餐饮服务单位安全管理制度

餐饮服务单位安全管理制度（精选12篇）

1.餐饮服务单位安全管理制度 篇一

餐饮服务单位食品安全管理制度

目 录

1.餐饮从业人员健康管理制度

2.餐饮 从业人员培训管理制度

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

4.食品采购索证索票、进货查验管理制度

5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

7.烹调加工餐饮安全管理制度

8.面点加工餐饮安全管理制度

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

10.裱花加工餐饮安全管理制度

11.现榨饮料管理制度

12.食品留样管理制度

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

14.食品用设备设施管理制度

15.餐厅食品安全管理制度

16.食品安全自查报告制度

17.食品添加剂管理制度

18.食品安全事故应急处置预案

1.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

10.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

11.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

12.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

14.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

15.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

16.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

17.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、采购要求

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

三、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

四、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

五、相关人员责任

1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

18..食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长： 副组长： 组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

2.餐饮服务单位安全管理制度 篇二

预防性食品安全监督的内涵

由于机构改革的原因, 餐饮监管从卫生部门划到食品药品监督部门时间不长, 预防性食品安全监督至今鲜有人提。预防性食品安全监督前身为预防性卫生监督, 预防性卫生监督又称设计卫生审查。指卫生部门依据法规对城乡规划、工矿企业、住宅建筑和公共建筑等新建、改建、扩建的建设项目的设计方案 (包括任务书和图纸资料) 进行卫生学审核, 作出了卫生学评价, 竣工后进行验收, 发现卫生问题及时研究解决。

1995年版的《中华人民共和国食品卫生法》第十九条规定:食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求, 其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参与。2009年版的《食品安全法》执法主体涉及农业、质检、工商、食药监等部门, 故对新、改、扩建的食品经营企业选址和设计没有作特别规定, 仅在第二十七条指出:食品生产经营应当符合食品安全标准。

笔者认为, 对新建、改建、扩建的餐饮服务单位, 执法人员可借鉴卫生部门曾经进行的预防性卫生监督, 对其设计方案进行预防性食品安全监督, 包括选址审查、设计审查和竣工验收, 发现食品安全隐患并及时研究解决。

选址审查

根据《餐饮服务许可管理办法》第九条第 (一) 款的规定:具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所, 保持该场所环境整洁, 并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。《餐饮服务许可审查规范》第十条的规定:选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区, 不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站) 、旱厕等污染源25米以上, 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。因此在食品经营单位新、改、扩建之前, 提前递交《新建、改建、扩建项目预防性食品安全监督申请表》和选址地形图, 执法部门预先对经营场地进行选址审查后, 能有效保障餐饮服务单位及其周边环境卫生、安全。

设计审查和竣工验收

设计审查, 即预先审核餐饮服务单位的设计图纸、文字说明和有关资料。通过审查餐饮服务单位的设计方案图, 我们可以及早发现其设计过程中存在的各种布局不合理, 及时消除存在的各种食品安全隐患。因此, 设计审查是预防性食品安全监督中的重要环节。

设计审查中, 对食品处理区的审查是实行食品安全控制的主要区域, 其合理的布局是有效防止食品污染的基础, 其布局设计应当依据两个原则, 一是依据食品的加工、清洁消毒等各项作业流程设计布局。餐饮服务单位总体的食品加工流程一般为原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、成品供应。餐饮具的清洁消毒消毒作业一般为餐饮具回收、清洁消毒、保洁、供应使用。食品处理区内针对上述的各环节设置操作场所, 各操作场所的设置应当按照上述流程从原料的进入至成品的供应依次成单一流向, 不能存有逆流环节, 以防止食品在存放、操作中发生交叉污染, 餐饮具清洗消毒环节也依照此原则。二是“三分开”原则, 即原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口, 最好能够分开设置。目前, 国家食品药品监督总局发布的《餐饮服务许可审查规范》中详细规定了五类餐饮服务单位的许可核查要求, 在设计审查中我们可以按照其标准, 进行图纸审查。审查完毕后, 填写好《建设项目食品安全审查认可书》作为施工和竣工验收的依据。

经过对餐饮服务单位设计方案图的严格审查, 竣工验收阶段餐饮服务单位的布局和设计图纸上的布局相差不大。执法人员可结合《餐饮服务许可审查规范》中的许可现场核查标准, 对其关键项、重点项和一般项逐一进行核查, 验收合格后, 填写《建设项目食品安全竣工验收认可书》, 餐饮服务单位即可投入使用。

预防性食品安全监督的现实性和迫切性

预防性食品安全监督曾经在90年代的食品安全监管中实行过, 笔者曾经在当地卫生防疫站食品卫生科工作, 就亲身经历过它的好处。在对还未装修施工的餐饮服务单位进行预防性的卫生学评价, 不仅能使餐饮服务单位布局合理, 流程规范, 同时也避免了餐饮服务者的盲目投入而造成的资金流失。设计中图纸的审查, 也是一场生动的现场食品安全知识培训课程, 不仅让经营者树立正确的食品安全观念, 也让经营者体会到执法单位“服务为民”的民本位思想, 改善了监督者与被监督者之间的关系。

而目前, 因缺乏预防性食品安全监督这一环节的审查, 餐饮单位在办理餐饮服务许可时, 许可现场验收标准很难落实到位, 很多时候, 因建筑设计、资金投入等原因, 执法者不得不降低许可的现场核查标准。遇到不符合许可核查标准的餐饮服务单位, 经营者和执法者之间经常会对立起来, 不理解、抱怨的情绪油然而生, 给执法工作造成被动。即使经营者愿意配合后续的现场整改, 但整个操作流程也不可能完全符合要求, 食品安全隐患难以排除。

3.餐饮服务单位安全管理制度 篇三

信息安全风险评估是从风险管理角度,运用科学的方法和手段,系统地分析网络与信息系统所面临的威胁及其存在的脆弱性,评估安全事件一旦发生所造成的危害程度,提出有针对性的抵御威胁的防护对策和整改措施。其防范和化解信息安全风险的有效性得到了世界各国的高度认可。风险评估已成为目前各类信息安全服务中需求最为普遍的基础性服务之一。

对于风险评估工作的组织管理和实施,多年来我国政府进行了周密部署,提出了若干工作要求。强调信息安全风险评估是信息安全保障工作的基础性工作和重要环节,应贯穿于网络和信息系统建设运行的全过程,在网络与信息系统的设计、验收和运行维护阶段均应当进行信息安全风险评估。

中国信息安全认证中心作为我国设立的专业认证机构,自成立始就立足社会需求积极筹备信息安全服务资质认证。继2008年推出应急处理服务资质认证后,今年又以GB/T20984《信息安全风险评估规范》等标准为依据,完善相关技术文件,启动了信息安全风险评估服务资质认证,广大企事业单位积极申请,有力地推动了我国风险评估工作的深入实施。

4.餐饮服务单位安全管理制度 篇四

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2.基本内容

（1）《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

（5）餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

（2）生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（3）化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施 各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理 1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。（3）食品添加剂及其他化学物质管理

掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

（4）食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

2.基本内容

（1）食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定（4）食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障 1.教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。

2.基本内容

（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。（3）重大活动食品安全事故的应急处理。

（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作 1.教学目的了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。

2.基本内容

（1）国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。

（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。

（七）课程7：餐饮服务职业道德 1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容

（1）餐饮服务职业道德概述；

（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；（3）餐饮服务业诚信体系建设。

5.餐饮服务单位食品安全责任书 篇五

为保证我市餐饮服务食品安全，保障广大消费者身体健康，进一步贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，根据上级有关文件精神，结合我市实际，特制订本责任书：

一、牢固树立餐饮服务单位负责人为食品安全第一责任人的食品安全意识，强化行业自律、依法诚信经营，全面做好食品安全工作，确保消费者饮食安全。

二、建立健全食品安全制度，配备专职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。

三、加强食品从业人员管理，保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，持有效健康证上岗，定期组织从业人员开展《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律法规及规章、规范性文件的学习。

