食品企业防范食品安全风险

食品企业防范食品安全风险（14篇）

1.食品企业防范食品安全风险 篇一

浅谈企业食品安全风险识别与对策

本文系2013

年广东科技学院人文社科类重点项目《对企业食品安全风险管理体系建构的研究””兼谈企业食品安全风险保障基金设立》的阶段性成果。（课题编号：GKY-2013KYZD-4）

摘要：从＇三鹿奶粉事件“到＇双汇瘦肉精事件“，从茅台等名酒＇塑化剂事件“到最近的康师傅统一方便面含致癌物，陆续发生的食品安全事故使得食品安全问题成为全民关心的话题。食品安全既关乎民生和社会稳定，又对国民经济、食品产业和企业可持续发展至关重要。文章主要针对食品行业安全，从财务风险的角度就其类型、识别方法、应对策略三个方面探讨如何有效应对食品行业的安全风险，降低风险所带来的损失。

关键词：食品企业；安全风险识别；风险及对策

从＇三鹿奶粉事件“到＇双汇瘦肉精事件“，从茅台等名酒＇塑化剂事件“到最近的康师傅统一方便面含致癌物，陆续发生的食品安全事故或事件使得食品安全问题成为全民关心的话题，成为政府、行业、企业和消费者持续关注的焦点。＇国以民为本，民以食为天，食以安为先“。食品安全既关乎民生和社会稳定，又对国民经济、食品产业和企业可持续发展至关重要。本文主要针对食品行业安全，从财务风险的角度就其类型、识别方法、应对策略三个方面探讨如何有效应对食品行业的安全风险，降低风险所带来的损失。

一、企业食品安全风险类型

企业食品安全标准就是力求在法律框架下，用适中的成本达到控制食用安全风险，有利于树立我国食品安全形象，促进食品生产与贸易，维持正常的社

会经济秩序。但食品企业与其他企业一样面临诸多风险，比如来自企业外部的环境风险、市场风险、自然灾害风险、食品流行病菌风险等；来自企业内部的技术风险、生产风险、财务风险、产品质量与安全风险等，但最大的风险是食品安全风险，在广度、深度和烈度上，其他风险都无法与之相比。企业其他风险一般影响单个企业本身的生存与发展，而食品安全风险不仅影响到企业的生存、发展，而且影响社会稳定，公民和消费者的健康与权益，甚至影响国家和地方经济发展。

二、企业食品安全风险识别方法

食品安全风险识别就是指在食品安全风险事故发生之前，运用各种系统的、连续的方法来认识所面临的各种食品安全风险以及分析食品安全风险事故发生的原因。食品安全风险的识别主要应用相关的历史经验与感知情况进行分析，除此之外，还可以使用资料记载来分析引起风险事故的各种因素，进行归纳和整理，采取。

2.食品企业防范食品安全风险 篇二

高校食堂是一个为师生提供饭菜的特殊场所, 它直接关系到师生的身体健康, 因此, 高校食堂食品安全是一个非常关键的问题, 从某种意义上来讲, 它关系到学校的稳定与发展。这就是说, 高校食堂食品安全不可忽视。然而, 我国很多高校食堂由于各方面的原因, 而在基础设施方面较为落后, 一些硬件设施也无法跟上学校发展的步伐, 还存在着食品添加剂超标、滥用等安全隐患。高校食堂食品安全不仅是吃的安全问题, 甚至可以上升到一个影响国家稳定的政治层面。由此说来, 高校食堂食品安全是一个保稳定、促民生的重大工程。

二、高校食堂食品安全管理风险分析

高校食堂服务的主要对象就是师生。其中, 大学生是一个主要群体。他们正处于人生的黄金时期, 有着充沛的精力, 但丰富的学习生活与社会活动让他们也耗费了巨大的体力与精力。因此, 他们对于食品的要求也较高。由于他们很多人都是没有固定收入的学生, 消费水平并不是很高, 因而, 他们更多愿意选择在食堂进行就餐。然而, 随着我国高等教育扩招政策的实施, 大学生人数猛烈增加, 但食堂的扩建工作也没有跟上发展的步伐, 加之高校食堂本身是一个公益性与经济性交叉的特殊部门, 最终导致了高校食堂食品质量参次不齐, 有些甚至还出现了较为严重的安全隐患。

(一) 高校食堂的多元化经营模式造成了一定的食品安全风险。

随着高校后勤化管理模式的开启, 食堂由原先的单一化经营模式转变为多元化的经营模式。高校食堂走向了市场化发展道路, 有些高校食堂是采取了租赁、承包、托管等多种经营模式。这就会造成一些人为了经济利益而把食品安全放在次要的地位。一些高校食堂在多元化经营模式下, 很少更新和增添设备与改善食堂条件, 并为了降低成本而人为降低食品质量, 这些都给食品安全带来了安全隐患与风险。

(二) 高校食堂食品原材料采购方面的安全隐患。

高校食堂每天的食品原材料采购量是巨大的, 这就使得其面临着巨大的安全风险压力。一些原材料在购买的环节上已经出现了问题, 比如说一些食品原材料的种植并不符合安全标准, 有些还使用了禁用药品和物品等。这些原材料在采购时就存在着较大的安全隐患。此外, 高校食堂采购回来的食品原材料有些很容易发生过期变质的问题, 这是因为采购和保管的环节管理不够严格, 从而使得一些过期变质的原材料流入食堂被加工成食品。当然, 还有些高校食堂的食品加工环节也存在着添加剂滥用、过量的问题, 这些都大大增加了高校食堂食品的安全管理风险。

(三) 高校食堂管理机制还不够健全和完善。

高校食堂从业人员基本上都是一些文化水平不高且流动性较大的人员, 他们缺乏必要的法律法规知识与食品卫生知识。一些食堂从业人员是临时工, 他们也没有接受过专业培训, 有些甚至都没有取得必要的健康证, 从业资格大受怀疑。此外, 一些高校领导对食堂食品安全风险认识不够, 甚至在实行甲乙方管理机制的过程中存在着推卸责任的问题。此外, 高校扩招政策的实施, 使得学生群体更为多样化, 而食堂提供的食品则没有很好地满足不同的饮食需求, 导致了部分学生对于食堂食品的意见较大, 这些都给食品安全管理工作带来了一定的挑战。

三、高校食堂食品安全管理风险的防控措施

(一) 提升高校食堂食品安全的意识, 建立完善的食品安全监控体系。

高校食堂作为师生饮食的特殊场所, 它的食品安全保障工作是非常重要和关键的, 且是一项长期而全面的工作。为了落实食品安全管理工作, 高校食堂就需要在学校内部各个部门建立一个全过程的食品安全监控体系。高校党政领导干部必须从构建和谐社会的政治高度来看待食堂食品安全管理问题, 正确处理好食堂食品的社会效益与经济效益两者之间的关系, 清醒意识到食堂食品安全是一个不容忽视的重要问题。那么, 高校食堂管理人员就必须树立起“质量是生命、安全是前提”的食品管理理念, 高度重视各方面对食堂食品提出的建议和意见, 尽可能做到食品安全的可控和可管, 并建立一个以学校领导为组长的食品安全领导小组以及食品安全问题专项整治小组, 做到职责明确, 确保高校食堂食品的安全与优质。

(二) 进一步强化农校之间的衔接工作, 确保高校食堂食品采购的原材料安全。

当前, 我国高校食堂食品安全管理的风险之一就是其原材料的采购环节容易发生问题。那么, 高校就应该针对此现状, 加强“农校对接”, 尽可能确保食堂食品原材料采购环节的安全与可靠。事实上, 农校对接就是要减少农产品的采购环节, 这样不仅可以降低食堂的采购成本, 同时还可以更好地保障食品安全。这就需要高校食堂完善采购管理制度, 规范采购程序, 杜绝各种非法添加、掺杂使假的情况。高校食堂如果有条件的话, 还可以建立一个蔬菜农药残留检测实验室, 让原材料安全可靠, 最终提高高校食堂的食品服务质量。

(三) 建立多元化的食品安全监督模式, 不断完善食品应急处理机制。

高校食堂食品安全管理风险的有效防控, 还需要建立一个相应的食品安全监管部门, 这不仅需要学校层面的监管部门, 同时还需要学生层面的伙食管理委员会, 让高校内部各个级别的人员都参与到食堂食品安全的管理工作中来, 对食堂食品实行全方位的监控。这些食品安全监管部门和学生伙食管理委员会可以对食堂的食品采购与管理等各个环节进行定期和不定期的检查和监督, 并把检查结果及时反馈给食堂管理者, 还可以通过校园网来向全校师生发布食堂食品安全状况, 一旦发现问题, 就立即督促整改, 确保食堂食品的安全与可靠。高校食堂管理部门还应该以身作则, 主动对食品的制作和售卖进行独立的成本核算, 并做到公平、公正和公开。食堂还应该定期公示自己食品的具体情况, 让师生对其有一个更为详细的了解。此外, 高校食堂食品安全事件发生的频率也不低, 且具有突发性与非常规性特点。这就需要高校食堂管理部门建立应急反应机制, 即建立有效的响应机制, 对食品安全信息进行收集和及时更新, 制定应急处置预案, 切实提高食堂的食品应急处置能力。

(四) 建立健全高校食堂管理制度, 提升食堂从业人员的整体素质。

一是高校食堂应该建立一个科学的管理制度, 明确各个岗位职责, 制定食品安全事故应急预案等, 并及时增补各种食品安全管理制度。高校应该根据《食品安全法》以及《食品安全法实施细则》, 认真落实各项食品安全管理制度, 为食堂食品安全生产提供制度保障, 促进食堂的标准化管理。二是高校食堂还应该强化员工培训工作, 不断提升他们的工作责任心与归属感。食堂应该定期组织员工参加培训和学习, 并对培训和学习效果进行检查。高校食堂还可以开展一些饮食文化与食堂文化方面的活动, 强化食堂员工的主人翁意识, 并通过改善员工聘用制度来提升临时工和正式工的工资收入, 减少或消除员工间的差异性, 尽可能的做到以岗定人、以岗定薪, 最终留住人才, 吸引人才。三是高校食堂还应该建立创新机制, 根据市场实际需求来做到与时俱进, 实现餐饮的多元化发展, 更好地满足师生的饮食要求。这样, 有利于提升师生对高校食堂的满意度, 也能够反过来促进食堂食品安全管理风险的有效防控。

参考文献

[1]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学报 (社会科学版) , 2007

[2]杨纪恩, 贺红梅.高校餐饮服务食品安全风险及其防范[J].江西教育学院学报 (综合版) , 2013

3.食品企业防范食品安全风险 篇三

关键词：高校 食品安全 餐饮服务 防范

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0048-02

高校餐饮服务食品安全风险与高校师生的身心健康息息相关，一旦原材料的加工不当或者安全管理不到位，就很容易引起中毒事故。虽然最近几年高校管理者在控制餐饮服务食品安全方面采取了一定的措施，也取得了一定的成效，但是不得不承认，当前高校因食物中毒的事件仍然存在，大大影响高校校园的和谐稳定性。面对如此严峻的高校餐饮服务食品安全问题，高校的管理者、相关政府主管部门以及餐饮负责人必须采取一些行之有效的措施，从而保障高校师生的身心健康和校园的稳定。

1 高校餐饮服务食品安全风险

1.1 高校餐饮服务操作性食品安全风险

由于从业工作人员的态度不端正或者疏忽而导致的食品在采购、加工、制作和销售的过程中引入了微生物污染、化学物质残留、异物、重金属残留物等等。比如如果对叶菜类进行清洗时，没有足够时间浸泡和认真清洗，会有化学农药等有毒成份残留，还会有杂草、泥土、小虫子等物存在，严重影响了师生的身体健康；如果没有对大米进行清除小石子的工序，就很容易引起食用者牙齿损伤的问题。除此之外，在饭菜中发现头发、菜虫等现象在高校中也很常见。虽然这类杂物对人的身体不会造成伤害，但是一般食用者都很难接受这样的卫生状态。大部分的食用者看到此类物体都会失去胃口，引起恶心、食欲下降等问题，从一定程度上对食用者造成了心理伤害。

