华南农业大学食品化学

华南农业大学食品化学（精选8篇）

1.华南农业大学食品化学 篇一

食之安全与食之营养

摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题，怎样吃得健康营养是全人类关注的问题。本文简要介绍了我国目前食品安全的现状，怎样才能保障我们的食品安全；在食品安全的基础上还要合理膳食，合理摄取营养，吃得健康。

关键词：食品安全；质量和安全；健康；营养；合理膳食。

食之安全

近年来，在我国食品安全领域出现了令人忧虑的问题，食品安全问题成为随时牵动消费者敏感神经的话题。从肯德鸡的“苏丹红”开始，源源不断的食品问题向我们袭来。毛发水勾兑出的酱油，瘦肉精”饲养出的瘦肉型猪肉，加丽素红喂养的鸡所产的红心鸡蛋，黑心月饼，水饺中的“毒青菜”，添加增加剂的馒头，乳酸菌饮料霉菌多得无法计量„„更危险的是“三聚氰胺”，它不仅在牛奶中大量出现，还在鸡蛋中存在。这里列出来的还都只是一部分，这些形形色色的食品安全问题多得数都数不清。来势汹汹，就像目前全球暴发的金融危机一样，席卷整个大地，给人们的生命健康带来了严重的影响，更牵动着大家的心。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”。

提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有 “三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品安全与人民生命财产息息相关。几年来，被公开曝光生产和销售伪劣、有毒有害食品的案件层出不穷，受害者成千上万。1998年，山西朔州制售假酒喝死了人。案发后哄动全国，制假者被处以极刑，就是这样，也未使制售假酒者受到双慑。之后又在广州白云区相继发生两起白酒中毒事件，造成数十人中毒，13人死亡。制假售假者胆大妄为，无法无天，真是丧尽天良。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。

民以食为天,食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。上网百度一下，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球以及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。

2003年4月16日，我国国家食品药品监督管理局正式挂牌，标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段，也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而，此后有关食品安全的负面消息依然不断。目前我国食品安全状况并不令人乐观，反而，食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

人们对食品提出了越来越多的质量和安全问题，这是我们生活质量提高之后的必然要求，是一个由量变到质变的过程，这种要求是合理的，也是需要不断满足的。但从一个产业的发展角度来说，对产品质量和安全的要求却要客观辩证地来看待。任何产业的发展都要有一个由小到大的过程，就像一个人的成长一样，我们不能过早过多的要求孩子具备成人的思想和品质，拥有像成人一样的言行，这对他的成长是不利的，让一个孩子从小就像成人一样，也是不现实的。产业的发展，本来就要经历一个比较长的过程，要不断积累经验，不断成长壮大。在这个过程中，我们只有适当适时地提出相应的要求和标准，才更有利于产业自身的发展。我们应该有这样的认识，只有有了产业，才可能谈到发展，才可能有质量和安全。要保证质量和安全，靠政府部门、靠企业自律、靠舆论监督是能够解决一定问题的，但从根本上来讲，还是要靠产业的发展、靠完备的法律体系和完备的信用体系的建设来保障。这种保障更持久、更有效。

食之营养

近日英国的一项研究报告指出,过去50年内,人们饮食结构的改变对精神健康状况有大影响。Sustain3的重要来源。报告认为这些变化可能与抑郁、精

神分裂、多动病和老年痴呆症等的发生有关,并呼吁人们改善饮食结构,多吃新鲜蔬菜和鱼,并呼吁政府更加重视这方面的问题。

食品安全是以食品卫生为基础并且可以提供必要的营养供给。具体而言,就是保证食品应该是无毒、无害,符合人体必须的营养要求,具有相应的色、香、味、形等感观性状。从某种意义上讲,食品安全是一种客观上的概念,主要针对食品及相关活动本身而言,要求在食品生产、收获、加工、储运、销售等各个环节免受有害物质的污染,使食品有益于人体健康所采用的各项措施。不难看出,其重点是在食品供给这一环节。

谈一下营养。营养，是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理的膳食是形成和保持健康体魄，满足体力及脑力劳动需要的巨大能量所必需的。饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

