餐饮业行业分析

餐饮业行业分析（共13篇）（共13篇）

1.餐饮业行业分析 篇一

一、人员费用占收入24.41%

1、餐厅管理组人员费用为7.93%

餐厅管理组总工资为28989.08元，因2月份是过年，有3天四薪，故管理组加班工资为4718.97元，剔除管理组加班工资，餐厅管理组人员费用为6.6%。

2、餐厅服务组人员费用为14.6%

餐厅服务组总工资为75767.73元，因2月份是过年，有3天四薪，故管理组加班工资为14564.02元，剔除服务组组加班工资，餐厅管理组人员费用为12.9%。

剔除上述，人员费用占收入21.38%

二、水电费占收入13.65%

2月份餐厅电费为50452.6元，水费为4163.99元

华润万家1月抄电表读数为19050，2月份抄电表读数为19620，2月份用电度数为570*80，为45600元。

餐厅1月抄电表读数为1421，2月份抄电表读数为1894，2月份用电度数为473*80，为37840元。

华润玩家用电量比餐厅用电量多出97*80，为7760元。剔除水电费占收入11.1%。

三、维修费占收入0.65%

2月份餐厅维修费为2618.49元，其中固定费用为1195.62元。EME维修费用为1422.87元，其中754元为薯条炸锅加热保护老化更换。305元为开口炸锅滤油管白色把手老化更换。170元为薯条炸锅抽不上油维修费。193元为汽水机巡检保养费用。

四、清洁用品费占收入1.28%

2月份清洁费用为5133.51元。其中水槽消毒粉用了940.08元。Convotherm清洁液用了1335元。TIG用了543.27元。

水槽消毒粉2月底库存为159包，故2月份使用了640包。餐厅平均一天用了22.8包，按正常使用，餐厅一天最多使用18包。一个月累计多用了157.92元。

行动：与PM经理规划清洁用品合理的使用数量，对水槽消毒粉、地板清洁剂、TIG的使用做出每日使用数量及使用方法，并安排出纳监督执行。

Convotherm清洁液月底库存3箱，金额为801元。TIG月底库存8罐，金额为362.16元。行动：辅导订货经理订货，合理订购餐厅货物。

2.餐饮业行业分析 篇二

1.1 进货环节秩序紊乱, 虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。特别是食品原料的采购工作, 是成本控制的重点也是难点。因此, 这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中, 绝大部分的采购部门在采购前, 并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析, 据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性, 更有甚者报销的时候, 虚瞒或谎报实情, 从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事, 缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度, 对于采购的货物必须审查清楚, 按照所开具的发票进行物证核对, 一一点清。但是, 大多数企业的验货部门, 潦草行事, 只做到“大概”“差不多”, 有的验货人员还受采购人员的贿赂, 勾结, 影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后, 制度不严

库存管理是企业减少消耗, 节约成本, 增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业, 一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要, 首先必须结合本单位的实际情况, 选择合适的库存核算办法, 定期或不定期的进行盘点, 同时还要结合新的管理办法, 制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度, 很少去进行盘点, 在盘点的过程中, 也是估算而已, 并不会真正的做到实事求是, 只是简单的弄出个数据了事, 这样就很难控制成本, 减少不必要的消耗, 有的企业的管理模式过于落后, 结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节, 产品原料品种繁多, 季节性强, 品质差异大, 直接关系着菜品的质量, 对餐饮成本有着重大影响, 所以在酒店采购物品时, 要依据采购计划进行采购, 尤其是大宗货物采购时, 需按项目提前提出采购申请, 报经财务部及主管总经理批准后方可购买, 坚决杜绝随意性;日常零星采购物品, 可由采购部直接购进, 但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家, 按质定价, 采用科学的采购进货方式, 严把进货关。

另外, 为保证货品价格相对稳定, 及时了解市场行情, 可以在酒店内部成立物品询价小组定期或不定期的进行市场询价, 并让商家定期报价, 两者比较做到心中有数, 还可每周公示几类商品市场价格, 做到货物价格透明化, 起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品材料质量规格, 检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房, 形成库存商品。因此, 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单, 制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料, 每日都要求由厨房专门的验收人员, 采购验收人员对原料的数量、质量标准, 与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回, 保证流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责, 业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识, 懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场, 掌握第一手的信息。在验收人员的选择上, 要求具备良好的职业道德素质, 诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证, 如果以后发现质量问题, 第一责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量, 从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本, 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作, 这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导

参考文献

3.餐饮业行业分析 篇三

关键词：住宿餐饮业 经济增长 扩大消费 江西省

2013年，中国第三产业增加值比重达到46.1%，首次超过第二产业。而其中的住宿餐饮产业发展迅速，也日益成为经济社会发展的重要产业。越来越多的省市区将住宿餐饮产业，特别是餐饮产业作为经济发展的支柱产业。

在理论研究中，住宿餐饮产业在社会经济发展中的重要性也日益被人们所认识（张世尧，2003；琚胜利、陆林，2005；杨柳，2007），餐饮产业能够显著地带动相关产业的发展（梁达，2007）。越来越多的学者研究了餐饮产业包括地区餐饮产业对经济发展的作用（宋冬雯，2008；邓念武，2009；陈骋、黄莹，2012；等）。本文拟在前人研究的基础上，以江西省为例，对住宿餐饮产业对经济增长的贡献和作用进行定量研究，以更好地促进其健康发展。

一、江西省住宿餐饮业发展概况

1.基本现状

近年来，江西省住宿餐饮业高速发展。2001-2011年，江西省住宿餐饮业零售额年均增长速度达19.74%，远远高于全省GDP年均增长速度（12.4%）。其中，2011年住宿餐饮零售额增长速度更是高达23.95%，2012年为22.35%。

从规模上看，2001年江西省住宿餐饮业零售额仅为66.86亿元，到2011年则达到431.4亿元，2012年达到527.8亿元，短短10年间增长了近7倍。从人均消费指标看，江西省2001年人均住宿餐饮消费仅为159.74元，2011年则达到961.44元，2012年达到1175元，亦增长近7倍。尽管与广东、北京、山东、上海等住宿餐饮业大省相比，江西住宿餐饮业仍处于较低水平，但不可否认，江西住宿餐饮业已然进入发展快车道。

2.住宿餐饮产业服务密度

2007年中国社科院财贸所荆林波和李蕊（2007）提出服务密度概念，将其定义为某地区的服务业增加值与该地区的面积之比，以此计算单位面积的服务业增加值，测算不同地区的服务密度。本文据此计算了江西省1980-2012年住宿餐饮业的服务密度（见图1）。结果显示，江西省住宿餐饮业服务密度呈逐年上升趋势：1980年仅为0.09万元/平方公里，2007年突破10万元/平方公里，之后持续上升，至2012年达到31.62万元/平方公里。这表示2012年江西省每平方公里面积承载的住宿餐饮值为31.62万元。尽管江西省的住宿餐饮服务密度持续上升，但从横向比较来看，仍远远落后于其他发达省份。如何进一步推动住宿餐饮产业的发展，将是江西省下一步的重要目标所在。

二、住宿餐饮业对经济增长的模型分析

住宿餐饮业具有较强的产业关联性和带动性，表现为对经济增长的显著拉动作用。本部分通过构建投入产出模型以及计量模型来定量分析江西省住宿餐饮业对经济增长以及其他产业的带动作用。

1.基本指标分析

2001-2011年，江西省住宿餐饮业产值占GDP的比重基本保持在3%-4%之间，且呈现上升趋势，已成为经济中的重要行业。不仅如此，住宿餐饮业更是江西第三产业中的重要部门，2011年已占第三产业的11%。

2001-2011年，江西省住宿餐饮业的发展速度均明显快于GDP和第三产业的增长速度。特别是自2004年以后，江西省住宿餐饮业保持了近20%的发展速度，2011年达24%，高于全省GDP和第三产业的增长速度（12.5%和11.1%）。

从产业的贡献率来看，住宿餐饮业表现出对经济和产业增长较强的拉动作用。2001-2011年，江西省住宿餐饮业对第三产业增加值的贡献率大部分年份保持在10%以上，平均贡献率为11.9%左右；与此同时，住宿餐饮产业对GDP的贡献率也保持在3%-4%左右（见图2）。

