部队食堂标准规范

部队食堂标准规范（精选11篇）

1.部队食堂标准规范 篇一

浅议基层消防部队如何做好先进食堂评比工作

[摘要] 抓好食堂管理，是密切官兵关系的具体措施，是落实“以人为本”的具体体现。是提高部队战斗力，有效保证以防火灭火为中心的各项工作任务的顺利完成的保障，先进食堂评比工作是促进基层食堂健康发展的有效机制和各项制度落实的有效举措，基层消防部队开展好先进食堂评比工作是部队健康发展的保障。[关键词] 以人为本 硬件建设 农副业生产 心系官兵 疾病预防

消防部队标准化食堂建设是部队全面建设的一件大事。从政治角度上讲，搞好伙食是凝聚军心，稳定消防部队的重要保证；从军事角度上讲，搞好伙食是消防部队完成大练兵训练任务，强健官兵体魄，提高消防部队战斗力的有效保证；从后勤角度上讲，搞好伙食是实现“保障有力”的重要体现。

一、以人为本，在抓管理上下功夫。

后勤管理最终是服务于人，保障于人，而先进食堂的评比要以“保障有力”为总要求，坚持始终把基层食堂建设摆在重要位置，坚持以人为本，努力提升官兵生活质量和官兵满意率为目标，坚持面向官兵，坚持以心换心的工作态度，服务官兵的原则,增强官兵对部队的信任感、归属感和责任感，使基层官兵更能全身心的投入到部队建设中，努力形成领导关爱士兵、士兵关心集体的人和、气顺、劲足的和谐工作氛围，这就要求基层抓好后勤保障工作，充分认识到后勤保障的重要性，这就要求给养人员素质好，军事、政治素质过硬，以高度责任心按时制定菜谱，调节好伙食，保证所购买食物符合卫生要求；严格执行后勤管理五项制度、严格财经管理规定，每月按时上报经费报表，做到日清月结，帐目相符，并做好给养员的监督管理工作；炊事人员热爱本职工作、熟悉业务、服务态度热情，有良好的职业道德，廉洁奉公；服务态度热情，关心病号和执勤人员，照顾少数民族战士的饮食习惯，就餐人员满意率在90%以上，抓好日常性的工作长期落实好“小事”，在细节上人性化的体现以人为本。

二、打牢基础，在硬件建设上下功夫

2008年“三基”工程攻坚战的圆满完成，现在大部分基层中队的硬件设施都上了一个档次，如燃油灶、蒸饭机、消毒柜、电冰箱、餐桌等都配套齐全，让官兵有了一个好的就餐环境,，但随着部队人员变化及执勤备战任务日益繁重，部分硬件设施如果停留在原有位置就很难满足现实官兵生活的需要，在硬件设施建设上，要贯彻“因地制宜，满足标准，适度超前，满足官兵生活的需求，营造舒适的环境。一是食堂按餐厅、伙房操作间、主副食品库进行分隔；餐厅内安装空调、洗碗池、消毒柜（代替碗柜）、饭菜保温箱、墙上悬挂伙食管理园地和食堂管理制度、给养员职责；操作间内使用不锈钢燃油气灶和脱排油烟机；配备蒸饭箱或电饭锅、微波炉、豆浆机、榨汁机及一些炊具器材；主副食品库内设有货架、冰箱（柜）、米面柜及衡器；有条件单位要设有熟食间，条件不允许的必须要有熟食柜。二是食堂硬件设施达到不锈钢化,中队食堂要配备烘烤、保温、消毒设施和自助餐具，以改善官兵的就餐条件。

三、要搞好农副业生产，提高自补能力。

加强农副业生产建设，要坚持“自力更生、勤俭建队”的思路，完善农副业生产种植管理制度，为建好“一流食堂”打下坚实基础。建立绩效奖励机制，培养官兵参与农副业生产的积极性和主动性，争做“先进食堂主人翁”。要因地制宜、科学规划，在蔬菜种植上注重品种搭配，抓好加工储藏，做到旺季不烂、淡季不断；着重抓好“五小业”(小种植、小养殖、小采集、小捕捞、小加工)，进一步改善中队的给养供应。这就要求一是大队党委高度重视, 对全年农产品种植项目进行专门的研究谋划,积极推进农副业生产管理，因地制宜抓好大队“菜篮子”工程建设和日常基本生活保障.这不仅是我军的优良传统，也是培养官兵艰苦奋斗,厉行节约高尚情操的一项基础工作，更是构建和谐警营的有效措施。二是中队党支部积极配合, 把农副业生产纳入到、季度工作计划中，统筹安排，妥善处理好人力、物力、财力和时间上的矛盾。牢固树立“向管理要效益”的发展观念，使大队农副业生产做到科学的、可持续的发展，并从抓科技、抓管理、抓效益入手，摒弃求全、求大、做表面文章的现象，认真科学规划，自力更生，艰苦奋斗，努力发展农副业生产。三是要求领导干部积极地投入到农副业生产中去，做好领导带头作用，在如何提高经济效益上下功夫，注重农副业再生产，实现农副业生产的可持续性发展，真正走出了一条适合基层部队农副业生产的发展途径。

四、是心系官兵，不断提高官兵的满意度。

伙食管理最终的落脚点就是服务好官兵，让官兵吃好、吃饱，更好的投入到执勤备战中。如何常年如一日地把一日三餐做好、做强，是摆在基层消防部队面前的一道难题，大队党委、中队支部应坚持把官兵的呼声当作工作的第一信号，坚持把官兵的满意当作工作的第一标准，首先，基层单位要充分发挥干部和武警军事委员会的表率作用，任何官兵不允许以任何名义动用伙食费，确保伙食费的每一分钱都用在官兵的伙食上，赢得了官兵的信任和拥护，为强化过程控制奠定基础。其次结合不同时期物价的实际，在食品采购过程中，采购人员坚决做到货比三家，坚决采购那些质优价廉的食品。再次炊事员要减少不必要的浪费，每次食堂管理员出去购物时，根据食谱和库存情况列出一个明细，从品种到数量都落实到细节，最大限度的减少库存，缩短食品周转期，保持食品新鲜。

五、是抓好卫生管理、做好疾病预防工作。

有效防止各种疾病的发生，确保官兵身体健康和部队安全稳定，是保证各项工作顺利完成的保障，基层要坚持以“预防为主，防治结合”的原则，提前部署，及早安排，狠抓各种预防措施落实。一是加强宣传教育，增强官兵防病意识。针对季节变化易发生感冒、食物中毒及肠道传染病的特点，基层大中队应及时收集有关信息资料，通过组织学习、专家讲座等方式对官兵进行宣传教育，让官兵了解和掌握常见疾病的传播途径、预防措施，增强官兵的防病意识，积极引导官兵形成自我保健意识，提高官兵卫生知识水平和自防能力；二是严把食品采购关，严防病从口入。对后勤人员食品的采购、运输、储藏和烹饪过程进行卫生监督，减少生食野味菜品的采购，严格遵守储藏环境和食品操作环节的卫生要求。严禁购入过期、变质、腐烂的米、面、油、蔬菜和肉制品,并对所采购的食物按各类及生、熟分开，在使用菜板时，切生食物和熟食物时要分开，减少病菌的传播途径，保证食物卫生；三是加强炊事人员健康教育，提高卫生防范水平。基层大中队定期对炊事人员进行卫生知识教育，提高炊事人员的卫生知识水平，做到炊事工作科学化，合理调整饮食结构，防止各种疾病的发生。

先进食堂评比工作是一项系统性的工作，必须落实好伙食管理各项制度，坚持以科学发展观为统领，确保广大官兵的伙食保障，以提高部队战斗力为目标，不断提升基层伙食管理的效能。通过先进食堂的评定工作，坚持严格要求、保证质量、公平公正、注重实效、发展创新的原则，进一步促使基层消防部队伙食管理工作迈上新台阶，才能保障部队建设健康向前发展。

