餐饮类设计规范

餐饮类设计规范（共8篇）

1.餐饮类设计规范 篇一

员工优质服务指南

第一章 总则

第一条 为全面提升企业员工的整体素质和服务水平，塑造文明礼貌、优质服务的职业形象，培养爱岗敬业的职业道德，提高规范服务、优质服务的职业技能，根据国家和本市的有关规定和标准，制定本指南。

第二条本指南适用于广州市行政区域内直接面向终端消费者提供相应服务的餐饮企业员工（以下简称：员工）。本指南所称员工优质服务，是指员工在岗服务全过程中应遵守的基本行为守则，其内容包括仪容仪表、服务礼仪、服务行为、服务用语等方面。

第三条 员工的优质服务应遵循以人为本，尊重顾客，平等待客，宽容待客，诚实守信，专业周到，礼貌热情的原则。

第四条 企业应加强对员工优质服务的培训，引导员工自觉遵守本指南。

第五条企业要持续改进和精细现场管理。推行首问负责制，对服务对象的要求不推诿、不扯皮，为顾客提供消费全过程的优质服务。

第二章 仪容仪表

第六条 员工仪容仪表的基本要求是：精神饱满，服饰整洁，仪表得体，端庄自然。

第七条 员工穿着整洁，佩戴统一胸卡（证）标志上岗。胸卡（证）应注明员工的姓名、单位名称、所在部门及工号等，便于识别和接受顾客的监督。鼓励有条件的企业，为具备外语、手语接待服务技能的员工，统一佩戴相应明示的胸卡（证），以更好地为顾客服务。

第八条 员工应保持面部洁净，进行适当的外貌修饰。女员工应遵循庄重、简洁、适度的淡妆原则。

第九条 员工发型、发式、外表要与岗位，以及工作环

境等相适应。企业根据实际情况制定员工仪容仪表的具体要求。

第十条 员工佩戴饰物应符合企业、岗位等方面的指南要求。从事食品销售、食品加工等岗位工作的员工，要佩戴专用合格的工作帽、口罩、手套，不得佩戴任何饰物，并符合《散装食品卫生管理指南》《食品卫生法》等的规定。

第十一条倡导企业根据所在行业、岗位（部门）特点统一着装。无统一着装条件的企业从业人员应穿着得体。

第三章 服务礼仪

第十二条 员工服务礼仪的基本要求是：尊重顾客，真诚守信，热情服务，微笑和蔼，文明经商。

第十三条 无论顾客是否消费，员工均应热情、周到服务。服务时仪态要自然、端庄。站立、坐姿、蹲姿、行走等要举止得体。接待顾客时，应微笑相迎，热忱相待，礼貌相送。

第十四条 为顾客带位时，员工应走在顾客的左或右前方，行走速度应适合顾客的步速，配合相应的手势，将顾客引至应到达的位置，提供相应的服务。介绍商品或提供服务时音量和音速适当。

第十五条 员工在解答顾客询问时，应面对顾客，有问必答，和蔼亲切。不得心不在焉、含糊其辞或边回答边做与顾客询问无关的事情。

第十六条 顾客浏览菜谱或点菜时，员工要目视顾客予以关注，与顾客保持适当距离，不干扰顾客。眼神应自然、温和，严禁用轻蔑或审视的目光扫视顾客。

第十七条 顾客乘电梯时，有乘梯服务的员工应提醒顾客有序乘坐，不要拥挤，避免发生意外事故。

第十八条 员工服务要做到“三个注重”：即对不同年龄段顾客按不同需求，注重贴切到位；对老幼弱病残者按不同情况，注重便捷便利；对外宾、少数民族和宗教人士按不同文化习俗，注重礼节恰当。

第十九条倡导开门营业时员工列队欢迎首批顾客；营

业结束时员工列队送别最后一批顾客，充分体现顾客至上的服务理念。

第四章 服务行为

第二十条 员工服务的基本要求是：积极主动，态度和蔼，动作规范，专业周到，举止文明。

第二十一条 餐饮业员工服务要注意声（迎客、送客声）、容（仪容仪表）、礼（礼节、礼貌）、艺（服务技艺）、细（留心客人举动）、笑（微笑贯穿接待全程）、灵（灵巧、灵敏、灵活）俱全。

第一款顾客进入餐厅后60秒内有员工提供服务。员工要掌握食物的基本性能，合理为顾客介绍，帮助顾客以科学饮食、健康饮食的角度选择美食，体现“食在广州”的文化特色。

第二款员工在接受顾客点菜后，要清晰复述，尽量满足顾客的特殊要求；待餐期间，服务员按行规铺台摆位，递茶送水。

第三款就餐中员工规范上菜，动作要“稳、轻、快”，逐一报清菜名；遵循宾主有别、女士优先的习惯，开展礼貌服务；不催促结账。传菜、上茶工要小心操作，尤其加倍注意小孩、老人的安全，避免安全事故的发生。当遇到交接班等情况时，如有客人需要或需求，员工应暂停手里工作，先接待顾客。当营业时间结束时，要接待好正在用餐的顾客，不得催促。

第四款倡导“结账单”标明明细消费项目与金额、投诉电话。

第五款用餐后员工按顾客指令，及时规范完成结算、收银等工作，提醒顾客带走随身物品，并协助检查是否有遗留物品。热情送客，微笑道别。

第二十二条企业要在显著位置公示12315、12358，以及企业的投诉电话。对顾客的投诉要在24小时内予以处理，并作详细记录。顾客退货、换货、投诉时，员工应以礼相待，认真倾听，详细询问，妥善处理。做到不推诿、不冷淡、不

