食品保鲜调查问卷

食品保鲜调查问卷（精选6篇）

1.食品保鲜调查问卷 篇一

关于三无食品的调查问卷

1．你知道什么是三无食品吗？（）

A.知道B.不确定C.不知道

2.在买到食品后，你会检查是否有生产日期、生产厂家厂址和条形码，合格标记吗?()

A.会B.不会

3.你吃过三无食品吗？（）

A.吃过B.没有C.不清楚

4.如果你发现自己食用的是三无食品，你还会食用它吗？（A.会B.不会

如果会，食用的理由

5.你知道三无食品的危害吗？（）

A.知道：B.不知道

6.三无食品为什么这么受欢迎？（）（可多选）

A.好吃B.便宜C.朋友都吃 D.其它：

7.当你发现自己食用的是三无食品，你投诉过吗？（）

A.有，投诉部门是B.没有

8.怎样防止三无食品对同学的伤害？）

2.食品保鲜调查问卷 篇二

从经济分析的视角看, 食品生产者选择是否遵守食品安全法律法规, 取决于食品安全违法的成本与收益比较。那么, 从食品生产者的角度看, 食品安全违法的成本有多高?这一问题的回答, 对于我们理解食品生产者违法行为, 优化我国食品安全执法具有重要意义。因此, 本文在梳理前人研究基础上, 借鉴Becker (1968) 、Miceli (2009) 违法决策模型, 通过对江苏省180份食品生产者问卷调查, 分析食品生产者对食品安全违法成本的认知。

1 文献回顾与分析框架

1.1 文献回顾

法律体系是成功市场经济必不可少的条件, 而法律从制定到执行是一个跨越。对执法的讨论由来已久, 贝卡里亚在 (1676) 《论犯罪与惩罚》中就讨论了执法问题, 即什么样的惩罚手段能够对潜在的犯罪构成有效威慑。现代最优执法经济学是法律经济学运动的重要组成部分, 讨论了资源在提高执法效率上的最优配置。Becker (1968) 发表的“犯罪与惩罚:经济分析法”, 认为法律的制裁无非是提高了犯罪的价格, 减少了犯罪的需求, 同时犯罪增加了社会成本, 执法也有成本, 最优化需要在两者之间权衡。Stigler (1970) 提出边际威慑, 即惩罚的大小随着损害的大小增加而增加, 而Shavell (1992) 提出, 边际威慑不仅可以由惩罚大小的改变来达到, 也可以通过改变惩罚概率达到。同时, 违法者财富不同、逃避惩罚的可能性不同、人们对被捕概率的预期不同都会影响执法效果。

国内食品安全违法行为研究方面, 安玉发 (2011) 基于中国2001~2010年发生的1460个食品质量安全事件, 描述了深加工环节要素施用量不当、深加工环节人员环境不卫生、深加工环节包装不当、农产品初加工环节要素施用量不当等食品安全违法行为的发生情况。曾寅初 (2012) 基于食品安全犯罪案例资料, 梳理了食品安全违法的行业及地区分布特征。于丽艳等 (2012) 分析了食品安全违法成本的构成, 指出食品安全违法存在外部不经济, 即食品安全违法的边际社会成本高于其边际私人成本。狄琳娜 (2012) 认为违法成本太低是食品安全违法行为发生的根本原因。陈伯礼 (2010) 从经济分析的视角, 研究了违法成本问题。

从Becker (1968) 、Miceli (2009) 违法决策模型看, 食品生产者选择是否实施食品安全违法行为取决于违法被抓捕的概率、抓捕被惩罚的概率及惩罚的严重程度。然而, 可以发现食品安全违法的成本究竟有多少, 取决于食品生产者的主观认知。因此, 分析食品生产者对食品安全违法成本的认知是优化食品安全执法的重要依据。与以往研究不同, 本研究在借鉴违法决策模型分析框架的基础上, 基于江苏省180份食品生产者问卷调查数据, 实证研究食品生产者的食品安全违法成本认知。

