第二节中餐服务基本技能（3篇）
1.第二节中餐服务基本技能 篇一
第二节 教学设计的基本模式
一、认知取向的教学设计模式
(一)基本特征：所有认知取向的教学设计模式的共同特征是基于学生的认知发展进行教学设计，其要旨在于发展学生的认知能力和水平。
(二)代表模式：20世纪50、60年代崛起于世界各地的“新教学论”的教学设计模式，其中包括布鲁纳的教学设计模式、以瓦根舍因为代表的范例教学设计模式、赞科夫的发展性教学设计模式；70年代加涅的教学设计模式、奥苏贝尔的教学设计模式。1.布鲁纳的教学设计模式
①发现学习：就是不把学习内容直接呈现给学习者，而是由学习者通过一系列发现行为发现并获得学习内容的过程。
这种学习的基本特征是，第一，注重学习过程的探究性；第二，注重知觉思维；第三，注重内部动机；第四，注重信息的灵活提取。
②布鲁纳认为，发现行为具有如下价值：第一，一切真知都是学习者自己发现的，发现行为因而成为教育追求的目标。第二，发现行为有助于直觉思维能力的发展。第三，发现行为有助于引起学生学习的内部动机和自信心。第四，发现行为有助于记忆的保持。由此可以看出布鲁纳的假设的基本精神是：使学习内容或学习内容的某方面适合儿童的能力和智力发展特征。
③布鲁纳用“表征”或“表征系统”来表述儿童认知发展的特征。表征或形象表征是人们直觉和认识世界的一套形式或规则。布鲁纳认为，儿童的认知发展不是刺激与反应结合的渐次复杂化的量的连续过程，而是由结构上迥异的三类表征系统及其相互作用构成的质的飞跃过程。这三类表征系统分别是：行为表征、图像表征和符号表征。
2.奥苏伯尔的教学设计模式
奥苏伯尔的教学设计模式是以其学习论为基础的。就强调学生认知结构的发展来讲，他和布鲁纳的主张有相同之处，但就促进认知结构发展的途径以及由此引出的教学观来讲，奥苏伯尔与布鲁纳又有所不同，二者恰恰形成对照、互补的关系。
①学习观： 根据学习的性质，把学生的学习分为两类，即意义学习与机械学习。机械学习的心理机制是联想，而意义学习的心理机制是同化。同化是指认知结构中的原有观念要学习的新观念的互相作用。
根据学习的性质，把学生的学习分为接受学习和发现学习。在接受学习中，学习的主要内容基本上是以定论的形式传授给学生的。发现学习的基本特征则在于，学习的主要内容是由学生自己去探索发现的，而不是接受教材或教师所给予的现成结论。
②讲解式教学
奥苏伯尔所提倡的讲解式教学，旨在促成学生有意义的学习以及认知结构的发展。奥苏伯尔提出了两条安排教学内容的原则，他指出：“不论在哪一个学科，要使教材的内容编排成序，有两个是适用的，这就是逐渐分化原则和综合贯通原则。
逐渐分化原则是指教学内容的安排要遵循从一般到个别的原则，首先讲授最一般的、包摄性最广的观念，然后根据细节对他们逐渐加以分化。
综合贯通原则是指教学内容的横向组织应该考虑学生认知结构中现有观念的异同。这一原则的作用在于可使学生辨明每一观念与其他观念的关联，消除相互之间的矛盾与混淆，从而使知识更加清晰和巩固。
③“先行组织者”教学策略
组织者：是指促进学习和防止干扰的最有效的策略，是利用相关的和包摄性最广的、最清晰和最稳定的引导性材料。由于这些“组织者”通常是呈现教学内容本身之前介绍的，有利于确立有意义学习的心向，因此又被称为“先行组织者”。
“先行组织者”在三个方面有助于促进知识的学习和保持。第一，如果设计得当，它们可以使学生注意到自己认知结构中已有的那些可引起固定作用的概念，并把新知识建立在这些概念上；第二，它们通过把有关方面的知识包括起来，并说明统括各种知识的基本原理，为接受新知识提供了一部“脚手架”；第三，这种稳定的和清晰的组织，使学习不必采用机械学习的方式。
3.加涅的教学设计模式（指导教学模式）
①什么是学习？加涅认为：“学习是指人的心理倾向和能力的变化，这种变化要能持续一段时间，而且不能把这种变化简单地归结为生长过程“。他的基本论点是，学习任何一种新的知识技能，都是以已经习得的、从属于它们的知识技能为基础的，即较为复杂、抽象的知识技能是以较为简单、具体的知识技能为基础的。
②加涅认为，设计教学的最佳途径，是根据所期望的目标来安排教学，因此需要对教学目标，也就是对学习结果进行分类。加涅区分了五类学习结果：理智技能（即学生运用概念符号与环境相互作用的能力）、认知策略（即学生用来指导自己注意、学习、记忆和思维的能力）、言语能力（即人类把一些积累起来的知识传授给下一代的主要方式）动作技能（即动手操作的能力）、态度（一种习得的内部状态，影响个人对某些事情采取行动的选择）。