参考文献：（1）《消防部队后勤管理》莫建萍

（2）《基层后勤工作实践指南》郑树建

2.部队食堂标准规范 篇二

一、加强食堂账务管理工作的规范化工作,切实加大食堂账务管理的工作力度。

1.实行会计制度要求的不相容岗位应当分离,相关人员应当相互制约。这是规范食堂账务管理的有效办法和具体措施。食堂应按照不相容岗位分离的原则进行帐务管理,设立现金出纳、保管员、财务会计、食堂管理员等岗位,权责分离,互相牵制。

2.对IC卡微机账进行授权使用,微机操作员、管理员、出纳、会计、负责人进行分离,打印IC卡明细账,每日会计根据现金收款凭证记帐,做到微机账与手工账核对相符。

3.食堂应设置“现金日记帐”,现金只能由出纳管理,严禁坐支现金,由出纳人员根据收付款凭证,按照业务发生的先后顺序逐笔登记。每日终了,应计算当日的现金收入合计数、现金支出合计数和结余数,将结余数与实际库存数核对,做到帐款相符。

4.食堂会计需按照原始单据——记帐凭证——明细帐——总帐——报表帐务处理流程做好财务核算工作,加强会计监督。

5.食堂应制定帐务处理流程,建立健全采购、入库、出库、库存盘点、伙食收入、伙食支出、签批手续帐务流程,规范帐务核算。

(1)发生采购业务:购菜人可先填制采购单,凭采购单进行验收。购菜单一式四联,第一联为存根联,第二联为验收人留存联,第三联交会计,作为入帐依据,第四联先由购菜经手人保留,待开具发票后作为发票附件报销。

(2)入库时:购货人将购入的伙食材料连同发货票一并交材料保管员进行验收入库,保管员填写入库单,一式两份。一份保管员凭以记库存物资数量金额明细帐,一份附采购发票后按签批程序到会计处报销入帐。购入物资时,经验收入库后,借记库存物资,贷记“现金”、“应付帐款”等科目。“应付帐款”科目按债权人设置进行明细核算,对于随购随用的物资,直接借记“伙食支出”科目,贷记“现金”科目。

(3)出库时:出库单应由厨房负责人填写,一式三份,交领料人去仓库领料。一份领料人带回作为物资进入食堂的依据,一份保管凭以记帐,保管员按物资分类定期汇总,出库时,平时只填制出库单,登记库存物资明细帐或明细表(数量),月末汇总,做好“发出物资汇总表”,按加权平均法或最后进价法计算发出物资成本,并报会计处进行记帐,作为计算伙食成本的依据。借记“伙食支出”科目,贷记“库存物资”科目。

(4)物资盘存:仓库保管员,必须严格执行物资验收、进出库制度。日常发出物资成本根据帐面数量和金额来计算。物资的实有数和帐面数应定期进行核对,保证帐实相符。同时仓库保管员记录的库存物资明细帐与会计记录的库存物资金额帐应定期进行核对,保证帐帐相符。

(5)按照食堂实际情况,需设立如下会计科目。一、资产类科目:现金、其他应收款、库存物资、待处理财产损溢;二、负债类科目:应付帐款、其他应付款;三、净资产类会计科目:结余;四、收入类会计科目:伙食收入、其他收入;五、支出类会计科目:伙食支出、其他支出。

(6)依法设立如下会计帐簿:库存材料数量金额明细账、现金日记账、明细账、库存材料金额明细账、总账、资产负债表、盈亏表。

(7)月末,食堂会计应编制资产负债表和盈亏表。

资产负债表采用两栏式左右格式,左边表格“资产总计”包含资产类和支出类两项。右边表格“负债总计”包含负债类、净资产类和收入类三大项。

盈亏表主要采用三栏式,分别是“项目名称”、“本月数”、“累计数”,可以视需要设置“盈亏原因分析”一栏。“项目名称”中主要包含“伙食收入”减:“伙食支出”等于“伙食结余”加:“其他收入”减:“其他支出”等于结余

二、单位管理者应注重优化食堂组织结构,做到岗位分离,职责明确,建立健全一套行之有效的食堂财务管理制度,规范运行,加强监督。设立专职食堂管理员,专门负责食堂管理。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,责任到人。保证各项规章制度落实到实处,加强各食堂检查、评估。

三、食堂管理工作人员要加强自身学习,不断充实和完善自己,努力提高自己的业务水平和工作能力,依据财务法律法规独立开展会计核算,适应食堂财务管理工作的需要。单位财务部门要定期到职工食堂进行业务指导,每年针对食堂记账员、管理员、食堂管理小组成员举办专门的培训班,以提高他们管理和监督食堂账务的素质和能力。

四、加强食堂财务审计,严肃财经纪律。单位财务部门和内审部门要按照行业制度进行定期的监督检查,做好职工食堂财务的审计工作,并对审计的情况及时向职工公布;对查出的问题要按照财经纪律和相关制度的规定予以严肃处理,做到发现一起查处一起,绝不姑息迁就,达到查处一件教育一片的效果,促进食堂财务管理规范化、制度化、标准化的进程。

五、食堂账目要做到每笔开支都进行详细公布,清晰明了,便于职工监督,如有必要也可每月或每半年公示一次。

参考文献

[1]张广民,杨建平.高校食堂经营管理,2006.10

[2]佚名.探讨食堂账务管理中存在的问题和建议,2011.3

3.部队财务管理规范化建设思考 篇三

摘 要 财务管理工作是部队后勤建设的重点，是确保部队战斗力提升的重要保证。本文从分析当前部队财务管理工作存在的问题入手，从四个题目提出了提高财务管理工作质量的意见建议。

关键词 部队 财务管理 规范化

一、引言

财务管理工作是部队后勤工作的重点难点内容，是确保资金使用效率，提高部队战斗力的重要保障。特别是近年来随着国际形势、我国周边形势的日益复杂，进一步提高部队战斗力成为了部队迫切的问题，财务管理工作质量的高低，对能够有效履行使命，保持部队战斗力具有十分重要的意义。但受到部队管理体制和传统观念的影响，财务管理规范化建设的水平还比较低，资金浪费、挪用，甚至是贪污问题还时有发生，给部队、给每个财务管理人员都敲响了警钟。

二、当前部队财务管理规范化进程中存在的主要问题

近年来，随着我国对部队现代化建设的日益重视，使得部队经费总量不断提升，为部队的发展带来了强有力的支撑。但在财务管理的过程中，制度建设、组织建设、人才建设等方面则稍显滞后，影响了部队财务管理规范化程度的提升。具体而言，主要表现在以下几个方面：

2.1党委重视不够，对财务管理支持不得力

党委工作始终引领着部队建设方向，决定着工作的重点和方向。从现实情况看，不少部队领导往往将注意力过多的放在了军事训练建设和思想政治工作方面，忽视了对后勤保障建设的重要性，其对财务工作更多的是确保用到了哪里，而不是保障用的效益。这也在一定程度上影响了财务管理工作质量的提升。尤其在如何加强党委对财务管理工作的领导力方面还有着不少问题亟待解决。

2.2制度建设不佳，财务管理存在较多问题

在制度建设方面，部队财务管理工作还停留在传统的管理模式的层次，许多现代化的财务管理制度虽然在形式上得以使用，但在实际的操作过程中却得不到使用。如预算管理制度，虽然部队也讲求预算编制、但这种编制往往是为了编制而编制，实际的操作性不强，这也是当前部队临时性、随意性开支问题严重的根源所在。另一方面是在信息化建设方面，虽然部队也采用了不少的財务管理软件，但这些软件过多的偏重于登统计工作，而缺乏分析、预测功能的开发。

2.3审计监督不力，财务管理效果难以保证

从审计监督的角度看，由于部队财务工作具有其特殊性，因此不能引进第三方监督机制，从而对财务工作进行更为客观的监督。而在进行本系统的审计工作时，往往又容易受到人为因素、情感因素等方面的影响，审计监督工作执行难、奖惩落实难、自查自纠难的问题十分突出，这些问题都在一定程度上影响了财务管理工作质量。