合理膳食，均衡营养，在这里我有一些建议：

1.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

2.多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

3.注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可少的营养物质，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将失去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。

4.少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤失去活力。

5.适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而更加滋润。

6.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使皮肤保持健美的一味良药。

营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。

饮食得当助美丽。科学的饮食，加上合理的运动，拥有一个健康的身体、优美的体形，自然不是梦想。我们必须清楚食品的卫生与安全，了解各种食品所含的营养价值，不能单方面摄取营养，必须根据体质，补充营养面面俱到。

参考文献： [1] 张奇志,邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[j].中国食物与营养, 2006,(05).[2] 谢敏,于永达对中国食品安全问题的分析,上海经济研究2007年第21期

[3] 高桂铭.科学发展观与食品安全[j].上海商业, 2004,(07).[4] 吴澎,王明林.我国食品安全存在的问题及应对策略[j]中国食物与营养,2004,(04).[5] 孙羽.食品安全：愈演愈烈的社会问题[j].中国青年科技, 2006,(03).[6] 邹蓉.树立辩证的食品质量安全观[n].中国食品质量报, 2005.[7] 食品安全与化学家的任务 陈洪渊 陈国南《大学化学》2009年01期

[8] 毛磊.万条公众建议 聚焦食品安全[N].人民日报,2008-06-04(015).[9] 韦明,谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究

［J］.职业与健康,2010,26(21):2434~2437

[10] 高仰山.食品安全重在治本[j]中国保健营养,2004,(07).[11] 王光慈主编.食品营养学.中国农业出版社,2001.[12] 食品营养强化与营养增补刘志皋天津科技大学 天津 【期刊】中国食品添加剂2003-02-156284.[13] 帝斯曼.为企业提供食品营养强化方案——访帝斯曼营养产品部大中华区

技术市场经理kenny koh phd房慧【期刊】食品安全导刊2009-03-15031.[14] 陈峰.提高全民对食品营养及安全的认知是解决食品安全问题的关键

[J].中国食品学报,2006,(6).[15]易美华等.《食品营养与健康》中国轻工业出版社.

2.华南农业大学食品化学 篇二

关键词：食品添加剂,化学课堂,食品安全

每当走进教室, 尤其在教室门紧闭的冬天, 刺鼻的味道会让我有呼吸不了的感觉。因为学生在下课期间, 总要去小卖部买一些零吃, 为国家GDP奉献点微薄之力。这个味道就是这些小零吃散发出的典型的化学合成香料的味道。每到这时我就特别想与学生交流有关化学与食品的一些小观点。

食品添加剂是继塑料产业产生以后, 衍生出来的一项重要产业。它已经成为我们现在食品中不可缺少的物质, 添加剂可以改进和保持食品的营养价值, 延长食品的货架期, 方便食品的加工, 增强食品的风味, 改变食物的色泽。食品添加剂有很多品种, 我介绍几种与学生们爱吃的零食相关的食品添加剂, 例如:着色剂、甜味剂、防腐剂、膨松剂、增稠剂、鲜味剂等。

兴趣是一切事物发展及创新的源泉, 对于刚升入职高的学生, 他们基础差, 所掌握的知识有限, 对学习缺乏兴趣。那么对于化学课的学习, 要以激发兴趣为主要切入点, 第一堂化学课的内容至关重要, 要根据绪论内容, 把《化学的今天和明天》与他们生活息息相关的知识揉进来。昨天化学对我国的文明、发展、进步有什么贡献?今天我们身边的化学有什么?明天我们应该利用化学做什么?例如:我可以随手从学生手中拿一瓶普通的饮料, 随手从学生手里拿一袋普通的辣条、一袋干吃面、一根火腿肠等等。我可以让他们叙述饮料的成分, 有苯甲酸钠、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳等, 这些物质大多是人工合成高分子化学物质, 我们统称为食品添加剂。然后给学生介绍我们会学习二氧化碳性质, 当我们学习二氧化碳性质后, 就会清楚在饮料中加入二氧化碳的原因及作用。给学生介绍我们会学习苯、高分子合成材料这些有机物, 那么学了这些知识后, 就会了解很多种食品添加剂的性质作用。这样的学习既能激发学生的兴趣, 又能引导学生培养探究能力, 还能培养学生健康的饮食习惯。从而激发他们对学习化学的强烈渴望, 为今后的化学课的学习做好铺垫。

