学校食堂食品安全培训

学校食堂食品安全培训（13篇）

1.学校食堂食品安全培训 篇一

学校食堂管理员之间应该相互积极探讨如何提高食堂人员的服务意识和安全意识，主要有合理分配，责任到人，严格管理......下面是由文库网小编为大家整理的“学校食堂食品安全培训总结范文五篇”，仅供参考，欢迎大家阅读。

学校食堂食品安全培训总结范文五篇【一】

我校一直重视食堂食品安全工作，在工作中不断完善相关管理制度，实行分工负责责任到人的管理模式。为了迎接县教育局、卫生局和食品药品监督管理局对全县食堂食品安全管理的专项监督检查，3月28日至29日我校进行为期二天的食品安全自检自纠工作，现将检查情况汇报如下：

一、健全组织，细化分工，针对薄弱点有的放矢地整改。

多年来，学校一直把传染病防控、学生饮食卫生和校园环境安全工作作为学校工作的“重中之重”来抓，学校牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，建立了一支以胡建国校长为第一责任人，张林副校长主抓、总务处正副主任分工负责的管理队伍，管理人员分工逐层细化，明确责任主体，层层签订责任状。明确谁出问题谁负责的责任追究制度。针对学校食堂工作人员不能稳定、监管存漏洞等情况，制定了承包人、学校管理人员、学生干部三人小组监督制度，强化过程管理，发现问题及时整改，把食品安全事件力争降到零。针对春季传染病高发期，学校组织班主任、后勤管理人员每天对走读学生进行一次晨检，对住宿学生进行晨晚检，力争杜绝传染病在校园蔓延。对师生服务部杜绝三无食品进入商店，查到一次很罚一次。

二、努力做到食品安全管理的制度化、常规化。

学校组织相关人员认真学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及上级教育行政部门有关通知与精神。在全校开展食品安全宣传活动，以板报、校园广播、校园网、橱窗等形式宣传食品安全，努力形成人人讲安全、人人监督安全的校园氛围。严格落实学校制定的各项食品卫生制度，努力做到常规化。从业人员必须持健康证上岗，平时在采购物品时严格要求食堂定点采购、索取凭证、登记造册。使用的食品原料、佐料、食品添加剂、包装成品的食品，鸡鱼肉类、蔬菜类等在入库前由食堂承包商和学校后勤人员一同验货，对于不新鲜，过期，霉变的一概杜绝入库和使用。每顿的饭菜都要留样待验，并作详细的记录，对卖不完的剩饭剩菜必须全部作为垃圾除理掉，绝不留到下一顿。学生超市在进货和售货上，杜绝“三无产品”进入柜台流向学生，若出现变质和过期的必须及时消毁，并作记录。加强学校食堂、超市从业人员管理，做好卫生知识培训工作。新学期开学，校长室和后勤人员多次将食堂、超市工作人员召集一起学习有关安全卫生方面的"知识，要求工作人员规范操作，遵守卫生管理制度，使食堂、超市操作人员掌握了食品卫生安全的基本要求，养成了良好的个人卫生习惯，上班期间穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手及剪指甲，不穿拖鞋，不准工作人员在食堂内吸烟、随地吐痰和乱扔垃圾。积极配合食品药品监督部门和质量技术监督局对我校食堂、超市卫生与设备的检查，虚心地听取了专家们提出的宝贵建议，及时进行整改，消除了可能发生的安全隐患。

三、挤出经费改进食堂生产设备，监督物品规范存储、操作过程安全卫生。

加强了对学生食堂的投入，为了改善食堂环境，学校投入大量资金，改善学生食堂硬件条件。购置了不锈钢餐具、厨具、加热售饭柜、消毒柜，防食物变质的冰柜，设置紫外线杀菌灯。每顿对所有餐具及厨具进行消毒后保洁。食堂环境整洁，有收餐台、带盖的垃圾容器。库房、粗加工间和操作间隔离，加工间生、熟食品分开，荤、素食品分开，加工生熟食品的容器、工具分开，食品分类存放，库房堆放食品隔墙离地。通过检查，我们认为我校的食堂食品安全工作处在正常、有序、健康运行的轨道上，基本符合上级领导和有关文件精神的要求。今后我们将进一步采取有效措施，毫不松懈地把我校的食品安全管理工作继续推向新的更高的层次。创造一个学生满意，家长放心，同行佩服，领导认可的学习和生活环境。

学校食堂食品安全培训总结范文五篇【二】

秋季正值学校食品安全事故高发季节，为进一步做好我区学校食堂食品安全工作，强化学校依法治理的意识，牢固树立健康第一的指导思想，促进学校改善卫生条件，完善食品安全各项规章制度，防止食品中毒事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，根据市食药监局《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》要求，我区食药监局和教育局于8、9月份联合开展了加强学校食堂食品安全专项工作，坚持“预防为主、科学治理、明确责任、综合治理”的工作方针，依据《食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，把日常监管与集中整治、食堂自律与部分监管、全面推进与重点突出有机结合起来，现将工作开展情况总结如下：

1、认真开展学校食堂食品安全检查

区食品安全监管部分对我区学校食堂开展了专项检查，共检查中学食堂1家，小学食堂3家，幼儿园食堂22家，检查采取查看资料和现场查验的方式，依据学校食堂食品安全专项监视检查表的内容，仔细检查学校食堂环境、许可情况、从业职员健康状况、餐饮具消毒、索证索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加剂的治理使用等环节，检查总体情况良好，各学校、幼儿园负责人高度重视学校食品安全工作，卫生条件符合要求，各项制度落实比较到位，但检查中也发现个别学校食堂的卫生状况不理想，食品留样不规范，台账登记不全，针对存在的题目，检查组出具卫生监视意见书，责令限期整改。

2、全面落实学校食品安全责任制度

各学校都建立健全食品安全责任制度，明确每个环节每个岗位职员的责任，确保治理责任到人，校长（园长）作为第一责任人，总揽全校食品安全工作，分管领导作为直接责任人亲身检查督促，协调解决治理工作中的题目，专职食品卫生治理职员认真履行职责，按照卫生监视部分的要求，狠抓各项卫生安全措施的落实，学校食堂从业职员和广大师生食品安全意识普遍进步。同时我区各学校认真完善食品安全突发事故应急预案和食堂食品安全长效治理制度，积极开展应急演练，确保食品安全工作常抓不懈。

3、大力开展宣传教育培训

检查中，大部分学校通过开设健康教育课、专题讲座，利用板报、宣传栏、校园广播、发放宣传单等多种形式宣传普及食品安全知识，进步广大师生的法律知识和维权意识，做到人人知晓，广泛参与。同时我区加大对食堂从业职员培训，9月30日下午，区食药监局对我区30余家幼儿园开展了一次食品安全知识培训，重点讲解了《食品安全法》、学校食堂环境卫生要求和突发食品安全事故的应急处理，有效进步了食堂从业职员的安全意识和业务水平。

此次学校食品安全工作，针对性强、重点突出、目的明确、检查范围广，全区学校食堂食品卫生安全工作总体水平有了较大进步，学校食品安全工作步进了制度化、规范化、科学化治理的轨道，有效的消除了食品安全隐患，为预防食品中毒事件的发生打下了良好基础，今后，我局将继续加大对学校食堂的监视检查力度，切实保障广大师生的身体健康和饮食安全。

