中央厨房岗位职责

中央厨房岗位职责（共14篇）

1.中央厨房岗位职责 篇一

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车运输,直营店实行统一采购和配送。这比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房的操作间巨大,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

优势

1.节约人力成本。一般的传统餐饮店模式,需要5个选菜工,3个采购;而中央厨房,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。

2.大规模降低采购成本。以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

3.质优价廉。这是中央厨房的最大好处。中央厨房对原料采购的要求不断提高。品牌原料既能保证稳定的供应,又能保证新鲜与安全。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4.控制自有厨房数量,改善营业环境,扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。

5.社会意义显著。建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。

特点

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。

3.可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。

4.可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。

5.降低人事费用、降低物业成本。

6.提高服务水平,提高工作效率。

加工的产品

A、一般适合中央厨房加工的产品:

1.批量生产的产品

2.店铺每天使用量少,保存期限短的产品

3.加工过程复杂,烹饪时间较长的产品

4.容易受个人技术而影响品质的产品

5.利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品

B、一般不适合中央厨房加工的产品:

1.在生产厂家大量生产的产品

2.鲜度容易劣化的产品

3.加工时间短的产品

产品加工注意事项

1.充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方

2.调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产

3.合理选择加工工艺设备与人员配置

4.充分考虑加工产品的成本

5.保障加工产品的食品安全

6.高效的物流配送解决方案

7.合理的布局规划与加工环境

设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1.符合HACCP管理体系的要求

2.符合产品QS相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1.对各个区域进行严格的温度分区

2.洁净区与污染区严格区分

3.加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开

(三)平面布局

1.应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅

2.人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间

3.操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉

4.避免污染物和非污染物的动线交叉

5.避免生、熟品之间的相互交叉

6.加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流

7.气流从低温向高温区流动

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生,防虫防鼠

(七)长远规划,分步实施

中央厨房分类

按业态:团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。

又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

按配送模式:全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

2.中央厨房岗位职责 篇二

在食品安全法大修的语境下，福喜事件显然不能只是点到那块发霉的牛排为止。有人说，堂堂外资巨头，胆敢作奸犯科，不外乎宿命般的八个字“监管太松、罚单太轻”。这话自然放之四海而皆准，但就福喜事件而言，与其说发霉发绿的变质肉更撩人眼球，不如说事件中暴露出的大型食品源头企业之生存状态更让人纠结、令人心忧。因为，尽管福喜集团在7月21日的声明中表示，“本次事件是一次个体事件”，但上海福喜质量部经理在面对镜头时却坦诚，使用过期原料系高层授意。

真相，是正义的度量衡。但考量福喜事件的爆发过程，仍有太多值得玩味的细节：譬如给媒体爆料的是福喜公司的一名前员工，据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题，也向上级主管反映过，但“并没什么效果”；又譬如媒体坦诚，“之前的几次探访，证明外围式的采访根本拿不到有力的证据”；再譬如很多人看到食药监部门的领导被挡在门外，觉得有些无奈，而其实记者在暗访后会发现，“这样的情况再正常不过”……如果将这些要素综合在一起，你就看到在一个无比封闭的巨型食品车间，没有领导授意，没有保安放行，一切都只能在“外围”遥想与揣摩。

这是很危险的一件事。原因有两个：一是眼下已经进入“中央厨房”时代。烹饪工业化、食品生产精细化，类似福喜这样的源头供货商，已经不止一两家——它们就像一个巨大的厨房，为社会饮食操持忙碌。这种巨头企业，因为规模与效益的关系，不仅在行业一支独大，在地方更是顺风顺水。譬如出事的福喜，刚刚还被评为食品生产安全的“先进单位”。

而对于监管来说，这种企业又几乎“难以近身”。譬如福喜自己的员工，要进入厂区也需经过重重关卡。甚至在厂区内，不同岗位的工人戴的帽子也不一样，红色帽子的工人活动区域是A，蓝色帽子的工人活动区域是B等，互相之间不能随意“串门”……现代化管理在恪守制度的同时，也死死将监管屏蔽在数重门外。你能说，这只是无心之过？

二是随着经济社会发展，生活节奏与人口流动促使流水线式快餐成为不可或缺的必需品。据统计，中国的快餐业年营业额已经突破两万亿元，虽然受经济大环境影响，增长速度趋于放缓，但整体依然保持10%的增长速度。商务部前些年的调查已显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐市场份额高达90%，江苏、上海、北京、浙江、山东等省市也已达50%以上。标准化的快餐生产、连锁化的快餐经营，在便捷生活的同时，也带来诸多监管难题：就譬如将5%的次品掺杂在一起，海量分散出去，再历经200摄氏度的油炸——检测不检测固然是个问题，但即便当真拿去检测，会不会像地沟油一样，也会面临“测不出真相”的烦恼呢？这样的担心，恰恰也是专业人士的疑问。

