中式快餐加盟市场分析

中式快餐加盟市场分析（精选7篇）

1.中式快餐加盟市场分析 篇一

快餐消费人群继续扩大，中式快餐加盟前景乐观

快节奏、高效率的现代都市生活和工作，促使越来越多的人群为快餐的消费群。据“中国经济景气检测中心”数据表明：现在每天有2/3的市民光顾过快餐店，光顾快餐店的人数年增幅为8%。

在快餐的消费群体中，上班一族占了很大的比重，这个强势群体包括各行各业的管理人员、白领、司机、工人等。上班一族对快餐的要求是方便快捷，这同每天紧张的工作息息相关。如梁师傅在青岛开出租车已经有十多年了，只要汽车一上路，就要赶时间、讲效益。所以，他几乎每天都要到尚客优品中式快餐店就餐，这里的中式快餐不仅价格实惠，而且能够随吃随拿，非常方便，类似于自助餐，最重要的是里边提供的饭食种类非常丰富，既有咱们的传统美食油条、包子，又有青岛人喜欢吃的海鲜，还有豆浆、粥、蛋挞等等这些常人都喜欢的菜品。每逢周六周末，孩子放学回家，他还会从这里专门定一些包厢菜，搞一个家庭聚餐。

梁师傅说这十年来，青岛的快餐业发展很快。以前，他常在马路边的小吃摊买盒饭。如今，中式快餐都已经发展成连锁模式了，无论卫生条件，食品质量和服务素质都比以前好，而且菜肴品种丰富多彩、丰俭由人，“比以前好多了”。根据梁师傅的描述，我们走访了位于青岛经济开发区的那家尚客优品中式快餐加盟店，相关负责人向记者介绍道，针对都市上班族对高效率生活的追求，我们改进技术，提升业务能力，成功实现了中式快餐店的“0等待”服务，当然，这样的服务模式必须建立在稳定的翻台率的基础之上的，因而我们不仅横向拓展菜品种类，还适时研发菜品，保证顾客粘度。

由此可见，中国快餐业的形成和快速发展，与人们的社会工作、生活是息息相关的，这是一种在短时间内不可逆转的潮流。都市生活的快节奏，让我们更真切的感受到了当今社会时间、效率和金钱的关系，也让餐饮投资者嗅到了连锁中式快餐界蕴藏的无限商机。

2.中式快餐加盟市场分析 篇二

改革开放以来随着我国经济快速发展, 城乡居民收入稳步增长, 人们的生活节奏不断加快, 我国快餐业的市场容量也随之迅猛增长。据《2007年中国快餐行业研究咨询报告》的数据显示, 前年我国快餐业年营业额已经超过2000亿元, 连锁网点突破100万个, 并以每年20%的增长速度快速发展。

与此同时, 据统计到2006年底, 在中国的肯德基连锁店达到1800家, 麦当劳则将近800家, 年均开店数量分别达到200家和100家, 已将我国的快餐企业远远地甩在了身后 (见图1) 。

2 中国快餐业产业竞争力的“钻石模型”

美国哈佛商学院的波特教授经过对许多国家产业的国际竞争力研究, 提出了著名的“钻石模型”, 用于分析一个国家的某种产业为什么会在国际上有较强的竞争力。

波特认为, 决定一个国家的某个产业的产业竞争力的有四个关键要素:①生产要素;②需求条件;③相关产业和支持产业的表现;④企业的战略、结构、竞争对手的表现 。

这四个关键要素具有双向作用, 共同组成了钻石体系。考虑到我国快餐业自身的特性, 修改后的“钻石模型”如图2所示。

3 我国中式快餐业产业竞争力的实证分析

3.1 生产要素

3.1.1 资本要素

如果从资本规模方面来看, 我国数量众多的快餐企业相对于国际快餐业巨头只能算是还嗷嗷待哺的婴儿。我国现在最大的快餐企业之一德克士也只拥有600多家门店, 总销售额不到30亿元人民币, 其总体资本规模根本无法与前者抗衡。

3.1.2 技术要素

对快餐企业而言, 技术要素主要指的是如何将快餐食品的生产标准化。

然而, 中式快餐却由于烹饪手法模糊、选料丰富、工序复杂繁多等诸多原因, 人为因素影响较大, 所以较难做到标准化。这几乎已经成了制约我国中式快餐企业发展的“瓶颈”。

3.2 需求条件

随着我们经济的快速发展以及人们生活紧张的不断加快, 我国快餐业市场需求的规模不断扩大, 从2004年的1500亿到2005年的1700亿, 再到2006年的2000亿, 其保持着将近20%的增长速度。另外广东省的快餐业已占到餐饮业市场份额的90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上 , 由此可见我国快餐业市场需求的强劲增长势头。

3.3 相关产业和支持产业的表现

3.3.1 专用设备制造业

纵观我国快餐企业, 由于在专用设备制造业上还比较落后, 特别是在产品的稳定性和生产效率方面与国外还有较大的差距。针对特定企业设计的专用设备, 对于提升本企业的生产效率以及标准化程度都有至关重要的作用。

3.3.2 物流业

如今快餐企业要想做大做强, 必须采用连锁化经营的模式。而在连锁化经营中, 一个不得不面对的问题就是统一的物流配送体系, 但我国目前的第三方物流公司无论是在物流成本、物流平台的构建或者是信息化的程度方面都不尽如人意, 这也大大制约了我国快餐业产业竞争力的提升。

3.4 企业的竞争对手

这里的竞争对手是指国内的竞争对手, 波特教授指出在国际竞争中, 成功的产业必然先经过国内市场的搏斗, 迫使其进行改进和创新, 海外市场则是竞争力的延伸。红高粱、荣华鸡虽然倒下了, 但德克士、真功夫、马兰拉面、大娘水饺、永和豆浆等一大批本土企业开始引领着快餐业的激烈竞争, 这也给国内快餐企业带来了进步与创新的压力。

3.5 机会和政府

3.5.1 国内快餐业的机遇

正如前文所述, 改革开放以来随着我国经济快速发展, 城乡居民收入稳步增长, 人们的生活节奏不断加快, 我国消费者对于“快餐”这一产品的需求正在迅猛增长, 但与发达国家相比, 我国快餐业的发展空间仍然巨大, 这对于我国的快餐企业将是一个难得的历史性机遇。

3.5.2 政府对于促进快餐业发展的所起的作用

从图2我们可以看出, 政府无论是对于生产要素、需求条件或者是相关产业和支持产业的表现以及企业的管理和竞争对手都有着巨大的影响。事实上政府对以上关键要素的影响既可能是正面的也可能是负面的, 关键取决于其具体政策法规是产业发展的助力还是阻碍。

4 关于提升我国快餐业产业竞争力的对策

4.1 提升标准化生产的程度

实现食品生产的标准化是中式快餐产业化、规模化的前提。我国饮食文化源远流长, 较之西式快餐而言, 营养和膳食搭配也更为合理, 为何形成规模走向全国乃至世界的快餐企业却寥寥无几, 其根源就在于没有实现标准化。

所以, 借鉴国外经验, 将经验型操作规范为一整套标准生产程序, 使人工操作技巧淡化, 以保证食品质量的统一和稳定, 是中国快餐业的必由之路。值得强调的是, 也只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验, 才能针对各个生产工序不断的进行改进, 以提高生产的效率。

