中式烹调技师专业论文.doc

中式烹调技师专业论文.doc（共4篇）

1.中式烹调技师专业论文.doc 篇一

一选择题

1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾

C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖.A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A).A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性

5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生.A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期.A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成

8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果.A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食(D)和饮食行为等.A,态度 B,消费 C,过程 D,动机

11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.A,研究 B,人 C,饮食 D,行为

12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶.A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌

14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用.A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了(B)A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段

16,(A)是服务中影响饮食心理的因素之一.A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格

C,卫生 D,菜点质量

17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A,营养 B,固有 C,特征 D,形状

18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染.A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D).A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能.A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示

22,厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态.A,教育 B,调查 C,检修 D,停电

23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的(B)现象.A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是(D)制作的关键工序.A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴

25,(D)主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查

26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务

28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D).A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是(B).A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法

31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制.A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理

34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖

36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊

37,下列选项符合羰氨反应的是(D).A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B).A,酒精,水和热能 B,乳酸

C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎

43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B)A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B)A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾

45,烹饪原料中的(A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团

48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A)的作用.A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B).A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软

B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好

50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好.A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在(D)捕捉.A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好.A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D)一般弃掉不用.A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头

54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近.A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾

55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则.A,分类 B,系统 C,分别 D,区分

56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质

58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A).A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B)A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度

60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好.A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B).A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪

63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍

64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B).A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A).A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C).A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D).A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参

69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B).A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C).A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A).A,强力味精是第二代味精

B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g.A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D).A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A).A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国

77,符合生物学中的牛种分类选项是(B).A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛

78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在(A).A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A).A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是(A).A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C).A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在(A).A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是(A)A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是(D)A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和(B)左右的蛋白质是由谷类提供的.A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C)A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质

C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味

93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A)A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是(C).A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面

96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C).A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是(D).A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B).A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是(C).A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液

C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是(C)A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净.A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水

104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜.A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速

105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(B).A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物

106,碱发主要(A)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野鸡大多数已死,初加工应采取(A)褪毛的方法.A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不

108,龙虾初加工应分离头和身体,从(D)取出虾肉即可.A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A)适合用水发.A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,(D)适合于碱发.A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼

111,适合油发的原料一般适合(C)发.A,火 B,碱 C,盐 D,水

112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,(C),出腿骨,翻转鸡皮.A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分(B)出胸肋骨两步.A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤.A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡

115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透.A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料.A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料.A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变

121,碱发要求(D)用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时

122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D)清除多余的碱分.A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水

123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D).A,1种 B,2种 C,4种 D,3种

125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价.A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾

128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变.A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白

130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等.A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白

131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的.A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍.A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D).A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧

136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可.A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质.A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质

138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法.A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制

139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D).A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质

140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D).A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪

141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成.A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克.A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克.A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克.A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克.A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克.A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C).A,1:1.5.B,1: 2.C,1:1.5-2.D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克.A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.A,直 B,斜 C,竖 D,横

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方

160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种.A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形.A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A,直 B,斜 C,竖 D,横

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀.A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒

172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A,五 B,六 C,八 D,九

174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A).A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片.A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀.A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀.A,单 B,双 C,少 D,长

180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜.A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种.A,一 B,两 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜.A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型.A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼

185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀.A,单 B,多 C,少 D,长

186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜.A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜.A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.A,片 B,剁 C,切 D,斩

189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C,直 D,纵

190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切.A,竖 B垂 C, 推 D,纵

191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A,竖 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A,锯 B,铡 C, 推 D,拉

193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C,平D,直

194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法.A,锯 B,铡 C, 推 D,斩

195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A,锯 B,铡 C,劈 D,斩

196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等.A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟

197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A,锯 B,滚 C,剞 D,斩

198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种.A,竖 B,横 C,抖 D,翻

199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料.A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次

201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料.A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料.A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种.A,斜 B正 C,竖 D,平

205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种.A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料.A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种.A,竖 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法.A,锯 B,铡 C,剞 D,斩

210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥.A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形.A,正方 B,长方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲

213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类.A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩

