餐厅消毒（精选5篇）
1.餐厅消毒 篇一
员工绩效考核方案
一．总则
（一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。
（二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标。
二．考核目的
为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。
三．考核原则
为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用，绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。
四．考核内容与方式
（一）考核期：以月份为期限
（二）考核内容： ⒈考核内容下文
2.每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。
3．每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目，考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。
五.资料的整理与存档
（一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。
（二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。
绩效考核方案
会所餐厅以提高员工素质为目的,促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。
一． 出勤情况（10分）
⒈ 出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。
⒉出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐：
服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体，扣好纽扣.指甲，保持清洁，不得超过指甲床0.5mm,不可涂指甲油。
饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。
头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短与2公分，长发需盘起。
出勤情况的考核主要根据以上两点内容来评分 二．日常事宜（10分）
1． 6：50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机2、7：00-9：30 等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯3、9：30收餐，9：30-10：00 轮流吃早餐4、10：00-11：00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）
擦拭桌面，画以及地角线，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具，整理咖啡桌
清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅5、11：00领班检查卫生6、11：00-11：30 午餐准备工作
擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭 准备菜单，以及点菜单
领班安排每个人的岗位（西餐厅，包厢），可视情况，灵活变动 7、11：30-14：00 为午餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态 主动问候每位用餐客人，多用问候语（中午好„„）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误 微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务8、13：30-14：00 清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次所卖出酒水与库存数，对单。
9、14：00轮流吃午餐，送洗布草，登记送洗数目。
（特殊情况特殊处理）
10、领取布草，核对布草数，14：00 准时到岗11、14：30-16：00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）
擦拭桌面，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具，整理咖啡桌
清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅，拖走廊地面
星期一：擦拭中、西餐厅玻璃，星期二：刷西餐厅荷兰苑的地面； 星期三：刷大包厢以及风车、郁金香的地面，星期四：楼上酒吧的卫生 星期五：大扫除，星期天：大门西餐厅的卫生。
12、16：00-17：00晚餐准备工作
擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭 准备菜单，以及点菜单
领班安排每个人的岗位（西餐厅，包厢，酒吧），可视情况，灵活变动13、17：30领班检查卫生14、17：30-21：00为晚餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态
