餐饮成本控制措施

餐饮成本控制措施（共14篇）

1.餐饮成本控制措施 篇一

餐饮成本控制

成本的控制以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。

（一）建立原材料采购计划和审批流程

（二）建立严格的采购询价报价体系

（三）建立严格的采购验货制度

（四）建立严格的出入库及领用制度

（五）建立严格的报损报丢和存货清查制度

二、利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系

（一）制定切实可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制订本酒店的毛利率

（三）定期进行科学而准确的成本分析

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

（1）设计

（2）生产

（3）销售

除原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。

（一）菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。

（二）餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。

（三）服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，

2.餐饮成本控制措施 篇二

一、高校餐饮服务人员存在的主要卫生问题

(一) 高校餐饮服务人员的个人卫生问题。

有的服务人员会用香味很浓的护肤产品护肤, 这在为师生服务的时候很容易引起师生的反感。有的服务人员留着很长的指甲, 而且指甲很脏, 有的女服务员涂抹指甲油, 而指甲油又容易掉。有的服务人员在上班期间佩戴手镯、戒指、手表、手链、耳环等很有可能会影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙直接搭在肩上或夹在腋下, 甚至有的人会用围裙代替毛巾擦手和擦汗。

(二) 高校餐饮对服务人员的卫生管理问题。

尽管国家法律规定, 餐饮服务人员必须持有健康证才能上岗, 但是有些高校餐饮还是存在某些不规范之处, 聘用没有持有健康证的人做服务人员, 主要是一些来自农村的剩余劳动力和外来务工人员。有些单位为了省事, 没有定期对服务人员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等, 以致有些服务人员根本就没有意识到讲究个人卫生的重要性, 在进行服务时, 也就会无视各项操作卫生制度, 这就使得食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、高校餐饮服务人员卫生问题的控制措施

(一) 培养良好的个人卫生习惯。

餐饮人员的身体和仪态卫生。服务人员应当做到“五勤”, 即勤理发、勤洗澡、勤刮胡须、勤剪指甲、勤刷牙。要求男服务人员一般两周左右要理一次发, 不留怪异发型, 长发不能过耳, 不能留大鬓角, 上班前应当梳理整齐。女服务人员不能留披肩长发, 亦不能留怪异发型, 宜留短发, 或者在工作时将头发盘起, 必要时要戴上工作帽。男服务人员每天要刮一次胡须, 保持面部的干净整洁。服务人员要养成早晨和晚上刷牙的习惯, 餐后要漱口。勤剪指甲是养成良好个人卫生习惯的起码要求, 服务人员每周要剪一到两次指甲, 女服务人员不允许涂指甲油。勤洗手, 保持手部清洁, 这样可以减少疾病的传播。此外, 高校餐饮服务人员在岗位上应当精神饱满, 态度热情。上班期间不能佩戴任何有可能会影响食品卫生和服务操作的饰物。

(二) 规范高校餐饮服务人员的卫生习惯。

高校餐饮服务人员良好的卫生操作习惯, 不仅体现了对师生的礼貌, 也是高校服务人员素质高的体现。

1.规范餐前服务人员的卫生。

就餐前, 当师生进餐后, 服务人员应注意师生就餐进度是必不可少的内容。

2.规范服务人员卫生。

餐厅内销售的各种食品, 服务人员要从感观上检查其质量, 如发现不符合卫生要求的, 则应立即调换。

3.规范就餐间服务卫生。

就餐间服务卫生的一个重要环节是及时清理打扫就餐后的垃圾, 应及时更换使用后的碗筷、以及剩饭菜操作台。运送餐具要使用专用送餐工具。筷和勺必须符合卫生要求, 每次使用后必须清洗、消毒和保洁, 以有效防止疾病的传播。

4.规范就餐后服务卫生。

餐后应及时快速的清理用后的餐具、碗筷、餐桌、油污。进行消毒和保洁, 以防疾病传播。对携带有传染病的客人使用过的餐具、用具, 不能与其他人的餐具混在一起, 要单独存放、清洗, 并及时单独做好消毒工作。当师生就餐离开后应及时收拾餐桌, 并搞好桌面、地面卫生。

(三) 高校餐饮服务人员个人卫生制度化。

高校餐饮业的良性发展离不开一套完善的卫生管理制度。良好的个人卫生习惯的养成, 是需要经过长期的卫生教育和培训、必要的制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1.健康检查, 持证上岗。

《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定:食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者) , 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病, 不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查, 可以及早发现疾病, 便于及时治疗和早日恢复健康, 一方面可以使本人免受疾病折磨, 另一方面也可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后, 取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证, 才能上岗, 并随身携带, 以便卫生监督机构的检查。