③加涅认为，人的学习包括八个阶段：动机阶段（学习过程的准备阶段）、领会阶段（对刺激进行选择性注意的阶段）、获得阶段（即对刺激进行知觉编码后储存进短时记忆，随后再经过进一步编码加工转入长时间记忆的阶段）、保持阶段（信息在长时记忆中储存的阶段）、回忆阶段（对习得的知识信息进行提取的阶段）、概括阶段（即知识信息的迁移阶段）、作业阶段（即反应发生和行为改变的阶段）和反馈阶段（即对行为的强化阶段）。4.德国的范例教学模式
范例教学的倡导者是德国著名教育家、教学论专家瓦根舍因和克拉夫基。范例教学的特殊之点在于“范例“，因此，范例教学模式的核心问题是如何选择范例。要正确选择范例，首先要明确范例的基本特征：第一，基本性，即基本要素、基本概念、基本知识结构、基本科学规律。第二，基础性，基础性原则要求范例的选择要从学生的实际状况的适切性而言的。第三，范例性，即所选择的具有基本性和基础性的范例要真正能成为教学活动中的有效材料。基本性、基础性和范例性既是范例教学模式中范例的基本特征，也是选择范例的基本原则。
瓦根舍因指出，教学过程要做到“四个统一“，这也是范例教学模式的教学原则：（1）教学与训育统一的原则；（2）问题解决学习与系统学习统一的原则。（3）形式训练与实质训练统一的原则；（4）主体与个体统一的原则。
关于范例教学过程或范例方式的教学过程，波恩大学教授德博莱认为‘“范例方式的教学，不仅要为某学科在每个阶段的系统的知识总体提供预备性、要素性的知识，而且要掌握此种认识的方法和科学方法论，以及在这种方法论中表现出来的人类学意义”。在德博莱的影响下，施滕策尔确定了范例方式教学过程的一般程序：（1）范例性地阐明“个”的阶段；（2）范例性地阐明“类型”和“类”的阶段；（3）范例性地掌握法则性、范畴性关系的阶段；（4）范例性地获得关于世界（以及生活）关系的经验。
5.赞科夫的发展性教学理论
赞科夫的教学思想与布鲁纳的学科结构理论、德国的范例教学理论一起，被并称为20世纪50、60年代的三大教学理论流派。
与传统教学论只注重智力或知识的发展相比，赞科夫的教学体系实现了教学目标上的转换，这就是教学应着眼于学生的“一般发展”。所谓一般发展，是指儿童身心的一般发展，是儿童个性整体的发展，或者说是儿童身心各个方面的发展。
（一）赞科夫在其笃行的实验研究的基础上提出了与传统教育争锋相对的新的教学论原则：（1）以高难度进行教学的原则；（2）以高速度进行教学的原则；（3）理论知识起主导作用的原则；（4）使学生理解学习过程的原则；（5）使全体学生（包括差生）都得到发展的原则。在赞科夫的教学论体系中，上述五条原则是相互联系、相互制约地起作用的。
二、行为取向的教学设计模式
（一）基本特征：所有行为主义心理学流派的共同特点是从行为的角度观照人的心理，试图找到人的行为的本质及其变化规律，以有效控制行为。行为取向的教学设计模式是基于行为控制而设计教学的，其基本宗旨也在于完善人的行为。
（二）代表模式：斯金纳的程序教学模式（机器教学）
三、人格取向的教学设计模式
（一）基本特征
人格取向的教学设计模式以人本主义心理学为其理论基础，人本主义心理学诞生于20世纪50、60年代的美国，主要代表有马斯洛、罗杰斯等人。可以说，“基于完美人格，为了完美人格，在完美人格之中“人格取向的教学设计模式的基本特征。
（二）代表模式
美国心理学家、教育家罗杰斯创立的“非指导性教学“模式，是人格取向的教学设计模式的典型代表。罗杰斯的非指导性教学模式就是针对传统教学的这些弊端，主张关心学生整体人格发展而提出的另一类相反的教学模式。
罗杰斯对人性的认识（人性观）包括三个方面：（1）人是情感和认知的整体统一。完整的人是情感一认知均衡发展的人。（2）自我是人格的核心。人格中最关键的因素是自我，一个人的思想、言语、行为，无一不受他的自我的操纵、因此，人格的形成过程就是自我的形成过程。（3）人的“直觉“、”创造性“等超验意识在人格发展中具有重要意义。
