食品厂生产管理制度

食品厂生产管理制度（8篇）

1.食品厂生产管理制度 篇一

有 限 公 司

卫 生 管 理 制 度

文

编制：卫生管理小组 审核： 批准：

批准日期：2014年2月1日 实施日期：2014年2月16日

卫 生 管 理 制 度

一、总则

我公司属于食品加工企业，食品安全直接关系着消费者的身体健康，同时直接关系到我公司的生死存亡，我公司以“让顾客满意，超出顾客愿望”作为自己的经营理念，因此在关系到消费者身体健康的卫生管理问题上不可掉以轻心。同时科学的管理和严格的卫生制度也正是我公司在激烈的市场竞争中立于不败之地的－个法宝。

二、适用范围

本制度通用我公司任何部门。

三、实施细则：

公 司 虫 害 防 治 制 度1、2、3、公司各个部门都应该有防鼠板和防蝇帘。生产车间要有双重门，风淋室和防蚊蝇帘子。车间和库房出入口要有鼠夹。4、5、6、7、8、9、10、11、12、车间卫生区负责人每天检查鼠夹，及时清理。

严禁在车间内吃食物，也不准在车间办公室和调度室吃食物，以免招引害虫。垃圾及时清理，垃圾点设立远离生产车间。

每周六下午为本店统－大扫除的日子，要把虫害防治当作重点。

对进入生产区域的害虫要以驱逐为目地，不能扑杀，投鼠忌器防止对加工区产生污染。

严禁使用药物灭害。

夏季值班室或其他办公室需要有人晚上值班的部门，需要点燃灭蚊香的时候，要选购中草药制剂。

库房在进原材料时要把虫害检查当作－项常规检查，车间在领用时也需要检查此项。车间内部的更衣室、更衣箱也是重点防治区域，参照上列规定不得例外。

化 验 室 卫 生 制 度

1.化验室放置的仪器、设备必须按化验室规定放置，水电应配制齐全。2.每天清扫台面，分析仪器的卫生，做到没有尘土。

3.基本玻璃仪器使用后必须刷试干净。标准为玻璃仪器表面不挂水珠为准，然后放到指定位置。

4.分析仪器的使用必须按照分析仪器的操作规程进行，化验员有权使用仪器，严禁他人使用仪器、设备。

5.化验室严禁闲杂人员进入。

6.下班前应关闭所有使用仪器，仪器回位到零位，同时切断水、电、汽，检查完后才能下班。

7.进入化验室必须更换衣服，上班必须穿白大褂，防止腐蚀有毒化学药品的侵蚀。8.化学药品要有专人管理，要有专门药品柜存放正整齐，易于使用、查找，对易燃、易爆药品要在通风条件下贮存。

9.化验室要有通风装置，防止散发有毒气体危害化验室。有毒实验应在通风橱中进行。

9.对分析仪器、药品的购置要提前列入计划经主管领导批准后才能购置。

污 物、废 弃 物 的 存 放 处 理

工厂的污物、废弃物主要是废水、不合格的食品、原料和旧包装，包装箱，废旧报纸等。

1.废水通过专用下水道排放。

2.报废食品、原料、材料，每天清理，远离生产厂区存放，定期处理给废旧物资回收部门。

3.废旧报纸、包装箱指定专人管理，指定地点存放，定期处理。

车 间 生 产 卫 生 工 作 制 度

一.生产人员上班前15分钟到车间主任处签到，不得代签。

二.全体员工必须服从领导，听从指挥，严格按照操作规程操作，作好本职工作，有事提前请假，不准迟到、早退、离岗、串岗。

三.生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。

四.各工序操作员按规定穿戴整洁的工作服、工作鞋靴、工作帽、和口罩，工作服必须罩住外衣，头发不得露于帽外，口罩必须罩住口鼻，必须定时洗手消毒，工作服、工作帽、工作鞋靴，必须定期清洗消毒，不得穿戴工作服、工作帽、口罩、工作鞋靴出车间。

五.蔬果车间、食品加工车间操作员，进入加工车间前，必须进入消毒间对手清洗消毒，进入消毒池对工作鞋靴清洗消毒。食品包装与凉菜、裱花车间操作员，必须走到二更衣室重新更换工作服、工作帽、口罩，工作鞋靴消毒后，才能进入加工车间操作。

六.车间内的成品、半成品、不合格品不得食用；需要饮水时到车间指定饮水处，用自备杯子饮水，不得用生产用工具饮水。

七.不得将与生产无关的用品带入车间，禁止在生产场所吸烟、进食，更不准在车间打闹及进行其他有碍制食品卫生质量的活动。

八.上班前、下班后打扫环境卫生，并用紫外线杀菌灯对车间空气、工作服、工作帽，各杀菌消毒30～60分钟，垃圾杂物桶必须带盖，垃圾杂物及时清出车间。

九.星期日下午为杀菌消毒日，对车间环境、通道、工具、设备、用稳定性二氧化氯消毒剂，杀菌、清洗、熏蒸或消毒灯消毒30～60分钟。

食品生产检验管理制度

一、食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备；

二、检验人员应经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能并经考试合格、取得资质方能上岗操作；

三、检验室应建立检测设备台帐，需检定（校准）的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期内使用；

四、检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表数量等情况；

五、检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放，并加以标识。对已检样品应即时处理，保持检验室整洁；

六、检验应按相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录、出具检验报告。检验员对检测结果负责，不得弄虚作假；

七、检验室至少应配备检验员、审核员各一人。检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年；

八、检验不合格的原辅料或成品，应单独登记造册交质量负责人处理，并进行记录。

检验、计量设备管理制度

检验器具的使用,维护、保持由检验管理人员负责。

检验器具使用前,必须进行检定(或标准),经验定(或标准)合格方后可使用,否则不准使用。对检验器具采用三色标志:检定合格及经确认正常工作的非计量设备用绿色标签标识;对精度下降、多功能(对量程)设备丧失部分功能,但能满足做进行检验要求的设备用黄色标签标识,对检定不合格或曾经过载,给出可疑结果,显示出缺陷、超出规定限度的设备,均加贴红色标志,并停用。

计量管理人员必须按期联系有关检定机构检定。

属强检计器具其受检率应达100%,非强检计量器具应根据使用情况进行,受检率应达60%.受检的计量器具其检定证书及有关资料要及时建档,并登记入卡;确定下次受检日期.根据各种不同设备使用说明书的有关规定进行使用,维护和保养.要严格遵守计量器具的使用规定,严禁非专业人员使用,更不允许乱拆、乱修、更换计量器具的零部件和附件.设备、设施使用与维护保养制度

1、设备、设施使用与维护保养,实行岗位责任制,严格按照操作规程操作设备.按照要求保养维护设备、设施、并按月、季、年定期进行检查考核,作为奖惩依据.2、实行车间区域责任制,单位使用的设备、设施由操作工负责.多人使用的设备、设施由车间主任负责,仪器设备的检查维修有仪器设备管理员负责.3、操作人员应填写好运转记录,保证记录完整、真实、清洁.4、操作工对使用的设备、设施应做到“三懂四会”(懂原则、懂性能、懂用途,会使用、会保养、会维护、会处理一般故障),持证上岗.5、严禁超负荷或带病运转设备,做到对设备的精心保养,保持设备卫生,坚持检查.6、对备用设备、闲置设备、封存设备等要指定人员负责,定期保养维护,注意防潮、防 冻、防腐蚀.7、做好设备交接班工作.8、生产、检验等设备统一编号、挂牌(钉牌)、建卡.每年清查核对一次,并建立设备档案,由使用部门认真填写设备的技术状况和维修、保养、安全事故情况.检 验 规 范

我公司所有产成品、半成品及原辅材料的检验或验证均按有效标准及合同进行。为此,质检人员必须严格按标准要求开展检验、验证工作,未经研究确认,不得擅自偏离.为保证检验、验证质量,特对检验或验证作如下规范：

一、抽样

1、抽样要具有真实性和代表性.严格按照所抽样产品的技术标准或规定的抽样方法进行,不得随意抽多、抽少.2、对所抽样品一定按照该产品技术标准进行分样、贴上标签、封条加封,按规定运输、保存、不能因工作失职而造成样品损坏或变质.二、检验

1、本公司检验的样品,一律按照现行技术标准的要求及其规定的检验方法进行检测.按照标准进行判定,不得使用作废标准.2、对所抽样品必须在原始记录完成后8小时内发出检验报告,以便及时控制产品质量,防止不合格品出厂.3、对检验室的检验结果有异议时，必须在报告接到之日起十五日内提出;对生产、原料供应等部门提出的异议,检验室在三日之内答复。若属于检验员失误.必须发出更改的文件及更正报告.本公司质检机构人员查明原因,及时改正.4、检验人员必须认真、真实填写原始记录,详细记录检测过程中的原始数据.5、对检验不合格的产品进行复查抽样检验,以及综合技术测试检验等.生产工艺管理制度

为使我公司食品生产工艺及工艺文件得到规范化管理、持续发展我公司的生产要求，特质定本制度。

一、供应的制度

结合我公司产品生产特点、设备情况、原材料情况、人员素质情况，由我公司研发技术人员和生产车间负责任共同组织进行生产工艺的设计。根据生产过程难易程度和操作人员掌握制定出繁简实宜的工艺文件。

二、工艺文件的审核

对我公司各部门制定的工艺文件，由副总经理（厂长）组织品管部，综合办、生产车间、检验室、采购室等相关部门汇总进行可行性、实宜性研究；生产车间和相关责任部门在技术人员的参与下进行试运行。对运行情况反馈后在次进行安全可行性讨论并予确认。

