餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度

餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度（11篇）

1.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇一

从业人员卫生管理制度

一、从业人员健康管理：

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

（三）从业人员健康档案

二、从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录

三、从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

1、开始工作前

2、处理食物前

3、上厕所后

4、处理生食物后

5、处理弄污的设备或饮食用具后

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

7、处理动物或废物后

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服

2.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇二

1 对象与方法

1.1 对象和抽样方法

采取整群抽样的方法,于2013年10—12月在我单位查体中心对前来健康检查的餐饮从业人员进行问卷调查。

1.2 内容和调查方法

根据国内外有关文献资料,自行设计调查表,调查内容包括指导语、一般情况、卫生知识和卫生态度及卫生行为问卷5部分。采用现场自填式问卷调查的方法,由经过统一培训的医师现场发卷,调查对象匿名作答,调查结束后,检查问卷无缺选、漏项后回收。

1.3 判定标准

调查表的卫生知识部分共10道题:每道题回答正确为10分,反之为0分,总分为100分;卫生态度部分共8道题,卫生行为共10道题;对每个问题作出正确肯定回答为“1”分,反之为“0”分别计算各部分得分。参照国内相类似研究的判断标准[1,2],卫生知识部分得分≥60分为卫生知识知晓,计算总的知晓率;得分<60分为卫生知识不知晓,单一知识知晓率=正确回答该知识点的人数/回答该知识点的总人数×100%;卫生态度部分得分≥6,卫生行为部分得分在≥8分判定为形成正确态度和持有正确行为。

1.4 统计学分析

用excel软件录入数据,核对无误后用SPSS 13.0软件进行统计处理,采用构成比、卡方检验、logistic回归分析进行统计分析。

2 结果

2.1 基本情况

共发放问卷950份,回收有效问卷916份,有效回收率为96.42%,调查对象中男434人,占47.38%;女482人,占52.62%。<20岁155人,占16.92%;20～29岁439人,占47.93%;30～39岁195人,占21.29%;40～55岁127人,占13.86%。调查对象其他基本情况见表1。

2.2 卫生知识知晓情况

2.2.1 卫生相关内容

调查对象对“从业人员健康证使用有效期限”和“餐具清洗要求”的知晓率最高,均达到90.00%以上,对《中华人民共和国食品安全法》的实施时间和“患有哪些疾病的人员不可以从事接触直接入口食品工作”的知晓率最低,均不足30.00%。见表2。

2.2.2 不同人口学特征的从业人员卫生知识

单因素分析显示,不同年龄、文化程度、工资收入、所在单位食品安全级别等不同的从业人员对卫生相关知识的知晓率不同,差异有统计学意义,χ2值分别为22.14、23.45、12.04和29.52,P值均<0.05。而不同性别、工龄、培训经历和单位规模的从业人员的知识知晓率的差异无统计学意义(P>0.05)。进一步以单因素分析中有意义的年龄、文化程度、工资收入、所在单位食品安全级别等4个变量作为自变量,以知识知晓情况(不知晓=0,知晓=1)作为因变量进行二分类logistic回归分析,结果显示,调查对象的年龄、文化程度和所在单位食品安全级别是影响餐饮从业人员对知识知晓的主要因素(P<0.01)。见表3。

注:*为对照组。

2.3 卫生相关态度

卫生相关态度总的正确持有率为87.45%(801/916)。见表4。

2.4 卫生相关行为调查情况

卫生相关行为总的正确持有率为78.82%(722/916)。见表5。

2.5 卫生知识的获取途径和教育需求

调查对象获取卫生相关知识的主要途径依次为参加单位培训(33.12%)、参加卫生部门的培训(20.73%)、通过互联网、手机等方式(10.61%)、家人或朋友(4.59%),有30.95%的调查对象是通过二种以上途径获取卫生知识。93.23%的调查对象希望能多了解卫生知识,而食品安全相关法规和食物中毒相关知识(42.36%和39.96%)是调查对象最想了解的卫生知识内容;50.22%(460人)调查对象选择现场参观学习为自己最喜欢的培训方式。