2.高校餐饮宣传教育和卫生培训。

高校餐饮服务人员应当定期接受有关食品卫生法的宣传教育, 充分认识个人卫生与食品安全的密切关系, 自觉按照卫生条例和制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新进服务人员和临时服务人员应做到培训后上岗, 只有通过卫生培训, 懂得讲卫生的重要性, 才能自觉遵守各项卫生制度, 也才能有效防止食品污染, 保障食品卫生安全。

3.建立必要的高校餐饮服务人员卫生奖惩制度。

应针对高校餐饮实际情况制定卫生奖惩制度, 把卫生管理工作列为服务管理的重要组成部分, 同考核、奖惩紧密结合起来。要在支持卫生、工商等相关部门对相应部门进行检查和监督的同时, 认真做好服务人员卫生工作的检查考核, 做到经常化、制度化。班组长每班检查, 部门经理每日检查, 餐饮负责人经常抽查。对于认真执行饮食品卫生各项规章制度的服务人员应当进行表扬和必要的奖励。检查中, 一经发现有违反食品卫生法规的, 视其情节轻重, 给予批评教育、罚款等惩罚。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员, 可以根据国家食品卫生法令法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定, 分别给予行政处罚或经济处罚, 直至追究刑事责任。

4.培养良好的职业道德。

良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。高校餐饮服务人员要加强职业道德观念, 提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

高校餐饮最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状, 以及含有人体所需的各种营养素外, 还必须是无毒无害, 符合食品卫生质量要求。从某种意义上来讲, 食品卫生质量是食品的第一要素。高校餐饮卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高高校餐饮业的卫生质量和服务质量, 服务人员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前高校餐饮业的卫生现状, 最容易出现的问题之一就是服务人员的个人卫生问题。一旦服务人员出现卫生问题, 就会影响最终的产品———食品的卫生质量。当前, 我国的高校餐饮业正处于蓬勃发展时期, 必须加强对高校餐饮服务人员的食品营养卫生方面的教育和培训, 严格规范管理。只有这样, 才能让师生享用到营养且卫生的食品。

参考文献

[1].曾翔云.食品营养与卫生[M].上海:华东师范大学出版社, 2006

[2].王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学, 2001

3.餐饮小店如何做好成本控制 篇三

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

(1)直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

c对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

(2)间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数“比适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

工作简单化。

改进分配的结构，使其更符合实际需要。

加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

4.我谈餐饮成本控制 篇四

“成本控制”，这个字眼我并不陌生，自进入酒店行业以来就频繁的在各个场所以及大小会议上听到，曾经一位财务总监有一段讲话让我对成本控制有了更深更全新的认识。他说：成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而将这种文化深入各个阶层，才会有真正的效果。刚开始我对这段话并没有太深的印象，从这几个月在熙源酒店工作以来，尤其是开始慢慢渗透、了解到厨房时我才深刻体会到餐饮成本控制是多么重要以及影响非凡的一门课题。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它影响着餐饮的利润。我以为成本控制不是无限制的降低成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。长沙餐饮业非常发达，我们要保持很低的成本率，又要有价格优势的话我觉得是很难做到的。但是我们要形成很强的竞争力的话，又不得不做到这一点。

餐饮成本控制我想除了有节约文化以外，监督体系也蛮重要的。我认为行政总厨对餐饮成本控制就非常重要。一方面要与财务及时沟通及时查看成本报表、分析成本的合理性，对成本中出现的异常、用料的不合理等提出建议；另一方面，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如：提高产出率、调料使用是否考虑保质期、防止过期，垃圾箱也要作为重点检查对象，看是否有浪费等。除了以上我觉得有没有一套合理的操作程序以及行为标准也是很重要。

培养员工的成本意识、建立勤俭节约的企业文化是我们控制成本首先要做的。员工处于酒店的最前线，成本是否控制得好归根到底很大部分是取决于员工的个体行为。我们这个行业的流动性非常大，那么老员工的作风也就对新员工的行为有极大的影响，如果我们有勤俭节约的企业文化一代传一代，比如：食品充分利用边角余料、充分利用“二手纸”等，只有我们每一位员工都自觉的节约每一张纸、每一度电、每一滴水，我想我们的成本才可以真正降到最低

5.餐饮企业成本控制演讲稿 篇五

大家好！我是来自七分店的xxx。

自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。

时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。

一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。

在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。

无论遇到什么困难与阻碍，我们七分店始终坚信在企业领导与管理团队的正确引领下，我们本着产品就是人品的服务准则和团结一致，同心同德的品牌理念，定能克服和改进现存在的问题与不足。

我坚信xx的明天会更加辉煌！

最后，我衷心的祝愿xx的全体家人身体健康，合家幸福。

6.餐饮成本控制措施 篇六

餐饮企业如何利用IT进行成本控制

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代已渐渐成为过去.餐饮企业在进行资金的再投入和经营范围扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的`各种跑冒滴漏,从控制成本角度达到增效的目的.

