餐饮管理知识复习

餐饮管理知识复习（精选10篇）

1.餐饮管理知识复习 篇一

项目六复习题

一.填空题以下属于厨房生产活动基本特征的是()

A 厨房生产活动过程的独立性

B 厨房生产活动时间上的连续性

C 餐饮生产活动效率的低下性.D 餐饮生产活动强度的低下性.2.中餐企业厨房的分工是以工艺流程为主,其原因是()

A 中餐产品数量不多

B 工艺相对简单

C 工艺手段繁多

D 产品种类明显少于西餐

3.西餐的点心部又称()

A 蛋糕房B 面包房C 包饼房D 甜品屋不属于切配中心特点的是()

A 采用标准加工方法使产品本身的质量得到保证.B 使产品数量标准得到维持

C 原料利用率偏低

D 餐馆的效益处于最佳.5.以下不属于确定厨房生产人员数量要素的是()

A 餐饮生产规模B 厨房的布局和设备C 菜单和产品标准D 饭店的地理位置

6.厨房生产人员的选配,不正确的含义是()

A 满足餐饮生产需要的厨师人员配备

B 生产人员的分工定岗.C 厨房员工定员定额是否恰当合适.D 厨房各岗位选择合适的人员.7.以下属于厨房生产的第一道工艺流程的是()

A 原料的验收B 原料的初加工C 原料的切割与配份D 原料的装盘

8.不属于食品原料购储阶段管理要点的是()

A 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料B全面细致验收,C 掌握加工规格

D 加强储存原料管理

9.把原料按标准菜谱要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹饪加工D 原料的装盘

10用于运送饮料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盘B 中型托盘C 大长方型托盘D 中长方型托盘

11.以下不属于托盘操作要求的是（）

A 讲究卫生B 汤汁不洒C 菜型不变D带上口罩洗净托盘，在盘内垫上洁净湿垫布，铺平拉齐，这个过程叫（）

A 理盘B 装盘C 托盘D 托盘行走托盘行走时步距小，步速快，上身保持平稳的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 垫步（）手法常用语于折花鸟。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑摆台台形布局一般次序是中心第一，（）、近高远低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前摆放骨碟时，要求盘边距离桌边为（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情况下，10人以上放（）份菜单。

A 2B 3C4D 5一般需要温后再喝的酒是（）

A 白酒B 黄酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴会或正式场合，斟酒应从（）开始。

A男主宾B 女主宾C 男主人D 女主人

20当宾客杯中酒少于（），应及时为宾客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致词时有菜端出

某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。

今天上午起，工作人员即开始更换地毯、检查电器设备、布置环境、放置花篮、添加移动无线电话、安排录像等。宴会前30分钟，所有服务员均已到位。

宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人与主宾要到前面讲话。

只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员早已接到通知，此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只垫有小毛巾的圆盘子，盘子上有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

请问问题出在什么地方？正确的做法是什么？

2江苏省吴江市刚从县升级为市，由于经济腾飞，来这儿洽谈投资项目、做生意的客人剧增，一家具有三星级水准的涉外酒店——吴都大酒店建造起来了。

宾馆是建起来了，怎么管理?这可难煞了上级部门。还是一位副科长出了个点子：听说苏州市南园宾馆在搞输出管理，不如花些钱，请他们来管理，同时还能带出一批人才，日后可以接过来自己管。这个建议立刻就被采纳了。

南园宾馆派来的人果然身手不凡，短短几个月时间，酒店各部门便上了轨道，慕名前来住店的客人日趋增多，名声开始远播。然而，与蒸蒸日上的发展形势成强烈对比的是餐饮市场始终打不开，特别是宴席，问津者寥寥。管理班子中负责餐饮的经理不免着急起来。

一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。

主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。

听到此话，经理的心冷了一大截。他马上又找了几家比较熟悉的客户，意见大同小异，他终于明白了。

第二天，他召开了会议，宣布了几个决定：宴席上除了一些精致的高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足；

二、增加主食，尤其是色香味都较佳、价格不太贵的点心；

三、服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反应，如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。

吴都大酒店这一改革方案实施才两周，餐饮形象大变，远近闻名而来的客人络绎不绝，生意日隆。

请问吴都大酒店成功的原因是什么？只为少说一句话

某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些

祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”

中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

请问问题出在什么地方？

2.餐饮管理知识复习 篇二

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体, 向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下, 不同的人群饮食习惯、口味不同, 因此, 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争, 我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段, 行业的发展势头强劲。

餐饮业行业具有如下特点:一次性, 餐饮服务只能一次使用, 当场享用;无形性, 餐饮业在服务效用上有无形性, 只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后, 才能得到其评价。差异性, 主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。

2餐饮业的融资方式

企业的融资方式是多种多样的, 适合餐饮业的融资方式主要有以下几种:

第一, 间接融资:主要指银行贷款。就目前来看, 企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。

第二, 债权融资:是指企业通过举债筹措资金, 资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前, 餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。

第三, 股权融资:是指不通过金融中介机构, 融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式, 如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言, 风险投资是常见的股权融。

第四, 直接融资:没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。

3餐饮行业融资现状

近年来, 中国餐饮业获得了长足快速发展, 但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为, 单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在 (“三高三低”的制肘, 即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报) , 使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑, 对于餐饮行业来说, 融资现状具体表现如下:

首先, 餐饮企业迅速发展, 数量逐渐增多。数量的增多, 企业之间的竞争越演越烈, 在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。

其次, 大多数餐饮企业融资渠道过窄, 餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累, 外部融资比重过低, 银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道, 但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金, 很少提供长期贷款, 而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上, 绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。

最后, 大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主, 但规模普遍较小, 通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析, 多数餐饮企业的借贷资金少, 但谈判、签约的程序与大企业是一样的, 银行的交易成本较高, 导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析, 银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看, 大多数餐饮企业贷款期限过短, 贷款额相对较低, 贷款成本偏高。