学校食堂食品安全培训总结范文五篇【三】

4月11日下午，在教学楼二楼交流室召开了“学校食堂食品安全管理与操作规范”专题会议。组织食堂所有员工、管理人员观看了《学校食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片系统讲述了食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。与会人员边观看边做好记录，并就“食堂食品安全”与“操作规范”方面的有关知识展开了激烈的讨论并达成共识。大家一致认为，在日常工作中要更加负责，加强检查力度，确保每一个加工环节都安全可靠。

针对学校食品安全管理与操作规范，我校采取的措施是：

一是食堂的所有工作人员，在具体细节上不能马虎大意，大家要团结一致、共同努力严把食品的质量关。

二是卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。

三是作为伙房管理人员，在食品管理力度上更要进一步加强，多总结，多反思，具体作到严把“三关”。一是采购关。在面粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照上级的规定定点采购，并坚持产品采购制度。对于蔬菜类农副产品，也实行定点采购。坚持从源头上杜绝有问题的食品进入食堂。二是食品贮存关。把好原料的入库验收，按要求存放。三是生产加工关。在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；食品存放实行“四隔离”餐具消毒实行“五过关”，有专人负责有记录，实行食品留样制度，做到”专人“管理，消除一切安全隐患。

总之，学校食堂工作是一项全面的、长期的工作，重在落实、细抓，贵在坚持。在今后的工作中我校将继续坚持不懈，常抓严管，全力构建健康安全、高效、优质的饮食服务体系，切实为学校的稳定和发展做出应有的`贡献。

学校食堂食品安全培训总结范文五篇【四】

一、县教育局成立食品药品安全工作领导小组，由局长任组长，并在教育科设立工作办公室。各校建立健全校内食品安全工作机构，明确校长是学校食品药品安全的第一责任人，对职责范围内的食品药品安全工作负有领导责任；指定专人分管食品药品安全工作，分管人员对校内食品药品安全直接负责，并将食品药品安全管理工作列入分管人员年度工作计划中考核内容实施奖惩制度。

二、建立各项食品药品安全工作规章制度。

制度主要应包括：食堂、商店从业人员体检制度、餐具消毒、保存及工作衣帽穿戴、清洗制度、向师生出售饭菜24小时留样制度、学校食品药品安全事故责任追究制度等8项制度。各友会校对制度的执行情况要经常性地开展监督检查，减少或及时消除食品药品安全隐患，防范校内重大食品药品安全事故的发生。

三、积极开展学校食品药品安全宣传教育工作。

各校要制定201_年安全工作计划中食品药品工作的教育，大力开展食品药品安全的专题宣传教育活动，倡计划导健康消费，要求每学期开展食品安全健康教育活动不少于2次。

四、加强校内食品药品安全管理工作。

学校必须完善各项监督管理制度，落实专人履行监督管理职责，要与承包者签订食品药品安全责任状，提出明确的食品药品卫生安全要求。禁止非工作人员进出食堂、商店的加工操作间及食品原料存放间。

五、各校要建立和完善学校突发性食品药品安全事故的应急处理机制，制订食品药品安全工作预案。

要配合有关部门做好学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作。积极开展“千镇连锁超市、万村放心店”建设活动，年内建成3个校内连锁超市，26所学校放心店建设任务，其覆盖面达到50%以上。积极推行蔬菜、肉品的定点配送工作。

六、配有校医的学校，要开展规范药房创建活动，做到药品管理规范化，确保年内通过“规范药房”的达标验收。

七、健全食品药品安全信息报告制度。

根据《县重大食品事故应急预案》的规定，学校一旦出现食品药品安全群体性突发事件，要在规定的时间内准确、及时向教育局及相关部门报送情况，决不允许迟报、漏报和瞒报，否则将严惩责任人。有关学校食品安全教育活动信息每学期上报办公室不少于2条。

学校食堂食品安全培训总结范文五篇【五】

一、学校食堂卫生管理 的有关法律法规

1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

4.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5.食堂负责人、卫生管-理-员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项

1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供，即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.禁止采购的食品

1.腐-败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐-败变质:一般认为腐-败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

4.超过保质期限的。

5.标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

三、食物中毒的有关知识

（一）.什么是食物中毒?

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）.有毒化学物质混入食品。

（3）.食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）.食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）.某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）.食物中毒的特点

1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4.人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的处理

1.报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。2.学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）.重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）.较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）.一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

2.学校食堂食品安全培训 篇二

明确校长是食品安全第一责任人构建学校食堂“四位一体”责任体系

近年来, 学校食品安全事故时有发生, 成为社会关注的焦点, 引起社会广泛关注。2013年四川省食品安全民意调查报告表明, 群体性的食品安全事故发生场地最多的是学校食堂。加之, 部分中小学校特别是农村学校在食品安全保障上普遍存在基础条件薄弱、设施设备不完善、管理制度不健全、责任落实不到位等问题, 令学校食品安全形势十分严峻。

“目前, 国家层面没有专门针对学校食堂食品安全管理出台相关管理办法, 为进一步落实‘四位一体’食品安全责任, 建立完善学校食品安全社会共治机制, 降低学校食品安全事故, 在借鉴和参考了现行的法律、法规、规范和标准基础上, 通过深入调研, 认真论证、广泛征求意见, 出台了该《办法》。”四川省食品药品监管局相关负责人表示, 该《办法》的出台将强化该省学校食堂食品安全管理。

《办法》明确了地方人民政府负总责, 食品药品监督管理部门承担监管责任, 教育部门承担行政主管责任, 学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人, 明确学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》, 要以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂《餐饮服务许可证》, 乡镇中心学校所辖的村小 (含教学点) 具备条件的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。学校应设置食品安全管理机构, 配备学校首席食品安全官或专 (兼) 职食品安全管理人员。

大宗食品须公开招标定点采购, 从源头到餐厨废弃物处理全程监管

《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费储存、餐厨废弃物处理等全过程都作了明确规定, 实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在原料采购上, 要求学校食堂采购食品, 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料, 应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所, 标识“食品添加剂”字样, 严格专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜;严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品;加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样, 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在专用冷藏设施中存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100克。烹饪后至食用超过2小时的, 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。学校食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理, 并与其签订合同, 索取其经营资质等相关证明文件复印件, 并建立餐厨废弃物处置台账。

每日晨检、每年培训、严防带病上岗, 建立学校诚信档案倡导社会共治

《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格都作了严格规定, 要求从业人员诚信经营, 监管人员建立诚信档案, 并倡导社会公众广泛参与监管。要求学校食堂从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训, 取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾等消化道传染病及其他有碍食品安全的病症人员, 不得从事接触直接入口食品的工作。

《办法》要求建立每日晨检制度, 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位, 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可重新上岗。操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露, 不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。同时, 严格限制学校食堂经营主体, 要求义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营, 统一管理, 不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂, 应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司, 建立准入和退出机制。

3.学校食堂食品安全培训 篇三

关键词：学校食堂；食品安全；监管模式

G478；R155.5

一直以来，学校食堂食品安全监管都是重难点工作，也是整体的食品安全监管薄弱部分，如何加强学校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隐患，对学校管理有着重大的意义。本文结合当前我国学校食堂食品的安全现状探讨食品安全监管模式与应用。