福喜无论走向何方，快餐还是要吃的，而更多高大上的“中央厨房”，仍要在这个时代扮演集中采购、分类处理的角色。修法或重罚固然能解决部分问题，但在中央厨房时代，如果监管一直那么“外围”——吃坏肚子、吃掉性命之后再亡羊补牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。这才是最值得警醒的议题。

3.中央厨房管理制度 篇三

中央厨房管理制度

中央厨房生产管理制度

一、厨房操作卫生制度：

1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。

2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

二、烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

三、食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。

四、食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、切配间卫生制度

1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首

饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。

4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。

5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。

六、面点间卫生制度

1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

七、炉灶间卫生制度

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

中央厨房规章制度

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

4.甜品店和中央厨房许可 篇四

（征求修改稿）

为规范甜品站餐饮服务许可，加强餐饮服务食品安全监督管理，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》，以及《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发„2011‟3号）要求，现就甜品站餐饮服务许可和监管工作有关事项通知如下：

一、本通知所称甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设的，具有固定营业场所的，由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品，不再进行加工制作即销售的附属店面。

二、餐饮主店应当按照餐饮服务食品安全管理相关规定，对所属的甜品站进行管理，建立健全食品安全管理相关制度，承担相关法律责任。

三、甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。

在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。核定的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于××××（具体地址）”。核定变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含×个甜品站”。

在餐饮主店内开设的甜品站，不再另行发放《餐饮服务许可证》。

四、申请人提出申请时，除提交《餐饮服务许可管理办法》第十条规定的相关材料外，还应当提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。

五、甜品站的选址，除符合《餐饮服务许可审查规范》第三十八条规定的要求外，应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过500米。面积不少于5平方米。

甜品站应按照食品进入和供应的顺序合理布局，并能防止食品发生交叉污染。

六、甜品站应当设置清洁流动水源。设施设备的清洗消毒应由餐饮主店负责。

七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和结构应当满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识。

八、甜品站的地面、墙壁、天花板、门窗、排水，设备、工具和容器，食品贮存场所、废弃物暂存设施等，应当符合《餐饮服务许可审查规范》第三类许可现场核查相关要求。

九、甜品站销售的食品，应当均由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。

食品配送应当使用封闭的恒温或冷冻冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。

5.配送中心中央厨房实施方案-1 篇五

配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。

一、现状分析

1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。

2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。

3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右）

4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右）

二、建议方案

1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。

2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。

3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央

厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。

（1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。

4、管理程序

（1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。（2）工作程序：

厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析

（3）物资成本控制程序：

采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准

（4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。

5、原材料管理

（1）厨房每周五制订下周菜谱。

（2）定点供应商每周六前将下周采购原材料价格报送运营经理。（3）中央食堂采购物资由厨师长和仓管人员共同验收确认。（4）厨师长负责控制原材料的用量。（5）仓管员做好原材料进出库账目。

（6）原材料使用必须实行先进先出，杜绝使用变质材料。

6、卫生管理

（1）个人卫生：勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

（2）环境卫生：地板、操作台和灶台保持干净，每道工序结束及时清洁；每餐结束后打扫地面；前厅、厨房用具和地板每天消毒。

（3）用料卫生：未经高温加工的食品不得放上餐桌、不能将生熟食品混放。

7、饭菜质量

（1）严格保证食品卫生。

（2）适时变换菜式、增加时令鲜蔬，满足大众口味。（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，满足特殊口味顾客需求。

8、工作人员管理.（1）必须持有健康证，每年年审一次。（2）服务热情周到。

（3）按规定穿工作衣、戴工帽和口罩。（4）保证准时开饭，服从工作安排。

（5）节约使用原材料、水电煤，避免浪费、降低成本。（6）工作认真、从严要求，不断提高烹调技术。

（7）廉洁奉公、一视同仁，严禁以权谋私、弄虚作假。

三、方案分析 利：

（1）中央厨房实行厨房厨师长责任承包后，工资责任一刀切，有效增加承包人责任、减轻公司人员管理和绩效考核压力。

（2）将各营业点厨房人员抽调至中心统一管理，可取消各营业点厨师长一职、厨师人数也可以相应减少，有效降低人员成本。

（3）所有食材统一在中央厨房加工烹制，有效统一食品口味和出

品、控制食品成本；各营业点零库存，原材料由中心统一储存，保证食品质量、便于盘库和管理。

（4）集中在中央厨房加工烹制，减少各营业点能耗；且便于厨师长监督管理，有效节约中心能耗。

（5）中央厨房的形成，在扩大业务量的同时，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保温箱和分盘等。