4餐饮行业融资困难分析

餐饮业在迅速发展壮大的同时, 也面临着融资难题。从企业自身情况看, 大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面:

首先, 缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产, 负债能力低, 大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保, 目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保, 因此中小企业无法互相担保。

其次, 绝大多数餐饮企业治理结构, 财务管理不规范, 收入与成本无法计量, 目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票, 或者是通过信息技术详尽记录销售行为, 以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据, 避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时, 缺乏合理的资金使用计划, 资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。

再次, 信用观念淡薄, 信用等级较低。目前, 我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务, 恶化了社会信用环境, 危害金融机构, 加大了多数餐饮企业的融资困难。

最后, 餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力, 因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认, 当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准, 但是上市能够为企业争取更多的发展机会, 标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解, 要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。

5应对措施

第一, 餐饮企业可以整合供应链, 加强精细化管理和集约化生产, 实现全流程信息管理系统, 为企业带来更多的经济效益。

第二, 中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄, 直接融资只占2%, 98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购, 其规模得到扩大, 能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用, 资源的充分整合, 降低管理, 原料, 生产等各个环节的成本, 从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产, 而且获得了被收购企业的人力资源, 管理资源, 技术资源, 销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高, 对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大, 都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈, 寻求企业发展的更大机会。

第三, 餐饮企业要健全治理机构, 提高自身的素质和效益, 注重企业内部积累, 实现内外部融资的有效结合。

第四, 强化信用观念, 构筑良好的银企关系, 为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险, 同时有助于保持持续融资能力。

最后, 选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下, 尽可能降低融资的成本, 以提高其市场价值。就融资期限而言, 可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策, 即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡, 做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。

参考文献

[1]常小可.餐饮企业融资小议[J].中国商贸, 2012 (08) .

[2]张杨.中小食品企业融资问题研究[M].经济管理出版社, 2010 (05) .

[3]林毅夫, 李季军.中小金融机构发展与中小企业融资[J].经济研究, 2012 (06) .

[4]周运兰, 徐勤.餐饮企业上市公司股权融资实证分析[J].财会通讯, 2010 (09) .

[5]张其伟.我国餐饮行业融资问题及对策探析[J].管理世界, 2012 (06) .

3.餐饮店开业筹备知识 篇三

1、 市场地理特点:区域的地貌,政治区域,城市的中心地带。2、市场气候风土特点:气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

目标市场主要经济指标:

1、企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。

产业环境:

1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

社会环境:

1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往,主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标:当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状:企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。

3、竞争对手分析:

a、 传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因:菜品出问题?运行机制故障等?

b、 传统型竞争者优势:传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。

c、 新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段:哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。

经营规模:店的面积 可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析:

a、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

b、 该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低。

c、 目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。

5、在该地开店的优势策略:

竞争策略:市场最佳切入点;营销策略:宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。

选址优化方案说明

a、 政府拆迁风险防范

1、注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

b、 本地商业状况:注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估。

c、 竞争性质评估:1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。

d、规模与外观:1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。

e、 地价:1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

f、 能源供应:1、所有选址必须具备“三通一平”标准,即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。

g、街道与交通:1、是否是居民社区街道?2、是否是商业街通道?3、街道是否便利车辆来回通过和泊车?4、是否吸引和便利旅游者来就餐?

h、 旅游资源:根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置。

i、 商业与娱乐区关联:1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方,能对餐厅推

销产生影响。

j、交通状况:1、统计数据来源,从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式:以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

k、 餐厅可见度:1、餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

l、 公共服务:1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。

m、 营业面积:1、面积标准800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。

新开店区域面积规划参考:

a、 顾客使用区域:1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括:通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

b、 办公前厅区域:前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。

月度成本预算表:

占营业费用%

工资19% 房租11%水费1%电费5%燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2%员工宿

4.周思敏酒店餐饮服务礼仪复习大纲 篇四

中华民族素有礼仪之邦的美誉，源远流长的礼仪文化，是中华五千年文明史上的璀璨明珠。有礼走遍天下，无礼寸步难行。《礼记·礼运》有云：“夫礼之初，始诸饮食”，可见，礼仪是酒店餐饮服务环节中必不可少的交流工具。

