食堂管理理念

食堂管理理念（共15篇）

1.食堂管理理念 篇一

树立“以人为本”的管理理念，办师生满意的食堂

滨湖中心小学

当前我区教育改革步伐日趋加快，各项工作管理不断规范，在这些大好形势下，对学校食堂卫生工作的管理要求也提出了新的挑战。

作为一所省级实验小学，我们将食堂建设和管理的目标定位为：设施齐全、环境清洁、饭菜可口、服务优良。进一步强化监督和完善管理，努力办师生满意的食堂，努力将食堂工作办成学校工作的“亮点”。围绕这一目标，一段时间来，我校立足基础，狠抓管理，牢固树立“以人为本”的管理理念，下大力气抓好了以下几方面工作：

一是严格标准，加大老食堂改扩建力度。

我校借助辅导区撤点并校的契机，迅速制定老食堂改造规划方案，并严格执行《小学校舍结构安全改造标准》。大力争取镇政府改扩建资金的到位，加大食堂建设投入力度，利用2003年暑假集中时间进行改造。在正式动工前，我校改扩建领导小组多次组织横向学习考察，吸收优秀食堂设计方案，并向上级卫生主管部门及区卫生保健所咨询设计须知，以保证改扩建方案定稿的可行性及科学性。在设备添置上，大到油炉、蒸饭箱、不锈钢操作台、餐桌椅，小到纱窗、防鼠网、换气扇，我们坚持公开招标采购、货比三家，精心设计、精打细算。最终我校食堂改造动手早、进度快，共投资40余万元，将387平方米的老食堂扩建为能容纳600余人同时用餐的830平方米的新食堂，较好地完成了改造任务。食堂卫生设施配备得到落实，卫生条件得到较大改善。

二是提高认识，切实抓好学校食堂建设与管理。

我们努力把食堂建设和管理列入学校工作的重要日程，做到主要领导亲自抓，分管领导具体抓，高标准，严要求。为真正让“让师生满意”成为办好食堂的根本目标，更为最大限度调动食堂工作人员积极性，新食堂的管理，我们采用了“食堂班组月份考核制”，让食堂全体工作人员共同组队，和老师一同参与学校每月文明办评比，根据具体工作进行量化考核，每月公布考核结果，并额外从校长基金中拿出资金进行奖励。记得刚开始几个月，食堂工作人员通过努力工作，连续三个月夺取月份考核一等奖，拿到100——300元/月的最高奖励，我们有些老师心里不平衡了，他们认为食堂人员工作再好也是后勤部门，和教学第一线平起平坐怎么说也不公平。针对这种情况，我们及时组织各办公室代表参与食堂考核。并把分管校长也捆绑式加入食堂一起考核。这拿食堂人员的话来讲是学校领导与我们有福同享，有难同当。当教师们一次次看到食堂工作人员操作时一丝不苟、汗流浃背、一路小跑时，大家从心底里认同了后勤人员的工作。而考核组对食堂的检查也是毫不留情，并没有因为他们体力劳动的繁重而放松要求，可以说是有错必纠，扣分反馈及时，整改要求明确。

三是严格把关，确保饮食卫生安全。

学校食堂在取得卫生许可证的基础上，我们严把进货关，严把食品加工关，严把从业人员查体关，严禁非食堂工作人员随意进入，严防群体性食物中毒现象发生。虽说几年中，我校食堂从未发生过食物中毒事件，但从管理者到一线操作者，严格把关的弦始终是绷得紧紧的。记得上学期的一个星期五晚上，八点多钟了，我突然接到了一个电话投诉：一位家长称自己的小孩子在学校食堂中午用餐后肚子不舒服，现在已在南泉医院接受治疗。接到电话，我立马赶到医院探望病情，询问情况，与家长及时交流沟通。第二天，我又召集食堂全体工作人员深入了解情况，严格保存好食品留样备查，仔细自查原因，整整忙了一天。最终查明那位小孩是因为晚餐在家食用食品不卫生才造成了轻微的食物中毒，经过简单治疗已康复，大家这才松了一口气。

四是规范管理，提高食堂管理水平。

我校不断建立和完善学校食堂管理制度，做到有章可循、有据可依。采取多种形式加强食堂管理操作从业人员和学生饮食卫生安全教育。我们清醒地认识到学校卫生工作的质量如何，是直接关系到数以百计乃至千计的学生身体健康和生命安全的头等大事，在学校卫生保健和食堂管理岗位上的工作人员必须不断充电，具备在行、懂行的基本素质，严格做到持证上岗。正是鉴于以上认识，我校每月准时组织校内培训，要求每位学员带着对学生负责、对工作负责、对学校负责的态度参加培训。记得一次食堂人员理论学习后，校考核组对食堂工作人员正确使用灭火机的情况进行了现场测试。而上来参考的第一个人就手忙脚乱，灭火机怎么也喷不出气体来。而让他口述使用灭火机的要领却是讲得头头是道。针对这种情况，考核组在严格批评指正的基础上，反思培训方式，注重实际操作培训，及时补上了重要的一课。

五是合理收费，服务到位。

我校食堂经办原则是成本化经营，确保饭菜营养可口。经过多次成本核算，我们快餐收费为3.5元/份，饭菜为一荤一素一炒一汤，600余人用餐共用6个工作人员，但每天都得做到1个小时内分完餐，开饭时所有人员上一线服务，添饭添汤。由于我们食堂的饭菜量足质优，所以，每学期用餐学生报名，我们和门口有证经营的小饭店都是公平竞争。每次，食堂报名都满满的，像这学期菜价大幅上扬，小饭店都不同程度涨价，我们坚持原价，饭菜不减量，服务不降档次，家长学生比较满意。连不少外地来锡打工子女也吸引了进来，他们都说：“这个价，这点菜，让我们烧都烧不出来，你们经办，我们放心”。做好学校食堂的管理工作，可以说是永无止境，尽管压力重重，但我们还是信心百倍，相信只要我们进一步脚踏实地地做好工作，就一定能保证食堂管理沿着健康的方向发展。

2.食堂管理理念 篇二

关键词：食堂管理,小学,食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏,其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康,以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以,必须对小学食堂管理工作引起足够的重视,提升食堂管理工作效率,增强食品卫生方面的质量保障,搞好食堂就餐环境,是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前,不仅是针对学生家长,包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注,改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系,学校也没有统一的经营模式,致使在管理方面出现了一些问题,食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较,学校食堂具有以下特征:(1)学校食堂属于一个服务性的市场,相关经营人员想从该市场中赚取利益,则从业人员必须要有为广大师生服务的认知,怎样去开发这个市场,需要有科学的经营管理;(2)无论学校的食物如何,学生均须在学校用餐,因此,也就没有竞争;(3)食堂工作人员面广量大,流动性极强,其文化接受程度不相同;(4)用餐人员多并且处于集中状态。事实上,上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭,没有餐馆饭店的美味,等到了一定的时间,学生就对食堂饭菜产生了厌恶,反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言,他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现,必须从管理方面下手,并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1. 没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系,才能让食堂管理正常运行,进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上,目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行,也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约,致使机会主义行为盛行,丢失公共财物的情况屡次出现。

2. 思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为,教学是学校发展的第一任务,而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成,甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上,这种想法对于学生而言,是一种极其没有责任心的表现,也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3. 缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的,还有一部分是根据别的形式进来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1. 提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作,首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度,优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置,进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责,保证举措、责任、监管均落实。

2. 完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度,确定校长作为学校食品安全的首要负责人,具体负责人为第二责任人,级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外,建立学校食堂安全应急制度,只要一出现食堂食物中毒情况,则马上查明原因,采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3. 增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道,构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外,学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4. 引入竞争机制,推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式,杜绝小学食堂对外承包,或者已经承包的,等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化,让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全,责任落实,加强自身监督管理,从而人员比较固定,在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一,进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述,要想做好小学食堂食品安全工作,必须要由上而下,开展统一管理,明晰职责,充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念,在保障食品安全卫生的基础上,提升质量,重视营养搭配,就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂,进一步保证学生的健康成长,为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医,2015(8):639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者,2013(12):251-252.