在学习《几种重要的盐》这部分内容时, 要讲解碳酸氢钠、碳酸钠的性质与用途。碳酸钠、碳酸氢钠一个重要的用途是作蒸馒头、包子时的膨松剂。化学膨松剂的代表是碳酸钠、碳酸氢钠, 这类碱性膨松剂价格低廉, 保存性较好, 使用时稳定性较高, 但膨胀力较弱, 缺乏香味, 有的还残留特殊后味 (氨味) 的毛病。还有生物膨松剂的代表是酵母, 简单介绍酵母是一种真菌, 在缺氧时, 酵母通过将糖类转化成二氧化碳和乙醇来获取能量, 在烤面包或蒸馒头的过程中, 二氧化碳将面团发起, 而酒精挥发。与碱性膨松剂相比较, 酵母的发酵力高, 发酵速度快, 可以提高发酵食品的营养价值。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素, 老面发酵会使面团产生酸味, 只有酵母发酵, 不仅产生了面包制品特有的发酵香味, 还提高了它的营养价值。以上这两种膨松剂对人体健康是有利的, 是作为主食中的添加剂来食用的, 可以告诉学生我们可以多吃馒头、包子、面包这类发酵食品。但是化学膨松剂还有一种是复合膨松剂 (泡打粉) , 主要含有磷酸铝钠、硫酸铝钾, 这类含铝的膨松剂对人体健康不利, 长期食用会导致骨质疏松、贫血, 甚至影响神经细胞的发育, 引起老年性痴呆症。所以, 为了有一个健康的身体, 油条要少吃, 很白、很暄腾、松软的像面包的馒头不要吃, 油炸的膨化食品不要吃。这些知识信息一定要传达给学生。

在学习《营养物质合成材料》时, 在给学生讲解《糖类》时, 要让学生清楚糖类主要是碳水化合物, 是我们人体必需的营养物质, 例如:淀粉、纤维素都是多糖, 葡萄糖是单糖, 在我们身体中以血糖形式存在, 如果血糖过低, 会得低血糖, 过高就会得糖尿病, 糖尿病人不可摄入过量糖类, 否则会对身体造成严重的伤害。这时要给学生介绍一种食品添加剂——甜味剂。天然营养性甜味剂是作为食品原料被我们长期食用, 但是糖尿病人却不能大量摄入。糖尿病人如果特别喜欢甜的味道, 就必须食用非营养性甜味剂。甜味剂有天然甜味剂甜菊糖, 人工合成甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、糖精, 这些都是蔗糖替代品, 它们都是合成高分子化合物。非营养性甜味剂都是人工合成的。木糖醇是糖类甜味剂, 甜度与蔗糖相当, 热值与葡萄糖相同, 代谢却不需要胰岛素, 是糖尿病人理想的代糖品。通过这些介绍让学生了解糖与甜味剂的区别, 给学生列举有甜味剂的食品, 让学生用自己已有的知识去选择健康的食物, 选择最健康的饮食习惯, 拥有最棒的身体。

我们可以给学生介绍我们吃的袋装食品几乎都要添加防腐剂, 主要用到的食品防腐剂有苯甲酸钠 (又名安香息酸钠) , 山梨酸钾、山梨酸, 柠檬酸, 大家不要被这些美丽的名字所迷惑, 它们其实就是人工合成的有机高分子化合物。这些物质可以防止食物的腐败, 但是它们的不合理使用又会给人体的健康带来不可预知的伤害。这种伤害不会马上显现出来, 但是长时间的食用就会给身体带来不可逆转的伤害。很多企业为了自己的利益, 不在标签中标注使用了防腐剂, 有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”, 以此来误导和欺骗消费者, 严重侵犯了消费者的知情权。那么这个知情权你怎么来拥有?必须有足够的知识来指正。我们在学习高分子合成材料知识的同时, 也要把这些与孩子们生活密切相关的知识告诉他们。让他们对食品添加剂产生畏惧、厌恶, 通过这些感情的培养激发他们发明、创造更健康、更经济、更有价值的食品添加剂, 为我们将来的食品安全贡献力量。

