烹饪加工卫生管理制度

2025-01-02

烹饪加工卫生管理制度（7篇）

1.烹饪加工卫生管理制度篇一

烹调加工卫生管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和询问残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要大民族在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

2.食品粗加工卫生管理制度篇二

一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

五、食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，荤素食品分开盛放。

六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

3.烹饪加工卫生管理制度篇三

一、课程教学目标

（一）知识教学目标

1．了解卫生与人体健康及烹饪的关系。

2．掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。

（二）能力培养目标

1．烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。2．具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。

（三）素质教育目标

1．要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。

2．培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。

二、课程设置说明

本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。

三、课程性质

烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。

四、教学内容、基本要求和学时分配总课时：62学时

（一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8学时）1．教学内容

（1）人类对食品卫生与安全的认识（2）烹饪和食品卫生与安全的关系（3）烹饪卫生与安全学及其学习方法 2．教学基本要求

（1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。

（2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安全科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学的任务。

（二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时）1．教学内容

（1）细菌性危害及其控制（2）病毒性危害及其控制（3）真菌性危害及其控制（4）寄生虫性危害及其控制（5）昆虫性危害及其控制

（6）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 2．教学基本要求

（1）掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控制措施以及相关卫生法规知识，对细菌性食物中毒案例，应能分析其发生原因，预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。

（2）了解餐饮食品生物性污染物的类别，对人体健康的危害性以及在烹饪制作过程中的控制措施；熟悉食品中毒、食源性传染病与寄生虫病的预防；掌握转基因动植物加工食品的安全性。

（三）餐饮食品公害性化学毒物及其控制（8学时）1．教学内容

（1）环境污染及其控制（2）工业毒物及其控制（3）农药残留及其控制（4）加工造成的污染及其控制（5）天然毒物及其控制

（6）无公害食品、绿色食品加工与质量控制 2．教学基本要求

（1）掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无公害食品、绿色食品的概念。

（2）了解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染及控制；有毒动植物中的毒性组分及控制；绿色食品的意义及相关技术。

（四）烹饪原料卫生与安全（10学时）1．教学内容

（1）烹饪原料的市场准入制度（2）烹饪原料的腐败变质及其控制（3）肉禽蛋类原料卫生与安全（4）水产类原料卫生与安全

（5）粮食谷物与豆类原料的卫生与安全（6）果蔬类原料卫生与安全 2．教学基本要求

（1）了解原料的市场准入制度，学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理。

（2）掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保鲜保质的条件与保藏期限。

（五）烹饪初加工工艺卫生与安全（8学时）1．教学内容（1）鲜活类原料初加工工艺卫生与安全（2）冷冻原料初加工工艺卫生与安全（3）干货类原料初加工工艺卫生与安全（4）原料洗涤的卫生与安全（5）原料腌制的卫生与安全（6）烹饪初加工制品的卫生质量控制 2．教学基本要求

（1）了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，掌握初加工过程中的去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术，掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术。

（2）掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工制品放置过程中的卫生控制。

（六）烹饪工艺卫生与安全（8学时）1．教学内容

（1）冷菜工艺卫生与安全（2）蒸煮工艺卫生与安全（3）煎炸工艺卫生与安全（4）烟熏烤制工艺卫生与安全（5）面点工艺卫生与安全（6）厨房卫生与安全 2．教学基本要求（1）了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；掌握各类调料、烹调方法对食品卫生质量的控制作用，烹饪制品的质量控制技术；掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。

（2）掌握厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生；蒸煮、煎炸、烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设备的卫生维护；面点工艺卫生；厨房卫生与厨师职业病的控制。

（七）餐饮服务卫生与安全（4学时）1．教学内容

（1）服务员的维生素养（2）分餐制与就餐安全（3）餐饮服务的卫生（4）餐具卫生（5）餐厅卫生 2．教学基本要求

（1）了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系，领会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐具消毒的技术与卫生规范，了解餐厅和餐饮业公共区域的卫生的一般要求。