第一讲 酒店餐饮行业男士形象礼仪

一、酒店餐饮行业的礼仪特点：

1、尊重为本

2、善于表达

3、行事规范

二、男士三白穿法

1、衬衫领子白于西装外套一只手指；

2、衬衫的领子跟西装的领子之间要形成一个V字型；

3、衬衫要白于西装的袖口三只手指。

三、男士仪容的七大自照

1、发型大方，干净整洁

2、鼻孔内外清洁干净

3、鬓角与胡子刮干净

4、耳朵内外清洁干净

5、使用面霜保持脸部光洁

6、适当使用护唇膏

7、保持口腔清洁

四、男士仪表七大自照

1、正确使用领带、领夹、领链；

2、衬衣领口整洁，袖口纽扣扣好；

3、衬衣的袖口应长出外套的0.5—1厘米；

4、衣裤袋口整理服帖；

5、勤修指甲，保持手部清洁；

6、裤子平整干净，裤长到鞋面，拉好裤前拉链；

7、鞋底、面保持清洁，鞋不能破损，鞋面要擦亮。

第二讲、酒店餐饮行业女士形象礼仪

一、女士制服选择小窍门

在选择制服的时候，尽量选择短款的，会显得女生的身材更高大、修长。在裙子的选择上，长短以膝盖为界限，上下一公分为宜。

二、女士仪容七大自照

1、头发干净整洁，发型大方、高雅、得体；

2、描清眉，修剪多余眉毛；

3、勾画适当眼线、眼影，轻涂睫毛膏；

4、保持T字带干净不油光；

5、适度涂抹唇膏、唇彩；

6、保持耳朵内外干净，配戴得体耳环；

7、化淡妆，施薄粉。

三、着装的TOP原则

1、T—Time 时间

2、O—Object 目标和对象

3、P—Place 地点

第三讲 酒店餐饮从业人员的仪态规范

一、什么叫萁踞对人

两脚张开，两漆微曲的坐着，形状像萁。这是一种轻慢傲视对方的姿态，系指不敬之坐。

二、孔子曰：非礼勿视，非礼勿言，非礼勿动，非礼勿听。

三、仙女变河马的故事是什么？

四、站姿、坐姿的标准是什么？

五、男士坐姿的注意点

1、翘脚尽量和旁边的人达成共识，形成圆形；

2、不要抖脚

3、不要一只手比人

六、“请”的手势是什么样的？小请、中请、大请和多请

七、面带微笑，“面带三分笑，礼数已先到”

第四讲 酒店餐饮从业人员的美姿美仪

一、眼神的三个区位

1、上扬15度

不好

2、平视

适宜

3、下仰15度

好，表示尊敬、服从

二、关于行姿时的表情，有一位学者说道：

一个人不能改变生命的长度，但是我们可以决定生命的宽度个高度；我们不能决定我们的五官，但是我们可以决定我们的面部表情。

三、正确的蹲姿

四、常用的会面礼仪

1、拱手礼

2、吻手礼

3、亲吻礼，拥吻礼

4、挥手礼

五、眼神：与客人以一次目光交流的时间不可少于3秒钟，与人交流要看人面部的上三角或中三角，不可看人的下三角，不可看女士的胸部，不可看男士的胯部。

第五讲 酒店餐饮从业人员接待礼仪（上）

一、正确的称呼

1、符合身份

2、国际通用

3、入乡随俗

4、主次分明

二、忌讳的称呼

1、替代性称呼

2、无称呼

三、酒店餐饮服务行业中的常用称呼

1、一般性称呼

2、姓名性称呼

3、职务性称呼

4、职业性称呼

5、亲属式称呼

四、接待礼仪

1、礼遇顾客：相距约2米远时，点头致意、问候对方；

2、引领顾客：走在顾客左前方约1.5米

3、主陪顾客：两人并行，主居左，顾居右。

4、超越顾客：走在顾客左后方约1.5米出时，歉意“对不起，打扰您了，谢谢！”

五、上下楼梯时的注意事项：

上下楼梯右侧通行，尽量减少停留，避免大声喧哗。

六、出房门的注意事项：

1、先通报

2、手开关

3、面向人

4、替开门

七、与客人面对面相遇时的注意事项：

两米之处、放慢脚步、点头微笑、您好您早、躬身下看、目送客人、右侧通行。

第六讲、酒店餐饮从业人员接待礼仪（下）

八、如何递接物品

1、双手为佳，以右为尊；

2、地道手中，方便接拿；

3、主动向前，刀刃向内；

4、才不外露，注意包装。

九、礼仪的距离

1、亲密距离0—0.5米

2、社交距离0.5—1.5米

3、礼仪距离1.5—3米

4、公共距离3—6米

5、待命距离6米以外

十、待客礼仪的三声

1、来有迎声

2、问有答声

3、走有送声

十一、待客礼仪的五语

1、问候语

2、请求语

3、感谢语

4、道歉语

5、道别语

十二、问候的方法

1、统一问候

2、先尊后卑

3、由近而远

十三、谈话礼仪四不准

1、不准轻易打断别人

2、不准补充对方

3、不要纠正对方

4、不要质疑对方

十四、服务人员的三T原则

1、机制灵活

Tact

2、时间

Time

3、容忍

Tolerance

十五、解决客人投诉的六句箴言

1、是

2、好的3、让我来

4、马上改进

5、我会注意的6、谢谢您的关照

第七讲

酒店餐饮从业人员人际交往礼仪

一、名片的应用

1、动作

2、语言

3、眼神

4、摆放

5、表情

6、收藏

7、联络

二、握手口诀

1、大方伸手

2、虎口相对

3、目视对方

4、面带微笑

5、力度七分

6、男女平等

7、三秒结束

三、握手礼仪禁忌

1、不可跨门槛握手

2、不可坐着握手

3、左手应该自然下垂，不可插在口袋里；

4、男士不要带帽和手套和他人握手

5、忌左手握手

6、不可十字交叉握手

7、忌握手力度太大

四、正确的拥抱姿势

左脚在前，右脚在后，重心在左。

胸贴胸，手抱背，贴右颊。

五、电梯礼仪

1、厢式电梯如何

2、滚动式电梯如何

第八讲

酒店餐饮从业人员电话礼仪

一、打电话的时机小窍门

给客人打电话时，早上八点之前，晚上十点之后是不适合的。

二、打电话的注意事项

1、问好

2、自报家门

3、确认身份

三、接电话的礼仪

1、三声之内接起

2、左手拿听筒

3、面带微笑

4、速度适中

5、号码四号位一组的说

四、挂电话礼仪

1、重复重点

2、暗示对方

3、感谢对方

4、代问他人

5、相互再见

6、请挂电话

五、接听电话做好记录

时间、姓名、待办事项、对方电话、重要事项、处理办法、备注、签名

六、手机的礼仪

1、请勿随意拍照

2、使用手机的场合

3、不要制造噪音

4、善用手机短信功能

第九讲

餐饮散客的服务礼仪

一、餐饮散客的服务

1、热情迎客

2、上茶递巾

3、恭请点菜

4、顺序上菜

5、席间服务

6、准确结账

7、礼貌送客

8、整理餐具

二、良好的人际关系三大习惯

1、养成送礼的习惯

2、养成买单的习惯

3、养成赞美的习惯

三、服务礼仪中的“五多”