作 者：于红梅 作者单位：北京辰森世纪计算机系统有限公司刊 名：信息与电脑英文刊名：CHINA COMPUTER & COMMUNICATION年，卷(期)：“”(5)分类号：F2关键词：

7.餐饮业项目成本控制分析 篇七

1.1 进货环节秩序紊乱, 虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。特别是食品原料的采购工作, 是成本控制的重点也是难点。因此, 这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中, 绝大部分的采购部门在采购前, 并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析, 据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性, 更有甚者报销的时候, 虚瞒或谎报实情, 从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事, 缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度, 对于采购的货物必须审查清楚, 按照所开具的发票进行物证核对, 一一点清。但是, 大多数企业的验货部门, 潦草行事, 只做到“大概”“差不多”, 有的验货人员还受采购人员的贿赂, 勾结, 影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后, 制度不严

库存管理是企业减少消耗, 节约成本, 增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业, 一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要, 首先必须结合本单位的实际情况, 选择合适的库存核算办法, 定期或不定期的进行盘点, 同时还要结合新的管理办法, 制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度, 很少去进行盘点, 在盘点的过程中, 也是估算而已, 并不会真正的做到实事求是, 只是简单的弄出个数据了事, 这样就很难控制成本, 减少不必要的消耗, 有的企业的管理模式过于落后, 结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节, 产品原料品种繁多, 季节性强, 品质差异大, 直接关系着菜品的质量, 对餐饮成本有着重大影响, 所以在酒店采购物品时, 要依据采购计划进行采购, 尤其是大宗货物采购时, 需按项目提前提出采购申请, 报经财务部及主管总经理批准后方可购买, 坚决杜绝随意性;日常零星采购物品, 可由采购部直接购进, 但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家, 按质定价, 采用科学的采购进货方式, 严把进货关。

另外, 为保证货品价格相对稳定, 及时了解市场行情, 可以在酒店内部成立物品询价小组定期或不定期的进行市场询价, 并让商家定期报价, 两者比较做到心中有数, 还可每周公示几类商品市场价格, 做到货物价格透明化, 起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品材料质量规格, 检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房, 形成库存商品。因此, 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单, 制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料, 每日都要求由厨房专门的验收人员, 采购验收人员对原料的数量、质量标准, 与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回, 保证流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责, 业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识, 懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场, 掌握第一手的信息。在验收人员的选择上, 要求具备良好的职业道德素质, 诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证, 如果以后发现质量问题, 第一责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量, 从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本, 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作, 这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导

参考文献

8.餐饮消费成本 篇八

——题记

国家统计局2004年9月份发布了当年a1至8月北京、天津、上海、广州4城市价格形势及居民生活情况对比指数。数据显示，北京市城市居民在家庭设备用品及服务、人均居住、杂项商品与服务等方面的支出增幅都居4个城市之首。从收入方面看，1至8月，北京城市居民人均可支配收入为10 394.1元，居第3位；广州为11 441.7元，居首位；上海和天津分别为11 212.8元和7 156.5元。（我们将上海、广州的数据也收录进来，读者从中可以更有效地进行生存成本的对比）

北京市居民消费价格指数低于津、沪、穗的原因：一是食品价格在4城市中涨幅最低，同比上涨3.8%，二是家庭设备用品及维修服务类和交通通信类价格在4城市降幅最大，同比分别下降3.2%和4.2%，居住类价格在4城市中涨幅最低，同比上涨0.3%。

2004年1～8月，北京市城市居民人均消费支出为7841元，居第3位；广州最高，居民人均消费支出为8532.9元；上海、天津分别为8179元和5574.9元。从消费支出增长幅度看，北京市同比增长11.1%，扣除物价因素影响实际增长10.5%，分别比广州、上海低1.2个和1.1个百分点，高于天津1.2个百分点。

2004年1～8月，北京市城市居民人均服务性消费支出为2488元，居第3位；广州最高，为3 046.3元；上海、天津分别为2 575.4元和 1 550.3元。从消费支出增长幅度看，北京市同比增长20.5%，扣除物价因素影响实际增长18.6%，分别比广州、上海低3.6个和2.6个百分点，高于天津1.9个百分点。

北京市城市居民人均家庭设备用品及服务支出为552.4元，同比增长15.7%，增幅在4城市中居首位，天津同比增长9.2%，上海和广州同比分别下降11.9%和12.9%。北京市人均耐用消费品类支出同比增长8.7%，天津同比增长11.2%，上海和广州同比分别下降23.8%和24.7%。

北京市城市居民人均居住支出为651.7元，同比增长13.6%，增幅在4城市中居首位，天津和广州同比分别增长8.1%和6.8%，上海同比下降3.1%。

北京市城市居民人均杂项商品与服务支出为310.9元，同比增长23.4%，增幅在4城市中居首位，分别比天津、上海和广州高0.5个、11.5个和14.2个百分点。

据美联社发布的世界主要城市生活费用调查表明，在国内北京的消费水平最高，北京的生活指数仅在东京、莫斯科、大阪、香港之后，列全球第5，高过日内瓦、伦敦、汉城、苏黎世和纽约，上海名列全球第11位，深圳为第18位。如北京消费倾向高达90％，远高于上海与深圳。

