酒店的基础知识

酒店的基础知识（精选9篇）

1.酒店的基础知识 篇一

酒店基础知识.txt心脏是一座有两间卧室的房子，一间住着痛苦，一间住着快乐。人不能笑得太响，否则会吵醒隔壁的痛苦。本文由大蓉和飞飞贡献

ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。

酒店基础知识

（一）酒店的基本定义

饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美 的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同 的叫法。酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提 供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用空 间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务 来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要 而取得经济效益和社会效益的一个 经济实体。

酒店发展历程

四个时期：

1、古代客栈时期(十八世纪前)设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差

2、豪华饭店时期(十九世纪初)第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时

3、商业酒店时期

4、现代酒店时期

酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接 待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。

(二十世纪初二战)第一家商业酒店在美国出现，其 位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服 务，安全为服务宗旨，价格合理。此时汽车酒店已开始出现。

的市场定位更为专业化、各类型酒店充分利用高科技（在客房装上 互联网、使用新型的装饰材料等）；同时宾客要求酒店提供更为个 性化的服务。(二十世纪40年代现在）如酒店连锁经营、酒店

（二）我国酒店的起源和发展

中国最古老的酒店——驿站 驿站（雏形）中国最古老的酒店 驿站

春秋时期产生，清光绪22年大清邮政产生而结束，历 时3000多年。3000 中国早期的迎宾馆——诸侯馆（春秋时期）诸侯馆 中国早期的迎宾馆 中国真正意义上的民间饭店——客栈 中国真正意义上的民间饭店 客栈

（产生于战国时期——“逆旅”，汉代始称客栈。

（二）我国酒店的起源和发展

中国近代的酒店业——中西合璧式（鸦片 中西合璧式

战争——1949年）后。

中国现新型酒店的发展——1979年改革开放

（三）酒店分类——按客源市场

①商务性酒店。（接待商务活动客人为主，对酒店的地理位置要求较高，要求 商务性酒店。（接待商务活动客人为主，对酒店的地理位置要求较高。（接待商务活动客人为主 酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响，酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响，酒店的设施设备 齐全、服务功能较为完善）。齐全、服务功能较为完善）。②度假性酒店。（以接待休假客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近，度假性酒店。（以接待休假客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。（以接待休假客人为主 季节性较强，要求有较完善的娱乐设备）。季节性较强，要求有较完善的娱乐设备）。③长住性酒店。（为租居者提供较长时间的食宿服务。客房多采取家庭式结构，长住性酒店。（为租居者提供较长时间的食宿服务。客房多采取家庭式结构。（为租居者提供较长时间的食宿服务 以套房为主，既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务）。以套房为主，既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务）。④会议性酒店。（以接待会议旅客为主，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送 会议性酒店。（以接待会议旅客为主。（以接待会议旅客为主 会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施 大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施）。（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施）。⑤观光性酒店。（以观光旅游者为主，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足 观光性酒店。（以观光旅游者为主，多建造在旅游点。（以观光旅游者为主 旅游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、旅游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物 的综合需要，使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受）。的综合需要，使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受）。

酒店分类——按客房数量分

大型酒店（600间以上）中型酒店（300至600间）小型酒店（300间以下）

酒店的等级

六十年代起，逐步形成了统一的等级划 分标准，通过全面考核酒店的硬件和软 件条件，将酒店分为：一星、二星、三 星、四星、五星、白金五星，将酒店分 为：一星、二星、三星、四星、五星、白金五星(此次首批入围的试点饭店共有四家，分别是北京

中国大饭店、上海波特曼丽嘉酒店、广州花园酒店、济南山东大 厦)。

国际酒店集团前十名

洲际：洲际 皇冠假日 假日 假日快捷 雅高：雅高 诺富特 美爵～ 万豪 ：万豪 JW万豪 丽兹—卡尔顿 万丽 万怡 凯悦 ：凯悦 君悦 柏悦 香格里拉 ：香格里拉 国贸 喜达屋 ：喜来登 富朋喜来登 威斯汀 圣—瑞吉斯 希尔顿（黑石收购）：希尔顿 温德姆（圣达特）：戴斯 豪生 华美达 凯宾斯基 ：凯宾斯基 卡尔森 ：丽晶 丽亭

国内酒店管理集团（公司）国内酒店管理集团（公司）前二十强排名

1、锦江国际酒店管理有限公司（管理酒店150家，总房数32707间）

2、首旅建国酒店管理有限公司（管理酒店54家，总房数14000间）

3、粤海（国际）酒店管理集团有限公司（管理酒店20家，总房数5761间）

4、如家和美酒店管理（北京）有限公司（管理酒店46家，总房数5502间）

5、东方酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数5356间）

6、南京金陵酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数5238间）

7、浙江世贸饭店管理有限公司（管理酒店18家，总房数4836间）

8、海航酒店集团有限公司（管理酒店15家，总房数4407间）

9、泰达酒店管理有限公司（管理酒店26家，总房数4100间）

10、凯莱国际酒店集团（管理酒店15家，总房数4002间）

11、中旅饭店总公司（管理酒店27家，总房数3855间）

12、香港中旅酒店管理有限公司（管理酒店16家，总房数3796间）

13、东航酒店集团有限公司（管理酒店30家，总房数3000间）

14、开元国际酒店管理有限公司（管理酒店11家，总房数3000间）

15、天伦国际酒店管理集团（管理酒店12家，总房数2883间）

16、湖南华天国际酒店管理有限公司（管理酒店11家，总房数2660间）

17、中国航空集团旅业有限公司（管理酒店18家，总房数2580间）

18、上海市衡山（集团）公司（管理15家，总房数2421间）

19、北京中江之旅酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数2191间）20、青岛海天酒店管理有限公司（管理酒店7家，总房数1746间）

（四）酒店产品的基本特性

一、无形性 服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的 满意程序主要是来自于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关，因而带有较大的个人主观性。

二、即时性或生产与消费的同步性 酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等服 务结束时消费亦同时结束。

三、不可贮藏性 酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间 内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随 时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。

（四）酒店产品的基本特性

四、产品质量的可变性 产品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的 对象是人，他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机 和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪 等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。

五、季节性 酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周 期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的 销售。

六、酒店的社会形象对酒店顾客的影响 由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，尤其是对酒店软件的选 择很关注。

（五）酒店的服务项目和基本设施

酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高，服务 项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面：

1、接待服务项目、如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打字、复 印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存放服务等。

2、客房服务项目、客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险 柜、擦鞋服务等。

3、餐饮服务项目、包括中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。

4、娱乐服务项目、如歌舞厅、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。

5、商场服务项目、出售各种商品，如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。

6、汽车出租服务项目、旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。

7、其他服务项目 如幼儿托管、宠物托管等。

（五）酒店的服务项目和基本设施

（二）酒店的基本设施 酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店 设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档 次如何，其基本设施应具备以下几个方面：

1、前台接待设施、具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前 台接待大厅、总服务台（含接待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。

2、客房接待设施、具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，包括：单人 间、标准间、豪华套房、总统套房等。

（五）酒店的服务项目和基本设施

3、餐饮接待设施、具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅及所必 需的饮食供应设施，包括餐具、炊具、家具、厨具以及各 种饮食器皿等等。

4、娱乐服务设施、具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备 设施，及其附设的酒吧服务设备和设施；保龄球场及设备 和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其 各种电子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备 设施；健身室及各种健身设备和器材；桑拿浴、按摩室及 各种配套设施等等。

（五）酒店的服务项目和基本设施

5、酒店经营保障设施、（1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷 冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热水供 应设施，洗衣房及其所需的设备设施。（2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广 播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭 火器材等等。（3）内部运行保障设施：如员工食堂、员工宿 舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。

（六）酒店的组织结构

河南天地粤海酒店实行总经理负责制，对董事会汇报，接受 董事会的监督。经营管理向粤海（国际）酒店管理集团公司 负责，组织实行扁平化。自2009年1月1日起开始对酒店组织 架构进行调整，实行九部一室制，设有餐饮部、房务部、公 关销售部、财务部、采购部、保安部、物业部、工程部、人 事培训部及总经理办公室。酒店经营班子分工：总经理宫春海先生统筹全酒店各项工作； 副总经理王霞女士分管物业部和保安部工作，相关工作对总 经理负责；财务总监刘雪梅女士分管财务部和采购部工作，相关工作对总经理负责；营运副总监刘书泽先生分管总经理 办公室、人事培训部和工程部工作，并协助酒店证件办理和 对外沟通工作，相关各项工作对总经理负责。

（七）酒店的管理层次

酒店一般分为四个层次：（1）服务员操作层 需要在个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服 务技能和服务技巧方面具备相应的能力为客人提供优质服务。主管（（2）督导层 主管（领班））督导层--主管 领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时 检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。具有较高的服务 技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者 和指挥者。

