烹饪技术（11篇）
1.烹饪技术 篇一
中国南方粤菜烹饪培训技术专业介绍
课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程
培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、烧汁局鲈鱼、红袍炸子鸡、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、水煮肉片、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，化皮乳猪、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁叉烧、脆皮叉烧、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月
开班日期：2、5、8、10月15日
费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））
毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证
公共营养师、结业证
学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-36093333 学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。现在校学生达15000多人。办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追
求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989年，二十几年来为酒店和社会培养了15万多餐饮才子，现发展成常年在校培训学生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米，全部按五星级酒店设计，专职教师33名，其中25名教师本科学历烹饪高
级技师、7名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。现常年开设：短期粤菜厨师考证班（初级、中级、高级、技师四个技能资格证书）、大中专厨师培训课程班、烧腊培训考证班、调酒师培训考证班、短期中西点心师考证班、大中专点心培训课程班、蛋糕制作培训班、港式面包培训班等15个专业班级。
名师简介：
现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程由名师执教，林洪老师，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾到香港中华厨艺学院和德国F+U职业培训机构讲学交流。有多篇教材和专业论文公开发表。担任《名菜制作技术》课程主讲教师。林老师授课风趣幽默，富有表演色彩，引人入胜。
陈景震老师，中式烹调高级技师，曾任广州市流花宾馆厨师长、广
州市丽都大酒店厨师长、湛江茂名皇朝大酒店厨师长、广州市红棉大酒店行政总厨。先后到过四川省成都市学习川菜、潮州市学习潮州菜、湖南省长沙市学习湘菜。制作的菜式多次获得广州市美食节金牌。担任《粤菜烹饪》主讲教师。陈老师授课字字千金，句句诤言，是一位实干型烹饪名厨，颇受学生和同行的尊敬。
江镇球老师，烹调工艺教研室主任，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾多次指导学生参加烹饪大赛获奖，2005年获广州市“优秀班主任”称号，现负责烹饪教学管理工作。
冯永雄老师，中式烹调高级技师，国家
高级考评员。担任《粤菜烹饪》、《餐饮管理》课程主讲教师。冯老师有着丰富的企业一线
生产和管理经验，授课风趣、幽默、诙谐，知识面广，讲解到位，能让学生在轻松愉快的笑声里掌握知识技能。经常被广州电视台“每日一菜”节目组邀请表演节目。
陶玉坤老师，中式烹调高级技师，高级食品雕刻师，在中国驻俄罗斯大使馆从事餐饮业工作。参加首届广东烹饪大赛“食品雕刻”项目获金牌，在校除担任《食品雕刻》和《鲁菜烹饪》课程外，还兼学校“雕刻协会”指导教师，培养出众多学子在各星级酒店从事食品雕刻工作。
杨锦棠老师，中式烹调高级技师，国
家高级考评员，广东优秀青年烹饪
名师。曾在餐饮企业担任行政总厨15年，多次参加粤菜烹饪大赛获奖，现担任《粤菜烹饪》、《厨房管理》课程主讲教师，兼任酒店实训场管理工作。杨老师授课详细、认真，声形并茂，精彩地演绎着每一堂课。
孙美琴老师：中共党员，硕士研究生学历，讲师，中式面点技师，公共营养技师，国家高级营养配餐员，公共营养师考评员，学校优秀中青年骨干教师。担任《营养保健》课程主讲教师，参与全国高职高专“十五”规划教材主编——《食品营养与卫生保健》。孙老师授课情节生动，与学生互动效果好。是学生中的“爱心大使”。
2.烹饪技术 篇二
烹饪刀工技能训练方法及内容
烹饪刀工技能课教学及训练过程中最常用的基本方法有:讲解法、模仿训练法、间歇训练法、持续训练法等。其中, 讲解法、在刀工技能课教学以及技能训练中已详细地阐述, 本文主要讲述后面几种刀工技能训练方法。
模仿训练法
模仿训练法是指在刀工技术教学与训练过程中, 教师向学生做出正确的示范, 学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。学生通过模仿练习, 慢慢学会, 而学会是要经一定次数的练习之后, 独立、正确地完成, 进而达到熟练程度, 熟练是指能靠动作控制, 自如正确地完成操作, 其特征是准确、规范、连贯协调。因此, 学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段, 运用模仿训练法教学显得尤为重要。模仿训练法是观看与模仿结合, 当视觉和动作两种通道同时发挥作用时, 要比单一观看, 或根据词语描述来的效果更好。培养刀工技术操作技能的步骤和方法是由技能形成的一般过程及其特点决定的, 对于每一个刀工技术动作要领, 教师在讲解、示范后, 应立即组织学生模仿、练习, 对于复杂的刀工技术可以先分解动作模仿, 再进行连贯完整操作练习。
间歇训练法
间歇训练法是指在每次练习刀法后, 经一定的间歇, 再进行下次练习的训练方法。这是因为每次练习之间有规定的休息时间, 而技术动作技能的形成要也靠动作记忆, 记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来, 练习中的间歇时间恰好满足了这些要求, 。此外, 间歇训练也使疲劳的手、腕、臂等部位得到缓解或恢复, 防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形, 产生错误的技术动作。间歇训练法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力, 有助于技术巩固和提高。运用间歇训练法时应注意:教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量, 及时做出点评, 边练边总结, 帮助学生改进技术动作。
持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里, 用较稳定的强度无间歇地连续进行练习的方法, 如采用直刀法, 切土豆丝、萝卜丝等。该方法以训练耐力和稳定刀法的动作为目的, 练习的时间相对较长, 一次练习的量比较大, 但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长, 所以强度也不宜过大, 刀工训练实践证明:如采用脆性原料训练刀法, 连续练习的时间, 一般在5~10分钟为宜, 如采用代用“原料” (如报纸) 训练刀法, 连续练习的时间, 一般在3~5分钟为宜。否则, 由于强度过大、时间过长, 技术动作易变形, 不利于技术动作的掌握, 不知不觉地形成不规范的动作。由于持续训练方法具有以上特点, 因此用这种方法进行练习, 手指、手腕、小臂可得到有效的缓解, 有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领, 巩固和提高刀法操作动作的质量, 增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段, 运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度, 以适中均匀为宜, 所加工的原料体积过大或过厚, 强度过大或过小, 都不利于技术动作的掌握和提高。