1.2 违法决策模型

Becker (1968) 假定罪犯也是一个理性的效用最大化者, 在法律规定的约束条件下最大化自己的收益, 即, 其中是逮捕和惩罚的概率, 是效用, 是期望效用, 是违法没有被发现时的收益, 是违法被发现从而受到惩罚时的收益, 惩罚是包括死刑、拷问、罚款、监禁、放逐、职业限制、剥夺公民权等对应的货币等价。Miceli (2009) 给出了一个更为简洁的违法决策模型。设潜在违法者通过违法所得到的收益为, 违法被抓获、定罪的概率为, 并且违法将受到罚金 () 和监禁惩罚, 假设该潜在违法者每个单位监禁时间的成本为, 则当时, 该潜在违法者将实施违法行为。

从Becker (1968) 、Miceli (2009) 违法决策模型看, 被抓捕、定罪的概率, 违法将受到罚金 () 和监禁惩罚的主观估计, 是影响食品生产者对食品安全违法成本认知的主要因素。因此, 本文将测量食品生产者对食品安全违法成本的认知, 以回答究竟食品生产者认为食品安全违法成本是高还是低?如果食品安全违法成本偏低, 那么是违法被抓捕的概率低、惩罚的概率低还是惩罚程度低。

2 实证分析

2.1 数据来源

为分析食品生产者的食品安全违法成本认知, 本课题组开展了对江苏省南京市食品生产者问卷调查。本次调查采取面访形式进行, 时间是2014年暑假, 调查员为南京工业大学经济管理学院金融系的本科生, 调查对象包括路边摊贩、熟食店、餐饮店和食品生产企业。由于研究经费的限制, 本次调查共收回问卷200份。剔除漏答关键信息及出现错误信息的问卷, 最终获得有效问卷180份。其中, 路边食品销售摊贩占34.44%、熟食店占30%、餐饮店占25.56%、食品生产企业占18%, 基本符合目前我国食品生产者类别分布情况。同时, 路边摊贩、熟食店和餐饮店又是我国数量最庞大, 消费者最关心食品安全的食品生产者。从每月营业额分布看, 每月营业额在0.3-1万元和1-10万元的食品生产者数量最多, 符合我国食品生产者规模偏小的现状 (如表1所示) 。统计结果显示, 仅有61.11%的食品生产者参加过食品安全相关培训, 仅有56.67%的被调查者会主动学习相关食品安全知识 (如图1所示) 。

通过对《食品安全法》熟悉程度和信任程度调查显示, 仅有12.22%和23.89%的生产者表示对《食品安全法》非常熟悉或比较熟悉, 而仅有10.56%和34.44%的生产者表示非常信任或比较信任《食品安全法》能够解决我国食品安全问题。说明目前我国食品生产者对《食品安全法》的熟悉程度和信任程度不足 (如表2所示) 。

2.2 食品生产者对食品安全违法成本认知

2.2.1 食品安全违法被发现的概率估计。

从违法决策模型看, 违法行为被发现的概率并定罪的概率是影响企业是否实施食品安全违法行为的重要因素。为分析食品生产者对食品安全违法行为被执法部门发现概率的认知, 调查者向生产者询问“如果实施食品安全违法行为, 被政府部门发现的概率有多高?”。统计结果显示, 仅有9.44%的生产者认为被政府食品安全执法部门发现的概率非常高, 而有37.78%和16.11%的被生产者认为被政府食品安全执法部门发现的概率一般和比较低。因此, 可以看到食品安全违法被发现的概率低 (如表2所示) , 是食品安全法律威慑力不足的重要原因。