（七）酒店的管理层次

（3）部门经营管理层部门总监（经理）部门经营管理层部门总监（经理）部门总监 一名部门负责人不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同 时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。（4）总经理决策层 酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针，确定和 寻找酒店的客源市场和发展目标，同时对酒店的经营 战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出 决策，选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关 宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知 名度。

酒店简介

酒店所属：河南天地酒店管理有限公司 酒店管理方：粤海（国际）酒店管理有限公司 酒店名称：河南天地粤海酒店 建筑面积：95959平方米

酒店店徽：

酒店文化理念

企业宗旨： 企业宗旨：通过专业化、集团化、连锁化酒店管 理服务，实现顾客、员工、酒店业主与管理方的 多赢。企业理念： 企业理念：诚信、廉洁、服务。服务理念： 服务理念：德诚于中，礼形于外。管理优势：国际水准，中国特色。管理优势 我们的追求：质量，提高再提高；成本，降低再 我们的追求： 降低；利润，增长再增长；企业，发展再发展。

酒店愿景： 酒店愿景：

1、打造郑州地区一流的豪华商务会议型高星级酒店。

2、塑造郑州地区一流的酒店管理团队。

3、我能开创更加局面，我就是粤海。

4、作为粤海国际酒店管理集团当前输出管理项目规模最大的一 员，我们感到很自豪： ⑴我们要力争河南天地粤海酒店平均客房收入在郑州市独占鳌头； ⑵我们规模最大的餐饮要立志以优质、创新、丰盛的食品取胜； ⑶超前的商务会议要以 “宴会专家”、“会议管家”殷勤有礼 的五星服务创出盛名。

2.酒店的基础知识 篇二

本工程为某酒店旧楼改造工程, 主楼为现浇钢筋砼剪力墙结构, 建筑总高度为93.50m, 基础形式为预应力管桩承台基础, 裙楼为现浇钢筋砼框架结构, 建筑总高度为18.00m, 基础形式为预应力管桩承台基础, 抗震设防烈度为7度 (0.10g) , 设计地震分组为第一组。

本工程平面布置图如图1所示, 其中主楼部分以上部改造为主, 除与裙房相连部分外, 其余基础基本可以满足要求, 裙房部分 (主要是C裙房) 柱网及功能变化较大, 且有局部新增轴网, 上部结构无法仅通过加固来满足新的建筑功能要求, 最后确定为上部结构全部重建, 因此, 此部分基础加固成为加固改造的重点。

下面就对于此工程的基础加固部分做一介绍。

主要土层及参数[1]见表1所示。

2 基础选型

需加固的基础较多, 主要有以下几种类型:原4桩承台需补桩改为8桩承台, 原2桩承台需补桩改为6桩承台, 新增加柱网处增加新承台等及与南主楼相连处有两处承台需补桩6颗。

由于原设计为预应力管桩, 补桩应优先选用预应力管桩, 以达到新补桩与原桩更好的协调工作。根据现场实地考察, 现场条件有限, 补桩处距离主楼距离太近, 施工时需采用吊桩机和偏压器配合才能将管桩静压下去, 而且很难满足设计要求的承载力, 因此, 继续使用预应力管桩存在施工上的困难, 最终确定选用钻孔灌注桩。

原设计单桩竖向承载力特征值为1800KN, 现设计单桩竖向承载力特征值仍然为Ra=1800KN, 但是在确定实际桩长时发现一个问题, 根据原设计图纸及桩检测报告结果[2], 桩径为500的预应力管桩, 桩长18m时, 单桩竖向承载力特征值即可达到Ra=1800KN, 但根据《勘察报告》[1]提供的参数, 桩径为600的钻孔灌注桩长度为35m时, Quk=3.14×0.6× (40×3.5+40×6+45×4.5+50×7+55×1.9+80×4.4+55×7.7) +3.14×0.3×0.3×700=3626KN, Ra=1800KN。

35m的桩长与原18m桩长相差较大, 但《勘查报告》中提供的两者单桩极限侧阻力标准值Qsk和单桩极限端阻力标准值Qpk值参数相差不大, 两者不能协调, 不能单纯依据《勘查报告》中提供的参数来确定桩长, 在设计时最终确定为桩长取25m, 单桩竖向承载力特征值取Ra=1800KN, 单在桩周增加两根注浆管, 根据桩基荷载试验结果, 如果单桩承载力达不到设计要求, 则进行后压浆, 最终达到单桩承载力的设计要求。

经检测, 此方案确定的单桩承载力可满足设计要求。

3 加固设计

3.1 主楼与裙楼相接处承台补桩加固。

(见图2) 因裙楼柱轴力的变化, 使得原主楼与裙楼相连处有两处承台桩承载力不足, 需进行补桩, 为增加新老承台之间的抗剪能力, 将原承台边凿毛并在承台中间增加2层抗剪键。

3.2 裙楼补桩承台 (见图3) 。

此处柱轴力增加较大, 由4桩承台变为8桩承台, 由于承台长度的增加, 使得原承台的配筋均不足, 因此在设计时将原承台全部拆除, 重新按照新的8桩承台来设计施工。

3.3 裙楼新增轴网处承台。

新增轴网处承台按照新承台设计计算。

4 结论

本文通过对实际工程的介绍, 对基础加固设计所涉及的流程及设计内容做了一个陈述, 希望对以后的基础加固设计能起到参考作用。

本工程加固尚在施工过程中, 会对桩基沉降等进行后续的不间断观测, 并对本文所涉及主题进行进一步研究及扩充。

参考文献

[1]山东省淄博市勘查测绘研究院, 岩土勘察报告 (工程编号1060101) [R], 2006, 1.

3.酒店的基础知识 篇三

关键词：旅游;酒店管理;基础英语;职业技能

中图分类号：H319文献标识码：A文章编号：1671-864X（2015）09-0152-01

一、前言

在新环境下，社会对高素质、高技能、高专业的人才需求越来越大，学校在开展教学活动时，不仅需要全面培养学生的专业知识、道德修养，还需要培养学生的职业技能、职业素养，这样才可以帮助学生顺利的走向工作岗位，才能提高学校的就业率。随着社会经济的发展，越来越多的外国友人来我国旅游，这就极大的促进了旅游与酒店管理专业的发展，在旅游与酒店管理专业的基础英语教学中，通过渗透职业技能，能全面能提高学生的英语技能应用水平。

二、旅游与酒店管理专业英语教学中职业技能渗透的重要性

近年来，我国在国际的地位越来越高，越来越多的国际友人来我国观光旅游，全面促进了我国旅游业的快速发展。旅游业的快速发展，对旅游与酒店管理专业的人才要求越来越高，同时旅游与酒店管理专业对英语技能强的综合型人才需求量越来越大，为满足社会需求，在旅游与酒店管理专业的基础英语教学中，教师必须注重职业技能的渗透，通过技能教学来提高学生对基础英语的学习兴趣，改变学生学习英语的态度，使得学生能积极主动的参与到旅游与酒店管理专业英语教学中。由此可见，在旅游与酒店管理专业英语教学中，渗透职业技能是十分重要的。

三、旅游与酒店管理专业英语教学职业技能的渗透

（一）发挥学生本体作用。

在旅游与酒店管理专业英语教学中，教师首先要充分发挥学生的主体作用，只有充分调动学生的主观能动性，让学生积极主动的探究知识，才能真正的达到教育效果。作为教育的对象，学生本身就是一个独立的生命体，其素质、技能应该在自身实践中获得，这样才能为学生留下深刻的印象。教师不应该机械般的为学生灌输知识，而是应该让学生学会该如何学习，在实际教学中，教师要根据教学内容，不断创新教学模式，并结合学生的个体差异，分层次教学，确保每一个学生都能参与到教学活动中，教师要给予学生相应的肯定，让每一个学生都感受到教师的鼓励，全面激发学生的潜在学习动力，充分发挥学生的主体作用，使得课堂教学获得良好的效果。