所以, 在化学课上要把这些知识贯串在整个课堂中, 教给学生关于食品添加剂的知识, 让他们了解食品添加剂在食物中的种类、用途, 不要再盲目地推崇各种各样的新鲜吃食, 养成良好的生活、饮食习惯。也因为这些知识的摄取, 让他们懂得克制, 养成良好的坚韧品质。

参考文献

[1]阮春梅.食品添加剂应用技术[M].中国农业出版社, 2008.

[2]孙保国.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社, 2008.

3.试析常见食品化学危害因素 篇三

关键词：食品 化学 危害因素 油条 烧烤

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0023-02

油条与烧烤可以说是中国人非常喜爱的早餐与宵夜，但这两种食品存在的安全隐患却常常被忽视。

1 油条的化学因素危害分析

1.1 微生物的危害

用于制作油条的原材料面粉很容易滋生微生物。如果原材料存放环境的温度和湿度不合适的话，那么就会滋生霉菌与细菌等，甚至会有芽孢杆菌、葡萄球菌、纤维素分解菌等的滋生。存放环境的湿度越大，就越容易滋生纤维素分解菌。如果存放的时间过长，面粉就会出现发霉与结块的问题，细菌的繁殖速度也会加快。另外，油条的炸制多使用植物性油脂，这也有很多隐患存在。这是因为油料的种子容易被霉菌或是毒素等污染，使得油料种子制成的植物油含有毒素。

1.2 化学因素的危害

在油条的整个制作过程中，化学因素的危害是最大的。

在小麦的种植过程中，需要喷洒农药、化肥，而农药与化肥中的有害化学元素会部分残留在小麦中。因而用小麦制成的面粉也可能会含有少量的化学有害物质残留其中。现在的人们为了面粉的美观效果常常在面粉制作加工中加入增白剂。在油条的传统加工过程中，在面粉中加入矾碱，这样炸制出来的油条比较蓬松。但矾碱加入后会在醒面的过程中生成二氧化碳和氢氧化铝，这两种物质的存在就是成品蓬松的原因。铝元素在人体中累积后会阻碍人体对铁、锌以及钙元素的正常吸收，并与体内的某些蛋白质、酶、重要的必须微量元素等发生作用，影响到人体的健康状况。小孩摄入过多的铝还会影响到智力的发育状况，而成人摄入过量的铝则可能会导致老年痴呆症。由此可见，油条中的化学有害因素会对人体造成多么严重的影响。

1.3 有效控制手段

第一，醒面过程。醒面工序中会出现滋生乳酸菌、醋酸菌等状况，这些问题的关键影响因素是醒面的时间和温度。掌握好醒面的时间与静置温度，不仅可以让面团的弹性与光滑度提高，还能增加其延伸性，让制作出的油条口感更酥脆。因此，为了避免在醒面过程中出现酸味过重、面柸空洞的大小不均等问题的出现，必须掌握好醒面的温度与时间。

另外，矾碱的使用必须按照国家标准严格的执行，避免铝元素的过量摄入。最新开发出的膨松剂是复合无铝型的，既能达到美观的效果，也可以避免铝化物带来的健康危害，还能让油条具有更大的营养价值。

第二，炸制过程。油条的炸制过程存在的最大问题就是油的反复使用。在炸制油条的高温下，会导致热氧化物、致突变物、热聚合物、丙烯酰胺等多种热分解物质的产生，这些物质都可能会引发癌症。而含毒素的油在反复的使用过程中则会产生更多的毒素，危害人体。对于炸制过程中可能会带来的危害，我们可以通过采用新型的油炸工艺来解决。比如，真空低温油炸、高压油炸等。

2 烧烤的化学有害因素分析

2.1 油脂带来的危害

油脂的温度如果超过250摄氏度，就会发生热分解产生PAHs.烧烤时食物与火直接接触，温度远不止250摄氏度，因此一定会产生PAHs，导致食品被污染。据报道，PAHs有导致皮肤癌与肺癌、胃癌的可能性。

