酒店餐饮成本控制分析

酒店餐饮成本控制分析（共13篇）（共13篇）

1.酒店餐饮成本控制分析 篇一

我国餐饮企业成本管理的现状分析

10加工1毛梦珊201002020101 摘要：近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去。面对这种形势，餐饮企业进行资金的再投入和地盘扩张的同时，也要苦练内功，加强对企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏，降低成本，达到低投入、高回报的目的。餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先，控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力，换句话说，就在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下，要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务，这样就能争取到顾客数量上的优势，从而能为企业创造更多的利润。其次，商家都致力于利润的最大化，而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。

关键词：餐饮企业；成本管理；成本控制

正文：

一、中国餐饮业规模与发展

据统计结果显示：“中国餐饮业2006 年的全年零售额达到10 345.5 亿元，同比增长16.4%，自此中国餐饮业已经创造了连续16 年两位数高速增长的佳绩，增长率为装设IC 卡表来杜绝人为因素的影响，及时地对现场各种计量差错进行检查。推广集中抄表系统的应用，使大用户和居

民用户能够进行远方抄表。在每月抄报的时候，对于当月功率因数是否在0.9 以上，应及时核算，如果出现不足，应适当地采用高压措施进行补偿。大用户在进行高峰时段的功

率因数考核时，可装设带分时计费的无功电能表。第三，通过采用无功功率补偿设备来提高功率因数。如果负荷的有功功率P 保持不变，并使负荷的功率因数提高，这样不仅可以使所需的无功功率Q 的负荷减小，还可以减少发电机送出的无功功率以及通过线及变压器的无功功率，从而减少线路和变压器的有功功率和电能损耗。

二、管理降低线损的组织措施

第一，做好线损统计工作，坚持实施按年部署、按季总结、按月考核分析、使奖惩的管理制度逐步兑现。对于管理工作中存在的线损问题，要做到及时发现并解决。公司主管部门每月要召开次线损分析会，定期组织相关人员对指标完成情况进行分析，并从线路的质量、无功补偿、是否窃

电、表计接线等方面对那些线损较高的线路进行讨论和分析，有关部门要积极落实，并在下月的分析会上对线损问题的查找和处理结果以及有关情况进行汇报，对存在的问题进行研究并解决。

第二，对检修进行合理安排，及时将线路存在的障碍清除，并尽量将检修时间缩短，从而提高检修的质量。除此之外，输电部门应注意在春、秋两季认真组织人员将线路障碍清除，擦拭维护线路绝缘子，以减少线路漏电的现象。第三，使组织领导逐步加强，进一步健全线损管理网络，并建立明确职能科室和生产单位之间分工的线损管理责任制。要在制度中明确完善线损承包考核制度，将线损率指标与全公司职工工作质量联系到一起。第四，积极开展潮流分析、潮流计算工作。

当重大方式发生变化时，应及时地选择最佳运行方式进行潮流计算，使其损耗达到最小。对调度自动化系统进行充分利用，在各变电站中制定出适当的主变的经济运行曲线，保证各变电站

主变能够在最佳或接近最佳状态下经济运行。平衡无功功率，并提高用户的功率因数，使地方电厂发电机送出的无功功率和通过线路、变压器传输的无功功率的管理得到强化，降低线损，使电压质量进一步改善，逐步提高线路和变压器的输送能力。

第五，将抄核收管理进一步加强，堵塞抄核收中出现的漏洞，并制定“抄表管理制度”。按照规定，抄表人员应按时完成抄收工作，公开公布抄表时间及抄表人，公司主管部门

要不定期地组织抽查，杜绝抄表不同步、漏抄、估抄或不抄等现象，做到及时准确地抄表，细致无误地核算。

三、我国餐饮企业成本控制的现状分析在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下，餐饮行业的盈利率普遍不高。按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有很大的盈利空间，为什么会出现不盈利甚至全面亏损的局面呢？经过分析得出结论：餐饮行业成本管理制度和控制机制

不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。

（一）成本控制质量参差不齐

由于餐饮成本控制是饭店管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量、准确性和分析深度都受到企业管理环境的影响。管理比较现代化的饭店，尤其是一些由国际管理集团管理的饭店，他们的管理制度都比较规范，加之饭店各层次工作人员的素质也都比较高，成本控制信息较准确，对成本控制信息的分析较精细，这些饭店的成本控制就相对好些。而在一些管理制度相对较差的饭店，成本控制信息不那么准确，对成本控制信息的分析较粗略，成本控制就相对差些，不过管理制度的作用也不绝对，关键要看执行力度。例如有些饭店不仅有完善的制度，执行力度也很高，而有的饭店虽有完善的制度，但没有很好地执行。

（二）餐饮营业成本管理方法简单

目前，国内餐饮业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足，主要表现为以下几点：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低。第二，如果某一种类销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。第三，这种方法会误导餐厅经理，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性。一旦采购成本上涨，他们就会立刻提高产品的销售价格。

（三）成本差异分析环节薄弱

目前大多数饭店在成本核算上基本采用每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的成本支出相比的方法，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。那么什么叫成本差异分析呢？成本差异分析就是对实

际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不太大时，大多数餐饮行业采用总成本核算的方法还是可行的。但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。不过到目前为止，无论是在理论上还是实践上，对实际成本率与标准成本率的差异较大的问题都没有一个明晰、准确的原因分析及解决策略，这只能靠管理者凭借自己的管理经验和智慧去探索

原因并找到解决途径。

三、餐饮企业成本控制存在的主要问题

（一）对“成本控制”的认识存在误区

餐饮企业对“成本控制”的理解存在以下两点误区：一是认为成本越低越好。很多餐饮行业的管理者受这种思想的影响，往往出现为了追求成本投入的最小化而降低菜肴质量的现象，严重损害了消费者的利益，从而影响了企业的发展；二是认为菜肴价格越高越好，认为菜肴的价格越高，饭店的档次越高。殊不知饭店档次与菜肴质量、服务质量直接相关，而与菜肴价格高低无重要关系。其实为了保证餐饮产品质量与服务质量，“成本控制”应有一个合理的水平，不

要走进上述两个误区，这样才会使餐饮企业的经营发展的越来越好。

（二）成本管理失控

一些饭店为了追求高利润，盲目借贷来扩大饭店的基础性建设，使饭店承担了不必要的债务负担，还造成了资源的浪费。当饭店客源不足时，又想通过控制成本来提高盈利率，结果发现削减企业固定成本根本无从下手，从而导致资金周转困难，进而只能降低饭店产品质量和服务质量。这与

饭店奢华的装饰形成强烈的反差，也无法制定与饭店等级、饭店基础设施相符的产品价格。同时，饭店不能及时更换产品种类，不能满足顾客不断更新的需求，导致仓库中堆满了过时的物品，造成了资源的极大浪费。这些情况均导致企业经营越来越不景气。