（2）如业务量增加，中央厨房需要添置炉灶等设备。

6.浙江翔鹰中央厨房设备有限公司 篇六

浙江翔鹰中央厨房设备有限公司专业从事餐饮企业中央厨房、高等学校、企事业单位、社会集中供餐、食品、调味品加工等厨房的策划、设计、制造及安装的厂家,产品共15大系列近500多个规格品种的开发生产能力,浙江翔鹰是我国最大的厨房设备生产企业。浙江翔鹰中央厨房设备有限公司主要经营产品:中央厨房的米饭生产线系列、洗碗机系列、燃气/蒸汽炒锅系列、燃气/电热汤锅系列、蒸汽型蒸箱系列、热风消毒柜系列、油炸机系列、洗菜机系列、食品运输系列、食品机械设备等。

目前浙江翔鹰中央厨房设备有限公司所生产的中央厨房设备与日本佐竹企业全面技术和设备制造合作。目前,浙江翔鹰中央厨房设备有限公司的销售网络已拓展到全国及世界各地,并在国内各主要大中城市建立了办事处和售后服务点等。

浙江翔鹰中央厨房设备有限公司先后完成了上海福记5家工厂、深圳金谷园、宁波豪味达、东阳豪味达、东莞波仔、泉州伍氏、丽华快餐、北京旺洋食品、上海远东、上海新迎园、上海东方既白、苏州水天堂、北京首都机场配餐、国航配餐、广西一周厨品、富士康7家工厂、中央电视台、人民大会堂、中南海国宾馆、奥运工程、世博会、亚运会、全运会、中央财经大学、西南交通大学、西北工业大学、西北农林大学、中国海洋大学、佳木斯大学、西安电子科大学、四川大学、中国科技大学、山东大学、浙江大学、浙江工业大学、宁波大学等一大批餐饮企业、名牌高校政府机关、部队后勤的优质工程,深受业内和客户的肯定。在同行业中率先通过ISO9001质量管理体系和ISO14001环境管理体系认证,不仅是宁波市同行业中唯一“名牌产品”、“驰名商标”,2008年,更荣获了国内商厨领域首个“中国驰名商标”的称号。企业信誉连续多年被评为AAA级、并被宁波市有关部门授予“消费者推荐产品”、“重合同守信用单位”、“星级企业”等荣誉称号。

7.中央厨房岗位职责 篇七

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

8.中央厨房岗位职责 篇八

一、中集采中央厨房概述

中央厨房是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客的一种生产经营模式。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

禧德中央厨房借助公司物联网管理系统，依托公司生态农业产业链管理优势资源，保证生产源头绿色安全，形成规模效益，建立从采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。公司未来在周边城市建立现代化的城市中央厨房和线下社区门店，规模化生产有机餐。采用线上会员制、定制服务，线下消费体验的模式服务城市广大消费者。依托便捷的公路和铁路运输系统，链接城乡资源。公司依托自身丰富的贸易采购和电子商务运营经验以及积累的大数据资源，能够很好链接城乡之间的生产和消费。打通城乡之间的物质流和信息流动通道，大大降低了农产品的中间成本。

中央厨房功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

二、基于物联网管理系统的中央厨房营销体组织模式建立

1、公司+中央厨房+业务合伙人+消费者会员制的组织模式

公司：研发设备、供应原材料、通过各地区的中央厨房，通过物联网管理系统进行统一研发、统一采购、统一原材料供应、统一加工、统一配送、统一财务结算、统一售后服务。

业务合伙人：与公司在渠道拓展、原料采购、管理方面建立深度合作，在业务上形成紧密合作，优势互补、实现利益最大化，1+1+1>3。

消费者：会员制参与模式，消费者通过多种形式、押金捆绑形式、会员制、合同订单、债权众筹和股权众筹等形式参与到公司业务中来。

2、分销体系组织模式构建

（1）研发中心：整合资源、创新配方、不断开发新产品、新配方。同时负责相关设备的研发和制造。

（2）原料采购供应中心：借助物联网管理系统，集中采购原材料，把控原材料的品质。

（3）中央厨房系统：中央厨房依据订单负责产品的集中生产加工，对客户的需求及时供应产品。

（4）区域配送中心：仓储物流中心

（5）物联网管理信息中心：是营销体系的核心模块，通过物联网技术实现对人的管理、对产品的生产过程的管理，对订单需求的管理，对财务的管理。合伙人管理系统、资源管理系统等管理模块。

