中医营养论文

中医营养论文（11篇）

1.中医营养论文 篇一

论中医艾灸养生与保健

【摘要】中医养生和保健实在中医理论指导下，研究人类生命规律、衰老机制以及养生原则和养生保健方法，以自我调节为主要手段，以推迟衰老，延年益寿为目的的多种保健方法的综合。本文结合课堂所学与资料查询，对中医在艾灸养生方面做了一定研究，并得出一些生活中常用的养生方法。【关键词】中医养生；艾灸；健康

艾灸产生于中国远古时代，是用艾叶制成的艾灸材料产生的艾热刺激体表穴位或特定部位，通过激发经气的活动来调整人体紊乱的生理生化功能，从而达到防病治病目的的一种治疗方法。宋代《扁鹊心书》云：“人于无病时常灸，虽未得长生，亦可保百余年寿矣。”这段话的意思是：由于灸能益气温阳，而人身的阳气有“卫外而为固”的作用，若能使阳气保持常盛，正气充足，则病邪不易侵犯，身体就会健康。可见针灸既是一种自古历代相传的古老医术，又是一种可以经常使用的调节人体阴阳的保健手段。

一、艾灸疗法的起源

艾灸疗法起源于——艾灸疗法的下限也不会晚于西周，在春秋战国时代已颇为流行 春秋时代的《诗经·采葛》载：“彼采艾兮”，西汉毛亨和毛茛传释：“艾所以疗疾”。从远古时代实际临床运用早于文字记载的特点来看，艾灸疗法的下限也不会晚于西周。宋代沈括《梦溪笔谈》卷18载西戎的卜法：“以艾灼羊髀骨，视其兆，谓之死跋焦”。以此印证，我国殷商以前的甲骨卜法，也可以用艾作燃料。《孟子·离娄篇》载：“今之欲王音，犹七年之病，求三年之艾也”。可见艾灸疗法在春秋战国时代已颇为流行，因此，用艾灸治病的起源也当在西周之前。

二、艾灸的作用

唐代孙思邈在《千金方》中说：“宦游吴蜀，体上须三两处灸之，勿令疮暂瘥，则瘴疬瘟疟之气不能着人。”他经常自灸，加上其他保健措施，结果活了一百零一岁。唐代著名医学家王焘在《外台秘要》中说“凡人年三十以上若不灸三里，令人气上眼暗。阳气逐渐衰弱，所以三里下气也。”这是说三十岁以上的人阳气逐渐衰弱，灸三里可补气壮阳，不然会出现气短两眼昏花等衰弱现象。由此可见，艾灸确为延缓衰老，防病保健的好方法。

人们无病施灸，可以激发人体正气，增加人体抗病能力，以抵制病邪的侵袭。保健灸法在我国已有悠久的历史。《灵枢•经脉》说:“灸则强食生肉”。说明灸法有增进食欲，促进机体生长的作用。“若要安，三里莫要干”。灸法能补气助阳、温益脾肾。灸法是以经络、脏腑等理论为指导，利用某种易燃材料或药物，在穴位上或患处烧熏，借其温热性效能，通过经络的作用来调整人体生理功能的平衡，而达到防病治病的一种外治方法。

灸法对于使用针、药等方法治疗无效或效果不显著的病或用于保健方面，往往奏效乃至神效。明代李延《医学入门》曰:“凡病药之不及，针之不到，必须灸之”。

三、保健灸法的常用穴位

（1）足三里灸:足三里为足阳明胃经合穴，具有补脾益肾、调和气血的功效。多灸此穴，以预防中风，为中、老年人保健要穴。用于预防中风，在平时可单灸足三里，有中风先兆时可配合绝骨穴。古人多采用化脓灸，有“若要安，三里莫要干”的谚语。灸此穴有预防老花眼的作用。现代医学研究，艾灸足三里可以调整脏腑功能，促进机体新陈代谢，增加白细胞、红细胞的数量和吞噬细胞的吞噬功能，增强免疫力。

（2）神阙穴:神阙又名脐中，属任脉，为保健要穴，灸此穴，具有温补元阳、健运脾胃、益气延年之功效。其方法有隔姜灸、隔盐灸，每次3～5壮，每日1次，10次为1疗程。每次以感到局部温热舒适，稍有红晕为度。

（3）气海穴:气海又名丹田，属任脉经，为保健要穴。常灸此穴有培补元气、益肾固精的作用。常用温和灸、隔姜灸和附子灸。孕妇禁用。

（4）关元穴:关元也称丹田，属任脉经，为保健要穴，具有温肾固经、补气回阳、通纳冲任之功效。常用温和灸、隔姜灸和附子灸。孕妇禁用。（5）身柱灸:清心宁神，降逆止呕之效。多采用温和灸法，用烟卷大小的艾条，每次5～10min，隔日1次，每月不超过10次。

（6）风门灸:风门为足太阳膀胱经穴，有宣肺解表，祛风通络之功效，主治一切风证，多用于预防感冒，采用隔姜灸法，在感冒流行期间，每日灸1次，每次5～10min，连灸10天。

四、艾灸分类常用方法（1）隔姜灸

在明·杨继洲的《针灸大成》即有记载：“灸法用生姜切片如钱厚，搭于舌上穴中，然后灸之”。之后在明·张景岳的《类经图翼》中提到治疗痔疾“单用生姜切薄片，放痔痛处，用艾炷于姜上灸三壮，黄水即出，自消散矣”。在清代吴尚先的《理瀹骈文》和李学川的《针灸逢源》等书籍中有亦有载述。现代由于取材方便，操作简单，已成为最常用的隔物灸法之一。灸治方法与古代大体相同，亦有略加改进的，如在艾炷中增加某些药物或在灸片下面先填上一层药末，以加强治疗效果（2）隔盐灸

隔盐灸，也是临床上常用的隔物灸之一。最早载于《肘后备急方》，主张用食盐填平脐窝，上置大艾炷施灸，用以治疗霍乱等急症。后世的医籍《备急千金要方》、《千金翼方》及元·危亦林的《世医得效方》等都有介绍。如《本草纲目》卷十一“霍乱转筋，欲死气绝，腹有暖气者，以盐填脐中，灸盐上七壮，即苏”“小儿不尿，安盐于脐中，以艾灸之”。现代，在施灸的方法上有一定改进，如在盐的上方或下方增加隔物；治疗的范围也有相应的扩大，已用于多种腹部疾病及其他病证的治疗。（3）隔蒜灸