（二）职业技能在教学过程中的渗透。

在旅游与酒店管理专业英语教学中，必然会涉及到很多与旅游相关的地理场景、餐饮等知识，在开展教学活动时，教师可以结合教材内容及学生的实际情况，组织学生进行场景模拟，让学生在实际场景中学会重点词汇、句型的应用，同时学生在进行专业词汇学习、听力、口语练习时，会不断接触到一些与职业技能相关的英语常用语，这对提高学生的岗位英语阅读表达能力和职业技能有很大的帮助。例如教师在讲解“Fast Food”时，教师可以先让学生自主寻找一些具有代表性的中西快餐，如KFC、地方快餐等，然后让学生自主翻译出这些快餐名，并让学生用英语说出这些快餐的特点。当学生对这些快餐有了一定的了解后，教师可以让几名学生扮演外国游客，让几名学生扮演导游，通过对话练习，进行巩固学习，对于旅游与酒店管理专业的学生而言，这无疑是一次良好的锻炼机会，通过这样的场景对话，其学习效果必然要比简单的谈论快餐要好很多。学生在对话练习中，出现用语错误、用词不当等现象后，教师要及时记下来，等学生对话练习结束后，先让其他学生做出评价，其他学生没有发现的问题，由教师进行统一讲解，这样通过多层次的评价，更能加深学生的理解，提高学生的职业技能。

（三）创建教学情景，渗透职业技能。

在旅游与酒店管理专业的基础英语教学中，教师应该结合行业的最新情况，积极探索职业技能与基础英语教学的有效结合，在教学过程中，尽量多方面的渗透职业技能，从而有效地提高学生的职业技能水平。在实践教学中，教师应该结合教材内容，创建相应的教学情景，设计与工作岗位相关的话题，对学生开展训练，从而培养学生的英语综合应用能力。教师在设计情景时要注意，教学情景的覆盖范围必须广，同时要尽量贴近学生的生活，这样学生在场景中提高自身的技能水平，加深对知识点的理解。

四、总结

在旅游与酒店管理专业基础英语教学中，通过渗透职业技能，能全面提高学生的岗位适应能力，提高学生的英语综合应用能力，因此，在实践教学中，教师必须注重教学内容与职业技能的有效结合，从而全面培养符合社会需求的专业型人才。

参考文献：

[1]潘贵渝.浅谈高职旅游及酒店管理专业的英语实践教学[J].中国科技博览，2009，（34）：17-18.

[2]胡蓉蓉.高职酒店管理专业英语教学改革探索[J].城市建设理论研究（电子版），2011，（33）：103-104.

4.酒店基础知识实训教学大纲 篇四

课程类别：专业基础课

授课对象：酒店管理专业

总学时数：12

实训教材：《酒店基础知识》实训指导书（自编）

参考书目：

1．马勇，《饭店管理概论》，清华大学出版社，2006

2．将丁新，《饭店管理》，高等教育出版社，2004

3．李勇平，《现代饭店餐饮管理》，上海人民出版社，1998

4.张永宁，《饭店服务教学案例》，中国旅游出版社，1999

执笔人：杜彦超

审核人：

编写日期：2010年7月23日

一、实训目的《酒店基础知识》是酒店管理专业的专业必修课，也是酒店管理专业学生学习酒店的入门课程和基础课程，本课程理论和实践紧密结合。酒店基础知识实训的目的是帮助学生建立酒店服务意识，培养学生酒店职业习惯，“酒店新概念”，初步了解酒店“是什么”，“酒店服务礼仪”，开始构建“酒店职业”的语境； “酒店运行的流程”，对酒店的运行有全面了解，酒店职业技能训练，“酒店服务的技能”，知道“怎么做”以及“做什么”，同时提高学生社会调查与文字驾驭能力，培养学生发现问题、分析问题及解决问题的能力。

二、实训要求

根据《酒店基础知识》实训指导书（自编）的相关要求，借助酒店管理专业实训中心、校外实习基地以及酒店管理专业课程基地，完成对重要部门前厅部、客房部、餐饮部等相关酒店部门的实训项目。

(一)对教师的要求

教师要认真负责，对每次实训都要实行有利的监控与指导，不能让实训流于形式。

(二)对学生的要求

1．在进行实训过程中，要明确目的，端正态度。

2．在外调研时，要注意安全，遵循酒店相关规定，不得违反。

3.实训前，小组成员要明确任务、明确分工，确保实训的顺利完成。

4.实训结束后，要及时总结，形式文字性报告，按时交给任课教师。

三、主要设备、场地

(一)场地及要求

1.综合楼酒店管理专业实训室；

2.各班教室。

3.课程基地以及合作实习酒店

(二)主要设备

酒店设施设备、酒店用具等。

（三）实训用品

校内实训室前厅、客房、餐饮用品等实训用品。

四、实训项目与内容

（一）实训项目名称：酒店前厅部认知

1．主要实训内容

第一阶段：参观学校酒店管理专业实训室前厅，熟悉部门基本用具。

第二阶段：以班为单位，8人为一小组，选取青岛市五星级酒店作为调研对象，实地调研、咨询，了解部门组织结构、岗位设置、基本工作流程、设施设备、服务礼仪、专业用语（函英语部分），并选取最感兴趣的岗位深度调研。

第三阶段：总结自己观察所得，并得出结论，形成文字报告，进行讨论。

2．学时数：4学时

（二）实训项目名称：酒店客房部认知

1．主要实训内容

第一阶段：参观学校酒店管理专业实训室客房，熟悉部门基本用具。

第二阶段：以班为单位，8人为一小组，选取青岛市五星级酒店作为调研对象，实地调研、咨询，了解部门组织结构、岗位设置、基本工作流程、设施设备、服务礼仪、专业用语（函英语部分），并选取最感兴趣的岗位深度调研。

第三阶段：总结自己观察所得，并得出结论，形成文字报告，进行讨论。

2．学时数：4学时

（三）实训项目名称：酒店餐饮部认知

1．主要实训内容

第一阶段：参观学校酒店管理专业实训室餐饮，熟悉部门基本用具。

第二阶段：以班为单位，8人为一小组，选取青岛市五星级酒店作为调研对象，实地调研、咨询，了解部门组织结构、岗位设置、基本工作流程、设施设备、服务礼仪、专业用语（函英语部分），并选取最感兴趣的岗位深度调研。

第三阶段：总结自己观察所得，并得出结论，形成文字报告，进行讨论。

2．学时数：4学时

五、实训考核方式与评定

5.酒店知识竞赛方案 篇五

一、竞赛目的：

为进一步贯彻度假村管理制度，强化岗位服务礼仪规范学习，创造学习氛围，特此举办此次知识竞赛。

二、竞赛原则：

公平、公正、公开、求知、求精、创新。

三、竞赛分组：

餐饮前厅组、厨房组、温泉组、宾馆组、安保组、财务组、工程组、营销组、后勤组（共九组，每组5人）

四、比赛时间：2016年10月18日14时

五、比赛地点：宾馆二楼会议室

六、主 持 人：石振安（暂定）

七、比赛形式：比赛题型分为必答题、抢答题。

1、自选必答题：每组选3题，共计27题；每题10分，答对加相应的分数，答错不扣分，每题限时60秒。（20分钟）

2、风险题：风险题分值分为10分、20分、30分两种类型，每队选择4题。

答题队可选择2题(20分、30分各选1题)由己队作答或指定其他队回答，主持人念完题后才能作答，每题限时60秒。

当选择己队作答时，答对加相应分值，答错扣相应分值;当选择其他队作答时，答题方答对加相应分值，答题方答错出题方加相应分值。（30分钟）

自答每组2题，以抽号决定题目，本组负责答题，答错扣分，每题10分。（每题60秒）

3、限时题：每队推选一名代表，由主持人读题，在60秒内每答对1题，加10分，选手不会可选择“过”主持人继续念下一题，超出时间或答错题目，不予加分、不予扣分。（15分钟）

