食品管理制度

食品管理制度（共9篇）

1.食品管理制度 篇一

食堂食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜尝试，由管理人员指定专人分别进行尝试，教师陪餐并按《食堂食品食品留尝试情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中午)。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

2.食品管理制度 篇二

当前环境污染问题日益严重,再加上化肥的过度使用,农药残留、兽药过量、生物促生剂和激素不正确使用、饲养环境污染等问题的存在,使得粮食、蔬果、肉制品、乳制品等保证人们日常生活需求的食品中残留大量危害人体健康的物质。致病微生物的产生一部分是由于环境污染、生态平衡受到破坏而产生的,而另一部分是由于企业在生产加工食品的过程中,没有严格执行安全标准和工艺要求所产生的。后一种情况是造成食品安全问题的主要原因,例如微生物的不完全灭杀,使得致病微生物过量繁殖等。

违法生产经营所造成了食品加工安全问题。食品加工制造过程中存在的安全问题包括了食品从最初的生产到最后消费的全过程,是最常出现的食品安全问题,主要表现为食品添加剂过量使用或乱用以及加工制造过程中种种不卫生、不安全的操作所引起的二次污染。当前非法无照经营的小作坊仍大量存在,一些大企业的食品安全意识、法律意识淡薄,这些都给食品安全带来了很大的隐患。我国食品质量管理存在着问题:法律体系不够健全。当前,我国在食品安全方面的立法已经基本形成体系,但是这一法律体系却并不健全,缺乏科学性、完整性和系统性。很多的法律法规条款较为分散,有些规定范围较窄,有的界定不清晰,还有的会出现同一个问题不同处理方案。这些问题的存在,使食品安全在监管时会因为概念不明而使得职权不清,最后造成有法难依的后果;监管力度不够。我国的食品安全涉及食品质量、食品卫生、农产品质量等多个领域,食品安全的监督管理的职能也比较分散,存在于卫生、工商、质检、农业、商务等多个部门中,这就容易造成职能交叉、管理混乱的局面。而且我国在食品安全方面的处罚力度也不够强,大多只是进行较小金额的罚款,对比违法企业的获利,并不能对他们产生威慑力;标准落后,缺乏成效。目前我国食品安全的标准条例已比较多,但是绝大部分比较落后,最早的是在1981年制定的,而最晚的也是在2000年以前制定的,不能符合当前的社会发展需求。而且当前的食品安全标准中的技术指标也比较落后,与国际标准仍有不小的差距。健全的法律体系是食品安全的保障,应该建立健全我国的食品安全法律体系,使之更科学、合理、有效,更符合我国的国情。当前食品安全监管不力的一个主要原因就是监管太过分散,因此,应该改变分段管理的局面,有效整合各部门资源,突出工作重点,进行合理的分工,明确相关工作的职能,建立统一、布局合理、层次分明,力量集中有力的食品安全监管体系。而且,还应该适当增加违法处罚的标准,进一步增强执法和处罚的力度,严格执法,绝不姑息,还应该拓宽监督的渠道,号召广大人民群众一起监督食品安全问题,为违法行为的举报投诉提供便利。

3.浅谈食品安全与食品监督管理 篇三

关键词：食品安全 监督管理 法律完善

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0050-01

食品安全问题的诱发因素是多方面的，食品监督管理力度的缺乏是其中重要的一个方面。食品监督管理是保障食品安全的重要屏障，但我国近年来频发的食品问题事件，显示我国食品安全监督管理存在诸多漏洞，这为引发食品安全問题的行为提供了可乘之机，严重危害到了人民的身心健康，成为构建和谐社会的不稳定因素，亦不利于经济的可持续发展以及人民的安居乐业。

1 出现食品安全问题的原因分析

1.1 利益的吸引

市场经济具有自发性和竞争性，不法分子自发的不择手段的追求经济利益，并为了提高市场竞争力利用化学添加剂或不符合食品安全条件的材料来降低食品的生产成本，获得更高收益。如黑心商人买来病死猪肉进行猪肉加工，在饲料中添加瘦肉精等。其次，一些农产品生产者为了使得食品更具卖相，大量使用农药，从而导致食品中的农药超标，危害人体健康。

1.2 信息的不对称

消费者对食品的信息了解来源于食品包装或厂家介绍，判断食品安全只能依靠常识和生活积累，缺乏第三方信息来源的参考。而生产者掌握了信息主动权，为了自身利益会隐藏对其食品销售的不利信息，或夸大对其有利的方面。信息的不对称使得消费者在食品安全问题中处于弱势地位。

1.3 食品监督管理的缺乏

1.3.1 法律的不完善

食品问题频发与食品监督管理的缺乏相关，其中关键的表现就是相关法律不完善。执法的前提是有法可依，而我国因在食品问题方面缺乏完善有效的相关法律，导致在面对危害食品的人或行为面前无法给与处罚，出现无法可依的尴尬局面，从而让危害食品安全的不法分子有了可乘之机。

1.3.2 执法不严

有法可依是执法的前提，让法律发挥作用的前提是执法必严。我国与食品安全相关的法律虽不完善，却不是真空，问题出在执法方面不严。一些监管部门“以罚代法”，收钱走人，对食品监管只走形式或对某些重要环节缺乏监管，不出事不上报，出事即推卸责任。此种种行为为食品安全问题的萌发提供了温床，埋下了隐患。