进一步分析生产者对无照经营、使用非食品原料或添加剂超标、农药兽药重金属超标和卫生条件不达标等四项违法行为被食品安全执法部门发现的概率估计, 发现63.33%的被调查者表示无照经营必然容易被食品安全执法部门发现, 其次是卫生条件不达标, 而24.44%的生产者表示使用非食品原料或添加剂超标被发现的概率比较低或非常低, 35.55%的生产者表示农药、兽药、重金属超标被食品安全执法部门发现的概率比较低或非常低 (如表3所示) 。可以看到, 目前我国食品安全执法部门仍然停留在简单查验证照阶段, 法律威慑力比较低。

2.2.2 被发现食品安全违法行为受惩罚的概率与严重程度。

从违法决策模型看, 即使违法行为被发现的概率比较低, 只要定罪概率高且惩罚严重, 仍然能够提高法律威慑力。然而, 调查结果显示, 尽管32.22%和41.11%的生产者表示一旦食品安全行为被发现, 受到违法惩罚的概率非常高或比较高, 但是仍然有6.11%和1.67%的被生产者表示受到违法惩罚的概率比较低或非常低 (如表4所示) 。说明目前食品安全执法部门不能严格执行食品安全法律法规, 对食品安全违法进行惩罚。

从食品安全违法行为惩罚的严重程度看, 30%和37.78%的生产者认为食品安全违法行为惩罚非常严重或比较严重, 仍然有28.33%的生产者表示食品安全违法惩罚严重程度一般, 而仍然有部分生产者认为食品安全违法惩罚过轻。进一步调查发现, 91.11%的生产者认为应该增加惩罚食品安全违法行为的力度。

为考察提高食品安全违法的惩罚力度能否使生产者遵守《食品安全法》, 首先询问“目前生产者是否愿意严格遵守《食品安全法》?”结果显示, 45%和37.78%的生产者表示非常愿意或比较愿意严格遵守《食品安全法》。当询问“假设一旦实施食品安全违法, 将被列入黑名单”时, 67.22%和22.22%的生产者表示非常愿意和比较愿意严格遵守《食品安全法》。当询问“食品安全违法的罚款额度提高30倍”时, 77.78%和14.44%的生产者表示非常愿意或比较愿意严格遵守《食品安全法》。因此, 提高食品安全违法的惩罚力度可以有效提高食品安全法律威慑力。

3 结论与政策含义

本文回顾了执法经济学的相关文献和国内对食品安全违法行为的研究, 在借鉴违法决策模型基础上, 分析了影响食品安全违法的重要因素。在此基础上, 基于对江苏省180份各类食品生产者的问卷调查, 研究了食品生产者对食品安全违法成本的认知。研究发现, 目前我国食品生产者食品安全知识缺乏, 对《食品安全法》熟悉程度和信任程度比较低;生产者认知调查显示, 食品安全违法被发现的概率低, 同时惩罚严重程度低是法律威慑力不足的重要原因;通过设问调查方法发现, 食品安全黑名单制度和提高违法惩罚额度, 能够提高法律威慑力。

3.绿色食品消费调查问卷 篇三

您好！

感谢您在百忙之中抽时间参与此调查。本调查的目的是了解人们对待绿色食品消费的态度及与之相关的一些影响因素，回答无对错之分，请按照您的实际情况和真实想法填写。所有数据仅供研究之用，决不涉及您的个人隐私。再次感谢您的参与！

南京工业大学经济管理学院

个人基本资料(请在□内打勾或将相应选项涂成红色)：

1、性别：□男

□女

2、职业：□企事业单位

□个体经营者

□学生

其他______

3、年龄：□18--22周岁 □22-29周岁 □30-39周岁

□40--49周岁

□50周岁及以上

4、教育水平：

□中学及以下

□大学

□硕士及以上

5、您消费绿色食品吗? □经常消费〔每星期购买两次以上的绿色食品〕

□偶尔消费(平均每月购买两次左右绿色食品)□只消费过几次(一年只购买几次)

