幼儿园食堂管理规定

幼儿园食堂管理规定（共11篇）（共11篇）

1.幼儿园食堂管理规定 篇一

通河县通河镇中心幼儿园食堂管理制度

一、从业人员卫生知识培训制度----------2页

二、食品添加剂使用管理制度---------2页

三、幼儿园食堂库房管理制度----------3页

四、烹调加工管理制度----------3页

五、学校食堂粗加工管理制度----------4-5页

六、学校食堂原料采购索证制度----------5页

七、面食制作管理制度----------5页

八、餐具、用餐清洗消毒制度----------5-6页

九、卫生管理制度-----------6页

十、卫生检查制度------------6-7页

十一、配餐卫生管理制度----------7页

十二、防投毒措施----------7页

十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度----------8页

十四、幼儿园食物中毒应急处理预案----------8-9页

通河县通河镇中心幼儿园食堂管理制度

一、从业人员卫生知识培训制度

1、幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

二、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

三、幼儿园食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

四、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

五、学校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

六、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

七、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

九、卫生管理制度

1、建立健全厨房卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、厨房设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、工作人员要保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，任何时间不得吸烟；

5、必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、工作人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

十、卫生检查制度

1、建立健全卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；

2、主管领导定期检查（每周三下午）；

3、负责人自查（每天上午）；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

十一、配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、配餐人员的手不得接触污物，操作人员必须经常洗手；

十二、防投毒措施

1、加强管理，厨房重地禁止一切非工作人员进入；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

十四、幼儿园食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

（一）、食物中毒抢救领导小组 组 长：陈月莲（园长）

副组长：牛占忠（后勤主任）成 员：保健医生以及各班工作人员

（二）、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

（三）、具体措施及责任

1、组织抢救工作由负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

2、由陈月莲负责向卫生行政部门报告，报告电话：

3、由陈月莲向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

4、由牛占忠负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

5、由保安维持现场秩序并接待有关走访人员。

十四、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

2.幼儿园食堂管理规定 篇二

1对象和方法

1.1 对象

A市内30所自备食堂的幼儿园, 1年分为4个季度, 每季度各抽检1次, 每次随机抽检消毒后待用的食 (饮) 具。30所幼儿园中, 14所为公立幼儿园, 16所为私立。

1.2 方法

按 《食 (饮) 具消毒卫生标准》GB14934-94, 随机抽取消毒后准备使用的各类食 (饮) 具 (碗、盘、杯、碟、筷、匙等) , 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后, 立即贴于餐具内侧表面, 30s后取下, 置于无菌塑料袋内。每件食 (饮) 具贴纸片2张, 每张纸片面积25cm2 (5cm×5cm) 。筷、匙等小餐具以5个为1件样品, 将样品进口端 (约5cm) 抹拭已用无菌生理盐水湿润的大肠菌群检测用纸片, 每件样品抹拭纸片2张, 放入无菌塑料袋内。将已采样纸片置于37℃培养箱, 经15～18h培养后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕, 则结果判定为大肠菌群阴性。若纸片 (局部或全部) 变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕, 则结果判定为大肠菌群阳性。

1.3 判定标准

以大肠菌群是否检出为标准判断其消毒效果是否合格, 即大肠菌群指标阴性为合格, 阳性为不合格。

2结果

2.1 食 (饮) 具大肠菌群检出情况

本次检测共抽检食 (饮具) 1 180份, 其中大肠菌群检出阳性294份, 合格率仅为75.08%。

2.2 不同办学性质的幼儿园食堂食 (饮具) 消毒检测情况

本次调查30所幼儿园中, 14所为公立幼儿园, 16所为私立, 其食 (饮) 具消毒后, 大肠菌群检出率差异有统计学意义 (χ2=56.059, P<0.005 ) , 见表1。

2.3 不同季度食 (饮) 具消毒检测情况

各季度大肠菌群检出阳性率差异有统计学意义 (χ2=14.422, P<0.005) , 其中第3季度的阳性检出率最高, 见表2。

3讨论

根据本次调查结果 (表1) 显示, A市幼儿园食堂餐 (饮) 具合格率为75.08%, 虽然高于国内部分省市学校[3], 但未达到国家卫生标准规定的要求 (90%以上) , 因此, 要加强经常性卫生监督和监测, 加大对卫生状况和消毒效果较差的幼儿园的监督力度, 指导幼儿园改善卫生状况, 做好日常的消毒工作, 以保护幼儿园儿童的安全, 减少肠道传染病的发生, 避免引起食物中毒。

由于国内一些省市, 不同办学性质的学校食堂其餐 (饮) 具消毒效果差异明显, 经统计学分析具有统计学意义[4]。本次调查特别对公立幼儿园与私立幼儿园食堂餐 (饮) 具消毒效果进行了比较, 结果显示, 两者差异具有统计学意义, 说明公立幼儿园食堂餐具的卫生质量明显高于私立幼儿园食堂。

从表2可以看出, 不同季节的餐具消毒合格率有较大差异, 低温季节的餐具消毒合格率较高, 而高温季节合格率较低。第2、3季度特别明显, 是由于高温季节的温、湿度较高, 微生物生长繁殖速度快, 食堂经营者在这段时间对餐具消毒不严或不消毒, 就会使大肠菌群迅速繁殖, 导致大量餐具被污染;加上部分幼儿园食堂缺乏正规的保洁措施, 消毒已合格的餐具难以保持清洁。因此, 在这段时间内应注意对餐具进行彻底的消毒和保存。

