食堂管理制度上（共12篇）
1.食堂管理制度上 篇一
炊事班长岗位职责
1.在总站伙委会领导下，根据食堂管理职责要求，组织全班人员完成职工就餐和上级安排的接待任务。负责食堂内部工作安排、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。
2.指导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把控食材使用的数量关。
3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，控制成本，最大限度的减少浪费。对管理不善出现的浪费，承担相应的责任。
4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有安排。根据总站伙委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。
5.根据总站伙委会提供的菜单，负责提供食材的采购清单，按照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘存工作。
6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动态和工作表现，发现问题及时纠正，并积极主动地向总站伙委会负责人报告。
7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活动。
8.完成总站伙委会安排的其它任务。
服务员岗位职责
1.负责每日三餐的刷卡管理工作。
2.负责食堂餐具的收摆、卫生的打扫。应在开饭前保持食堂内桌、椅、地面及门前的卫生整洁。
3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注意用电安全。
4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度》。
5.完成上级安排的其它任务。
餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度
1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必须实行专间，中、小型单位无条件实行专用者，则必须在洁净区内划定专门区域处理，其消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其他任何物品。
2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必须是合法的符合卫生质量标准的合格产品。
3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：
（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格控制其温度压力和时间。
（2）化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应控制消毒液配置的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。
4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留、无传染性。
5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必须采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何物品
粗加工卫生管理制度
1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。
2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。
3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。
4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。
5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。
6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。
7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。
8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。
9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。
10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。
11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。
食品切配制作卫生管理制度
1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。
2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。
3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。
4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。
5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。
6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。
7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残留食物残渣。
8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。
食品采购卫生管理制度
一、尽量保证食品原料或食品的新鲜。
二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的；
2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有害的；
3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准的；
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
7、掺假、掺杂、伪造影响食品卫生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
三、采购食品其原料，应当按国家规定索取检验合格证或者化验单（销售者必须依法提供）。
四、采购大宗食品或原料时，应做到定点采购，合同中要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。
五、采购食品或原料时，要按规定进行验收，并做好采购情况的记录以备查。
从业人员个人卫生管理制度
1、食品生产经营人员（包括新参加工作的人员）必须健康检查合格，卫生知识培训合格，领取健康体检合格证、卫生知识培训合格证后方可上岗从业，上岗时必须佩戴“两证”。并在之后依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。
2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服、被褥，养成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。
3、穿戴干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必须穿戴已经消毒的工作衣帽和口罩、专用鞋。
4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。
5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止对食品造成污染。
6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对自己工作的环境、设施进行保洁。
从业人员健康检查、卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度
1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必须按规定经过卫生知识培训和健康检查合格，同时取得卫生知识培训和健康体检合格两证后，方可上岗工作。
2、已取得“两证”的从业人员必须按规定定期进行卫生知识培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可继续上岗工作。
3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五病”的人员，立即调离食品工作岗位；在未彻底治愈和消除传染性前，不得恢复食品工作。
烹调、加工卫生管理制度
1、厨师或炊事人员对食品或原料具有良好的鉴别能力并掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的重要环节之一。
2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。
3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品不在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时的必须冷藏保存，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物中毒发生的重要环节之二。
4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。
5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。
6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。
7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。
8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无蟑螂、无鼠迹。
9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。
10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。
2.食堂管理制度上 篇二
一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点
高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口, 它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障, 业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展, 在校学生人数激增, 给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业, 如何进行正确的定位, 如何在物价上涨, 面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务, 高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。
当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式, 由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏, 以经济效益来核算自己的成本, 在管理模式上追求成本经营理念, 精细化管理手段, 薄利多销的经营策略, 要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高, 物价上涨, 竞争加剧, 导致饭菜质量有所下降, 致使经营户利润锐减, 压力比较大。
而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式, 在人员构成上比较复杂, 有事业编制, 也有合同工、临时工等, 在管理上由于采用任命制, 难以调动员工的积极性, 在市场经济的压力下, 经营和管理不善造成的问题和矛盾频现, 有人事关系上的矛盾, 有菜品采购上的漏洞, 有高校固定资产使用不当的问题, 有资源浪费的现象……
二、实现对高校食堂管理理念转变
1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念
树立“学校食堂为师生”的理念, 广开言路, 通过向全校师生征集高校食堂建议, 比如借助于网站, 建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制, 既要通过网络来征集好的建议, 也能通过网络来对高校食堂进行评议, 改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议, 为商户提供部分费用减免, 结合政府给予的补助和政策上的支持, 切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题, 倡导健康的饮食观, 通过开展相关活动, 引导广大师生注重健康, 合理饮食。同时, 结合高校食堂实际, 面向学生设置勤工俭学岗位, 吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。
2.改善高校食堂的硬件设施建设, 强化内部监督
以人为本, 服务师生, 不断改善高校食堂的硬件设施, 比如桌椅, 餐厅消毒设施等, 为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位, 既可以减轻贫困生生活负担, 又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理, 节约用水、用电、用气, 减少浪费, 合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道, 确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度, 量化指标, 量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息, 做到各类食品价格公平合理, 为师生提供满意的餐饮服务。
三、对高校食堂管理的探索与建议
结合高校后勤管理要求, 积极推进高校后勤管理创新, 通过制度创新, 管理创新, 为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此, 需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。
1.健全后勤食堂餐饮管理机制, 不断提高管理水平
抓好高校食堂餐饮工作, 不仅为高校精神文明建设添光彩, 也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研, 广泛征集意见和建议, 制定相关政策和制度, 来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核, 对各食堂商户和负责人进行统一检查, 积极落实检查中发现的问题, 如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比, 优秀者奖励, 不合格者责令整改, 整改不到位者, 强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度, 对食堂管理目标实施责任制, 规范用工劳动, 规范食品安全措施, 定期组织培训, 总结经验, 查漏补缺, 确保后勤食堂统一规范, 安全可靠。
2.建立多样化餐饮服务标准, 适应师生多样化需求
对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准, 以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司, 快餐、特色餐厅、民族餐厅等, 既要考虑到不同收入师生的饮食要求, 又要考虑到不同地域师生的饮食习惯, 真正做到“以人文本”的餐饮服务。
3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔, 提高管理者文化水平
对高校食堂管理者进行科学选拔, 选择优秀的人员担任管理, 利用先进的管理方法和手段, 充分利用校内资源和实际条件, 在为广大师生提供优质服务的过程中, 实现经济效益和社会效益双丰收。因此, 加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗, 适时调整后勤食堂的人员结构, 因才适用。
4.广泛吸纳学生参与管理
高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去, 比如参与餐饮服务评选, 学生建议征集等活动, 让更多的学生认识食堂管理, 比如通过建立学生食堂管理委员会, 让学生和食堂师傅一起采购食材, 为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。
总之, 高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作, 需要后勤食堂管理者转变观念, 理清思路, 用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施, 不断改善管理思路和理念, 因校制宜, 努力将高校餐饮工作推向更高的标准, 为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。
摘要：高校食堂不但是高校后勤的重点工作部分, 也是学校教学的一个重要组成部分, 加强对高校食堂的管理力度, 不仅对学生的生活提供保障, 也能为教师的教学研究创造有利环境, 本文结合当前高校后勤食堂的经营状况, 以及在管理中出现的问题作一分析探讨, 旨在对相关管理人员提出有些建议。
关键词：高校,后勤集团,高校食堂,管理服务
参考文献
[1]王斌.高校食堂向管理要效益[J].中国教育技术装备, 2010, (06) .