2.2 烤肉本身带来的危害

烤肉在200摄氏度以上的温度时，所含的有机物会受热分解。在发生环化、聚合以后，产生一种五环的芳香烃，而这种物质具有极高的致癌性。

2.3 香味剂以及发色剂带来的危害

烧烤所用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，香味剂则有味精和花椒。

过量的亚硝酸盐在人体中的存在，会让血液中的铁离子从二价转为三价，这种转变发生以后，人体中的正常血红蛋白会因为与三价铁离子结合而形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白没有携氧能力，人体就会因此出现个脏器的缺氧，导致呼吸中枢神经系统的麻痹甚至窒息。

在烤肉的表面呈现焦黄时，会有诱人的香味散发出来。但这种香味却是在告诉我们，烤肉中的维生素、脂肪、蛋白质等已经发生了变质，并且产生了“梅德拉反应”。“梅德拉反应”发生时，肉类中的核酸会与某些氨基酸发生分解，产生基因突变物质，这些物质极易诱发人体的病变。

香味剂中多含有谷氨酸盐，是调味的良品。但当温度超过130摄氏度时，谷氨酸盐就会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠不仅会让食物失去鲜味，同时带有毒性。

2.4 解决方法

对于烧烤食品，完全抑制有害物质的出现是不可能做到的，而且常规的生产方法下所食用的烧烤食品是不会对人体造成太大危害的。这就要求加工工艺的规范性了。对烧烤设备、热原材料进行改进等基本可以达到该有的效果。

3 结语

传统的食品虽然可以满足我们对美食的追求，但它们本身的危害却是不能忽视的。为了广大群众的生命安全，国家应该加大对食品的检测力度，并从源头控制好原材料的质量。对于不可避免的因素，我们能做的就是让大家清楚这些食物中所含化学物质的危害，让大家可以意识到这些危害可能造成的可怕后果，从而有节制的食用。

参考文献

[1]陶洪华.食品中的化学性危害[J].河北化工，2011（9）.

[2]金成，章宇，陆柏益等.食品中Maillard反应伴生化学危害物的形成机制与控制技术研究[J].中国食品学报，2011（9）.

[3]翁雪梅，李思惠.化学危害因素引起的疾病与自由基关系研究进展[J].职业卫生与应急救援，2013（2）.

4.食品化学课程论文 篇四

通过食品化学课程教学改革与实践，不仅提高了学生的主动参与性，也培养了学生的科学研究与创新能力，取得了良好的教学效果。

关键词 食品化学;教学改革;实践

食品化学是高校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的重要专业基础课和主干课程[1]，国内高校多数食品院系均将其作为校级和省级以上的精品课程来进行重点建设。

为了适应当前高校教学改革的新形势和满足培养高素质食品专业人才的需要，近年来不断改革和优化食品化学的课程建设，在借鉴省内外同行教学经验[2]的基础上，结合自身多年的教学实践和笔者所在学院学生实际情况，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，对食品化学课程进行探索性改革和实践，并取得了一定的成效。

1 优化教学内容，突出教学重点

5.食品生物化学试题答案 篇五

(    )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。

(    )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。

(    )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。

(    )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。

(    )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。

(    )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。

(    )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。

(    )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。

(    )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。

(    )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。

二、填空题 （每空2分，共20分）

1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为  ____%。

2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。

3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。

4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。

四、名词解释

1． 两性离子（dipolarion）

2．米氏常数（Km值）

3．生物氧化（biological oxidation）

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4．糖异生 (glycogenolysis)

五、问答

1．简述蛋白质变性作用的机制。

2．DNA分子二级结构有哪些特点？

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3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？

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6.化学与生活论文-食品添加剂 篇六

姓名 顾佳俊 专业 光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237

摘要：随着人们生活水平的提高，人们不再只追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害，所以我们需要更加深入的了解和认识它。

关键词：食品添加剂、应用、危害

Abstract: This paper focuses on food additives.With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food.Because it can bring more sensory stimuli to us.That’s why food additives can be widely used.But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply.Keyword: food additives, application, harm