一、当前我国学校食堂食品安全现状分析

不可否认，当前我国很多学校的管理者对学校食堂的食品安全问题并没有引起足够的重视，有的缺乏相应的食品安全管理制度加以约束，甚至缺乏膳食管理机构与相应的管理人员，食堂的经营与管理并不在学校重要事务管理工作中，大多学校管理者都将教学工作放在第一位，而将食堂食品安全作为软任务执行，缺乏管理态度及执行力度[1]。其次，我国很多学校的食堂设置属于自管的类型，也就是承包管理经营，缺乏外界定时定期对学校食品卫生安全的监督，长期的经营中不检查、不投入，将安全责任抛之脑后，还有的学校甚至将学校食堂当作赚钱的场所加以经营，出现严重的以包代管现象。再者，很多学校的食堂普遍投资较少，于是导致卫生条件差，而伴随着学校的发展与扩建，食堂的建设与管理却完全跟不上学校进步的步伐，尤其是一些地段偏远或城镇小学，录取的学生大多为农民工的子女，就更忽略学生对饮食的搭配与安全性。学校食堂的卫生情况不良，比如食堂的布局不合理，卫生条件非常差，各种设施布置简陋，食堂区域没有根据使用功能进行分区，在防尘、防蝇和防老鼠蟑螂方面的设施不完善，使用盛放饭菜的餐具不符合食品安全标准，在操作上的不规范以及生熟不分等情况都很容易造成交叉感染。一些学校的食堂食品原料采购工作把关不严，没有严格执行食品采购的索证流程，也缺乏相应的约束制度，在进货验收时流程不规范、不做账或做账不完整，特别是一些学校的食堂为了追求经济效益，以承包形式经营，为降低成本而有意采购卫生条件较差的原料，导致校园饮食存在较大的安全隐患。最后是学校管理以及当地行政部门管理之间的协调性问题。学校存在一定的特殊性，而卫生行政部门的监督管理工作往往点到即止，重指导，轻惩处，或是由于当地其他行政干预难以执行到位的监督，最终都会导致对学校食堂食品安全情况管理不严。还有一些地方性的教育行政部门极少监督学校的食品安全管理工作，缺乏严谨的事故防范意识，再加上很多学校本身的注重成绩和教育、轻视安全和隐患的侥幸，更是没能肩负起食堂食品安全管理的责任。

二、学校食堂食品安全监督模式研究

（一）加强领导，落实责任

学校的校长自始至终都应该成为学校安全管理的第一责任人，必须重视完善学校食堂食品安全的工作，健全责任制，保证学校食堂提供的食品途径责任至个人身上，并由横向、纵向延伸拓展[2]。此外还要加强对食品安全的监督与检查，将制度实施落实到底，确保食堂工作者的培训率与体检率都能达到百分之百。

（二）强化研究，合理谋划

学校食堂的食品安全监管工作需要与其他餐饮服务的安全监管工作相联系，并将其放到全局性的食品安全监督工作中去规划和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季节等重要阶段时更要进行彻底的食物防毒工作。要将学校的食堂建设成为安全性工程，确保其硬件设施设备得到有效的改善，必须遵守《餐饮服务食品安全操作规范》以及《餐饮服务许可审查规范》，一旦违反相关规定的，必须关闭重建，指导符合要求与标准为止。而学校食堂的重建或改建后必须得到当地卫生部门安全预防性的卫生检查合格后，才能投入使用，为学生提供食物。

（三）坚持原则，细节把关

坚持监管人与负责人统一的原则，并严格遵守相关的法律法规要求，定期对食堂的食品卫生进行检查，同时进行不定期抽查，丰富督查形式，保证学校真正将食品安全的要求落到实处。要通过细节把关的方式将学校食堂食品安全工作放到学校的发展任务中去，主要把好六关：（1）采购进货关，避免假冒伪劣的食物进入学校；（2）验收存储关，保证食品食用质量；（3）加工关，严禁因人为加工的因素而导致食物存在安全卫生隐患；（4）样品保留關，必须做好留样的工作，并以标准形式存放，做好相应的登记记录工作；（5）消毒清洁关，严格落实相关的消毒工作，遵循消毒制度，并做好记录；（6）食堂工作人员健康卫生关，确保工作人员具备健康证以及培训资格证[3]。

（四）创新方法，整合机制

首先，学校必须实行定期的食品安全检查制度，以预防为主，监督学校在每周进行一次食品安全检查，每月进行一次彻底清查，全面排除安全隐患，杜绝食物中毒等恶性事件的发生。各餐饮服务部门也要对安全卫生工作进行抽查，针对就餐人数的配套设施以及硬件条件等情况进行全面整改。其次，要完善食品安全应急机制，针对食物中毒情况有合格的应急处理预案，同时紧抓专业培训和演练，提高实战能力，提升处理水平。再者，要坚守严格执法的原则，实行量化分级管理的模式，保证学校食堂的分级率为100%，并建立食品安全的监管信用档案，有不良记录的单位不但要依法查处，同时还要进行重点的监管。最后，要真正落实学校负责人制度，从整体上强化学校对食品安全的重视程度。

三、结束语

综上所述，学校食堂的食品安全管理应该成为与学校教育同等重要的管理工作，学校管理人员必须对食堂的食品安全引起足够的重视，抢抓食品卫生安全管理工作，定期组织对食品卫生安全的联合性检查，加强监督作用，落实责任制，全面消除食堂食品的安全隐患，为广大师生提供安全卫生的饮食环境。

参考文献：

[1]朱艳红.大同市学校食堂食品安全现状及管理对策探讨[J].中国公共卫生管理，2016，2（32）：79-80.

[2]曹云.学校食堂食品安全监管工作现状和管理对策[J].中国保健营养，2012，11（08）：3026-3027.

4.学校食堂食品安全培训 篇四

简报一：

在新学期即将开学之际，为切实抓好学校食堂监管工作，落实学校主体责任，8月30日，大化瑶族自治县共和乡食品药品监督管理所召开了全乡学校食堂食品安全管理培训会，辖区内共有10所学校全体教师、食堂责任人共计120余人参加此次培训会。

会上，该所监督员分析了学校学生日常饮食中可能存在的食品安全隐患，并对学校责任人所承担的法律责任等问题进行了宣讲。同时要求各校校长履行第一责任人义务，规范学校食堂从业人员健康卫生、餐饮具的清洗与消毒、原材料采购的索证和索票、食品选购、食品加工过程管理以及场所设施的清洁。

通过培训，学校责任人进一步增强了法律意识，明确了食堂管理责任，理清了工作思路，为确保新学期学校食堂食品安全做好管理工作。图为培训现场。

简报二：

为进一步加强全镇学校食品安全，切实有效防控学校食物中毒事件的发生。9月13日,阳春镇举办学校食堂食品安全专题培训会。各中小学校及幼儿园食堂负责人、食堂操作人员共40余人参加了培训。县食品药品监督局监督大队队长鲁晓鹏到会作培训指导。

培训会上，镇食药所负责人重点学习了《四川省学校食堂食品安全管理办法》，并以实际案例强调了学校食堂食品安全注意事项，明确将在所有学校食堂实施定期长效监控管理。县食品药品局监督大队队长鲁晓鹏对学校食堂食品安全提出四点要求：一是改善硬件设施设备;二是建立健全食品安全制度;三是细化措施，保障安全;四是落实责任，明确食品安全责任分工。

