中式烹调师初级试题

中式烹调师初级试题（精选6篇）

1.中式烹调师初级试题 篇一

肥西金桥高级职业中学

中式烹调师教学大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求 :

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算

第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：

第一章概论

1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管

第二章初级烹饪原料知识

1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：

第一章刀工刀法

1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章 鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常见野味的初步加工

第三章出肉和取料

1.出肉加工2.分档取料

第四章 干制原料涨发

1.干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法

第五章 配菜

1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原则和方法

初级烹调技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

二、培训内容：

第一章绪论

1.烹调的作用

2.烹调的起源和我国烹调技术的发展

3.烹调操作的基本功训练

4.烹调的主要工具和设备

第二章火候

1.烧火

2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握

第三章调味

1.味和调味品

2.复合调味品的加工

3.常用调味品的性质及其应用

4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置

第四章初步熟处理与制汤

1.初步熟处理2.制汤

第五章挂糊、上浆和勾芡

1.挂糊2.上浆3.勾芡

第六章几种热菜的烹调方法

1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

基本项目训练

一、培训要求：

通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟

练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。

二、培训内容：

第一章常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3.家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法

第三章烹调操作的基本功训练

1.挂糊 2.上浆3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。

二、培训内容：

1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 烹调技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容：

第一章制汤

第二章几种热菜的烹调方法

1.滑炒2.炸3.汆 4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

第三章 凉菜烹调方法

1.凉拌 2.生炝 3.泡 4.腌 5.醉

2.中式面点师初级考试题及答案 篇二

一、选择题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。

（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。

维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。60.面包、馒头属（生物膨松类）。61.油条、桃酥属（化学膨松类）。62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油气）属于气体燃料。102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占(76%)。118.蒸汽温度在（100℃）以上。119.煮制法加热温度在（100℃）。120.水占成人体重的（60%）左右。121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。123.损耗率与（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。168.秋莜麦（夏至）播种。169.成熟后的薏米为（黑色）。170.糯米适用于制作(八宝饭)。171.红薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麦生长期为（160天）。173.稻米的（胚）生命活力较强。174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。200.海参属于（棘皮动物）201.海蟹的上市季节为(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。203.涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。205.鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。

208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。212.保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。

228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。229.植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。

236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。

237.面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定 238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。

240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。

243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）

247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。

249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。

251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。255.和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。

270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。

272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。

275.下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。

280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）

284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。

285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。

291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。

293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。

297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。

298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。

306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。

309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。

310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。

311.煮锅内的水（必须充足）。

312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。

317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。

320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。

323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。

324.烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。325.油饼、油条需用（热油炸制）。326.荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。

327.冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。

329.煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。330.桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。331.（蜂饼）是用温水面坯制作而成的。332.做（高粱面）饼时一般需放小苏达。333.（马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。334.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。336.莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。337.高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。338.制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。341.炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。342.色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。343.拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。344.随意式是（最简单）的装盘形式。345.（象形式装盘法）应设计出高雅构图。346.属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）

347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。348.象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。350.图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。

351.采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。353.（整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。

354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。355.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。358.京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。359.中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。360.装饰点心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。363.茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。

365.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。366.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。367.选择一组冷色（绿色、蓝色）。

368.选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）369.选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。371.选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）372.选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。

375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。376.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。377.选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。378.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。379.请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。380.请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）381.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）

383.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。384.请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。385.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料）386.请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）

387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。

388.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。389.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。390.销售毛利率与（成本率）的和是100%。

391.菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。392.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。393.净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。394.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。396.原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。397.若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。398.定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。399.一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。400.对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。403.（加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。404.成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。405.批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。406.单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。

407.常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。408.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程 412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。414.影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。420.影响出成率的因素主要有两点：

1、原料的规格质量；

2、原料的（处理技术）。421.成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。

422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。426.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。

427.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。428.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。

3.中式烹调师工作总结 篇三

我出生于1966年10月，在1982年12月参加工作，自参工以来一直在火炬中学担任学校食堂烹调工作。在工作上严格要求自己，认真履行学校后勤食堂职工工作职责，听从指挥，服从安排，服务热情，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”。回顾过去，感概颇多，现将工作总结如下：