4.2 加强对于产品的开发和完善

通过比较我们发现, 国际快餐业巨头都拥有自己的产品研发部门, 专门负责产品的开发和完善, 从而在强调标准化生产的同时, 保持食品种类与口味的多样化。

这也是我国快餐企业做的比较不足的地方, 其实我国快餐企业可以利用历史沉淀下来的, 为广大国人所熟知的名优产品作为自己的主打产品, 在功能、口味、价格、造型等方面对新产品进行开发设计, 或者结合史料记载, 推出具有民族特色的丰富多样的菜品, 通过向客人宣传介绍菜品的文化价值和营养价值, 使客人在物质和精神上都得到满足, 从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系, 并对其进行持续的改进, 形成自身的竞争优势。

4.3 提高企业管理水平

早在1997年由国内贸易部颁布的《中国快餐业发展纲要》中就对快餐企业的管理进行了细分。但时至今日, 许多地方的连锁店表面连锁而实质仍是单店操作、各自为政, 很少真正做到统一工艺、统一质量、统一服务规范, 极大的影响了企业的形象 。所以提高企业的管理水平、建立科学的管理体系已经成为我国许多快餐企业的当务之急。

4.4 注重品牌建设

众所周知, 品牌在当今世界的企业竞争中发挥着越来越重要的作用。一些知名品牌的价值在价格中占有相当大的部分, 甚至是品牌价值大大超过了实物价值, 产生了所谓的“品牌溢价”。而我国恰恰缺乏的就是名牌快餐企业, 尤其是世界名牌的快餐企业。所以加强品牌建设对于迅速提高我国快餐业产业竞争力具有十分巨大的帮助。

但是一个企业要树立自己的品牌, 要经过很多方面的努力, 而且还要经过一个漫长的过程, 在这段时间中必须坚持对于品牌建设进行不断的投入, 维持并提高品牌在消费者心目中的形象。这就要求我国快餐企业在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面下功夫, 加强企业自身的积累与完善, 打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。

摘要：随着我国经济的发展以及生活节奏的加快, 我国快餐业的市场容量增长迅猛, 我国快餐业既迎来了难得的发展契机, 同时也面临着国际快餐业巨头的严峻挑战, 如何迅速提高我国快餐业的产业竞争力也就自然而然地成为了一个我们必须思考的问题。以波特的“钻石模型”为分析手段, 以我国中式快餐业为主要分析对象, 对我国快餐业进行了定性分析, 并提出了关于如何提升我国快餐业产业竞争力的相关对策。

关键词：快餐业,产业竞争力,钻石模型,中式快餐业

参考文献

[1]肖琳.中式快餐发展的三道坎[J].企业改革与管理, 2006, (12) .

[2]赵越春.当前我国快餐业发展存在的问题及对策[J].经济师, 2006, (4) .

[3]刘春平.浅论中国快餐业由比较优势向竞争优势转化[J].北京市计划劳动管理干部学院学报, 2004, (3) .

[4]刘致良.对我国快餐业发展的战略思考[J].改革与战略, 2006, (4) .

3.中式快餐能否赶超西式快餐 篇三

中式快餐缺陷在何处?国人历来注重饮食文化，在几千年来的烹饪发展进程中，川、鲁、粤、扬、皖、浙、苏、闽南地方菜系和宫庭大宴把中国饮食文化推向了很高的层次，老祖宗留下了一笔十分丰富的饮食文化遗产，可以说是举世无双的。而这些却不能称之为快餐，因中餐讲求丰盛，与快餐搭不上界。而传统的街头小吃，如油条大饼、煎饼，包子之类又登不了大雅之堂。总体看，目前中餐饮食与洋快餐比较起来，在以下几方面存在明显的不足：

一是质量不划一。中式饮食质量很难保证划一，例如，天津卖“狗不理”包子的商家很多，但是又有几个是真的?几乎所有店铺的包子都有自己的标准，很难找到几家馅是一样的。而只要是“麦当劳”卖的汉堡包，却可以保证不论你是在华盛顿，还是旧金山，在亚特兰大，还是盐湖城甚至在日本，汉堡包的质量都是绝对划一的。这种标准化的制作是两者最大的差距。

二是就餐环境差，不够卫生。中式餐饮，尤其是能快速进餐的大饼、油条、包子、馄饨等，基本上是“游击战士”，多数是属于马路餐桌上的“主角”。环境优雅谈不上，还常进行着打一枪换一个地方的“游击战术”，因此在餐饮卫生上很难改进。如多数的马路餐桌连上下水都不具备，卫生从何谈起。即便是在店铺中，环境也很差，多数难与洋快餐的窗明几净、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。更有甚者，常有些人在饮食桌上为了表示热情周到，用自己的筷子为他人夹菜，使人感觉很尴尬。而洋快餐实行的是份餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生。

三是销售方式落后。目前中式快餐多数还停留在各自经营的店铺之中，连锁经营刚刚起步，这也是造成食品质量难以划一，难以形成规模效益的原因。而洋快餐清一色的是连锁经营方式。进入中国市场的麦当劳、肯德基、邦尼、加州牛肉面等都是著名的快餐连锁店。尽管中式快餐在发展进程中会受到洋快餐的诸多挑战，面临着激烈的竞争，但毕竟中国的饮食市场很大，如果中式快餐能成功的走向市场并站稳脚跟，那么其影响是难以估量的。因为，吃对国人来说份量太大了，国人50%的业余时间是为了一张嘴，围着锅台转，人们梦寐以求的是有朝一日能从锅台灶旁解放出来，把节约出来的时间投入到工作和更多的业余爱好之中。而这个问题在过去一段时期没有受到真正的重视。

中式快餐并非没有前途，毕竟我国有着丰富的饮食文化。关键是没有把它和“快”字结合，没有把它和标准化、先进的经营方式相结合。洋快餐的确有诸多优点，然而制约它在中国发展的最大障碍，是它不符合东方人的饮食口味，只能偶而食之。从长远来看，中式快餐必将能赶上和超过洋快餐，中式快餐必将有火起来的那一天。

发展中式快餐，笔者建议以下几个方面入手：

首先，发展中式快餐要适合中国的国情和人民的饮食习惯。随着改革开放的深入发展，人们消费水平的提高，我国流动人口增长速度加快。流动人口是快餐消费的主力之一；生活节奏的加快和工作效率的提高，要求减少家务劳动的时间，形成对快餐需求量的增长；迅速发展的旅游业也为快餐的发展带来了活力。要善于中西结合、洋为中用，在开发我国传统的饮食文化、烹调技艺中，生产和开发快捷、方便、卫生、营养科学、价格适宜，符合我国民情民俗的食品。同时，也要积极引进国外先进的工艺和技术手段，诸如保鲜、保质、标准化生产等，生产出多品种、多档次的中式快餐。

其次要学习国外现代化的经营方式，建立规模化的联销企业，以大公司为主体，与小商店联营。这样既可集中生产，便于机械化，保证产品质量和卫生标准，又可获得分散销售，扩大经营的规模效益。可以借鉴国外大型联销企业的成功经验。例如美式快餐业就是采取以一个大企业为龙头，与无数个小商号组成联营店系统的方式迅速发展起来的。主体大企业主管产品质量，负责本品牌食品的广告宣传。各地联营店多为当地人拥有，由当地人经营。各地店主只要交纳“特许经营费”给主体大公司，通过公司的验收标准，就可获准出售某一牌号的快餐。通过这种特许经营权的特许连锁方式保证了标准化。只要是某个快餐连锁店卖的食品，不论是在美国各地，还是在国外的连锁店，买到的都是质量标准统一的食品。这种大企业和小商号进行特许连锁的方式，使美式快餐不径而走，迅速传遍全世界。如美国著名的十大快餐连锁巨头“麦当劳”、“肯德基”、“温迪”、“麦尔迪”、“大孩子”、“汉堡包大王”、“意大利馅饼屋”等，都是采用这种方式迅速发展起来的，率先开辟我国快餐市场的也是这些快餐连锁店。

