##星级酒店卫生管理条例

2024-09-19

##星级酒店卫生管理条例（12篇）

1.##星级酒店卫生管理条例篇一

酒店卫生管理组织构成与卫生管理制度

一、卫生管理组织构成：卫生管理组织

组长：

副组长：

成员：

二、卫生管理制度：

1．餐厅卫生制度:

①．餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②．要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③．不销售变质、生虫食品。

④．小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤．服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥．点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦．服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

2．食品仓库卫生管理制度

①.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保持运转正常；②．食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③．建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤．食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥．工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

3．食品销售卫生制度

①．销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的检验报告单复印件，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②．销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③．出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。

④．从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤．吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

4．食品采购、验收卫生制度：

①．食品采购必须索证、登记和检查验收。

②．采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

③．采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明；

④．采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格

证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

⑤．采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；⑥．食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

5．除害卫生制度

①.操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②.发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

6．卫生检查制度:

卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

7．从业人员体检、培训制度：

从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

8．餐饮业卫生管理档案制度：

有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

9.餐具用具洗消毒卫生制度

①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。

③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度

配比，按时消毒、冲洗、保洁。

2.##星级酒店卫生管理条例篇二

1 对象与方法

1.1 对象

福田辖区内本次大学生运动会政府指定的接待酒店,共16家,均为3星级以上酒店,客房数达150间以上,均有有效卫生许可证。

1.2 调查内容

包括酒店基本概况、供水设施卫生状况、管理单位的卫生制度、工作记录、管供水人员情况等。同时对供水水质进行抽样检测。

1.3 水样采集

严格按照《生活饮用水标准检验方法》(GB/T 5750.2-2006)采集、保存水样,4 h内送实验室检测。

1.4 检测项目

总硬度、菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希菌、色度、浑浊度、臭和味、pH值、肉眼可见物、铅、砷、铝、汞、镉、硒、铁、铜、锌、锰、耗氧量、硝酸盐、硫酸盐、氟化物、氯化物,共25项指标。

1.5 检测及评价方法

按《生活饮用水卫生标准》(GB/T 5749-2006)和《生活饮用水标准检验方法》(GB/T 5750.2-2006)标准执行。所检测项目中有1项指标不合格,则判定该水样不合格[1]。

1.6 统计方法

使用卫生部统一的调查表,采用询问和现场查看的方式,对收集到的信息和检测数据进行统计学分析。

2 结果

2.1 酒店饮用水卫生管理状况

本次调查的16家酒店均使用末梢水、二次供水和过滤水作为生活饮用水,水源为市政自来水,过滤水主要使用末梢水或二次供水加装过滤器后用于制作冰块和咖啡等饮料。酒店均有地下蓄水池,部分单位有高位水箱。经现场调查蓄水池、水箱周边均未发现有明显污染源,均有加盖加锁等安全措施,水池的清洗消毒均由有资质的水处理公司进行,均可提供由深圳市水质检测中心出具的检测报告。卫生管理的具体状况可见表1、表2和图1。

本次调查的酒店建筑时间最短为1个月,最长时间为26 a。<10 a的建筑共13家,占总数的81.3%,>20 a(分别是26 a和22 a)的酒店有2家,占总数的12.5%。酒店的二次供水管理措施有较好的落实,调查时水池的清洗消毒时间仅有3家酒店超过6个月但未超过7个月,占总数的18.7%。过滤水的卫生管理存在较大隐患,调查的16家酒店均无相应的过滤水的卫生管理制度,无滤芯更换记录和水质检测记录,酒店内部责任部门也不明确。

2.2 水质检测情况

2.2.1 总体水平

本次共采集水样123份,合格117份,总合格率95.1%。其中管网末梢水26份,合格25份,合格率96.1%;二次供水50份,合格48份,合格率96.0%;过滤水47份,合格44份,合格率93.6%。总体水质情况较好,各水质的合格率差异无统计学意义(χ2=0.372,P>0.05),见表3。

2.2.2 项目检测结果

16家酒店每家酒店同时采集末梢水二次供水和过滤水,均做25项指标检测,不合格项目有菌落总数、铁、铅、铝、耗氧量、pH值。见表4。由表4可见,过滤水的铅指标和二次供水的铁指标合格率最低,为98.4%。末梢水1份不合格,不合格项目为菌落总数;二次供水2份不合格,不合格项目均为铁;过滤水3份不合格,共5项不合格指标,项目为铅、铁、铝、耗氧量和pH值,表明过滤水的卫生隐患大,特别是重金属铅指标和金属铝指标。

3 讨论

通过水质检测,酒店的生活饮用水合格率较高,总合格率达95.1%,其中二次供水的合格率达96.0%,高于王志伟等[2]报道的86.5%、黄光前[3]报道的76.8%和林海等[4]报道的82.5%,这可能与深圳市政府比较重视生活饮用水卫生管理方面的工作有关。深圳市自2002年成立全国第一家隶属于政府的市水质检测中心,加强了二次供水设施(包括水池、供水箱等)的管理,二次供水水质得到了极大保障。1997年12月7日深圳市政府颁布了《深圳经济特区生活饮用水二次供水管理规定》并于2004年8月26日进行了修订,按照《管理规定》中第七条、第八条内容,二次供水设施每半年应至少清洗消毒1次,二次供水设施应由依法设立的专业清洗机构进行清洗消毒[5]。本次现场卫生学调查时,酒店均能提供相关资料和证明。

本次水质检测中,只有1份末梢水检测出菌落总数指标不合格,二次供水和过滤水中未检测出菌落总数指标不合格项,经分析,可能与采集样品时水笼头本身污染较严重,放水时间不够长有关。经过重新取样检测,未再出现这种情况。

二次供水的水质检测出铁指标不合格项,经卫生学调查分析,与建筑时间太长,水池设计不合理和管道材质老化等有关。本次检测的2份铁指标不合格的二次供水同属于一家酒店,水池和管道使用时间达22年之久,生活饮用水与消防水共用,内有铁梯和消防管道,均有铁锈生成,而且水的输送管道也为铁材质,经长期的水质流通摩擦和腐蚀等作用,水池内和管道内的铁等析出物极大影响水质的检测结果。由于建筑设计、经济条件等的限制,酒店短期内无法进行大规模的管道更换和水池改造等措施,只能采取清洗水池的措施,再次复测时水质的铁指标仍然超标。

