中式快餐管理制度

中式快餐管理制度（共12篇）

1.中式快餐管理制度 篇一

仓库管理员标准操作流程

1、每日根据审批手续齐全的采购申请单验货入库，具体程序如下：

（）认真验收，根据采购申请单核对入库物品的规格、型号、数量、质量、保质期等，符合要求才可入库，同时在送货单回单联上签字确认。

（2）根据验收物品的名称、规1格、型号、单位、数量、价格金额填写验收入库单，并办理相关审批手续。验收单一式四联，一联交供应商或采购员，一联交应付会计，一联交成本会计，一联留存。

(3)如为中央采购供货的物品和餐饮原材料，应登录开元电子商务平台，根据验收情况，完成收货管理。

（4）将验收物品分类堆放，按要求摆放，做到整齐、美观，保持仓位的畅通。

（5）及时登记货卡，做到字迹清楚，账面整洁。（6）及时向申购部门反馈物品的到货情况。

（7）根据采购申请单、验收单检查所有入库物品，若发现只有部分到货、送错货、质量不符合要求等情况，应立即向成本主管汇报。

2、每日根据各使用部门填写的领料单发货出库，具体程序如下：

（1）每日按规定的时间发货。

（2）严格按制度规定发货，必须凭相关负责人签字确认的领料单发货。严禁借用仓库物资，如有特殊原因，需经负责人书面授权同意后方可出库。不符合手续的，拒绝发货。

（3）认真审核领料单，检查领料部门、领料日期、物品名称、单位、请领数是否填写完整。有空行的必须划线注销，物品暂缺的注明“缺货未领”字样，待货到及时通知使用部门领用。

（4）核对无误后，根据领料单上的物品、数量发货，物料和商品进出仓库，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质，减少损耗。并在“实发数量”一栏注明实发数并签名确认。领料单一式三联，一联交领用部门，一联交成本会计，一联留存。同时，应按不同领用部门分别存放领料单，以便查阅。

（5）发货后及时登记货卡，并计算结存数量，做到账物卡三相符。

3、每日根据入库单、领料单入账。登录NC系统—→供应链—→库存管理—→入库业务/出库业务，进行出入库单据的录入工作。入账要做到当日单据当日清。入库单和领料单入账完毕后，按天上交成本会计，按期与成本会计对账，做到账账相符，如有不符，及时查明原因调整账务。

采用科学管理方法，制定各类存货的最高限量和最低储存量，掌握各类存货的库存量，每月按时制定补充库存量申购计划，并上报仓库领班审核。

4、做好定期的物品盘点工作：

（1）每月底至少盘点一次实际存货。

（2）盘点前，必须准备一份记录库存物品最近结存数的盘点表。

（3）盘点以两人一组的形式进行，由成本会计和仓库管理员一同盘点。（4）盘点人员必须在盘点表上的存货实存数栏注明实际清点的数量。（5）对有差异的存货，视具体情况，填写财产损耗（溢余）报告单，经相关负责人审批后，报溢或报损，做到物卡相符、账卡相符、账账相符。

5、做好库存保管工作，具体内容如下：

（1）合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。（2）做好清洁工作，保持仓库整洁。（3）严格按照消防规定摆放各类存货。

（4）每月检查各类货品，防止变质损耗，发现霉变情况及时采取措施处理解决，并定期向主管提供滞留、变质、破损物品报告。

（5）冷库要保持足够的冷藏温度，定期刮霜冲洗。

①如无仓库保管员工作时或仓库关闭时，严格执行唯有授权人可以出入仓库及非发货时间仓库上锁原则。

②每日下班前要检查库房有无火灾危险隐患，关闭电源，锁好库门，将仓库钥匙交有关部门，办完手续后方可

离店。

更多内容请加入江西中式快餐行业协会，齐聚江西中式快餐老板、店经理、厨师长、厨师、管理、供应商等各类精英，创建一个交流发展的平台，并不定期上传中式快餐经验、召开行业经验交流会议等。集聚加盟、招聘、应聘、采购、供应、交流、招商等解决各类问题的平台！

江西中式快餐行业协会QQ群欢迎您：63466929

2.中式快餐管理制度 篇二

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大,原材料丰富,菜品繁多,因此创始人程正昌认为,做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑,熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主,橘子鸡是其最热销的一道菜,口味酸甜中带辣,能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道,除了全年保留的特色品种,每个月还会创新2个品种,以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式,它在现场用中餐传统的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大,卖完后再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅和生煎。另外,他们制作了统一的复合调味料和调味汁,以达到味道的统一。

在原材料处理上,熊猫快餐也做了标准化处理,食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成,这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种,极大方便了统一进货,确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。

强化管理

与许多华人餐厅一样,熊猫快餐由夫妻经营。有工程师背景的妻子蒋佩琪颇有远见地意识到系统管理的重要性。她设计了一套软件系统,可以自动追踪连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动工作站”,还申请了专利。在上世纪80年代,熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一,也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

虽然起步是夫妻店,但是程正昌意识到,要在美国立足,仅仅依靠家族的力量是不够的。所以为吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在全美的扩张,1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯出任公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目,首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后,程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁约瑟夫米卡特罗托,担任公司的总裁执行长。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债,只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。从做餐饮这行起,程正昌每开一家店,都要先盈利,再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店,通常三年内可收回投资。

3.中式快餐管理制度 篇三

抽文：熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。

开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段，即使在今天，从福建、广东去美国的第一代移民，仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来，中餐厅在美国发展迅猛，有数据显示，美国中餐厅约有2.8万家左右，这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到，剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。

程正昌1973年开始在美国做餐厅，与中国城和华人区内的中餐厅不同，他一开始就把目标对准了美国人。他说，在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后，1983年，熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅，1985年增长到9家，1997年达到254家，营收达1.78亿美元。从这时起，熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成，销售额为10.69亿美元。

强化管理

与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营，不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档，一个是数学硕士，一个电子工程学博士，如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然，更重要的是，熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅，甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业，之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统，这可以让点餐更方便，也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性，她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了专利。在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

为吸收美国餐厅的专业管理经验，加速在全美的扩张，1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯（Don McComas）出任公司总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后，程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮，我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先赢利，再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店，通常三年内可收回投资。

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此程正昌认为，做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主，橘子鸡是其最热销的一道菜，口味酸甜中带辣，能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。程正昌说，考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。

在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为，在保证品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。

重在社区

近两年，熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚，西部市场开发得较充分，地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆（Stephen Blum）表示，他们这两年的工作重点在东边，并且重在社区和家庭市场。他说，他们的一个优势是，人们知道中国菜是什么，那是人们熟悉的东西。

熊猫快餐大部分是直营的，随着分店数目不断增加，熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快，临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

程正昌认为，在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里，多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐，熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的，1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略，是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”

对于跨国经营，熊猫快餐比较谨慎，采取的是稳步渐进的策略，目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和，应首先立足国内，减少异国投资风险。对于中国市场，他的态度非常明确：“中国不需要这样的快餐，净增也过于激烈。”