1、多赞美

2、多鼓励

3、多微笑

4、多付出

5、多承担

四、服务礼仪中的“五少”

1、少批评

2、少指责

3、少抱怨

4、少虚伪

5、少是非

五、服务礼仪中的“五力”

1、魅力

2、财力

3、能力

4、亲和力

5.餐饮管理知识 篇五

在餐饮企业中，餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。

如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。

目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板?你说了算，还是我说了算?”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。按照现代企业的经营管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。

餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。

其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后，就会没有计划、没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。

6.餐饮管理知识复习 篇六

餐厅使用餐饮收银管理系统软件有什么优势 餐饮管理软件哪个好 1． 形象需求

现在的娱乐饮餐行业在出品和服务方面的很有特色，环境幽雅，装修豪华但在很多方面还在使用手工方式来处理问题运作问题，在目前前卫的广州，给客人的感觉是，出品优秀，服务一流，但在运作方面‘现代感’略显不足。目前全国大多一流的娱乐餐饮企业都使用电脑来处理运作及管理问题，对于在广东的企业，跟上时代，使用电脑，提升形象已是一种必然。2． 安全需求

手工管理方式在安全方面有很多不可避免的问题：

1）

在收银方面手工计算容易产生错漏，轻则百元，重则千计，漏计企业损失事小，错计客人投诉事大，一但发生错漏，易造成客人误解（宰人、虚报乱报价格），企业声誉将受到很大影响，客人流失在所难免。（自动计算出每桌的费用）

2）

收银与楼面合作漏单或漏品，此类事情经常发生，一般都是真对自己的朋友或熟人，下单不计单，手工管理一般使用厨部留单，事后与前台收银帐单对帐来监控，但厨部单据较乱，单量一大基本无法对清，也很难跟踪到责任人。（统计服务员的工作量）3）收银与楼面串通，不知会顾客，暗中打折，私拿折扣款（打折权限）4）收银员更改菜单少收帐款（营业报表记录）5）收银员私拿票据无记录（收款报表记录）

6）由于餐券不回找,需防止收银员以餐卷应收余额充现金的情况等等（收款方式记录）

3． 服务需求 提高收银结帐时间

客人在结帐时的耐心是很有限的，此时也最易产生投诉，结帐时怕发生错漏，收银员都较为谨慎，特别是出品较多的大单，核价计价速度更是缓慢。结帐时间过长，已成为某些客人逃单的理由。提高结帐速度，改善服务，这是重要一环。提高咨客服务质量：

咨客的作用是带位，引座，她必须预先知道台房大小，空房空位情况，台房的预订情况，避免带着客人空跑，或不合理的台房安排。（桌位的管理）提高楼面的服务质量：

只有及时了解决客人的就餐时间，上菜情况才能更好的在不同的状态下为客人做好服务 提高厨部的服务质量： 思迅天店收银软件官网： 电话：0755-26520975

客人催单是再普通不过的事了，原因是厨部没有做好合理的出品顺序及时间安排所置，如果厨部能预先知道各出品的下单时间，就可避免某出品被长时间搁置不出，减少客人催单情况（后厨小票包含菜品，桌位，时间）提高服务人员的服务质量

安装软件后减少了服务人员的跑动时间，客人需要服务时服务人员可以及时地到达，提高了服务质量。4． 管理需求

事后管理不能满足管理要求

一般在餐厅或酒店目前手工管理理想的状态是：每日能在收市后一小时内，统计生成出当日的营业日报。月底生成简单的统计分析报表。这些报表都很简单，粗糙，缺少明晰的解释，如果要做的相当仔细，拿又要花费大量的人工时间。企业的经营情况不能及时的得到，使经营决策者常常得不到数据的支持，而无法及时地作出新的决策。（庞大的营业报表精确到每个桌位，菜品）管理方面人手不足：

手工管理在某些方面常常心有余而力不足，如做好时段客流分析，就能合理安排不同时段的人力资源，做好‘出品成本核算’，就能合理安排菜式品种，做到利润最优，做好‘出品销售排行’就能及时了解客人的喜好，并做好备料等工作„.等等，这些道理企业都很清楚，但人力不够，基本无法完成，即使偶而为之，也不能常久，当企业在进行经营决策时得不到数据的有效支持。电脑管理的优势

娱乐餐饮业这个传统的行业得到越来越大的发展，建立企业自身的现代化管理信息系统，已成为越来越多的商界有识之士的共识，如何把握客户的需求，用最经济的办法获得最大的客户满意度，就成为行业最根本的竞争优势所在，如何降低成本，如何制止浪费，如何提高效率已经成为每个企业家的共同追求，而这一切背后的关键正是管理。传统的餐饮娱乐行业是完全由人工来管理，前台由服务员负责客人的点菜记录，传菜，送菜，后台库房，财务采用人工统计数据，手工设计输出报表，经理根据报表估计营业状况再进行决策。。这样令效益低下，而且人为错误较多，而通过计算机管理，从国内外大量实际应用数据表明，采用计算机管理餐饮娱乐的企业可以节省人力32%，降低消耗19%，提高服务速度68%，同时还可以提升企业形象和信誉，并提高顾客满意度，大大增强企业的竟争能力和管理水平，综合效益是非常明显的。同时计算机不光是一种管理手段，更重要的是提供了一种量化的管理思想，最重要的就是成本控制的思想穿整个系统，酒家的人、财、物三方面的成本控制成功与否关系到经营的成败。