3.食堂管理从“点”开始 篇三

一、平衡膳食加一点

平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养元素的需求。我们在幼儿膳食中用“加”一点的办法来做到营养合理、平衡。比如：

花式豆浆更醇香。有时，我们在黄豆中加入适量花生一起浸泡，做出来的豆浆增加了花生的香甜，孩子更爱喝。营养也更丰富。有时。我们尝试加入五谷杂粮，做成多味多色的五谷豆浆。也很受孩子的欢迎。

花式米饭更诱人。我们在大米中加入适量玉米渣，蒸煮出的米饭似白玉中撒入了点点黄金，色泽诱人。激发了幼儿的食欲。而且，多种食材复合，使得营养更全面。在此基础上，我们还尝试做麦片饭，即在米中加入适量的麦片蒸煮。

花式稀饭幼儿爱。糯米中加入适量的山芋或南瓜。使绵软的糯米粥变得色泽金黄，且渗入了山芋和南瓜的芳香，这样的“忆苦”粥很受幼儿的喜爱，因此一直是每年秋冬季我园的传统甜点之一。

二、创新菜肴学着点

每学期我园在食堂营养员中开展创新菜肴评比活动。那些创意好、富营养、操作简单、食材易得、成品色香味俱全的菜肴总能脱颖而出，受到评委的好评，并在幼儿园的食谱里得到及时的采用。如我园的番茄炒包菜、鲜香菇煮白菜、红烧花菜洋葱，食材简单、易得，但因为有了创新，形成了一种全新的口感，成了创新菜肴中的经典之作。豆腐火腿炖鸡蛋，“金镶玉”中点缀着星星点点的红色火腿，色香味俱全，把孩子的胃口一下吊了起来。成了最受孩子欢迎的上榜菜肴之一。评比活动后的交流环节，我们让营养员谈自己的创新点从何而来时，有的说是从电视节目中看到的，再结合幼儿园孩子的口味进行适当调整：更多的说是从网上看到的，从书本上学来的。评比活动促使营养员时时留心。处处学习。使我园的菜肴、点心能不断推陈出新。每年的家长问卷调查，家长对我园的伙食都给予了较高评价，幼儿园制订的食谱也多次在各级评比中获奖。

三、烹饪制作帮着点

我园的食堂营养员都为女性，为提高她们的烹饪水平，幼儿园实行一周一主厨的循环烹饪办法，即每周由一人掌勺，负责烹饪，其他人做好配合。主厨名单每周对全园教职工挂牌公示。工作压力就是动力，每位营养员都想一展风采。有的人火候掌控得好，做的菜色泽保持得好；有的人咸淡把握得好，不会出现偏淡偏咸的现象；有的人拌馅拿手，咸甜适中、可口。实践中大家还深刻感受到。好手离不开帮手，因此，大家形成了共识，要当好主厨，少不了相互协作，相互帮助。今天的主厨，明天的帮厨，只有互相帮助，互相学习，取长补短，才能做到互惠、双赢。在这样的氛围中，营养员的烹饪水平都有了长足进步，现在不看公示牌，已很难分辨谁是本周的主厨。

四、动手操作悠着点

食堂工作有时间性强的特点。到时到点开饭，不能含糊。所以有些营养员操作时会情绪急躁，而一旦心浮气躁，事故就跟着来，如切菜时切到了手指，拎开水时绊了脚。其实只要统筹安排，食堂工作可以悠着做。我们了解到营养员之所以有急躁情绪，是由于对本职工作的流程不清楚、不熟悉，为此，我们组织大家讨论“一日工作中每个时间段必做哪些事，可做哪些事，哪些事可以放在相对宽松的时段做。哪些事要集中做。哪些事可以分散做”。同时，将每件事责任到人。原则是分工不分家，特殊情况大家帮，并留有足够的机动时间。在大家创设的互相关心、互相帮助的宽松环境里，营养员们心定气闲，操作有条不紊，有效防止了各类安全事故的发生。

4.食堂管理理念 篇四

——XXXX学校食堂管理工作汇报

2007年以前，我校食堂采取承包制，饭菜质量和饭菜价格都得不到保障，师生意见较大。

经过反复论证，我校对后勤服务提出了新的要求，就是要主动为教育教学服务、主动为师生服务的“双主动”理念。在这个理念的指导下，学校2007年成立了膳食科，将食堂经营权收回，实行自我管理。几年来，我校不断努力经营，使食堂不仅仅成为师生就餐的场所，更成为温馨的港湾，习惯养成的福地。

我们的特色做法是：

一是营建包餐文化，培养良好习惯。

XX教育、秩序教育、自省教育是我校培养学生良好习惯的三大法宝。通过包餐，我们将这三种教育渗透到整个就餐过程中，形成了独特的饱餐文化。

我校是一所以寄宿生为主的职业学校，学校坚持每一届一、二年级学生集体就餐，学生集队进入餐厅。看似微不足道的包餐，通过学校正确的引导，持之以恒的坚持，让吃饭不光吃出了健康，还吃出了友爱，吃出了文化，引发了XX学子的“蝴蝶效应”。

成长效应一：控制消费，计划每一天

学校以前曾实行了学生自主刷卡制，让学生自由在卡中充钱消费。但相当一部分的学生家长反映，学生每次上学从家里带足了生活费，却常常差钱用，有时在校饿肚子。经学校调查走访发现，一些学生从家长手中领取生活费后，并没有完全用于吃饭等正常消费，而是偷偷用来上网、喝酒、吃零食、互相借用等。结果一些学生身上带的一个月生活费，上半月就用完了，下半月生活费没了着落。有的学生不得不借钱，个别学生借钱无门，竟参与行窃。包餐，让家长清楚学生在校生活支出，有效控制学生用 钱，杜绝了部分学生拿着家长的钱不吃饭，无序消费的现象。

成长效应二：质量管控，安全每一天

当今社会，食品安全问题频发，劣质、过期和不合格食品正越来越严重地威胁着人们的饮食安全。学生自制力不强，最易被小摊上那香气扑鼻的烧烤、无骨鸡柳、臭豆腐等各色小吃所吸引，在“安全”与“好吃”间，往往选择了“好吃”，存在很大的安全隐患。

学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，保障学生的饮食安全是学校义不容辞的责任和义务。学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时，发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降。校内包餐，学校对食品安全、饭菜质量都能够实行有效监督，食堂所需物品进货渠道都严格按指定的合格商家采购，严把食品质量关，确保了学生食堂食品安全。

成长效应三：合理搭配，营养每一天

学生生长发育需要的能量和各种营养素，来源于每天所吃的各种各样的食物，充足而合理的营养，良好的饮食习惯对增进学生的体质、预防疾病、提高健康水平具有十分重要的意义。自主就餐的同学，往往都是挑选自己最喜欢的几样食品吃，由于食量的限制，每次只能买

一、两样。但是，食物中所含营养素的种类和含量，并不是你喜欢吃的食物中就多，不喜欢吃的食物中就少。各种食物中所含的营养成分各有它的特点，没有一种天然的食物能提供人体所需要的各种营养物质，只有进行科学选择，合理搭配，才能达到均衡营养的目的。为了达到合理膳食，营养均衡，膳食科每周制定一次食谱，保证了每天的肉蛋菜和主食的合理搭配。花一样的钱，吃多样的菜，包餐，使同学们吃出了健康、获取更丰富营养。