第三，做到软件和硬件一起上，除了观念和经营管理等要及时跟上之外，还要发展适合中式快餐需要的配套标准炊事用具、量具和餐饮用具。中西厨房与炊具差异很大，中国有句成语叫作“看戏不看后台，吃饭不看厨房”。何也?中式厨房实在看不得，中式烹调离不开煎、炒、烹、炸、猛火热油，一旦菜肴下锅，火光冲天、烟气刺鼻，整个厨房烟薰火燎，再加上几十样调料，坛坛罐罐，就是摆的再齐整也难免有碍观瞻。对此，著名学者梁实秋老先生曾大声疾呼：对中式厨房要实行“中学为本、西学为用”的改革。在销售上也要采用标准化的餐饮用具，避免缺斤少两，随心所欲。例如现在快餐店中出售的“扎啤”，有的体积相差悬殊，到底多少算“一扎”，不仅消费者搞不明白，就连多数售货员和服务员也说不出个子丑寅卯。

第四，发展中式快餐不应仅限于名店，大店坐商为主的系列快餐，还应发展送餐、半成品快餐及外带便携快餐等多种经营形式。送餐业就像电视剧《北京人在纽约》中王启明初到纽约时所干的那种活计。我国目前的富裕劳动力很多，发展送餐业也是解决部分人再就业的好办法。另外，将洗净与切好的蔬菜、肉食和其他副食品加工配好成半成品供给市场，消费者购回后稍微加工即可食用。近年来，京津地区的一些食品快餐公司，采用现代化加工工艺，结合中式传统烹调风格特点，生产适合家庭、旅游、会议需要的外带快餐新品种，十分受欢迎。这些过去只能在饭馆餐桌上享用的食品，现在变成了购至家中稍微加热便可食用的美味佳肴，不能不说是新式快餐业中又一成功的尝试。

目前，在深圳、广州、上海这些经济发展先行一步的地区，享用快餐已形成了一场不可阻挡的自发“革命”。大约有70%的人不在家里吃早餐，午餐多数在单位吃，晚餐有许多人则到快餐店去解决。深圳这一新兴的大都市中，绝少有传统风味饮食，但却汇集着全国所有的快餐食品，特别是以老街为代表的快餐业堪称独有的食文化景观。深圳人很忙碌，90%的工薪人员均以快餐果腹。在比较保守和传统的西部都市，像西安、兰州等地，如今快餐也潇洒起来了，尽管有洋快餐分割市场，但兰州的小吃爽口、干净、便宜，已得到国人的认可。牛肉拉面、甜胚子、沙锅、酿皮子样样可作早餐，也可当正餐。另有外来的油煎饼、菜合子、汤圆、川味粉、麻辣担仔面等等，为80%以上的工薪族带来了便利。兰州拉面不仅在本地风光占尽，近几年也发展成为了许多城市面食快餐中的后起之秀，在天津兰州拉面就颇受青睐。应当说，这些具有民族特色、传统风味的小吃已突破禁锢，正在走向市场。它们是发展中式快餐的重要后备资源，应给予必要的引导、扶持和鼓励。同时，应重点在开发区、工商业集中的城市、旅游点，发展集约化工厂规模的快餐业以及快餐批发与零售的销售点。在经营组织形式上可以发展股份与股份合作制的企业集团。还可以与种植养殖业联营或自办副食供应基地，促进当地集约化农业的发展。

4.中式快餐企业市场营销策划方案 篇四

一、引言

快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国，1921年，E．W．Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。

中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。

本文旨在通过分析现代快餐企业的经营特点来探讨中式快餐企业的发展策略。

二、现代快餐企业概念

根据经营方式的不同，快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。

现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。如何克服这些弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式快餐企业管理人员必须正视并重视的问题。

三、环境分析

(一)微观环境

目前，快餐在中国还仅限于像北京、上海、广州这样的大城市，但这些市场已达到150亿元人民币的消费能力，并已成为亚太地区第三大快餐市场。由于家庭收入的增加，大城市里的居民在快餐店吃饭已成为一种时尚，市场信息研究所调查表明，这三个城市中高达60％的人在最近的三个月光顾过快餐店。一般来说，平均每月吃两次快餐的家庭每次平均花费50元。由于家庭收入及吃快餐人数的增加，预计快餐市场每年的增长率为3％，到2010年，中国快餐市场的消费能力将达到370亿元人民币，这个增长同其它国家及中国的其它工业相比都是可观的。据美国商业部门提供的消息，中国快餐业的发展速度比其它国家都快，据中国国内贸易部餐饮服务部门讲，1996年1－2月餐饮业的发展速度超过了其它行业，其中快餐的发展速度更超过了其它行业，快餐的发展最为迅速。尽管西式快餐日益受到欢迎，但在中国由于中国人根深地固的传统饮食习惯，使中式快餐仍占据高达60％的国内市场。中国人还是喜欢中餐的味道，只是由于西方快餐的清洁和方便才偶尔光顾西式餐馆。因此，这就向能够提供干净方便中餐的经营者揭示了巨大的发展前景。

（二）宏观环境

1、政府的优惠政策

中国政府注意到了西方快餐在中国取得的成功，十分鼓励发展本国的快餐食品工业。1996年8月，有报道说内贸部已采取了支持国内快餐工业的特殊措施，且有针对性地对国

内较好的快餐企业实施财税优惠政策。

2、中国：750亿的快餐大市场

来自国内贸易局的一份报告表明，1999年中国快餐业发展迅猛，营业额近750亿元，较上年增长20%以上。自从快餐业在1994年被列入国家“八五”计划，一项新兴产业在中国已然形成。经过多年的发展，中国快餐市场已颇具规模。其从业人员及营业收入都是逐年递增的态势。来自国内贸易局的统计资料表明，整个90年代，在国民生产总值(GNP)同比增长7.8%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占份额，将由20世纪90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例，美国为20%，中国仅3%，市场潜力巨大。目前，在中国方便食品家族中，方便面、速冻食品、中西快餐等都很受市场欢迎，国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中，方便食品即占到了7种。红高粱对外宣传就是政府的一个智囊团帮助其制定策略，并向外国人发售股票，旨在为该家快餐公司筹措１亿美元以扩大经营。