隔蒜灸，又称蒜钱灸。本法首载于晋·《肘后备急方》。而隔蒜灸一名，则最见于宋陈自明的《外科精要》。古人主要用于治疗痈疽，宋代医家陈言在所撰《三因极一病证方论》卷十四中有较详细的论述：痈疽初觉“肿痛，先以湿纸复其上，其纸先干处即是结痈头也„„大蒜切成片，安其送上，用大艾炷灸其三壮，即换一蒜，痛者灸至不痛，不痛者灸至痛时方住。”该书还提到另一种隔蒜灸法，即隔蒜泥饼灸：“若十数作一处者，即用大蒜研成膏作薄饼铺头上，聚艾于饼上灸之”。在明·《类经图翼》中又作进一步的发挥：“设或疮头开大，则以紫皮大蒜十余头，淡豆豉半合，乳香二钱，同捣成膏，照毒大小拍成薄饼，置毒上铺艾灸之 ”，发展成隔蒜药饼灸法。

如今社会节奏加快，工作压力增大，如何用最自然安全的方法保持身体健康已经被更多人关注。艾灸，作为一种自古就有的养生方法，也正在成为许多人日常保健的手段。不要为眼前的方便而随便放弃更健康的生活，这应该作为身为年轻人的我们需要牢记在心并在生活中践行的原则。

本学期通过对中医的理论知识的学习，使我更加清楚中医所遵循的理论体系，及他内部蕴含的哲学原理。让我体会到了，中国中医文化的博大精深，我们的祖先运用他们的聪明智慧，为中华民族留意了一笔宝贵的精神财富。我们一定要保护好祖先留给我们的这笔宝贵遗产，虽然我们不是中医专业的学生，但我们也可以在生活中使用中医的技法，将中医文化发扬光大！

2.中医营养论文 篇二

一、更新教学模式, 培养学生的学习能力

中医营养学的教学过程中涉及很多的药膳名以及制作过程中所用到的一些工具, 给学生带来了很大的记忆量。在现在的中医营养学课堂中, 老师只是填鸭式的讲课, 将课本上的知识讲给学生来听, 或者是将课本做成简单的PPT来讲, 学生只知道自己学的是中医营养学的课程, 但是具体的内容下课就忘了。由于下节课老师讲的是新的知识, 则对于之前的课程, 学生也忘得差不多了。学生就是在不断地学, 不断的忘的循环当中, 所以期末考试的时候, 复习起来比较吃力, 在运用中会更加的吃力。如果要提高学生学习的效率, 让学生能够更好地学好中医营养学的课程, 就需要老师针对学生的特点制定出合适的教学方式, 培养学生的学习能力。学生进入高职院校学习的时候, 大部分学生的底子不是太好, 学习能力也不是太好, 所以对于大量记忆的内容, 也不太容易记住。教师可以在教学中运用多种模式对学生进行教学。在课堂上讲课的时候, 教师可以分几步来做, 课堂时间比较长, 一般是90分钟, 所以教师可以合理安排教学时间, 在教学中学, 老师可以先根据教学目标, 进行详细讲解, 让学生有明确的认识。第二步就是根据讲解的知识, 安排一些练习题, 让学生进行自学, 引导学生对知识进一步加深印象。第三步就是根据学生的掌握情况, 将学生分组, 让学生对这节课的知识进行讨论, 并且针对自己的做题情况, 讨论遇到的困难, 对于学生解决不了的困难, 教师可以在课堂上进行详细深入地讲解, 教学的三个步骤都是让学生加深印象, 也可让学生在学习的过程中发现问题, 积极去思考问题, 通过小组讨论让学生提高解决问题的能力, 也锻炼了学生的团队合作能力和合作意识, 培养了学生的学习能力和解决问题的能力。

二、归纳异同, 总结规律, 帮助学生记忆

中医营养学中涉及的知识比较多, 也比较琐碎, 记忆起来难免会有些困难。所以在教师的教学过程中, 要将知识点进行归纳, 总结出规律, 让学生更好地记忆这些知识。

(一) 归纳记忆法

中医营养学中虽然知识点比较多, 但是也有规律, 所以教师可以根据学生的学习情况以及学科的特点, 引导学生进行总结归纳, 提取这些知识点的共性, 将其个性区别出来, 帮助学生进行记忆。例如, 在讲到“解表类中药材”中的发散风寒药的时候, 可以总结其内在的规律, 让学生想一下实际生活中我们风热感冒的时候, 吃的中药颗粒中的成分有什么, 一般的组成成分中有薄荷、菊花、柴胡、葛根等中草药成分。在发散风热以后, 就应该有发散风寒的药材, 这些药材中一般有麻黄、生姜、苍耳子等常见的中药材成分。然后可以举一反三, 记住这些药材。在分析个性的时候, 则要注重内容的提炼, 抓住每种药材的主要区别点。在研究中药材的共性方面, 例如, 江东莲子心、麦冬心, 这些药的入药部位是相同的, 都是如心经, 都有清心泻火、宁心安神的作用。经过这样的总结和归纳, 知识与知识之间有了联系, 也让学生感觉有了规律可循, 不那么容易混淆这些知识点。知识点有了条理化, 简化了记忆的内容, 让学生更容易记忆。

(二) 图标记忆法

图标记忆法, 是在记忆中经常见的记忆方法, 将所要讲解的知识点做成图标的样式, 简洁明了, 让学生一目了然。这样不仅更容易记忆, 也可以让学生明白其用途。例如, 在讲到单味药材的药性表, 中药材的功能表等。将课本上的中药材归类, 然后将中药材的特性和用途分别都写到表格中, 让学生看到表格的时候就知道应该怎么去记忆, 使原本比较琐碎的知识点能够连贯起来, 让学生更加明朗所要学习的知识。