4.中式快餐调查报告 篇四

前言：作为快餐专业的学生，我们为了更好的学习专业知识，把握发展方向，经苏老师的介绍，我们去了中式快餐店“乐禾和”进行实地调查，切切实实的去感受、去体会现代意义上的中式快餐店的发展模式。以下是调查的有关的情况。

（一）调查方法：实地考察法

（二）调查时间：2013年11月30日

（三）调查地点：郑州东大街“乐禾和”店

（四）调查人：白丹阳、欧晓倩、王彩华、王洁、余青珠

（五）调查内容：以下从三个方面阐述

第一、“乐禾和”经营的饭菜品种和主要顾客群

“乐禾和”是一家中式西化时尚灵动的中式餐厅，主要经营符合国人口味的饭菜。主食有米饭、馒头和卤面；菜品也十分丰富，分为热菜和凉菜，而且吸取上海菜和淮扬菜的制作方法，口味独特；还有甜、咸各种口味的粥。价格由1元到15元不等，顾客可以自由选择。

主要目标顾客：“乐禾和”以广大群主为市场，以上班一族、单身年轻人为主要顾客群。这类群体，他们的生活和工作节奏较快，住的地方离工作的地方较远，有的不喜欢也不善于做饭，更不愿在吃饭上花费太多时间和精力，往往选择简便、省时的进餐方式，而营养丰富的中式快餐正好适应了这些消费群体在这方面的饮食需求。

第二、“乐禾和”的自助用餐方式

“乐禾和”中式快餐店为了满足顾客的要求，缩短等餐时间，对以往中式快餐经营形式做了改进，不再是点完菜才开始制作，而是事先把饭菜成批量的制作好，摆放在选餐台上，顾客到了之后，可以很快的选菜并享用，也直接避免了上菜不及时的问题。选餐台呈一字型排开，自己在入口拿取一个选餐的托盘，从凉菜开始自由挑取凉菜小盘，然后沿着选餐台直走，可以任意点自己想吃的饭菜，服务员给你盛在小餐盘里后，自己接过直接放在托盘里，走到选菜台的尽头，由收银台收取资费，之后自己选择喜欢的座位坐下，就可以享受精致而丰盛的午餐了。这样可以节省服务员上菜的环节，减少了雇用员工的数量。用餐完毕，有餐厅专门的服务人员收拾用过的餐具。而且，餐厅提供免费的热开水，可自由取用。在营业期间，有专门的服务人员负责收拾用过的餐具并清理桌面卫生，一切显得及时快捷。这样不仅满足了用餐顾客的需求，也提高了快餐店的翻台率，客观上增加了餐馆的营业额。

第三、“乐禾和”的就餐环境

“乐禾和”餐厅内部干净卫生，墙纸颜色给人以和谐温馨之感，总体装潢简约、朴素而不失现代感。在餐桌布置上紧跟时代的变化，摒弃了中国传统餐馆火车式的座椅模式，采取两人小方桌、四人桌、六人桌的形式。而且室内餐桌摆设也有西化的韵味，餐桌摆放有的靠近玻璃窗，可以惬意的晒晒太阳，看看过往的人群；有的依墙而设，背靠着墙而坐，更给人一种舒适和安全感；中间区域的餐桌与餐桌之间还设有隔层，给顾客一点空间上的独立感，避免了陌生顾客间交流的尴尬，也给三三两两同去的顾客更舒适的交流空间。看上去疏密有致的空间摆设，比传统密密麻麻的看上去满是桌子的入座率更高。

5.中式快餐发展经营策略 篇五

洋快餐的问题频现给了中式快餐一次迎头赶上的机会。实际上，中国的消费者对以炸鸡汉堡薯条为主要代表的洋快餐的质疑从来就没有停止过。抛去出现的几次质量事故不说，洋快餐本身高热量高脂肪，以及口味单一的特性也逐渐开始被国内的消费者诟病。但是中国快餐要发展必须注重自身产品生产、销售的各个环节。

产品开发策略

中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。

在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：

1、标准化与多样性的协调

现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。

中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。

2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用

医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。

连锁经营策略

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。

在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：

1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。

2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。

3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。

4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。

求新：我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业 市场空间。

求奇：要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中

式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。

求特：这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。

如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。

2、营销组合价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。

广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间插放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果。产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环

保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。

6.中式快餐蒸膳美4大优势赚真金 篇六

产品优势:1.配料讲究“五色入肴”, 其中多为时令水果、果干;2.“原盅密蒸”, 保证水分、营养不流失;3.独家的电子程控蒸柜, 快速、高效、稳定, 不需要明火烧制;4.无需煎炒, 服务员经过简单的培训即可上岗, 实现了标准化生产;5.无明火、无油烟、无污染、无大灶。

加盟费:形象店2.68万元, 店铺面积30-50平方米;标准店3.68万元, 店铺面积50-120万元;旗舰店6.68万元, 店铺面积150平方米以上。

效益分析:以30平方米的店铺为例, 可年赚30-50万元。

7.中式快餐的品类机会 篇七

《销售与市场》：最近几年消费者的口味有哪些变化，中国快餐行业的发展呈现哪些趋势？

束从轩：消费者的口味变化主要表现为向素食方面发展，希望快餐品种多样化，喜欢有特色的快餐。

受消费者口味变化和行业发展、竞争的影响，中国快餐行业未来的趋势表现为：第一，快餐的需求量在增加，无论中式快餐还是洋快餐，店面数都在急剧扩张；第二，中式快餐和洋快餐的比例在调整，中式快餐增长的速度明显高于洋快餐；第三，去年的“速成鸡事件”对洋快餐的影响是长期、深远的，以鸡肉为主打品项的洋快餐在中国的发展速度下降了很多；第四，快餐行业由发达地区向次发达地区、不发达地区发展；第五，单个中式快餐品牌的规模、档次、营运能力在快速提升；第六，涌现出一些比较大的中式快餐品牌，这些品牌在所在区域基本可与洋快餐直接抗衡。

还有一点，快餐确实需要快，客观来讲，提升中式快餐的出餐速度还是一个难题。对此，未来的中式快餐品牌在菜品设置上要考虑是否适合做快餐，在设备上要自己不断研发，在人员上应增强速度意识和加强技能的训练。

《销售与市场》：中式快餐在与洋快餐的竞争中，具有哪些优势和劣势？

束从轩：中式快餐与洋快餐有各自的优劣势。洋快餐的优势在于强势品牌、强势文化、强势资金和健全的管理系统；中式快餐具备本土优势，主要表现为菜品的品种和口味、人脉关系、地缘和空间优势，中式快餐更了解中国消费者的口味和需求。