（三）工作人员素质低下

虽然餐饮业迅猛发展，但也不过是近二十年的事情，可以说餐饮业在中国的发展并不长，相应的餐饮行业中培养高级管理人员的机构也不多，更别提培养中高级服务人才的机构了。于是，餐饮业所需的中高级管理人员与服务人员出现断层现象，饭店不得不降低人员招聘标准，导致饭店服

务人员素质低下。这些素质较差的工作人员往往对材料和物料的浪费习以为常，缺乏最基本的节约开支、控制成本的意识和行动。

（四）缺乏有效监控手段

工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应，并制定明确的零部件验收标准。而饭店餐饮部的采购涉及的种类、质量、价格纷繁复杂，使得餐饮部的食品采购标准难以掌握，尤其是生猛海鲜价格更是差异很大，随之鲜活食品验收标准差异也较大。这样，采购制度便成为了一种虚设的制度，导致饭店的成本管理控制基本上处于失控状态，难怪饭店的成本居高不下！

总结

目前在我国改革开放和市场经济条件下，企业成本管理不仅对企业管理来说非常重要，而且对经济的发展也起着巨大的促进作用。但是我国企业成本管理还存在许多较为严重的问题，这是我国企业目前的实际情况，因此，加强企业成本管理至关重要。

参考文献：

酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007（2）.餐饮店经营管理[M].北京：北京工业大学出版社，2006.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业，2008（7）.

2.酒店餐饮成本控制分析 篇二

1.1 进货环节秩序紊乱, 虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。特别是食品原料的采购工作, 是成本控制的重点也是难点。因此, 这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中, 绝大部分的采购部门在采购前, 并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析, 据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性, 更有甚者报销的时候, 虚瞒或谎报实情, 从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事, 缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度, 对于采购的货物必须审查清楚, 按照所开具的发票进行物证核对, 一一点清。但是, 大多数企业的验货部门, 潦草行事, 只做到“大概”“差不多”, 有的验货人员还受采购人员的贿赂, 勾结, 影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后, 制度不严

库存管理是企业减少消耗, 节约成本, 增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业, 一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要, 首先必须结合本单位的实际情况, 选择合适的库存核算办法, 定期或不定期的进行盘点, 同时还要结合新的管理办法, 制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度, 很少去进行盘点, 在盘点的过程中, 也是估算而已, 并不会真正的做到实事求是, 只是简单的弄出个数据了事, 这样就很难控制成本, 减少不必要的消耗, 有的企业的管理模式过于落后, 结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节, 产品原料品种繁多, 季节性强, 品质差异大, 直接关系着菜品的质量, 对餐饮成本有着重大影响, 所以在酒店采购物品时, 要依据采购计划进行采购, 尤其是大宗货物采购时, 需按项目提前提出采购申请, 报经财务部及主管总经理批准后方可购买, 坚决杜绝随意性;日常零星采购物品, 可由采购部直接购进, 但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家, 按质定价, 采用科学的采购进货方式, 严把进货关。

另外, 为保证货品价格相对稳定, 及时了解市场行情, 可以在酒店内部成立物品询价小组定期或不定期的进行市场询价, 并让商家定期报价, 两者比较做到心中有数, 还可每周公示几类商品市场价格, 做到货物价格透明化, 起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品材料质量规格, 检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房, 形成库存商品。因此, 验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单, 制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料, 每日都要求由厨房专门的验收人员, 采购验收人员对原料的数量、质量标准, 与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回, 保证流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责, 业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识, 懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场, 掌握第一手的信息。在验收人员的选择上, 要求具备良好的职业道德素质, 诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证, 如果以后发现质量问题, 第一责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量, 从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本, 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作, 这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导

参考文献

3.论酒店餐饮成本控制 篇三

酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、 制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神” ，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。

四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。

通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。

参考文献：

[1]曾繁英:新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].2001.

[2]熊 燕:论饭店餐饮成本控制[D]. 重庆大学,2006.

[3]喻启军:酒店业成本控制问题研究[D].暨南大学,2005.

4.餐饮店成本控制六大方法餐饮 篇四

营业额-本钱-用度＝利润是一店展获利的基本公式，营业额的增加是开源面的探究，本钱与用度是节流面的探讨，有了开源的极大化效应与节流的公道性控制，二体并存才可谓是经营永续的达成。

以下对本钱此一环节提供经验分享，各餐饮经营者在店务执行中可做自我审阅与调剂。

一、找出攸关本钱的各项组合条件。

充分利用What咨询法，把店展中所有会影响本钱的因素，逐条细细列出。如厨师、干部、PT、厂商、季节(时蔬)、售价、制度、库存方式再集结相干人等共思良策，并时时保持着毋恃敌(本钱偏高)之不来，而恃吾有以待之的认真态度。

二、制定标准调理手册。

三、建立良好的库存(仓库)管理。

从FITO(F irs t in F irs t out先进先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、湿度、温度(冷躲、冷冻装备)的控制、虫害防治、盘点(日、周、月盘)确切，乃至灭火器的位置、数目、意外险类的投保都是库存管理的必备把握要件。

四、多看、多听、多比较。

所谓货比三家不吃亏，更何况经营者本身不应当盲目的身陷战场(店务)，而不知外面早已群雄环生、虎视眈眈，欲噬于己的环境衍生。出走管理是当下盛行的经营模式，善用此法走走量贩店、百货公司或相干商号，将特价、折价品等适当适物的挪用在己店内，本钱自然可下降。

五、导进赏罚制度。

不乏发现店内从业职员大都朝被动性的属性偏走时，此制度就得顺势推出(事前可先完置备用)，达成艰巨定标准就施以嘉奖(如奖金、礼券、休假)，未达成(需明了缘由)则给予薄惩(如减薪、记缺点)。恩威并施可收较好效益。

六、同业可以为师。

此法较适用于连锁加盟行业可透过主会议、联谊活动的请益(教学相长)及总部的资讯来源(固然必须是总部经营数字透明化的条件下)，如此则可清楚知道一样经营形态的店展是如何公道控制本钱，进而扬长避短地让自己获得更大的利益。

5.酒店成本控制 篇五

以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:相结合。

二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素

从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。

(二)物质消耗成本

目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。

(三)能源消耗成本

饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。

三、对低成本策略

饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分

低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。

(二)加强员工的危机意识

饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。

(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础

饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。

(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系

饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。

(五)增收与节支的关系

饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。

(六)财务部门是实施成本运作的关键

饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收入。财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。