八、竞赛规则：

1、选手每次答题都要在主持人宣布答题开始时方可做答，否则答题无效。

2、每次答题都要求在规定时间内做答，答题完毕时要说“回答完毕”，否则答题无效。

3、答题时要求选手自主做答，如有场下同事提示或代为作答则按作弊处理。初次违反者给予警告，如有再犯者丧失本轮答题权。

4、比赛时不得大声喧哗打扰作答选手答题，如有类似情况按违规处理。初次违反者给予警告，再有在犯者清除场外。

5、参加比赛时选手必须说普通话，不得带资料、手机等，所用比赛工具由活动主办方负责提供，如有类似情况按作弊处理。

6、比赛期间所有参赛选手要求提前15分钟入场以确保比赛正常进行，否则按迟到处理。

7、活动要求各代表队要有自己特色的口号、队名，并在开场时候做出解说。

九、参赛人员要求：

各部门推选5名选手参加比赛（独立成组的部门，部门负责人必须参加），人员名单于10月7日前报送至人事质检部。

十、竞赛知识范围：员工应知应会、奖罚细则

十一、奖项设置：

1、一、二、三等奖各1名；（如出现并列情况，进行附加题决出胜负）一等奖奖励贵宾卡1000元；二等奖奖励贵宾卡800元；三等奖奖励贵

宾卡500元。

2、参与奖。未获奖的其他人员，均可获得精美奖品一份。

十二、人员安排：

1、裁判（计时员）：2名（负责参赛选手答题得分规范、答题计时）

记分员：2名

嘉宾：杨靖、张四来、田中雪、张东文

2、场地布置：笔记本电脑、投影仪、参赛桌、桌布、桌签、秒表、打分表、录相机、照相机、嘉宾席签

3、参赛选手需准备：

胸牌1、2、3、4、5，队牌（用台签）

十三、经费预算及奖品： 贵宾卡2300元；

纪念品500元；

条幅40元；

费用共计：2900元； 妥否，请领导批示！

6.酒店安全知识试题 篇六

1.基本常识：包括火灾、地震等灾害的应对方式，以及酒店安全出口、灭火器、逃生路线等相关知识。

2.安全制度：了解酒店的安全管理制度，包括安全值班制度、安全检查制度、员工安全培训制度等。

3.消防安全：了解和掌握消防设施、应急预案等内容，并能够进行基本的火灾扑救和应急疏散。

4.突发事件处理：了解和掌握突发事件的处理流程，如地震、食物中毒、客人突发疾病等。

5.法律法规：熟悉和了解与酒店安全相关的法律法规，如《中华人民共和国安全生产法》等。

这些试题可以帮助酒店员工更好地了解和掌握酒店安全知识，提高安全意识，确保酒店的正常运行和安全。

★ 关于安全知识竞赛培训试题

★ 安康杯安全生产知识竞赛试题

★ 食品安全知识试题

★ 党的基本知识试题

★ 中小学生安全知识竞赛试题附答案

★ 安全试题

★ 质量月知识竞赛试题

★ 语文知识竞赛试题

★ 灭蚊灯安全知识

7.酒店的基础知识 篇七

这里,就是法国巴黎勒布里斯托酒店。

2014年6月,世界著名的奢侈酒店欧特家开始在中国推介,这些以经典奢华、法式浪漫为特点的系列酒店,长期以来受到了不少贵族、政治家和电影明星的喜爱。近年来,由于中国客人的增加,越来越多的中国青、中年旅游者、情侣或新婚夫妻、出境度假的富裕家庭入住到欧特家酒店,旗下中国客源比例较高的酒店已经开始提供中文服务和中式早餐。

这八家神秘的欧特家酒店,不断地在中国媒体上曝光之后,欧特家进驻中国市场的形势,已经箭在弦上。其市场发言人表示,欧特家的扩张策略严格而缓慢,未来十年,该系列酒店上限为15间(即新增7间);若有符合系列标准的物业,中国也在考虑之内。

我们在2014年11月刊的“酒店体验”栏目中,就曾介绍过欧特家系列的法国昂蒂布海角酒店。过年期间,中国的游客越来越倾向于出国旅游,而欧洲的巴黎,则是度假和购物的首选之地。因此,这一次,我们挑选了靠近香榭丽舍大街最近的勒布里斯托酒店来介绍,看看这家连续四年获得“法国最佳酒店大奖”的勒布里斯托酒店究竟有何魅力。

首先来说一下“法国最佳酒店”大奖,这是2014年在雅典举行的“2014年世界旅游大奖”。奖会成立20多年来,世界旅游大奖一直是全球旅游业的一大盛事,致力表彰旅游和观光业每个领域的卓越表现者;各奖项得主皆由业内顶级代表人士和公众人士投票选出。如同法国戛纳电影节一般,能入围提名的,必然是闻名于世界的顶级酒店。

巴黎勒布里斯托酒店行政总裁Didier Le Calvez表示:“能够连续第四年获得尊贵非凡的『法国最佳酒店』大奖,勒布里斯托酒店和欧特家酒店系列(Oetker Collection)均引以为傲。勒布里斯托酒店能够每年保持同样超卓的服务水平,全凭欧特家家族的持续投资及酒店所有团队的贡献,而这项荣衔便是最佳回报。团队的努力让勒布里斯托酒店再次脱颖而出,继续成为法国酒店业的模范。”

勒布里斯托酒店无疑是巴黎最美的酒店,连香奈儿住了近40年的巴黎丽兹酒店都得不到的“宫殿酒店认证”,她却能夺到。法国人习惯把五星级酒店称为“宫殿酒店”。“宫殿”的说法,一是从地理位置来说,巴黎勒布里斯托酒店位于市内的金三角心脏地带,靠近香榭丽舍大街,昂贵的地价和优越的位置,就已经奠定她的尊贵地位;二是其皇宫的设计和装饰,偌大的法式花园,可俯瞰市区景色的泳池以及四星米其林殊荣的餐厅,都达到了最顶级的奢华程度;三是其优雅的服务和法式浪漫风情,给人帝王般的享受,物价虽奢,但物有所值。

在巴黎结束购物旅程后,不妨打个车来到勒布里斯托酒店入住。有时候酒店遇到客房变动,酒店还会主动给客人免费升级。从进入酒店开始,你就会被法国人的浪漫折服。红绿交缠的花园中,青草和树叶被修剪得一丝不苟,花园里种着玉兰树,玫瑰,天竺葵,常春藤。在可供露天用餐的草坪上,搭建了一条长长的休憩走廊,白色的遮阳伞下的餐桌,摆放着正开得灿烂的鲜花。在法国,鲜花似乎是他们生活中必不可少的一部分,尤其是在需要小憩和品尝咖啡的地方。

身穿礼服,举止优雅的服务生,向进来的客人微笑着颔首致礼,伸出带着白色手套的左手,亲切地迎接客人,穿过一排亮白的大理石柱走廊,来到酒店大堂。如果是提前预定了客房的话,酒店会直接安排服务生把客人带过去,甚至会告知你客房内所有设备的使用注意事项,为客人贴心放置行李和安排餐饮,像私人管家般照顾客人的饮食起居。

不过,需要注意的是,星级酒店的香槟一般都是另外购买的,法国人比较浪漫,服务生经常会在气氛好的时候,向客人推荐香槟来缓解入住的疲劳。当香槟推销员推车过来的时候需要注意,一定要先看看酒的价格,有些价格看似便宜,其实只是一小杯,而非一瓶,如果实在不明白,可以先仔细询问一下再购买。

如果是在新婚蜜月或者结婚纪念日入住的话,提前跟客房服务员说一下,酒店还会特意为客人精心布置一下蜜月客房和定制烛光晚餐。客人如果有外出观看音乐或者戏剧的话,酒店还会派专人去为客人取票,在客人出门的时候,连同门票和剧院的地址一起交给出租车司机,省去了外国客人问路的麻烦。

当然,酒店之所以成为典范,除了服务之外,最主要还是她的“宫殿”观感和豪华舒适的客房。这座酒店最初开始,走的就是“宫殿级别”的复古路线。白玉石的地板和卫浴装饰,高贵而素雅。这里没有电梯,螺旋式的楼梯,一层层环上去,像是走在十九世纪贵族宫殿中。客房的装饰风格,都偏奢华的复古田园风,红色花式窗帘,豪华小套的空间很大,房内都有一个宽敞的门厅和步入式衣柜,宫殿真皮沙发茶几,写字台和双层法式穿衣镜厅。优雅复古法式大床对面,有一个梳妆台和一个扶手椅。浴室设施齐全,独立的大理石浴室内,还有FOOTIS洗套管客房,使用起来比较便利。

在勒布里斯托工作的员工,大多都去过美国高端的酒店深造学习,所有的服务生都是经过严格考核才专列一对一为重要的客人服务。如果客人不愿起床去餐厅,他们会在早餐叫唤之后的20分钟内,把热气腾腾的早餐端到客人房间里,并在客人吃早餐闲聊的时候,记下客人一天的消遣计划,和中午想吃什么的菜单。

其实,除了奢华的设施和高端的服务外,巴黎勒布里斯托酒店受人欢迎的另一个很大的原因,是因为这里不止可以带宠物,还有闻名世界的猫咪——Fa-Raon就常住在这家酒店里。这只被誉为“全世界最幸福的小猫”,曾让诸多来入住酒店的名人大腕爱不释手,布拉德·皮特、安吉丽娜·朱莉、莱昂纳多·迪卡普里等都曾和它亲密嬉戏。多年来,这只伯曼猫已经成为酒店的活招牌之一。

2014年8月,巴黎勒布里斯托酒店引进了一只美丽迷人的雌性伯曼猫KIéopatre,它将与Fa-Raon同住在酒店里,担任酒店的“卖萌公关”。Kle opatre的到来不仅为酒店增添新成员,也令最近闷闷不乐的Fa-Raon重现欢颜。