反过来看劣势，洋快餐对中国国情的了解不够，这让他们在制定战略方面会有误差；洋快餐的体量相对较大，管理层级较多，在管理方面有些教条，对突发事件如“速成鸡事件”反应比较慢。另外，中国人对洋快餐是垃圾食品的认知是其无法回避的一个劣势，会给他们带来毁灭性的打击。做一个调研你就会发现，洋快餐的店面数在增加，但是其单店的收入每年都在递减。中式快餐的劣势也很明显，主要表现在产品的标准化、系统建设和人才的引进、培养方面。

相比而言，洋快餐的劣势是其强势中的弱点，很难改变，而中式快餐在标准化、系统建设和人才培养方面正在逐步加强。

《销售与市场》：一个有前景、足够大的品类是企业做大、做强的前提，中式快餐企业应该怎样选择品类，如何进行品牌定位？

束从轩：品类容量的大小决定了品牌的大小，最好选择一个全国人都喜欢的品类，肯德基能在中国取得成功很大程度上是因为中国人爱吃鸡。如果选择的品类仅是在某个区域受欢迎，品牌的全国发展就会受限。

以我们的主打品类老母鸡为例：从时间性来看，老母鸡自古就有；从区域性来看，除了新疆、西藏、内蒙古这几个区域需求量小一些外，其他地区的消费者都是喜欢的。问题在于，没有一家企业把它作为一个品牌来做，都是顺带做一点，于是我们抓住了这个品类机会，占有了这个品类。

选好品类之后要定好位，如果从品类上定位，我们老乡鸡是以土老母鸡为特色的中式快餐：洋快餐用的是45天的速成鸡，我们用的是180天的老母鸡。如果从区域上定位，老乡鸡是安徽最大的连锁快餐，把“麦肯”在安徽的店面数加在一起乘二等于老乡鸡。

《销售与市场》：您认为中式快餐企业该怎样从公关、视觉等层面表达、传播自己的品牌定位？

束从轩：据我们的经验来看，首先，公关一定要和定位相配称，也就是说公关活动一定要围绕定位来展开，凡是不符合定位的公关不要有，那只会影响顾客对你的认知；其次，在品牌成长的不同阶段所用的公关策略不同，有了知名度后，你需要将重心转移到打造美誉度和忠诚度的公关活动上；再次，公关要善于发现机遇，你要敏锐地抓住能用得上的机遇；最后，公关应该发动全体员工，每个员工都要代表企业的形象，这是最好的公关方法。

去年5月，我们的品牌名从“肥西老母鸡”改为“老乡鸡”，让消费者感觉一夜之间店名全部换成了老乡鸡，获得了轰动性的公关效应，改名字本身就是个公关事件。当然，改名字不仅为了公关：肥西老母鸡名字太长不易进入消费者心智，很难走出安徽市场，或者说需要花费巨大的传播费用才能走向全国。

同时，中式快餐企业一定要有自己鲜明、个性的视觉锤，给顾客留下过目不忘的印象。比如，肯德基和麦当劳占有了红色和黄色，为了不与它们的视觉混淆，我们做了一个大胆的实践，选择了绿色。当地的一些快餐企业看我们改成绿色，也改成绿色，那么消费者认谁呢？肯定是认那只领头羊。

《销售与市场》：区域快餐连锁如何进入全国市场，需要做哪些战略和资源上的准备？

束从轩：要走出去的话，第一，你这个品牌要具备足够高的势能，在陌生市场的顾客对你没有认知的情况下，扩张往往会失败；第二，你要有很完善的系统，远程管理跟你坐镇在一个地方是不一样的；第三，你要准备足够的粮草和弹药，对于一个企业来说就是资金；第四，做好扩张规划，全面开花式的扩张对前面三个条件要求极高，最好的方法是从周边市场开始渗透式扩张。

《销售与市场》：对于全国化运营或是正在扩张的快餐企业，在空间距离和需求量同时增加的情况下，如何保证供应链的品质和效率？

束从轩：小品牌可以采取自给自足的方式，而大品牌后期成长的主要制约瓶颈就是供应链问题。因此，企业在主观上一定不能有自给自足、包揽一切的意识，这样最终会把企业做死。快餐企业应该应用供应链管理系统，靠系统去管理供应链，并让其真正发挥作用。

需要强调的是，在众多的供应产品中，你要把精力集中在核心产品的供应链管理上。老母鸡是我们的核心品项，是需要投入重金解决的供应链问题。虽然我是养鸡出身，也有这方面的专业人才，但我们的重心已经转移到快餐上来，在养鸡方面一定有专业的公司超越我们。于是，我们从育种、饲养到整鸡找专业性公司外包，并安排专人监督流程，产品送过来之后进行严格的检验。

拿过来就用，如果出问题怎么办？我们做了一个创新：前120天外包给专业公司，后60天我们建基地自己做。这就是供应链的深度管理，最关键的环节自己来控制，这样才不会出现原材料质量问题。

（编辑：王文正 wwz83@163.com）

8.论中式连锁快餐企业发展策略 篇八

论中式连锁快餐企业发展策略

20世纪以来，随着化大生产及专业化分工的不断发展，城市化的快速推进，人们生活水平的不断提高，工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯。快餐业作为一个产业应运而生，并且表现出强大的生命力。中国烹饪协会的数据显示,2005年全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额为1800亿元，年增幅达20%，其中九成为中式快餐，以“真功夫”、“面点王”、“桂林人”等为代表，一成是以“肯德基”和“麦当劳”为首的西式快餐。快餐企业在餐饮百强企业中已割据三分天下，快餐业成为中国市场极具前景的行业。

下面以中式连锁快餐企业“真功夫”的发展为例探讨中式连锁快餐企业的发展策略。

“真功夫”为何能在十几年间从一间小快餐店发展成为中国本土中式快餐的领头羊？下面主要从它的经营方式、生产工艺、营运管理、品牌管理等方面进行分析探讨。

1.连锁经营方式

快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。

(1)采用直营连锁的经营方式。它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式。“真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁。有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑:其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。

(2)“真功夫”突破区域连锁，进行全国布局。有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等５个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。蔡达标说道:“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”

2.操作标准化、规范化

(1)量化快餐制作，中餐生产标准化。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题，采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从

而解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准，使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。“真功夫”餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的难题。

(2)制定营运手册，工作流程规范化。“真功夫”从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册，建立了配送中心。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。

3.就餐环境整洁幽雅

调查结果显示，快餐店的氛围很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛围，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不仅是吃美味的现代中式快餐，更是一种和品位的感受。许多人把这种氛围作为自己社会活动的场所，有些年轻人把“真功夫”当成是休闲娱乐场所，且超过了单纯了快餐消费范畴。在那聊天聚会，欣赏其环境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。

论中式连锁快餐企业发展策略(2)

4.成功进行品牌转换

“真功夫”饮食有限公司的前身“双种子”餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭、蒸汤、蒸菜这样的系列产品；但“双种子”在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知，在都市中呈现品牌衰退趋势。双种子”餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题，究其根本原因是“双种子”老实、粗糙的品牌印象未能抢占主流文化，而文化是表现人类生存和发展的基本内涵。品牌是一种精神，也是一种文化；品牌的背后是文化，没有文化底蕴，就不可能有名牌。中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡。

经过认真推敲，一个全新的品牌——“真功夫”诞生了。“功夫”是中国数千年的养生文化瑰宝，是中国之于世界的识别符号;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流价值是征服自我，超越极限!