□没消费过

名词解释：

绿色食品是指遵循可持续发展原则, 按照特定生产方式生产, 经专门机构认证, 许可使用绿色食品标志的安全、优质、营养类食品。

对于下列陈述或问题请根据您的真实观点/感受在相应的□打√（或将相应选项涂成红色）。

1、我觉得绿色食品外观_________。

□非常不好

□不太好

□一般

□比较好

□非常好

2、我觉得绿色食品口味_________。

□非常不好

□不太好

□一般

□比较好

□非常好

3、我觉得绿色食品价格_________。

□非常高

□比较高

□一般

□比较低

□非常低

4、消费绿色食品能给家人提供健康的食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

5、消费绿色食品能减少石油和其它非再生能源的使用。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

6、消费绿色食品能降低我家人患食源性疾病的风险。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

7、消费绿色食品能避免自己承担食用非绿色食品相关的风险。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

8、消费绿色食品能减少农业生产中除草剂和杀虫剂等化学制剂的使用。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

9、消费绿色食品能减少土壤的污染。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

10、我受到社会的影响去购买绿色食品。

□非常不同意

□不同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

11、我受到个人道德义务/社会责任的影响去消费绿色食品。

□非常不同意

□不同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

12、我受到家人/亲戚/朋友/同事/同学的影响去消费绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

13、我受到大众媒体食品广告的影响去消费绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

14、我受到大众媒体的新闻报道和宣传的影响去绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

15、我受到政府/社区组织宣传/呼吁的影响去消费绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

16、为了给家人提供健康营养的饮食，我去购买绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

17、出于对环境保护的考虑，我去购买绿色食品。

□非常不同意

□不同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

18、我觉得阻碍我消费绿色食品的因素很多。

□非常不同意

□不同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

19、我有足够的信息和能力消费绿色食品。

□非常不同意

□不太同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

20.消费绿色食品的行为完全在我的控制之下。

□非常不同意

□不同意

□不确定

□比较同意

□非常同意

21、总的来说，我对消费绿色食品的感觉是_____。

(1).□非常不好 □不太好 □ 一般 □比较好 □非常好

(2).□非常无益 □不太有益 □ 一般 □比较有益 □非常有益

(3).我对绿色食品消费的态度是_____。

□完全反对 □不太反对 □中立

□比较支持 □完全支持

22、我工作/学习/生活区附近的超市供应绿色食品的可能性如何？

□根本不可能

□比较不可能 □不能确定 □比较有可能

□完全有可能

23、您觉得可供您选择的绿色食品的品种多吗？

□非常少

□比较少

□一般

□比较多

□非常多

24、您觉得绿色食品的销售渠道多吗？

□非常少

□比较少

□一般

□比较多

□非常多

25、您觉得判断绿色食品的真假有多难？

□非常难

□比较难

□一般

□不太难

□一点儿也不难