一、政治思想方面。

我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论和“三个代表”重要思想，以及党和国家的教育政策、方针、教育法律法规，尤其是学习了《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《食堂管理的各项工作职责》、《安全制备食物的十条原则》、《食品经营单位卫生审查量化评分表》、《预防食物中毒》等有关文件及条例和相关的食物食品知识，不断提高自己的思想政治素质和业务理论水平。我非常热爱本职工作，由于出身农村，十分珍惜这份来之不易的工作，实实在在的为用餐人员服务，想就餐者之所想，急用餐者之所急，坚持以大局为重，服从组织安排，听从学校领导的安排，任劳任怨，默默奉献，从不讲个人得失，虽然自己是学校后勤职工，我从不认为自己就低人一等，总是以自己的实际行动做好食堂餐饮服务工作。保证学校就餐人员吃上营养可口的饭菜。

二、专业工作方面。

1、不断钻研自己的业务技能，高标准严要求做好本职工作。自担任学校食堂烹调工作以来，始终脚踏实地，坚持高标准严要求，勤勤恳恳，求真务实，不断创新，以强烈的事业心和高度工作责任感，保证学校就餐人员的用餐从不失职和失误。并在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用各种烹调技法，根据成菜的要求，对烹调的原料、辅料、调料进行加工。在实践中我不断探索，根据学校用餐人员的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全体教职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜，吃的满意、放心，工作、生活舒心、开心。

2、认真做好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内的卫生及食品卫生进行不定期的检查和清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对用餐人员的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离；环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。存放食品的橱柜、货架随时保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间、灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生，并不定时地做好消毒工作。确保无一例中毒事件发生，做好后勤食堂保障工作。

3、参与学校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了几个环节：一是把好食堂原料进货关，我不怕麻烦，不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让教职员工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近几年来，为学校节省了很大一笔开销。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，得到同事和领导的认可，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”，保证了学校工作的正常运转。

4、加强团结协作，不断进步，正确处理好人际关系。“人抬人无价之宝”，人际关系是我们做好本职工作的前提和基础，作为烹调师就更应该处理好领导与教职员工的关系，并不是给领导送礼套近乎，而是服从领导安排，听从领导指挥，做好本职工作，得到领导重视，勤于同领导交流沟通，相互交流信息和想法，随时向领导转达师生旨意及心愿。自己做到以身作则，为人师表，在实际工作中不断提高厨艺，以理服人，以德待人。在专业技艺上不断创新，树立良好的形象，言而有信，不给领导打小报告，不口是心非。同时经常和同事交流感情，以心换心，真诚相待，营造更加宽松和谐的工作与生活环境。

5、树立极强的自信心，养成良好的厨德。在具体的烹饪工作中，特别讲究身体力行，尊师重教，为人师表，带徒授艺，甚至自己拜师学艺都已形成良好的风气。厨德是烹饪师发展的前提条件，好厨艺是“冰冻三尺，非一日之寒”，必须一天天的积累，一年年的进步，好厨德也是一天天的积累，一年年的升华。只有德艺都高的烹饪师，才有影响力，才有威信，才受人尊敬。于是，我坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。

三、自身学习方面。

我在学校从事炊事工作一干就是三十年。从笨手笨脚到现在能独立做事，这些进步都离不开学校领导的亲切关心，同事的大力支持，师傅的用心引导，以及自己不断的加强自身的学习。一是注重思想政治学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势，不落后于时代。二是加强中式烹调业务方面知识的学习，关注有关烹调方面的书籍和资料，让自己的专业水平不断的提升。同时主动积极常收看一些有关中式烹调的电视节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更新的发展。三是我将继续坚持勤奋努力、踏实工作的优良作风，认真而努力地做好学校交给每一件事，带着激情和责任感对待自己的本质工作。

四、其他方面。

我坚持遵守学校的各项规章制度，尤其是遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。一直以来，我都是坚持出满勤，甚至超满勤，还做了一些份外的勤杂工作。再则，遇到突发事件，力争快速反应、高效处置，按照早预防、勤检查、早治疗的原则，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。