据内贸部有关人士透露，近期将尽快审批新的纲要来发展中式快餐的品牌，并提高其国内纲要化的水平，这些指导方针包括国家快餐生产和服务的第一个发展计划。外来快餐业的竞争者构不成威胁外国快餐业的两大巨头肯德基和麦当劳分别于1987年和1990年进入中国市场，到目前为止已开设了120家分店，他们计划到2020年在中国开店数量分别达到500家和300家，按目前中国消费者对西式快餐认同来看，肯德基和麦当劳所制定的这个目标并没有什么可令人惊奇的。实际上某电视台进行采访调查时，10个中国儿童中就有8个说过“六一”时希望父母带他们去麦当劳。这两家快餐公司的业绩按国际标准来衡量也是很好的，平均每家麦当劳在中国的年销量超过了70万份，而在美国则只达到40－50万份。如在2006年，中国王府井麦当劳餐厅的汉堡包销售量，即成为全世界89个国家中1.84万家麦当劳餐厅之冠。在中国一个肯德基店平均每天服务的顾客是美国同类店的四倍。这就涉及到经营范围中的“渗透率”概念，渗透率是指一家店所支持的顾客量，即潜在消费者的人口量。从一般范围讲，渗透率越低，说明快餐市场越发达。从这一概念出发，即使麦当劳和肯德基这两家公司计划到2020年在中国开的分店总数分别提高3或4倍，他们在中国的渗透率仍会保持在一般水平上，即每家店每年平均接待60万名顾客，（1：60万），将其同现在的澳大利亚（1：1.9万），日本（1：4万）和台 湾（1：14.4万）的比例相比较，我们相信西方快餐竞争者在未来短期内不会使中国市场饱和。

四、优劣势分析（SWOT分析）

（一）店面选址

天津的中式快餐店不多（倒是街头小巷间的风味小摊数量庞大），且大多处于繁华街道的边缘。仅从店址而言，西式快餐就占尽了地利。肯德基和麦当劳的几家分店，都是分布在充满商业活力的繁华地段。当然，天津本土的快餐业绝对无法与全球最大的快餐公司——百胜餐饮集团相比（至少眼前如此），因而店址的选择便也带有无奈的色彩，这是可以理解的。

（二）餐厅的布局

西式餐厅以温馨的餐厅布局，柔和的灯光，优质的服务，营造一种轻松悠然的就餐气氛，让人感觉这是一种轻松享用型的用餐。天津的中式快餐店很有个性，反其道而行之，以我曾入过的一家位于西北角的大排档为例，姑且不论其餐椅的破旧，也不论其地板砖的陈老，单是摆在门口的那一排排吱吱作响的油锅，就让人浑身不舒服。如果说这是地方特色，那么这种特色不要也罢。

（三）餐厅卫生。西式快餐厅的明净是共睹的，即便是厕所，也干净如斯。中式餐厅这方面做的远远不够，这可不完全是资金的问题，关键是经营者这方面的意识不强。商业背后

是文化，透过这点，我们可以看到东西方经营文化的差异。作为顾客而言，谁不愿意到一个干爽洁净的餐厅用餐？如果连这一点也做不到，又何谈得上经营意识？又何谈的上“让每一个顾客满意地离开”？

（四）服务的比较

肯德基在这方面做得比较出色，“顾客进门30秒之内必能得到问候和带领入座的微笑服务”是其餐厅盛行不衰的一个重要秘诀。试问天津的中式快餐店，又有哪家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，爱理不理的，大有“老子货色硬得很，你不吃，生意照样大把在”的派头。顾客是上帝？压根儿没想过。我和朋友在西站的一家中式快餐店里坐了半天，无人招呼，最后自己跑到柜台要了两杯饮料，却半天没有送上来。在意见留言栏上笔者写道：“服务不够热情，送饮料时间过长。”叫服务员送给值班经理，却是音信全无，让人怀疑是否白写一场。

在服务员素质上双方也存在极大的差异。据了解，肯德基店中的服务员基本是大专、本科学历，也有一部分在校大学生，他们均具有一定的英文基础，是一群充满活力和激情的队伍。在接受了公司的培训之后，普遍能高质量地完成服务工作，真正让顾客找到“上帝”的感觉。相对而言，中式餐厅可谓龙蛇混杂，员工一般是从社会上临时招聘而来，没有组织过正规的培训，其服务效果可想而知。

（五）市场的比较

在被调查到的顾客中，中老年人一般都不喜欢西式快餐，70%的年轻人表示喜欢，但认为中式快餐更合口味。在具有独特饮食文化的天津市民看来，西式快餐仅适合于偶尔尝尝，中式食品才是百食不厌，并且变化多端。另外，随着西部经济的发展，人们生活节奏加快，对快餐的需求也将会增加。从这两点来说，中式快餐是深具市场潜力的。

一部分顾客认为，西式快餐的红火，并不证明它符合人们的口味，那是诸多因素综合的结果。如人们为了享受那里的服务，为了一品异国风味，为了寻找一个工作之余的放松场所等„„

西式快餐的消费一般较高，这却恰恰是中式快餐生长的缝隙。现今津京地区的一些中式快餐店生意也很红火，笔者分析其原因，至少应包含以下二条：所经营的快餐食品是深为天津市民喜欢的传统风味食品，且品种多样；价格不高。

相对而言，西式快餐属于享受型用餐，中式快餐很难从这方面突破，那么为什么不面向广大消费者，以优质的服务，美味的食品，优惠的价格来夺回应有的市场份额呢？中式快餐也可以搞连锁，也可以提供幽雅、怡人的就餐气氛，也可以推出自己的品牌，甚至面向世界！

（六）经营方式的比较

西式快餐店的连锁经营理念，并不是国人一时半刻可以学会并发展起来的。天津中式快餐店的零星分布足以证实这一点。其实，中式快餐的连锁更易建立，至少笔者认为在国内是这样。一个连锁店，除了必须有它的特色食品之外，在每一个地区的分店中应致力于研发该地特色的食品，这样必会大受欢迎。像肯德基，除了闻名的炸鸡、薯条和汉堡，最近也推出了中式口味的“榨菜肉丝汤”、“寒稻香菇饭”、甜品“香芋甜心”等，这些博得了顾客的众多好评。

在具体的促销运作上，西式快餐花样百出，炫人耳目；而中式快餐却死气沉沉，陈旧老套。肯德基在“五一”期间推出了买套餐送足球明星玩具的活动；德克士花样更多，与电视台联合举办儿童节目，举办儿童绘画比赛，与公交公司联合搞的“你坐车，我付钱”的车票活动（在任何一家德克士消费满10元，便可得到一张面额一元的“德克士车票”，上面印有德克士的广告，凭此车票可以乘坐市内任一辆公交车。）„„中式快餐呢？“五一”假期似乎没有什么特别的活动。

西式快餐如肯德基、德克士，在每一个城市的总店里均设有公关部、财务部、采购部等

众多部门，部门之下设有值班经理，员工有大厅、服务长、后台等不同分工，其管理有条不紊。相比之下，中式餐厅一个店一个老板，且员工多是与老板沾亲带故之人，如此状况，不禁让人深深担忧，中式快餐，何日才能与西式快餐争鼎逐鹿？

五、中式快餐发展的营销策略

（一）产品开发策略

中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。

在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：

1、标准化与多样性的协调

现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。

中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。

2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。

（二）连锁经营策略

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。

在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和

经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：

1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。

2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。

3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。

4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

（三）促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。

快餐企业的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性——产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单*产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。

（1）求新。我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。

（2）求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间。

（3）求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。

（4）求特。这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。

如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。

2、营销组合（1）价格组合。基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。

（2）销售组合。利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。

广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果。

（3）产品组合。将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。

销售渠道组合除普通模式外还应开发多种销售方式和渠道，如：

A、外卖业务：送货上门，这也是中式快餐对抗西式的利器，北京的丽华快餐就在这方面做足了工夫，占领了北京外卖送餐的大部份市场。送餐的同时还积极派发小广告菜单。外卖业务除了产品本身外，送餐速度是致胜的法宝。