烹饪刀工技能训练方法的选择与运用
在烹饪刀工技能教学与训练中, 教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况, 深刻理解各类训练方法的用途, 正确合理选择与运用这些训练方法, 以提高刀工教学训练的效果。
训练方法在刀工教学训练中的选用原则
①选用何种训练方法, 首先要弄清其性质和用途, 这是一个前提。每种刀工训练方法, 都是解决某个问题的手段。因此, 只有弄通某项练习的用途和性质, 才能正确合理地选择施用。否则, 非但不能解决问题, 反而影响训练效果。例如:采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作, 其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量, 强调行刀操作时左右两手的协调配合, 控制好刀距和行刀动作, 不适宜安排在初学刀工技术的阶段。②选择何种训练方法, 要从教学训练的实际情况出发。实际情况是指学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况, 这就需要教师全面掌握情况, 是整体训练还是个别指导训练, 选择练习的难度或强度是大还是小, 大了不利于完成教学任务, 小了又达不到教学需要的要求, 课的质量就无法提高。
运用各类训练方法应注意的问题
①注意保证训练的质量, 切忌流于形式, 任何一种新动作的建立, 必须不断地给予刺激, 才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中, 必须反复地练习, 才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法, 就要保证有一定的训练时间、次数、组数;选择了一种刀工技术动作, 就要反复地练, 达到练习的要求, 显示教学训练的效果。②运用综合性技术练习要抓住重点, 兼顾其他, 为了巩固和提高刀工技术动作质量, 提高刀法的运用能力, 常采用一些韧性强的动物性原料, 进行推切等刀法的训练, 以此提高刀法运用、手指移动、按稳原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练, 必须抓住重点。③训练中要不断提高要求, 某些训练方法可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度, 可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质, 增加训练的次数和时间, 加大训练的强度。例如:丝的粗细规格、片的薄厚规格、持续行刀的速度, 等等。要求学生对成形原料的规格质量, 做到薄厚均匀、粗细一、, 均速行刀, 以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。
3.烹饪技术 篇三
关键词操作技能烹饪教学教学方法
烹饪教学活动是有目的、有组织的活动，它不仅要向学生传授理论知识，而且必须联系实际。教学的效果与受教育对象对教学内容的兴趣有着极大的相关性，这就要求任课教师积极找寻并抓住学生的兴趣点，有的放矢地引导他们去掌握相应的理论知识，从而培养学生的各种能力。
一、理论联系实际，增强学生的感性认识
在烹饪教学中，为加深理解记忆，应特别注意结合生产和生活实际。例如，在讲到“滑油”这一问题时，应通过实验让学生直观地认识到滑油时的温度变化对原料所产生的影响。即油温过高易炸至上色，油温过低易脱浆，最适宜的油温是4—5成热(120℃)左右，并让学生观察油温过高或过低时造成的上色或脱浆现象，从而使他们在实验中真正掌握“滑油”的含义和技巧；在讲到“油发”时，可让学生通过做试验的方法，结合理论知识。从选料→漂洗晾干→凉油下锅→温油浸泡→热油发起→碱水洗涤→清水漂洗→浸泡半成品等各个环节领会油发的含义、步骤、方法、要领等各项内容；在讲到“厨具”时，可组织学生到实习操作间参观，从而了解各种厨具用途、使用方法及保养措施，等等。
多年的教学实践证明，用通俗易懂的实例及参观、试验等理论联系实际的方法，可以提高学生的学习兴趣、增加他们对有关知识的感性认识。
二、学练结合营企业，提高学生的思维能力
教学过程中做好“教”的同时，更应注重学生“学练结合”的练习。课堂练习是训练和发展学生思维的一种活动方式，可使他们进一步理解和应用知识，达到举一反三的效果，这也体现了以学生为主体、以教师为主导的教育思路。笔者在教学中设计了一种分步示范练习法，取得了较好的效果。第一步：再现知识练习。即提问学生练习的有关理论知识；第二步：教师示范操作。即教师按示范课进行实际示范操作，给学生展示具体品种。为下一步学生练习提供实物实例；第三步：学生实际操作练习。即学生按示范课题，进行实际训练；第四步：教师点评。即把学生练习的成品集中起来进行逐一点评，指出优点，找出不足，共同学习，相互提高；第五步：综合练习。即让学生撇开教师示范品种。在自主基础上充分发挥自己的想象力，自由发挥，提高思维能力。例如，在讲授“凉菜拼摆技艺”时，先让学生回忆拼摆的含义、方法、步骤等，然后教师示范教学品种，再让学生照葫芦画瓢加以练习。经教师点评后，再让学生自行设计，自行操作，发挥自己的想象力。假如在这一课题中教师示范的是“金鸡报晓”，学生通过练习，加之充分想象，举一反三，就极有可能做出“金鸡独立”或“雄鹰展翅”这些品种的菜肴。
三、强化技术运用，提高学生的动手能力
笔者在教学中发现，学生对烹饪理论知识的学习积极性不高，但在动手操作上却具有一定的应变能力，特别是在菜肴制作、凉菜拼摆、食品雕刻等操作性强的课题上有着强烈的动手欲望。因此，以其长，攻其短，是解决学生厌学的钥匙。应更多地为学生提供动手操作的机会。随着时间的推移，学生逐渐在对操作性学习内容产生好奇心的同时，感到缺乏雄厚的理论功底，就会影响实际操作水平的跨越式提高，从而对学习烹饪知识产生了欲望。
因此，围绕强化烹饪专业学生技术运用能力的目标。继续扩大战果，不但需要开设基本功训练课，还应该开设菜肴制作、冷菜拼盘、食品雕刻、菜肴围边等实验课，为强化学生的技术运用即动手能力提供充分的实习条件。与此同时，建设和发展校外实践教学基地，也要贯彻“能力为本”的教学思想，以培养学生的综合职业能力和专项技能为宗旨，为培养实用型烹饪人才创造物质条件。
四、产教结合，培养学生的适应能力和创新能力
产教结合作为一种适合烹饪专业的教学模式。已被多年的实践教学所证明。它不仅担负着两大任务，即教学与生产，还必须遵从以下原则：以教学为主，生产为教学服务；教学质量与经济效益同步提高；基本功训练与生产训练相结合；实习产品与教学课题相适应，等等。只有这样，才能真正做到产教结合。
在实践教学中，可采取以下做法：学生在校内练好扎实的基本功后，派往各实习基地，由专门的实习教师指导实习教学，组织学生展开与生产和教学相适应的课题训练。将他们的实习菜品让师傅及客人进行评论并及时反馈，允许他们在不同的课题内发挥自己的主导性和能动性，鼓励他们结合所学知识、技能大胆创新。
4.烹饪技术 篇四
学习烹饪一定要弄懂的那些烹饪意义
读懂本文，最终你会明白，什么才是一个好厨师的最高境界！美味：
一开始我认为烹饪出来美味只要好吃便可！
专注于厨师与中西式面点师的培养
但中国饮食文化博大精深持久地影响着中国人的性格、思维与生活方式。这往往还兼具敦睦群体情感、整合人际关系的强大作用。这种作用不仅仅取决于饮食的物质功能，更取决于饮食的人际调合功能，这种人际调合功能实际上就是一个“和”字。
专注于厨师与中西式面点师的培养
饮食之和即是人和：
人与人在一起吃饭，可以提供联络并交流感情的机会，亲戚朋友之间送往迎来，都习惯于在餐桌上表达心情；人与人之间的矛盾，也往往借饮酒聚餐而得以化解；
与陌生人交往，也总以饮食为媒介得到融合，建立良好的关系。
最终明白（美味真正的含意是精致菜品+与人为“和”）
当明白什么是真正的美味，我们便一起探索怎么样烹饪美味，以便最终明白什么是厨师的最高境界；
专注于厨师与中西式面点师的培养
入口的美味 常常也是妈妈心中的惦念
专注于厨师与中西式面点师的培养
在丰盛的团圆饭桌上得以化解
让他回头的方式 也许就是在第一次约会的地方吃一次相同饭菜
而恋爱的真谛 也许是一碗热汤的关怀 而非一束玫瑰的娇艳 从最初，只为一门手艺、一条出路学习烹饪。慢慢体会到，烹饪 是一种调和的艺术。