根据调查发现, 造成以上结果的原因主要有: (1) 在使用化学消毒时, 药物浓度低, 达不到规定配置浓度, 浸泡时间短, 更换消毒液不及时等, 导致消毒效果低。 (2) 餐 (饮) 具消毒后的二次污染。消毒后的餐饮具用餐巾或揩布揩擦, 或餐前摆台时间过早, 造成二次污染, 合格率低。 (3) 有些餐 (饮) 具在消毒前没有洗刷干净。常常因为食物残渣和油污的存在而降低了消毒效果。因此要保持消毒的质量和效果, 必须按照顺序操作, 并且消毒后的餐具必须放在密闭的餐具保洁橱内存放, 以免再污染。 (4) 餐 (饮) 具在蒸汽消毒时, 工作人员常常把十几个盘子和碗摞在一起, 经常是里面的残余没有倒干净就直接放在消毒柜里.致使餐饮具重叠太多、有水。这样消毒既达不到规定的温度, 也达不到消毒的目的。需要注意的是, 工作人员应将所消毒的每个餐具之间留有空隙, 使蒸汽能够穿透, 并且消毒温度必须达到100%, 时间15min以上, 只有这样才能达到消毒的目的。 (5) 大肠菌群是衡量餐饮具被污染的重要指标。餐 (饮) 具消毒检验不合格主要是大肠菌群超标。说明这些单位卫生意识差, 法制观念淡薄, 从业人员缺乏基本的卫生知识和消毒技术, 整体卫生素质有待提高。

在调查过程中, 特别是有个别的私立幼儿园食堂食 (饮) 具消毒合格率较低, 并且, 在不同频次的抽检中, 这些食堂的合格率总是较低, 说明这些食堂存在了严重的管理上的缺陷, 片面追求经济效益, 轻视了食堂卫生管理工作;其次, 食堂从业人员缺乏责任心和必要的消毒知识;导致了这些幼儿园在抽检中屡次不合格。

4监管对策

(1) 根据《食品卫生安全法》, 加大监督执法力度, 对本次监测多次不合格的幼儿园食堂进行强化监督:建立经常性现场巡回监督检查制度, 发现问题及时解决。同时, 提高幼儿园, 特别是私立幼儿园的自律意识, 强化卫生观念, 促使幼儿园提高其卫生质量。加强食品原料采购、餐 (饮) 具存放及消毒过程、食品加工和保存过程等重要环节的监督。做到依法管理, 规范化管理。 (2) 卫生监督部门在监督执法过程中应加强幼儿园食堂的卫生监测工作, 对采样不合格的单位应加强管理, 督促落实。必要时进行卫生行政处罚。加强食堂从业人员的健康管理, 定期抽查从业人员的健康证。 (3) 严把卫生许可审查关, 从严掌握发证条件。对不具备发证条件的幼儿园要进行技术指导.提出改进意见, 限期改进, 待合格后再发放卫生许可证。对已经发证而不符合卫生条件的幼儿园应停业整顿, 限期改进。督促建立由幼儿园自身监督体系, 加强过程管理, 做到专人专岗、专人监督, 把食品安全工作纳入日常管理体系。 (4) 积极宣传食品卫生法, 每年举办1～2次餐饮单位的经理和 (或) 从业人员卫生知识的培训班, 学习有关卫生的法律、法规。提高从业人员的遵守法规的自觉性和卫生知识水平, 以保证饮食卫生, 保护幼儿园儿童的身体健康。

参考文献

[1]吴平芳, 贺连华, 刘涛, 等.2001-2003年深圳市学校食堂餐具消毒监测结果分析 (J) .职业与健康, 2005, 21 (8) :1173-1174.

[2]杨永芳.1999年重庆九龙坡区大众小学食堂餐具监测结果分析 (J) .预防医学情报杂志, 2001, 17 (5) :388.

3.幼儿园食堂五常法管理思路构建 篇三

【关键词】幼儿园食堂；五常法管理；分析

幼儿园食堂是给学生提供食物的地方，在这其中卫生条件的好与不好会直接影响到孩子的身心健康，所以为了加强幼儿园食堂中的管理，在一些幼儿园食堂中已经实行了五常法管理这个模式。所谓的五常法就是：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，经过一段时间的实践五常法管理在幼儿园中得到了很好的效果，五常法的管理能够保障食品中的安全和质量，这样能够让幼儿园中的食堂管理做到更好。

一、幼儿园五常管理实施的过程

1、需要做好五常法管理活动中的计划

根据相关单位提出五常法管理这个观点之后，幼儿园中的领导需要确立推行五常法管理的思想和决心，可以建立一个专门的五常法管理部门。首先是常组织，让幼儿园食堂中的工作人员，对所有的区域进行整理，确定好对每一个物品的使用次数，并根据物品的作用来进行分类，把没用的东西进行清除和淘汰。其次是常整顿，把确定好的物品进行确定位置的摆放，并在该物品上贴上相应的标签。第三是常清洁，幼儿园中的食堂工作人员要对食堂中卫生进行全面的大扫除，包括地面、墙面、死角等等，这样才能营造一个干净、清洁的食堂环境。第四是常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，在主要的区域有五常责任人分工示意图，设备设施上也要贴出五常管理的责任卡。最后是常自律，进行开展培训和指导工作，让幼儿园食堂中的工作人员了解五常，分担五常中的责任，养成良好的操作习惯。

2、加强培训，提高认识

加强培训，提高认识为五常法管理提供了一定的思想基础，根据从已经实施五常法管理的相关餐饮单位来看，食堂中的卫生真的可以变得干净、整洁、有序，食堂中的地面也可以保持干燥，没有水渍。当然，也可以让幼儿园食堂中的工作人员亲自到已经实行五常法管理的地方进行体验和参观学习。通过对工作人员的培训，可以改变工作人员的思想、认识和行动，让大家了解到五常法管理的作用和意义，同时来更好的实施关于五常法管理的知识，让每一个人更进一步的了解五常、认识五常、参与到五常管理中。

二、实施五常法管理带来的好处

根据相关单位对五常法管理的实施，让食堂中的面貌发生了很大的改变，食堂中的卫生也变得很干净、清洁、有序，每一个物品都摆放得很整齐。相关的工作人员也能分工明确、尽职尽责，做好自己的本分工作，这样在很大程度上提高到食堂中的食品安全和服务质量。

1、能够改善食堂工作人员的不良工作习惯

在幼儿园食堂中实施五常法管理，有利于让食堂的工作人员保持头脑清醒，有明确的目标，每个工作人员都会尽职尽责的做好自己负责区域的卫生状况，这在一定程度上，能够避免工作人员对自己职责不明以及推卸责任的情况发生，减少工作人员在工作中马马虎虎的工作状态，也能减少工作人员随手随放，条理不清的不良工作习惯，从而来提高工作人员的整体素质。