以上对北京、天津的生存成本方面的描述是相当详尽的，对于唐山、石家庄以及秦皇岛等3个城市的生存成本我们可以从5个城市的蔬菜价格对比中看出大致的情况。在餐饮消费成本方面，我们选择了大白菜、萝卜、冬瓜、菠菜、茄子、韭菜、青椒、丝瓜、土豆、西红柿等10种日常吃的蔬菜价格来统计，单位为元/斤（价格数据来源于中国食品商务网6月24日发布的价格情况汇总）。

9.餐饮业成本核算流程 篇九

餐饮产品的本钱应是餐饮产品制作进程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数目零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的本钱用度严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理用度等作为期间用度分别计进营业用度或管理用度中。因此餐饮产品的本钱仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总本钱。

由于餐饮产品具有种类多和数目零星的特点，因此在实际工作中，假如按每菜（或主食品）核算其单位本钱，本钱计算的工作将十分沉重。为了减轻本钱计算的工作量，餐饮产品的本钱通常按全部或大类计算。其总本钱的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。

（1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总本钱的一种方法。采用这类方法，计算出已销产品本钱时，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。

需要留意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即主营业务本钱账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总本钱；若当月领用的原材料在月分内未用完，那末在计算已销餐饮产品的总本钱时，必须将未用完的材料本钱扣除。在这类情况下，已销餐饮产品的总本钱可采用以下公式计算：

已销餐饮产品的总本钱=月初主营业务本钱+本月主营业务本钱账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额

按规定，厨房对当月已领未用的原材料本钱可保存在主营业务本钱账户；对材料应办理退库手续，但假如下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。假退料的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。

【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料本钱均直接计人主营业务本钱账户。2003年7月份主营业务本钱账户的余额为5 600元，本月主营业务本钱账户的发生额（即所领用各种原材料的本钱）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据主营业务本钱账户的记录和厨房盘存表，已销餐饮产品的总本钱为：

已销餐饮产品的总本钱=5 600+67 320-3 200=69 720（元）

（2）实地盘存法。实地盘存法是依照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料本钱的一种方法。这类方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这类方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后以存计销。计算公式为：

本期已销餐饮产品的总本钱=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

会计部分根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料本钱后，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。

二、餐饮企业本钱核算的特点

在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部分，它的产品地直接进口的食品，崐并且通过销售和服务直接供给给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食本钱的核算带来以下的特点：

１．收进的可变性大

餐饮部的收进在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收进崐要占旅游饭店收进的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收进。由于餐饮部崐逐日的就餐进数和人均消费额不固定，所以其收进的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，突出风味特点，就可扩大销售量，增加收进；通过精打细崐算，减少原村料消耗，下降饮食本钱，也能够增加毛利。所以饮食收进和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收进多、毛利多；管理核算得不好，收崐进少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食本钱核算，加求扩崐大销售量，下降本钱，进步经济效益。

２．在经营进程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部分不同，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进进餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难猜测，随机性强，要求餐饮部做好猜测和充足崐的原材料贮存，做为物资保证。

３．饮食本钱的构成范围与生产加工企业本钱编辑的内容不同。

饮食制品的本钱构成，与生产加工企业本钱核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品本钱包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的本钱，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他用度等，根据现行会计制度规定列进营业崐用度，不计进饭店制品的本钱。

10.酒店餐饮食品成本核算方法 篇十

（一）餐饮成本核算：

依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：

一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：

1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消

费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程

一、食品采购规定：

1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）

二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。

三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。

四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。

五、西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）

六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。

七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。

八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。

4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》（或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》）

汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政

7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。(三)、餐饮物料管理

一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。

二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。

三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。

（四）、酒水管理

一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。

二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

销售价格＝原料成本＋毛利额

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

餐饮业会计核算流程

来源：餐饮管理 发布时间：2010年09月07日 点击数： 2811 【字体：小 大】 【收藏】 餐饮旅馆业是以服务为中心，以出售有形设施和无形服务为主要商品的企业。现代餐饮旅馆业不仅要向客人提供舒适、安全的客房和美味可口的佳肴，还向综合服务方面发展。以下主要从餐饮业和旅馆业两个方面介绍核算流程。