四、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货验收工作和进货台账登记，食品原料索证索票备案、台账登记，建立率达100%。

五、采购的生肉及制品必须从正当渠道进购，证票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。

六、不使用不符合食品安全要求的食用油脂、劣质食用油和

废弃食用油，不使用散装油脂，不违法添加非食用物质或滥用食品添加剂，对食品添加剂要严格实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

七、如有自制饮料（包括调制和现榨）、自制调味料的，保证按要求向餐饮服务食品安全监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置及菜单上予以公示。

八、食品制作过程各环节操作规范均符合安全要求，不使用非食用原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。

九、餐饮单位举办10桌（含10桌）以上的宴席、学生集体用餐的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

十、贮存食品的场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品。食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。

十三、随时维护维修食品加工设施设备，保证其正常运转使用，并保持清洁。

十四、加强餐饮具消毒工作，掌握正确的餐饮具清洗、消毒和保洁方法，餐饮具消毒合格率100%。

十五、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十六、强化餐厨废弃物管理，做好餐厨废弃物处置流向登记。

十七、发生食物中毒或疑似食物中毒时，积极迅速上报并配合相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不迟报、瞒报。

十八、餐饮服务单位须严格自强自律，诚信经营、守法经营。在日常监督检查中如发现上述违法行为，我们将依据《中华人民共和国食品安全法》相关条款予以严肃查处，决不姑息。

十九、此责任书一式两份，食品药品监督管理局和餐饮服务单位各一份。

责任单位(盖章)：食品药品监督管理局

负责人(签字)：法定代表人(签字)：

6.餐饮服务单位食品安全承诺书 篇六

现如今，需要使用承诺书的事情愈发增多，承诺书是把口头承诺书面化规范化的一种产物。还是对承诺书一筹莫展吗？下面是小编收集整理的餐饮服务单位食品安全承诺书，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮服务单位食品安全承诺书1

为切实保障人民群众的身体健康与生命安全，让消费者吃上放心食品，进一步规范食品市场竞争秩序，加强行业自律，营造一个同心协力、齐抓共管的环境，建立统一开放、竞争有序的食品市场体系，促进食品市场的繁荣与发展，我企业向xxx人民政府承诺：

一、严格遵守《中华人民共和言产品质量法》、《中华人民共和国标准法》、《中华人民共和国工业新产品生产许可证管理条例》、国务院《关于加强食品等产品质量安全监督管理的特别规定》、国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等法律和规章，认真履行企业是食品质量安全第一责任人的义务，依法承担相应的新产品质量责任，主动接受政府职能部门的`监管和社会的监督。

二、严格执行质量管理制度，建立健全质量管理体系，确保新产品质量，生产加工的食品销售范围不超过本行政区域。

三、按照有关法律法规、国家标准、行业标准组织生产，对原辅料、食品添加剂进货严格把关，严格执行新产品出厂检验制度，保证新产品质量符合有关新产品标准、卫生规范的要求，决不让不合格新产品出厂销售。

四、加强行业自律，自觉维护市场经济秩序。不生产假冒伪劣食品;不用非食品原料、发霉变质原料、过期食品、病死畜禽生产加工食品，不滥用色素、防腐剂等食品添加剂，不使用不符合要求的食品包装材料，在生产、加工、储运、销售等各环节保证食品质量安全。

五、建立完善的售后服务体系，高度重视消费者的意见，积极妥善处理消费者的投诉和建议，最大限度地满足消费者的要求，主动召回存在质量安全问题的食品，树立诚实信用的企业形象。

承诺单位(盖章)乡(镇)盖章

单位负责人(签字)： 年 月 日

注：本承诺书一式叁份，承诺单位一份，当地乡(镇)人民政府一份，报县质量技术监督局一份。

餐饮服务单位食品安全承诺书2

为进一步加强食品安全管理，保障餐饮服务食品安全，维护消费者合法权益，本单位郑重承诺：

1、严格遵守《食品安全法》及其实施条例等法律法规和食品安全标准，做到证照齐全、按许可范围依法诚信经营。

2、认真履行食品安全主体责任，对本单位经营的食品安全负全责，不经营过期、变质和存在安全隐患的食品。

3、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严把食品采购质量关。

4、严格规范食品添加剂采购和使用行为，不超范围、超限量滥用食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

5、如有自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨)、自制调味料的，保证按要求向餐饮服务食品安全监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

6、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

承诺单位名称：

法定代表人或业主签字：

7.餐饮服务单位安全管理制度 篇七

记者:能否举例说明应如何控制食品安全的风险?

胡小松:我们重点把控的是农残问题, 原料收购采购过程中如何很好地控制农残, 是厨房、餐馆食品企业必须思考和严格把关的。我国生产的浓缩苹果汁占世界贸易量的70%, 每年达到100多万吨的出货量, 而100万吨的浓缩苹果汁需要700万～900万吨的鲜果采购量。一旦农残超标, 会引起索赔和退货问题。所以要控制水果农残不超标, 就要把控好原料采购环节。不管是食品工业, 还是餐饮行业, 原料控制是最为重要的。另外, 餐饮的制作过程中, 也不能出现交叉污染, 除了保持后厨的洁净度还要保证上岗员工的健康及个人卫生。

记者:现在餐饮企业为了控制食品安全, 从源头到餐桌都由自己管控, 在中间的环节又建立了自己的检测实验室, 每一批采购来的材料都会进行严格检测。请您谈谈联合利华是如何控制食品安全的?

李彤:我们控制食品安全从5个环节来控制:人、机、料、法、环。

人, 就是看自己有没有疾病, 是不是乙肝病毒携带者, 懂不懂洗手;机, 就是机器设备。怎样控制应用机器, 怎样消毒, 这也是非常重要的;料, 从蔬菜的农药残留, 肉类的残留 (包括家禽的抗生素) , 原料的控制非常重要, 这是目前最大的问题;法, 就是方法, 整个烹饪的环节过程是否很合理、烹饪的东西是否前期处理得合适, 冷冻、解冻是否很合理, 是不是在0～5℃的条件下解冻。烹饪时, 例如鸡肉, 在烹饪达到中心温度74℃时是否超过15秒。包括包括整个保存、配送的环节, 冷藏车的运输应用等。环, 就是整个餐厅、整个中央厨房或工厂, 建立的环境以及周边环境, 要考虑是否有污染源或者有一些不干净的设施会影响餐饮企业。

记者:据悉国务院印发的《2012年食品安全重点工作安排》中, 强调食品从业人员应严格执行每年不少于40小时的培训制度, 以提高食品从业人员的食品安全意识和能力要求, 那么40个小时的培训时间会不会有点短?又能起到多大的作用?从老百姓的角度来讲, 更多关注的是法律法规的完善性, 以及相关职能部门或行业的监管力度。

陈意星:40个小时并不是把参加的学员变成品质管理的专家, 全中国有2000万餐饮从业人, 假设每个人得到40个小时的适当培训, 我觉得是质量重于时间, 假设给每个人80小时的培训时间, 可能他心里还是惦记着店里的工作, 一点效果都没有。我们安排的课程非常实用, 从法规到一些食品安全的基本知识, 再到一些日常的实际应用。

冯恩援:40个小时已经是国家对于餐饮产业很大的一个支持, 而且是强制性的规定。企业以盈利为目的, 迈出第一步是很重要的。

政府在监管上, 特别是国家食品药品监督管理局成立以后, 基础工作基本到位了。食品安全的突发事件已经有了本质变化。2009年, 十几件突发事件几乎全是由于操作环节造成的风险。但是去年的食品安全事件大部分已经转移为失信行为。现在提倡诚信是确保食品安全基本的道德水准, 我认为应该看到国家在食品安全方面付出的努力, 老百姓的期望值高也好, 但这需要一个过程, 所以我们要把它当做企业责任、社会责任来看待。

记者:在往届培训活动中, 联合利华积累了哪些经验?