（6）县域代理合伙人：每个区域选择3至5个渠道拓展合伙人，形成合伙人分销竞争机制。根据推广覆盖范围和速度，选出区域总代理。

（7）集团财务中心：对整个营销体系的现金流进行统一管理，实现当日结算，次日分红。

三、合伙人分销体系建设

1、合伙人管理

（1）人员管理

每个县区3至5个合伙人，最优的晋升为区域负责人。（2）合伙人要求：

1）有真诚而长远的合作态度，在区域内具有一定的渠道影响力;2）熟悉饭店，学校，拥有较丰富的产品资源，在区域内拥有较丰富的渠道资源；

3）有比较专业营销队伍负责渠道拓展，最大化实现渠道铺设； 4）能充分挖掘自身及渠道各种资源进行充分的宣传推广工作； 5）能严格执行我方所制定的各项政策。（3）合伙人管理制度 以中集采电子商务有限公司为中心招募业务合伙人，业务合伙人以县区为单位开发本县区的饭店，学校等场所。中集采电子商务有限公司通过合伙人管理平台直接监管合伙人与终端销售。

2、合伙人拓展模式构建 朋友圈拓展 网络拓展 会议拓展

3、合伙人渠道拓展模式：

门店押金共享模式、分期付款购买模式、产品利润互分模式

四、中央厨房物联网管理系统分析

物联网智能化监测系统：对人、财、物、资金、信息等进行统一监控管理。

1、合伙人参与管理：要求合伙人足额交押金，押金支付方式可以采用直接交现、可以分期付款、也可以在未来根据信用等级付款。在合作期满后，押金根据具体情况部分或全额退还。

2、业务管理

物联网信息中心除了对人的管理，同时更重要的是对业务流程的管理。包括商品管理、订单管理、仓储管理、采购管理、物流管理、售后服务管理、平台会员库、促销管理、财务管理等全过程的管理，保证营销体系的顺畅进行。

合伙人或终端店可以通过下载APP，注册账号，实时管理进销存，财务结算，利润分成。

3、财务管理、资金结算方式：微信支付宝支付、专用卡支付、现金支付。公司统一管理，当日结算。按照当日产品销售业绩，公司、合伙人、渠道三方共享利益分成。

4、原料采购供应：原材料和设备由公司根据订单需求，在原产地集中采购，通过中央厨房打通产地与消费者的通道。

5、设备维护、生产过程透明化管理

通过物联网实现双向监管，一方面公司通过物联网系统对客户、订单进行管理。另一方面，消费者可以通过终端实现对生产过程的全程透明化管理。设备安装物联网检测系统，对运营情况做实施监管。

1）对产品品质进行监控 2）设备运行情况进行管理

3）对设备使用地点和使用状态进行监控 4）对售后服务进行管理。

6、物流配送管理：专业的第三方物流，按照订单需求及时配送。

五、盈利模式分析

盈利模式分析：原料集中采购、中央厨房共享、产品利润互分

1、原料集中采购：中央厨房集中产品初加工生产，形成规模化效应，有利于原产地集中采购，大大降低了原料采购成本。

2、共享中央厨房：中央厨房模式其实也是一种共享模式，利用中央厨房优化农产品产业链环节，中央厨房实际上是将厨师的菜品研发和饭菜、产品的加工、以及农产品最后一公里的分销集中起来，集中订单化研发菜品、集中利用机器人初加工菜品，集中区域物流配送，集中实体店供应。这样的商业模式大大降低了整个食品供应链的运行效率，同时有利于解决农产品食品安全的问题。

9.厨房岗位职责 篇九

1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。

3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。

4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。

6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。

8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。

9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念，加强消防意识，确保工作安全进行。

10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。

11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。

13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

厨师岗位职责

1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；

2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；

4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；

5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；

6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；

7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；

8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；

9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。

切配岗位职责

1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。

5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。

3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

7、完成领导交办的其它工作。

保洁人员岗位职责

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。8.完成领导交派的各项工作。9.工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

10.中央厨房岗位职责 篇十

北方一进入冬天,天气很冷。即使这样,浑南区所辖32所中小学学生在校也能吃上热乎乎午餐。每天中午,专业冷藏配送车会将品种多样、营养丰富半成品食品准时送到全区各中小学校食堂。然后,学校食堂的厨师按照营养师制定的菜谱,掐着点儿对半成品进行后期加工制作,当上午最后一节课下课铃声响起时,饭菜恰好新鲜出炉。