专注于厨师与中西式面点师的培养
不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
终于明白，什么才是一个好厨师的最高境界
对许多人来说，能品尝到世间层出不穷的美味是一种幸福。对我而言，能为人们创造一种从舌尖到心间的美味关系，才是我追求的幸福味道。
专注于厨师与中西式面点师的培养
5.烹饪专业规划 篇五
2017—2020烹饪专业建设发展规划
为了更好地落实学校“十三五规划”，突出学校“教学为中心、质量是生命、规划在科学、发展要稳健”的主体地位与战略思考，根据国家和省市有关文件精神及业务规范要求，结合学校实际，制定如下“2017—2020烹饪专业建设发展规划”。
一、基本定位与培养模式
1、指导思想与目标要求
全面贯彻党和国家的教育方针，以服务为宗旨、以就业为导向、以中等应用型人才教育为主体、以内涵建设为重心、以专业建设为龙头、以教学科研为基础、以队伍建设为关键、以改革创新为动力、以思想工作为保障，树立现代教育理念，深化教学改革，加强校企合作，推行工学结合，实施素质教育，创新人才培养模式，提高人才培养质量；为海南经济发展、国际旅游岛建设培养面向餐饮业的生产、服务、管理第一线需要的中等技能型技术人才。
根据学校总体的发展规划要求，特制订本“烹饪专业三年建设发展规划”，在办学规模、教研、师资队伍建设等方面提出一些切实可行的建设规划目标，通过三年的努力，实现烹饪专业“从小到大、从弱到强、从有到精”的错位发展。
2、基本情况与专业定位
烹饪专业是我校根据海南省国际旅游岛建设以及当今社会经济、餐饮业发展对烹饪从业人员的特别需求而设臵的。主要是面向社会招收相当于初中毕业的学生，通过两年的教学实践和一年的实习，培养既有中职知识水平，又有烹饪中级技能的生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，学制三年，毕业时获得“中职毕业证书、职业技能证书”；招收农民工、社会青年、企业员工进行烹饪专业技能培训，结业时发放“结业证、技能证”。技能培养是其核心，生产一线是其岗位。
学校于2015年开设烹饪专业后，通过引入具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务，使年轻而充满活力的烹饪专业在学校专业建设与发展过程中脱颖而出、规模与效益得到明显提升。2017年，学校将烹饪专业整体搬迁至海南医药职业学校校区，纳入学校首批重点建设专业，并投入30多万元用于建设实训操作间，为师生教学创造一流的实训条件。其建设宗旨为：以市场为导向、以就业为指导、在服务为中心，在小校区办好大专业、将大专业办成强专业。
3、人才培养与教学模式
烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为海南国际旅游岛建设培养大批烹饪中等应用型操作能手，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。学校烹饪专业的人才培养与教学模式，将紧紧围绕培养目标与职业需求，紧密结合海南国际旅游岛建设的需求特点，紧贴社会实际及毕业生就业岗位要求，不断调整教学内容和 教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标，以“校企合作、工学融合、知行合一”的人才培养模式，制订学校烹饪专业的教学实践计划，以培育学生职业素质为出发点，以提升学生职业技能为落脚点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，实现烹饪专业毕业生的“双证率”和对口就业率达95%以上的人才培养目标，并在综合素质方面受到就业单位的普遍好评与认同。
二、办学条件与师资力量
烹饪专业建立以来，学校董事会不仅高度重视，而且大力支持，并将不断加大投入力度，改善办学条件，提升师资水平，为专业建设发展提供强有力的支撑保障。
1、师资队伍建设
烹饪专业的专业负责人潘老师、郑老师具有丰富的实践工作经验，从教多年，实践能力强，实战水平高。两位老教师极积参加职业资格培训考试，多次获得职业技能等级证书和技能大赛奖励，是海口中职烹饪专业“双师型”教师的知名人士。
目前烹饪专业有教师5名，其中高级职称的有2名，中 级职称有1名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到80%，基本满足专业教学和教研的需求，并已形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。
但是，学校烹饪专业教师离部颁标准还是有很大的差距的，特别是在认识上到位、思想上重视、行动上全力支持方面，因此，一方面急需引进有企业工作经历、年轻有为的能工巧匠加盟到教师队伍中来。另一方面积极鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有1—2个月的时间下企业实践学习。
3、实践教学条件
烹饪实训室在2017年3月就已成功创建，现已建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积达300平方米，设备经费投入30余万元。但按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，必须分门别类地设臵：基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，以便更好地满足实践教学的需要。
4、经费投入
学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入。目前烹饪实训室设备30万元，十三五期间计划再投入30万，增加实训设备，提高设备技术水平，以满足专业教学和建设的需要。
5、教材与图书资料
一是根据烹饪专业教学特点，积极组织教师编写模块式、单元式教学的校本教材。
二是烹饪专业涉及很多风土人情及民俗文化，因此，学校图书室应拥有相关报刊杂志及烹饪专业书籍，至少要订阅3种以上专业期刊，人均3册以上图书阅览书籍，为专业师生提供充足的参考资料。
三是烹饪专业要严格执行省市职成教处规定，每年征订的学生教材中80%采用中职适用性教材，2017、2018秋季开学时，学校征订教材必须与中职教育教学及省赛、国赛的标准一致。
三、教学改革与教学管理
随着社会餐饮业的发展变化，烹饪专业的教学与实践必须通过不断地进行改革，规范教学管理，提高教学水平，创立学校烹饪专业在中职教育中品牌地位。
1、教学内容与课程体系改革
中职烹饪专业应以中式烹调为核心，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力。自2017年开始进行课程体系改革，逐步建立模块化的课程体系。并将课程设臵分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的语言表达与沟通交流能 力、计划与计算能力；中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块重在方法和技能教育与实操，并能通过专业技能测试，获得中级职业技能证书。
2、教学方法与手段改革
烹饪专业必须十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养提高学生的基本知识、基本技能、基本情感。
一是要积极组织专业教师开展教研活动，经常进行集体备课，统一教学内容、统一教学进度、统一教学要求、统一教学标准，统一进行技能测试。
二是每学期举行至少开展一次以上的观摩课、示范课、公开课，以提高专业教师的教学水平，促进教师专业发展。
三是每周教务处实行不定期的“推门听课、关门评课、闭门思过”，规定教师每周至少自由听课1—2节，并主动交流议课评课意见。通过两年的努力，让专业所有专任教师都能上好高质量的观摩课、示范课和公开课。
3、实践教学
烹饪专业教学，必须改变传统烹饪专业教学中以课堂理论教学为中心、或理论与实践相脱离的模式，紧紧围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的新教学理念。按照职业能力的需要设计培养技能，构建以岗位需求为本，由文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块 和冷菜制作与食品雕刻模块等组成的具有模块化、进阶式、组合型特征的烹饪技能实践教学体系，强化实践技能培养的主导作用。