（2）掌握餐饮服务员的卫生素养，分餐制的卫生意义、形式，中餐实施分餐制应解决的问题，各类餐饮服务对食品、设备操作的卫生要求，餐具消毒技术与卫生要求，餐厅和公共区域的卫生与维护。

五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：2学时）

实验：水产类原料鲜度的判定

（一）实验内容：水产类原料鲜度的判定

（二）实验要求：掌握水产类原料卫生与安全，并能够应用于烹饪实践。

（三）实验学时: 2学时

六、教学手段使用的要求

在授课过程中，首先利用实物及模型进行教学，直观地展现所讲内容，以便增加学生的学习能动性，激发学生的创造性思维；其次利用多媒体教学，将内容以图片形式展现，激发学生兴趣，并且在课堂上讲练结合；再次，在课堂上采用课堂讨论和论文的形式进行教学，转变授课形式，提高了教学质量。

七、教学及教学参考书

（一）教材：

《烹饪卫生与安全学》，中国轻工业出版社，蒋云升主编。

（二）参考书：

《烹饪卫生学》，中国商业出版社，崔生发主编。《现代食品卫生学》，人民卫生出版社，陈炳卿主编。

八、课程实施说明：

4.烹饪实习教学考核制度篇四

定西理工中专烹饪教研组

二00六年九月

烹饪实习教学考核制度

在实习教学中，系统地、正确地考核与评定学生的实习成绩，是实习教学过程中的一项重要内容。实行严格的实习考核制度，可以在教师、学生和教育管理三个方面起到反馈作用，有利于促进、巩固教学效果和总结实习教学经验，是提高实习教学质量的重要方法之一。

一、考核的内容

以《中等职业学校技能考核规范》为标准，结合我校烹饪专业实习条件，特制定以下考核制度：

（一）考核学生对本专业技术知识和操作技能、技巧理解和运用的程度；

（二）考核学生遵守专业规程、安全文明生产实习、工作态度等职业道德的情况；

（三）考核学生利用专业技术解决实际问题的综合能力。

二、考核的原则

（一）实习指导教师应当坚持经常地、有计划地对实习进行考核，这样才能及时的发现教学中存在的问题，并加以调整和改进教学内容和方法。

（二）考核必须采取客观的、统一的标准，防止对学生的实习活动和完成的工作采取主观的、偶然的和任意的评定。

（三）教师评定学生的成绩应当是公正的、准确的，能够真实地反映学生的知识、技能和技巧的实际水平，保持成绩的真实性和严肃性。要公开评分标准和每一个学生的实习课题成绩，使成绩成为鼓舞学生努力学习的积极因素，让学生知道为什么会得到这个成绩，今后应如何发扬优点，克服缺点。