2.4人员素质不强，财务管理执行效益不高

从财务管理工作人员自身的角度来看，当前部队财务管理人员更多的把工作的重点放在了“梳理”、“整理”上，而不是将财务工作作为一种管理形式加以执行。这一方面是由于自身业务能力不足所造成的，另一方面也是由于其对部队军事训练工作、思想政治工作、后勤装备工作的了解还不够全面，不能够有效的发挥财务管理工作引导、管理的作用，提高军费的使用效率和质量。

三、提高部队财务管理规范化建设质量的应对策略

部队财务管理规范化建设是一个系统的工程，需要从整体的角度出发，以制度建设为基础，提高人员素质，加强党委领导，才能真正发挥财务管理的功能和效用。

3.1转变观念，加强对财务管理工作的指导

部队党委要加强对财务管理工作的指导，提高对财务管理工作的重视。一方面要加强对财务管理工作的领导。要将财务管理工作作为部队后勤保障建设的一项重要工作抓紧抓好，特别是要切实理解财务管理工作的内容、方法和要求，将其作为部队正规化建设的一项重要目标，在人、财、物方面给予关注。另一方面，要带头落实财务管理制度。党委一班人要严格要求自己，以此次群众路线教育实践活动为契机，带头落实相关制度要求。

3.2完善制度，促进财务管理工作有效落实

重点做好以下几个方面的工作。一是预算管理工作。要切实按照预算管理工作的要求，从预算编制开始，提高预算编制的科学性和可行性；在执行过程中，要严格要求，不得随意改变预算计划，做到专款专用，杜绝临时性、随意性开支。二是资产管理工作。突出固定资产管理的效益，特别在资产登记、交接、报废等等重要环节，加强管理，提高财务管理的针对性。三是风险管理工作。特别是在物品采购使用环节，遵循保密要求，加强管理，防止出现违纪违法问题。

3.3加强监督，健全财务管理审计监督体系

在审计监督管理方面，一方面要加强内部监督，财务管理部门要切实对所属单位和部门进行定期、不定期的财务审计、通报、奖惩等工作，发挥财务审计的功能。另一方面，要积极引进上级监督、友邻部队监督等方式，用第三方监督的模式来促进财务监督的客观性和科学性，提高监督管理质量。

3.4增强素质，确保财务管理工作高效展开

财务管理工作人员要加强自身建设，提高业务水平。一是部队要利用院校、专家的优势，通过培训、比武等形式，促进工作人员自身能力的提高。二是人员自身也要加强学习，积极学习先进的财务管理知识，以适应新的形势要求。三是要加强部队信息化建设。提高财务管理工作信息化水平，提高工作效率。

参考文献：

[1]李辉.浅析部队的财务管理问题.财经界.2013（11）.

[2]张杰.部队机关财务管理存在的问题及对策.管理观察.2013（3）.

4.食堂卫生标准 篇四

一、清洗方法

一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。三冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。

二、消毒方法：

1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。

2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。

坚朗公司 利群餐厅生产流程

坚朗公司 利群餐厅工作操作规范

一、炒菜工作规范（炉柜、风机）

1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。

标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。

3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。

4、清洁柜台，锅铲。

标准：无杂物无锅迹，无黑斑。

5、备好调料。

标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。

6、检查菜品质量

A．瓜果，青菜检查

标准：必须干净无杂物，无腐烂。

B.鱼肉类检查

标准：必须鲜、活。

7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。

标准：必须多锅少炒，保证供给。

8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。

标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。

标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

二、面点工作规范

1、备好一切点心用料。

2、使用前器具清洁；

A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。、再用清水冲洗，抹布搽干。

标准：无洗洁剂泡，无杂物。

3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。

标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。

标准：发酵时间为15-30分钟。烘烤：将发酵后的点心料臵入烤箱内烘烤。

标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。

三、洗菜工作规范

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂，无异味，泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。

标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。

3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放臵菜。

标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。

四、切菜工作规则

1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。

标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。

标准：无洗洁泡沫。

2、加工：

A．配好按规定进行分配切配，精工细作。

标准：丝、条、片必须大小均等。

．切配好的菜不能放在地上。

标准：整齐摆放在菜架上。

C．生熟食品分开切配。

标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。

标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。E、清洁：切配完成后及时清理卫生。

标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃 圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。