通过与企业的沟通，相信企业正是考虑到上述这一点，为令企业与时迸进，需要一套能提高工作效率，提高效益，提高企业形象的企业管理系统

总体概括来说可以餐饮软件主要可以帮助管理者实现以下功能：

一、数据分析，为餐厅经营提供数据支持。比如，什么好卖，什么不好卖；什么时段好卖；什么位置好卖；哪个服务员推销的能力强；什么消费方式客人容易接受；什么餐品成本高；什么餐品成本低；每个菜是怎么做的；库存变化量等等。善用这些数据分析，可以改善餐厅经营状况。合理利用这些数据分析，可以提高餐厅的管理水平。

二、可以避免某些弊端。比如收银员吃钱；库存管理混乱；菜品采购问题等等。从这些方面节约的钱，可不是小数目。思迅天店收银软件官网： 电话：0755-26520975

三、假如你在外地又要管理餐厅，餐饮管理软件可以提供你管理的途径。其他的餐饮管理软件我不知道，我做的软件可以。

7.餐饮经营管理成功之路 篇七

一、决策要正确

餐饮经营的成功要得益于决策的正确, 而经营失败往往是由于决策失误。决策失误又是外行决策或市场调查不足等原因造成的。餐饮经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策, 餐饮经营进行重大决策时, 要慎重地权衡利弊, 也可聘顾问或向专家请教。要采用判断或计算的决策法, 充分估计风险, 并将风险分散。

二、高层管理者之间要精诚团结

高层管理者由于心态不平衡或某些因素的影响, 会导致管理上带有明显的倾斜迹象, 使管理者之间的矛盾和利益冲突明显和表面化, 最终往往打内耗战。人员分散, 由此导致餐饮经营实力的削减, 甚至酒店的破产。因此, 管理层组合时要有明确、有效的授权安排, 调整好集权与分权之间的关系, 并有明确的制约协议。

三、注重文化建设

酒店餐饮文化是现代人对餐饮的一种价值取向、一种餐饮发展氛围的要求。在酒店中大多数餐饮员工是不是热爱这个酒店, 这是衡量酒店文化成功与否的一个标准。酒店的凝聚力不光取决于工资的高低, 还取决于人格的尊重, 虽然工资很重要。如果员工得到应有的尊重, 有充分发展的机会, 往往宁可工资低一些。同时酒店的各级员工也会保持相对稳定, 当酒店面临困难时, 大家会同舟共济。

酒店餐饮文化的建立需要一个漫长的过程。己经建立起来的文化, 无论是好的还是坏的, 再改变都比较困难。特别是坏文化向好文化的转变更难。经过一段时间, 有的酒店沉淀了一批优秀人才, 形成良性循环。而有的酒店则沉淀了一批素质不高的管理人员, 形成了恶性循环, 素质低的人用素质低的人, 素质高的人进不来或得不到重用。酒店经营由盛转衰, 最终将导致经营失败。

四、要依法管理

酒店要正常运作, 高层管理者最重要的一条就是如何把各级员工都管理好。不少管理者明白这一点, 但他们在现实中却总是没有办法把酒店员工管理好。管理者在管理中常常会犯各种各样的错误, 而其中最常见、也最严重的就是依靠“家法”来管理, 却把国法置于一旁不顾。具体表现由以下方面:

1. 在头脑中仍然存在着根深蒂固的“土皇帝”的观念。

一切以我为中心, 我说了算, 按照我的思维转, 我让你干什么你就必须干什么, 哪怕是见不得人的事或是违背法律的事情也得硬着头皮去干。如果拒绝就降职、挂空或炒鱿鱼。

2. 将酒店作为整人的平台, 制造内耗气氛, 一些高层管理者

由于历史和自身的本质问题, 喜欢搞内耗战, 每隔一段时间就整人, 形成一种内耗氛围, 造成员工上下人心惶惶, 不思进取, 日常管理工作严重脱节, 导致酒店严重亏损, 后患无穷。

3. 酒店为了赚钱, 常常违反卫生法、价格法的规定, 或是不

对餐具进行消毒, 或是偷工减料、出售变质饭菜, 或是任意给菜点定高价, 任意宰客, 从而分割了消费者的权益, 使消费者蒙受损失。

4. 在内部管理方面, 有的酒店不顾劳动法的规定, 把员工当苦力, 强行要求加班加点而不付给相应的报酬。

法律规定必须给员工的各种福利, 员工往往根本得不到, 在工作中受伤, 也无法得到补偿。工作中常常莫明其妙地遭受到这样或那样的处罚和克扣, 员工成了任意被宰割的替罪羊。

五、要选择营养、知识型的厨师主理厨政

由于历史的原因, 我国厨师懂得营养知识的很少, 菜肴的烹调随意性大, 近年来, 社会对营养保健意识的增强, 使很多餐饮企业老板开始意识到这个问题的严重性, 不配营养厨师, 中国菜肴很难参与国际竞争。餐饮企业要发展, 必须用营养知识型厨师主理厨政, 这是餐饮企业发展的必由之路。

六、要有好的管理团队, 杜绝任人为亲

酒店高层决策者, 愿意任用自己的家庭成员在不同的关键岗位上, 或者将自己认为信赖的熟人、朋友安排进去。随着事业的不断发展, 如果还不能摆脱感情、亲情的联系、酒店的发展将会受到影响。

家族式经营的酒店一般很难发展壮大, 就是因为一个家族无论有多大, 其成员终究是有限的, 并且容易造成外行管内行的局面。这是其无法回避的一个致命缺陷。好的管理团队可以使酒店发展壮大。

七、要有合理的人力资源储备

酒店开业之初聘请管理公司或专业人士来负责管理。合同期满后, 自己人接手, 造成管理跟不上, 不具备专业的条件。酒店难于发展, 甚至倒退。酒店管理模式, 酒店文化, 与酒店高层管理者有密切关系。如果酒店高层管理者事无巨细都由自己解决, 那么, 就不利于培养下属的能力。