一、什么是食品添加剂

食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量，如色素的问题。

二、食品添加剂在食品行业的主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2、改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3、保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4、增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

5、有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6、满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营

养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

三、食品添加剂在食品行业中存在的问题

食品添加剂过量可危害身体的健康。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。现在，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。

随着化学工业和食品工业的发展，合成色素得到广泛应用，由于合成色素无营养价值，而且有些物质对人体有害，因此，世界各国对合成色素的使用种类、使用量均有明确规定。我国已经批准使用的食用合成色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

四、食品添加剂的危害

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、B、C三类。

尽管食品添加剂给我们带来便利，可是食品添加剂一般在食品中添加的量极

少，一般在0.1~0.019/kg之间。即使对于天然的食品添加剂如盐来说，我们一旦在食物中放的过多，也会打破我们生理上的平衡，据法国国家卫生医学研究所的一项研究，法国每年至少有7.5万人因食盐过量而患心血管疾病，其中2.5万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍，更何况那些大部分人工合成的食品添加剂，倘若使用不规范就会造成不可挽回的后果。

2005年初最热门的话题是“苏丹红1号”。“苏丹红1号”属一类红色的工业合成染色剂，有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号4种。它一般用于汽油、机油、鞋油和汽车腊等工业产品中。现在的厂家之所以在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，辣椒的天然辣椒红色素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。

“苏丹红1号”会对人体产生危害。“苏丹红1号”染色剂的化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，其分子式为C16H12N2O，这是一种中等毒性的致癌物。进入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他内脏器官受损，甚至导致不孕症，长期食用含苏丹红的食品，就有可能致癌，所以它不能用作食品添加剂。

“苏丹红1号”事件给了人们一个警示：人们对其他食品安全事件是否也没有给予应有的关注。近年来，我国食品安全事件频发：三聚氰胺奶粉、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油······“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已经到了令人谈“食”色变的地步。民以食为天，为顺应民众的强烈呼吁，2009年2月28日

们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食，而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。

参考文献：

[1] 〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品政治[M].北京.社会科学文献出版社.2004 [2] 姜培珍.食品添加剂使用中的安全问题与管理对策[J].上海预防医学杂志.2004年06期

7.华南农业大学食品化学 篇七

1 突出食品理念

在教学过程中, 教师往往无意识的把《食品化学》定位为基础课, 对于《食品化学》理论教学的目的更多局限在食品中有关化学成分基本知识的掌握方面, 即重点介绍化学知识, 而轻视了它的专业性, 很少导入食品的理念, 对食品领域的问题不够深入。更有甚者将《食品化学》看作《无机化学》、《有机化学》等知识的简单嫁接或是综合、延伸, 故更多是从化学的角度进行《食品化学》理论教学, 并非从食品理念的维度理解和把握它。所以传统《食品化学》理论教学就是一般化学知识的传授和重复过程, 而非食品理念的传播和食品文化的浸润, 致使《食品化学》理论教学枯燥乏味, 严重影响了其有效性;同时, 学生也根本看不到《食品化学》与食品类专业的密切联系, 以致而出现懈怠情绪。

随着专业分工的愈来愈细和学科间融合的日甚一日, 《食品化学》在扮演其基础性角色的同时, 其专业性也在逐渐增强。因此, 《食品化学》课程教学既是专业基础知识的传授, 更是食品理念的传递与普及。只有在教学过程中突出食品理念, 才有利于教师形成科学合理的《食品化学》课堂教学模式, 为学生学习《食品化学》提供必要的学科氛围和理念, 大大提升学生对食品学科的学习兴趣, 加深他们对食品化学知识的理解。

2 注重启发与活动实践

目前, 国内外《食品化学》理论课程的教学内容比较多, 通常分为11章。面对这种内容多、而课时少的重要专业基础课程, 课堂上教师们多采取单向理论讲解的教学方式。在这种以教师讲解为主, 知识传授为本的《食品化学》课堂上, 教师是知识的搬运工, 学生是知识的接收器, 学生在课堂中缺乏主体性。这启发和活动实践是现代教学的逻辑起点, 是学生主体参与教学的具体内容, 是转变《食品化学》教学方式的关键。只有把教学过程转变成一个“启发——活动实践”的过程, 学生才能真正成为教学中的主体。教师提出一个关键问题, 启发学生积极寻找答案, 增加学生的参与感。学生的活动实践能够活化《食品化学》教学, 真正实现《食品化学》教学的多元互动。教师的启发能够推动学生在课堂上的参与, 而学生的参与能够保证教学活动的质量, 使教学活动成为实现每一个学生发展的重要载体。