刁难。

第二十三条 员工要提高处理突发事件的应变能力，掌握安全保卫常识和处置方法。熟记110、119、120等应急电话，发生突发事件时，要遵循“顾客安全第一”的原则，保持冷静，有序地组织顾客安全脱离危险区域，有需要时要及时报警。

第二十四条员工在没有顾客光临时，不能高声谈话，不能串岗，不能干与本岗位开关的事，应随时准备以最佳状态接待顾客。

第五章 服务用语

第二十五条 员工服务用语的基本要求是：文明、礼貌、亲切、准确、精练。

第二十六条 员工要做到有“五声”，即来有迎声，问有答声，走有送声，不明白有解释声，不满意有道歉声。应正确使用问候语、赞赏语、祝贺语、答谢语、征询语、应答语、道歉语、告别语等服务类用语。倡导企业使用体现企业文化特色、体现广州特色的接待语，服务员首选普通话接待顾客。

第二十七条 服务用语要把握主动性、尊重性、准确性、适度性的原则。语言要亲切，语气要诚恳，语调要柔和，用语要恰当。不得心不在焉，敷衍了事；不得使用讥讽、嘲笑、挖苦、催促、埋怨等语言。

第二十八条 鼓励员工掌握和运用外语、手语及根据顾客特点提供地方方言进行交流的基本技能，为顾客提供语言无障碍购物、消费服务。

第六章 附则

第二十九条 餐饮企业要对员工进行经常性的优质服务教育，充分利用企业内部刊物、广播、宣传栏、讲座、网站、观摩、早会等形式，宣传交流行优质服务的经验和成果。第三十条 市和区、县商贸主管部门应引导行业及企业认真贯彻落实本指南。要把本指南作为服务管理的重要内

容，建立服务质量管理机构和内部约束机制、惩戒机制。第三十四条 充分发挥社会公众、新闻媒体和行业协会的监督作用。从行业协会做起，应积极推广实施本指南，并组织开展员工行为优质服务交流等活动。

第三十四条 本指南是餐饮企业员工优质服务的基本指南，倡导各企业结合实际，制定高于本指南的具体贯彻措施，在全市餐饮领域掀起“全民迎亚运，餐饮展缤纷”的优质服务高潮，促进广州餐饮业服务水平的整体提高。

2.餐饮类设计规范 篇二

1 茶菜发展概述

茶,作为一种古老的饮品,它的最早发现和利用,其实是从药用开始的,神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。到了西汉后期及三国时期,茶已经发展成为皇家宫廷中的高级饮料。并且随着历史发展,茶开始从上层社会走向大众,茶除了药用和饮用之外,另一个重要的利用方式就是食用。

中国自古就有药食同源的说法,而茶本身就有防病、治病的功效,所以以茶入菜,是劳动人民的又一智慧结晶。在《晏子春秋》中记载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”以及在《晋书》中所说的“吴人采茶煮之,曰茗粥。”这些都可以说明茶菜在中国拥有非常悠久的历史,甚至直到现在云南的基诺族依旧还保留着吃凉拌茶的习惯。但是,在古代茶菜主要是达官贵人们享用的高级菜肴,因为它的制作技术要求高且工艺复杂,所以宫廷茶菜鲜有流传。并且由于茶经过煎炸烹煮过后,它所特有的色香味都会发生变化,因此对于厨师的功夫要求非常高,再加上古代御厨们都有绝技密不外传的思想,所以茶菜没有成为一个独立的菜系。但近年来,茶菜在上海高厨的潜心挖掘下,开始焕发出新的生机,经过走访民间收集资料,终于将茶菜端上了现代人的餐桌。并且一经推出,就受到人们的热烈欢迎。

2 茶菜迅速走俏的原因

上海餐饮推出茶菜系列之后,带来的经济效益是显而易见的,据有关商家透露,在推出茶菜系列之后,顾客数量比往年增加了四成,大多数的消费者都是冲着茶菜来的,随着茶菜的不断推广和菜品创新,越来越多的人开始青睐于这种新型菜品。那么茶菜在市场上迅速走俏的原因是什么呢?

2.1 茶菜的健康效应

在越来越追求生活品质的今天,在日常生活中,人们都会将衣食住行与身体健康联系在一起。比如衣服要穿纯棉的,化纤伤皮肤;住的地方要空气清新的,杜绝空气污染对健康的损害;交通也要低碳环保的,保护环境也就是保护自己的健康,更不用说与身体健康直接相联系的食品了。并且近几年社会上频频曝光各种食品安全问题,这使得公众对于餐饮食物的信任度显著下降了。但是,茶在人们心目中的形象一直都是正面、健康的。并且茶本身就具有诸多营养价值,比如茶叶所含的营养成分将近500种,并且它还有各种食疗价值,缓解感冒症状、消除口臭、有助于延缓衰老、抑制心血管疾病、防癌等等,茶的这些优点都迎合人们追求健康的心理。

2.2 茶菜的文化效应

茶文化是我国传统文化的精华部分,在千百年中,对汉民族礼仪修养养成起到了重要的作用。因此,茶在人们的心目中就是修养和品质的代名词,而茶文化更被奉为一种传统复古的精品文化。另外,不得不说的就是中国的饮食文化,中国人爱吃和讲究吃。并且吃不仅仅是一日三餐果腹充饥,它还蕴含了中国人认识事物和理解事物的哲理。有人将中国的饮食文化概括为精、美、情、礼,精也就是“食不厌精脍不厌细”,饮食讲究精致,美则是食物的品尝过程中的精神享受,美食,美既是视觉上的精致好看,也是味蕾上的心旷神怡。中国人吃饭讲究情,这也是著名的“餐桌文化”,没有什么事是不能在饭桌上解决的,所以饮食包含了中国人的人际交往和处世情怀。最后一个就是礼,吃饭要讲礼貌,这是中国家长教会孩子的第一课,而祭神敬祖也少不了祭食,所以从始至终,蕴含在食品中的礼成为中国礼仪文化的重要部分。