成长效应四：成本核算，节约每一天 随着CPI的不断增高，物价高涨，使我们的生活成本不断增加，“蒜你狠”、“豆你玩”、“糖高宗”……农产品价格“一片涨声”。如何让学生吃得好，又少花钱，是摆在学校领导面前的一个重要问题。通过实行包餐制，学校有效地加强了成本控制，通过主要食品原料批量采购，降低采购成本，通过学校自主经营，优化员工人员结构，降低加工成本，消化涨价因素，力争做到饭菜价格不上涨、质量不下降、份量不减少。目前，学生每月包餐伙食费，被很好在控制在240元，这个价格在小吃部仅够四、五个人小吃一顿。

成长效应五：习惯养成，规范每一天

“行动养成习惯，习惯形成品质，品质决定命运。”这句话是教育大师魏书生说的。习惯力量是巨大的。人一旦养成一个习惯，就会不自觉的在这个轨道上运行。如果是好习惯，就会终生受益；反之，就会在不知不觉中害你一辈子。习惯养成非一朝一夕之功，规范严谨的习惯应该体现在方方面面，就餐规范就是其中的一个重要方面。学校在包餐同学中开展文明餐桌评比活动，提出了文明餐桌“六jing”要求，即：进--自觉排队，敬--团结友爱，静--安静文明，尽--珍惜粮食，净--清洁卫生，禁--爱护公物。进一步规范了学生的用餐行为，帮助学生养成良好习惯，奠定了一生发展基础。

成长效应六：文明谦让，团结每一天

我校的学生大多以独生子女居多，在家都是家里的娇苗苗，家里有什么好吃的都先紧着他们吃，大多自我意识较强，而集体意识较弱。包餐，把吃饭由个体行为的“吃独食”变成了集体活动的“吃大锅饭”，这种就餐形式本身体现了中国古典哲学中的“和”的观念，体现了儒家文化的价值管观，即集体主义思想。平时每个同学轮流做桌长、轮流分饭分菜，在就餐过程中，互相帮助，礼貌谦让，就餐后集体整理餐具，以一个餐桌整体参加文明餐桌评比，不仅增进了同学间的友谊，培养了学生的责任意识 和领导才能，也增强了团队意识和集体观念，为学生的一生发展奠定了良好的基础。

细微之处见精神。吃饭是件平常小事，但却能吃出健康的体魄，养成良好的习惯，磨砺坚强的意志，弘扬民族的文化！

二是坚持以师为本，营造温馨家园

教师是学校生存和发展的原动力。我们关爱教师，“以善对人”，从小事入手，千方百计开展“暖心工程”。

第一，通过聘请大厨改善膳食质量、安装空调优化进餐环境。第二，提供每天5元自助餐、一家团圆餐、亲朋聚会餐、来宾招待餐、生日庆祝餐，办出“沭阳家常菜”特色。

第三，改变购菜模式，周末低价售菜。引进了“齐鲁蔬菜网”全新的采购模式。每天在网上公布当天的蔬菜价格，过程公开与结果公开相结合，事务公开与解释说明相统一，自验收入库后，在教工餐厅公示价格，并在食堂面对教职员工售菜。既让全校教职员工了解了生鲜蔬菜采购流程和价格，又方便了大家生活。

三是提升两个意识，追求尽善尽美

第一，服务意识。后勤的本质是服务，提高员工在工作中的服务质量和意识，食堂设立服务热线，开设优质服务监督台，教干跟餐制，随时解决师生反映的存在问题。

第二，超前意识。做在前，想在前。首先对大多数师生的饭食习惯做到心中有数，有计划的制订每周食谱，在保证师生“一日四餐”的伙食供应过程中，不断拓展经营理念和服务理念。建立“点心随意吃”摊位。供应数十种点心：粽子、麻团、鸡蛋灌饼、烧饼、油条等，并不断增加花色品种，提升服务技能。对包餐学生，早、晚餐除主食外，还不间断提供副食，中餐合理添加调料，注重菜肴营养，使美味与健康并重。引入了九阳原味豆浆、过桥米线、麻辣烫等特色小吃。降低饭菜价格，设立了“平价窗口”。提供助学岗位18个。

5.食堂管理领导小组 篇五

组 长：刘新强（校长）

副组长：吕玉明（支部书记）冯建民（副校长）

王向阳（副校长）

成 员：冯迁移（政教主任）付 健（教导主任）

党升武（总务主任）谭乐成（安稳办副主任）李 苗（教导副主任）王 航（食堂承包人）分工职责：

组 长：食堂饮食安全第一责任人，负责整体工作部署检查。副组长：协助组长管理全盘工作，检查督查饮食安全卫生工作的实施。

成 员：按照各自相应的职责分工负责具体管理事务，落实组长布置相关工作实施。

振兴初级中学

6.食堂管理汇报材料 篇六

一 师生就餐情况

我校是一所农村寄宿制学校。现有12个班，401名学生，26位教职工。其中住宿生1520人，走读生300余人。早晚在校就餐的师生员工120余人，中午有150人。目前，食堂运行良好，师生对饭菜质量数量卫生及服务各项指标的满意度均在90%左右。二 餐厅管理

1后勤管理方面：

把食堂员工合理分为保洁组面点组切配组厨师组，并配有锅炉工和保管员，由主任统一管理。按照后勤制定的用工制度，严格执行。主副食及调味品采购方面，实行严格的索证制度，并对加工好的饭菜质量实行倒查制。卫生要求也非常严格，保洁组负责大厅卫生，其他各组负责各作间的卫生，工作结束后，得打扫整洁，方可下班。运行一年来，总体状况良好，各方面基本达到要求。学校管理：

（1）结合市场物价状况，经过和餐厅经理协商，我们制定学生供餐标准，并以此为检查的依据。本学期，学生供餐标准为每天陆元（早晚各1.5元，中午3元），主食为早晚各一个馒头和花卷，每个不低于2.7俩；中午提供米饭半斤；稀饭汤满足供应。

（2）为防止有的学生不够吃，我们还建立了班级馒头调剂制度，规定女生吃不完的馒头，由班主任或班长调剂给男生吃，调剂解决不了问题的，由班主任到窗口添加馒头；中午米饭需添加的学生，可在打饭时一次性添加，确保学生人人吃饱，又不造成太大浪费。

（3）为使餐厅有个良好的就餐秩序，学校把12个班分成两批，女生为第一批，男生为第二批就餐。每一批按指定的窗口打饭，按指定的桌号就餐。两批之间相差20分钟左右，吃完饭的学生，一律自行将餐具和碗清洗后放入消毒柜。各班就餐由班主任负责，学校值班领导负责整体秩序，现场解决学生的一些问题（如丢票错票等）。

（4）为切实有效的监督餐厅运行，每天派两人检查伙食质量和卫生情况，同时每班每天上交一份测评表，由值周领导回收整理，反馈后勤主任，加已改进。

7.职业学校食堂管理探讨 篇七

我校于2002年成立了英语护理基础教育部, 办学与总校相对独立, 实行封闭式管理, 9年来食堂管理未出现任何问题。除日常管理常抓不懈外, 主要得益于措施有效、得当, 现介绍如下。

(1) 除上交管理费外, 承包人还要交纳一定数量的风险抵押金, 违规后按规定从中扣除。

(2) 要求管理者严于律已, 不与承包人有任何利益关系。

(3) 借助卫生监督所检查时机, 认真抓好整改。每年开学初的例行检查和全国各地发生食品卫生问题时, 卫生监督部门都要召开会议并亲临学校检查并督促整改。我们要借此机会抓紧落实。

(4) 不定期抽查饭菜质量, 包括早、中、晚餐和夜宵。

(5) 每月召开一次学生伙食委员会议, 要求承包人与学生面对面沟通。安排学生给食堂打分, 按很满意、满意、基本满意和不满意4个档次测评, 基本满意以上不能低于70%, 否则按下降百分点的比例扣除风险抵押金。为使测评结果真实, 临时抽取学生代表评分。