1.3.3 部门分工不明确

部门分工不明确是影响执法的重要原因。一些部门的职能重合，执法范围交叉，使得交叉的范围被遗漏。而出事后责任不明确，导致各部门相互推卸。以农副产品为例，农副产品既与农业部门有关，又牵扯到环保部门及工商管理部门，在生产、加工、销售等任何一个环节出了问题三者都将牵涉其中。

2 食品安全与食品监督管理之间的关系

食品监督管理是保障食品安全的重要屏障，充当着守门人的重要角色。食品安全需要严格的食品监督管理来保障。严格的监督管理通过对食品生产各个环节进行严格监督，并对其生产材料及采样分析以及对投入市场的成品进行及时有效的抽检。市场经济的自发性、竞争性，生产者自发的追求利益以及降低成本提高效益。我们不可能要求每一个商品生产者都以圣人之心来生产商品，也不可能给消费者装上一副火眼金睛。因此，解决食品安全最具操作性的方法即制定严格的食品监督管理政策，发挥食品监督管理的守门人作用，将食品安全问题拒之门外。

3 如何通过食品监督管理保障食品安全问题

3.1 完善相关法律法规

人无完人，由人来制定的法律法规亦不可能制定之初就完美，需要不断的完善和改进。瘦肉精、毒奶粉等诸多事实和教训证明我国有关食品安全的法律法规还存在诸多漏洞，需要不断的完善。执法需有法可依但不止于有法可依，在制定相关法律法规的基础上，需要完善更多细节，制定更为明确的标准，并吸取外国经验，借鉴国际标准，使得执法更具可操作性。

3.2 加大监管、打击力度

加大监、打击力度出除了依据相关法律法规，另一个表现即严格执法。在有法可依的基础上需做到有执法必严。做到不徇私情，不只走形式，认真负责，抱持对人民负责的工作态度。除了加大对食品安全监管之外，对食品监督管理人员也应加大监管，建立相应的监督机制。在打击危害食品安全的行为时，亦要打击放纵此行为，为食品问题提供温床的公职人员。

3.3 明确分工

部门分工不明确是阻碍执法的不稳定因素之一。因此，要想通过食品监督管理来保障食品安全，应充分明确各部门的职能，明确各部门的责任，杜绝执法遗漏以及出事后“踢皮球”的现象出现。

3.4 借助媒体

媒体具有强大的传播能力，亦能够发挥巨大的监督管理作用。

民众缺乏辨别食品安全问题的相关知识，有关部门或专家可通过媒体发布简单实用的辨别技巧，普及经验，并及时通过媒体公布出现问题的产品和企业，提醒民众注意。

媒体亦能够监督食品监督管理部门，一旦发现其不能作为或故意不作为，可通过媒体的力量对其施加压力，或引起上级的重视，从而使问题得以解决。

4 结语

食品安全关系国计民生，食品安全问题频发不利于食品经济的发展，还会引发百姓的恐慌，因此保障食品安全是维持社会稳定，构建和谐社会的重要因素。而保障食品安全直接有效的方式即加大对食品监督管理力度。食品监督管理是保障食品监督管理的重要屏障，我们应对加大食品监督管理予以重视。

4.食品管理制度 篇四

二．适用范围 适用于所需的原料采购

三．工作程序

1．采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立 档案。供应商的档案，包括： a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c.价格与交货期； d.历史业绩等。

2．对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验； b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3．采购资料 对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采 购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4．采购产品的验证 原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品，质量检验科 1 严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅材料验收： 从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进 厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行 核对。具体控制如下：

a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明； 如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单 独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续； 来自非合格供应商的货物拒收； 到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格 直到提供资料齐全为止； 连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存： 原辅料应在专用库房中分类贮存。5．采购产品的质量跟踪 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报 告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无 改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

场所环境卫生管理制度、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故 发生;、中心所有炊事 人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗;3、炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ”(即 勤 洗 手、剪 指 甲、勤 洗 澡 理 发;勤 换 衣 服 被 褥;勤 换 工 作 服), 五 不(即;不 随 地 吐 痰 ,不 抽 烟;不 用 手 抓 食 品;不 对

仪 器 打 喷 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 尝 味)4、洗 碗 池、洗 菜 池 及 时 擦 洗 疏 通 , 餐 厅 每 日 三 擦 三 扫, 做 到 清 洁、舒 适.5、严 格 执 行 双 墩、双 刀 制 ,生 熟 分 开 制 ,杜 绝 交 叉 感 染;6、餐 具、茶 具、炊 具、灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前 必 须 洗 净 消 毒;7、采 购 各 种 肉 类, 必 须 坚 持 索 要 检 疫 证 件 及 屠 宰 证 明 等 制 度;8、环 境 卫 生 要 做 到 无 脏、无 异 味 , 泔 水 桶、垃 圾 车、废 品 堆、下 水 道 要 及 时 处 理 清 运 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏;9、各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要 执 行 分 片 包 干、定 人 定 物、责 任 到 人 制 度。