陈意星:首先, 我们通过不同的方式来体现我们的影响力, 此次活动作为食品安全周的活动之一, 是比较成功的。而且我们的师资阵容非常强大, 法规、理论知识, 再加上实务的分享, 这3块内容合在一起对于大家来说最实用, 我们企业也是要跟大家分享最实用的经验和案例。

其次, 可能有太多人想要来参加我们的活动, 但是他们没有办法亲临现场, 所以我们也将培训内容制作成小手册, 让更多没有办法来现场参与的人分享到实用的知识。

最后, 在我们的官方网站里, 也分享了大部分的培训内容, 让更多需要帮助的朋友们去学习和交流。

记者:请您谈谈建立中央厨房的重要意义, 以及对联合利华饮策划中央厨房的评价。

冯恩援:去年3月份, 由中编办发文决定, 中央厨房将由国家质监局划归到国家药监局监管。这个事情其实特别重要, 但是因为相对专业, 媒体、老百姓不是很关心。中央厨房的概念用简单方式的表述, 即餐饮企业过去厨房餐厅一墙之隔, 现在可以跑马路对面去, 也可以跑八里地之外, 这也不再是违法行为。

联合利华饮食策划中央厨房非常先进, 投入很大, 其实正是这样的餐饮企业一直在默默无闻地推动着行业的发展。通过中央厨房的现代工艺、现代设备和现代流程, 加强可复制的大众化餐饮的安全系统的监管。比如大家比较熟悉的眉州东坡的中央厨房, 已经进入到第二代中央厨房, 第二代中央厨房可以使眉州东坡旗下5大品牌在未来5年当中增加200个店铺的服务能力。对于这种普及式品牌的覆盖, 中央厨房会提供非常大的支持。最大的支持体系是用现代手段生产食品的半成品或成品, 这样就可以降低风险、运营成本, 可以提高工作效率, 还可以分解技术。

总之, 通过冷链、物流、现代手段的配置, 中央厨房对大众化产品的普及和安全运营提供非常大的帮助。

我们协会也在今年4月份成立了中央厨房研发中心, 集中设计单位、信息技术、设备、产品设计、人才培育、节能减排、环境保护方方面面的专家去研究, 中央厨房的建立需要通过药监局的特殊许可, 而且要有标准, 才能使这项工作较快地得到一个安全的推广。所以, 帮助他们建好中央厨房, 也是我们要做的事情。

关于联合利华

联合利华是世界上最大的日用消费品公司之一。我们的11个品类的400个品牌畅销全球170多个国家和地区, 产品覆盖食品、家庭护理及个人护理产品。每天有20亿人在世界各地使用联合利华的产品。

联合利华在华累计投资10亿美元, 并引进了100多项先进的专利技术。旗下品牌奥妙、中华、力士、旁氏、清扬、夏士莲、凌仕、舒耐、立顿、家乐以及和路雪等, 已成为广受喜爱的品牌。

关于联合利华饮食策划

8.餐饮服务单位安全管理制度 篇八

【关键词】　人员职责 安全监理工作内容 安全生产管理制度 安全文明施工管理

前言

在经济高速发展的二十一世纪，建筑市场也在蓬勃的发展壮大，而安全事故却频频发生。随着《建设工程安全生产管理条例》及《河北省建设厅加强建设工程安全监理工作的通知》的出台，政府对监理单位的安全监管工作提出了责任和要求。针对多年来的监理工作实践，对监理单位对施工单位的安全监督管理提出如下看法：

1.施工阶段的安全监理工作内容

1.1施工准备阶段的安全监理工作

1.1.1实行工程开工报审制度，审查施工企业资质和安全生产许可证、三类人员及特种作业人员资格证和操作资格证。

这是开展安全监理工作的首要内容之一。试想，一个施工企业，没有完善的资质和安全生产许可证，没有健全的安全生产体系，没有各项规章制度和安全监管机构的建立和人员配备，又怎能组织好施工呢？监理单位要求施工方必须有专职人员负责安全管理工作，并将责任和任务落实到每一个人。

1.1.2审查施工组织设计中的安全技术措施或专项施工方案是否符合工程建设强制性标准。

项目总监理工程师审查施工组织设计中的安全技术措施、冬（雨）季等季节性施工方案的安全技术措施和专项施工（如基坑支护、模板、脚手架、起重机械设备和整体提升脚手架拆除、临时用电等）方案是否符合工程强制性标准，措施是否得当，满足要求时予以签字认可。

其中下列安全专项施工方案要进行专家论证：

（1）开挖深度超过5m（含5m）的基坑、槽支护与降水工程；或基坑虽未超过5m，但地质条件和周围环境复杂、地下水位在坑底以上的基坑支护与降水工程。

（2）开挖深度超过5m（含5m）的基坑、槽的土方开挖工程。

（3）各类工具式模板工程，包括滑模、爬模、大模板等；水平混凝土构件模板支撑系统及特殊结构模板工程。

（4）现场临时用电工程。

（5）现场外电防护工程；地下供电、供气、通风、管线及毗邻建筑物防护工程。

（6）脚手架工程：高度超过24m的落地式钢管脚手架；附着式升降脚手架（包括整体提升与分片式提升）；悬挑式脚手架；门式脚手架；挂脚手架；吊篮脚手架；卸料平台。

（7）塔吊、施工电梯等特种设备安拆工程。

（8）起重吊装工程。

（9）采用人工、机械拆除或爆破拆除的工程。

（10）其他危险性较大工程：建筑幕墙的安装施工；预应力结构张拉施工；大型设备安装施工；网架和索膜结构施工；6m以上的边坡施工；采用新技术、新工艺、新材料，可能影响建设工程质量安全，危险性较大的工程等。

1.1.3审查专业分包单位和劳务分包单位的资质。

分包单位应当设立项目管理机构，资质应符合专业分包和劳务分包的范围。项目管理机构应具有与承包工程的规模、技术复杂程度相适应的技术、经济管理人员，检查分包合同，专项施工方案的落实情况。

1.1.4审查起重机械设备、施工机具和电器设备等设置是否符合规范要求。

起重机械设备、施工机具和电器设备是建筑施工的重要组成部分，要根据实际情况合理选用施工机械。

1.1.5督促承包单位制定现场事故应急救援预案。

事故应急救援预案的目的是抑制突发事件，减少事故对工人、居民和环境的危害，应急救援预案要详尽、实用，明确和有效。

1.2施工过程中的安全监理工作

1.2.1安全监理人员应督促承包单位按照工程建设强制性标准、施工组织设计中的安全技术措施和专项施工方案组織施工，制止违规施工作业。

高危作业等进行巡视检查，每天不少于一次。发现严重违规施工和存在安全事故隐患的，应当要求施工单位整改，并检查整改结果，签署复查意见。情况严重的由总监理工程师下达工程暂停令，并报告建设单位。施工单位拒不整改的应及时向安全监督部门报告。

1.2.2针对常见的重大安全事故隐患和一般事故隐患，项目监理机构在编制安全监理规划时应设置本工程的安全监理控制点。在实施监理过程中，发现存在安全隐患的，应当责令承包单位进行整改，并及时报告建设单位。

在基坑工程、打桩工程、脚手架搭设、现浇混凝土工程、模板工程、吊装工程、高空作业、拆除工程、爆破拆除作业等专项工程施工时要提醒施工方必须按专项施工方案、安全操作规程和安全技术标准组织施工，安全技术和防范措施要到位。