每天运送到32所中小学半成品食品全部来自浑南区中小学“中央厨房”。这个建筑面积达8200平方米特殊建筑,在浑南区飞云路上格外醒目。走进“中央厨房”,仿佛来到一个超级食品“作坊”:先进的专业化大型机械设备分放在主食区、副食区、面食区、消毒无菌区、净菜加工区等,蔬菜、肉类等原材料的清洗、消毒、切配等一系列工序,全程采用现代化无菌流水线作业。仅需几个小时,即可加工完成3万人就餐所需的全部半成品。

这里采用的是目前国内体制最新、链条最完整、服务人群最多的“中央厨房”模式。所谓“中央厨房”模式,就是将食材加工成半成品,统一配送至各学校食堂进行再加工。在这一模式运行中共有六大环节,包括食谱制定、采购、保管、加工、配送、烹饪等环节。

2013年4月,浑南区委、区政府以“让中小学生吃饱、吃好、吃得经济”为理念,将隶属于区机关事务管理局的区机关餐饮服务中心剥离出来,成立中小学餐饮服务中心。由政府无偿提供装备和管理人员,实行事业化单位、企业化管理的体制。即在运行体制上是事业性质,政府保障其运行;在管理体制上按照现代企业制度进行管理。区政府在有效利用全运会时期相关设备基础上,通过对现有空置厂房进行改造,建设完成大型食品集中加工基地———中小学“中央厨房”。一年来,浑南区政府仅引进设备及餐厨小件等就已投入1300万元。

此外,为在营养和口味之间找到平衡点,浑南区中小学餐饮服务中心专门建立了一个由专业营养师、高级厨师、高级面点师组成的营养配餐工作小组,负责对传统食谱进行创新和改良,按照北方人的口味特点及中小学生的成长特点和季节变化,合理搭配膳食结构,编制出色香味俱全且营养均衡的食谱,能够保证菜品一个月不重样。

天天不重样的食谱,让孩子们爱上学校饭菜,原来在家不爱吃菜如今在学校也吃很香。过去对孩子饮食安全十分敏感甚至有些挑剔家长现在放心了。浑南区第四小学学生家长李伟红说:“统一配餐安全、营养,口味也好,我们家长放心,也省心。”校长们如释重负。浑南一中校长雷军说:“统一配餐后,不仅减轻了学校对食堂管理的负担,也让学生吃得更有营养了,还在一定程度上杜绝了学生挑食的毛病。”

这样好吃又营养的午餐收费标准是,小学一至三年级学生每餐7元,四至六年级学生每餐8元,中学生每餐9元。各中学部住校生实行早、午、晚三餐制,早餐3元,午餐9元,晚餐6元。学生如果吃不饱还可以随时添饭菜。对于特困户、孤儿、低保户、残疾人家庭的子女,浑南区委、区政府还专项列支了伙食补助经费。

11.厨房工作岗位职责 篇十一

为提高公司饭堂的整体质量，确保饭堂饭菜的安全、卫生，结合饭堂工作实质，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为饭堂工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：

一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。

二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。

三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。

四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。

五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。

六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。

八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。

九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。

以上规定，厨房人员必须认真执行！

制定：后勤部

12.厨房部各个岗位职责-- 篇十二

（一）、厨师长岗位职责与工作内容：

1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；

2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；

3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；

4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；

5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；

6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；

7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；

8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；

9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；

10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。

（二）、点心领班岗位职责与工作内容：

1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；

2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；

3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；

4、负责本组成员的工作表现和评估工作；

5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。

（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：

1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；

2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；

3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；

5、完成领班交办的其它工作任务。

（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：

1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；

2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；

4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；

5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；

6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。

（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：

1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；

3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；

4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；

5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；

6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。

（六）、灶岗位职责与工作内容：

1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；

2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；

4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；

5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。

（七）、打荷岗位职责与工作内容：

1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；

2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；

3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；

4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；

5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；

6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。

（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：

1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；

2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；

3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；

4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；

5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；

6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工

第二章、菜品操作程序

（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：

1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；

2、程序：

根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料； 将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水； 将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。

（二）、水产加工程序：

1、标准：

鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净； 虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；

蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。

2、程序：

根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具； 将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净； 用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。

（三）、切配工作程序：

1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；

2、程序：

根据营业情况领取和准备所有用料；

根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具； 对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；

对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用； 备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；