(三) 反差对比实验法

药性和主治症状相反的中药材, 用与其反差比较大的中药材进行对比讲解, 在学生心里留下深刻的印象, 也可以让学生辨别中药材的药性, 例如讲到生麻黄和熟麻黄的时候, 两个虽然属于同一种东西, 但是这两种中药材的治疗作用却是不一样的。又如半夏和贝母, 虽然都可以化痰, 但是两者用于的症状是不一样的, 半夏是用于寒痰、湿痰症, 但是贝母则相反, 主要用于热痰、燥痰症, 在药膳应用上必须要加以区别。

(四) 共有特征的记忆

在药膳的学习中, 虽然有很多的知识, 但是有共同特征的也有很多, 将中药材功用特征相似的部分提取出来, 作为这些药的共有特性, 让学生一同记忆。例如, 清热泻火的药, 清热燥湿的药, 清热解毒的药, 它们中有共同的特征和药性, 这样可以让学生更清晰地记忆。

三、开展实验教学, 结合现代研究手段加深学生对理论知识的理解

中医营养学是一门纯理论的课程, 但是由于所涉及的知识比较复杂, 会导致学生知识的掌握和能力的形成有差异。如果能够对教学内容进行实践, 则会强化教学, 使教学效果更加突出。

(一) 加强直观教学

学生知识的一般是由刚开始的听说再到感知, 再在大脑中形成一定的印象。所以在课堂上, 教师可以利用学生记忆知识的特点, 设计教学方法和教学内容。在课堂上可以利用现代的教学方法, 例如, 动画片、标本的教学, 让中医营养学的教学内容更加鲜活和生动, 让学生有直观的印象。这样可以加深学生对中医营养学知识的印象。例如, 讲解炮制方法的时候, 可以给学生播放一段对药膳使用中药材进行炮制的视频, 加上教师的讲解, 这样可以让学生更加直观的接受, 记忆也会更加清晰有条理, 也能让学生学会如何炮制, 体会炮制的方法, 以及经过炮制的方法的中草药的疗效和作用, 提高学生的学习效率。

(二) 开展实验教学

教师可以在课堂上做一些小的实验, 带领学生进行动手操作, 将书本上所学习的课本知识和理论实践相结合, 这样可以提高学生的学习能力。在实验的过程中, 可以让学生动手操作, 根据自己的观察做出记录, 完善实验报告。增加学生的实践经验, 加深中医营养学的学习知识的理解, 培养学生科学的实验精神, 增强学生学习中医营养学的信心和求知欲。

(三) 加入临床案例的讨论, 让学生更容易理解

药膳的种类比较多, 如何用药和食物搭配也比较复杂, 所以在课堂上, 如果加入临床案例的讨论, 则可以让学生更加明白该如何使用药物。这样可以增加学生对理论知识的理解, 让学生提前感受作为一名营养师该如何去运用药膳。通过对案例的分析也可以培养学生观察、分析和解决问题的能力, 拓展学生的思维, 学会对知识触类旁通, 从而使学生学习中医营养学的信心更加坚定。

总之, 在中医营养学的学习当中, 引导学生养成独立思考的能力, 发挥学生在学习中的主体作用, 让学生能够更好地运用所学习知识。

参考文献

[1]何裕民.论现代中医营养学的诞生与学习意义[J].扬州大学烹饪报, 2007, 24 (4) :29-31.

[2]郭彤, 郭姣, 梁颖愉, 等.《中医营养学》选修课教学的实践与思考[J].广东药学院学报, 2008 (4) :369-370.

[3]党毅.试论中医营养学教学与科研体系改革[J].中医教育, 1996 (3) :9-10.

3.营养大饼营养大 篇三

毕明华，男，37岁。患Ⅰ型糖尿病7年，配合胰岛素治疗、适量运动(太极拳、游泳)。空腹及餐后血糖基本控制在理想状态，糖化血红蛋白在5.5％以内，至今未有任何并发症出现。

原料：

麦麸10克，燕麦面20克，苦养面(或荞麦面)40克，酵母3克，鸡蛋一个，白芝麻少许。

制作：

1、鸡蛋打入碗中，加入麦麸、燕麦面、苦荞面(或荞麦面)、酵母，加适量的水，搅成糊状，撒上白芝麻，放置10分钟发酵；

2、将发酵后的面糊放在盘子里，摊成饼状，根据自己厨房设备情况可以选择以下其中一种做法：

①放入微波炉，微波烘烤6分钟；

②烤箱预热200度，烤20分钟。

一道香喷喷的糖尿病营养大饼即可新鲜出炉。

特点：

1、制作简单，食用方便；

2、色、香、味俱全，增进食欲；

3、富含粗纤维和膳食纤维素，低热低脂，增加饱腹感，又不增加热量，有效缓解和延后餐后血糖高峰，并增加肠胃蠕动，增加胃动力，减少便秘；

4、呈弱碱性，有效改善糖尿病患者体内环境。

专家点评(中南大学湘雅二医院营养科教授唐大寒)：

1、按照所用原料量计算，该大饼可提供总热量为300千卡，蛋白质15.6克，膳食纤维6.4克，胆固醇300毫克。

2、该饼适合糖尿病病友食用，可以代替部分其他主食(如一天一餐)或作为加餐食物，需要注意的是，部分病友食用后可能出现胃肠胀气不适，因此一次食用不能过多。

3、该大饼比较适合伴有肥胖、便秘及易发生饥饿感或低血糖的糖尿病病友食用，对伴有高胆固醇血症或较为严重的肾功能损害的病友不太适合。

4、长期食用此饼确实有稳定血糖、提高胰岛素敏感性和预防或延缓并发症等食疗保健作用。

改进建议：

1、如果用熟黄豆粉20克代替鸡蛋，或将蛋黄去掉，则饼中完全不含胆固醇，其蛋白质利用率同样较高；

2、该饼没有进行调味，可根据病友喜好调成成味或甜味(加盐或非糖甜味剂)。

4.膳食营养补充剂的营养 篇四

“营养与功能食品”是我国学术界常用的术语，其含义是：使用营养素、生物活性成分、益生菌或药食同源物质生产的，或添加了上述物品的食用产品;以及改变了天然食品初始营养构成的食品;食用这类产品以获得健康益处为必要目的，对特定的人群具有平衡营养摄取、调节机体功能的作用，不以治疗疾病为目的;通常在产品标签上标明营养或功能声称。其区别于一般食品的最根本的标志是其独特的食用价值，即：通过饮食干预的方式发挥维护和增进健康的作用。