3 讨论

本调查结果显示,清远市餐饮从业人员卫生相关知识的总的知晓率为69.21%,高于封苏琴等[3]和陈美施等[4]的调查结果,但低于王玉强[5]和杨秀萍[6]的研究结果,说明我市从业人员卫生知识水平有待提高。从对卫生知识内容知晓情况的调查结果可见,我市从业人员对《中华人民共和国食品安全法》相关内容的知晓率偏低,这与相关职能部门对新法进行全民普及宣贯力度不足,用人单位在落实员工卫生知识培训工作时重知识轻法规的做法有关,提示今后应加强我市从业人员对该法及相关配套的法律法规的宣贯工作,真正让他们因知法而守法。从对不同规模的餐饮单位从业人员卫生知识的调查中发现,我市集体食堂从业人员的卫生知识知晓率最低,虽无统计学意义,但这一研究结果与黄四新[7]和陈克萌等[8]的研究结果不一致;有研究报道,近年发生食物中毒最多的场所也是集体食堂,因此做好食堂从业人员卫生知识培训是防控食物中毒的关键[9]。本次调查结果显示年龄、文化程度和所在单位食品安全级别是影响我市从业人员的知识知晓率的主要因素,调查对象的文化程度越高,知识知晓率越高;单位食品安全等级为A级的餐饮从业人员知晓率高于无级别单位的从业人员的知识知晓率,这一调查结果与罗政等[10]的调查结果相似,这与安全级别较高的机构对员工的要求严格有关;从调查结果可以看出不同年龄组的知识知晓率有两头低中间高的趋势,提示今后在从业人员的培训工作中应把低学历、无安全级别的餐饮单位、小于20岁或大于40岁以上的年龄组作为重点培训对象。

健康教育的目的除了提高目标人群知识水平外,更重要的是要目标人群形成正确态度与良好行为习惯。负责卫生监督的主管部门应定期对餐饮从业人员卫生知识知晓情况和卫生行为规范进行考核,对日常监督中发现的违法行为屡教不改可适当进行处罚,从法律层面强调做好食品卫生工作的重要性,以进一步提高餐饮从业人员的卫生知识水平和改进卫生行为,让他们自觉养成良好的卫生习惯。

摘要：目的 探讨清远市餐饮从业人员卫生知识水平其影响因素,为进一步做好从业人员卫生知识培训提供依据。方法 采取整群抽样的方法 抽取清远市在职餐饮从业人员916人,用自行编制的调查问卷于2013年10-12月进行卫生知识的知、信、行调查。结果 从业人员对卫生知识总的知晓率为69.21%(634/916),卫生态度正确持有率为87.45%(801/916),卫生行为正确形成率为78.82%(722/916)。卫生相关知识知晓率受调查对象的年龄、文化程度和所在单位食品安全级别等因素的影响,差异有统计学意义(Waldχ2值分别为14.131、14.852、25.388,P<0.05)。结论 清远市餐饮从业人员卫生知识水平仍需提高,低学历、无安全级别的餐饮单位、年龄小于20岁和大于40岁以上的的从业人员是我市今后卫生知识培训的重点对象。

关键词：餐饮业,从业人员,卫生知识、态度、行为,问卷调查

参考文献

[1]董会敏.某市食品从业人员卫生知识、态度和行为的调查[J].现代预防医学,2007,34(6):1123-1125.

[2]陈美施,夏强,林孟端,等.深圳市龙华街道中小型餐饮从业人员卫生知识现状及影响因素分析[J].中国健康教育,2009,25(11):832-834.

[3]封苏琴,李春玉,孙犀林,等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(2):162-165.

[4]陈美施,夏强,林孟端,等.深圳市龙华街道中小型餐饮从业人员卫生知识现状及影响因素分析[J].中国健康教育,2009,25(11):832-834.

[5]王玉强.食品从业人员卫生知识水平调查及健康教育对策[J].医学信息,2010(6):1064-1605.

[6]杨秀萍.海拉尔铁路辖区食品从来人员卫生知识及卫生行为调查分析[J].疾病监测与控制杂志,2013,7(2):102-103.

[7]黄四新.城区食品从业人员卫生知识及行为现状调查[J].实用预防医学,2003,10(1):86-87.

[8]陈克萌,唐晓燕.姜堰市食品从业人员卫生知识调查[J].中国热带医学,2004,4(1):121-122.

[9]张冬生,王铁强,辜洁妮,等.广东省2007-2011年食物中毒事件流行病学特征分析[J].华南预防医学,2013,39(3):74-76.

3.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇三

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员,必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。

4.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇四

培训内容：食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

【食品安全法（修订）】第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。【食品安全法（修订）】第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、清洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品 与有毒、有害物品一同贮存、运输；

(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；(十一)法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。【食品安全法（修订）】第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂；

(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品

食品安全法（修订）第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

食品安全法（修订）第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作

食品安全法（修订）第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定

食品安全法（修订）第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品安全法（修订）第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

食品安全法（修订）第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据

违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：(一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食 品；

(二)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

(三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；

(四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

五)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(六)生产经营添加药品的食品。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。