26.您觉得识别绿色食品的标签有多难？

□非常难

□比较难

□一般

□不太难

□一点儿也不难

27.选择食品时，您可能会因为价格太高而不买绿色食品吗？

□根本不可能 □比较不可能 □不确定 □ 比较可能 □完全可能

28、绿色食品价格和普通食品价格一样高对您来说重要吗？

□根本不重要 □不太重要 □一般 □比较重要 □非常重要

29、未来一个月内，您会购买绿色食品吗？

□根本不可能 □比较不可能 □不确定 □比较可能 □完全可能

30、总的来说，您在多大程度上愿意购买绿色食品？

□非常不愿意 □不太愿意 □不确定 □比较愿意 □非常愿意

4.食品药品投诉渠道调查问卷 篇四

性别_________职业_________文化程度__________问卷编号001

1.您的年龄是（）

A.18岁以下B.18~25岁C.26~40岁 C.40~55岁 D.55岁以上

2.您是否遇到过食品或药品质量安全问题？（）

A.有B.没有

3.面对食药品问题，您是如何解决的？假如没有遇到过，那您更倾向于如何解决？（）

A.向食药监局投诉B.向销保委投诉C.曝光媒体D.自认倒霉E.与店家协商，私了

4.您觉得人们遇到食品安全问题没有去寻求投诉解决的原因是什么？（多选）（）

A.不知道投诉途径B.投诉过程太繁琐C.投诉达不到预期效果

D.事不关己，不愿费事E.投诉后的不到反馈F.其他______________

5.如果您想要向食药监局投诉，您知道哪些途径？（）您会选择何种途径？（）您是否知道食品药品的投诉电话？（）

A.电话B.邮件C.传真 D.登门拜访

6.您倾向于这种投诉方式的理由是？（）

A.更便捷 B效率更高 C 其他方式不可靠 D.其他________

7.您希望增加哪些投诉途径？

____________________________________________________________________ 如果可以，您是否愿意在网上填写表格进行投诉以提高处理效率？()

A.是 B,否

8.假如未来能开通网络平台，您希望在网络平台上获得哪些信息和服务？（）

A.药品食品安全实时信息B.药品食品使用安全知识科普C.网络快速投诉举报渠道

D.食品药品安全情况交流E.投诉情况网络反馈F.其他______

5.关于食品安全问卷调查 篇五

民以食为天，食以安为先。食品安全关于到每个人的身体健康和生命安全，请您积极参与食品安全问卷调查活动，协助我们调查了解全市食品安全状况，以有针对性地采取措施，提高我市食品安全水平。

一、用户信息。

1、姓名：

2、性别：

3．职业：

4、年龄：

5.您的学历：

A、小学或以下B、中学/中专C、大学/大专D、研究生或以上

二、调查内容。

1、您对我市食品市场的感觉怎样？

A、放心B、不放心C、一般D、其他

2、您采购食品最关注什么？

A、安全性B、价格C、包装，知识D、品牌

3、除生产日期和保质期以外，您购买食品时一般会关注食品包装上的哪些特点？

A、外观B、品牌，生厂家及厂址C、食品安全标志D、产品成分E、保存方法F、使用方法

4、在食品安全方面，您最担心的问题是什么？

A、食品添加剂超量使用问题（如：色素、香精、防腐剂）B、使用转基因原料问题

C、散装食品安全卫生问题D、有毒有害物质高残留问题（如：农药、抗生素、重金属）E、其他

5、保障‘食品安全’，您认为最重要的措施是什么？

A、严格监督检验B、加大处罚力度C、开展消费教育D、督导生产经营者诚信、自律

6、您认为食品安全隐患在哪一个方面?

A、种植养殖环节B、批发零售环节C、餐饮消费环节D、其他

7、如果要开展食品安全的宣传活动，你最想了解的是？

A、食品法律法规B、食品安全常识C、食品安全事件D、食品安全现状

8、如果您买到了假冒伪劣或者过期了的产品，您会怎么办？

A、自认倒霉B、直接找商家理论、退货C、直接到消协等部门投诉D、其他

9、您认为提高食品安全水品最有效的方法是？

A、政府部门加强监管，加强惩罚力度B、向公众教授鉴别食品真伪好坏的方法，提高食品安全意识C、曝光典型事件，曝光违法企业D、行业自律，评选最佳及最差，逼迫企业加强质量

小组组长：陈晓珊

6.食品保鲜调查问卷 篇六

1 Nisin在乳制品中的应用

1.1 Nisin在鲜乳中的应用

原料鲜乳中的微生物种类和数量受很多因素的影响, 比如挤乳容器的接触、挤乳环境或乳房疾病等, 这些因素既影响加工处理的效果, 又降低了储藏时间及成品的质量。王蕊等[2]在原料鲜乳中添加Nisin, 结果表明不仅减少了细菌总数, 而且大大延长了保质期。经实验研究表明, 在鲜奶中加入30~50IU/m L Nisin, 可使鲜奶货架期延长一倍。