214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料

217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种.A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法.A,一 B,两 C,三 D,四

220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,顺 B,逆 C,竖 D,正

222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长.A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种.A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.A,小 B,大 C,长 D,宽

227,粒多用于制馅和(B)肉丸用.A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小.A,丁 B,末 C,丝 D,片

229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A,斜 B正 C,直 D,平

230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A,斜 B,逆 C,竖 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)个步骤.A,两 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)种.A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀

234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条

237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B).A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀

238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕.A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压.A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右.A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形.A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压.A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀

250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀.A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序.A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红

254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热.A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D).A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格

256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法

257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响.A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大

258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波

259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法.A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,虾饺面坯调制是属于(A).A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A)A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A)A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂.A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的.A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A).A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳.A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D).A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构

269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D).A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶

170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等.A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作.A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B).A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是(C).A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是(C).A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C).A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受

C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

276,呈献鲜味的主要物质有(C).A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C).A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应

278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应.A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是(C)A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B)A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用(C),让其初步定型.A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸

282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为(A).A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,(D)是京式面点的代表品种.A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关.A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口.A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色

287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的.A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁

289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得.A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质

290,乳酸(cH3.CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.A,水 B,糖 C,酒 D,盐

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得.A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸

293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味.A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物

295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸

296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝

298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质.A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（C）汁的一种烹调方法。A淡B咸C清D甜

=============================== 判断题

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉.6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.13,(×)我们平常所说的“南咸东甜北辣西酸”是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.25,(√)不吃荤的“荤”不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用.40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方.45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性.47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质.64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香.67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物，具有一定的毒性.81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水.83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固

90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.91,(×)酒可使血液蛋白质凝固.92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒.98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比.100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和.101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四.105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法.115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.131,(×)丁的形状比粒小.132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状.137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形.145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐.146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻“扶桑”可选紫菜头.150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀.155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型.181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料.195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食.197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制.198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握.199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆.210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.224,(√)腌风的原料一般不经水洗.225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料.235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好.238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色.239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜

242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴.252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的.253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法.254,(√)江西菜“流浪鸡”相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品.255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能.256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重.257,(√)微波炉加热属电磁波烹法.258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念.259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法.260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热.261,(√)烹饪是加工制作食物的核心.262,(×)调味是可有可无的一道环节.263,(√)调是调和滋味.264,(√)“烹”即指烹饪,“调”即指调味.265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪.266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源.267,(×)关于调味的记载很多,因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念.268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素.269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术.270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科.271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象.273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴.274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴.275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美.276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法.277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%.280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的.281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得.282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种（X）

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（X）

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√）

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（X）

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√）

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（X）

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√）

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（X）

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（X）

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（X）

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（X）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（X）

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（X）29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（√）31.调制冷水面团一般用冷水。(×)32热水面团的特点是柔中有劲。(×)33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)34在厨灶上都应设制换气扇。(×)35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×)36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×)37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√)38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（×)39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√)41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√)42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√)43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。

(×)46味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。(√)47影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。(×)48味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。(×)49味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。(√)50明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除鱼腥草的腥味是用开水焯。(×)52苦菜是野菜的统称。(×)53山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。(×)54蕨菜属野生蔬菜。(√)55果子狸宰杀后，应立即剥皮。(×),56调制米粉面团一般用冷水。(×)57热水面团的特点是柔中有劲。(×)58在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)59玉米油是从玉米粒中压榨出来的（√）60干贝是用扇贝，日月贝，江瑶贝加工制成的（X）61肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关（√）62禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达（V）63清汤的特点就是汤色澄清。(×)64干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等.(×)65蛋白质变性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。(√)67芦笋是芦苇的嫩芽.(×)68大鲵是淡水鱼的一种，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要马上泡在水中。(×)70鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。(×)71荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。(√)72鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系(√)73制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。(×)74猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的.(×)75“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。(√)76碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。(×)77鱼类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割(×)78白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清(×)79按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。(√)80所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。(×)81碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。(×)82水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。(×)83干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。(X)84干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。(√)85制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。(√)86所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透.(×)87制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。(×)88油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。(√)89牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。(√)90猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。(×)91蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。(×)92肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。(√)93变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。(×)94蛋白质凝固强度与自身含水量无关。(×)95电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度.(√)96纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定，不易水解,加热也不发生变化.(√)97个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣冒被单，勤换工作服。（X）98 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）99食物中毒大多在食后2小时到48小时内发病，一般不超过6天。（X）100安全保卫工作“四防”的内容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）