一、餐饮业

（一）、餐饮业主要业务流程

餐饮业是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，供客人食用，并为客人提供服务性劳动的企业。

（二）、标准会计核算

1、直接消耗餐料购入

（1）标准分录：

摘要：付（应付）XX餐料款

借：5401主营业务成本

贷：1001现金、1002银行存款（或：2121应付账款）

（2）标准附件：采购发票（附清单）、银行付款单据

（3）标准附件审核流程：

采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。

2、需要入库餐料购入（1）标准分录：

摘要：付（应付）XX餐料款

借：1211—餐料库

贷：1002银行存款（或：2121应付账款）

（2）标准附件：采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据

（3）标准附件审核流程：

采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

3、后厨领用餐料（月末汇总做）

（1）标准分录：

摘要：餐料库调厨房餐料转账

借：5401主营业务成本

贷：1211—餐料库

（2）标准附件：调拨单，餐料盘点表

（3）标准附件审核流程：

调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。

餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

4、月末将已经入库未付款餐料入账

（1）标准分录：

摘要：已入库未付款餐料列帐

借：1211—餐料库

贷：2121应付账款

（2）标准附件：餐料入库单（3）标准附件审核流程：

入库单由采购员、保管员和部门经理签字。

5、购入酒水等直接可销售的商品

酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。

（1）标准分录：

摘要：付（应付）XX酒水等款

借：1211—酒水库

贷：1002银行存款（或：2121应付账款）

1211—餐饮料差

（2）标准附件：采购发票（附清单）、酒水等入库单、银行付款单据

（3）标准附件审核流程：

采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

酒水等入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

6、月末将已经入库未付款的酒水入账

（1）标准分录：

摘要：已入库未付款酒水列帐

借：1211—酒水库

贷：2121应付账款

1211—餐饮料差

（2）标准附件：酒水入库单（3）标准附件审核流程：

入库单由采购员、保管员和部门经理签字。

7、酒水库与餐厅酒水的调拨（月末汇总做）

（1）标准分录：

摘要：酒水库调拨餐厅酒水转账

借：1211—餐厅

贷：1211—酒水库

（2）标准附件：酒水调拨单、酒水库保管员的月末酒水盘点表

（3）标准附件审核流程：

酒水调拨单由仓库保管员和餐厅酒水保管员签字。

酒水盘点表经保管员和部门经理签字。盘点表中的本月减少数与本月餐厅增加的酒水相等。

8、将月末厨房未使用的餐料冲减成本

（1）标准分录：

摘要：月末盘存餐料冲成本

借：1211—厨房

贷：5401主营业务成本

（2）标准附件：厨房盘存表

（3）标准附件审核流程：

厨房盘存表由后厨大厨和部门经理签字。次月同金额从1211厨房转入主营业务成本。

9、月末将餐厅售出酒水转成本，并分摊料差

（1）标准分录：

摘要：XX月份餐厅出售酒水转成本 借：5401主营业务成本

贷：1211—餐厅

摘要：XX月份餐厅出售酒水分摊料差

借：5401主营业务成本（红字）

贷：1211—餐饮料差（红字）

（2）标准附件：餐厅酒水盘点表，料差分摊计算表

（3）标准附件审核流程：料差分摊计算表由财务人员填制，财务负责人审核签字。

餐厅酒水盘点表由餐厅酒水保管员编制签字，部门经理审核签字。盘点表中的本月增加的酒水与酒水库调拨至餐厅的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。

10、餐厅收银员缴款

（1）标准分录：

摘要：收（预收）餐厅缴XX餐费

借：1001现金1002银行存款

贷：5101主营业务收入—餐饮收入（2131预收账款）

（2）标准附件：缴款单，发票开具申请单，发票

单独存放单据：餐厅报表，点菜单

（3）标准附件审核流程：缴款金额与餐饮收现点菜单汇总金额一致。发票总金额等于或小于缴款金额。

二、旅馆业

（一）、旅馆业主要业务流程

旅馆是向客人提供住宿、其他设施及服务的企业。

（二）、标准会计核算

1、客房购入一次性备品

（1）标准分录：

摘要：付（应付）XX一次性备品款

借：1211—备品库

贷：1002银行存款（或：2121应付账款）

（2）标准附件：采购发票（附清单），入库单

（3）标准附件审核流程：

采购发票由采购人员、部门经理、单位负责人签字。

2、直接归属于客房部的成本支出。

（1）、标准分录

摘要：付（应付）XX洗涤费

分录：借：5401主营业务成本

贷：1002银行存款（2121应付账款）

（2）、标准附件

发票及明细清单

（3）、标准附件审核流程

费用发票由经办人员，部门经理，单位负责人签字。

3、客房部领用一次性备品（月末汇总做）

（1）、标准分录

摘要：客房部领用一次性备品 分录：借：5401主营业务成本

贷：1211—备品库

（2）、标准附件：备品领用单，月末备品盘点表

（3）、标准附件审核流程

一次性备品领用单由客房部领用人员，仓库保管，部门经理签字。

月末盘点表由保管人员和部门经理签字。

4、收总台交客房收入

（1）、标准分录

摘要：收总台交客房收入等

分录：借：1001现金（1002银行存款、1131应收账款)