清洗消毒管理制度、成 立 消 毒 检 查 小 组。对 各 餐 厅 进 行 不 定 期、不 定 时 的 检 查。(主 要 检 查 有 无 消 毒、有 无 消 毒 记 录 � 消 过 毒 的 餐 具 的 无 污 染、不 否 与 杂 物、药 物 混 放);2、各 餐 厅 必 须 设 置 消 毒 专 用 间 ,并 配 备 齐 专 用 消 毒 工 具 � 消 毒 间 必 须 专 人 负 责。标 上 消 毒 人 员 姓 名,消 毒 时 间、记 录 消 毒 餐 具3、各 餐 厅 必 须 作 到 餐 餐 消 毒 ,对 周 转 快 的 餐 具、如 粥 碗、筷 子、用 8 4 消 毒 液 随 用 随 消 毒;4、各 餐 厅 必 须 按 照 正 确 的 消 毒 方 法 和 步 骤 进 行 消 毒。去 污、洗 涮、入 消 毒 柜。用 药 物 浸 泡 1 02 0 分 钟)、净 水 冲 洗。、各 餐 厅 消 过 毒 的 餐 具 必 须 干 净 卫 生 ,无 污 垢 ,无 油 垢。6、未 经 消 毒 的 餐 具(如 碗、盘、筷 子、餐 勺 等)禁 止 使 用 � 有 不 消 毒 使 用 者 追 究 责 任 并 给 予 处 罚。、各 餐 厅 无 论 采 用 物 理 或 化 学 方 法 必 须 认 真 作 好 记 录、备 案、注 明 消 毒 方 法。、各 餐 厅 所 有 人 员 的 工 作 服、工 作 帽 一 周 必 须 消 毒 1 至 2 次。9、各 餐 厅 的 大 厅、操 作 间、主 副 食 为、毛 菜 间、消 毒 间、更 衣 室、平常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 须 餐 餐 消 毒。

人员卫生管理制度

一、从 业 人 员 健 康 管 理;1从 业 人 员 应 按 《 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 》 的 规 定 ,每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查。新 参 加 或 临时 参 加 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 工 作。凡 患 有 痢 疾、伤 寒、病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ,包 括病 原 携 带 者 , 活 动 性 肺 结 核 ,化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其他 有 碍 食 卫 生 疾 病 的 ,不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。2 从 业 人 员 有 发 热、腹 泻、皮 肤 伤 口 或 感 染、咽 部 炎 症 等有 碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ,待 查 明 原 因、排 除有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 岗 3 从 业 人 员 健 康 档 案

二、从 业 人 员 培 训 ,新 参 加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员 必 须 接 受 酒 店 安 排 的 卫 生 知 识 培 训 � 合 格 后 方 能 上 岗 ,在 职 从 业 人 员 应 进 行 卫 生 培 训 , 培 训 情 况 应 记 录

三、从 业 人 员 个 人 卫 生

(1)应 保 持 良 好 个 人 卫 生,操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服、工 作 帽 ,专 间 操 作 人 员 还 需 戴 口 罩 ,头 发 不 得 外 露 ,不 得 留 长指 甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 带 饰 物

(2)操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁 ,操 作 前 手 部 应 洗 净。接 触 直 接 入 口 食 品 时 ,手 部 还 应 进 行 消 毒

(3)接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 1、开 始 工 作 前 2、处 理 食 物 前 3、上 厕 所 后

4、处 理 生 食 物 后

5、处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 6、咳 嗽、打 喷 嚏、或 擤 鼻 子 后 7、处 理 动 物 或 废 物 后

8、触 摸 耳 朵、鼻 子、头 发、口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后

9、从事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动(如 处 理 货 项、执 行 清 洁 任 务)后

四 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 宜 再 次 更 换 专 间 内 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时

地 消 毒 双 手。不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作

五 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区

六 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟、饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 为 七

进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 作 人 员 ,应 符 合 现 场 操 作人 员 卫 生 要 求

专业 人 员 工 作 服 管 理 一、工 作 服、包 括 衣、帽、罩 宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作 的 场 所 从 颜 色 或 式 样 上 进 行 区 分 ,如 粗 加工、烹 调、仓 库、清 洁 等

二、工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度 ,定 期 进 行 更 换 ,保 持 清 洁。接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换

三、从 业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服

四、待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区

五、每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服

设施设备运行、维护和卫生管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

人员培训管理制度

1、培训原则

针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同，分别采用短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。

2、培训内容

a)理论知识方面的培训主要包括：计量学的基础知识和相关法律、法规以及相关专业的理论知识及新理论、新科学、新知识等；

b)专业技术方面的培训主要包括：学习新的检测原理、检测方法、检测技术及水平较高的计量基准，校准器具的维护修理技术等；

c)了解和掌握计算机应用技术，提高从事现代高科技活动的能力和技巧。

3、培训方式

采取理论与专业培训相结合，内培与外培相结合的方式，即对共性的问题或对新技术、新方法的学习，可聘请专家讲课或外出学习；对新毕业的大中专学生及外单位调入的检测人员，要指定专人带培，经考核合格并取得相应的证件后，方能上岗独立工作。

三、人员考核

1、考核范围

a)凡从事检测工作的人员，必须参加检测员培训，理论考试及实际操作考核合格取得检测员证方能持证从事相应的检测工作；

b)检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/校准工作质量、业务工作技能的检查、抽查及全面考核；

c)其它所有从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人员，都必须参加相应培训，经过资格确认方可上岗。

2、考核内容

根据培训内容实施考核，属于检测员岗位培训，以及新知识、新方法、新技术培训的，则在培训后实施考核；属于质量体系和相关质量活动及法律法规的内容，检测中心全体员工都必须接受考核。

使用培训中的人员，应由质量监督员对其工作进行适当的监督，如是否能正确的按相应的规章制度、程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量等造成不利影响。