膳食补充剂

“膳食补充剂(DietarySupplement)”是美国的法律定义，1994年美国国会颁行了《膳食补充剂健康教育法》，将“膳食补充剂(Dietary Supplement)”定义为：“它是一种旨在补充膳食的产品(而非烟草)，可能含有一种或多种如下膳食成分：维生素、矿物质、草本(草药)或其他植物、氨基酸、以增加每日总摄入量而补充的膳食成分，或是以上成分的浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等”。在标签上需要标注“Dietary Supplement”，可以丸剂、胶囊、片剂或液态等形态口服，但不能代替普通食物或作为膳食的替代品。[2]

保健食品

4月国家食品药品监督管理局发布《保健食品注册管理办法(试行)》，明确保健食品的定义：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

营养素补充剂

营养素补充剂是保健食品中的一个类别，根据《营养素补充剂申报与审评规定(试行)》规定：营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。

5.全国学生营养日作文：营养与健康 篇五

有一次，我在学校图书馆与《我想和你在一起》这本书不期而遇，我就像捡到了一块金子一样，惊喜万分地将它抱回了班级。虽然已经上课了，但我还是忍不住“诱惑”，打开了这本书。看着这好句，我就像在一片沙子中发现金矿一样，便兴高采烈地拿出我的好句好词本。但是不幸的是，老师来了，我急得直跺脚，心里抱怨道：老师，你怎么晚不来早不来偏偏现在来呢？

我转身拿书的时候，正好大家再向老师问好。老师见我没站起来，就叫我站一节课。我想了想，为了书也值。等到下课了，我便连忙坐下看起书来，上课了也毫不知道。老师来了，幸亏我反应及时，连忙读起语文书，才免被批评。

这本书读起来十分感动，让我哭了一天。它的主人公是一个小女孩，从小就没妈妈，她想了很多方法，但是对母亲还是一无所知。有一天，她的妈妈回来啦，却不是她的.亲生母亲，女孩得知后就去朋友家住了两天。第三天他爸爸打电话，希望女儿回来，因为他只想和女孩儿生活在一起。后来在一场意外中她知道了，她只是一个孤儿，不知道自己的亲生父母是谁，而陪在身旁的“爸爸”却为她做了父母能做的一切。

6.营养学教案-营养学基础之脂类 篇六

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或 n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或 n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不

仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除

了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可

分为长链脂肪酸（14 碳以上），中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳 4 五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸 之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约 70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱

和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂 的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主

要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳

7.营养麦片不营养警惕“营养美食” 篇七

营养麦片,走进每一家超市,都能看到冠以“营养麦片”和“谷物营养早餐”的产品,这些产品多是速溶型,开水一冲即可,因此备受没有时间做早餐的上班一族的欢迎。另外,又因其味道香甜、口感软滑,受到众多女性、孩子以及咀嚼能力下降的老人的喜欢。不过,广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊提醒,这类麦片中通常添加了糖精、奶精、植脂末等成分,真正的燕麦很少,长期食用对健康无益,甚至有害。

提醒:速溶麦片中燕麦不多。燕麦片是近年来被人们普遍认可的健康食品。据赵泳谊介绍,燕麦的确对身体有很多益处,比如,燕麦所含的黏水溶性膳食纤维,有清理体内胆固醇等作用。然而,市面上所谓的“营养麦片”产品,特别是速溶营养麦片,所含有的燕麦并不多,通常用玉米、小麦、麦麸、大米、糯米、麦芽等谷物混合,这些原料的营养价值都大大低于纯燕麦片。

提醒:添加配料多,不宜长期吃。速溶“营养麦片”为了追求口感和味道,里面常常会添加了糖精、奶精、植脂末等成分。所谓“奶精”,就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物,其脂肪含量达20%-75%,热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的,奶香浓郁,其实和牛奶没什么关系,营养价值更是差之万里。

至于植脂末,就是“氢化植物油”,它含有大量的“反式脂肪酸”,会对心血管带来危害,不建议长期摄入。购买者本想通过食用营养麦片来获取的燕麦的营养成分,这点对健康的“好处”早就被这些不建议长期服用的成分所抵消掉了。

建议:买麦片,看外观及配料表。那么,什么是真正营养的燕麦片呢?赵泳谊介绍说,一是能通过外观直观看到颗粒较完整的燕麦;二是看营养成分,配料中仅标注了“燕麦”两字即可。

真正的纯燕麦若要达到较软的口感,需要烹煮的时间较长。赵泳谊建议说,可在头天晚上就将燕麦片泡在水中,第二天烹煮时燕麦很快就能煮软。对于早上根本没有时间做早饭的上班一族,则建议他们买快熟燕麦片,这种燕麦片保留了绝大部分燕麦的营养,只需用开水冲泡并加盖焖几分钟即可食用。若为了增加蛋白质,在冲泡时可加入奶粉。

全麦面包、馒头,很多上班族来不及做早餐,多会选择面包、牛奶来做早餐,全麦面包尤其受到青睐,因为全麦中富含膳食纤维,可促进肠道蠕动。另外,所含的维生素等营养物质也比普通面包更丰富。不过,我们大多数情况下买到的“全麦面包”并不是真正的全麦面包。

提醒:市面的“全麦面包”全麦很少。赵泳谊介绍,真正的全麦面包是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦粉制作的,肉眼能看到很多麦麸,质地也比较粗糙,但有香气。不过,我们在市场上买到的许多全麦面包并非全部由全麦制成,看看配料表就能看出,许多“全麦面包”的主要成分是普通面粉,只是在里面少量添加全麦或麦麸。更为糟糕的是,有些所谓的“全麦面包”或“全麦馒头”甚至一点全麦都没有,只是添加了色素,让面包变成褐色而已。