2.投入产出模型分析

投入产出分析是研究产业关联以及产业贡献的重要方法之一，在经济产业分析中的应用十分广泛。为进一步分析江西省住宿餐饮产业对于经济的拉动和促进作用，我们利用江西省2007年投入产出表，采用投入产出模型来分析江西住宿餐饮产业与其他产业和经济发展的定量关系。从江西住宿餐饮产业的产业关联系数、影响力系数等指标，来考察和分析住宿餐饮产业与其他产业之间的相关关系，以进一步深化对住宿餐饮产业地位的认识。

研究发现（为节省篇幅，本文省略了模型构建及计算过程部分之内容。下同）：

（1）江西省住宿餐饮业对于整个经济的直接消耗系数总和为0.587，这表明生产一个单位的住宿餐饮产值，需要消耗其他产业部门中的0.587个产品单位。由此可知，住宿餐饮的产业关联度较大，对于其他产业的拉动贡献较大。

（2）江西住宿餐饮业对于其他产业整体的完全消耗系数为1.499，数值远远大于1。这表明住宿餐饮产业如果增加1000个单位产出的话，则要消耗整个社会中1499个单位。而且，该系数除低于工业、建筑地产、能源供应外，远高于其他产业部门，从中也可以看出住宿餐饮业对于整个社会产业的拉动作用。

（3）计算得出2007年江西省住宿餐饮业的影响力系数（见表）。由此可知，2007年江西省住宿餐饮业的影响力为1.499，远高于1，而影响力系数为0.996，接近于1，这说明住宿餐饮产业每增加一个单位产品，将带动其他产业和整个经济增加1.499个单位产品，住宿餐饮业能够极大地推动其他产业和国民经济的增长。虽然从横向的产业比较来看，江西住宿餐饮业的影响力和影响力系数低于工业、建筑地产等行业，但高于金融业以及其他服务业。因此，总体上看，江西省住宿餐饮业的产业关联性和带动作用较强，其本身应有的带动作用并未发挥出来。

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3.计量模型分析

由上述简单的经济计量指标可初步看出，尽管江西住宿餐饮业的规模相对不大，但是其对第三产业的增长仍然具有重要的拉动作用；而从投入产出分析中可知，住宿餐饮产业与其他产业具有极强的关联性，能极大地带动经济的增长。

进一步地，本文利用江西省1990-2011年江西住宿餐饮业值和第三产业值的数据，通过EVIEWS6.0计量软件，建立数学回归模型来精确测算江西省住宿餐饮业发展对江西省第三产业的发展的影响系数。研究发现，江西省住宿餐饮业与第三产业的发展呈现正相关关系，对第三产业的发展有显著影响。具体而言，在其他条件给定的情况下，江西省住宿餐饮零售额每增长1%，第三产业增加值将相应地增长0.25%。一方面，这表明了住宿餐饮业对于第三产业的带动作用；另一方面，这一弹性相对较小，也表明在当前还存在着诸多的限制因素使得餐饮产业的带动效应未能充分发挥。

三、住宿餐饮产业是扩大消费和创造就业岗位的重要产业

1.住宿餐饮业在扩大消费中的作用分析

住宿餐饮业是消费市场的重要组成部分，是促进消费结构升级的重要行业，其发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度，也是在国家扩大内需政策背景下促进居民消费、扩大内需的重要着力点。

1999年以来，江西住宿餐饮业占社会消费品零售总额的比重逐年上升，2011年达到12.4%，平均保持在10.8%，说明住宿餐饮消费已成为社会消费品零售总额的重要部分。而且，除2011年外，住宿餐饮业增长速度均高于社会消费品零售总额增长。1999-2011年的11年间，住宿餐饮业年均增长率为18.4%，高于社会消费品零售总额14.5%的年均增长率。

从住宿餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率（即住宿餐饮业零售额的增量与社会消费品零售总额的增量之比）来看，从1999年以来，江西省住宿餐饮业对于社会消费品零售总额增长的贡献持续上升，从1999年的9.3%上升至2011年15.8%，年均贡献率达12.5%。由此可以看出，住宿餐饮业发展对江西省社会消费品零售额增长具有较强的贡献，能够显著地扩大消费市场。

2.住宿餐饮业在创造就业中的作用分析

住宿餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要的作用，逐渐成为创造就业的重要渠道，对于人口大省的江西来说，住宿餐饮业对于解决劳动就业同样至关重要。

自2003年以来，江西省住宿餐饮业从业人数保持在100万以上。2003-2008年江西省住宿餐饮业从业人数不断增加，从2003年的116万增至2008年的144.9万。受2008年世界金融危机的影响，住宿餐饮业经营困难，从业人员开始有所下降，2010年回落到2003年的水平，2011年开始随着整体经济环境的好转，从业人数开始恢复增长，2011年住宿餐饮业从业人数为128.66万。

2003-2011年，江西省住宿餐饮业吸纳的社会就业人员占社会就业总人数的比重平均为5.36%，占第三产业从业人员的比例则为15.89%，由此可以明显地看出住宿餐饮产业对于社会就业岗位、吸纳更多人员就业的重要意义。

而且，除2008年受经济危机影响而出现波动之外，江西省住宿餐饮就业人数的增长速度均略高于社会总体就业人数的增长速度。这从一个侧面说明，住宿餐饮业本身是社会新增就业岗位的重要因素。

通过计算得知，江西省的住宿餐饮业的就业弹性系数较低（见图3），说明虽然住宿餐饮产业虽然具有极强的就业吸纳能力，但是目前江西省住宿餐饮产业对就业的拉动能力还不足。从发展趋势来看，江西省住宿餐饮业的就业弹性系数逐年上升，这也反映出住宿餐饮业就业能力的上升空间与潜力所在。

进一步地，本文利用江西省2001-2011年住宿餐饮业零售额和就业总人数的数据，通过EVIEWS6.0计量软件，建立数学回归模型来精确测算江西省住宿餐饮业发展对江西省社会就业总人数增长的影响系数。研究发现：江西省餐饮业与社会就业人数有显著的正相关关系，对于创造就业有显著影响，并验证了在其他给定条件不变之下，江西省住宿餐饮零售额每增长1%，则全省社会就业人数将增加0.14%。这一方面表明了住宿餐饮业对于增加就业的显著的作用，另一方面，这一弹性系数相对较小，也表明江西省餐饮产业依然存在一些制约因素，限制了餐饮业充分发挥其创造社会就业的效应。

四、促进江西餐饮产业发展的政策建议

通过对江西省住宿餐饮业发展情况的深入分析可以看出，近年来江西省住宿餐饮业发展迅速，已经成为江西省第三产业及经济增长中的重要产业。住宿餐饮产业与其他产业的关联性极强，对社会消费品零售额的增长和社会就业机会的扩大具有较强的拉动作用，因此，在当前经济转型的大背景下，应从多个层面来完善各种政策和措施，大力促进住宿餐饮产业的发展，推动江西餐饮产业的做大做强。

第一，重视餐饮产业，制定江西省餐饮产业振兴发展规划

尽管江西省已经出台了《关于促进餐饮业进一步发展的意见》，但这只是政府部门的一个指导意见。为了迎接餐饮时代的到来，应重视餐饮产业，高举高打，将其定位为江西省经济的战略支柱产业和人民生活满意的战略性产业。与此配套，积极制定《江西省餐饮产业发展振兴规划》，对江西省餐饮产业的发展作出系统的战略规划，将餐饮产业纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划中，进一步推动“赣菜”的发展，推动餐饮产业的品牌化、特色化和产业化，提升餐饮产业竞争力。

第二，设立餐饮产业发展专项资金

当前，江西餐饮产业仍处于发展初期，特别是“赣菜”的培育和打造更是刚刚起步，因此，政府应设立餐饮产业发展专项资金，每年定期从省财政中设立一笔专项财政资金，用于支持餐饮产业发展，特别是“赣菜”的培育和振兴工程，从菜系的培育到市场的宣传等方面给予财政支持，并对那些餐饮产业中的创新者给予奖励和扶持。