1.2.3认真检查和监督施工单位安全管理与安全落实情况；督促承包单位进行安全自查工作。

监理人员不是施工单位的安全员，不可能做到每一项安全隐患都及时发现。实践中更需监理人员做到的是督促承包单位的安全自查工作。危险性较大工程施工时，如安全管理人员不到岗，可发布书面通知给施工单位，甚至可以暂停施工。

1.2.4监督承包单位主要施工机械、安全设施、涉及安全的工序（如基坑支护、模板支护、脚手架工程）的验收手续，并签署意见。未经安全监理人员签署认可的施工机械、设施和工序，不得投入使用或进入下一道工序。

对于塔吊、施工电梯、物料提升机（龙门架、井字架）、吊篮等均要严格履行验收手续，并由安全监督部门验收后方可投入使用。施工使用必须遵守《建筑机械使用安全技术规程》的规定，定期对机械进行检查和保养。

1.2.5安全监理人员对现场易发生重大事故的基坑支护与降水工程、土方开挖工程、模板工程、起重吊装工程、脚手架工程及拆除爆破工程的主要环节进行旁站监理。

2.完善安全生产管理制度

工程监理单位在健全审查核验制度、检查制度和督促整改制度的基础上，完善工地例会制度及资料归档制度。定期召开工地例会，针对薄弱环节，提出整改意见，并督促落实；指定专人负责监理内业资料的整理、分类及立卷归档。安全监理资料包括安全监理规划、分包单位报审表、施工组织设计（方案）报审表、工程开工报审表、工程复工报审表、工程暂停令、监理通知、会议纪要、监理日志、监理月报、安全事故处理文件、安全监理工作总结等。

3.督促施工单位加强安全文明施工管理

文明施工是在建设工程施工过程中以一定的组织机构为依托，建立文明施工管理体系，采取相应措施，保持施工现场良好的作业环境、卫生环境和工作秩序，避免对作业人员身心健康及周围环境产生不良影响的活动过程。监理单位配合施工单位组织实施安全文明施工管理，提高施工现场安全生产、文明施工水平，促进建设工程安全生产、文明施工管理科学化、规范化、标准化，防止和减少生产安全事故的发生。

检查施工现场的文明施工措施应包括下列内容：建立文明施工保证体系；落实施工现场平面布置图，包括临时设施、道路、作业区、施工设备机具、安全通道、消防设施及通道、成品、半成品、原材料的堆放场地等的布置；施工现场围挡的搭设；临时建筑物、构筑物、道路场地硬化；粉尘、噪声控制措施；现场卫生及治安保卫工作；监督制订施工区域内及周边地上建筑物、构筑物及地下管网的保护措施；监督制订并实施防高空坠落、物体打击、机械伤害、坍塌、触电、中毒、防雷、防汛、防火防灾等应急救援预案等。

结束语

综上所述，监理单位对施工单位的安全生产监督管理要坚持“安全第一、预防为主”的方针，以“杜绝重大安全事故，预防一般安全事故”为原则，结合施工的实际情况，制定具体的安全监理目标——安全事故隐患早发现、早消除，这样才能更好的做好安全监理工作，为新时代的建设保驾护航。

9.餐饮单位食品安全自查报告 篇九

企业营业执照、生产许可证一致、均有效；实际生产地址与生产许可证载明地址一致；实际生产的产品在生产许可范围内。

二、生产场所、环境、厂房及设施检查情况：

厂区内环境整洁，厂区总体布局与生产许可证申请时多增加了一个晒场，生产区域周围环境（25米内）无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量繁殖的潜在场所；厂房、设备布局和工艺流程等与生产许可证申请材料内容一致；各生产环节人员、货物没有交叉污染现象；产品的包装场所墙壁和屋顶装饰材料完好，无脱落；生产场所应急照明设备完好；流水洗手，消毒等设施完好；库房整洁、干燥、通风、温度、湿度和防火防鼠等设施运行良好；库房内原料、成品及包装材料等各类材料和产品分区域、离地、离墙存放，不同储存区域设有明确标识。

三、企业生产设备和检验设备检查情况：

在用生产设备的数量、型号与申请生产许可所提交的清单一致,均可正常运行，生产设备根据工艺需要进行清洗消毒、维修和保养并有记录；检验室内出厂检验用检验设备的数量、型号与申请生产许可所提交的清单一致，设备正常运行；计量器具符合法律规定的检定或校准要求。

四、企业质量管理检查情况

我厂定期对相关人员进行食品安全、卫生管理、专业技术等方面的培训记录；在岗人员定期进行健康检查，有有限的健康检查证明；从事食品生产的人员，进入生产车间前洗手，穿戴清洁的工作服，不佩戴首饰；原料的进货验收有记录，包括有原料名称、数量、供货者名称、检验报告及进货日期等。对实施生产许可管理的原料和包装，有供货者生产许可证明文件；生产过程做好投料记录，包括有投料的种类，品名、生产日期、投料日期和使用数量等。有关键控制点的操作控制程序记录；我厂按照现行有效标准的要求对出厂产品进行检验，有检验记录。对生产的每批产品留存样品样品保存期限不少于产品保质期；产品表示标注符合相关法律法规及标准的要求；企业有出厂销售产品的销售记录，内容包括所销产品的名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期等我厂未出现消费者投诉现象未出现不合格品召回现象；

五、存在的问题及处置情况：

1、工作人员对设备进行维修、保养操作后，未做记录；针对这个问题，我厂质量负责人找工作人员进行了谈话，讲解做好工作记录的重要性，工作人员表示会在以后的工作中做好工作记录。

2、检查过程中发现我厂未制定有食品安全事故处置方案，和处置食品安全事故的记录；事后质量负责人员与相关工作人员共同制定了食品安全事故处置方案，和处置食品安全事故的记录，并注明定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。

10.餐饮服务单位安全管理制度 篇十

先进单位说明材料

湛江市食品药品监督管理局

去年6月8日，根据湛江市政府机构改革方案，餐饮服务许可和餐饮服务环节食品安全监管职责划入市食品药品监管局，目前，市县两级监管部门均已完成职能交接。市局食品安全监管科承担消费环节食品的餐饮服务许可和食品安全监督管理工作；监督实施消费环节食品安全管理规范；承担消费环节食品安全状况调查、监测和评估工作;指导协调全市重大活动餐饮食品安全保障相关工作；指导消费环节食品检验机构的业务工作。市局分别在霞山、赤坎、坡头、麻章、开发区设分局，各分局负责辖区消费环节的餐饮食品安全和保健食品、化妆品、药品、医疗器械的监督管理；配合市局加强消费环节的餐饮食品安全和药品规范管理以及违法行为的处理工作；负责消费环节的餐饮食品和药品法律法规的宣传贯彻。

职能交接以来的短短五个月，在市委、市政府的正确领导下，在分管副市长陈岸明同志的指导下，在全市食品药品监管系统共同努力下，认真贯彻落实《食品安全法》等相关法律法规，夯实基础，突出重点，深入开展餐饮服务食品安全专项整治，着力推进监管职责到位，坚持治理整顿与建立长效机制相结合、集中整治与日常监管相结合、企业自律与依法监管相结合的监管方针，全市未发生重大食品安全事

(1)、开展食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治 根据省食品药品监督管理局《转发国家食品药品监督管理局关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》要求，我局加大对餐饮服务环节添加剂使用管理的监管力度。一是落实餐饮服务单位向消费者公开承诺所使用的食品添加剂名称；二是要求餐饮服务单位严格执行食品添加剂备案制度；督促餐饮服务单位落实食品添加剂的采购查验记录、索证索票制度，落实食品添加剂“五专”管理制度。3个月来，我局出动执法人员 1238人次，监督车辆 267 台次，共检查餐饮服务单位668 户次，发放宣传画册1036份，下发并回收《湛江市餐饮服务单位食品添加剂使用情况备案表》620份，发出监督意见书598份。通过大力开展食品非法添加和滥用食品添加剂整治行动，规范了餐饮企业在采购、使用、管理食品添加剂中的行为，建立健全了食品添加剂采购、使用、管理方面的长效监管机制和非法食品添加物的快速追查、追根溯源机制，增强了企业自律意识和守法诚信经营意识。全方位地保证了食品添加剂的安全使用、合理使用，有效防止了非法食品添加物流入餐饮服务行业，促进了我市餐饮业又好又快地健康发展。