三、工艺文件的比准

对进行确认的工艺文件由技术负责人进行签字后，由副总经理批准。

四、工艺文件的发放和存档

经批准的工艺文件由公司综合办编号存档及发放到相应工作场所，并作受控记录，以便在由修改时发出版本得到及时改正、防止在文件作废后使用。

五、工艺文件的执行

生产车间及相应责任部门在生产活动中，应加强操作工人的技术指导和操作培训，认真遵守工艺文件规定，未经允许不得颤自改动。

六、对工艺的考核 在生产出首批产品时，总经理及时组织相关部门对生产情况进行讨论，评价出工艺适宜情况；在以后的生产活动中，坚持对生产情况进行记录，适时进行工艺文件的组织评审。必要时，请生产车间一线人员参与对工艺文件的评审考核。

七、进行持续改进

对发现的问题如实记录，提请技术负责任组织进行纠正生产活动，以达到对工艺的更新和改进，提高生产能力和保障产品质量。

八、奖惩

对正确制定工艺文件、认真遵守执行工艺文件并记录过程及提出有意义意见的各级部门、人员进行奖励，奖励办法由公司级会议研究决定。

对因错误制定工艺文件、不遵守工艺操作规程而给生产带来重大损失的，由公司级会议研究决定惩罚办法。

原辅材料检验、验证制度

一，入厂原辅材料，必须经检验室检验、验证、凭质量验收单方可入库，不合格的原辅料不能入库，需要供应部门及时办理退货或换货手续。

二、对经检验、验证的原辅材料，作出明显“合格”、“不合格”、“降级使用”等标识，分区存放。

三、建立入公司原辅材料检验档案，质量台帐，以为后采购确定供方提供参数，档案保存期不少于三年。

四、对供方提供的产品质量合格证书和出场质量检验报告，应建档保存，其保存期限不少于三年，并为下次编制采购计划提供依据或查询。

五、凡本公司检验的样品，一定按照现行技术标准的要求及其规定的检验方法进行检测。按照标准进行判定，不得使用作废标准。

六、对进公司的重点原料，按供货合同约定进行批量验收检验。对所抽样品必须在原始记录完成后8小时内发出检验报告。

七、对检验结果有异议时，必须在报告接到之日起十日内提出，否则，既视为认可。对提出的异议，在三日之内答复，若属于质检人员失误，必须发出更改的文件及更正报告。本公司质检机构人员查明原因，及时改正。

八、检验人员必须认真填写原始记录，详细记录检测过程中的原始数据，并应填写样品名称、样品编号、检验项目、检验项目，检验方式、标准依据，所用仪器型号及编号、检验日期、检验人员、复核人员，不得无故缺项。

九、对检验不合格的产品，进行复查抽样检验以及综合技术测试检验等。

十、检验报告

1、按本公司检验报告统一印制的格式认真填写报告上各栏目。应载明以写内容。样品名称、规格型号（或类别、等级）抽样地点、样品数量、批量抽样基数、样品编号（或生产日期）、抽送样人、检验项目、标准指标值、实测值、项目制定、检验结论。

2、对所由报告加盖检验室检验、验证专用章方为有效。

3、检验报告必须按要求时间向各部发出。

4、定期报送有关进公司原料检验台帐，质量检验报告表等统计资料。

按照产品标准及有关检验标准规定，凡检验、验收结果达不到规定要求的即判定为不合格品。对不合格品立即进行隔离，加贴“不合格”标识。

a.原材料不合格的，检验室应记录不合格原料的来源，数量及进厂日期等情况，并在检验、验证原始记录上标注“不合格”字样，并作出评审结论。

b.根据对最终产品的影响程度，对进厂原材料的不合格品进行处理、标识，对接受的原材料由采购部门负责退货。

c.对确定为降低接收或扣吨接受的原材料由采购部负责结算，由检验室下达原材料搭配使用通知单，指导、监督生产车间搭配均匀并检验后使用。

d，对偶尔出现的孤立过程半成品不合格，随时转序即可；对连续出现的不合格品由检验室和生产车间准确记录不合格品的时间、区域、持续时间入库库号，并指导该批次进行生产。e.对产品不合格者，由检验室再次取样检验，在不合格者，按返工方式进行再次生产。返工后的成品，需要再次进行检验。

f．对于不合格的半成品、成品应按流程工艺进行返工。检验室应通知生产车间进行，并作记录。

质量检验制度

为提高本公司产品质量，制定本制度。

一、进货检验、验收：

1.要购买无毒污染和符合标准要求的食品原料、包装纸、塑料袋、纸箱等原、辅材料。

2、购买原、辅材料时要向卖主索取质检合格报告等有关资料。

3、对原。辅材料进行自检、验证或送检，随时掌握其质量状况。

4、对检验不合格原、辅材料，按购货合同执行。

5、进货后经检验、验证人员认可后，交保管员妥为保存，要有防止霉烂变质等措施。

二、产品出场检验：

1、生产中必须按照生产工艺流程控制质量，不能人为生产不合格产品。

2、对检验不合格成品要进行必要的工艺处理（处理情况详细记录，备查），达到合格后，才能销售或进成品库。

3、生产车间的每批产品进成品库或配送销售前，必须经检验合格，方可出厂配送销售。副总经理必须经常进行检查，督促认真执行。

4、对不认真执行本制度者，实行经济处罚。

原料、成品保管制度

一、原料保管制度

1、原料入库时，保管员要严格执行验收制度，填写好实物入库单，做好验证记录。

2、定期检查储存情况.3、做好库容、库貌工作，确保环境清洁美观、大方，做到货物到位，规整有序。

4、保管员必须在职在岗，必须有人值班护包，做好“防火、防盗、防洪、防鼠和防霉变工作。

二、成品保管制度

1、保管员要把好质量关，不符合标准要求的不许入库，并做好记录。

2、成品入库应分等级存放。

3、成品出库必须作好记录。

4、成品库内应标明等级标牌，严格区分，免出差错。

车间主任岗位责任制

一、负责本车间各项规章制度的贯彻执行，处理车间的日常事务。

二、根据公司部下达的各项任务情况，合理安排生产任务，组织本车间的劳动生产，保证各项任务的顺利完成和超额完成。

三，严把质量关，规范工艺流程，加强监督力度，负责车间职工工艺操作规程和安全操作规程的培训和监管，发现问题及时处理，并按规定追究当事人责任，杜绝不合格产品出现。

四、深入生产实际，及时解决生产中发生的问题，定期召开会议，总结、交流经验，讨论生产方案和改革措施。

五、负责车间的质量管理工作，按车间管理权限，处理违章违纪人员。

六、加强现场管理，要求车间卫生整洁，做到使用工具排放有序。

七、生产车间主任掌握工人思想情绪，让工人有安全生产意识，带头提高员工安全防范意识，作到防火、防盗、防毒、禁止非生产人员进入车间。

司称员、计量员（兼质量监督员）岗位责任制

1、认真宣传贯彻《计量法》和计量管理工作的制度，建立健全计量器具台帐，填写计量器具检定周期表。

2、按期对本单位使用的计量器具进行周期送检，或清法定计量检定机构检定，超期未检的计量器具不准使用。

3、经常对计量器具的使用、维修和保养情况进行检查，督促使用人员严格按照使用说明书或操作规程使用计量器具。

4、准确搞好司称工作，不能人为短斤缺两，每袋成品重量不超过标准误差要求。

5、认真搞好质量监督员工作，凡生产的产品达到等级标准时，必须监督判为不合格，并报告质量等管理负责人，作工艺处理或降等级处理。

仪器设备管理人员（兼）岗位责任制

1、建立健全仪器设备档案，做到一台仪器一套档案。

2、填写设备目录台帐，要求按表格规定内容填写齐全正确。

3、填写计量器具周期检定计划表（周检计划）

4、档案内容包括：

① 仪器设备使用说明书（或操作规程或指导书）。② 仪器设备卡。

③ 计量检定合格证书（不室计量器具不要求）。④ 仪器设备事故登记表（无事故仪器设备不要求）。⑤ 仪器设备附件清单、合格证，装箱单等资料。

5、经常检查仪器设备的运转情况，及时维护保养，对有故障需修理的仪器及时向公司有关领导汇报。

6、配合仪器修理人员修理本公司仪器设备。

十一不准制度

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

原辅材料质量管理制度

一、原辅材料采购

1、公司内使用的各类原辅材料归口由物流部和生技部负责订货采购和异议处理；

2、采购员必须根据本公司生产工艺的需要，选购合符质量要求的各类原辅材料，签订合同时参照由关标准（国家标准、行业标准、企业标准）。

3、原料进厂由专职仓储管理人员负责检查，点数，然后入库。

二、原辅材料保管：

1、原辅材料进厂后，应分品种、分类型、按规定摆放在规定的仓库。

2、原材料由物流部、质管部设专职仓储管理员保管。

3、对质量有互相影响的原辅材料一定要分库存放保管。

三、原辅材料质量检查验收

1、原材料入库前，由专职检验人员逐件检查分析，对质量进行检查验收，原材料入库由生技部负责组织验收。

2、检验员在检查时必须先进行批号、数量、品种三对号，然后才能决定采样。

3、原料检查分析报告一式三份，及时报告质管部、物流部、财务部，为付款或领发料 10 提供质量依据。

生产过程安全管理制度

1、目的

按照生产工艺及相关产品标准的要求组织生产，确保食品的安全性。

2、要求

2.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，生产部门制定生产工艺操作规程并监督生产车间实施。严禁在生产过程中使用非食用性原料，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

2.2生产过程要严格执行工艺配方和操作规程。生产前及生产过程中，车间负责人对使用的原辅材料、包装物进行查验，不合格的要退回库房不能使用，具体执行《不合格品管理制度》。

2.3食品生产过程中，严禁超量或超范围使用食品添加剂。配料人员负责食品添加剂的计量及保管，并做好记录。

2.4生产过程采取工序自检、上下工序互检、车间负责人监督检查的方式进行质量控制，不合格产品不能转序。质检部门加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向生产主管反馈。当出现不合格品时，应按《不合格品管理制度》的规定进行处置。