4.2013国家中式烹调师认证证书 篇四

【考试介绍】

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。考试分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。它是由劳动和社会保障部统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的《中华人民共和国职业资格证书》，此证书全国通用。

【培训费用】

580元/人（包含报考费、鉴定费、教材费和培训费）。

【报考时间】

报名时间：10月9日晚上17：30-19：30。

报名地点：暂定法商综合楼一楼招聘大厅。

【报名资料】

二寸蓝底电子照片四张、身份证复印件二张、学生证复印件二张。

【咨询电话】

027-81290919 肖博

5.中式烹调师初级试题 篇五

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A

出水

B 煮

C 焖

D 泡油

2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A

用姜件、葱条

B 只用精盐煨

C 需要烹绍酒

D 最好煨5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。A 使原料均匀加热

B 致嫩滑 C 调色 D 入味

4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。

A 进一步扩大食物来源。B 促进宴席的出现和完善。

C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一

A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜的基本方法分为（）等几种。A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B热菜配菜和冷菜配菜 C荤菜配菜和素菜配菜

D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好”

11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A皂素

B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素

12、以下说法不正确的是（）A菠萝又称凤梨

B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高

D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应

13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖

D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C猪的骨髓应该是白色

D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括

A田鼠

B黄猄

C禾花雀

D野菜

16、（）青蟹最肥美的季节。

A 4-5 月

B 6-7月

C 8-9 月

D 10-11月

17、红三鱼又称为（）

A金钱鱼

B马鲛鱼

C大黄鱼

D 小黄鱼

18、（）又被称为凤梨。

A 雪梨

B苹果

C菠萝

D啤梨

19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。A蛋白质

B脂肪

C矿物质

D无机盐

20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A在人体内的合成状况 B种类 C性质

D在人体的消化吸收率

22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）

A B族维生素、维生素C

B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素

23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素

24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类

C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎时，不能吃糖

25、白果中毒是属于（）

A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A几何图案 B 象形图案 C堆叠、松散形图案 D 组合图案

27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

A 炒和炸

B炒和煎

C煎和焖

D油泡和煎

28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A盐煮

B盐卤 C盐焗

D盐蒸

29、蒸鱼宜用（）

A猛火 B中火

C慢火

D先中再猛 30、烹调的传热介质没有（）A火

B盐

C锅

D食用油

31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味

C 会造成一部分营养成分的损失

D 传热均匀

32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。A 所用火力的大小 B所花时间的长短

C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短

33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A 封汁

B干撒味料

C浇芡

D加热后调味

34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A 水发

B油发

C 盐发

D火发

35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A 张力作用

B溶解作用

C渗透作用

D浸润作用

36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长

C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发是时间越长

37、不属于涨发干货的目的的是（）

A 提高干货原料的价值

B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D改变干货原料原来的质地

38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）

A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低

C干货与原鲜料有不同的风味

D 干货原料以植物性原料为最好

39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

C泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

D泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A总厨

B排菜

C 打荷

D指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）

A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（）A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富

C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市

43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A东星斑、生鱼、乌鱼 B桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C青鱼、石斑、生鱼 D山斑、乌鱼、笋壳鱼

44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食粉

B食用油

C枧水

D生粉

45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。A肝

B胗

C肠

D食管

46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A外形美观 B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美观，便于入味

47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A鱼鳞 B内脏

C粘液和寄生虫 D污秽杂质

48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

A 90

B 80

C

D 45

49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。A晒干

B 风干

C 烘干

D

盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。

A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德

C 与人为善的人际关系

D虚心的学习态度

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A 市场

B 顾客

C 传统

D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（）A 保险丝安装在电气设备的零线上

B 电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C 电线接口必须用医药白胶布缠绕

D 电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。

A 蓉、米、末

B 末、扒、蓉

C 米、扒、蓉

D花、松、蓉 54 不属于原料分档取料作用的是（）A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色

C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏

下列描述不属于分档取料要求的是（）

A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

A 切法

B 滚料切

C 剞法

D撬法

57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A 顺弯刀法

B 切法

C 削法

D抖刀法 58 弯刀法分为顺弯刀法和（）两种

A 撬刀法

B 抖刀法

C 剞刀法

D斜刀法

从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A 有一定的营养学知识

B 要有一定的艺术修养

C 有开发新菜品的能力

D 掌握菜肴毛利率的确定方法60 根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜

客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A 客家人的祖籍在中原

B 客家人喜欢中原的饮食习俗

C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来

D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎

B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养

D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 63 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）