[2]万坤.我国高校后勤保障体系组织创新研究[D].北京工业大学, 2009.
3.食堂管理从“点”开始 篇三
一、平衡膳食加一点
平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养元素的需求。我们在幼儿膳食中用“加”一点的办法来做到营养合理、平衡。比如：
花式豆浆更醇香。有时，我们在黄豆中加入适量花生一起浸泡，做出来的豆浆增加了花生的香甜，孩子更爱喝。营养也更丰富。有时。我们尝试加入五谷杂粮，做成多味多色的五谷豆浆。也很受孩子的欢迎。
花式米饭更诱人。我们在大米中加入适量玉米渣，蒸煮出的米饭似白玉中撒入了点点黄金，色泽诱人。激发了幼儿的食欲。而且，多种食材复合，使得营养更全面。在此基础上，我们还尝试做麦片饭，即在米中加入适量的麦片蒸煮。
花式稀饭幼儿爱。糯米中加入适量的山芋或南瓜。使绵软的糯米粥变得色泽金黄，且渗入了山芋和南瓜的芳香，这样的“忆苦”粥很受幼儿的喜爱，因此一直是每年秋冬季我园的传统甜点之一。
二、创新菜肴学着点
每学期我园在食堂营养员中开展创新菜肴评比活动。那些创意好、富营养、操作简单、食材易得、成品色香味俱全的菜肴总能脱颖而出，受到评委的好评，并在幼儿园的食谱里得到及时的采用。如我园的番茄炒包菜、鲜香菇煮白菜、红烧花菜洋葱，食材简单、易得，但因为有了创新，形成了一种全新的口感，成了创新菜肴中的经典之作。豆腐火腿炖鸡蛋，“金镶玉”中点缀着星星点点的红色火腿，色香味俱全，把孩子的胃口一下吊了起来。成了最受孩子欢迎的上榜菜肴之一。评比活动后的交流环节，我们让营养员谈自己的创新点从何而来时，有的说是从电视节目中看到的，再结合幼儿园孩子的口味进行适当调整：更多的说是从网上看到的，从书本上学来的。评比活动促使营养员时时留心。处处学习。使我园的菜肴、点心能不断推陈出新。每年的家长问卷调查，家长对我园的伙食都给予了较高评价，幼儿园制订的食谱也多次在各级评比中获奖。
三、烹饪制作帮着点
我园的食堂营养员都为女性，为提高她们的烹饪水平，幼儿园实行一周一主厨的循环烹饪办法，即每周由一人掌勺，负责烹饪，其他人做好配合。主厨名单每周对全园教职工挂牌公示。工作压力就是动力，每位营养员都想一展风采。有的人火候掌控得好，做的菜色泽保持得好；有的人咸淡把握得好，不会出现偏淡偏咸的现象；有的人拌馅拿手，咸甜适中、可口。实践中大家还深刻感受到。好手离不开帮手，因此，大家形成了共识，要当好主厨，少不了相互协作，相互帮助。今天的主厨，明天的帮厨，只有互相帮助，互相学习，取长补短，才能做到互惠、双赢。在这样的氛围中，营养员的烹饪水平都有了长足进步，现在不看公示牌，已很难分辨谁是本周的主厨。
四、动手操作悠着点
食堂工作有时间性强的特点。到时到点开饭，不能含糊。所以有些营养员操作时会情绪急躁，而一旦心浮气躁，事故就跟着来，如切菜时切到了手指，拎开水时绊了脚。其实只要统筹安排，食堂工作可以悠着做。我们了解到营养员之所以有急躁情绪，是由于对本职工作的流程不清楚、不熟悉，为此，我们组织大家讨论“一日工作中每个时间段必做哪些事，可做哪些事，哪些事可以放在相对宽松的时段做。哪些事要集中做。哪些事可以分散做”。同时，将每件事责任到人。原则是分工不分家，特殊情况大家帮，并留有足够的机动时间。在大家创设的互相关心、互相帮助的宽松环境里，营养员们心定气闲，操作有条不紊，有效防止了各类安全事故的发生。
4.上达学校上学期食堂食品留样制 篇四
上达学校上学期食堂食品留样制度7
1、学校食堂为师生提供的`每样食品，由专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却网后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
5.食堂管理制度上 篇五
2017年春季学期食堂员工岗前培训大会上的讲话
李
君
食堂是学校后勤工作的重要部门，是师生学习和工作的重要保障；食堂工作立杆见影地影响着学校的教育教学工作，直接关系到师生的身体健康、工作情绪、精神状态，与教学质量和学校的发展密切关联，其作用举足轻重。
食堂员工的综合素质差异很大，文化基础、专业知识、思想品德、感悟理解、个人修养各不相同，对食堂的整体工作的开展，会带来诸多的不协调。故此，对员工的培训是非常必要的。
我希望：通过一系列的培训，能提高员工的综合素质和专业技能，能做到取长补短不断进步，共同创建一个安全、和睦、融洽的工作氛围，以适应食堂与学校同步发展。
为什么要专门组织培训呢?培训的作用主要表现在以下几个方面:
1.通过培训增进对学校的了解，更快地胜任自己的工作，减少因陌生而导致的工作失误，或发生违反学校食堂的规定的事情。
2.通过培训规范员工的言行举止、仪表仪容，培育敬业精神，展现良好的精神风貌。
3.通过培训丰富专业知识，掌握良好的专业技能与工作方法。
4.通过培训引导员工养成勤俭节约的习惯。
5.通过培训规范岗位操作，掌握各类设备用具的正确使用(包括水、电、汽气的使用)，保证生产安全，防止发生事故。
6.通过培训强化劳动纪律观念，增强团队合作精神和协调能力，提高工作效率，增强集体凝聚力。
7.通过培训让员工明白自己的工作任务与标准要求。
第一部分
常规工作
食堂工作人员规章制度: 为了提高伙食质量，提升服务水平，必须加强内部管理，严格遵守各项规章制度:
一、食堂的规章制度是行动的准则，是工作的保证，任何人不得违反；
二、热爱本职工作、坚守岗位，各司其职，各负其责，树立全心全意为师生服务的思想；
三、遵守劳动纪律，严禁不按规定的时间上下班，有事提前请假，批准后方可离岗；
四、上班必须穿戴好工作服、工作帽，保持衣冠整洁，注重仪表仪容；
五、爱护公共财物，节约使用一切能源(水、电、汽、气)；
六、上班时间，不得随便吃东西，必须按规定时间用餐，不得私藏食品，不得为子女亲戚提前打饭；
七、任何人不得私自带非食堂人员到厨房用餐，更不得把饭菜打包拿走，食堂一切物品未经管理员同意，不得借出或私用；
八、不准在分饭菜时说笑和东张西望；不能用手直接拿取食物，只能用食品夹夹取；
九、上班时间不得大声喊叫、谈论私事或做与工作无关的事；
十、坚决反对售饭时弄虚作假，要一视同仁，不徇私情；在刷卡时，不要多刷、也不要少刷、更不要不刷，要实事求是地刷卡；
十一、售饭时，要主动、热情、耐心、周到、礼貌、笑脸相迎，任何情况都不得与就餐师生发生争吵；
十二、上班时，要注重仪表仪容，个人卫生要达到规范要求；
十三、操作时，不抽烟，不喝酒，不窜岗，不离岗；认真操作，做到精益求精；对餐厨具要轻拿轻放；机械设备要正确使用，坚决杜绝野蛮操作，对人为损坏公物，照价赔偿；
十四、坚决执行《食品安生法》，不得出售变质、变味或过期食品；
十五、对原料使用要精打细算，反对浪费，厉行节约，降低成本；
十六、不得为自己工作中出现差错而辩护；
十七、公用餐具要严格清洗消毒和保洁；要达到卫生要求；
十八、各岗位人员应认真履行岗位职责；
十九、员工之间要团结友爱，互相学习，互相帮助，取长补短，共同增进职业技能；严禁吵架、打架事件发生，不允许私拿他人财物；
二十、食堂例会，集体活动，必须按时参加。
食堂人员行为准则
1、礼仪:站直服务，面带笑容，使用敬语，热情有礼，用餐者至上；
2、面貌:常露笑容，表现出热情、友好、亲切，做到精神振奋、饱满、有朝气，给用餐者有如沐春风之感；
3、助人:急用餐者所急，为师生排忧解难；
4、协作:分工不分家，形成既有分工又有合作的团队精神；
5、作风:求真务实，用心工作，精益求精；
6、忠实:有事就报，有错就改，不文过饰非，不阳奉阴违；
7、格调:静坐常思自己过，闲谈莫议他人非；
8、胸怀:严以律己，宽以待人，任何场合不许与师生或同事吵架。
厨具卫生:
1、装生、熟食品的容器不得混用；
2、切肉类、素菜类的台、板不得混用；
3、切生、熟食的刀、板不得混用；
4、炒铲、炒勺、捞箕、漏勺、调料罐、装油桶等，用后及时清洗干净，妥善保管。
5、笼屉、笼底、烤盘、装菜盆、装汤桶、装饭桶、打饭勺、铲，用后及时清洗干净，放置有序。
6、公用餐食具要严格清洗消毒，一冲、二泡、三机洗(洗碗机)、四消毒、五保洁；