随着人们对水质的要求越来越高,越来越多的过滤器被使用于制作饮料和冰块等方面,随之而的卫生问题也会日趋明显。本次检测的过滤水合格率为93.6%,虽然经统计分析与二次供水和末梢水的合格率差异无统计学意义,但是从毒理学方面来看,过滤水的水质存在较大的卫生隐患。3份不合格过滤水出现5种不合格指标,特别是重金属铅和金属铝,其他20项指标虽在限值范围内,但数值都偏高。通过卫生学调查,分析其原因有以下两点:①过滤水的使用缺乏规范的卫生管理。无制定过滤水的卫生管理制度,无明确责任部门,管理层缺乏过滤水卫生意识。②过滤水无定期检测,滤芯维护无监管。酒店安装过滤器后,滤芯的更换由酒店的工程部负责,过滤器使用部门基本不参与管理,工程部门人员流动性大,滤芯的更换未形成制度,也无更换记录,造成过滤水水质检测出现不合格指标,经更换滤芯后,各指标均合格。另外,过滤水未形成定期检测制度,不能及时发现问题并及时得到解决。本次调查时发现有1份用于制作咖啡的过滤水3项指标不合格,更换滤芯再次检测仍有2项指标不合格,其中包括重金属铅指标,后来经过与咖啡机供应商多次沟通才发现问题出在咖啡机上。咖啡机内部有一个较大容器用于溶解咖啡豆,长期使用,基本不清洗,经过清洗容器后,问题就得到了解决。

措施和建议:该区应建立健全酒店饮用水卫生管理制度,加强饮用水卫生管理。开展饮用水的卫生宣教工作,提高酒店管理层和供水人员对二次供水、过滤水等的卫生认识、卫生意识和责任感。加强饮用水水质的监测特别是过滤水的水质,及时发现问题并解决问题。改造原有不合理的水池和管道系统,确保饮用水卫生安全。可选用不锈钢、玻璃钢等材质的水箱对原有不合理的特别是建筑时间长的水池进行改建,选用合格的铜管或镀锌管等器材,更换老化的管网[6]。建议提高输水管网配水能力,减少二次供水数量,更多采用直接供水方式,可从根本上防止水质的二次污染[7,8,9]。

参考文献

[1]GB/T 5749-2006.生活饮用水卫生标准[S].

[2]于志伟,钟嶷,江思力,等.2005—2009年广州市星级宾馆二次供水卫生状况分析[J].热带医学杂志,2010,10(3):347-349.

[3]黄光前.某区宾馆、饭店二次供水卫生状况调查[J].医药论坛杂志,2008,29(20):20-23.

[4]林海、蒋海青.2003—2007年深圳市盐田区二次供水水质监测结果分析[J].现代预防医学杂志,2008,35(15):2988-2989.

[5]深圳经济特区生活饮用水二次供水管理规定[S].1997年深圳市人民政府令第66号发布.2004年深圳市人民政府令第135号修订.

[6]鲁雪利.二次供水水质存在的问题及解决方法[J].兰州工业高等专科学校学报,2005,12(3):30-31.

[7]曹清松,周锡科,殷邦才,等.2002年青岛市高层建筑二次供水卫生质量分析[J].中国卫生监督杂志,2004,11(1):32.

[8]蔡祖根.生活饮用水卫生标准实用指南[M].南京:东南大学出版社,2002:340.

3.星级酒店服务质量管理体系研究篇三

【关键词】酒店；服务质量；管理体系；海景花园大酒店

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2016.01.008

一、引言

改革开放以来，我国的酒店行业取得了长足的发展，然而目前该行业的服务质量水平仍然整体偏低。这体现在对顾客需求缺乏管理，对员工缺乏系统培训，以及服务质量缺乏完善的质量控制系统等诸多方面。这些问题的存在其实还是因为酒店没有建立系统和完善的服务质量管理体系所造成的。大多数服务质量问题可以通过有效的管理得到控制，从而有利于实现酒店既定的质量目标，进而实现酒店的成功经营和长远发展。因此，可以通过构建“顾客满意”导向下的服务质量管理体系来提高酒店的服务质量，从而使酒店在激烈的市场竞争中具备竞争优势[1]。

通过文献回顾我们可以发现，国内学者对酒店服务质量问题关注颇多，并且因分析角度的不同而呈现多元化。但总体看来，国内学者近年来主要集中在ISO9000质量管理体系在酒店质量管理中的应用研究，酒店服务质量的测量、特性及期望研究，酒店服务质量提升的对策研究等方面。上述研究领域比较有代表性的学者例如，吴觉民等（2003）通过分析我国酒店质量管理的现状提出了酒店实施ISO9000标准体系的意义和必要性。陈瑞霞（2005）介绍了服务质量测量问卷SERVQUAL在酒店业中的应用，阐述了我国酒店业进行服务质量测评的意义[2]。袁芳（2007）探讨了前馈控制在酒店服务质量管理中的理论和方法。徐虹（2008）从服务质量模型所提出的五个差距产生的原因分析提升服务的对策。通过梳理，我们发现这些研究多是从宏观层面对我国酒店行业的整体服务质量控制状况进行分析，缺乏对酒店服务质量管理体系的针对性研究，以及对具有代表性的酒店企业服务质量管理现状和体系的典型个案分析，因此，针对性较弱。鉴于此，本文选择服务质量管理作为分析的理论基础，从顾客满意的视角出发，对青岛海景花园大酒店的服务质量管理现状进行深入系统的分析和归纳，对其服务质量管理体系进行构建，希冀对中国酒店行业服务质量的提升带来一定的启发意义。

二、研究方案

（一）案例研究

本研究一方面需要通过分析说明影响海景花园大酒店服务质量管理的要素“是什么”，同时还要分析这些要素与服务质量管理体系的构建存在“什么样”的关系，而案例研究就可以解决这类的研究问题。