最后，镇分管领导魏显勇结合当前全镇学校食品安全情况，提出四方面意见：一是学校食品安全工作必须警钟长鸣，常抓不懈;二是加强领导，进一步落实食品安全责任;三是加强食堂管理，进一步提高食品安全工作的实效;四是加强校内外小卖部食品安全的管理和监督。

通过培训，让各学校管理人员和操作人员对学校食堂食品安全有了更深的认识，为做好学校食堂食品安全工作、保障饮食学生安全奠定了基础。

简报三：

为进一步加强校园食品安全监管，有效防控学校食品安全事故，全力保障师生饮食安全。近期，江苏省盱眙县市场监督管理局举办了为期3天的食品安全培训会，全县各学校负责人、食品安全管理人共300余人参加了培训。此次培训是今年以来人数最多、规模最大、针对性最强的一次培训。

培训期间，首先通报了今年对学校食堂食品安全检查中存在的食品安全隐患及整改情况。县市场监管局王国华局长要求各学校校长和食堂负责人，要大力推进学校食堂基础设施升级改造，稳步推进“透明厨房”工程建设，实现学校食堂“硬件”、“软件”双提升。其次，针对常见的学校食品安全风险及防控措施、学校食堂安全知识和操作规范等进行了详尽培训。最后，县安稳办主任戚家绪就接送学生车辆安全、食宿安全、防火安全等安全工作做了强调和要求。

通过培训，参训人员对食品安全风险防范有了进一步认识，食品安全意识和法律意识得到进一步提高。下一步，该局将加大对学校食堂的监管力度，做好培训的`后续监管，将安全意识真正落实到学校食堂的全面升级改造中，护航广大师生的饮食安全。

简报四：

近日，平原县教育局安全科联合县经济开发区食品药品监督所在平原三中举办学校食堂食品安全培训会，县经济开发区食品药品监督所所长王化胜、三中副校长孙怀强和学校食堂全体工作人员参加会议。

与会人员认真学习了《学校食堂安全管理与操作规范》，王化胜所长结合身边典型案例，深入浅出的从定点采购、食品存放、食品加工等方面对餐饮食品安全知识和学校食堂食品安全重点工作进行了指导培训，王所长强调食品药品监督所以后将在远行定点监控、飞行监察、督导监察、抽查监察、责任追究等方面建立试点，加大对食堂的监管力度。三中副校长孙怀强表示：学校下一步将对食堂食品安全加强检查和监管，确保全校师生的饮食安全。

5.学校食堂食品安全培训 篇五

单位名称：姓名：

一、填空题（共20题，每题3分）

1、《中华人民共和国食品安全法》前后经过全国人民代表大会常务委员会审议，于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自实施。

2、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，分别对、、活动实施监督管理。

3、国家建立

4、国家建立对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

5、制定食品安全标准，应当以

6、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由部门负责。

7、国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

9、食品生产经营者应当建立并执行消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

10、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的。

11、食品生产企业应当建立制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

12、国家对食品添加剂的生产实行

13、国家建立全标准，应当立即停止生产和经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

14、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的15、进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

16、监督管理部门制定本行政区域的食品安全监督管理计划，并按照计划组织开展工作。

17、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处

18、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。

二、单项选择题

1、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是()。

A.保证食品安全，B.保障食品生产，C.保护食品经营，D.严惩违法行为。

2.食品生产环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门

3.食品流通环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

4.餐饮服务环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明()。

A.主要营养成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.适用范围

8.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当()。

A.承担连带责任B.及时报告事故情况 C.应当作出自查报告 D.应当承担刑事责任

9.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合()。

A.出口国食品安全标准 B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准 D.第三国食品安全标准

10.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额()处罚。

A.2倍罚款 B.3倍罚款 C.5倍罚款 D.10倍罚款

11.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

A.2年 B.3年 C.4年 D.5年

12.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。

A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证

三、判断题

1.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。()

2.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。()

3.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。()

4.《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得相应许可证的，该许可证一律无效。

()

5.名人明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。()

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（）

7、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可证。（）

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。（）

9、在农村，食品生产经营者可以生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类。（）

6.学校食堂从业人员培训制度 篇六

一、培训目的

通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。

二、参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员。

三、培训时间 时间为每月二次

四、培训内容 1．法律法规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。

2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。

3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。

五、培训的组织实施与培训形式

1.培训的组织实施：由学校总务处安排，培训时间根据食堂管理人员和从业人员的工作时间组织实施。

2.培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

3.积极参加教育局及卫生局的学习。

食堂从业人员培训制度

金山乡九年一贯制学校

7.学校食堂食品安全培训 篇七

一、树立服务理念, 从思想上确保学校食堂卫生安全

由于学校经费有限, 不少学校办食堂是以赢利为目的。而我们却一直摒弃学校食堂的赢利性观念, 认为学校食堂与社会上的餐馆、酒店、宾馆是不一样的, 应该体现出学校食堂为学校教学服务、为师生服务的服务性功能, 为学生的健康成长提供保障。为此, 我们在学校师生中广泛地宣传学校食堂的服务性理念, 从实践“三个代表”重要思想、践行科学发展观、维护广大师生最根本的利益的政治高度, 充分认识办好学校食堂对于维护学校正常教育教学秩序、提高学校办学质量的重要意义。多年来, 我校正是秉承着为师生服务、为教学服务的理念, 积极做好学校食堂管理工作。一是学校食堂不是采取对社会公开实行招投标, 不是以上交利润多少来确定承包经营者, 而是采取由学校教职工推荐、担保、并负连带责任, 由学校工会、后勤人员对其素质、以往的经历、管理能力、人品等方面进行考核而确定。二是食堂饭菜价格也由学校核定, 学校一直秉承让利于学生办食堂的理念, 并把此非营利性的经营理念作为选择、教育和评议经营者的主要内容。三是成立了由校长任组长, 分管校长任副组长, 总务处、工会、学生会、年级组、班级等部门的干部、职工、学生代表、膳食管理员、学校安全员等成员的学校食堂管理领导小组, 明确了总务处为主的宏观管理职能, 明确了学校安全员的安全职责, 设立了专职的膳食管理员, 建立了师生膳食举报箱和校长信箱, 成立了膳食委员会和师生膳食评议小组。四是把以学校食堂为主的总务后勤工作作为学校三大工作之一, 与教学工作、德育工作同安排、同部署、同检查。定期或不定期地了解、检查、评议和督促学校食堂工作, 使学校食堂工作一直沿着有序、高效、安全、平稳的轨道运行。

二、加大投入, 规范建设, 从硬件上确保学校食堂卫生安全

学校食品卫生安全必须以一定的物质条件为基础。没有合格食堂和合格的灶具, 学校食品卫生就没有根本的保障。近年来, 我校在教育经费十分紧张的情况下, 先后投入资金10多万元, 新建了一座两层、建筑面积高达600平方米、拥有三个用膳大厅、2000余座位的学校食堂。为使食堂达到卫生标准, 所设计的图纸先给卫生防疫部门审核。新的学校食堂功能齐全、设备先进, 有3个独立的厨房, 每个厨房均辟有冷藏室、主食库、副食库、切配区、食品粗加工区、烹饪区等功能房和值班室, 同时还备有抽油烟机、灭蝇灯、灭菌灯、燃油蒸汽锅炉、蒸气蒸饭柜和蒸气消毒柜, 安装了智能IC卡售饭系统, 实现了无币化交易和收付数据化结算。极大地完善了食堂硬件建设, 成为全市设施较为先进的学校食堂。目前, 我校学校食堂已达到了B级食堂标准, 同时被市卫生局评为食品卫生B级信誉单位。

