食品的功能原理

食品的功能原理（精选10篇）

1.食品的功能原理 篇一

《食品工程原理》教学大纲

课程编号：041010412 适用专业：食品科学与工程 学时数：64 学分数：4.0 执笔者：花旭斌

编写日期：2006年12月

一、课程的性质和目的

食品工程原理研究和介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要专业基础课程。

通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。主要的单元操作包括：流体输送与压缩、制冷技术、过滤、沉降、离心分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。

培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。在实验教学中，培养学生严谨认真的科学态度，重视实验操作技能的训练，掌握实验数据的整理和分析方法。在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。

二、课程的教学内容和学时分配

绪论（1学时）

教学内容：

食品工程原理课程的性质和地位，现代食品工业的特点，食品工程与化学工程的关系，食品工程原理课程的特点、内容及任务

教学要求：

理解食品工程原理课程的性质和地位，食品工程原理课程的特点、内容及任务，现代食品工业的特点，掌握单元操作中常用的基本概念、单位换算 重点：

单元操作中常用的基本概念，单位制及量纲分析 难点： 量纲分析

第1章 流体流动与输送（13学时）

教学内容：

流体的物理性质及作用在流体上的力，流体静力学基本方程式及其应用，流体流动的基本方程，管内流动及管路计算，流速及流量的测量，非牛顿流体，液体输送设备，气体压缩和输送设备

教学要求：

1、理解流体的主要物理性质、作用在流体上的力，掌握流体静力学基本方程式及其应用

2、掌握稳定流动、流速与流量、连续性方程，3、掌握理想不可压缩流体的能量守恒—柏努利方程式，柏努利方程的应用，实际流体稳定流动的能量守恒

4、管内流动及管路计算 掌握流动类型及其判别，掌握流体在圆直管内流动的沿程阻力及计算，计算圆直管沿程阻力的通式，滞留、湍流的流速分布及摩擦阻力系数的确定，掌握管路局部阻力及其计算

5、流速及流量的测量

掌握毕托管、孔板流量计及文丘里流量计、转子流量计的结构及工作原理，并能正确使用。

6、非牛顿流体

理解非牛顿流体的类型，理解假塑性和胀塑性流体作层流流动时的速度分布和流量，理解非牛顿流体的流动阻力

7、理解泵的类型、工作原理、特点及应用，掌握离心泵的工作原理及性能，离心泵基本方程、主要性能参数、离心泵的特性曲线、气蚀现象与允许安装高度、泵的工作点，泵的选型。