接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；

开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。

（四）、打荷工作程序：

1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当

2、程序： 取出备齐调味汁放于固定位置； 领取吊汤用料，进行吊汤；

根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调； 为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰； 将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；

清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。

（五）、炉灶工作程序：

1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；

2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；

3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；

4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。

（六）、冷菜工作程序：

1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；

2、程序：

上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线； 备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁； 按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。

（七）、面点工作程序：

1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；

2、程序：

了解营业情况，领取备齐物料；

检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况； 加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；

准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种； 开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱； 关闭能源开关，关锁门柜。

（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：

1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜；

2、程序：

退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报； 确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；

由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。

（九）、厨师长检查工作程序：

1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；

2、程序：

查看各类客情报告，及打卡结果；

检查各岗位着装，出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用，使用情况； 检查加工，切配质量；

检查各岗位开餐前的准备及卫生情况； 检查冷菜的现格质量；

检查开餐出品秩序及质量和速度； 检查原料和半成品入库及库存情况； 检查开餐后的收档工作。

第三章、管理制度

（一）、厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；

8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；

[注]：如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。(二)、厨房设备工具管理制度

1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；

2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

(三)、厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；

2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况的则先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；

3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%；

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；

6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理后，烹制菜肴先后次序及速度，服从打荷安排；

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

(四)、厨房日常卫生制度：

1、厨房卫生工作实行分工包干制，负责到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果；

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；

3、各岗位员工上班前必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查后方可离岗；

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，扣除当天工资的30%。

(五)、冷菜卫生制度：

1、冷菜间的生产，保藏必做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏；

2、操作人员严格执行洗手，消毒规定，操作中接触生产原料后，切制冷菜、熟食，凉菜前必须消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食分开，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后洗净，次日前消毒，砧板定期消毒；

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒；

6、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；

7、冷荤、熟肉在低温处存放的次日要回锅加热；

8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷消毒；

9、非冷菜间工作人员不得进行冷菜厨房。

（六）、点心房卫生制度：

1、工作前需先擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存；

2、严格检查所用原料，严格筛子、挑选，不用不合标准原料；

3、蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好；

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后腰用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备；

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁；

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入柜保存，食用前必须加热，蒸煮透彻，如有异味不再食用；

7、使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用；

（七）、厨师制作创新菜点制度

1、为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每个月进行一次厨师制作创新研讨会；

2、凡在本店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外）均可积极踊跃参加；

3、参加研制人员必须提供评估的创新菜品的资料，新品应在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其它制作工艺的超前意识；

4、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出的菜品，给饭店带来效益的创作者应给予适当的经济奖励；

5、定期将优秀创新菜品，以特别介绍方式进行推销或补充到菜单中。

（八）、厨房奖惩制度：

1、对工作负责，对经济效益有重大贡献者奖励50~200元不等；

2、提出合理化建议，经实施有显著成绩者奖励50~200元不等；

3、在厨房劳动中，被评为模范者奖励50~80元不等。

（九）、罚单条例：

1、在厨房操作过程中，故意造成事故者，处罚当日工资，重者开除；

2、串岗、看报、会客和服务员打闹，扣除当日工资，屡教不改者开除；

13.中央厨房岗位职责 篇十三

对新闻媒体来说,互联网将对我们的思维定式、生产方式、传播效果、管理体制、经营模式、人才理念产生深刻的改变。“中央信息厨房”不仅可以更好地支撑媒体融合的战略实施,还能够对整个媒体集团起到“战略延续”的功能,可以孵化出更多的生长,以及衍生出的一系列创新,比如, 新华报业由此衍生出的“素材管理中心”、体制内创业等。

类似于“中央信息厨房”的项目在传媒转型进程中正在迅猛生长,传媒行业也因此在逐渐告别冷兵器时代,迎接新的脱变。本期,方正电子数字媒体业务部副总经理霍为兵为我们解读。

《中国传媒科技》:当时是基于怎样的思路提出的“中央信息厨房”这一模式的?经历了怎样的反复认证?