促进人的“自我实现“，是罗杰斯“非指导性教学”的根本目标，亦是所有人本主义教育家为之心仪的教育目标。以“自我实现”为根本的宗旨的“非指导性教学”则倡导“有意义的经验学习”，倡导“自发学习”和“自由学习”。罗杰斯在《自由学习》一书中曾这样理解人的学习的本质：（1）人类具有学习的自然倾向；（2）当学生正确的了解所学习的内容的用处时，学习才成为最好的学习；（3）某些学习可能需要学习者自我结构方面的改变，因此这种学习可能会被抵制：（4）必须改变学习者自我结构的学习，在威胁程度最低的情境中较容易发生；（5）当对学习者的自我概念威胁很小时，学生就会用一种辨别的方式来知觉经验，这种学习将是理想的；（6）大量的学习将是通过做中学的；（7）当学生尽责地参与学习过程时，学习的进程效果最佳；（8）学习者全身心投入其中的自发学习，也就是智力和情感都共同参与的学习，是最持久和最深入的学习；（9）当自我批评和自我评价是头等重要，而别人评价居于次要地位时，独立性、创造性和自主性就容易发展；（10）在现代社会中，最有用的学习是了解学习过程，对经验始终持开放态度，并把它们结合进自己的变化过程中去。非指导性教学的要旨在于，学生通过自我反省活动及情感体验，在融洽的心理气氛中自由地表现自我、认识自我，最后达到改变自我、实现自我。它不仅是罗杰斯提出的一种教学策略，更是一种教学设计模式、教学思想。它的基本特征可概括如下：（1）极大地依赖于个体成长、健康与适应的内驱力，坚决排除各种有碍于学生成长和发展的障碍；（2）强调情感因素，强调教学情境的情感方面而不是理智方面。要求教学尽可能直接进入学生的情感世界，而不是借助理性的方法去干预或重组学生的情感；强调学生“此时此刻“的情形，而关心他过去的情感和经验；（4）强调本身就能促进学生人际接触和人际关系中的经验生长。
2.第二节中餐服务基本技能 篇二
教学建议：
（1）采用图示投影法。
根据学生的年龄特征和认识水平，对于较为抽象的理论，如果不对之进行形象化和具体化，学生是很难领会和掌握，如本课中的“一个中心，两个基本点”的关系，由于理论性较强，所以在教学中可以用“一艘船”的.图示进行投影即可形象地说明三者的内存关系。如果把经济建设比作一艘船，那么两个基本点就好比是动力系统和导航系统。
（2）归纳法
思想政治课是集理论性、现实性、逻辑性于一体的思想教育课，所以在课堂教学中，教师对基本理论、基本知识不加以梳理、归纳，那么学生学到的知识将是片面、零碎和不完整，这样很难培养学生归纳、整理的能力。如对本节课中的“如何坚持党的基本路线不动摇”。就应在课堂小结中加以归纳。使原本是“隐藏”的问题通过归纳变成“显现”而且重要的问题。同时在学生课堂讨论和提问学生等教学情境中，也应注意适宜地加以归纳，而且在教学中，可老师自行归纳，也可以让学生尝试归纳。
（3）事例说明观点法
政治课中的理论联系实际的内容较多，为了培养学生的实际运用能力，在教学中，教师应多联系实际，把贴近学生，贴近社会的某些热点、焦点的社会现象引入课堂的理论教学，使原本枯燥的理论性内容变为可读性较强，易于理解和掌握的现实性内容。充分利用书中的材料，也可以让学生收集中国改革开放以来的巨大变化或家乡的变化，来说明观点。
（4）对比法
对十一届三中全会前后的两种路线及产生的后果进行对比，加深学生对坚持党的基本路线不动摇的理解。
活动课、新时期最鲜明的特点是改革开放
教学目的：通过本节活动课，加深同学对改革和开放的理解。
活动一：请9位同学事先准备材料，就鼓起来的钱袋子；精起来的饮食；长起来的人均寿命；大起来的住房；多起来的私人轿车；靓起来的衣着；高起来的文化程度；热起来的假日旅游；快起来的通讯方式。进行介绍。这已经不是天方夜谭，这种变化我们人人都有体会。
活动二、搞一个小型的知识竟赛。知识竞赛题 1 我国的改革开放是从什么时候开始的？是在什么会上作出的决定？ 2改革开放的总设计师是谁？ 3改革的实质是什么？ 4改革的目标是什么？ 5开放的含义是什么？ 6社会主义的根本任务是什么？ 7社会主义进程中的出发点和根本判断标准是什么？ 8中国的强国之路是什么？ 9中国的立国之本是什么？ 10、一个中心，两个基本点是什么？
活动三、改革开放还出现了许多新事物新名词。以小组为单位，进行比赛，看谁说得多。（如有肯德基；自助餐；下岗；下海；上网；中外合资；跨国公司；股份制；炒股；贷款；一国两制；知识产权；红旗轿车；海尔电器；神州五号；综合国力；商机；市场经济；共同致富等）
活动四、采访家了的父母或长辈，请他们谈谈自己的生活经历，比较过去和今天的变化，记下来，并在班上交流。（如条件允许，可以请学生用数码摄像机拍下采访的经过及家庭的吃、穿、住、行的变化。）