八、要重视市场发展与变化

在《孙子兵法》中有句话“知己知彼, 百战不殆:不知彼而知己, 一胜一负;不知彼不知己, 每战必败。人常说商场如战场, 做生意与带兵打仗有相通之处, 这句话是用得上的。其实, 这已成为普通真理, 干什么都可以用。但实际上, 很多人虽然知道这个道理, 却不懂得怎样理解和运用它。酒店业也是如此。一些干了多年的老店, 总能将自己形容得头头是道, 但对市场却两眼一抹黑, 至少是模模糊糊的。不能深入了解市场, 忽视市场的发展与变化, 这不仅是一些老酒店容易陷入的误区, 更是那些三天两头换总经理经常犯的一大错误。

近年来, 当买方市场己经孕育成长、展现在酒店业面前时, 不少人还在回味着卖方市场的滋味。于是, 充其量也只能是一胜一负而己。在过去, 酒店市场还是卖方主导的时候, 知不知道市场的发展与变化并不显得多么重要。反正“酒好不怕巷子深”皇帝女不愁嫁、酒店的成败掌握在经营者手里。顾客没有什么选择的机会。但时至今日, 乃至今后相当长的时间内, 买方将会主宰市场。竞争日益激烈, 如何顺应市场需要, 占有市场份额, 在市场上争取一席之地, 都要首先依靠对市场发展和变化的准确认知才能做到。不断地适应市场变化, 并且根据市场变化来调整自己的经营策略是至关重要的。例如人们的饮食习惯变化、饮食方式的改换、流行菜式的趋向等, 都是市场变化内容之一, 也是酒店经营者必须了解和仔细研究。自己当然要研究, 即必须知道自己酒店的优点和缺点, 长处与短处, 以扬长避短, 去缺点保优势。但这是后一步。因为闭门造车是造不出被大众认可的好车的。“知已知彼, 百战不殆”这里包含着酒店经营的深刻的道理。了解市场、占领市场, 酒店经营就会成功, 否则, 最多只能一胜一负, 最终也会没赚头。弄不好, 还会一败涂地, 赚的不如亏的多。

九、要善于运用营销策略

酒店的服务日趋商品化, 现在“酒香也怕巷子深”, 货好也怕人不知, 如今, 重视对营销的研究己摆到议事日程上来。由于计划经济沿袭下来的定向思维, 许多经营者不善于进行市场 (客源市场及其细分、营销环境、选择目标市场等、产品定位、产品生命周期、新产品开发、广告与促销、价格以及公共关系) 等深入研究和掌握, 使酒店经营陷入误区。我们看看肯德基、假日饭店、菜根香、重庆德庄、喜来登等, 他们的营销方面很有研究, 如广告宣传、选址定位、价格策略、管理制度、目标客源等。他们能长盛不衰与营销策略不无关系。一些营销上的小环节没处理好, 就会全盘皆输, 这种事例屡见不鲜。如某酒店位于繁华闹市中心, 每日人流如潮, 但由于没有做好市场定位的工作, 故而前去的消费者几乎屈指可数。所以, 如果广告的切入点、价格变化、人员控制等把握不好, 错误判断, 往往是适得其反。

十、要有全局经营观念和宏观经营意识

8.餐饮管理知识复习 篇八

知识型员工的特点

近年来，餐饮企业员工受教育水平已经得到显著提升，这一年轻群体倾向于拥有一个自主的工作环境，更强调工作中的自我引导。这种自主性也表现在工作场所、工作时间方面的灵活性要求以及宽松的组织气氛。他们不愿意从事简单重复性工作，而是愿意在易变和不完全确定的系统中充分发挥个人的资质和灵感，应付各种可能发生的情况，推动着餐饮的发展。他们的工作主要是思维性活动，依靠智慧而非简单的体力劳动，过程往往是无形的，而且可能发生在每时每刻和任何场所。知识型员工更在意自身价值的体现、并强烈期望得到社会的认可、他们并不满足于被动地完成一般性事务，而是尽力追求完美的结果。因此，他们更热衷于有挑战性的工作，把攻克难关当作一种乐趣、一种体现自我价值的方式。

知识型员工职业生涯管理问题的原因分析

笔者通过查阅大量文献及发放问卷、实地调查研究等方法，对餐饮企业知识型员工职业生涯管理问题的原因，从餐饮和员工自身两方面进行了分析。

知识型员工职业生涯管理问题中企业方面的因素

餐饮企业发展方向与知识型员工个体发展目标不符。调查表明，新员工在一年内离职的主要原因就是他们认为和组织之间的心理契约没有得到遵守。在企业工作了两年的员工中，仍有55%的人表示餐饮企业违背了他们与组织之间的心理契约。

企业对员工的工作设计不合理。通过调研，在对工作本身的认知方面，42.22%的员工对自己的工作权限没有明确的认识；46.67%的员工在工作中经常会遇到以前没有处理过的新情况和新问题；同时将近20%的员工认为工作量不合理，压力较大；另外，员工在对自己工作的地位方面，超过一半的员工对自己的工作成果没有明显的感受；30%以上的员工对自己目前所从事工作的重要性、受人尊重程度和受重视程度缺乏清晰地感受和认识；而对自己的性格是否适合自己的工作，66%的员工也没有清醒的认识。40%以上的员工对自己能力的发挥没有充分清晰的认识。还有就是13.33%的员工对晋升和岗位调整的公平性不是很赞同。

企业对员工职业生涯规划的管理力度不够。调研数据显示，近40%的员工都提到在过去的半年之中，没有人和其谈及员工个人职业发展问题；除了10%的员工认为公司为员工提供了相应的发展通道和发展路径外，一半以上的员工都不认为公司为自己的职业通道和发展路径提供了有效地指导。