一是要以红白案制作等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。每门课程设臵若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核掌握专项技能的程度和水平。
二是要充分保证实践教学的执行到位，人人动手。烹饪专业的各实训室实行全天候的开放制度，安排实训指导人员值班开放实训室，最大限度保障实训实操的需求。
三是烹饪专业必须实行实习与就业挂钩。在学生下企业实习之前召开招聘会，落实学生的就业意向，再分配学生到意向企业实习，在实习过程中进行双向选择，从而对于提高实习效果起到良好的促进作用。
四是烹饪专业学生不仅要掌握扎实的实践技能，而且要强制性要求学生考证竞级。所有毕业生取得烹饪中式烹调中级工证书达90%以上，力争部分学生能取得高级工证书，以便较好地适应职业岗位技能要求。
4、教研教改
烹饪专业教师必须每周、每月按计划组织开展教研活动，开发具有学校特色、地方特色、民族特色和时代特色的美食佳肴，力争于2018年我校烹饪专业的师生，在全省职业技能大赛中初现端倪，2019年获得热菜、面点、冷拼、果疏雕之类的优胜奖。
5、产学研结合
烹饪专业必须坚持以企业需求带动教学研究、以教研促进教学的产学研发展思路，在产学研发展上取得突破性发展。
通过与实习基地企业的紧密联系，了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教研方向和定位。通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道，另一方面提高了专业的教研能力和教学水平。力争烹饪专业毕业生的对口就业率达98%以上。
另外，不断拓展对外培训项目，力争每年培训农民工或餐饮业厨师达100人次以上，从而实现中职学校为区域经济及社会发展提供技术服务的本职功能。
6、教学管理
通过学校指导、教务管理、专业执行一系列程序，建立一套较为完整的教学管理制度，并在实际教学与实践过程中得到较好地执行。
一是建立学校、教务两级教学管理系统，使教学管理机构健全，职责明确到人。在专业内，确定以教研组长为主 要负责人，建立“热菜、冷拼、面点、雕刻”等4个方面教师分管，“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式，为教学与实践提供可靠保证。在教学过程中建立期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课制度，学生评教、教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。
二是按照教学的过程，将教学资料文件按“教学计划”、“教学大纲”、“教学进度”、“质量监控”、“学籍管理”、“教学提高”等资料分门别类进行规范、整理归档，为教学的连续性提供支持与支撑。
三是建立运行良好的教学质量保证体系和监控机制。学校和教务要高度重视教学与实践质量监控，每1个星期开一次专业教师教学例会，每2个星期开一次学校教学工作会议，以便提高专业教师的教学质量意识。
四、人才培养与素质教育
1、基础理论与专业知识
烹饪专业在教学计划中要注重基础理论与专业知识并重的培养模式，一方面培养学生基本的人际沟通、计划与计算能力，烹饪原料、营养卫生、中式烹调技艺的理论与应用能力；另一方面采用模块化的课程体系将专业理论知识与专业实践技能融合贯通，打通理论与实践的界线，建立以职业技能为核心，理论为实践服务的教学思想。
2、职业能力与素质
要特别注重学生职业道德与职业品质的培育，让学生在学习专业技能的同时，锤炼良好的道德情操，形成尊师重教、友爱互助的校园气氛。要引导学生开展丰富多彩的活动，投身于社会公益事业，如赴农贸市场开展义工服务、为市民免费进行菜品的初加工、感恩主题活动等。通过班主任指导、团委或学生会组织开展一些积极健康向上的文体活动，如每年的元旦晚会、校运会等，为学生创造良好的校园文化气氛。
在开展专业教学的同时，努力培养学生的职业素质和能力，组织学生走访对口企业，如酒店、餐馆、农家乐、大排档等，了解企业需求，查找自身的差距，从而能摆正姿态，努力提高职业素质和能力。
在专业教师的指导下，引领学生积极参加职业技能考证，力争90%以上的毕业生能获得中级及以上的证书，部分学生甚至获得“双中”或高级证书。
3、学生满意度
在专业建设与发展的过程中，要牢固树立以学生为核心的教育思想，充分保证学生个性发展。通过班主任关注学生的思想动态，及时解决学生学习、生活中出现的问题；不断 强化专业教师的质量意识，提高教学水平，让学生听得懂、学得进、吃得消，及时改进教学中存在的问题；通过定期召开师生交流会，解决师生中存在的各种问题，疏缓学生的情 绪，通过专业教师个别辅导、指导，培养学生的专业兴趣，提高学生的专业能力，解决部分学生“吃不饱”的现象。对在教学定期测评中，平均得分均在95以上；在不定期的问卷调查中，学生的满意度高达98%以上的任课教师，学校将给予大张旗鼓地奖励。
4、招生就业与社会声誉
餐饮行业的发展，必将极大地带动了烹饪专业人才的需求，给烹饪专业的学生带来广阔的就业市场和前景。因此开办烹饪专业，必须抓住机遇，在招生就业方面，加大宣传力度，不断扩大招生规模，力争每年招生在150—200人左右；学生毕业率、双证率、就业率、对口就业率、均达到90%以上；学生不仅基础知识扎实，而且基本技能熟练，基本实现“一步到岗”，而且深受用人单位的欢迎，让企业对烹饪专业毕业的学生满意率达到90%以上。
五、专业建设与成果期待
1、专业建设更加科学
（1）2017年我校烹饪专业被定为学校重点发展专业，同时向上申报为重点建设专业，对外宣传为学校突破性发展专业。
（2）进一步理清办学思路，完善课程体系，确立建设中式烹调模块化课程体系的目标，实施以职业岗位任务为驱动目标，工学结合的项目型课程教学模式，引进和培养善于传授 和技艺高超的专项技能型师资队伍，建立以中式烹调为核心，融教学、培训、教研和职业素质训导等四位一体、工位式的烹饪实训室，丰富专业建设的内涵。
（3）进一步密切联系宾馆企业和餐饮业主，至2018、2019年，校外实习基地分别达到3—6家。
2、教学条件更加成熟
（1）在校生人数规模突破200人，教师人数达到11名，双师型教师比例进一步提高，达到80%以上。
（2）新增实训设备30多万元，新建专门化实验室1个，进一步改善硬件条件，为教学和教研提供更优越的环境。
（3）建立电化教育信息平台，发挥多媒体电化教学的功能性作用。
3、教学管理更加严谨
（1）完善中餐烹调技能课程体系建设，深化学分制教学改革。
（2）实施以学生完成专业岗位分工的中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。
（3）完善教学管理，在原有管理制度基础上，进一步加强教学质量诊断与整改。
4、教学质量日益提升
（1）学生综合能力进一步提高，近两届毕业生98%以上 都拿到学校的“双证”。
（2）社会对专业高度认可度，力争2018年新生报到后的流失率控制在10%以内，专业毕业生就业率和对口就业率达到90%以上。
（3）通过开展校内竞赛，培养选拔优秀的种子选手，从18年开始，进军省级烹饪赛事。
六、专业特色与创新实践
1、适应中式烹调岗位发展变化，开展专项技能模块化教学实践。
在课程体系方面，结合专业自身的实际，2017年，以培养能适应现代餐饮技术发展需要的专业技能人才，开始进行课程体系的改革，逐步建立文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块化课程教学新体系。
2、适时开展校企合作、工学融合、顶岗实习。
6.烹饪专业培训 篇六