7、公用餐食具的感观指标:清洁、无油垢、无污物、干爽；
8、公用餐食具的卫生学指标:细菌总数每平方厘米少于5个，大肠杆菌不得检出，并且不得检出致病菌；
9、公用餐食具的保洁工作一定要严谨，不得将已消毒的餐食具直接接触其它物件，搬运、分发时要戴上一次性手套；
10、病员餐食具要专用，要另洗、另存放、另消毒。
操作间卫生:
1、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂；
2、每餐下班前，必须保持地面干净，无残渣、无饭粒、无积水、无异味；
3、工作时，不能将菜头、废弃料抛洒在地面，应置于垃圾桶内，垃圾桶随时盖上盖；
4、盛装菜料的筐、盆，不能直接接触地面，要垫底；
5、工作台、层架、装菜容器每餐清洗干净，整齐摆放；
6、装生、熟食的冰柜要分开，及时清洗，及时除霜；
7、脏水、污水要倒在下水沟内，不能直接倒在地面；
8、排水沟要保持通畅，不能有积水、脏物；
9、内墙、玻璃、门窗要保持干净；
10、炉灶及设备设施要保持干净。
餐厅卫生:
1、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂；
2、桌、椅面保持清洁、干爽、无污物；
3、桌、椅摆放要整齐划一，其他物品要定位摆放；其它附属物(门窗、纱窗、空调、电视机、电风扇、灭蝇灯、线管、消防栓、风幕)等设施要保持无灰尘、污渍；
4、地面要保持干净、无污物、干爽；
5、内外墙面、柱子、玻璃、门窗要经常擦洗，保持干净、透明、无污物。
配餐间卫生:
1、饭箱等内外要保持干净、无污物；
2、不锈钢工作台、层架每层要保持干净、干爽、无污物；
3、玻璃、门、窗、售饭窗、纱窗、壁扇等要保持干净、透明、无污物；
4、地面要保持无残渣、无剩饭粒、无污物；
5、物品摆放要定位有序，整齐划一，不放置其它闲置物品。
机械设备设施卫生:
1、所有机械设备，使用后及时清洗干净，擦干水份，整齐摆放原位；
2、洗碗机、消毒柜、保洁柜每餐用后及时清洗干净，保持内外整洁；
3、冰箱、层架、工作台、蒸饭盆、蒸饭柜、饭桶、汤桶、层车等要保持干净，整齐摆放；
4、垃圾桶、垃圾桶盖、垃圾铲、地拖、扫把、毛巾、苍蝇拍、洗洁精桶、地毡等，用后及时清洗干净，摆放到指定位置；
5、毛巾用后及时清洗干净，每天用洗洁精漂洗一次，并且整齐晾放；
6、所有装菜筐用后及时清洗，保持内外干净，并且每周用84消毒液洗消毒两次；
7、所有炉具、炉灶，用后及时清洗，保持干净；
8、磅称经常擦洗，保持干净，保持灵敏。
个人卫生:
1、定期接受卫生部门的健康检查；
2、接受校医对个人的卫生监督检查；
3、接受全校师生的监督检查；
4、勤洗澡、理发，勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服；
5、工作服、帽，口罩，围裙，工鞋要穿戴整齐，保持干净，无污物；
6、工作时，衣袖、围裙不能接触到食物食具上；
7、不能用工作服，围裙擦汗、擦手、擦鼻涕、擦食具；
8、不留长发，不涂指甲油，不戴戒指，不染头发，不浓装艳抹；
9、不用手直接抓尝食物，不面对食物食具咳嗽打喷嚏，不在食堂内抽烟，不随地吐痰；
10、便后要洗手，养成良好的卫生习惯。
预防食物中毒:
1、凡有变色或具有特殊气味的食物，未经检验，不能食用；
2、不熟悉的野菜野菌，未经鉴定是否有毒之前，不能食用；
3、腐烂变质的食物和病死的禽畜肉，严禁食用；
4、本身含有毒素的动物、植物，区分情况正确处理(河豚鱼、蒲瓜、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等)；
5、对各种餐具、炊具要定期消毒，不使用含铅、锌等物质的用具；
6、饭菜要现做现吃，熟食存放不超过二小时，并且要妥善存放，严防二次污染；
7、剩饭剩菜一定要充分加热，确保安全；严禁向师生出售变质的剩饭剩菜；
8、使用添加剂应按国家《食品卫生法》的规定；严禁使用一些非食用色素和添加剂；
9、非食堂工作人员，不得随便进入操作间和配餐间，防止坏人破坏；
10、采取多方面措施，防止污染，控制细菌滋生、繁殖；杀灭病原菌，搞好个人卫生、操作间和环境卫生；
11、不准将有毒化学品带入食堂；喷过农药不久的蔬菜，不得食用；
12、发生食物中毒现象时，应立即找校医，立即通知卫生防疫部门。
第二部分
安全工作
一、用电安全。
不懂电的不要动配电箱，不要用湿用开开关(空开)，不要用拿着金属物件的手开空开，不要在配电箱内放东西，更不要将湿抹布或铁丝挂在配电箱上。
二、燃气安全。
严格遵守《燃气灶操作规程》，认真落实专人专灶制度，未经班长许可，其他人员不得擅自使用燃气灶。厨师应经常检查维护自己的炉灶，确保处于良好状态，燃气灶在使用过程中厨师必须坚守岗位，炉灶使用后必须关闭灶上燃气阀门管道燃气阀门。下班前，班长和管理员必须各自检查燃气阀门关闭状况。他人的教训要时刻警醒我们: 2011年11月14日，西安市肉夹馍店煤气泄漏发和爆炸，致9人死亡37人受伤。2012年11月30日，山西喜洋洋火锅店煤气泄漏发生爆炸，致14人死亡47人受伤。2013年06月11日，苏州燃气集团横山储罐场生活区综合办公楼一楼的职工食堂厨房发生爆炸，致11人死亡19人受伤。2013年07月24日，北京朝阳区某蛋糕店发生燃气泄漏爆炸，致2人死亡19人受伤。
三、蒸汽安全。
检查蒸汽管道和接头，有漏汽的要及时更换，严格按操作规程操作。尤其是要经常检查快速接头的上锁情况。防止快速接头未锁好，高温高压蒸汽对员工造成伤害。这方面，我们是有很深教训的，曾经多名师傅被蒸汽烫伤过。
四、开水安全。
在打开水和用水桶提开水时要注意安全，防止被开水烫伤。
五、操作安全。
一定要精力集中，按规程操作，确保人身安全。曾经的教训有: 2009年11月20日早晨，肖师傅违反操作规程，将未炸熟的一满盆鱼块一下子倒入油锅中回锅重炸时，致油溅起将肖脸部与手部烫伤。
2012年09月15日，邹师傅切菜时将自己的手切了。
2012年10月19日，汪师傅因操作不当，造成消毒车侧翻，将自己砸伤。
七、预防食物中毒。
预防食物中毒必须予以高度重视，严格落实《食品安全法》的相关要求，确保师生饮食安全。
2006年09月17日，麻城博达学校107人食物中毒，入院治疗。2010年08月06日，麻城五脑山帝王庙居士12人中毒，1人死亡。2012年09月12日，麻城乘马岗树声小学发生疑似食物中毒事件。2012年09月20日，麻城思源学校发生疑似食物中毒事件。
2013年06月13日，四川眉山县映天学校学生集体食物中毒，386名学生入院治疗。最后确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。
第三部分
具体要求
一、各班要安排好学生每天中午到学校食堂端饭苔菜，以减少学生排队打饭的时间。
二、严肃考勤制度，强化劳动纪律，继续保留全勤工资。
三、严格卫生督查，个人卫生不符合要求的，第1次批评指正，第2次批评指正，第3次予以一定的经济处罚；卫生区域卫生不达要求的，第1次督促整改，第2次督促整改并扣除相应的卫生工资。
四、强化节约意识、主人翁意识、团结协作意识。对出现浪费、工作主动性不强不服从安排、团结协作意识差的，将加强批评督促，屡教不改的可以提前终止聘用合同。
6.食堂承包商如何做好食堂管理 篇六
顾问管家模式：
提供厨房设备及用餐场地，承担食材、水电及燃料。支付双方协议的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。
全程外包模式
提供厨房设备及用餐场地，承担水电、燃料及经营人员的住宿，垫资经营，定期结算。灵活的膳食服务
可配合不同需求，度身设计一个合适的合作方式。
如何选择食堂管理：
(1)．食堂管理是否具备成型、稳定和品种齐全，因为做任何生产都需要利润来维持，利润从哪里来呢？是剥削工厂员工还是赚取物料中间商批发的差价呢？是我公司首要考虑的因素。因为具备集中采购大量批发的大型物流中心是能否保证饭菜质量的关键。