食品安全法（修订）第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。河北省食品安全监督管理规定

第十三条

食品生产经营从业人员每年应当按有关规定进行健康检查，健康证明在全省范围内有效。第二十六条

学校、建筑施工单位对其食堂及工地食堂应当建立食品安全管理制度，完善卫生条件，加强从业人员培训。发生食品安全事故的，学校、建筑施工单位应当承担相应责任。

第二十八条

餐饮服务提供者加工、制作食品，应当做到生熟分开、食品工用具（容器）专用，加工、制作、销售过程应当符合食品安全要求。

餐饮服务提供者承办集体聚餐应当具备与接待能力相适应的食品加工场所和设施、设备，防止交叉污染，并对提供的食品留样48小时，以备检验。

膳食处

5.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇五

餐厅： 姓名： 年 月 日 成绩：

一、填空题：（每空2分，34分）

1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当，穿戴清洁的 等。

2.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后 个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。

3.食品生产经营企业应当要求从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得 后方可上岗工作。

4.餐饮服务食品安全管理人员应当具备 年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

5.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有 方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的。

6.食品处理区应当按照、、、的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

7.食品经营应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与、与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

8.处理所有烹制好的或可直接食用的食品时戴上 色一次性手套。处理生食品或未完全煮熟的食品时应戴上 手套。

9.腌制生鸡的操作要尽量与其他操作隔开，务必避免腌制汁的飞溅而污染周围设施。若不小心造成污染，必须立即用干净的 抹布消毒。

10.所有煎区器具、调理台器具和器具存放架都应至少每 小时执行一次清洁和消毒。

二、不定项选择题（每题3分，24分）

1、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限为两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的（）进行食品进货查验记录。

A、食品合格证明文件 B、许可证 C、报价单 D、产品说明

2、以下哪些情况除没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还将货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。（）A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动 C.用超过保质期的食品原料

B.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；

D.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

3、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。我们餐厅每日消毒的餐/饮具有（）： A、一次性纸杯 B、餐盘 C、陶瓷杯 D、吸管

4、食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（）

A.原料采购、原料验收、投料等原料控制； B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； D.运输和交付控制。

5、《食品经营审查通则》规定，餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应设置（）设施。

A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干

6、餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验 A、保温设施 B、冷藏柜 C、冷冻冰箱 D、制冰机

7、下列哪些情形可由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（）A.未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

B.未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；

C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，D.食品生产经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作；

8、以下哪些产品内部温度最低测量温度应达到160℉(71℃)或以上：（）A.鸡柳 B.炸丸子 C.蒸制猪肉类产品 D.蒸蛋蛋黄

三、判断题（每题2分，22分）

1、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（）

2、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（）

3、食品安全法规定餐饮经营者必须取得《餐饮服务许可证》，因此餐厅只要有此证件就可以了，无需张贴公示。（）

4、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合卫生安全标准或要求。（）

5、餐厨废弃物应由经营单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（）

6、县级以上人民政府食品药品监督管理部门进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，不用支付相关费用；也不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。()

7、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的区分标识，存放区域分开设置。（）

8、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。（）

9、食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由食品药品监管部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。（）

10、在洗手池，用劳杀菌洗手液(AMH)或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。()

11、在餐厅《食品安全每日检查表》必须每天填写一份并至少存档 360 天。（）

四、简答题：（每题10分，20分）

1、列举在餐厅工作中必须要洗手的情形：

6.食品从业人员卫生知识培训制度 篇六

一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。

四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

7.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇七

二、凡在本项目上从事食堂餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。

三、所有食堂餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂餐饮工作。

四、食品安全管-理-员要及时对在本项目从事食堂餐饮的工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。

五、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法律法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。

六、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

8.从业人员培训管理制度 篇八

一、培训部经理岗位职责

1.热爱本职工作，工作认真负责，积极主动，耐心细致，全心全意；

作风正派，不谋私利，为提高商场人员的素质而尽心尽力。

2.在总经理的直接领导下，负责企业培训的全面工作；按照企业的经

营管理的方针政策，负责计划、组织、检查及督促各项培训工作。

3.制定培训计划的实施方案并组织实施。

4.负责企业调进、招聘、招收的管理人员和员工的培训及业务技术的考核工作。

5.负责审核教学大纲、培训计划及培训教材，制定培训文件，负责培

训计划的组织、实施和管理工作。

6.负责协调、检查、落实和考核各部门的有关培训工作。

7.编制培训预算并上报总经理，控制每年的培训预算支出。

8.安排教学仪器设备的保养、维修及购置。

9.对企业外派学习的员工，按照企业规定进行管理、控制、审核及实

施培训后跟踪与考核业绩的工作。

10.组织本部门员工的业务学习，监督本部门员工执行企业各项规章制

度和评核员工的工作态度与表现。

二、培训师岗位职责

1.热爱培训工作，具有强烈的竞争意识，工作兢兢业业，任劳任怨，不谋私利，认真负责。

2.协助培训部经理组织举办各种培训班，草拟培训计划、审阅试题、拟改试卷、跟踪和总结培训情况。

3.经常深入部门了解培训情况，写出可行性建议，促进部门培训工作。

4.负责新招员工的面试、必改试卷及日常工作。

5.组织员工业务考核。负责出试题、批改试卷及有关面试等工作。

9.餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度 篇九

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离

岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐.从业人员培训管理制度

一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。

四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合,定期考核,不合格者重新培训学习,待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