第三，打造餐饮企业品牌，实施“走出去”战略

针对餐饮企业规模小、缺乏品牌知名度、在全国百强企业中罕见江西餐饮企业的现状，应重点扶持本土品牌餐饮企业，培育“赣菜”餐饮龙头企业。一方面，努力培育一批赣菜餐饮企业，包括恢复和壮大一批本土“老字号”餐饮企业，创立企业品牌；另一方面，大力推行连锁化、规模化等现代化的经营方式，加快企业的规模化扩张进程。与此同时，努力推动江西餐饮企业“走出去”战略，令江西餐饮企业向全国扩张和发展。

第四，实施一系列减轻企业负担措施

餐饮行业正面临一些成本和负担压力，政府应进一步实施一系列减轻餐饮企业负担的措施。一方面，在税收方面，降低餐饮企业营业税税率，减轻企业负担，特别是在餐饮业营业税改增值税试点工作中降低餐饮企业的增值税税率。对符合国家连锁经营条件的餐饮企业，按15%的税率征收企业所得税，推动餐饮企业的连锁化、集团化经营；另一面，积极降低餐饮企业经营成本，降低餐饮企业水费、电费、卫生监测费等费用实行餐饮业与工业用电、用水同价，扶持餐饮企业发展。与此同时，应对餐饮企业在税收、融资、就业、土地使用等方面给予政策扶持，特别是通过贷款贴息、担保贷款和授信贷款等方式给予餐饮企业以金融支持。

编辑/阎希娟

4.中国餐饮业消费趋势分析 篇四

随着人们的物质生活水平的不断提升，对餐饮消费的态度也在不断的变化，越来越向健康、绿色、环保消费发展，而餐饮连锁企业为了适应市场，就必须要不断研究餐饮消费趋势，从而，制定相关的餐饮产品销售策略，进而获得餐饮连锁经营的成功。

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族消费趋势分析：在一定的经济条件限制的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

餐饮市场消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，各系菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营，才是餐饮连锁经营的真正出路。背篓人家在全国第一个提出“乡土口味、乡土菜”概念，并把“乡土菜”概念化、规范化、系统化。乡土菜注重“生态、健康、营养”，不但但是口味好。它从原料、制作、装盘到餐厅装修都有自己的理念和要求，不像谁都可以打个牌子就可以开的私家菜。

5.餐饮业投资及前景预测分析 篇五

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。

前瞻产业研究院的统计数据显示，自2010年1月起，统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮业零售额调整为统计餐饮收入。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。

2012年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%，占社会消费品零售总额的11.15%。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

改革开放以来，我国已基本解决温饱问题，“有得吃”已不成问题。随着人们生活水平的提高，人民已经不满足于能吃饱了，所以，吃美食、吃得好也成为人们新的追求，随即，中国的八大名菜的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖菜馆在全国遍地开花。当鲍鱼鱼翅都不再稀罕的时候，高血压、高血糖、高血脂等“三高”问题凸显，一系列的所谓“现代病”、“文明病”，如高血压、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等疾病接踵而至，且发病率逐年提高。健康饮食成为人们更高的追求。

近年来，中国餐饮业进入快速发展阶段，连续20多年保持两位数的高速增长，餐饮业已经成为我国第三产业的一个支柱行业。

前瞻产业研究院的统计数据显示，我国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2010年的1.76万亿元，零售额增长320多倍，人均餐饮消费额也增长了200多倍;今年1-8月，我国共实现餐饮消费额12923.0亿元，同比增长16.4%，显示强劲的增长势头。

前瞻产业研究院餐饮行业研究员郭雪丽认为，目前我国饮食行业的竞争，已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争;由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。

“此外，随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场竞争将更加激烈。” 郭雪丽说。

前瞻网《2013-2017年 中国餐饮业直营连锁市场前瞻与投资预测分析报告》共十九章。首先介绍了餐饮业的定义、分类、特点及市场细分等，接着分析了中国餐饮业的现状，并对2009年至2013年国内餐饮市场的运营状况进行了细致地分析。然后具体介绍了中餐业、西餐业、快餐业和中式快餐业的发展。随后，报告对餐饮业做了区域发展分析、国内外重点企业经营状况分析、行业竞争分析、企业经营分析、连锁经营模式分析、酒店饭店餐饮业经营分析和投资分析，最后分析了餐饮业的发展趋势和未来走向。

6.餐饮业可行性分析报告 篇六

一、投资背景

本店在临镇二道街中心地段，具有独特的地理优势和资源优势，特别是近年来，镇区外来人口增多，各支天然气打井队来往不断，多家大型企业入驻我镇，延壶旅游专线穿境而过，流动游客和居住人口将大幅度地增加，门面还将继续增值，饮食生意也将越来越火爆。

通过对镇周边多家餐饮服务店调查来看：整体情况良好，其中有几家餐饮店由于近段因为厨师问题经营不善，市场明显呈供不应求状态。每天有相当一部分食客因为人多而流失，同时因不愁客源，也造成多家店现在味道和服务质量逐渐下降。这也为我进一步扩大店面创造了很大有利时机。可以设想，在交通又便利的地段，建立一个具有特色的以休闲气氛主导的平民式餐饮店，是能够取得良好的经济效益的。

二、规划构设

餐饮业竞争激烈，进入门槛也底，当做起来以后，靠统一的规范化服务甚至专利都不能形成足够高的门槛以限制竞争。所以店铺形象的塑造是从始至终贯彻在经营中的，只有形成自己独有个性的品牌，才能从文化、心理等非物质因素上形成自己的门槛！我们的形象暂定为：保健的、休闲的、具有独特风味的中餐店，本着档次高、卫生好、品种全服务优的原则来扩建。

三、店面选址

现在店面上下四间平房，面积小，包间少，一到饭时，本店常是来客无座，有时包间太少，不能承包多桌婚宴酒席，造成客源流失。计划在本店左侧承包4间平房，扩大营业面积，并对现有门店进行全方位、高标准、上档次装修，并且开业期间发放各种小礼品，优惠卡等等，扩大广告效应。

四、投资估算（共20万元）

1、现金准备（投资部分）（1）装修费用8万元。（2）后台建设3万元。（3）桌椅购买1万元。（4）餐具、卫生用具购买2万元。

2、其它现金准备（非投资部分）（5）门面租金1万元年。（6）人员工资5万元/年。

五、贷款用途

需小额资金贷款：8万元，主要用于流动资金和整修店面。

六、还贷计划

根据销售和成本及利润本店能够实现年利润10万元，先行还贷。根据运行情况保守预计还贷期限：2年。

结论

7.餐饮业行业分析 篇七

1 对象与方法

2006-2008年抽取昆区大、中、小型餐馆2 575家。其中大型餐馆583家, 中型餐馆980家, 小型餐馆1 012家。对抽查的各餐馆依据其规模大小分别抽取消毒后的备用餐具2~10份样品, 用大肠菌群快速检测纸片法检测, 采样时无菌操作。检测餐盘、餐碗等, 每份贴纸2张, 每张检测纸片用无菌生理盐水湿润后, 立即贴于餐具内侧表面, 30 s后立即取下, 置于无菌塑料袋内。将接种好的纸片放入37 ℃恒温箱内培养16~18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性, 若纸片变黄并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性[1]。大肠菌群快速检测试纸为南京三爱实业有限责任公司制造 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制) 。

2 结果

2006-2008年3年共抽检15 201份餐具, 合格份数8 635份, 总合格率为56.8 %。其中大型餐馆5 827份样品, 合格份数3 525份, 合格率为60.5 %;中型餐馆6 251份样品, 合格份数3 590份, 合格率为57.4 %;小型餐馆3 123份样品, 合格份数1 520份, 合格率为48.7 %。大、中型餐馆相比, 合格率差异无统计学意义 (χ2=1.43, P>0.05) ;大、小型相比, 差异有统计学意义 (χ2=5.52, P<0.05) ;中、小型相比, 差异有统计学意义 (χ2=4.01, P<0.05) 。结果详见表1。