四、成本控制的方法

(一)预算控制法

预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。

(二)主要消耗指标控制法

主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。

(三)制度控制法

这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。

(四)标准成本控制法

标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目标成本控制法

目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。

(六)全部直接成本控制法

五、劳动力成本的控制

目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。

降低劳动力成本具体的措施有以下几点:

(一)撤并部门

比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。

(二)职能分解落实

饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。

(三)竞聘上岗

竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。

(四)满负荷工作制

满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。

(五)人员分流

这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:

(一)制定管理制度

主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

(二)建立科学、细致、严格的能耗标准

主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。

(三)宣传、灌输节能观念

鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。

(四)动态管理能源

依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。

(五)技术改造

如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。

七、物料消耗控制

饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。

(一)采购

主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。

(二)验收、库存与领料发放

这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。

(三)物料用品的有效使用

这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。

(四)鼓励并落实基层的节约措施

饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。

(五)加强基层各部门的维修保养技能的培训

八、饭店整体上的低成本战略措施

(一)加强思想教育

随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。

(二)组织建设

实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。

(三)制度建设

饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。

(四)全过程成本控制

饭店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)→目标(指标)分解→动态中的营运分析、控制与调

整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。

(五)尽可能推行全部直接成本法

这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。

(六)划小核算单位

我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。

(七)尊重员工的创造性和积极性

鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法,使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。

(五)目标成本控制法

目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。

6.餐饮业成本控制 篇六

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

7.酒店餐饮成本控制分析 篇七

一、酒店式企业内部控制概述

内部控制是应用经济控制论的一种科学方法, 分析并研究组织内部的各个部门、各个环节是否实现管理过程的有效调节与控制。针对酒店式企业内部控制来说, 主要是酒店为了提高经营管理水平, 制定的一系列相互关联、相互牵制、相互监督的制度、措施与方法的总和, 以提高企业经济效益与社会效益。

建立并落实酒店内部控制, 主要发挥以下作用:其一, 确保酒店物资财产的完整性、安全性, 减少破坏与损失;其二, 加强会计信息的真实性、可靠性, 为企业相关利益方提供决策依据;其三, 及时纠正错误与弊端, 提高风险防范意识;其四, 实现酒店内部不相容岗位分离, 确保员工履行相关责任, 有序开展各项工作。

二、酒店式企业内部控制存在的问题

(一) 缺乏内部控制意识

虽然目前一些酒店式企业已经逐渐开始实行内部控制, 但是大多数管理人员将内部控制误认为内部牵制, 或者内部控制还仅停留在财会层次, 而没有实现企业经营管理全过程的内部控制, 缺乏完善的内部控制制度, 即使有些企业建立内部控制制度也没有落实到位, 缺乏必要的监控手段, 没能真正发挥内控作用。

(二) 领导重视程度不足

我国企业内部控制基础相对薄弱, 尤其对于酒店领导者来说, 没有认识到内控与风险、内控发展的必然联系, 认为强化内部控制是浪费人力、浪费时间, 而不能产生直接经济效益。有些酒店虽然提出了各种各样的规章制度, 但是由于客观环境的不断变化, 很多制度没有及时补充或修订, 直接造成内部控制成为了一堆文件、一堆手册, 根本没有发挥作用, 造成酒店内部仍是有章不循、制度流于形式。

(三) 企业文化建设不完善

很多酒店虽然提出了“文化”概念, 但并没有与企业内部控制制度相挂钩, 尤其在企业内控过程中, 缺乏对企业文化的支持与维护, 很多酒店过于重视文化环境的建设, 但是没有发挥文化在内控制度建设中的重要作用。

三、加强酒店式企业内部控制的几点对策

(一) 改善酒店内部控制环境

酒店式企业出现内部控制失效, 产生各种风险, 大多来自人为因素。因此企业发展过程中, 应注重把握员工思想动态与行为方式, 是做好内部控制的基础。首先, 除了领导做好榜样作用之外, 还应对各个行为主体的思想动态进行全方位把握, 以便有针对性地采取措施, 加强防范与控制;其次, 加强对内部控制人员的专业建设与职业素质教育, 尤其加强对反腐倡廉、法纪政纪等方面的宣传工作, 提高自我约束能力。

(二) 落实预算管理手段

对于企业发展来说, 虽然预算不能直接提高经营效益, 但是通过切实可行的预算手段, 可成为酒店发展的“约束力”, 实现管理控制目标, 提升企业核心竞争力。作为酒店领导者, 应该加强对预算管理的重视程度, 包括酒店各部门、各岗位的权责利关系, 将内部控制贯穿于整个酒店式企业生产经营过程中, 各部门统一发展、相互配合。

(三) 注重酒店文化建设

良好的环境是实现内部控制制度的基础, 也是酒店式企业获得成功的保障。因此, 酒店若想提高凝聚力、亲和力以及竞争力, 离不开良好企业文化的支撑。首先, 加强企业文化建设内容与形式的完美结合, 注重建设企业文化内涵;其次, 酒店作为特殊性产业, 其核心竞争力离不开团队协作。因此, 提高企业员工的文化认同感, 利于落实内部控制制度。

(四) 发挥人力资源开发的重要作用

对于酒店式企业来说, 人力资源管理标准较高, 具有一定特点。要求酒店机构精简、人员干练, 员工队伍普遍倾向专业化、年轻化。有关酒店式企业的人力成本控制, 适宜采取倒金字塔管理模式, 对于数量较少的高级员工, 适当提高待遇水平, 确保酒店高效运行, 降低人力成本;减少酒店由于薪酬过低而造成的人才频繁流动, 不利于形成稳定队伍;另外, 对于数量较多的普通员工, 更应注重员工素质建设与发展, 以便精简员工队伍, 发挥人才的最大效应, 也可在一定程度上控制人力成本。

(五) 构建酒店风险评估体系

在市场经济条件下, 酒店式企业的发展也面临各种各样的风险。加快建设风险评估体系, 有效识别并规避内外风险, 对加强酒店内部控制具有重要作用。酒店式企业建立风险评估体系, 主要做到以下几点:一是做好酒店日常资料的收集与分析工作, 由风险管理人员根据内部机构、人员设置等实际情况, 合理分工, 提高工作效率;二是在日常工作中加强风险评估力度, 确定哪些活动需要进行风险管理, 尤其对于风险可能性较大的事项, 应开展专项评估与调查, 并对酒店风险管理事项进行年中、年末风险评估, 包括经济责任审计、决算审计等内容;三是定期做好风险分析报告, 根据具体时间、具体事项, 开展定期与不定期报告。其中, 定期报告是在指定期间对可能存在的风险进行深入分析, 并向领导汇报情况;不定期报告则在每项工作结束之后, 揭示潜在风险, 做出报告。