（二）案例选择

本案例选择了青岛海景花园大酒店进行单案例研究。多年来，海景人通过不懈地努力，取得了巨大的成绩。除了良好的经营业绩和顾客口碑外，酒店先后获得各种荣誉近百项（见表1）。凭借一流的管理以及服务，海景已经成为国内酒店及其他服务行业竞相学习的榜样，来店参观交流和学习的人员络绎不绝，很多业内同行把该酒店作为服务质量的标杆来学习。业界认为海景为中国的酒店行业提供了一个真正的服务理念和标准，海景的服务是中国服务业的一颗明珠。

表1海景花园大酒店近年来所获荣誉

年份获奖情况

2006年至今“亲情一家人”服务品牌被评为“山东省服务名牌”

2007年被美国《福布斯》杂志评为中国50家最优商务酒店之一

2008年被商务部和中国酒店杂志评为“中国酒店百强金钻奖"”

2009年被全国休闲标准化委员会颁发“酒店服务创新奖”

连续两届被中国旅游酒店业协会颁发“中国酒店金星奖”

被国家旅游局评为绿色旅游酒店金叶级

2010年美国哈佛大学商学院将海景的亲情服务理念和管理模式纳入教学案例，这在国内高星级酒店业独此一家

2012年被全球最大的旅游点评网——美国TripAdvisor旗下到到网评为“2012中国旅行者之选”（含港澳地区）十佳酒店，被中国最大的酒店点评网——携程旗下驴评网，评选为中国十佳酒店（含港澳地区），被山东省旅游局授予省内唯一的旅游服务创新奖

（三）数据搜集

在本文中，作者选择采用一手资料和二手资料相结合的方式，从多角度搜集资料，从而有利于增加研究的信度和效度。一手资料的收集主要采用实地考察以及员工访谈的方式进行，从而增加资料的可信度和时效性。二手资料的收集主要包括企业网站、顾客满意度调查、部门会议记录、旅游网站评价等方式。两种方式互补以达到相互印证的目的。

三、海景花园大酒店服务质量管理体系的构建

酒店服务质量管理体系是在政府、社会的宏观调控和监督下，酒店自身为了保证服务质量而形成的质量管理活动系统，其目的是通过有计划有组织的活动来监管酒店服务质量，从而能够有效地管理酒店各个职能部门，并组织相关机构对其服务质量做出评价和反馈，进而保证相关部门进行及时准确的调控，达到不断提高服务质量以满足顾客需求的目的[3]。简而言之，酒店服务质量管理体系本质上是一种内部管理，其目的是通过酒店质量管理的相关措施来检查和控制酒店产品的质量，以达到减少投诉，提高顾客满意度的目的。青岛海景花园大酒店一直高度重视顾客观的建立，在长期的服务与管理实践中，从追求“顾客满意”上升到追求“顾客忠诚”，从建立“服务零距离”到创新“亲情化服务”，最终确立了“亲情一家人”的服务品牌，逐步形成了以“顾客满意”为导向的酒店服务质量管理体系。

在综合考虑我国酒店行业发展和海景服务质量管理现状的基础上，本文提出了“顾客满意”导向下的服务质量管理体系的结构图：结合政府宏观调控和社会评价，以酒店自身质量管理控制系统为主，通过酒店内部质量管理不断提升酒店服务水平进而达到顾客满意的目的[4]。其构架结构如图 1 所示：

图1“顾客满意”导向下的海景花园大酒店服务质量管理体系构架

（一）酒店服务质量管理基础体系的构建

酒店服务质量管理基础体系能够为酒店服务质量管理提供必要的基础与保障，是酒店服务质量管理活动有效运行的首要条件。海景花园大酒店服务质量管理基础体系主要包括服务质量管理团队及服务标准，见图2。

图2海景花园大酒店服务质量管理基础体系

1.酒店服务质量管理团队。酒店服务质量管理团队负责酒店服务质量管理活动的实施，在服务质量管理基础体系中发挥着关键的作用，它主要由质量管理委员会和服务质量管理部门构成。海景花园大酒店的质量管理委员会是由总经理全权负责的，其成员主要是酒店的主要部门负责人等高层管理者。质量管理委员会是领导和运作酒店质量管理活动的有效工作平台，它的基本职责是指导和协调服务质量的管理过程并使其制度化、文件化和标准化。此外，海景建立了质检部和稽查部两个服务质量管理部门来协助质量管理委员会监督检查酒店的服务质量。

2.酒店服务质量标准。海景花园大酒店的服务是标准化和个性化服务的统一。海景花园大酒店的服务标准化规范首先是参照国家旅游局酒店星级评定标准和ISO9000系列标准，此外海景花园大酒店还建立了自己的品牌质量标准，不仅针对一线部门制定了服务质量标准，同时也对二线部门的质量文件和服务制定了质量标准，质量标准的内容不仅包括日常的服务操作程序，还包括各岗位间的衔接流程、各部门间的工作协作流程、管理制度等在内的全面的标准规范。除此之外，一些常规的个性化服务项目和要求也被海景列入了服务质量标准中，即将常规的个性化服务标准化，包括欢迎茶和欢迎饮料、服务房间免费擦鞋服务、休息区茶水饮料服务、出租车小票服务、免费婴儿床服务、客人生日特殊服务、免费擦车服务等。海景的标准化使得操作流程规范化和程序化，以保证整个服务过程顺畅和高效。海景的个性化服务则表现在想客人之所想，急客人之所急，站在客人的立场进行换位思考，它要求服务员具有积极主动为客人的服务意识。海景将标准化服务和个性化服务进行了完美的结合，标准化服务追求的是掌声四起，而个性化服务追求的是锦上添花，二者相得益彰。