2.5生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期比产品的商品保存期延长六个月。

2.6人员、设备、设施等方面的管理，执行相关的管理制度及《食品企业通用卫生规范》的规定。

不合格品管理制度

1、目的

为确保本公司产品质量，加强生产管理，防止不合格品流入下道工序或出厂，特制定不合格品管理制度。

2、适用范围

适用于不合格的原辅料、包装物、过程产品和成品。

3、职责

3.1质量负责人负责加工中心不合格产品的管理工作，包括：

3.1.1当原辅料、包装物、过程产品和成品出现不合格时，应当根据当批产品的不合格检验报告，通知检验室对不合格产品批加倍取样进行复检，确认该批产品不合格时应当立即停止该批产品的购入、生产和销售。

3.1.2领导、组织和协调全公司质量人员查找产生不合格的原因，并采取纠正和纠正措施。

3.1.3负责监督、管理和组织对不合格批产品的储存、管理和处理工作。

3.2质检科负责对不合格产品的判定，查找不合格产品出现的原因，并制定纠正措施，4、实施 本公司的质检科和公司相关部门负责人，组成不合格评审机构，负责不合格品的评审处理工作。

4.1协助质量负责人加强对不合格产品的管理工作。

4.2发现不合格产品批时，应及时采取措施并向质量负责人汇报。

4.3监督和实施对不合格产品批的判定、评审、标识、登记、储存、检验和处理工作。

4.4评审人员必须坚持实事求是、科学公正的原则，认真开展评审工作。

5、不合格品的管理

5.1进货不合格品的管理

检验员根据《原辅材料采购及验收标准》中规定的项目对进货进行检验，检验发现不合格品时，检验员应在检验记录表上清楚记录不合格的类型及程度，同时在物料上贴上“不合格”的标签，仓库保管将其移至不合格品区，质检主管根据实际情况作出处置决定，处置决定包括让步接收、退货等，但“让步接收”的决定需要报经理批准后方可执行，之后由检验室将记录发至各相关部门。

5.2不合格中间产品，成品的管理 过程检验、最终检验发现的不合格批次，检验员应在检验记录上清楚记录不合格的类型及程度，同时应在产品上贴上“不合格”标签，移至不合格品区，由检验室在相应检验记录上作出处置决定，报请经理批准后方可执行。报废时，由生产车间将其移至废品区，由公司统一处理。对于在生产、搬运、贮存中发现的单个不合格品，按规定予以标识后，由相应工序操作人员放置不合格品区，经经理批准后，由相关人员进行销毁处理。

5.3不合格品隔离与标识：

（1)库存原辅材料及包装物不合格品实行分区存放隔离，挂不合格品标识牌。（2)在生产现场发现不合格原辅材料，立即停止使用，退回库房，放置于挂牌隔离区。

（3)半成品不合格，停止使用，禁止流入下道工序，挂不合格半成品标识牌。（4)经检验发现的不合格品，放在指定位置，挂不合格品标识牌。

6、防止不合格产品产生的预防措施

6.1严格执行原辅材料采购质量控制制度，不购进不符合相关标准规定的原料。6.2严格执行产品生产过程中的各项管理制度和各岗位质量责任制度。加强生产过程中关键工序和关键点的管理，严格按照作业指导书进行操作。

6.3加强对原料、生产过程中的产品、产成品的检验，发现问题及时处理，防止不合格品的产生。

6.4加强原辅材料、产成品的贮存管理，保证贮存条件符合要求，坚持“先入先出”的原则，避免物资、产品出现超期现象。

食品安全责任制度

第一条：企业是食品安全的第一责任人，企业法人代表和企业负责人必须对本企业生产或经营的食品安全负首要责任，要增强食品安全的责任意识，确保生产、加工和经营食品的安全。

第二条：食品安全事故责任追究，应在查清事实的基础上，分清责任，对负有领导和直接责任的人员，依法追究其责任；构成犯罪的移送司法机关追究刑事责任。

第三条：企业未落实省、市、县政府关于加强食品安全工作方针、部署和决定，责任不明、工作不到位，致使企业发生重大食品安全事故，造成社会恶劣影响的，第一 12 责任人予通报批评，并追究企业主要领导或分管领导以及直接责任人的责任。

第四条：企业有下列情形之一，致使发生重大食品安全事故的，应当追究领导及直接责任人员的责任：

（一）因违法、违规、玩忽职守，不依法履行责任，致使事故发生的；

（二）因制度不落实，管理不到位，责任不到人，未按规定开展食品安全监督和管理工作，致使事故发生的；

（三）对发现的食品的安全事故隐患，未及时采取措施，致使事故发生的；

（四）为牟取不正当利益，以权谋私，包庇违法违规行为的；

（五）对上级有交办的事项无正当理由，故意推托，不予办理，造成社会重大影响的。

第五条：在重大食品安全事故应急处置和调查中有下列情形之一的，应当追究直接责任人员的责任：

（一）发生重大食品安全事故，对事故隐瞒、缓报、谎报或者授意害他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，不按规定时限报送的；

（二）发生重大食品安全事故，未采取积极有效措施，致使事故扩大蔓延的；

（三）对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏的；

（四）拒绝拖延接受事故调查组查询或者拒绝提供与事故有关情况和资料的；

（五）故意破坏事故现场的；

（六）阻碍、干扰调查工作正常进行的。

生产车间管理制度

目的：为了维持良好的生产秩序，提高劳动生产率，保证生产工作的顺利进行特制订以下管理制度。

范围：适用于生产车间全体工作人员。

一、早会制度

1．员工每天上班必须提前10分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。

2．员工在开早会时须站立端正，认真听主任或班长的讲话，不得做一些与早会无关的事项。3．各条线的班长每天上班必须提前20分钟到达车间组织员工准时开早会。

4．各条线的班长在开早会时必须及时向员工传达前天的工作情况以及当天的生产计划，时间应控制在15分钟。

5．班长开早会时讲话应宏亮有力，多以激励为主，不得随意批评和责骂员工。

二、请假制度

1．如特殊事情必须亲自处理，应在2小时前用书面的形式请假，经主任与相关领导签字后，才属请假生效，不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假，事后必须交医生证明方可)否则按旷工处理。

2．杜绝非上班时间私下请假或批假。

3．员工每月请假不得超过两次，每天请假不得超过两人。

4．员工请假核准权限：（同厂规一致）（1）一天以内由班长批准； 三天以内由车间主管批准；(3)超过三天必须由生产部经理批准；(4)连续请假按照累计天数依上述规定办理。

三、车间卫生管理制度

1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。

2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。

3、不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。

4、进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。

5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。

6、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。

7、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: ⑴、开始工作之前 ⑵、上厕所以后

⑶、处理被污染的原材料之后 ⑷、从事与生产无关的其他活动之后 ⑸、在从事操作期间也应勤洗手

9、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。

10、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。

11、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

13、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。

14、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。

15、同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。

16、车间内只能存放有少量即将使用的空筐。空筐只能装填食品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的空筐，以免沾污。

17、每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。

18、生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。

19、车间内的更衣室、挂靴间、洗手消毒间等，应经常进行清洗及消毒，保持其清洁。20、车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食品，并尽量避免污染设备，工器具和容器，使用杀虫剂后应彻底清洗干净，除去残留药剂。

21、厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。在正常情况下每年至少进行一次全面检修。车间应做到整洁、空气新鲜。无明显水汽、积水。

2.食品厂生产管理制度 篇二

1 调查方法

采用定性研究方法, 基于开放式问卷调查结果和征求社会意见, 了解专家、政府部门、企业、行业协会、个人等对食品企业卫生规范类标准的认识和看法, 对不同行业的调查结果进行比较分析, 分析不同食品行业对卫生规范的应该强调的侧重点。通过食品行业协会建议方式确定调查企业41家, 涉及我国20个省级行政区域的不同食品行业, 覆盖了食品行业最主要的食品类别。

调查问卷内容 (1) 企业的基本情况:主要产品类别, 年销售收入, 企业的生产设施、设备、生产特点。 (2) 产品生产过程中经常遇到的卫生问题。 (3) 同行业、同类产品中存在的食品安全隐患。 (4) 本行业涉及的上、下游存在的食品安全隐患。

2 调查结果

2.1 企业基本情况

调查的41家食品生产企业涉及的行业包括白酒、保健食品、方便食品、果冻、糖果、坚果炒货、肉制品、食品添加剂、调味品、饮料、乳制品等, 年销售额在300万元～10亿元之间。

2.2 生产过程中的卫生问题

企业认为食品生产过程中的卫生问题主要集中在厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制这4个方面。表1列出了主要行业反映的食品生产过程卫生问题。

2.3 行业存在的主要食品安全问题

调查问卷对食品行业存在的主要食品安全问题进行了了解, 主要存在原料掺假, 或由于原料本身受到污染而导致的食品安全问题。食品原料的污染, 例如奶制品的原料奶三聚氰胺和其他卫生指标超标、农产品原料的农药残留也是原料污染的一个重要来源。从食品企业的角度出发, 认为主要存在以下几个方面的问题: (1) 大多数原辅料无相关卫生标准, 且原料来源分散, 监管措施不严。 (2) 原料生产滥用食品添加剂或者加工过程中食品添加剂的滥用或使用不规范, 导致终产品食品添加剂超标。 (3) 包装材料所引起的化学性迁移污染。 (4) 部分中小企业在生产过程中的卫生管理不到位, 对于生产车间、设备的要求和生产人员卫生要求不严格; (5) 生产过程中可能出现的微生物、化学和物理污染, 缺乏有效的控制措施; (6) 食品出厂到销售之间的运输和储存环节, 运输中冷链未达到食品保存的要求, 影响产品品质;食品储存未满足要求, 从而导致产品变质。