2.3 茶菜的创新效应

茶菜,给人的第一感觉就是“这吃法真新鲜”,虽然茶菜古来有之,但是由于种种原因,茶菜并没有像普通食材一样普及到每个百姓的餐桌上,所以茶菜对于许多人来说依旧是一个新鲜玩意。但就是这股新鲜劲,就足以吸引食客的眼球了,如果在进行适当的舆论宣传,大多数人都会是不买也尝尝。所以茶菜的走俏与其自身的创新有千丝万缕的联系,迎合了食客的心理。在中国的饮食文化中,将吃分为了十个境界,分别是:果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳、约会和独酌。其中的第七和七八的觅食和猎艳,就是说食客通过寻找有特点、有卖点的饮食,来体会吃的乐趣。而茶菜恰恰就满足了一些人的“觅食”和“猎艳”的心理需求,茶菜的奇特、稀罕,无不成为吸引食客注意的重要特质,而这些特质都来源于茶菜的创新。除此之外,茶菜的制法讲究多样化,无论是煎炸烹煮还是蒸熘爆炒焖炖,茶菜都能做到样样精通,并且不单单有菜叶作为菜肴,还有茶汤和菜肴一起烹制、茶叶熏烤菜肴等等做法,都让食客们大饱眼福。

2.4 茶菜的精品效应

现在,人们对于食物的要求已经不仅仅是量多果腹了,除了满足生理需求,还要满足自己的心理需求。因此,一道制作精美的茶菜成为许多人追求的品质食物。以武夷茶宴为例,武夷茶具有独特的清香和韵味,以武夷茶入菜,菜品大多都比较清新淡雅,不适合大嚼大咽,需要像品茶一般细细的品味美食,而这种慢节奏的精品饮食方式是许多人追捧的。特别是现在,许多人都有浪费食物的不良习惯,这种浪费心理的背后折射出的就是菜品的粗糙量化,如果一道菜不依靠数量取胜,而是追求质量,那么食客心理上就会有“不能浪费精品”的自觉。

3 茶菜走俏对餐饮业的思考和启示

现在,我国的餐饮行业虽然发展的非常迅速,但是暴露的问题也越来越多,比如食品安全问题、餐饮结构混乱问题、餐饮品牌不突出问题、餐饮菜品质量高低不一问题等,那么如何解决这些问题呢?根据茶菜走俏的现实情况,它可以给餐饮业提供几点思考和启示:

3.1 食品安全问题与餐饮业的解决措施

近几年曝光的食品安全问题,让许多人对餐饮食品行业忧心忡忡,并且食品安全问题连续在2012—2014年成为“最受关注的十大焦点问题”之首,由此可见人们对于饮食的要求越来越高,食物的美味营养都需要安全作为保障。因此,在餐饮行业的发展中,必须将食品安全作为第一要务。茶菜之所以能够迅速走俏,其首要原因就在于其传达出来的健康、绿色、安全的理念,因此餐饮业要发展,也要向健康餐饮、绿色餐饮和安全餐饮的方向进行迈进。那么具体应该怎么做呢?一是原料采购上应该严把关。采购无污染、无公害的绿色食品原料,尽可能的少采购罐装和听装的半成品原料,并且还要注意识别被污染和腐败变质的食品原料;二是食品制作上要卫生安全。食品的制作空间,因为有许多食品原料的存在,容易招来老鼠、蟑螂等。因此每个餐饮场所,应该加大对原料存储室的管理,定时定期的进行清扫,避免滋生虫蚁;三是食物制作人员的健康卫生状况,避免发生疾病传染情况。

3.2 餐饮品牌缺乏与餐饮业的文化创新

与国际知名的餐饮品牌相比,中国的餐饮缺乏高端品牌,绝大多数的餐饮企业都处在国际餐饮行业的中下游。这里面除了技术标准化的缺乏、企业管理滞后以及产业缺乏规模化以外,最重要的就是没有根据市场需求进行创新。为什么肯德基、麦当劳这些快餐餐饮能够攻占市场,其优势就在于它迎合了现代都市的快节奏。中国餐饮要发展,首先要做的就是适应市场,无论是正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐还是国际美食,最重要的就是要摸清楚顾客需要什么;其次就是创新,不仅是餐饮形式,还是餐饮菜品,创新永远都是让企业走在市场前端的选择;最后是发扬饮食文化,中国的饮食文化博大精深,但在一些餐馆环境脏乱、服务口碑差,很难给食客提供一份美好的就餐体验,这也与饮食文化中提倡的精、美、情、礼相差甚远。因此,中国餐饮要做出品牌,创新是途径,文化是基础。

3.3 餐饮菜品质量高低不一问题与餐饮的精品化

餐饮菜品质量高低不一,这是现在中国餐饮业的普遍现状,主要表现为大型餐饮企业质量稍好,部分中小餐馆菜品质量差强人意,并且不同地区的菜品质量对比也十分明显。为了改变这一现状,中国餐饮应该具备精品意识,不能认为餐饮就是烧菜做饭,这不符合中国传统饮食文化的要求,也不符合市场的要求。将一道菜品做成一件秀色可餐的美食,才是餐饮企业应该具备的职业素养。

4 结束语

餐饮,永远是人们讨论不完的话题,而在市场竞争日益激烈的今天,如何为顾客提供更健康安全的食物,如何让顾客享受到更美妙的美食体验,都是中国餐饮业需要考量的问题。而茶菜的走俏,恰恰反映了中国餐饮最缺少的那部分,那么如何改进和变革,这都考验着中国餐饮人的智慧。

摘要：餐饮业是与人们生活联系最紧密的行业,而近年来餐饮业虽然蓬勃发展,但是暴露出的问题也值得人们思考。本文就从茶菜走俏的情况说起,阐述其走俏的原因,为中国餐饮业的发展提出几点思考意见。

关键词：茶菜,餐饮业,发展趋势

参考文献

[1]李丽娜.我国茶食品的发展现状及营销网络建设[J].农业考古,2013(2):230-236.