由于真正的全麦食品口感并不好,于是商家为了迎合消费者的口味,会在全麦食品中添加过量的糖和油脂,这样口感和味道虽然改善了,但给身体增加了额外的负担,甚至抵消了全麦对身体的那些益处。

建议:购买时要看配料表。如何才能选到真正健康的全麦食品?赵泳谊建议读者要养成看食品配料表的习惯。根据《预包装食品营养标签通则》规定,各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列,这意味着排在前几位的成分就是该产品的主料。当你拿起一个面包时,若它的配料表的第一位就是“全麦粉”,表明这一产品的全麦成分比较多。另外,要避免选择配料表中含有氢化植物油、阿巴斯甜等甜味剂以及色素的面包。

真正的全麦面包比较粗糙,购买时要注意观察:面包是否过于“细腻”,是否有大量的天然麸皮,是否呈天然褐色,如颜色太深可能有假。

粗粮饮料。近段时间,各种品牌的粗粮饮料悄然出现在货架上,成为许多年轻人和孩子的早餐选择。粗粮饮料多数以“牛奶+粗粮”搭配,也有部分用粗粮混搭的形式,如有绿豆、燕麦、抹茶粉的搭配,还有黑豆、黑米、黑芝麻、花生的混合搭配。粗粮饮料真的是“天然、绿色、营养、健康”,并可以方便地“以喝代吃”吗?赵泳谊的回答是“No”!

提醒:粗粮饮料增稠剂、糖分多。赵泳谊说,真正的粗粮饮料肯定存在口感和味道的问题,于是商家为了让消费者更容易接受,在饮料中添加了大量的增稠剂。记者注意到,某品牌的粗粮饮料中增稠剂就达5种之多。以海藻酸钠为例,它是一类亲水性的高分子化合物,能形成凝胶或提高食品黏度,故亦称凝胶剂或乳化稳定剂。但过量食用会影响儿童的生长发育,对智力发展也有一定阻碍。

另外,许多粗粮饮料还添加了蔗糖或甜味剂。最常见的要数三氯蔗糖。三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料的功能性甜味剂,其甜度可达蔗糖的600倍。这种甜味剂在常温下是安全的,但一旦加热至119℃,三氯蔗糖即会产生分解作用,很可能产生出对人体有害的毒性产物。

建议:不可作为早餐长期喝。赵泳谊指出,尽管谷物饮料标榜“营养、健康”,若长期作为早餐单一食用,会造成营养不均衡。特别是里面的糖分过高,还有长胖的危险。

8.营养饮料未必有营养 篇八

营养素饮料大打健康牌

各大超市的饮料区，各种饮料琳琅满目，其中营养素饮料占有不小比例。查看营养素饮料配料表发现，这些饮料中多含有维生素C、维生素B族、氯化钠、硫酸镁等营养物质。如水蜜桃口味的“脉动”配料表为：水、白砂糖、苹果汁、食用香精、食品添加剂（柠檬酸、维生素C、冰醋酸、蔗糖素、抗氧化剂386）、烟酰胺、维生素B6、维生素B12。而号称“水分+维生素+微量矿物质”三合一补给功能饮料的配料表上则多了一些矿物质元素，如氯化钠、硫酸镁、葡萄糖酸锌等。有食品与营养专家表示，目前市场上的营养素饮料，主要以补充维生素、氨基酸和矿物质为主。在营销上经常会突出“健康”、“活力”等字眼，宣称在解渴的同时补充人体必需的养分。

营养饮料不能代替果蔬

《中国居民膳食指南》中指出，营养素饮料适合夏天户外活动和运动后饮用，补充人体流失的一些营养成分。人体需要40多种营养素，主要来自于各种食物，通过日常合理膳食应该是能满足要求的。通过喝水或饮料也能提供一定量的营养素，但不应该作为人体需要营养素的主要来源。有些人认为喝了营养素饮料补充了营养素，水果、蔬菜就可以少吃了。这种方法不可取，营养素饮料不能代替水果蔬菜。维生素饮料中添加的维生素大都是人工合成的，有的结构和天然的不一样。水果中的维生素是天然的，除了维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有有益健康的植物化合物，如类黄酮、花青素等，这是饮料所不能提供的。

饮料当水喝有害健康

很多人习惯把饮料当水喝，不少人尤其钟爱营养素饮料，认为是健康饮品，多喝也无妨。要指出的是，营养素饮料中的维生素多是水溶性维生素，如维生素C或B族维生素，尽管水溶性维生素进入人体后可通过尿液排泄，较少发生中毒情况，但也不意味着可以无限制摄入。如果你同时服用维生素补充剂，加上营养素饮料及膳食摄入的维生素，维生素的摄入就有可能过量。同时，水溶性维生素之间也会有一定的相互影响，如维生素C过多会破坏食物中的维生素B12，降低其生物利用率等。还有，市售大多数营养素饮料都含糖高，如果大量饮用，会在不经意间摄入过多能量，从而造成能量过剩，引起超重或肥胖等问题。

在日常生活中，最好还是多喝白开水。白开水不仅解渴，还最容易被身体吸收，促进新陈代谢，调节体温。在温和气候条件下，轻体力活动的成年人每日最少饮水1200毫升。

9.中医营养论文 篇九

活动一：举行主题升旗仪式。XX小学结合营养日宣传主题“天天好营养，一生享健康”，举行了以“天天好营养，一生享健康”主题升旗仪式。六年级学生代表从营养日主题的含义、日常中应注意的`饮食问题等进行正确的饮食观念的宣传，倡导同学们多吃水果，少吃零食，控制食糖摄入，做到不挑食、不偏食，养成良好的饮食习惯，适量运动，增强身体素质。

活动二：开展“学生营养日”专题讲座。XX小学各班举行了“天天好营养，一生享健康”讲座活动，各班主任老师从什么是营养、营养新理念、亚健康的状态、影响营养的主要问题以及对营养摄入的建议等进行讲解，引导学生们关注健康，做到合理膳食营养均衡。

活动三：全方位开展“学生营养日”宣传活动。学校利用微信公众号、班级微信群、QQ群、短信、给家长的一封信等途径开展“饮食营养与健康”主题宣传活动，让学生了解营养与健康的关系、懂得合理膳食的标准;让家长了解均衡营养的重要性，指导孩子有健康饮食的意识。