霍为兵:这个项目起步较早,2010年开始论证,从起初的雏形,到后来的提升改进,再到加速推进,“中央信息厨房”经过几轮的反复验证,最终在2014年正式上线。并且,恰逢2014年几件大事的发生,如青奥会、公祭日等,又是媒体融合元年这样一个破题点,政策扶持力度较大,这样一来,报业集团顶层的态度和信心更加坚决。天时、地利、人和几个重要因素交织在一起,给了新华报业“中央信息厨房”项目一个崭露头角、施展才华的机会。

在项目设计、研发、实施、应用和推广过程中充分考虑了以下几个方面:

技术融合:在三网融合发展的大趋势下,系统平台建设中对三网技术进行了相应地整合。体现在:融合通信系统的集成、有线无线网络的一体化设计、有线电视网络的数字化集成。

内容融合:在内容管理方面,充分考虑内部资源、外部资源的全方位整合。包括对报纸、广播、电视、互联网、手机移动终端、户外大屏等载体上获取和发布的各种内容融会贯通,统一协调管理内容资源,实现交互叠加、多样化、多层次、多维度的使用。在内容格式上,全面支持文字、图片、音视频等。

业务融合:随着新媒体的发展、媒体融合的推进,将不断产生新的业务模式和业务形态。在技术基础平台和内容管理平台强有力的支撑前提下,实现新媒体业务和传统媒体发展上的有机结合,逐步形成符合传媒发展和现代企业管理要求的全媒体绩效考核体系。通过业务融合,充分发挥既有的优势, 不断拓展和扩大核心竞争力。

《中国传媒科技》:“ 中央信息厨房”到底是什么?

霍为兵:简而言之, 就是面向新闻编辑,围绕内容加工,提升工作效率。并且,在一定程度上协助编辑记者应对媒介变化及其带来的需求变化时,综合能力的提升改善。

具体来说,中央信息厨房是集团办报以及新媒体发展的“综合新闻业务支撑平台”,是集团全媒体信息服务平台的核心部分。系统支持海量多媒体数据存储,统一采集、管理全集团文字、图片、视音频等多媒体稿件,为报纸、期刊、网站、移动媒体等提供内容。实现灵活权限控制下的有效共享和相应的独享机制。

中央信息厨房具有全媒体内容的多渠道采集、统一集中管理、多层次编辑选用、用稿统计和支持多渠道发布等功能。

《中国传媒科技》:“ 中央信息厨房”项目本身是怎样的构造?

霍为兵:中央信息厨房系统主要有: 投稿平台、稿件中心、编辑平台、发布平台、指挥中心、资料中心和辅助功能,以及外网的专题平台、公众投稿平台、新闻线索平台。

系统提供了多种投稿途径,编辑记者可以在集团内部网络或远程登录中央信息厨房投稿,通讯员、报道活动可以通过专题平台、通讯员管理平台进行投稿,读者、网民可以通过公众投稿平台和新闻线索平台提供信息内容。

稿件中心统一管理各类多媒体稿件,包括新华社等通讯社稿件,实现集团各媒体的可控共享使用。具有完整的内容信息管理方案,实现稿件的生命周期管理。通过归档和清理等方式,保留有价值的信息。

编辑平台支持多媒体文件的编辑,采用直观的编辑界面,支持图文混排。可为不同媒体分别设置流程,支持流程记录, 满足不同媒体的业务需要。

发布平台支持传统纸报、微博、微信等新媒体矩阵发布,支持多报、多账号发布。

指挥中心包括编前会、报题选题、采访任务等管理。

资料中心包括归档的稿件库、图片库、视音频库、报纸成品库以及互联网信息等。为编辑写稿、查阅资料提供参考和辅助。

辅助功能包括全媒体考核、公告管理和个人设置等。

重要的一点是,系统需要兼顾与现有新闻业务系统的兼容,实现系统之间的相互衔接,以便于向新系统的逐步过渡。

《中国传媒科技》:基于“中央信息厨房”,新华报业获得了哪些值得肯定的成绩?

霍为兵:“中央信息厨房”运行初期就经历了几个重大事件的挑战。

2014年5月,由新华报业传媒集团发起组织的“七大媒体联盟看青奥”大型采访活动启动,在中央信息厨房系统上开辟了“青奥会七大联盟新闻报道”专题,平台向200多家媒体开放,为实现报纸、网络、微博微信群和移动客户端的全媒体融合提供了重要的支撑。在资源利用最大化、媒介手段多样化、传播效应最优化上起到了很好的作用,获得各媒体的广泛好评。同年9月,又开辟了“国家公祭·南京1213——新华报业全媒体行动”专题,在国家公祭活动报道工作中发挥了很重要的作用。

2014年10月中央信息厨房系统随着集团搬迁,迁入河西新楼——新华报业传媒广场。2014年12月21日,集团所属新华日报、扬子晚报、南京晨报、大学生村官报、中江网、江南时报等媒体单位先后迁入河西新楼,全面应用中央信息厨房。目前系统运行良好,稳定可靠,实现了与设计需求一致的功能,达到了预期的目标。 用户体验新、效果好、方便快捷,集团各单位部门反应使用情况良好,给予一致的肯定。

今年,新华报业集团确立了“新起点新目标新跨越”的发展定位——从非常态融合向常态融合转变,从单维度融合向全方位融合转变,从浅层次融合向深度融合转变,从内部融合向开放融合转变。中央信息厨房可以更好地支持集团的战略。

《中国传媒科技》:作为“中央信息厨房”的技术支持方,您觉得该项目到底好在哪?