(2)．食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，在食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，是要进行重点评估的内容，因此要求食堂管理解说及提供管理模式，并实地考查管理藏匿的实话效果。
(3)．必须实地考查食堂管理的投资规模，审慎评估承包饭堂公司的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。
食堂管理规定
总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.1.厨房之管理1.1厨工守则,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
1.2管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
2.员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.9餐厅内禁止吸烟。
2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
食堂管理成本分析
以500员工（1000餐）为例，沛浪承包食堂后每月可为公司节约的费用：19000元项目 自营 托管 每月可节约费用 备注
厨房员工
因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提升。节约额：
1300*10-1200*8=3400（元）自营时：用工10人，平均工资1300元 托管后：用工8人，平均工资1200元 原材料进货 自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料。片区统一采购配送，可降低原料的成本。优化资源配置。节约额：
80000-70000=10000（元）自营时：采购需80000元
托管后：采购只需70000元
营养搭配
烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。
专业营养师的研究成果，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴。无形效益 合理的营养搭配，使员工增加食欲，提高身体素质。
管理经营
从采购员到营运管理人员，且易发生损公肥私。专业知识，统一管理。从而减少浪费，在统一采购和提高人力资源利用率中赢利。减少浪费：70元/天*30天=2100元+管理员工资2500元/月=4600元 可节省管理员工资2500元，更能在减少浪费中获得收益。
燃料
每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法，节省燃料。节约额：3500-2500=1000（元）自营时：需燃料费3500元
托管后：需燃料费2500元
卫生管理
卫生相关的指导和个人的工作情绪。岗前专业培训，稽查人员，不定期的指导检查。无形效益 卫生状况是我公司内部综合考评管理人员，业绩考核的主要指标。
合计 每月节约费用合计： 节省19000元 19000元是以往经验得出的最低限值
按照这个标准，一个500人就餐的公司，绿欣一年为贵公司最少节省22.8万元
食堂承包协议书范本（签定时可根据情况改动）甲 方：（以下简称“甲方”）乙 方： 上海沛浪餐饮管理有限公司（以下简称“乙方”）根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，甲乙双方就甲方食堂承包事宜共同协商，达成如下协议：
一、经营方式：、甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备，负责水电和燃料及厨工住宿。、乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。、乙方自行采购、加工，自负盈亏。、乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。、承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方提出，经甲方同意后由甲方负责。
二、双方权利及义务：、甲方权利义务：
1)甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同，做好协调工作。
2)甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。
3)甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。、乙方的权利义务：
1)乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。
2)乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。
3)乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。
4)餐后认真清洗食具并消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。
5)做好消除蚊、蝇、鼠害。
6)冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。
7)乙方现场工作人员必须具有健康证。
8)所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。
9)厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。
三、伙食标准：
早餐 元/人，中餐 元/人，晚餐 元/人，夜宵 元/人。其中中餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，晚餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，米饭任食。（如有变动，双方协商核定）
四、结算方式：
甲方按双方核定用餐数，每 个月计算餐费，于每月的15日前以现金或支票付给乙方。
五、合同期限：
试用期为 1 个月，合同期一年，即从 年 月 日至 年 月 日止。试用期满，若双方均无修改或终止要求，则直接进入正式合同期。合同期满，双方如无异议，自动续约。
六、合同终止条例：
若甲方有意终止合作关系，须提前15天通知乙方；乙方有意终止合作关系，须提前30天通知甲方；
七、违约责任：、因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒的，由乙方负责赔偿并承担相应的法律
后果。、甲方无故未按时结清乙方账款超过15日（以结算确认单日起）的，应承担违约金0.3%/天。、一方有意终止合作而没有提前通知对方，须赔偿对方最后一个月餐费的 10%。
八、其它：
本合同壹式贰份，甲乙双方各执壹份，双方签章后生效。未尽事宜，双方协商解决。甲方:乙方:深圳市盛美达餐饮管理有限公司
甲方代表：乙方代表：
7.学校食堂财务管理探讨 篇七
(1) 依法理财的观念淡薄:对中小学食堂会计工作的重要性认识不足, 认为会计工作是一项非常简单的工作, 会计人员只要记好帐、管好钱就行了。但凡是个识字的人都能做好会计工作, 根本不需要动脑筋。对资金的正确使用和使用后的效益缺乏必要的监督和制约, 致使账外设账、挪用公款、贪污腐败现象时有发生。
(2) 会计岗位设置不尽合理:虽然各学校规模、大小不一样, 工作任务、工作量不一样, 但不管规模大小, 一般都只设两个会计岗位, 少部分有食堂的学校另设一个伙食会计, 而且各个会计大多身兼几职, 就拿我来说吧, 我现在就负责学校伙食会计, 工会会计, 食堂保管, 还负责整个学校的人事工作。这势必造成财务管理的混乱局面, 出现问题时容易互相推诿, 为一些违纪违法行为打开了方便之门。
