餐饮部厨房规章制度

2025-03-08

餐饮部厨房规章制度（共10篇）

1.餐饮部厨房规章制度篇一

餐饮厨房卫生管理制度

为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》第一节

总则

1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。第二节

食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节

食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：

----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；

----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；

12、门前“三包”是：

-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第四节

个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

-----早期发现病人和带菌者；-----消除传染源、切断传播途径。第五节

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

2.餐饮部厨房规章制度篇二

黄耕:我的企业应该说没有中央厨房, 跟传统意义上所理解的中央厨房可能也不太一样, 我们是有一个调味品生产厂, 但是中央厨房我们没有建, 所有的上游跟中央厨房有关系的产品的供应全部都是来源于社会的合作厂家, 只有调味品是我们自己来生产和供应的。

应该说每一个企业都有它的核心技术。我个人认为我们企业的核心技术就在于调味品生产, 调味品生产这一块如果要是社会化了, 可能会对企业的定价权产生影响。我们不像社会其他的供应厂家, 虽然调味品供应商有很多, 但是像我们这种具备独特口味的还很少, 由我们来自己掌控, 这样在产品售卖定价上会有自主权。

龚花:我首先讲一下, 因为我们是做中高端餐饮, 所以没有考虑做中央厨房这一块。但是以我所了解的这方面情况, 如果我们做中央厨房, 首先要考虑一点, 企业发展的规模和商业模式才是决定因素, 因此要具体分析我们的需求。

通常, 在中央厨房建成的时候, 考虑基本面, 就是人工、物料、能耗、物流和设备, 这些都是中央厨房要考虑的问题, 但还有一个问题必须考虑, 那就是商业模式, 另外企业的运营和供应这个关系也要考虑, 这样才能推出适合中央厨房的产品。那么什么产品适合中央厨房这种方式呢?我觉得第一必须要有规模效应的, 比如说它的生产量大、工艺复杂, 但是可以用机器取代人工。还有一些在店铺内工艺非常复杂的, 我们可以把它移到中央厨房去做。

沈伟波:麦当劳没有中央厨房, 但是我知道有一些西式快餐企业曾经尝试过做分析和判断。我觉得可以给大家做一个分析, 分析一个西餐快餐企业需不需要建一个中央厨房。

第一个是产品标准化, 在餐厅层面, 可以做到购置设备, 培训员工, 制定一些标准, 那么它建这个中央厨房的迫切程度就会低一点。一些烹饪的方法有一定难度, 非常依赖厨师或者是员工的基本培训, 那么它就会选择中央厨房的方式来做。麦当劳没有考虑在中国做中央厨房, 因为中国有一个特别的环境, 有一些企业上了中央厨房, 但是上了之后有一些变化, 主要是中国的税制, 到目前为止还是营业税, 将来有可能会转成增值税。对中央厨房是个机会。因为中央厨房交营业税, 餐饮企业增加了一定的税负, 如果将来推餐饮企业怎么抵扣问题解决了, 中央厨房前景会更好一些。如果将来中央厨房的目的被一些其他的方式所取代了, 比如制造型企业, 它能帮你实现标准化, 帮你实现从工厂通过供应链到餐厅, 在一定程度上也是对中央厨房起到了替代作用。虽然麦当劳没有加入到中央厨房的行列, 但我感觉这是对西式快餐的一个很大挑战, 这里机会和挑战并存。

赵建明:我们没有自己的中央厨房, 但是我们有自己的食品加工企业。刚才这个话题是围绕企业整个成本和市场竞争力的问题, 这里牵涉到一个成本的控制。新辣道是一个做鱼火锅的企业, 它在这方面有自己独特的核心产品制作, 所以这个问题新辣道应该在五年以前就开始布局自己的产业链和食品加工厂。我们形成独立经营体的一种模式, 它是在集团统一规划和计划下进行内外生产加工的一种模式。

《中国储运》:在餐饮企业供应链中, 中央厨房应该作怎样的规划定位?对于中央厨房的盈亏要如何看待?

龚花:我认为, 中央厨房只是作为一个加工中心, 加工中心位置的选定, 辐射到配送网络的配送, 是不是也和中央厨房选址有关系呢?中央厨房选址地点一定是跟配送范围相关的, 包括说我们店铺的选址, 在店开到远处城市, 二、三线城市的时候, 中央厨房是不是能辐射到这些远距离的城市?