主动问候每位用餐客人，多用问候语（晚上好„„）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误 微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务15、20：00 轮流吃晚餐16、20：30-21：00清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次卖出酒水与库存数，对单，打菜单。
17、待所有客人离开后，收市
打开咖啡机气阀放气，关咖啡机 清空餐厅，包厢的垃圾，拖地
关窗，关空调，关灯，以及卫生间的公用纸存好，仓库的门锁好
日常事宜主要是根据以上来考核 三．工作热情（10分）
⒈工作主动性，规范服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。
⒉礼貌用语及问候语，遇到客人应主动与客人打招呼（您好、早上好等）。
⒊善于倾听客人的讲话，留心客人的要求，不得漫不经心，不能打断对方的谈话，要使用敬语。
⒋上班时，在客人面前不能窃窃私语。⒌微笑，服务客人时要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。
工作热情度的考核主要根据以上五点内容来评分。四． 工作责任（10分）
⒈以客人利益和餐厅声誉为重，维护公司形象。
⒉未经同意离开工作岗位而无合理解释
⒊未完成的及时完成，不要期待下个班或明天，明天的明天还有明天。
⒋一项工作结束后未做好收尾工作，及时清理空瓶.空杯.空碟者.⒌不能虚报加班时间，一经发现不但要扣去多写的加班时间，还要扣休2个小时，以次惩罚。
⒍酒水问题，当班的服务员要保管好每次当班时的酒水，交接班的时候发现酒水不对的，少酒水需要当班的服务员一起赔偿。
⒎如果别的部门在餐厅借东西，当班服务员一定要对方写借条，并确保在规定时间内归还，如果没有在规定时间内归还的，需要当时所在服务员追回，如果追不回的应追究到服务员的责任，服务员需赔偿。
⒏在餐厅有客人的情况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必须站在吧台内，一经发现扣休一小时，以此惩罚。
⒐不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经发现扣休一小时，以此惩罚。
⒑不能在办公室用电脑（除工作需要），一经发现扣休一天，以此惩罚。
⒒早晨7：00—9：30，中午11：10—13：00，晚上17：30—20：30，只有这个时间餐厅才可以开电视，并且服务员不能坐在西餐厅，一经发现扣休一小时，以此处罚。
工作责任的考核主要根据以上八点内容来评分。五． 工作效率（15分）
⒈要学会分工合作，在最短的时间内完成所需完成的工作。
⒉做事情要认真的一次做好，不要反复的去做。
⒊知道自己该做些什么，主动的去完成工作，而不是等着工作来找你。
⒋在工作过程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有气无力的。
⒌发现问题就要解决问题。
工作效率的考核主要根据以上五点内容来评分。六． 节约成本（15分）
⒈不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发现一经发现除照价赔偿外，另扣除当月工资的10%。
⒉未经允许不得将任何餐厅财产带出餐厅，一经发现开过失单一次，情节严重的向派出所报案，追究其刑事责任。⒊服务员下班后要做好收尾工作（关灯、空调、窗户、收音机、电视），一经发现当班的全体服务员扣休一小时。
⒋如果出现上错菜的情况，当班服务员应立刻跟客人解释，看客人是否愿意为上错的那份菜买单，否则损失应当班服务员赔偿。
⒌服务员对餐具、酒杯等必须妥善保管，如有个人责任损坏，个人必须责任赔偿。
节约成本的考核主要根据以上四点内容来评分。
七． 协调工作（10分）
⒈工作相互协作，发扬团队精神。
⒉领班负责安排好工作，服务员积极配合完成。
⒊在完成自己的区域工作的情况下，积极协助别的同事完成所需要完成的工作，尽快在最短的时间内完成。
⒋实行层与层之间的管理，服务员、领班、助理、经理，之间的协调工作。
⒌在有的服务员在工作的过程中出现什么问题，知道的服务员要纠正她，并帮助她解决。
协调工作的考核主要根据以上五点内容来评分。八． 专业技能（10分）
⒈每个服务员必须熟悉掌握餐厅的服务流程（包括培训的技能），成为岗位的全能手。
⒉日常卫生每天至少要打扫两次，早班一次，晚班一次。
⒊地板，壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，干净透亮。⒋房门，地脚线，空调每周至少要打扫三次。⒌咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。
⒍每天的11：00以及4：30领班或助理会去检查卫生情况，不合格者扣休一小时，以此惩罚。
⒎服务员应熟悉菜单上每个菜品的价格，认真核算好菜品的结算金额，如由于服务员的过失导致菜品少收，漏收，服务员必须按价赔偿。
专业技能的考核主要根据以上六点内容来评分。
九． 应变能力（10分）
应变能力主要是根据平常在管理层人员不在场的情况下，如果出现了什么突发性的问题服务员能不能自己独立解决，解决的情况。然后来评分。十． 遭投诉情况 ⒈不得与客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待，要遵循“（1）顾客永远是对的；（2）如果认为顾客不对时，请参照第（1）条，”的原则。一经发现扣休半天以此惩罚。