三、完善制度, 精细管理, 从管理上确保学校食品卫生安全学校食堂卫生安全工作必须有一套完善的制度作保证, 必

须通过一系列切实有效的措施来落实。

1. 建立健全学校食堂管理制度

近年来, 我校相继建立健全了《食堂专职管理人员工作职责》《食堂微机管理人员工作职责》《食堂经营人员卫生行为规范》《食品卫生制度》《食品采购制度》《食品采购查证登记制度》《食品库房卫生管理制度》《粗加工卫生管理制度》《切配、烹饪、销售卫生管理制度》《食品留样制度》《食堂消毒制度》《关于传染病防治、食物中毒、水源污染应急预案》。从而, 做到了“人人有规范、处处有规范、时时有规范、事事有规范”。

2. 加强了学校食堂管理和经营人员队伍建设

我校在加强食堂管理人员队伍建设的同时, 十分重视食堂经营人员队伍建设:一是严把选拔关。严格挑选思想品德好、奉献精神强、业务水平高、管理能力强的同志为食堂经营组负责人。同时, 对各食堂经营组所招聘的员工也制定了相关的素质标准和身体健康要求;二是岗前培训关。学校每学期都要请市卫生、防疫、工商、安监等部门的专家对所有食堂经营组负责人和食堂员工进行岗前培训, 确保了育人思想到位、奉献精神到位、服务态度到位、经营能力到位;三是过程评议关。在经营过程中, 学校食堂管理领导小组和膳食委员会都要定期或不定期地采取召开师生座谈会、进行民意调查等形式对食堂经营人员进行评议, 以肯定其工作之优, 纠正其工作之差;四是每月评选一次经营能手和服务之星, 并通过黑板报、宣传栏等予以表彰、推介和宣传。

3. 实施精细化管理, 把好食堂卫生安全每一道关口

一是实行食堂经营者责任制, 二是实行饭菜价格统一定价制, 因市场燃料、大米、肉类、蔬菜是价格上涨而确需提高饭菜价格则必须经过提出申请、师生座谈、价格听证等程序后由学校批准方可执行;三是实行竞争机制, 对食堂的经营成本、营业额、卫生状况及服务态度等方面每月进行一次综合评价, 对第一二名的服务员进行奖励, 对后两名的进行处罚;四是实行末位淘汰制, 综合一学年的工作情况, 对综合评价最后一名的食堂经服务员实行解聘, 取消其在食堂工作的资格。五是强化了学校食堂卫生安全关、采购关、加工关、储藏关、消毒关、留样关、监督考核关等安全环节。坚持了从业人员的年检制度和食堂管理日检、周结、月报制度, 真正强化了学校食堂常规管理, 使学校食堂卫生安全管理工作步入了规范化的轨道。

4. 加强督导检查, 促进学校卫生管理行为规范化

我们通过宣传板报、知识讲座等形式, 经常对全校师生进行食品卫生、安全等方面的宣传、教育, 培养学生卫生安全、文明就餐的习惯。其次定期组织师生膳食委员会对学校食堂卫生进行检查, 每周总结、通报一次食堂卫生、食品安全情况, 每月组织召开一次食堂管理、经营人员会议, 提高卫生、安全意识。同时还在每学期中不定期不定时邀请县卫生防疫部门和工商部门的人员到食堂进行检查指导, 每学年末对学校食堂食品卫生安全工作进行一次全面评估。通过平时注重检查和考核, 及时规范学校卫生管理行为, 督促食堂进行限期整改, 确保了学校食品卫生安全。

8.学校食堂食品安全培训 篇八

1. 建立管理网络，进行责任分解

总负责（校长）——具体负责（分管领导）——分块负责（司务长、厨师长）——各环节安全卫生责任人：采购——运输——仓库（验收）——粗细加工——半热加工——熟（烹调）加工——餐用具消毒——保洁——就餐环境等。

2. 制定学生营养餐加工工艺流程图

学生营养餐一般根据营养要求，制定1周的食谱重复使用（根据季节和市场、蔬菜的变化及时调整，尽量吃时令菜）。每天的食谱基本不重样，食品有15种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤（禁用冷菜），学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种。学生营养餐基本烹调的方法为炒、烧、蒸、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，如要制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。这里笔者粗略地归纳了学校食堂食品的基本加工制作流程图。（图1）。

3. 分析潜在危害，确立防范措施。

以预防食物中毒为中心，我们重点分析营养餐中可能会引起食物中毒的危害因素。根据权威部门关于食物中毒流行病学资料，学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等，可能存在的化学性有害因素、有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药。

目前，学校食堂常见的食物中毒发生原因为：（1）细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、烹调加热不当；（2）动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；（3）化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养殖家禽家畜时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药。（4）肇事环节主要是容器洗刷消毒不合格、存放时间过长、加热不彻底、食品来源不安全等。根据学校食堂食品加工流程和以上分析，制定各个步骤的危害分析和切实可行的控制措施表1。

4. 确定关键控制点，进行控制。

危害分析所确定的关键控制点，即：食品采购、食品粗细加工、食品烹调加热、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐员、时间间隔、储存与保管、环境等8个。依次来制定每个关键限值、监控程序、纠正措施、文件记录和验证程序表2。

5. 验证结果

5.1 食品原料采购验收情况调查

从表3中可以看出，实施HACCP前后相比索证情况、验收情况、感官合格率差异有显著性。

5.2 餐用具消毒效果调查

根据防疫部门历年检测结果，通过表4分析，实施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明显提高。

5.3 操作人员手消毒及个人卫生情况调查

通过表5可以看出，操作人员手消毒及个人卫生情况有了提高，说明通过实施HACCP，操作人员卫生意识有很大提高，卫生习惯有所改进。

由于学校营养餐的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，产品及生产过程经常变化，从业人员水平参差不齐、产量不断变化、加工时间紧。加工过程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系统有一定的难度。但借鉴HACCP食品理念和管理方法，对学校食堂食品安全控制有着十分重要的意义。

1. 推行HACCP的管理体系，促使学生食堂卫生管理进一步制度化。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。所以，HACCP的实施，就要对食堂每个环节作出规范性的要求、规范操作，对每一位操作者的行为作出约束。落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，来确保食堂食品加工全过程的安全，从而推动学校食堂管理的进一步制度化。

2. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步科学化。在传统的食堂卫生管理中，管理人员多年来从事的是点菜加工的经验，对食品卫生认识，特别是点菜加工过程中容易引发食物中毒事故的潜在危害、关键环节没有深入系统地了解分析。炊事人员同样也是按照自己的经验各行其事，没有统一的标准和科学认识。HACCP管理模式则对点菜加工的每一个环节的潜在危害进行了分析并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有章可循，有科学的理论指导，用科学的手段操作，从而使食堂卫生管理进一步科学化。

3. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全程化。传统的学校食堂的卫生安全是以卫生检查的形式来管理，卫生检查看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到点菜加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。而HACCP的管理要点是预防为主。对点菜加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，从而有效地预防食物中毒的发生。

4. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全员化。HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员共同参与的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德的教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理进一步全员化，有助于提高食堂全体从业人员卫生安全意识和自觉性。

我们通过HACCP卫生管理的原则操作，十几年来从未发生一起食物中毒安全事故，管理也变得较轻松。这充分说明它是保障食品安全的一种先进管理手段，效果很好，科学、实用，易于掌握。

9.食堂食品安全培训资料 篇九

一、食物中毒的预防：要防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒等各个环节加强卫生管理。

(一)、食品的采购

1、采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购。

2、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

3、禁止采购的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

（二）、食品的贮存

1、食品及食品原料购买时必须严格按要求看清食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期。

2、需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

3、食品保存应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后须及时清洗干净，动物类、植物类食品加工工具应分开使用。

2、烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

3、食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。

（四）、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

（五）、食品加工人员个人卫生要求

1、从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

2、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

3、不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

4、加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

闵行区嘉臣爱伊幼儿园

10.食堂安全培训 篇十

根据安全因素识别表，厨房安全因素包括：煤气涉及的防火、防爆、防毒气；和食品质量；和防投毒。

一、厨房煤气

煤气中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油气、管道煤气、天然气中毒，前者多见于冬天用煤炉取暖，门窗紧闭，排烟不良时，后者常见于液化灶具漏泄或煤气管道漏泄等。

1、毒性：煤气易与人体中的血红蛋白结合。煤气中毒时病人最初感觉为头痛、头昏、恶心、呕吐、软弱无力，当他意识到中毒时，常挣扎下床开门、开窗，但一般仅有少数人能打开门，大部分病人迅速发生抽痉、昏迷，两颊、前胸皮肤及口唇呈樱桃红色，如救治不及时，可很快呼吸抑制而死亡。煤气中毒依其吸入空气中所含一氧化碳的浓度、中毒时间的长短.当居室内一氧化碳体积达0.06%时，人会感到头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢乏力等症；超过0.1%时，只要吸入半小时，人即会昏睡，进而昏迷；达到0.4%时，只要吸入1小时就可致人于死亡。

煤气厂常在家用水煤气中特意掺入少量难闻气味的气体，目的是为了当煤气泄漏时能闻到并及时发现。

二、预防措施：

（1）厨房工作人员每天上班，在进入厨房前先检查厨房内是否有煤气泄漏的气味；并开窗通风。

（2）在每天工作时应保持空气的流通畅通。

（3）煤气使用完毕后，应及时关闭煤气所有阀门。

（4）下班时，应检查煤气所有阀门是否关闭，是否有明火源。

（5）煤气罐附近应无易燃物品堆放。

（6）厨房应常备灭火器，数量由设计文件为准。

三、煤气着火事故处理：

（1）煤气设施着火时，应逐渐降低煤气压力通入大量蒸汽或氮气，但设施内煤气压力不得低于10Pa，严禁突然关闭煤气闸阀或水封阀，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火势不再扩大，火势威胁电器及电源时，应切断电源。

（3）局部着火，火势较小时，可用黄泥、湿毛毯、湿草袋或泡沫灭火器灭火。

（4）煤气设施已被烧红时，不得用水骤然冷却。

四、煤气爆炸事故处理：

（1）当发生煤气爆炸事故后，应立即切断煤气来源，开窗通风，将残余煤气吹扫干净。

（2）煤气爆炸引起的着火，应按着火事故处理规程，首先灭火后，再切断煤气。

五、煤气中毒时的急救原则：

煤气发生炉操作中出现煤气中毒时，应根据中毒的程度不同，分别加以急救。

（1）当值班操作人员或维修人员发现有头晕的情况，应立即到空气新鲜处，呼吸新鲜空气，并打开室内的窗户和通风设备，以加强空气的对流，使室内的一氧化碳浓度下降。

（2）当出现恶心，气喘等症状时，应至空气新鲜处静卧休息，放松衣着，注意保暖。并可直接送邻近医务室急救。

（3）当出现昏迷休克时，应立即移至空气新鲜处，作人工呼吸，并应通知煤气防护站工作人员和医务人员急赴现场急救。

（4）当中毒者已停止呼吸，应在现场做人工呼吸，并使用苏生器急救或人工呼吸急救，同时应通知煤气防护站工作人员和医务人员速到现场抢救。

11.农村学校食堂管理工作“五要” 篇十一

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

12.学校食堂食品安全培训 篇十二

1 材料与方法

1.1 研究对象

选择淄博8所学校食堂作为研究对象, 其建筑面积2 000m2以上, 餐厅设置3 000多座位, 规模符合我国卫生部推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系规定的标准;同时这些食堂拥有相对固定的原料供应点、合格的饮用水源、合理的功能分区等, 拥有开展HACCP管理的硬件基本条件。

1.2 HACCP应用方法

采用国际食品法典食品委员会 (CAC) 1997修订《HACCP体系应用指南》和2005年初国家卫生部组织4部委制定的《HACCP餐饮业通用实施指南》方法进行。

2 结果

2.1 对关键控制点采取的干预措施

在对学校食堂食品制作过程危害分析的基础上, 对中餐加工制作过程中最有可能产生的潜在生物、化学性危害因素进行分析, 采用判断树的方法逐一鉴别, 确定出食品原料的采购验收、烹调加热、餐具容器的清洗消毒、从业人员的个人卫生等4个环节为关键控制点, 并对其采取干预措施 (见表1) 。

2.1.1 食品采购验收

餐饮单位的原、辅料采购验收是确保饮食卫生安全的第一关。因此, 学校食堂在进行食品原、辅料采购时, 必须严格按照既定验收程序进行, 其要点如下: (1) 对食品原料要求:要尽量定点采购合法商贩的蔬菜, 有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜;禽畜肉、豆制品从具有检测能力的食品生产企业直接进货;购鱼选择新鲜、无污染的;面粉则要求供应商每年提供至少2次关于农药残留、过氧化苯甲酰的地方监督部门出具的检测报告;调味品配料也要定点采购, 严禁购买、存放亚硝酸盐等有毒、有害物质;杜绝采购标识不清楚或超过保质期的定型包装食品及食品原料。 (2) 采购人员:须经过食品卫生知识和相关法律、法规知识的培训, 熟悉本单位所用食品原料的品种及相关卫生标准, 了解各种原材料可能存在的卫生问题, 能用简易方法 (如感官检查) 鉴别原料的卫生质量, 向供货方索取产品检验合格证明, 查看卫生许可证等相关证件。 (3) 采购的数量:由于学校食堂就餐人数和就餐场所比较固定, 满足以销定购的条件, 因此, 采购的数量易于掌握。鱼、肉、蔬菜可当天购进, 当天使用, 不过夜存放;米、面、油及调味品分类、分架, 离地离墙 (10cm) 存放, 并派专人管理, 定期进行清理检查以保证先进先出。