1.2 高校餐饮服务技术性食品安全风险

高校餐饮服务技术性食品安全所指的是由于食物的搭配错误引起的风险，这主要是从中医的角度来考虑的。当前高校餐饮服务的从业人员对于食物搭配方面知识的了解很少，在不同的季节没有搭配合适的菜品，从而给食用者造成了一些慢性的伤害，比如上火、补过头、肝火过旺等等问题。我们知道不同的食物，其营养成分的含量是不同的。除此之外，中医上还认为不同食物的“四性五味”的差别也很大，也就是说不同食物之间的“寒、热、温、热”四性和“辛、酸、甘、苦、咸”五味存在很大的差异。因此，如果食物的搭配不合理，就很可能给食用者带来安全隐患。在不同的季节，食物的搭配应该有所变化，中医认为春季应该多吃酸的，夏季应该多吃苦的，秋天应该多吃辛的，冬天应该多吃咸的。例如，如果在炎热的夏季天天给师生准备口味好的热性食物牛肉，就会使师生在使用之后严重上火，进而导致口腔气泡。与此同时，中医还认为某些食物之间相克的，如果同时摄入，很可能会有安全风险。同时摄入狗肉和鲤鱼，很容易使食用者上火；猪肝和荞麦不能同时食用，否则会引起腹胀和消化不良的症状；同时食用螃蟹和柿子或者花生和黄瓜很容易引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

1.3 高校餐饮服务消费性食品安全风险

高校餐饮服务的消费者主要是师生。消费性食品安全风险主要是指由于消费者个人身体的问题引起的安全风险。比如，现很多大学生或多或少，都有肠胃不好的现象，而且有些学生刚做完剧烈运动，就到食堂打菜还叫上一杯冷饮，那样吃起来真是一个爽呀，不过这样的饮食习惯，很容易发生急性慢肠炎。

2 高校餐饮服务食品安全风险的影响因素

2.1 基础设施

如果高校餐饮服务经营场所的基础设施不符合标准，也会容易引起食品安全问题，很大一部分食源性疾病都是由此导致的。在高校的餐饮单位，食品的加工场所都很有限，而且设备比较陈旧，因此不能很好地将生熟食品进行分类储存。食品的加工过程中都是生熟交叉进行，这样极易引起微生物等污染。据调查，我国高校的餐饮经营场所基本上都是租用学校的（或者以上交管理费的形式存在），因此经营者不愿意在餐饮的基础设施上面过多地投入资金，他们为了谋求更多的经济效益，不惜以牺牲食品安全条件为代价，无视食品安全的重要性。

2.2 从业人员素质

高校餐饮服务的食品安全在很大的程度上也受到餐饮从业人员的食品安全知识水平、卫生习惯以及健康状况的直接影响。当前我国高校的餐饮从业人员的文化水平都很低，卫生习惯也令人堪忧，比如生熟工具不分开用、成品与半成品食品混放等等行为。有研究表明从业人员手掌的棉拭子引起的病菌比其他工具要高得多，因此从业人员的个人卫生习惯严重影响了高校餐饮服务的食品安全。对此，本人对我院300多人的餐饮从业人员进行统计，50岁以上的员工比例占了65%以上，高中文化水平的员工比例只有15%，些数据充分的体现了员工的文化水平和素养，而且他们也没有真正意义的系统地对食品安全知识进行过培训学习，且个人的卫生习惯也很差，对于高校餐饮服务食品安全有着很大的威胁。

2.3 监管方面

当前我国的餐饮监管工作存在很多的漏洞，特别是监管人员的知识结构的不合理性以及单一性。我作为民办高校的餐饮管理人员，首先也没有真正的受到食品安全知识培训，只能从“前辈”那取经，以经验来管理；其次走不出去，没有机会到公办学院或到后勤餐饮办的出色的学院学习，只能做井底之蛙。2010年至今，全国高校发生多起集体食物中毒事件，这也说明当前我国的餐饮监管工作还存在很多的不足之处，监管重点没有抓好。因此，监管单位应培养专业人才，确保高校餐饮食品的安全性。

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3 高校餐饮服务食品风险的防范措施

3.1 找出食品安全风险防范的关键点

高校餐饮服务应该建立一个食品安全风险监督检查的基本制度，其内容应该包括风险防范的关键控制点。本人认为可以从以下几个方面进行监管。首先应该建立一个整体的防范网络，分析各种威胁到食品安全的风险因素；其次要提高从业人员的安全意识，培养他们良好的个人卫生习惯，最大程度地降低人为的对食品污染。最后，引入HACCP关键控制点管理理念，即对原材料、交叉污染、凉菜制作、餐饮具消毒、从业素质以及相关从业人员的健康状况等等高食品风险因素，将这些高风险环节作为重要的监管对象。比如，某些食物必须要烧熟煮透，因为半熟的食物会引起食用者的食物中毒，像四季豆等食物。

3.2 加强对餐饮企业或私人的监管

高校的管理者和相关的监管主管部门应该加强对餐饮企业和私人承包者的监管力度，一旦发现问题，必须及时地给予惩罚，必要的时候可以配合当地相关的政府部门进行行政处罚。只有这样才能让餐饮负责人认识到食品安全工作的重要性，才能提高他们在工作中的自律性，从而从根本上改善食品安全的状况，这对降低食品安全事故有着显著的效果。除此之外，还应该不定时地对餐饮单位的卫生状况进行突击检查，只有这样才能真正地发现问题，才能使餐饮负责人持续地保持优良的卫生状况，才能对降低食品安全风险起到事半功倍的效果。

3.3 提高从业人员素质

在高校餐饮经营场所的基础设施都比较差的前提下，必须要提高从业人员的素质和专业知识，以此来提高食品加工和生产的卫生状况。从业人员的素质作为风险防范的关键点之一，对食品安全的威胁最大。因此，高校要积极联系当地相关的政府部门，对餐饮从业人员进行卫生知识的培训，使他们真正的认识到食品加工的过程中哪些事该做，哪些事不该做。事实证明，餐饮从业人员经过食品安全知识培训的餐饮企业相比没有培训的企业，其食品安全风险要小得多。作为从业人员，上岗之后应该时刻保持双手的清洁，不得戴戒指，不得把头发外露。盛装食品的餐具和容器必须要及时清理、消毒和保洁，否则很可能会引起细菌的繁殖和毒素的产生。因此，通过对从业人员反复地进行培训和督导，能够大大地提高从业人员的卫生知识水平，进而养成良好的卫生习惯，从显著减小食品安全风险。

参考文献

[1]古剑清，毛新武，吴德平.2010年广州亚运会餐饮环节食品安全风险识别与评估[J].华南预防医学，2010，51（2）：57-59.

[2]鲁捷.绍兴市餐饮企业卫生监管模式与食物中毒发生风险分析与思考[J].中国卫生监督杂志，2009，16（3）：290-293.

[3]邵先宁，刘亚青，靳晓梅，等.建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的影响和效果[J].中国公共卫生管理，2009，25（3）：251-253.

[4]廖佳眉，吕晓华，周立.成都市餐饮单位食品卫生监督量化分级管理效果评价[J].现代预防医学，2006，32（12）：2299-2301.

[5]范亚平，沈先标，刘洋，等.应用HACCP原理对餐饮业危害因素干预[J].中国公共卫生管理，2008，24（6）：615-616.

[6]张冠峰，何伦发，林海，等.中山市餐饮加工环境食源性致病菌污染状况调查[J].职业与健康，2010，26（12）：1365-1366.

4.食品安全风险分析对食品安全 篇四

食品安全风险分析对食品安全

现状的意义

姓 名：

学 号：

课程名称： 食品安全风险评估 院 系：

班 级：

2013 年 6 月 食品安全风险分析对食品安全现状的意义

尚文博

（食品科学与工程学院，食安101，31号）

摘要：食品安全风险分析既是先进的管理模式，又是科学的思维方式。近几年我国食品安全事件频发，需要加快开展食品安全风险分析，以防患于未然。本文首先介绍了食品安全风险分析的应用背景及其基本原理，之后分别对发达国家和我国的食品安全风险分析情况现状进行了介绍，并提出有关对策，以期对提高我国的食品安全水平有所裨益。关键词：食品安全；背景发展；风险分析；基本原理；发达国家；问题与对策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央视曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。这一事件的曝光，再次将我国屡受打击的食品安全问题再次推向了风口浪尖。我国的食品安全问题一直存在。近年来，“毒大米”、金华火腿“敌敌畏”，“苏丹红”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”、“阜阳劣质奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化剂”等事件相继发生，短短十多年，我国的食品安全问题成为了我国社会当前面临的最主要问题之一。国内外均进行了大量的相关报道，国人对于中国食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危机频发、企业社会责任缺失、中国食品业“劣币驱逐良币”的集体沦陷并非一个局域性问题，目前已波及整个经济、社会领域，乃至威胁我国政治安全、国家安全。援用卫生部陈竺部长的话就是我国食品安全形势依然严峻。古语云：国以民为本。民以食为天．食以安为先。食品安全不仅是公共卫生问题，而且是中国社会转型期的公共危机风险。亟需从国家安全的战略高度予以重视【1】。我国新颁布《食品安全法》规定国家实行“食品安全风险监测制度”和“食品安全风险评估制度”[2]，食品安全风险监测和风险评估将成为我国食品安全管理工作及研究的热点内容。

1.食品安全风险分析的发展状况

随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点，同时发达国家利用其先进技术，以食品安全风险为借口在国际食品贸易中设置“技术性贸易壁垒”。为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重视，风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消费者的健康和保证国际食品贸易的公平【3】。

1995年世界贸易组织侧(WTO)经过长达九年的多方谈判，最终形成了与食品密切相关相关的两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”(SPS协定)和“贸易技术壁垒协定”(TBT协定)。1997年国际食品法典委员会(CAC)正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把有关风险分析方法的内容列入新的CAC工作程序手册。风险分析被公认为是制定食品安全标准的基础。1997—1998年FAO／WHO联合专家咨询会议相继提交了“风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全”和“风险交流在食品标准和安全问题上的应用”等报告，提出了风险分析的定义和框架、风险管理的基本原理以及风险交流的要素和原则，从而形成了有关食品风险分析的基本理论框架[4]。

WHO前总干事Brundtland女士指出，20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生产企业中广泛引入食品卫生质量管理体系，第二次是在食品企业推广应用危害分析关键控制点(HACCP)技术，第三次是食品安全风险分析(Risk analysis)，重点对人类健康的直接危害以及整个食物链进行分析。食品安全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控工作实践中总结形成的、应用科学分析方法解决食品安全问题的强有力工具[5]。

2.食品安全风险分析的基本原理

食品安全风险分析始于20世纪80年代末，最先应用于航天食品。1998年在罗马召开的FAO/WHO联合专家咨询会上，形成了《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，标志着食品安全风险分析的理论框架已经形成。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流这3个互为前提、相互作用

【7】的部分，这3个部分形成了一个科学的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 风险评估：以科学研究为基础，为风险管理提供依据

风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度，危害等于概率与强度的乘积。风险评估的实施主体是食品科学、卫生学、毒理学等方面的科学家，尤其重要的是，评估专家必须独立于政府、企业之外，才能保障风险评估结论的可靠性。风险评估包含4项内容：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。

(1)危害识别：是找出食品中对人体健康有危害的物理、化学和生物因子。(2)危害描述：评价食品中有害微生物、化学因子和物理因子对人体危害的发生概率。

(3)暴露评估：评价食品中有害微生物、化学和物理因素对人体健康的危害强度。

(4)风险描述：指根据危害识别、危害描述和暴露评估，综合评估食品有害因子对特定人群造成危害的可能性和严重程度，进而提出人体的每日容许摄人量(ADI值)、每日推荐摄入量(RDI值)、污染物的每周耐受摄入量(PTWI值)等指标。

2.2 风险管理：政府制定合理政策，有效控制食品风险

风险管理是在风险评估的基础上，以维护消费者健康为首要目的，制定和实施合理的政策，有效控制食品安全风险。风险管理的实施主体是政府，政府通过制定食品中有害物质或微生物的最高限量、卫生标准、食品标签标准、食品法律法规，以及采取公众食品安全教育等措施，保障公众健康。食品风险管理是一个动态过程，尤其是必须坚持风险评估和风险管理相分离的原则，防止政府既是“裁判员”又是“运动员”。风险管理包括风险评价、风险管理政策评估、执行管理决定以及监控和审查。

(1)风险评价：包括确认食品安全问题、审议风险评估结果、描述风险概况、对危害进行排序等。

(2)风险管理政策评估：包括制定和选择最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策时，首先要考虑保护人体健康，同时适当考虑费用、效益和技术可行性等凶素。

(3)执行管理决定：就是实施有关标准、法律等的过程。

(4)监控和审查：对实施措施的有效性进行监控和评估，以确保食品安全目标的实现。

2.3 风险交流：信息公开透明，公众参与食品安全管理

风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流在于使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安伞管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食安全水平的不断提高。