3 讨论

本次调查结果显示, 包头市昆区餐馆餐具大肠菌群总合格率为56.8 %。大、中型餐馆的餐具消毒效果好于小型餐馆。说明大多数大、中型餐馆的负责人对食品卫生工作比较重视, 建立健全了各项卫生管理奖惩制度, 加大了对卫生设施的投入及从业人员的健康检查、卫生知识培训, 餐具洗消人员也相对固定, 使餐具的洗消工作有了一定的保障。尽管如此, 离国家的卫生标准和要求还有一定差距。而小餐馆不能严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行, 大大影响了餐具的洗消质量, 导致餐具的合格率明显低于大、中型餐馆。

本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格按照卫生部于2005年10月1日开始执行的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行审批, 对餐饮企业要加快食品量化分级管理, 进一步加大监督检查执法力度, 把洗消间的硬件设施、消毒员的卫生知识、洗消程序的掌握执行情况作为每次检查的重点之一, 现场发现的卫生问题, 及时指导改进, 介绍科学有效、易掌握的消毒方法, 定期、不定期抽查餐具的消毒效果。对洗消设施投入不足, 从业人员卫生知识不掌握, 餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚。促使餐具的消毒效果尽快达到国家的卫生标准和要求。每年定期举办餐馆主要负责人和食品卫生管理人员学习班, 组织他们认真学习各种卫生法律、法规, 要求把食品卫生工作当作一件大事来抓[2]。建立和完善责任追究制度及各项卫生管理制度, 奖惩分明, 责任落实, 确保广大人民群众的身体健康和生命安全。

摘要：目的:了解包头市昆区各型餐馆餐具消毒的现状, 对今后进一步加强餐馆餐具消毒的监督指导工作提供依据。方法:抽取2006-2008年间各型餐馆2 575家消毒后的备用餐具, 用大肠菌群快速检测纸片法检测。结果:大型餐馆5 827份检测样品中, 总合格份数3 525份, 总合格率为60.5%;中等餐馆6 251份检测样品中, 总合格份数3 590份, 总合格率为57.4%;小型餐馆3 123份检测样品中, 总合格份数1 520份, 总合格率为48.7%。大、中型餐馆餐具消毒效果比较, 差异无统计学意义 (χ2=1.43, P>0.05) ;大、小型餐馆餐具消毒效果比较, 差异有统计学意义 (χ2=5.52, P<0.05) ;中、小型餐馆餐具消毒效果比较, 差异有统计学意义 (χ2=4.01, P<0.05) 。结论:规模大的餐馆管理规范, 从业人员卫生知识培训合格, 能正确掌握消毒工作程序, 餐具消毒效果明显好于小型餐馆, 但仍存在一定问题, 需进一步加强监督检查和指导, 促进提高餐具的消毒效果, 保障消费者的健康与安全。

关键词：餐具,消毒,餐饮业

参考文献

[1]GB14934-94, 食 (饮) 具消毒卫生标准[S].

8.餐饮业行业分析 篇八

关键词：餐饮业 环境污染 存在问题 对策

近年来，伴随着餐饮业的蓬勃发展，餐饮经营过程中产生的油烟、噪音、废水和餐饮垃圾等诸多环境问题也日益凸显，餐饮类环境信访投诉一直在高位运行。虽然我市出台了《广州市餐饮场所污染防治管理办法》、《全面推进餐饮业环境管理进一步强化污染综合整治工作实施方案》等，大力开展餐饮业污染综合整治和专项执法行动，积极做好环境信访调处工作，但由于历史、现实以及执法周期长、执行难等诸多因素，信访人对餐饮扰民信访件调处满意度不高，需要引起上级的重视。

主要存在以下问题：

一是历史现实和社会原因造成管理难。由于历史原因，商住合一、上宅下店，餐饮企业在居民生活密集区遍地开花；城中村多，城中村建筑密度高、人口密度大，迎合该区域居民需求的低端餐饮业普遍不符合环保要求；企业为降低成本，不安装、闲置或不正常使用治理设施；无证照经营现象普遍存在；居民维权意识日益高涨，对环境质量需求愈发提高，过去习以为常的现象如今成为投诉的热点、焦点和调处的难点。

二是行政处罚威慑力不够导致反复投诉。法律虽然赋予环保部门行政处罚的权力，但对于投诉较为集中强烈的小型餐饮店档，环保部门并不能责令其停业、关闭。对于区内小型餐饮企业、个体工商户而言，数万元的处罚虽有一定的威慑力，但由于执法周期长，同一地址的餐饮企业开了关，关了开，耗费了大量的行政资源，执法效果不佳，威慑力难以树立。

三是信访维稳的压力导致法律执行难。在现实中，环境违法行为的处罚对象多为中小企业特别是小型餐饮企业，涉及经营者一家的收入来源甚至是整个家族的营生，因此存在大量抗拒、逃避执行的情形。考虑到这些中小餐饮企业的存在对方便社区居民生活，缓解就业压力起到正面效果，强制关停这些企业，可能影响涉维稳因素如工人工资如期发放、债权债务得不到履行等，所在街道压力增加，造成一些社会民众的不理解和反感。例如：天河区在查处体育西路餐饮企业时，引发了被处罚餐饮企业经营者及职工的群体性上访事件。

四是现行排污许可证制度文件打架致使执行中遭遇困境。按照《广东省排污许可证管理办法》规定，未通过环评的企业不具备发证条件。按照《全面推进餐饮业环境管理进一步强化污染综合整治工作实施方案》（穗府办[2012]53号）的要求，对这类未通过环评的餐饮企业，应先发证，后要求其补办环保手续。然而，现实情况是这类未通过环评的餐饮业户绝大多数不具备环评文件审批的选址要求，无法通过环评文件审批，无法补办环保手续，如果核发许可证，将会面临许可证被吊销的后果，给行政相对人带来不便，有损环保部门的形象。

建议：

一是加强餐饮规划和相关引导。在城市规划建设中，推进餐饮场所与居民住宅楼分离，建立相对独立的餐饮场所集聚经营区，建设专门的环境污染治理设施；要求现有建筑物内新建、改建、扩建的餐饮企业设计餐饮场所专用烟道、污水处理设施和隔音降噪设施，合理安排废气、污水和噪声等污染物设施的安装位置，严格执行餐饮项目环境影响评价制度；探索建立餐饮经营场所负面清单制度（指受居民反复投诉，无法通过整改达到污染防治要求，由环保部门认定的不符合环境保护要求的餐饮经营场所名单）。该名单由环保部门在环境信访调处过程中逐步建立，在政务网上公布并将负面清单所在的场所与街道和工商部门进行信息共享，可供预备开办餐饮项目的经营者查询，为其投资决策提供依据。相关部门在行政许可、出具场所证明材料时一次性告知申办者，一方面可以为投资者避免投资行为违反行政法的行政责任风险；另一方面，尽可能避免在不符合环保要求的场所重复建设餐饮项目，避免反复不断地环境信访，从而维护居民的环境权益，减少行政和司法成本。

二是继续推进餐饮业污染综合整治工作。持续开展餐饮业污染综合整治工程，对餐饮业集中的食街或商业广场进行油烟管道设施更换改造维护，要求中型以上规模的餐饮企业安装油烟在线远程监控系统，推广油烟治理新技术，对积极整改的餐饮企业给予资金补助。大力开展多部门联合执法专项整治行动，重点整治餐饮业集中路段和区域，坚决取缔严重污染扰民的餐饮业户，利用查封扣押、按日计罚、限产停产、移送行政拘留等新环保法赋予的手段迫使其自行关停或转营，逐步形成行政管控与服务相结合、污染治理与管理相结合的餐饮业污染防控格局。

三是加大街道层面的环境信访调解力度。在街道组建专职环保协管员队伍，建立街道、社区、居委联合调解机制，对于环境污染程度不大、无需关停的污染扰民业户的信访问题，可按照投诉人的要求进行调解，督促污染扰民业户改正环境违法行为，保证污染物达标排放，减少对环境的影响；同时，根据被投诉业户的要求，视情况协调业户与投诉人达成补偿协议，通过经济补偿的方式维护投诉人的环境权益，化解信访事项（此类协议不具备法律效力，若双方不履行协议可引导其通过诉讼途径解决）。