A 对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B 对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C 对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力 64 关于煮的说法，错误的是

A 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点 B 煮法可以边煮边吃

C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 汤汁量宜稍多

酸败油脂食物中毒属于（）A 细菌性食物中毒 B 有毒动植物中毒 C 化学性食物中毒 D 真菌性食物中毒

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A 烹调技法是烹制工艺的一般方法 B 烹调法是烹制工艺的个别方法 C 烹调法炸可以简称为炸法 D 烹调技法的分类以烹调法为基础

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是 A 能对胶体性质产生影响 B 防腐杀菌以及作为传热介质

C 增加菜肴的香气，能除异味、解腻 D 调味

下列关于草菇的介绍，错误的是 A 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇” B 菇菌柄细长约10~15厘米 C 顶部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季产量最多

食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼

B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆

构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构

A 对称与平行 B平行与排列 C 对称与平衡 D 排列与围圈

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小

B 可贮存大量热能

C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色

下面选项中，不属于老鹅特征的是 A 翼毛簪变白 B 喉管硬 C 髻实 D 脚色深

维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物 A 吸收 B 消化

C 正常生理 D 思维

构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种 A 8

B 10

C 20

D 23 75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1

B 0.15

C 0.05

D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大

下列关于味精的说法，不正确的是 A 味精对人体生理代谢有一定的影响 B 味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D 味精是无毒的

家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分 A 内脏 B 管道

C 皮肤（表皮）D 芥蒂

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

A 炒

B 焗

C 焖

D 煎

80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()A 溶解

B 老化

C 熔化 D 糊化

二、判断题

√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身

×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大

×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜

√85 熬汤要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能确定菜肴成本

√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法

×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎

√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调

×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种

√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高

×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

×96 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法

×97 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √98 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质

√99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度

×100 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色

√101 干货原料一般水分含量极低

×102 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒

√104 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意

√105 在粤菜中，油是最常用的传热介质

√106 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市

×108 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点

√109 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离

√110 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等

√111 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味

√112 在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤

×113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油 泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅

√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择

√115 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液

×116 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净 ×117 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等 ×118 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容

×120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工

×121 干鱿鱼需要先飞水再泡油

√122 碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味 √123 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

√124 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。

×125 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成 2 客家菜又称东江菜，按地域分为两个流派，东江派和兴梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜 牛：主要有普通牛（黄牛）、水牛、牦牛；牦牛的质量一般比黄牛肉好 5 羊

作为家畜的羊主要有绵羊和山羊

绵羊，以蒙古肥美绵羊的分布最广，数量最多，经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味

山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊 6 火腿

最著名的有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩的“两头乌”的猪后腿部作为原料制作

分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之 7 鸡

按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四类

广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是毛幼而细，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚矮而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满

“嘉积鸭”产自海南琼海

本地鸭，为广州一带及珠江三角洲地区所产，一番禺万顷沙的为最佳，其毛色为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多 四大家鱼：青鱼（黑鲩）、草鱼（鲩鱼）、鳙鱼、鲢鱼 10 食盐的主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐 按加工程度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐

盐在烹调中的作用：调味、对胶体产生影响；防腐杀菌；作为传热介质 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是0.05克/千克 12 柠檬黄、靛蓝的最大使用量是0.01克/千克 鲜活原料初加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。刀法：标准刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等

推切适用于切细嫩纤维和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等

拉切：适用于体积薄小，质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉时，500克牛肉加入6克食粉 16 鸡蛋在粉、浆中的作用

起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色、易于均匀受热。小苏打学名叫碳酸氢钠，俗名食粉，白色粉末，无光泽。分解温度为60~150℃，受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水。

小苏打能使浆、糊起发而变得酥脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感。味觉的分类有三种：化学味觉、心理味觉、物理味觉 19 腌猪扒：猪扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方

茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10 克，清水500克。芡：在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。22 鸽吞燕采用的是原炖法 虫草炖蚬（xian）鸭采用的是分炖法 酱油在较高温度下保存酱油，其表面会产生一层白膜，称为“生白”现象，这是产膜性酵母生长所致。菜肴的颜色给人产生的感觉：白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉；红色给人的味道浓厚、香甜的感觉；淡黄色给人脆嫩的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色能给人味浓、干香的感觉。26 色彩的要素：色相、明度和纯度 色相即色种，是色彩的名称，如三原色：红、黄、蓝

明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度

如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中

6.《烹调原料加工技术》考试题 篇六

一．填空题（每题1分，共计20分）

1．中国菜肴历来以讲究色 香（）（）器（）而著称的。

2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。

3．中国菜肴的一大特点是“”。

4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。

5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜 红肠等加工成长方片的刀法

是（）。

6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。

7．适用于将脆性原料如:榨菜 土豆 萝卜 等批成片状时是用

（）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥 茸状所用的刀法是（）。

9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――

（）――清洗。

10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。

11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。

12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。

13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。

二．名词解释：（每题5分，共计15分）

1．刀工：

2．分档取料：

3．刀法：

三．判断题：（每题2分，共计20分）

1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜 嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。（）

2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆 黄瓜萝卜等。（）

3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。（）

4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。（）

5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。（）

6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。（）

7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长 适用用于煮，蒸 烧 酱等烹调方法。

8．牛的肉质较嫩的部位有米龙 里仔盖 仔盖 它们相互之间可以

互用，主要的烹调方法有爆 炒 等。

9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。黄鳝丝的出

肉方法是用的生出肉法。

10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。

四．简单题：（每题5分，共计15分）

1．整鱼去骨的作用？

2．刀工的原则？

3．直刀法包括的刀法有

五．综合题：

1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写

出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）

2．请你将 “切土豆丝”实践操作过程写出来（10分）

《烹调原料加工技术》考试题答案

一．填空题（每题1分，共计20分）

1．中国菜肴历来以讲究色 香（味）（形）器（营养）而著称的。

2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（直刀跳切）。

3．中国菜肴的一大特点是“刀工精细”。

4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（排斩）（直斩）。

5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜 红肠等加工成长方片的刀法是（滚刀片）。

6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（斜刀剞刀）。

7．适用于将脆性原料如:榨菜 土豆 萝卜 等批成片状时是用（推刀片）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥 茸状所用的刀法是（背捶法）。

9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（去鳃）――（取内脏）――清洗。

10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（洗）后（切）。

11．鱼的分档主要可分为（鱼头）（中段）（鱼尾）三档。

12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（出骨）。

13．“山西过油肉”中主料常用（通脊）肉代替里脊肉。

二．名词解释：（每题5分，共计15分）

1．刀工：是根据烹调和食用的要求，运用各种 刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

2．分档取料：将宰杀的整只家禽畜鱼料等原料，根据肌肉骨骼等组织的不同部位分类，并按照烹调的要求选料的操作过程。

3．刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。

三．判断题：（每题2分，共计20分）

1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜 嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。（×）

2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆 黄瓜萝卜等。（×）

3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。（√）

4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。（×）

5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。（√）

6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。（×）

7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长 适用用于煮，蒸 烧 酱等烹调方法。(√)

8．牛的肉质较嫩的部位有米龙 里仔盖 仔盖 它们相互之间可以

互用，主要的烹调方法有爆 炒 等。(√)

9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。黄鳝丝的出

肉方法是用的生出肉法。(×)

10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。(×)

四．简单题：（每题5分，共计15分）

1．整鱼去骨的作用？

食用方便 易于成熟入味 形态美观 营养丰富

2．刀工的原则？

适应烹调需要 根据原料性质灵活下刀整齐划一清爽利落 合理使用原料，物尽其用符合卫生要求力求保存营养。

3．直刀法包括的刀法有

切（直切拉切 推切锯切铡切 摇切 滚切）

斩（排斩直斩）

砍（直砍 跟刀砍）

五．综合题：

1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写

出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）