2.4 食品企业卫生规范执行中存在的问题

我国现行的《食品企业通用卫生规范》GB14881参照采用《食品卫生总则》CAC/RCP Rev.2-1985。该规范的内容分为九大项:主题内容和适用范围, 引用标准, 原料采购、运输的卫生要求, 工厂设计与设施的卫生要求, 工厂的卫生管理, 生产过程的卫生要求, 卫生和质量检验的管理, 成品贮存、运输的卫生要求, 个人卫生与健康的要求。调查企业生产过程中存在的卫生问题主要存在厂房和车间、卫生管理、设备、原料和包装材料的要求以及生产过程的食品安全控制这几个方面。通过对生产企业的调查, 特别是对《食品企业通用卫生规范》 (GB14881-1994) 存在的问题的了解, 认为当前标准的不足之处存在于: (1) 内容落后于行业的发展, 对生产设备、设施的要求过于具体, 不便于执行。 (2) 缺乏对食品原料的安全控制措施。 (3) 缺乏产品的追溯与召回管理制度。 (4) 缺乏相应的记录和文件的管理要求。 (5) 对生产设备和生产过程中的安全控制措施要求需要进一步完善。

3 讨论

《食品安全法》对食品生产经营环节做了具体的规定, 《食品安全法》第二十七条规定:“食品生产经营应当符合食品安全标准”。目前我国生产经营规范类标准的制定和执行已有近30年的历史, 80年代中期就开始出台食品企业生产过程管理类的规范。1994年, 卫生部颁布了《食品企业通用卫生规范》[1], 随后又先后颁布和实施了22个专项卫生规范。这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状, 重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理的内容[2,3,4,5,6,7], 借以促使我国食品企业的卫生状况有所改善。近年来, 随着我国食品工业的迅速发展, 食品生产、加工的工艺流程更趋机械化和自动化, 现行的很多卫生规范内容已不能满足食品行业发展的要求[8]。食品生产经营应当符合食品安全标准, 制修订食品生产卫生规范类安全标准对于规范企业生产过程起着至关重要的作用, 卫生监督机构也可以此作为监管依据。

3.1修订《食品生产通用卫生规范》的紧迫性

《食品企业通用卫生规范》GB14881颁布至今已有18年, 我国食品企业发展迅速, 因此旧的规范已不符合企业发展现状。本次调查发现, 企业在是否需要修订GB14881-94这个问题上意见高度一致, 均认为现行的《食品企业通用卫生规范》已不适宜食品工业发展的要求, 尤其是将生产和经营放在一个规范里, 不能体现出两个环节的独特性要求, 可操作性低。通过对调查意见的整理, 企业建议分为生产和经营, 分别制定一套通用的规范。应优先制定食品生产通用卫生规范, 加强通用规范的基础性作用, 某类食品的生产卫生规范应当符合通用规范的要求, 且通用规范的要求宜粗不宜细, 规定食品生产的共性要求, 作为所有食品生产应遵守的基本准则。

3.2 调整食品生产卫生规范的内容

通过调查, 企业普遍反映食品生产规范类标准应该对部分不适应生产管理需要的内容进行修订, 强调目前存在于生产实际的突出问题。例如:《饮料企业良好卫生规范》[5]中规定厂房之间、厂房和道路之间要有绿化带, 认为应另外说明厂房和绿化带之间应有非绿化的隔离带, 而且整个厂区的绿化似有不妥, 因其会带来蚊蝇虫鼠的危害, 以及可能会对厂房通风系统造成影响。某些指标实施难度较大, 也应进行调整, 如《巧克力厂卫生规范》[6]对包装间的消毒要求, 温度控制在 (21±1) ℃, 相对湿度不超过50%, 实施起来存在难度。饮料企业建议《饮料企业通用卫生规范》应按饮料的不同特性制定更详细的规范, 如含防腐剂产品和不含防腐剂饮料、含果汁产品和不含果汁饮料的产品特性不同, 对洁净区的洁净度要求也不同。如果一刀切, 可能会出现浪费资源或不满足卫生要求等情况。根据以上内容, 建议在新的食品生产通用卫生规范中增加对食品原料和包装材料的安全控制, 防止其受到污染;对厂房和车间、设备提出具体的清洁要求;强调食品生产过程中的安全控制;提出产品追溯和召回的具体要求, 并增加记录和文件的管理要求。

3.3 对加强从农田到餐桌全过程食品安全管理的建议

食品生产过程仅仅是从农田到餐桌全过程的一个环节, 要保证食品安全, 还应加强对上下游环节的管理。通过调查反映的问题, 建议制定《初级农产品的生产规范》和《食品经营过程卫生规范》。一般性食品品种, 符合通用卫生规范即可。对于风险性高的品种, 考虑单独制定专用卫生规范实施管理。

参考文献

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[4]GB 8957-1988, 糕点厂卫生规范[S].

[5]GB 12695-2003, 饮料企业良好生产规范[S].

[6]GB 17403-1998, 巧克力厂卫生规范[S].

[7]GB 12693-2010, 食品安全国家标准乳制品良好生产规范[S].

3.食品厂生产管理制度 篇三

摘 要：分析了农业生产经营组织的内涵及控制食品安全的动力来源，以葡萄产业为例，选择农民专业合作社及农业企业这两种典型的农业生产经营组织，分析其内部食品安全管理机制。提出合作社应保证生产的组织化和生产过程的标准化，与科研机构合作并及时将先进技术传递给农户，建立稳定的销售渠道以保证农户的切身利益。为了提高合作社在食品安全控制方面发挥的作用，应加强政府对合作社的监督；农业企业基于管理集中的生产组织模式、技术精专的运作方式、同质的种植模式、信息充分沟通的产品市场分布，具备提供优质高端农产品的能力。

关键词：农业生产经营组织；合作社；农业企业；食品安全

中图分类号：F322 文献标识码： A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.009

食品安全一直是百姓关心、社会关注、政府重视的热点话题。近年来食品安全事件层出不穷，严重危害着消费者的身体健康和生命安全。农产品的购买者无法以较低的成本对分散农户的生产过程进行质量安全控制，而政府在履行其公共管理职能时，由于监管的对象是面广量大的农户，监管效果不佳，形成了权力真空和信息堵塞。农民家庭生产经营过程中的各个环节：产前的生产资料的供给、生产要素的投入，产中的农业技术的推广应用、规模经营，产后的农产品加工、运输和营销等所遇到的问题和矛盾，都可以归结到缺乏有效的农民组织这样一个“关键结点”上[1]。农业生产经营组织的出现，在一定程度上解决了这个问题[2]。合作社与企业这两种农业生产经营组织与农户之间的食品安全管理协作机制不同，农业生产经营组织主体内部的食品安全管理机制也是不同的。笔者通过对某葡萄主产区的调研，运用案例分析对不同类型农业生产经营组织食品安全管理机制进行深入研究，为农业实行现代化的生产经营模式提供参考。

1 农业生产经营组织的内涵及控制食品安全的动力来源

农业生产经营组织是从事农业生产经营活动的主体为增进各自的社会经济利益而聚合到一起，在一定的制度约束下所形成的一系列契约关系[3]。农业生产经营活动包括农业领域内农产品的生产、加工、销售活动以及为生产、加工、销售服务的各类经营活动。农业生产经营组织的活动主体包括农场、合作社、农业社会化服务组织、农业企业等等。既然农业生产经营组织是一系列契约关系，农业生产经营组织除了包括上述单个主体之外，还包括主体的联合，如农业产业化经济联合体和其他农业生产经营综合性组织。

组织理论认为非政府组织的权力主要来自契约，即各类组织章程，但也有些非政府组织的权力仍然来源于政府或法律授予，如行业协会、鉴定机构等。笔者讨论的农业生产经营组织在归类上属于非政府组织（也称社会中介组织），其权力法理上来源于契约。实际上农民组织的现实特点决定了农业生产经营组织的权力更多地体现在利益、技术、信息、权威等方面，农业生产经营组织正是通过这四个方面形成组织凝聚力并获得组织权力的。农业生产经营组织的目标之一便是追求组织自身效益最大化，共同利益是农业生产经营组织发展和运行的主要源泉，这是吸引广大农户参加组织的重要原因，也是农业生产经营组织生存发展的动力来源[4]。

在实际中，长期的家庭联产承包责任制和农民组织的匮乏，使得我国农民缺乏契约意识和法制观念，行为上自利主义严重。而农业生产经营组织则讲求集体行动，追求的是集体利益的最大化，从而增加个人利益[5]。通过鼓励农户加入农业生产经营组织来提高农民生产的组织化程度，借助组织载体实现对农产品生产、加工、流通等环节的全方位、全过程标准化管理与控制，加强对农户生产行为的规范与监督，能够弥补政府在农产品质量安全管理过程中的低效率，降低农产品质量安全管理的组织成本，提高农产品的质量安全水平。虽然以利益为纽带结合起来的农业生产经营组织结构可能较为松散，但是为了共同的利益，组织会对农产品的质量进行控制。以农民合作经济组织为例，一般是按照股份制组建的，普通成员的股金很少，组织负责人往往为大股东，组织的经营情况对他们的影响最大。如果因为产品质量问题导致产品销售、品牌声誉受损，损失最大的为大股东，这样的股权结构安排使得农民合作经济组织产生强烈的控制产品质量的欲望，也是组织控制产品质量的动力来源[6]。

2 合作社内部食品安全管理机制分析

2006年10月31日全国人大常委会通过了《农民专业合作社法》，2007年7月1日起正式实施。中国农民的合作社从此有了合法身份，能够作为市场主体之一与其他类型的经济实体在市场上进行交易，开展经济活动。该法律颁布以来，原有的农业产业化经营中的“公司+农户”的形式或内部化于农民专业合作社之中，或公司越来越多地利用合作社作为中介来与农民进行交易，农民专业合作社和农村社区组织产生了更多的碰撞、交错和融合[7]。农民专业合作社的出现是对农业产业化经营的完善和创新，推动了农业产业化从“龙头企业+农户”向“龙头企业+专业合作社+农户”转变，不仅解决农产品卖难、农产品加工增值等问题，还可以进一步发挥农民的主体作用，促进农民就业增收[8]。作为农业生产经营组织的主流形式，笔者以葡萄专业合作社为例，分析其内部的食品安全管理机制。