8、理解离心通风机和鼓风机、往复式压缩机的工作原理、性能及分类，理解往复式压缩机的选型。

重点：

连续性方程，阻力损失及计算，流量的测量，泵的性能参数 难点：

摩擦阻力系数的确定，阻力损失计算

第2章 传热（13学时）

教学内容：

热传导，对流换热，稳定传热的计算，不稳定传热，辐射，换热器 教学要求：

1、理解传热在食品加工过程中的应用、传热的三种基本方式

2、掌握热传导的基本概念和付立叶定律，平壁的热传导，圆筒壁的热传导

3、掌握对流换热的基本概念，对流换热的类型、传热膜系数，各类对流换热传热膜系数的确定传热边界层

4、掌握稳定传热过程的计算，理解传热的强化和热绝缘

5、理解不稳定导热，不稳定对流传热，两物体的相互辐射，辐射和对流的联合传热，辐射加热方法和设备

6、理解换热器的结构及原理及通过换热器的传热过程 重点：

导热、对流传热的基本计算，对流传热系数关联式计算对流传热系数，稳定传热过程的计算与应用

难点：

对流传热系数关联式计算对流传热系数，稳定传热过程的计算与应用

第3章 食品冷冻技术（4学时）教学内容：制冷技术基本原理，制冷剂和载冷剂，食品的冷冻，食品速冻方法和速冻装置，冷藏库，食品冷藏链

教学要求：

1、理解制冷的基本概念和制冷原理和方法，理解制冷剂和载冷剂

2、掌握水的冻结曲线，3、理解空气冻结法，间接接触冻结法，直接接触冻结法

4、理解冷藏库的类型、组成与布置、隔热与防潮，理解冷藏库容量的计算、冷负荷的计算，理解装配式冷藏库

5、理解食品冷藏链的组成与结构，冷藏运输，冷冻销售 重点：

食品的冻结曲线，水分结冰率与最大冰晶生成区，冻结对食品的影响，食品冻结的速度与时间

难点：

食品冻结的速度与时间

第4章 非均相物系的机械分离（5学时）

教学内容：

过滤、沉降、离心分离、气溶胶分离 教学要求：

1、掌握过滤的基本概念和理论，过滤设备，理解过滤过程的计算

2、理解颗粒在流体中的运动、球形颗粒在流体中的重力沉降、实际沉降过程、沉降设备及其计算

3、掌握颗粒、液滴在离心力场中的运动，理解离心机的类型及离心机生产能力的计算

4、掌握气溶胶的种类及气溶胶分离的作用，气溶胶中悬浮物的分离方法，理解气溶胶的离心沉。

重点：

过滤设备，颗粒、液滴在离心力场中的运动，气溶胶中悬浮物的分离方法 难点： 过滤设备

第5章 混合、乳化（4学时）

教学内容：

液体搅拌混合的基本理论，搅拌器的性能，搅拌器的功率，乳化，气液混合原理、方法和设备

教学要求：

1、理解液体搅拌混合的基本理论，搅拌器的性能，搅拌器的功率

2、掌握乳化机理，乳化液的稳定性及影响因素，乳化剂及其作用，乳化液形成的方法，乳化设备

3、理解气液混合原理、方法和设备 重点：

液体搅拌混合的基本理论，乳化机理，乳化液的稳定性及影响因素，乳化剂及其作用，乳化液形成的方法，乳化设备

难点：

乳化机理，乳化液的稳定性，乳化设备

第6章 吸收（8学时）

教学内容：

物质传递原理，气体吸收 教学要求：

1、掌握单相传质：分子扩散及费克定律，静止或层流中的扩散传质；对流扩散传质；扩散系数。掌握相际间的传质：双膜理论；传质基本方程。

2、理解收基本概念，掌握吸收原理：吸收过程；吸收设备（塔设备）；吸收操作的相平衡；亨利定律；吸收速率。

3、掌握低浓度气体吸收过程的计算：逆流操作的物料衡算及操作线方程 重点：

费克定律，双膜理论，传质基本方程，吸收原理 难点：

双膜理论，吸收操作的相平衡，操作线方程

第7章 蒸馏（8学时）

教学内容：

蒸馏原理，双组分连续精馏，板式塔中双组分连续精馏的计算 教学要求：

1、掌握蒸馏原理

2、掌握双组分理想溶液的气—液相平衡，塔内气—液接触传质过程，能理解精馏设备的结构及工作情况，理解非理想双组分溶液简介，掌握板式塔中双组分连续精馏的计算

3、理解理论板的概念及恒摩尔流假设，掌握连续精馏的物料衡算和操作线方程、进料状况和加料方程、精馏操作塔板数的求法（逐板计算法、图解法）、塔板效率及实际塔板数的确定、回流比的选择