B、团购（团体包餐）业务：香港大家乐、大快活、美心等中式快餐，都在学生餐这块市场上有所斩获，可惜华凯快餐还没能有所表现。日本餐饮泰斗市川治平甚至提出餐馆应跟着人群走，他们到山上，我们就到山上，他们去海边，我们也去海边。深圳开高交会时，面点王等中式快餐就大赚了一笔，中式快餐厨房简单，移动方便，麦肯怎么和我们斗？

C、互联网络：目前，麦当劳、肯德基还没有在网上开始销售。但他们可能一天时间就可以开始网上销售。中式快餐也没有做这个工作，只是在大众的一再呼吁下才开始搞了一个很难上去的网站，只是用于简单的企业介绍，而前面提到的华丽快餐和其它一些快餐店，已经在一些美食网站上叫卖开了，反应还不错。北京的一些快餐在这方面也做得较好。

六、可行性分析

1、快餐业在世界上的许多国家都获得了成功，研究其原因就是它能为消费者带来家庭以外的清洁环境和价格相对低廉又能保证质量的食品。尽管西方快餐竞争者在中国有相当诱人的发展机会，并且也实现了早期渗透，可是这并未阻挡中国快餐业的迅猛发展，甚至可以说目前中国快餐业已经有了相当的市场规模，并随着消费者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增长，这足以证明中国人更喜欢吃中国风味的烩面、炒饭、面点、小吃。虽然世界快餐巨头麦当劳和肯德基早已率先进入中国市场，但由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，所以未来的发展趋势仍将是中式快餐食品占主导地位，这无疑给中国快餐业者提供了一个潜力巨大且有待开发的市场，同时，中国政府正在积极鼓励国内快餐食品企业保持本地竞争优势与市场份额，那么，中国快餐业经营者就应该抓住时机，将当地人独有的优势同西方管理机制，有机的结合在一起，使中式快餐真正地参与竞争占领市场。快餐业在世界上的许多国家都获得了成功，研究其原因就是它能为消费者带来家庭以外的清洁环境和价格相对低廉又能保证质量的食品。尽管西方快餐竞争者在中国有相当诱人的发展机会，并且也实现了早期渗透，可是这并未阻挡中国快餐业的迅猛发展，甚至可以说目前中国快餐业已经有了相当的市场规模，并随着消费者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增长，这足以证明中国人更喜欢吃中国风味的烩面、炒饭、面点、小吃。虽然世界快餐巨头麦当劳和肯德基早已率先进入中国市场，但由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，所以未来的发展趋势仍将是中式快餐食品占主导地位，这无疑给中国快餐业者提供了一个潜力巨大且有待开发的市场，同时，中国政府正在积极鼓励国内快餐食品企业保持本地竞争优势与市场份额，那么，中国快餐业经营者就应该抓住时机，将当地人独有的优势同西方管理机制，有机的结合在一起，使中式快餐真正地参与竞争占领市场

2、质疑 中式快餐难成气候原因有三

第一、中式快餐产品普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。中国烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式使中式菜肴标准化程度较低，以面条而言，全国各地都有各自的做法，口味各异，成都的担担面和兰州的牛肉拉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于工业化生产，影响了产品质量的稳定性。而西式快餐对每一种产品都制定出详尽的生产标准，走进任何一家麦当劳，汉堡包味道基本上没有差别。由于没有对中式快餐品种进行科学的量化，形成工业化生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐对标准化的严格要求，刚上市还风风火火，时间一长后劲明显不足。这种情况在市场上表现为千店千味，再加上经营规模小，就餐环境差，难以形成品牌效应，影响了顾客回头率。

第二、中式快餐企业服务质量亟须提高。目前我国的很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造而成的，服务观念转变不及时，不适应快餐的工作节奏。许多中式快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个科学的量化标准。员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。此外，与西式快餐店相比，一些中式快餐店的服务环境也有待改善。

5.中式快餐加盟市场分析 篇五

2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元。与此同时，快餐业也加速发展，广东快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。

经过20多年的发展，中国快餐业在积聚着无可阻挡的蓬勃向上的力量。日前，在由中国烹饪协会主办、快餐专业委员会承办的“2010中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛”上，中国烹饪协会会长、快餐专委会主任苏秋成表示，从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。

中式快餐的崛起

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。在上世纪90年代，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%至25%之间，成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。

中国烹饪协会会长、快餐专委会主任苏秋成表示，快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，逐步成为餐饮市场的主体力量。

苏秋成认为，快餐作为一种现代化的商业模式，在欧美、日本等发达国家被证明是适合现代社会的产业经济。在中国经济持续高速发展、内需经济大跨步发展的背景下，中国快餐产业正在腾飞。中国也正在迎来快餐时代。

事实上，在全球经济体制下，“麦当劳”和“肯德基”不再是一种品牌的体现，而是一种文化的象征，可以说，谁占有了未来快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。

苏秋成表示，中式快餐企业要发展，必须转变传统的经营方式，努力克服传统经营中存在的弱点，将群众喜爱的地方小吃加以挖掘改进，并将西方快餐企业成功的经营理念、经营体系引入“中式快餐”，使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方向转化，才能实现规模化经营和产业化发展。

与会专家表示，快餐的卖点是“时间”和高效率的“服务”，只有在生产力与经济都相当发达的条件下，才会有快的生活节奏,服务性消费才能不断增加。所以研究快餐的生产和发展,首先应该考虑经济和生产力的发展提供了一个怎样的市场需求，并在此基础上因地制宜地采取发展策略来满足这一需求。

在革新中前行

根据中国烹饪协会快餐专业委员会组织进行的《2009年中国快餐企业情况调查统计》，此次大会首次发布《2009中国快餐50强报告》。50强企业2009年营业额均在亿元以上，有90%实现了跨省、跨市连锁经营发展。

众所周知，现代快餐是内需经济的组成部分，是城市化进程的产物。近些年，对于中国快餐业来说，最切实的变化是由城市化进程引起的城市白领与中产阶层的壮大，是居民消费力的不断提升，是大众对快餐行业的逐步认可。

专家认为，未来的发展也不可能是一蹴而就的，需要中国快餐业去探索、去实践。人们将来吃什么?怎么吃?在哪里吃?都是必须要考虑的，必须形成与之对应的产品供给模式、服务模式、保障模式等等。中国快餐业要在产品研发方面加大科技投入，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产，不断提高快餐工业化水平，迅速建立起适合中国人消费习惯的现代化产品体系与供给模式。

6.中式快餐加盟市场分析 篇六

1. 中西快餐业制作流程对比。

20世纪以来,工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯,忙碌的生活节奏已不允许我们将大量的时间精力投入吃喝烹饪;而传统快餐业工作效率低、管理成本高、决策反应慢已无法适应快餐业的发展。西式快餐将其业务流程进行了工业化、流水线式的改造,赢得了市场。以麦当劳为例,无论客人多少,一般1分钟内都能拿到食品,10分钟左右用餐完毕,为客人赢得了宝贵的时间;每日及每个时间段都会进行食品的预加工,所以食品加工与销售几乎同时进行。事实证明,西式快餐的这种科学合理的运作流程击败了不厌其烦煎炒烹炸的中华“老字号”,大获成功。