四是创新机制形成强大整治合力。以新修订的环保法实施为契机，推动建立环保行政执法与刑事司法衔接工作平台，探索建立环保与公安联合执法机制、环保与公检法部门联席会议与信息共享机制，树立环保法律法规的震慑力。构建行政信息沟通平台，或在商事登记信息平台中增加行政信息共享功能，在行政处罚作出后，工商部门在法院强制执行前，能暂缓办理该场所项目的注销、变更等事项，避免经营者逃避处罚，把违法者违法行为的责任风险转为现实风险。若经营者不主动履行行政处罚义务、改正违法行为，可通过上述机制形成监管合力，以较高的行政违法成本迫使其自行关停，达到强制取缔的效果，又可避免因采取强制措施引发的涉稳风险。

9.餐饮业行业分析 篇九

近年来我国餐饮市场稳健发展，餐饮竞争也日趋激烈。为了能够在同质化竞争中脱颖而出，我国餐饮市场竞争也发生了改变，到底我国餐饮业的发展目前是个怎么样的状况，在2011年，餐饮行业的未来发展趋势将是怎么样的呢？

趋势一：餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展

据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。

餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“4050”后的“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

趋势二：随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快

随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。

中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低

价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。

趋势三：快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。

趋势四：餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对

我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

趋势五：低碳餐饮成为餐饮发展的主方向

随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。

绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。

餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯、设备设施的全新改革。

10.餐饮饮业的SWOT分析 篇十

现在在下沙不算教师跟外来务工人员大学生将近20万，任何人都少不了吃，如此庞大的市场，在发展中的下沙，潜力是无限的。在资金不断敲开下沙市场的同时，各行各业也在竞争中不断发展，餐饮业也不例外。现在大学生的餐多以快捷，方便，卫生，价格≈8元人民币。因地、因人、因料、因时而异。下沙随着经济的开发未来的发展潜力是巨大的。

2、下沙餐饮业的劣势

下沙各个餐饮，除了外资餐饮以外，但总还存在各种各样的缺陷，如卫生问题、物流配送等，归根到底就是缺乏系统规划。

虽然做餐饮大部分是赢利的，但很多餐饮为了降低成本，采购不符合卫生标准的材料，在食物的量上斤斤计较，对顾客进行一些无理限制。服务人员的态度不好、店面卫生马马虎虎也是普遍现象。就是这种短期逐利行为，葬送了企业的品牌形象。沙县小吃算得上以价格低廉、分布广。因为这样，虽然其名度高，但美誉度却不行，品牌形象大打折扣。沙县小吃面向低端市场，随着人们生活质量的提高，还不加以改进的话，是要被市场所淘汰的。对品牌意识的缺乏，是沙县小吃乃至许多中国餐饮企业的薄弱之处。此外，管理人才缺乏，没

有像麦当劳那样的人才培养和晋升机制，是餐饮企业普遍存在的问题。

3、下沙餐饮业品牌打造的机会

在生物学中，有引进外来品种以增强生物圈中物种适应自然能力的案例。同理，现代商战中，任何企业都不能做井底之蛙，要跟得上国际步伐，有竞争才有进步。下沙很多品牌已浮出水面，口味独特，独占一方市场。随着西方现代管理思想的引入和新科学技术的应用，餐饮企业越来越重视企业的长远发展和对品牌价值的把握，企业也由感性认知向理性积累阶段转化，在投资和发展上，盲目与冲动减少，力求满足市场需求，向多元化转变。总的而言，这些机会主要体现在几方面：

一、品牌差异化和个性化有了很强的表现。由于中国餐饮文化的地域性，国内许多著名品牌都能独树一帜，讲求口感独特，差异性很强，有自己独特的客户群。此外，很多品牌对自己的核心价值有了较强的把握，与某些行业如洗发水只注重借助广告和口号宣扬自己的核心价值不同，下沙餐饮更乐于借助消费者的口碑和互联网来传播自己的核心价值，使消费者对自己提供的服务有清楚的定位。

二、中式快餐与西式相比虽处于劣势，但近几年发展迅速，并有了某些比较突出的品牌。作为后起之绣，学习西餐的管理和经营理念

固然非常重要，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值才是关键，以平民化的价格、标准化的品质、现代化的管理。

四、中式快餐与西式快餐的差异，是中式快餐得以继续发展的机会。中式快餐主要经营水饺、面条、包子、小炒为主，而西式快餐则多经营面包、汉堡包、三明志等。差异化经营，是本土餐饮企业不错的选择。

4、下沙餐饮业发展的威胁

11.黄耕：餐饮行业需要平等对待 篇十一

企业家判断：黄记煌掌门人黄耕认为，中国还没有大众消费水平的餐饮上市企业，餐饮行业需要政策的平等对待和走出去战略的扶持。

这次三中全会强调了“公共服务均等化”、“消费者自由选择”，也就意味着餐饮行业就应该跟其他行业一样，站在同一个市场平台上去竞争。国家应该为我们创造这样一个公平的市场环境，而不是提高我们的税收甚至是重复收税，区别化地对待我们的煤电水气等费用。

餐饮业此前因打击“三公消费”而受到了一定影响，但那主要是针对政府三公接待的，对广大基础性消费市场冲击并不大。因为公款消费只是商务宴请的一小部分，而商务宴请市场是有需要的，形势一定会进一步存在，只是逐渐会趋向理性一些。

任何行业都需要领军者，需要标杆，这一方面需要自身努力，另一方面也需要政府、政策的扶持。就拿餐饮业来说，餐饮是个在终端操作繁琐的微利行业，品牌溢价比较低，全国百强餐饮今年统计的平均利润率刚刚超过7%。

扶持标杆企业不能仅停留在口头上，实际上这件事迫在眉睫。有那么多国外餐饮品牌进入中国市场，我们却没有一家能够做到像麦当劳、肯德基那样的企业。为什么？我们当然想走向海外市场，至今中餐在国外都没有形成规模化发展。但仅仅依靠我们自身的力量，不足以做海外市场的尝试。

我们进入其他更多国家，不仅需要庞大的管理团队，正所谓“兵马未动，粮草先行”，我们还需要强大的资金做支撑，将基础性工作做扎实。可是现在给我们的融资渠道太少了。

再看目前国内少有的几家餐饮上市公司，以全聚德和湘鄂情为例，这两家实际上都是以公务宴请或是说公款宴请为主，高端消费，受众面比较小，但国外的餐饮上市公司绝大部分都是大众消费类别的。希望将来有更多大众类别的餐饮企业可以上市，再通过政府相关部门牵头带领企业，借助海外的驻外机构，这样由政府牵线搭桥，对企业形象做好宣传，相信只要政府尽心尽力这么去做，大家都会有更加光明的未来。

12.餐饮业行业分析 篇十二

一、我国旅游餐饮业的现状、存在的问题

(一) 我国旅游餐饮业的现状

旅游餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业, 经过多年的发展, 现已呈现出百花齐放、百家争鸣的局面。从品种上讲, 我国八大菜系, 国内外风味小吃应有尽有;从业态上讲, 既有中高级的酒店、宾馆, 也有大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅;从规模上讲, 既有大型饮食集团, 也有中小型餐饮企业和个体工商户。我国旅游餐饮业所具有的内在发展潜力及前景, 无疑已成为一个不争的事实。

我国的旅游餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段, 据有关资料显示, 2007年我国旅游餐饮业零售额累计实现12352亿元, 同比增长19.4%, 比上年同期增幅高出3个百分点, 而据国家商务部预测, 到2010年, 我国旅游餐饮业零售额将达到20000亿元, 由此可见旅游餐饮业在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用。

(二) 我国旅游餐饮业的存在的问题

虽然我国旅游餐饮业出现了前所未有的发展趋势, 但面对消费市场结构的变化, 面对WTO, 面对产业升级, 仍然存在如下一些问题:

1. 经营规模盲目扩大, 行业发展速度过快。

近些年来我国旅游餐饮业的良好发展势头使企业纷纷扩大经营规模, 营业网点不断扩大。由于餐饮服务业属于传统经济, 一直以来没有受到政府及相关职能部门的足够重视, 因而产业政策上没有得到积极的扶持与支持, 基本是放任其发展, 这就使旅游餐饮企业重复建设、盲目扩张情况比较严重。从一定程度上, 造成了优质餐饮资源的浪费。

2. 管理模式落后。

我国旅游餐饮业虽然在品牌化、大众化、产业化经营等方面获得了一定发展, 也代表了当今餐饮业的发展趋势, 然而其管理模式却比较落后。目前餐饮企业大多实行的是较为传统的管理模式, 使企业缺乏长期性、稳定性管理核心体系, 而一些规模较小的餐饮企业还实行的是传统的作坊式的管理, 这已不能适应现代企业竞争和行业发展的需要。

3. 企业竞争手段雷同, 市场定位不明确。

餐饮市场竞争中一个突出的问题是几乎所有的品牌连锁企业都采取市场跟随策略, 在产品形式、市场定位、价格、营业网点位置选择方面都有较大的相似性和雷同性, 模仿情况比较普遍。这样不易突出企业及产品特色和自身的餐饮文化, 难以形成核心竞争力。其结果只能是谁的价格便宜谁就拥有了市场, 这对于许多中小规模的餐饮企业显然是不利的, 难以挖掘其自身的发展潜力。

4. 各种负担沉重, 严重制约了餐饮业的发展。

虽然目前餐饮企业负担的地方税收比较合理, 但各个部门的额外收费较重, 治安城管、交通卫生、环保、消防等多个部门都有理由收费, 还有各种摊派、赞助等。扣除上述费用外, 旅游餐饮企业用于自身发展所需的费用已所剩无几, 很难实现自身的跨越发展。

5. 经营管理缺乏相应的高素质人才, 人员流动性较大。

近几年, 我国餐饮业的发展迅速, 对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前实际情况看, 餐饮业从业人员的综合素质总体偏低, 一线的餐饮操作或管理人员往往没有接受过正规的管理知识、服务知识的培训, 从而导致了餐饮业人才只重视经验而不重视学历的行业“潜规则”。正是这一“潜规则”导致了, 人们对餐饮业本身的行业性质产生了疑问, 最终的结果就是人员的大量流失, 行业得不到真正的发展和超越。

6. 旅游餐饮企业的发展缺少相关法律政策的保护。

随着时代的发展, 旅游餐饮业在我国旅游业发展的整体范畴中, 属于发展速度较快的子行业。过速的发展, 从而导致了相关配套法律体系和政策的扶持, 一旦出现突发事件, 难以运用较为配套的法律体系解决突发问题。所以, 国家及相关部门有必要加强餐饮行业的立法, 以保证行业的健康发展。

二、旅游餐饮业的波特五力竞争模型分析

波特五力模型认为行业中存在着决定竞争规模和程度的五种力量, 这五种力量综合起来影响着产业的吸引力, 它是用来分析企业所在行业竞争特征的一种有效的工具。这五种竞争作用力综合起来, 决定了某产业中的企业获取超出资本成本的平均投资收益率的能力。这五种作用力的综合作用力随产业的不同而不同, 随产业的发展而变化。

第一, 餐饮企业的品牌、服务水平等因素往往会成为同行之间现存最主要的竞争。随着人们生活消费水平的提高, 人们外出餐饮在满足基本的生理需求外, 现如今考虑更多的是该餐饮企业的品牌、服务水平、硬件设施等相关要素。一个成功的餐饮企业, 往往会在此处做足文章。大型餐饮企业, 由于资金实力雄厚, 加上相关职能部门的支持, 往往会有较为优势的条件。中小型餐饮企业, 只有通过模仿或从价格上战胜大型餐饮企业, 以优质的服务和适中的价格来接受大型餐饮企业的挑战。在今后的发展过程, 这一竞争趋势会变得更加的明显。

第二, 潜在新进入者的威胁。对于旅游餐饮业, 新进入者冒着现有企业强力反击的风险, 以品牌化、市场化的策略进入市场, 这对现有的旅游餐饮企业是一个不可估量的威胁和挑战。旅游餐饮行业有着巨大的市场发展潜力, 正吸引越来越多的新进入者, 市场领先者利用现有优势资源进行反击, 如对原材料的控制, 增加新进入者的成本, 控制终端销售, 对竞争者进行封锁, 增加对手的销售成本等, 予以解决所存在的威胁。新企业进入市场需要大量的先期资金投资, 以便更好的面对来自各方的压力。目前, 在餐饮市场上著名餐饮企业的合作结盟、联手、收购经济状况较为欠佳的旅游餐饮企业, 这些资本运作给新进入者造成很大压力, 使新进入者在资本运作上难以抗衡。

第三, 替代品的威胁。旅游餐饮业与其他行业不同, 从表面上看没有任何的替代品会影响行业的发展。但对于旅游餐饮业来说, 真正替代品就是各餐饮业之间服务意识、服务态度及服务水平, 这是一种潜在的替代品。旅游餐饮服务企业, 要想立足于整个餐饮行业必须加强企业内部服务意识、服务水平、服务理念的进一步深化。这种潜在的行业竞争, 企业必须注意应对替代品的威胁。

第四, 消费者的讨价还价能力。作为消费者必然希望在高档餐饮企业中享受物美价廉服务和相关餐饮产品, 这就促使了旅游餐饮企业必须降低有关成本, 来保证企业最基本的利润价值的实现。消费者主要通过其在餐饮消费过程中压价与要求提供较高的服务质量的能力, 来影响旅游餐饮企业的盈利能力。

第五, 供应商讨价还价的能力。供应商威胁手段主要是提高供应价格, 或者降低供应产品和服务的质量。从原料供应上看, 餐饮生产原材料资源丰富, 许多供应商料都有较强意愿与旅游餐饮企业联盟, 从而导致了供应商讨价还价能力不强。但是, 随着旅游餐饮企业内部硬件设施的高档化, 不得不迫使旅游餐饮企业节约、降低相关生产成本的投入。旅游餐饮企业, 在发展的具体过程中为了能够使消费者有一个较为舒适的就餐环境, 从而压抑在某些生产环节的资金投入。为了估计旅游餐饮企业的整体发展, 必须降低相关成本, 从而使得总体利润变得很低。

三、营销策略的选择

重视旅游餐饮企业自身品牌形象的建设与市场发展平行推进。旅游餐饮企业如何发展自身的竞争优势, 抗击五种竞争力, 或根据自己的意愿来影响着五种竞争的作用, 均基于旅游企业发展策略的制定与执行。一般来说, 成功的策略需要一个长期、单纯且一致的目标, 紧密结合周围环境, 对资源做一个客观评价, 有效率地结合资源实施策略。基于波特五力模型中对旅游餐饮业的分析, 笔者认为, 实施品牌战略与市场的发展相对接, 做好旅游餐饮企业自我定位, 并选择与企业发展相适应的营销策略, 是我国旅游餐饮业发展的核心。

第一, 实施品牌战略, 发展连锁经营。随着人均消费水平的提高, 价格因素在旅游餐饮业中的影响逐步减少, 餐饮企业自身的品牌力量日益突显。品牌不仅是旅游餐饮企业的产品标识, 更是其自身发展的宝贵资产。在旅游餐饮企业的各项竞争中, 品牌的竞争是最难以模仿的。好的餐饮品牌是餐饮企业自身企业文化的外在反映, 是知名度和美誉度的综合。

当餐饮企业实施了品牌战略后, 在市场上拥有了一定的地位, 企业必须扩张其自身发展规模。在我国, 旅游餐饮企业在初创阶段时可选择直营方式。连锁经营是最终发展的目的, 但企业发展到一定的阶段时, 要考虑采取连锁经营的方式。在具体发展过程, 两种发展模式应互为使用, 以达到最佳的效果。