风险交流的目的主要包括以下方面：使所有的参与者提高对食品安全问题的认识和理解；充分了解社会公众对食品问题的态度；增加风险管理政策执行的一致性和透明度；为政府制定风险管理政策提供坚实的基础；提高风险分析的整体效果和效率；培养公众对于食品安全的信心，促进社会公众参与食品安全管理。

3.发达国家食品安全风险分析概况

3.1 美国

美国的食品安全风险分析由卫生部食品药品管理局(FDA)、农业部(USDA)、环境保护署、海关与边境保护局等按照各自的职能，实行共同监管。USDA负责肉类和禽类等食品的管理，监督食品安全法规的执行。卫生部食品药品管理局(FDA)负责其他类食品和进口食品的管理，制订相关法规和最高残留限量(MRLs)等食品安全标准。此种多机构联合监管的模式体现在联邦政府、州和地方等层面，可开展纵向的风险分析，也可跨机构进行横向合作【8】。

3.2 欧盟

欧盟各国普遍认识到，农产品从生产到消费是一个有机、连续的过程，因此农产品质量安全应做到全程管理，不得人为地割裂。这种全程性管理不仅重视从农业投入品开始，而且强调尽可能减少管理机关的数量。欧盟的食品安全风险分析由欧洲食品安全管理局(EFSA)和欧洲药品评价局(EMEA)负责。欧洲食品安全管理局(EFSA)对所有食品安全问题进行完整和连续的风险分析，并将风险分析作为一个连续的整体。欧洲食品安全管理局(EFSA)的科学委员会及其9个专门的科学小组负责风险评估工作。各科学小组各有侧重，如资讯论坛侧重于风险评估和食品与饲料安全问题的交流，包括紧急情况下的危害识别。EFSA主要负责风险评估和风险交流，不直接参与风险管理，它向欧盟委员会及其下属机构、成员国、各利益方和广大民众通报及时、可靠和客观的风险评估信息以及科学委员会和科学小组的专门意见。欧洲药品评价局(EMEA)负责动物源食品中兽药残留的风险分析，包括风险评估和MRLs的制订【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以风险分析作为基本。确立了新的食品安全行政。该法规定：(1)成立隶属于内阁府的食品安全委员会，从事食品安全风险评估；(2)厚生劳动省和农林水产省负责食品安全风险管理；(3)风险交流由上述三个机构紧密联合实行。综合性的风险交流经营由食品安全委员会负责【10】。

食品安全委员会主要实施食品安全风险评估、风险信息沟通与公开、紧急事态对应。风险评估作为食品安全委员会主要职能，大体上以风险管理机构提交的评估请求或者食品安全委员会自身指定的评估请来实施。根据对此类风险评估的评估结果。食品安全委员向首相及具备风险管理职能的各省负责人提出政策建议以便确保食品安全措施的实施。

农林水产省和厚生劳动省在职能上既有分工，也有合作，备有侧重。农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这农产品的生产和加工阶段；厚生劳动省负责其他食品及进口食品的安全性，侧重在这些食品的进口和流通阶段。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同制定。

4.我国食品安全风险分析的挑战与对策

4.1 基本现状

中国的食品安全风险分析主要参考美国模式。2006年施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据，确立了风险评估的法律地位。2009年施行的《中华人民共和国食品安全法》也对食品安全风险评估及其结果的利用做出明确规定，表明我国的风险评估已进入法制轨道。然而，由于起步较晚，法规不健全，风险分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全风险分析只停留在对某一种食品和产业链的某一环节上，风险分析体系尚未形成。中央一级的相关工作由农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫局等多部门负责，没有设立专门的机构，风险评估能力弱。信息传播机制不完善，风险交流不充分。食品行业缺乏诚信，影响风险分析效果【11】。

4.2 对策

推进我国食品安全风险分析，应积极借鉴发达国家经验，同时结合我国的实际，制定有效对策。关键是要构建健全的食品安全体系。4.2.1 构建完善的食品安全法律体系

食品安全的法律和法规是食品安全风险分析体系的基础部分，是实现从“农田到餐桌”全过程食品安全控制的保障。完善食品安全法律体系，应借鉴发达国家的经验，使我同的食品安全风险分析与国际接轨。要尽快形成以《食品安全法》为支撑，其他法律相匹配的多层次、系统化、结构严谨、操作性强的食品安全法律体系。制定各种单行的法规和法律，对食品安全的各方面予以明确规定，主要包括：责任主体、环境认证、质量认证、标签管理、投入品(农药、兽药、饲料等)使用、标准化生产、检验检疫、监督检查、质量承诺、广告宣传、信息披露、质量追溯、全过程控制、公众参与等方面的法律。尤其需要指出的是，我国当前还没有食品安全风险分析方面的专门法律法规，应尽快制定出台食品安全风险分析方面的法律法规，确保我国食品安全风险分析有力、有序、有效地开展【12】。4.2.2 构建完善的食品安全风险分析体系

(1)必须整合各方资源，建立食品安全风险评估体系。将分散于各部门的风险源识别与评估工作有机结合起来；要以食品研究人员，毒理、病理分析人员和检测人员为主体，建立风险评估专门机构；要以毒理、病理研究为核心，联合检测机构，建立起风险危害程度的定性、定量技术分析系统。

(2)必须建立健全食品安全风险管理体系。政府是食品安全政策的制定者，但长期以来我国对食品安全实行多头管理，一方面各部门职权交叉，另一方面出现监管真空，形成了“九龙治水却都治不好”的局面。应遵循统一监管原则，合并部分监管部门，调整食品安全监管体制，理顺和明晰各部门的监管职能，形成统一协调、责权明确的监管体系，做到优势互补、齐抓共管。

(3)必须建立统一的食品安全风险信息交流体系。不仅要使分散的风险信息能迅速有效地汇集起来，进行综合分析与处理，而且要使风险信息能够及时全面地传递到风险评估的相关机构，为他们开展风险评估提供原始资料，尤其是通过食品安全风险交流，让广大消费者和社会各界获得关于食品安全的充分信息，确保他们有机会参与食品安全管理【13】。4.2.3 构建完善的食品安全诚信体系

诚信问题不解决，食品安全风险分析就难以开展。生产经营者与消费者之间、政府与生产经营者之间的信息不对称，是我国食品行业信用缺失产生的原因之一。应完善食品安全信用披露制度，政府应定期向社会披露食品安全信用信息，使消费者能方便地查阅食品安全信用状况。当前食品生产者的违法收益远远大于违法成本，因此食品生产企业在与政府的博弈中，抛弃了法律、道德和诚信，从而导致食品安全事件不断发生。因此，国家应加大对食品行业违法行为的打击力度，使其违法成本远远大于违法收益，最大限度地防止造假、虚假宣传等违法行为的发生，从而维护市场经营秩序，恢复市场消费信心

【14】。

食品生产企业要加强诚信文化建设，以高度的社会责任感，开展重合同、守信誉、依法经营的活动。注重文明经商，形成有效的企业自律，维护消费者的合法权益。谨记近几年来发生的重大食品安全事件对消费者身心健康的危害，要恢复诚实信用理念，切实防止类似食品安全事件的再度发生。

参考文献

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2006(06)[7] 徐成德.农产品加工·学刊[J]-我国开展食品安全风险分析的问题与对策 2009(2)[8] 葛宇,巢强国.食品与药品[J]-美国食品安全风险分析程序解析 2008,10(6)[9] 王芳,陈松,钱永忠.中国牧业通讯[J]-发达国家食品安全风险分析制度建立及特点分析

2009(1)[10] 韩春花,李明权.农业经济[J]-浅析日本的食品安全风险分析体系及其对我国的启示

5.食品安全风险评估 篇五

估

摘要：食品安全问题频出，此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经。近日，美国两大饮料巨头——可口可乐和百事可乐先后发表声明，宣布其在自检中发现，旗下品牌的橙汁含有微量杀菌剂多菌灵，来源都是从巴西进口的原料橙汁。所以对饮料的的微生物的安全评估是很有必要性的。

关键词：安全评估橙汁食品安全风险评估沙门氏菌志贺氏菌病原性大肠埃希菌副溶血性弧菌小肠结肠炎耶尔森菌空肠弯曲菌葡萄球菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌变形杆菌

Abstract：

Food safety issues, break out of food safety events hurt the nerves.Recently, the United States two soft drink Giants Coca-Cola and Pepsi have issued a statement announcing its self-test found in under the brand of orange juice contains trace amount of fungicide carbendazim, sources are all from Brazil imports raw materials of orange juice.So drink of microbial safety assessment is a necessity.Key words：

Salmonella food safety risk assessment in safety evaluation of orange juice Escherichia coli in Shigella strains of pathogenic Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitis Campylobacter Staphylococcus bacterium Clostridium perfringens strains of Clostridium botulinum bacteria Bacillus cereus Proteus

前言

我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口贸易、国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品安全问题已成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。

我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口贸易、国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品安全问题已成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。我国加入世界贸易组织（WTO）后与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。在我国当前，还关系到农业与食品工业乃至化学工业的产业结构调整。因此，食品安全作为国家公共安全体系中的一个重要组成部分具有十分重要意义。

6.食品安全风险排查工作方案 篇六

为进一步消除食品安全隐患，提升食品质量安全保障能力，加强对食品质量安全风险排查工作，制定食品安全风险排查工

作方案如下：

一、排查重点

（一）重点产品：以乳制品、肉制品、酒类、食用油、食品添加剂、水产制品、糕点等产品为重点。

（二）重点问题：以邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）超标以及微生物、致病菌、真菌毒素超标、品质指标不合格等问题为重点进行整治。

（三）重点对象和内容：一是上述重点产品生产企业；二是生产过程使用的直接接触此类产品的容（器）具、管道；三是企业购进的食品容（器）具和内包装材料等。

二、工作措施

（一）部署自查自纠

以工作部署会或座谈会等形式，组织上述相关食品生产企业负责人、质量负责人进行动员部署，讲清目的意义，明确工作要求，督促企业严格按照重点产品、重点问题、重点排查对象与内容认真进行自查自纠，并提交自查报告；督促企业落实主体责任，不得使用含有邻苯二甲酸酯类物质的管道、容器、包装物等接触酒、食用油、婴幼儿食品。

（二）集中排查整治

在企业自查基础上，集中一段时间，重点对白酒、黄酒、配制酒、食用油、婴幼儿食品等易受塑化剂污染的食品生产企业的全面检查。一是严把源头关。重点加强原辅材料中塑化剂的监测，对购进的食品容器、包装材料等可能还有塑化剂的物品要查明来源，落实进货查验制度，并做好记录，把是否含有塑化剂作为必检项目进行检测。二是严格生产过程监控。要对生产过程盛装和投（配）料的容（器）具、直接接触产品的各种管道进行认真检查，是否使用含有塑化剂的管道、容器、包装物等接触酒、食用油、婴幼儿食品。三是加强成品控制。着重检查有无按照规定开展产品出厂检验，委托检验是否订立协议，产品是否检验合格后出厂。

四、工作要求

（一）提高认识。充分认识食品安全风险排查工作的重要意义，进一步增强风险管理意识，加强领导，严密组织，认真开展风险排查。要强化督导，狠抓落实，做到一级抓一级，层层抓落实，研究解决遇到问题，确保工作取得实效。

（二）加强配合。相关食品安全监管部门要依照相关职责、任务，结合各地实际，制定本地区食品安全风险排查具体实施方案，要对本地区酒类、食用油、婴幼儿食品生产企业和小作坊进行一次普查，在摸清底数基础上，有针对性地进行风险排查工作，确保各项工作措施和监管责任落实到位。

7.食品安全与食品安全风险监测 篇七

关键词：食品安全,食品安全风险监测,探析

在近些年来,食品安全类的新闻时有发生,例如“地沟油”“皮鞋酸奶”“三聚氰胺”以及“瘦肉精”等。这些新闻和食品安全均有着极大地关系,与我国人民的身体健康也是息息相关的[1]。同时这一类新闻的时常发生,也牵动着我国消费者的心,导致目前人们对于食品安全产生了不信任的情况。基于这种情况的出现,为了预防食品安全事件的发生,并让我国的消费者能够吃上安全并且卫生的健康放心食品,是目前我国政府和相关部门需要着重关注的问题。在本次研究中,分析了食品安全与食品安全风险监测的方法,现对本研究进行总结,报道如下。