企业对员工激励手段单一。笔者通过对一些餐饮企业的员工进行访谈了解到：对于工作较为突出的员工，除了年终奖金可能会有所增加外，其他方面几乎没有什么特别的奖励。另一方面，企业在知识型员工的工作设计与安排以及工作的晋升方面没有与企业的整体战略相结合，并且缺少一个战略性的人力资本投资机制与工作激励机制相匹配。

知识型员工职业生涯管理问题中员工个人因素

员工的流动与其自身的个性、理想、人生观以及所追求的生活方式密切相关，通过不同职业和岗位轮换以寻求适合自身职业发展的人越来越多。部分员工对自己的职业没有清晰地认识，缺乏基本的职业生涯规划思想意识和观念，集中体现在：

追求更高的报酬。目前餐饮业的薪资水平早已不具备行业优势，餐饮的普通员工的月工资水平仅2500元左右，甚至部分在2000元以下。可见，目前餐饮业薪资水平明显偏低，在社会劳动力市场薪酬水平中处于中下水平。

追求更好的发展。随着就业观念的转变，不少知识型员工择业更侧重良好的职业发展前景，为了能得到更多的发展机会，他们宁可放弃暂时的高薪。餐饮的基层及中层管理人员、具有良好业务能力的优秀员工因为这个因素引起的流动占由于个人原因而产生流动的人员的25%。

员工与餐饮企业之间的理念差异。餐饮管理专业的大专院校毕业生进入餐饮后，流失率很高。这有两方面的原因：一方面，这些学生的就业心态和定位方面存在着问题，与餐饮职业人的价值观念、服务理念等存在着较大的差距。眼高手低者、好高骛远者不少，缺乏吃苦耐劳、积累实践经验的思想准备，从而使自己失去继续工作的信心，导致人才流失；另一方面，在专业、学历与实践经验之间，餐饮更注重后者。对新来的学生缺乏应有的重视，使之较难在餐饮立足，更谈不上有所发展，由于缺乏良好的人才成长环境，加速了人才的流失。

知识型员工职业规划设计

知识型员工职业生涯设计步骤

现代的餐饮组织逐渐向学习型组织发展。员工在组织中通过不断学习可以为自身的职业生涯发展做准备。在确立餐饮、员工个人、人力资源管理人员的职责分配之后，需要分三个阶段对知识型员工进行职业生涯规划。这三个阶段分别是职业思想植入阶段、职业需求分析阶段和职业生涯规划开发阶段。

职业思想植入阶段。在该阶段，餐饮组织、刚入职的员工和餐饮人力资源管理者对开发工作各司其职。

餐饮企业向员工详细介绍职业生涯开发的理念，使员工对职业生涯开发体系具备全面的认识。这其中包括：开发工作的主体、好处、过程、组成部分等，同时还需说明员工、餐饮组织和部门主管在该项工作上的责任；明确指出餐饮现有的职业开发的资源，同时提供一份员工职业生涯开发关注问题的表格。

职业需求分析阶段。该阶段是正式开发的预备阶段，为最终的开发计划做铺垫。（如图1）

职业生涯规划开发阶段。在进入该阶段之前，要求餐饮员工制定个人发展计划，而人力资源管理人员则负责制定团队发展计划。

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正式的开发计划是由餐饮员工发展小组来完成的，员工发展小组的工作又分为四大块：咨询小组开展的职业生涯讨论（专题讨论会）、意义和建议、信息反馈和管理层接受。所构建的餐饮知识型员工职业生涯开发模式如图2。

餐饮知识型员工职业通道设计

职业开发通道是一个人在职业领域所经历的一系列岗位、职务所形成的通道，在组织内部为员工设计一条既有远见又可操作的职业开发通道，是实现个人生涯目标的有力保障，也是实现组织目标的有力途径。在此，笔者为餐饮知识型员工职业生涯管理设计的生涯通道主要分为：传统的纵向通道、横向通道、双重通道并存。

纵向通道。在职业发展体系中，纵向发展指的就是传统的晋升道路，就是对员工在管理、技术、技能和薪酬等级上上下变动次序的设计。从理论上，纵向变动可有两种情况，即上向和下向，但一般情况下，是指上向。纵向发展设计是员工职业发展道路最普遍的设计方式。以下是员工的职业发展途径一览表：

一般情况下，餐饮多采用此种途径开发员工的职业生涯，员工必须一个台阶、一个台阶地从低职位到高职位的发展。它的优点显而已见：清晰明确、直线向前，工作绩效高。

横向通道。在组织结构日趋扁平化的今天，传统的行政级别晋升涉及的人数较少，因此，要最大限度地调动员工的工作和学习积极性、鼓励员工针对自己的特长横向发展，发展自己的多重技能。员工的满足感不仅仅来自职务的晋升，还包括技术水平、管理技能提高等多个方面。横向通道指员工在同一个管理层次或同一个技术、技能等级上不同岗位或不同工种之间的变动通道。它包括扩大工作内容和工作轮换。横向通道的发展有助于员工准确确定生涯定位、扩大视野、培养全面能力、缓解晋升压力。

知识型员工职业生涯方案实施的过程保障

对知识型员工职业生涯规划的实施过程，可按以下步骤进行：

确立新入职知识型员工的职业生涯思想

要建立职业生涯规划体系，餐饮企业应鼓励知识型员工的个人职业生涯发展，并且积极地将知识型员工职业生涯发展纳入人力资源管理整个过程中，形成知识型员工职业生涯发展与餐饮发展互相匹配、共同推进的局面。要实现这一目标，餐饮企业在知识型员工的招聘选拔阶段即开始引导他们对自我的认知和对环境的准确理解，引导他们不要做出盲目的职业选择，为进入餐饮后的职业生涯管理奠定坚实的基础。