2、有利于保持一个干净、整洁的环境

实施五常法管理有利于保持食堂中干净、整洁、有序的卫生环境，五常法的管理要求，需要将各种物品摆放整齐，保持环境、物品、设备处于一个清洁的状态，每个工作人员都要履行好自己的职责，这样才能让食堂中一直保持干净、整洁的环境卫生，从而有一个良好的工作环境，和塑造一个良好的厨房环境。

3、有利于提高服务的质量

五常法管理倡导从小事做起，从自我做起，而且每一位食堂工作人员都要踏实做事、认真做人，来做好每一件事。在食品的采购、验收操作过程中都要保证食品的规范、合格，并且将每一个食品放在特定的位置，并贴好相应的标签，避免出现混乱的现象，这样不仅可以提高服务质量，还能保证食品的安全。

4、有利于节约成本

五常法管理要求每一个物品都要定点定位，不断的优化操作方法，食堂中的每一个成员都要养成良好的习惯，来减少管理人员的检查次数，这在一定程度上可以节约人力、物力和财力，而仓库和冰箱中的食物标签要明确，从而来保证食品的新鲜，减少浪费和过期的形象。

结束语

在幼儿园食堂中实行五常法的管理，有利于让幼儿园中的各项工作逐渐向条理化、系统化转变，在幼儿园中实施五常法的管理也是必要存在的，因为这样不仅可以提高服务质量，还能保证一个好的食堂环境。但是在这其中实践刚刚开始，也需要进一步的对五常管理法进行不断的探讨和研究，从而更好地实现。

参考文献：

[1]俞丽萍.“五常法”管理在幼儿园后勤工作中的创新实践[J].中国教师，2014（12）.

[2]王小波.平安·健康·发展——幼儿园安全管理之我见[J].上海教育科研，2010（9）.

4.幼儿园食堂管理制度 篇四

1.热爱幼教事业，关心爱护幼儿。对 所从事的工作业务熟悉，职责清楚。2.自觉遵守园内的规章制度，坚守岗位，有事离园履行请假手续。

3.上班时间应穿工作服，戴好工作帽，不留长指甲，注意言行举止文明礼貌。4.及时关好门窗，水，电，液化气，爱护公物，不造成浪费和损坏。

5.关心集体，顾全大局，有集体荣誉感。教职工之间团结协作，不说与工作，团结不利的话，不搬弄是非，影响团结。

6.按照上级部门的要求，按时，保质，保量完成各项工作任务。

一、工作人员卫生要求：

1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

二、食堂卫生要求：1、2、3、4、餐炊具必须洗净并消毒（2分）食堂器物放置整齐、有序。(1分)厨房垃圾及时清除干净。（3分）

每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

包括（地面、洗菜池、各种炊具等等纺织有灰尘）查到一项（2分）

5、水电下班及时关掉（2分）

三、食品卫生要求：

1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入

食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

四、食堂安全要求：

1、负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

5.幼儿园食堂库房管理制度 篇五

1.主食、副食分类存放,食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.库房要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

兴鑫幼儿园

6.幼儿园食堂员工管理制度 篇六

一、“情”字当头，创建和谐氛围

实践证明：上下级之间情感融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务便能快速地甚至创造性地完成。反之，不但执行走样，而且还可能完不成任务。炊事员作为幼儿园团队中重要的一部分，应该得到管理者的重视和尊重。管理者应从情感上给予支持，使其安心工作、乐于工作，最大限度地将聪明才智和积极性发挥出来。

食堂的工作一般都是机械重复的，比较枯燥乏味。幼儿园为改善炊事员的工作环境，可以安装一套音响设备，早上上班之后放一些快节奏的音乐，让员工充满激情，以良好的、饱满的精神，更快地进入工作状态;餐后则放一些抒情歌曲。“音乐食堂”能巧妙地舒缓炊事员们的紧张情绪，使他们的精神面貌焕然一新。

二、“练”字为本，增强专业能力

幼儿园食堂配有厨师、厨工、点心师等，实行按岗定薪。

为了充分调动大家的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智，管理者可以对食堂采取岗位交叉培训的管理模式，即通过接受额外技能的培训来满足他们适应多个工作岗位的需要。以“练”字为本，增强他们的专业能力，一学期围绕一个重点进行培训练习，如：这学期重点练习“点心制作”，下学期重点练习“菜肴烹制”，一学期一换，所有炊事员都参加，机会均等，使他们个个成为“多面手”。 这样，不仅岗位空缺能及时填补，而且有助于食堂人工成本的有效控制，有助于减少他们的思想波动，消除他们长期重复同一岗位工作而产生的厌烦情绪，提高工作热情。同时，让他们实现了一专多能，工作效率大幅度提高，他们的工资水平得以提高，队伍稳定性、工作的主动性也大大增强了。

为强化炊事员的业务技能，可以定期开展“厨艺大比拼”活动。评比项目分为规定菜点和自选菜点两种，从刀工、做工、烹调到菜点的色、香、味、形等综合进行考核评比，且评比结果与岗位聘任和工资等挂钩。另外，还可以定期开展“伙食翻新展示”活动，提供相同的材料，让大家做出不同的菜肴和点心，每人做一样，请伙委会成员来品尝，然后大家一起交流和探讨。这样，既能改善幼儿的伙食，又能提升炊事员的专业技能。

三、“创”字为魂，培养创新意识

创新是工作的灵魂，唯创新才会有活力。在实践中要敢于寻找新的突破口，形成新思路、新方法，取得新成果。日复一日，年复一年，孩子们难免会对食堂的饮食产生“审美疲劳”，为此，可以召集炊事员一起出谋划策，针对孩子们喜欢新奇事物的特点，以汉堡包、三明治和水果沙拉等为突破口，中西餐并举。除认真钻研点心的品种外，还可以和炊事员一起探讨点心的花样，根据孩子们的年龄特点，力求把点心做成孩子们喜欢的样式，也深受家长和孩子们的欢迎。