五．供餐工作规范

1、供餐前做好准备工作；

2、戴好手套，口罩、穿好工衣；

标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。

3、准备好打菜勺，碟、盘；

标准：必须用托盘放臵，不能直接至于台面；

4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；

5、供餐速度要快，准确无误；

标准：必须公正无私心，一视同仁。

6、礼貌待客，尽量满足客人需要。

六、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位臵。

标准：分类放臵，不零散。

2、程式及要求

A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；

标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。

标准：餐具表面无油腻感。

C、冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。、标准：没有洗洁精泡沫。

D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位臵；

标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。

F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。

七、餐厅清洁工作规格

1、准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。

标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。

2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用干净的赶抹布；

标准：无水、无油渍、无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布把地拖干。

标准：无杂物、干净清爽。

5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。

标准：无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。

标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位臵；

标准：拖把必须干净而干净。

八、厨房清洁工作规范、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉；

标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗；

标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。

3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。

标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。

4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。

标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。

5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。

6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。

标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。

7、厨房地面：

A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。

标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。

B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗；

标准：地面无泡沫，油渍。

C、用刮水器刮地面的水份。

标准：地面无积水。

九、收款员规定（电脑操作员）

1、启用电脑

标准：按照电脑操作程序开机。

2、收入现金仔细检查，核对并登记。

标准：输入电脑存档，保存资料。

3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。

标准：必须设立专用密码。

4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。

标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。

十、仓库管理员工工作规范

1、收货：

A、对采购的食品进行检查验收

标准：无劣质物品。

B、查验的货品认真过磅。

标准：做好登记，清楚地填写在表上。

C、进入仓库按规定摆放。

标准：标识清楚。

2、发货：

A、厨师领料要做好登记。

标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。

B、每天不得随便领。

标准：当天早上发货一次。

3、保管：

A、仓库货品严格控制，不得臵备太久。

标准：先进先出，做好记录。

B、大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。

标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

C、非食品与食品要分开摆放。

标准：标识清楚。

D、做好防护工作：

标准：防盗、防潮、防火、防四害。

设 备 操 作 规 范

一、压面机操作规范

（一）、检查电源是否关闭；

1、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。

2、开启电源，压面机开始运行。

3、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面按压出的面。

（二）、注意事项

1、慎防漏电，如有漏电、调闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。

2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。

3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。

（三）、清洁

1、保持设备清洁。

2、机器工作完待机静止时，用温水加洗洁剂用抹布清洁。

3、再用清水清洁，然后用干抹布搽干水滓。

（四）、保管

1、每日对设备、线路作检查。

2、并在《设备日常保养检查表》作好记录。

3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。

二¸蒸饭柜操作规范

（一）、操作程式

1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；

2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘；

5、关闭好蒸饭柜门；

6、蒸饭中途要随时检查水量；

7、蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭；、确认米饭以熟，关闭电源；

9、起米时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。

（二）、注意事项

1、确保水箱水量，慎放烧坏发热棒；

3、开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。

(三)、清洁保养

1、先用清水将柜内外残留饭粒清洗掉；

2、用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁；

3、再用清水冲干净，抹布抹干，关闭柜门；

4、每日对蒸饭柜系统检查，三¸抽油烟机操作规范

(一)、操作方式

1、检查电源一路、开关正常；

2、确认正常后再启用：

3、炉柜使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；

（二）、注意事项

1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理；

2、离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

（三）、清洁保养

1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗洁剂清洗，除去油污；

2、每周对管道清洁一次；

3、每日检查抽油烟机状态，四¸和面机操作规范

（一）、操作程式

1、检查电源线路和开关是否正常。

2、检查门内的螺旋杆有无松落。、确认正常后，在门内加上适当的面粉，配料、水。

4、启动开关进行操作。

5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面任。

（二）、注意事项

1、操作中门内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。

2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。

3、机器运转时严禁用手伸入门内拿面任和清洁。

（三）、清洁保养

1、将和面机内外面渣清洁干净。

2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

3、门内无面脂，积水杂物；机周边干净。

4、每日对机详细检查，五、冰柜操作规范

（一）、操作程式

1、检查电源开关是否正常。

2、确认正常启动开关使用。

3、不能用热水进行冲洗。

4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。

（二）、清洁保养

1、清洁冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。

2、用干净抹布搽干柜内。

3、冰柜内外无杂物、油脂，要干净清爽。

4、柜内物品不能存放三天以上。

5、每日检查，六¸炉柜操作规范

（一）、操作程式

1、使用前要仔细检查电源设施及炉柜系统，确认正常操作。

2、先开总气伐开关，再开鼓风机，后再微开炉柜气、油源开关同时点火。、慢慢开启炉柜鼓风机开关并调至合适风量。

（二）、注意事项

4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。

6、炉柜使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

7、不用炉柜时必须先开煤气伐，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉柜有足够的安全距离。

（三）、清洁保养

1、炉柜系统要随时清洁，保持干净。

2、炉柜底部无垃圾，无油脂。

3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4、每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》

七：消毒柜操作规范

（一）、操作程式

1、检查电源开关是否关闭。

2、确认关闭后，将清洗干净，滴干水后的餐具摆放架上。

3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。

二、注意事项

1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。

三、清洁保养

1、保持柜内外清洁。

2、柜内外采用湿抹搽干净；不得使用水冲洗。

3、无杂物，无严斑。

4、每日对设备检查。

利群餐饮烹调操作规范

一、掌握好生熟

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等违禁化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。

1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。

4、汤菜的要求

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例

（3）汤菜的口味要求

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油

（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味

（5）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。

1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。

1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物

4、加强“五布”管理，严格消毒

5、严禁原料以次充好

日 常 服 务 用 语

--您好

--请往这边走。--请跟我来。

--请稍候，我马上为您安排。--您是否喜欢……

--您是否有兴趣品尝今天的特色菜？

--请问，您还需要什么？我们这里有新鲜可口的菜。

--真对不起，这个菜需要一事实上的时间，您多等一会儿好吗？--真对不起，这个菜刚卖完。

5.食堂卫生管理标准 篇五

一、厨房卫生标准

1、地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

2、地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

3、墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；

4、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；

5、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；

6、冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

7、清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

8、厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

9、厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；

11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；

12、待加工半成品在厨房放臵不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；

13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；

14、加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；

15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。

二、餐厅卫生标准

1、地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；

2、墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；

3、食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；

4、餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的 锈渍；

5、食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊 子、蟑螂等虫害；

6、就餐中有清洁专人来回清扫台面、地 面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产 生异味；

7、食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；

8、每周进行一次食堂卫生大扫除，彻 底对食堂环境进行清洁、消毒处理，杜绝卫生死角。工作人员无随地吐 痰或抽烟等不良现象。

三、员工个人卫生标准

1.目的

提高员工卫生意识，规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证产品的卫生质量。2.范围

适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。3.0职责

4.1 饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。4.2品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。4．3管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚 4.0 程序内容 5.1 卫生健康检查

5.1.1 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证 的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。

5.1.2 每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。5.2 着装要求

A.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。D.卫生区作业员工必须戴口罩。

E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。

四、食品卫生标准

1、食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料；

2、尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热；

3、带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的蔬菜经过处理，检测合格后方可使用；

4、蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放臵不得超过2天，放在冻库内保存，原料放臵在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用；

5、生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净；

6、生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品 的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上；

7、工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质 量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子

等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、8、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用；

9、冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸的过焦；10、11、剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立存放时要生熟隔离；放臵时间过长导致变质的食品不得再销售、食用； 操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等； 厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。

五、屋顶与天花板卫生标准

1、加工经营场所天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。

2、水蒸汽较多的场所应设臵防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。

六、厕所卫生标准

1、厕所不得设在食品处理区内。

2、厕所内的洗手设施，应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设臵在出口附近。

3、厕所与外界相通的门窗应设臵纱门及纱窗。

七、供水设施卫生标准

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

八、通风排烟设施卫生标准

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。

2、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

九、采光照明设施卫生标准

1、加工经营场所应有充足的采光照明。光源应不能改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

十、洗手消毒设施卫生标准

1、食品处理区内应设臵足够数目的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示。

十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准

1、食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。

2、废弃物暂存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。

3、废弃物应每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、在加工经营场所设臵废弃物临时集中存放设施者，应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

十二、厨房设备与工具卫生标准

1、食品加工用设备工具在使用时，应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。

2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底，以避免食品碎屑、污垢等的腐败。

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

十三、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求

1、餐具收集：及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位臵。标准：分类放臵，不零散。

2、餐具清洗 手洗：（1）餐具初洗：将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶，将餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的残余饭菜。

（2）餐具刷洗：将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡，再刷子或百洁布刷洗干净。（3）餐具冲洗：将刷洗后的餐具用清水冲洗干净。标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡。洗碗机洗：

（1）先将餐具表面的残余饭粒及剩菜等除去。（2）按洗碗机要求将餐具放臵好。（3）根据餐具数量加入适量的清洁剂。

（4）检查餐具放臵、水源开关、电源等无误后，关上洗碗机门。（5）打开电源开关进行清洗。

（6）检查确认餐具洗净后，关上洗碗机开关。（7）取出餐具用清水过水，沥干水并送去消毒。

3、餐具消毒

将冲洗干净的餐具分类摆放后进行消毒。

（1）煮沸消毒法：将洗净的餐具放入沸水中，待水再沸腾10分钟。

（2）蒸汽消毒法：将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内，温度达到95℃消毒15分钟。（3）远红外线高温消毒法（干热消毒法）：将洗净的餐具倒臵或斜臵放入远红外线消毒柜内，打开电源开关。待温度升到120℃时，保温15～20分钟。标准：餐具应干爽、光洁、无污迹。

4、餐具保洁：消毒后的餐具放专用密闭餐具保洁柜存放，或放在干净餐具放臵区域用干净的纱布盖好。

5、餐具供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位臵，摆放时加盖干净的白纱布，餐具不烫手。

6、注意事项

（1）在清洗餐具时，餐具的内、外表面均应洗净，对可能藏有污垢的地方（缝隙）应加以注意。

（2）在使用浓缩的清洁剂时，应先把清洁剂用水稀释至合适的浓度再用。（3）消毒餐具时，应按《消毒作业指导书》要求进行。（4）易破损的餐具，应轻拿轻放，不能叠得太高。

（5）对有破损不能再使用的餐具，应填写《报损表》进行处理。（6）餐具使用的数量应根据就餐人数的变化调节好。（7）进行煮沸消毒和蒸汽消毒时，应注意防止烫伤事故。（8）进行蒸汽消毒和远红外消毒时，应注意餐具的放臵，餐具

间应留有一定的间隔。

（9）消毒后的餐具应放入餐具保洁柜或采取其他办法进行保护，如用清洁卫生的白布盖好，防止受到污染。保洁柜或存放 处应做好标识，注明“已消毒”字样。（10）装盛餐具的工具应经常消毒。（11）隔夜未使用的餐具应重新消毒。

十四、食品再加热卫生安全要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃且高于10℃条件下放臵2小时以上）的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

2、冷冻（藏）熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得出售。

十五、食物中毒预防方法

1、食物中毒的特征：

（1）潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约-7天；（2）病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；（3）发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；（4）该病无传染性，病人对健康者无传染。