当然还要保证产品的鲜度, 这也是我们应该考虑到远区配送的重要问题。

黄耕:我们为什么不做中央厨房?我们谈到中央厨房要分清中央厨房的营业性质是什么, 如果就是一个简单企业内的中央厨房, 你没有生产预包装食品的执照, 可能算是一个因素, 因为现在中央厨房这一块, 在政策审批的概念还是比较模糊的。谈到异地的供应, 预包装食品的异地供应, 比如说你从上海到南京, 如果你没有食品加工企业的营业执照, 就属于非法。

我们是全国连锁, 我为什么要做调味品工厂, 它符合国家QS认证, 因为你只要一跨区域, 有关部门想查你就查, 不查也可以。现在还是属于擦边球这一阶段, 我们做餐饮的更多的是想集采、省钱, 但是作为食品加工类别的企业, 你交的税是不一样的。因为正常的中央厨房可能交营业税。但是如果你要是做成一个食品加工类别的, 或者是另外什么食品性质的, 一定要交增值税的。在市场的经营中有多少是增值税发票?日常当中只要有票据就行, 但是食品加工行业, 所有都必须有增值税票, 如果没有是抵扣不了的, 如果我搞中央厨房那就意味不但不赚钱, 还要亏损。就像你买是市场的批发价、零售价, 但是中央厨房也买市场的批发价、零售价, 而税收不一样, 交增值税抵扣不了就要高10个点。如果按照正规渠道走, 不打擦边球就要亏损。产品是一个轻资产行业, 企业做得规模越大就越重, 我接触很多餐饮企业的老板, 真正做中央厨房的, 成规模效应的, 赚钱的很少。所以我为什么不做, 是因为不想在这方面花那么多钱, 我就委托社会化的工厂来去做加工。这就是我的思路。

王友敏:我们是做海鲜供应链的, 所以一直专注于餐饮渠道的供应。我也有一点个人感觉, 觉得关于中央厨房这一块, 问题主要分为两方面。第一, 是不是有必要建立中央厨房?第二, 中央厨房如果建了怎么实现盈利。第一个问题, 建之前要系统性评估, 我们这个企业的战略是什么?我们这个餐饮企业的性质是什么?规模是什么?发展节奏是什么?把这些东西搞明白, 我们才有可能建中央厨房。刚开始可以建一个小的, 再根据企业的发展战略进行调整。不能一开始就把中央厨房按1千家店规模建设, 结果才开300家店。所以我们要向很多外资企业学习, 向麦当劳和肯德基学习, 他们没有中央厨房, 他们做的都是微笑曲线两端, 一端是研发, 一端是营销。餐饮企业的主业不是中央厨房, 中央厨房有一些配方, 或者有一些企业机密性的东西, 或者有一些核心竞争力的东西, 但那不是核心, 真正的核心是营销, 要做品牌, 要做消费者体验, 要做连锁化, 对此, 我是深有感触。我觉得建立一个很好的研发中心, 但它并不是中央厨房, 这就是轻资产运作。每一个餐饮企业, 都用鸡蛋, 我们是不是要建一个养鸡场呢?所以说, 中央厨房建还是不建, 前提要进行优势和劣势的分析。

另外一个就是中央厨房的盈利之道。现在是互联网资源整合时代, 我觉得, 应该建立一些资源整理才能保障中央厨房的盈利。首先是食材的源头, 真正掌握源头性的东西, 像我们这样, 一手厂家或者一手场地和货源。第二, 有专业的加工厂, 我们要是做虾仁还是虾?哪种产品成本低?我们做的虾可能一天生产几吨, 但是中央厨房做不到, 中央厨房之所以亏损是没有达到盈亏平衡点, 规模化做不到。