(2)、开展餐饮服务环节酒类质量安全专项整治 根据省食品药品监督管理局办公室《转发关于开展餐饮服务环节酒类安全专项整治的通知》要求，我局统一部署，服务环节，至今未发现餐饮服务单位采购和使用来源不明及假冒伪劣燕窝产品。通过专项检查，全市餐饮服务单位人员进一步提高了食品安全意识、责任意识和诚信意识，增强广大消费者的食品安全常识和依法维权意识，为全市人民创造了一个安全放心的餐饮消费环境。

(4)、开展“瘦肉精”专项整治

根据市食安办印发《湛江市“瘦肉精”专项整治方案》的通知要求，我局于9月8日开始开展了餐饮服务环节肉制品专项整治活动，已对市辖区462家餐饮服务单位进行了监督检查，督促各单位严格执行肉品原料采购索证索票和进货查验记录制度，至今未发现餐饮服务单位采购、使用“瘦肉精”或来源不明肉品的违法行为。通过开展专项整治活动，严厉打击餐饮服务环节采购使用含“瘦肉精”肉及肉制品的违法犯罪行为，切实增强餐饮服务单位及其从业人员的法治观念，强化食品安全主体责任。

(5)、开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废物专项整治 根据省食品药品监督管理局《开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废物专项整治工作方案的通知》要求，我局于9月8日开始分三个阶段在我市辖区餐饮服务环节开展食用油脂和餐厨废弃物专项整治专项整治行动。以大中型以上餐饮服务单位、集体配送餐单位、中央厨房、小餐饮店、火锅店、川、湘菜馆、夜排档、旅游景区餐饮及学校、工地等集体食堂为

餐具清洗消毒、食品加工制作、食品添加剂使用和食品留样等方面进行检查，共检查学校食堂(含幼儿园)243 间，其中大学食堂6间，高（中）职专食堂26 间，中学食堂83 间，幼儿园食堂 128 间。本次专项整治按照《餐饮服务日常检查记录表》进行现场检查，寻找突出问题和薄弱环节，并积极落实整改，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控，共发出监督意见书186 份。通过整治，基本摸清学校食堂基本情况，进一步增强食品安全意识，完善并落实食品安全管理制度和管理责任，进一步规范加工制作行为，基本消除食品安全隐患，有效防控食物中毒事件发生，学校食堂餐饮服务食品安全水平得到显著提高，学校师生身体健康和生命安全得到切实保障。

食品安全专项整治开展以来，有力地打击了餐饮环节食品违法行为，我市辖区餐饮消费市场秩序得到了进一步净化。

（四）“保安全”：确保节日和重大活动期间消费环节食品安全。

（1）确保国庆、中秋期间等重大活动及传统节日餐饮环节食品的安全，严防突发公共卫生事件的发生，我局对接待单位进行全程食品安全监督，选派专职人员进行现场监督，督促接待单位严格执行食品安全规范和要求。重点检查食品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况，加工场所及餐具清洗消毒情况。

需求日趋旺盛，大众化消费已成为市场主体，餐饮业已经把服务重点转向普遍消费群体，经营重点不断面向家庭、个人、工薪阶层，使餐饮市场呈现多元化特点。因此，餐饮业是涉及面最广、群众关注度最高的行业之一，这给餐饮业监管工作带来了极大的压力。

2、餐饮行业准入门槛相对偏低增加了监管工作的难度。餐饮业相比其他行业，入行门槛低、投资少、成本低、技术含量不高，利润比较可观，造成从业人员队伍非常庞大，人员来源非常丰富和广泛，人员流动非常频繁，文化素质参差不齐，这同样也给监管工作带来了极大的不便和巨大的工作量。

3、餐饮行业小、散、乱的痼疾还没有得到有效治理。据统计，目前全市有各种类型的餐饮网点5234多家，市区辖区（赤坎、霞山、麻章、坡头、开发区、东海岛试验区）共有餐饮服务单位2388家，其中小型餐馆、快餐店1290家；餐饮业小、散、乱现象没有从根本上得到治理。餐饮业特别是小餐饮店的卫生问题、安全现状令人堪忧。主要问题有：（1）食品安全管理制度不健全。没有建立相应的管理组织，没有配备专兼职管理人员。（2）消毒制度落实不到位。设施设备差，没有按要求配备食品柜、消毒柜、保鲜冰柜等基本设施设备；有的即使配备了，也没有真正发挥作用，只是一种摆设。餐具、饮具、容器等不按规定消毒现象比较普遍。（3）布局不合理或任意改动。有初加工与厨房没有完全分开，有生、熟制作没有完全分开，有缺少配菜间，有缺少凉

菜间等等。（4）从业人员食品安全意识淡薄。有的餐饮单位工作人员更换频繁，流动性大，没有经过食品安全知识培训，未取得《健康证》就开始上岗；有的从业人员缺乏食品安全知识，加之卫生意识和个人卫生习惯差，食品安全难以达到规定标准。（5）原辅料质量安全存在隐患。没有严格执行购进原辅料验证验票制度，甚至为牟取暴利，有意购进价低质次甚至是变质、造假的产品。

4、农村群体聚餐管理隐患明显。湛江市全市面积1.3万平方公里，下辖人口777万人，是广东人口第二大市，其中市辖区人口148万人，农业人口有612万人。根据湛江风俗，每年农村的年例和婚宴聚餐都很多。对群体聚餐管理，原卫生部门建立了宴席申报、菜品审核、餐前品尝留样等制度，加强了对群体聚餐活动的指导和监管。对城区和集镇集中聚餐活动基本能做到有效监管。但由于农村面宽量大，农村卫生执法体系尚不健全，加之老百姓主动申报意识不强，饮食卫生意识淡薄，是餐饮安全监管的薄弱环节，极易引发群体公共卫生事件。

5、经费投入和监管力量明显不足。按照有关文件规定，按辖区内每万名人口配备0.6～1名的标准核定，我市仅市区餐饮消费环节监管的核定编制应为88-148名。目前我市餐饮消费环节的监管执法人员编制少，如市区的现在编人员仅29名，肩负的职能繁多，由于我市餐饮业发展迅速，监管力量严重不足，难以避免管理上的“真空”。由于人员和经费投入不足，监管设备设施短缺、落后，很难对餐饮企业

特别是农村集体聚餐进行全方位的管理和有效监测。但从目前情况看，人数远远不够实际监管需求，监管力量明显不足。目前对大量无证小餐饮的取缔不力，监管方面存在不少盲区。从客观因素方面分析，人手不够，力量不足、经费投入少是主要原因之一。

三、下一步工作安排

（一）、进一步提高食品安全监管水平

（1）加强食品安全监管基础能力建设。深入贯彻实施食品安全法及其实施条例，加强食品安全检验检测和风险监测评估，扩大检验范围和频次，规范公布抽检结果。加强食品安全风险监测能力建设，认真实施国家食品安全风险监测计划，建立高效的食品安全信息沟通机制，建设数据交换平台和食品安全风险监测数据库，提高监测结果利用效能。实施食品安全风险评估制度，及时对相关食品安全风险和隐患进行风险评估。

（2）加大行政执法和责任追究力度。要严把餐饮服务许可关，加强对生产经营者的许可后续监管和执法检查。对不能持续满足许可条件的餐饮服务单位，要依法撤销许可；对存在严重食品安全问题的，要依法加大行政处罚力度，直至停产整改、吊销证照；对隐瞒食品安全隐患、故意逃避监管等行为，要依法从重处罚；对涉嫌犯罪的要及时移交司法机关，严禁以罚代刑。依据修订后的刑法等法律法规，加大对危害食品安全犯罪的惩处力度。