10.中医营养论文 篇十

1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。

2.维持人类生长发育。

3.保证人的正常生理功能和活动。

4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：

1.营养素比例失调

营养不足/缺乏病

过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。

食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。

二、营养素与能量 名词解释

营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。含义：

1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。

2.成分必须含有人体需要营养素。

3.性质适合消化生理功能系统。

4.安全。

现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。

三、蛋白质

蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。生理功能：

1.构成人体重要物质基础。

2.调节人体各种生理功能。

3.供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）

蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。1.定义：

人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。2.种类：9种：

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。3.氨基酸模式：

蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。计算方法：

以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质：

必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。非优质蛋白质（半完全蛋白质）：

必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。不完全蛋白质：

必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低）4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）

将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量：评价的基础。

凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。2.消化率：

反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％

消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90% 3.蛋白质利用率：

蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。

对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。

1）

生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100 氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)

尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。

蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。

生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％

临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。2）净利用率（NPU）：

表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

蛋白质净利用率(%)=生物学价值×消化率(%)＝储留氮/摄入氮×100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率 ＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。

系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数

4）氨基酸评分（AAS）：

反映蛋白质构成和利用率的关系

氨基酸评分 = 蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）4.生物价（Biological value BV）蛋白质供给量及来源：

供给量：一般来讲，1g/kg/d 来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，措施：

1.蛋白质互补作用。

2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。

四、脂类 分类 脂肪

类脂

生理作用：

1.供给能量

1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.构成一些重要生理物质

3.维持体温和保护内脏 4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促进脂溶性维生素的吸收

6.增加饱腹感

脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分类：

碳链中碳原子间双键的数目分类： 单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）

碳链的长度分类：

短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个）中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）必需脂肪酸

定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸

必需脂肪酸生理功能： 1.是细胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

注意 ：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。脂肪营养价值的评定

1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多

熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3.脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E 胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食 成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）脂肪的供给量和来源

供给量 成年及中老年人皆为20%～25%。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

来源

脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

五、碳水化合物 分类：

单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖）

多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物的生理功能

1.供给能量 1克--16.7KJ（4Kcal）

2.构成一些重要生理物质

3.节约蛋白质

4.抗酮作用 5.糖原有保肝解毒作用

膳食纤维

定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。

膳食纤维生理功能：

1.预防便秘。

2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。3.降低血液中胆固醇浓度。

4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收 供给量和来源

供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。

来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。

食糖几乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物与健康

摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。摄入过量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定义：是人体维持生命活动所需要的能量。单位：

国际:焦耳（J）

部分国家：卡（cal）

实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。

? 基础代谢? 体力活动 ? 食物的特殊动力作用? 生长发育的热能消耗 每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量 基础代谢 定义：

身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。

维持生命活动基本能量需要

影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态 体力活动

主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场 食物特殊动力作用

定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。

举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。膳食热能来源与供给量

来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。

植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；

构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-70%：20%-25%：10%-15%。

七、无机盐及微量元素 概述

定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。分类：

常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫

微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼锡、钒、碘、硒、氟等

钙（calcium）生理功能

1.是构成骨骼与牙齿的主要成分。

2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。

4.是多种酶的激活剂。

5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。

影响钙吸收的因素

促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1或1：1）抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、钙缺乏

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。

钙的供给量于与来源

供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。

食物来源：奶和奶制品 小虾皮、芝麻酱 大豆及其制品 深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶 雪里蕻

铁（iron）生理功能

1．是合成血红蛋白的主要原料之一。是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。

食物中存在形式

非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中

影响铁吸收的因素

促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜 铁的供给量于与来源

供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、非血红素铁：绿叶蔬菜 碘

生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。

①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;③促进糖和脂肪代谢;④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。⑤促进维生素的吸收和利用;⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促进作用;⑦调节组织中水盐代谢;碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病 吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。

碘缺乏

碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。碘缺乏地区采用碘化食盐方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在1:20000至1:50000之间。碘过量

碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题。

供给量与食物来源

人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150μg,孕妇加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL为1000μg(UL850μg)。含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。体内碘主要由尿排出（90%），碘过量会引起中毒。

锌

人体含锌2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。

生理功能

1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下80种,如乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等;2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要;3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲;4.促进维生素A代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康;5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。

吸收与代谢

锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。缺乏与过量

生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。供给量与食物来源

我国成人锌的RNI建议为:男性为15mg,女性为11mg。孕妇、乳母增加5和10mg。

锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为35%～40%,而植物性食物中锌的利用率为1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。

硒

硒在人体内总量为14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低

生理功能

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。

4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。

5.抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。

吸收与代谢

硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。

硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓,心电图检查可见ST-T波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期前收缩等。

此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。

供给量与食物来源

硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。1988年中国营养学会提出的RDA值为50μg(7岁以上人群)。

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。

八、维生素 概述

定义：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。分类：

脂溶性维生素：A、D、E、K。

水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VC）

维生素是由vitamin一词翻译过来,维生素是“人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质”。维生素彼此间没有内在的关系,它们并不是化学性质和结构相近似的一类化合物,之所以归为一类,乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。它们都是以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。维生素与其他营养素不同之处在于它既不供应热能也不构成机体组织;只需少量即能满足需要:一般不能在人体内经自身的同化作用合成;其中有的以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统的工作等。

在维生素刚刚被发现的时候,它们只是作为从食物中分离出来的一些必需的营养素,其名称一般是按发现的先后,在“维生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名,维生素A是第一个被发现的维生素。继后由于技术进步,弄清了各种维生素的化学本质,逐渐以化学名称之,如维生素B1称硫胺素,维生素B2称核黄素,维生素C称抗坏血酸等。

维生素的种类很多,化学结构与生理功能各异,因此无法按照化学结构或功能分类,现在采用的方法是根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。这些维生素因结构的差异又各自有两种或数种的同类物质,如维生素A存有A1和A2两种;维生素D有D2、D3、D4和D5四种;维生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等数种;维生素K有K1和K2两种。