薪酬制度改革

由于餐饮岗位等级众多，由等级形成的薪酬水平差异较大，知识型员工过于关注职位的晋升，就会给工作表现带来影响。针对这一问题，餐饮薪酬设计上可适当引入宽带薪酬理念。宽带薪酬将餐饮原来十几甚至二十几个薪酬等级压缩成几个级别；但同时将每一薪酬级别所对应的薪酬浮动范围拉大。

薪酬可分为固定薪酬和浮动薪酬，其中固定薪酬根据不同情况又可包括基本薪酬、津贴、福利等，浮动薪酬包括奖金、佣金等短期激励和长期服务年金。不同的名称不仅代表总薪酬中金额不等的组成部分，更重要的是对知识型员工起不同的作用。例如：有的体现公平和保障，有的用以吸引和保持重要人才，还有的实现长期激励和约束。这些部分的有机结合体就构成了总薪酬。

对知识型员工进行职业生涯规划不但要在餐饮内部建立行之有效的员工职业生涯规划与管理体系，同时还要建立有效的绩效考核制度来保证体系的运行。作为知识型员工个人也要对自己的职业生涯规划有着积极的态度。餐饮和知识型员工之间有效的信息沟通是实现有效职业规划的前提。而系统化的职业生涯体系是需要用餐饮的文化和培训等配套制度来保证。

9.餐饮店长管理手册 篇九

一、店长的职责

1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场－－－－菜品展示区

根据总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：品牌菜，根据总部提供的标准设计明档。菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。

四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬文化与特色是店长的第八要务。同时管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。

二、店长的职能

1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2.应备的2项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

三、店长的工作流程

1.总纲负责本店的全面日常管理工作组织部门的例会（每周三次）

3对整个店的关键点负责任本店的成本、费用控制本店的经营状况部门经理的工作态度及管理能力的考核根据部门的周工作计划进行监督落实对本店的设备设施的完整负责执行总部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；

2）9：30－－-10：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）10：30－－-11：00查看每日的营业报表及采购单；

4）11：00—-11：30机动

5）11：30－－-13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

6）13：30－－-2：00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

7）2：00－－-3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；

8）3：30－－-4：00与相关部门落实整改及处理相关问题；

9）5：00－－-7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

10）8：00－－-8：30每日工作记录及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。

每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。

每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。

每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作。

每周有两天检查员工的考勤情况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全

4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。

5.管理责任：

﹠、对营业指标负责。

﹠、对服务质量负责。

﹠、对员工纪律、卫生负责。

﹠、对菜肴质量负责。

﹠、对管理秩序负责。

﹠、对各项成本、费用负责。

﹠、对员工精神面貌负责。

﹠、对责任事故负责。

﹠、对设施完好负责。

四、店长的日常工作

1.安排部门日常工作

要点：

准确安排工作。

明确任务，提出标准。

按时检查，按期汇报。

2.拟订工作计划，并逐级落实

要点：

组织召开部门工作会议，传达工作计划。明确工作、任务要求。

审核各部门的工作计划。

汇编所管分店的工作计划，上报总部。

3.工作总结，考核评估

要点：

召开部门工作会议。

布置工作总结要求。

10.餐饮管理 篇十

（1）现金

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。

（2）银行存款

核算酒店存入银行的各种存款。

“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。

（3）应收账款

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。

设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。

（4）其他应收款

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。

按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

（5）待摊费用

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。

对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。

每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

（6）存货核算

餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。

根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。

（8）固定资产

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。

（9）累计折旧

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。

根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。

（10）开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。

（11）其他递延费用

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。

按项目根据收效时间按期转入费用。

2.负债类

（1）应付账款

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。

（2）应付工资

核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。

按应付工资的明细账核算。

（3）应付税金

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。

按税金种类设明细账登记。

（4）其他应付账及税金核算

应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

（5）预提费用

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。

按费用性质设明细账。

（6）社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。

（7）待还投资

此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。

3.资本类

（1）实收资本

核算资本总额。

按投资者户名设明细账。

（2）归还资本

本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。

（3）本年利润

核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。

（4）分配利润

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

4.损益类

（1）营业收入

核算酒店经营范围内的各项业务收入。

营业收入分为：

酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。

住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。

商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。

其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。

（2）营业税金

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。

根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业部门直接成本

核算营业过程中支付的直接成本支出。

（4）营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。

各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。

（5）非营业部门费用薪金及有关费用

凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。

上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。

（6）营业外收支

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

（7）推销开办费

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

（8）固定资产折旧

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

（9）投资利息

根据投资总额按期核算应付利息。

提取利息金额用于归还资本的利息。

首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。

1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料

贷现金（银行存款、应付账款）借主营业务成本 贷：原材料

饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款）贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本

2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本 购入时 借库存商品

贷现金（银行存款、应付账款）销售时

借现金（银行存款、应收账款）贷其他业务收入 结转成本时

借其他业务支出（按加权平均单价）贷库存商品

核算主营业务成本时注意

厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。

餐饮管理系统

编辑本段餐饮管理系统的功能及选择

中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：

1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。

一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。

应用范围：

1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。

2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.但缺点是:

1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、时间短,电池充电麻烦；

4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；

所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：

1.数据准确、无丢单漏单现象

它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。

3.上传速度快、提高翻台率;

4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。

5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。

6.灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

7.辅助酒店老板的监控和决策的工具

其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。

专用点菜POS机硬件性能指标优点：

1、点菜,上传速度快;

2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；

4、内存大，个头小；

5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团，北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。

餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:

以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。

上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:

一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。

餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。

选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。

每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。

软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。

二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：

（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。

（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。

（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。

（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。

现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。

餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。

党性分析材料

一、在思想作风上

1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。

2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。

二、在工作作风上

1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。

2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。

3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。

三、在纪律上

1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。

2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。

四、今后的努力方向

1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。