务单位食品安全管理水平。在这方面，海珊瑚主题餐厅在餐饮业日常管理中推行“五常法”和霞山区金辉煌酒店在食品原材料进货认真验收把关、建立电子台账的管理经验值得大家学习。

（3）提高食品行业自律水平。推进食品工业企业诚信体系建设，扩大诚信体系建设试点行业范围，完善激励引导和惩戒政策措施。健全食品企业诚信不良记录收集、管理、通报制度和行业退出机制。加强食品生产经营企业和个体从业人员信用分类监管，开展诚信示范工程创建活动。充分发挥食品行业协会在行业自律中的作用，引导和约束企业诚信经营。

（三）大力推行餐饮服务食品安全量化分级管理工作。原卫生行政部门至2006年底，已对餐饮服务单位实施了卫生量化分级管理，共计实施量化A级单位23间，B级单位65家。依据广东省食品药品监督管理局《关于切实做好餐饮服务食品安全量化分级管理工作的通知》和省食品药品监管局、省经济和信息化委关于《广东省餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案的通知》要求，我局将于今年11月10日启动餐饮服务单位食品安全量化分级管理工作和食品安全示范街、示范店创建工作。为此，制定了《2011年湛江市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》，目前已将首批通过申请A级审核的5家餐饮服务单位（广东海洋大

全宣传教育的平台，为广大人民群众营造一个能够“吃得安全，吃得放心”的饮食环境。

（五）进一步擦亮湛江“中国海鲜美食之都”的品牌，努力将湛江打造成为中国海鲜美食的天堂。

去年，湛江市被命名“中国海鲜美食之都”，这是湛江经济社会发展中的一件值得庆贺的大事。命名湛江市为“中国海鲜美食之都”，从直接的意义来看是湛江市餐饮业发展的一个品牌建设成就，但从更深层次的意义上看，对促进湛江科学发展，丰富中华餐饮文化的内涵都具有重要的现实意义和作用。湛江地处中国大陆最南端，地理位臵独特，生态环境良好，出产海鲜品质上乘，有得天独厚的海鲜美食，湛江丰富的海鲜美食吸引了海内外美食专家的目光，今年10月13日至15日，香港现代管理（饮食）专业协会一行30多名美食专家抵达湛江，开展为期三天的考察交流，香港饮食界普遍对湛江饮食文化、优质食材赞不绝口。我们要进一步加强与国际美食城市的交流合作，学习先进地区、国家餐饮业发展的经营模式、管理经验，烹制技艺，在继承传统海鲜美食文化的基础上，推动海鲜美食的创新发展，显示“中国海鲜美食之都”的文化特色和品牌力量，让更多人喜爱海鲜美食，让享受过海鲜美食的人，都能受到海鲜美食文化的感染，都对享受以海鲜美食为主体的精致生活感兴趣，将湛江打造成为中国海鲜美食的天堂，让海鲜美食成为传播中华

全面抓好城区餐饮服务环节的专项整治工作。创卫涉及到餐饮服务环节，按照属地条块管理原则，各分局局长是创卫工作第一责任人，必须要明确责任分工，创卫工作不达标，要追究责任。创卫工作要做到四个结合：一是要与日常监管工作相结合，每个同志要在思想上树立创卫达标这个意识，有一种责任意识，要动起来，创卫工作重点放在小餐馆、小饭店、大排档、城乡结合部；二是创卫工作要与餐饮服务许可工作相结合。既要严格提高准入门槛，又要帮扶无证餐饮单位创造条件取得许可证；三是创卫工作要与推进量化分级管理工作相结合。要借助创卫这个好契机，进一步规范餐饮服务单位制度化管理，全面开展我市餐饮服务食品安全量化分级管理工作。四是创卫工作要与开展专项整治检查工作相结合。

（八）、进一步严厉打击餐饮服务食品安全违法违规行为。

11.餐饮服务单位安全管理制度 篇十一

关键词：消防；重点单位；监督管理

中图分类号：D035.36文献标识码：A文章编号：1006-4117（2011）04-0043-02

随着改革开放的深入发展，社会发展迅速，经济建设也取得了显著成效。企业改制、结构调整，经济成分、经营方式趋于多样化给消防监督管理工作带来了很多困难，一些重点单位内部的消防安全管理工作十分薄弱，火灾形势越来越严峻。如何进一步加大监督管理力度，增强消防监督能力，改变相对滞后的消防安全重点单位管理模式，与当前经济、社会发展相适应，最大限度地减少火灾隐患及其火灾造成的损失，为经济发展、社会稳定创造一个健康的环境，是公安消防机构在今后相当长一段时期内要解决的一个重要课题。而且消防安全重点单位的消防监督管理工作，是我国国民经济和社会发展的重要组成部分，它直接关系到人民生命财产安全和社会稳定。因此，加强消防安全重点单位的消防安全管理工作已刻不容缓。

一、消防安全重点单位监督难度不断加大

（一）消防安全重点单位数量不断增多

《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》科学、准确地界定了消防安全重点单位以后，重点单位不仅在数量上急剧增加，行业也多样化、复杂化。但是，由于消防机构编制和体制的限制，消防监督机构和监督人员却不可能大量增加，消防监督机构日益增加的工作量和消防监督人员缺乏的矛盾逐渐加剧。虽然消防管理理论基础相同，但是各行业、各单位的规模大小、专业情况及火灾危险性不尽相同，导致消防安全重点单位管理失误、低效，这不仅给单位带来了火灾隐患，同时，也给消防监督管理机构带来了一定监督管理上的困难。

（二）消防监督管理机构自身困惑

消防监督工作人员由于日常工作的繁重，几乎一个人承担几个人的工作量，同时，消防监督工作人员还要受理建筑防火设计审核，火灾事故调查，任务繁重，经常加班却得不到良好的收效，更别说思考改善消防安全重点单位的管理机制。另外，消防监督人员业务素质和职业道德也有待提高。重点单位的管理涉及面广，标准多，要求严，而消防监督工作人员少，且来源多为战士考学，文化基础较差，或是地方大学生新入伍，业务知识、协调能力又比较欠缺，工作的繁忙使他们几乎无暇顾及新的知识技能学习和思考改善消防安全重點管理，导致消防监督检查过程中出现监督不到位的情况时有出现。

二、消防安全监督管理中存在问题

随着我国消防法制建设的不断完善和健全，各单位“自主管理、自我负责”的责任意识和主体意识已经明显加强，对抓消防安全管理工作的自觉性和主动性也有明显改善。但在实际工作中，仍然有一些重点单位只注重经济效益而忽视消防安全管理，消防安全宣传教育和培训、灭火应急疏散预案只是存在形式而缺乏真正的组织教育和应急演练等等，所以消防安全管理工作中仍然存在着一些难点问题。

（一）重经济效益，轻消防安全管理

通过各级公安消防机构的大力宣传教育，单位对做好消防安全管理工作有质的飞跃，自觉性、主动性较以往也明显增强，但是，相当一部分单位对消防工作仍然是“说起来重要、做起来次要、忙起来不要”，没有把消防安全工作同生产、经营、管理放到同等重要的地位。一些企业单位领导受经济利益的驱使，在生产经营过程中很少重视消防安全管理，对单位的消防设施和消防器材的管理置之脑后，从不过问，对年久失修的消防设备的更换也不够重视。消防机构检查出来的火灾隐患，需要花钱整改的也一拖再拖，以至于火灾隐患不能及时消除。另外，由于只顾眼前的经济利益而不注重长远的企业消防安全管理，单位对消防安全负责人及职工的消防安全教育培训不能引起重视，对消防安全检查和消防安全巡查及违章行为的查处等经常性工作也不能很好的落实。