活动五、拿出家里的老照片和现在的照片进行比较，找出新旧家乡、新旧余杭的区别。
活动六、通过调查，发现有那些规章制度过时了或需要制定什么新的制度，找出存在的问题，提出自己的合理化建议，反映给有关部门。（书P80）
3.第二节中餐服务基本技能 篇三
——《中餐宴会摆台》
一、教案头
本次课标题：中餐宴会摆台
授课班级
旅游专业
课时
上课地点
实训室
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。
使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。
能力训练任务及案例、器材准备
1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先
后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。
2.案例：中餐宴会摆台的作用
3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。
4.将学生分成6组，每组3人
参考资料
《餐饮服务基本技能》
潘小慈
中国劳动社会保障出版社
《餐饮服务知识与技能》
孙乐中
中国旅游出版社
《餐饮服务技能实训》
毛慎琦
机械工业出版社
《餐饮服务技能》
万丽霞
南昌市第二职业中学
二、教学设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
告知（教学内容、目的）
中餐宴会摆台
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
引入（项目任务）
摆台--摆放的餐具及程序
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
操练
(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）
(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。
(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。
(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。
(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。
(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。
(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）
(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。
理论、实践
多媒体、模拟
提问
30分钟
训练
摆台的注意重点
练习
练习
练习
60分钟
深化
(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。
(2)每件餐具要按标准摆放。
(3)操作时要:
A．轻拿轻放（边说边用手演示）。
B．防止餐具掉地或打烂餐具。
C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。
D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
练习
练习
练习
学生互评
40分钟
归纳
对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：
A.餐具定位是否均匀并达到标准
B.摆放的程序有无搞错
理论
讲授
总结
中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作
理论
讲授
10分钟
作业
1.摆台练习
2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）
练习
30分钟
教学
反思
1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。