由上可见, 加强内部控制是促进企业发展的根本途径, 通过完善的内控制度, 可直接反映酒店管理水平的高低, 并引导企业良性发展, 提升企业核心竞争力。

摘要：酒店作为服务性产业, 与传统的生产经营企业有所不同。本文将对当前酒店式企业内部控制中存在的问题进行分析, 并有针对性地提出改善对策, 实现酒店式企业的可持续发展。

关键词：酒店式企业,内部控制,问题,对策

参考文献

8.成本控制应对酒店产业调整 篇八

酒店经营的最终目标是获得利润，然而从上面一组数据中我们可以看到，酒店在客房收入中的利润率仅为9.3%，客房利润十分微薄。一般来说，企业利润的获取来源于两个方面：提高收入和降低成本。在收入提升受到挑战的今天，降低成本的工作显得十分关键。在当下市场大环境持续低迷的情况下，成本控制对酒店来说显得尤为重要，而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，有助于提升酒店的经济效益。

首先，贯彻成本意识，融入企业文化。酒店的成本管理是需全体员工积极参与才能完成的。因此，就需要全员形成成本意识和节约观念。而酒店是一个流动性相对较大的企业，老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要将成本和节约的意识融入企业文化，促使酒店全员自觉地遵守规章制度，降低酒店运营的成本。比如，随手关闭暂时用不上的设备，下班关好空调；收集客房用剩的肥皂、清洁液等在员工洗手间使用；随着季节、昼夜长短合理调整照明灯的持续时间和长短等。只有当酒店全员都自觉的节约每一张纸、每一滴水、每一度电，酒店才能真正地做到低成本良性运转。

其次，采用新技术，降低运营成本。随着科技的发展，酒店与时俱进应用科技手段提升自身的竞争力将会逐渐显示出其重要性。将科技应用于酒店客房、营销、节能、服务等方方面面，不仅可以酒店的经营管理带来了方便，更为顾客提供了新的居住体验。高科技可以帮助酒店实现高效管理，提升员工工作效率，同时还能助力酒店更好地推广营销，有效控制运营成本。例如酒店的声控门锁。这是一种语音钥匙，它可以在客人Check in以后，自动发送到客人的手机里面，包括房号和云代码，客人拿着房号和代码，就可以到酒店客房，通过播放云钥匙来开门。这种方式提高了客人的满意度，同时也降低了酒店的人工成本。还有酒店乃至餐饮行业广泛应用的ipad菜单、多媒体系统等，都可以为客人和酒店带来便利，降低酒店的运营成本。

再次，开发人力资源并保持员工队伍的稳定。酒店十分注重员工的工作分工，这样的做法强化了各工种的专业性，为创新能力培养提供了条件，但也存在工作协调难度加大、各岗位间考核难度加大的问题，人力成本也居高不下。因此，酒店不妨培养“一专多能”的复合型人才，要求员工除了熟练掌握一门专业技能之外，还要掌握本部门其他岗位的基本操作技能。从而最大限度地开发人力资源，降低酒店成本。

同时，还应该调动员工积极性，保持员工队伍的稳定。优秀的员工是服务性企业最宝贵的资产。要提高服务质量和企业的经济效益，服务性企业管理人员应高度重视员工的作用，发挥员工参与管理的主观能动性，关心员工的职业发展前途，保持员工队伍的稳定，才能减少员工跳槽率，减少员工培训费用，提高企业经济效益。

最后，引入战略成本管理，提升竞争力。现代酒店成本管理是对酒店成本进行全员管理、全过程管理、全环节管理和全方位管理。战略成本管理，就是要求酒店改变成本管理局限在微观层面的现状，把重心转向酒店整体战略，通过对内部物资流程、外部采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等的成本分析，帮助酒店正确地进行成本预测、决策，从而正确地选择酒店的经营战略，正确处理酒店发展与加强成本管理的关系，提高酒店整体经济效益和核心竞争力。

自厉行节约风以来，各大酒店遭遇“寒流”，纷纷步入调整转型期。面对这样的困境，酒店更应该做好成本管理，运用理性的策略和科学的分析，完善酒店的管理和经营，控制和减少酒店的成本支出，向成本要效益，提升酒店的核心竞争力，以更好地度过这一段转型调整期。

9.酒店成本控制的主要内容 篇九

1．采购

采购是生产经营活动的出发点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务以后，便要确定所采购产品的质量、数目和价格。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营进程的本钱产生决定的影响。假如所采购的产品的价格太高、质量过次，那末酒店所提供的产品和服务的价格肯定太高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购本钱对酒店整个本钱控制进程具有重要意义。

控制采购本钱井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低常常说明产品的质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本条件是所采购的产品或原材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽可能下降采购产品的价格，控制采购本钱。所以，控制采购本钱在斟酌所采购产品数目和价格的同时还要斟酌产品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要留意时间题目，夸大采购的及时性。

2．验收

采购环节终了，货物运输到酒店，就开始本钱控制中的验收环节。验收所根据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测装备检验所采购的货物在数目、质量和价格上是不是符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是不是及时地抵达酒店。验收职员应当持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、外形、样式和大小是不是正确，同时验收职员还应当持有份定货清单，以核对数目是不是正确、交货是不是及时以价格是不是符合双方约定的价格。

验收货物需要验货职员具有丰富的实践经验，能够通过细致辞的检验发现在货物的采购和运输进程中是不是存在着采购职员和负责运输职员相互勾结、以权谋私、侵害公司利益的现象。因此，要对验收职员进行业务培训，让他们了解在实际中常常会出现的一些题目，并能够及时查明缘由。比如，酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，假如运输职员在肉上洒水，经过冷冻后就能够增加肉的重量，而运输职员就能够把多出来的货物据为已有，这类情况在实务中很常见，验收职员一定要严把质量关，尽快查明肉上构成冰块的缘由，并及时上报给管理职员。

为了能够保证验收工作的有效性，应当建立有效的监视制度。如采购、运输和验收工作要由不同的职员来担负，以避免出现员工相互勾结的情况。要严厉验收职员的工作纪律，发现题目及时调查、及时报告，对不能依照要求完成工作的职员要有相应的惩罚措施等等。

3．贮存

仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中寄存着，因此加强仓库管理、控制贮存本钱是企业本钱控制的重要环节。

存货验收进库后，需要仓库管理职员在每件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、本钱、数目或重量和可以用来控制货物的其他信息。在实际的存货本钱核算中，企业会选择各种各样的存货计量方法，如先进先出法、落后先出法、计划本钱法、加权均匀法等，在存货上贴上标签能够保证这些方法很好地进行。一般来讲，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料进库后的短时间内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。