1 食品安全风险监测的概念

食品安全风险监测对于我国人民的身体健康和生命质量均有着极为重要的作用。就食品安全而言,要求我国的食品均无毒无害,并且能够符合相关的营养学要求,对于人体健康不会造成任何急性、亚急性或是慢性的伤害。尤其是在近些年来,我国已经制定出了相关法律法规开始对食品安全风险监测进行了相应的规定。对食品化学污染物及其有害物质的监测也在2000年开始实施。但在当时仅有国家疾病控制中心和9个省级的疾病控制中心对食品安全的有害因素进行监测,同时监测的项目也仅限于重金属污染、儿童食品致病菌污染以及农药的残留[2]。但经多年的研究,尤其是在正式开始实施《食品安全法》后,这种情况开始得到了根本性的改变。目前我国在食品安全风险监测方面的工作开展较好,几乎全部的省级、市级以及大部分的区县级疾病控制中心以及部分的食品检测实验室均可以进行食品安全风险监测,同时在监测的过程中,范围也扩大到了食品生产原材料、食品包装材料、半成品视频等,并且监测的项目也扩展到了兽药残留、有害元素污染物、半成品食品、真菌毒素、致病菌以及食品添加剂等,在指标上也扩大到了上百个。这些指标能够为我国各级部门科学的开展食品安全管理提供充分并且全面的科学技术依据,并且能够对我国的食品安全控制提供非常充足的资料。

2 我国食品安全风险监测的现状分析

对于我国的食品安全风险监测而言,由于起步比较晚,因此目前仍然不成熟。而疾病控制中心作为食品安全风险监测的主力,其基础仍然比较薄弱,同时在软件和硬件方面较为滞后。除少部分经济非常发达的省份有着较为全面的食品安全风险监测实验室的设施,诸多的食品安全风险监测实验室均存在实验室房屋面积较小、检验专业人员数量不足、检验设备老化以及缺少先进检验仪器等情况。尤其是对于一些设立了市级和区县级的疾病控制中心以及经济欠发达地区的疾病控制中心,这种情况更是普遍[3]。有研究显示,在这些地区的食品安全风险监测实验室中,检验人员数量非常少,同时也有3成左右的检验人员并非检验专业毕业的检验人员。另外在食品安全风险监测人员的工资待遇上,目前检验工作的工资待遇往往比较差,同时出差的机会也少,在日常工作过程中会有着信息不畅通的特点。很多检验人员均希望能够得到调到其他科室。另外在仪器方面,由于食品安全风险监测工作划出了疾病控制系统,其设备购置资金来源出现了断裂,这些单位极少自行购买大型的食品安全风险监测仪器。因此对于目前先进的食品安全风险监测掌握不佳,也无法较好的实施食品安全风险监测工作。

3 对食品安全风险监测出现问题的建议

随着我国对于食品安全风险监测问题的不断重视,诸多的问题开始得到了解决。首先在人员问题上,可以加大对于食品安全风险监测单位的人力和财力投入。在人力资源方面,其主要的部门需要按照疾病控制系统人员的配置标准对其进行增加编制的处理。尤其是可以着重引入高素质高学历高知识水平的检验专业人才,通过这种方式能够明显提升检验专业人员的比例[4]。另外可以提升检验专业人员的工资待遇水平,通过这种手段能够留住这些检验专业人员,并可以明显的激励检验专业人员,让他们有着工作的动力,并能够爱岗敬业,自觉的学习新技术并开展新项目。有关部门可以加大对于食品安全风险监测实验室的拨款,让实验室能够采购一些全新的检验仪器,提升食品安全风险监测检验效果。

4 结语

食品安全风险监测在我国的重要性不言而喻,是食品安全能够得到保证的重要条件。通过本研究,发现目前我国在食品安全风险监测方面仍然存在一定的问题。对症的解决这些问题能够明显提升食品安全风险监测效果,保证我国人民的身体健康和生命安全。

参考文献

[1]刘文,李强.食品安全网络舆情监测与干预研究初探[J].中国科技论坛,2012,12(7):44-49.

[2]潘琪,王隽,任树刚,等.宁波市食品安全网络舆情监测与应对研究[J].安徽农业科学,2014,42(32):11504-11505.

[3]何平,王煜红,江小明,等.提高我国食品安全抽检监测有效性的分析和建议[J].中国酿造,2015,34(3):162-165.

8.防范“临界食品”要把包装看透彻 篇八

保质期多长才是“临界食品”

虽然有关部门要求经营者对“临界食品”进行自查自纠，并要求对此类食品向消费者作出醒目提示，但在实际生活中，许多消费者在购物时对保质期多长时间才算临界食品并不知情。那么，到底距保质期多长时间才能划分临界食品呢？据笔者了解，在欧美等发达国家，消费者在购买时主要是从食品外包装上进行分辨。在超市上架的包装类食品中，外包装上所标注的一个是包装日期，另一个是最佳食用日期。后者是食品包装厂商在假定储运条件理想下推算出来的保质期，并且认为即便过了这个期限，食品也只是口感下降，而不会影响健康。而在我国，对于食品包装物上的包装日期和最佳食用日期，目前还没有这方面的国家标准，只是在包装物上标注了生产日期和食品保质期等标识。

国内消费者对食品是否过期或是否属于临界食品的鉴别主要是看外包装上的保质期和生产日期。如有些食品外包装上标注为保质期1年，那么期满之前的45天为临界期限；保质期为半年以上不足1年的，期满之日前15天为临界期限；保质期少于15天的，期满之日前1~4天为临界期限。由此可见，食品包装物的保质期和生产日期对消费者选购放心食品很重要，如果不把包装上的标注看透彻，就会买到不安全的食品。

当然，有些食品生产厂家和经营者在食品包装物上也有糊弄和欺骗消费者的，像有的产品只标注保质期为1年或6个月，但是却不标注生产日期，让消费者无法判断食品是否超期还是临界食品；有些经营者为了欺骗消费者，把外包装上喷注的生产日期用不正当手段抹掉，再重新喷上新的生产日期，这种欺诈行为在一些小型超市和商店比较常见。为避免这种现象的发生，切实维护消费者的权益，食品生产厂家在包装物上应依法标注生产日期，并且不要喷注，要用压膜刻印的方式，这样才不会给不法经营者可乘之机。

消费者要掌握经营者的“潜规则”

食品安全大于天，消费者在超市等场所购物时，一定要掌握经营者欺骗消费者的“潜规则”。也就是说，在购买包装类食品时，务必把包装物上的保质期和生产日期看明白。据笔者了解，目前有些超市或食品经营者在处理临界食品时，多是采用两种欺骗消费者的手段。

一是使用“埋优”法。经营者为把临界食品销售出去，故意将快到保质期的商品放在货架的外层或与新上的商品掺在一起，有些大意的消费者在选购食品时一般不会看包装上的生产日期和保质期，认为货架外面的商品是刚摆放的，拿起来就走，结果把临界食品买回家去，在不知不觉中上当受骗。

二是使用“障眼”法。经营者打着促销或打折的幌子，将临界食品和新进的食品捆绑在一起进行销售，故意把新进商品外包装上的生产日期放在外面，诱惑消费者贪图便宜购买。这种“障眼”法已成为许多超市的“潜规则”，他们在经营中把新鲜食品和临界食品混搭一起销售，让没有把混搭食品外包装看透彻的消费者上当，故意侵害消费者的权益，把危害人们身体健康的食品销售出去。

可见，无论是生产厂家在食品包装上使的手脚，还是食品经营者为谋利在包装或摆放货物上出馊点子，都是对消费者权益与人体健康的侵害。因此，消费者在购买包装类食品时必须擦亮眼睛，谨防买到变质或临界食品。

加强对临界食品监管十分重要

在国家工商总局有关规定颁布半月后，笔者对市区的几家超市进行了走访，发现时过半月这些超市并未真正执行规定。在一家超市的面点区，货架上出售的夹心面包明显是临界食品，按照该面包外包装上所标的生产日期和上市日期，最晚在2月22日就过期，但在当天超市并未作出任何提示，而是摆放在货架仍当作新鲜食品出售，如果消费者不注意，就会将已经临近保质期的面包买回去，弄不好就会造成食品安全问题。在另一家超市，一款保质期至2012年2月20日的某品牌香橙提子面包，虽然已经过期两天，但仍旧摆在货架上正常销售。

对于以上已经到保质期或超过保质期的食品，消费者食用后对人体的危害自不待言。但食品经营者却对此置若罔闻，既对食品安全问题不放在心上，也对国家的有关规定视若无睹。“对即将到保质期的食品在经营场所向消费者作出醒目提示”，国家工商总局的这一指令，难以得到真正落实，上面的例子足可证明。

世人皆知，经营者都有自利的一面，仅凭国家工商总局的一纸通知就想让食品经营者的利润血管里主动流淌着道德血液并不现实。如果相关配套监管机制不能同步跟进，只让生产和经营者对食品包装、标识、生产日期、保质期和有关食品储存条件等进行自查自纠，恐怕难以查纠出个子丑寅卯。对于有些经营者不愿对即将过期食品降价促销，为了获取利润用药水或者其他技术手段抹掉包装物上的生产日期或者用其他包装纸、字帖掩盖原生产日期等违规现象，工商、质监、食品监管等部门应有更进一步的监管措施。唯有如此，才能有效制止商家侵害消费者权益的现象发生。

9.食品企业防范食品安全风险 篇九

本 科 生 课 程 论 文

论 文 题 目食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

学生专业班级

学生姓名（学号）

指 导 教 师 姜桥

完 成 时 间 2011/10/22

2011 年 10 月 22 日 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

摘要：介绍食品安全风险分析的基本内涵，并阐述食品安全风险分析在制定食品标准、建立食品质量管理体系和食品安全预警体系时的重要作用。关键词：食品安全；风险分析； 质量管理

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。如何做到既能保证公平贸易、又能有效规避风险及保障公众健康是我国食品质量管理必须面对的重大课题。20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理制度；第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制(HACCP)质量保证体系；第三次是开展食品安全风险分析工作。

一、食品安全风险分析基本概念

食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。因此，风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分。

风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此,现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

现代生命科学可以探讨生命过程的详细机制，现代化学可定量检测出极低浓度的化学物质，但这些进展并不能直接反映食品安全与否的问题。食品安全风险分析以现代科学技术和很多生物学数据为基础，选择适当的模型对食品的不安全性进行系统研究，推导出科学、合理的结论，使食品的安全性风险处于可接受的水平，这就是食品风险分析在食品质量管理中的作用。

二、食品安全风险分析的应用

（一）在制定食品标准中的应用

食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性,对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量--反应关系,需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。

在发展中国家,因没有足够资金开展食品安全风险分析工作,直接采纳CAC的标准是较为经济、快捷、有效的做法。目前,我国农产品及食品质量安全标准的国际采标率较低,根据国家标准化管理委员会的标准清理数据显示,我国农产品及食品方面的标准采标率只有23%。尽管国际食品法典委员的标准在国际食品贸易仲裁中一直发挥主导作用,但我国实质性参与CAC活动的程度较低,等同或修改采用CAC的标准不多,多数是以“非等效”方式被引入我国农产品及食品标准,仅有一部分农产品及食品标准在修订过程中参照了CAC标准的部分内容和指标。国际食品法典委员会共发布了300多项农产品及食品标准,我国仅采用了18项,其中等效采用2项、非等效采用16项。由此可见,我国采用国际食品法典委员会标准的程度很低,覆盖面很小,不利于我国农产品出口,要改变这种局面急需进行食品风险分析工作。

（二）在建立食品质量控制体系中的应用

为保障食品安全,各类食品企业皆应在其生产或加工的全过程中建立质量管理体系。现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,通过HACCP体系的有效实施,最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统。此系统的建立包括7个步骤,即危害分析、关键控制点确定、每个关键控制点的关键限值确定、每个关键控制点控制系统监控的确定、纠偏措施的建立、审核程序的建立和有效文件记录保存程序的确定。其中,前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上,HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。1993年国际食品法典委员会采用HACCP作为各国行动指南,1995年把HACCP纳入到卫生法典当中。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP管理,目前HACCP在冷冻食品、奶制品、软饮料、冰淇淋、矿泉水等产品中的应用已有大量报道,这为提高食品卫生质量、降低食品危害起到了不可低估的作用。