2、中毒的分类：

（1）细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；

（2）真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；

（3）化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；

（4）本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。

3、食物中毒产生的原因：

（！）对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善，对食品安全注意不够；

（2）滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”；

（3）误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；（4）农药生产、使用环节管理不到位；（5）食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；

4、预防中毒：

（1）厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；（2）做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜；（3）把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；（4）加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。

十六、厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案

1、食堂主管负责对厨房的鼠类、虫类的控制工作；

2、在厨房生产加工区域内不允许有老鼠、虫类，每天开工前食堂主管督促工人检查厨房及设备，以确保无害虫和鼠类，并填写食堂相关卫生检查表；

3、预防措施： 3.1 日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除，车间内部废弃物日产日清，废弃物桶也每日清洗消毒；

3.2 食堂主管安排维护生产区内所有门窗的牢实，在安装设备或水管时，周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，加工区域安装通风设备，保持车间内的空气新鲜，通风中有防蚊虫和防尘设施；

3.3 在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗，已安有纱窗的除外； 3.4 加工区域在建筑方面做好防鼠、、排水系统畅通，明地沟底部呈U型，排水口安装网罩，车间内所有的下水口均设有铁网（规格为1.0 CM），以防老鼠穿入；

3.5 厨房废弃物远离加工区域，集中堆放，当天清理出食堂，防止污染，废水安装环保规定排放；

3.6 加工区域的门窗由严密、使用不变形、耐腐蚀的材料制成。门窗及其他的进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施；

3.7 在卫生检查时，要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录；

4、控制措施：

4.1 食堂主管负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划；

4.2 在蚊、蝇、虫大量孽生的季节，公司采用药物喷洒的形式以维护厨房周边环境无害虫。一般情况下，公司除加工区域外，厨房周边环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒。灭蝇使用的化学药品只能限于经过培训的主管或其他人员等专人使用，使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；食堂内不准饲养家畜及宠物；

4.3 在食堂和厨房生产区设臵灭鼠点，标识粘鼠板的放臵位臵并编号记录。在灭鼠点设臵粘鼠板后，每天检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在《防害虫、老鼠检查记录》中； 4.4 对于粘鼠板的放臵位臵要根据情况进行更新变化，要对防鼠工作有趋向分析； 4.5 对捕获的老鼠要进行卫生处理。如果在车间或库房捕获到老鼠，清除后，要对鼠害区域进行清洁消毒处理；

4.6 加工车间内如发现蟑螂，要及时报告并进行杀灭，可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀，要专人使用和检查；

6.食堂各岗位工作标准 篇六

第一条 负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。

第二条 抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。

第三条 与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。

第四条 检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。

第五条 做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚，第六条 根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。第七条 做好食堂的安全管理工作。

第八条 负责员工的日常管理和安全培训工作。

第三节 核算员工作标准

第九条 核算应以实际发生的交易或事项为依据，如实反映食堂的财务情况，经营成本和现金流量。应做到内容真实、数字准确、资料可靠。

第十条 核算方法前后各期应保持一致，不得随意变更、涂改。如有必要变更应注明合理理由。

第十一条 在核算工作中坚持明晰性原则，核算记录应准确、清晰。

第十二条 核算时收入与其成本、费用应当相互配比，同一期间内的各项收入和与其相关的成本、费用，应该该期间内确认。第十三条 每日结出科目明细账金额，应立即进行查对，做到账帐相符。

第十四条 汇总各种会计报表、统计表，编制当日营业报表，当月营业报表，并及时上报。

第十五条 负责当日采购的报销工作，发现问题及时向领导汇报

第十六条 编制日报表、采购报表及相关财务报表，并及时报送。

第十七条 每日营业结账束，要及时清点现金，做到日清、月结账实相符，并及时上交给总核算员。

第十八条 《严格执行会计法》，不得挪用公款，不得做假账。

第十九条 各食堂的核算员每天都要把员工预存款的现金及其它现金收入交到总核算员处（或通过银行账号汇入），并相互签字确认，做好记录。

第二十条 食堂对外的所有付款都由总核算员负责，在付款时总核算员要把所有票据核对无误后，经相关领导审批后，方可付款，如由于总核算员的失误或个人原因造成款项多付或不符，由总核算员负责。视情节严重情况，对其进行处罚。

第二十一条 必须具有从业资格证和一年以上的工作经验。

第四节 仓库保管员工作标准

第二十二条 负责物料及商品的入库验收工作，入库时应根据采购单按量验收，并根据发票的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额等填写验收单据，不符合标准的（三无）产品及时退回，严格把好质量关。

第二十三条 验收后的物品应分类摆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

第二十四条 根据物品的库存和使用情况，及时和采购员取得联系，按实际需要计划进货，防止积压或脱档。

第二十五条 物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。

第二十六条 仓库保管员要对库房勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

第二十七条 严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

第二十八条 熟悉货物，明确负责保管货物的范围。第二十九条 严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

第三十条 严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。

第三十一条 如保管不善，对物品造成损失、丢失及帐实不符，由保管员自行赔付，并视情节情况进行处罚。

第五节 厨师长工作标准

第三十二条 在食堂经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。

第三十三条 对所进的物品及时验收，并把好质量及数量关。第三十四条 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表。对各岗位存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对就餐人员反馈的意见，做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

第三十五条 负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。

第三十六条 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，认真制定食堂物料订购计划，根据季节合理配菜，开拓思路、变花样，不断提高食堂的菜品质量，节约成本，杜绝浪费。

第三十七条 经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，收集、修改、创新各种菜肴。加强控制成本，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

第三十八条 认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。

第三十九条 加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

第四十条 抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。

第四十一条 负责定期组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。

第四十二条 检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。第四十三条 厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。贯彻落实各项规章制度，带领后厨人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。

第四十四条 贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证厨房的环境整洁，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。

第四十五条 对所用的各类厨具或设备要经常检查，能够自行维护和保养的要组织厨师或其他人员，对各类厨具或设备进行维护和保养

第六节 厨师工作标准

第四十六条 听从厨师长的工作布置，负责菜肴的加工制作；

第四十七条 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技术，积极改革菜品品种，不断提高菜肴质量；

第四十八条 认真执行操作规程，做到投料准确适度，准确识别测温，掌握火候，出锅及时，菜肴色、香、味、形佳；

第四十九条 搞好食品卫生，保持炉灶、调味用料缸和操作用具的清洁，工作结束时，要做到卫生无死角；

第五十条 按成本核算各种原材料，严格控制最低； 第五十一条 要坚决杜绝菜品里有异物、异味现象。第五十二条

第七节 配菜人员工作标准

第五十三条 负责加工的生产人员要求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；

第五十四条 要掌握各种菜肴的成品投料及要求配料齐全，符合质量标准；

第五十五条 了解各原材料的性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做到物尽其用，杜绝浪费；

第五十六条 定期清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角

第五十七条 配菜人员必须与食堂有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让就餐人员进餐及时；

第五十八条 加强责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。

第五十九条

第八节 面案人员工作标准

第六十条 本着各负其责，团结互助的原则，要保证供应的品种和数量；

第六十一条 搞好室内卫生和个人卫生，工作结束时，要做到卫生无死角；

第六十二条 工作精益求精，不得粗制滥造； 第六十三条 爱护各类设备，用具要擦洗码放整齐； 第六十四条 不准使用发霉或有异味的原材料； 第六十五条 原材料要本着先进先出的原则，避免因材料过期，变质失效造成的经济损失和产品质量问题；