（二）酒店服务质量管理支持体系的构建

长期以来，海景非常重视文化建设、机制建设、团队建设、员工培养和创新行动，而这五个方面构成了其酒店服务质量的支持体系。其中，文化建设是核心灵魂，渗透在酒店经营管理的每个角落，是酒店建设经营管理和服务体系的思想基础，海景文化的特质有两个，一个是以顾客为导向，也就是以满足顾客的需求作为全部工作和服务的出发点和归宿；二是有强劲的执行力，这是把文化做实的重要前提保障；机制建设旨在形成经营管理的激励和约束制度，海景具有完善的12大管理机制，包括选人用人机制、员工成长机制、诚信打造机制、问题管理机制、督导检查机制、考核评估机制、自我检讨机制、团队合作机制、多重激励机制、快速反馈机制、顾客创维机制、自主创新机制，这些机制保证了酒店管理制度的顺利运转；团队建设作为凝聚工程，主要是通过建立酒店各部门的内部协作，来提升综合效力，从而能够更好地为顾客服务；员工培养是基础工作，海景在如何看待员工、如何引导员工、如何培养员工、如何管理员工这四个方面做了大胆的创新和尝试，形成了独具特色的海景员工管理模式，让员工以海景为家，以海景为荣，海景以员工为宝，以员工为傲；创新行动是推动酒店不断提供优质服务的不竭动力和源泉，海景在理念、服务、管理、营销等方面都在不断尝试创新。上述酒店服务质量支持体系的五个方面是相辅相成的，好的文化能够催生好的机制，好的机制有利于打造好的团队和优秀员工，好的团队和优秀员工可以不断创新，创造优良业绩，见图3。

图3：海景花园大酒店服务质量管理支撑体系

（三）酒店服务质量管理监控体系的构建

海景通过“以情服务，用心做事”构建了优质服务创造体系，通过“细节、检查、演练”三步骤构建了优质服务控制体系。海景坚持“零缺陷管理”的理念，注重预先控制，注重从文化上塑造员工、心理上鼓励员工、从制度上约束员工，多方面激励员工在事前消灭发生错误的隐患，强调预防系统控制和过程控制。海景通过不断完善“表格量化走动式管理”，确保每一个服务细节一次性做好，使管理不断接近零缺陷。通过这种管理，员工对于服务质量和顾客满意度的责任感得到了不断提高，从而保证了海景的服务质量和顾客的满意度。海景设计出了全方位的检查网络和检查站点，在海景，检查是普遍的、是重复的，海景一直遵守“人人受检查，时时、事事有人查”的理念，做到没有不检查的事，没有不被检查的人。海景的检查是多样的，从检查人的角度看，分为自查和他查；从工作的流程开看，分为班前检查、班中督查和班后评估；从检查是否被监察对象知晓，又分为明查和暗查。海景的服务质量控制方式，一般包括以下几种：

图4：海景花园大酒店服务质量管理监控体系

1.酒店统一检查。包括明察和暗查两种形式。

（1）明查，在海景质检部要每天对每一个部门的工作进行检查，检查员工工作是否合格、主管经理是否负责。除了有质检部外，还设立了稽查部，稽查部要对上述所有的检查进行检查，保证每一个部门、每一个环节、每一个细节都得到了检查控制，让海景真正做到人人事事时时受检查。

海景还有专门的每周大质检、特定的蹲点检查和过程检查与其相结合。酒店每个部门每周都会组织人员进行一次全方面的质量检查，并对发现的问题进行通报与及时整改；同时，还组织专门的人员进行蹲点检查，明文要求其每周至少查一个部门；此外，对于企业文化、管理理念和业务知识等，每周四也会由企划、企管、培训部门组织相关人员进行应知考试。

（2）暗查。海景还特别设立了暗查小组，每周组织人员进行专门的暗查。在明查的基础上，酒店采取不通知、不打招呼、不事先定部门、定时间等方式，有针对性地直接深入服务一线，实地检查服务工作的合格情况。

2.部门自查。酒店部门自查即各个部门、各个班组按照海景的服务质量统一标准，对自己进行评价和考核，通过员工自查和主管/经理检查相结合的方式完成。

（1）员工自查。员工工作后的自我检查，是海景多重检查链的第一步。海景要求，每一位员工都必须具备自我反省、自我检查的意识，每天工作完毕填写日清栏。以顾客满意为一切的大前提，以顾客的视角去检查自己的工作，检讨自身的行为，是否按时、按量、按质地完成了布置的工作任务，是否以对待亲人、对待家人的态度进行服务。

（2）主管/经理检查。主管和部门经理是员工的直接上级，要确保员工工作按时保质保量地完成，主管和经理必须不断地对员工的工作进行检查。在海景，主管经理实行“走动式管理”，他们上班不待办公室，到达工作现场，直接与员工进行交流，督促和检查员工的工作行为，获得员工工作进展的信息，发现问题及时纠正，确保问题在第一时间被发现并及时得到改正。此外，主管和经理必须检查员工每天完成的工作任务，及时发现问题，解决问题，保证工作质量。

3.现场督导。酒店的督导检查就是指在服务现场对员工进行监督检查和行为引导，让员工的服务服务酒店要求，满足顾客需求[5]。检查只是发现问题的过程，而督导检查则是发现问题和解决问题的总和，督导是员工养成好的习惯的核心。

在海景，督导检查是酒店进行过程控制一个非常重要的环节，它保证了在服务高峰期同样也能提供出高水平、高质量的服务。海景规定，“服务现场督导者代表酒店的最高领导”，督导人员不仅检查营业部门员工仪容仪表、到岗在岗、用品设备、服务流程等情况，还要协助营业部门员工解决或协调解决客人所需，当发现员工空缺或确实忙不过来时，要及时地进行补位，满足顾客需求；同时还要认真记录督导的过程，特别是督导过程中发现的问题，作为将来绩效评估的参考依据。在营业结束后，与部门经理认真交流，使出现的问题以后能够得到有效的控制。

4.酒店外请专家进行考评。海景通过出资请了解和熟悉酒店运营的人对酒店定期进行全方位的暗访，从而能够协助酒店发现其在经营管理和服务过程中所存在的疏漏与差距。暗访者被要求参照海景的暗访手册进行暗访，并且在暗访后提供一份完整和详细的书面暗访报告。通过暗查暗访的形式，海景能够确保每一位海景人在人（管理人员）前人后一个样、在被检查时和不被检查时一个样，而且还可以发现许多平时酒店检查人员发现不了的问题，有利于改善和提高酒店的服务质量和水平，保障酒店为顾客提供最优质的服务，进而形成和维护酒店特有的服务品牌。