“农户+合作社+企业”农业生产经营模式内部的组织紧密程度要高于“公司+农户”模式，与农户之间形成了“利益均沾、风险共担”的合作机制，增强农户的责任感。已有研究显示“农户+合作社+企业”农业生产经营模式下农户的生产行为安全性高于加入专业技术协会、公司、基地和独立种植的农户[9]。该模式之所以能够提高农户生产的安全性，与合作社与农业生产经营上下游主体之间衔接的紧密程度安排有关。在此背景下，农民专业合作社作为农业产业化经营的新型组织载体的优越性开始显现。

安全农产品的生产涉及从农田到餐桌的全过程，农田是“第一车间”，可以利用农民专业合作社将分散状态的农户联系起来，将更多农民发展成为合作社的成员，运用合作社的“利益均沾、风险共担”关系将农户与合作社联系起来，通过合作社中的能人带动，使社员按照一定标准生产[10]。社员互相之间形成监督机制，任何一种违约或道德风险行为都会影响到所有合作社成员的利益。在生产上，合作社已经由“统一选种、统一供应生产资料、统一生产技术服务、统一生产标准、统一销售”的五个统一增加了“统一进行产品质量认证、统一包装和统一品牌”，保障产品质量。“农户+合作社+企业”的农业生产经营组织模式有利于根据市场需求建立优质安全农产品生产基地，实现公司和农户的双赢。

图1展示了某葡萄专业合作社内部的食品安全管理基本构架，该构架表明了合作社的质量安全控制机制涉及从产前选苗直到最终上市销售的全过程。根据这样的构架，该合作社制定了“五个统一”原则，为食品安全提供了保障。这“五个统一”包括以下5个方面。

（1）统一提供苗木和技术指导。该合作社建有自己的苗圃育种基地，帮助新发展成员组织选购优质葡萄种苗，统一供应到户。合作社邀请科研院所，为农户传授先进的葡萄栽培管理技术。合作社积极组织成员参加葡萄种植新技术、农民创业培训等各类培训班。同时聘请果树专家培养技术骨干，培植科技示范户，将先进的技术通过技术骨干和示范户传授给周围农户。

（2）统一生产技术标准。合作社采用日本早川栽培模式，稀植、水平网架、控产提质栽培，不盲目扩大产量，保证质量达到标准。将产量控制在1.5万 kg·hm-2以内、平均穗质量450 g、单果粒质量达15 g、平均糖度17度、着色度100%，平均零售价10～16元·kg-1，收入稳定在15万元·hm-2左右。此外，合作社与质监机构合作进行科研攻关，以合作社的示范园作为试点，归纳生产实践建立了适合当地的企业标准。

（3）统一供应农药化肥。合作社按照国家无公害葡萄生产技术标准组织生产，通过集中采购生物有机肥料和低毒低残留的生物农药，保证葡萄的食用安全性，保护生态环境，通过集中采购，可以节约生产成本。

（4）统一包装品牌。合作社注册了商标，获得了国家无公害农产品的认证。对符合无公害生产技术标准、质量检验达到品牌质量标准的社员生产的葡萄，允许使用合作社统一的商标，并做到统一包装、现场检验、现场包装、现场发货。

（5）统一价格上市。葡萄上市时间集中且不易贮藏，因此合作社实行农户有组织的自销和集中共同销售两种形式。对使用合作社商标的葡萄，由各成员联系销售，但规定统一销售价格，定期验收发票存根，否则终止其使用资格，扣除入社保证金。

通过这“五个统一”原则，实现了合作社与农户在生产、管理、技术、标准、营销等方面的合作，使得原本分散生产的产品质量趋于统一，保障食品安全。

3 企业内部食品安全管理机制分析

根据优质优价理论，核心企业提供的农产品通过品牌和品质的独特性形成差别化，使得产品具有更强的市场区分度，目标市场定位为高端市场，如连锁超市、企业福利甚至海外市场，企业容易获得较强的价格控制能力。企业面对的市场是技术和规模化形成的市场，具有垄断或者寡头垄断的特征。大型农产品加工龙头企业的生产运营过程在高度集中的环境下进行，其投入品成本、种植维护成本、物流成本、管理成本等必然使总成本提升，因此相对于一般农业生产经营组织而言，核心企业提供的产品必然价格较高，没有价格优势。当消费者不能对其产品质量作出区分时，认为所有农产品的品质都一样，高品质农产品由于不具有竞争优势在市场选择的过程中不得不退出市场，因此核心企业并不能获得其内在价值能够代表的市场份额。在农业企业的生产经营中，包括农资的供应、种植、初加工、包装、运输、销售的全部或者多数环节都容纳在一个生产企业内部，由公司统一向消费者提供产品，提供行为属于一个公司的生产销售决策行为，从对食品安全的控制能力而言，属于内部结构最为紧密的一种农业生产经营组织模式[11]。我们以某葡萄企业为例，分析农业企业内部的食品安全管理机制（图2）。

借鉴修文彦[11]关于紧密型猪肉供应链质量安全管理的分析框架，该葡萄企业将生产经营活动，如种苗、农药、化肥、塑料大棚等生产资料的提供，葡萄的生长期的维护、采摘、分级、包装、储运、销售的全部或大部分环节集中在一个企业内部的葡萄供应体系，是一体化程度最高的农业生产经营组织模式。葡萄产业中的核心企业一般是农工贸一体化、产运销相结合的大型农产品加工龙头企业，在行业具有领头羊的作用，其提供的产品具有同质化，并且在质量和数量方面具有稳定性，对品种的改良会进行科研力量的投入，因此葡萄产业中的核心企业能够提供优质安全的葡萄，在同类产品中具有高端特征。

在本文案例中，该葡萄企业一直致力于生产安全、优质的农产品，其生产流程精细，从种苗的引进到出售给消费者，该企业的生产流程被详细分为38个步骤，对葡萄生长过程的每个细节都予以关注，以求做到全程控制生产，保证葡萄品质。

（1）投入品环节。该葡萄企业注重科技投入，每年拿出收入的20%用于科技开发，建立了工程技术研究中心，建成了自营葡萄资源圃以及2 000 km2的脱毒母本苗隔离网室，组建了年繁育试管苗20万株的组织培养室，引进并保留国内外优良鲜食葡萄品种600多个。与日本葡萄专家合作，引进日本最新脱毒苗品种及先进管理技术，建立了0.67 hm2中日合作葡萄示范园。

（2）种植环节。种植是葡萄产业最为关键的产品提供阶段，与食品安全有关的关键措施都在这一环节进行。随着农产品污染的加大，农产品信用危机一度凸现，该企业始终坚持绿色生产方式，全程使用有机肥，尽量运用防虫网、黑光灯诱虫等物理措施来避免葡萄病虫害。该企业建立的钢架大棚设施栽培面积达10万m2，用来调节葡萄生长的温度和湿度。葡萄在大棚的覆盖下，模拟出北方干燥的气候，基本上杜绝了病虫害，无需喷洒化学农药。该葡萄企业为实现数字化精确管理大棚建设及农业设施，通过视频传感器、全球眼等高端监控设备的安全，实现了传感器自动采集温度、湿度、光照、二氧化碳等农作物生长环境指数，为葡萄研究和生产提供了基于信息化技术的有效工具。

（3）包装、销售环节。农业企业的全部生产经营活动都集中在企业内部进行，主要指销售环节集中在企业内部，这种模式是通过企业自建的销售机构所实现的。现代消费者对鲜食果品的品质要求越来越高，消费品味在不断变化、不断提升。以葡萄为例，既要讲究口感，还要看颜色、果形、大小等，还要好闻，最好还能多放几天。因此自建产品配送以及葡萄专营店，一方面可以有效节省批发销售的中间费用，使利润空间扩大，另一方面能够在消费者心目中建立一个鲜明的品牌形象，为消费者带来品质优良、品味独特、质量安全的高端葡萄。此外，还应在销售方面讲究策略，该企业注重品牌包装，有些精品葡萄设计手提式礼品包装，提高了产品的档次和价格，拓宽销售渠道，产品进入连锁销售、配送领域，进一步扩大销售数量、领域。

4 合作社与企业食品安全管理机制的对比分析

我们以某葡萄合作社和葡萄企业为例，从葡萄生产的三个主要环节角度对这两类农业生产经营组织的食品安全管理机制进行对比分析。

首先，在投入品环节，合作社为社员提供苗木，集中采购生物有机肥料和低毒低残留的生物农药，但并非强制农户使用固定品牌的农药化肥。而企业在投入品环节则具有严格的要求，首先建有自营苗圃，并自主培育优良品种。运用物理措施避免病虫害，不喷洒化学农药，全程使用有机肥料。从投入品可以看出，两种农业生产经营组织提供的葡萄在质量上会有显著差异。其次，在种植环节，合作社采用早川栽培模式，保证产品质量，不盲目扩大产量。葡萄企业则运用现代数字技术，将高端的监控设备运用在生产中，及时防治葡萄的病虫害。全程采用绿色生产方式，甚至保留原始的生产方法，杜绝现代农药化肥的污染，保证食品安全。第三，在包装销售环节，合作社对农户并没有强制使用统一商标，允许农户有组织的自销，因此社员在销售上有较大自由。企业则出于占有市场份额、保证优质优价的考虑，选择依靠国家认证标志来区分产品质量的认证，形成自己的产品定位、市场定位和营销渠道，让消费者得以充分的信息告知，赢得利润回报。