2.中式烹调师初级 篇二

(在统一课程内容的原基础上，新增15道教师特色菜、时令菜）

学期：2个月

上课时间：每周一、二、三、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：1680元（送刀、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：2410元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师初级》

享受100%政府补贴培训的学员免学费，只需预付1205元注册学习，拿证时人保局退还 课程内容：

烹饪原料知识、烹调方法，火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。刀工实习、切丁、片、块、条、丝。整鱼分档、美化刀工、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。

成都蛋汤、酸辣汤、榨菜肉丝蛋汤、肉圆粉丝汤、肉丝豆腐羹、三片汤、红烧肚当、茄汁鱼片、芝麻鱼排、红烧甩水、糖醋鱼块、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、椒盐排骨、响油鳝糊、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、爆鱿鱼卷、咕老肉、宫爆鸡丁、虾仁豆腐、鱼香肉丝、家常豆腐、香炸风翅等等40道菜肴的制作。

中式烹调师中级（厨师证4级）

学期：3个月

上课时间：每周四、六（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：2100元（送雕刻工具、教材资料、包推荐工作）政府指导价：2670元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》

享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1335元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付2670元注册学习，拿证时人保局退还1335元 课程内容：

烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花，刀工实习、整鸡出骨。

红烧黄鱼、莞爆双花、芹黄鱼丝、干烧鱼块、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、糟溜鱼片、酱爆目鱼卷、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、鸡火煮干丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、鸡茸烩蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂鱼、松仁鱼米、干烧大虾、小煎鸡米、酸辣参哈、白汁鲈鱼、荷花鲜奶、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、菊花青鱼、拔丝香蕉、香茜烩白玉、糟溜鱼卷、黑胡椒牛排、学员自选菜等等菜肴的制作。

中式烹调师初中级连读（厨师证4级、5级2证）

学期：3-5个月

上课时间：每周一、二、三、四、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）培训费：3300元（送刀、雕刻工具、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：5080元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》《中式烹调师初级》

针对完全自费标准的学员，享受100%或50%政府补贴培训的学员，按指导价分开计算初级和中级

课程内容：

初级和中级课程的课程内容。

上课方式

由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上

示教课-老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范 操作课-学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评 刀工课-切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践

理论课-烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习

包教会的，不限制课时、学期

中间有缺课、请假、没学会的情况，都可以免费继续学习，学会为止

考证

上海市人保局统一考试颁发，中式烹调师职业资格证书（厨师证5级制）

学校组织集体申报、复习、模拟考、备料等备考应对。

任课教师

董老师：具有35年以上工作经验，高级技师职称，厨师证考评员

烹饪菜肴美味，技巧细节丰富，上课气氛活跃，传授工作经验

欧老师：具有30年以上工作经验，高级技师职称，教材刀工部分负责

刀工切配擅长，耐心辅导学员，备考备料细致到位

季老师：具有20年以上工作经验，技师职称，在职厨师长

钻研流行时令菜式，烹饪理论基础结合工作实践讲解分析

叶老师：具有20年以上工作经验，高级技师职称，专业厨师教师

示教过程清晰、讲解清楚，菜肴烹饪健康

中式烹调师高级课程（厨师证3级）

中级拿证2年后才能申报 学期：2个半月 上课时间：每周二、六

培训费：3680元（送教材、资料）政府指导价：3680元

颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师高级》 享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1840元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付3680元注册学习，拿证时人保局退还1840元 课程内容：

烹饪典籍介绍；高级干货、鲜活水产、野味原料知识；石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；面点制作；宴席设计；烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。

热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄 鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、一品燕窝、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。

雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰

拼盘：宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光

面点：豆沙酥饼、素菜中包

3.中式烹调技师专业论文.doc 篇三

烹饪教研组

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。[教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味 1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业

1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食 2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6)厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼 6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨 A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第四章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法

[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发 2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.不干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发 14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类 2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)凿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表现方式

1、整雕

2、浮雕 1)阳文雕刻 2)阴文雕刻

3、镂空雕 1)浮面镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、凿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)选题 2)定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用

1)雕刻品在凉菜中的使用 2)雕刻品在热菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)矾水浸泡法 3)低温保管法 4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。

狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化 2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1)水的主要物理性质 2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C.不影响原料的本味

D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色泽 F.由于沸点低原料成熟的慢

2、油传热

1)油传热的物理性质 2)油传热的特点

A.能形成均匀的温度场，使原料受热均匀

B.油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特点 F.有利于形成菜肴的形状 G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热 1)蒸汽传热的方式 2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形状 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点 3)煤气灶及供热特点 4)燃油灶及供热特点 5)电灶及供热特点 6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点 3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点 [教学内容] 烹调原料的初步热处理

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述 1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生 3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟 5)缩短烹调时间 2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水锅 2)操作要点 3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油 1.过油的目的

1)增加或改变菜肴的色泽 2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分 5)为了增加菜肴的香味 2.油温的识别 1)温油锅 2)热油锅 3)旺油锅

3.掌握油温的依据 1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3)根据投料多少掌握油温 4.过油的方法 1)划油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)为了使菜肴的质地酥烂 2)为了保持原料的本味 3)保持菜肴的形状 4)可以缩短时间，节省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。

3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。

（五）走红 1.走红的目的

1)为了增加菜肴的色泽 2)增加菜肴的味道 2.走红的方法 1)卤汁走红 2)过油走红 3.走红的操作要点 1)卤汁走红必须使用小火 2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料

1、制汤的意义

制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。

2、制汤的原料

（二）制汤的方法

1、清汤 制作的要点：

1)必须选用新鲜的原料 2)制汤的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加热

2、白汤 1)制作的方法 2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加热，保持汤的沸腾 3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点 1)鸡肉要去皮浸泡 2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用 1)诱发人的食欲 2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道 4)可以增加菜肴的色泽 5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉 2)化学味觉 3)心理味觉

3、味觉现象 1)对比现象 2)变味现象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的种类 1)单一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味 2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制 1)红油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法 1)加热前调味 2)加热中调味 3)加热后调味

2、调味的基本要求 1)要掌握调味品的性质 2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1)先制糊与不先制浆的区别 2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满 3)保持了菜肴的营养成分 4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)发粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊

8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点 1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重 3)糊必须搅拌均匀、无颗粒 4)糊必须把原料表面包裹均匀

（三）上浆的方法

1、浆的种类 1)蛋清粉浆 2)全蛋粉浆 3)苏打粉浆 4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点 1)掌握各种浆的浓稠度 2)掌握上浆的顺序 3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类 1)单纯粉汁 2)调味粉汁

2、芡的种类 1)抱芡 2)流芡 3)米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)浇

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4)勾芡时汤汁中的油不宜过多 5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是：

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点： 1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是： 1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸

是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、卷

是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：

1)要卷紧，便于造型 2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

[教学内容] 热菜的烹制方法

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒 操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀 B.原料在上浆前调味

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸 1)清炸 操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B.严格掌握火候 2)干炸 操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好 B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆 1)油爆 操作要点：

A.严格掌握火候和油温 B.芡汁不宜过多 C.要旺火速成 2)酱爆 3)？263爆

（二）煎、贴、？

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、？265 是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧、？

1、扒 操作要点：

1)原料多是断生的 2)要大翻勺 3)需要勾米汤芡

2、焖 操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当 2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧 1)红烧 操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄 2)干烧 操作要点： A.汤汁不宜加多 B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容 3)葱烧

4、？270 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡 2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确 3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨 操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬 操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖 操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩 操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小 2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制 2）火要旺，汤要滚开，时间短 3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮 操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤 2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要点： 1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝 操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候 2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜 操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程 2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁 操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间 2）糖浆的粘度要适当，不出丝 3）分为带色和不带色两种 4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹 操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结