四、培训考核工作的管理

办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案，对种类培训考核的有关文件、记录、考核成绩、证件复印件（或原件）、技术成果等，整理汇总归档，统一保管，并作为技术晋级的依据。

从业人员健康管理

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。

加工操作管理制度

1.操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3.要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4.餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5.加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。7.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8.学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10.厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

餐厨垃圾垃圾管理制度

1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况，并取得回执；

2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施；

3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；

4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

5、每日（含法定节假日）至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾；

6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理；

7、未经批准，不得停业、歇业；确需停业、歇业的，应当提前15日向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门报告并征得其同意；

8、实行密闭化运输，不得滴漏、撒落；

9、每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门备案，并取得回执。

消费者投诉管理制度

一、管 理 部 门 ,销 售 部 负 责 消 费 者 投 诉 的 具 体 处 理。1 管 理 原 则 尊 重 消 费 者 选 择 解 决 途 径 的 协 商 和 解 原 则。3符 合 《 消 费 者 权 益 保 护 法 》 等 相 关 法 律 规 定。4合 法、合 情、合 理、平等 自 愿 的 公平友 好 原 则。5投 诉 分 类

6根 据 投 诉 内 容 ,消 费 者 投 诉 分 为 服 务 质 量 投 诉、产 品 质 量 投诉。

二、产 品 质 量 投 诉

1消 费 者 购 买 产 品 后 ,在 保 质 期 限 内 出 现 产 品变 质、包 装 破 损 或 内 容 物 异 常 等 情 况 而 发 生 的 投 诉 ,由 销 售 部 具 处 理,质 量 技 术 部 负 责 技 术 支 持 和 解 答。

三、服 务 质 量 投 诉

1所 受 理 的 服 务 质 量 投 诉 ,如 与 加 盟 商 有 关 的 , 市 场 负 责 人 应及 时 进 行 协 调 和 沟 通 ,妥 善 处 理 , 必 要 时 由 销 售 部 负 责 落 实。

2所 受 理 的 服 务 质 量 投 诉 , 如 与 市 场 业 务 人 员、临 时 营 销 人 员等 我 司 人 员 有 关 的 ,受 理 投 诉 的 人 员 应 立 即 向 被 投 诉 人 了 解 情况 ,并 妥 善 处 理。处 理 完 毕 后 ,应 将 具 体 情 况 通 报 销 售 部 ,销 售部 对 直 接 责 任 人 提 出 处 理 意 见 ,报 总 经 理 批 准 后 ,由 市 场 营 销 部负 责 处 理。

四、产 品 质 量 投 诉

1在 接 到 产 品 质 量 问 题 的 投 诉 后 ,应 告 知 消 费 者 注 意 保 留 购 物凭 证 ,并 第 一 时 间 通 知 市 场 负 责 人。

2市 场 负 责 人 应 立 即 与 消 费 者 取 得 联 系 ,尽 量 安 排 在 原 购 买 商场 进 行 换 货。确 因 特 殊 原 因 不 能 换 货 的, 可 给 予 退 货 处 理。

3如 消 费 者 投 诉 至 当 地 消 费 者 协 会, 可 在 消 费 者 协 会 的 协 调 下 ,双 方 达 成 较 公平的 解 决 方 案。

4对 于 质 量 安 全 事 件 ,市 场 营 销 部 负 责 人 协 同 质 量 技 术 部 管 理人 员 应 直 接 与 消 费 者 沟 通,协 调 处 理 方 案,避 免 事 态 恶 化。营 销中 心 负 责 进 行 跟 踪 和 处 理 方 法 的 指 导。

五、处 理 程 序

1了 解 和 核 实 消 费 者 具 体 情 况

2产 品 情 况 ,消 费 者 使 用 的 产 品 名 称、规 格、生 产 批 号 ,并确 定 产 品 真 假。3购 买 及 使 用 情 况 ,消 费 者 购 买 产 品 的 时 间、地 点、使 用 过程 和 方 法。4不 良 情 况 ,不 良 反 应 产 生 的 时 间、症 状 , 发 生 后 的 处 理 方法 等。5消 费 者 姓 名、联 系 电 话、地 址 和 邮 编 等 基 本 联 系 方 式。6稳 定 消 费 者 情 绪 ,明 确 公 司 服 务 原 则。

7对 消 费 者 进 行 合 理 解 释 , 并 进 行 产 品 知 识 方 面 的 引 导。

8对 于 症 状 较 严 重 的 消 费 者,应 及 时 陪 同 其 去 当 地 县 级 以 上 医院 就 诊。对 于 已 经 治 疗 的 ,应 了 解 其 详 细 就 医 过 程 及 疗 效。避 免症 状 的 进 一 步 加 重。

六、处 理

1公 司 成 立 安 全 事 故 处 理 小 组 ,及 时 向 生 产 部 门 反 馈 上 述 信息 ,责 成 质 检 部 门 对 其 当 批 次 产 品 进 行 复 检, 如 并 将 检 验 结 果 通知 销 售 部。如 发 现 重 大 食 品 安 全 隐 患 应 及 时 通 知 质 监 部 门。并 启动 不 安 全 食 品 召 回 制 度。2对 现 有 库 存 中 的 该 项 产 品 , 要 进 行 仔 细 盘 查、检 验 ,如 有 安全 隐患 马 上 停 止 销 售。