学烹饪选哪里好？当然是广州白云工商技师学院的烹饪培训学院啦。它是国内、广东省最大的烹饪专业培训机构，是广州市名牌专业。培养学生掌握中国名菜、营养保健专业知识和操作技能，具备粤菜制作、湘菜制作、川菜制作、淮杨菜制作、营养配餐、烧腊、食品装饰及餐饮经营管理等专业技能人才。课程包括：烹调技术、风味菜制作、面点制作技术、食品装饰技术、营养配餐与营销、港式烧腊、餐饮经营管理。广州白云工商技师学院现在校学生达15000多人。办学23年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。烹饪专业是该校最早创立的学科系之一，现为中国烹饪协会团体会员单位，广东省餐饮业的重点培训基地。荣获“全国餐饮教学成果奖”、“广东省餐饮职业教育先进单位”、“广州市名专业”等光荣称号。实训场投资300万元，按照星级宾馆标准设计的全新酒店实操场，它拥有烹调实训场、大型中点实训场地、食品雕刻实训场、烧卤实训场、餐厅实训场等，总面积达1200平方米，可同时供400人实习。采取理论与实训相结合的一体化、项目化教学模式，注重培养学生综合素质和专业技能。学校内设有国家职业技能鉴定所，学生在学校就可以考取中式烹调师专业的中级工、高级工、技师、高级技师、公共营养师证的国家职业资格证书。学校负责安排学生到珠三角地区的单位工作。广州白云工商技师学院的烹饪培训学院与广州的香格里拉大酒店、花园酒店、亚洲大酒店、东方宾馆、建国大酒店、广州酒家、广州祈福酒店、东莞会展国际大酒店、东莞富盈酒店、佛山宾馆等星级酒店建立了长期稳定的合作关系，定期来校招聘学生，学生供不应求。
哪里有面包、蛋糕制作培训？
广州白云工商技师学院（）烹饪培训学院是国内、广东省
最大的面包、蛋糕专业培训机构，培养学生掌握各式中高档广东点心、蛋糕裱花操作技能，具有点心制作、蛋糕裱花制作、饼店管理、成本预算职业技能人才。课程包括各式中高档广东点心及面塑像生时果、各式月饼、多种果冻及蛋糕裱花(立体蛋糕、平面蛋糕、卡通蛋糕)及大型多层的婚礼蛋糕、饼店投资经营和管理、校内饼店实习，黑森林蛋糕、比萨饼、芝士蛋糕、澳门葡挞、魔鬼蛋糕、拿破仑饼、英式松饼、啤酒条、合核批等近150款。广州白云工商技师学院
（）现在校学生达15000多人。办学23年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。它拥有大型西点实训场地及裱花实训场。广州白云工商技师学院（）是中国优质的职业教育品牌----学校被国家劳动部首批命名的“全国重点就业训练中心”，被国家教育部、劳动部、经贸委联合授予“全国职业教育先进单位”，被中被共青团中央授予“全国青年创业培训基地国就业培训指导中心授予“职业指导教学训练实验基地”，被国家科学技术部授予“国家星火计划农民科技培训星火学校”，被劳动和社会保障部授予“全国职业培训教材建设突出贡献奖”，2008-2011连续四年荣获为“广东省技工教育竞争力20强第一名” 学校内设有国家职业技能
7.烹饪技术 篇七
一、烹饪美术与烹饪基础课整合的必然性
作为一名中等职业学校一线的老师, 笔者在多年的实践教学中发现, 随着国家经济、文化的发展, 教育也在发生着日新月异的变化, 特别是我们中等职业学校的专业课程教学, 现正面临着新的挑战。据统计, 我国目前各类职业技术院校中, 烹饪教育大多还是以师傅带徒弟的传统方法传授着技术, 由于中职教学缩短了学习年限, 由原来的四年制缩短为三年———两年的学校基础课程学习和一年的校外实践学习。经过两年的学校基础教学培养出来的学生大多能胜任普通饭店厨师的岗位。然而, 从近几年学生发展、工作情况分析来看, 在最近几年的全国技能厨艺大赛和两年一次的上海市星光杯技能大赛中虽不缺乏好的选手脱颖而出, 但也只是凤毛麟角, 大部分参赛学生在菜肴的创新设计意识上缺乏概念, 没有想象力和创造力, 作品的层次上不去, 大部分还停留在传统菜式和菜肴的定位上, 没有突破性, 这成了现在中职烹饪专业的一个瓶颈。如何在两年有限的学校教学期内把学生培养成技术和创新型人才成了学校烹饪教学的主要目的。
我校自2007年开设烹饪专业课程以来也面临着以上的一些问题, 根据实践教学, 学生在校两年进行基础课程学习期间注重技术的学习和实践, 聘请专业的烹饪老师, 以手把手的传统模式进行技能的培训。头几年, 在星光杯和全国技能大赛中都没能获得比较好的成绩, 虽然我们的老师和学生都已经非常努力, 但还是没有取得突破性的进步。经过几年的教学实践, 学校总结经验, 发现全能比赛的内容中有雕刻、冷盘、自选菜创意三个内容都与设计与创意有关, 除了烹饪技术, 更注重想象和创造。这正是大部分中职学校烹饪专业学生短缺的一面, 也是屡次比赛不能取得好成绩的关键。通过反思, 我们认识到, 中职生是一个特殊的群体, 学生原本的知识面都比较狭窄, 缺乏对传统文化艺术的认识和了解, 他们对烹饪的认知仅停留在对烹饪技术的表现上, 同时由于缺乏美术创意方面的训练, 所以在空间造型、盘式构图、色彩搭配和想象能力上都没能有新的突破, 当然他们的烹饪作品就缺失了亮点。再回顾以往在各类大赛中能获得好成绩的烹饪作品, 除了技术过关的同时也注重作品的创新和创意。针对现状, 学校对症下药, 于2009年开始在烹饪基础课程中增设了烹饪美术, 发现这是烹饪专业要取得新发展和突破必不可少的学习内容, 也是中职烹饪专业获得新生命的必然趋势。它必然会与烹饪基础课相辅相成, 在烹饪专业的学习过程中起到潜移默化、不可忽视的作用。
二、烹饪美术与烹饪基础课程整合的重要性
美术这一学科名称, 在中国已存在和使用了100年, 作为一个专门学科, 无论是正式的书面表达还是口头表达在中国都明确指向视觉艺术或造型艺术, 这也是综合性厨艺比赛的终极目标。但烹饪美术它不同于基础美术, 我们在教学过程中要更强调职业技术教育的特点, 即:实用性、技能性、艺术性和科学性。
一直以来, 我们谈论烹饪作品的成败, 必从四个方面评判, 即:色、香、味、形。其中色和形都来源于人的视觉感受, 所以好的烹饪作品也必是件让人感觉舒适的视觉艺术作品。视觉, 是人类首当其冲的感觉, 我们会把所有的精神活动都与视觉联系在一起。如:“秀色可餐”、“赏心悦目”等经典语言都指明, 视觉的作用已影响到我们的认知和思维, 并由此而产生感觉。烹饪工艺美术, 是研究以食用为目的的色彩和造型的表现艺术, 它包含了实践烹饪技术中所需要的全部美学原理, 是在烹饪技术的基础上对食物进行视觉的美化并由此产生精神层面的提升, 它是一门特殊的实用工艺美术, 是集烹饪技能、艺术美学和食物原材料化学于一体的综合性学科, 所以它必定在烹饪专业的学习中扮演着必不可少和至关重要的角色。烹饪美术中的造型艺术是欣赏与食用并存的艺术, 它将艺术之美赋予烹饪之中, 充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法, 使食物造型生动有趣、朴实自然, 富有时代气息和民族特色。随着人类生活水平的提高, 更注重建立在物质之上的精神享受, 而烹饪美术的学习目的就是将人类的两大享受在食物上予以体现, 所以它必然成为现代烹饪专业学习的重中之重。
通过课程整合, 我们将传统的单纯课程教学, 整合一体化。在学习过程中, 传统的烹饪美术不再单独作为一门课程, 而是整合到了烹饪基础课中, 这样就可以使纯理论的美术和烹饪实践更紧密地结合在一起, 从而达到了在学中做、从做中学的职业教育的根本目的, 使教学效果得到了很大限度的提升。当然在教学过程中首先要克服的是学生美术基础差这一特点, 要遵循因材施教、从简到繁、潜移默化的原则。注重发挥学生的主观能动性和积极性, 提高学生动手创作的能力。将实用美术与烹饪专业课程相结合起来进行教学, 不但丰富了课程学习内容, 学生能将想象的美通过自己的双手变成现实中美的食物, 从而更有成就感, 而且更激发了学生的学习热情和兴趣, 使美术的功能和价值进一步得到了提升。
我校自2009年开始将烹饪美术与烹饪基础课整合, 经过短短几年的努力, 2011年, 我校获得上海市星光杯全能三等奖 (雕刻、刀工、冷盘、自选菜创意) , 同时入围2012年全国职业院校中职组全国技能大赛;2013年获上海市星光杯全能二等奖, 在原来的成绩上又有了新的突破。现阶段我校烹饪专业正在为入围2013年全国职业院校中职组全国技能大赛做充分的准备, 今年有望再创佳绩。以上实例充分证明, 烹饪美术与烹饪基础整合对烹饪专业的发展而言是极其重要的。
三、烹饪美术与烹饪基础课程整合的合理性
首先, 我们应该明确烹饪美术的教学目的不是培养什么艺术大师, 而是培养热爱烹饪艺术、懂得烹饪工艺、对中华传统美食文化和民族饮食习惯比较熟悉, 既有一定艺术修养又兼具专业厨艺技能的新一代厨师。所以在烹饪美术教学内容的选择和与烹饪基础课程整合后的课程设置上, 合理的安排是非常重要的, 这也直接影响了整合后效果的体现。