(6) 鉴于2003年总校食堂在“非典”前夕学生因吃隔夜凉菜导致30多人食物中毒, 其中5人住院治疗, 省教委及卫生厅领导亲临现场指导的重大教训, 我们规定食堂不准供应凉菜。

(7) 我部每天中午英语教师要检查学生的背诵, 9年来笔者中午从未回过家, 每天和学生一起用餐。一是了解学生用餐情况, 二是检查食堂伙食情况。

(8) 食堂用工必须具有卫生部门颁发的健康许可证, 临时换人必须告知学校。

(9) 不定期检查食堂进货渠道, 主管领导要知道进货地点, 必要时与承包人一起进货。

(10) 尊重少数民族饮食习惯, 对回民学生灶具专用, 单设窗口。

(11) 周六、日学生放假, 周五提前确定在校用餐人数。

(12) 学生排队打饭, 安排学生会维持秩序并纳入学生操行管理。

(13) 经常与食堂承包人沟通, 对其进行安全教育, 防患于未然。

(14) 严格检查校内小卖部食品, 配合卫生监督部门追查进货渠道, 杜绝过期食品上架。

8.刍议高校食堂卫生安全管理 篇八

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

9.食堂管理制度 篇九

◎食堂员工管理制度 ◎食堂员工奖惩制度 ◎员工餐厅就餐制度 ◎餐厅卫生管理 ◎食堂仓库卫生管理 ◎厨房卫生管理 ◎食品存贮管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎厨房消防安全管理 ◎预防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留样管理

◎食品卫生安全管理制◎餐饮具清洗消毒保洁制

◎食堂防火制度

度 度

服务中心 ◎食品检验标准

◎海水鱼类卫生标准

◎食堂管理五常法 ◎学校食堂服务理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品卫生管理 ◎个人卫生管理 ◎食堂事故预防 ◎食堂安全操作管理制度

◎员工见反馈 ◎禽流感防治知识

◎食物巧搭配营养价值

◎生产流程

◎不能同时吃的食物

高

食堂员工岗位职责及要求

◎食堂员工岗位职责

◎厨师岗位职责

◎食堂采购员岗位要求◎食堂洗菜员岗位要求 ◎食堂切配员工岗位要求 ◎烹饪岗位要求 ◎点心师岗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食间岗位要求

◎洗碗员岗位要求

◎保洁员岗位要求

◎食堂财务员岗位要求◎厨师岗位职责及要求

严控18个关键点：

◎冻的茄子、柿子不要吃

◎食堂仓管员岗位要

求

◎蒸饭员工岗位要求 ◎售餐服务员岗位要

求

◎食堂出纳岗位要求

·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查

·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检

·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒

·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签

·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理

·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生 服务项目之一：食堂策划服务范围

餐费合理安排，厨房平面布局，供餐方式优选，人员最佳配置。

服务项目之二：食堂承包管理服务 范围：承包管理食堂，合作管理食堂。

服务项目之三：管理咨询服务（免费提供）

范围：满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“5S”活动情况评价。

服务项目之四：人才共享服务（免费提供）

范围：厨师调换使用、食堂主管培训、厨工临时调用。

服务项目之五：廉价配送服务

范围：米、油、配料、冻品，成本价配送。

食堂托管方案一：

1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿舍

2、贵公司免费提供水、电、燃料费用或根据厂方实际情况另定。

3、根据厂方实际情况制定伙食标准，其余费用均由我公司承担（包括员工工资、福利、保险等)食堂托管方案二：

1、新建厂房且规模较大者，厨房、餐厅餐具均由我方提供，但合同期限至少为三年，若合同期限未到厨房设备耗损按每年百分比折旧计算。

2、水、电、燃料由我公司负责。就餐方式 ：

按双方协定有标准套餐式和自由选择式

（一）标准套餐式：按照制定的餐费标准菜单就餐。

（二）自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、面食、盖浇饭、各式风味小吃）、汤或小炒让员工自由选择，按就餐的品种价格就餐。

工商营业执照

税务登记证

组织机构代码证

食品卫生许可证

ISO22000食品安全管理体系培训认证

ISO22000食品安全管理体

系培训认证

专业的服务团队

精湛的技术，有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜系等南北风味的中、高级厨

师，全面满足贵公司员工的各种口味。

365天微笑服务

我公司员工能积极配合贵公司，竭力为贵公司减少浪费，365天专业化的

热诚服务，让您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品检疫合格证，蔬菜、豆制品的合格检测报告，所有供应商的经

营许可证，从第一环节杜绝食物中毒现象的发生。

集团统一采购

具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的销售网点； 派专人专车从事配送，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。

定期专业培训

聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业 的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。

健康营养食谱

得以确保食物的色、香、味以及成分，避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的

菜色让您的员工吃得更称心如意。

ISO22000食品安全管理体系认证(中文)

食品安全管理体系认证(英2 承包经营管理模式

由鑫开喜全面进行经营管理，预先垫付伙食费用，按照用餐人数进行结算伙食费，自负盈亏，水电燃料、用餐方式另行协商。

客户提供硬件设施，鑫开喜组织人力物力现场服务 客户提供硬件及所有食材用料，鑫开喜组织人力现场服务 鑫开喜在自建加工基地加工好食品，组织人力现场供餐。委托管理模式

文)

不需要将食堂对外承包，只需要将厨务管理委托给我司，我司将根据贵司的实际情况委派专业管理人员到贵司进行现场管理，工资由贵司负责；食堂形象参照我司分店的统一模式，所有费用由贵司承担，我司收取管理费，标准按照就餐人数每人每天0.5元，也可以按照协商的原则进行确定。厨房动线规划

我司拥有专业的厨房设计团队，并与多家厨房设备生产厂家合作，完全可以满足厨房的整体布局与装修设计，将厨房、餐厅的有限空间充分地利用，设计出最合理的厨房动线规划方案，不花冤枉钱，让厨房更专业化。食材配送

鑫开喜以合理的市场批发价为客户配送大米、食用油、调料、瓜果蔬菜、肉类等。管理咨询

鑫开喜的专业管理精英为客户诊断食堂的管理问题，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“国家相关食品卫生法规”为准则，以HACCP为依据建立食品安全管理体系贯彻执行。

食品卫生管理：借鉴ISO14001的相关标准，严格执行“5S”管理，注重加工过程的质量控制，确保食品的卫生符合要求。食品质理管理：以ISO9001 2000标准建立“质量管理保证体系”，并顺利通过权威认证机构的认证，通过质量保证模式的建立和推行，确保食品品质符合客户的要求。成本控制管理：

◎鑫开喜以良好的商业信誉已培养了一大批一级供应商；

◎ 公司注重产品纵向一体化战略的发展，目前已有了初具规模的种植及养殖基地； ◎ 多年的加工过程控制经验，使我们的食材及能源（燃料、水电等）浪费为最低限度； ◎ 训练有素的员工队伍使我们最大限度地精简了人力架构……

素质管理：完善的薪酬体制和海尔“OEC”管理的借鉴，使我们的人才渠道畅通无阻，员工离职率低，凝聚力高，管理的精细化程度和流程控制能力不断得到提升。

紧急事故处理：消防事故及食物中毒事故，我们重在预防，如万一发生将启动以下机制：

◎ 突然停水停电：我公司自备有发电机和送水车，如出现停水的情况，可紧急启动应急机制；我们的客户的覆盖范围广，可在附近食堂加工好成品，送到客户现场。

◎ 突然发生火警：平时定期接受消防培训的厨工，放下手中的厨具，个个都是消防人员，组织消防自救、安全疏散事故现场的其他人员、断开电源、熟练使用各种不同的 消防器材、及时求助于消防队员…….◎ 突然现食物中毒：将不适者送往附近医院，封存食物样品，配合相关单位查清事故原因，且购买一定保额的“餐饮责任险”。