霍为兵:本项目的应用实现了集团“全媒体、全业务、全流程、全覆盖、全扩展”的建设目标。实现一体化的登录, 实时信息传递;支持文字、图片、音视频等多媒体内容的生产;支持不同的业务模式,实现了业务流程的灵活定制和全程监控,为集团所属各媒体和跨地域的相关机构提供了标准化和可扩展的接口,满足业务模式不断发展的需求。为组织架构的调整和业务流程的再造,为集团的战略转型提供了强有力的技术支撑。

具体来看:

整合内容资源,实现了统一管理和发布;

系统实现了集团内、外部的内容资源的整合管理。建立了多媒体内容资料库和检索系统,提供图文历史资料、报纸版面以及互联网信息的查询。新闻信息编采发布过程与微信、微博、移动终端、网站、户外屏进行系统接口的深度开发,支持新媒体矩阵快速发稿,提升了新闻传播速度。

应用大数据技术,提供了编辑辅助;

系统集成了基于云平台的互联网信息抓取、大数据分析等技术,实现了内容可定制的抓取互联网最新新闻、热点新闻、 话题追踪、微博热点以及报刊对比等信息,可直接引用到中央信息厨房。

综合客户端和网页技术,实现了多种终端支持;

系统综合利用主流的B/S和C/S、以及移动客户端技术,实现了在电脑终端、手机平板等移动终端上实现相同的登录方式和新闻报道协作调度功能。

融合通信应用的集成,提高了工作效率;

系统集成了融合通信技术,实现了即时通讯、电话手机、短信、系统通知等集成,无论在内网还是外网,登录、操作都完全一样,给工作带来了很大的便利性。

引入新媒体特征,实现了全媒体考核;

系统除了满足传统纸媒的考核要求, 还提取了新媒体传播的特征属性,包括稿件的时效性、热度以及持续时间、引用数、点击量、转发量、回复数、读者反馈、评论数、PV、视音频时长、排名等, 建立起多维度的绩效考评体系。

《中国传媒科技》:需要进一步改善的空间是什么?

霍为兵:本项目的 建设在技 术融合和内容融合上有了一些突破,但在业务融合、渠道融合等方面还需要进一步推进:

要进一步充分体现“互联网+”的理念;

在内容传播速度上要重视首创首发首播;在内容传播过程中要占据主动、赢得优势;在信息来源拓宽上,要充分发挥新媒体互动特性,广泛获取信息;在业务模式拓展上,充分体现读者的“用户”特性,分析用户需求,生产新闻产品,实现精准推送,同时延伸增值业务。

要进一步扩展融合的内涵和外延;

媒体融合不仅是集团传统媒体和新媒体之间的融合,也是不同媒体机构之间的融合,更进一步是媒体和产业之间的融合。采用数字优先战略,完善服务渠道, 满足新一代人的阅读要求,整合读者(用户),抓紧建设用户数据库或跨界合作, 以用户数据库为抓手,电子商务为依托, 增强传媒的影响力,拓展新业务模式。

要进一步推动出版流程再造;

改变停留在内容发布的现状,融合报道不是多种媒介报道形式的组合堆砌, 而是基于互联网的核心报道平台,根据新闻内容的时间和空间特点,以最适宜的媒介手段,融合使用多种技术形态的报道形式。因此必须要打造全新的,符合发展要求的工作流程,实现多维度交织的内容编辑要求,全面适应媒体融合发展。

《中国传媒科技》:对这一项目有何评价?

14.高职餐厅厨房各岗位职责 篇十四

 高职餐厅厨师长岗位职责：

第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。

第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。

第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。

第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。

第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅冷菜师岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。

第三条：按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。

第四条：钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。

第五条：防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。

第六条：合理使用原料，准确控制凉菜成本。

第七条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅面点师岗位职责：

第一条:：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条:全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。

第三条：面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

第四条：未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第五条：根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。

第六条：熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。

第七条：不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。

第八条：有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。

第九条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅领班岗位职责：

第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。

第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。

第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。

第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。

第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。

第八条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅服务员岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。

第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。

第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。

第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。

第六条：负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。

第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。

第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。

第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。