葡萄合作社与完全一体化的葡萄企业无论是在投入品环节、种植环节还是包装销售环节，在食品质量安全的具体管理措施方面都存在差异，而这些差异导致两种模式下食品安全水平存在高低之分。进一步挖掘不同农业生产经营模式区别产生的原因，涉及交易成本问题。交易成本是分析农业生产经营组织的重要理论基础，是决定不同农业生产经营模式的关键因素。威廉姆森认为信息成本是企业产生一体化经营的诱因，农业生产经营组织与农户签订合同并不是最可行的解决方法，如信用产品和检测成本大的商品。解决的办法就是将企业一体化经营，将农业生产经营上所有的环节纳入到一体化经营体系中来，内化信息的搜寻成本[12]。交易成本的内化意味着在农产品的质量安全控制过程中，由于未按照规定采取质量控制措施可能引起的外部性虽然会增加收入，但是会给企业或消费者带来损害。同理，交易成本外化表现为减轻负外部性的趋势。因此不同的农业生产经营模式中，农户的独立种植对于质量安全控制的交易成本内化能力最强，其次是混合模式，最后是完全一体化的农业生产经营组织模式。然而在整个过程中，每一种模式所无法内化的交易成本由后一种模式内化掉，直至所有的交易发生在一个企业内部。

5 结束语

农民专业合作社作为一种农业生产经营组织，在农产品质量安全的控制方面具有举足轻重的作用，并将随着农民专业合作社自身组织结构的不断完善，对质量安全监控的功能也会逐渐增强。葡萄专业合作社为其他地区农民合作经济组织的发展提供了以下借鉴。首先，生产的组织化和生产过程的标准化是保证产品质量安全的关键。该合作社把分散的农户有组织地纳入农业产业化发展之中，营造了以家庭承包经营为基础的规模化生产模式。而合作社与社员的利益分配机制和规模化的发展要求，转变了农民经营观念，促进农业的适度规模经营。其次，信息的及时传递是避免食品安全事件发生的重要途径。葡萄专业合作社与科研机构合作，在生产技术上取得不断创新，并运用先进的手段将这些信息及时传递给社员，让农户落实在生产实践中，而不是出现问题后采取补救措施，将安全隐患排除在产前环节，合作社与农户之间的信息传导机制能够消除信息不对称这个导致食品安全问题的重要因素。再次，在市场经济下，农户都是理性的经济人，从理论上合作社社员具有实现组织目标的动机和动力，组织也有控制社员的权力来源。但是如果合作社缺乏稳定的销售渠道，没有制定购销合同去保证社员生产的农产品顺利销售，农户的切身利益无法保障的话，农户实施安全生产行为仍然缺乏动力，这也是葡萄专业合作社需要继续努力的方向之一。第四，目前我国合作社的发展仍然处于起步阶段，在运行过程中，由于社员自身素质不高、组织实力弱、生产方式分散、组织结构不严密和外部支持缺乏针对性等原因，合作社自身的发展仍存在很多问题，这也会影响其在质量安全控制方面发挥作用。而且合作社本身作为法人，地位接近于一般企业，既约束农户的行为，也需接受政府的监督。

农业企业将农产品生产的全部环节，如种苗、农药、化肥的购买，塑料大棚、节水滴灌设备等基础设施的建设，作物生长期的维护、采摘、分级、包装、储运、销售的全部或大部分环节集中在一个企业内部。葡萄企业基于管理集中的生产组织模式、技术精专的运作方式、同质的种植模式、信息充分沟通的产品市场分布，具备提供高端优质葡萄的能力。但是面对信息不对称引起的“柠檬市场”，企业必须选择依靠国家认证标志来区分产品质量的认证，如无公害食品、绿色食品、有机食品、ISO、HACCP等认证，让消费者得以充分的信息告知，形成稳定的市场份额，赢得利润回报。

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[11] 修文彦.我国猪肉质量安全问题研究——基于供应链的系统分析[D].北京：中国农科院，2010.

4.食品生产安全自查管理制度 篇四

定期对公司的食品生产安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保我公司食品安全 2 范围

食品生产安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录 3 职责

3.1品控部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。3.2品控部组织人员每月两次进行食品生产安全现场检查。

3.2生产部、品控部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司管理办公司提交自查报告。4 程序

4.1原辅料（包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购进货查验落实情况

4.1.1原辅料存放

4.1.1.1原辅料存放是否离地、离墙。外包装是否完整，并做好防护（1）检查规程：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求

（2）重点注释：原辅料堆放是否离地10cm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置 4.1.1.2仓库是否符合卫生要求（1）检查规程：查看现场卫生情况

4.1.1.3原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求

（1）检查规程：查看是否有过期原料，是否有处置记录

4.1.1.4生产过程中用到的危险化学品，存放是否符合要求（1）检查规程：查看是否有危险化学品，是否符合存放要求（2）重点注释：需符合危险化学品的安全管理要求 4.1.1.5生产用原辅料是否与有毒有害物质一起存放（1）检查规程：查看是否有毒有害物质与原辅料一起存放（2）重点注释：库房内不得存放易燃易爆、有毒有害等物品 4.1.1.6原辅料仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品（1）检查规程：查看仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品（2）重点注释：原辅料仓库内不应堆放非生产用物品，专库专用，防止交叉污染

4.1.2专库管理

4.1.2.1食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理（1）检查规程：查看是否有食品添加剂专库，询问管理人员（2）重点注释：查看是否有专人专管 4.1.2.2内包装材料是否有专库或专门区域存放（1）检查规程：查看是否有内包装材料仓库

（2）重点注释：原料、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识 4.1.3标签标识

4.1.3.1原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容

（1）检查规程：抽查至少3种原辅料，不足3种的全部检查，查看标签内容。重点注释：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容

4.1.3.2进口原辅料是否有中文标签

（1）检查规程：查看进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求（2）重点注释：要符合国内法律法规要求，有进口商相关信息 4.1.3.3原辅料标签与索证索票一致

（1）检查规程：查阅抽查的原辅料索证索票情况，是否与现场的原辅料产品一致

（2）重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件 4.1.3.4索证索票

4.1.3.4.1直接采购国内生产的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告

（1）检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况

（2）重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验

4.1.3.4.2直接采购进口的食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提供有效的检验检疫证明

（1）检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的情况

4.1.3.4.3直接从流通经营单位采购原辅料的，是否留存保留具有流通经营单位信息的每笔购物的凭证

（1）检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况

4.1.3.4.4对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录

（1）检查规程：查看原料辅料的检验记录，名称批次等信息是否与现场抽查的原辅料符合 4.1.3.5制度具备情况

4.1.3.5.1是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度

等管理制度

（1）检查规程：查阅制度是否在执行。

（2）重点注释：必须建立进货查验记录制度、原辅材料及包装材料采购管理制度、采购验证制度 4.1.3.6现场记录

4.1.3.6.1是否有仓库温湿度记录（对于有贮存条件要求的原辅料）、原辅料进货查验记录、原辅料进出库记录。

（1）检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。

4.1.3.6.2进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保留相关证件、票据及文件。（1）检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。

4.1.3.6.3生产加工食品所使用的食品原辅料的品种是否与进货查验记录内容一致。

（1）检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。（2）重点注释：通过进货查验记录，查看索证索票。4.1.3.6.4食品添加剂使用是否有记录

（1）检查规程：询问专管人员，查阅领料记录。（2）重点注释：是否有独立的食品添加剂领料记录。

4.2厂区环境清洁卫生状况；更衣室；生产加工场所清洁卫生状况；生产加工设施、设备清洁卫生状况；企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒；产品投料记录；生产加工过程中关键控制点的控制记录；生产中人流、物流交叉污染情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；设备、设施运行情况；现场人员卫生防护情况；回收食品处置情况 4.2.1厂区环境清洁卫生状况

4.2.1.1厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味, 是否有各种杂物堆放。

（1）检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范。

（2）重点注释：不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。

4.2.1.2厂区内是否设置防蝇、防鼠设施

（1）检查规程：检查厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。（2）重点注释：查看防蝇防虫设备安装位置是否到位。4.2.1.3厂区内生活区和生产区是否分离

（1）检查规程：检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离。（2）重点注释：生活区、厕所等不得对生产区域产生影响；宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4.2.1.4是否记录清洁卫生情况

（1）检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行。（2）重点注释：有卫生管理制度。4.2.2更衣室

4.2.2.1更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，个人衣、鞋与工作服、靴是否分开放置。

（1）检查规程：查看更衣室设施，是否按规定摆放。

（2）重点注释：要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

4.2.2.2更衣室内空气是否进行杀菌消毒

（1）检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。

（2）重点注释：可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒。

4.2.2.3更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。

（1）检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。

（2）重点注释：消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求。4.2.3生产加工场所清洁卫生状况

4.2.3.1车间及仓库是否设置防蝇、防鼠设施。

（1）检查规程：查看防蝇、防鼠设施是否安装到位。

（2）重点注释：一般设置在仓库或车间出入口。4.2.3.2物料是否离地离墙堆放

（1）检查规程：查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上。（2）重点注释：同仓库存贮要求。

4.2.3.3生产车间内垃圾是否密闭存放。

（1）检查规程：查看车间的垃圾桶是否有带盖。

（2）重点注释：车间内垃圾桶（箱）应有盖。

4.2.3.4各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。（1）检查规程：查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录。（2）重点注释：车间无积水、无蛛网积灰等。4.2.4生产加工设施、设备清洁卫生状况

4.2.4.1生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢。（1）检查规程：查看生产加工设施、设备表面清洁情况。（2）重点注释：生产用设施设备需及时清洁，并做好记录。4.2.4.2是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。（1）检查规程：查阅设施、设备清洁记录。4.2.4.3生产加工设施、设备清洁卫生状况

4.2.5企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒 4.2.5.1是否能提供设备、设施的维护保养记录

（1）检查规程：查阅设施、设备维护保养记录。

4.2.5.2是否有清洗消毒记录

（1）检查规程：查阅清洗消毒记录。

（2）重点注释：车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或需消毒设施上方不大于1.5m处（有微生物要求的产品）4.2.6产品投料记录

4.2.6.1是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。

（1）检查规程：查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品。（2）重点注释：食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB 2760。

4.2.6.2投料记录是否包含包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产日期或批号等内容。

（1）检查规程：查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容 4.2.7生产加工过程中关键控制点的控制记录（1）是否能提供关键控制点记录