食品安全管理员制度

一、门店应至少配备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。

二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。

三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。

四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。

五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。

六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。

七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。

八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。

食品安全自检自查与报告制度

依据《食品安全法》第四十二条

食品生产经营者应当自行或者委托第三方专业机构或者专业人员对本单位的食品安全状况进行检查评价。制定本制度。

一、门店食品安全员负责门店的日常食品安全自检自查并负责报告。自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。

二、门店收货部负责收货区的自检自查，包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合门店食品安全员的检查。

三、营业各部门负责本部门区域内的食品安全自查工作，并将检查结果记录在《每日检查表》上，并填写行动计划进行整改。

四、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制的自查工作，并将检查结果汇总记录，配合门店食品安全员的检查。

五、门店工程部负责门店各种设备设施的自检自查，必须保证设备设施正常运转，并将检查结果填写在每日维修记录表中。

六、门店食品安全员应定期对门店所有食品安全相关工作进行审计，并形成审计报告，报告给门店店长。

七、门店店长应仔细阅读审计报告中的问题，并跟进相关部门进行整改。

食品经营过程与控制制度

1、饭店应制订相关制度和产品的生产工艺流程，以保证食品在经营过程中得以有效的控制。

2、收货部应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、营业部门应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，使用“五专一精”的管理制度，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。

2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；

3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。

4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。

5、消毒剂应达到下列要求：

消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。

6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。

7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。

8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。

9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。

10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。

进货查验记录制度

一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。

登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。

二、供货商或进场经营者机读档案

（一）登记备案内容：

营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；

（二）购进食品备案内容： 1．食品名称及规格 2．商标名称及注册编号 3．食品执行标准 4．生产基地名称 5．生产基地地址

6．生产基地联系人和联系电话

7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；

8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。

三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。

四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

食品添加剂使用管理制度 工作人员认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：卫生许可证、生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生检疫证明。食品添加剂进厂后，由技术部基酒库保管员、检验科人员共同验收。基酒库保管员负责查看产品外包装标志、标签有无标示“食品添加剂”等字样，标签标识是否符合GB 29924-2013规定，同时查看外包装有无破损、脏污，并做好相关验收记录；检验科人员负责抽样检测食品添加剂的指标是否符合标准要求，并做好检验记录。验收记录和检验记录均应由验收人员和公司主管食品添加剂的责任人共同签字。食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购的食品添加剂过期、失效或变质的应及时进行无公害处理。4.按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。

5.建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和使用相关记录。6.食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。食品安全追溯管理制度

1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划；

2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理；

3生产科负责对物资进货与贮存的标识；

4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯； 5出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；

6供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召回工作。

废弃物处置制度

1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

2.加强现场制售废弃物的收运管理。现场制售废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。

食品安全突发事件应急处置预案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

10.餐饮从业人员培训工作总结 篇十

2011年餐饮业从业人员培训工作总结

为进一步增强我县餐饮从业人员的食品安全意识，提高餐饮服务食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素对人体的危害确保我县人民群众的饮食安全，我局认真组织开展了餐饮从业人员培训，现将培训工作总结如下：

一、领导重视，亲自部署

9月23日召开会议研究决定，由局领导XXX同志总体负责餐饮从业人员的培训工作，由XXX、XXX、XXX具体负责抓好培训，培训时间为XXX日，培训地点为XXX。

二、培训意义

通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训,增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，预防食品安全事故的发生。

三、相关培训

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。

2、餐饮服务食品安全的业务知识，包括食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工、烹制过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫生要求等。

3、餐饮服务食品安全各项制度，包括餐饮服务采购索证索票进货查验和台账记录制度，餐饮场所卫生管理制度，餐饮具清洗消毒制度，突发事件应急预案等11项制度。

11.餐饮从业人员个人卫生管理规定 篇十一

青景管字【2011】第27号

为规范酒店餐饮从业人员个人卫生管理，确保顾客消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。

1、本规定适用于酒店所有从事直接为顾客服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）。

2、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

3、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接直接入口食品时，手部还应进行消毒。

4、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；

（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

5、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（6）从事任何可能会污染双手的活动后。

6、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

8、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

9、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

10、每日餐饮部门员工的个人卫生由部门直接上级进行班前检查，同时主管、经理应做好班中的督查，质检部负责对各部门监督检查。

三、考核

检查发现员工个人卫生不合格或违规操作的，处罚责任人50元，连带直接上级100元，经理50元。

四、本规定自下发之日起由质检部负责监督执行。

企管部