按照烹饪专业学生在校学习两年的时间安排, 一年级主要完成初级烹调师的考证。考证重点, 则是放在烹饪概念、初级中式面点、基础冷菜冷拼与基础食品雕刻几个方面。学期初始我们必须先要制定出美术课与烹饪专业基础课的课时分配, 根据考证要求合理分配。在一年级的学习中美术课大概占到总课时的20%左右, 在学习内容上, 主要分两块进行, 分别是基础美术和工艺美术。一年级首先要解决学生美术基础比较差, 缺乏基本的造型、色彩搭配等能力, 所以在基础美术课程设置中素描和色彩占了重头戏, 主要是学习基础素描和透视, 掌握简单黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力, 为以后的盘式造型做准备。而基础色彩的学习, 主要是放在了解色彩的形成、三原色、复色、间色的意义及作用上。在基础美术的基础上, 工艺美术方面的学习就更具有针对性, 与烹饪实践课结合起来, 主要完成初级中式面点中小动物造型、果蔬雕刻中的简单花型 (月季、玫瑰) 练习, 再加上基础图案和纹样练习, 为二年级的学习打下基础。
根据考纲, 学生在校学习的第二年, 主要完成中式中级烹调师考证, 所以课程设置是在一年级基础上的提升。基础美术课主要完成静物组合素描和综合色彩练习, 色彩冷暖情感认知、色彩对比调和等。课程中增加白描花鸟的线描练习, 内容上增设吉祥花卉和鸟类, 如:松鹤延年、红梅迎春、喜上眉梢、孔雀开屏、雄鸡报晓等与我们传统文化相契合的内容, 增加学生对线条和形体的感觉, 也会对以后的综合立体雕大有帮助。学生在学习线描的同时再辅助一些常用的构图原理, 以用于不同盘式。
二年级的工艺美术课重点放在中国传统吉祥纹样及变形方面的学习。要知道传统吉祥纹样是东方文化一大特色, 它题材广泛、形式多样、内涵丰富, 是中华民族历史文化宝库中珍贵的精神财富, 把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中, 必定会使烹饪美术的设计更具文化性、民族性、历史性和社会性。如:中国传统美学强调的是“美满”的美学观念, 古代的艺术家也始终致力于“以整体为美”的创作, 中国吉祥艺术是中国人文意识和形态哲学观念的体现, 表达一种对安定、和谐、美满生活的向往, 所以在图案的选择上以圆形、方形、椭圆形这些比较饱满和完整的纹样为主, 这也是中国食文化要表达的精神之一。学习先从临摹基本图案, 再到设计创作纸上练习, 最后到利用简单食材 (如瓜果、菜叶、菜梗、禽蛋等) 实践操作图案拼摆和围边、围花练习。在糕点、水果拼盘等实物练习中, 主要以独立式、对称式、均衡式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点, 以复习一年级学习的基本图案样式为主, 更注重于食物颜色的搭配, 要符合饱满、和谐的视觉感受。在一些喜庆的场合, 中国文字是不能缺少的, 比如:西餐糕点设计和制作、喜庆宴会中的福禄寿喜等吉祥字样, 所以, 美术字的学习是二年级的工艺美术基础课必需的内容。主要学习美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用, 如:宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法, 注重于变体美术字的设计与书写, 让学生能做到活学活用。
以下是我校烹饪美术课程设置表, 供大家交流、学习, 如表1所示。
8.烹饪技术 篇八
中国鲁菜第一学府
山东省城市服务技术学院烹饪学院被誉为“中国烹饪学府”，近几年，学院年均招生数600人以上，开设味道美学人才班（本科毕业生）、技师班、高级班、中级班、各类项目班和各项技能短期培训班，在校生2400余人，在全国同类职业院校中位居前列。依据职业教育特征、烹饪（中西点、西餐）专业特点和行业企业要求，打造出具有视觉冲击力和专业吸引力的专业环境及其文化陈设。依托深厚的鲁菜文化底蕴，结合职教特点，逐步凝练出“拉出岁月，擀出年华，爆出青春、炒出情怀、烤出幸福、雕出人生”独具特色的烹饪文化体系，形成了“厨艺为本、做人为先”的立足当前、继承传统的素质教育理念。
不断创新办学模式
烹饪（中西点）专业自2000年逐步实行了一体化教学模式，目前已全面开展实施，现已成为烟台市技工院校中心教研组烹饪（中西点）专业一体化教学示范教学基地。定期邀请烹饪名家、大家为学生进行绝技、特长表演，文化和专业知识讲座，让学生在学习的过程中感受烹饪文化、艺术的无限魅力。具有鲜明职教特色的烹饪（中西点、西餐）理论与实践教学计划。使理论与实践教学的衔接日臻完美，形成灵活实用的技能模块化教学和技能达标模块化考核模式。总结提出影响深远的“讲、演、学、研、品、评、练”烹饪教学方法，打破传统“满堂灌”的教学形式，要求教师能够“一手拿书，一手拿勺”，边讲解边演示，让学生体会到理论和实际相结合的过程，培养学生利用理论知识解决实际操作问题的能力，真正做到课堂与厨房零距离对接。烹饪教学以市场发展趋势为导向，以职业岗位需要为出发点，以学生的实际水平为依据，在校内建立了大学生创业园，积极探索“产教结合、产教并举、以教促产、以产养教”课堂在厨房的实景教学模式，实现了以专业学科为本位向以职业岗位与就业为本位的转变。
多年来，通过政策引导，对专业教师进行了形式多样的校内外培训活动，实施青年教师培养工程，广泛开展“师徒结对”活动；通过“请进来”的方法，聘请各类专家到校讲座、指导或担任兼职教师、客座教授、专家委员会委员、兼职专业带头人；通过集体备课、立标课、达标课、说课比赛、教师技能大赛等活动促进教师间的业务交流；通过技师、高级技师职业资格技能鉴定认证考核提高教师技能水平；安排教师进行企业实践锻炼，带来企业的典型工作任务，提高专业技能素养；通过产学研结合，在科研应用、课题开发中提高教师创新能力；通过技能竞赛中锻炼和提高教师操作技能。
目前学院拥有22个不同种类、多种功能的烹饪（中西点、西餐）专业一体化实验实训室，一个大学生创业园，一个食品研发中心，一个中国鲁菜创新基地，总建筑面积约为10000余平方米，设备总价值达到1000多万元，专业高档炉灶167台，各类工作台280个及一批先进的配套设施，工位数达到750多个，配有电子评判、电子监控、电视网络系统等教学设备。具备日常专业实践教学、职业资格鉴定、技能竞赛、社会服务等功能，有健全的一体化实验实训室管理制度，实验实训室开出率100%，自开率在95%以上。多次承办国家、省市级烹饪大赛，屡次获得“烟台市烹饪技能比赛最佳组织奖”、“山东省烹饪技能比赛最佳组织奖”、“全国烹饪技能比赛最佳组织奖”，被山东省人社厅指定为烹饪大赛专用场地。
一体化教学 培养复合人才
传统的教学模式是理论教师只讲理论，缺少实践性指导，而实习指导教师只管实习教学，缺少理论的系统性，势必造成理论与技能的脱节。烹饪学院主推的一体化教学是将理论与实践融为一体、紧密结合的教学方式，不再沿用“先讲理论课，后进行实习操作”的老套路，而是按企业的一个个典型工作任务把理论与实习教学穿插进行，强调知识的“实用、必需、够用”及“教、学、研、做”紧密结合的过程。一个典型工作任务分为若干个工作模块，每个模块由两名双师型教师指导，以分工协作的方式向学生传授理论知识与实践技能，学生在某一工作站完成一个工作任务，即可进入下一个工作站进行下一工作任务，即采用了“教室与车间零距离、理论与实践零距离、教师与师傅零距离、学生与徒弟零距离、产品与作品零距离”“五个零距离”的人才培养模式；同时积极完善订单式培养、共建实训基地、培训基地等人才培养模式，不断创新新的人才培养模式。随着一体化教学改革的逐步推进，学院还全面更新一体化教材。同时在一体化教学的过程中，收集与一体化教学相关的其他习题册作为教辅材料。采用“走出去”和“请进来”的办法，有计划地组织教师与行业企业专家交流研讨，争取在2016年底前完成8本一体化教材的编写工作。
研发、创收双管齐下
除了日常的教学之外，身为“中国鲁菜创新基地”的山东省城市服务技术学院烹饪学院还承担了很多鲁菜研发的工作。烹饪学院副院长王杰特别介绍到：“近期我们就在为鲁商集团研发多款药膳菜品。除此以外，学院还经常为酒店等企业研发菜品。这些研发的菜品是传承、创新鲁菜的一部分，同时也为学院带来了一部分收入。在烟台的很多烹饪学校都需要学生缴纳金额不低的实操原料费，可我们这里是完全不收费的。所需要的费用全部通过各种渠道创收而来。为酒店研发菜品是其中之一。”为了能够开源创收，学院特别重拾经典面食“老商校杠子头”即糖酥杠子头。“其实山东省城市服务技术学院就是人们口中的‘老商校’，糖酥杠子头是烟台名吃之一，相传清末年间，杠子头首先流传于山东潍县城（今潍坊）西留饭桥一带乡村，当年15岁的曲永伦就是从一位姓隋的潍坊师傅学做的‘杠子头’，经过3年的时间，他才将做杠子头的手艺学到手。要做杠子头，面胚的硬软很重要，原始的杠子头是把面放进一特制的墙洞里，加上水，用杠子捣、和成的‘死面’；接着演变为用手揉和的硬面，软了一些；后来他发现这样的杠子头硬梆梆的，不大适合烟台人的口味，于是他就结合烟台本地有名的糖酥烧饼的口味，将杠子头里加入糖、油及一定比例的老面，做成了当年‘风靡’一时的‘糖酥杠子头’。而1973年烟台中餐学习班（烟台商校的前身）刚成立，曲老师就在商校组织大家做杠子头。那时候每天至少也能卖出500斤面的糖酥杠子头，曾经创下一天卖过5000个的纪录。现在烟台虽然也有地方卖糖酥杠子头，但很多人都反映吃不出当年的味道。为了还原人们心中的糖酥杠子头味道，学院现在也开始制作糖酥杠子头。”烹饪学院的杠子头由曲永伦老师的弟子把关制作，绝对的老味道。“本身制作杠子头已经是烹饪学院学生们必学的项目，我们现在就是将其商品化，以代加工的形式帮助酒店定制礼盒。”除糖酥杠子头之外，学院还会售卖粽子、汤圆、月饼等节日礼品，销量都很惊人。