水溶性维生素有时B族和维生素C两大类。硫胺素(维生素B1)、核黄素（维生素B2）、尼克酸(维生素B5、PP)、吡哆素(维生素B6)、钴胺素(维生素B12)、叶酸、泛酸(维生素B3)和生物素(维生素H)8种都属B族维生素。维生素A 生理功能：

ü

.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

ü

参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。ü

促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。ü

免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。ü

VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

供给量与食物来源 供给量：

800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。食物来源：天然VA:动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵

VA原（VA的前体）类胡萝卜素:植物性食品(最重要的是β-胡萝卜素)、红色、橙色、深绿色植物性：胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果 维生素A缺乏症 维生素A过多症

主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。

婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，维生素D VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。包括：VD2（钙化醇）、VD3（胆钙醇）

VD2源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2 VD3 来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3 生理功能

调节钙和磷代谢，维持血清磷、钙浓度稳定，促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育 VD缺乏病

儿童----佝偻病、成人----骨软化症和骨质疏松 VD过多症

成人摄入2500μg/d，儿童摄入500～1250μg/d；头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化、可出现肾功能衰竭、高血压等症状。供给量

成年人每日供应5μg/d、孕妇、乳母10μg/d、儿童与青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物来源

VD3 ：鱼肝油，动物肝脏、蛋黄； VD2： 植物性食品

一般说来，只要能经常接触阳光，不会造成VD缺乏。牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接 受日光照晒，有利于生长发育。

维生素E 维生素E的主要生理功能

在体外实验中早已发现维生素E有抗氧化作用。此作用的意义在于:①防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能;②由于预防了脂质过氧化,就消除了体内其他成分受到脂质过氧化物(氢过氧化物、各种有机自由基)的伤害。维生素E也能防止维生素A、维生素C的氧化,保证它们在体内的营养功能。1.维生素E能保持红细胞的完整性

低维生素E膳食可引起红细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。2.维生素E可以调节体内一些物质的合成

维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程。维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关。

3.维生素E与精子的生成和繁殖能力有关

维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌元关。根据对大鼠的试验,当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宫内,胎儿被吸收。人的生殖功能是否也需要维生素E,目前尚无可信的证据,但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况,但其治疗效果有待观察。4.维生素E与衰老的关系

人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系,缺乏维生素E的动物,这种色素的堆积也比正常者高。有人认为这种色素是自由基作用的产物。一些学者认为,衰老过程是伴随着自由基对DNA,以及蛋白质破坏的积累所致。因此,维生素E等抗氧化剂,可能使衰老过程减慢,但尚未有确切的证据证明维生素E可以延长寿命。例如有的间歇性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解,提示对老年人的健康有用。5.维生素E的一些其他功能

维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子,在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。

对实验动物而言,维生素E也是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的,缺乏将导致肌肉营养不良,同时伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一现象是由于营养不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。

维生素E还可抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化,保护脱氢酶中的巯基不被氧化,或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。许多环境因素可产生自由基,维生素E可减少其毒性。维生素E的需要量与供给量

人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响,影响因素一般可概括如下几方面。1.多不饱和脂肪酸(PUFA)增多

多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键,故膳食中多不饱和脂肪酸摄入增多,作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加。膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4~0.5。2.维生素C与维生素E的关系

维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用,但维生素E为脂溶性,其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用,给缺维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E 水平升高,但不能减少脂类过氧化及红细胞溶血及其GSSG水平。维生素C可以节约维生素E,但大剂量维生素C作用与之相反,可以降低维生素E抗氧化能力,相应地提高维生素E需要量。维生素E的食物来源

维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中,某些谷类、坚果类和绿叶莱中也含有一定数量;肉、奶油、乳蛋及鱼肝油中也存在。许多因素可影响食物中的维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它随着季节的变动而改变。天然的维生素E是不稳定的,在储存与烹调加工中可发生明显的破坏,植物油中的维生素E含量因加热而明显降低。

维生素C(抗坏血酸)维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)。在组织中以两种形式存在,即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变,因而都具有生理活性。而脱氧抗坏血酸继续氧化或加水分解变成二酮古乐糖酸或其他氧化产物,则其维生素活性丧失。故一般所测的总维生素C只是指还原型抗坏血酸及脱氢抗坏血酸。

抗坏血酸极易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类,水溶液易氧化,遇空气、热、光、碱性物质,特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下,可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜,尤其是在碱性条件下蒸煮时,抗坏血酸可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施,则可使食品中维生素C的破坏延缓。维生素C的生理功能 1.维生素C是还原剂

维生素C作为还原剂,在体内可使亚铁保持还原状态,增进其吸收、转移,以及在体内的储存;同时,还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物,从而改善其吸收率。抗坏血酸还参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂,可与脂溶性抗氧化剂协同作用,防止脂类过氧化。

2.维生素C与某些药物代谢的关系

维生素C与某些药物代谢的关系如下:①维生素C缺乏,可使肝微粒体酶的活力下降,其中以细胞色素还原酶的减少为最多,从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外;②维生素C影响组胺的分解代谢,有去组胺的作用。组胺有一定扩张血管的作用,可增加血管的通透性;③维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；④维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关。

3.人严重缺乏维生素C可引起坏血病

主要临床表现为毛细血管脆性增强,牙龈和毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,粘膜部位也有出血现象,常有鼻嗫、月经过多以及便血等。4.其他功能

维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂,或参与激素合成等而发挥作用。维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分,因此维生素C不足将影响胶原合成,造成创伤愈合延缓,微血管壁脆弱而产生不同程度出血。维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出,降低血胆固醇的含量。维生素C的需要量与供给量

人体每天究竟需要多少维生素C,有不同的看法。各个国家供给标准的差异也很大,从每日的20~200mg。据研究,人体维生素C每日摄入量10 mg可预防坏血病,这是最低需要量。中国营养学会提出的供给量,成人每日为60mg,少年男女为60mg,1~3岁分别为30mg、35mg及40mg,5~7岁为45mg,10岁为50mg,孕妇为80mg，乳母为100mg。维生素C的食物来源

维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素,均可影响食物中抗坏血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏,如菠菜储存2天后,维生素C损失约2/3。烹调加工也可增加维生素C损失,中国的烹调方法,维生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、红果、釉子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。