下面我结合一下目前我们的具体做法来谈一下我对于食堂财务管理的感受:
1 明确学校食堂收入的核算范围
以我们现行的食堂管理办法为例。
伙食收入 (学生伙食费收入、教职工伙食费收入) 、上级补助收入、学校补助收入、其他收入 (主要包括利息收入、食堂残渣收入、其他零星收入等) 。学校代收学生伙食费等, 应开具财政部门统一印制的票据, 不得使用“白条据”, 开具收据时, 要填明项目和标准, 收入应及时缴存食堂银行帐户, 并建立伙食收费台账。
(1) 包伙食堂向学生收取伙食费时, 实行按月预收、学期末结算找补的办法。预收伙食费时, 食堂必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数, 学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据, 向学生结算伙食费。结算清单必须向家长公布, 找还结余的伙食费必须由家长或学生本人签名领取。
(2) 零伙食堂应强化窗口监督, 凭票 (卡) 就餐, 所收饭菜票及时全额上缴。
(3) 食堂银行存款所产生的利息收入, 以及包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生的收入, 一律记入食堂收入, 不得转移存储。
2 加强学校食堂支出管理
2.1 学校食堂支出的核算范围
加强食堂支出管理首先要明确食堂支出的核算范围。食堂财务必须按照“量入为出、保证质量、收支平衡、略有结余”的原则进行独立核算, 自负盈亏, 食堂账只核算为伙食发生的有关收支事项, 非伙食收支事项不得进入食堂账核算。食堂成本支出项目包括两个大类:伙食支出, 其他支出两大类。规范伙食费列支的范围仅限于围绕食堂业务而发生的各项费用, 具体可以分为三大部分:一是伙食费支出 (粮油、菜金、调料、燃料、水电费等) 这些是直接为学生伙食服务的, 这就相当于直接成本。二是费用支出 (用于食堂的维修费、食堂临时用工工资、食堂物品购置费和维修费、洗涤卫生用品、食堂日常办公用品) , 这跟间接成本有异曲同工之处。三是与食堂有关的其他支出, 其他的与食堂管理费用无关的支出不得列入食堂的支出。
2.2 加强食堂物资采购管理
学校成立采购小组, 物资实行集体采购, 采购小组须有多方代表参加, 不能单独和固定人员采买。每次采购结束时要做好采购记录备查。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要对采购的主要食品索取三证 (营业执照、卫生许可证、生产许可证) 复印件和质量检验报告。建立和完善物资采购内部控制制度及验收制度, 学校食堂物资必须实行双人采购, 且采购人员必须定期轮换。指定专人对采购的原材料进行检查和验收, 确保质量合格、数量相符。要建立食品质量档案, 严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。有条件的地区可以实行团体采购集中配送。要保证饭菜的数量和质量, 努力做到荤素合理搭配, 品种丰富多样, 满足中小学生的营养需要。
(1) 所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入, 必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”, 数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤, 开具“入库单”后按序入库, 并记入有关账簿。现购现用物资材料的购入和交付使用, 可不通过填制“入库单”与“出库单”, 购买验收后凭采购单及发票经审批后直接列入伙食支出。
(2) 领取主食、副食、蔬菜等物资材料, 必须填写“出库单”, “出库单”须经有关食堂管理人员签章, 并记入有关账簿。
2.3 加强食堂物资出入库管理
严格出入库手续, 加强物资管理, 杜绝物资流失, 减少物资浪费, 购进的物资要有验收手续。非当日耗用的物品要办理入库手续, 领取当日耗用库存物品要办理出库手续。食堂保管员要建好库存账, 每月清查存货, 会计协助监督进行, 盘点库存实物, 并填写盘点清单。会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整, 做到账账相符、账物相符。
3 规范学校食堂帐务处理
3.1 加强学校食堂会计队伍建设
学校根据食堂财务管理要求设置总账、出纳、物资保管员等岗位, 且做到不相容岗位分离。食堂会计人员可由学校会计人员兼任。专 (兼) 职会计人员必须具有会计从业资格。要加强财会人员的培训, 定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训, 提高其业务能力和工作水平, 不断规范核算工作。
3.2 独立开设银行帐户和设置食堂帐簿
学校食堂要开设独立的银行账户, 并按照“统一管理, 独立建账, 成本核算, 收支平衡”的原则, 单独设置食堂会计账簿, 对食堂收支业务进行明细分类核算。应设置总帐、现金日记帐、银行存款日记帐、收入支出明细帐、往来明细帐、固定资产明细帐等帐簿, 其中收入支出明细帐、固定资产明细帐采用多栏式帐册, 其他帐采用三栏式帐册。
4 建立全面的监督管理机制
教育局财务科要定期或不定期对学校食堂财务进行专项检查。请各校认真学习中小学 (含幼儿园) 食堂财务帐记帐具体要求, 逐条对照, 先进行自查自纠, 不符合要求的要及时整改。首先要成立民主理财小组, 民主理财小组组成人员应有教干和教师组成, 并能够切实履行职能, 监督食堂经费收支情况, 防止铺张浪费、贪污、挪用食堂经费以及乱收乱支现象的发生。
其次是建立食堂公示栏, 内容应包括公布每周食谱, 主副食品价格、每月食堂账务, 接受学校教职工、学生、家长和社会的监督。
8.刍议高校食堂卫生安全管理 篇八
关键词:高校食堂;食品安全;管理
“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。
一、食堂卫生安全存在的问题
(一)食堂基础设施建设落后
据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。
(二)食堂饮食安全管理不够规范
由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。
(三)安全卫生意识差
缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。
二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议
第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。
第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。
第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。
第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。
第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。
第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。
第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。
第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。
参考文献:
[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).