“真”来自于“蒸”，“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”。“真功夫”的含义是“真正留住食物精华的蒸功夫”。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值—－下了“真功夫”，自然营养美味!

2005年“真功夫”的品牌成功转换，它在该转换工程中主要做了以下几点工作:

(1)全国近70家“双种子”分店的现有标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式。其中包含启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。

(2)终端改造：大胆革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，将产品全面提价，全力去改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。

(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。

(4)全面实行中式快餐标准化管理，从餐厅运营到后勤采购、加工与配送，再到管理，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。

(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。

(6)在新店选址上，放弃 “利润优先”原则，全面实施 “品牌优先”原则，抢占大中城市的商圈制高点，目前在北京、上海、广州等重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。

(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的关注，进行全国范围的公关传播，亮出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等脍炙人口的营销口号。

从“双种子”到”真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革。

5.高举“营养”大旗，扩大市场

(1)以营养健康为卖点。信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色、黑色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。

“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

“真功夫”的品牌口号“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”顺应了中国消费者对快餐“便捷、健康”的需求趋势，并与肯德基、麦当劳等洋品牌形成鲜明的市场区隔，一举击中洋快餐的“烤、炸”不健康软肋,具有较强差异化竞争力，初步完成对快餐市场蛋糕的“切割”。以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是“真功夫”能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。

“真功夫”还协助广东省营养学会举办了“第一届中国快餐营养与健康专题研讨会”,由专家来认定中式快餐的膳食结构、烹饪方式相对于西式快餐的优越性,这大大增强了国人对中西快餐的认识。

(2)不断创新的饮食文化。“肯德基”之所以深受中国消费者欢迎，一个重要原因在于企业既保持主要产品的标准化，更注重针对中国国情进行产品的开发与创新，采取入乡随俗的策略。肯德基开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品，它在中国的本地化举措就受

到了业内一阵好评。与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似，“真功夫”做大同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。

事实上，中式快餐有很强的地域性，盲目扩张极有可能导致“水土不服”。“真功夫”在国内异地开店时，也必须迎合各地消费者各不相同的口味，有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期，它在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。

总之，现代文明赋予快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。“真功夫”就是这些要求的产物。中式连锁快餐企业“真功夫”吸取了西式快餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁卫生、食品品种等方面与国际标准（洋快餐）全面接轨，抓住机遇以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。它为中式快餐品牌迅速崛起提供了一个非常有价值的参照样板。但决定中式快餐能够走多远的关键，还是其对中国传统饮食文化与现代营养科学的结合与把握，对文化与服务、产品、品牌的巧妙嫁接和持续的品牌传播。

中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国市场中的发展空间是巨大的。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，要注意品牌文化的建设，始终不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。

参考文献:

[1]方妙英:我国餐饮业管理创新之新模式——记“真功夫”中式快餐的发展之路.商场现代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中国中快餐比洋快餐更有市场.商场现代化.2006，(17)

[3]张黎莉葛洪磊周耀烈:有关中式快餐发展问题的研究.商场现代化.2005，(25)

[4]叶茂中:“真功夫”是怎样练成的——“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实.大市场.广告导报.2005，(6)

9.中式快餐的优势与劣势分析 篇九

洋快餐进军中国，迅速占领了极大的市场份额，中式快餐却仍处于最初的扩张阶段。中式快餐尽管有着“天时、地利、人和”三大优势，但要想茁壮成起来，还必须对自己的发展策略进行全新的思考。

运用安德鲁斯杰所提出的swot战略分析模型，我们可以对中式快餐所面临的环境进行系统的、有目的的诊断，以便清楚地明确中式快餐的优势(strength)、劣势(weakness)、机会(opportunity)和威胁(threat)，为战略选择和实施提供依据。优势

●有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。

●有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100元，就是1300亿元。中式快餐的市场之大，不可低估。

●有 着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：青岛的尚客优品中式快餐、上海的荣华鸡快餐，河南郑州的红高梁快餐，武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，天津的狗不理包子等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式快餐。●有着较为低廉的价格、可口的味道。●有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

劣势

●缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那m形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢? ●缺乏高效率： 目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

●缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

●缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。威胁

洋快餐依据连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

机遇

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2010年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。中式快餐的发展策略

中式快餐要有较大的发展，必须引进现代化大企业的经营观念和管理方法。一方面要广泛吸纳社会资金，提高经济实力；另一方面在经营管理层要注入新鲜血液，要有工业企业，特别是食品加工业方面的管理人才参与经营管理。

一、确定市场

中国有句成语：有的放矢。中式快餐要想获得长足的发展，就必须选择好自己的目标市场，并针对自己的目标市场展开有效的营销活动。依据中国快餐业的现状，我们从对市场进行划分，会发现还存在着以下几个消费群体：

1、中小学生的营养配餐。

2、员工午餐。

3、出租车司机用餐。

4、临时就餐。

二、确定产品

洋快餐虽以其独特的风味占据着一定的市场，中式快餐也应深入研究中国消费者的特点及需求，开发出适合中国人口味和消费习惯的快餐食品。

三、摸索经验

中式快餐必须在“管理软件”上下工夫：树立全新的服务观念。当今快餐市场的竞争十分激烈，中式快餐应对就餐环境、服务态度、等候时间等细节予以真正的重视，从细微之处挖掘经营潜力，挖掘顾客更深层次的需求，创造出热情周到的高水准服务氛围顾客的高满意程度。

1、建立严格的卫生标准。作为饮食业，卫生是一大要素，因此也就是竞争的要点。

10.中式快餐路在何方？ 篇十

2016年年初，大嫂水饺关店之潮甚嚣尘上。在高端餐饮转型大众餐饮的今天，中式快餐连锁品牌举步维艰，再次震撼了整个餐饮业。令人目瞪口呆的是，饺子这个北方市场的核心品类，为什么也出了问题？一个成熟的中式快餐连锁品牌，怎么会出现大面积关店？

艰难熬过2015年的大嫂水饺，终究倒在了2016年年初的寒冬。

大嫂水饺于1999年创牌，立足在安徽合肥已有17年。起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局，洞察到水饺品牌的真空，以大单品定位掘金中式快餐，借力连锁加盟模式跑马圈地，在行业内一时声名鹊起。

从1999年第一家店开始，野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长，用“星火燎原之势”来形容并不为过。目前，仅在合肥的直营店就有16家，大多开设在合肥的核心商圈，依托大型商业体，可谓抢占了天时地利人和。