学生在《食品化学》学习过程中的活动实践分为接受启发、寻找答案、得到答案和深化扩展四个阶段。接受启发是引导学生思考食品化学的有关问题;寻找答案是学生根据教师的启发, 从食品化学的角度寻找合理的解释;通过教师的启发和学生的思考, 得到问题的答案, 在此过程中掌握《食品化学》的知识点;最后, 深化扩展, 即更深层次的考虑该问题在食品领域的意义。

教师要善于设计问题和实例, 以启发引导, 把抽象的化学知识进行食品专业化, 让学生在学习的过程中自觉接受食品的理念。这样就会活化书本知识, 增强《食品化学》学习效果, 加深对食品理念的印象。教师要让学生从学习化学知识的枯燥中走出来, 使学习变成一个既轻松愉快又扩大专业知识面的过程, 要让学生处于一种学习的“微饥渴”状态, 并保持这种对《食品化学》学习的渴望状态, 最终将这种状态带入食品专业的学习。

3 结合生产实际

学习《食品化学》最终的落脚点是这些知识的综合实际应用。长期以来, 人们恰恰忽略了从实际生产和应用的角度去思考《食品化学》教学。教师只关注学生的考试成绩, 而对学生在生产实际中应用这些知识很漠视, 学生的理论学习与专业实际相隔离。因此, 教师必须重新建构《食品化学》教学与生产实际的联系, 紧跟生产中出现的新问题、新方法。

生产实际的状态是什么样的?毫无疑问, 在生产实际中出现的问题是多元的, 既有主次性, 又错综复杂。“多元的”, 即要求教师设计的问题和实例要尽量多的涉及到食品领域的多个方面, 让学生能够理解生产实际的多层次性。“主次性”, 即生产实际中的问题有常见和少见之分, 问题和实例设计的时候要以既两者兼顾又有侧重。“错综复杂”, 即生产实际中遇到的问题通常不是单一发生的而是一个多自变量多、因变量的过程。我们必须改变那种以传授概念、命题为目标的教学模式, 改变《食品化学》教学的基础性色彩, 改变支配《食品化学》教师教学的传统观念, 克服影响《食品化学》教学的不利因素。

食品专业有它专业的特殊性, 生产实际中的问题千变万化, 建构和引入生产实际中存在的问题, 启发学生思考, 增进学生对食品理念的接受、对生产实际的认识, 学生的主动性、参与性就会大大增强, 《食品化学》教学的有效性就会显著提高, 该课程在食品专业中的基础性和专业性也会得到体现和增强。

参考文献

[1]邵秀芝.基于CDIO理念的《食品化学》课程学习评价多样化的研究[J].教育教学论坛, 2013 (2) :71-72.

[2]丁长河, 悦玉霞, 陈复生.突出专业特色开展专业基础课程教学改革探索——以河南工业大学食品化学课程为例[J].河南工业大学学报:社会科学版, 2013 (01) :148-150.

8.华南农业大学食品化学 篇八

关键词：生物化学 双语教学 食品

中图分类号：G642文献标识码：A文章编号：1673-9795（2012）09（b）-0190-01

目前，我国食品学科建设已经具备了一定的规模，食品学科与国内外高等院校、科研院所以及行业之间进行了广泛的学术交流，我国食品学科的国际影响力和学术地位得到了进一步提升。然而，随着食品工业的全球化发展，食品行业对食品科学本科专业人才的国际化程度提出了更高的要求，高素质复合型创新人才需拥有与现代食品工业需求相匹配的知识结构，能使用两种以上语言从事专业工作，参与国际竞争的能力。根据我国教育部《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的精神，逐步推广和实行本科教育中公共基础课和专业必修课的双语教学，已经成为现阶段我国高等院校教学改革的一项重要内容。