10.酒店财务管理之成本控制 篇十

酒店财务管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都应围绕着这一核心展开工作。只有有了收入有了利润才能更好的提供更多的设施和服务。一般来讲，酒店管理分对外管理和对内管理。对外管理就是我们的软硬件服务，是创收的过程；对内管理就是成本费用的管理，是创造利润的过程。而财务管理贯穿着内外，但目前似乎看重对内管理。酒店属于企业，也是股东为了盈利而投入的，因此我们就要加强内部管理，开源节流，实现利润。成本控制就是创造利润的利剑，成本控制的好坏直接影响到酒店的发展！酒店如何成本控制有效合理？浅谈自己的一点看法：

据我了解或者看到的酒店，多数酒店采取成本控制的方法，都是事后控制，亡羊补牢式的“倒挤成本”控制，一般常用于酒店的创业初期，或因财务人员的经验而采取的，简单明了。这种控制办法在一定上达到了效果，因为有各方人士的控制，也不会出现太高或太低波动。老总的控制，老总会时刻关注着酒店收入、利润、成本率等几个数字，凭着他的经验可以断定成本的高低；厨师长的控制，有经验的厨师长可以在列菜单的过程中会考虑成本的，给其压力，也会很好的控制；再个就是财务控制了，财务可能通过一定政策约束成本，如规定成本率等方法，另外财务还负责采购，这是成本的关键，成本高底最终决定采购成本和开列菜品成本，因此财务把握好采购原料的价格也可以达到成本控制的目的。但是总上所讲的都是粗放式的成本控制。开业初期可以粗放式的经营，但随着酒店市场逐步的建立，收入趋于稳定，要创造利润，采用标准成本控制管理办法，是内部挖潜提高利润的最佳武器。

相对月底倒挤成本的管理办法，标准成本控制是会使成本统计更准确。倒挤成本不足就是平时只能估计成本，成本核算利用月底根据上月余额加本月进货量减掉本月初库数就得到本月的成本。因此相对出库数无法控制，拿多拿少都一样只要总量控制，试想上半月厨师长感觉成本过高，那么下半月就要在菜品的量上减少来弥补成本的不足或漏洞，这就会造成浪费和菜品质量问题。

我们知道酒店增长到一定程度，就会缓慢增长，如果再利用这种粗放式的成本控制办法势必会造成浪费和质量问题，从而影响利润。而标准成本就弥补了其不足。使用标准成本就有了参照物，且能够有效控制厨房跑冒滴漏。

标准成本大家听得比较多，也比较熟悉，他的不足之出就是计算比较复杂，之所以目前酒店很少采取此办法，也是这个原因，其次统计人员欠缺。但当前利用其计算机以及软件就能很好的解决这个问题。在一些大型的餐饮企业通过点菜系统很好的解决这个问题，当然投入也是巨大的。但高级星级酒店中往往餐饮包间较少而没有必要引用这一系统，下面自己的想法也能很好的解决这一问题。

客人就餐往往采用零点和宴会的方式点菜，而在宴会点菜中往往不好计算，因其采用标准的方式。在计算中需要将一个菜一个菜统计出来，因此这就需要单独进行计算。因此，酒店无须投入即可建立标准成本办法：

1、酒店可以根据财务人员的人数适当找到一位人员单独计算。

2、财务同厨房共同确定每个菜的成本，无须精确到原料；

3、统计人员根据点菜单上收银联或厨房联按天售出的每个菜品录入电脑。可以编制一个简单的小程序，可以看看每天的成本以及累计成本和成本率，即可做到事中控制，成本出现异常及时通报。

4、月底盘点，以统计数作为标准，盘亏：查找原因、分析原因弥补不足并考核相关人员；盘赢也应如此，可以适当奖励相关人员。

11.酒店餐饮成本控制分析 篇十一

关键词：盈利模式 餐饮企业生产链 成本控制

现代社会餐饮业发展迅猛，各式各样的餐饮单位如雨后春笋般破土而出，随着生活水平的提高，消费者消费模式的转变，盈利模式成为各大企业经营者的一大难题。随着经济日益迅速的发展，和其他产业一样，餐饮市场竞争也越来越激烈，如果没有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，对企业发展极为不利，企业想要得到可持续发展并在激烈的市场竞争立于不败之地，一要“开源”，二要“节流”，在餐饮企业管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一门大学问，想要盈利就要从“开源节流”中下手，“开源”主要是要开发新菜肴，扩大消费群体，从而达到盈利的目的；而“节流”是指在现有的基础上控制支出，以此来获得更多的收益，盈利模式博大精深。

1 成本控制的定义和意义

1.1 成本控制的定义 成本控制就是运用各种方法，预定成本限额，按限额开支，以实际与限额比较，衡量经营活动的成绩与效果。并以例外管理原则纠正不利差异。广义的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本达到预先规定的质量和数量。

1.2 成本控制的意义 ①成本控制是餐饮业管理的重点，也是管理的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。虽然成本核算可以发现问题所在，但如何将成本控制在合理的范围内，就需要管理人员提出切实有效的方案，尽量利用现有资源获取利润的最大化，以此创造新的盈利点。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本来为企业创造新盈利，不仅会降低菜品质量，也会影响顾客满意度，久而久之客源越来越少，企业生存便成了问题。因此，降成本一定要以合理为度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基础上达到创收新盈利的目标。③成本控制在对大型企业显得尤为重要，有历史资料显示，对于大型连锁企业来说，每店成本下降一个百分点，100家店就相当于新开了一家店，价值非常大，虽然企业还要分摊总部费用，会比较复杂。但值得投入，值得“斤斤计较”。而对餐饮单店的成本费用就比较简单，有些餐饮单店可以在几个月内收回投资，如果一年收回投资利润率就是100%，如果两年收回投资利润率就是200%。餐饮是有机会做到暴利的，这也是它吸引人的原因所在。

2 成本控制的重要性

厨房成本控制，对餐饮经营成败起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：

2.1 提高企业竞争力的手段之一 在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店，若能通过严密的管理系统，在不降低菜肴品质的前提下，切实降低厨房成本，在产品销售价格上低于竞争对手，企业在获取更大利润的同时，宾客得到更多实惠，餐饮企业知名度也可以得到有效的提高，由此，饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。

2.2 保护消费者利益的具体体现 消费者的权益保护是现阶段社会各界关注的焦点问题，而各行各业都要在保护消费者合法权益的基础上经营。作为现代经济构成的重要组成部分的餐饮企业更应当对消费者负责。厨房成本控制准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店星级、规格及档次相适应，宾客便可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务，更多的优惠让利给广大的消费者，让宾客满意而归。相反的，厨房成本控制不力，将漏洞成本转嫁给宾客承担，便是对消费者利益的侵害。

2.3 体现餐饮企业管理水平的重要标志 厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大。厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店实际情况，综合运用管理方法与技巧，才能受到应有的效果。可见厨房成本控制的好坏，是体现餐饮企业管理水平的重要标准。