（四）实习教师在技能考核中可结合口头答辩，以考核一些专业基本理论知识和在本校无法实施的专业技能方法。

三、实习成绩考核的方式

实习成绩考核有以下几种方式：

（一）课题考核：一般要求是实习教师在每实习完一个课题后，由教师命题进行一次考核并详细记录考核结果，将评分标准和评分公布。

（二）阶段考核：它是在每一个阶段实习结束前，由实烹饪教研组根据该阶段的实习大纲内容确定考题，经教导处审定后备案实施。

（三）技能鉴定考核：由学校教导处组织，劳动人事部门统一办理全国通用技术资格证书，其成绩可作为阶段考核成绩。

到酒店进行生产实习或参观的成绩，以课题设计内容或参观报告作为考核成绩。具体评分标准由烹饪专业教师和酒店管理人员共同协商制定。

四、实习实训成绩的计算

期末成绩：课题考核平均成绩占60%，阶段考核成绩占40%；毕业成绩：各学期期末成绩的平均值。

实训成绩单独作为一门课程成绩。

实习实训成绩加减分制度

凡有下列情况者，由实习教师提出，可酌情考虑加分或减分。

（一）在实习实习训练中制止他人违章操作、违反规章制度、避免人身事故，使产实习设备免受损失者，除给予表扬或奖励外，可适当提高实习总评成绩。

（二）在实习实习训练中违章操作、违反规章制度、造成人身事故，或损坏实习设备、工具及故意浪费实习材料者，除给予批评或赔偿处罚外，可适当降低实习总评成绩。

（三）在实习中出色完成实践任务，受到实习部门书面表扬者。

（四）在各类实习技能比赛中成绩优秀者。

（五）在实习中提出合理化建议和技术革新被采纳者，可适当提高实习成绩。

（六）对于经常违章、违纪，被实习部门取消实习资格退回学校的学生，实习近平时成绩按不及格处理。

（七）在实习实训训练期间，请假或旷课超过三分之一者，实习实训成绩即为不及格，不得参加该阶段的技能考核；请假或旷课累计节数超过十节，但又不超过三分之一的，其最高成绩按下式计算：

最高成绩＝100×（1－请假累计节数／本阶段实习总节数）

（八）凡因违反操作规程或工作纪律而造成重大责任事故或造成恶劣影响有损学校荣誉者，实习成绩为不及格。

（九）在实习实训训练中有不服从教师安排、违反实习课堂纪律、不安全文明等现象的，视情节轻重给予扣分。

（十）在技能考核中作弊者，该项成绩按零分计。

五、实习补考制度

（一）凡实习实训成绩低于60分的，均应进行补考。阶段性补考不及格者，不得参加技能鉴定。

5.烹饪加工卫生管理制度篇五

一、目的

为加强和规范进境肠衣的检验检疫和监督管理工作，保障进境肠衣原料的安全卫生质量，防止动物疫情传入传出我国，制定本卫生要求。

二、依据

本要求根据《进境食品生产企业注册管理规定》，参照中华人民共和国《出境肉类屠宰加工企业注册卫生规范》制定。

三、适用范围

本要求适用于对肠衣原料输出国家或地区、供宰动物养殖场、供宰动物屠宰场和肠衣原料加工车间的要求。

四、术语和定义

本要求所指的肠衣原料是指用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠、膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍等加工的产品。

五、卫生要求

（一）对输出国家或地区的要求

输出国或地区应建立完善的疫情疫病监控体系，无猪瘟、口蹄疫等国际OIE规定的重大动物疫情。

（二）对供宰动物养殖场的要求

1、建立有关肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；

2、建立疫病监控和疫情通报制度；

3、按照计划实施残留监控；

4、建立包括动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范(GHP)，积极应用HACCP体系和取得农产品认证；

5、建立动物来源的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地；

6、饲料原料的采购、加工、贮存、运输过程中，应最大可能地防止生物、化学、物理性因素的危害；

7、使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，并附有相应的证明材料，符合国家有关规定；

8、饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产。保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

9、兽药及疫苗的使用应符合国家和进境国的有关规定；

10、饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；

11、供宰动物在运输前应由兽医主管部门进行检疫，并随附兽医主管部门出具的动物检疫合格证明方可进入屠宰厂；

12、运输过程应避免粪便污染和动物应激或伤害。运送动物的车辆应及时进行清洗和消毒。

（三）对供宰动物屠宰场的要求

1、选址。企业应远离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便

利，水源充足；不得建在有碍肉类卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

2、厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。

3、屠宰厂应设有畜禽待宰圈(区)、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不漏水的病畜(禽)专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。

4、厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。

5、厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。

6、厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废弃物、垃圾暂存设施。

7、厂区内不得堆放废旧设备、物品，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。

8、厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

9、工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。

10、无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品力口工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。

11、企业应分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道。

12、厂区应设有运输动物车辆和工具的清洗、消毒的专门区域及其相关设施。

13、生产区与生活区应分开设置。

（四）对肠衣原料加工车间要求

1、设计和设施要求

（1）肠衣原料加工车间应与屠宰加工车间相连接。

（2）车间面积应与生产能力相适应，布局合理；应设专门的内容物清理间、盐渍间等加工处理间，各间应有效隔离，工艺布局做到脏、净分开，避免交叉污染，并应安装足够数量的洗手消毒设施，并确保良好通风排气。