（四）酒店服务质量管理评价体系的构建

图5海景花园大酒店服务质量管理评价体系

1.顾客评价。在酒店行业，酒店的生存与发展往往与顾客感知和体验效果的好坏紧密相关，因此研究和了解顾客评价指标就显得尤为重要[6]。海景的知名度和美誉度不是靠广告宣传获得的，而是通过顾客的口碑效应获得的，顾客的评价对于其他客人的购买决策是具有最直接、最可靠的影响。海景每年都会收到上千封顾客感谢信，这些顾客从政府官员到企业管理者到学者到普通客人，从小孩儿到老人，从外国友人到国内游客，都给予了海景很高的评价和赞誉，每一封感谢信都凝结了顾客真挚的情感和眷恋。国内外的一些知名旅游网站，如携程、艺龙网、到到网等网站上，顾客对于海景的评价在全国的酒店行业中名列前茅，而且所有住店客人对酒店的评价中没有一位客人的评价是负面的。海景的顾客对酒店不仅达到了满意，而且还更深层次地实现了对酒店的忠诚。据统计，海景的住店客人中80%的客人均为多次入住的客人，而且这些客人已经成为酒店的忠诚顾客，部分顾客入住次数甚至多达一百六七十次。

2.酒店自身评价。作为服务的提供者，酒店有义务对自身所提供的服务产品和质量进行考察与评价。通过对自身服务产品和质量的考评，酒店可以了解自己所提供服务的品质优劣、市场适应性及赢利水平，从而对现有服务产品做出调整并开发新的服务产品，进而在激烈的市场竞争中取得更高的收益。例如，为了保证餐饮的质量，海景为了保证餐饮的高质量，实行了“经理试消费制度”，每日早餐时都会派两名管理人员试用，从顾客角度出发，检查酒店餐饮是否合格，并及时提出意见和进行整改。

3.第三方评价。第三方是指酒店行业主管机构和社团组织等相关部门。它对酒店的服务质量主要侧重于从行业法令法规、标准化文件、政府文献等角度来评价。由于第三方既不代表提供服务的酒店的利益，也不代表接受服务的顾客的利益，因此它对于利益相关者是相对独立的，在评价的客观性方面要优于其它两方主体。正是因为第三方能够较为客观地对酒店的服务质量作出评价，它的评价结果才会使得大众更加信服。

四、海景服务质量管理体系对业界的启示

（一）打造优质的服务价值链

海景酒店优质服务能够成功的要诀是：热情对待顾客，想在顾客之前，满足顾客的需求，给顾客一个惊喜。这四点环环相扣，共同组成了优质服务的链条。首先，热情对待顾客是优质服务的开始，体现了对顾客的尊重和亲近的基本态度；想在顾客之前，就是在顾客抵店或开口之前，提前设计和构想服务项目的内容；满足顾客的需求，就是满足顾客开口的要求和预测到的顾客需求。给顾客一个惊喜，是海景追求的最后结果，只有在细微和个性化服务上下足功夫，才能给顾客以惊喜。通过以上服务链使得海景服务达到三个境界：让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。“让客人满意”就是按规范、规定、标准向顾客提供服务，满足顾客受重视、受欢迎、被理解和享受舒适的要求。“让客人惊喜”就是用心去做事，向顾客提供个性化的服务。海景要求通过“查、问、听、看、用”五字方针来满足顾客心理上的需求、个性化的需求和潜在需求。“让客人感动”就是用真情去服务，力求在生理和心理感受上都达到甚至超出顾客的预期值。

（二）创新管理制度

首先，在管理模式上，以管理零缺陷和服务零距离为特征的“双零”模式对管理者和服务者的工作提出了具体的要求，要求做到“高、严、细、实”，为了有效落实零距离服务，自创性地实行了限时服务等措施。故事管理模式是海景的一大发明，他主张没有给客户留下美好回忆或主动传颂的服务是零服务，并通过高强度的奖惩来保证这一模式的实施，也激发了员工进行故事服务的积极性。

其次，在管理理念上强调细致管理，通过制定详细的工作标准完善工作效果。为此，海景发明了“表格量化式走动管理”，酒店设计了500多种表格，对每位员工、每个岗位、每道环节都进行详细的考核和记录，并以此为依据与员工的奖惩挂钩。采用主管不设办公桌、经理定期巡视、上级对员工的错误承担连带责任等措施实行走动式管理。

再次，在管理方式上，强调了“完整的工作价值链”，即有布置、有检查、有评估、有反馈。这四个环节是一个链条，一个环节都不能缺少。这样的管理方式从整体上保证了一系列机制和制度的落实和实施。

海景的管理制度是环环相扣、相辅相成的，每一项制度的制定和实施都有相应的管理监督考核体系，这在很大程度上保证了管理的有效性。

（三）建立全面的服务质量管理体系

海景之所以能够为顾客提供优质的服务产品是因为它背后有着强大和完整的服务质量管理体系作为支撑，并且从酒店内部和外部两个方面不断地完善着从基础体系到评价体系的每一个体系。然而，目前国内的很多酒店这四个体系并不完整，特别是在支持体系方面，在对企业文化建设和员工满意度重视程度不够。即使有些酒店意识到了这些问题，但因其短期效益不够明显，且推行难度较大，因而只是流于口号和形式。此外，还有些酒店虽然也建立了这四个体系的框架，但每一个体系内部的完整性却有待提高。所以，建立和完善酒店服务管理体系对于酒店服务质量的管理至关重要。

五、结论与展望

本文基于酒店服务质量管理理论，从顾客满意的视角分析了海景花园大酒店服务质量管理取得成功的要素包括服务质量管委会、服务质量标准、企业文化、制度创新、团队建设、人员培养、服务督查、服务评价等，这些要素是构建酒店服务质量基础体系、支持体系、监控体系及评价体系的基础，通过四大体系的构建最终形成一个完整的“顾客满意”导向下的酒店服务质量管理体系。本课题的研究，有望为中国酒店行业服务质量体系的构建发挥一定的借鉴作用。

当然本研究还存在很多不足，本文从服务质量的角度出发，有可能会遗漏部分重要的外部要素。另外，采用单一案例的虽然能够对研究问题有较为系统的分析与把握，但缺乏对比，较难提出具有普适性的理论命题。在今后的研究中，可采取多案例研究的方式进一步探索研究酒店服务质量管理体系，采用定性和定量相结合的方式，提高研究结论的效度。

参考文献

[1]曹礼和.基于顾客满意的服务质量管理[J].湖北经济学院学报，2006，（01）：96-100.