沈伟波:虽然麦当劳没有做中央厨房, 但是我本人还是赞同快餐业搞中央厨房的, 我看, 其实对中餐, 特别是定位价格在100元左右, 你希望有自己的一些拳头产品, 规模达到50家以上, 做中央厨房是很好的策略, 你不是把它当做盈利点, 而是把它当做整个品牌形象, 包括整个产品研发和餐厅支持系统的一部分。今天我们都在谈系统成本, 但不要单单看每一段的成本, 在餐厅的管理里面, 其实有很多成本你是看不见的, 比如说凉菜保鲜过期了, 消费者投诉了, 这些成本都是一些隐性的成本, 损耗了你的资本。建立中央厨房其实在很大程度上把这些隐性成本变成显性成本, 你把花在这上面一些低效或者人员的资源浪费集中在企业核心地方, 这样其实对整个公司战略方面有很大意义。另外一方面是中央厨房和新产品的研发, 就是说把产品研发能够结合在一起, 创造一个模式, 通过中央厨房进行研发。如果量大找一些专业的中央厨房来做, 量比较小或者比较高端的菜一定要在餐厅里面完成。这样中餐的餐饮体系就非常灵活了, 同时成本控制也非常有效了。所以, 我觉得也不能都不赞成中央厨房, 只是说自己的情况不同。另外刚才讲的税制, 国家对中央厨房的态度还有模糊的地方, 如果这一块很清晰, 企业要求在规模上发展, 你在华东地区, 假如有50家, 做成100家店这个规划未尝不是一个好方法。但是如果将来企业要上市, 要做到一个非常大的规模, 你要考虑到加盟, 中餐如果要加盟, 你如果完全把产品配方加给加盟商有很大风险, 中央厨房在很大意义上能够帮助你控制产品质量和掌握核心配方。你把这些抓在手里面, 你的整个企业可以从100家发展到1000家、5000家, 这样中央厨房也就发展起来了, 对整个供应链整合非常有好处。

《中国储运》:中央厨房未来将走向何方?

黄耕:实际上, 调味工厂这一块它就不是传统意义上的中央厨房概念, 它是一个真正工厂化概念。就是从我们传统的餐饮行业跨到了食品加工领域。国家在税收方面, 因为中央厨房的概念只是近些年的产物, 针对餐饮业的政策是很多年以前制定的, 可以说中央厨房在行为上是超前的, 但是政策是滞后的。作为我们企业来讲, 说实在的, 可能发展的速度不是最重要的, 安全性才是第一位的, 我绝对不能因为打了政策擦边球, 对企业有不好的影响。

赵雷:在我接触和了解中央厨房的运营过程中, 观察到存在的问题就是菜的成本、土地成本、然后是运营成本, 当然还有其他的成本。从当前来说, 互联网时代我们应该更多地从平台角度看待怎样解决中央厨房的问题。鲜易已经发展到第三个阶段, 从加工制造业到供应链企业, 到现在的平台企业, 更应该是轻资产, 重资源。第二个就是原来加工企业, 研发能力强, 也希望跟餐饮企业标准相同, 按照餐饮企业的需求共同研发。跟加工制造企业来进行批量生产, 可以往上衍生代替, 让一部分中央厨房工业化和批量生产。

第三, 在资源方面, 我觉得包括冷链物流体系, 区域问题能不能跟冷链物流体系结合起来, 为餐饮企业在集采上实现工业化生产加工, 代替中央厨房一部分环节, 从整个供应链上来解决这个问题。很多互联网企业都在提生态圈, 作为线下的餐饮企业我觉得我们要在这个生态圈里面推动餐饮企业发展。

我们现在做的都是一些标准食材, 但是这个标准食材里面应该是两块, 一块是基于客户需求的基础食材, 另外一部分是调味食材。我们在做调味食材过程中, 要抓住核心的配料问题, 其他的环节是加工, 能取代中央厨房的一部分。我们定位就是通过工业化的生产为完成食材原料的生产。

刘培军:用生产的规模化解决大投入, 包括设备, 包括人员成本的问题, 同时又解决店面的面积问题。用定制化的服务解决产品的个性化需求, 其实无论做不做中央厨房, 每一个企业都有自己的打算, 但是能够把这种生产规模的标准化和门店需求的差异化, 这个矛盾解决好, 我认为无论是中央厨房还是生产工厂各有长处。

3.餐饮部厨房规章制度篇三

关键词：自助餐人员安排前言

中图分类号：TU247 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0068-02

自助餐（buffet），这种就餐形式起源于公元8-11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt breakfast）”。本文就结合目前的市场需求与实际情况，设计了几款自助餐菜谱，并结合菜谱菜肴作出后厨的人员安排方案。加以介绍自助餐的由来与特点。