这只叫KIéopatre的小猫抵达酒店后,老住客Fa-Raon便带她探索走廊和豪华贵宾室,在法式花园悠然漫步,更与对方分享自己最喜爱的角落——礼宾台。Kle opatre的气质优雅,性格可爱友善,令众多宾客爱不释手。她不时与幼童嬉戏玩乐,或者于酒店内的优美花园Le Jardin Francais之内漫步,无时无刻都享受着愉快的生活。

住进巴黎勒布里斯托酒店后不久,KIéopatre亦就收到了不少礼物。Fa-Raon于去年三岁生日时,获行李箱品牌Maison Goyard赠予以黑色皮革和帆布制作的高级“奥斯卡”蝴蝶领结,还有用白杨木制造的碗架。两件物品均刻有“Fa-Raon”的名字,以绿色字样及紫红色阴影设计,与酒店的标志性色调十分匹配。如同Fa-Raon—样,该知名品牌将为KIéopatre送上“奥斯卡”蝴蝶领结,上面饰有由银器品牌Christofle度身订造的银牌。

除此之外,艺术家Renk将为KIéopatre和Fa-Raon的住所进行设计,定使牠们欢喜不已。这位世界闻名的街头艺术家会利用不同语言在墙上写上“猫”一词,还有这两只可爱小猫的名字。

巴黎勒布里斯托酒店行政总裁Didier lLe Calvez表示:“我为Kleopatre能与Fa-Raon作伴深感欣喜,她个性温柔平和,将为Fa-Raon、一众宾客及员工带来正面能量。从今以后,两位猫住客将守护着这家顶尖巴黎宫殿酒店的非凡传奇。”

Didier Le Calvez说:“酒店的两只猫深得所有宾客喜爱,这或许是因为动物在不同文化中皆有多重意义。以欧洲为例,猫代表生命、活动及自由;在美国被视为独立、勇气和耐性的象征;而于亚洲则寓意和平、幸运及家庭和谐。”

如果你能在勒布里斯托酒店逗留数日,其实有一半的原因,恐怕都是因为这两只小萌物。

法国勒布里斯托酒店Le Bristol Paris

地址:112 rue du Faubourg Saint Honore I 8th Arr.,75008 Paris,France

预订电话:0033153434300

星级类型:五星级

房间数量:188

8.酒店的基础知识 篇八

虹为七彩，七色各自不同、各有千秋，又浑然一体、交相辉映。虹口大酒店给予走进它的客人们以不同的感受，如同七色彩虹，照亮每个人的心扉。

名盛为“红”

虹口大酒店，当得起一个“红”字。在董事长汤慧妍女士的带领下，虹口大酒店始终以推进烟台餐饮业升级、推动全市旅游服务业发展为己任，敢为人先，奋力拼搏，创新求变，成为了烟台市乃至山东餐饮服务行业额一面旗帜。特别是2006年加盟百年餐饮品牌“全聚德”和“东来顺”以来，在集团的统一管理下、在各级领导的支持和帮助下，酒店大力弘扬“用心用情，温馨虹口”的企业精神，积极开拓经营，全面细化管理，实现了经济效益和社会效益的双丰收。近年来，酒店曾先后获得“世界中国烹饪联合会会员单位”、“山东省餐饮业50强企业”、“山东省餐饮业先进企业”、“山东省烹饪餐饮行业科技进步创新先进企业”、“最受消费者欢迎的大众化餐饮先进企业”、“企业转型经营创新发展先进企业”、“山东省烹饪餐饮行业产业发展突出贡献奖”等荣誉称号。

创新为“橙”

橙色是一个充满活力的醒目的暖色，代表着积极乐观的态度和永远创新的品格。几年前，烟台市区大小饭店所经营的菜品，大多是以海鲜为主打的鲁系菜品，服务上也基本是程式化的，随着餐饮市场的不断发展，消费者的饮食习惯及消费需求也在发生着变化，外来的饮食风格逐步为大众所接受，作为餐饮企业，如何寻求突破和变革破茧而出，让企业在烟台站稳脚跟，同时也提高虹口大酒店在餐饮业当中的竞争力，成为当务之急的紧迫问题。2006年，汤慧妍和她的团队制定了“二次创业，品牌发展”的新思路，准备选择知名品牌合作以求新的发展。经过市场调研考察，从国内众多的知名餐饮品牌中了解到了“全聚德”及“东来顺”的创业、创新和发展历程，发现这两个餐饮品牌几乎与中国近百年的兴衰发展史同呼吸、共命运，既是历史变迁的见证，又是中国近代历史变革的缩影，记录着几代人创业发展的艰辛与成果。这让汤慧妍和她的团队深受感动，最终选择了加盟“全聚德”及“东来顺”，以助推企业餐饮品牌在烟台乃至山东的快速发展。

尊崇为“黄”

黄代表着尊贵，“以客为尊”是虹口大酒店始终坚持的宗旨。热情而不谄媚、谦和而不卑微，恰到好处的这个“度”，被虹口人演绎到了新的水平。

汤慧妍在烟台业内，被同行广泛的评价为“有头脑、有魄力”。在全国各地广泛学习和取经后，她总能及时地把其他企业优秀的经验融入到自己企业经营中去。从顾客到达开始，服务管家开始门前迎接，到了房间有问候卡片、有迎客茶水、有擦脸毛巾。服务管家用彩色纸星星在床头拼成海鸥、心形等各式形状，对顾客表达美好的问候和祝愿。你在房间里留下的药盒，会让酒店服务员查知你的不适，去火的汤羹、养胃的干果和解酒的蜂蜜便会适时出现在你的面前。合理预判顾客的需求、适时适度地关怀和问候，会更能让顾客有家般的温暖和归属感，服务成果也更易被接受和认同。

加盟两大百年餐饮品牌后，品牌效应迅速呈现，酒店通过诚信经营以及规范化、标准化、个性化的服务，努力提升品牌价值，不断扩大品牌的知名度，“全聚德的烤鸭”、“东来顺的涮羊肉”以及“用心用情，温馨虹口”的企业精神已经深入人心，受到了广大消费者的一致认可，得到几百封表扬信，这既是顾客对酒店各项工作的肯定，也是企业发展的新的推动力。

健康为“绿”

针对当前消费者对健康菜品、营养菜品、绿色菜品日益增长的需求，虹口大酒店进一步转变观念、与时俱进，专门成立了“菜品研发小组”，对传统的菜品加以改进、赋予新意。不断组织技术骨干去全国各地参观学习，了解风俗民情，结合实际加以完善，研发新菜品，以健康养生谋求市场认同，以文化内涵增加菜品的附加值。同时，酒店紧紧结合地域特点，在全面吸收融合“全聚德”及“东来顺”特色精髓的基础上，还自创风味特色菜几十道，如全聚德餐厅的“菌香鸭肝牛仔粒”、“水煮全鸭福”、“京葱爆鸭心”、“青麦仁炒鸭舌”“花雕煨鸭方”、“蜜汁压锅鸭脯”、“春笋鸭肠”、“香脆鸭胗”、“宫保核桃鸭丁”、“糟香鸭舌”、“泡椒鸭掌”、“鸭汤馄饨”，以及东来顺餐厅的“白玉肥牛”、“百合牛肉丝”、“南瓜牛肉煎包”、“菠菜牛肉煎包”、“火龙虾仁”、“糖蒜蜜藕”等，正所谓“万变不离其宗”，不仅原汁原味地保留了“全聚德”及“东来顺”贯标菜的传统风味，又迎合了当地百姓的口味，这是传统与创新的完美结合，京味与地方的相互融通。

企业始终把食材品质当作自己重要的生命线，一方面严把质量关，和品牌食材供应商合作，保证源头品质；另一方面加强自身管理，未能在保质期及时销售完的食材，宁可弃之不用，也不能流入市场。

传承为“青蓝”

新一代的餐饮人继承和弘扬民族优秀文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任。虹口大酒店借势发挥，提出并叫响了“要做就做最好”的口号，经过不断学习和努力研发，使虹口大酒店形成了以“全聚德”、“东来顺”菜系为重点，精品鲁菜为基础，粤、川及其他菜系为辅助的特色餐厅，让广大市民足不出户就能品尝到正宗地道的全聚德烤鸭及东来顺涮羊肉。多年来，通过充分发挥品牌优势，虹口大酒店实现了经营模式的创新，提升了企业核心竞争力，营业收入平均每年以8.7%的速度实现稳步增长。

加盟“全聚德”及“东来顺”，品牌优势这笔巨大的无形资产得到了充分体现，其深厚的文化底蕴，成为了餐饮企业发展中不可多得的历史文化符号，既可满足欧美等国外游客寻求文化差异的需要，又可满足港澳台同胞和海外侨胞寻求文化认同的需求，通过品牌文化与虹口大酒店企业文化的有机结合，拓展国内外客源群体，推动企业持续发展。