3质 量 安 全 事 故 处 理 小 组 要 分 析 产 生 不 合 格 原 因,妥 善 处 理,并 将 处 理 结 果 上 报 总 经 理 以 及 质 监 部 门。

七、投 诉 补 偿

1补 偿 原 则 投 诉 补 偿 仅 限 于 在 处 理 消 费 者 投 诉 时,视 具 体 情 况 给 予。2 秉 承 对 消 费 者 负 责 的 态 度 , 鉴 于 消 费 者 已 出 现 了 不 良 反 应 ,公 司 给 予 一 定 补 偿。

5.食品管理制度 篇五

为了使厂对采购原料、辅料、包装材料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理，交货及时，特制定本制度。适用范围

使用企业生产所需的原料、辅料、包装材料的采购。职责

技术部指定所需采购物资的质量标准或要求并对样品进行检验和试验；生产部根据技术部提出的工艺要求做小批量生产试验；副厂长负责对合格供应商名单的审批；厂长负责采购计划的审核和批准。工作程序

采购应及时收集填制《供应商调查表》，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案包括： 法人资料、资质、资信等； 产品的质量状况； 价格与交货期；

历史业绩等。根据这些做出《合格供应商名单》。对合格供应商的控制

货检员对供应商每次供货时进行抽样检验。

供货商每次供货如产品质量不合格，按本厂《不合格品控制秩序》执行，如交货期交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的通知。采购资料

对主要原辅料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格数量、采购依据等报厂长批准。在《合格供应商名单》上选择供应商并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定，《采购合同》由采购部门保管。采购产品的验证

采购产品的验证按《原辅料包装材料标准》的规定执行。采购产品出现不合格按《不合格品控制程序》处理。

原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准，行业标准，地方标准及相关法律法规和规章的规定，实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅料包装材料的验收

从合格供应商采购的原辅料包装材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称，货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下： 1)、国产采购产品（即原辅料、包装材料）验收;在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《包装材料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料包装材料供应商提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验，验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；

如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放。待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合同供应商的货物拒收；到期未提供官方证明材料或要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续三次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损，有油污等；验证货物是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确。标识不清楚的单独存放；

必要时由质检部抽样检测有关理化、微生物项目，合格后方可使用。采购部每年对合格供应商进行一次复评。

2）原辅料包装材料的储存；

原辅料包装材料应在专用库房中分类储存，具体要求见《原辅料标准及检验和试验方法》、《包装材料标准及检验和试验方法》中有关储存的要求。采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改，到期无改进的供应商，报副厂长批准取消其供货资格。食品添加剂管理制度

为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度：

一、采购管理：

1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂；

2、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

二、进货查验管理

1、对购进的食品添加剂，生产、技术部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明（三证一报告），填写索证记录。

2、购进的食品添加剂验收时，质检部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予接收。

3、购进的食品添加剂能自检的，质检部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位公章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由质检部出具参考检验的检验结果报告单，凡是本厂质检部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。

三、存储和使用管理

1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据质检部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用。

2、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。

3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用范围不得超过卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。

4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。

5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。添加剂使用管理制度

一、各部对使用添加剂的职责

1采购部负责食品添加剂的采购，并要索取供应商的相关官方检测报告；进口食品添加剂每批必须有口岸卫生检疫证明。

2质检部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，并负责监督食品添加剂的贮存、使用情况。

3仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。

4生产部负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。5生产车间负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，并负责所属添加剂的贮存管理。

二、食品添加剂使用卫生要求 必须使用经省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂。必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量。索取食品添加剂的相关资料，索证包括：卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等；进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。

三、食品添加剂的贮存管理

1、食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放；专人管理；先进先出；清晰标识。

2、食品添加剂在库存放时，必须有明显标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。

3、贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。

4、建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂的采购、出入库及使用情况进行记录；食品添加剂有关档案资料保存时间不少于2年。

四、食品添加剂的使用

1、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求的使用范围和使用限量。出产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。

2、生产部根据产品质量要求，参照相关法律法规规定，确定后下发明确的工艺配方给生产车间遵照执行。

3、车间配料负责食品添加剂的领用，配制人员严格按照工艺配方要求使用、称量食品添加剂；每日详细记录食品添加剂的用途及使用数量。并在称重、添加记录签名。

4、车间配料称量食品添加剂应匹配电子秤，且所使用的电子秤须经检定和校准。

产品包装、存储、运输管理制度 目的

为确保包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染，特制定本制度。范围

适用于本企业从采购到销售的所有产品。职责

采购部负责包装材料的采购控制； 生产部负责库房管理； 销售部负责产品运输。程序 包装

采购部应严格按照厂关于采购验证的有关要求，对包装材料进行采购，质检科对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。贮运

生产部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。

库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。要有防鼠设施，应防尘、防潮。运输

6.食品管理制度 篇六

为了认真履行《食品安全法》赋予食品经营者的法定义务和责任，现制订食品安全管理制度如下：

一、食品进货查验记录制度

1、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验进货单位的资质情况，查看供货单

位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报考是否齐全；

2、检查供货方出具的“一单通”，看“一单通”内容与实际进货食品是否一致，并按

要求规范建档保存；

3、检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明，是否掺杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家明令淘汰、失效、变质的食品；