[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).
[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).
9.食堂管理制度 篇九
食堂卫生管理标准
一、个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，配戴整齐，勤剪指甲、勤洗头洗澡、勤换衣服。男工不留长发、胡须；女工长发盘于帽内。
2、制作食品前要用洗手液净手，不得用手直接拿放熟食。
3、加工时间穿好工衣，戴好工帽；供餐时间戴好口罩、手套；
4、严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜等其它杂物。不得在厨房、餐厅工作间内随地吐痰。
5、生病或皮肤（手部）感染及时报告，暂停工作。
二、食品卫生
1、蔬菜原则上当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、加工时蔬菜要去掉老、黄叶，瓜果要去皮洗净；蒸米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒、杂质才能进蒸柜。
3、肉食要保持新鲜，鱼类、海鲜类要保持鲜活。
4、菜肴烹调时要炒熟煮透；油炸食品不能炸糊。
5、生、熟食品分开存放，熟食拿放时要戴手套，不得用手直接接触食品。
6、剩余食品必须采取保鲜纸加封后再进入雪柜冷藏。
7、过餐蔬菜和变质变味食品严禁再次售卖。
8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类离墙离地存放。
9、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗，清洁剂刷洗，清水冲净后放入消毒柜消毒处理（即一洗二刷
三冲四消毒）。保持餐具内外要干净干燥，无油迹。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮虫爬。未经消毒餐具严禁使用。
四、厨房卫生
1、菜刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，且消毒处理。刀、砧板要生熟分开，熟食刀、砧板要天天用沸水消毒5-10分钟，生食砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。
2、切完菜后及时清理垃圾，彻底清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要摆正盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水、保持干净清爽。
2、桌面、台凳餐后及时清洁，保持干净、无油污。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，保持无尘、无蜘蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，做到餐厅内整洁、明亮、舒适，餐厅外走廊无油渍。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅内外无异味。
餐具用具消毒制度
1、消毒工作要配备专人管理操作。
2、妥善保管消毒工具和药品。
3、消毒人员要有每次消毒餐具的数量，时间的记录，每餐消毒一次。
4、煮沸消毒必须在1000C沸水中3—5分钟，消毒后要做好餐饮具的保洁工作。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的用具不得使用。
6、消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用。已消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食堂卫生质量管理规定
为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生规定》，制定本《食堂卫生质理管理规定》。
一、食堂环境卫生。
1、食堂必须保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。
2、每天打扫清洁，及时消除垃圾，每次用完餐后要及时对厨房、餐厅进行全面清洁，做到不留异物、异味。
3、保持通风、排烟、排气装置性能良好运转。
4、餐具使用完后坚持做到；一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
5、严格按消毒柜指示时间消毒餐具，定期检查消毒柜，保证消毒效果。
二、食品原料与采购。
6、严格把好食品采购关，采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，相对固定的采购场所。
7、采购的食品原料必须新鲜洁净。
8、采购定型包装的食品必须在保质期内。产品标签必须有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容。
9、不采购来历不明，不能提供相应用产标签的散装食品。
10、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
11、不采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
三、食品加工。
12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13、动物性食品原料和植物性食品原料必须分池清洗，洗净的食品原料须离地存放。
14、冷冻肉类（包括冷冻的熟肉半成品）在烹调前必须完全解冻。
15、烧熟煮透所有食物尤其是肉类、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不得低于700C。
16、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
17、四季豆必须烹熟焖透，使其失去原有的生绿色和腥味。
18、不使用发芽的马铃薯、野生磨菇、葫芦瓜等可能有害物质加工食品。
四、食品分发或出售。
19、工作人员分发食品时必须穿洁净的工作服，按规定戴好口罩和一次性手套进行操作。
20、掉在地面或台面的食品不得拾回。
21、已盛入学生餐具的食品不能退回。
五、食品和食品原料的贮存。
22、入库食品要有专人验收，食品必须分类上架摆放。
23、仪器存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于40C以下冰箱内保存，冷藏时间不得超过24小时。
24、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
25、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
26、冰箱等储藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
六、从业人员卫生。
27、从业人员持有效健康证明上岗。
28、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症及化浓性皮肤病者应立即暂停其工作。