贷：5101主营业务收入—客房收入

—餐饮收入（代收）

（2）、标准附件

发票、缴款单、银行回单、餐厅与客房内部转账单（客人就餐后，由客房统一结账。一式三份，财务、餐厅、客房）

单独存放单据：收入日报表、住宿登记单

（3）、标准附件审核流程

由负责收入的财务人员核对报表和住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。

三、应收账款的收回及预收款

餐饮旅馆业因其经营的特殊性，一般都会允许信用良好的单位签单消费。餐厅与客房会定期将签单客户的账单汇总至负责清欠的部门，由其清欠。

（一）、收回欠账

1、标准分录

摘要：收XX客房收入、餐饮收入、会议室收入等

分录：借：1002银行存款

贷：5101主营业务收入（1131应收账款)

（2）、标准附件

发票、银行回单、客人消费账单

单独存放单据：收入报表、餐厅点菜单、住宿登记单

（3）、标准附件审核流程

由负责收入的财务人员核对报表和餐厅点菜单及住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。

（二）预收款

1、标准分录

摘要：预收XX款

分录：借：1002银行存款

11.餐饮行业降低成本的一些方法 篇十一

一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大，项目多，人员流动大，各种物资的需求量和消耗量比较大，因此，加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购，要坚决执行集团物流配送统一的规定，通过形成物资的采购规模来降低成本；要加强对物资的管理，完善物质进出登记、统计、验收手续，定期不定期地进行清点，确保账物相对；要严格各种物资领取的报批和发放手续；要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯，防止大手大脚，铺张浪费。

二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨，作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度，采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗；要重视提高设施设备的节能效果，将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉，选用节能型照明器材，使用IC卡锁，客人离房取卡自动切断电源；要科学使用和操作设施设备，酒店的空调主机最好由2—3台组成，并根据温差增减启动台数，夏天使用空调时间长，夜晚有一定的温差，凌晨4—5时可适当停机。

三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率，到一定的时候就需要更新改造，这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模，酒店的投入一定要有计划性，要分轻重缓急，量力而行，过多的投入会加重酒店债务负担，增加成本积累，减少利润形成；要坚持产出大于投入的原则，发扬邯钢人“算了再干”的精神，对每项投入的产出情况要进行精打细算，对于产出小于投入的坚决不干；要坚决执行集团工程统一规定，集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责，坚持投标选队的原则，装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队，原则上每个项目不能少于3家施工队投标，从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。

四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分，减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金，既不能囤积，又不能流失，要把好钢用在刀刃上；要严格控制资金外借，重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批，对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事；要加快还本付息步伐，负债经营是酒店业的一个普遍情况，集团内有负债或负债比较大的酒店，一定要在千方百计增加创收的基础上，尽可能加快还本付息，逐步减少利息支出，使企业轻装前进。

五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大，是酒店业一个显著的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制，做到不设闲岗，不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，注重使用好“季节工”，在交易会期间可扩招员工，交易会后及时解聘，在岗人员应工作满负荷，防止苦乐不均；要建立科学合理的分配制度，根据不同岗位的特点，采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式，使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。

12.浅议酒店餐饮的成本控制 篇十二

餐饮食品原材料采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益, 管理人员不仅要熟悉采购业务, 还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法, 实现质量标准化、采购成本最低化和工作效率最高化。

(一) 实行食品原材料计划采购

食品原材料计划采购是根据经营项目和前期经营状况以及未来营业量预测作出的采购计划。酒店通过计划可以宏观了解计划期内资金的使用量, 便于做出资金计划, 避免盲目性和随意性。

(二) 制定合理的采购程序

采取“三方制”作业模式, 即由采购人员、后厨人员和财务人员三方共同组成采购小组, 采购过程中三方各负其责。采购人员主要任务是询价, 观察价格走势, 切准采购时机;后厨判断原料质量的优劣以及可用性;财务人员从成本控制方面为采购管理提供科学决策。要建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期, 对于日常价格相对稳定的品种则实行月价制, 以便及时发现市场价格变动情况, 同时开发时令菜肴和特色莱肴, 丰富菜品种类。

(三) 严格控制验收环节

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格, 核对购进原料的价格、数量、质量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此, 验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。验收工作应由专职验收员负责, 每日验收应有餐饮部人员共同参与, 验货结束后验收员要填写验收凭证。

(四) 建立财务监督机制

餐饮部门在采购环节上应建立财务监督机制, 财务部门要积极参与, 做到事先控制, 发挥监督作用。在采购上逐步采取网上采购、社会公开招标、市场跟踪核价等方式, 挖掘降低成本的潜力。

二、库存环节的成本控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量, 尽量减少自然损耗。要做好贮存工作, 应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态, 合理控制库存, 加速资金周转。应该科学整理、分类存放各种原料, 便于收发盘点。

(一) 定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支, 以最低的资金量保证营业的正常进行。

(二) 严格控制库存量

要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限。每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期, 有些物料保质期很短, 因此所有仓储物品必须有标签, 并规定一定的保存预期, 遵守原材料先进先出的原则, 保证原料的质量。对于滞销的原料酒水等, 应及时通过前台加大促销, 避免原料过期造成浪费。