最早，最常见的自助餐形式是冷餐酒会，旧时都是在舞会、演出及夜生活之后举行，发展到今天已包括了从汤、热菜到甜品等一系列菜肴，在一天的任何时间里都可以举行，而冷餐酒会在夏天更流行。现在，自助餐发展到今天又有了新的形式：色拉吧salad bar这种自助餐给每一位就餐的客人这样一个机会：从拼摆着各式各样蔬菜水果的餐台上，自己选取并调制自己喜欢的色拉（Tossed Green salad），同时选取色拉的伴食：咸饼干（Cracker）、芝士条（Cheese sticks）、炸面包丁（Crouton）、色拉汁（dressing）等，每位客人一般只能选择一次。色拉吧一般都设置在快餐厅里，客人落座后先点酒水热菜，然后服务员告诉客人什么时候和如何在色拉吧调制自己喜欢的色拉，客人一边品尝自己动手制作的色拉一边等候热菜。海鲜吧Oyster bar顾名思义这种自助餐以海鲜为主，牡蛎（Oyster）一般以半壳的形式供应客人，以海鲜酱和芥末相伴，同时也供应煮虾和各种海鲜、开胃菜，都以碎冰、坚果和切成各种形状的鲜柠檬来装饰，这是为了保证各种海鲜供应时的低温度。收费贵些的会增加各种名贵鱼的熏制品，如熏三文鱼（Smoked salmon）。甜品台Dessert bar自助餐中的甜品都有单独的台面布置，包括果塔、馅饼、蛋糕、新鲜水果和芝士等，所有甜品和水果在供应前要先切份或块。特式自助餐Special Buffet包括的类型很多，往往都有一个鲜明的主题，并且也最能吸引客人，一般都是为庆祝某个活动或重大节日而举办。如池畔自助餐（Pool party buffet）、圣诞自助餐（Christmas buffet）、感恩节自助餐（Thanksgiving buffet）、还有各种以某个国家的菜肴为主而举办的美食节自助餐等等。无论哪一种自助餐都要注意一点，要适应各种场合和各阶层人士的喜爱。要保证自助餐自始至终能够吸引客人，最重要的一条是菜肴要保持新鲜、丰盛，厨师要随时整理随时添加菜肴，从而不至于使后来的客人有这样的感觉，我吃的是别人挑选剩的菜肴。自助餐所带来的另一个问题是，尽管一个服务员可以同时照顾几桌客人，但比起点选式服务（Table service）就少了许多细节服务（Personal Attention），这在实际工作中要多加注意，要尽量满足客人的特殊要求。二.自助餐菜肴设计与人员安排早餐自助餐Breakfast Buffer人员安排：冷菜类、汁酱类、水果类、饮料类中的西瓜汁和哈密瓜汁、早餐麦片类和小菜类都由西厨房早班冻厨员工制作，人员一人，上班时间早上五点。另外冷菜类中式冷拼由中式冷菜间在开餐前一天晚上制作好，放在西厨房，第二天开餐是由早班冻厨人员出餐。明档的捞面档由中厨房的中点房早班员工看档，人员一人，上班时间六点。煎蛋档由西厨房早班员工看档，人员一人，上班时间六点。广式蒸笼、粥档和甜汤档由中点房早班员工负责制作和出餐，另外热菜类中煎饺、小馒头和肉包也由中点房早班员工制作，人员两人，上班时间五点。热菜类由西厨房热厨早班员工制作，扒炉厨师和灶台厨师各一名，上班时间早上五点。其中培根、香肠、白煮蛋、玉米棒、炒面、法多士由扒炉厨师制作，其中黑椒小牛排、菠萝炒饭、炒土豆、蔬菜、豆腐由灶台厨师制作。甜品和面包类产品由西厨房西点房早班员工制作和出餐，人员一人，上班时间早上六点。除以上人员以外，每个厨房将会有两人帮忙打下手或是听从调配，如果有人临时缺席，可以随时顶岗。晚餐自助餐Dinner Buffer（开餐时间下午五点，收餐时间下午八点。）人员安排：冷菜类中冰鲜，水果，寿司和西式冻肉镜台、沙拉吧（各色蔬菜）、水果沙律、大虾咯哆鸡尾酒杯、金枪鱼沙律、土豆沙律由西厨房冻厨中班人员制作，人员一人，上班时间一点。其他菜肴都由中厨房的冷菜间中班人员制作，人员一人，上班时间一点。明档中的生煎档由西厨房中班人员看档，人员一人，上班时间一点。捞面档和广式蒸笼由中厨房的中点房中班人员看档和制作。人员三人，上班时间一点。热菜类中海鲜双拼（花螺、扇贝）、日本烤河鳗、柠檬焗鳕鱼、香蒜牛仔骨、苹果猪扒、京都炸鸡翅、香橙烤肥鸭、海鲜炒意粉由西厨房中班人员制作，人员三人，上班时间一点。其他热菜和煲仔、汤类都由中厨房人员制作，人员四人，上班时间四点。点心类中水果布甸、天鹅泡芙、拿破仑饼、香橙毛士派、树头蛋糕、法式杂饼、香蒜法包、小软包、曲奇饼干、水果蛋挞、黑白森林蛋糕由西厨房的西点房中班人员制作，人员两人，上班时间一点。其他点心都由中厨房的中点房人员制作，人员两人，上班时间一点。除以上人员以外，每个厨房将会有三人帮忙打下手或是听从调配，如果有人临时缺席，可以随时顶岗。同时，如有零点菜肴或是外送服务时，可以听从安排，不会出现忍受紧缺的状况。