3 影响餐饮企业生产链盈利的主要问题

3.1 采购链过长 一般餐饮企业生产链的采购过程：农户——收购商——供应商——酒店初加工——各个厨房——切配——炉灶——客人用餐——消费后付款。菜肴从采购到上桌经过7道工序，每经过一层成本就要增加5%左右，所以菜肴采购成本就已经占了菜肴收入的20%。因此采购链是控制成本的重点之一。而食品原料采购又是厨房食品加工和销售服务顺利进行的物质基础，组织好原料的采购就成为了成本控制的关键。

3.2 生产过程中的浪费 食材在切配和烹饪时的浪费造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正确的烹饪方法，对成本的控制有着至关重要的作用。举个简单的例子：

同样是就剃鱼的工序来讲，对于手艺精湛的厨师来说，2斤鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤的草鱼，精工去鳞鳃、内脏后的细加工过程后，可以剔出1斤纯肉。但刚刚入门的厨师出成率也许只有40%，甚至更低。

3.3 采购管理存在漏洞 由于食品原料采购是一项比较复杂的业务活动，厨房中需要采购的原料品种多，数量不一，规格复杂，变质快，季节性强，货源渠道复杂，价格变化频繁等特点，在此环节中，有些供应商诚心度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，导致所进的原料价格过高、质量伪劣等现象出现，如何以合理的价格，最少的流动资金占有，买到最优质的原料成为各大餐饮企业的重大问题。

4 如何在餐饮生产链中盈利

4.1 缩短采购链，降低成本 采购链过长，从收购到供应再到酒店经过诸多中间环节，酒店买入时成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了问题。所以，餐饮企业在采购过程中应尽量尝试直接从农户手中采购原料，与农户达成长期合作关系，以控制采购成本，实现共同盈利。

4.2 提高厨师技能，减少浪费 食材在切配和烹饪时的浪费严重，合理的切配方法，正确的烹饪方法对成本的控制至关重要。解决措施：餐饮企业应加强对厨师技艺的培训；定期开展技能比武，提高食材处理技能，减少浪费。

4.3 规范采购管理，杜绝漏洞 原料在采购环节中，有些供应商诚信度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，致使原料价格过高、质量差。下面就采购环节中存在的问题及原因以及控制的方法列表加以说明，详见右表：

派人购买当天使用的部分原料（如虾0.5kg，蟹10只），与采购员采购（供应商提供）原料进行实样对比、分析、判断。

5 总结

民以食为天，餐饮永远是个永恒的话题。酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%，是酒店收入的主要来源，因此也是成本控制的主要内容。通过以上的问题分析和探讨，不难发现餐饮生产链的盈利状态还有诸多方面值得深入探讨，比如盈利模式的选择。餐饮企业生产链中的盈利状态是酒店、餐饮企业值得关心的一个重要组成部分，控制好了生产链中的成本，有利于餐饮业的健康、稳步发展。在本次研究讨论中，我们发现酒店在餐饮生产链的盈利状态上还有很多值得深入分析和探讨的地方，合理控制成本，才有可能为餐饮企业创收新的盈利。

参考文献：

[1]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2005.

[2]陈晓帝.餐饮采购与管理[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2001.

[3]（美）Jack D.Ninemeier.餐饮经营管理[M].北京：中国旅游出版社，2002.

[4]郭敏文.餐饮部运营与管理[M].北京：旅游教育出版社，2003.

12.浅议酒店餐饮的成本控制 篇十二

餐饮食品原材料采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益, 管理人员不仅要熟悉采购业务, 还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法, 实现质量标准化、采购成本最低化和工作效率最高化。

(一) 实行食品原材料计划采购

食品原材料计划采购是根据经营项目和前期经营状况以及未来营业量预测作出的采购计划。酒店通过计划可以宏观了解计划期内资金的使用量, 便于做出资金计划, 避免盲目性和随意性。

(二) 制定合理的采购程序

采取“三方制”作业模式, 即由采购人员、后厨人员和财务人员三方共同组成采购小组, 采购过程中三方各负其责。采购人员主要任务是询价, 观察价格走势, 切准采购时机;后厨判断原料质量的优劣以及可用性;财务人员从成本控制方面为采购管理提供科学决策。要建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期, 对于日常价格相对稳定的品种则实行月价制, 以便及时发现市场价格变动情况, 同时开发时令菜肴和特色莱肴, 丰富菜品种类。

(三) 严格控制验收环节

验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格, 核对购进原料的价格、数量、质量与报价和订货是否一致, 并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此, 验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。验收工作应由专职验收员负责, 每日验收应有餐饮部人员共同参与, 验货结束后验收员要填写验收凭证。

(四) 建立财务监督机制

餐饮部门在采购环节上应建立财务监督机制, 财务部门要积极参与, 做到事先控制, 发挥监督作用。在采购上逐步采取网上采购、社会公开招标、市场跟踪核价等方式, 挖掘降低成本的潜力。

二、库存环节的成本控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量, 尽量减少自然损耗。要做好贮存工作, 应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态, 合理控制库存, 加速资金周转。应该科学整理、分类存放各种原料, 便于收发盘点。

(一) 定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存, 明确重点控制哪些品种, 采用何种控制方法, 如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支, 以最低的资金量保证营业的正常进行。

(二) 严格控制库存量

要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限。每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期, 有些物料保质期很短, 因此所有仓储物品必须有标签, 并规定一定的保存预期, 遵守原材料先进先出的原则, 保证原料的质量。对于滞销的原料酒水等, 应及时通过前台加大促销, 避免原料过期造成浪费。

(三) 做好发货管理工作

发货控制的目的是按营业需要发放与需求规格和数量符合的原料, 从源头控制成本支出。仓库应设立签字样本, 特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员要做好原料出入的台账登记工作, 这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(四) 建立严格的报损报丢制度

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失, 要制订严格的报损制度;对餐具等制订合理的报损率。超过规定, 部门必须分析说明原因, 并与部门奖金考核挂钩。

三、生产环节的成本控制

生产环节的控制, 主要是建立标准控制体系, 对生产质量、产品成本、制作规格进行量化, 并用于检查指导生产的全过程, 尽可能消除一切生产性误差, 以实现成本控制的目的。

生产性成本控制的主要工具是标准成本、标准菜单和标准食谱。标准成本的作用是保证菜肴在制作、加工过程中, 能够按规定的份量和比例出品, 实现预期的毛利率或利润;标准菜单用以保证厨房工作的有序, 并赢得期望的毛利;厨房生产标准食谱的编制, 是为了更有效地规范厨房生产行为。

厨房生产操作过程中的监控, 要求能分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制措施。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查, 提高各种原材料的综合利用率, 如目前多家饭店建立的二级厨房体系, 就可以提高各种半成品的利用率, 物尽其用, 降低损耗。