对于山东省城市服务技术学院烹饪学院来说，研发是对鲁菜的传承，创收的目的也是为了传承鲁菜，而这种开放式传承之路必将把其带入一个更高的领域。
9.烹饪培训学校 篇九
认为学烹饪技术很有前途吗？当人们需要就业，再就业时，将会面临选择从事何种职业，如果您的学历不够高创业基金不足，且又不是身怀绝技，因此建议您学厨师。我就在石家庄新东方烹饪学校，下面给大家解析一下：《干锅茶树菇》
在冬日里最流行，除了火锅，就是这干锅菜了。干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香，与火锅和汤锅相比，汤少，味更足。干锅菜的更重要 的一点是它香辣过瘾，味浓下饭，而且炒好的菜品用小锅盛着端上桌来，小锅下面点上酒精炉子，边吃边加热，一会功夫香气就窜了上来，在寒冷的冬季，大家围坐 在一起，热气腾腾，吃得人的身子一下子就温暖了起来，而且越炖味越浓，不愧为 “冬日餐桌的正能量”。
【食材明细】：
①.茶树菇400克
②.五花肉150克
③.青红椒 各2个
④.香菜 适量
⑤.姜片 适量
⑥.大葱 适量
⑦.酱料 适量
⑧.料酒 适量
⑨.蚝油、油盐 适量
【制作步骤】
1.准备好原材料；
2.茶树菇放入加入点盐的开水中焯一下，再沥干水分；
3.锅中放少许油，下入五花肉煸炒；
4.直至将五花肉的油脂部分煸炒出且表面微微发黄；
5.加入适量的料酒和酱油；
6.盖上锅盖，焖上两分钟；
7.揭开盖，下入姜片和大蒜一起爆炒香；
8.再放入青红椒和一半的洋葱一起煸炒；
9.待洋葱香味煸炒出来且微微发软时下入茶树菇；
10.一起翻炒一下，再加入适量的盐、蚝油和胡椒粉调味；
11.在剩余的一半洋葱铺在干锅底，将炒好的茶树菇移放入干锅中；
12.在上面摆放些香菜；
13.边吃边炒，越炒越香。
【干锅茶树菇做法小贴士】：
1.由于干锅菜除了调味料不另外加入水，所以要将难熟的原材料焯水，即将茶树菇焯至五分熟；
2.在锅中加入点油，先将五花肉煸炒，炒出部分油脂，炒得香
香的，再加入点料酒和酱油焖两分钟，让它完全熟透；
3.再依次加入姜片和大蒜、青红椒和洋葱等煸炒出香味，记得洋葱只需放入一半；
4.这些煸炒出香味后再下入茶树菇一起翻炒，加入盐和少量的蚝油调味提鲜，记得蚝油不要放得太多，以免扒底；
10.中餐烹饪汇报总结 篇十
示范校项目中餐烹饪专业建设工作
汇 报 材 料
2011年7月，中餐烹饪专业立项为中央财政支持的“国家示范校项目”重点建设专业。一年来，在各级领导的指导帮助下，中餐烹饪专业教学团队全体教师以培养既有专业技术又懂管理的复合型烹饪人才为总目标，紧紧围绕“创新人才培养模式、推进工学结合力度、全面提升教学水平”三个主题，团结协作、辛勤努力，重点对中餐烹饪专业的实训条件、师资队伍、人才培养模式与课程体系改革进行了建设。目前，2012年建设任务已经基本完成，实训条件得到改善、“双师”结构教师队伍初具雏形、基于工作过程的课程改革、人才培养模式全面展开并取得一定成效，达到了专业建设预期目标，现将专业建设情况总结汇报如下。一.专业基本情况说明
中餐烹饪专业开设于1998年，至今已有十四届毕业生，毕业人数1200余人，现有在校生151人。自专业开设以来,学生就业率均在100％以上、对口就业率93%，就业单位主要为北京好利来、北京眉州酒店管理有限公司和省内知名餐饮企业，毕业生基本能够胜任岗位要求，用人单位满意率达90%以上，部分毕业生已能迅速成为餐饮企业骨干，人才培养质量初见成效。
二．项目建设基本情况
1.建设目标
围绕西部丘陵地区经济社会发展的需要，紧密结合省市县服务业的优势产业，通过与企业的广泛合作，坚持特色鲜明的“1.5+X+1.5” 的校企合作、工学结合，“订单培养”人才培养模式，全面提升办学实力和竞争力，全面提高学生的职业技能和综合素质，增强就业竞争力，增强社会服务能力和可持续发展能力；不断加强内涵建设，打造具有职教特点的能教会做、有一定教育科研能力的专兼职教师队伍，更新教学内容，加强“理实一体化”教材建设和教学研究，提高育人质量；坚持“开放办学、服务社会”的理念，全面提高社会服务能力；将中餐烹饪专业建成特色鲜明的，引领西部丘陵地区职业教育持续健康发展，争做改革创新的示范、提高质量的示范、服务特色的示范。
2.建设内容
深化校企合作，完善“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合人才培养模式；构建突出职业技能的新型课程体系；开发基于工作过程导向的工学结合专业课程；建成中职特色的教学资源库；建成满足专业实训需要、设备先进、“教学做”一体化的实训基地；构建专兼职结合的 “专家型”、教育教学“双师型”教学团队；增强社会服务能力和可持续发展能力。
具体实施步骤为： 立项被批准后，即成立专业建设领导小组，派出人员外出调研学习，借鉴示范建设经验；学习示范建设文件与现代教育理论，开展教育思想观念转变大讨论，转变创新办学理念；召开专业建设指导委员会会议，确定专业建设目标、措施与方法，确定课程体系、课程标准、教学改革的方法途径与人才培养模式，专业建设逐步实施。
三.专业建设与改革成效
（一）以校企合作为平台，形成特色鲜明的人才培养模式 项目建设之初，我们立即成立了专业建设指导委员会及专业建设领导小组，委员会由校区领导、企业专家、本专业专业教师组成，主要职责指导专业建设；
（其职责是组织中餐烹饪专业建设、改革发展的战略研究，提出人才培养目标、人才培养模式、专业设置调整的建议、意见和发展规划；为制订和修改中餐烹饪专业教学计划、编制专业主干课程教学大纲和实践课教学大纲、调整课程结构提供指导性意见、建议；指导、协助校内外实验实训基地建设，积极提供校外实习场所及推荐高级工程技术人员到学校讲课，积极开展本专业科技信息方面的讲座，指导、协调产学结合、校企合作；为毕业生提供就业信息及就业指导；研究各中餐烹饪专业人才培养中出现的重大问题，并探讨解决方案。）
与行业、企业专家、兄弟学校及本校骨干教师一同对北京眉州酒店管理有限公司、沱牌大酒店、连天红餐饮名店、射洪县餐饮协会4家企业和其他14家餐饮企业及行业进行了调研；组织中餐烹饪专业教师分别对568位毕业学生和企业员工、管理人员进行了问卷调查，撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》、《行业、企业调研报告》；召开专业建设指导委员会会议，通过深入细致的分析研究，明确了专业定位，根据学生基础、家长意见、企业需求、行业发展方向，提出了“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式。
培养目标：
依照“以德为首、能为本、德能并重”的原则，将学生培养成知识全面、基本功扎实、技能突出、身心健康的既有专业技术，又懂管理的复合型行业从业人员。培养模式：“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式。
（二）构建课程体系，教学模式改革初见成效
本专业构建了“公共平台+专业方向”的课程体系，初步形成了 体现工学结合特点的专业课程13门，包括专业核心课程4门，其中《中式面点制作》达到校级精品课程标准。注重实践技能培养，实训课程的开出率为90%。实践教学课时的开出比例占到总课时的50%，学生顶岗实习的时间达到12个月。专业核心课程教材全部使用国家高职高专规划教材，部分骨干教师参编了《中式面点制作》具有行业特色的教材。建立了《中餐烹饪技术》、《冷菜、冷拼》、《食品雕刻》、《中式面点制作》、《营养卫生》、《烹饪原料知识》等相关主干专业课程的理论、技能题库5536题的电子题库。PPT制作已完成142个，视频的制作已完成10G，369分钟，33个项目内容。
