奥运会的餐饮服务商资格的爱玛客公司为例, 将“为爱玛客的利益相关者———我们的员工, 客户, 顾客, 社区和股东, 创造长期价值和赢得最好的机会。”列为公司的商业目标。

四、如何管理餐饮企业经营管理中的商业伦理行为

1. 加强专业学生的商业伦理教育。

商业伦理是近年新出现的商业课程, 商业伦理教育在中国的商科学生的学习中还有待普及。商业伦理教育首先应该在高等院校的酒店管理专业学生中普及, 在学生的学习过程中首先应该学习商业伦理课程, 道德的教育应当先于专业技术的教育, 让学生在学习阶段就知道商业伦理对于未来工作、行业、个人发展的重要性。

其次要对企业领导者进行商业伦理教育, 因为领导者具有示范作用, 是整个企业的风向标, 领导者的高尚的伦理行为会引导下属效仿[4]。同时, 重视道德领导力建设。领导要把员工的利益放在心上, 公平决策, 值得信赖, 与员工探讨商业伦理问题;共同制定餐饮企业的商业伦理标准, 使企业上下达成一致的意见。考察、学习业内商业伦理建设工作比较好的公司企业学习其先进的思想、方法。

2. 加强社会舆论监督[3]。

舆论监督曾促使美国政府出台了《食品与药品管理法》。舆论的力量是巨大的, 麦当劳在舆论的压力下, 对其违反商业伦理的行为向中国消费者致歉, 并着手反思其商业伦理的建设, 进行改正。要加强全社会的商业伦理宣传, 让广大消费者对商业伦理有个清晰的认识, 当遇到企业的违反商业伦理的行为时可以迅速反馈到全社会, 让社会舆论谴责其可耻的行为。同时, 新闻媒体也可以起到监督、提醒的作用, 定期揭露餐饮企业的违反商业伦理的行为。

3. 加强商业伦理制度建设。

政府是市场宏观的调控者, 商业伦理建设关系到商业社会的信用, 关系到市场经济的秩序。各有关政府部门应该以制度来约束企业的商业伦理行为, 对违反商业伦理的行为, 要在法律上给予制裁, 而不仅仅是在媒体上进行谴责, 让所有企业都认识到违反商业伦理行为是全社会都不能容忍的行为。

4. 建立奖励和惩罚体系。

当人们看到其他人的符合商业伦理的行为受到奖励就会去做同样的事情, 看到不符合商业伦理的行为受到惩罚, 就会放弃想做的欲望。当一名服务员因拾到客人的钱包交还给客人而受到餐厅的表彰时, 就引发了其他人想做好事的想法。所以, 餐饮企业有必要建立完善的商业伦理奖励和惩罚体系。奖励要当众奖励, 要有真实的事实根据为依据。奖励的目的是鼓励所有人都遵守商业伦理准则。惩罚要公平, 惩罚的目的是杜绝违反商业伦理的行为, 而不是为了羞辱那些违反商业伦理的行为。要明确奖励与惩罚的标准, 避免凭管理者主管判断而进行没有科学依据的奖惩。

餐饮商业伦理关系到餐饮企业能否持续发展, 是餐饮企业的核心文化。随着餐饮行业的竞争日趋激烈, 品牌效应会对顾客的消费产生推动作用, 餐饮伦理建设可以领导餐饮企业的品牌建设。餐饮业内的翘楚必定为经营成功且有良好商业伦理准则并一以贯之的企业。

摘要：商业伦理是商业活动中影响人们行为的重要因素之一, 是否遵守商业伦理关系到企业及其利益相关者的各自利益。在逐利而为的市场经济中, 餐饮企业如何面对商业伦理的挑战, 关系到餐饮企业能否可持续发展, 关系到餐饮企业的信誉。