为了进一步拓展炊事员的知识面和眼界，可以不定期地组织他们学习各类美食网站，并为他们订阅一些关于烹饪、点心制作的书籍、杂志、光碟等，使他们在管理、服务以及制作的创新意识上能够进一步提高。另外，幼儿园还可以出资每月派炊事员到园外采风一次，品尝各类风味小吃，结合幼儿园实际，挖掘和引进不同风格的食品。

四、“法”字为根，规范监督机制

俗话说“无规矩不成方圆”，食堂也一样，如果没有严格的规章制度，便无章可循，无法正常运转。管理者可以把食堂的规章制度印成小册子，分发给每一位炊事员，在食堂的班前或班后会议上，把每一条制度认认真真、清清楚楚地讲给大家听;在执行当中，则认真严肃，不徇私情。

制度执行得严格，食堂工作才能进行得有条理。不过，炊事员虽然普遍文化水平不高，但同样需要尊重、理解和关爱，因此管理者既要从制度上严加管理，更要以多种方式进行奖励和激励。为激发他们的积极性，管理者可以把工资分为固定工资和量化工资两部分，固定工资月底发，量化工资中旬发，中间再穿插每月一次的量化考评，这种工资发放方式可以有效调动他们的积极性。如果出现空岗，工作优秀的可以晋级，岗移薪变，充分调动他们的积极性。

7.如何规范职工食堂账务管理 篇七

一、加强食堂账务管理工作的规范化工作,切实加大食堂账务管理的工作力度。

1.实行会计制度要求的不相容岗位应当分离,相关人员应当相互制约。这是规范食堂账务管理的有效办法和具体措施。食堂应按照不相容岗位分离的原则进行帐务管理,设立现金出纳、保管员、财务会计、食堂管理员等岗位,权责分离,互相牵制。

2.对IC卡微机账进行授权使用,微机操作员、管理员、出纳、会计、负责人进行分离,打印IC卡明细账,每日会计根据现金收款凭证记帐,做到微机账与手工账核对相符。

3.食堂应设置“现金日记帐”,现金只能由出纳管理,严禁坐支现金,由出纳人员根据收付款凭证,按照业务发生的先后顺序逐笔登记。每日终了,应计算当日的现金收入合计数、现金支出合计数和结余数,将结余数与实际库存数核对,做到帐款相符。

4.食堂会计需按照原始单据——记帐凭证——明细帐——总帐——报表帐务处理流程做好财务核算工作,加强会计监督。

5.食堂应制定帐务处理流程,建立健全采购、入库、出库、库存盘点、伙食收入、伙食支出、签批手续帐务流程,规范帐务核算。

(1)发生采购业务:购菜人可先填制采购单,凭采购单进行验收。购菜单一式四联,第一联为存根联,第二联为验收人留存联,第三联交会计,作为入帐依据,第四联先由购菜经手人保留,待开具发票后作为发票附件报销。

(2)入库时:购货人将购入的伙食材料连同发货票一并交材料保管员进行验收入库,保管员填写入库单,一式两份。一份保管员凭以记库存物资数量金额明细帐,一份附采购发票后按签批程序到会计处报销入帐。购入物资时,经验收入库后,借记库存物资,贷记“现金”、“应付帐款”等科目。“应付帐款”科目按债权人设置进行明细核算,对于随购随用的物资,直接借记“伙食支出”科目,贷记“现金”科目。

(3)出库时:出库单应由厨房负责人填写,一式三份,交领料人去仓库领料。一份领料人带回作为物资进入食堂的依据,一份保管凭以记帐,保管员按物资分类定期汇总,出库时,平时只填制出库单,登记库存物资明细帐或明细表(数量),月末汇总,做好“发出物资汇总表”,按加权平均法或最后进价法计算发出物资成本,并报会计处进行记帐,作为计算伙食成本的依据。借记“伙食支出”科目,贷记“库存物资”科目。

(4)物资盘存:仓库保管员,必须严格执行物资验收、进出库制度。日常发出物资成本根据帐面数量和金额来计算。物资的实有数和帐面数应定期进行核对,保证帐实相符。同时仓库保管员记录的库存物资明细帐与会计记录的库存物资金额帐应定期进行核对,保证帐帐相符。

(5)按照食堂实际情况,需设立如下会计科目。一、资产类科目:现金、其他应收款、库存物资、待处理财产损溢;二、负债类科目:应付帐款、其他应付款;三、净资产类会计科目:结余;四、收入类会计科目:伙食收入、其他收入;五、支出类会计科目:伙食支出、其他支出。

(6)依法设立如下会计帐簿:库存材料数量金额明细账、现金日记账、明细账、库存材料金额明细账、总账、资产负债表、盈亏表。

(7)月末,食堂会计应编制资产负债表和盈亏表。

资产负债表采用两栏式左右格式,左边表格“资产总计”包含资产类和支出类两项。右边表格“负债总计”包含负债类、净资产类和收入类三大项。

盈亏表主要采用三栏式,分别是“项目名称”、“本月数”、“累计数”,可以视需要设置“盈亏原因分析”一栏。“项目名称”中主要包含“伙食收入”减:“伙食支出”等于“伙食结余”加:“其他收入”减:“其他支出”等于结余

二、单位管理者应注重优化食堂组织结构,做到岗位分离,职责明确,建立健全一套行之有效的食堂财务管理制度,规范运行,加强监督。设立专职食堂管理员,专门负责食堂管理。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,责任到人。保证各项规章制度落实到实处,加强各食堂检查、评估。

三、食堂管理工作人员要加强自身学习,不断充实和完善自己,努力提高自己的业务水平和工作能力,依据财务法律法规独立开展会计核算,适应食堂财务管理工作的需要。单位财务部门要定期到职工食堂进行业务指导,每年针对食堂记账员、管理员、食堂管理小组成员举办专门的培训班,以提高他们管理和监督食堂账务的素质和能力。