⒉在有的问题上如果不是自己的错的时候，也不应该当着客人的面提出，与客人发生争执，应虚心接受，等客人冷静下来以后在于客人作进一步的解释。
十一．受表扬情况
⒈讲诚信,拾金不昧者
⒉工作出色经常得到客人.同事表扬 ⒊爱岗位、爱事业、甘于奉献。
⒋尊重顾客，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到。
根据员工平常表现情况由管理层人员评分考核, 实行末位淘汰制: 1.三个月内有2次考核最差者实行调岗工作,不能完成调岗工作的劝退。
2.每月考核最差者扣除100元现金,但半年内累计2次考核不及格者实行调岗工作,不能完成调岗工作的劝退。
3.员工遭投诉一次,在月绩效考核总分中扣去5分,以此惩罚。
4.员工受到表扬一次,在月绩效考核总分中加5分,以此鼓励。
5.每月评出一名微笑天使（员工意见50%+经理、助理意见50%）, ,并实行100元的现金奖励,以此鼓励。
6.每一个季度评出一名优秀员工（员工意见50%+经理、助理意见50%）,并实行200元的现金奖励,以此鼓励。
如果在有领班的情况下，服务员出现以上违纪情况，领班没有及时制止，一经发现，领班与违纪的服务员一起接受惩罚，如领班制止服务员不服从的，加倍惩罚。
一．厨师内容如下：
1、素质； 包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
二．厨房纪律：
1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
8、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
三．厨房奖罚条例（本奖罚条例实行记分制，每分2元）
A．奖励条例
1、凡在经营活动中提出合理化建议，提高企业经济效益者，奖10分；
2、为防止事故发生，且在事故中竭尽全力使企业尽可能减少损失有功者，奖50分； B．处罚条例
1、不服从工作安排者，扣10分，严重开除
2、如有迟到、早退、衣帽不整洁者每次扣2分；
3、如当月三次迟到、早退，按旷工一天处理；
4、上岗后私自会客，做工作之外的事情，扣5分；
5、当班时在工作场所赌博、打架、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开除；
6、当班时吸烟、聊天，谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小调等，扣2分；
7、厨房人员每天要保管好自己的物品，如有遗失，后果自负。
C．烹调厨师工作条例
1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分；
2、切配不均匀者，扣2分；
3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜造成退单，按菜价赔偿，并扣5分；
4、配菜时不认真，原料有杂物或有其他原因造成退单，扣5分；
5、切配如要上灶做头胚的原料，上班前不加工而临时加工，造成菜肴积压者，扣5分；
6、每人每天切配的食物用完后，需负责报采购单，并写在黑板上，晚班如不认真报单，造成食物积压或变质者，按菜价的一半赔偿，并扣2分；
7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱造成食物变质，按原价赔偿，并扣5分；
8、如有顾客投诉菜肴有异味、未熟等，按原价赔偿，并扣5分；
9、上、下班水电不关，炉子气阀不关，煤气灶不清理干净者，造成的损失由该员工负全责，并扣2分；
10、每星期五全体大扫除，卫生区域各负其责，不合格者扣2分；
D．勤杂人员工作条例
1、如发现蔬菜未清洗干净，出现泥沙、头发或变质等问题，各扣2分；
2、洗菜人员如不及时把需要切配的蔬菜洗好，扣2分；
3、洗菜时接不上厨房需要，造成退单者，扣2分；
4、碗、盘等未清洗干净，或未进行消毒，造成客人投诉，扣5分；
5、水池、地板、垃圾桶等卫生区域未清理好者，扣2分；
6、洗手间未清理干净，扣5分。
2.餐厅消毒 篇二
1材料及方法
1.1样品来源
2012 年4—10 月浦东新区卫生监督所对辖区内中小餐厅所用的塑封消毒餐具进行抽样, 每月抽取8 家餐厅, 每家抽取10 件塑封消毒餐具, 每件塑封消毒餐具包括1 件调羹、1 件碟子、 1 个小碗、 1 个玻璃杯和1 个茶碗, 在检测时将他们作为一个整体。
1.2 检测项目
检测项目主要是大肠菌群、 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。 以不得检出大肠菌群、 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌为判定塑封消毒餐具合格的依据。
1.3 样品处理
用无菌方式剪开塑封薄膜, 用两根无菌棉拭子沾湿采样液作涂抹采样, 采集全部餐具 (碗、 碟、 调羹、 玻璃杯和茶碗) 的内表面, 将采样棉拭子放入60 ml灭菌生理盐水内, 混匀后制成待检液。
1.4 检测依据
参考公共场所微生物检验方法GB/T 18204-2000 进行采样操作和大肠菌群检测; 依据食品安全国家标准GB4789.4-2010 和GB4789.10-2010 进行沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测。
1.5 培养基及试剂