鑫开喜的供餐方式：

鑫开喜的用餐方式：

1.中式套餐服务形式（每人不少于5个以上品种进行选择）

1.用餐形式采用饭卡的形式：我司根据贵司预报的就餐

2.面食类服务形式（主要经营品种有拉面、水饺、米粉、人数进行发放饭卡，员工凭饭卡到食堂进行划卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服务（本项目适合于高级管理人员餐，每

2.用餐形式采用预报人数的形式：我司根据贵司人事部

或总务部预报的就餐人数进行准备饭菜，而贵司员工

餐不少于8个以上品种选择）

4.小炒（点菜）服务（装修一定数量的豪华贵宾房和标

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根据贵司预报的就餐人数

准大厅，以酒店式的经营服务为标准，制订专业的点

菜谱，所有的价格以菜谱为准）

5.免费推车服务（由我司派专业的服务人员到餐厅使用

推车进行员工免费加菜，推车配备咸菜、辣椒酱、陈

醋、酱油等）

10.食堂管理通知 篇十

各位同仁、朋友好

为维护和提升公司食堂就餐秩序和相关管理的规范性，我食堂针对餐卡作如下规定：

一、餐卡领取必须是旧卡换新卡；

1、集团各中心，各子公司指定餐卡管理负责人报食堂管理处，不指定、不报的单位或部门影响就餐问题责任由单位或部门自行负责）；

2、指定负责人月底收集本单位或部门就餐人员的餐卡、统计本单位或部门就餐次数、费用等形成表格（电子、纸质签字）以及（内部员工、外来人员）就餐相关费用的收取交到食堂管理单位（商乐物业驾驶员广场行政人事部）。

3、对先缴费后领取餐卡的单位、部门和个人由指定负责人到食堂管理单位（商乐物业驾驶员广场行政人事部）办理。非本企业人员且不属企业内部人员介绍协助办理的直接到食堂管理单位（商乐物业驾驶员广场行政人事部）先交费后办理餐卡。

4、原则上就餐人员必须持卡就餐，否则不予就餐；若因特殊原因（如新入职、外来办事人员、员工亲人探访等）则可以就员工本人餐卡多次划卡，但同一天划卡次数不能超过公司正常核定次数的两倍。

5、各中心、各子公司可由指定负责人到食堂管理单位（商乐物业驾驶员广场行政人事部）申请办理一张预备就餐卡（给到本中心、各子公司相关未办卡人员就餐，其费用责任属部本中心、各子公司且指定负责人负责）；新入职人员如无法用预备卡解决就餐问题的，须由中心、分、子公司指定负责人到食堂管理单位办理餐卡（若先交费的按其入职日结算到月底交费领取餐卡，否则不予就餐）。

6、预备餐卡只能先交费后取卡且一单位或部门办理一张，用完后再申请办理。

7、非本公司人员一律按公司正常每天核定次数就餐。（食堂人员负责划卡核实）。

8、预备就餐卡和公司员工卡管理致，超出以上规定责任由指定负责人负责。

二、就餐管理规定

1、到食堂就餐人员必须持卡就餐，每人每月可以有3次忘记带卡机会，超出3次每次按双倍计算餐费（按登记次数核计）。

2、非公司人员购置本公司餐卡就餐一律要求持有餐卡就餐。

三、针对餐卡丢失作如下处理。

1、丢失餐卡一律按餐卡发放日（一般按当月1号、新入职或后办卡的按办卡日）到新餐卡办理日当日止，每天正常就餐次数乘以2计算餐费，超出费用由指定负责人收取，补卡后时间按正常计算。

2、非本公司人员根据规定

一、第5条不计处罚。

四、其他未尽事宜，另行规定。

昆明休息休息物业服务有限公司 行政人事部（驾驶员广场）

11.浅谈职工食堂的成本管理 篇十一

关键词：成本管理 食堂

0 引言

重视食堂建设工作是心系职工利益、凝聚队伍、构建和谐企业的重要保障。关心职工生活，首先要办好职工食堂，解决好职工的吃饭问题。这是将企业发展的成果惠及广大职工，把以人为本、人文关怀具体化。

1 职工食堂财务管理及成本核算的指导思想和基本原则

职工食堂工作是企业后勤保障的重要组成部分。职工食堂财务管理、成本核算、饭菜质量、伙食价格及卫生安全关系广大职工的切身利益和身心健康，事关企业的和谐和稳定。因此，必须坚持以科学发展观为指导，以加强职工营养、促进职工健康为宗旨，以保证职工食堂日常运转和收支平衡为目标，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”的要求，对食堂进行财务和成本管理。建立和完善管理监督机制，形成一套完整的定价机制，确保职工膳食质量和食堂价格的基本稳定，切实维护职工的合法利益。

2 职工食堂财务管理及成本核算的内容

食堂财务管理包括食堂财务收入管理、支出管理和各类消耗管理等。

2.1 加强收入管理

收入主要包括：伙食收入（职工伙食费收入、代办伙食收入），单位补助收入，其它收入等。

①职工食堂一般以充值卡结算，凭充值卡结算时，以职工实际支付的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。职工食堂开设的小灶及接待用餐应记入食堂代办伙食收入。

②食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将企业承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移、挪用食堂收入，或私设“小金库”。

2.2 规范支出管理

职工食堂支出成本，应坚持以食堂日常经营服务活动的各项直接支出为核算内容，食堂支出成本主要包括下列五项内容：

①原材料成本：包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、其它原料成本。

②人工成本：包括食堂工作人员的工资及福利（含国家规定的由用工单位支付的各项劳动和社会保险）及节假日加班工资等。

③设备折旧成本：包括非财政投入形成的固定资产（燃具、灶具、餐具、冷气设备、交通工具等），根据相关规定和不同设备的折旧年限，按月提取折旧费。

④低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、用品（如淘洗用具、锅盆瓢铲、清洁用品等）。

⑤其它成本：主要是与食堂管理相关的成本费用（如：培训费、差旅费等），办公费用（纸张、笔墨、电脑消耗用品、账证、收据等），食堂文化建设费用等。

以下几项不得计入食堂成本支出：

①食堂房屋日常维修和维护经费，应计入企业公用经费支出，不纳入食堂成本支出。

②与食堂经营管理无关的人员经费和公用经费一律不得在企业食堂支出中列支。

2.3 规范使用食堂盈余

食堂的盈余（含历年的盈余），要专项用于改善职工伙食，不得直接、间接或变相用于发放职工福利奖金，或以其他方式转由企业用于非食堂经营服务支出。

3 加强职工食堂成本管理

职工食堂必须建立健全财务管理制度，加强成本核算。食堂财务必须单独核算，独立开设银行账户，独立设置食堂会计账簿，配备具有会计从业资格的专（兼）职会计人员。企业主管部门要履行管理、监督的职责。

3.1 按成本补偿原则建立食堂定价机制

食堂一律实行明码标价，以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。原则上，职工食堂应做到收支基本平衡。企业每月都要对食堂的收支进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格。

3.2 严格控制原材料成本，确保安全和质量

食堂主要原材料要以公开招标方式确定供应商，降低采购成本。食堂要建立食品检验制度，严把食品质量关。对进入食堂的原材料进行检查和验收，对供货单位要查验“三证”（营业执照、卫生许可证、生产许可证），要求提供复印件和质量检验报告，并建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。对食堂原辅材料的进出要建立台账，严格出入库手续。食堂蔬菜、副食采购，必须到批发市场统一批发，降低采购价格。如食堂需小型供货商送货的，应摸清批发与零售之间差价，固定菜源，降低成本。

3.3 规范食堂员工用餐和接待用餐结算制度

食堂员工用餐必须同职工一样据实结算，堵塞食堂职工用餐漏洞。企业接待用餐由企业按实际消费据实结算。

3.4 建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制

食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象。食堂运行操作要厉行节约，节能降耗，提高效益，反对铺张浪费。