4.餐饮部厨房卫生检查表篇四

餐饮部厨房卫生检查表餐饮部厨房卫生检查表检查部门：年月日序号检查内容标准分评定分1有无卫生制度，卫生区域是否落实到人22工作间四壁无尘，地面干净，门窗、玻璃、灯具等光亮整洁23是否有三无、霉变、过期食品24原材料分类存放，排列整齐，标示齐全25原料存放生熟分离，26货架整齐，容器干净，冷藏设施及时清理27灶具、排烟罩、工作台等干净见本色周围无污水杂物28原料、半成品及时按要求入库或冰箱，边干边清，垃圾随时清理，不隔餐存放29食品用具摆放整齐有序，无落地存放现象，210工作场地不存放私人用品2合计20

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5.餐饮篇9-中西厨房篇五

第一节部门概述

中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门。中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障。

长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴。

第二节部门组织机构图

第三节行政主厨岗位职责与工作内容

一、行政主厨

【管理层级关系】

直接上级：餐饮总监、副总监

直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长【岗位职责】

全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。【工作内容】

1．与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。

2．参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。

3．制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。

4．合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。

5．指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。6．审核批准食品单据及报告。

7．巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。

8．组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。

9．有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。

10．处理多种竭事故和非常事件。11．组织定期更换各餐厅菜单。

二、行政副主厨【管理层级关系】直接上级：行政主厨

直接下级：厨师长、初级副厨师长【岗位职责】

协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作。【工作内容】

与行政主厨工作内容同。中厨房

第一节岗位职责与工作内容

一、厨师长【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨直接下级：领班【岗位职责】

厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。协助行政主厨负责中厨房的督导工作。【工作内容】

1．负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2．根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务。

3．全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4．宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。

5．每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。

6．根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7．对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。

8．沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能。9．完成上级指派的其他工作。

二、冷荤间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。【工作内容】

1．负责职责工的考勤。

2．食品和物料的领用及保管。

3．每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。

4．检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。5．每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。

6．严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。

7．根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8．当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。9．完成上级指派的其他工作。

三、面点间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】

完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。【工作内容】

1．检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况。2．负责食品和其他原材料的领取，检验。

3．检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4．检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。5．检查本班组环境卫生

6．负责本组员工的绩效评估、培训及考核。

7．经常向厨师长汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。8．完成上级指派的其他工作。

四、加工间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】

负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工，发挥每个伯积极性。【工作内容】

1．负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

2．严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。3．严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

4．负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

5．完成上级指派的其他工作。

五、热菜间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师

热菜间是厨房制臧菜肴的紧后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制成菜肴作好准备的，热菜间的领班责任极为重要，他必须做到：

【岗位职责】

负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。【工作内容】

1．检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。2．检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

3．收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4．负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5．决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。

6．完成上级指派的其他工作。

六、厨师

【管理层级关系】直接上级：领班【岗位职责】

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求。【工作内容】

1．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2．按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。

3．保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。

4．完成上级指派的其它工作。第二节操作间工作职责与工作内容

一、冷荤间

1．每日上岗前，先搞好个人卫生。做到“五四制”。

2．上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。上好消毒小毛巾。

3．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不储藏，不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量。