四、加强食堂财务审计,严肃财经纪律。单位财务部门和内审部门要按照行业制度进行定期的监督检查,做好职工食堂财务的审计工作,并对审计的情况及时向职工公布;对查出的问题要按照财经纪律和相关制度的规定予以严肃处理,做到发现一起查处一起,绝不姑息迁就,达到查处一件教育一片的效果,促进食堂财务管理规范化、制度化、标准化的进程。

五、食堂账目要做到每笔开支都进行详细公布,清晰明了,便于职工监督,如有必要也可每月或每半年公示一次。

参考文献

[1]张广民,杨建平.高校食堂经营管理,2006.10

[2]佚名.探讨食堂账务管理中存在的问题和建议,2011.3

8.加强食堂管理 确保安全稳定 篇八

（一）完善制度，加强管理

1为了加强食堂管理，确保食堂饮食安全。学校委派一名中层领导专职负责食堂管理工作，同时配有三名专职监管员参与食堂管理。

2为了规范从业人员行为，学校制定了一整套行之有效的规章制度，制定了各操作间的管理制度及岗位职责。使食堂从业人员在工作中有章可循，照章办事，从而保证了管理和服务的制度化、规范化、标准化、确保了食品卫生安全。

3坚持每天“八查”制

（1）检查所进的食品蔬菜是否合格。

（2）检查库房是否干净整洁，物品摆放是否合理整齐。

（3）检查加工环节是否合乎要求，规范。

（4）检查工作人员操作时着装是否规范。

（5）餐前检查饭菜的质量，餐中检查工作人员的服务态度，餐后调查学生对饭菜的满意情况。

（6）检查食堂的卫生情况。

（7）检查索证是否齐全，消毒是否及时，留样是否按时。

（8）下班前检查是否有火灾隐患。

实践证明正是由于我们每天坚持这“八查”制度。加强了食堂的饮食卫生管理。杜绝了各类事故隐患的发生。让师生吃上了放心可口的饭菜。确保了校园饮食卫生的安全，从而支持了前勤的教学工作。

（二）严格“五制”，狠抓落实

“五制”即：检查制、包保制、通报制、举报制，奖罚制、五制的推行规范了学校各层面的督导行为，保证了食堂卫生督导检查的长抓不懈。

1检查制：检查组依据《食堂饮食卫生安全专项督导检查制》及《食堂饮食卫生管理职责分工》等相关食堂卫生督导检查制度的要求，不定期到食堂例行检查定期对食堂饮食卫生工作进行督导检查。

2包保制：学校相关部门领导、食堂监管员对食堂卫生进行包保，责任落实到人。每周包保人到食堂检查一次。

3通报制：依据学校食堂测评、检查反馈结果，学校总务处对食堂存在的安全隐患进行全校通报，同时向存在安全隐患的食堂下发《饮食卫生整改通知单》，限期整改。

4，举报制：学生在就餐时如发现食堂出售剩饭，剩菜及“三无”食品或食品中有异物时。经调查属实且证据有效，学校将对举报者，视情节奖励50——2000元人民币。此举目的是提高管理员的责任意识及安全意识，同时使学生也参与到食堂饮食卫生安全管理中来。

5奖罚制：依据《食堂卫生管理处罚条例》中的规定。对饮食卫生不合格的食堂视项目不同处以50～1000元的罚款，并下整改通知单，限期整改。情节严重的解除承包合同。所罚资金用于食堂设施建设。学期末未被处罚及对在食堂就餐师生的问卷调查满意率高的食堂。学校将给予2000元的奖励。

同时学校每学期与各食堂签订卫生安全责任状。使其在经营过程中主动加强食品卫生管理，从而保障了饭菜的卫生和质量，有效地杜绝了安全事故的发生。

二、加强过程管理，把好 “三关”

1把好“进货渠道关”：把好进货入口关是杜绝安全事故发生的首要途径。学校派专人对食堂的进货物品进行检查验收。

2把好“食品加工销售关”：食物从出库开始，坚持一择、二洗、三切的操作程序，肉类、蔬菜、水产品分池清洗，分案切配，容器也分开固定使用。加工制作的食品必须烧熟煮透，不得加工出售腐烂变质、及“三无”产品，坚决不能使用豆角、发芽土豆和其它感观异常的原辅料。烹调间内严禁存放有毒、有害物品，更不能存放个人生活用品。

3把好 “餐具消毒关”，防止交叉感染。食堂内所有餐用具，坚持每天定时消毒三次，每次消毒30分钟，消毒后餐用具存放在消毒柜内备用，学校为保证消毒柜使用，给消毒柜单独安装电表，每天检查电量使用情况，每月设最低消耗，达不到要罚款。

三、改善饭菜质量，保证让学生吃饱，吃好

为了让学生吃好，食堂每餐都有十余种从素到荤的菜供学生选择，而且饭菜的价格从三元到六元不等。这样满足了不同层次学生的消费要求。由于饭菜价格低，品种多，吸引了很多学生在食堂就餐。就餐高峰时食堂已“人满为患”。学生在校就餐人数多了，同时也减少了校外一些安全隐患的发生，为学校的稳定奠定了一定的基础。

四、加强食堂文化建设，让学生在就餐时得到教育

食堂既是师生就餐的场所，也是为师生提供精神食粮的场所。校领导非常食堂文化建设。我校食堂在大厅设置了温馨提示版。不同的季节有不同的提示。如有健康饮食方面的，有安全方面的等等。餐厅墙上的名人警句，楼梯台阶上的饮食安全提示语。这些宣传用语所倡导的健康饮食、节能，节约，饮食安全等理念无形之中深入到了学生的意识之中，并影响着他们的饮食行为。

9.幼儿园食堂管理规定 篇九

制 度

拾万镇中心幼儿园 食堂管理制度

一、食堂工作人员必须认真学习并严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关食品卫生的相关要求。

二、食堂工作人员须持健康证和培训合格证上岗。

三、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件发生。

四、食堂工作人员应讲究个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

五、食具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一洗扫，保持食堂的洁净。

六、食堂工作人员应热情服务，文明用语，不得克扣师生饭菜数量，保证饭菜质量，按规定时间开饭。

七、食堂的所有设备必须规范操作，注意用电、用水、用煤安全，杜绝各种人为事故的发生。

八、食堂门窗及时关锁，严防失窃等事件的发生。

拾万镇中心幼儿园 食品卫生管理员岗位职责

1.每天认真做好全园师生教职员工的晨检工作,作好记录。2.做好“一日三巡”工作，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生安全工作的情况，督促其认真执行各项规章制度、操作规范。