（二）制度不健全，消防基础业务流于形式

《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》中明确规定，单位应当按照国家有关规定，结合本单位的特点，建立健全各项消防安全制度和保障消防安全的操作规程。可是，实际工作中发现，大部分的单位消防安全管理制度不健全。同时，规定中还明确规定了消防安全重点单位应当进行每日防火巡查，并确定巡查的人员、内容、部位和频次。但是，在检查中发现，大多数的单位对防火检查工作没有落实到位，即使坚持每日巡查的，记录内容也不够详细。消防安全重点单位应该通过多种形式开展经常性的消防安全宣传教育，而且对每名员工至少每年进行一次消防安全培训，对新上岗和进入新岗位的员工进行岗前消防安全培训，然而大多数消防安全重点单位没有固定的宣传场所，也不按照要求定期开展宣传培训来增强员工的消防安全意识，很多消防基础业务流于形式。

（三）缺乏培训，负责消防工作的人员业务素质较低

由于单位对消防安全工作不够重视，在消防安全管理工作中的经费投入不足，缺乏对消防人员的培训和教育。优胜劣汰竞争机制的形成和经营机制上的变化，消防工作被挤出了圈外，仅仅安排一些难以履行职责的文化素质相对较低的人员来做消防工作。他们对消防设施的操作方法、性能不熟悉、不了解，单位为了节省开支也不对他们进行培训，导致重点单位有人管消防工作，又没有管理到位的尴尬局面。另外，由于受经营状况的影响，一些单位内部员工流动性大，每隔几个月就可能更换一次人员或岗位，新上岗的人员又不及时培训、教育，有部分员工连怎么报警、怎样使用灭火器都不会就被安排到单位消防管理工作岗位上，这不仅对本单位不负责，也给消防机构的消防监督管理工作带来了一定难度和压力。

三、消防安全重点单位监督管理措施

新《消防法》颁布实施，对消防安全重点单位的确定和单位自身履行消防安全职责等作了更加明确的规定，单位消防安全责任意识有所加强，但是也存在上述很多问题。所以，消防监督机构应该加强消防安全重点单位的监督管理工作。

（一）加强消防安全重点单位培训，指导消防安全防范工作

《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》已从多方面、多角度明确了消防安全重点单位的消防安全职责。消防监督机构也应加强消防安全重点单位有关人员的消防安全培训教育，使他们充分了解消防安全常识，掌握如何履行消防安全职责、怎样开展防火巡查、如何开展消防应急演练等一系列火灾预防和应急救援工作。同时，消防机构应根据消防安全涉及面广、内容多、科技性强的特点，以岗位操作规程及操作技巧为主要内容，把消防科普知识和消防安全技能有机地结合起来对单位有关操作人员进行培训，使其操作规范化。消防监督机构应严格要求重点工程、重点岗位的人员，对他们进行专业知识的培训并统一考核发放资格证，要求其持证上岗。消防监督管理不是静止的，是动态的，一次火灾隐患的消除并不意味着无限期的安全，只有每天的防火巡查、定期的防火检查，并及时消除火灾隐患才能真正起到火灾预防的作用。所以，消防监督机构还应该严格按照法律法规指导消防安全重点单位开展消防安全检查，及时消除火灾隐患。

（二）强化责任意识，促进重点单位防火安全管理

虽然消防机构对消防安全重点单位确认、检查、备案后，消防安全重点单位明确了各级负责消防安全的管理人员的职责，但是，在实践工作中，管理人员对防火工作重视程度还不够，平时嘴上说得多，形式做得好，行动跟不上，落实不到位，没有把防火工作真正列入议事日程之中。消防監督检查机构要加强监督，强化单位自身的责任意识，明确单位本身是消防安全工作的责任主体。同时，消防安全重点单位要把消防工作列为本单位的一项重要工作来抓，列入全年工作的议事日程，树立安全出效益的思想观念。消防监督管理机构督促单位建立健全消防安全责任制度，重点单位也应根据本单位各部门的管理职能和工作范围，确定各部门的负责人为该责任区的消防安全责任人。责任意识的增强可以促进重点单位的防火安全管理，促使单位领导对本单位消防安全管理采取有效措施和科学的管理方法。

（三）坚持以人为本的思想，提高单位管理水平

总结以往的重点单位火灾事故经验教训，很多火灾是由于领导、管理者和职工群众思想麻痹，重视不够，疏于管理，意识淡薄，管理松散，又不懂消防规章制度及初期火灾的正确扑救方法而造成的。由于单位平实缺乏消防安全培训和应急疏散演练，当火灾发生后，有不少人缺乏起码的消防安全常识，手忙脚乱，不知所措，不知如何扑灭初期火灾，甚至不会逃生自救，导致发生严重的火灾事故，造成重大人员伤亡和财产损失。所以，消防安全重点单位的监督管理工作应注重监督“人”的工作，落实到每一个责任人。领导消防安全责任意识的树立，消防安全责任制度的落实，人员培训、模拟演练的开展等一系列以人为本管理的巩固和加强在消防监督机构对消防安全重点单位管理过程中非常必要，也是消除消防安全重点单位火灾隐患的有效途径。消防安全监督管理机构和重点单位都要始终坚持以人为本的思想，树立每一个人的消防安全意识，时刻注意消除火灾隐患，提高消防安全重点单位的管理水平。

（四）借助社会力量，促使消防工作社会化

消防监督管理机构只靠自身的监督管理还不够，而且要督促、监督消防安全重点单位内部建立管理自主、隐患自除、责任自负的消防管理长效机制，同时，结合社会各界力量，使消防监督管理工作向纵深方向发展，形成群众参与的社会化消防安全管理体系。消防中队可以组织战斗员去消防安全重点实地消防灭火救援演练，从而引起单位员工视觉和感官上的共鸣，以至促使单位领导和员工平常注重本部门的日常消防安全管理工作，加强自身消防安全意识，形成消防安全大家管、责任大家负的一种良好消防安全环境。另外，通过报刊、杂志、广播、电视、网络等多种多样的宣传载体进行社会化消防安全知识宣传，增强社会群众消防安全意识，从身边小事做起，把消防安全隐患消除在平时。

（五）转变观念，建立监督管理新机制

以前消防安全重点单位的监督管理是消防监督人员与被监督单位是一对一的管理模式，由于消防监督员长期充当被管理单位的消防管理人员的角色，造成了监督不到位，走过场重形式，责任不清，职责不明。要想监督管理好重点单位的消防工作必须转变观念，树立单位消防安全责任有单位自己承担并履行好相应的管理职责，而且新《消防法》的颁布实施和相关法律法规的相继出台也要求单位认真落实责任，自我管理，自我承诺，责任自负。消防监督管理机构要求单位认真贯彻落实消防安全责任制，签订责任状的同时，单位也始终坚持谁主管，谁负责的原则，加强消防安全管理，严格落实防火检查、巡查制度及应急救援预案演练和火灾隐患的整改制度，做到消防安全工作始终保证有人管理、有人负责、有人监督的良好局面，所以，消防机构和被监督单位只有共同努力才能把消防安全工作落实到实处。

结束语：加强重点单位的消防安全工作仅靠公安消防机构的监督检查是远远不够的，最主要的是应加强单位自身防范能力。消防监督管理机构应督促消防安全重点单位建立健全相关消防安全机制及采取有效措施保障相关制度的落实和实施，积极开展消防安全教育及组织应急救援疏散演练，合理分配消防管理人员和认真落实相关责任制度。消防监督管理机构和消防安全重点单位共同努力才能消除重大火灾隐患、有效预防火灾事故的发生。

作者单位：曲靖市麒麟区公安消防大队

作者简介：李志军（1983— ），男，河南周口人，曲靖市麒麟区公安消防大队助理工程师，硕士研究生。胡伟（1982— ），男，云南曲靖人，曲靖市麒麟区公安消防大队助理工程师，硕士研究生。

参考文献：

[1]袁伟明.改进消防重点单位管理模式的思考[J].山东消防,2003,11.