[2]陈瑞霞，王文君.SERVQUAL在我国酒店服务质量评价中的应用[J].北京第二外国语学院学报，2005，（03）：59-62.

[3]刘艳华.对酒店服务质量问题的再认识[J].旅游学刊，2007，（06）：64-68.

[4]李晶晶，郑向敏.论酒店服务的过程控制[J].市场周刊.理论研究，2006，（02）：10-11.

[5]张俐俐.论酒店服务质量的管理和控制[J].旅游学刊，1995，（06）：45-47.

[6]党忠诚，周支立.酒店服务质量的测量和改进[J].旅游学刊，2002，（02）：23-25.

The Study of Management System aboutHotel Service Quality

—Take Qingdao Seaview Garden Hotel as an Example

SUN He； LU Fei

（Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan 250200， China）

Abstract： Improving service quality is an important means to differentiate competitors and gain competitive advantages for a hotel. The management of hotel service quality is the key to the hotel's success. In this paper， we select the hotel service quality as the theoretical basis； analyze the key elements of service quality management for Qingdao Seaview Garden Hotel from the aspect of customers' satisfaction， with the purpose to build the service quality management system of the hotel.

4.酒店卫生管理制度篇四

为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。

一、公共场所卫生管理内容

1、健康证(违反本条每次罚款30元)：

所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

2、个人卫生(违反本条每次罚款5元)： A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲； B女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；

C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为； D岗前不喝酒，不食异味重的食物；

E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。

3、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：

不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。

4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)：

公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。

5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)：

酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。

6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损。

7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)：

A各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；

B操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。

8、服务卫生(违反本条每次罚款10元)：

服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。

9、布草卫生(违反本条每次罚款10元)：

A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。

二、餐厅卫生管理制度

1、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。

2、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)：

A酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、1 运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；

B酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物，无破损；

C餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

3、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)：

厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。

4、厨房专间(违反本条每次罚款10元)：

厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。

5、熟食间<冷菜间>、果盘间(违反本条每次罚款20元)：

A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售； B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；

C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒； F熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染； G非工作人员不得进入熟食间、果盘间。

6、白案间（面点间）(违反本条每次罚款20元)：

A烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；

C白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

7、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)：

A冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；

C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。

E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施； F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；

G冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；

H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染；

8、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款20元)：

A食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物；

B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；

C厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； D菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。E厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

9、食品存放(违反本条每次罚款20元)： A存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物； B各类容器不得叠放，以防污染和异物；

C调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵；

D食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。

10、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元)：

每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。

11、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元)：

A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜； B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。

12、包装食品(违反本条每次罚款30元)：

A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；

B严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。

13、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元)：

A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；

B不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。

14、垃圾处理(违反本条每次罚款10元)：

A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖； C垃圾清运不隔夜。

15、防“四害”(违反本条每次罚款10元)：

A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准； B在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。

16、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元)：

A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证；

B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。

17、制度张贴(违反本条每次罚款30元): 酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。

18、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元): 酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。

三、领导责任

1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。

2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。

四、本制度根据公司及酒店发展之需要，由公司进行修改变更。

5.酒店卫生管理工作总结篇五

酒店卫生管理工作总结

1、为加大酒店卫生管理的力度，酒店专门成立了质监部，对酒店在环境卫生、食品卫生和创建绿色酒店方面提供了有效的保障。酒店所设定的卫生四级检查，包括了：员工自查、领班/主管必查、部门经理抽查（要求抽查率不低于40%）和质监部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。对于班组必查项目中所查出的问题，均要求限时整改，达到卫生所要求的标准，对于部门经理抽查中所检查出的问题，除要求责任人限时整改外，由部门内部对责任员工和基层管理人员分别按制度予以处罚，对于质监部例查中所检查出的问题，除要求部门限时整改外，将按照制度予以处罚。通过以上的行政手段，使酒店无论在环境或食品安全及卫生管理方面都得到了有效的控制和保障；

2、为确保食品卫生的绝对安全，酒店根据国家的《食品安全法》制定了一系列的卫生管理制度，从采购、验收、到生产加工及销售，形成了上一环节不符、下一环节不收的相互监督机制。质监部每周定期对采购部的采购台账及食品索证进行检查，财务部库房及个生产加工厨房案板主厨对本工序所使用的各种食品原材料共同进行验收，炉灶厨师对各种烹饪的半成品进行颜色、气味、口感方面的鉴定，传菜员对所出成品严格按照“颜色不对不端、气味不对不端、有异物不端”等的“十不端”和服务员上菜前对成品的最后把关，都确保的食品的安全；

3、为使新员工能够按照《食品安全法》的要求进行操作，酒店在每周二、四下午的定期培训中，专门组织员工学习了《食品安全法》、《食品安全法实施细则》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《食品从业人员卫生常识》，从而大大提高了厨房和餐厅工作人员的食品安全意识；

4、我酒店在餐具消毒方面，实行了谁清洗、谁消毒，谁消毒、谁记录，谁管理、谁负责的餐具消毒责任制，并在每一个消毒点设立了餐具消毒的详细记录，质监部定期或不定期地对餐具消毒记录进行检查，发现问题及时纠正，使餐具的卫生和消毒合格得到了切实的保障；