第二, 加快自主创新, 实施标准化战略。在我国, 旅游餐饮业的发展要想取得成功, “烹饪工业化”是重要的法宝。我国旅游餐饮业的发展与国外不同, 过于传统, 无任何创新之处, 与时代的发展已显然脱钩。当务之急, 必须根据我国餐饮业发展的自身特点, 进行创新开发, 研究出一套适合我国旅游餐饮业发展的标准之路。

第三, 进入准确的目标市场分析。在目标市场分析中, 运用STP理论, 即在一定的市场细分基础上, 确定自己的目标市场, 最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。旅游餐饮企业在确定好目标市场后, 企业应对该目标市场相关情况进行研究, 并制定相关标准化服务程序, 以便更好的服务目标市场, 建立顾客的忠诚度, 这也无形的提高了企业在市场中的地位。

第四, 探索有效的营销策略。与西方发达国家相比, 我国旅游餐饮业的营销观念比较落后, 对餐饮营销手段没有过多的研究, 在西方国家“推拉结合”的战略是当地餐饮业发展的重要战略。结合我国旅游餐饮业发展的实际情况, 我们认为可以采取的营销战略有:一是口碑营销。通过建立良好的, 让每一个顾客成为企业的免费推销员。二是绿色营销。在21世纪, 绿色营销是人们在追求健康、安全、环保的意识形态下发展起来的新方法、新思维。三是企业文化营销。通过在对客服务和消费者享受服务的的过程中, 不断让消费接受、认同企业的内在文化价值。四是差异化策略。差异化策略是指旅游餐饮企业提供的产品或服务与其他竞争者相比在同行业范围内独具优势, 并且在相当长的一段时间里, 竞争对手不能或难以提供这种优势。五是低成本竞争策略。低成本竞争策略是指旅游餐饮企业通过降低成本, 与竞争对手在同等情况下有更大的获利空间, 从而获得竞争优势的一种策略。六是品牌经营策略。以准确的形象定位引领企业品牌的发展;特许经营是提高品牌价值的有效途径;内在的品牌精神是品牌的核心。

四、结语

我国旅游餐饮业的发展要适应当前具有竞争力的世界旅游餐饮业发展的趋势, 是一次对中国旅游餐饮企业的突破和创新, 不仅要借鉴西方发达国家餐饮业的成功经验, 也要考虑中国旅游餐饮业自身发展的实际水平和情况, 在两者之间找到最佳的结合平台, 方能解决现阶段发展中所遇见的实际问题。

摘要：按照迈克尔.波特的企业竞争战略理论, 企业竞争优势是由产业结构决定的, 是由一个产业中的五种竞争力量所决定的。要对抗这些竞争力量, 企业就要采取相应的发展策略, 建立自己的竞争优势。应用迈克尔.波特的五种竞争力模型, 以我国旅游餐饮行业竞争态势为切入点进行分析, 其结论是:我国旅游餐饮企业提升其市场竞争力, 应该采取的发展策略是:实施品牌战略, 发展连锁经营;加快自主创新, 实施标准化战略;准确分析目标市场, 积极培育顾客忠诚度;借鉴发达国家经验, 探索有效营销策略。

关键词：波特五力模型,竞争态势,发展策略,旅游餐饮业

参考文献

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[4]周三多, 邹统轩.战略管理思想史[M].上海:复旦大学出版社, 2003

[5]邢颖.餐饮企业战略管理[M].北京:高等教育出版社, 2004

13.餐饮业行业分析 篇十三

餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不仅会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在我国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。所以在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不仅包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。

一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题

1．人才跳槽严重，并且出现两个极端

目前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。

在其他行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。

跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，但是由于这部分员工目前缺口仍然很大，加之他们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致他们的跳槽。

另一方面，中高层高级管理人才的流动始终是一个难点。由于他们是饭店的领导核心，领导班子一换，势必造成很大的人员波动。

2．员工积极性低，表现不理想

员工积极性及员工表现一直是饭店管理中关注的问题。从调查结果看，并不令人乐观。其中认为员工工作表现良好的饭店只的25．25%，认为本地员工表现很好和较好的占48．1%，较差和缺乏的占51．9%。许多员工并不认为“店兴我荣，店衰我耻”，很多人认为客房服务员只是清扫房间，餐厅服务员只是端菜、倒酒，对于其它工作缺乏积极主动，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑对客”等。

3．饭店人力资源结构失衡

目前我国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不仅需要操作型的服务人员，更需要大量智慧型的决策管理人才。饭店业的发展呼唤着素质好、外语好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人才。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅游职校的毕业生则主要集中于总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人才奇缺，部门经理以上的具有管理决策能力的人才缺口严重，一些具有实践经验又具有较高理论水平的人才更是难觅。

二、餐饮企业员工高流失率及招聘难原因浅析

1．工资水平不高、地位低

在社会转型期，在知识经济突飞猛进的发展中，一些人出现快速挣大钱的浮躁心态，尤其对于那些置身于低收入与服务对象高消费的反差下的饭店从业人员极易造成不平衡的心理，使其工作积极性下降。目前饭店业是微利行业，饭店员工的工资水平、待遇水平低于其它许多行业，造成饭店员工心理的不平衡，许多员工尤其是优秀员工不愿意留在饭店。

92年诸多三星级饭店员工的平均工资在500/月左右，十几年过去了，许多行业的工资在92年基础上增加了几倍甚至十几倍，而饭店员工的平均工资只在700—10000/月元左右，远远落后

于IT行业、房地产、加工制造等行业员工的平均收入，训练有素的饭店员工纷纷流失到外企、高新产品的销售、收入略高的中高档社会餐饮业。

餐饮服务员缺乏地位，无论是顾客，还是餐饮管理者都未能对他们给予足够的尊重，致使服务员在心里上有自卑感；虽然收入低、福利差，但劳动强度大且责任又大。餐饮服务员这一职业与当前的农民工一样，既不稳定又前途难测，随时有失业的危险。

2．对企业的不认同感

在早期，由于饭店工作环境等外在因素的吸引使许多人进入这一行业。星级饭店创建之初，中国正处在经济腾飞初期，装修豪华精美硬件条件极佳的星级饭店在每个城市中为数不多，能在那种优越的环境中工作令许多人羡慕不已，那时许多城市五星级饭店大学生应聘者趋之若鹜，而如今，写字楼、社会餐饮、包括部分私人住宅装修的条件丝毫不逊色五星级饭店，员工在特别环境中工作的优越感荡然无存，饭店岗位对他们吸引力就又少了一重。随着对此职业特征的深入了解，其原先的神秘感也逐渐消失；人们也对“人家吃着我看着，人家坐着我站着”这一职业产生了反感，很难积极主动去工作，甚至导致了普遍的跳槽现象。

3．进入饭店的门槛高

与国外饭店惯用经营老道的老员工不同，中国星级饭店对应聘者的身高、年龄、五官等外在条件往往高于一般行业的要求，偏重青春美貌；而文化程度、外语水平也会将一部分人拒之门外，六至八年之后，不再青春的员工们逐步分流到收入更低的后台部门，看到如此结局的员工便提前另觅高枝，致使人员流动频繁，服务基本功扎实只是屈指可数的几个老员工，半数员工的服务只能说是浅显的实习。

4．晋升通道狭窄晋升速度缓慢

我国饭店员工流失率很高，这与饭店的员工不能很好地施展自己的职业抱负不无关系，管理岗位是极为有限的，这决定了饭店晋升通道的狭窄度，从最基层岗位工作晋升到中层管理岗位通常要经过多年磨练，企业目标与员工自身发展目标的重叠期太长，一些希望打短平快的应聘者也望而退步。尤其是一线的员工，他们的岗位往往已经定死，就是有个别的岗位空缺，也都被有裙带关系的人填补了，职业晋升很难，他们根本就看不到新前途。

5．部分酒店缺乏吸引人才留住人才的必要条件

国营饭店对人才的凝聚受体制限制较多，企业员工经常处于死不了、慢慢跑的消极发展状态，优秀人才成长空间有限，要么流失，要么按部就班流于平庸。

民营饭店近几年发展迅速，水平却参差不齐。究其根源，家族观念、急功近利、对饭店行业的肤浅认识，导致业主缺乏做百年老店对产品品质高标准的追求，缺乏对饭店职业经理人所担当角色的尊重与信任，致使饭店专业管理人员难以实现短、中、长期经营管理目标，管理人员走马灯般地变化，服务品质难以建立。