（2）检查规程：查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，否是按要求记录。

（3）重点注释：关键控制点是否与许可时设置一致 4.2.8生产中人流、物流交叉污染情况（1）人流、物流是否避免交叉污染

（2）检查规程：查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染

4.2.9原料、半成品、成品交叉污染情况

4.2.9.1原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间

（1）检查规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间。

（2）重点注释：能有效降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。

4.2.9.2半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰

（1）检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。4.2.9.3原料、半成品及成品是否存放于专门区域

（1）检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交叉污染。

（2）重点注释：指定区域，要有标识。

4.2.9.4贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求

（1）检查规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求。

（2）重点注释：生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求。

4.2.10设备、设施运行情况

4.2.10.1温湿度控制设备是否正常开启

（1）检查规程：查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行现场检测。

（2）重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。4.2.10.2清洗消毒设施是否正常开启

（1）检查规程：查看清洗消毒设施是否正常开启。（2）重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。4.2.10.3空气净化装置是否正常开启

（1）检查规程：查看空气净化装置是否正常开启。（2）重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。4.2.10.4其他生产必备设施是否发生变化

（1）检查规程：查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、设施有无增减。

（2）重点注释：不得随意变化，必须按照许可要求进行生产。4.2.11现场人员卫生防护情况 4.2.11.1是否按要求清洗消毒

（1）检查规程：查看至少2人现场清洗消毒动作是否按规定执行。

（2）重点注释：从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒。

4.2.11.2是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩

（1）检查规程：查看至少2人工作衣帽及口罩是否按规定穿戴。（2）重点注释：穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外。4.2.11.3是否佩戴首饰

（1）检查规程：查看至少2人上手部、颈部、耳朵是否有戴首饰。

4.2.11.4现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求

（1）检查规程：询问至少2人姓名，查看其健康证和培训情况。（2）重点注释：需建立从业人员培训管理制度。4.2.12回收食品处置情况

4.2.12.1是否发现使用回收食品从事生产加工（1）检查规程：查看车间是否有回收食品。

（2）重点注释：正常情况下，除内包间外，车间内不应出现有本公司成品。4.2.12.2回收食品是否设置专门存放区域

（1）检查规程：查看回收食品的存放区域，是否与其他产品分开存放。（2）重点注释：查看回收食品存放区域。4.2.12.3回收食品是否专人专管

（1）检查规程：询问回收食品的管理人员，如何登记、保存、处理回收食品的

（2）重点注释：询问回收食品管理人员 4.2.12.4是否能提供回收食品的处置记录

（1）检查规程：查阅回收食品的处置记录，处置量是否与回收量相符，是否留下处置影像资料

重点注释：查看回收记录、处置记录或处置影像。

4.3出厂检验现场检查：检验室设施、设备、化学试剂情况；应具备相应能力的检验员；出厂销售成品是否具有出厂检验；自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对；委托检验情况；产品留样情况；成品库成品存放是否符合要求

4.3.1检验室设施、设备、化学试剂情况 4.3.1.1检验室场地等基本设施是否保持洁净

（1）检查规程：查阅场地清洁记录。

（2）重点注释：按照卫生管理制度执行，有清洁记录。4.3.1.2超净工作台是否专间放置。（不使用超净工作台，不检查）（1）检查规程：查看超净工作台是否专间放置。

（1）重点注释：按照许可要求放置使用超净工作台。

4.3.1.3天平等计量器具的放置是否符合要求

（1）检查规程：查看天平是否水平放置。4.3.1.4检验室中的出厂检验必备设备是否保持齐全

（1）检查规程：查阅许可要求和产品标准，查看检验设备是否齐全。（2）重点注释：化验设备、试剂要配备齐全、有效；计量器材应经过检定（压力表为半年一次，其他设备一般一年一次）。

4.3.1.5检验室中的出厂检验设备、辅助设备是否正常使用（1）检查规程：抽查至少1个设备，是否能正常使用。

4.3.1.6检验室中的出厂检验设备检定或校准是否在有效期内检查依据：（1）检查规程：抽查至少1个设备，查阅其检定或校准报告，是否在有效期内。

4.3.1.7检验室中的必备化学试剂是否在有效期内的

（1）检查规程：抽查至少1个检验项目的试剂，查看试剂是否在有效期内。4.3.2应具备相应能力的检验员

4.3.2.1是否具有专（兼）职检验人员

（1）检查规程：询问检验人员姓名，查阅劳务合同。

4.3.2.2企业检验技术人员是否获得相应的食品检验职业资格证书

（1）检查规程：查看检验人员的食品检验职业资格证书，证书上描述的检验能力是否符合产品检验要求。

（2）重点注释：检验人员要有检验资质 4.3.3出厂销售成品是否具有出厂检验

4.3.3.1出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目是否保持一致

（1）检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，查看其项目是否与食品安全标准规定的一致。

（2）重点注释：对照产品标准和产品许可审查细则，检查出厂检验项目是否齐全。

4.3.3.2出厂销售的产品是否具有检验报告、原始数据记录

（1）检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，以及原始数据记录。（2）重点注释：原始检验记录、出厂检验报告与生产记录等相关记录要相对应。

4.3.3.3出厂检验报告是否记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号

（1）检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，是否按要求记录产品的有关信息。

4.3.3.4出厂检验记录保存期限是否满足不得少于产品保质期满后六个月

（1）检查规程：查看出厂检验记录。

4.3.4自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对

4.3.4.1出厂检验应到食品安全监管部门指定的检验机构进行检验能力比对检验

（1）检查规程：抽查至少1个发证单元的比对报告（发证1年以上）。

（2）重点注释：生产可许证审查需查看。4.3.4.2实施比对的企业是否定期

（1）检查规程：1个发证单元1年至少进行1次比对检验。（2）重点注释：按照产品不同标准，一年一次。

4.3.4.3是否建立并保存比对记录

（1）检查规程：查阅比对记录。

（2）重点注释：查看比对记录。

4.3.5委托出厂检验情况

4.3.5.1是否和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。合同书中应载明：检验项目是否符合食品安全标准。

（1）检查规程：查阅委托检验合同，是否写明委托检验的产品标准，及检验项目。

（2）重点注释：查看委托检验合同。

4.3.5.2委托出厂检验报告是否与生产产品批次一致。

（1）检查规程：抽查至少1个批次产品的委托出厂检验报告，查阅生产记录是否一致。

（2）重点注释：查阅生产记录和检验报告。4.3.6产品留样情况

4.3.6.1产品留样样品是否有记录。

（1）检查规程：抽查至少1个批次产品的留样记录，是否与生产记录一致。（2）重点注释：查阅留样记录。4.3.6.2是否具有留样样品存放区域。

（1）检查规程：查看留样存放区域或留样柜，存放空间是否与生产量相符。

（2）重点注释：查看留样间或区域。4.3.7成品库成品存放是否符合要求

4.3.7.1成品存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。

（1）检查规程：查看成品存放情况，是否符合存放要求。

（2）重点注释：产品堆放是否离地10cm以上，离墙20cm以上；仓库内要将合格品、待检品、不合格品分别堆放，有标识。4.3.7.2仓库是否符合卫生要求。（1）检查规程：查看现场卫生情况。

（2）重点注释：仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。

4.3.7.3有贮存条件要求的成品是否按照规定贮存条件存储，并配备温湿度计等设施，冷库温度是否达到要求。

（1）检查规程：查看贮存环境是否符合贮存条件。

（2）重点注释：有贮存要求的成品，仓库应设有温、湿度控制设施。4.3.7.4成品仓库内是否有过期成品，过期成品清理及记录是否符合要求。

（1）检查规程：查看是否有过期成品，是否有处置记录。（2）重点注释：有过期成品与合格成品混堆。4.4标识标注情况

4.4.1食品标识标注规定 名称、配料表、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、贮存条件、生产日期和保质期、食品生产许可证编号及生产许可标志、产品标准代号、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、营养成分表，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。4.4.2检查规程：现场抽查至少1种产品，按照GB 7718、法律法规要求对照查看。

4.4.3重点注释：根据《GB 7718-2011》 食品安全国家标准 《预包装食品标签通则》要求标示；单件预包装食品的规格即指净含量。4.5食品销售台账情况

4.5.1食品销售台账是否包括产品名称、数量、生产日期/生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点。

4.5.2检查规程： 抽查至少1个批次产品的销售记录，其批次需有对应的生产记录、出厂检验报告等。4.6不安全食品召回情况

4.6.1不安全食品召回的，是否保存在专门区域

（1）检查规程：查看不安全食品存放区域，是否与其他安全食品分开堆放。（2）重点注释：参照回收食品处置情况。

4.6.2出现不安全食品的，是否有不安全食品召回记录

（1）检查规程：查阅不安全食品召回制度和记录，是否按规定制定不安全食品召回制度。

4.6.3出现不安全食品的，是否有不安全食品销毁记录

（1）检查规程：查阅不安全食品召回销毁记录，是否按不安全食品召回制度执行销毁措施。5 记录

5.食品委托生产管理规定 篇五

一、保健食品批准证书持有者可以委托生产保健食品，受托方不得再转委托生产。

保健食品委托生产由委托方向省食品药品监督管理局提出申请，填写《保健食品委托生产申请表》(附件1)，按广东省食品药品监督管理局办事指南指引提交相关材料。

外省企业委托我省生产的，由受托方向省食品药品监督管理局提出申请，具体要求同上。

二、委托生产保健食品的双方应当签署委托生产合同，合同内容必须涵盖《广东省保健食品委托生产合同(范本)》(附件2)的全部内容。

三、委托生产的保健食品产品质量由委托方负总责;