冷冻食品发展速度很快,已成为超市必不可少的主要商品,但其卫生问题也越来越让人担忧仅通过外观很难判断冷冻食品内容物质量好坏,通常冷冻食品保存在-18℃以下,微生物会部分死亡,但一旦解冻残存菌就会急剧繁殖。而且在冻结状态下微生物产生的毒素和酶并不失活,这些都容易导致中毒现象的发生。我国应该将HACCP作为一种强制性标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理, 尽快与国际接轨。

（三）在食品安全监管与食品立法过程中的应用

应用食品安全风险分析的结论,建立科学的责任体系,可极大提高监管效率。近几年来,尽管对微生物常规项目实施批批检验,我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低,而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰,而我国不允许,因此,这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称,过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后,制定监控的计划是:对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉,微生物常规可不再实施批批检验,重点在于包装以及感官检验,同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下,监管的成本下降,效率明显提高。

在CAC风险分析的框架下,其中有一个环节是风险管理,这是出台食品安全政策的过程。食品安全风险分析的应用,保障了食品安全政策的科学性、高效性、客观性及公平性。风险分析涉及科研、政府、消费者、企业以及媒体等有关各方面,即学术界进行风险评估,政府在评估的基础上倾听各方意见,权衡各种影响因素并最终提出风险管理的决策,整个过程中应贯穿着学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流,他们相互关联而又相对独立,各方工作者有机结合,避免了过去部门割据造成主观片面的决策形成,从而在共同努力下促成食品安全管理体系的完善和发展。

（四）在食品安全性管理中的作用

危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致可分为物理性、化学性、生物性3 类。所有的食品安全性问题都是上述3类危害对消费者身体健康产生的不良影响。从我国近年发生的粮食(毒大米、面、油)、调味品(酱油、醋、味精)引起的中毒事件到生产假酒、劣质婴幼儿奶粉所致的死亡事件、大头娃娃事件,看到一些食品厂商为追求利益的最大化而盲目降低成本，置消费者的健康于不顾，使假冒伪劣食品不断流入市场，对人民健康造成了极大的危害。特别是2003年春夏之交发生的SARS 疫情是否与食用野生动物有关至今仍无确定结果这些都明显提示我们，食品卫生安全性管理应刻不容缓地提到议程上来。要求食品安全性不出现任何问题。也就是“零风险”是不可能的。但是分析食源性危害,确定食品安全性保护水平,采取风险管理措施，使消费者在食品安全性方面处于可接受水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。

三、我国食品安全风险分析工作的重点

（一）加强有害因子的风险评价

风险评价的第一步是在科学和经验的基础之上,识别危害；第二步是用安全性评价模型来描述危害；第三步是暴露评价,应区分短期急性暴露和长期慢性暴露。目前,我国在农业生产和食品加工中,存在的危害因子较多,但系统安全评价很少,特别需加强对农药残留、兽药残留、环境中动植物可富集的有毒有害物质的评价。

（二）建立有效的风险交流体系

风险交流是制定法规和标准中十分重要的环节。我国公共媒体根据有关标准及执法部门的信息向公众发布食品安全的信息时,现阶段常出现报道不科学及过度夸张的现象。因此,需要探讨怎样建立可靠的、适合国情的食品安全信息传输体系,这种体系应能及时把科学研究的结果及质量管理的法规、标准等公布,使所有公民都能参与讨论,而决策部门将根据相关评论再对风险分析结论进行修改。

（三）进一步明确责任主体

在风险管理阶段有很多的质量管理文件和管理办法,如质量可追溯系统的建立、缺陷产品的召回制度等,体现的责任主体都是生产者。因此,在食品安全管理的过程中要强化企业食品安全管理的具体责任,政府通过国家监督和控制系统的运作来监督他们对该职责的执行情况。

食品安全风险分析在食品管理工作中的应用,解决了现代社会所产生的纷繁复杂的信息及大量的科学数据如何分析判断的问题,使得监管工作能建立在科学、客观和协调的基础之上。

四、风险分析在食品安全性管理中应用的前景与展望

目前风险管理作为一种国际社会广泛接受和普遍应用的食品安全性管理措施,已由原来的推荐方法成为一种强制性标准措施。一些发达国家,甚至一些发展中国家都在食品风险分析方面开展了许多工作。因此我们要结合我国的实际情况抓住时机,建立起一套科学的具有中国特色的食品安全性管理机制。(一)政府高度重视为风险分析提供了可靠保证

食品安全性管理是一种政府行为。我国各级政府都对食品卫生工作高度重视。卫生部门、工商部门、质量技术监督部门在政府的统一指挥领导下根据各自职责明确分工通力合作及时沟通信息，加大了对食品卫生的监督执法力度。正在实施的进出口食品生产厂的检疫卫生注册制度，食品卫生量化分级监督管理制度等工作。实质上就是风险管理的重要体现。政府为公共卫生事业不断加大投入，也为进一步实施风险管理提供了可靠的保证。

（二）HACCP 的应用为风险管理提供了宝贵的经验

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食品生产过程中的的食品安全质量的控制措施，是通过对整个食品链包括原材料、生产、食品加工、流通、消费各个环节的物理性、化学性和生物性危害进行分析控制及效果验证的完整控制程序。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP 管理，为提高食品卫生质量降低食品危害起到了不可低估的作用。我们应将HACCP 作为一种强制性的标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理，从而达到与国际接轨。

（三）消费者对风险分析的认知程度是实施风险分析的基础

消费者要正确认识和理解风险。因为“零风险”的食品是不存在的。风险始终伴随着食品。进行风险分析的目的不是要实现食品“零风险”，而是要通过有效的风险管理将风险控制到可接受的范围内。因此要借助媒体的作用宣传和普及食品卫生知识，提高消费者对食品卫生安全的认知，为实施风险分析奠定良好的群众基础。

（四）加大食品卫生安全监督力度,是实施风险管理的手段

目前我国实行的食品卫生标准食品进入市场前的质量评估，食品市场准入制度，食品卫生许可制度等一系列风险管理措施还需要不断的补充和完善。食品检验、检疫机构和监督执法队伍还需要进一步加强。这是我们实施风险管理必不可少的条件。只要我们坚持政府高度重视，加强相关部门的通力合作，依法行政充分发挥现有的技术优势和丰富资源,在原有风险管理措施的基础上建立起具有中国特色的食品安全性风险管理体系，不仅能保证广大消费者的食品卫生安全，将食源性危害降到最低程度，而且能维护食品生产企业的合法权益，对食品行业的健康发展起到巨大的促进作用。

参考文献: [1] 金培刚.食品安全风险管理方法及应用[J].浙江预防医学,2005,l8(5)[2] 金培刚.食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(上)[C].浙江:浙江省科学技术协会,2005 [3] 潘家荣,吴永宁.欧洲食品安全科技体系特点及其启示[J].中国工程科学, 2006, 8(7)[4] 刘俊茹,蔡平生,郝丽萍.风险分析在我国食品安全性管理中的应用[J].职业与健康,2004,20(12)[5] 宋怿.食品风险分析理论与实践[M].北京:中国标准出版社

10.食品安全风险监测暨质量控制 篇十

研讨会顺利召开

为全面贯彻2011年河南省食品安全风险监测方案，及时组织和科学指导基层开展食品污染物及有害因素监测工作，河南省疾控中心卫生检测检验中心于3月28~31日在郑州兴源宾馆召开了2011年食品安全风险监测暨质量控制研讨会，郑州、开封、洛阳、南阳、安阳、周口和鹤壁市等7个国家污染物检测区域重点实验室的专业技术人员参加了会议。

理化实验室张榕杰主任首先对2010年食品中化学污染物及有害因素监测工作进行了回顾和简要总结，并详细解读和培训了2011年食品化学污染物及有害因素监测方案。本监测工作分为常规监测和专项监测，其中常规监测部分农药残留检测由去年的41种减为17种，增加了食品中违禁药物（沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺、氯丙嗪、孔雀石绿、隐形孔雀石绿）的检测。在专项监测中增加较多，主要包括三大项，其一为食品加工过程中产生的有害物质的检测，如：生物胺、丙烯酰胺；其二为包装材料部分增加了对双酚A、二氨基甲苯、蒸发残渣和邻苯二甲酸酯类化合物的检测；其三为食品中违禁添加物质检测增加了对硫氰酸钠、L-羟脯氨酸、富马酸二甲酯、酸性橙、玫瑰精、碱性嫩黄、苏丹红Ⅰ-Ⅳ、呋喃类药物和喹乙醇。

会议期间，与会代表研讨了2011年多组分农药残留样品的前处理技术、标准购买、标准物配制及检测结果报送等有关问题，并在省疾控中心卫生检测检验中心理化实验室组织开展了现场试验。通过此次会议，与会代表对2011年食品安全风险监测工作有了更清楚的了解，为开展下一步的监测工作打下了良好的基础。

11.再论食品安全的“零风险” 篇十一

一、危害和“有毒”的区别

食品中的致病微生物（痢疾菌、伤寒菌、沙门氏菌等）、污染物（重金属、农药残留等），凡是可能影响健康的因素，就是我们称之为危害——这个危害无所不在。现在的检测技术手段已非常先进，百万分之一克以下的东西都可检出来。再好的一个食物样品送到实验室去检测，都能测出有害物质（危害），如铅、镉、汞，甚至放射性元素。因此，不能一检测到什么有害物质，就说是食品安全问题，甚至说成是“有毒”食品——关键是看其含量。

瑞士医学家帕拉塞尔苏斯（Paracelsus）有一句名言：万物皆有毒，关键在于剂量。我说的“凉水喝多了也死人”，就是这个道理。

二、危害和风险是两个不同的概念

一句话：危害无所不在，无法消灭；风险有大小，关键在于控制。

危害会不会对人的健康造成损害，取决于吃进去的量和频率。量大和/或次数多，则往往造成健康损害的机会大，即风险高；反之，则风险低。比如说，响当当的北京烤鸭的皮中确实存在对人的致癌物——多环芳烃类。但是，由于此类致癌物只在烤鸭皮里存在（肉里面基本没有），而且含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体的健康风险很低，没有人担心吃北京烤鸭会得癌，也不认为北京烤鸭是不安全的。

有些网友认为，“病从口入，吃的东西要绝对安全，不能有一点儿风险”。

其实，零风险只存在于真空中。出门坐车、坐飞机，甚至走路，都有风险。

但人们认为这种风险是可以接受的，可是谈到食品安全，哪怕存在一星半点儿的风险，都认为是不能接受的。这种心情可以理解，但却是不科学的，也不切合实际，因为我们毕竟不是生活在真空中。既然不存在零风险，我们要怎么办？

科学和实际的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度。所以对政府来讲，其任务不是消除危害，而是控制风险，这在发达国家也是如此。

三、零风险的说法是不是在为政府开脱？

不是，强调“食品安全没有零风险”，绝不等于政府就对食品安全保障没有责任了。尽管食品生产经营者是食品安全的第一责任人，但是政府的食品安全监管也是不可或缺的。政府有责任通过监管将食品中的危害控制到对消费者健康没有不良影响的程度。要做到这一点，政府就要组织科学家对食品中存在的危害进行科学的风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括食品安全标准、管理办法，还要通过监管来保证这些措施的落实和实施，以达到风险处于可接受的水平。

例如，食品添加剂是食品生产加工所必需的，但超量使用可能会对人体健康造成危害。政府要组织专家对每一种食品添加剂的安全性、工艺必需性等进行科学评估；如果通过评估，则以国家食品安全标准的形式规定其使用范围、用量以及质量规格。政府相应地还要对每种食品添加剂的生产、使用进行监管，包括检测其含量。

超范围或者超量使用食品添加剂属于违反标准，无论是否对健康造成危害，政府部门都要给以处罚。对待人为非法添加，比如苏丹红、三聚氰胺，这些都是不允许用在食物中的，添加一点都属于违法，政府都要严厉打击，完全杜绝这种违法行为，这就是人们常说的零容忍。可见，强调零风险，并不是政府就可以不作为了。

12.食品企业防范食品安全风险 篇十二

随着食品安全事故的增加,我国政府对食品安全问题更加重视。要解决食品安全问题,就需要加强食品质量管理,根据形成风险的原因进行评估。食品安全风险涉及的环节比较多,主要包括养殖、生产、加工、流动、销售和消费等环节,可以从这些环节预防食品安全风险,科学分析产生风险的原因,并对其进行评价,制定科学措施解决这些问题,降低食品风险,提高食品质量管理水平。