4．熟肉制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需加火加热。

5．严禁在冷荤间内加工生食品。如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，再切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。6．负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应。

7．在开餐前，准备好各种餐具，和装饰盘头的各种饰物。

8．冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准。

9．不允许非工作人员进入。冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内。10．下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。

二、面点间

1．每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作。

2．熟悉制作点心的全面技术，制做各式中西式美点，宴会点心，花饼，并经常更换花式品种。

3．拌馅：负责切配拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。4．煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火侯均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。

三、加工间

1．认真执行食品卫生法和“五四”制。

2．加工前，严格检查食品的质量，保证菜点原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。

3．原料到货后，加工间人员，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库，冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。

4．负责一切零点和宴会菜的配制加工并保证菜点色、形的质量。5．合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。

6．所有工具、机器使用完毕后，及时清理，拆洗，下班前将刀，墩，刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，不乱抄乱拿。并将加工剩余的原料及时入库保存，做了收尾工作。

四、热菜间

1．上岗后，做好炉灶，案台，调料罐的卫生，并上足调料。2．负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用。3．负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时造形美观。4．上火前，认真检查加工原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。

5．遵守操作程序的工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、口味、形的标准，并按照菜单的顺序上菜。6．发制干货。

7．工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。

第三节操作间卫生规范

一、冷荤间卫生规范

1．做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。

2．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3．操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓渡的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4．冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5．冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

6．冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

7．盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净。

8．存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9．生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10．生吃凉菜及海垫、水果等要洗净后消毒。

11．冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12．冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13．保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。14．非工作人员不得进入厨房。15．不得将个人物品带入厨房。

16．严格执行饭店关于个人卫生的规定。

二、加工间卫生规范

1．各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2．加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3．各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4．备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5．鸡、甲、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6．遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7．非工作人员不得进入操作间。8．个人物品不得带入厨房。

9．严格执行饭店关于个人卫生的规定。

三、热菜间卫生规范

1．上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：①去残渣；②碱水刷；③清水冲；④消毒。

2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：①变质变味不做；②刀工不均不做；③不合质量规格不做；④调料、配料不齐不做。

3．在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4．各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5．加工时要做到四隔离：①生熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与天然冰隔离；④食品与药物杂物隔离。

6．认真招待操作规程，不合卫生要求的菜不出。7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8．保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

9．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10．不允许非工作人员进入工作间。11．不得将个人用品带入厨房。

12．严格招待饭店关于个人卫生的规定。

四、面点间的卫生规范

1．工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2．严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

3．操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。4．随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

5．蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。6．盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。

7．面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。8．面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

9．剩余的米饭、花卷应存放在2℃-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

10．制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净，消毒，定

位存放。

11．制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使

用。12． 13． 14． 15． 16． 17．使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。非工作人员不得进入工作间。不得将个人物品带入厨房。

严格执行饭店关于个人卫生的规定。

西厨房

第一节岗位职责与工作内容

一、厨师长

包括西饼房、面包房厨师长以及咖啡厅厨房、宴会厅厨房、法餐厨房、加工间、冷菜间的初级副厨师长。【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨直接下级：各下属领班、厨师【岗位职责】

确保菜单所要求的一切菜点的优质高效供应，并进行成本控制。【工作内容】

1．根据菜单要求填写提货单。

2．安排下一班次，布臵任务，进行分工。

3．检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章制度情况。

4．指导下属厨房的日常工作，给予必要的技术指导，保证出品的质量和速度。5．进行成本控制。

6．全面负责所辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

7．定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师和技术培训。8．与其他相关部门人员协调合作。

9．本班次结束后，做好下一班次的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。10．完成行政主厨交办的其他工作。

二、领班

【管理层级关系】

直接上级：初级副厨师长直接下级：厨师【岗位职责】

督导本班组厨师，优质高效完成菜品的制作。【工作内容】

1．检查本班组厨师仪容仪表、卫生及出勤情况。2．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3．按照工作程序与标准提货。

4．按照操作规程加工制作菜品，并督导本班组厨师的日常操作。

5．保证本班组使用设备设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。

6．本班次结束后，做好焉下一班的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。7．定期对下属进行绩效评估，向厨师长提出奖惩建议，并实施对本班组厨师的技术培训。