3.餐饮类设计规范 篇三

一、摆位程序及方法

铺台布→上转盘→用托盘依次把装饰碟、碗仔、羹匙、味碟、筷子座、金匙、筷子、牙签摆上台面→

摆水杯、甜酒杯、辣酒杯→摆汤碗→摆烟灰盅、芥托、分匙、公勺、公勺座→摆茶杯→摆插花或盆景摆插花或盆景→摆插花或盆景→摆餐椅

二、上菜程序

1、上菜前的准备

撤走茶杯，不喝酒水的客人，服务员在征求客人的意见后才可以把茶水斟到大水杯里，另外准备好第二道毛巾摆放在客人就餐桌面的左边。

A、有刺身的菜式

凉菜、拼盘→刺身→汤羹、翅→鱼→贝壳→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。

B、无刺身的菜式

凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。

C、有大闸蟹的菜式

凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→大闸蟹→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。

注：1.（由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，所以上菜过程中，一般将其放在其它海鲜之后。）

2．上述上菜程序应视顾客的需求灵活调整。

三、上菜要注意一列几个问题：

1、上菜时从副主位右边上，先上佐料后上菜，要介绍菜名（如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特

点）。

2、鸟、鸡、鸽等有头的菜式，头部要朝向主位。

3、上汤羹要用另一套碗与羹匙上，客人吃守后，要送上香巾，并把这套碗与羹匙撤走。

4、上炒饭、粉面，要征询客人是否要分一下，若要分时用饭碗分好再上，并及时将原先摆放的碗仔与羹匙撤走，以免桌面上餐具过多。点心在上完炒饭后再上。

5、新上的菜式应放在主位与主宾前面，如果放不下时，应征得客人的同意，将原有的菜式大碟换上碟，或是将不用的菜撤走。上菜应呈品字开摆放，中途用完的菜式要及时连同佐料碟一起撤走。

6、上最后一道菜时要告诉客人菜已上齐，并且征询客人是否要加菜。主人向其他客人敬酒时，服务员要及时为主人斟酒，客人用餐完毕，应及时奉上香巾。

7、在客人用餐过程中，服务员必须勤巡视，勤收菜碟，勤换烟盅和勤换骨碟、（如果烟盅内有2－3个烟头或其它杂物的就要及时更换），保持台面清洁。

8、在服务过程中，要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态，并及时做出反应。例如：客人吸烟时应主动给客人点火。

9、饭菜上齐后应奉上热茶。视情况，询问客人菜式还用不用，如果不用的应及时撤走。“撤台”时应先撤大碟后撤小碟，并及时清点金器餐具是否齐全，撤完台后应用工

10、作巾将转盘擦拭干净。

注：“撤台”即把台面上客人用完的饭菜及多余的餐具依次撤走。

四、上甜品、水果

1、上甜品前，先收去台面上的餐具（茶杯除外），将席巾对折叠好，换上一条香巾，然后将甜品上到客人面前。

注：有佐料的甜品，服务员要主动地为客人调配佐料。

2、客人吃完甜品后，应及时撤走餐具，再派上一套骨碟（或水果碟），以及吃水果用的刀、叉、匙（根据水果的不同而选用相应的餐具），然后把水果奉上。

3、吃完水果后，将客人用过的餐具、果皮撤走，再送上一条香巾，并继续为客人添加热茶。

五、其它技能

1、撤换烟灰盅

1）先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅，放回原来的位置。

2）凡有烟头或有残渣的烟盅都要及时更换。

2、撤换骨碟

1）撤骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边撤。

2）先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。

六、更换台布

1）客人走后，先收走台面上所有餐具，再将茶水洒些在玻璃转盘上边，用台布的一角把转盘擦干净，再拿走台布，注意台布两边卷起，尽量让杂物不掉落在地上。

2）重新铺一张新台布。

七、递热毛巾

1）客人到后，服务员应及时递热毛巾给客人，并要礼貌地对客人说：“先生/小姐请用毛巾”。

2）若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士时，先女宾后男宾。

3）一般情况，客到要递巾，上汤后要换巾，上炒饭后要换巾，上虾蟹等用手剥食的菜要换巾，上水果后要换巾，客人中途离席回来后要换巾等，巾脏了要及时换，用过的巾要及时回收。

注：摆巾要用巾夹，收巾要用另一个夹去收（俗称“垃圾夹”）。

八、送茶

1）先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶。茶斟七至八分满。

2）在客人用完热毛巾后，就应送上第一杯礼貌茶。

3）若客人来到后，并没有直接入席，而是先坐在沙发上，可把茶就近上到茶几上给客人，上时也要讲：“先生/小姐，请用茶”。

4）若直接入席时，先从主宾开始按顺时针方向上，并在客人的右边上，若有女宾的，先女后男。

5）在未通知上菜前，服务员要经常巡视，及时加水添茶。上菜前或斟饮料酒水后，征求客人意见，是否把茶杯先撤走。

6）在吃完菜肴并上主食后，要及时送上一杯热茶。

九、收去额外的餐位

1）用托盘先收骨碟或装饰碟以及席巾，接着收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子架、筷子、牙签，最后收各种酒杯，并有顺序地在托盘上放好。