（3）内容物的清理应设专门的工作台，台下接专门的内容物排放管道，保证其内容物和废水以封闭的方式排入专门的下水道。

（4）操作人员应有相应的更衣室，面积应与人员数量相适应；清理内容物的人员应设有专门的更衣室。不同的更衣室应与相应的车间直接相连。

（5）车间地面的坡度应为2%以上，排水畅通，车间地面不得积水。

（6）产品加工车间的温度应符合其特定的要求。

2、加工过程的卫生控制

（1）清理去除内容物时，应采取有效的措施防止内容物污染肠衣原料的外壁；当去除内容物并充分冲洗后，方可用清洗设备进行处理。

（2）加工处理肠衣原料时，不得使用清洗剂、漂白剂、消毒剂等对人体有潜在危害的化学物品。

（3）所有肠衣原料在屠宰车间应与胴体实施同步检验，经检疫合格方可用于加工肠衣原料。

（4）应建立肠衣原料的追溯系统，确保对不同饲养场动物的副产品原料进行识别和追溯。

3、储存

（1）储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

（2）库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。

4、运输

（1）用于运输肠衣原料的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。

（2）运输工具应符合卫生要求，运输过程中应保持适宜的温度。（3）运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。

5、人员卫生

（1）从事肠衣原料生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

（2）从事肠衣原料生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。

（3）清洁区与非清洁区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。、产品卫生要求

（1）肠衣原料的成品应新鲜、无粪污、无杂质和病灶、未腐败变质等。

（2）出境国官方和企业应分别建立针对肠衣原料的微生物（包括沙门氏菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌等）监控计划。

（3）肠衣原料的卫生指标应符合出境国和中华人民共和国有关卫生要求。

(五)卫生质量体系的控制和运行

1、企业应按照《出境食品生产企业卫生要求》，应用HACPP原理建立卫生质量管理体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件。

2、企业在建立实施HACCP计划时，应：（1)制定并有效实施基础计划；

（2)在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途，确定危害预防措施；

（3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；

（4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；

（5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。

3、企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。

4、企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

5、企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。

6、委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

7、企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。

8、企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

SSOP应至少包括以下内容：

1）加工用水和冰的安全； 2)肉类接触表面的清洁卫生； 3)防止交叉污染；

4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护； 5)避免肉类被污染物污染； 6)有毒有害化学物质的控制； 7)员工的健康和卫生； 8)鼠害和虫害的控制。

9、企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，满足生产加工的需要。

10、企业应制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。

11、企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。

12、企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生知识和技能。

13、企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评审，并做好记录。

6.烹饪加工卫生管理制度篇六

基本信息

【英文名称】Food processing machinery―Dough mixers―Safety and hygiene requirements 【标准状态】现行【全文语种】中文简体【发布日期】2008/12/31 【实施日期】2009/8/1 【修订日期】2008/12/31 【中国标准分类号】X99 【国际标准分类号】67.260

关联标准

【代替标准】暂无【被代替标准】暂无

【引用标准】GB/T 1031-1995,GB/T 3767-1996,GB 3785,GB 4706.1,GB 4706.38,GB/T 6881.2-2002,GB 12265.1-1997,GB/T 14574-2000,GB/T 15706.1-2007,GB/T 15706.2-2007,GB/T 16855.1-2005,GB/T 16856.1,GB/T 17248.2-1999,GB/T 18831-2002,GB/T 19052,GB 22747-2008,EN 454:2000,EN 614-1:1995,EN ISO 11688-1:1998

适用范围&文摘

本标准规定了装有旋转料桶(以下简称料桶)，容量≥5 L且≤500 L的立式和面机（以下简称和面机）的安全和卫生要求。

本标准适用于在本标准正式实施日期之后制造的和面机。本标准所指的和面机不包括下述机器: ――行星式搅拌机（EN 454）； ――连续进料机；

――带有固定立式料桶的搅拌机； ――由制造商研发的实验和试验装置； ――家用器具；