4、检验包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、是否表明食

品主要成分和含量，是否标明生产日期和有效期限；

5、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误

导宣传的内容；

二、食品贮存、销售散装食品标签标注制度

1、对于贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者

名称及联系方式等内容；

2、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保

质期、生产经营者名称及联系方式等内容；

3、在销售生鲜食品和熟食品制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊

要求，防止交叉感染。

4、销售散装食品硬件设备：容器、盖子、夹散装食品的夹子，手套等设备；

5、销售散装食品场所保持空气清新、禁止吸烟、防止污染空气，将细小的烟灰等掉入

散装食品内。

三、从业人员健康检查制度

1、从业人员必须持健康证上岗，每一年进行一次自身全面健康检查；

2、上班时统一换工装，保持工装干净整洁；

3、对于从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、从业人员食品安全培训和宣传教育制度

1、由主管定期组织学习食品安全知识培训；店面员工全员学习食品安全知识；新入职

员工必须经过食品安全培训才能上岗；从业人员必须按照食品安全管理操作要求上岗；

2、认真履行食品质量安全责任义务，依法承担相应的产品质量责任，主动接受政府职

能部门、消费者及社会各界监督；

3、严格遵守国家法律、法规的规定，保证产品质量符合国家有关产品标准要求；

4、严格遵守食品安全管理制度各项规章制度。

五、食品安全检验制度

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食

品经营活动。

2、定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验

机构进行检验。

3、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对

过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。

4、有条件的配备相应的检测设备，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行

检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。

六、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁制度。

1、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应按照食品类别分类，不定期的进行全

面清洁、消毒。

2、运输车在装卸食品的过程中，车厢内卫生要清洁，熟食与生鲜食品要隔离，避免互

相交叉感染。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

1、不定期的对食品进行检查，如：发现过期食品，应立即进行退市；

2、对影响或危及群众健康安全的不合格食品，按照法律法规定要退出市场，要详细写

明不合格商品退市种类、数量等。

3、发现食品有质量问题，要及时召回，并做好详细记录。

4、针对食品召回的顾客，进行换货、退货处理。

5、对食品应当定期进行检查，检查食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保

质期及其他不符合食品按前标准的食品，主动将其推出市场，并做好相关记录。

八、食品安全应急预案制度和食品事故报告制度

1、制定食品安全应急预案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时清除食

品安全事故隐患。

2、如发生事故，将在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处置措施包括如下：

（1）采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用；发生

食品安全事故的食品、对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施；

（2）密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医

院救治；

（3）保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原

料，以便有关部门采集、分析等；

（4）被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后

才能继续使用。

3、自事故发生之时起立即向所在地工商行政管理所报告。

7.食品管理制度 篇七

民以食为天, 食以安为先。可见食品安全对维护人群健康的重要性。我国食品安全事件层出不穷, 食品安全问题已引起了社会各界的广泛关注。要解决这些食品安全问题, 必须加强食品卫生监督, 消费者必须要积极配合政府相关部门与企业商户, 积极举报各种食品安全问题, 及时发现并严肃处理各种食品安全问题, 为人们提供一个健康的食品消费环境, 促进经济社会发展。

1 食品安全问题及其引发原因

1.1 食品安全问题:

在社会主义市场经济建立和发展过程中, 食品生产企业逐渐发展壮大。在经济利益的驱使下, 在食品生产管理的过程中以次充好、偷工减料, 忽视甚或违反了国家食品卫生安全的各项政策法规, 对消费者的健康带来了很大的威胁。如在面粉生产的过程中大量使用增白剂, 奶粉中含有大量的三聚氰胺, 各种保健品存在着滥用药物的现象, 回收泔水制造地沟油等。同时还有部分食品卫生安全问题是由于环境污染以及就存农药带来的重金属超标等因素所引起的, 在这种背景下, 《食品安全法》中规定的相关部门必须要加大监督管理力度, 按照法律法规规定, 协同执法, 切实保证食品安全。

1.2 引发食品卫生安全问题的原因:

食品卫生安全问题的出现与食品生产制造者、消费者和食品卫生监督管理部门均有直接关系。

首先, 站在消费者的立场来看, 消费者在购买各种食品或者食品原料时应去正规大型商店购买, 认真核实产品的生产厂家、生产日期以及质量认证许可标志等, 这样才能够购买到放心食品。如果消费者在购买或者进餐的过程中发现食品或者卫生存在着比较严重的问题, 可以及时汇报给食品安全监督管理部门, 切实发挥好自身的监督作用, 严格打击各种不法行为。但在实际生活中, 人们为了贪图便宜通常会从一些无经营执照的小商店购买食品原料, 或者选择一些不太正规的场所进餐, 面对生活中发现的食品安全问题, 也是一副“事不关己, 高高挂起”的态度, 这给食品安全问题的滋生提供了良好的条件。

其次, 站在食品生产制造者的角度来看, 为了降低生产成本, 增加经济利益或者盲目追求产品的外观而忽略了食品的质量, 缺乏责任意识以及安全意识, 不能换位思考站在消费者的立场来考虑问题。如果食品生产加工者均能够站在消费者的立场来考虑问题, 那么我国的食品消费市场环境将会发生很大的变化。

第三, 站在食品卫生监督管理人员的角度来看, 我国各个地区的各种食品安全问题不断涌现出现, 由此可以反映出我国的食品卫生监督工作还存在着很大的问题。如说监管的技术以及法规不够规范, 无法满足食品市场不断发展的需要, 没有很好的贯彻落实HACCP等各项技术以及方法, 监督以及检验技术的更新速度比较缓慢。