2）撤的位数多时，各种酒杯应用另一个托盘放，以免掉落在地上。

十、落席巾

客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用装饰碟压住席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。

十一、服务酱油

1）先看菜单，若有“刺身”时，服务员应将客人面前的味碟拿走，另上一碟芥辣豉油，也是先宾后主，然后再按顺时针方向进行。

2）若菜单上无“刺身”时，服务员应从主宾开始，按顺时针顺序问客人是否需要酱油，不要就将味碟撤走。

注：如果客人需要酱油，服务员要注意倒酱油的份量不能过多。

十二、服务餐台上的清洁

1）服务员上菜前必须要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或杂物时，应用工作巾抹干净，并用骨碟接住杂物。

2）客人用餐时，若有骨渣掉落在台布上时，服务员应用工作夹将骨渣夹起，放在托盘上及时清走。

3）若汤、羹类滴落在台布上时，应用工作巾抹干净，重新放一条干净的席巾盖住脏处。

十三、服务上刀、叉、匙

1）上刀、叉时必须左叉右刀，放在骨碟或装饰碟的两边，各距骨碟1厘米。

2）上匙时，先上骨碟后上匙，匙要放在骨碟上边，匙柄向下。

十四、香烟服务要求

看见客人要吸烟时，服务员应及时站在客人的右边，拿出打火机，先打一下，调节好，再帮客人点火，点火时要讲“先生/小姐请用火”，并用双手去点，服务员要有超前意识，最好能做到客人拿烟盒时服务员已站在客人右边。

十五、收台程序

1）先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。

2）接着拿托盘收桌面上的餐具，先从主宾开始按顺时针方向去收，先收骨碟或装饰碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架，按顺序放好，最后才收各种酒杯，操作时要小心，切不可以掉落在地上，多收几次也无妨。

4.餐饮部服务用语规范 篇四

礼貌用语要做到“七声”“十字”:

“七声”:问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；

“十字”:您好、请、谢谢、对不起、再见。

1.问候声：

（1）“先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您！一共几位？请这里坐。”

（2）“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。”

（3）“请跟我来”/“请这边走” 2.征询声

（1）先生（小姐），您坐这里可以吗？”

（2）“请问先生（小姐），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”

（3）“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有„„”

（4）“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”

（5）“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出„„（我们的特色菜有„„）”

（6）“请问，先生还需要点什么？/“您用些„„好吗？”

（7）“请问先生现在可以上菜了吗？”

（8）“请问先生，我把这个菜换成小盘可吗？”“请问，可以撤掉这个盘子吗？”

（9）“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有„„”

（10）“您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您还有别的事吗？”

（11）“现在可以为您结账吗？” 3.感谢声

（1）“感谢您的意见（建议），我们一定改正

（2）“谢谢您的帮助”

（3）“谢谢您的光临”（4）“谢谢您的提醒”

（5）“谢谢您的鼓励，我们还会努力” 4.道歉声

（1）“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”

（2）“对不起，让您久等了，这是ХХ菜

（3）“真是抱歉，耽误了你很长时间”

（4）“对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口用料基本相似

（5）“对不起，我把你的菜上错了”

（6）“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”

（7）“对不起，请稍等，马上就好！”

（8）“对不起，打扰一下”

（9）“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？” 5.应答声

（1）“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”

（2）“好的，我马上就去”（3）“好的，我马上安排。”

（4）“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。”

（5）“谢谢您的好意，我们是不收小费的。”

（6）“没关系，这是我应该做的。”

（7）“我明白了。” 6.祝福声

（1）“祝您用餐愉快。”

（2）“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”

（3）“祝您新婚愉快。”

（4）“祝您早日康复。”

（5）“祝您生日快乐。”

（6）“祝您心情愉快。” 7.送别声

（1）“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。”

（2）“先生（小姐）再见。”

（3）“请慢走”/“请走好 8.餐厅其它礼貌用语

（1）“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”

（2）“您的菜上齐了，请品尝。”

（3）“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。” 9.礼貌用语注意事项

（1）注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；

（2）要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；

（3）要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势;（4）要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走；

（5）讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

餐饮接待服务工作中离不开语言，优美的语言会给客人以温暖和自尊。餐厅服务工作在语言的使用上具体可以分为基本服务用语和餐厅服务用语两部分。.基本服务用语

（1）“ 欢迎!” 或 “ 欢迎您!”“ 您好!” 客人来到餐厅时，迎宾员和服务员要及时使用此语。

（2）“ 谢谢!” 或 “ 谢谢您了 ”用于在餐厅的客人为服务人员的工作带来方便时，本着感激的心情来说。

（3）“ 好 ”、“ 明白了 ” 或 “ 听清楚了 ”，用于接受客人吩咐时，本着认真负责的态度去说。

（4）“ 请您稍候 ” 或 “ 请您等一下 ” 用于不能立刻为客人服务时，应带着表示歉意的心情说。（5）“ 让您久等了!” 或 “ 劳您等了!” 用于对等候的客人使用，应热情而又表示歉意。

（6）“ 实在抱歉!” 或 “ 真对不起!”用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真诚而有礼貌地说。

（7）“ 再见 ” 或 “ 请再次光临!” 用于客人离开餐厅时，应热烈而真诚。.餐厅服务用语

（1）当客人进入餐厅时：

早上好，先生(小姐)，请问共几位 ? 请往这边走。

请跟我来。

请坐。

请稍候，我马上为您安排。

等等，您的餐台马上就准备好。

请您先看一看菜单。

先生(小姐)，您还坐在这里吗 ? 对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗 ? 对不起，这里有空位吗 ? 对不起，我可以用这把椅子吗