乳糖胆盐、 7.5%氯化钠肉汤、 Baird-Parker琼脂、 缓冲蛋白胨水、 SC增菌液、 TTB增菌液和兔血浆购自上海疾控华康科技开发有限公司; 科玛嘉沙门氏菌显色培养基、 哥伦比亚血平板购自上海科玛嘉微生物技术有限公司。
1.6 检测方法
1.6.1 大肠杆菌培养方法: 取10 ml待检液加入10 ml双料乳糖胆盐增菌液中, 观察是否产酸产气。 若有变黄和气体产生, 该管推测性检验阳性; 如不产酸、 不产气, 则为大肠菌群阴性。 自推测性检验阳性管中取一接种环培养液, 转种在伊红美蓝琼脂平板上, 置于36 ℃培养箱培养24 h后取出, 观察菌落形态, 并做革兰氏染色和证实性试验。 在上述平板上挑取可疑大肠菌群菌落2 个进行染色、 镜检; 同时接种于乳糖发酵管, 置于36 ℃培养24 h。 凡乳糖发酵管最终产酸产气, 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌, 即可报告检出大肠菌群。
1.6.2 金黄色葡萄球菌检验及肠毒素检测。 增菌: 取待检液25 ml加入到225 ml 7.5%氯化钠肉汤中, 37 ℃培养24 h。 选择性分离培养: 取增菌液一环划线接种于Baird-Parker琼脂平板和哥伦比亚血平板, 37 ℃培养24 h后取出观察。 涂片染色: 挑取血平板上呈金黄色或白色表面光滑周围有溶血圈, 在Baird-Parker平板上圆形、 光滑凸起, 周围为一浑浊带晕圈的菌落。 血清凝固酶试验: 吸取1∶4 新鲜血浆0.5 ml放入灭菌小试管中, 再加入待检菌24 h肉汤培养物0.5 m1, 混匀, 放入37 ℃水浴中, 每半小时观察1 次, 6 h之内如呈现凝块即为阳性。 同时, 取已知血浆凝固酶阳性和阴性菌株肉汤培养物及肉汤培养基各0.5 ml, 分别加入灭菌小试管内0.5 ml 1∶4 血浆混匀, 作为对照。 结果: 4 月份的样品中检出1 例金黄色葡萄球菌, 革兰氏染色为HG+球菌, 呈葡萄状排列, 血浆凝固酶试验为2 h凝固, 阳性对照3 h凝固, 阴性对照6 h不凝固。 金黄色葡萄球菌肠毒素检测: 采用mini VIDAS SET鉴定条对金黄色葡萄球菌进行肠毒素检测, 结果为阴性。
1.6.3 沙门氏菌培养方法: 取待检液25 ml加入到225 mlBPW增菌液中, 于36℃ 培养24 h, 再取1 ml增菌后BPW增菌液, 转种于10 ml TTB内, 于42 ℃培养2 h。 同时, 另取1 ml转种于10 ml SC内, 于36 ℃培养箱培养24 h; 划种科玛嘉沙门氏显色平板, 置于36℃培养箱培养24 h, 观测结果。 结果: 560 件样品中未检出沙门氏菌。
2 结果
对560 件塑封消毒餐具进行大肠菌群、 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测发现, 其中96 件样品大肠菌群阳性, 阳性率为17.1%; 1 件样品检出金黄色葡萄球菌, 此株金黄色葡萄球菌未检出肠毒素, 检出金黄色葡萄球菌的样品大肠菌群检测结果同样呈阳性反应。 沙门氏菌未检出。
3 讨论
近年来, 由食源性致病菌引起的食物中毒爆发流行不断发生, 因其发病凶, 传播快, 危害大, 已引起各国政府的高度重视。
金黄色葡萄球菌是葡萄球菌属中致病力最强的种类, 在自然界广泛存在, 容易通过手、 空气污染食品, 它本身不会直接导致食物中毒, 但被污染的食品在较高温度下保存时间过长, 能够产生足够的耐热肠毒素而造成食物中毒。 其危害仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌[3], 而且金黄色葡萄球菌也是引起人类感染最常见的病原菌之一, 随着临床上金黄色葡萄球菌耐药株的增加, 金黄色葡萄球菌已与肝炎、 艾滋病一起并称为三大难治传染病顽症[4]。 因此, 在GB4789 中明确规定食品中金黄色葡萄球菌不得检出[5]。 尽管本次检出的金黄色葡萄球菌未能检出肠毒素, 但该产品中金黄色葡萄球菌的检出, 警示我们应防止金黄色葡萄球菌引起该类食品食物中毒事件发生。
本次检测560 件塑封消毒餐具结果很不乐观, 96 件样品大肠菌群阳性, 阳性率高达17.14%。 其中有个别餐厅10件样品全部检出大肠菌群。 检测出1 例肠毒素为阴性的金黄色葡萄球菌。
本该无菌的塑封消毒餐具大肠菌群合格率较低, 卫生状况实在令人担忧, 况且塑封消毒餐具本该经过消毒后可以安全使用, 反而会使人掉以轻心, 更易造成不良后果。 分析其原因可能是因为塑封消毒餐具生产厂家良莠不齐, 小厂家的产品卫生管理差, 操作缺乏规范管理, 消毒设备不完善, 工人操作不规范。 卫生部门要进一步加强传染病预防、 消毒和食品卫生等知识培训, 加大监管力度, 建立长效监管机制, 从而保障人民群众的健康。
参考文献
[1]杨红, 刘桂华, 龚云伟.食品中金黄色葡萄球菌的污染状况及检测方法[J].中国工程卫生学, 2006, 5 (2) :107-108
[2]舒代兰, 罗霞.食品中金黄色葡萄球菌检验方法探讨[J].现代预防医学, 2009, 36 (22) :4334-4335
[3]吴仲梁, 韩伟, 陶军, 等.快速检测食品中金黄色葡萄球菌的检测方法[J].中国食品工业, 2003 (6) :56-57
[4]黄晓蓉, 郑晶, 汤敏英, 等.进口冷冻牛鸡产品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素的检测分析[J].中国卫生检验杂志, 2003, 13 (6) :741-742.
3.餐厅开业前的策划——餐厅的布置 篇三