3.每月召开一次幼儿园食品卫生安全工作的会议，及时反馈、沟通，共商对策。

4.每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有对策，消除不安全隐患。

5.加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作，努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。

6.创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的基本功。

拾万镇中心幼儿园

食堂管理员（伙食团团长）职责

1.了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工作。

2.正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理。

3.每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。

4.督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作。

5.根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。

拾万镇中心幼儿园 原料采购索证制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》中的规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

拾万镇中心幼儿园 食堂采购验收制度

1.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2.食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。3.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.采购的食品由食堂团长配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到校。

5.食堂食品的验收采用食堂安全卫生管理员负责，炊事员协助验收的方式进行。

验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：

①验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址；

④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。

6.食堂安全卫生管理员对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。

7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8.炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

9.食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向园长汇报以便及时解决问题。

拾万镇中心幼儿园 库房管理制度

1.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

2.各类食品分开存放，并有明显标识。

3.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

4.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

5.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

6.采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

7.定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

大足区拾万镇中心幼儿园 餐（饮）具清洗消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

２.禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

３.餐饮具洗涤做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

４.洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂，消毒剂的卫生标准和要求。

５.消毒及消毒程序：煮沸消毒（100℃）15分钟以上；，温度为，时间为5－10分钟；蒸汽消毒10分钟以上；化学消毒药物有效氯应为250PPM，浸泡时间为20－30分钟；消毒柜消毒按使用说明使用。

６.班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

大足区拾万镇中心幼儿园 食堂采购人员岗位责任制

１.严格程序，食堂所需主要食品及用具必须先造购物请示单，经主管领导批准后方可购进。

２.采购主食品必须到持卫生许可证的经常单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。在采购小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等食品时，须向供货方索取食品生产许可证，产品出厂检验报告，同时查看包装上有无质量安全标志“QS”。

３.食品采购要严格执行《食品安全法》。按食谱要求采购必备的新鲜的原材料。做到荤菜当天进，当天用。严禁采购检验不合格的肉类食品或过期变质不新鲜的食品。

4.采购物品必须交专人验收，及时据实报销单据。5.根据幼儿园计划采购价廉优质的物品，做到精打细算，节约开支，杜绝浪费。

大足区拾万镇中心幼儿园 食堂保管人员岗位责任制

1.做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。

2.区别不同物质采取不同的保管措施，防霉烂变质，防浪费。

3.其他人员非因工作需要，不得进入保管室，严格实施闲人免入，保管的钥匙不随便交别人带管。

4.严格把好食品验收关，严禁采购过期、变质、腐烂等食品进入保管室。

5.食品凭领料单出库，领料必须严格过称计算，如实登记，由领料人签字后放行。

6.加强管理与核算，搞好每月收支存帐目。7.确保保管室清洁卫生。

大足区拾万镇中心幼儿园 食堂炊事员岗位责任制

１.严格执行食品卫生法规，不用腐烂变质的原料加工食物；餐具用具定时清洗消毒，生熟食品妥善存放，生熟用具严格分开。

２.坚持按食谱制作膳食。主副食软硬，精心适合不同年龄儿童。坚持以科学的加工烹调方法减少营养流失。力求达到色香味美。

3.严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具。并依据不同气候提供温度适宜的膳食。

4.负责厨房的环境清洁卫生及杀灭鼠、蚊蝇、蟑螂工作。定期清扫消毒，放置灭害药品，食证食物，餐具用具不受污染。

5.保持个人清洁卫生，上班戴工作帽，穿工作服，操作前要用肥皂洗手。做到勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣。

6.增强主人翁意识，经常向分管伙食的领导提出建议，进一步提高饮食服务质量。

７.虚心听取全园教职工和保教人员对膳食的建议和意见，团结协作，及时改进工作，提高烹调技术。

８.食堂门窗及时关锁，严防失窃等事件的发生。

大足区拾万镇中心幼儿园 粗加工人员岗位责任制

1.清洗加工食品原料要先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不得使用。

2.肉类、水产品等易腐品不落地存放。

3.肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记。4．要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

5.宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。6.蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作，做到无泥、沙和杂草。

7.食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用。

8.加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净及时清除垃圾。

大足区拾万镇中心幼儿园 学校食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

1.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4.加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

大足区拾万镇中心幼儿园

面食制作管理制度

1.面食工作人员必须把好面食制作关。严禁使用发霉变质的面粉、面条和有害的食品洗涤剂、食品添加剂。

2.操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设备设施，成品、半成品及原料等应分开存放，防止交叉污染。

3.面食加工制作前后都必须将面食加工制作工具、餐具清洗干净。

4.制作面食前，加工人员须修剪指甲、洗净双手，严禁在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

5.剩余面食严禁露放，未用完的面粉及辅料必须封密、上架并做好标识。

6.注意保证份量足够，蒸熟煮透，质量合格，味道可口。

大足区拾万镇中心幼儿园

配餐管理制度

1.充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2.工作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3.工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过清洁消毒后戴上口罩才能分发饭菜，在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，操作时要避免食品受到污染。

4.分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或专用架上。

6.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

大足区拾万镇中心幼儿园

烹调加工管理制度

1.烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

4.厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

5.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

7.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。

8.上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不得加工。

9.盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地 17

点放齐；保持灶面清洁无油污。

大足区拾万镇中心幼儿园

食堂食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2.学校每餐、每样食品必须按要求100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4.等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5.食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7.每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8.留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10.食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。

大足区拾万镇中心幼儿园 食品添加剂使用管理制度

1.液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸梁糕等。

2.使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克／公斤；青梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克／公斤内。