受托方必须按照委托方提供的配方、工艺、标准对原辅料检测验收，按《保健食品良好生产规范》组织生产，检验合格后交付委托方。

四、委托生产保健食品应当执行保健食品备案标准，其配方、生产工艺、包装规格、标签、说明书、批准文号等应当与原批准的内容相同。

委托生产的保健食品包装、标签和说明书，应当标明委托方企业名称、注册地址和受托方企业名称、生产地址、卫生许可证号。

五、委托期限不得超过保健食品注册证书及受托方持有的卫生许可证、保健食品GMP证书的有效期限，并与合同期限一致，最长不超过___年。

六、在核准的期限内，双方终止委托生产关系的，双方或外省委托我省生产的受托方应填写《广东省保健食品委托生产注销申请表》(附件3)向省局申请办理注销手续。

七、省局将根据实际情况组织开展对委托企业现场检查(见附件4)。

各市食品药品监督管理部门要加强对本辖区内保健食品生产委托方和受托方的日常监督检查。

对委托方重点检查：委托生产的管理制度是否落实;是否审核物料供应商资质、原辅料检验报告书(若原料为提取物，应审核提取工艺是否与注册工艺一致)、批生产记录、检验记录、成品放行;是否具有与产品经营相适应的储存及可溯源的销售台账;是否制定留样制度并对每批产品进行留样;是否

在产品营销过程中存在违法违规行为等。

对受托方重点检查：是否有按照保健食品GMP的规定组织生产;物料储存、检验是否符合规定;是否按保健食品注册批准的配方工艺进行生产;委托方是否对生产全过程进行质量监控和技术指导;成品是否按备案标准检验合格出厂;成品储存、运输是否符合规定;批生产记录是否按规定记录、保存;是否对每一批产品的留样等。

八、监督检查中发现违法违规行为应按《食品安全法》、《保健食品管理办法》等有关法律法规处理。

6.食品厂生产管理制度 篇六

卫生部卫监字〔89〕第43号

第一条

根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为加强食品生产经营人员的培训工作，制定本办法。

第二条

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位(包括机关集体食堂)或个人，都必须遵守本办法。

第三条

食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第四条

食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政部门颁发，各省、自治区、直辖市卫生行政部门可结合实际增补内容。

第五条

食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。复训时间由各省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。

第六条

食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作；食品生产经营单位、卫生管理、检验机构或卫生管理人员(包括外资、中外合资、中外合作企业)负责组织本单位食品从业人员的培训工作；食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。

各级食品卫生监督机构有责任协助食品生产经营单位及其主管部门搞好培训工作。

第七条

负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案。内容包括：历次培训时间、学时数、培训地点、教材(包括章节)、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

各级食品卫生监督机构应当将各食品生产经营单位培训的基本情况纳入食品卫生档案中。

第八条

各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。

食品生产经营单位的负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给培训合格证。

第九条

食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证。

第十条

铁道、交通、厂(场)矿卫生防疫站管辖范围内的食品生产经营人员由各主管部门依照本办法组织培训，考试、发放培训合格证等工作。

第十一条

违反本办法的，依照《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第三十七条之规定追究法律责任。第十二条

7.食品厂生产管理制度 篇七

我国首部专门规范食品添加剂生产的管理规定《食品添加剂生产监督管理规定》6月起正式实施, 这个规定对企业提出了更为严格的要求。规定指出, 食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可作为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。其他物质不得作为食品添加剂进行生产, 不得作为食品添加剂实施生产许可。这个规定还进一步提高了食品添加剂的生产准入门槛, 对从业人员素质、产品场所环境、厂房设施、生产设备或设施的卫生管理以及出厂检验能力等方面提出了更严格的要求。

由质检总局公布的这个规定对食品添加剂企业也提出了更为严格的要求, 专门用一个章节来规定“生产者质量义务”, 具体包括:生产者应当对出厂销售的食品添加剂进行出厂检验, 合格后方可销售;生产者应当建立原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验以及售后服务等的质量管理体系, 并做好生产管理记录;食品添加剂包装应当采用安全、无毒的材料, 并保证食品添加剂不被污染;生产者应当对生产管理情况, 重点是食品添加剂质量安全控制情况进行自查等。此外, 如果生产的食品添加剂存在安全隐患的, 生产者应当依法实施召回。

在标识方面, 这个规定要求食品添加剂标签、说明书不得含有不真实、夸大的内容, 不得涉及疾病预防、治疗功能。食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显, 容易辨认识读。有使用禁忌或安全注意事项的食品添加剂, 应当有警示标志或者中文警示说明。

8.食品厂生产管理制度 篇八

第一条 为加强对全国绿色食品原料标准化生产基地（以下简称基地）的监督管理，确保基地持续健康发展，根据《关于创建全国绿色食品标准化生产基地的意见》（农绿〔2005〕2号）、《关于进一步加强绿色食品原料标准化生产基地建设与管理工作的意见》（农绿科〔2012〕13号）和《全国绿色食品原料标准化生产基地验收办法》（农绿科〔2012〕14号）及有关规定，制定本办法。

第二条 农业部绿色食品管理办公室（以下简称农业部绿办）和中国绿色食品发展中心（以下简称中心）负责基地监督管理的督导工作。

省级绿色食品工作机构（以下简称省级工作机构）负责所辖区域内基地监督管理工作。

第三条 省级工作机构应当下达正式文件，明确分管基地监督管理工作的领导，确定负责基地监督管理工作的部门和人员，并报农业部绿办和中心备案。

第四条 省级工作机构应当建立完整的基地管理工作档案。档案资料应当包括基地创建材料、验收材料、续展材料、《全国绿色食品原料标准化生产基地证书》复印件、年度检查材料、产品质量抽检材料和风险预警材料等。

第五条 基地建设单位应当按照国家法律法规及绿色食品基地建设要求规范生产行为，接受省级工作机构的监督管理，保证基地产品质量安全，并对基地原料产品质量及信誉负责。

第二章 年度检查

第六条 年度检查是省级工作机构每年组织对本辖区内获证基地的生产经营、产品质量控制及产品预包装标签等实施的监督检查工作。

第七条 省级工作机构根据实际情况制定年度检查工作实施办法、实施细则，组织实施本辖区内基地年度检查工作。

第八条 年度检查材料应当包括年度现场检查报告和《全国绿色食品原料标准化生产基地监督管理综合意见表》。年度检查材料由省级工作机构存档。

第九条 年度检查应当在作物（动物）生长期进行，由至少2名工作人员实施。检查应当包括听取汇报、资料审查、现场检查、访问农户和产业化经营企业、总结五个基本环节。要求对每个工作环节进行拍照，并作为年度现场检查报告的附件材料。

第十条 年度检查主要检查基地产地环境、生产投入品、生产管理、质量控制、档案记录、产品预包装标签、产业化经营等情况。检查人员应当在检查后完成年度现场检查报告并签字负责。

第十一条 省级工作机构的基地主管领导根据现场检查情况进行综合评定，在综合意见表中做出年度监督管理结论并签字负责。检查结论分合格、整改和不合格三个等级。

第十二条 结论为整改的，基地建设单位必须在接到省级工作机构通知之日起三个月内完成整改，并将整改报告报省级工作机构申请复查。省级工作机构应当及时组织复查并做出结论。三个月内不提出复查申请或复查不合格的，由省级工作机构报请农业部绿办和中心取消其全国绿色食品原料标准化生产基地称号。

第十三条 结论为不合格的，省级工作机构应当及时报请农业部绿办和中心取消其全国绿色食品原料标准化生产基地称号。

第十四条 省级工作机构应当于每年11月20日前完成本辖区内基地年度检查工作，并将所辖区域内基地年检工作总结报农业部绿办和中心。

第三章 产品质量抽检

第十五条 产品质量抽检是农业部绿办、中心和省级工作机构每年委托绿色食品检测机构对获证基地产品进行的监督性抽样检测。

第十六条 农业部绿办和中心每年下达抽检计划。

第十七条 绿色食品检测机构应当根据农业部绿办和中心下达的抽检计划制定具体组织实施方案，按要求完成检测任务，对检测结果负责。

第十八条 省级工作机构应当组织基地建设单位配合绿色食品检测机构完成产品质量抽检。

第十九条 基地建设单位应当自觉接受产品质量抽检。拒不接受的，视为自动放弃全国绿色食品原料标准化生产基地称号。

第二十条 对产品质量抽检结果不合格的基地，取消其全国绿色食品原料标准化生产基地称号。

第二十一条 在农业部绿办和中心年度抽检基础上，省级工作机构可以对辖区内基地产品安排一定比例的抽检。

第二十二条 省级工作机构应当在农业部绿办和中心下达的年度产品质量抽检计划基础上，编制自行抽检产品的年度计划，并报农业部绿办和中心备案。

第二十三条 省级工作机构组织抽检的检验项目不得少于农业部绿办和中心年度抽检计划规定的项目，抽检标准执行农业部绿办和中心的抽检标准。

第四章 风险预警

第二十四条 基地建设单位应当建立风险信息报告制度，加强基地日常巡查，对已发现基地环境、产品安全风险信息的，应当及时报告省级工作机构。

第二十五条 省级工作机构应当收集和整理主动监测、执法监管、实验室检验、国内外机构组织通报、媒体网络报道、投诉举报以及相关部门转办等基地环境、产品安全信息，并组织开展基地质量安全风险分析。

第二十六条 省级工作机构应当对经核实、整理的信息提出初步处理意见，并及时向农业部绿办和中心报告。

第二十七条 农业部绿办和中心应当及时启动应急处置预案，进行风险评估和处置。

第五章 监督管理结论处理

第二十八条 对取消全国绿色食品原料标准化生产基地称号的基地，农业部绿办和中心在有关媒体上进行公告。省级工作机构应当及时收回证书。

第二十九条 基地建设单位对年度监督管理结论有异议的，可在接到省级工作机构通知之日起15个工作日内，向省级工作机构提出复议申请或直接向农业部绿办和中心申请仲裁，但不可同时申请复议和仲裁。

第三十条 省级工作机构应于接到复议申请15个工作日内做出复议结论；农业部绿办和中心应于接到仲裁申请30个工作日内做出仲裁决定。

第六章 附则

第三十一条 本办法由农业部绿办和中心负责解释。

第三十二条 本办法自公布之日起施行。原《全国绿色食品原料标准化生产基地监督管理办法》（试行）同时废止。