本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业

练习各种热菜的烹制方法

第十五章 菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法 [教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法 [教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1)坚持食用性与艺术性统一的原则

2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、菜肴造型艺术的构成要素 1)材料美 2)技术美 3)形态美 4)意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴 2)根据宴会的时间与地点设计菜肴

3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴 4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、冷菜造型艺术的形式和方法 1)冷菜造型艺术的形式

随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式 2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴 2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法 1)热菜造型艺术的形式

自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式 2)热菜造型艺术的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

4.中式烹调师复习题2 篇四

②

一、单项选择题

1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范 2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益

3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 9.食源性疾病不包括（）。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒

10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种

15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁 18.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。

A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序

28.能够体现净料特点的是（）。

A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

A、10 B、1 C、100 D、4 31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。

A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算

33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。

A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期

37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式 41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法

44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织

45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理

46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A、60°C B、70°C C、90°C D、100°C 48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂

49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒 51.虾蟹属于（）。

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 52.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类 53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁 54.不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色 55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 56.西红柿属于（）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类 57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型 58.大豆的原产地是（）。

A、中国B、印度C、希腊D、埃及 59.草莓的果实属于（）。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子

61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精 62.属于非糖类甜味调味品的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇 63.不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒

65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄 66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩

69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩 70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。

A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉 71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织

72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级

73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、肉面B、皮面C、表面D、里面

75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。

A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存

76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3 77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5mm。

A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀

79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（）。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片

80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形

81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格

82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形

83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料

84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。

A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆

85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。

A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状

86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征

88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。

A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状 89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入 90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称

91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色 92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜

93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时

94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5〜1克 B、1〜1.5克 C、1.5〜2克 D、2〜2.5克

95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。

A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度

96.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。

A、1〜2克 B、5〜6克 C、10〜12克 D、15〜18克

97.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

98.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即

99.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 100.烹调前调味的主要方法是（）调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍

101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁

102.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A、味型B、风味C、火候D、调味品 103.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。

A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸

104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘 105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

106.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30〜40°C；105°C B、40-50°C；110°C C、50-60°C；120°C D、70-90°C；130°C

107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

A、0.6%〜0.8% B、0.8%〜1.0% C、1.0%〜1.2% D、1.5%〜2.0% 108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。

A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

112.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味 113.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤

114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。

A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美 115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠

116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度

117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。A、火候B、时间C、设备D、调味 118.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、成熟B、火候C、火力D、热值

119.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A、烩、炒、汆B、烧、煩、煮C、烛、炒、烟D、爆、炒、汆 120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

121.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类

122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间 123.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同 125.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩

126.要形成（）型的菜肴，应用约60〜100°C的低温油短分间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂

127.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。

A、辐射；恒温B、对流：恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿

128.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制 130.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。

A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好

131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸 132.面烤法的用料多为（）。

A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料 133.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡

134.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉 136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉

137.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于

138.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养 139.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以

140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热抢和水煮B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮

141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂

142.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒

143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处

144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感

145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致

146.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料 147.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。

A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

148.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜

149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 150.白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段

153.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料，A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。

156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。166.()单糖可以被人体直接吸收利用。

167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。168.()长期食用精白米容易引起脚气病。

169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。172.()调味品用量甚小，无需单独核算。

173.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。

178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。

181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。

182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。

一、单项选择题

1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B 15.A 16.B 18.A 19.C 21.C 22.D 23.C 25.D 26.C 28.D 29.A 30.A 31.D 32.C 33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B 39.B 41.C 42.D 43.D 44.B 45.D 46.C 48.A 49.D 51.A 52.A 53.D 54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C 60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D 66.D 67.C 68.D 69.D 70.D 71.D 72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C 78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D 84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D 90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C 102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D 108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A 114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D 120.C 121.C 122.D 123.B 124.D 125.A 126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C 132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D 138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D 144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B 150.D 151.D 152.C 153.C

二、判断题