如图1所示,西式快餐制作流程相比中式快餐,在面对顾客时多了一个产成品库存。而从某种程度上来说,产成品库存的设立与否是区分服务业和制造业的标志之一。虽然两者都从事餐饮服务,但从本质上讲西式快餐属于制造业,中式快餐属于服务业:西式快餐按流水线式的生产进行,中式快餐则是按厨房加工式进行。

2. 中西快餐业就餐流程对比。

中国的餐饮业蓬勃发展,小至街头小吃,大到高档酒楼,生意都红红火火。但不论在哪种类型的中式餐饮店,人们看到的仍是那沿袭千年的流程:点菜,下单,结帐;一只笔,一张纸,“店小二”来回跑。在中式快餐的管理原地踏步时,西方快餐企业则不断创新,探索出了更适合快餐发展的运作模式:推广高标准化、高机械化的生产运作和“自助式”的服务。事实证明,自助式服务在提高企业运作效率和降低营业成本方面发挥着巨大作用。下面就对比中西快餐就餐流程阐明“自助式”服务的优势。

从图中可以看出,顾客到中式快餐店就餐时需等候点餐和等待送餐,而在西式快餐店只需1分钟排队点餐。很明显,到中式快餐店就餐时所花费的时间比在西式快餐店要长。细节处对比,中西式快餐就餐流程的主要差别在于:是找座位就餐,还是找座位等候?前者,顾客从柜台自行拿到食物,找到座位后享用美食;后者,顾客点餐后拿着单据在座位上静待服务员送餐。服务员的送餐服务符合中国传统饮食的习惯,但如今却显现出种种弊端。就连简单的送餐服务也会因服务员的疲惫出现推诿扯皮,消极怠工的现象。从某种程度上说,“自助式”取餐服务能很好的避免此类问题,虽然会使顾客感到些不习惯,但能对他们提出的种种要求做出快速响应。毕竟,快餐企业的经营理念无非是以尽可能低的成本、最快的速度支持业务活动,满足顾客对产品或服务的需求。另外一方面,在西式快餐店就餐时,顾客可以一手交钱一手拿“货”,同时很清楚地知道前面还有多少人,还要等待多久;即使排队花了些时间,但在付钱后的几分钟内就能吃到美味,一切给人以平等透明的感觉。而在中式快餐店,顾客点餐后在座位上等服务员张罗,不知道会等多久,也不知道为什么有时晚来的人却先吃上———顾客易产生不平等和不民主的感受。曾有机构调查麦当劳和永和豆浆的服务质量,结果表明绝大多数顾客觉得麦当劳做的“很好“或“较好’,而永和豆浆做的“一般”或“不太好”。此外,麦当劳店面多开设在交通便利的地段,遇到客流高峰期,店外,靠汽车外卖流程分散客流;店内向排队的顾客提供人工点餐服务,提高点餐效率。相反,在永和店遇到高峰期,顾客往往来不及排队就被告知先找到座位才能排队,无奈之中,顾客只能火急火燎地找座位,然后再排队点餐……一番折腾下来,顾客要花很长时间才能吃上这份“快”餐。

二、中式快餐业务流程再造对策

1. 制作流程的再设计。

麦当劳流水线式的食品生产线和产成品库存,保证了其高效、有序的运作。对于传统的中式快餐,设置同样的工艺生产线却困难重重,因为中式快餐的烹饪技法精湛独特,很难简化;设置成品库也较难实现,因为保证菜肴的色、香、味俱全,需现做现卖。为此,我们可以针对食品的前期制作和后期加工进行改良创新,让每一环节上的活动实现最大化增值,去掉无效或不增值的活动;另一方面,采用其他办法措施为无法缩短的烹饪过程创造时间。新的食品制造流程设计如下。

如图,首先将原材料进行初加工(洗菜等)转变为半成品。然后,根据食物的性质进行区分,主食类进一步加工,留下关键环节等候顾客下单。非主食类,尤其指即食类,则根据以往销售数据提前组装放在库存区。这里强调成立一个特色库存区,使顾客能即买即食。如此注重库存区是因为中式快餐团队即使设计出高效的食品加工流程,也难以避免某些复杂环节。既然烹饪的绝对时间已无法缩短,那么就采用其他方式相对缩短烹饪时间。所谓相对缩短烹饪时间,就是利用其他方式(服务)分散顾客的注意力,减少顾客盲目等待状态为烹饪流程赢取时间、创造时间的过程。非主食类库存设置在柜台后边,在顾客点餐后立即领取。然后,顾客将边享用配餐边等待主食的加工完成。其中,配餐的种类、分量的多少都应深深考究,既要起到抵消时间差的作用,又要在搭配上满足顾客的需求。配餐的选择可以是普通凉菜,还可以是街头小吃。另外,主餐+配餐=套餐的模式还可以加快顾客选择,减少就餐高峰期压力。中式快餐的繁多种类常常导致顾客无从选择,加之众口难调,点餐常常花很长时间,这样直接降低了餐厅客流量的周转。中式快餐应根据销售经验和数据甄选出优秀的餐点,搭配主食进行销售,这样既可以相对减少顾客的等待时间,也可以加快顾客的选择速度,还为原材料采购、食品制作提供了方便。相对缩短烹饪时间并不能从根本上解决中餐制作低效的问题,改造生产加工流程才是再造的关键。

2. 就餐流程的再设计。

食品制作流程和就餐流程层层推进,相应的就餐流程改造对策如下。顾客点餐结账后,需自行将配餐从柜台处拿到座位上享用。后厨会在顾客结账的同时通过输出端口收到顾客订单,即刻准备食物。待餐点加工完成后会通过窗口直接传递到柜台,再由吧台广播,通知顾客前往吧台取餐。更改后的流程加入了顾客的自服务,减少了被服务。服务员也省去了传菜单、送餐的环节,只负责收餐,直接提高了快餐店的运营效率。在以上流程中,顾客的点餐信息要求瞬间传递到后厨,如何实现呢?且看西式快餐,因为其生产厨房就在销售柜台之后,所以柜台销售员能根据食品出售情况第一时间通知厨房生产,做到销售与生产同时进行。而中式快餐一般需要一个较大的厨房,若采用西式的布局安排恐难实现。而采用信息技术———管理信息系统就可解决这一问题。实际上,高效快捷的点餐机就属于管理信息系统的一个模块,若在前台和后厨设置两个终端并与点餐机联网,就可实现信息输出一体化。值得注意的是,改进的就餐流程中加入了顾客的自助取餐服务,所以在收款小票上会添加顾客餐牌号这一项。当主食准备完毕后,喊话员会通过店内广播按照流水线餐牌号通知顾客前来取餐。采用流水线餐牌号既能保证就餐顺序的合理,还能保证顾客就餐的及时,同时整个信息传递过程无人员往返,点餐、结账、取餐流程化处理,提高了运作效率。采用管理信息系统不仅实现信息的同步传递,实现流水线餐牌号的自动生成,还可记录食品的销售情况,记录客流量高峰等信息,为以后店内的日常管理,餐点的预加工和新品的推出提供数据支持。

三、结论和展望

本文通过对中西式快餐业流程的对比,向中式快餐的一般流程提出了改造的对策。实践上,此流程体系已在山西一刀削面馆大获成功,并大力推广开展连锁分店。不置可否,改造中国快餐业现状还需要走很长的道路,而中式快餐企业如能靠流程再造等优秀的管理技术不断优化中式快餐的运作流程,实现运作的高标准化和规范化,那么必定有赶上和超过洋快餐企业的那一天。

摘要：中式快餐企业由于起步晚,发展慢,不敌发展成熟、标准化程度高的西式快餐企业。如何改善中式快餐生产效率低、标准化程度低的问题,是当前的主要任务。为此,拟利用流程再造这门管理技术,通过分析、对比中西式快餐企业的业务流程,找出差距并提出相应的改造对策,望有助于推动中式快餐企业的高效化生产和标准化运作。

关键词：中式快餐,西式快餐,流程再造,对策

参考文献

[1]赵岩.流程再造的再认识—来自餐饮业流程的证据[J].生产力研究.2006,(9):231-233.