1.2 Nisin在消毒乳中的应用

在生产消毒乳的过程中, 采用巴氏消毒法虽然可以杀死多种病原微生物, 但仍会残留一些影响产品风味和保质期的成分和微生物, 为保证消毒乳的质量往往要采取比巴氏杀菌法作用更强的热处理。但作为热敏性物料, 加热温度过高或者时间过长, 都会影响消毒乳的风味和营养价值。在消毒乳中添加Nisin, 可以在缩短杀菌时间或降低杀菌温度的情况下达到相同的杀菌效果, 可以极大地减少营养成分的损失, 提高消毒乳的品质, 延长保质期。刘喜荣等[3]在豆奶的生产中加入以Nisin为主的复合防腐剂, 结果表明这种复合防腐剂延缓了豆奶的腐败, 且保质期高达3个月。Jin的研究表明, 250mg的Nisin添加到脱脂牛奶中, 能使病原菌李斯特菌的菌体细胞急剧地减少, 该牛奶在10℃下保存48d, 4℃下保存70d, 大大地延长了保质期[4]。

1.3 Nisin在酸奶中的应用

酸奶水分活度Aw约为0.9—0.95, 属于高水分食品。导致酸奶腐败变质的微生物主要是细菌。郭清泉等[5]在酸奶中添加40IU/m L的Nisin, 结果显示Nisin能有效抑制细菌的繁殖, 可延长保质期3d, 并不影响酸奶的食用品质、感官品质。

1.4 Nisin在奶酪、奶油巧克力中的应用

Reviriegoc等[6]在奶酪制品中同时加入片球菌素PA-1和能产Nisin的乳酸链球菌, 结果表明, PA-1能协同增强Nisin对单增李斯特菌的抑菌活性, 使李斯特菌的最低数量达25cfu/g。Shehata等用少量乳酸菌素作为佐剂来生产奶油巧克力, 能降低热消耗80%, 货架期大幅度延长, 37℃下只能保存3-7d的产品, 添加乳酸菌素后可以存放21d, 且仍保持原有风味[7]。

2 Nisin在肉制品保藏中的应用

2.1 Nisin在猪肉中的应用

张洪震等[8]研究发现, Nisin在猪肉和冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用, 且保鲜效果随其浓度的增加而增强, 抑菌效果优于添加亚硝酸盐。全明晓等[9]将1 000ppm Nisin、4%EDTA和0.5%山梨酸钾配成复合型保鲜剂保鲜猪肉, 发现与只加1 000ppm保鲜剂相比, 复合保鲜剂的保鲜效果更好, 在4~5℃条件下, 猪肉的货架期可从3d延长到24d。

2.2 Nisin在香肠中的应用

硝酸盐作为肉制品加工过程中常用的发色剂, 能有效地抑制肉毒杆菌的生长和繁殖。但含硝酸盐的食物有致癌的危险, 故世界各地对其用量都有严格的限制。因此, 对安全性的关注促使食品工业去寻找其他可供选择的保存手段。添加乳酸菌素到香肠中可降低硝酸盐的用量, 同时, Nisin加入肉制品中可降低其p H值, 从而减少残留的亚硝酸盐并保证肉制品的安全, 有效地延长香肠的保质期。袁秋萍[10]在按传统工艺制作香肠时, 分别加入0.15g/kg亚硝酸盐、0.2g/kg Nisin与0.04g/kg亚硝酸盐两组实验对比, 结果显示, 添加Nisin组的抑菌效果较明显, 而且两者色、香、味方面无明显的差别。李深等[11]研究发现, 将复合防腐剂0.025%的Nisin、山梨酸钾0.025%、双乙酸钠0.15%、EDTA二钠0.01%添加到红肠中, 能使红肠样品中的菌落总数降低10倍, 抑菌效果非常明显。Hereu等[12]实验表明将Nisin与高压结合, 能更有效抑制干腌火腿中李斯特菌的生长和繁殖。