4 加强食堂外包服务的管理

要加强外包经营服务的合同管理，中标单位要签订外包服务合同，明确双方的权利和责任。企业要派专人对实行外包服务食堂饭菜的质量、份量、价格、财务及成本核算进行监督检查，每月对食堂膳食和服务质量进行综合考评。对存在经营管理不善，服务意识和服务质量差，食品卫生安全无保障，职工满意度低，企业有权解除外包合同，收回经营权，并取消以后参与企业外包服务的资格。对于发生食品安全事故，情节严重的，要依法追究其民事、刑事责任。

5 加强对食堂管理的领导

5.1 企业要高度重视食堂管理工作

切实落实责任制，对食堂工作负总责。企业后勤管理机构，负责职工食堂的管理和指导。企业要建立由工会干部、职工代表、科室代表等组成的食堂膳食管理委员会，行使对食堂监督、检查等职能。要重视食堂管理人员和员工的培训，不斷提高食堂经营管理和服务水平。

5.2 加强食堂财务公开和审计检查工作

12.高校食堂餐饮投诉管理浅析 篇十二

投诉是指对产品质量或服务不满意, 而提出的书面或口头上的异议、抗议、索赔和要求解决问题等行为。高校食堂同社会餐饮一样, 食品和服务是餐饮消费过程中消费的主要产品, 师生以一定的价格来购买餐厅提供的服务和产品, 从而满足生理上和精神上的需要。当他们认为所付出的费用与得到的产品和服务质量不成正比时, 即师生的期望值没有得到满足时, 就会产生投诉。

高校食堂餐饮投诉管理处理解决的是师生满意度的问题。在处理师生投诉时需牢记师生利益无小事, 遵照如下两条准则:一:师生永远是对的, 二:如果师生错了, 请参照第一条。《食品安全法》中十倍赔偿的规定同样适用于餐饮行业, 因此, 有效解决师生投诉对食堂管理者来说有着非常积极的意义。

二、投诉处理的原则

要站在师生的立场上将心比心, 学会换位思考, 站在对方的立场上考虑问题, 思考如果相同的问题发生在自己的身上自己的感想会如何, 从而减少对立的情绪。

耐心倾听师生的抱怨, 坚决避免与其争辩。首先, 让师生把话全部说完, 然后再对师生的遭遇表示歉意, 让师生感觉到餐厅对其投诉十分重视。

想方设法平息抱怨, 消除怨气。哪怕师生是不对的, 我们也要动之以情, 晓之以理, 通过致歉、更换菜肴等方式来消除师生的怨气。

迅速采取行动, 即投诉处理要注意时效性。就餐高峰期易发生投诉, 我们要快速有效当场解决问题, 以免不良影响通过网络或其他途径扩散。

三、师生投诉的分类及应对措施

1. 因产品质量引起的投诉

比如饭菜中吃到异物, 如菜虫、石子等。应对措施:第一、加强职工培训, 教育职工严格执行食品卫生“五四制度”中的“四不”规定;第二、出现错误时不掩盖, 在第一时间将有问题的产品撤柜并封存, 切不可怕浪费而继续销售;第三、将问题向现场管理人员汇报, 以便及时采取措施, 妥善处理;第四、开展标准化建设, 为菜肴建立标准, 保持产品质量统一。

2. 服务方式、服务态度欠佳引起的投诉

如因计算错误导致的刷卡失误, 服务态度不好, 引起投诉。应对措施:第一、教育职工工作不要怕麻烦, 牢记餐饮行业服务始终是第一位的。第二、将师生当作家人, 将心比心, 学会换位思考;第三、以视频或图片的形式加强服务培训, 从而确保服务质量;第四、建设智能化餐厅, 对传统服务方式进行改革, 如引进带芯片的餐具, 结算环节由机器代替人。

3. 职工行为不雅引起的投诉

如服务时手套、口罩未戴好, 服务人员在服务过程中仪容仪表欠佳、窗口服务时打电话、玩手机。应对措施:第一、加强职工服务礼仪方面的培训, 教育职工注重仪容仪表, 每个人都是形象代言人;第二、窗口服务时不忘问自己“我都准备好了吗?这样做会不会很难看?是否引起师生的不满?”第三、注意开餐前、开餐后、临时帮忙几个特殊时间点。例如刚开始营业时、下班前, 就餐人员较少, 服务员的神经易松懈;在结束前易出现上菜速度慢, 有时候笤帚直接划过脚下, 使就餐人员匆匆离开。

4. 就餐环境、设备设施引起的投诉

如消毒水擦桌子;餐厅内桌椅不牢固, 师生摔倒;餐厅内地面湿滑, 易滑到;夏季温度太高, 空调未及时开放;餐厅拥挤, 找不到座位。应对措施:第一、现场管理人员做到三勤“腿勤、眼勤、手勤”, 多到就餐大厅中亲自感受用餐环境, 多与师生沟通, 与师生做朋友。第二、多用心思考, 对餐厅供应方式进行创新, 改善就餐高峰期拥挤的现象。

四、餐饮投诉处理其他方面的建议和意见

1. 加强网络舆情的监督

餐厅的管理人员加强服务现场的管理, 做到服务重心前移, 由厨房内、出售间内转移到就餐师生中去, 在就餐过程中主动询问征求就餐师生的意见和建议, 加强和师生的沟通, 使师生更加了解食堂, 征询到的问题及时做好反馈和跟踪。

2. 提升职工满意度

员工满意度又称工作满意度, 是个人所表现出来的喜欢其工作的程度, 哈佛大学的一项调查研究表明:员工的满意度每提高3个百分点, 顾客满意度将提高5个百分点, 为了达到优质工作质量的目标, 员工满意起着关键作用。提升职工的责任感、工作成就感、认同感和价值感, 建立“温馨、和谐、阳光”的团队文化, 激发“一荣俱荣, 一损俱损”的组织认同感, 对于提升就餐师生的满意度有着非常积极的作用。

3. 加强培训, 培养职工的服务意识

使职工认识到师生利益无小事, 给予适当的员工授权, 在一定范围内允许职工先斩后奏。教育职工在处理投诉时不能敷衍了事, 草率处理, 使其认识到如不妥善处理, 会造成负面影响, 从而使餐厅的服务水平不断提高, 增加师生信任, 促使再次就餐。

4. 管理者改变观念

俗话说, 忠言逆耳, 作为学校食堂, 应鼓励师生进行投诉, 把师生投诉“变废为宝”, 上至管理层, 内部打造“欢迎师生投诉”的企业文化, 把投诉的师生当朋友, 把师生的投诉当赠礼, 并对投诉进行总结经验教训, 并运用到服务中去, 尽可能减少投诉的再发生, 以便在今后的工作中为师生提供更优质的产品和服务。

投诉是一把双刃剑, 作为餐厅管理者, 应当正确认识投诉, 将工作重心由如何解决投诉向如何避免投诉转移, 开展零投诉绩效管理, 用正确方法来处理, 从今自己不断改进自身的工作, 把消极的意义转化成积极意义, 避免投诉再次发生, 达到师生满意的目标。

摘要：提起“投诉”二字对于每一个管理者都非常沉重, 在多个有关部门公布的投诉排行中, 餐饮投诉一直都是位居前列。高校食堂餐饮作为一个服务性较强的行业, 大多采用的是手工操作, 标准化程度较低, 从业人员文化水平普遍不高, 在服务过程中发生师生投诉是不可避免的事情。如何有效降低投诉的发生, 是每一个管理者所面临的问题。

关键词：投诉,满意度,培训

参考文献

[1]马战林.餐厅投诉的种类与处理原则[J].中国食品, 2006 (20) .

[2]张阳.餐厅管理中的投诉处理艺术[J].中国食品, 2007 (18) .