（2）为客人订菜时：

对不起，先生(小姐)，现在可以为您点菜吗 ? 您喜欢用什么饮料，我们餐厅有„„。

您喜欢用些什么酒 ? 您是否喜欢„„。

您是否有兴趣品尝今天的特菜 ? 饭后您喜欢用茶还是咖啡 ? 饭后您喜欢吃些甜品吗 ? 请问，您还需要什么吗 ? 真对不起，这个菜需要--定时间，您多等一会好吗 ? 真对不起，这个莱刚刚卖完。

好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。

如果您不介意的话，我向您推荐„„。

如果您赶时间，我给您安排一些快餐好吗 ? 您订的菜是„„

（3）为客人上菜时：

现在为您上热菜可以吗 ? 对不起，请让一让。

对不起，让您久等了，这道菜是„„

真抱歉，耽误了您很长时间。

请原谅，我把您的菜搞错了。

实在对不起，我们马上为您重新做。

先生，这是您订的菜。（4）餐间为客人服务时：

先生(小姐)，您的菜上齐了，请慢用。

给您再添点饭好吗 ? 您是否还需要些饮料 ? 您喜欢再加点别的吗 ? 您的菜够吗 ? 对不起，我马上问清楚后告诉您。

先生，您是××吗 ? 您的电话。

小姐，打扰您了，这是您的东西吗 ? 我可以帮助您分一分菜吗 ? 我可以为您服务吗 ? ? ? 谢谢您的帮助。

谢谢您的合作。

（5）餐后为客人结帐并送客时：

先生，您的帐单。

对不起，请您付现金。

请在这里签上您的名字和房间号。

请付××元。谢谢。

先生(小姐)，这是找给您的钱和收据，谢谢!希望您晚餐吃得满意。

希望您对这里的菜看多提宝贵意见。

非常感谢您的建议。

十分感谢您的热心指教。

5.餐饮类实习报告 篇五

与一般外国直接投资所建立的劳动密集型项目不同，跨国公司在华投资所建立的项目大多数为技术密集型或资本密集型。这些项目带来了一系列的技术、工艺和设备。在企业管理和企业文化方面，跨国公司有整套的制度和观念。这一套制度和观念通过在华直接投资，建立外商投资企业，对我国企业的管理和企业文化建设提供了有益的借鉴。

培养了大批优秀的企业经营和管理人才。

跨国公司为了适应全球性竞争的需要，大力推进其海外投资企业的“本土化”，即跨国公司在中国从事投资和经营活动中，为迅速适应中国的经济、文化环境、淡化企业的母国色彩，在人员、资金等方面都实施当地化策略，使其成为地道的本土公司。而当地化最关键的是人才当地化。可以说跨国公司是培养中国经营管理人才的黄埔军校。

规范交易行为，构建市场制度。

跨国公司的介入，通过它们一系列的主体活动，一方面规范了市场参与者的交易行为以及其相关行业参与者的市场行为，另一方面这种交易的高效率也成为国内经济单位实施市场行为的示范。所有这些都将引导与构建中国全新的市场制度，包括行为规范、交易准则、国际商务基本规范等。这些市场制度的建立有助于提高国内市场交易的效率，降低交易成本。另外，跨国公司的示范作用将促进中国的国际经营业更快地学习、发育、成长，经受国际经营风雨的考验，更快地与国际市场接轨

跨国公司决胜中国的策略。

跨国公司在中国的市场很快地取得主动权，取得了控制权，而为什么同样在中国市场上，同样地利用本地资源，我们的许多企业做的却不如外国企业做的好呢?他们成功的秘决是什么呢?

建立自己的生物圈。

跨国公司向中国市场的全面进入己从点状升级到“群居”。他们向中国的“移民”不仅是数量上的增加，更应该关注的是这种“移民”的系统性和关联性。就像美中贸易全国委员会中国首席代表Powers先生所说：“他们是在群居生存，是在建立自己的生物圈。”

以宝洁公司为例：宝洁公司80年代末期来到中国时，中国还没有物流服务商，只有运输公司，贷运代理公司等，国外的物流服务商又不能进来，宝洁公司只能采用中国的运输公司。在数年的合作中，宝洁公司以客户的身份不断刺激一个贷运代理公司(宝供)掌握先进的物流方法和经验，最后使之成长为一个规范的物流公司。宝洁公司只是在接受中国小公司的服务中，就培养锻造了一个优秀的中国企业。但是今天宝供已经不再是宝洁公司唯一的物流服务商了。有人提出疑问：宝洁之所以使用宝供服务，并且花代价培养它，是因为跨国物流公司都没有进来，属无奈之举;一旦跨国公司进来，宝洁就会放弃中国的本土公司，奔跨国公司而去。

跨国公司一直遵循的是“全球化链条定律”追随客户和全球协议伙伴。不可避免地，他们要“一串一串”地梯队性进入中国市场。在商业价值链上互为客户，让跨国公司们形成竖看一条线，横看一张网的类似于他们本土的商业环境。他们知道，如果每一个环节都有他们熟悉和适应的伙伴，他们将如鱼得水

大量以顾客为导向的市场调研。

目前市场研究中，约有80%以上的市场份额是由跨国公司提供的。跨国公司对市场研究的重视是国内本土企业所不能比拟的，国内企业可以在广告上一掷千金，甚至在国内广告标王的争斗中，屡屡挫败跨国公司，但在市场研究投入方面，许多国内本土企业可能几乎为零。

具有77年历史的宝洁，市场研究在全世界是独一无二的，它在全世界首创了专门的市场研究部门，发展了许多专门的市场研究方法和模型，而且迄今为止它仍是全世界最大的市场研究客户。正是因为对市场调研工作的如此重视，宝洁在中国市场上的每一个产品才都能打响。