维生素B1(硫胺素)生理功能：

糖类代谢,是机体内整个物质代谢和能量代谢有关。若机体硫胺素不足,不仅丙酮酸不能继续代谢,而且还影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。此外,硫胺素尚可抑制胆碱酯酶,因此对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。

体内硫胺素的总量约有80%为TPP,约有10%为三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外还有少量单磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人体内约有硫胺素25~30mg。以心脏、肝脏、肾脏和脑中的含量较高,总量的50%存于肌肉中。维生素B1的需要量与供给量

硫胺素与整个物质和能量代谢关系密切,故它的需要量应与机体热能总摄入量成正比。一般都主张硫胺素的供给量应以4.18MJ(100OKcal)热能供给多少来表示。世界卫生组织的资料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出现脚气病。以0.5mg较为安全,可使组织硫胺素达到饱和。硫胺素的供给量标准都定为0.5mg/1000kcal。2000年公布的中国居民膳食维生素B1参考摄入量(DRIs。硫胺素摄入过量的毒性,未见报道,根据美国等国家的研究及国内治疗硫胺素缺乏的经验,中国营养学会认为硫胺素的UL值可定为50mg。维生素B1的食物来源

硫胺素广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、储藏、烹调等条件的影响。含量较丰富的有动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉类、豆类、酵母、干果及硬果,以及不过度碾磨的粮谷类。蔬菜较水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要来源。其中芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富,可以利用。谷类食物中,全粒谷物较富有硫胺素,杂粮的硫胺素也较多。碾成精度很高的谷类,可使其中的硫胺素损失80%以上,故在面粉中进行强化维生素B1处理,恢复其原有含量是有益的。

维生素B1的营养状况的评价

评价人体硫胺素营养状况的方法有以下两种。1.尿中硫胺素的排出量测定

常用的存负荷试验,即以口服5mg(儿童减半)维生素B1后,4小时内排出维生素Bl>200?g者为正常,<100?g者为缺乏。也可测定空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量,计算出硫胺素(?g)/ 肌酐之比值,并用它来评定维生素B1的营养状况。一般大规模调查时可以采用此法。2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验

血液中的维生素B1大多存在于红细胞内,部分以转酮醇酶的辅酶形式存在。因此,可借该酶的活力,早期灵敏地测知硫胺素的营养状况。硫胺素缺乏时,酶活力降低,TPP活力系数(activitycoefficient)增高。一般认为TPP活力系数<1.15为正常,>1.25为缺乏。

维生素B2(核黄素)维生素B2的生理功能

核黄素的生理功能主要是以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应,是担负转移电子和氢的载体,也是组成线粒体呼吸链的重要成员。脂肪酰辅酶A脱氢酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脱氢酶,黄嘌呤氧化酶,谷胱甘肽还原酶,NADH脱氢酶,硫氧蛋白还原酶等均属黄素酶。此外,黄素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽还原酶的辅酶,因此也是体内抗氧化防御系统的成员。由于核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢等,功能广泛,因此是一种重要的营养素。维生素B2的需要量与供给量

中国营养学会最近制定的膳食核黄素推荐摄入量(RNI),成人男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d，孕妇和乳母为1.7 mg/d,11岁儿童不分男女为1.2 mg/d,14岁男童为1.5mg/d,女童为1.2mg/d,<7岁的儿童自0.4渐增至1.Omg/d。维生素B2的食物来源

蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物比例过低,则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%,小麦标准粉的核黄素仅留下原有量的39%,精白粉中则更少。麦面制品加工中用碱可使所含的核黄素在加热时破坏。此外,淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。

叶酸

食物中的叶酸大多为多谷氨酸形式。在小肠上部由肠粘膜上皮细胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成单谷氨酸叶酸后主动吸收。还原型叶酸易于吸收，因此GSH、维生素C叫有利于叶酸吸收。

肠壁、肝、骨髓等组织存在叶酸还原酶,在维生素C及NADPH参与下催化叶酸转变成四氢叶酸（THFA）。血清中的叶酸主要为N5-甲基THFA,大部分与白蛋白非特异结合运输,小部分由一种特异的糖蛋白结合运输。该糖蛋白分子量约40000,可能由中性粒细胞产生,并经肝、肾加工而成,叶酸饱和度通常约67%，对肠道中叶酸的吸收以及体内叶酸的分配、降解及排出存在调节作用。血中的N5-甲基THFA经耗能的载体转运机制进入骨髓、网状细胞、肝、脑脊液及肾小管细胞等。

叶酸由尿与胆汁排出。尿中主要为乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人体内储存的叶酸主要为多谷氨酸形式。储存量为5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝内约占50%，每天肝肠循环的叶酸约0.1mg，对维持血清叶酸水平有重要意义。叶酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作为一碳基团的载体,参与许多物质的合成代谢。1.嘌呤合成

体内自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均来源于THFA携带的一碳基团。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA携带一碳基团供给C5甲基。3.蛋氨酸循环

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、肾上腺素、胆碱等合成所需的甲基供体。叶酸缺乏也可导致高同型半胱氨酸血症。4.丝氨酸与甘氨酸的相互转变

丝氨酸在THFA参与下，由羟甲基转移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反应可逆。此外,组氨酸代谢生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA参与;由于叶酸与核酸及蛋白质的合成密切相关,故它对于正常血细胞生成,组织修复有重要意义,并与神经系统功能及脂代谢有关。

叶酸的需要量与供给量

生长发育期,细胞增殖合成代谢旺盛,因此小儿、孕妇及乳母的需要量增高。某些病理状况如溶血性贫血、恶性肿瘤以及某些药物干扰叶酸吸收。饮酒使叶酸利用率显著降低,应注意补充。

2000年中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量,推荐14岁起至成年人摄入量(RNI)为400?g/d,可耐受最高摄入量(UL)<18岁者为800?g/d，＞18岁者为1000?g /d,孕妇为600?g/d,乳母为500μg/d。叶酸的食物来源

11.食品营养与营养食品问题研究 篇十一

【关键词】食物结构；食品营养；食品发展

营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。

一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。

另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。

科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。

有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物（泛指未污染），其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。

食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。

营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。

由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]

【参考文献】