[2]张镇宇.重点单位消防安全管理人工作中应注意的几个问题[J].河南消防,2003,7.

[3]朱献飞.重点单位消防监管现状与对策[J].浙江消防,1999,10.

[4]李国敏.浅论消防安全重点单位监督标准[J].云南消防,2001,4.

12.餐饮服务单位安全管理制度 篇十二

1 材料与方法

1.1 调查对象

按照随机抽样的原则在辖区内确定210家餐饮单位作为调查对象。

1.2 材料

材料来源于2011年12月1日-30日卫生执法人员对210家餐饮单位所做的调查表、问卷及执法文书。

1.3 方法

按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2011) [3]、《卫生部公告》、《卫生部禁止在食品添加剂使用物质“黑名单》等相关法律法规规定的内容, 统一培训调查人员, 使用统一的调查表格、问卷、执法文书, 采用现场检查、查阅资料和面对面询问相结合的方式, 对辖区内210餐饮单位食品添加剂的使用和管理情况进行调查。

1.4 调查内容

餐饮单位使用食品添加剂的种类及名称、使用范围及使用量, 产品标签标识情况, 食品添加剂采购索证索票及使用管理情况, 是否在食品中加入非食用物质等。使用Excel表对调查表、问卷等进行统计。

2 结果

2.1 总体情况

210家餐饮单位中, 有80% (168/210) 的餐饮单位在食品加工过程中使用了食品添加剂, 其中69.05% (116/168) 的餐饮业使用了两种以上的食品添加剂, 最多的使用了8种, 最少的使用了1种。所使用的食品添加剂有10类32种, 均为GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种以及复合食品添加剂, 使用频率和数量较多的食品添加剂主要是着色剂 (如胭脂红) 、酶制剂 (如木瓜蛋白酶) 、膨松剂 (如碳酸氢铵) 、增味剂 (如谷氨酸钠) 、食品用香料、酸度调节剂等。使用食品添加剂加工的食品类型主要为蒸煮面食、烤培食品、热炒肉菜、酱卤肉和凉拌菜。

2.2 使用范围

有35份食品中3类12种食品添加剂的使用超出了标准规定的使用范围, 超范围使用的食品添加剂主要为着色剂 (包括复合着色剂) 、甜味剂和防腐剂。超范围使用食品添加剂的餐饮单位占使用食品添加剂的餐饮单位总数的14.88% (25/168) 。

2.3使用量

食品添加剂专用称量工具的配备率为15.48% (26/168) 。多数餐饮单位食品添加剂的使用量是厨师凭经验决定, 其中使用汤匙估计添加的占52.98% (89/168) , 采用其他方法估计添加的占31.54% (53/168) 。

2.4 溯源及使用管理

所调查的餐饮单位都能做到专人采购、专人保管食品添加剂, 专人领用的占27.38% (46/168) , 采购添加剂时索证率为22.02% (37/168) , 索证知晓率为59.52% (100/168) , 均无食品添加剂使用记录和固定存放场所。

2.5 产品标识

共有10种食品添加剂产品标识不全, 标签合格率为31.25% (10/32) 。主要是缺乏产品配方或主要成分, 缺少“食品添加剂”标识, 无中文标识等。

3 讨论

从调查结果看, 驻马店市80%的餐饮单位使用了食品添加剂, 高于其他省市调查结果[4,5,6,7]。所使用的食品添加剂有着色剂、酶制剂、膨松剂、增味剂、食品用香料、酸度调节剂等10类32种, 加工的食品类型主要为蒸煮面食、烤培食品、热炒肉菜、酱卤肉和凉拌菜。存在的主要卫生问题是超范围、超剂量使用食品添加剂;食品添加剂标识内容不全或无中文标识;索证索票等溯源和使用管理制度落实不到位。未发现在食品中非法添加非食用物质的现象。

随着人民生活水平的不断提高、工作和生活节奏加快以及饮食的多元化, 在外就餐的人数日益增多, 餐饮业发展迅猛。由于食品添加剂具有改善食品感官性状、减少食品腐败变质、利于食品加工等功能, 在餐饮业中使用食品添加剂现象非常普遍, 带来的食品安全问题也日益凸现。食品添加剂使用不当或滥用已成为餐饮食品污染的主要来源之一。按照《食品添加剂使用标准》 (GB2760-2011) , 我国允许使用的食品添加剂有2314个品种, 涉及16大类食品、23个功能类别。一些食品添加剂本身就具有一定的毒性, 滥用食品添加剂、使用非食品级的添加剂或未经国家批准的添加剂, 更易造成消费者的健康损害。因此, 规范餐饮业食品添加剂的使用, 是加强我国食品安全管理的一项重要举措。

4 建议

4.1 建立长效监管机制

进一步明确和细化各监管部门在食品添加剂生产、销售和使用中的监管责任, 从做好食品安全工作的全局出发, 从强化措施、完善制度、提高水平和加强监管等多方面入手, 着力消除食品添加剂生产、销售和使用中的监管漏洞。

4.2 突出重点, 加强监管

强化对餐饮单位重点场所 (仓库、面点间、熟食间) 、重点环节 (索证、保管、使用、人员) 及重点食品 (热炒、凉菜、面点、卤制品) 的监管, 严格落实索证索票、食品添加剂五专管理制度 (专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存) 。特别是对亚硝酸盐等有毒有害重点食品添加剂的监管。加大对违法使用食品添加剂行为的处罚力度, 提高食品安全监管的威慑力。

4.3 开展风险监测, 及时预警

对于餐饮单位使用食品添加剂加工的食品, 要纳入食品安全风险监测的范围, 定期进行抽样检测, 发现问题, 及时进行干预, 并做好预警预报工作。

4.4 强化诚信和自律机制建设

落实食品安全第一责任人制度。指导餐饮单位加强对食品添加剂采购、保管、使用等环节从业人员的法律法规和卫生知识培训, 实施食品安全承诺制度, 严格食品添加剂使用备案登记。引导餐饮单位科学、规范、合理地使用食品原料, 加强自律意识, 诚信经营, 确保消费者的饮食安全。

摘要：目的 了解驻马店市餐饮单位食品添加剂的使用和管理现状, 分析存在的主要卫生问题, 加强食品添加剂卫生管理, 保障消费者的身体健康。方法 使用统一设计的调查表等对辖区内210家餐饮单位食品添加剂的采购、贮存、使用、产品标识等情况进行调查。结果 80%的餐饮单位使用了食品添加剂, 超范围使用的占14.88%;食品添加剂专用称量工具的配备率为15.48%。未发现在食品中非法添加非食用物质的现象。采购时索证率为22.02%。索证知晓率为59.52%, 均无食品添加剂使用记录和固定存放场所。标签合格率为31.25%。结论 驻马店市餐饮单位存在超范围、超剂量使用食品添加剂, 产品标识不全, 溯源及使用管理制度不落实等卫生问题。要建立长效机制, 加强监管, 开展风险监测, 强化诚信和自律机制建设。

关键词：餐饮,食品添加剂,管理

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准.GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[M].北京:中国标准出版社, 2011.

[2]徐亚南, 张志强, 于军, 等.我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究[J].中国食品卫生杂志, 2009, 21 (3) :215-220.

[3]叶玲霞, 戴宇.安徽省餐饮业使用食品添加剂卫生状况调查[J].疾病控制杂志, 2007, 11 (5) :528.

[4]何玉芳, 裘伟康, 谢益, 等.餐饮业食品添加剂使用现状及监管对策的研究[J].中国卫生检验杂志, 2010, 20 (5) :1223.