富贵为“紫”

紫色代表着极致的富贵和自信，而这种财富和自信来自于虹口人对于文化的重视和坚持。

“全聚德”及“东来顺”落户烟台已近九载，餐厅文化墙上悬挂的绒线作品——《全聚德记》、“东来顺”的起源地——《老北京东安市场》。黑白色的历史老照片、炉口前1：1比例的烤鸭师傅雕塑，带有浓郁历史文化气息的景泰蓝火锅、铜火锅以及桌上一道道正宗地道的北京风味美食，带给顾客一种浓浓的老北京风情，让宾客在享受舒适、温馨就餐环境的同时，体验着中国悠久灿烂的饮食文化。

多年来，虹口大酒店始终坚持在传承中发展、在发展中创新，将“中华美食第一餐”与山东鲁菜系列巧妙结合、持续改进、融会贯通，实现了酒店餐饮的创新发展。

七彩绚烂 共谱新篇

为提高酒店的管理水平和服务质量，他们借鉴全聚德集团的星级服务标准和理念在酒店中贯彻和执行，并以此来规范各种管理工作，取得了良好的效果。为了给客人提供优质的服务，酒店还专门请来了专业人员对服务人员的理念、形体、语言、操作规范等各方面加强了培训学习，通过培训使员工的服务意识和服务技能有了进一步地提升，取得了良好的社会赞誉。

展望未来，虹口大酒店会不断提升自己的管理水平，进一步加强员工队伍建设，不断提高员工的业务素质，努力开发新的菜品，细化厨房的内部管理，坚持安全生产工作，强化员工的安全生产意识，把握市场、锐意进取，为传播品牌文化，为烟台餐饮业的的蓬勃发展做出更大的贡献。

9.有关酒店设计知识（范文） 篇九

分流措施。大型及中型会议室不应设在客房层。

五 应试要点 货物装卸场地，位置要隐蔽。一辆大客车停车位尺寸为3.5*13米，小轿车停车位尺寸为3米*6米。需要考虑环形消防车道。卫生间洁具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗脸盆靠卧室为宜。卫生间门开

启方向应使浴缸在门扇背后。5 走廊两侧客房布局宜使房门错开。

旅馆的功能分析 要强调竖向功能布局的合理性。旅馆自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服务部分与车库、底层公共活动部分、客房层、顶层公共部分、顶层设备部分。其中底层公共活动部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐饮部分；康乐部分；会议部分。对外出入口至少包含：旅客出入口、宴会厅出入口、服务出入口、职工出入口、消防出入口等。在总平面图中各自分开设置。客房标准层是旅馆的核心部分，平面形式、功能布局直接影响到一层的平面布

置和结构柱网的合理确定。客房标准层应保证垂直交通枢纽、服务台和客房三者之间的相互通视。5 底层大堂是旅馆公共部分的枢纽，要环以各公共用房，形成共享大厅。

酒店基本知识

一、酒店基本概念

（一）酒店的基本定义

饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。◆酒店发展历程

生产力的发展促进了酒店行业的发展。首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，这从酒店的四个发展阶段不难发现。第一时期：客栈时期

产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。第二时期：豪华酒店时期

产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。

同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致酒店的开设位置有所变化。

第三个时期：商业酒店时期

在20世纪初至二战期间，第一家商业酒店在美国出现，其位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合理。此时汽车酒店已开始出现。第四个时期：现代酒店时期

始于20世纪40年代，直到现在。此时的酒店具有一些明显的特点，如酒店连锁经营、酒店的市场定位更为专业化、各类型酒店充分利用高科技（在客房装上互联网、使用新型的装饰材料等）；同时宾客要求酒店提供更为个性化的服务。

（二）酒店的分类和等级划分

1、酒店的分类（1）酒店的分类

①商务性酒店。它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理位置要求较高，要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。

②度假性酒店。它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营的季节性较强。度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。

③长住性酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构，以套房为主，房间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务。

④会议性酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。

⑤观光性酒店。主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。（2）按酒店建筑规模分类

目前对酒店的规模旅游行政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客房和床位的数量多少，区分为大、中、小型三种 ①小型酒店，客房在300间以下；

②中型酒店，客房在300—600间之间； ③大型酒店，客房在600间以上。

2、酒店的等级划分

世界上酒店等级的评定多采用星级制，我国是根据《中华人民共和国旅游涉外酒店星级标准》，按一星、二星、三星、四星、五星来划分酒店等级的。五星级为最高级，在五星级的基础上，再产生白金五星。

酒店的星级是按其建筑、装潢、设备、设施条件和维修保养状况，管理水平和服务质量的高低，服务项目的多少，进行全面考察，综合评价后确定的。

二、酒店产品的基本特性 酒店产品有以下几个特性：

（一）无形性

服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的满意程序主要是来自于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关，因而带有较大的个人主观性。

（二）即时性或生产与消费的同步性

酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等服务结束时消费亦同时结束。

（三）不可贮藏性

酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。

（四）产品质量的可变性

产品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的对象是人，他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。

（五）季节性

酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的销售。

（六）酒店的社会形象对酒店顾客的影响

由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，尤其是对酒店软件的选择很关注。酒店产品的上述特点，要求员工具有较高的服务技能，热情的服务态度，去不断提高服务质量，培养忠诚顾客。

三、酒店的服务项目和基本设施

（一）酒店的服务项目

酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高，服务项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面：

1、接待服务项目

如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打字、复印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存放服务等。

2、客房服务项目

客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险柜、擦鞋服务等。

3、餐饮服务项目

包括中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。

4、娱乐服务项目

如歌舞厅、保龄球、桌球、网球、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。

5、商场服务项目

出售各种商品，如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。

6、汽车出租服务项目

旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。

7、其他服务项目

如幼儿托管、宠物托管等。

（二）酒店的基本设施

酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档次如何，其基本设施应具备以下几个方面：

1、前台接待设施

具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前台接待大厅、总服务台（含接待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。

2、客房接待设施

具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，包括：单人间、标准间、豪华套房、总统套房等。

客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施，如：梳妆台（或写字台）、衣柜、床（软床垫）、坐椅、沙发、床头控制柜等配套家具；每间客房设有单独卫生间，卫生间内一般配有坐式便器、梳洗台（装有洗面盆、梳妆镜）、冷热水设施（包括配有喷头的浴缸、浴帘）；每间客房都具有能够保证或调节温度的分体空调或中央空调；每间房间都配有电话，可直拨或通过总机挂通国内或国际长途电话；每间客房都配有电视机和音响设备；每间客房内都配有一定数量的文化用品，如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南；每间客房内还配有一定数量的卫生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦鞋器（纸）等。

3、餐饮接待设施

具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅及所必需的饮食供应设施，包括餐具、炊具、家具、厨具以及各种饮食器皿等等。

4、娱乐服务设施

具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备设施，及其附设的酒吧服务设备和设施；保龄球场及设备和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其各种电子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备设施；健身室及各种健身设备和器材；桑拿浴、按摩室及各种配套设施等等。

5、商品销售服务设施

根据酒店经营需要而设置的商场及售货设施及其经销的商品。

6、酒店经营保障设施

（1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热水供应设施，洗衣房及其所需的设备设施。

（2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭火器材等等。

（3）内部运行保障设施：如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。

四、酒店的机构设置与基本岗位职责

（一）酒店的机构设置

酒店的特点决定了酒店的经营一般为每日24小时不间断运行，因此把酒店运作机制分为服务和保障两大部分。新员工入职酒店后，在日常的工作中，经常会涉及到与其他部门的协作与配合，因此必须了解酒店的机构设置情况。由于各酒店的规模和经营管理方式不同，机构设置不完全一致，但基本的部门和机构不会有很大的差别。

（二）酒店的管理层次和管理原则

1、酒店的管理层次

酒店的管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。酒店一般分为四个层次：

（1）服务员操作层

酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。（2）督导层

主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。（3）部门经营管理层

部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。（4）总经理决策层

酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针，确定和寻找酒店的客源市场和发展目标，同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。此外，还要选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知名度。总经理对董事会负责。

2、酒店的管理原则

酒店是面向社会的服务行业，要完成对客服务工作，需要各个部门的密切合作，由各个岗位共同来完成。这就需要有统一的管理原则来维护酒店的运作。①对直接上司负责的原则

每个员工只有一个上司，只对自己的直接上司负责。由直接上司来指挥安排、检查和督导属下的工作，形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令，下级不越级反映，上级不越权指挥，各安职守，各尽其责。②二线为一线部门服务的原则