第六十六条 在蒸、烙成品时一定要注意火候，保证产品质量。第九节 凉菜间人员工作标准

第六十七条 把好进货、储存、出售三关，严禁制售变质，变色的原材料；

第六十八条 搞好个人卫生及室内卫生，要做到卫生无死角，消灭“四害”；

第六十九条 严防食物中毒事故发生，发现食物异常现象及时报告上级，不得自行处理；

第七十条 冷荤食品的制作，拼摆要精益求精，不得粗制滥造，保证食品质量；

第七十一条 爱护公共财产，合理使用各种工具，容器设备，减少损失；

第七十二条 严禁无关人员出入，对冰柜定期清刷，不存放杂物，生熟分开。

第七十三条 每天对凉菜间进行紫外线消毒，并做好记录。

第十节 领班工作标准

第七十四条 接受食堂经理的指派工作，全权负责本班组工作，按要求、规格完成开餐任务。

第七十五条 以身作则，责任心强，敢于管理。第七十六条 深入工作实际，发现问题及时改正。第七十七条 主动与厨房联系，协调食堂服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取就餐人员意见，不断改进服务工作。

第七十八条 加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。

第七十九条 合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

第八十条 检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向上级领导反映。

第八十一条 配合食堂经理员对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

第八十二条 做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。第八十三条 负责带领班组成员完成各项清洁卫生的工作，要做到卫生无死角。

第八十四条 督导员工做好餐具、用具的洗涤，用具、物品摆放等的工作。

第八十五条 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护

第八十六条 负责所辖范围内的所有设施、设备的安全操作，所有设备不得带故障操作，发现问题直接上报上级领导，不得私自拆卸设备或将专用设备转做它用。

第十一节 服务员工作标准

第八十七条 服从领导，圆满完成上级交给的任务，坚守岗位，不擅离职守，不谋私利，要熟练掌握服务程序。

第八十八条 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

第八十九条 出满勤，干满点，有事必须请假，未得到批准不得擅自离岗。

第九十条 上岗后要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈和大声喧哗。

第九十一条 工作区域不得存放私人物品。

第九十二条 团结同志，相互协助，搞好经营，微笑服务。第九十三条 以互敬、互让、互谅的态度对待同事，做一名优秀的员工。

第九十四条 保持餐具无尘土、油垢，洁白干净，餐具摆放有序，清洁整齐，要符合卫生要求。

第九十五条 严格执行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁。

第九十六条 冲洗餐具或酒具时轻拿轻放，以免破损。第九十七条 清洗完餐具及时清理水池，将所有地面、墙壁干净，垃圾桶放置合理，盖好盖儿并定期清理，要做到卫生无死角。

第九十八条 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为就餐人员提供服务。

第九十九条 上班时要控制情绪，保持良好的心态。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

7.部队食堂标准规范 篇七

北京市卫生监督所启动了食品安全示范校工作, 即在试点学校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”, 进行食堂日常食品安全管理。试点学校借鉴的所谓“五常法”管理模式包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。同时采用统一标识管理, 包括统一消毒程序、统一食品添加剂使用管理等。

北京海淀区的七一小学、中关村二小、农科院附小3所学校为此次试点校。北京市卫监所透露, 截至目前, 示范校试点工作全部15个项目已完成过半。其中包括学生文具等宣传品的设计、制作和发放, 6部动漫宣传片的设计和制作, 宣传展板的设计和投放以及第一轮食品安全知识调查问卷的填答、回收和初步统计。

同时, 根据此前要求, 试点学校的校长将作为食品安全第一责任人。学校食堂将达到餐饮量化A级管理标准, 实现食品原料采购台账管理, 可溯源。目前, 试点学校食堂食品安全管理制度汇编、学校食堂食品安全管理评分标准、学校食堂卫生标识等已基本完成。

8.规范食堂管理制度 篇八

2、食堂采购不得购买腐烂、变质的生、熟食品，每天剩饭菜必须妥善处理，一旦变质不得再供员工食用；

3、食堂饭菜内不得有绳尸、鼠屎和酸、臭、异味；

4、食堂内所有电气设备的修理和更换，必须由持证电工担任，其他人员不得随意修理和更换；

5、食堂使用的液化气钢瓶，必须与火源、炉灶保持足够的安全距离，液化气钢瓶使用或贮存时，必须固靠或放置于钢架内，不可任意散放，每次用气必须及时关闭总阀；

6、临下班前应对食堂内外的安全做好巡视检查，关闭照明、风扇，关闭液化气总阀，切断电炊具，电厨具的电源，下班时关好门窗；

9.食堂采购员工作标准 篇九

1、范围

本标准规定了食堂食品采购员工作内容与要求、职责权限。本标准适用于食堂食品采购员岗位。

2、工作内容与要求

（1）根据食堂经理的安排采购食品原料和有关物品。

（2）熟悉市场，了解价格。

（3）严格执行《食品卫生法》，杜绝采购有问题的食品。

（4）采购的物品及时主动地配合保管人员验收登记，防止丢失，做到采购清单与实物相符。

（5）参与卫生保洁工作。

（6）完成领导交办的其它工作。

3、责任与权限

（1）责任

（2）对采购的食品质量含“三无”（无商标、无产地、无出厂时间）产品负直接责任。

（3）对采购的食品因质量问题酿成食物中毒负直接责任，造成人员死亡负法律责任。

（4）权限

（5）有权拒绝“三无”食品进食堂。

（6）有权拒绝来自任何方面的有明显违规的采购。

4、岗位要求

（1）必须本校在职教师。

（2）了解市场及食品种类与价格情况，具有成本意识。

（3）严格执行《食品卫生法》，确保所购食品安全、可靠。

（4）遵纪守法，廉洁自律。

（5）爱岗敬业，身体健康。

5、附加说明

（1）本标准于2012年9月5日起生效。

（2）本标准起草单位：堰田村小

10.部队食堂标准规范 篇十

总后勤部卫生部于2014年5月下发《部队卫生装备训练与考核标准(试行)》[1],要求全军部队卫生机构和机动卫勤分队结合自身救治任务,组织卫生装备训练与考核,努力提高应用卫生装备完成救治任务的能力。在检验装备的训练与考核标准中,共设有血细胞分析仪、尿液分析仪、生化分析仪、酶标分析仪、电解质分析仪等13种(类)检验装备,现就酶标分析仪的训练与考核标准进行解读。

1 适用范围

该标准适用范围为基层部队卫生机构和机动卫勤分队。训练与考核对象为其所属检验科(室)从事检验工作的专门人员,包括检验医/技师、检验士官。训练时间建议安排在每年3月至7月的分业训练期间,总学时分配为7学时,其中讲解演示2学时、操作练习4学时、考核验收1学时。要求各级卫生机构依据《部队卫生装备训练与考核标准(试行)》,围绕实际岗位需要、装备配备现状和训练薄弱环节,认真制订专项训练计划,明确训练目标、内容、时间和方法,组织做好检查与考核工作[2,3],并将个人、单位年度考核成绩作为评估卫生装备保障能力的重要依据。

2 考核要点

标准中设置6个考核课目,包括酶联免疫标记技术的基本知识、结构与工作原理、安装与调试、操作使用、实际应用和维护保养。

2.1 基本知识

该课目设置了酶联免疫标记技术的相关理论,标准要求掌握酶联免疫吸附测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)原理、操作方法,熟悉主要免疫检测项目的临床意义,以便协助医生对某些疾病或伤情作出初步诊断或判断。考核方式以理论考试为主,可参见与标准配套使用的理论题库。

2.2 结构与工作原理

目前我军配发的酶标分析仪种类较多,型号不同。为适应战时或外出作训要求,多设计为小型便携式,结构较简单。标准要求熟悉目前所配酶标分析仪的基本结构,掌握其工作原理。另外,由于多数酶标分析仪标配了配套使用的洗板机,标准要求熟悉洗板机的结构和工作原理[4]。

2.3 安装与调试

由于部队经常携装外训执勤,检验人员必须掌握该装备安装的环境要求以及主要的技术参数指标,尽量满足并保障装备正常使用的条件。标准要求熟练完成酶标分析仪和洗板机的安装和调试,灵活应对各种不利因素的影响。