2.1.2 烹调加工

蔬菜的清洗、烹调:由于叶类蔬菜最易残留农药, 如果忽略清水浸泡和沸水浸烫, 则90.00%以上的残留农药无法去除。所以叶类蔬菜要遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动, 使之浸泡完全, 有效清除农药残留;对于某些蔬菜, 如四季豆, 不要贪图脆嫩, 宜炖食;发芽或带青块的土豆, 要削去发芽区和青皮区, 防止中毒事件发生;豆浆煮沸后保持沸腾状态5分钟, 防止“假沸”。

所有热菜必须炒透、煮熟。由于学校食堂就餐时间集中, 就餐人数多, 每餐都要制作80个以上的菜, 饭菜制作过程时间紧, 厨师的食品安全知识非常重要, 厨师可根据菜肴的性质、每锅菜的数量、翻炒的次数, 来控制烹饪时的温度。

高温炸制用油:植物油在高温、反复使用时会发生氧化, 加速酸败, 不但营养价值明显降低, 而且还会产生致癌物质。因此, 炸制用油在品种上应选择适合油炸的软质棕榈油;炸制时尽可能保持较低的温度;减少炸制的次数和时间;储存时密封, 置于阴凉干燥处;且储存时间≤1天 (暂定) 。

2.1.3 盛放与配餐

加工好的食品食用前一般不再进行加热, 此时的污染是不易清除的。细菌在适宜的环境和温度下, 每次繁殖仅需20~30分钟, 一个细菌在7小时内可繁殖到200万个, 10小时后可达10亿。因此, 盛放与配餐步骤不但要杜绝污染, 而且还要控制出锅至就餐时间间隔不能太长。可采取以下措施:盛放食品的餐具要符合卫生要求, 设置预进间, 方便工作人员二次更衣、洗手消毒;安装紫外线消毒灯, 每次开工前、收工后开启紫外线消毒灯进行空气消毒 (30分钟) ;控制第一锅菜出锅至就餐的时间≤2小时。

2.1.4 餐具的洗涤消毒

餐具的洗涤消毒是非常重要的环节, 要把能否保证消毒效果作为监督检查重点。学校食堂安排有一定文化程度的人员担任餐具消毒员, 对餐具进行消毒时要注意保证足够的消毒温度和时间, 严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序;餐具消毒提倡使用物理消毒法;热力消毒要保持100℃左右10分钟, 红外线消毒一般控制在120℃左右15~25分钟;消毒好的餐具置于分餐间备用。

2.1.5 人员卫生

一道菜在从初加工到成品的各环节中, 加工者的习惯和行为决定着产品的口味、生熟及是否安全, 控制人员行为是影响食品安全至关重要的一个方面。首先, 食品卫生管理人员需要有这方面认识, 并主动对员工开展食品安全知识培训;其次从业人员应持证上岗, 而且要不断学习食品卫生知识, 提高自身卫生意识, 养成良好的卫生习惯, 避免食品的人为污染, 杜绝食物中毒的发生。

2.2 验证

在学校食堂建立和实施HACCP体系期间, 每天到现场观察、监督执行情况, 并对原料采购验收、食物、餐具、人员手的消毒情况等进行抽样检验。结果表明除在原料采购上不能采购无公害蔬菜外, 均能严格执行卫生操作规程, 卫生管理和食品合格率有了明显提高, 抽检样品的微生物检验合格率均高于往年 (见表2) 。

3 讨论

3.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则, 简化某些复杂程序, 加强自身管理

在餐饮业, 尤其是在学校食堂推行HACCP管理体系还存在许多问题和难点值得研究和探讨。一是中餐原料来源丰富、产品品种繁多、加工流程又大相径庭, 加上产品不断推陈出新, 很难建立一个固定的加工模式;二是学校食堂进餐人数多、进餐时间集中, 导致加工时间紧, 加工过程繁忙, 且机械化、自动化程度低, 不易确定量化的关键限值, 也较难做好某些环节的实施监控记录。正像欧盟许多食品安全专家认为的那样, HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点, 不太适用于餐饮业的管理。因此, 学校食堂建立完整的HACCP系统有一定难度。但我们完全可以从危险性分析的角度出发, 引进危害分析与关键控制点思想, 简化某些繁琐复杂的记录、验证过程, 在学校食堂建立更加简便、灵活的HACCP管理模式, 以实现学校餐饮业管理水平的提高。

3.2 加强领导, 强化培训

省略或简化某些复杂的程序或过程, 可使学校食堂借助HACCP体系提高自身管理水平成为可能;同时食品卫生管理人员要重视食品安全, 并主动对员工进行食品安全知识的培训, 充分调动其主观能动性, 以达到事半功倍的效果。

3.3 严把原料采购关, 重视加工过程, 防止交叉污染

严格按照既定的原料验收程序采购食品, 这是学生餐安全生产的基础。

对致病菌的控制是餐饮业加工的首要目标, 可以通过合格的原料、良好的工艺流程、加工烹饪时的温度与时间的控制、熟食放置的时间及人员的管理进行控制。对化学物质污染的控制应着重管理, 餐饮业的化学毒物主要有蔬菜中的农药残留、食用油高温反复炸制过程中产生的致癌物等。可采取流水冲洗、增加浸泡时间降低其残留量;降低炸制温度、减少炸制次数控制致癌物的产生;生熟分开, 原料分类上架保存, 防止交叉污染。

3.4 剩饭菜处理、复热

由于学校食堂就餐场所、人数比较固定, 使得以销订产成为可能;通常情况下不会剩余饭菜, 若偶尔剩余, 量少废弃, 量较大时低温保存。再次食用前, 需彻底加热, 且只可复热一次。

3.5 防止投毒、二次污染

食品在采购、运输、储存、加工过程中要采取一定措施, 防止任何原因的投毒。已烹调好待售的食品要做到专人管理, 做好防蝇、防尘、防变质工作, 防止二次污染。

3.6 重视预警反应, 建立应急机制

由于食堂加工的最终产品均为即时食品, 很难实施召回制, 所以重视预警反应, 建立应急机制非常必要。一旦发生意外可紧急启动应急预案:对还未食用, 虽危害不大, 也应召回;对食用中的, 应紧急通知, 停止食用;并对可能食物中毒的学生进行必要观察, 一旦学生食物中毒, 立即进行治疗。

参考文献

[1]Rocount J, Moy G, Vierk K, et al.The present state of foodborne disease in OECD countries[M].GENEVA:WHO, 2003.