(三) 做好发货管理工作

发货控制的目的是按营业需要发放与需求规格和数量符合的原料, 从源头控制成本支出。仓库应设立签字样本, 特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员要做好原料出入的台账登记工作, 这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(四) 建立严格的报损报丢制度

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失, 要制订严格的报损制度;对餐具等制订合理的报损率。超过规定, 部门必须分析说明原因, 并与部门奖金考核挂钩。

三、生产环节的成本控制

生产环节的控制, 主要是建立标准控制体系, 对生产质量、产品成本、制作规格进行量化, 并用于检查指导生产的全过程, 尽可能消除一切生产性误差, 以实现成本控制的目的。

生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中, 能够按规定的份量和比例出品, 实现预期的毛利率或利润;标准菜单用以保证厨房工作的有序, 并赢得期望的毛利;厨房生产标准食谱的编制, 是为了更有效地规范厨房生产行为。

厨房生产操作过程中的监控, 要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查, 提高各种原材料的综合利用率, 如目前多家饭店建立的二级厨房体系, 就可以提高各种半成品的利用率, 物尽其用, 降低损耗。

为提高成本控制与管理, 生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制, 把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩。

四、销售环节的成本控制

销售以后的成本控制主要在财务部门, 成本部将各项成本率和计划成本率提供给餐饮部进行比较、分析, 找出问题, 分析原因, 及时调整, 为下一次制定生产预测和计划提供依据。

(一) 财务成本控制

根据日审提供给成本会计昨日酒店共售出的菜肴统计数据, 可算出昨日理论销售成本。

(二) 巧妙搭配, 提高满意度

厨房要定期对前台员工进行菜肴知识培训, 尤其是新菜推出, 都要有培训、有讲解。厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训, 以提高前台的销售收入。

(三) 销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度 (或每两个月) 进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 应大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

酒店餐饮成本控制是一项长期的、难度较大的管理工作, 需要各方面的协调配合。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外, 在销售环节上也应提高水平, 提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度, 通过制度来规范, 通过激励机制更好地执行。只有强化酒店餐饮成本控制, 最大限度地降低餐饮成本, 酒店餐饮业才能在激烈的竞争中拥有更大的竞争力, 获得更大的利益。

摘要：酒店餐饮收入一般占酒店总收入的30-40%, 是酒店收入的主要来源之一。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展, 竞争越来越激烈, 酒店餐饮业告别了以往的超额利润, 进入了以平民消费、大众消费为主的微利时代。发挥酒店餐饮自身的优势, 加强酒店餐饮成本控制, 完善成本控制体系, 对提高酒店经济效益至关重要。

关键词：酒店,餐饮,成本控制,控制措施

参考文献

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社, 2003.

13.餐饮成本控制措施 篇十三

连锁餐饮业成本控制方案从这16个环节着手

企业家要做好两件事：一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。第4环节：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：(1)未经批准，不得随意从仓库领料。(2)只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。第5环节：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。第6环节：切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第7环节：烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第8环节：销售销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第9环节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第10环节：收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。(3)结账时核算正确。(4)防止漏账或逃账。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。第11环节：审核每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。第12环节: 抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第14环节 抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。第15环节 抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。第16环节 抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

14.餐饮成本控制措施 篇十四

人力资源管理成本预算是企业在一个生产经营周期（一般为一年）内，人力资源全部管理活动预期的成本支出的计划。科学合理的人力资源预算将有利于从整理上把握和控制人力资源的使用和管理成本，有利于有效的分析和评估人力资源的使用效率和水平。同时，也只有在作好人力资源管理成本预算的前提下，以成本控制为依据，才能采取有效措施，作好人力资源的招聘、培训、考核、岗位晋升、员工调薪、年终奖标准发放等各项人力资源具体工作，最大限度的调动员工积极性。

一、人力资源管理成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：

人工成本=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+工会经费+学校经费+公益金。

由于以上分类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次人力资源预算将人力资源管理成本分为两部分：人力资源薪酬福利成本和人力资源开发管理成本。在进行成本预算时，也将分别对这两部分进行分析。

人力资源管理成本构成一览表

项目名称

包含子项目

人力资源薪酬福利成本

员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等

人力资源开发管理成本

招聘成本、培训成本等

二、人力资源薪酬福利成本预算

人力资源薪酬福利费可以说是在单位人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理成本的主体。

1、人力资源薪酬福利费预算编制依据

由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：

（1）地区与行业的工资指导线；

（2）消费者物价指数变化；

（3）最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；

（4）公司收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。

2、201x年人力资源薪酬福利成本情况

截至201x年底，单位共有员工57名，各项薪酬福利成本如下表：

人数

月工资

保险

公积金

月人力成本

节日补贴等

年工资成本

年终奖金

成本总额

07年

133500

19920

9250

162670

224600

2176700

362000

2538700

201x年人力资源薪酬福利成本总额为2538700元，人均薪酬福利成本为44540元。

3、人力资源薪酬福利成本影响因素分析

（1）201x年青岛市工资指导线

根据青岛市人民政府关于发布青岛市201x年企业工资指导线的通知，青岛市201x年企业工资指导线水平是以本企业201x年平均工资为基数，基准线为平均工资增长14%，上线为平均工资增长23%，下线为平均工资增长6%。