另外, 我国食品市场的混乱也是引发食品安全问题的重要原因, 由于食品安全所涵盖的范围比较大, 涉及到的食品种类也比较多, 在管理的过程中极易出现漏洞, 再加上市场执法人员的专业性不强、监督与管理的经费有限以及技术设备的更新比较缓慢等, 很难做好食品安全管理与卫生监督工作, 严重影响了工作的科学性、实效性、客观性和公正性。

2 食品卫生监督管理的具体措施

2.1 建立健全食品安全保障机制:

食品安全保障机制要对食品生产、运输和储存等各个流程实施规范化管理, 这样才能够使食品从原材料到成品都符合食品安全保障机制相关规范。同时还要明确农产品和食品的安全质量标准, 特别是明确无公害化、卫生的质量标准, 使原料采购、产品设计和加工的整个流程都能够得到安全保障, 另外, 食品的批发、储存、出售、制作以及使用等过程也要实现标准化的监督管理, 全面的运用HACCP系统。

2.2 强化食品卫生监督与管理的抽检力度:

在食品卫生监督与管理的过程中要由具体的工作做起, 有效控制食品抽检的各个环节, 必须保证食品卫生监督的准确性、科学性以及公正性。对于食品卫生监督与抽检的结果要及时上报给相关部门, 并积极建立健全食品卫生监督与抽检的报告系统。同时, 要加大宣传的力度, 制定出比较全面的食品卫生安全的宣传活动相关计划, 帮助消费者及时地掌握与了解国家就食品安全方面出台的各项质量标准, 从而引起消费者对食品卫生安全问题的关注。如果在抽检中发现一些安全质量问题, 必须要及时找出问题的根源, 并做好技术指导工作, 尽快解决相关问题, 对于出现安全质量问题的商户要进行定期的整改、复查, 如果复查依然不符合相关标准, 那么要根据其情节对其进行必要的行政处罚。

2.3 开展预防性和经常性卫生监督:

要开展预防性卫生监督, 严格卫生许可准入关。对新建、扩建、改建的食品生产经营企业的选址和功能区设计, 按规定的卫生标准进行卫生审查和竣工验收, 严把食品卫生许可准入关。只有符合食品生产经营卫生要求的, 才能领取食品卫生许可证进行食品生产经营活动。要开展经常性卫生监督, 推行食品卫生监督量化分级管理工作。对已取得食品卫生许可证的生产经营单位, 通过定期、不定期监督监测及巡回检查等多种方式考核, 评价其是否符合卫生要求、卫生标准及有关规定。食品卫生监督量化分级管理制度将政府的监督与企业的风险度和诚信度的管理相结合;将企业自身管理、政府监管、舆论监督相结合, 将扶优与治劣有机地结合起来, 实现了政府职能转变、监管重点转移及工作效率的提高。

2.4 重视对摊贩的食品卫生监督与管理工作:

食品安全相关监督与管理部门要针对街头食品摊贩制定出有效的质量管理和监督办法, 强化政府领导的交流与协作, 积极与当地的相关部门配合, 强化综合治理工作, 实现全方位的监督, 使街头食品的监督与管理工作不断朝着规范化、安全化以及法制化的方向发展。同时, 要强化对街头摊贩的宣传教育, 使其意识到在市场经济体制下, 以次充好、见利忘义给自身、他人以及社会所带来的危害, 提高其责任意识, 促使其合法经营、正规经营, 显著降低街头食品的安全问题。

2.5 开展学校集体食堂专项整治工作:

要加大了学校集体食堂监督的频次和力度, 在每学期初及学期结束分别对全市各级各类学校、幼儿园集体食堂食品卫生安全工作情况进行全面抽查。主要检查如下内容:各地教育部门、各学校 (幼儿园) 管理人员掌握《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》情况;各学校 (幼儿园) 是否建立食品卫生校长负责制, 是否设有专 (兼) 职食品卫生管理人员, 食品卫生管理机构是否健全;实行食堂承包 (托管) 经营的学校是否建立准入制度;是否建立学校食品安全卫生管理制度;学校食堂是否领取食品卫生许可证;食品从业人员是否领取健康证明及卫生知识培训合格证;采购食品是否按规定索取相关证件及建立台账制度;是否落实食品留样制度;对卫生或教育行政部门提出的整改意见是否按规定完成。

通过现场查看、询问、查阅有关资料、问卷调查及现场下达检查结果意见书等形式, 对在检查中发现存在的各种不安全隐患, 及时提出具体的整改意见, 并责令有关学校限期进行整改, 对不按要求完成整改或拒不整改的学校, 依照有关规定给予处罚并通报。

随着我国经济社会的快速发展, 人民生活水平在不断提高, 人们在物质生活得到满足的前提下, 越来越重视食品的安全, 这就要求国家食品卫生监督与管理部门必须要充分发挥出其监督与管理职能, 及时发现、制止与处理各种食品安全问题, 真正为人民群众的身体健康负责[1]。食品生产制造者和街头商贩也必须要提高自身的责任意识以及安全意识, 严格要求自己, 按照相关规范来生产加工食品。