食品安全风险分析概述

食品中危害人体健康的因素就是食品安全风险。通过食品安全分析可以对食品中对人体健康有害的因素进行分析。食品中主要的危险因素包括生物性污染物、化学污染物、营养素补充剂和食品添加剂等。专业人员根据不同的影响建立专业的安全风险评估方法,制定科学的方案控制风险,降低食品出现风险的几率。风险评估过程中的一个前提条件就是保证风险各方有最佳交流状态。因此,风险分析主要包括风险评估、风险管理和风险信息交流3个环节。风险评估是食品安全风险分析体系的核心。风险管理指的是科学考虑各种政策,选择适当的措施进行管理和控制,这样消费者会吃到更加安全和放心的食品。风险管理主要指的是对公众加强食品安全教育。风险信息交流指的是专业人员对风险的分析,交流风险信息和各种观点,包括食品安全风险的危害,引起食品风险的因素等。风险信息交流的对象主要包括各种学术组织、食品消费者和食品管理者等。在分析风险时综合考虑各种成本效益。食品安全分析的基础是现代化的科学技术和生物学基础,可以建立模型,对食品的不安全性进行系统的研究,保证食品安全风险达到人们可以接受的程度,这样消费者在市场上就能买到质量放心的食品。

食品安全风险分析建议探析

以上主要概述了食品安全风险分析的流程和方法,在此基础上,经过专业技术人员的研究,通过更加科学的方法开展食品安全风险分析工作。具体可以提出以下关于食品安全风险分析的建议。

对风险评估加大技术投入和潜在风险的预防

对于食品风险评估来说,最重要的评估方式就是前沿性风险评估。在风险交流过程中要选择科学方式进行交流,在此过程中需要先进的技术作为风险交流的支撑,保证风险评估交流的有效性,采取科学措施向利益方传递事实,这样传递和反馈的信息更准确。专业人员要认真、严谨地研究确认的事实,这样交流的有效性就能得到保证。目前,分险评估的重点研究项目是通过系统建立各级风险评估机构。可以借助相关行业组织、企业和高校的科研力量,研究食品安全风险。这些研究可以为以后的风险评估提供重要的参考资料。此外,潜在风险发生率的降低也是重要的工作环节,可以通过进出口的监督和检查进行预防,然后通过食品安全风险分析方法,收集和分析食品的潜在风险。在全面考虑的基础上做好准备工作,根据不同潜在风险制定不同的预防方案。

建设食品安全风险分析的条件

在食品安全风险分析过程中,需要充分的条件,可以在人员配备、组织机构、经费和培训等方面加大投入。在风险分析中体现出风险交流的专业性和重要意义,以长远的战略发展眼光对食品安全风险交流工作进行科学的规划。特别是通过各种权威交流平台的专业人士,建立各种有效的风险交流渠道,向消费者和企业准确传递上面的信息,生产者和消费者能第一时间了解和掌握各种安全风险信息。此外,非常重要的一项食品安全风险分析工作就是进行食品安全全民科普知识宣传,这样全民食品安全健康素养会大大提升,避免由于无效交流造成的民众焦虑心理,促使媒体人员和民众掌握食品安全的专业理论知识,并对其产生深刻的理解,在购买食品过程中确认食品质量是否达标。

总结

13.绿色食品风险问题 篇十三

二十一世纪以来，资源和环境问题日益受到人们的关注。在现代化进程中，人类过度的经济活动，给资源和环境带来很大压力。与此同时，农药残留和食品安全事件频繁发生，严重影响了人们的身体健康和生活质量。

进入90年代以来，我国居民生活水平有了显著提高，对食品质量的要求也越来越高，在解决农产品供给不足的情况下，我国政府开始重视农产品质量安全和环境问题。绿色食品就是在这样的背景下，顺应可持续发展的潮流而诞生的。

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志，安全无污染营养类食品。我国于1990年正式提出发展绿色食品，经过十余年的发展，绿色食品产业呈现出迅速发展的趋势，并且在我国已经建立起一整套的生产和管理体系，在某些地区绿色食品发展呈现出很强的竞争优势，如：黑龙江、山东、江苏等。

虽然绿色食品发展很快，市场潜力巨大，但由于消费者对绿色消费食品认知不够，导致市场需求不足，绿色食品仅仅是抢眼，并不抢手。根据我们的调查显示：有96.8%的人听说过绿色食品，并有98.1%的人认为发展绿色食品很有必要，但只有27%人会经常购买绿色食品，66.6%的人偶尔购买绿色食品。

在绿色食品认知方面，真正了解绿色食品标志的只有16.4%，对绿色食品销售渠道了解的只占13.5%，说明消费者的绿色食品知识非常缺乏。

由于绿色食品知识普及程度不够，消费者对绿色食品内涵的理解出现很多偏误：一曰“绿色食品”就是绿颜色的食品；二曰“绿色食品”就是野菜。这些都是对绿色食品内涵的一知半解。由于消费者对绿色食品并不十分了解，并且绿色食品企业的宣传和产品信息渠道不畅通，使得消费者在购买绿色食品过程中充满了顾虑，所以就产生了很高的感知风险。在这种信息不对称的情况下，较高的感知风险会导致消费者出现逆向选择，使得价格高的绿色食品需求不足。请你从绿色食品感知风险的角度来探讨绿色食品需求不足的原因，从而为绿色食品企业刺激绿色食品需求提供参考意见。

请你根据附件给出的数据，运用数学建模方法回答以下问题：

问题一：请你将被调查者的基本信息作简要统计说明。

问题二：在对待绿色产品态度上，你认为哪些态度是主要的？

问题三：影响你购买绿色产品欲望的主要因素是什么，并对相关因素进行排序；

问题四：评价不同性别、年龄、文化程度、职业、婚姻、收入和家庭人口数在购买信心上的差异；

问题五：请你阐述采取哪些策略，能使人们放心购买绿色食品？

14.食品安全风险监测竞赛考试题库 篇十四

食品安全风险监测竞赛考试题库

第一部分 单项选择题

1、《中华人民共和国食品安全法》实施的时间是（C）： A、2009年5月1日 B、2010年6月1日 C、2009年6月1日 D、2011年2月10日

2、《食品检验机构资质认定评审准则》实施的时间是（A）：

A、2010年11月1日 B、2010年6月1日 C、2000年6月1日 D、2009年2月10日

3、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（C）： A、国家质检总局规定 B、质监部门和卫生部门共同规定

C、国务院卫生行政部门规定 D、国家认可委规定

4、食品安全标准是（B）：

A、非强制性标准 B、强制执行的标准 C、大部分是强制性标准，少部分是非强制性标准 D、国标、行标、企标三种

5、食品检验实行（C）负责制，食品检验报告应加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章： A、食品检验机构 B、检验人

C、食品检验机构与检验人 D、食品检验机构或检验人

6、发生食品安全事故的单位，自事故发生之日起（A）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告： A、2小时 B、4小时 C、24小时 D、10小时

7、食品检验机构应当按照国家有关法律法规保障（C）安全：

A、检验人员 B、检测仪器 C、实验室 D、检测环境

8、食品检验机构.食品检验人员出具（A）检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格：

A、虚假 B、合格 C、不合格 D、公正、准确

9、食品检验机构应当符合（B），按照国家有关认证认可规定通过资质认定后，在批准的检验能力范围内，按本规范和食品安全标准开展检验活动：

Ａ、食品检验机构资质评审准则》

B、《食品检验机构资质认定条件》 C、《实验室资质认定评审准则》 D、《食品检验工作规范》

10、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制（C），对出具的食品检验报告负责，独立承担法律责任： A、食品检验机构 B、检验人

C、食品检验机构和检验人 D、食品检验机构或检验人

11、每个州（市）抽取的县级监测点数目为４――８个。抽取的监测点覆盖的城乡人口数至少应当占本州（市）人口总数的（Ｂ）：

Ａ、２５％

Ｂ、３０％

Ｃ、３５％

Ｄ、５０％

12、要零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的（Ｄ）：

Ａ、分之一

Ｂ、二分之一

Ｃ、十分之一

Ｄ、四分之一

13、食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测范围在全省（Ａ）级疾病预防控制中心进行：

Ａ、１６个州（市）级，１２９个县（市．区）

Ｂ、１０个州（市）级，１２０个县（市．区）

Ｃ、８个州（市）级，３０个县（（市．区）

Ｄ、５个州（市）级，１０个县（市．区）

14、食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测对象为全省各州（市）．县（市．区）卫生行政部门调查处臵完毕的，发病（Ａ）级以上的食源性疾病（包括食物中毒）事件：

Ａ、２人

Ｂ、５人

Ｃ、１５人

Ｄ、１人

15、云南省食源性疾病主动监测由（Ａ）承担：

Ａ、１０家哨点医院及所在地疾控中心

Ｂ、１０家哨点医院

Ｃ、１０家疾控中心承担

Ｄ、８家哨点医院和疾控中心

16、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（B）证 明，方可列入允许使用的范围：

A、风险监测 B、风险评估 C、风险预警 D、风险识别

17、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（B）规定：

A、国务院工商行政管理部门 B、国务院卫生行政部门 C、国务院食品安全委员会 D、国务院质量技术监督部门

18、食品风险监测工作人员采集样品，应当（D）：

A、以出厂价购买 B、免费抽取 C、以批发价购买 D、按照市场价格购买

19、（C）是指食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特种描述、暴露评估、风险特征描述等：

A、食品毒理学实验 B、食品安全风险分析 C、食品安全风险评估 D、流行病学调查

20、根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》 GB2760-2011，下列（D）食品可以添加食用香料： A、新鲜水果 B、大米 C、蜂蜜 D、风味饮料

21、测定食品中水分时样品两次质量差不超过（B），即为恒重。

A、1mg B、2mg C、3mg

22、氮换算为蛋白质的系数。一般为计算乘以（C）即为蛋白质。

A、5.30 B、6.00 C、6.25

23、测定样品时仪器一般预热（）分钟。

A、5 B、10 C、30

24、原子吸收光谱法常用的光源是(D)A、氢灯

B、火焰 C、电弧 D、空心阴极灯

25、测定食品中水分时样品两次质量差不超过（B），即为恒重。

A、1mg B、2mg C、3mg

26、氮换算为蛋白质的系数。一般为计算乘以（C）即为蛋 白质。ml。

A、5.30 B、6.00 C、6.25

27、如果有化学品进入眼睛，应立即（B）

A.滴氯霉素眼药水 B.用清水洗眼睛 C.用干净 手帕擦拭。

28、检测科室应定期对所用检测方法进行(C)，确保使用的标准方法为最新有效版本。

A、认可 B、认证 C、确认

29、小型仪器室及天平室室内应保持干燥，每台天平内应放臵一小瓶（袋）(B)，且要勤换。A、保鲜剂 B、干燥剂 C、稳定剂

30、当仪器设备经校准/比对给出一组修正因子时，应对检测数据进行(C)，确保修正因子得到正确应用。A、复检 B、限制 C、修正

31、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（D）。

A、213.8nm B、248.3nm C、285.Onm D、283.3nm

32、双硫腙比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加人（D）。

A、柠檬酸铵 B、氰化钾 C、盐酸羟胺 D、以上都是

33、食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（D）。

A、嗅觉分析法

B、密度法

C、折光法 D、仪器分析法

34、测定蛋白质最常用的方法是（A）。

A、凯氏定氮法

B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法

35、盐酸副玫瑰苯胺光度法测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法中,亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物,再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成(C)配合物。A、黑 B、白色 C、红色 D、紫色

36、当用标准碱溶液滴定氨基酸态氮时，常在试品中加入(B)。A、乙醇 B、甲醛 C、甲醇 D、丙酮

37、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(B)。

A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号

38、实验室用电安全，下面做法不正确的是(C)。A、清扫仪器时应关闭电源 B、严禁用湿抹布擦洗电器 C、电线浸湿后仍继续工作

D、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线

39、不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是(A)。

A、易损坏瑙玛刀 B、易使样品晒落在称盘上 C、称样不准确 D、天平摆动大，停不稳

40、食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是(C)。A、溴甲酚兰 B、溴甲酚绿—甲基红 C、铬酸钾 D、重铬酸钾

41、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素,苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中(A)A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品

42、发芽马铃薯的主要致毒成分是(D)A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素

43、食品安全监管的目的是为了(B)地预防,减轻和消除食品安全的危害与风险,防止特大食品安全事件发生,确保人民群众食品安全.A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底

44、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)A.4-10℃ B.0-(-29℃)C.0-(-10℃)D.0-(-18℃)