7.中式快餐加盟市场分析 篇七

[关键词] 快餐标准化经营物流系统信息系统人才管理创新特许经营品牌

快餐相对于正餐而言主要是以满足人们的基本就餐需求为主。消费的大众性、便捷性及基本必需性要求现代快餐制售快捷、食用方便、营养均衡、价格低廉、质量标准化、健康卫生和环境舒适。尽管中国快餐市场的经营主体是中式快餐（据2003年7月《中国快餐行业研究报告》报道，78.9%为中式快餐店，21.1%是西式快餐店），但一说起快餐，人们想到的还是洋快餐。少数中式连锁快餐企业虽然已具有一定的区域规模及影响，但与以肯德基和麦当劳为首的洋快餐相比仍有很大的差距。中式连锁快餐应如何发展才能改变品牌弱势的局面，这是必须解决的问题。现以肯德基和麦当劳为例分析洋快餐的先进性及优势，以供中式连锁快餐企业借鉴、学习。

一、高度标准化的经营策略

高度标准化的经营策略更有利于世界名牌的产生。例如肯德基、麦当劳在全球范围内坚持统一形象：任一市场，都使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局，统一着装，统一的服务姿势、服务用语等。操作岗位单纯化,工序专业化,大大提高了餐饮业标准化程度。更为重要的是经过几十年的摸索，他们各自已实现了统一的快餐生产标准，产品的配方、火候的掌握都有着严格的量化标准，保证了质量的稳定和独特纯正的口味。这对抢占市场，快速扩张和普及起到了至关重要的作用。

而众多品牌的中式快餐，還远没有达到这种要求。中国传统烹饪的一大特点就是随意性大，从原料采购到生产加工，没有科学的控制标准，制作为厨师手工操作，缺少量化标准，受个人因素的影响很大，菜肴质量很不稳定，不同分店、不同厨师制作的快餐口味各异；服务标准也多停留在热情待客、微笑服务等表面层次上，没有科学的细化标准，服务质量参差不齐。这些都是与现代快餐业要求的标准化制作、标准化服务不相符的。虽然中国传统食品的制作工艺较为复杂，但如果能对生产流程进行仔细研究，加大技术改造的投入，借助现代的机械设备取代人工操作，实行标准化的操作，由于人员主观因素造成品质不一的现象是可以解决的。

二、完善的物流中心和信息系统

洋快餐如肯德基、麦当劳一般都建有完善的配送中心, 原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由配送中心完成, 各分店只需将订单通知配送中心, 配送中心便能以最快速度将所需物品送至分店，各分店分别按统一加工方法进行加工。配送中心的设置, 使分店缩小或取消了自有厨房, 不仅可以改善环境,精简复杂的初加工操作, 还可扩大一线店堂面积, 减少勤杂人员，有效提高分店的效益。

现代物流信息技术，如电子订货系统（EOS），销售时点信息系统(POS)等在连锁企业的应用，极大地增强信息获得能力，使分店与总部之间的信息传送简单、正确、迅捷，这就为连锁总部的决策提供了充分的信息，实现了“高效率消费者反应”(ECR, Efficient Consumer Response)。

当前国内大部分快餐企业对物流的认识不够，物流的发展、管理水平都还较低，绝大部分企业尚未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门协调不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。因此，有必要强化管理发展战略，加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，而信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快餐连锁企业的采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。

三、餐厅卫生，环境优雅

快餐业卫生状况的好坏直接关系到顾客的身体健康。快餐的卫生状况主要体现在三方面:一是食品制作加工场所的卫生状况;二是餐具的卫生状况;三是就餐环境的卫生状况。洋快餐特别强调餐厅的整洁卫生，详细具体规定了如何检查店内的清洁，对卫生进行专门的评分，评定结果足以影响加盟人是否有资格再申请新店。洋快餐餐厅能给顾客整洁、宽敞明亮、优雅、干净舒适的感觉；餐厅还配有儿童娱乐的场所，使顾客来这里不仅是就餐，还是一种休闲娱乐。

许多中式快餐的卫生状况、店堂环境就不那么让人满意了。有些快餐企业没有一个严格统一的卫生标准，即使按规定配备了消毒设备，但当餐具周转不过来时，就省略了这一程序。厨师和服务人员的整洁程度较差，夏季苍蝇多。与西式快餐制作程序透明化相比，中式快餐厨房的“加工重地，闲人勿入”会使顾客对卫生标准产生疑虑和担心，大大降低对中式快餐的兴趣。

显然，中式快餐企业必须高度重视卫生问题，借鉴西式快餐的卫生管理机制，健全食品卫生的安全体系。卫生部门和有关单位严格执行《食品卫生法》，对不符合卫生要求的餐饮企业处以重罚；改闭式厨房为透明化厨房，从各个方面确保消费者的饮食卫生安全，创造一个洁净的就餐环境，不断强化“卫生是快餐企业的生命”的理念。

四、提供食物迅速，节约顾客用餐时间

快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务，节约消费者用餐时间。快餐企业如果不能提高供餐速度，就意味着失去顾客，失去市场。中式快餐顾客的等待时间一般为10分钟～15分钟，而麦当劳规定顾客的排队等待时间和等待提供食物的时间各不超过2分钟，无论客人多少，一般5分钟内都能拿到食品。中式菜肴之丰富、口味之繁多远非西餐所能比，传统饮食在我国应该有着得天独厚的竞争优势，如果改变中式菜肴制作工艺的某些环节，满足顾客快速方便的要求，中式快餐是大有发展前途的。

五、完善的人才管理机制

麦当劳、肯德基等西式快餐企业非常重视员工的培训和发展，具有完善的人才管理机制。专门成立的教育中心拥有先进的视听设备和一流的培训教材，针对不同的职位，设有不同的培训课程，从见习助理到二级助理、餐厅经理、区域经理，都要接受具有针对性的课程。培训提高了员工的工作技能和综合素质，丰富和完善了员工的知识结构，为企业储备了后续人力资源。此外，它们还通过建立激励机制来调动员工的积极性，每一位员工都会得到足够的发展机遇，保证了人才队伍的相对稳定，保证了企业的持续高效运转。

而我国传统餐饮企业的制作工艺以一带一、师傅传徒弟的模式为主，大多数企业缺乏既懂烹饪又懂管理的复合型人才，老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上，谈不上科学、文明的用人制度。员工缺乏必要的培训，上班只是机械地应付差事，导致服务质量差，工作效率低下。人才的作用是决定企业发展的关键。中式快餐企业要通过外来引进和自我培养相结合，完善企业的人力资源系统，健全内部培训体系，增强在岗培训力度，不断提升员工专业水平和综合素质，使员工与企业共同成长，形成人才的输送机能，才能保证企业发展壮大的迫切需求。