5、酒店在市食品药品监督管理局老师的指导下，建立并完善了食品留样制度。要求餐饮部委派专人，对市级领导出席宴会、会议用餐、婚喜寿宴、重要接待或50人以上的多桌宴席进行食品留样，保证食品留样专用冷藏，样品不少于100g，留样时间48小时，保持温度在2-8℃，标签清晰，并认真做好相关的记录；

6、酒店还定期对企业员工进行了健康检查，对于新进店员工，要求先持证，后上岗；凡不符合从事接触直接入口食品工作的员工，采取了调往公司其它非酒店类企业工作的措施；

7、为保证食品的绝对安全，酒店要求各生产加工厨房严禁使用国家明令禁止的各种食品添加剂和药品，规定了采购部不得采购、仓库不得验收、厨房不得加工、财务不得报销，从源头上堵塞了食品使用添加剂和药品漏洞；

8、酒店总经理办公会针对消防、食品安全，在每次会议中都有着重强调，多次重申安全工作无小事，要求各部门对于安全工作，特别是消防和食品安全要实行一票否决。规定执行总经理每天必须亲自前往厨房，查看所有的食品原材料，发现问题及时解决；

三、下一步努力方向

***大酒店在贯彻和落实《食品安全法》、《食品安全法实施细则》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的过程中，做到了领导重视、制度健全、措施得力、管理加强。

6.酒店卫生管理组织及管理制度篇六

一、卫生管理组织构成：

凯宾快捷轩酒店负责人；专、兼职卫生管理人员；

二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度

（一）从业人员健康管理

1、新上岗的厨师、服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

2、厨师、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

（二）个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度

1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具；

2、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常；

3、客房清洗的饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；

4、客房清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定；

5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物；

6、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器；

7、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗；

8、棉织品经晒干烘干后应在洁净处整烫折叠，使用专用运输工具及时运送至储

藏间保存；

9、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；

10、餐厅的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导，厨师、服务员包干负责，明确责任；

11、厨房操作间和设施的布局应科学合理，避免生熟工序交叉污染；

12、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆、帘子等）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它作。各种蔬菜加工时，必须严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。凡洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，用干净菜筐装好，存放架上，不允许中途落地。待食用的菜肴、米饭，加盖防蝇、防尘罩；

13、厨师上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。厨师上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

14、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品；

15、厨房操作间配备消毒柜，使用的盆、碗、盘、碟、杯、筷等餐具都要实行严格的消毒制度，使用中的餐具必须每天消毒。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”；

16、炊事工用具必须生熟分开，生、熟菜板应有文字标识。冰箱中存放的食品必须生、熟分开，有条件应将生食冰箱和熟食冰箱分开购置。冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品；

17、遵照各级爱委会有关灭鼠、灭蝇、灭蟑螂的安排和实际情况，按照技术要求在食堂内投放鼠药，喷洒药水，摆放夹鼠板，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

四、卫生检查奖惩考核管理制度

1、自查由专职或兼职的卫生管理人员组织计划，分管领导带队，每月不少于一次，定期对本单位从业人员开展卫生考核工作。

2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

1）健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的； 2）客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味；

3）供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品； 4）床上用品未能做到一客一换，长住客每周一换； 5）卫生间有积水、积粪、有异味；

6）客房未及时清洁或未按照程序进行卫生清洁； 7）防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的； 8）地面有果皮、痰迹和垃圾的；

9）发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度

1、室外公共区域应随时保持干净整洁。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、厨房操作间环境必须干净、整洁，每餐后清扫，保持整洁。门窗、沙窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

5、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

7.酒店卫生管理规章制度优秀篇七

一、卫生管理组织构成：

组长：邹xx组员：冯xx

二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度

（一）从业人员健康管理

1、新上岗的服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

2、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

（二）个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度

1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具；

2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常；

3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；

4、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定；

5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物；

6、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；

7、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

8、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

10、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品；

四、卫生检查奖惩考核管理制度

1、自查由专职的卫生管理人员组织计划，每月不少于一次，定期对本宾馆从业人员开展卫生考核工作。

2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

1)健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的；

2)客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味；

3)供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品；

4)卫生间有积水、积粪、有异味；

5)防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的；

6)地面有果皮、痰迹和垃圾的；

7)发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度

1、室外公共区域应随时保持干净整洁。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

5、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测。

酒店卫生管理规章制度范本优秀2

一、酒店卫生管理制度

酒店卫生管理制度岗位卫生责任制度一)酒店卫生管理制度总则

1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

二、酒店卫生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶倍储存柜

5、程序

（1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

（2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

（3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片”一片净"消毒片；

（4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上；

（5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒；

（6）打开消毒电源，消毒至少45分钟后将茶杯取出；

（7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

（8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三、酒店卫生管理制度餐饮部卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

酒店卫生管理规章制度范本优秀3

一、目的.

为提高日顺宾馆卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本制度。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握必要的卫生知识。

（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于宾馆食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照宾馆相关制度进行处罚。

酒店卫生管理规章制度范本优秀4

宾馆布草的采购和洗涤往往是宾馆管理关注的重点，但对于存放布草的布草间似乎显得并不那么重视，其实对宾馆来说，布草间的卫生情况也必须要严格把控，保证布草的清洁与正常运转。因此，加强楼层布草间的管理，符合楼层卫生标准，减少布草损失，需制订一套管理标准。

1、上、下班时负责人员交接楼层布草间的卫生情况及物品。

2、要保持布草间的卫生：地面无垃圾（垃圾入垃圾桶）无脚印、积水、水迹等。

3、布草间内的一次性物品及其它物品放到固定或指定的位置，摆放要整齐，美观大方，禁止混放。

4、餐具禁止与布草及一次性物品接触太近，避免造成污染，餐具放到指定的位置（桶内）。

5、布草全部放到布草橱内，禁止乱堆乱放，布草摆放要整齐、美观、大方，在使用布草时轻拿轻放，乱时要及时整理。

6、吸尘器：每天清理一遍，吸尘器内无脏物、尘，表面要保持干净，无灰尘、斑迹，禁止乱放（东倒西歪）。

7、布草间内禁止存放客人的遗留物品、酒水、房卡等物品，若有要及时交房务中心、仓库（团队时酒水除外）。

8、工作车：放入布草间并补齐及整理布草、一次性物品等物品；布草车上的物品禁止乱放，摆放要整齐、美观、大方，垃圾袋内无垃圾，若有及时更换；及时对工作车、布草车进行抹尘，保持工作车、布草车的清洁、无灰尘，无污迹。清洁篮要始终保持清洁，篮内无水迹(干)，无杂物，清洁工具、清洁剂分开摆放，摆放要整齐，干净无水渍。