13.公司食堂管理方案 篇十三

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以职工的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购点由公司协议决定。供货方供货价格为当地市场批发价,每周公司指派专人进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,公司终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主管和公司指派专人验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂负责人记录,公司指派专人监督并签名。采购物品进公司后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主管及保管员各一份,食堂负责人于周五盘点,供货方每月结帐一次。

2、制订菜单。食堂主管根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交公司指派专人审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有二至三个品种,中、晚餐有四荤一素一汤,售菜窗口品种每天在餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主管负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主管组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底公司指派专人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从食堂主管安排,遇事要请假。

2、树立全心全意为公司职工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用炉具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主管、公司指派专人要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主管要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。炉具操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主管请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

（一）、1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主管对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主管要认真把关,分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理:

1、食堂现金的收支与结存,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主管签字审核,公司指派专人和综合部负责人签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂主管同时应登记简单日记账,日清月结。

六、监督与管理

1、强化职工监督。每日早上食堂主管及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。

2、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到公司职工好评的,每季公司经考核后酌情给予500元-800元奖励。

2、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净,责任人:清洗食堂职工;②食品腐烂变质,责任人:食堂主管、公司指派专人

③违反食品搭配禁忌原则。责任人:食堂主管

14.食堂管理整改方案 篇十四

近日，津市市纪委接到津市五中食堂违反有关管理办法的举报。经查，学校食堂确实存在一些违反学校食堂管理的有关问题。经学校行政研究，特制订如下整改方案。

一、指导思想

以《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》、《常德市中小学校学生食堂伙食费管理办法》等文件为准则，以“服务师生、服务教学”为宗旨，增强法纪观念，强化制度管理，坚持食堂经营“保本不盈利”的原则，确保食堂经营“零利润”，把学校食堂办成管理规范、师生满意、家长支持的形象窗口。

二、领导机构

学校设立食堂整改领导小组。组

长：蔡

勇

副组长：张业中

张良秋

黄凤梅

郭祖安 成员：唐

杰

黄

杰

罗

伟

戴作雄

黄

维

雷汉清

刘

莉

三、整改要求

1、学校学生食堂坚持公益性原则，保证食堂按照“非盈利”要求运行，实行“零利润”管理。

2、严格落实财经纪律，确保会计账目合理合法。

四、具体措施

1、加强食堂管理人员和工作人员的法纪观念教育和业务知识培训，特别是财经纪律的教育，提高遵纪守法的自觉性。

2、坚持岗位责任制，做好定员定岗定责工作，合理配置人员，依岗追责。关键岗位定期轮换。

3、坚持学生自愿的原则，不得强制学生在校用餐。不以学生就餐率考核班主任，不发就餐考核奖。

4、食堂伙食费实行最高限额控制。其标准以市物价局会同教育局等相关部门核定，按当年教育收费文件规定的标准执行。

5、加强学生伙食费管理。学生伙食费执行日清月结，按规定由相关人员签字，在校务公开栏向学生公布收支情况。

6、加强食堂财务管理。分管校长监督落实，建立学生食堂专用账册，实行专帐核算，杜绝做假账。食堂开支要有日清单，一月一结，并编制食堂财务报表。学校教职工用餐的费用与学生的费用分开，独立核算。不得用学生的食堂费用补助教职工伙食。全体教职工（含食堂管理人员、班主任等）实行刷卡消费，与学生同质同价。教职工不予生活补助，学校招待费等其他费用计入学生伙食成本。任何人不得在食堂领取任何名目的津贴。食堂若有少量盈余，必须全额退还学生或用于改善学生伙食。学校办公教学和其他用水、用电和用气的费用不得在食堂列支，任何与食堂无关的费用不得在伙食帐中体现。

7、加强物质采购管理。实行“阳光”采购。建立严格的采购、验收、保管、领用等管理制度。大型采购实行定点，由学校研究决定，采购时，须三人（采买员、行政值班人员、一名教师）以上。临时采

买150元以下由采买员和一名食堂管理人员同时购买。物质采购必须要有证明人、经手人、审批人（分管副校长）等签字后方能入账。大宗采购实行定点采购。物质入库、出库建立台账。

8、加强食堂的安全管理。严把安全、卫生关，明确安全、卫生责任人，严防食物中毒现象发生。不符合卫生要求的食品不得采购，菜品清洗干净。定期清库，将过期、霉变食物清理。食堂日售所有食品按要求留样。

9、健全食堂监督管理机制。成立由校长为组长、分管副校长为副组长的伙管会。成员由家长代表、教师代表、学生代表组成。定期检查食堂管理工作，听取意见和建议，促进学校食堂不断降低成本，改进伙食质量。建立学生食堂内部审计小组，定期检查、审计食堂账目。每期末对本期食堂伙食费收支情况进行审计和财务结算，经分管副校长签字，报校长室后在校内公示。

15.浅谈高校食堂财务管理 篇十五

高校的食堂管理是整个后勤管理体系中的重点内容, 同时也是难点内容。该项工作不仅直接影响高校师生及职工的健康与情绪, 而且也关系到高校的稳定和科研教学的正常运转。随着我国高校后勤社会化、企业化程度的不断提升, 目前高校食堂大多采用办公制或者是经济承包的方式, 伙食服务已经趋于市场化, 越来越多的高校食堂开始意识到, 整个行业的经营格局和市场竞争状况已经在悄然发生变化, 其对成本管理、预算管理等工作的需求也逐步显现。另外, 随着我国物价水平的不断上涨, 高校食堂也需要思考如何在保证供应食品质量的基础上, 尽可能地提高食堂的经营效果和效率。从现有的情况来看, 我国目前大多数高校的食堂都已经脱离行政部门的统一管理, 基本完全划归于后勤部门管理。跟一般企业提供的产品不同, 高校食堂除了要实现自身的经济效益, 同时也得兼顾自身的公益效益。为了满足高校师生多样化的菜品需求, 高校食堂需要进一步调整菜品的价格以及相关服务, 不断提升食堂的口碑。目前, 高校食堂的社会化发展由于起步时间较晚, 在财务管理中还存在着较多的问题, 其中比较突出的是预算管理粗放, 成本管理不规范、内部控制缺位、监督管理滞后等问题, 鉴于此, 提高高校食堂财务管理已经成为提高其综合服务效益的关键所在。

二、高校食堂财务管理工作存在的问题

1、成本核算基础薄弱, 成本控制效果不显著

在过去很长一段时间内, 高校食堂作为纯粹公益性的单位, 基本没有对成本效益方面的考虑。随着高校食堂市场化程度的逐步加大, 相关问题也逐步暴露出来。一方面, 高校食堂目前的成本核算基础非常薄弱, 一些基础性工作的范围和质量都难以达到进行成本核算的标准, 给食堂定制成本计划以及进行相关决策带来了很大的困难。具体来说, 成本核算包括原始记录、材料计量、材料验收等各项基础工作, 较为繁琐和庞杂。在实际操作中, 高校食堂往往对原材料的原始记录较为重视, 但是对于材料购进之后的验收、盘点、领退等各个环节管理较为粗放。由于很多食堂不能在成本管理中制定出科学的成本定额和出料率, 相关基础数据的缺乏也给成本计划、决策等环节带来了很大的困难, 也十分容易造成用料的浪费。另一方面, 一些高校食堂在成本控制上还仍然停留在表面, 没有从提高生产效率等实质性方面进行考虑。目前高校的成本控制还停留在一些比较显见的成本上, 主要通过对原材料价格的控制、精简日常管理中的办公费、招待费等等, 但是对于一些隐性的成本却缺乏应有的关注。高校食堂在进行成本控制时, 还应该从提高劳动效率、设备使用率等方面入手, 从源头上控制整体成本, 提高成本管理水平。