三、员工高流失率对饭店的影响

频繁的员工流动将会给饭店带来许多不利的影响：

1、培训和替换成本增加。一名饭店员工从进饭店培训，轮岗培训到具体部门培训，直到成为熟练工的花费是一笔不小的支出。随着培训日益受重视，此类的成本将大大增加。饭店从招聘到培训员工所付出的人力资本投资将随员工的跳槽而流出本饭店。同时，饭店为维持正常的经营活动，在原来的员工流失后，需要重新物色合适的人选来顶替空缺的职位，这时，饭店又要为招收新员工支付一定的更替成本。

2．服务质量的不稳定。一般来说，多数员工、在决定离开而尚未离开的那一段时间里，他们对待自己手头的工作不会象以前一样认真负责，甚至有些员工由于对饭店的不满，出于对饭店的报复心理而故意将事情做砸。若员工在这样的心态下工作，饭店的服务水平显然会大打折扣。此外，饭店在员工离去后，需要一定时间来寻找新的替代者，在新的替代者到位之前，其它员工不得不帮忙完成辞职者的工作而导致自身的疲惫不堪，这将间接地影响饭店的服务质量。再者，由于流出者和流入者在工作能力上总有一定差距，刚刚参加培训的新员工，不可能立刻熟悉工作，往往难以保证原有的服务水平。流失优秀员工对饭店服务质量的影响将是长期的。在从对餐饮专业人员的调查中得知，目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失；二是服务和饭菜质量不稳定所带来的宾客投诉，而前者又是后者的主要原因之一。例如厨师，流失率高达40%，差不多一年多就要“换手”，饭菜质量的稳定无法保障。

3．员工的流失可能使饭店业务受损。饭店员工，尤其是中高层管理人员跳槽到其他饭店后，又可能带走饭店的商业秘密；饭店的销售人员的流失，往往也意味着饭店一部分客源的流失，这些员工的跳槽将给饭店带来巨大的损失。

4．影响员工士气，损害饭店形象。员工的流失在饭店的内部被理解为对饭店的不满，引起不必要的揣测和人心的浮动，动摇其他在岗人员对饭店的信心，破坏饭店的凝聚力和向心力，对其它在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。一部分员工的流失可能会刺激更大范围的人员的流失，特别是当人们看到流失的员工得到了更好的发展机遇或因流动而获得更多的收益时，留在岗位上的人员就会人心思动，工作积极性受到影响。另外，辞职的员工往往会在饭店外部夸张地发表对饭店的不利言论，给饭店带来一定负面影响，会损害饭店的形象。

四、解决餐饮企业员工流动的对策

1．饭店应改善员工年龄结构，建立饭店人才数据库。目前我国各大饭店的员工趋于年轻化，认为饭店从业人员应年轻、漂亮。这是饭店业给社会造成的一个误区。饭店可拓展人员的年龄结构，比如，有的饭店实现特色化服务，招聘中、老年服务员，突出中、老年人的稳重、可靠特点。在国外的百年老店中白发苍苍服务技术娴熟的年长服务人员比比皆是，人们不仅不会计较他们的年龄，反而会被他们老道的服务所折服！这说明年龄并不是影响服务质量的主要因素，招聘者主要要看他们是否热爱服务行业，是否适合服务行业，是否愿意长期在这个饭店工作；年龄、身高、文化程度（不同饭店外语要求的侧重点可灵活掌握）等可作为参考条件。

人力资源部应建立饭店的人才需求系统，定期检查本行业的人才供求状况，以确定饭店未来需求的人才数量。通过职位分析，对现有的员工进行盘点，建立饭店员工数据库。其具体内容包括：经历、学历、家庭背景、培训情况、技能证书、职业兴趣、特长、曾取得的荣誉与奖惩情况、主管的评价等等。它是对员工竞争力的反映，可以判断岗位由哪些员工来填补。同时，依据酒店的职业标准确立什么样的员工是饭店的人才，他们应该是具备“特殊”素质的员工，有“特殊”的思维方式、工作态度和心理素质，对酒店文化认同，一切为客人着想，有潜能，经过磨练后，能迅速成长、独当一面。然后，分析员工的素质与数量是否与酒店的业务相匹配，确定人才供给的内部开发及外部招聘比例等。

2．提高饭店的福利待遇和完善资金分配制度。福利待遇是饭店为员工所提供的各种工资或资金形式的利益和优惠待遇，包括员工浴室、宿舍、医疗保健、社会保险和住房公积金等集体福利

和带薪年假、人身保险、股票赊购等福利性补贴。

良好的福利待遇对调动员工积级性，保证服务质量，提高饭店经济效益，减少人员流动起着积级作用，是饭店管理的一些种有效手段。

另一方面饭店要完善资金分配制度，实行多元化的分配制度。饭店应制定合理的奖金分配制度，如根据智力付出程度、顾客满意度、劳动强度、劳动时间、技术等级等多种因素综合测定，让员工能拿奖金放心，不拿奖金也安心。要给各类人才以合理的报酬。例如对总经理、副总经理、服务员等一般人才的薪金要高出市场平均水平，对突出贡献的人才应该给予重奖和特殊照顾，真正实现“一流人才，一流业绩，一流报酬”，使人才的价值得到充分体现。若条件允许，还可实行顶尖人才或更多人才持股，将员工的利益和饭店的发展捆在一起。

3．增加员工可自由支配时间，培训员工的专业技能，关心员工的职业发展，建立一个公平、公正的绩效评估体系和选拔制度。

3．1针对饭店行业工作时间长、劳动强度大的特点，推行“增加旅游消费”的方法，对工作努力、成绩突出、符合条件的员工给予奖励与提高其积极性。另外，可在一些时间性很强的部门采用弹性工时制度，即规定这些部门和岗位的员工除一部分时间必须按时间上班外，其余时间可以在一定范围内让员工自行支配。比如饭店餐饮部的营业时间基本上都有固定的三个高峰期：早餐7点至8点半，午餐11点至下午2点，晚餐下午5点至9点半。在此时间之外，员工大多做一些辅助性的工作。若采用弹性工作时，将会给员工带来很大的便利。这样员工总的工作时间缩短了，劳动强度降低了，但工作效率却有明显的提高，差错减少，缺勤和迟到会相应降低，员工也会因为能自由支配作息时间而满意。

3．2饭店应在对员工进行业务技能培训的同时，重视对员工某种专业技能，比如电脑设计、会计、厨师等方面的培训使其成为某类技术的骨干或能手等。可以对获得相关资质或等级的员工给予一定的待遇，这样既使饭店员工的综合素质和服务水准得到提升，又造成了员工的一种专业成才之路，大大增强了今后员工对社会的适应性和对职业的稳定感，从而淡化一些员工因过分担心未来职业前景而急于跳槽的心理，起到减低员工流动率的作用。

3．3饭店应建立一个公平公正的绩效评估体系，做到每个员工在考核过程中计划均等、条件相同、时间一致，判定考核结果和运用考核结果时也一视同仁。人事变动本着内升外求相结合的

原则，内部有适当人选则内升，无胜任者再外求，让员工明确个人职位提升的要求与目标，使其看到自己的职业前景。可通过实行举贤选能、双向选择和竞争上岗等制度和措施来达到人力资源和优化配置，稳定人才。要建立职业晋升阶梯。管理者要充分了解每一个员工，这他们制定职业生涯计划，提供培训学习机会和多元化的发展空间，让员工充分地施展自己的抱负，最终促进其职业生涯计划的实现。

4．实行人性化管理，用感情留人。

人心都是肉长的，每个人都有感性的一面，尤其是东方人，更讲究感情。感情投资具有潜移默化的感恩效果，感情好，什么都显得无所谓；感情不好，就是一点芝麻小事，也会小题大做，借题发挥。而且感情投资也是成本最低、投资回报率最高的投资。所以，饭店应该更加重视感情留人。