9、楼层布草间内存放的杯具要保持干净，杯内无剩茶水、无污染，禁止乱放，按规定位置存放。

10、每天夜床完毕后，把剩下的水果及甜点交房务中心，楼层禁止存放，报纸要按规定的位置存放。

11、(1)地角线、橱柜等所有设施设备抹尘。（2）地面大理石要清理干净无污渍，无杂物，无脚印。

12、一天内始终要把布草间的门锁好，若出现问题由楼层负责人承担责任。

13、上、下班时交接好楼层布草间，若检查时出现问题由在岗人员承担责任。

14、电话服务台：电话干净无尘，桌面禁止摆放任何物品，抽屉内要随时清理，禁止乱堆乱放，物品摆放要整齐。

酒店卫生管理规章制度范本优秀5

一、卫生管理组织

1、本单位法定代表人或负责人是宾馆卫生安全的第一责任人，对宾馆卫生安全负全面责任。

2、主管负责人，对宾馆卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

（2）制订宾馆卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

（3）检查宾馆卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

（4）对宾馆卫生检验工作进行管理。

（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍宾馆卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1、宾馆从业人员应按《宾馆卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍宾馆卫生疾病的，不得从事接触直接入宾馆的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍宾馆卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍宾馆卫生的病症或治愈后凭有效的。医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、应按《宾馆卫生法》有关规定，每年接受宾馆卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对宾馆各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类布草。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所。

4、不得在宾馆内吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得随意进出垃圾处理区。

6、工作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与工作无关的个人物品。

六、库房管理制度

1、库房要有专人管理，严格执行布草出入库检查验收制度。

8.宾馆酒店客房的卫生管理制度篇八

为提高酒店客房卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定客房清洁卫生标准。各员工务必按照规定执行。一，房间清洁卫生标准

1、眼看到的地方无污迹。

2、手摸到的地方无灰尘。

3、设备用品无病毒。

4、空气清新无异味。

二，客房清扫时的注意事项

1、注意敲门的声音大小适中，不可过急，力度过大。

2、整理房间时，要将房门开着。

3、不得在客房内呼烟、吃东西、看报刊杂志（特别是客人的书刊）

4、不得使用客房内设施

5、注意做好房间检查工作

5、不能随便处理房内“垃圾”

6、浴帘要通风透气

7、电镀部位要完全擦干

8、拖鞋应摆放在床头柜下

9、不能损坏客人损坏客人的物品。如有损坏客人的物品，照价赔偿。

三，客房卫生要求

1、要求客房清洁工每天大扫除每间客房，按规定做好自己的本职工作。

2、规定每天对客房的某一部位或区域进行彻底大扫除

3、季节性大扫除或大扫除、四，严格检查制度

1、服务员自查

2、领班普查

（1）领班查房的作用：拾遗补漏，现场监督。

五，考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

2、毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5元的处罚。

3、积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5元的处罚。

4、污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予5元的处罚。

9.关于酒店卫生管理制度精选范本篇九

2、无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。

3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。

4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30元，一个月内重犯记过并罚款50元。

5、晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。

6、主管检查小夜卫生不合格，一次扣10元，以小夜工作记录本为准。

7、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。

8、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。

10.##星级酒店卫生管理条例篇十

下面中国吃网餐饮网为您介绍最新酒店厨房卫生、人员及安全管理制度：

第一条严格遵守公司的一切规章制度。餐厅厨房人员按时上下班，坚守工作岗位。

第二条文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。

第三条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，做好当月花销记录。

第四条爱护公物。餐厅厨房的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公司或者个人），不得随便搬动或拿做它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

第五条做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员，无健康合格证者，不准在食堂工作。

第六条做好厨房、餐厅卫生，详见《餐厅厨房卫生标准》

第七条计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

第八条安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

第九条做好安全工作。使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁无关人员进入厨房和保管室；易燃、爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

第十条加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

四、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

五、食品原料管理与验收制度

1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

11.酒店卫生检查制度篇十一

一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理边带责任。

3、卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁和管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握必要的卫生知识。

（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品设备及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕、摆放整齐有序。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕、摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。

（2）积灰、污渍、水渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2

元处罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异

味等环境卫生问题，每处给予2－5元的处罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出来，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，接照酒店相关制度进行处罚。

12.酒店宾馆卫生管理制度篇十二

1、遵守《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅店业卫生标准》等法律法规和卫生规范标准的有关规定，规范小旅店经营行为，不符合卫生规范要求的，将立即整改到位；

2、建立健全的卫生管理制度和岗位责任制，设有卫生组织机构，并配有专（兼）职卫生管理人员；

3、从业人员经体检培训取得健康证明后上岗；

4、保持室内外环境卫生整洁；

5、饮用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》有关要求。二次供水设施应定期清洗消毒并有清洗消毒记录，水质检测合格；

6、设立有独立且符合卫生要求的清洗消毒间，公共用具（茶具、脸盆、脚盆、拖鞋等）消毒设施和制度落实到位，做到一客一换一消毒，清洗消毒记录完整，所配备的数量能满足清洗消毒周转的要求；

7、床上用品做到一客一换，长住客至少一周一换，清洗记录完整，并按旅店床位1：3的比例配备。外送清洗的，到清洗消毒条件合格的洗涤公司清洗并签订合同，并做好送洗与接收记录；

8、客房保持通风良好，机械通风装置应运转正常。如果使用集中式空调通风系统的应按照《公共场所集中式空调通风系统卫生管理办法》要求清洗消毒。

卫生管理制度

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握必要的卫生知识。

（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店食品卫生的管理规定

一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