6.餐饮类设计规范 篇六

1 材料与方法

1.1仪器

Agilent Technologies 1290 超高效液相色谱- API4000 串联四级杆质谱仪(美国AB公司),配有电喷雾离子源(ESI);高纯水发生器(美国LABCONCO公司);高速电动匀浆器(FSH- Ⅱ型);TGL- 16 台式高速冷冻离心机(湖南湘仪);涡旋振荡器(VORTEX- T);氮吹仪(美国TECHNE);电子天平(感量0.0001g);震荡器(上海恒科技有限公司);DIKMA氨基固相萃取小柱;LABOROTA4000eco旋转蒸发仪( 德国) 。

1.2试剂

乙腈、甲醇均为色谱纯(默克);甲苯为分析纯;氯化钠为分析纯;无水硫酸钠为分析纯,用前在650℃灼烧4 h,贮于干燥器中,冷却后备用。 甲酸为优级纯,与高纯水配成0.1%甲酸。试验用水由高纯水发生器系统制得。 供试农药分别为克百威( Carbnfuran) 、残杀威( propoxur) 、甲萘威( Carbary) 均购自农业部环境保护科研监测所。

1.3 样品的提取与净化

1.3.1试样制备

本文根据江苏省食品污染物监测要求于2015 年3 月取采自江苏淮安地区的供试样品如汉堡包、煎饼、杂粮煎饼、鸡蛋饼、手抓饼等,并从中分离出素食食材如生菜、咸菜、土豆丝、什锦菜、海带丝、韭菜等。 取可食部分,将其切碎,充分混匀放入高速电动匀浆器粉碎,作成试样。

1.3.2提取[8]

称取10 g试样( 精确至0.01 g) 与50 ml离心管中,加入20 ml乙腈,涡旋混匀后超声提取20 min。加入8.0g无水硫酸钠和2.0g氯化钠, 涡旋后,5 000 r/min( 离心力17 000 g) 离心5 min,取上清液10 ml( 相当于5 g试样量),待净化。

1.3.3净化[9,10,11,12]

固相萃取(SPE)净化:将上清液在30℃的水浴中减压旋转蒸发至干,用5 ml甲苯+乙腈(1∶3,V/V)溶液复溶。Carb/NH2柱用5ml甲苯+乙腈(1∶3,V/V)活化,将复溶液体上柱并收集流出液,用15 ml甲苯+乙腈(1∶3,V/V)分3次淋洗柱子。收集的流出液于30℃的水浴中减压旋转蒸发至干,30℃至近干,并氮吹至全干。最后用1 ml 10%甲醇水溶液复溶,加入1 ml 0.1%甲酸+乙腈(1∶1,V/V)溶液溶解,12 000 r/min离心5 min后用于液相色谱-质谱测定。

1.4分析条件

1.4.1色谱条件

Agilent Poroshell120ec-C18色谱柱(2.1 mm×75 mm,2.7μm);柱温:35℃;进样量:1μl;流动相:A为0.1%甲酸,B为乙腈。梯度洗脱条件见表1。

1.4.2质谱条件

质谱条件正离子模式ESI(+);检测方式为多反应监测(MRM),利用保留时间和碎片信号比值定性。质谱条件具体如下:离子喷射电压(IS)电压:5 500 V;离子源温度(TEM):450℃;气帘气压力(CUR):35 psi;碰撞气(CAD):6(孔径);雾化气压力(gasl):40 psi;辅助干燥气(gas2):40 psi;入口电压EP=10 V;驻留时间(dwell time):100 msec。3种农药的总离子图见图1,特征离子见表2。

注: 定量离子—母离子/ 干扰小、 特征性高的二级特征离子,DP—去簇电压。

2 结果

2.1提取条件的选择

提取溶剂的选择主要取决于待测物的性质及待测样品的性质。 目前农药多残留分析方法采用的提取溶剂有丙酮、乙腈、乙酸乙酯等。 本研究采用丙酮、乙腈、乙酸乙酯提取溶剂分别进行加标回收试验进行对比,从中发现乙腈回收率最高,溶解效果最好。 而由于乙腈通用性强,对农药的溶解度较大,可溶入油脂类杂质少,且分子小,组织穿透能力强,故选用乙腈作为提取试剂。

2.2定性测定

样品溶液按照超高效液相色谱-质谱测定条件分别进行测定,如果检出的色谱峰的保留时间与标准样品一致,并且在扣除背景后的样品质谱图中,所选择的2到3个二级特征离子均出现,并与标准样品的二级特征离子一致,则可判断样品中存在这种样品。

2.3定量测定

本方法中超高效液相色谱-质谱法采用外标校准曲线法定量测定。为减少基质对定量的测定的影响,需用空白液来配制所使用的一系列基质标准工作溶液,用基质标准工作溶液分别进样来绘制标准曲线,并且保证所测样品中农药的响应值均在仪器的线性范围内。空白试样图见图2,标准曲线图见图3~5,各种农药的线性方程、线性范围、相关系数、最低检出限及定量限见表3。

2.3方法的回收率与精密度

取1 份不含有上述3 种农药的街头流动餐饮空白样品,分别进行低、中、高浓度3 种不同浓度加标试验,结果见表4。

2.4样品检测结果

应用本方法对40 份不同来源的街头流动餐饮中生食类如生菜、咸菜、土豆丝、什锦菜、海带丝、韭菜等进行检测,根据检测数据,阳性样品中采自清浦区的煎饼中检出残杀威1.31 μg/kg,清浦区的手抓饼中检出克百威1.06 μg/kg,清河区的杂粮煎饼中检出残杀威1.27 μg/kg,淮安区的鸡蛋饼中检出甲萘威1.63 μg/kg,部分阳性样品图见图6~7。