2、成本预算编制不规范, 随意性支出较为普遍

目前, 由于高校食堂对于财务预算的认识还停留在表面, 认为仅仅只是“走过场”, 对于预算的编制, 没有真正做到贴合师生的进餐量和消费额来编制预算。由于没有对需求进行一个较为全面的分析, 导致浪费情况日益严重, 造成了最终成本过高的现象。由于缺乏预算的科学指导, 高校食堂在采购原材料, 尤其是油盐酱醋、一次性包装物方面会出现大量的积存, 营业成本过高。另外, 在食堂日常的支出过程中, 对于原材料采购和资产管理方面较为粗放, 由于大多数高校食堂都选择一家供应商进行日常供货, 蔬菜以及肉制品价格普遍偏高, 甚至在质量上也出现问题。采购员以及保管员对于入库后的物质, 没有能够及时进行盘点, 采购数量与最后的实际使用量相差较大。由于缺乏应有的计划, 对于一些容易腐坏的食物, 相关的检测和保管手段滞后, 十分容易造成原材料的浪费。一般来说, 食堂采购应该按照营养学定制具体采购计划, 而不是根据市场价值随意采购, 招投标环节的缺乏, 使得高校食堂更加难以获得公允的市场价格, 报价虚高的现象十分普遍, 严重损害了高校食堂的利益。除了物资采购方面, 在食堂的水电支出及员工的福利支出方面, 预算工作中的计算方式也存在很多不合理的地方。目前, 高校食堂大多为员工提供工作餐, 而这部分支出却被当成了食堂的日常支出。此外, 对于水电费的费用, 许多高校食堂都不是按照食堂的实际使用量来摊销, 而是采取承担一定比例的学校总费用的方式进行缴纳, 这一系列的做法都不利于食堂的财务管理工作。

3、内部控制不完善, 内部监督缺位

高校食堂的内部控制不完善, 导致了各项工作难以得到有效、规范的管理, 监管力度难以加强。首先, 内部控制不健全, 成本核算真实性难以保证。一般来说, 高校食堂的成本核算项目仅仅限于主副食、调料、水电费、燃料等项目, 然而有一些高校却人为加入了本来应被划拨为高校行政费用支出的维修费、招待费等项目, 由此变相虚高了食堂的伙食成本, 对师生利益是一种损害。除此之外, 有的高校食堂为了转移利润, 将不相关的费用支出直接计入伙食成本中, 从而使得账面上的数额失真, 降低账面利润。其次, 内部控制有效性不强, 缺乏可行性。目前, 高校食堂现有的内部控制工作并未能够将食堂中各个项目一并囊括, 更难以贯彻到食堂的整体经营流程中去。内部控制往往流于形式, 不能够从根本上调动起广大员工的积极性, 削弱了内部控制的实际效用, 影响了高校食堂的长远健康发展。

三、提升高校食堂财务管理工作的途径

1、提高食堂成本管理意识, 加强成本管理手段

提高食堂员工的成本意识, 是高校食堂进行成本控制的重要环节。首先, 高校食堂在培育自身企业文化的过程中, 可以将成本控制作为其中的一项重要环节, 对食堂的所有员工都进行成本控制教育, 培养起大家的成本管理意识, 从而在日常的细微工作中都能有意识地去挖掘降低成本的潜力, 切实做到“成本控制, 人人参与”。其次, 还需要重视食堂内部员工自我管理意识的培育。高校食堂的日常成本管理, 说到底还是需要员工的积极配合和对自我的严格要求, 只有员工深切认识到企业成本管理与自身利益之间的关系, 才有可能对日常工作中的成本费用进行自主控制, 针对高校食堂的业务特定, 要将经济性和公益性相结合, 有底线、有原则地降低伙食成本, 从而提高食堂的经济效益。最后, 还要重视对相关成本管理专职人员的配备。需要引入具有专业胜任能力的成本管理人员, 这类管理人员除了要具备基本的财务会计知识之外, 还应该有一定的经营管理知识, 需要对食堂整个的运作流程有着较为充分的了解。随着时代的发展, 传统的成本管理模式已经难以满足现代企业发展壮大的需求, 以往通过直接降低材料、人工、加工费等为主的成本管理方式已经开始逐步转变, 应用型成本动因观念已经逐步成形, 在生产过程中, 及时对成本进行预测、分析、决策、预测, 从而全面提高食堂的实际效益。

2、规范预算管理, 加强对预算的执行与考核

财务预算是高校食堂全面推行财务管理的重要内容, 也是实行内部经济责任制考核的重要参考依据。首先, 高效食堂应该加强对预算的执行与考核, 改变以往的事后算账模式, 采取定期检查的方式, 及时发现问题并纠正偏差, 从而进行有效改进。其次, 针对目前预算执行不力的情况, 应该推行程序化管理, 也就是将预算指标进行层层分解, 分别落实到每一个部门及个人。高校食堂的财务预算只要一经下达, 各个执行单位及个人就必须及时组织并执行, 从横向与纵向两个方面落实到食堂内的各个部门、班组及个人, 从而形成较为全面的财务预算执行与责任体系。通过对预算管理工作的强化, 确保将高校食堂的各个经营环节都纳入其中, 从而实现内部管理的有序性, 给接下来的内部控制、内部监督等工作打下基础。最后, 高效食堂还要充分发挥预算管理在控制方面的功能。在强化预算执行的过程中, 要注意有的放矢, 奖惩分明。通过将预算执行与部门、员工的经济效益相关联的方式, 尽可能地调动各级管理人员和普通员工的积极性, 力争实现高校食堂价值最大化。

3、加强高校食堂内部控制的建设与执行, 强化内部监督

加强高校食堂内部控制的建设与执行, 要从食堂日常经营的细节抓起。首先, 针对高校食堂的库存情况, 应该采取定期盘点清查与不定期抽查的方式进行把控。其次, 在应对食材价格波动的方面, 应该实现对价格的控制管理。对于市场价格波动较大的食材, 高校食堂应该积极拓展采购渠道, 可以利用市场调查、网络、现场走访交流等方式, 尽可能将渠道资源打造得更加丰富, 以便一旦食材价格出现明显波动的时候, 能够及时采取有效的应对措施。对于不同食材的采购价格, 采购部门需要会同检查部门拟定出相应的价格清单, 在提供给各个部门进行分析评定之后, 再进行最终的定价。最后, 还要加强对供应链的管理与控制, 尤其要重视对原材料质量的把关和对货款的支付行为的控制, 坚决打击采购人员同供应商之间的共同造假, 确保高校食堂会计信息的真实性、完整性, 为降低成本创造可能。

四、结语

随着当下物价的不断上浮, 高校食堂作为具有市场性、公益性双重性质的单位, 必须强化自身的财务管理工作。面对着越发激烈的市场竞争, 各高校食堂要尽快建立起完善的财务管理制度, 用制度来规范经营的各个环节, 重视对现代预算管理和成本管理的运用, 大力推进内部控制的建设和执行, 重视财务监督, 有的放矢地将相关理论应用于实际工作中, 以便实现对现有财务管理工作模式的顺利改革, 通过对高校食堂管理的现代化、规范化、自动化等方面的打造, 为实现利润最大化的目标打下坚实的基础, 保障高校食堂的健康可持续发展。

摘要：财务管理已经成为了现代企业管理领域中的重要组成部分, 企业需要健全、有效的财务管理工作来保障日常经营活动的顺利开展。随着我国高校后勤的社会化转型, 高校食堂也在经历着从“福利性质”朝着“市场经营”的角色转变。从这个角度来看, 在高校食堂中推行财务管理制度是其逐步与市场接轨、走企业化发展模式的重要基础。本文将在分析高校食堂现有财务管理工作现状的基础上, 提出一些改进建议。

关键词：高校,食堂,财务管理,市场化

参考文献

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[2]张爱华:自主经营模式下高校食堂成本管理探讨[J].财经界 (学术版) , 2010 (9) .

[3]李洋:信息时代下高校食堂财务管理新策略[J].企业家天地 (下旬刊) , 2012 (8) .