1 《生物化学》实施双语教学的必要性

双语教学指的是以两种语言作为教学媒介，培养学生同时驾驭两种语言的教育实践。生物化学是当今发展最迅速的前沿学科之一，随着科技的发展，生物化学的新知识、新观念、新技术不断涌现在国际刊物、会议资料和互联网上，通常都是以国际上通用的语言—英语出现。所以采用双语教学教授《生物化学》有助于学生获取本领域的前沿知识[1]。

2 食品《生物化学》双语教学的意义

在食品专业的本科教育培养体系中，《生物化学》是一门重要的专业基础课程。生物化学既系统介绍了食品中的营养素（蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素等）的结构与性质，又动态地研究了其在人体中进行的各种化学变化及其与生理机能的相互关系。对食品专业本科生而言，生物化学及其相关专业知识的掌握及其灵活运用与后续专业课程，如《食品化学》、《食品营养》等课程的学习密切相关。《生物化学》双语教学的实施有助于提高学生的专业英语水平，还对后续专业课程的双语教学起了一定的铺垫作用，对推动和促进我国食品教学与国际前沿接轨具有重大意义。

3 《生物化学》双语教学的实施

《生物化学》知识点多，内容抽象，学生常感到枯燥难学，因此《生物化学》课程开展双语教学面临的困难与挑战众多。近年来，我校生物化学（食品）教研室在《生物化学》双语示范教学方面，进行了一些有益的尝试，以探求一条适合食品专业《生物化学》双语教学的模式。

3.1 高素质双语教师队伍的建设

双语教学对教师的个人素质、专业水平、外语水平尤其是专业外语水平提出了较高的要求。本教研室开展双语教学时注重选取有留学背景的教师，利用他们良好的专业英语水平与科研背景，充分调动各种资源，有效地开展双语教学工作，使学生能很快地进入双语学习模式，收效较佳。

3.2 有效的双语教学模式的建立

双语教学中最容易出现的问题是：专业英语没学好，中文基础知识又不扎实。因此为了避免这个弊端，双语教学应遵循“循序渐进”的原则，分三个层次进行。第一层次以汉语为主，外语渗透；第二层次为汉语、外语平分秋色；第三层次为全外语教学。在第三层次可引入外籍教师参与部分内容的授课，并组织学生积极参加国外专家以英语进行的学术报告。

另外还应注意，在双语教学中第二语言（通常为英语）是教学的手段，而不是教学的内容。因此在双语教学中应注重学生对第二语言的活学活用能力。教师可调动运用多种教学手段，注意提高学生的外语应用能力，使学生能有效地进行专业学习、阅读与查询外文科技资料与科技文献、并能熟练地应用专业外语进行学术交流。双语教学中应该注重教学设计，注重发挥学生的主观能动性，寓教于乐，培养和激发学生的学习兴趣，使教学过程变得直观生动，具有趣味性与挑战性。

3.3 合理的双语教学评估考查办法的建立

为保证双语教学的教学质量，必须建立合理的教学评估考察方法。我们发现在教学过程中，应借鉴国外的教学模式，注重多种考察方法的运用，采用课堂小考、课堂报告与期末大考相结合的方法进行考核。在每一章节授课内容结束之后，采用课堂小考既有利于教师及时了解教学效果与存在的问题，也可加强学生平时对专业知识与专业外语的运用能力[2]。同时，可根据授课内容选择部分章节安排学生进行课堂报告，要求他们通过查阅外文科技资料与科技文献组织材料，设计报告内容，在课堂上展示并展开讨论。我们在教学实践中发现，这些考查方法的引入大大调动了学生的学习与运用英语的兴趣与能力，收效甚好。

作为一种新的教学方式，双语教学蕴含着全新的教学理念。食品专业的双语教学近年来才刚刚起步，我们在实施的过程中也碰到了很多的困难，这要求我们今后在教学实践中要不断地创新与探索，才能培养出更多的适应我国经济发展需要的国际化的食品科学本科专业人才。

参考文献

[1] 杨致芬，郭春绒.生物化学双语教学的尝试[J].科教文汇，2008（8）：163.