2.4 操作使用

这一课目设置了应用酶标分析仪完成样本免疫项目检测的基本操作流程。考核要点包括ELISA操作、程序编辑、样本检测、结果报告。

2.4.1 ELISA操作

考核要点是ELISA规范化操作[4],包括加样本和试剂、洗板、显色、终止反应4个关键点。(1)加样本和试剂。要求正确使用定量加样器准确加入样本,血清或血浆样本应离心完全,不得溶血或混有红细胞,加酶标记物时可使用加样器也可手工滴加,但要注意滴加的方法,要求试剂足量,不得混有气泡或造成污染,加入样本或试剂后注意充分混匀,以便充分反应。(2)洗板过程。要求均匀加入足量洗液,按试剂说明书要求进行充分洗涤,注意洗液驻留时间和洗涤次数,如有洗板机,要求应用洗板机完成洗涤。(3)显色。要求正确滴加显色液,封板后定时孵育。(4)终止反应。要求加入终止液后充分混匀,以防呈色不均,并在规定时间内及时上机读板。

2.4.2 程序编辑

考核要点是检验项目的程序编辑即编程,按相关试剂盒说明书要求完成指定免疫项目的程序编辑。如有洗板机,还要求完成洗板机参数设置和洗板程序编辑。

2.4.3 样本检测

即酶标板上机读板,要求正确放置酶标板,设置读板参数,完成定量或定性检测。同时要重视室内质控的操作,大多数酶标仪在进行项目编程时设置了质控孔,可使用室内质控物完成质控,无专门设置要求时,也应单独设置质控孔。

2.4.4 结果报告

标准要求熟练掌握操作面板上菜单功能,按训练和考核要求完成伤员信息录入,提交检验报告单。

2.5 实际应用

这一课目设置了从装备展开到撤收的全部流程,包括装备的安装与调试、操作使用、维护保养、整理撤收。完全从实战化出发,模拟战时条件,完成批量伤员样本检测。其要点是考核人装结合的综合保障能力,即合理应用装备完成样本检测、为伤员救治提供保障。在熟练掌握装备安装调试、操作使用流程的基础上,强调检验结果的准确性、快速性,从而更好地提高装备保障的实战化水平[3,4,5]。

该标准参照国家行业标准GB/T 20470—2006[6]对检测指标可接受的误差范围作出了明确规定,如定性结果的阴、阳性必须准确,遇有可疑结果,应复查或采用另外方法验证;另外,对检测时间作了适当限定,即要求依据所选用试剂盒的不同,在指定时间内快速报告结果,以满足平、战时伤员救治的需要。

2.6 维护保养

该课目设置了4项内容,包括日常保养、定期保养、封存保养和常见故障的排除方法。由于不同类型装备的具体方法不同,以实际使用的装备为准。除维护保养外,还要求能正确分析常见故障出现的原因、识别故障代码并排除故障。

3 评分办法

3.1 评分表

评分表是训练对象对训练效果自查和各卫生机构组织考核的依据,也是装备考评员实施考核评估的重要标准。酶标分析仪考核评分表[1]设置了5个考核课目,即实验前准备、酶联免疫吸附测定、操作使用、维护保养、整理撤收,并对每一考核课目进一步细化考评要点、标准分值、考核方法、扣分标准。酶标分析仪考核评分表见表1。

从表1可见,评分表中除装备操作使用外,增加了实验前准备和整理撤收2个课目。实验前准备除了要求实验用具准备充分以外,还应根据现场实际防护要求做好个人防护,其考核要点是生物安全意识和个人防护能力;整理撤收的考核要点是操作过程和操作结束后对标本、污物以及工作台、环境等的清洁消毒处理,注意提高对操作过程中随机出现的标本、器材、耗材等相关污染的处理和应对能力[2]。在评分表中,ELISA操作分值为25%,测定结果分值为20%,强调了检验装备考核的实际意义在于救治能力。即不仅要求能够熟练应用装备,更要保证样本测定结果的准确,为临床诊治提供可靠依据。

在评分表最后的备注中列出根据熟练程度划分熟练、较熟练、一般3个等级,权重系数依次是1、0.97、0.95,是指操作考核的得分乘以相应权重系数得出最终考核成绩,要求考评员在实际应用中注意把握,也可参照考核对象完成操作时间进行评定。另外,由于配发的装备型号较多,该标准作为各型号的通用标准,未对考核时间作出严格规定,可酌情确定[7,8]。

3.2 考核形式和评定等级

考核形式分为理论考核和操作考核。理论考核为闭卷,操作考核采用实装操作和口述方式,各为100分。如以单装作为个人或单位的基本考核单元,按理论成绩占30%、操作成绩占70%的计分方式重新合为100分。成绩评定划分为4个等级,95分(含95分)以上优秀;85分(含85分)~95分良好;75分(含75分)~85分为及格;75分以下为不及格。

4 结语

针对《部队卫生装备训练与考核标准(试行)》检验装备中酶标分析仪训练与考核标准进行解读,在实际训练和考核中应结合不同装备型号特点、人员类别、样本数量、环境条件等因素灵活确定具体课目、内容、时间和方法[3,4,5],准确把握《部队卫生装备训练与考核标准》内涵,提高训练质量,以考促训,以考兴训,切实提高装备保障的实战化水平。

参考文献

[1]总后勤部卫生部.部队卫生装备训练与考核标准(试行)[S].北京:总后勤部卫生部,2014.

[2]崔景辉,薛蓬,李永新.野战医疗队检验装备训练考核标准与方法[J].解放军医院管理,2014,21(5):470-473.

[3]崔景辉,薛蓬,牛淼.野战医疗队检验装备训练考核[J].解放军医院管理,2014,21(2):155-157.

[4]漆小平,邱广斌,崔景辉.医学检验仪器[M].北京:科学出版社,2014:226-229.

[5]崔景辉,薛蓬,安荣.某集团军卫生机构野战条件下检验装备使用操作竞赛结果分析[J].医疗卫生装备,2012,33(10):305-309.

[6]卫生部临床检验中心.临床实验室室间质量评价要求:GB/T 20470—2006[S].北京:中国标准出版社,2006.

[7]总后勤部卫生部.部队卫生装备使用操作与考核标准[S].北京:总后勤部卫生部,2012.

11.努力争创标准化食堂 篇十一

各位专家：

黑龙江护理高等专科学校是在原中专的基础上晋升为专科学校的，由于我省护理专业的需要，原校址已经满足不了现在的招生规模和办学条件。通过教育规划，将原黑龙江大学南校区转让给我校。为此我校分为两个校区，即南岗校区（学府路209号），香坊校区（香安街72号），两个校区可容纳7000于名在校生。

一、领导重视投资是关键

2008年学校出资60万元对香坊校区食堂进行维修改造，把原有的木质窗更换为塑钢窗，原铁制连体桌椅更换为玻璃钢餐桌椅，整体粉刷，对原有的设备进行一次全面的检查维修，并更换部分设备。使食堂面貌焕然一新，为广大师生创造一个优美的就餐环境和提供优质、价廉、营养、卫生的主副食品种，基本可满足就餐者的需求，确保学校的改革、发展和稳定。

二、规范管理、科学决策

餐饮中心下设管理、财务、采购、保管、主、副食品加工、洗涮、保洁等部门，他们各司其职、各负其责、密切配合、协调一致，有机的组合在一起，共同完成为学生服务的各项工作。

（一）今年我校加入伙专会的同时，加大了对员工的培训力度。准备采取送出去、请进来的培训方式，有计划的进行员工培训。全面提升我校餐厅的烹饪技术和管理水平。进一步加强餐厅的文化建设，增强餐厅的凝聚力。形成昂扬向上拼搏的团队。保证餐厅的各项工作的顺利进行。

（二）在向兄弟院校学习先进管理经验的同时，注意总结自己，建立一套符合我校餐厅的管理方案。建立健全规章制度和行为准则。做到制度到班组，责任到人。强化岗位责任制，并在今后的工作中加以完善。