在大嫂水饺扩张的过程中，餐饮业的食品安全问题频出，像地沟油、毒豆芽等恶劣事件，对大嫂水饺不无影响。大嫂水饺为了提升产品的健康品质，开始在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级，从上游开始下功夫：建成700多亩的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地、360亩的蔬菜种植基地、面粉采用特供……产品品质的管控从原材料开始进行，有力地支撑了大嫂水饺的发展。在此过程中，还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系，更是在行业内率先导入CT理念的快餐品牌。

这两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺有意启动速冻水饺产品，设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式，让全国消费者吃上大嫂水饺。

然而，2016年1月初的频繁关店及员工停工讨薪事件，让所有的战略规划都戛然而止，它不仅震动了整个中餐业，更是引发众多餐饮人对连锁品牌经营的深度思考。17年的品牌运营，大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌，运营经验丰富，产品技术成熟，消费者趋之若骛，为何却在此时走向了不归路？

饺子作为中国人“家文化”餐饮的核心产品，有着庞大的市场消费基础，品类实现了快速发展：在餐饮业，大娘水饺、喜家德、大嫂水饺等连锁品牌有着相近的创牌时间，各有成功之道；在快消品领域，诞生了湾仔码头、三全、思念等全国知名品牌。

近几年，各种起着新奇特名字的饺子店，更是数不胜数地掘金饺子这个大市场。巨大的市场体量，随着夺食者的海量进入，水饺市场饱和下的竞争日趋白热化。更为恶劣的是，房租、人力、管理、服务等成本的快速上涨，饺子这个微利单品的生存空间日趋变窄，先声夺人的大嫂水饺同样不能幸免。然而，基本上同时起家的大娘水饺有了500多家连锁店，喜家德也已经有了400多家连锁店，它们却能够在行业的寒冬走在行业的前列，也宣告所有的困难都是针对经营不善而言。

“大嫂”虽好，不懂管理

有着良好的消费口碑、先发品牌优势和选址，怀揣各种荣誉的大嫂水饺，此刻却备受煎熬。大嫂水饺给出的关店解释是：成本高、利润低，部分亏损店面未及时进行关店，致使资金链断裂。那么，又是什么造成大嫂水饺出现如此困局？

连锁经营的管理成本逐年上涨，大量职业经理人进入该行业，行业人才竞争上升到战略高度。“直营+加盟”于餐饮业，是成熟的拓展模式。大嫂水饺正是借力于这种模式，得以快速抢占市场，树立品牌，其品牌足迹已遍布数市。

大嫂水饺的管理问题由来已久，从它砍掉加盟店就能看出端倪：一方面，快速的跃进，为加盟市场打开了一条快速通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的快速扩张；另一方面，快速的扩张，彰显了管理的困境、产品创新的乏力、供应链的拮据，而这次爆发员工讨薪的一个因素就在于供应链出现问题，致使产品供应不及时。

管理不善直接体现在终端门店的运营上，大同小异的装修风格、长期固定的菜品、毫无亮点的服务让众多餐饮品牌举步维艰，大嫂水饺同样不能幸免于难。靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺，在风云变幻的大市场环境下，并未根据消费者需求的变化创新产品和服务，致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。

相比大娘水饺、喜家德，大嫂水饺西式快餐风格的装修和菜单，菜品和定价都缺乏竞争力，毫无差异化，为其经营业绩的下滑埋下伏笔。与此同时，大娘水饺、喜家德等众多在同时期发展的连锁水饺品牌，正在通过重塑管理力、团队力、产品力来应对新的挑战。而大嫂水饺在面临严重管理问题之时，仍然在2015年跃进式地连开7家直营店，可谓雪上加霜。

而过快的发展给中式快餐品牌带来了一系列负面影响，连锁巨头麦当劳、肯德基、金汉斯等，有的高调宣布关店，有的悄然关闭，规模发展所带来的风险愈来愈大，过快的门店拓展，使大嫂水饺面临标准化管理跟不上发展的步伐，带来的不仅是对品牌造成严重伤害，更是巨大的资金压力。特别是在高端餐饮转型大众餐饮，创业风潮频起于餐饮业的今天，在管理、产品、服务、资金上相比竞争对手并不占优的大嫂水饺，关掉经营不善的店面显得理所当然。

大嫂水饺的规模在前期为其带来品牌影响力和现金流，但是管理的不善和抛掉新鲜的战略性失误，让其在大众心理中带来了一系列连锁反应。喜家德水饺坚守新鲜，提升原料品质，创新产品和营销，为其带来了巨大的口碑影响力。而大嫂水饺正在面临中央厨房选址的困局、管理团队集体离职的无奈以及关店的苦恼。显然，大嫂水饺被前期的快速发展蒙蔽了双眼，在创新上的缓慢，对新时代的抗拒，对互联网工具的茫然，无不打击着这个靠连锁模式掘金市场的品牌，在这个变化剧烈的新时代开始找不到北。

中式快餐连锁路在何方

落后的思想，终将被禁锢在原地打转。迈不出创新的脚步，就只能被这个新世界毁灭。在拯救下岗职工于危难，为社会带来巨大贡献的大嫂水饺，如果再固守原有的成功之道，将面临更为残酷的结局。

第一，创新产品不能想当然，要因地制宜地从消费者的需求变化入手。水饺产品在于新鲜，中央厨房的冷链配送，虽然给多店连锁运营提供了发展和产品支撑，却丢失了新鲜的产品属性和卖点，也正在丢失大量消费者。对新鲜、健康食品的追求，已经上升到企业间竞争的战略高度。能否因地制宜，能否在不同的区域实现产品差异化的创新和升级，成为连锁发展的核心命题。在核心产品稳定的前提下，其他菜品需要不断升级创新，从而让消费者感受到新鲜感。肯德基就是典型的例子，它几乎在每个季度都会推出新品来满足消费者需求，以提高消费者的好感度，吸引消费者重复消费。

第二，消费者体验需要系统提升，这是品牌重塑的基点。随着消费需求和市场竞争的升级，餐饮市场的竞争最终是品牌的竞争。连锁品牌相比新进入者而言的优势在于知名度，但劣势在于品牌老化，重塑品牌已然不能回避。大嫂水饺需要在口味、菜品质量、服务、就餐环境、门店装修等品牌众要素上进行升级，更需要在品牌价值、品牌形象、品牌故事等层面进行系统规划，只有系统提升才能形成新的品牌力。

第三，借助新技术与消费者形成互动，以多元的营销建立社群。餐饮业的营销竞争同质化极其严重，也是限制其发展的重要原因。广告、促销等效果越来越差的原因在于不重视消费者。唯有从消费者的心理感受和个性化需求出发才能行之有效。比如可以让消费者体验中央厨房，形成自发的口碑传播；借助微信平台进行排号，提升消费体验；加大对新媒体的投放，形成品牌传播力。

第四，提升管理团队的管理力，人才培养机制需要持之以恒。中式快餐连锁发展的一大瓶颈在人才，餐饮业员工的流动性大，执行力不强的问题并没有随着餐饮业的快速发展而破解，对于连锁品牌而言，建立成熟的人才培养机制，改善运营短板，持续提升团队执行力和管理能力是任何一家连锁快餐企业都应该遵循的规则。