中国酒店招聘网 2007-9-15 15:35:27 餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。
1、餐厅通道的设计与布置
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。
2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面： 流通空间，如通道、走廊、坐位等。管理空间，如服务台、办公室、休息室等。调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。公共空间，如洗手间等。
餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。
目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
3、餐厅的光线和色调
大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。
还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种：
荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。
白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。
色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。
烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。
在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。
除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。
4、空气调节系统的布置
顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。
餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。
温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。
5、音响的配置
餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。
6、桌椅的配置 桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。
餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。
餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。
选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。
餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。
座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。
7、餐厅动线的安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
8、洗手间的设置
洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。
评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：
洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。洗手间的空间能容纳3人以上。
4.餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台 篇四
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式
①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2.台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放
①早餐用具摆放
a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。
c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3)其他物品摆放
①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
5.职工餐厅整改意见 篇五
近日，本着客观、公正的原则在全场范围内对阴河林场职工餐厅及工作人员进行了测评，根据对测评汇总现提出以下整改意见。
一、饭菜质量方面
根据实际情况，制定出每周的周菜谱、周食谱，要做到种类多样，营养均衡。另外，增加早餐咸菜的种类。
二、饭菜价格方面
根据市场情况，随时对咸菜、青菜、肉类、粮
油等原材料价格进行公开，实行成本核算制，每餐
公布成本价格。
三、卫生情况方面
针对每次清洁后的餐具进行消毒处理；制定一个扫除计划，对后厨、前厅、待客厅、卫生间定期进行彻底清理。
四、工作人员方面
充分发挥餐厅经理及管理员的职能，加强对餐厅工作的管理，及时督促待客、就餐等各方面工作。