检测结果表明, 街头流动餐饮锅中确实存在着氨基甲酸酯类农药残留的问题, 长期食用会导致农药蓄积而引起中毒。 因此,有必要对街头流动餐饮开展农药残留的调查研究。

3 讨论

我们采用乙腈提取,Carb/NH2固相萃取柱净化,超高效液相色谱- 串联质谱在正离子多反应模式下检测,建立了街头流动餐饮中3种氨基甲酸酯类农药的快速检测方法。本方法仪器检测时间短(12 min)、灵敏度高,精密度好,线性好,能满足氨基甲酸酯类农药残留分析的要求,为街头流动餐饮中氨基甲酸酯类农药残留分析提供了简便的前处理方法和检测手段,也为氨基甲酸酯类及其他农药品种的检测提供了参考依据。

作者声明本文无实际或潜在的利益冲突

摘要：目的 建立了超高效液相色谱-串联质谱法定量测定街头流动餐饮食品中甲萘威、残杀威、克百威3种氨基甲酸酯类混合农药残留的方法。样品经乙腈提取,氯化钠盐析分层,氨基固相萃取小柱净化,以乙腈-0.1%甲酸水(1:1,v/v)为定容溶剂,经Agilent Poroshell120ec-C18色谱柱分离,电喷雾串联质谱多反应监测模式测定。3种化合物在测定的范围内线性关系良好(r>0.99),方法的检出限为0.2~1.0μg/kg(S/N=3)。在加标水平为10、50、100μg/L时,方法的回收率为76.1%~90.6%,相对标准偏差为0.25%~6.43%。该方法样品前处理简单,分析时间短,选择性好,灵敏度高,适用于街头流动餐饮食品中氨基甲酸酯类农药的快速测定。

关键词：超高效液相色-串联质谱,街头流动餐饮,氨基甲酸酯类农药

参考文献

[1]李崇英,白亚之,钮松召,等.食品中氨基甲酸酯类农药残留的分析方法[J].分析科学学报,2007,23(6):723-724.

[2]李志伟,梁丹,张建夫.氨基甲酸酯类农药残留分析方法的研究进展[J].华中农业大学学报,2008,27(5):691-695.

[3]文君,孙成均,缪红,等.高效液相色谱法同时测定蔬菜中5种氨基甲酸酯类农药[J].中国卫生检验杂志,2006,17(6):964.

[4]左海根,占春瑞.生姜中涕灭威及涕灭威砜的GC分析方法研究[J].分析试验室,2008(27):311.

[5]郝宁.蔬菜、水果中16种有机磷和氨基甲酸酯农药残留检测方法研究[J].职业与健康,2012,28(4):430-431,434.

[6]万益群,李申杰,鄢爱平.白术中有机磷及氨基甲酸酯类农药残留量的测定[J].分析科学学报,2007,23(3):299.

[7]万益群,陈宗保.土壤中多种有机磷及氨基甲酸酯类农药残留量的气相色谱-质谱法测定[J].分析科学学报,2006,22(5):551.

[8]何华丽,徐小民,吕美玲,等.液相色谱-串联质谱法测定生姜中的氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留[J].分析测试学报,2014,33(2).197-202.

[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.水果和蔬菜中446种农药多残留测定方法气相色谱-质谱和液相色谱-串联质谱法:GB/T 19648-2005[S].北京:中国标准出版社,2005:1-8.

[10]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药多种残留的测定:GB/T 5009.145-2003[S].北京:中国标准出版社,2004:1-2.

[11]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.蜂蜜、果汁和果酒中497种农药及相关化学品残留量的测定:GB/T 19426-2006[S].北京:中国标准出版社,2007:20-35.

7.餐饮/娱乐类中文简历写作 篇七

餐饮/娱乐类中文简历写作

个人基本简历

简历编号：		更新日期：		无照片
姓 名：	毕业生简历网	国籍：	中国
目前所在地：	广州	民族：	汉族
户口所在地：	湖北	身材：	170 cm?65 kg
婚姻状况：	未婚	年龄：	16 岁
培训认证：		诚信徽章：

求职意向及工作经历

人才类型：	应届毕业生?
应聘职位：	技工类：技工、餐饮/娱乐类：服务员、
工作年限：	0	职称：	无职称
求职类型：	全职	可到职日期：	随时
月薪要求：	1000--1500	希望工作地区：	广州 广东省
个人工作经历：	公司名称： 模具学校起止年月：-09 ～ 2009-06 公司性质： 所属行业： 担任职务： 实习 工作描述：   离职原因：

公司名称：	模具学校起止年月：-09 ～ 2009-06
公司性质：	所属行业：
担任职务：	实习
工作描述：
离职原因：

教育背景

毕业院校：	模具学校
最高学历：	中专	毕业日期：	2009-06-01
所学专业一：	模具	所学专业二：
受教育培训经历：	起始年月 终止年月 学校（机构） 专 业 获得证书 证书编号 2008-01 2009-06 模具学校 模具 毕业证

起始年月	终止年月	学校（机构）	专 业	获得证书	证书编号
2008-01	2009-06	模具学校	模具	毕业证

语言能力

外语：	英语 一般
国语水平：	优秀	粤语水平：	优秀

工作能力及其他专长

	工作认真负责。 `

详细个人自传

	月薪要求：1000元左右

8.餐饮服务食品安全操作规范 篇八

日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局

浏览：138944 核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】 国家食品药品监督管理局

【发布文号】 国食药监食[2011]395号 【发布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【备

注】

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求

2.推荐的餐用具清洗消毒方法

3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项

5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

附件下载.doc

二○一一年八月二十二日

国家食品药品监督管理局

________________________________________

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条

检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条