从经济学的角度看，在经济不景气的时候，首先减少的是高档消费，对于土豆等廉价而又能充饥的需求反而上涨，这就是金融危机下形成的“土豆效应”，这为连锁快餐企业带来了巨大的发展机会，基于此，成熟的快餐连锁品牌有着更为广阔的发展空间，但要做到张弛有道，持续创新，以此建立领先的竞争壁垒。（作者系本刊高级研究员）

编辑：

冰 人 4884537@qq.com

11.中式快餐管理制度 篇十一

1中式快餐连锁企业的营销现状

虽然中式快餐在中国发展时间不长,但却占据了重要的市场份额。由于城市化进程的加大,城市白领与中产阶层队伍不断的壮大,居民消费能力不断提升,同时生活节奏逐步加快,快餐由于其便利的特点得到消费者的逐步认可。中式快餐无论在口味还是在价格方面都更加本土化,近几年中式快餐发展迅速。笔者所在的城市也涌现了不少中式快餐连锁店,如真功夫、魏家凉皮、姐弟俩土豆粉、苏氏牛肉面、阿三生煎等。2012年以来,受中央“八项规定”的公务消费及高档餐饮消费市场、牵涉食品安全的“洋快餐”都受到了一定程度的冲击。据中国烹饪协会发布的信息称,旗下拥有必胜客、肯德基等餐饮品牌的百胜集团2014年第三财季中国营业额跌9.5%,这为中式快餐连锁企业的进一步发展提供了良好契机。与西式快餐相比,中式快餐具有价格较低、营养健康、品种丰富等方面优势,但从中式快餐连锁企业与西式快餐业的发展相比还存在较大差距,存在差距的原因较多,营销活动作为其中的重要原因主要体现在以下几个方面。

1.1产品创新方面

创新是企业获取竞争优势、创建核心竞争力的重要途径。西式快餐在发展过程中做出了很多创新性改革。在新产品方面,几乎每月都会有新产品问世。在产品开发方面,运用本土化策略,结合当地饮食习惯,开发适合消费者特点的新产品。近年来,麦当劳、肯德基针对中国早餐市场不断开发适合中国人口味的豆浆、油条、粥、饼等特色早点食品,针对孩子特点开发了含有玩具的儿童套餐,针对家庭开发了可多人食用的超值全家桶等。在产品销售环境方面,西式快餐准确把握了现代人的心理需求,创新性的把销售环境营造出了家的氛围,增加了消费者对企业的黏性。与此形成对比的是,不少中式快餐连锁企业对新产品开发、就餐环境等方面重视不够,创新意识不足。市场上常出现某一产品出名后竞争者马上跟进的恶性竞争,“满城都是掉渣饼”“满城尽是黄焖鸡”的现象不足为奇,到最后很多店铺均以产品单一、品牌繁杂、盲目扩张等原因,风靡一时后黯然退场。

1.2品牌方面

一个企业的品牌代表着企业的产品、服务质量,代表着企业的信誉,是企业的无形资产,有促进销售、树立企业形象、保护自己的合法权益的重要作用,也是企业区别于竞争对手的重要标志。在品牌知名度和美誉度方面,作者在所在城市对18~45岁的消费者进行抽样调查,调查发现消费者对麦当劳、肯德基的认识达100%,必胜客达81%。而中式快餐品牌,除了真功夫、永和大王等少数几个品牌认知度达80% 以上,其他的品牌认知不能令人满意,不少品牌消费者根本没听说过,在美誉度方面不少消费者表达了对西式快餐的喜爱。 同时根据实地调查发现,不少中式快餐连锁店在就餐环境、服务态度方面都不尽人意,这些都不利于中式快餐品牌形象的树立。

1.3营销策略方面

中式快餐连锁企业更多还在应用传统的营销手段,注重以产品口味和和价格吸引消费者,在节假日也会应用买赠活动等,对情感营销、服务营销、绿色营销、定制营销、体验营销、病毒营销、事件营销等新兴营销方式鲜有尝试,而西式快餐特别注重营销策略创新。 在大型商场、公交站牌、大学校园食堂里,都能看到麦当劳和肯德基的各类广告,几年前就能在路上经常看到带着印有“麦当劳宅急送”“肯德基宅急送”的电动车奔驰在路上,“五十九秒服务”“第二份半价”“优惠券”“天天半价”“自创汉堡”等促销活动不断推陈出新,这些提高了消费者对他们的认知和满意,促进了顾客的长期参与。同时他们不断通过参与社会公益事业树立企业自身的整体形象,如麦当劳爱心童乐日、“捐1元”活动以及与电视台一起举办冬令营和夏令营活动等,树立了良好的企业形象。

2移动互联网时代顾客就餐消费行为发生改变

2.1顾客餐饮消费选择行为发生改变

在一份名为“科技如何改变餐饮”的行业报告(2012年“餐饮行业高峰论坛)中了解到,随着收入水平的不断提高,人们外出就餐频繁逐渐增加,与以往外出就餐不同的是,移动互联网时代的餐饮消费者变得更加理性和感性。理性是由于在移动互联网时代,有关餐饮企业的菜品、就餐环境、价格等信息变得更加透明,消费者可随时随地通过大众点评网、易淘食等网站轻松获取附近商家信息及促销情况,便于高效选择目标商家。感性是指移动互联网时代,通过手机移动客户端,消费者可随时随地与朋友乃至于陌生人通过图片、点评文字等分享餐饮消费体验,并以此做出就餐决策。

2.2顾客就餐体验方式发生改变

移动互联网时代,消费者对衣食住行的购买体验发生了前所未有的改变,不再是单纯的满足生理需求,而是一种满足消费者特殊心理需求的新技术体验式消费。在餐饮行业,一些企业开始抓住移动互联网契机实现服务升级,顾客可以利用手机APP预订座位、提前在线点餐、i Pad自助下单、支付宝及微信支付等更加方便快捷进行消费,给顾客带来新的消费体验。2014年1月,著名的海底捞火锅微信公众号正式上线,可以在微信平台上提供菜品介绍、订座、半成品购买、外卖、会员管理及和业务相关的游戏等服务体验。根据企业企业负责人出示的数据显示,从2014年1月到3月,海底捞微信订单已经增长到31 491单,占全网订单63%。微信支付的订单有3 446笔,占全网支付比例60%。由此看出,基于互联网思维的餐饮企业经营提高了企业经营效率,节省了经营成本,从消费者角度来看,这种全新的消费方式满足了他们求新求奇的心理需求,同时为他们带来了丰富、便捷、有趣的消费体验,并且这种餐饮消费体验活动的时间也延长很多,除了传统餐饮企业的进入店内、离店的时间,还增加了来店途中、离店的很长时间都在为消费者提供服务。