3.对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克／公斤内。

4.使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在0.1克／公斤内，以确保食品的绝对安全。

5.食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克／公斤内。

6.添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用。

7.添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

大足区拾万镇中心幼儿园

食堂从业人员健康检查及卫生知识培训制度

1.食堂从业人员每年必须在区卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。

2.食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。3.食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。

4.食堂工作人员应讲究个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

5.食具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一洗扫，保持食堂的洁净。

6.建立学习制度，定期组织食堂从业人员学习。食堂工作人员必须认真学习并严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关食品卫生的相关要求。增强卫生意识和安全法律意识。

7.学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次（16小时）以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。

8.积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。

大足区拾万镇中心幼儿园

食堂卫生检查制度

一、组织卫生检查：

设定定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对食堂卫生情况作较详细记录。

二、检查内容：

检查时，看是否严格执行食堂卫生制度，主要体现在以下几个方面：

1.食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2.食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

3.洗碗池清洁，上下水畅通。

4.剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

5.垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6.原料要新鲜，加工前要拣好、洗净，严禁用腐败变质、生虫原料加工，加工的各类食品要烧熟煮透，定型包装食品、调味品等要有产品检验合格证明，标识要齐全。

7.仓库要清洁、干燥、通风，保持“四防”，食品要分类存放，并要有容器加盖。定期盘点，发现过期霉变、生虫要及时销毁。

8.操作间保持无蚊、蝇，配有两刀、两板、双盘，坚持生、熟分开，红、白案分开，防止交叉污染。

9.根据不同的消毒方法配备餐具洗刷消毒设施，并指定专人负责洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

10.冷藏设备保持清洁卫生，生熟分开，定期清洗。11.保持个人卫生，正常穿戴清洁的工作衣帽，加工直接入口的饭菜，操作前要洗手，每年要定期检查健康，发现有传染病者（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、传染性皮肤病）及时隔离治疗。

三、检查中，发现问题及时纠正，提出整改意见，并将卫生工作与奖金挂钩。

大足区拾万镇中心幼儿园 食堂内环境卫生管理制度

1.食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2.仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3.墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4.厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5.食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6.每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7.每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒。

大足区拾万镇中心幼儿园 食堂从业人员晨检制度

为了确保学校食品安全，有效防止食物中毒及传染病的发生，根据《食品安全法》及《学校卫生管理工作条例》、《传染病防治法》和上级有关文件精神，特制定学校食堂从业人员晨检制度。

1.加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2.由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3.晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4.发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。5.观察食堂工作人员是否带戒指，项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

拾万镇中心幼儿园

食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强我园食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

拾万镇中心幼儿园 营养度管理制度

为保证幼儿获得全面、合理、充足的营养，满足生长发育的要求，让幼儿健康成长，合理组织幼儿膳食，加强营养管理。为此，幼儿园应专门成立了由园长、副园长、营养师、炊事员及家长代表组成的伙委会。依据幼儿的膳食搭配原则共同制定了以下营养管理制度：

一、根据幼儿的年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原则，科学、合理的制定营养代量食谱，每餐至少有一荤一素一汤，主食要丰富多样。

二、每周更换幼儿营养代量食谱，并及时向家长分布。

三、幼儿膳食营养要全面、均衡、合理。

四、切实按制定的幼儿营养代量食谱实施，不得流于形式。

五、每季度进行一次营养调查统计。根据统计分析情况调整幼儿代量食谱，保证幼儿的营养需求，将营养统计、分析等资料存档保留。

六、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量投放主、副食，保证幼儿的进食量和营养量，不吃隔日剩饭菜。

七、合理的采购食品，科学、合理的烹调，制作色、香、味、形俱全、花色新颖、丰富多样的饭菜，确保营养膳食质量。

严格执行饮食卫生制度，加强饮食卫生管理，确保幼儿营养膳食的卫生、安全。

拾万镇中心幼儿园 领导、教师陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。

1.学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。

2.陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3.领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。

4.领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5.领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

6.领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

7.每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

8.陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

9.未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。

拾万镇中心幼儿园

食品卫生安全责任追究制度

为加强幼儿园食品卫生管理，有效控制幼儿园食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合幼儿园实际，制定本办法。

一、幼儿园园长为幼儿园食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。园领导应把食品卫生安全工作列入幼儿园重要议事日程，定期召开会议，研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

二、安保办主任为学校食堂卫生安全管理工作第一责任人。全面负责幼儿园食堂安全卫生检查工作。

三、分管领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。

四、总务处在分管领导的带领下，设立人员对食堂进行安全检查。

（1）设立食堂安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全、卫生、操作流程，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

（2）建立学校食堂家长安全监督机制，每天对食堂采购物品及操作流程、饭菜质量监督，发现问题及时上报相关分管领导。

五、办公室负责拟定相关规章制度，详细分化人员职责，教导处协调安全检查人员的值日，每周安排一名校级领导、老师、食堂监管员对食堂安全进行全面检查。

六、值班领导、食堂安全监管员职责。（1）严查环境卫生是否整洁。

（2）严查从业人员是否佩证上岗、健康证明是否有效。（3）严查索证索票制度是否落实。（4）严查清洗消毒是否到位。（5）严查加工管理制度是否落实。（6）严查是否存在违法使用食品添加剂行为

七、食堂责任人对食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全防范，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

八、班级以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

九、食堂安全监管员全面负责食堂购物的监管，负责食堂采购物品及操作流程是否规范、饭菜质量是否达到要求，是否进行购物索证等进行监管。

十、对各责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究法律责任。

十一、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：(一)有下列情形之一者，追究校长责任： 1.食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

2.未建立堂安全负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；

3.未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实； 4.食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。(二)有下列情形之一者，追究分管领导责任：

1．未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全

进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2.对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3.不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的； 4.未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

5.对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任： 1.不主动配合学校对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；

2.在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的；

3.不及时传达上级及学校有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；

4.食堂发生食品卫生安全问题不及时上报学校主管主管领导的；

5.食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

6.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。(四)有下列情形之一者，追究食堂安全监管员责任： 1.食堂不按卫生部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：