参考文献

8.食品管理制度 篇八

食品供应链管理與食品质量安全之间的关系

食品物流与安全。在食品供应链管理上，食品物流管理是第一环节，在该环节中主要针对食品的生产原料、运输、包装、储藏、配送和销售。食品原材料的采购质量决定着食品后期食用的安全，在该环节的管理工作中比较混乱。基于食品供应链的管理，需要保障食品“从农田到餐桌”的全过程食品安全，对于原材料的管理至关重要。据报道，食品的主要原材料时的质量安全水平抽检合格率仅为70%，三分之一的产品不合格，使得农产品在生产的源头上出现质量不合格的情况。

食品生产与安全。食品生产是对于食品原材料的深加工，在该环节中最为容易出现食品质量问题，如在食品生产环节中增加添加剂、加工环境恶劣等情况。食品生产环节中的质量安全问题大部分为来自于小作坊、小型的生产企业。在此环节的质量监督管理力度不到位将会引发比较严重的社会悲剧。

食品储藏、配送与安全。食品的储藏和配送是食品管理的最后环节，该环节能够与消费者直接基础。该环节涉及到很多技术因素，如，对于食品的冷餐、保鲜等。很多蔬菜、水果、肉类等都比较容易出现腐烂等情况，食品储藏环节中，温度环境控制不好将会出现比较多的损失。在食品配送环节中，需要注意食品的保护，如很多水果、蔬菜等不能在碰撞下保存。因此，在食品的储藏和配送环节中需要格外注意安全。

食品供应链模式下食品质量安全问题的解决对策

强化食品物流基础理论的研究。基于食品供应链管理模式下的食品质量安全管理，需要在食品物流理论基础上，在食品质量管理环节中引入新技术、新工具。食品物流理论基础对于食品质量管理具有积极的意义，国际上很多食品专家对于食品物流理论格外重视，对于多方面的技术研究比较深入，而与保障我国食品质量安全方面的技术也越来越多。如，对于冷链物流下的温度、湿度、初级农产品的运输工具选择。这些技术能够结合我国食品生产、运输的实际情况，强化食品物流链应用。

注重食品供应链基础设施的建设。促进食品供应链管理下的食品质量管理水平提升，需要注重食品供应链的基础设施建设。首先，交通基础设施的建设。在很多区域中，其食品输送需要经过远距离的路途，在区域经济不发达，交通网络堵塞的情况下，食品运输成本提升，食品质量安全难以得以保障。因此，在食品供应链下，需要尽可能的打开食品运输产地的交通网络，以四通八达的交通，为食品配送提供便利；其次，建立食品“生产—直销”的管理模式，减少食品生产之后运输路途、配送环节，食品生产完成之后，直接基础客户，以直销的模式让客户购买到第一手产品。例如，桃李面包生产商在全国范围内认筹零售直销点，与各大超市、便利店等建立直销站点联系，当产品生产完成之后，直接配送到便利店中，省去了产品的储存等环节。实现了面点“一天一送，三天一消”，保障消费者所购买到的面点是当天生产的产品；最后，加快建立食品供应链标准体系，完善法律法规，在食品物流标识标准体系方面、食品运输设备标准化方面、食品供应链各个环节标准化方面、食品供应链管理标准化方面等，保障标准体系建立完善。

RFID技术在食品质量安全管理中的应用。将RFID技术应用到食品质量安全管理体系中，能够保障任何供应链下的产品数据交流，使得食品行业能够实现两个重要目标：第一，彻底从源头上实施了食品追踪解决方案，保障了食品源头上的安全；第二，在食品供应链中提供完全透明度的能力。RFID系统能够为供应链中的实际的货品的各自位置、身份、储运历史、目的地等重要信息进行分析，保障食品的不同环节质量，使得各个生产、运输等环节的信息可查询。

综上所述，食品质量安全影响着社会的发展，在食品供应链管理下，实现食品质量管理，能够从食品原材料采购、食品加工、生产、包装、配送、储存、销售等环节，对食品进行质量控制。在本文中提出强化食品物流基础理论的研究、注重食品供应链基础设施的建设等措施，并且分析了RFID技术的实际应用，希望相关的研究能够促进我国食品质量管理。

（作者单位：沈阳师范大学粮食学院）

9.熟食食品管理制度 篇九

熟食食品管理制度1

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验，应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0～10℃专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门检验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

熟食食品管理制度2

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志(原料、半成品、成品等)，肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

熟食食品管理制度3

为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。

1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮服务许可证》应悬挂于醒目处。

3、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。

4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6、专职(兼职)食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

9、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。

10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。

11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。

12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放，不得混放。

13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。

15、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。

16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。

17、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。

熟食食品管理制度4

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条件，加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明显标识。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

熟食食品管理制度5

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。

2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。

7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。

8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

熟食食品管理制度6

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。

熟食食品管理制度7

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。

熟食食品管理制度8

1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施)，其他人员不得随意进出。

2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。

4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊，不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。

熟食食品管理制度9

一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。

应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。

熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。

三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。

室内温度保持在25℃以下。

四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;

砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。

六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放;

不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;

食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十、奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。

责任人:

熟食食品管理制度10

一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的.专用间。

应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。

熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。

三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。

室内温度保持在25℃以下。

四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;

砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。

六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放;

不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;

食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十、奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。

责任人:

熟食食品管理制度11

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

熟食食品管理制度12

1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准。

2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、应当建立台账(采购记录)。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或发票。

4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料，记录、票据的保存期不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

熟食食品管理制度13

一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。

三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。

六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放;不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。

责任人:

熟食食品管理制度14

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感观性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不生锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面，水池、加工台、用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。