29、工作前、处理食品原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
30、穿戴清洁的工作服、工作帽、并把头发置于帽后。
31、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
32、不得在食品加工和销售场所内吸咽。
学校食堂用餐的规定
一、用餐时间：
1、生活教师： 早餐 7：30——8：00 午餐 11：15——11：40 晚餐 16：10——16：40
2、其他教职工： 早餐 07：25——08：00 午餐 11：50——12：20 晚餐 16：50——17：10
3、学 生： 早餐 07：20——08：00 午餐 11：45——12：20 晚餐 16：45——17：10
4、厨房人员： 早餐 08：00——08：30 午餐 11：15——11：40 晚餐 16：10——16：40
5、就餐时间根据季节性变化可作轻微调整，具体以总务安排为准。
二、客餐
（1）公务客餐：由有关人员到后勤管理处登记后进入餐厅。
（２）家长客餐：①由学生带领向入口值班人员口头说明后进入餐厅。
②由班主任带领或有关领导带领进入餐厅，并在后勤管理处备案登记。
（3）其他客餐：到后勤管理处登记后进入餐厅。
三、用餐要求
1、按年级就餐时间先后顺序，正副班主任带领进入餐厅。
2、排队取菜：
任何学生按顺序排队取菜打饭，不得插队，不能帮别人带饭带菜，有插队的学生将要求在食堂卫生值日一周。
3、讲究卫生：
①一般不能将骨头或剩饭剩菜放在餐桌上，已放在餐桌上的骨头和剩饭剩菜，用餐后要放回餐盘送出餐厅。②不能用自己用过的筷子去夹大盆中的面条等食品。
③必须先洗手，后用餐。
④要将自己用餐的碗、筷、餐盘送出餐厅外指定地点分类放好，不将餐具送出餐厅的将要求在食堂卫生值日一周。
4、关于选菜和加菜：
①学生在排队打菜时，要在前一个同学打菜时就看好菜的品种，轮到自己打菜时必须一次性指定和报出“1、2、3、4”四个菜（也可选2－3个），不能让打菜工作人员等待学生报菜名再打菜，否则由工作人员任意选菜，以加快打菜的速度，减少排队的时间。
②不够菜吃的学生加菜直接到窗口，每次可加1－2个菜。
5、避免浪费：
①学生在打菜时，工作人员将不会打太多，以减少浪费，吃完不够的学生到食堂中间加菜处加菜，1－2次均可，直到吃饱吃好为止。
②未加菜的同学吃不完的菜可以倒在食堂处的剩饭桶中，已加菜的同学一般不能剩菜。
③饭由师生自由添加，一般情况下师生不能剩饭。第一次添饭时不要添得太多，不够吃再添加，以减少浪费。
④倒饭倒菜较多的师生，食堂出口值班人员有权进行登记。⑤原则上不能同时三份荤菜。
6、遵守纪律：
①全校师生必须自觉认真遵守用餐规定，对违反规定的师生将按违纪处理，在班级评比和学生操行评定中扣1－5分。
②欢迎全校师生员工举报违纪行为，一经查处，将予以表扬，并在班级评比和个人操行评定中加1－5分。
③在餐厅不能奔跑、追打，不能大声吵闹，不能吵架，要尊重和理解工作人员。④文明用餐，是一个文明学生的基本要求。
7、优质服务：
①工作人员要按规定穿戴整齐进行服务，要热情礼貌，耐心服务。
②购买食品、调料、物品，要选购品质好、证件全、价格合理的。③粗加工、精加工要严格按照程序操作。④食品必须留样48小时，以随时接受抽检。
10.食堂管理制度 篇十
2、生、熟菜必须有明显标记并分开存放。由严金兰负责。
3、保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未清毒过的炊具用品并每天登记。由田经丽负责。
4、调味品柜只存放调味品，所有食品必须保持在保质期内使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由骆益君负责。
5、熟食间紫外线消毒每天开灯消毒。由王成菊负责。
6、一次性饭盒快子等工具摆放整洁。
7、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开，任何使用冰箱的人都必须严格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必须保持新鲜，先进先用，即使检查、清理存货，存放熟食必须加盖保鲜膜由严金兰负责。
8、锅炉间卫生由朱培浩负责。
9、每天检查。食堂的整体卫生安排、指导、监督、检查、处理违章罚款等，由丁建民负责。
11.浅谈职工食堂的成本管理 篇十一
关键词：成本管理 食堂
0 引言
重视食堂建设工作是心系职工利益、凝聚队伍、构建和谐企业的重要保障。关心职工生活，首先要办好职工食堂，解决好职工的吃饭问题。这是将企业发展的成果惠及广大职工，把以人为本、人文关怀具体化。
1 职工食堂财务管理及成本核算的指导思想和基本原则
职工食堂工作是企业后勤保障的重要组成部分。职工食堂财务管理、成本核算、饭菜质量、伙食价格及卫生安全关系广大职工的切身利益和身心健康，事关企业的和谐和稳定。因此，必须坚持以科学发展观为指导，以加强职工营养、促进职工健康为宗旨，以保证职工食堂日常运转和收支平衡为目标，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”的要求，对食堂进行财务和成本管理。建立和完善管理监督机制，形成一套完整的定价机制，确保职工膳食质量和食堂价格的基本稳定，切实维护职工的合法利益。
2 职工食堂财务管理及成本核算的内容
食堂财务管理包括食堂财务收入管理、支出管理和各类消耗管理等。
2.1 加强收入管理
收入主要包括：伙食收入（职工伙食费收入、代办伙食收入），单位补助收入，其它收入等。
①职工食堂一般以充值卡结算，凭充值卡结算时，以职工实际支付的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。职工食堂开设的小灶及接待用餐应记入食堂代办伙食收入。
②食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将企业承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移、挪用食堂收入，或私设“小金库”。
2.2 规范支出管理
职工食堂支出成本，应坚持以食堂日常经营服务活动的各项直接支出为核算内容，食堂支出成本主要包括下列五项内容：
①原材料成本：包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、其它原料成本。
②人工成本：包括食堂工作人员的工资及福利（含国家规定的由用工单位支付的各项劳动和社会保险）及节假日加班工资等。
③设备折旧成本：包括非财政投入形成的固定资产（燃具、灶具、餐具、冷气设备、交通工具等），根据相关规定和不同设备的折旧年限，按月提取折旧费。
④低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、用品（如淘洗用具、锅盆瓢铲、清洁用品等）。
⑤其它成本：主要是与食堂管理相关的成本费用（如：培训费、差旅费等），办公费用（纸张、笔墨、电脑消耗用品、账证、收据等），食堂文化建设费用等。
以下几项不得计入食堂成本支出：
①食堂房屋日常维修和维护经费，应计入企业公用经费支出，不纳入食堂成本支出。
②与食堂经营管理无关的人员经费和公用经费一律不得在企业食堂支出中列支。
2.3 规范使用食堂盈余
食堂的盈余（含历年的盈余），要专项用于改善职工伙食，不得直接、间接或变相用于发放职工福利奖金，或以其他方式转由企业用于非食堂经营服务支出。
3 加强职工食堂成本管理