2.食堂使用积压食品和过期食品、三无食品的： 3.食堂把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。4.对食品验收不把关造成不良后果的； 5.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

6.让食堂使用过期、变质的不合格食品的。7.食堂不按流程及规定进行加工食品的

十二、责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

拾万镇中心幼儿园 食品安全卫生自查制度

一、幼儿园食品安全实行园长负责制，建立幼儿园食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。

二、幼儿园食品安全工作小组负责幼儿园食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。

三、幼儿园必须实行食品安全定期检查制度，检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生等。

四、幼儿园食堂每周一小查，每月一大查。周查由负责食品安全管理员牵头组织，月查由园长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要限期整改。

10.幼儿园食堂食品卫生管理制度 篇十

(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

(五)餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

(六)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

二、食堂粗加工管理制度

(一)食堂粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂配餐制度

(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

(二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

四、食堂卫生检查制度

(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，餐饮管理知识。洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

(六)库房检查：按库房管理制度执行。

五、食堂食品卫生安全管理制度

(一)幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

(二)幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

(三)幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

(四)幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，工厂食堂管理制度。接受用餐者的监督。

(五)必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

(六)落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

六、食堂食品供应制度

(一)供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

(二)不得供应生拌食品和改刀菜。

(三)食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

(四)营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

(五)为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

(六)应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水。夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

(七)烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

七、食堂食品卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

(二)成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。

(四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

八、食堂食品卫生安全保卫制度

(一)食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

(二)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(三)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、不得在食品加工和食堂场所内吸烟。

(四)认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

(五)严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，对于落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

(六)每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

(七)冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

九、食品采购、验收、储存、加工制度

(一)食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

(二)特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，你知道医院食堂承包。严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

(三)每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

(四)验收时，一看货源是否新鲜，有无异味。二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

(五)食品经验收合格后，再过磅、收货。

(六)食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

(七)储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

(八)用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

(九)蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

(十)烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量。食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

11.浅谈高校食堂成本管理 篇十一

成本管理是企业日常经营管理的一项中心工作，在企业生产经营实践中起着重要的作用。企业的成本水平不仅决定着企业生产经营效率的高低，还直接关系到企业的竞争能力、抵抗内外压力、求得生存和发展的能力。高等学校汇聚了众多的师生员工，实行严格规范和相对封闭的管理，因而后勤就成为学校最为集中的消费部门，其中后勤饮食首当其冲。在高校，享受饮食服务的主要是众多的学生群体。他们是纯粹的消费者，基本靠家庭提供生活费用，一般维持较低的生活水平，其中的大多数不可能也没有能力高消费。这就决定了高校后勤饮食不以盈利为目的，只能是保本微利，属于公益性的饮食服务。如果高校食堂成本管理不善，不仅可能造成严重的浪费与亏损，抬高高校饮食价格，引发师生员工尤其是学生的埋怨甚至抵触情绪，直接影响高校正常的教学和学习秩序。然而，从2006年下半年开始，市场物价特别是餐饮业物价全面、持续、高幅上涨，导致高校饮食服务遇到的各种矛盾日益突出，高等学校的餐饮业面临着前所未有的巨大冲击和压力。就高等学校如何严格落实国家教育部下发的稳定学生伙食的文件精神和要求，坚持学生食堂“公益性、服务性、福利性”的原则，提出了十分严峻而紧迫的挑战。虽然教育部和各级地方政府及高校自身都出台了一些补贴性政策，但并不能从根本上解决高校餐饮业所面临的困境。

高校食堂成本管理的控制措施与方法

1、以人为本，建立科学合理的用人机制及激励机制人才是基础，是动力，是根本。食堂经营能否降低成本，取得良好效益，要靠广大员工，只有员工才最熟悉食堂经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时做调节，会大大提高成本控制的效果。按照“按需设岗，竞争上岗，淡化身份”的原则，将食堂所有岗位实行公开、公正、公平竞聘，大胆选拔品质好、能力强、有事业心的年青员工到管理岗位、技术岗位上，形成“能者上，庸者下，能进能出”的用工制度，广纳贤才。

2、明确职责，建立完善的采购制度和监督机制食堂管理人员根据学生就餐人数及消费倾向列出采购清单，物资采购中心根据食堂报送的采购清单进行采购。食堂同时匹配市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，对物资中心采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义，甚至拒收。物资采购中心应把这种情况作为采购事故处理，查找原因，改进工作方法，尽量在保证材料质量的前提下降低材料进货成本。对大宗物资，物资采购中心可负责招标采购，减少中间环节，最大限度的降低采购成本。同时要密切关注物资上涨情况，积极分析物价走势，制定相应措施，适时囤积部分物资储量，提高抵御市场波动的能力。建立健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度。仓库保管对购进物资的数量、质量、与计划及报价进行对照，严格把关。对超量进货、质量不达标、规格品种、证照不齐全及未经批准擅自采购的物资一律拒收。

3、贯彻程序，控制生产，节源增效在食品粗加工过程中，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照食品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。在烹调过程中，严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，掌握好烹制時间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。对生产过程环节的操作标准制订行之有效的监控措施，对在生产中某些经常容易出现问题的环节重点看管、经常检查。在销售过程中使用标准容器定量销售，根据销售情况快速作出应急处置，减少积压浪费。

成立行风监督和质量监控部门，负责对原材料的摘、洗、切配、烹制、出售、剩饭菜的收捡、各核算单位的生产过程进行全方面、全过程检查。同时加大监督力度，在水、电、汽、煤、燃油等成本费、维持费及公共管理费、低值品费等管理成本方面制定切合实际的指标，与核算单位效益持钩，与管理人员的工资挂钩，最大限度地挖掘潜力、节源增效。

结语

企业要生存、要发展，就必须苦练内功，采取各种措施改进成本管理，才能在竞争中立于不败之地。高校食堂要在全球粮食等物价快速上涨的冲击中维持稳定与和谐发展，科学的成本管理就显得极为重要。加强成本管理是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障，同时也是维护高校正常的教学、学习、工作和生活秩序以及高校安定团结的重要保证。

（作者单位：武汉大学后勤集团饮食服务中心）