8．完成初级副厨师长分派的其他工作。

三、厨师

【管理层级关系】直接上级：领班【岗位职责】

制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需求。【工作内容】

１．按照工作程序与标准做好开餐前准备工作。

２．按照业务规范操作，制作优质的菜品，及时供应餐厅销售。

３．保持本岗工作区域的清洁卫生，做好本岗用具、设备、设施的清洁维护及保养。

４．完成领班交给的其他工作任务。

第二节操作间工作职责与工作内容

一、加工间

【工作职责】

保证按时提供全厨房各部门所需的各类加工产品，分量准确，质量过关。【工作内容】

１．从库房提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。

２．按菜品工艺要求，分别脱骨，剔刺，切成块、片、丝、扒等，并用保鲜纸封好，按肉类、禽类、水产类分别摆放，按各厨房分别摆放，有宴会单的要附上宴会单，以保证准确无误。

３．每天打扫冰库，每天更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生并做好设备设施的清洁维护和保养。

二、冷菜间【工作职责】

制作各餐厅零点冷菜，自助餐冷菜，宴会冷菜，确保卫生，质量符合规定标准且装饰美观。【工作内容】

１．对工作台、刀具、容器进行消毒。２．打扫冰箱、冰库，更换保鲜纸。３．对生吃的蔬菜水果进行消毒冲洗。４．根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘，各种调味汁，宴会用小吃，镜盘，肉批，肉排。

５．按转天早餐所需食品量提货备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘，忌司盘，水果盘等，数量充足以满足各餐厅的需要。６．做好本部门使用设备设施的清洁维护和保养。

三、法餐厨房【工作职责】

制作法餐所需的菜肴，保证质量上乘。【工作内容】

１．按菜单要求提货，并检查是否新鲜。

２．按照工艺要求准备各种原材料和配料。搞好工作环境卫生，将调料备足以供开餐用，备足各种烹调用具，认真、细致地做好每一道菜肴。３．按照工艺要求，烹制各道西餐菜品，及时供应给法餐餐厅。４．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

四、咖啡厅厨房【工作职责】

提供并制作咖啡厅早餐、零点、自助餐、夜餐所有食品，保证优质高效。【工作内容】

１．按照菜单要求提货，并将货品按指定地方摆放整齐备用。

２．加工零点及自助餐用各种配菜，制作各类基础汤汁、半成品，准备好开餐用肉类及水产、面食等原料，备足调味品及小料。

３．打扫冰箱，更换容器及保鲜纸，清洁工作台，准备开餐用厨具。

４．夜班要制作早餐用腌肉、火腿、煮蛋、肠、麦类制品、果酱脑海轩类鲜果汁，同时保证夜间零点菜的供应，按时将早餐食品摆放到各餐厅。５．保持厨房的清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

五、宴会厨房【工作职责】

制作各类酒会、套餐、自助餐、外卖食品，服务准时，保证数量及质量。【工作内容】

１．接到宴会菜单后，确定内容要求，按要求提货。２．准备相应餐具和厨具，自助餐及外卖活动用的自助餐炉、温车、冷车、煎盘、汗司罐、勺、铲等等。

３．准备各种配菜、主菜原料及调味品，如需用面食品，要将馅提前送到厨房。４．菜肴制作完毕，准时按量送到指定的餐厅或宴会厅，同时检查冷菜、面点、热菜是否符合菜单要求，达到准确无误。

５．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

六、西点房【工作职责】

制作各餐厅零点、自助餐、宴会所需各类蛋糕、小点、甜饼，品种多样，质量上乘。

【工作内容】

１．按需要提货，并将货品放于指定地点存放。２．按照工艺要求和客人需求量制作蛋糕、法式小点、饼干、冰激淋、水果沙拉、饼屋所需的各种甜点及宴会所需的半成品。

３．保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁维护、保养。

七、管事部【工作职责】

制作早餐、零点、宴会、自助餐所需的各式面包，保质保量供应给各餐厅销售，满足客人需求。【工作内容】

１．按照需要提货。

２．适量制作各种面团，放入冰库备用。

３．烤制当天销售的三明治包、法包、麦包、硬包、甜包、酸包、为咖啡厅做意大利饼、鸡蛋面、青面片等。

４．夜班人员为转天早餐烤做丹麦包、牛角包、黄油包、巧克力包等，同时要准备转天早餐用各式罐头水果、烩西梅等。

6.餐饮服务许可(新办)-中央厨房篇六

审批项目名称：餐饮服务许可证-现场制售

审批项目依据：《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第9号）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(中华人民共和国国务院令第557号）