（三）树立以人为本的服务理念，用学习与约束手段来保证规章制度的落实。做到餐厅检查组具有权威性，到班组和档口检查工作，按章行事、按章办事，做到奖罚分明发现问题及时提出、及时改正。在制度的约束下，促进员工积极进取、恪尽职守，做好本职工作。使管理工作和服务工作走上科学化、制度化、经常化、规范化的轨道。

三、民主办伙、和谐为本

学生的身体健康和生命安全与食品质量和食品安全密切相关。餐厅的责任重于泰山。构建和谐食堂、打造平安伙食尤为重要。

（一）进一步完善与师生的密切联系沟通，通过伙委会意见簿、意见箱和到餐桌上征求意见。对伙食上存在的问题，研究解决并及时反馈学生。加强成本核算，千方百计降低成本。增加主、副食品种，努力提高饭菜质量，改进服务态度，做到亲情化服务。使就餐学生有到家般的温暖，在服务过程中充分体现“一切为了学生、一切服务学生、一切方便学生”理念。只有这样才能得到广大就餐者的好评。

（二）加入伙委会后我校餐厅进一步完善物资采购体系，按照省教育后勤管理协会和伙专会的要求，严格执行伙食物资准入采购制。做到货比三家，严把进货质量关。择优廉价采购，努力降低成本。

（三）落实完善质量和规范服务体系。规划和制定管理规范化、质量标准化、服务标准化、加工工艺流程化，使我校饮食服务标准达到规范化。

（四）加强食品安全管理体系。员工上岗前必须经过安全技能培训，合格后才能上岗，严加防范，确保食品卫生安全万无一失。

四、基础设施、设备建设

（一）餐厅布局

餐厅位于学校南侧正中位置，餐厅周围没有任何污染源及危险物。布局面积合理，符合办伙流程，墙面屋顶为防霉材质并满足食品卫生安全需要。

（二）餐厅

1、餐厅的建筑面积为2200平方米，一次性可容纳1200余人同时就餐。

2、餐厅备有玻璃钢餐桌椅300套、微机售饭系统一套、独立监控系统一套、完全满足在校生就餐需求。

3、食堂有配有洗手池，地面为水磨石地面。

4、售饭台为防尘保温不锈钢售饭台。有加热保温装置。

5、餐厅大门为双层门，配有门帘。

6、餐厅内整洁清新、照明充足、采光效果好、无油烟及蒸汽。

（三）操作间

1、操作间面积1：1，符合办伙条件。

2、操作间地面为水磨石地面，墙壁为瓷砖到顶。

3、操作间无遮挡，采光通风较好。

4、操作间有通风排烟罩，无蒸汽、无油烟。地面设有地下排水槽，下水排放通畅。

5、操作间设有独立的主食粗加工间、热加工间，副食粗加工间、细加工间，并配有独立消毒设施。

（四）仓库

1、餐厅设有独立的主食库、副食库、油库、冷库、杂物库等，各种货架、案台、缸桶齐全。

2、餐厅库房设有换气扇，设有监控，门窗牢固，防鼠防盗效果好，并配有鼠笼等措施。

（五）配套设施

1、餐厅设有独立的科长办公室、财务室、管理人员办公室，设有炊管人员男、女更衣室，更衣柜齐全。

2、餐厅设有炊事人员专用的卫生间、洗澡间。

3、餐厅设有管理人员值班台及门卫值班室，备有内部电话，可直接与总值班和学校保卫科联系。

4、配有带盖垃圾桶，餐产餐清，保证洁净。

（六）餐具设备

1、餐厅配有烤箱、蒸饭车、蒸馒头车、压面机、和面机、电饼铛、刹陷机、土豆去皮机等设备。

2、餐厅备有各种工作台、案板、调理柜、水池、生熟食盆，炊具齐全，达到不锈钢化。

3、餐厅配有多台冰箱、冰柜。完全达到生熟分开。

4、全面使用眯胺餐具，设有专门的洗碗间。餐具使用洗碗机消毒。

（七）售饭系统

1、餐厅采用校园一卡通售饭系统。共有窗口机38台与进餐人数比例为1：71完全能满足学生就餐使用，保证学生用餐时排队不超过五分钟。

2、系统设有专用加密数据库，专用加密财务报表，原始数据和财务报表不能更改。

3、系统稳定，不存在人为因素影响开餐，学校并配有发电机等设备。

4、功能齐全，高效实用，能够高速、高效的提供各种科学化管理数据和报表。

5、餐厅内不存在收取现金问题。

五、餐厅管理及制度建设

（一）制度

1、建立健全各岗位责任制。

2、建立了人事管理，报酬考勤分配制度。

3、建立了服务、安全、卫生及民主管理制度。

4、建立了监控检查、考核奖惩制度

（二）民主管理

1、餐厅定期公布主、副食品原料价格。

2、有主、副食品投料核算。

（三）服务

1、服务主动、热情、周到、操作规范、采用文明用语，与就餐者关系融洽。

2、食堂设有免费汤、公平秤，开餐时卫生保洁人员能做到及时对餐桌椅进行保洁。并保证热饭、热菜的供应。

（四）伙食质量

1、主、副食品烹调制作规范，做到色、香、味、型俱佳。高、中、低档价格为2.5元以上、1.5元—2.5元、1元，比例为3：4：3。数量足并保证供应。

2、主、副食品种能达到所规定的标准。

3、餐厅设有大众主食、大众副食、饮料、风味小吃。

（五）成本核算

1、餐厅实行成本核算，主、副食间接成本均为20%。

2、物资采购、验收、保管、发放制度健全，实行库房统一管理，定期盘点。

3、主、副食出售明码标价。

（六）财务管理

1、餐厅财务有独立的账户，基本实现财务工作微机化。

2、会计科目设置符合伙食要求，记录内容真实，数据准确。

3、报销签字，领用支票、现金手续齐全。

4、财务人员每月参加盘点，定期上交财务报表及有关统计报表。

（七）安全、卫生

1、严格执行《食品安全法》，并有检查记录。

2、生食、熟食、炊具严格分开，离地上架，定期消毒，保持干净。

3、机械、厨具使用后，清洗干净、摆放整齐。

4、餐厅内划分卫生区，责任到人并上墙。每餐后清扫，每周大清扫三次，保持餐厅干净卫生、物见本色。

5、炊事人员每年进行一次健康体检，有健康证明。

6、炊事人员统一着装、衣帽整洁，操作时没有吸烟、随地吐痰等现象，做到工具售饭。

7、机械设备完好，操作规范并有专人负责。

8、餐厅灭火器材齐全有效，摆放到位，有值班人员。对消防安全隐患的“三防”措施落实到位。

9、定期请卫生监督所和保卫科同志对炊管人员进行饮食安全和消防安全进行培训。

六、人员配备、队伍建设

（一）人员配备

1、餐厅炊管人员为40人，实际就餐人数为1600人左右。比例为1：40完全符合要求编制。

2、所有管理人员实行聘任制，工人为合同制、正式工与集体制6人，占炊管人员总数的6.67%。

（二）岗位设置、素质要求

1、餐饮中心设有科长、管理员、采购员、保管员、会计、出纳员、微机员。

2、餐饮中心科长为专科毕业，精通伙食管理，能操作微机和撰写论文。

3、餐饮中心管理人员本科毕业1人、专科毕业4人，其他人员均具有高中文化程度或有厨师证书。

4、炊事人员均具有初中以上文化程度或等级厨师证书。

5、主管会计具有会计师职称。

6、餐饮中心现有党员1名。

我们始终坚持以学生为本的宗旨不动摇、以亲情化服务不动摇、以创新经营理念不动摇，深入扎实、细致具体的做好饮食服务工作，为我省高校后勤工作服好务。各位专家，我校2010年刚刚进入高校行列，有些制度和要求还沿用中专的管理模式，但我们会虚心向各兄弟院校学习。使我校食堂管理进快溶入高校行列，加强管理、解放思想、转变观念，力争在最短的时间达到要求，把我校食堂办成高职院校中的一流食堂，为高校后勤争光。

黑龙江护理高等专科学校