3互联网时代中式快餐连锁企业营销模式创新的必要性

由前所述,中式快餐连锁企业在营销方面与麦当劳、肯德基等快餐巨头还有较大的差距,由于理念、资金、管理等原因很难缩小差距。但在互联网时代,它给餐饮企业提供了一个低成本、高效率的推广平台,给予了所有企业均等的机会,行业内的企业面临着同样的起跑线。在这样一个推陈出新的时代,只要营销策略得当,一夜爆红也会成为可能如,典型的雕爷牛腩、黄太吉煎饼便是如此,运用互联网思维把餐饮企业做得风生水起。

另外,在互联网时代,消费者的餐饮购买行为发生了极大的变化,同时开放的网络平台会带来海量的潜在消费者,如果中式快餐连锁企业深入研究目标群体的需求,运用恰当的营销策略,将会使潜在消费者有机地转化为现实消费者。互联网与其他媒介相比其显著优势是用户体验,如果策略得当,会让中式快餐连锁企业的个性化和人性化做得更加完善。

4互联网时代中式快餐连锁企业的营销模式创新

4.1O2O营销模式

4.1.1O2O营销模式介绍

目前,中式快餐连锁企业的发展面临着经营思维固化,原材料、人力、店铺租金等成本增加,食材损耗较高的瓶颈,大多数中式快餐连锁企业缺少有效的、完善的管理和服务机制,利用营销模式创新来走出困境,是解决现有问题的重要途径,而整合线上线下的O2O营销模式将为这些企业的发展带来动力。O2O(Online to Offline),是指将线上的消费者导入线下的实体店,消费者通过在线上预订或支付成功后,便可在实体店进行消费、享受服务。这是一种利用互联网技术、引入互联网思维,挖掘消费者的各类需求,建立让消费者更满意、成本更低的供应新模式。通过线上推广会有效的增加客流量,还可以对顾客的需求进行充分挖掘和分析、快速进行精准改进,同时通过预售方式提前获得订单有利于合理安排采购, 减少不必要的浪费。

4.1.2餐饮企业O2O营销模式应用

O2O模式作为新兴产物,它整合线上线下服务的特点,同时满足了商家和消费者的利益,符合时代发展的新趋势,非常适合中式快餐连锁企业的应用。O2O模式应用主要有三种。

第一是基于团购网站的O2O模式。2011年以来,为争取团购网站的市场份额,中国的一些电子商务企业相继推出了针对餐饮的O2O平台,典型的有美团、大众点评、窝窝团等。通过在线上购买团购券,消费者可以享受到在实体店直接消费享受不到的优惠。 其因折扣优惠的特点吸引了很多消费者,有利于形成市场规模。 餐饮团购也有一定劣势,商家往往会对团购的商品、消费的时间及地点等做出一定限制,消费者的自主选择权受限。同时也会出现消费者冲着团购优惠来,一旦不做优惠,消费者就很可能另寻其他商家消费等。

第二是基于单个企业的O2O平台。主要是指餐饮连锁企业(比如麦当劳、肯德基、必胜客、海底捞等)建立自己的官网,消费者在企业官网上选择产品后进行预定及支付,之后在企业实体店享受服务或享受送餐服务。企业通过提供订餐服务不仅能减少经营成本、 提高利润,同时还能给消费者带来了极大的便利,为企业的发展带来新的空间。但自建O2O平台对技术要求相对较高,APP客户端研发等工作投入较大,企业需要专门的团队进行运作。

第三是基于电商平台的O2O模式。主要指类似大众点评网、 易淘食等的网站,向餐饮类企业提供线上交易的平台,从而解决一些中小型餐饮企业不能自建和维护官网系统的难题。易淘食还专门组建外卖服务团队,帮助一些不能提供外卖配送的餐饮企业有偿送餐,是我国第一家能为消费者提供选餐、订餐、订位、支付和配送等配套服务的餐饮网络平台。这种模式在为消费者提供便捷消费的同时,也为商家带来了巨大的发展空间。

中式快餐连锁企业首先要从思想上意识到O2O模式将会给自己带来前所未有的发展机遇,根据自身情况选择适合的O2O模式, 同时还需要在产品和服务方面加强内功修炼。

4.2人文营销

随着新经济时代的到来,营销观念和营销环境都发生了较大变化。经历以产品为主的营销1.0时代以及以定位为主的营销2.0时代后,营销活动将迈向以人文精神为主3.0的时代。在营销3.0时代,消费者不再仅仅是从事消费的人,更是具有独立思想的人类个体,他们期望企业提供的产品和服务不仅能满足他们功能和情感性需求,还要满足其精神需求,因此企业的营销将转变为价值观营销。

目前只有少数企业在践行营销3.0的理念。海澜之家在2014年父亲节到来之前发起了一场传播父爱的人文营销和品牌情感沟通运动,通过“为父爱行动”主题电视广告、平面广告以及“免费邮寄,千里传爱“的免费快递服务活动等,让每一个消费者都能产生为父爱行动的冲动,吸引了众多消费者或是通过免费邮寄来表达对远方父亲的关爱,或是亲自带父亲到店面挑选衣服,在提升海澜之家品牌好感度的同时也自然地提升了同季的销售额,最终获得了双赢。怡宝结合当下社会环境,在2015年提出“心纯净,行至美”的品牌核心理念;把传统文化中最具代表性的水哲学,以老子等古代大家名言名句登上瓶身;通过“晒三分钟,捐一瓶水”,让理念完美回归到行动,并以“互联网 +”为技术载体,让人文关怀行动变得更简单。2015年上半年,在瓶装水市场整体销量同比增幅放缓至个位数的情况下,怡宝却逆市增长,并保持高达34% 的增幅。

营销3.0代表着未来营销的发展方向,中式快餐连锁企业亟需融入营销3.0的环境,通过价值观营销即“道德与仁爱”“哲学与精神”“文明与美学”“创新与公益”等创造新的营销文化与消费者的心灵和精神取得共鸣,就有可能取得未来的业务增长,提升品牌形象和品牌价值,实现深刻、长期的差异化。

参考文献

[1]张海燕,张昌亚.中式快餐与西式快餐的优劣分析[J].科教市场,2011(5).

[2]胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸,2013(7).

[3]杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代,2013(4).