一线部门处于对客的前沿，他们视客人的需求为己任，客人的需求就是命令。为了保证对客服务机制的畅通，二线部门要树立大局意识、服务意识，要保障一线部门的工作顺利进行。③授权的原则

为了提高管理效率，调动下属的积极性，上司不要大事小事都揽在自己手上，要学会授权。要授权给那些有责任心、工作能力强的下属，要相信他们的能力。④时间管理原则

酒店的工作特点决定了任何一项服务活动都是有时间要求的。一是对客服务有时间标准，二是酒店内部的运行也要有时间规定。这就要求管理人员要牢固树立时间就是金钱的观念。⑤沟通协调原则

酒店的沟通协调十分重要，强调要加强上下级、部门间、部门内的有效沟通、主动沟通，保证沟通顺畅。⑥目标原则

目标是每个管理人员遵守的要求，对确立的目标每个管理者要认真完成。目标是一种追求，也是一种压力。

酒店宾馆常识

标准客房双面房间走廊最小宽度1.5m，单面房间走廊最小1.3m，净标高2.2m

掌控。

方案设计时，客人电梯可按每100-150间标准间设一台客用电梯。

客人电梯每5分钟运送客人12-15%考虑。

服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：6。

标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m。

大概的参考标准 建筑面积100% 客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60% 大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9% 商店娱乐面积占建筑总面积的8-12% 餐饮面积占建筑总面积的11/18% 行政后勤面积占建筑总面积的8-13% 机房维修面积占建筑总面积的7-13% 1000间客房以上为特大型宾馆

500-1000间为大型宾馆 200-500间为中型宾馆 100间以下为小型宾馆

根据北京城市建设考虑停车位比例为每100间可放设车位25-42个，且1/4-1/

3的车位比例设于地面

餐厅卫生器具设置配比：100座位设男小便器1个，女大便器1个，大于等于

50个座位设洗手盆一个

★★★★★酒店设计 总平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 网球场,游泳馆,露天茶座 1.1.2 停车1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 车道上方必须设置雨棚

1.1.3.2 辅助出入口1.1.3.2.1 会议,宴会等 1.1.3.3 职工出入口

1.1.3.3.1 应在职工生活区附近1.1.3.4 货物出入口 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面积3.1 客房部分总面积3.1.1 客房面积

3.1.1.1 指客房加卫生间建筑面积的总和，计算时按照开间的中到 中和过道纵墙的墙中到客房外墙外包的总和，包括结构面积 3.1.2 客房标准净面积3.1.2.1 指客房内墙的净面积，不包括卫生间、客房小通道 壁橱的面积

3.1.3 客房层交通面积3.1.3.1 指走道墙的中到中面积加电梯、楼梯、楼电梯厅的建筑面积。客房层少的垂直风道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 3.1.4 服务面积3.1.4.1 指服务台、服务间、棉织品等库房职工厕所清洁间、开水、值班室等

3.2 公共部分总面积3.2.1 入口大厅面积3.2.1.1 主门厅、算面积的外柱廊、休息厅、门厅会客、总服务台、问讯处、银行、邮政、电讯电话电传、出租汽车、民航及车票代办、旅行社、行李存放、贵重物品、理发美容、医务室、商人中心、公共卫生间、传达室等

3.2.2 前台管理面积3.2.2.1 值班经理、旅客保卫、业务接待、前台办公室、有关库 房等

3.2.3 商店面积3.2.3.1 营业面积及其库房3.2.4 体育、娱乐设施面积

3.2.4.1 游泳池、泳池机房、健身房、蒸气浴、球室、电子游戏、娱乐室以及更衣、卫生间、服务用房、库房及交通面积等3.3 饮食厨房宴会总面积3.3.1 饮食面积

3.3.1.1 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、小餐厅、酒巴、计算 餐位的多功能厅、陪同及内宾餐厅，相应的前室、过道、卫生间等面积 3.3.1.2 厨房面积3.3.1.2.1 中餐厨房、西餐厨房、风味厨房、咖啡厨房以及与厨房有关 的粗加工、冷饮加工、贮藏冷库、厨工服务管理用房及相应的过道、卫生间等面积

3.3.2 宴会交谊面积3.3.2.1 大小宴会厅、出租会议会客室、友谊厅、娱乐厅以及相 应的前厅、过道、卫生间、库房等

3.4 工程维修机房部分总面积3.4.1 工程维修面积－－包括工程部、工程师室、房管办公、会议、油工、木工、内装修工、管工、钳工、电工、修锁工、电视修理、印刷间、有关库房、卫生间更衣室及交通面积等 3.4.2 机房面积3.4.2.1 电梯机房、冰箱间、电话机房、消防中心、空调机房、冷冻 机房、锅炉房、变配电室、热力点、煤气调压站、电脑用房、上下水泵房、电视天 线以及其他机房面积

3.5 行政生活服务部分总面积3.5.1 行政面积

3.5.1.1 党团工会、总经理、副总经理、办公室、接待部、客房部、饮食部财务部、人事部、保卫部、职工医务、服务部、采购部、内部会议会客、文 印打字、库房、开水间、清洁间、卫生间及其自身的交通面积等 3.5.2 职工生活面积3.5.2.1 包括职工单宿、职工食堂、职工厨房、职工更衣、职工 浴厕、职工理发、总务库房、交通面积等

3.5.3 后勤服务面积3.5.3.1 总务办公、行政车库、司机用房、收货御货、行李房、总务库房、垃圾房、花房、自行车房、洗衣房以及交通面积、卫生间和附属用房等

3.6 人防面积－－人防应作到平战结合作用。面积计入相应部分 3.7 面积分配3.7.1 门厅4.1 行礼搬运坡道和残疾人坡道(1:12)4.2 门厅为交通核,使各功能即方便联系又避免交叉

4.3 总服务台与电梯间需要明显 4.4 大厅商业-美容,美发,售货,商务

4.5 方案设计时，客人电梯可按每100-150间标准间设一台客用电梯,电梯舱平台面积2.5mx3.0m 4.6 服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：6 4.7 门厅的功能关系会议室和宴会厅

5.1.1 防火5.1.1.1 高层会议,多功能厅等一个厅,宜设置在首层或一二层,如设其他层其室不宜大于400平米, 5.1.1.2 高层厅室内,会议等室内每一点到出口不应大于30米,其他15米 5.2 5.2.1

5.3 厨房5.3.1 应靠近外墙有利于通风,排气 5.3.2 分类5.3.2.1 统间式5.3.2.2 分间式 5.3.3 厨房的工艺流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分类

6.1.1 豪华客房与总面积比为65%

6.1.2 经济型为85% 6.2 市中心的豪华商务酒店一般尺寸

6.2.1 3.65x8.5m

6.2.2 3.6x8m 6.2.3 标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m 6.2.4 建筑面积100% 客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60% 大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9% 商店娱乐面积占建筑总面积的8-12% 餐饮面积占建筑总面积的11/18% 行政后勤面积占建筑总面积的8-13% 机房维修面

积占建筑总面积的7-13% 6.2.5 Subtopic 6.3 客房分区6.3.1 豪华客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,书写(四区)6.4 标准浴缸尺寸

6.4.1 1.7x0.7米 7 休闲,康体设计

7.1 游泳池

7.1.1 游泳池规格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m 7.1.1.2 大型酒店 15mx8m 7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m 7.1.2 游泳池深度要求

7.1.2.1 缓坡0.9-1.8m,深度区2.4m 7.1.2.2 或统一为1.2m 7.1.3 保龄球

7.1.4 高尔夫球场

辅助用房

8.1 厨房

8.2 洗衣房

8.2.1 靠近服务电梯

8.3 库房

8.3.1 存放家具,器皿,纺织品,日用品,消耗品等

8.4 设备用房

8.4.1 空调,消控室,变配电室

8.5 职工用房 8..5.1 办公,会议,食堂,浴厕等

8.6 卸货区8.6.2 要求 8.6.2.1 防火卷帘

8.6.2.2 卸货平台宽度不小于2米 高度为货车后备高度1.2米 8.6.2.3 收货间及垃圾储藏间

五星级星级饭店标准—★★★★★

一、饭店布局合理

1.功能划分合理；2.设施使用方便、安全。

二、内外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。

三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 001。

四、有中央空调(别墅式度假村除外)，各区域通风良好。

五、有与宾馆星级相适应的计算机管理系统。

六、有背景音乐系统。

七、前厅（共21项）

1.面积宽敞，与接待能力相适应；2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；

3.有与饭店规模、星级相适应的总服务台；4.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；5.提供留言服务；6.提供一次性总帐单结帐服务（商品除外）；

7.提供信用卡服务；8.18小时提供外币兑换服务；

9.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊； 10.可18小时直接接受国内和国际客房预订，并能代订国内其他饭店客房； 11.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私；