45、食物代谢解毒的主要部位是(E)A、胃 B、肝脏 C、小肠 D、大肠

46、以下鱼不能食用的是(A)A、河豚鱼 B、鲫鱼 C、银鱼 D、鲤鱼

47、鲜黄花菜中含有的毒素是(C)A、龙葵素 B、皂素 C、类秋水仙碱 D、钩吻碱

48、《食品安全法》的实施时间是：(B)A、２００９年２月２８日 B、２００９年６月１日 C、２００９年５月１日 D、２００９年７月１日

49、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是：(A)A、保证食品安全 B、保障食品生产者利益 C、保护食品正常出口 D、严惩违法行为

50、食品生产环节的监管由（B）负责。

A、工商行政部门 B、质量监督部门 C、卫生行政部门 D、农业行政部门

51、食品流通环节的监管由（A）负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门

52、餐饮服务环节的监管由（A）负责。

A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门

53、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（B）

A、明星代言 B、产品标准代号 C、疾病预防、治疗功能 D、制作成份

54、食品生产经营者应当（D）进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每四年 B、每三年 C、每两年 D、每年

55、（B）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据：

A、食品安全风险方案 B、食品安全风险评估结果 C、食品安全风险评估制度 D、食品安全风险计划

56、上级人民政府所属部门在下级行政区域设臵的机构（A）在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。

A、应当 B、不应当 C、可以 D、不可以。

57、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？(B)A、酵母菌

B、肉毒梭状芽孢杆菌； C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌

58、干制食品的安全评价指标为(A)A、水分活度 B、成熟度、总固形物 C、大小、形状、匀称和样式 D、质地、松脆、硬度

59、食品中的微生物性危害分类，应当不包括：(A)A、动植物性危害 B、细菌性危害 C、真菌性危害 D、病毒病和寄生虫病

60、河豚鱼毒素属于(C)A、血液毒 B、原浆毒 C、神经毒 D、肝肾毒 61、食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（A）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数

62、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的(B)A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素

C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败

63、牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2 C、黄曲霉毒素G1 D、黄曲霉毒素M1

64、下列哪一项不属于防腐剂(C)A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯

65、有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？(C)A、大幅度增加致病性 B、繁殖 C、在不利环境中存活 D、更加容易来回移动

66、进行食品安全危害识别时最值得信赖的资料是：(A)A、流行病学研究 B、动物试验研究 C、体外试验 D、构效关系

67、食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上(A)A、70 B、75 C、80 D、85

68、引起肉毒中毒的较常见食物是：(A)A、臭豆腐 B、海鲜 C、水果 D、鸡蛋

69、食品安全风险评估的核心步骤是(D)A、危害识别(Hazard Identification, HI)B、危害特征描述(Hazard characterization, HC)C、暴露评估(Exposure Assessment, EA)D、风险特征描述(Risk Characterization, RC)

70、《食品安全风险监测管理规定(试行)》要求卫生部及相 关部门于每年（）底以前制定并下发下年度国家食品安全风险监测计划。

A、3月 B、6月 C、9月 D、12月

71、《食品安全风险监测管理规定(试行)》要求国家食品安全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建议，于每年（）底前报送卫生部。

A、3月 B、6月 C、9月 D、12月

72、目前我国食品安全风险监测不包括的内容是（）。A、食品 B、食品添加剂 C、消毒餐具 D、食品相关产品

73、《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。A、2009年5月1日 B、2009年6月1日 C、2010年5月1日 D、2010年10月1日

74、食品检验机构资质认定证书有效期为（）年，需要延续有效期的，应当在证书有效期届满前（）个月，向资质认定部门提出复核换证申请。

A、2 6 B、3 3 C、5 1 D、3 6

75、食品安全风险监测数据应当在检测后的（）日内上报。

A、20 B、5 C、7 D、15 76、《食品检验计算机要求》实验室计算机系统安全性应当符合《计算机信息系统安全保护等级划分准则》（GB17859）二级以上的要求，该处二级指（）。A、访问验证保护级 B、安全标记保护级 C、用户自主保护级 D、系统审计保护级

77、食品检验报告和原始记录应当妥善保存至少（）年。

A、1 B、2 C、3 D、5

78、食品安全风险评估应当由（）进行。

A、食品检验机构 B、卫生行政主管部门 C、食品安全风险评估专家委员会 D、食品行业协会

79、下列哪一项属于2012年云南省食品安全风险监测专项监测项目（）。

A、亚硝酸盐 B、苯甲酸 C、安赛蜜 D、瘦肉精 80、2012年食品安全风险监测样品采样要求抽取的城市、县城和乡镇的人口数至少占本监测点人口数的（）。A、20% B、30% C、40% D、50% 81、2012年食品安全风险监测样品采样要求：各类食品抽样计划，各监测点在零售阶段应从饭店（酒店）等餐饮单位抽取样品数量不少于（）。

A、10% B、20% C、30% D、40% 82、2012年食品安全风险监测样品采样要求：在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的（）。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 83、2012年云南省食品安全风险监测项目食源性疾病监测包括（）。

A、异常病例/异常健康事件报告 B、食源性疾病（包括食物中毒）报告

C、食源性疾病主动监测 D、以上均是

84、区（县）级疾病预防控制中心启动疑似食源性异常病例/异常健康事件流行病学调查的标准是：同一区（县）内发 生类似病例（）例。

A、1-3 B、2-4 C、3-5 D、4-6

85、云南省2012年食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测对象为全省各州（市）、县市、区）卫生行政部门调查处臵完毕的、发病（）人及以上的食源性疾病（包括食物中毒）事件。

A.1 B、2 C、5 D、10

86、对含不稳定性质的农药残留样品应立即进行测定，一时不能测定的样品应马上捣碎后在低于（）℃条件下冷冻保存。

A.0 B、—5 C、—12 D、—18

87、《2012年全国食源性致病菌监测工作质量控制考核方案》要求：检验机构应在收到质控样品后（）天内进行检验。

A.7 B、15 C、30 D、40

88、元素标准储备溶液保存在0～5℃的冰箱中，有效期为（）个月。

A.1 B、3 C、6 D、12

89、实验室使用的各种气瓶必须在装气前经过试压或进行定期技术检验，充装一般气体的有效期是3年，充装腐蚀性气体的有效期是（）年。

A.1 B、2 C、3 D、5

第二部分 不定项选择题：

1、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由国务院卫生行政部门统一公布（A B C D）A、国家食品安全总体情况

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息 C、重大食品安全事故及其处理信息

D、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息

2、发生重大食品安全事故，任何单位或者个人不得对食品安全事故（A B C D）

A、隐瞒 B、谎报

C、缓报 D、不得毁灭有关证据

3、食品安全事故是指（A B C）等源于食品，对人体健康 有危害或者可能有危害的事故。

A．食物中毒 B.食源性疾病 C．食品污染 D.食品有害因素

4、食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的（A C），聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技能和经历档案。

A、检验人员 B、质量负责人 C、技术管理人员 D、技术负责人

5、食品检验机构及其检验人应当（A D），保证出具的检验数据和结论观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。

A、尊重科学 B、根据标准 C、法律法规 D、恪守职业道德

6、食品检验机构应当依据《食品安全法》，针对所开展的检验活动，制定相应的（A C D）等。A、检验责任追究制度 B、规章制度

C、检验资料档案管理制度 D、食品安全事故应急检验预案

7、抽样过程中应遵循以下原则（A B C D）A、随机从零售的食品中抽样 B、应尽量采集不同生产厂家的样品 C、样品要具有代表性

D、每批次的同类食品只采一个样

8、县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关（A B C D）部门进行调查处理。A、农业行政 B、质量技术监督 C、工商行政管理 D、食品药品监督管理

9、食品安全监督管理部门公布信息，应当做到（A C D）A、准确 B、公正 C、及时 D、客观

10、任何单位和个人不得对食品安全事故（A B C）不得毁灭有关证据。

A、隐瞒 B、谎报 C、缓报 D、不报

11、食品安全标准应当包括（A B C D）内容。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

B、食品添加剂的品种、使用范围、用量。

C、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。

D、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。

12、《食品安全法》在不同章节对食品检验工作或食品检验活动进行了描述，包括（A B C D E）等十个方面，规定了食品检验工作或食品检验活动的内容和范围。A、食品安全风险监测和评估 B、委托检验 C、监督抽检 D、隐患筛查 E、进出口检验

13、《食品安全法实施条例》第九条规定，“食品安全风险监测工作由省级以上人民政府卫生行政部门会同同级（A B C）等部门确定的技术机构承担。

A、质量技术监督 B、工商行政管理 C、食品药品监督管理 D.农业部门

14、食品安全国家标准审评委员会由（A B C D）等方面的 专家以及国务院有关部门的代表组成。

A、医学 B、农业 C、食品 D、营养

15、云南省２０１２食品污染和有害因素监测抽样设计方案，使用多级分层抽样．第一层抽取（Ａ），第二层抽取（Ｂ），第三层抽取（Ｃ）。Ａ、监测点

Ｂ、零售点

Ｃ、各类食品

Ｄ、监测点．各类食品．零售点

16、食源必主动监测哨点医院所在地疾病预防控制中心对哨点医院采集的粪便或肛拭标本进行肠道病原菌检测。其中（Ａ Ｃ）为必做项目。

Ａ、沙门氏菌

Ｂ、副溶血性孤菌

Ｃ、志贺氏菌

Ｄ、轮状病毒

17、食源性致病菌监测，直接接触样品的容器应（A B C D）。A、无菌 B、防水 C、防油 D、防漏

18、食源性疾病监测包括（ＡＢＣ）

Ａ、食源性疾病的主动监测Ｂ、疑似食源性异常病例／异常健康事件 Ｃ、食源性疾病（包括食物中毒）报告

Ｄ、食源性致病菌监测

19、国家食品安全风险监测计划，包括（ＢＣＤ）

Ａ、疑似食源性异常病例／异常健康事件报告

Ｂ、食源性致病菌监测

Ｃ、食品中化学污染物及有害因素

Ｄ、食源性疾病监测

20、关于国家食品安全风险监测制度，下列哪些表述是正确的？（A B C）

A、食品安全风险监测制度以食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素监测对象

B、食品安全风险监测计划由国务院卫生行政部门会同有关部门制定、实施

C、通过食品安全风险监测发现食品安全隐患时，国务院卫生行政部门应当立即进行检验和食品安全风险评估 D、食品安全风险监测信息是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据

21、获得B类标准不确定度的信息来源有（A B D）A、倍数 B、正态分布 C、t分布 D、均匀分布

22、进行不确定度估算时（A B C）

A、可以不给自由度 B、合成时，可不考虑相关性C、k可以统一取2。

23、原子吸收光谱仪的火焰原子化器主要由(B C)组成。

A、石墨管 B、雾化器 C、燃烧器 D、石墨炉

24、获得B类标准不确定度的信息来源有（A B D）

A、倍数 B、正态分布 C、t分布 D、均匀分布

25、在样品容器外加贴取样标识，标识内容包括样品（A B C）采（抽）样人、采（抽）样日期等内容，并按《样品管理程序》的规定，办理交接手续。

A、名称 B、来源 C、采样地点

26、消除原子吸收分析中化学干扰的方法有（A B C）

A、加人释放剂 B、使用高温火焰 C、加入消电离剂 D、加入缓冲剂

27、下列哪种方法适用于食品的常量分析？(A B)A、物理检测法 B、化学分析法 C、仪器检测法 D、色谱分析法

28、灰分的主要成分是(B C)。

A、有机物 B、矿物盐 C、无机盐 D、石头

29、(B C D)是灰分测定的主要设备。

A、水浴锅 B、马弗炉 C、恒温烘箱 D、天平

30、还原糖测定的重要试剂是（C D）。

A、盐酸 B、淀粉 C、碱性酒石酸铜甲液 D、蛋白沉淀剂

31、测定蛋白质的主要消化试剂是（A D）。

A、硫酸 B、硼酸 C、硝酸 D、硫酸钾

32、（A E）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体,测定所用的指示剂。

A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化钠 D、酚酞 E、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂

33/维生素C又叫、维生素C属于（A E）。

A、硼酸 B、烟酸 C、抗坏血酸 D、脂溶性维生素 E、水溶性维生素

34、恒温烘箱是(C D)的主要设备。A、蛋白质测定 B、酸度 C、水分测定 D、固形物

35、应用（C D）来准确移取10毫升样品溶液。A、量筒 B、烧杯 C、移液管 D、大肚吸管

36、测定有的食品加入海砂的目的(B C)。

A、增加样品质量 B、防止样品表面硬皮的形成 C、使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍

37、在食品中添加（A B C）需在配料清单食品添加剂项下标注具体名称。

A、甜味剂

B、防腐剂

C、着色剂

D、增稠剂

38、根据标准化法，我国标准分为4级，下面属于这4级类的是（A B C）

A、国家标准

B、行业标准

C、企业标准

D、卫生标准

39、下列标准代号不属于国家标准的是（B C D）。

A、GB1079 B、ZBX6601

2C、QB/TXXXX

D、Q/JXXX

40、下面属于光度分析法的是（A C D）

A、目视比色法

B、比浊法

C、可见光分光光度法

D、紫外分光光度法

41、化学试剂的包装及标志按规定颜色标记等级及门类，下面正确的是（B C D）

A、优级纯、玫红色 B、基准试剂、浅绿色 C、分析纯，红色AR D、化学纯、兰色CP

42、下列测定方法属于食品中砷的测定方法有（A B C）。

A、砷斑法

B、银盐法

C、硼氢化物还原光度法

D、钼黄光度法

43、关于国家食品安全风险监测制度，下列哪些表述是正确的？（A B C）

A、食品安全风险监测制度以食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素为监测对象

B、食品安全风险监测计划由国务院卫生行政部门会同 有关部门制定、实施

C、通过食品安全风险监测发现食品安全隐患时，国务院卫生行政部门应当立即进行检验和食品安全风险评估

D．食品安全风险监测信息是制定、修订食品安全标准 和对食品安全实施监督管理的科学依据

44、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是(A D)A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、胰蛋白酶抑制剂

45、食物中毒发病的共同特点包括下列哪几项：(A B C D)A、发病呈暴发性

B、中毒病人一般具有相似的临床表现 C、发病与食物有关

D、食物中毒病人对健康人不具传染性

46、食品安全问题主要集中在以下几个方面(A B C D E)A、微生物性危害 B、化学性危害 C、生物毒素 D、基因工程食品的安全性问题

47、食品中常见的化学污染物包括(A B C)A、农药 B、重金属 C、N-亚硝基化合物 D、病毒

48、奶消毒方法是(A B C D)A、巴氏消毒法 B、超高温瞬间灭菌法 C、煮沸消毒法 D、蒸汽消毒法

49、以下常见的致病菌有？(A C D)A、酵母菌

B、肉毒梭状芽孢杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌

50、食品质量安全指标包括（A B C D）A、理化指标

B、感官指标

C、卫生指标

D、标签标识

51、我国食品安全监督管理的原则包括（A B D）A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原则

52、我国食品安全监管实行的监管体制是（A D）A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合

D、综合监督与具体监管相结合

53、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（A B C D）属于食品添加剂。

A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂

54、食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（A C）

A、100g B、每g C、100ml D、每ml

55、是高分子化合物类食品容器，其存在的食品安全问题主要包括（B C D）

A、有害金属 B、单体 C、低聚合度化合物 D、热解产物

56、黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是（A B）A、寄生曲霉 B、黄曲霉 C、构巢曲霉 D、烟曲霉

57、影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？

32（A B C D）

A、食品的水分 B、食品中微生物 C、食品的营养成分 D、环境温度

58、食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？（A B C D）A、食品原料与产品卫生标准 B、食品卫生检验方法 C、食品企业生产卫生规范 D、食品标签标准

59、反映油脂酸败的常用指标是（A C D）

A、酸价 B、碘价 C、羰基价 D、过氧化物值

60、感官鉴定包括：（A B C D）

A、触觉检查 B、视觉检查 C、嗅觉鉴定 D、品尝试验

61、食品安全风险评估的步骤是(A B C D)A、危害识别(Hazard Identification, HI)B、危害特征描述(Hazard characterization, HC)C、暴露评估(Exposure Assessment, EA)D、风险特征描述(Risk Characterization, RC)

62、食品污染包括（A B C）

A、生物性污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、物理性污染 62、2012年国家食品安全风险监测计划内容包括（）。A、食品中化学污染物和有害因素监测 B、食源性致病菌监测

C、食源性疾病监测 D、食品中放射性物质监测 63、2012年食品安全风险监测形式包括（）。A、监督抽检 B、常规监测 C、专项监测 D、委托监测

64、卫生部及相关部门在制定国家食品安全风险监测计划时遵循（）原则。

A、及时性 B、代表性 C、合格性 D、准确性

65、霉菌产生的毒素对人体的危害较大，体现在（）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致突变 D、致畸和致癌

66、属于云南省2012年食品安全风险监测常规监测项目有

34（）。

A、三聚氰胺 B、氨基甲酸乙酯 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素B1 67、2012年食品安全风险监测抽样计划使用多级分层抽样：包括（）。

A、监测点 B、零售点 C、各类食品 D、养殖场

68、被监测食品抽样数量的要求按照随机原则挑选本地具有（）的监测样品。

A、随机性 B、代表性 C、典型性 D、适时性 69、2012年云南省（省级）食品安全风险监测食源性致病菌监测计划中凉拌食品采集限于（）。A、餐饮店 B、超市 C、餐饮小食店 D、流动小摊点

70、食品安全风险监测项目经费的安排及下拨原则是（）。

A、突出重点 B、兼顾一般 C、合理安排 D、建立长效机制

71、《食品中化学污染物及有害因素监测技术手册》对食品

中铝测定的方法中推荐样品处理方法有（）。A、微波消解 B、干灰化法 C、密闭高压罐消解 D、湿法消解

72、《食品安全事故流行病学调查工作规范》中事故流行病学调查包括（）。

A、人群流行病学调查 B、危害因素调查 C、实验室检验 D、健康宣教

73、食品安全事故流行病学调查结论应当包括（）。A、事故范围 B、发病人数 C、致病因素 D、污染食品及原因 74、2011年云南省化学污染物及有害因素项目超标率排名前三位的是：（）。

A、铝 B、黄曲霉毒素M1 C、亚硝酸盐 D、铅

75、下列属于即食非发酵性豆制品的食品是：（）。A、豆腐 B、腐乳 C、豆腐干 D、豆浆 76、2012年食源性致病菌监测质量控制由下列那几个部门组织实施。（）

A、省质监局 B、省疾病预防控制中心

C、市疾病预防控制中心 D、国家食品安全风险评估中心 77、2012年食源性致病菌监测工作对采样人员的要求（）A、采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。

B、采样人员至少2名，其中包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。

C、采样人员以消费者的身份购买样品，以保证样品的实际情况。

D、采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。78、2012年食源性致病菌监测项目属于“熟制米面制品”的食品是：（）

A、米线 B、夹心饼干 C、汉堡包 D、炒饭 79、2012年（国家级）食源性致病菌监测项目中属于“定量”检测的种类是：（），A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、阪崎肠杆菌 80、2012年（省级）食品安全风险监测项目涉及30个县疾病预防控制中心的监测项目有以下几种：（）

A、亚硝酸盐 B、铝 C、安赛蜜 D、铅 81、2012年（省级）食源性致病菌监测项目中属于“酱腌菜”监测项目的是：（）。

A、大肠菌群 B、沙门氏菌 C、志贺氏菌 D、金黄色葡萄球菌

第三部分 判断题

1、食品检验由食品检验机构指定检验人独立进行,食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。（√）

2、发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。（√）

3、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（√）

4、《食品安全法实施条例》首次在我国确定了食品安全风险

监测工作的法律地位。（×）

5、当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。（√）

6、食品检验报告和原始记录应妥善保存至少3年，有特殊要求的按照有关规定执行。（×）

7、食品检验机构应该使用现行有效的文件。（√）

8、食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（√）

9、预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品违反《食品安全法》。（√）

10、违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者刑事开除处分的食品检验机构人员，不得从事食品检验工作。（×）

11、承担政府监督抽检检验任务的机构必须是食品检验机构。（√）

12、监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行并支付相关费用。（√）

13、食品检验机构不得聘用国家法律法规，禁止从事食品检验工作的人员。（√）

14、复检机构出具的复检结论为最终检验结论。（√）

15、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（√）

16、食品生产经营人员每两年应该进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（×）

17、样品的采集，应保证所采集的样品对该类食品具有代表性。（√）

18、采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。（√）

19、《食品安全法》规定，食品检验实施质量监督部门负责制。（√）

20.食品安全标准是自愿执行的标准。（×）

21、如仪器出现故障，应马上退出检测状态，立即向保管人或科室负责人报告，查明原因，及时处理，可以自行“修理”.（X）

22、不可在仪器室内制备和储存样品。（√）

23、使用C18柱子时，其pH须在0～ 14 间。（X）

24、测定果酒中甲醇时不需蒸馏。(x)

25、水中阴离子合成洗涤剂测定方法中每加入一种试剂均需摇匀。（√）

26测定工作场所空气中氨气无需将结果换算成标准体积结果。(X)

27、计算扩展不确定度时一般情况下k=2-3。（√）

28、仪器使用后不需定期检查气路是否漏气。（X）

29、测定食品中蛋白质时蒸馏无需气密良好。(X)

30、仪器使用后不需定期检查气路是否漏气。（X）

31、《食品中酒测定方法》甲醇、异丁醇、异戊醇的测定方法可用气相色谱法。（√）

32、砷标准使用液：含砷1µg/mL。此溶液当日配制使用。（√）

33、测定食品中蛋白质方法为分光光度法。（X）

34、测定食品中甲醛时不需蒸馏。(x)

35、测定食品中甲醛方法为分光光度法。（√）

36、已评估测量不确定度的方法发生改变时，不需进行重新评估。(x)

37、计算扩展不确定度时一般情况下k=2-3。（√）

38、贮存化学品的建筑物或场所的输配电线路、灯具、火灾

事故照明等用电都应符合安全要求，但不必安装避雷设施。（x）

39、根据《固体废物污染环境防止法》的规定，从事危险废物收集、处臵、贮存经营活动的单位，必须经过公安部门的批准并领取经营许可证。（√）

40、搬运易燃易爆化学品时，应该轻拿轻放，轻轻拖、拉、抛、滚。（√）

41、首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门申请并提交相关的安全性评估材料。（√）

42、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家

入境检验检疫部门注册。（×）

43、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。（√）

44、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，直

接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从 事食品生产经营工作。（×）

45、违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗

消费者的，依照本法的相关规定给予处罚。（×）

46、县级以上食品安全监督管理部门有权查封违法从事食品生产经营活动的场所。（√）

47、县级以上食品安全监督管理部门可以根据食品安全信用

档案的记录，对有不良记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（√）

48、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检

监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。（×）

49、尚无食品安全国家标准的食品不允许进口（×）

50、食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。（√）

51、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。（√）

52、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。（√）

53、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×）

54、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。（√）

55、上级人民政府所属部门在下级行政区域设臵的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监管工作。（√）

56、食品安全标准应当供公众免费查阅。（√）

57、《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。（×）

58、名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（√）

59、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（×）

60、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（√）

61、食品生产经营人员在进行健康检查,取得健康证以后,无需再进行健康检查.(×)

62、食品安全一般指相对安全性,是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性.在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的

前提下,一切食品是否安全,还要取决于食品制作,饮食方式的合理性,适当食用数量,以及食用者自身的一些内在条件.(√)

63、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质,危害程度和涉及范围,将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级),重大食品安全事故(Ⅱ级),较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级.()

64、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会稳定,关系到政府和国家的形象.()

65、不同批次的食品可以共用一个检验合格证.(×)

66、食品加工的过程中职员操纵不当、原料生熟不分、工用具混用均可造成交叉污染。（√）

67、消毒是指用符合食品卫生要求的利用化学或物理方法有

效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。（√）

68、金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。（√）

69、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。（×）

70、病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。（×）

71、饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。（√）

72、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。（√）

73、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。（√）

74、水分活度越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。（×）

75、传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。（√）

76、菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。（×）

77、食品安全风险评估的核心步骤是暴露评估。（×）

78、国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。（）

79、食品检验机构根据国家食品安全风险监测数据可以向消费者推荐食品。（）

80、食品生产企业经过连续3年抽检合格，可以向食品安全监督管理部门提出免检申请。（）

81、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。（）

82、食品安全标准是非强制性标准。（）83、2012年国家食品安全风险监测计划规定：从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份额成比例。（）

84、散装液体样品应充分混匀后再按需要的数量采集。（）85、2012年（省级）项目白酒（甲醇）样品要求零售点的本地定型包装产品为主。（）

86、食品安全风险监测项目，采集样品必须至少由2名以上专业人员共同完成。（）