13.学校食堂食品安全管理 篇十三

（2015年3月18日）

多年来，县教育局高度重视学校食品安全管理工作，各学校切实强化内部管理，建立健全各项规章制度，落实岗位管理责任，积极配合食品药品监管部门开展工作，全县中小学校、幼儿园食品安全管理水平有了明显提高，学校食堂规范化、标准化建设水平有了明显提升，未发生一起系统性、区域性有重大影响的学校食源性疾患和群体性食物中毒事件。在此，我代表县食品药品监督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感谢！

我讲的内容共分2大部分，分别是学校食堂现状及存在的问题和学校食堂食品安全管理操作规范要求。

一、学校食堂现状及存在的问题

(一)加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全工作的责任感和紧迫感

近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露了学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和安全隐患。一旦有事，就是大事，社会影响会很大（特别是去年发生在高考前的食品安全事件），学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。这些问题我们必须引以为戒，汲取经验教训。全县所有中小学校、幼儿园提供餐饮服务（开办食堂）、存在副食经营的，首先要落实校长第一责任人的责任，食品安全问题一把手要亲自抓，分管领导要靠上抓,食品安全管理人员要具体抓，一级抓一级，层层抓落实。要切实加强内部管理，规范食堂加工经营行为，严格落实学校食堂食品加工各环节的管理责任，最大限度减少食品安全事件的发生。

食品安全问题离我们并不遥远，光去年在我们县就发生了2起学校食堂食品安全事件，我们周边县市区也发生了多起食品安全事件，沉痛的教训警示我们必须开展经常性的自我检查和监督检查。每年有县安委办牵头，春季和秋季在各学校分别开展1次食品药品监管、交警、供电、教育联合大检查。省局要求我们每年要对中小学校、幼儿园食堂至少检查4次，督促各类学校落实食品安全主体责任，排查风险隐患，严防食物中毒发生，有效防控和减少食源性疾病的发生。在过去的2014年里，我县有2处中学发生了群体性食品安全事件。一是2014年5月28日，某初级中学多名学生出现腹泻等群体性消化道感染症状，其中23人送往县三院输液治疗，5月31日仍有6人继续输液治疗。二是 6月5日至6月6日，也就是高考前一天，某中学准备高考的多名学生出现上吐下泻等群体性消化道感染症状，28人输液治疗，多人给予口服药物治疗，经县人民医院、县中医院精心救治，保证了这些孩子顺利参加了高考。食品安全事件发生后，校主要领导、分工领导均给与了相应的处分；食堂负责同志撤销职务、调离工作岗位。2次事件由于党委政府重视，有关部门处置及时，措施得力，基本没有造成太大的社会影响。

在往年的监管过程中，个别学校负责同志、个别乡镇教办主任存在错误认识，拒不配合执法人员的监督检查，甚至连学校大门都不让进，再发生此类问题，学校食品安全出了问题，你可要好好考虑你承担什么责任?!这个责任你是否负得起？今天参加会议的主要是各乡镇教办主任、各学校分管领导，分工校长参加会议的，回去后一定要把今天的会议精神向主要领导汇报好，认真 贯彻落实好今天的会议精神，立即组织人员对本学校食品安全问题开展自我检查，自查报告于10日内交到各乡镇（街道）食品药品监管所，各监管所将根据各学校自查中存在的问题进行督导检查，督促整改到位，最大限度地减少和消除食品安全隐患，减少食源性疾病的发生。

（二）学校食堂食品安全现状

1、学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。二是非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。

2、学校食堂食品安全存在问题

概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。

（1）基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。

(2)设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一 起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。

(3)制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。（推行一本通、票档一体化管理制度）

(4)主体责任不落实。个别学校未落实学校校长是食品安全第一责任人的责任、未建立分管领导为组长的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员，责任不明确。

二、学校食堂食品安全管理操作规范要求

（一）机构及人员管理要求

1、食品安全管理机构及人员设置要求。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责

2、学校食堂需要建立的食品安全管理制度

主要包括：

1、从业人员健康管理制度。

2、从业人员培训管理制度。

3、场所及设施设备清洁、消毒制度。

4、场所及设施设 备维修保养制度。

5、采购索证索票。

6、进货查验和台账记录制度。

7、关键环节操作规程。

8、餐厨废弃物管理制度。

9、食品安全突发事件应急处置方案。

10、投诉受理制度。

11、每日晨检制度。

12、食品药品监管部门规定的其他制度。机构及人员管理要求

3、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明（健康证明）。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验）。持有有效培训合格证明。（培训合格）

食品安全管理人员职责：

1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。

2、场所环境卫生管理。

3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理。

4、人员健康状况管理。

5、加工制作食品安全管理。

6、食品添加剂贮存、使用管理。

7、餐厨垃圾处理管理。

8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 机构及人员管理要求。

4、食堂从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)。建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专 间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1、处理食品前；

2、使用卫生间后；

3、接触生食品后；

4、接触受到污染的工具、设备后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6、处理动物或废弃物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动后。

洗手消毒设施要求：

1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

从业人员工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于２套工作服。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。

（二）场所与设施、设备要求

1、选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求  食品处理区应设置在室内***  合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通 道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。

食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》 设置独立隔间的场所。

食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐 人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

3、水池设置：粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池。洗手消毒水池，各加工场所均应设置。餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应。（各类水池应以明显标识标明其用途）

 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设 置独立隔间。

 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加 工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m 以上。

4、地面与排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

5、墙壁与门窗要求 ：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的 食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

6、屋顶与天花板要求：食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

7、厕所要求：厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

8、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。

9、库房要求：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）场所与设施、设备要求。库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求专间要求(主要指备餐专间）

10、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求：使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。

11、采光照明设施要求：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污 染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

12、废弃物暂存设施要求：食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。

餐厨废弃物处置要求：

1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清

2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录。

（三）过程控制要求

1、加工操作规程的制定与执行

加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存；粗加工、切配、烹调、备餐、供餐；面点制作、烧烤；食品再加热；餐饮器具消毒保洁；食品留样；食品添加剂采购使用保管等；加工操作程序；加工操作过程关键项目控制标准；设备操作与维护标准；各工序、各岗位人员的要求及职责；应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

2、采购验收要求

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存 供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），入库前应进行验收，做好采购验收记录，便于溯源。（推行一本通、一票通，票档一体化管理）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。

采购验收应注意的几点：

一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。

3、贮存要求

 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并 对变质和过期的及时进行清理销毁。

 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定 期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

食品贮存条件;首先市依照产品标签存。无标签食品依照以下原则：

常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。

冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。

冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的。

4、粗加工与切配要求

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

5、烹调要求（烧熟煮透）

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间 等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

6、备餐及供餐要求

应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得 供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）

7、面点制作要求

加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8、烧烤加工要求

烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。

9、食品再加热要求

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热 不可超过一次

10、食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质）

食品添加剂应做到“五专”：专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。

食品添加剂分类（按功能分类）：

1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。

11、餐饮器具清洗消毒保洁要求

餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内 不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

消毒：消毒前需要清洗等保证措施；消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。

物理性湿热消毒—煮沸、蒸汽消毒

温度：100℃

时间：≧10分钟。尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

红外线消毒：

温度：≧120℃

时间：≧10分钟

化学性（含氯消毒液）：主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等。有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等

消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：≧250mg/L

时间：≧5分钟

用于环境、操作台、设备、饮具、工具剂手部浸泡消毒消毒液的配置依照产品说明书，消毒后必须使用清水冲洗。

餐用具清洗消毒一般步骤

冲洗清除---→使用清洁剂--------→冲

洗

︱

保

← 冲洗← 化学性消毒←︱←— ︱

洁

←-----物理性消毒←︱

餐用具清洗、消毒、保洁设施要求：清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间 显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。

保洁方法：

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。

3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

12、留样管理要求

学校食堂提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。

13、记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。

14、投诉受理要求

建立并落实投诉受理制度，对消费者的投诉，应立即核实，妥善处理并留有记录。接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，立即撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

15、食品安全事件应急处置 制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存加工现场、封存可能造成食品安全问题的食品及食品原料，以及48小时内留存的饭菜样品等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定在2小时内向所在地地方党委政府，以及县卫生和食药监管部门报告，以便查明原因，开展伤病员救治等。