（2）消费者物价指数变化

根据国家统计局发布的统计数据显示，201x年全年我国居民消费价格（CPI）上涨了4.8%。201x年青岛市城镇居民消费价格指数增幅计划控制在4.5%，据统计，一季度城镇居民消费价格指数增幅达6.3%。可见201x年，城镇居民消费价格指数增长幅度较大，是考虑涨薪的一个重要因素。

（3）青岛市最低工资标准和市场工资指导价位

根据青岛市人民政府关于公布全市最低工资标准的通知，201x年青岛市内七区的用人单位职工每月最低工资标准为760元，较去年的610元，增加24.5%；根据青岛市劳动保障局联合市价格认证中心发布的我市201x劳动力市场工资指导价位，547个工资指导价位高位数的加权平均值为74863元，比去年增加14.7%，低位数的加权平均值为13349元，比去年增加11.6%。

（4）企业收入（利润）水平及对薪资调整的指导思想。

企业实现利润是影响员工收入增长的重要因素。根据《青岛市人民政府关于加强企业工资分配调控指导完善职工工资正常增长机制的意见》，201x年，企业在岗职工平均工资达到全市在岗职工平均工资1倍及以上，3倍以下的，企业实现利润每增长1%，职工工资增长不应低于0.3%。由于目前我单位目前对收入非常关注，所以考虑薪酬增幅，收入增长比率应是一重要因素。

另外，单位于去年开展了薪酬体系设计，薪酬改革主要侧重于对工资增量的再分配。尽可能地避免“挖低补高”，既是薪酬改革的重要原则，又是保证薪资改革顺利进行的重要条件。由于本次薪酬改革有些人员薪酬增幅较大，因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时，对薪酬改革的成本增加因素应给予充分考虑（薪酬改革一般要求5%-15%薪酬成本增加的预算），才能保证增薪预算的合理科学性。

4、人力资源薪酬福利成本预算方法与结果

综合分析以上各种因素，在不增加人员数量的前提下，采取四分法的方式对人力资源薪酬福利成本增幅进行确定。

影响人力资源薪酬福利成本增幅因素：

代码

影响因素

增幅

说明

A

消费者价格指数

6.3%

影响员工基本生活保障的因素

B

单位收入因素

2%（假设）

影响单位薪酬支付能力的因素

C

工资指导线

14%

影响单位薪酬外部竞争力的因素

D

最低工资标准

24.5%

印象员工基本生活保障的辅助因素

四分法计算：

A

B

C

D

合计

A

------

B

------

C

------

D

0

--------

成本增幅=6.3%*10/24+2%*6/24+14%*6/24+24.5%*2/24=8.7%

可见，在以上四种因素的影响下，假设单位收入增加2%的话，在正常的情况下，我单位薪酬福利成本增幅应约为8.7%。

但是，考虑到薪酬体系改革导致的成本增加因素，尤其是今年社会保险、住房公积金两个因素的影响（由于过去管理不规范，本次调整属于按照国家相关规定给与了完善）。经测算，这两项成本合计导致薪酬福利成本增加约6.5%，应该独立于8.7%的薪酬福利成本的预算之外。综上所述，201x年，我单位201x人力资源薪酬福利成本增幅应该约为15.2%。

201x年的薪酬福利成本总额为

元，则201x年薪酬福利成本总额约为

元。201x年招聘新员工7人，根据新员工岗位，新招聘员工增加薪酬福利成本约为

元（具体项目见下表）。因此201x年薪酬福利成本预算总额约为

元。

在201x年薪酬福利成本预算总额

元的基础上，采取自上而下的方式，制定出201x年薪酬福利各项目成本预算（略）。

201x年薪酬福利成本预算一览表(略)：

项目（年）

201x年

201x年

增加

增加比率

说明

工资额

200400

7.89%

社会保险

95760

3.77%

住房公积金

69000

2.72%

工龄工资

0

17100

0.67%

7月份工龄工资调整

岗位工资调档

50000

2%

年末70%人员岗位工资调档

年终奖金

0

0%

节日福利

-110600

-4.36%

减少为2000元/人

月度绩效奖金

0

50000

1.97%

若月度考核均为105分

考核

0

20350

0.80%

若考核各部门为105

合计1

392010

15.4%

招聘人员7人

0

236000

9.3%

合计

628010