六、以市场为导向，不断开拓创新

市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展的先决条件。即便是麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头，也采取入乡随俗的文化策略。麦当劳在世界性扩张中，餐馆的文化理念是既保持快餐的风味和传统特色又做到适应不同环境。餐馆既保证主菜单不被破坏又能供应一些有地方特色的食品和饮料。例如在法国供应酒，在远东供应东方面条。肯德基给人们的印象是“世界著名烹鸡专家”，它注重连锁餐厅的广泛分布，使客人走到哪里都可以找到肯德基餐厅；针对中国市场，肯德基致力于营造一种全家一起用餐以及朋友聚会的欢乐气氛，并强调这种美国文化的附加价值；消费对象上，则以青少年、儿童顾客作为重点，一是容易被这些顾客接受，二是潜移默化地影响到了下一代人，使肯德基能获得长远的发展。

洋快餐力求自己的招牌食品不断迎合消费者的需求和市场的趋势，追求创新。在全球面临“禽流感”威胁的时候，肯德基推出“肯德鱼”，麦当劳推出“虾味汉堡”及时适应市场需要，使得其销售额有增无减。 近年，洋快餐巨头频频爆发食品安全负面事件，先是“苏丹红”，再是“薯条含可疑致癌物丙毒”、“天绿香有毒” “反式脂肪酸”等，洋快餐形象大打折扣，消费者对洋快餐的热衷度有所下降。为此，2005年8月8日，肯德基在我国16个城市提出“为中国而改变”新快餐品牌，开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品：包括早餐粥、老北京鸡肉卷、蕃茄蛋花汤、芙蓉鲜蔬汤、川香辣子鸡等。从名称、原料到口味全都非常中国化，很受消费者欢迎，受到了业内一致好评。为了应对竞争，麦当劳也推出了消费者参观后厨的公关活动，力图强化自己的核心价值，以在消费者心目中重新打造形象。从这些事例中可以看出，企业不应过于追求单一和理想模式而束缚不前，要注重开拓创新，紧跟并且引导市场，创新是企业永恒的追求和理念。

我国饮食文化源远流长，誉满全球。中式快餐对洋快餐是用五千年的文化对抗几百年的文化，是以营养、健康的文化，对抗一个以炸为主、以高热量食物为主的文化，在战略上是非常有优势的。例如，中式快餐“真功夫”采用的电脑程控蒸汽柜烹饪食物，最大限度地保留了食物的营养，保持了食物的原汁原味。还有不少中式快餐企业发扬自身优势，打造营养健康型快餐。“食为天”在粗粮上很下功夫；江苏“大娘水饺”推出了绿色食品－野菜水饺。中式快餐业要加大对消费者营养知识方面的推广，发扬科学的烹饪方式，进一步增加绿色天然食品品种的开发，建立合理的产品结构，以实现持续、稳定、健康发展。

七、理想的品牌认知

麦当劳、肯德基等洋快餐都是国际知名品牌。国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力，全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力。《美国周刊》有一篇文章写道:“在一个富足的社会里，人们都已不太斤斤计较价格，而商品的相似之处又多于不同之处，因此，企业的形象就变得比商品和价格更为重要。”同样的汉堡，为什么麦当劳的就比超市的贵许多?同样的炸鸡翅，为什么肯德基的就比街边小店的贵许多，那就是品牌的力量。

企业在未进入市场之前，就应开始进行潜移默化的品牌认知教育，到真正杀入市场时往往一炮打响。而解决品牌认知的问题是持久战，它需要在解决品牌领先性、品牌国际性、品牌稳定性三项品牌课题的基础上，对市场进行持续不断的品牌渗透。品牌强大的奥秘就在于对品牌核心价值的精确定位和持之以恒的坚持。要不断向消费者传达或提示核心价值的作用，久而久之，核心价值就会在消费者的大脑中留下深深的烙印，并成为品牌最能感染消费者的内涵。美国通用电器公司(GE) 前总裁、管理大师杰克·韦尔奇说：“一旦你产生了一个简单的、坚定的想法，只要你不停地重复它，终会使之变为现实。提炼，坚持，重复——这就是成功的法宝，持之以恒最终会达到临界值。”

众多中式快餐品牌核心价值模糊，核心定位不稳定，在消费者大脑里对品牌没有清晰的联想，品牌威望没有得到提升，这是中国缺少强势品牌的根本原因。中式快餐虽然市场基础雄厚稳定、控制着大于西式快餐4倍的市场份额，但品牌集中度非常低，没有真正的“领导者”。近年来才开始出现市场份额向部分品牌集中的特征。

八、先进、灵活的的营销理念及手段

洋快餐注重设计独特的企业标识系统(CIS)，麦当劳红底黄色的M型招牌十分醒目，色彩鲜艳的麦克唐纳小丑形象让人过目难忘。打开电视，香喷喷的汉堡、热辣辣的鸡翅跃入眼帘，恨不得立刻带上家人或朋友去饱餐一顿；浏览一下网页，麦当劳、肯德基新推出的各种新鲜活动把我们的心搅得不得安宁。洋快餐还通过开展社会公益事业，提高企业知名度和美誉度。每年，麦当劳和肯德基投入大量资金用于广告宣传或公益事业,它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累,向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基,到哪里才能找到麦当劳和肯德基。由于绝大部分中式快餐企业还处于初级发展阶段，品牌营销基本空白，缺少独特的企业标识系统，广告宣传力度也不够。洋快餐多变的促销手段同样让中式快餐应接不暇，多种多样的套餐组合、多种礼物的配送、各式优惠券的奉送以及专门为小朋友设置的娱乐园地、生日聚会等等，再加上优雅的音乐、热情的服务更使得洋快餐永远表现出很强的吸引力和亲和力。一位美国人曾说,无论走到哪个国家,只要看到麦当劳就有一种回家的感觉。这就是洋快餐的绝妙之处。

九、先进的经营方式——特许连锁经营

“麦当劳”、“肯德基”之所以能风靡全球，就是充分利用了特许连锁经营这个开拓市场的利器。所谓特许連锁，即特许者将自己拥有的商标、商号、专利等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用，特许者以此模式迅速扩张市场规模提高品牌知名度。部分中式快餐企业也试图学习西式快餐搞特许连锁，但却不能从真正意义上领会特许连锁的精髓，特许者一方面为了打出牌子，扩大影响，大肆兜售特许权赚取授权费，另一方面却疏于甚至无力对分店进行培训、指导、服务与管理。导致许多分店缺乏有效的技术指导和培训，产品质量低劣，服务不规范，严重影响连锁集团的形象。而麦当劳、肯德基特许连锁的成功主要是基于其强大的品牌掌控力，在严格筛选加盟者的基础上对加盟店严格管理，统一运作模式，本着利益一致、共同进步的原则对加盟店提供全面的技术培训、指导和服务，帮助加盟者成功。

完善的人才管理机制，标准的制作工艺，先进的经营方式和管理方法，灵活的营销策略和不断创新的理念，再加上雄厚的资本，强大的品牌优势使洋快餐能迅速称霸世界市场。与洋快餐相比,中式快餐的确有不足之处。但是，中式快餐有五千年饮食文化历史作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合中式快餐的实际和自身特点，发挥中餐的优势，不断增强核心竞争力，创建出自己的中式连锁餐饮的强势品牌，中式快餐业的发展就大有可为。