为提高成本控制与管理, 生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制, 把降低原料成本与相关生产人员的绩效挂钩。

四、销售环节的成本控制

销售以后的成本控制主要在财务部门, 成本部将各项成本率和计划成本率提供给餐饮部进行比较、分析, 找出问题, 分析原因, 及时调整, 为下一次制定生产预测和计划提供依据。

(一) 财务成本控制

根据日审提供给成本会计昨日酒店共售出的菜肴统计数据, 可算出昨日理论销售成本。

(二) 巧妙搭配, 提高满意度

厨房要定期对前台员工进行菜肴知识培训, 尤其是新菜推出, 都要有培训、有讲解。厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训, 以提高前台的销售收入。

(三) 销售排行榜分析

定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析, 不仅能发现宾客的有效需求, 更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度 (或每两个月) 进行菜肴销售排行榜分析, 对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”, 应大力推销, 如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因, 如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等, 要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜, 要创新研讨提高利润;而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。

酒店餐饮成本控制是一项长期的、难度较大的管理工作, 需要各方面的协调配合。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外, 在销售环节上也应提高水平, 提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度, 通过制度来规范, 通过激励机制更好地执行。只有强化酒店餐饮成本控制, 最大限度地降低餐饮成本, 酒店餐饮业才能在激烈的竞争中拥有更大的竞争力, 获得更大的利益。

摘要：酒店餐饮收入一般占酒店总收入的30-40%, 是酒店收入的主要来源之一。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展, 竞争越来越激烈, 酒店餐饮业告别了以往的超额利润, 进入了以平民消费、大众消费为主的微利时代。发挥酒店餐饮自身的优势, 加强酒店餐饮成本控制, 完善成本控制体系, 对提高酒店经济效益至关重要。

关键词：酒店,餐饮,成本控制,控制措施

参考文献

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社, 2003.

13.经济型酒店战略的成本控制论文 篇十三

摘要：近年来，我国酒店业的快速发展吸引了越来越多的国际酒店集团的关注，尤其是经济型酒店领域的竞争日趋激烈，以成本领先为核心的经济型酒店必须在成本管理方面不断探索。本文基于价值链理论对我国经济型酒店的成本控制进行研究，力求为改善我国经济型酒店成本控制状况并提高其市场竞争力提供借鉴。

关键词：经济型酒店;成本控制;战略成本管理

上海锦江之星品牌的创立，拉开了我国经济型酒店的发展序幕，我国酒店业的快速发展吸引了国际酒店集团的关注。国际酒店业采取连锁经营方式，管理手段系统化、垄断化、集团化，经营管理水平完善，面对喜来登、希尔顿、香格里拉等国际知名酒店带来的竞争压力，我们必须深化酒店成本管理改革，实施战略成本控制，以增强我国经济型酒店的市场竞争力。本文基于成本控制理论，进一步研究我国经济型酒店成本控制问题，并提出了战略成本控制方法，为我国经济型酒店成本控制改善提供参考。

一、经济型酒店成本控制现状

（一）经济型酒店概况

我国经济型酒店开端的标志是上海锦江之星品牌的创立，经过十多年的发展至今形成了三大类别：一是国际酒店管理集团，二是如家、锦江之星等全国性品牌，三是莫泰、七天类型的区域性品牌。本文从市场规模、价格状况以及市场绩效等方面对国内经济型酒店的发展概况进行调查。在部分西方发达国家，经过四十多年的发展，经济型酒店占酒店总量70%以上，形成了成熟的酒店业态；而我国经济型酒店兴起时间较短，还处于新兴业态，统计局数据显示，全国住宿客房数共计357.3万间，其中属于星级酒店的仅有约21万间，其余374万间由经济连锁酒店、小旅馆、中低档宾馆及招待所等构成。而经济型酒店连锁品牌前三强也在不断扩大规模，以期能够占据更大市场份额以实现规模效益。由于我国经济酒店处于新兴业态，不同城市消费者接受度及消费能力的不同，以及我国区域经济发展差异，经济酒店价格在不同区域、不同品牌，甚至在同一区域处于不同位置的房间价格都有区别。而各经济型酒店为占据更大市场份额所采取的不同营销手段使得价格差异较为显著。但从整个产业成长来看，这种价格差异属于产业发展过程中的正常表现。成熟的经济型酒店资源配置绩效很高，净利润率更是高达40%-60%。但在价格、人力资源管理成本以及成本费用等方面还有诸多待改进之处，产业规模和经济效益仍有待提高。

（二）经济型酒店实施成本控制的必要性

经济型酒店的自有优势使其成为低成本高回报的投资品种，受到众多投资商的青睐。许多经济型酒店通过控制人工成本来提高利润空间，将服务自动化，客房打扫外包，降低员工与客房比例，不断扩大非人工服务范围并同时完善人工服务细节，既让客人满意又能保证酒店低成本运营两部分。酒店成本大致可分为前期建造成本和运营成本。前期建造成本需要考虑酒店选址、建造费用、酒店设施配备三方面；运营成本则需要控制管理成本、人工成本、采购成本等。在激烈的市场竞争中酒店想要保持活力，必须有完善的成本控制体系。一是因为成本控制能够使企业具有更大的低价竞争优势；二是能够保证酒店拥有更充足的流动资金，成本控制减少了酒店各环节的成本，节省的资金可用于员工培训、增加福利或者尝试推出酒店个性化服务等方面，增强酒店竞争力。

（三）经济型酒店成本控制中存在的问题及成因

在成本控制方面，我国经济型酒店还存在诸多问题。一是缺乏全局观。常常以初期经营成本预估长期经营成本，例如降低初期投入成本，选取的材料质量难以保证，后期不得不频繁维修甚至更换。二是产业形象不清晰，价格跨度大。我国对经济型酒店界定标准一般是价位在200元左右，但实际上不同区域酒店价格差异很大，使消费者难以形成标准的价格预期，对经济型酒店长期发展十分不利。三是行业发展不规范，管理水平偏低。我国经济型酒店大多是由原来的低星级酒店改造而来，并且采取自营或承包方式经营，缺乏专业人才的指导，导致酒店管理模式落后，服务水平较差，运营成本高。四是缺少能与国外酒店抗衡的品牌。经过分析，本文得出经济型酒店成本控制问题的成因如下：一是投资的盲目性。缺乏科学的论证，没有明确经济型酒店的经营理念，投资回报率低。二是缺乏专业的行业管理。国内经济型酒店没有统一的行业规范，很多酒店只是生搬硬套国外的管理模式，缺乏有效的管理。三是专业化人才短缺。经济型酒店相对于星级酒店组织结构简单，对员工的要求更高，而实际上能够身兼多职的复合型人才寥寥无几。四是品牌意识薄弱，未形成规模优势。我国经济型酒店没有形成影响力巨大的品牌，仅有的锦江之星、如家等品牌也只在地区有一定影响力。