审批收费依据：不收费

审批总时限： 30个工作日。

审批程序：

一、受理

申请条件：申办人需提交如下申办材料：

01、企业名称预先核准通知书或营业执照复印件

02、法定代表人或者负责人资格证明：身份证明复印件或董事会决议、章程或任命文件

03、生产经营场所、场地的使用证明（房屋产权证明、租赁合同、经营场所证明）

04、生产经营场所、场地平面布局图

05、企业卫生管理制度或质量保证体系及质量控制的相关文件 06、新建、改建、扩建工程的竣工验收卫生认可书

07、产品配方、生产工艺流程图和说明食品添加剂产品标签、说明书样稿

08、接触食品的生产设备、工具、容器、包装材料等的材质种类和包装材料的检验报告单或检验合格证明 09、产品执行标准

10、产品全项检验结果及评价报告

11、实验室设置情况及可检测项目或委托检验合同

12、其他:

备注：餐饮业单位须提交1—6项，有特殊要求的需提供7—11项。

接受材料标准：

1、属本科管辖权限范围内的项目。

2、申办人提交的申办材料齐全、规范、有效。

3、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。

4、岗位职责及权限：按照受理标准查验申办材料。

a、对申办材料符合标准的，必须即时受理，并进入审核程序。

b、对申办材料不符合标准的，不予受理，但必须即时将需要补齐补正材料的全部内容、要求及申办人的相关权力、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。同时给予书面《申请材料补正通知书》。

5、时限：5个工作日。

二、审核

中央厨房

中央厨房许可审查规范

第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

（八）凉菜专间面积不小于10平方米。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

第十一条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

第十六条通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十七条废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条厕所设置要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二十二条运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

第二十三条食品检验和留样设施设备及人员要求

（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

工作时限：20个工作日

三、复核条件：建设项目按设计卫生审查认可的标准施工完毕；

复核标准：同审核标准。

本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科科长。

1、岗位职责及权限：按照复审标准对全部申办材料进行审查、核实。a、符合复审标准的，在《卫生行政许可流程表》上签署复审人员姓名，并依据《北京市餐饮服务许可证许可项目分类规定》填写申请项目，转入审批程序。b、不符合复审标准的，不予以接收，复审人员必须即时将需要补齐、修正的材料的全部内容、要求，现场整改要求及申办人的咨询方式、相关权利、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。

2、时限：即时。

四、审批：

1、标准：同审核标准

2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所主管所长。

3、岗位职责及权限：按照审批标准进行审批。

a、同意复审意见的，签署审批人姓名和审批意见，加盖审批章。

b、部分同意审核意见的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，转受理人员。c、不同意审核意见的，认为应当予以终结审批的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，按原渠道退受理人员，由受理人员通知申办人。

4、时限：即时。

五、校核、核发：

（一）、校核

1、工作标准：

a、《卫生许可证申请书》填写规范、完整； b、全套申办材料符合受理要求； c、审核、审批人员签字齐全；

d、将全部申办材料录入计算机，并打印制作《餐饮服务许可证》。

2、本岗位责任人：审批科办证人员。

3、岗位职责及权限：按照工作标准进行校核，制作《餐饮服务许可证》。a、对符合标准的，在《卫生行政许可流程表》上填写发文号、发放日期，打印制作《餐饮服务可证》。

b、对格式、文字需要修改的，及时提出修改意见，并尽快通知受理人员修改。

4、时限：即时。

（二）、核发

1、工作标准：

a、通知申办人有关事项及时、准确；

b、留存归档的审批文书材料齐全、规范。

2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。

3、岗位职责及权限：按照工作标准核发《餐饮服务可证》，并进行归档。a、告知申办人领取《餐饮服务可证》。

b、申办人在《准予许可决定书》上签字后，发放《餐饮服务可证》。

7.餐饮部厨房规章制度篇七

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

8.厨房制度厨房管理制度范本篇八

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

9.厨房规章制度篇九

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的.各种准备工作。工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。