2.3 Nisin在其他肉制品的应用

宋萌等[13]研究发现在切碎的牛肉中, 添加1 000IU/g的Nisin和0.6%的麝香精油, 可明显抑制冷藏肉中的李斯特菌, 使此菌浓度由500cfu/g左右下降至2cfu/g。Broughton[14]研究发现, Nisin能够显著推迟烟熏鲭鱼、鲱鱼片及鳕鱼片等海产品中肉毒梭状芽抱杆菌产毒时间, 抑制波特淋菌中毒。有研究表明在新鲜鱼中添加Nisin能明显抑制产毒菌的生长和产毒, 如添加质量浓度为25mg/L时, 明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平, 且对蟹肉、鲤鱼、龙虾肉组织没有任何损伤[15]。

3 Nisin在蔬菜水果和饮料中的应用

3.1 Nisin在蔬菜制品中的应用

蔬菜及其制品品种多样且营养丰富, 但也是病原体聚集地。他们在处理和包装时很难在低温下操作, 而且新鲜蔬菜可能带有大肠杆菌或李斯特菌等污染物, 特别是水分含量高的果蔬, 极易腐败变质, 货架期较短。莴笋的货架期一般较短, Allende等[16]在薄膜包装前向其中添加4种细菌素 (Nisin Z、Plantaricin C、Lacticin 481、Pediocin PA—l或Coagulin) , 在4℃的温度下, 可明显抑制李斯特菌的生长和繁殖, 保存期可延长至7d而不发生腐败和变质。

3.2 Nisin在罐头食品中的应用

Nisin已经成功地应用于各种罐头食品的防腐保鲜。王莉平[3]等在蘑菇罐头添加0.1g/kg Nisin, 不仅满足商业的无菌要求, 且开罐后蘑菇色泽、组织弹性、滋味都非常好, 蘑菇固形物显著提高。酱菜种类很多, 但含盐量约在10%一20%之间, 普遍偏高。高盐食品易引起高血压等疾病。张晓东等[17]将Nisin应用于瓶装酱菜, 结果表明Nisin可起到良好的防腐作用, 比化学防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠效果好, 并能减少食盐的加入量, 有益于消费者身体健康。桃子、苹果等罐头在加工过程中需高温热处理, 但温度过高可能会改变食品的感官性质, 加入Nisin后热处理的强度明显降低。Carvalho等[18]将Nisin和Bovicin HC5添加到芒果罐头中, 货架期明显延长。

3.3 Nisin在果汁饮料中的应用

果汁饮料中含有对人体健康有益的多种营养物质, 但也极易滋生各种微生物, 引起腐败变质。将Nisin加入到果汁饮料中, 既能降低巴氏杀菌的温度, 又能明显地抑制酸土芽孢杆菌的生长和繁殖, 延长果汁饮料的保质期。Jin等[19]采用涂有Nisin的聚乳酸材料包装橙汁、柚子汁等饮品发现, Nisin能有效抑制沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌的生长。

3.4 Nisin在酒精饮料中的应用

对于生啤酒, 将Nisin加入发酵醪中, 可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长;对于熟啤酒, 既能降低巴氏杀菌温度和缩短杀菌时间, 又能延长保质期1~2倍, 依然保持啤酒的新鲜度。Ogden研究发现, 100IU/ml的Nisin对啤酒生产中最常见的啤酒片球菌和乳酸杆菌有较强的抑制作用[20]。对于白兰地等蒸馏酒, Nisin能强烈地抑制引起其变质的三种菌 (肠膜明串珠菌、啤酒片球菌和乳酸杆菌) 的生长和繁殖, 酒精含量可提高10%左右, 仍保持原有风味的潜力。Rojo等研究发现, Nisin和亚硫酸盐能有效控制葡萄酒酿造时乳酸产生苹果酸的过程, 并且也减少了亚硫酸盐的添加量[1]。

4 展望