12.设门卫应接员，18小时迎送客人；

13.设专职行李员，有专用行李车，24小时提供行李服务。有小件行李存放处； 14.设值班经理，24小时接待客人； 15.设大堂经理，18小时在前厅服务；

16.在非经营区设客人休息场所；17.提供店内寻人服务18.提供代客预订和安排出租汽车服务；

19.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。有残疾人专用卫生间或

厕位，能为残疾人提供特殊服务； 20.至少能用2种外语（英语为必备语种）提供服务。各种指示用和服务用文字

至少用中英文同时表示； 21.总机话务员至少能用3种外语（英语为必备语种）为客人提供电话服务。

八、客房（共23项）

1.至少有40间（套）可供出租的客房；

2..70%客房的面积（不含卫生间）不小于20平方米；

3.装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架、茶几、座椅或简易沙发、床头柜、床头灯、台灯、落地灯、全身镜、行李架等高级配套家具。室内满铺高级地毯，或为优质木地板等。采用区域照明且目的物照明度良好； 4.有卫生间，装有高级抽水恭桶、梳妆台（配备面盆、梳妆镜）、浴缸并带淋浴喷头（有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘、晾衣绳。采取有效的防滑措施。卫生间采用豪华建筑材料装修地面、墙面，色调高雅柔和，采用分区照明且目的物照明度良好。有良好的排风系统、110/220V电源插座、电话副机。配有吹风机和体重称。24小时供应冷、热水； 5.有可直接拨通国内和国际长途的电话。电话机旁备有使用说明及市内电话簿； 6.有彩色电视机、音响设备，并有闭路电视演播系统。播放频道不少于16个，其中有卫星电视节目或自办节目，备有频道指示说明和节目单。播放内容应符合中国政府规定。自办节目至少有2个频道，每日不少于2次播放，晚间结束播

放时间不早于凌晨1时； 7.具备十分有效的防噪音及隔音措施； 8.有内窗帘及外层遮光窗帘；9.有单人间； 10.有套房；11.有至少5个开间的豪华套房；

12.有残疾人客房，该房间内设备能满足残疾人生活起居的一般要求；

13.有与饭店本身星级相适应的文具用品。有饭店服务指南、价目表、住宿规章、本市旅游景点介绍、本市旅游交通图、与住店客人相适应的报刊； 14.客房、卫生间每天全面整理1次，每日更换床单及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应客人要求随时进房清扫整理，补充客用品和消耗品； 15.提供开夜床服务，放置晚安卡、鲜花或赠品；

16.24小时提供冷热饮用水及冰块并免费提供茶叶或咖啡；

17.客房内设微型酒吧（包括小冰箱），提供充足饮料，并在适当位置放置烈性

酒，备有饮酒器具和酒单； 18.客人在房间会客，可应要求提供加椅和茶水服务； 19.提供叫醒服务； 20.提供留言服务；

21.提供衣装干洗、湿洗、熨烫及修补服务，可在24小时内交还客人。16小时提供加急服务；

22.有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式早餐、正餐送餐服务。送餐菜式品种不少于10种，饮料品种不少于8种，甜食品种不少于6种，有可挂置门外的送

餐牌； 23.提供擦鞋服务。

6.有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧；

7.餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用3种外语（英语为必备语种）提供服务。

十、厨房（共9项）

1.位置合理、布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉； 2.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶； 3.冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施； 4.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足； 5.有足够的冷库；6.洗碗间位置合理； 7.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；

8.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门； 9.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。

十一、公共区域（共10项）

1.酒店有停车场（地下停车场或停车楼）；

2.有足够的高质量客用电梯，轿厢装修高雅，并有服务电梯； 3.有公用电话，并配备市内电话簿； 4.有男女分设的公共卫生间；

5.有商场，出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品；

6.有商务中心，代售邮票，代发信件，办理电报、电传、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、冲洗胶卷等。提供打字等服务； 7.有医务室；

8.提供代购交通、影剧、参观等票务服务；9.提供市内观光服务； 10.有应急供电专用线和应急照明灯。

九、餐厅及酒吧（共7项）1.总餐位数与客房接待能力相适应；

2.有布局合理、装饰豪华的中餐厅。至少能提供2种风味的中餐。晚餐结束客人

点菜不早于22时； 3.有布局合理、装饰豪华、格调高雅的高级西餐厅，配有专门的西餐厨房； 4.有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（简易西餐厅）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于18小时并有明确的营业时间； 5.有适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务；

十二、选择项目（共78项，至少具备35项）1.客房（10项）

1）酒店客房内可通过视听设备提供帐单等的可视性查询服务，提供语音信箱服务；

2）卫生间有饮用水系统；

3）不少于50%的客房卫生间淋浴与浴缸分设；

4）不少于50%的客房卫生间干湿区分开（有独立的化妆间）； 5）所有套房分设供主人和来访客人使用的卫生间；

6）设商务楼层，可在楼层办理人住登记及离店手续，楼层有供客人使用的商务中心及休息场所；

7）商务楼层的客房内有收发传真或电子邮件的设备； 8）为客人提供免费店内无线寻呼服务； 9）24小时提供洗衣加急服务； 10）委托代办服务(金钥匙服务)。

2.餐厅及酒吧（8项）1）有大堂酒吧； 2）有专业性茶室；

3）有除西餐厅以外的其他外国餐厅，配有专门的厨房； 4）有饼屋； 5）有风味餐厅；

6）有至少容纳200人正式宴会的大宴会厅，配有专门的宴会厨房； 7）有至少10个不同风味的餐厅（大小宴会厅除外）； 8）有24小时营业的餐厅。

3.饭店商务设施及服务（5项）

1）提供国际互联网服务，传输速率不小于64kbit/s； 2）封闭的电话间（至少2个）； 3）洽谈室（至少容纳10人）； 4）提供笔译、口译和专职秘书服务； 5）图书馆（至少有1000册图书）。

4.会议设施（10项）

1）有至少容纳200人会议的专用会议厅，配有衣帽间； 2）至少配有2个小会议室；

3）同声传译设施（至少4种语言）； 4）有电话会议设施； 5）有现场视音频转播系统；

6）有供出租的电脑及电脑投影仪、普通胶片投影仪、幻灯机、录像机、文件粉碎机；

7）有专门的复印室，配备足够的复印机设备； 8）有现代化电子印刷及装订设备； 9）有照相胶卷冲印室；

10）有至少5000平方米的展览厅。

5.公共及健康娱乐设施（42项）

1）歌舞厅；2）卡拉OK厅或KTV房（至少4间）；3）游戏机室；4）棋牌室；5）影剧场；

6）定期歌舞表演；7）多功能厅，能提供会议、冷餐会、酒会等服务及兼作歌厅、舞厅；

8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）冲浪浴；13）日光浴室；

14）室内游泳池（水面面积至少40平方米）；

15）室外游泳池（水面面积至少100平方米）；16）网球场；17）保龄球室（至少4道）；

18）攀岩练习室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能综合健身按摩器； 22）电子模拟高尔夫球场；23）高尔夫球练习场；24）高尔夫球场（至少9洞）； 25）赛车场；26）公园；27）跑马场；28）射击场；29）射箭场；30）实战模拟游艺场；

31）乒乓球室；32）溜冰场；33）室外滑雪场；34）自用海滨浴场；35）潜水；36）海上冲浪；

37）钓鱼；38）美容美发室；39）精品店；40）独立的书店；41）独立的鲜花店；

42）婴儿看护及儿童娱乐室。6.安全设施（3项）

1）电子卡门锁；2）客房贵重物品保险箱；3）自备发电系统。

酒店厨房

酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑：

1、厨灶的排烟 2厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定.厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。3． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

酒店厨房设计布局

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即

设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间

加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃

逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传

送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警

并自动切断煤气供应管路。

酒店厨房设计规范

酒店厨房设计通风和空调考虑：

1、酒店厨房设计厨灶的排烟

2、厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定 酒店厨房设计的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，酒店厨房设计在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。酒店厨房设计躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能

蒸蒸日上。

酒店厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求

气派漂亮，造型花哨。

餐饮业平面设计的方法及要点

1、决定厨房的位置和面积

一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问

题。在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。

2、决定入口和出纳员（收款台）的位置

在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连

串的动作更加顺畅，而且效率高。

3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积

一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。还有卫生间的大小，客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。

4、客席布置

一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2—3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。

还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%—82%的话就较为合理。A．一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子各椅子的形态。

B．确定客席的尺寸

客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。

客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。

C，服务路线的策划

根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才

能动手进行策划。通道宽度因店铺规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。

在这儿重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服

务路线没有障碍的目的。D，确定椅子与桌子的关系