以 “教育与产业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准、教学过程与企业生产过程”对接的职教新理念为指导，从学生实际出发，吸收企业、行业专家意见。构建了中餐烹饪专业“二三一七”教学模式，以“项目教学”为主要实训方法，专业技能课以“七字实训环节”展开，并进行了该模式的探索与实践。每位专业教师都主要以“项目教学法”和“七字教学环节法”来指导实训课堂，运用“项目驱动”教学法，对专业基础课、专业课教学法进行了改革，通过生产企业的核心实例展开一门或相近几门课程的模块化教学，增强了学生实践技能。每期评选5篇优秀教案。现已完成8门实训课程5门专业理论课程共99个项目校内实训项目的编写。
每届学生在完成前1.5年的在校学习后，都要各尽所学，进行技能展示，专指委成员进行评比和评定，受到师生和社会好评。“二三一七”教学模式：以获得“双证书”为目标确定教学内容；该专业课程由“公共素质课”+“专业课”+“实习课”三部分构成；实训课主要采用“项目教学法”；实训环节主要采用“七字教学环节法”； 以获得“双证书”为目标确定教学内容；实习课变通为一年半，将学校里的消耗性实训变成企业的生产实训，即多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学”。既能提升学生的实践操作能力又能减轻学生的经济负担；两年在校时间虽然缩短为一年半，但未减少公共素质课课时，根据行业、企业专家意见，缩短了专业理论课的课时，可以在实训课中适当衔接相关理论知识。一年半在校期间的见习与实习，利用课余时间、双休 日、寒暑假就近安排在所在地的企业完成。
（优秀教案统计表、项目统计表、学生技能制作作品展示、上课视频）
（三）以建立培养机制为重点，师资队伍建设取得明显成效 制定了每期校本培训计划。通过“内培外引”、“外培内带”等措施，每期均利用星期天、节假日10余天邀请企业技师、教师中的技能高手在校内培训教师技能，有8人次160余天参加校本培训。有6人次总共300余天到企业培训，有1人次共90天参加国培。大部分专业课教师都有中级或高级技能等级证书，在10位专业教师中已有3人具备双师资格，另外7人的技能等级证书正在办理中。到时双师型教师比例将达100%。其中，专业带头人1名，骨干教师2名，在行业具有影响力技术能手2名，从企业、行业聘请兼职教师达到5人。成果：申报国家级课题一个，市级精品课程1门，市优秀课件11件，市优质课5人次，优秀班主任5人，优秀指导教师3人，优秀共产党员4人，专业带头人2人。
教师获奖展示、相关统计表
（四）以工学结合为核心，校企深度合作条件日臻完善。校内实训基地现有白案室、红案室、凉菜间、厨师演示厅、餐饮实训室、5个实训室，根据校内实训基础建设实际，按专业建设和发展要求，根据实训室扩建论证报告，对校内实训基地正在进行扩建，添置设备23台（件），耗用资金20550元。
从2007年开始，我们与北京眉州酒店管理建立了合作办学模式：①订单培养、②项目导向、③以生产代练、④专门化培养，从而完善了“四位一体”的办学模式，建立了互惠互利的合作办学机制。目前订单班具备一定规模。10级、11级学生先后有186位学生北京眉州酒店管理有限公司定向实习。按照“校内实训基地生产化，校外实习基地教学化”的建设原则，新建了校外实习基地2个，满足了课程教学和实习实训教学需求，校内生产性实训学时比例达到82%，建立和完善了实习实训相关制度，以工作过程为导向，使教学过程和生产过程深度对接。深化校企合作，加强校外实习实训基地的综合利用，充分发挥作用，使其成为生产实习实训的教学基地、学生的就业基地、教师的实践锻炼基地、校企科研开发和设备研发基地。有6人次总共300余天到企业培训。
（校内实训室展示、校外实习基地展示、到企业挂职统计表）
（五）企业文化进校园，强化了学生企业和服务意识
1、把企业的文化做成行训，上课前学生背阅，以此激励学生。
2、分多期进行了实训室的文化建设，把眉州工作流程、企业理念、员工管理、工资标准、岗位设置等内容制成宣传画册，做成了实作室的文化建设。现在已基本形成了以课堂教学、教室文化建设、实训室文化建设，课前行训为主要形式的企业宣传模式。
（文化建设图片展示、行训视频）
（六）人才培养质量不断提高，就业竞争力明显增强
五年来，本专业累计毕业生421名，计算机等级考试通过率达98%以上，学生“双证书”获取率达95%，一次就业率达到95%，专业对口率达到93%，企业对毕业生的满意度评价达到97%以上。2011年、2012年市技能大赛中，学生技能展示均获一等奖。
（相关成果、技能比赛视频）
四 特色与创新
1.创新“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式：教学做结合阶段（1.5），第一、二、三学期在专业教室和实训室，以“教学做”三位一体的模式进行专业基本知识学习和专业基本技能的训练；见习提高阶段（X），以就业为导向，以弹性学制为基础，利用学生课外活动、星期天和寒暑假时间实施教学计划，提升学生专业技能；顶岗实习阶段（1.5），实习的前0.5年将学校课堂搬到企业,半年内学生轮流实习6个工种以上，每月一次定点专门教学；后1年指导下顶岗实习。
2.企业文化进校园： 现在已基本形成了以课堂教学、校园展板报栏、教室文化建设、实训室文化建设，课前行训为主要形式的企业宣传模式。
3.构建了中餐烹饪专业“二三一七”教学模式：以获得“双证书”为目标确定教学内容；该专业课程由“公共素质课”+“专业课”+“实习课”三部分构成；实训课主要采用“项目教学法”；实训环节主要采用“七字教学环节法”。论文《中餐烹饪专业2317教学模式的探索与实践》已经通过三次审查，正待出版。
4.《中式面点制作》校本教材编写：本教材本着“科学、全面、实用、真实”的原则，根据市场动态，延伸增加了教学内容，与最新的行业标准接轨；完善了品种配方，使配方更准确、科学；图文并茂、实用性强；以任务作驱动，以“项目”为载体，将教学过程变为生产实践过程。该成果已作为校本教材使用，同时被周边职业学校同专业采用。
五、存在的主要问题 1.合作企业从自身利益考虑，重用工，轻学生长远、全面的培训发展，对招生造成一定影响。
2.一些实训项目受农村学生经济条件制约，无法按规范要求完成。
六、第二年建设工作思路
1．积极组织相关人员认真学习专业建设实施方案和任务书，对前阶段的工作进行总结、分析，明确下阶段建设的内容、要求、完成时间；继续按照实施方案的有关要求和任务书的实施进度，认真扎实地开拓性地进行国示建设
11.中国烹饪教育百年 篇十一
20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。
创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。
20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。
1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“文化大革命”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。
20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。
我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校——四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。
作为全日制学校教育的补充形式，各种形式的烹饪技术培训班在20世纪80年代末也得到迅速发展。1982年，由原商业部饮食服务局与部分省市联合，先后建立了沈阳、武汉、重庆、成都、西安、呼和浩特、烟台、南京、福州等9个烹饪技术培训中心(站)。这些培训中心(站)都有较雄厚的技术实力和较好的设施，按照学以致用的原则安排各自的培训计划。其中，沈阳培训站以培训宫廷菜为主，重庆培训站以培训四川菜为主，西安培训站以培训仿唐菜为主，各有特色。这些培训中心(站)既担负着为各地培训技术人才的任务，又发挥着饮食业开拓经营示范的作用，成为集教学、经营、科研三者于一体的教育中心。后来，商业部这种“以店为站，营训结合”的教学形式被各地饮食业、旅游业和劳动部门广为采用，各种形式的烹饪培训班如雨后春笋一般发展起来，受到广大在职厨师和初学者欢迎。