12.中式快餐店创业计划书 篇十二

中式快餐店可以说是一个朝阳而又成熟的产品。

一、外部市场情况

经济快速发展，社会节奏加快，这也促进了快餐业的发展。调查表明，当人均年收入达到2000美元时，传统的家务劳动将转向社会，近些年浙江快餐服务业的快速发展也正好印证了这一点。我们来看一下近年来快餐企业的发展情况

众所周知，西式快餐的代表麦当劳，肯德基在中国发展很快，在城市各个较为繁华的区域都可以看到它们的身影。西式快餐店的明快风格一改传统快餐店脏乱差的局面，其鲜亮整洁的环境，良好的就餐氛围吸引了不少人光顾。但是西式快餐价格并不便宜，口味变化少，多吃几次就会让人腻味，而最大的缺陷在于营养单一，基本上只有热量，常吃会使人发胖并引发一系列的疾病。因此这类快餐被越来越多的社会团体呼吁为垃圾食品，在其发源地美国这类快餐是饱受指责，英国最近也出台了抵制的法令，造成麦当劳准备在英国关闭50多家店。

考察现行的中式快餐店，价格虽然低廉，品种口味也多，营养丰富是其优势，但是小、脏、乱、差的状况仍然很严重。不过现在各地已经有比较干净整洁的中式快餐店，在杭州有老娘舅，米宝宝等等。但是中式快餐的致命弱点依然没有解决，中式快餐十分依赖烹饪师傅的技术而不是普通工作人员的程序性操作，不同的厨师烧同一个菜会烧出不同的口味，就是同一个厨师不同的时间烧同一个菜，口味也有一定的差别。因此同一家餐饮企业各个门店甚至同一门店每次呈现给顾客的同一道菜在口味上都会有比较大的差别，很难做到西式快餐的专业化标准水平。与此同时，一般的小店也很难请到高水平的厨师，即使请到了也需要付出大的成本，而且门店对厨师的管理成本也比较高。另外中式餐馆厨房偏好用明火，空气污浊，不易清理，火灾发生的机率也比较大.二、我们的市场定位及营运方式

我们的门店将座落在杭州城区，选址在写字楼和文教区之间，或文教区和居民区之间。店面在30-40平方米，厨房较小约为8个平方。顾客群为需要提供快速就餐服务且喜欢中式餐饮不愿意放弃饮食乐趣的人群，就餐标准在8-20元/人•餐之间，主要针对上班一族和学生群体。

因为刚起步，规模不大，所以可以先利用自家的厨房作一些菜的初加工。门店的厨房以电为主要能源，煤气等明火能源只在突然停电时使用，这是因为我的加工工艺只需使用电能就可以了，而且目前使用煤气的成本已经相当高。

菜品：餐饮店要立足根基，最根本的就是菜品，无论装修怎么考究，服务如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照样也没人光顾，即便光顾那也已经不是真正的餐饮店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以这次是这种风味，下次变成了另外一种风味，口味一旦确立就不能轻易改变。这个说起来似乎容易做起来却是相当难，因为传统中式菜复杂的加工烹饪过程中无论哪个环节出错都会导致菜品的差异。其实这些正是这些年来我一直在研究的—标准化的做菜方法，目前我已经做出标准化的菜系，形成了五十多只菜的特别配方，并能根据菜色搭配做出调整。

菜色：菜色太少会让人觉得选择面小甚至无菜可吃，过多又会使员工操作变得复杂由此也会增加门店的运营成本，因此提供多少菜色，如何确立菜色也是一个大问题。按照我目前的想法，每天要准备5个冷菜，30个品种的热菜，包括自创的特色菜、家常的杭帮菜、粤菜以及川菜。然后每月进行统计，淘汰1-2个最少人点的菜，加进几个新菜，品种控制在30个以内。菜色在保持全年基本不变的情况下根据季节进行一定调整。

出菜速度：快餐相对于普通的餐饮，最大的特点就在“快”上，因此快餐还应在保证菜品的条件下，尽可能缩短出菜周期。而我的做菜方法正符合这一要求，能够大大降低出菜所需时间，保证快速出菜。

不同时段的侧重点：午餐和晚餐是中国人的正餐，应以炒菜为主，配以一定的冷菜，同时提供盖浇饭；早餐由员工按配方做粥饭面点；下午和夜宵提供休闲餐，以奶茶、冰品、面点为主。冬天的时候再加上几个特色火锅。

菜价：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，荤菜8-12元/份，套餐按照菜量和种类搭配不同定价在6-15元/份。各式小吃的定价视成本与市场价格而定。同时为了招睐更多顾客，每半月推出1-2个特价菜。

服务：任何一家企业如果没有良好的服务就不能长久兴旺地生存，服务的背后其实是员工的态度，只有员工满意，才能让顾客满意。因此我们要对员工进行培训和激励，先培训后上岗，同时门店制定细化标准以供实施操作与监督考核。有了满意的员工，我们就能为顾客提供良好的服务，高品质的菜肴，快速的上菜速度。

我们做的中式快餐店的优势就在于：

1.多变的菜品，富含丰富的营养。

2.有细化标准，能做到每种菜每次烧出来，口味能99%的相同。

3.像西式快餐的出菜率。

4.低廉适中的价格。

5.干净整洁的厨房。

三、业务扩展

门店要合理利用自身资源，装修时就要在店前张贴海报，在附近的写字楼和学校做一些宣传，如发放传单等，使目标受众及时得到讯息，主动与单位联系获得工作餐订单，减轻门店刚开张时的客源压力。开张前向报社，电视台，广播电台发送信息，让他们得到相关讯息，因为我们将是全国第一家不用明火烹饪，每道菜99%口味相同的中式快餐店。开始时也许并不能得到这些媒体的免费宣传，但这多多少少也是对自身的一种广告。

店发展到一定程度要在外面找较大规模的初加工场，运作成功后就可以着手开出分店，扩展是必然的，但是不能盲目，我们可以请老店的优秀员工过去主持分店，同时不能忽视管理和监督。开分店也可以选用特许加盟的方式，这在国内外的餐饮企业中已经运用得很多了，并且有了很多成功的经验，在这里就不说了。

在一个城市发展到5家左右门店的时候，我们可以通过网络接受订餐，再把订单传给最近的门店，让其提供送餐业务，这样也使我们可以提供给顾客更为便捷的服务，同时也更好地扩大了自身的知名度。外省的分店，我们除了提供自己的经典和特色菜之外，还要根据顾客需要提供一些更适合当地口味的菜，那就需要我们请更多的厨师加入我们的团队，或请他们进行指导，这样我们的菜色也会大大丰富。

四、成本与投资回报

成本：

1.房租：40000元/年（半年一付=20000元）；

2.餐饮店的转让费：估计为25000元；

3.装修：5000元；

4.设备：10000元；

5.办证等营业费用：2000元；

6.流动资金：8000元；餐饮业周转快，开业三个月以内就可以维持正常运转，但仍需要有一定的流动资金以备不时之需。

收入与利润：

现在以保守的估计测算，早点80人次，人均消费1.5元；中餐24人次，晚餐48人次，人均消费14元，夜宵60人，人均消费3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下来的营业额为1608元。营业毛利率控制在40%左右，毛利643元。月营业毛利19290元，支付三名员工的工资3000，支付水电费及固定营业税和个人所得税，月净利至少12000元，7-8个月收回投资，年净利48000元。只要管理得当，在当地站稳脚根，有了一定的知名度，那么下一的营业额必然会有大比例增长，同时因为不必再支付开业成本中的2-5项目费用，所以第二年的净利在10万元以上。

五、投资风险