职工食堂必须建立健全财务管理制度，加强成本核算。食堂财务必须单独核算，独立开设银行账户，独立设置食堂会计账簿，配备具有会计从业资格的专（兼）职会计人员。企业主管部门要履行管理、监督的职责。
3.1 按成本补偿原则建立食堂定价机制
食堂一律实行明码标价，以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。原则上，职工食堂应做到收支基本平衡。企业每月都要对食堂的收支进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格。
3.2 严格控制原材料成本，确保安全和质量
食堂主要原材料要以公开招标方式确定供应商，降低采购成本。食堂要建立食品检验制度，严把食品质量关。对进入食堂的原材料进行检查和验收，对供货单位要查验“三证”（营业执照、卫生许可证、生产许可证），要求提供复印件和质量检验报告，并建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。对食堂原辅材料的进出要建立台账，严格出入库手续。食堂蔬菜、副食采购，必须到批发市场统一批发，降低采购价格。如食堂需小型供货商送货的，应摸清批发与零售之间差价，固定菜源，降低成本。
3.3 规范食堂员工用餐和接待用餐结算制度
食堂员工用餐必须同职工一样据实结算，堵塞食堂职工用餐漏洞。企业接待用餐由企业按实际消费据实结算。
3.4 建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制
食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象。食堂运行操作要厉行节约，节能降耗，提高效益，反对铺张浪费。
4 加强食堂外包服务的管理
要加强外包经营服务的合同管理，中标单位要签订外包服务合同，明确双方的权利和责任。企业要派专人对实行外包服务食堂饭菜的质量、份量、价格、财务及成本核算进行监督检查，每月对食堂膳食和服务质量进行综合考评。对存在经营管理不善，服务意识和服务质量差，食品卫生安全无保障，职工满意度低，企业有权解除外包合同，收回经营权，并取消以后参与企业外包服务的资格。对于发生食品安全事故，情节严重的，要依法追究其民事、刑事责任。
5 加强对食堂管理的领导
5.1 企业要高度重视食堂管理工作
切实落实责任制，对食堂工作负总责。企业后勤管理机构，负责职工食堂的管理和指导。企业要建立由工会干部、职工代表、科室代表等组成的食堂膳食管理委员会，行使对食堂监督、检查等职能。要重视食堂管理人员和员工的培训，不斷提高食堂经营管理和服务水平。
5.2 加强食堂财务公开和审计检查工作
12.高校食堂会计管理工作探讨 篇十二
关键词：高校食堂,市场经济,财务管理,会计工作
1 目前高校食堂会计管理工作的现状分析
1.1 学院的会计人员管账, 承包商负责采购经营
首先, 在会计学中会计对象是指社会再生产过程中能以货币表现, 由生产、分配、交换和消费等环节组成的经济活动。而如今, 后勤服务社会化后, 高校食堂服务由当初的学院职工领取国家工资的“无偿服务”转成了个体商盈利的“有偿服务”。在这个过程中, 食堂会计工作就是完成既定的任务, 收取师生的饭卡消费金额, 扣除个体商每月的租金后, 把余额转给承包商。简单的说, 它像普通的非营利单位那样一次性的领取和使用, 不参加会计学中的资金循环与周转。食堂中购买原材料、燃料及动力, 生产和销售食品等, 都是由承包商来完成。食堂会计工作忽略了这些环节的核算和监督工作。
1.2 承包商经营下的伙食质量不高, 造成食堂与消费者之间的矛盾
高校食堂的承包商大多是有餐饮管理经验的营利性很强的制度化公司。这样的公司从采购、加工、制售成品以及服务人员的管理都有非常成熟的模式, 极大的提高了食堂的运作效率, 同时节约了成本。后勤部门负责食堂的会计工作中, 并没有核算和监督此项成本的任务。诚信不良的承包商可以不惜一切手段降低成本, 提高收益的经营方式下, 容易造成饭菜的品种单一, 质量不高, 甚至完全忽略食品的营养健康。学校的广大师生则希望既能满足口味的需求, 又能接受的消费价格。两者的意愿完全相背离。如果盲目的强调承包商的盈利, 必然会增加食堂事故发生的不确定性, 影响校园的稳定。如果盲目的强调广大师生的心愿, 必然会造成食堂承包商经营困难, 甚至倒闭。
1.3 学校食堂固定资产的折旧及损耗
目前, 国内大多数的高校食堂的外包合同是几年制的合同。食堂内的座椅、窗口、食品加工设备等固定资产, 都是学校投资置办的。食堂设备的所有权属学校, 承包商只知道使用、消耗, 不会用心爱惜、维护, 甚至不规范使用, 更加快了固定资产的磨损, 同时, 固定资产的长期使用会产生折旧费, 这几笔费用, 会计人员, 没有把它算入承包商的经营成本中, 收取的管理费用也是不含这部分费用。因此, 食堂的固定资产流失严重。
2 提高食堂会计管理工作的几点途径
2.1 加强成本核算工作, 监督承包商的经营
食堂的经营活动表现为供、产、销三个环节, 其中“供”中的成本核算是最基本的内容。食堂经营品种的成本, 一般是由个体商指定的厨师根据食品原材料的价格, 制作过程中受技术的难易程序, 以及当前有限的环境条件, 自行确定成本。在这种情况下, 会计人员除了具备基本的财务知识外, 还需要一定的经营管理知识, 对食堂整个运作过程充分了解, 并不定期的对食堂各个环节进行成本评估, 有效杜绝承包商随意提高成本价格, 牟取暴利。会计人员对经费的管理, 需根据食堂经营的需要和科学的定额标准, 统筹兼顾的核定各项支出项目的预算经费, 并经过仔细的核对分析报上级有关部门, 作为控制食品成本、财务管理的重要依据。
2.2 引进多个承包商, 建立多元化餐饮形式
随着现代社会不断的进步, 师生对高校食堂的餐饮要求也越来越高, 从以往传统的“有的吃”, “能吃饱”转变成现实意义上的“选择的吃”, “吃得好”。单一的经营承包商, 在食品的成本和口味方面都很难得到控制和提高。这就要求高校引进多家承包商, 各家不断推出特色食品, 丰富校园的餐饮市场, 形成多元化的餐饮形式。如此以来, 各个承包商在食品的成本和口味方面形成竞争的局面, 不仅有助于会计人员在食堂成本控制的监管工作, 还满足广大师生的不同需求。
2.3 明确管理食堂固定资产维修费和折旧费的管理
目前, 全国大部分高校为了给广大师生提供一个良好的就餐服务, 建立了比较完善的招标流程, 采取公开招标的方式, 引进食堂承包商。学校在与食堂承包商签订合同时, 明确规定食堂设备的数量, 使用说明, 以及定期的保养。另一方面, 合同中应写明固定资产产生维修费用时, 如果是正常消耗, 双方都承担一定的责任;如果不属正常消耗, 而是由于承包商使用不当或是有意损坏, 应由承包商承担全部责任, 并将此费用计入到食堂管理费用中。食堂会计工作中应加入这部分固定资产折旧费的核算, 并建立相关的管理细则。
3 完善高校食堂会计管理工作的重要意义
高校的食堂市场化经营改革已经实施多年, 作为具有盈利性、公益性双重性质的后勤部门管理下的单位, 必须要完善一套适合自身的管理模式, 既保持有中国特色的市场化经营, 又能适合高校教育的特点与需要。近些年来, 高校后勤保障体系不断的变革和完善, 为我国的高校教育事业增添色彩。如何调整传统的食堂会计管理工作, 确保财务管理机制能更好适应后勤服务体系, 保障高校食堂的健康可持续发展, 成为我国高校后勤和财务管理工作无法回避的问题。
参考文献
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