二、基于价值链的经济型酒店战略成本控制方法

（一）价值链的基本构成

价值链是企业经营活动中各种价值创造活动的集合。价值链的基本构成如图1。企业内部的价值链活动包括各种内部作业活动，由图1可以看出，企业各项价值活动都参与创造利润，利润的数额等于价值链上各项作业活动创造的总价值与消耗的总成本的差额。进一步分析价值链上的作业活动，可以将其分为核心的基本活动和必要的辅助活动，基本活动覆盖了生产经营、市场影响及服务、内外部后勤和服务。辅助活动主要是企业的管理活动，如基础管理、人员管理和技术研发等。

（二）基于价值链的战略成本管理

战略成本管理不仅受到企业自身价值链的影响，还会受供应商和买方价值链的影响，甚至有时还应考虑够供应商和买方的上下游企业的价值链。在对价值链进行分析时，可以通过对自身以及相关上下游企业的价值链的分析，来挖掘自身的竞争优势。因此，价值链分析是企业战略成本分析的一种有效方法，产业价值链是价值链分析的重要内容。产业价值链是指某一产业从原材料的开发到形成最终产品所消耗的价值创造活动的集合。每个企业都是产业价值链中作业活动的一个部分，它们互为竞争对手或合作伙伴。在战略成本管理视角之下，往往将企业置于其所属的产业价值链中，了解企业与其上下游供应商、经销商间的关系，并以此来建立战略联盟进而降低企业的成本；同时，企业通过将自身与产业价值链进行对比，发现企业自身存在的不足，从而识别出具有竞争优势的作业活动，以指导企业的经营战略，在市场竞争中获得竞争优势。企业价值链分析是通过对企业内部的价值作业进行分析开发，推进各个作业活动的优化以及相互协调，并根据企业的战略目标来权衡取舍各项价值活动。在经营过程中了解竞争优势，确立核心业务非常关键，企业通过对内部价值链的分析识别企业的价值活动，确认其分布状态以及在价值链中的位置，并将价值活动的成本和贡献的价值相比较，分析其合理性和贡献率，尽量降低非增值作业的发生率，提高增值活动的效率。而竞争对手价值链分析的核心是分析竞争对手的价值链，了解竞争对手的竞争优势及对企业的威胁，并与企业进行比较，从而识别自身在市场中的竞争地位，避开竞争对手的优势，据此制定更加有利的竞争策略。综上所述，价值链分析在企业战略成本管理中具有重要意义，表现在：确认并分解企业价值链上的各项作业活动，明确各项活动的贡献；识别企业价值活动之间的联系以及与上下游企业价值链的联系；根据企业各项活动的贡献及联系，优化企业的价值链。

三、基于价值链的经济型酒店战略成本控制

（一）经济型酒店的战略环境分析

在将价值链分析应用于经济型酒店之前，有必要对酒店的战略环境进行分析，主要包括外部环境、产业环境和内部环境分析。针对经济型酒店的外部环境分析，可以采用PEST分析方法，主要分析其外部政治、经济、社会和技术环境，如表1所示。由表1可以看出，我国经济型酒店的外部环境良好，国内政治稳定、居民收入提高以及旅游业的发展都为我国经济型酒店的发展提供了良好的外部条件。针对产业分析，本文采用波特五力分析方法，建立酒店的五力分析模型如图2所示。潜在对手指一些比较知名的酒店集团，这些集团将经济型酒店市场带入了新的激烈竞争中，我国经济型酒店在面对这些酒店集团时，竞争优势较弱。目前替代产品的威胁不大，经济型酒店还处于发展的初级阶段，替代品较少。在买方方面，选择面越来越广、了解的信息越来越全面，使得买方的讨价还价能力不断增强，买方会对酒店在价格和质量方面提出更高的要求。酒店业的供应商集中程度较高，在讨价还价中处于有利的地位。我国经济型酒店处于起步阶段，内部优势在于电子信息平台的.应用、不断增强的竞争意识，但是内部环境也存在较多问题，如管理不严、人力资源的缺乏、竞争手段较为单一、没有形成差异化的竞争优势，这些问题都是我国经济型酒店发展的劣势。

（二）经济型酒店的价值链分析

通过对战略环境各个方面的分析，可以发现经济型酒店的成本管理还存在很大的改进空间，可以通过价值链分析来识别竞争优势，获取市场竞争的优势地位。（1）经济型酒店产业的价值链分析。经济型酒店是服务的供应商，同时也是各种资源的消费者，是整个产业链中重要的一环，可以通过产业价值链分析，利用供应商和买方的价值链降低成本，取得竞争优势，经济型酒店的产业价值链如图3。通过分析上下游价值链，可以识别出在产业价值链中可以利用的节点。从上游价值链来看，酒店类企业的建设需要大量设备，经营过程要消耗大量资源，二者之和接近总成本的一半，因此，如果与供应商建立战略联盟，能够有效降低企业的成本，取得竞争优势。从下游价值链来看，酒店应注意了解客户的需求、信息来源、酒店入住率等，通过对客户方面因素的分析，制定相应的服务和定价策略。（2）企业自身的价值链分析。企业价值链中的每个作业活动消耗的成本和创造的价值都不同，进行价值链分析可以识别其中的非增值和增值活动，从而优化企业价值链。经济型酒店自身的价值链如图4。通过对经济型酒店自身价值链的分析，可以确定酒店其各项作业活动所产生的效益，根据各项活动之间的关系，调整酒店的价值链，如将非增值活动进行外包、提高增值活动的效率，可以节省酒店人力和物力资源，建立起更有优势的价值链，从而提高其市场竞争力。（3）竞争对手的价值链分析。经济型酒店的竞争对手主要包括星级酒店以及其他经济型酒店企业，通过对竞争对手的价值链进行分析，包括了解竞争对手的客房价格、入住率以及服务等信息，同时还可以与竞争对手的供应商及其大客户进行交流，深入了解竞争对手，结合自身的情况进行改进，并制定相应的竞争策略，包括定价、促销等策略，从而获得竞争优势。

综上所述，经济型酒店可以根据产业、自身和竞争对手的价值链分析所得到的信息优化自身价值链，如将某些作业活动外包、与上游企业建立战略联盟等，制定更有利于自身发展的成本控制策略，从而获得成本优势，占据市场竞争的有利地位。

参考文献：

［1］聂晶：《战略成本管理中的价值链分析》，《财会月刊》第7期。

［2］迈克尔波特：《竞争优势》，北京华夏出版社版。