重点：

蒸馏原理，双组分理想溶液的气—液相平衡，塔内气—液接触传质过程，连续精馏 难点：

双组分理想溶液的气—液相平衡，连续精馏计算

第8章 蒸发（3学时）

教学内容：

单效真空蒸发，多效蒸发，蒸发设备 教学要求：

1、理解蒸发的定义、条件，掌握单效真空蒸发装置、溶液的沸点和温差损失、单效真空蒸发的计算

2、理解多效蒸发流程、多效蒸发的温差分配、多效蒸发的计算

3、理解蒸发设备分类、结构、工作原理 重点：

单效真空蒸发，蒸发设备分类、结构、工作原理 难点：

温差损失，蒸发的计算，蒸发设备工作原理

第9章 物料干燥（5学时）教学内容：

湿空气及湿物料的性质，干燥动力学，热风干燥过程的计算，干燥设备 教学要求：

1、掌握湿空气及湿物料的性质，干燥速率，干燥时间，热风干燥过程的计算，物料衡算、空气量的确定，热量衡算、热能耗量的确定

2、理解气流干燥设备、喷雾干燥设备、其它类型干燥设备的结构、工作原理 重点：

湿空气及湿物料的性质，空气量的确定，热量衡算、热能耗量的确定，干燥设备的结构、工作原理

难点：

湿焓图、干燥机理

三、课程教学的基本要求

1、本课程以课堂讲授为主，精讲多练。在课堂教学中可适当补充难易适中的考研题目作为例题，开阔学生的视野，拓宽知识面。在作业和练习方面，任课教师可以有针对性地增加一定量的附加题，题的难度略高于教材上的习题，并适当增加应用题的数量，以锻炼学生解决实际问题的能力。

2、根据教育发展的趋势和教学改革的要求，在本课程的教学过程中，应逐步引入现代化教学手段。

3、除教材外，应给学生指定相关的参考书，以拓宽学生的知识面。

4、建议本课程每学期中间安排一次期中考试，期末考试实行教考分离。

四、本课程与其它课程的联系与分工

本课程的先修课程有高等数学、物理化学等，通过本课程的学习，使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，运用其基本理论解决食品生产中的一些工程实际问题。也为学习“食品工艺学”、“发酵工艺与设备”等课程打好工程技术方面的基础。

五、建议教材与教学参考书

[1]教材：李云飞，葛克山。《食品工程原理》，北京：中国农业大学出版社，2002。[2]高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。

[3]姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。[4]王志魁。化工原理。北京：化学工业出版社，1987。

[5][美]J 金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。1985。[6]华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。[7]姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。

2.食品的功能原理 篇二

食品工程原理的教学是以各种食品加工和制造工艺所共有的基本环节或步骤(单元操作)为核心的,培养学生熟练掌握食品生产过程里各项单元操作并将这些操作有效结合成一个整体,是教学的重点也是难点。此外,食品工程原理难度大的主要原因还在于具有很高的理论性和实践性,其内容涉及食品工程、食品工艺、食品机械与设备、食品工厂设计等相关基础知识,需要学生在较短的学习时间内结合所学专业做整体把握,要求学生具有较强的理论联系实践和抽象思维能力。因此,灵活运用各种教学手段,提高学生分析和解决实际问题的能力,培养学生掌握、消化相关基础知识并转化为自身的知识储备是这门课程教学改革的关键所在。

一、灵活创新教学形式,增进学生学习效果

1. 采用多媒体教学,构建整体知识框架

*本文系北京林业大学优秀中青年教师教学资助项目。

食品工程原理涉及食品生产加工过程中的基本原理、相关设备及结构示意图,依靠课本上的黑白图示并不能达到很好的教学效果。这门课开设的时候正是学生逐渐接触专业课程之时,在思维上尚未形成对生产设备和加工流程的感性认识,单凭口头传授也不便于学生理解和掌握。目前高校的多媒体教学基本上已经普及,其直观、明快的特点受到广大师生的欢迎。结合多媒体教学,食品加工过程中相关单元操作的各类设备及其辅助结构可以通过立体图形或动画等多媒体手段演示,既清楚又逼真,学生感性认识可得到加强。教师在教学过程中可根据学生对课堂知识的掌握情况,重演或反复播放。这样,学生面对的再也不是枯燥的课本、抽象的理论,而能通过视觉听觉的双向灌输,加强理解,提高学习效率。

另外,在食品工程原理的教学中结合计算机和多媒体技术,可以从食品加工和生产过程的整个流程增强学生的整体认识,构建食品生产加工全流程的整体知识框架,还可以通过信息技术在课堂教学中的开发与应用,触类旁通,从而改进学生的学习和思维方式,提高学生在今后的学习和工作中运用理论知识解决实际问题的能力。然而,多媒体教学只是为教师提供了一种便捷、高效的教学方式,在教学中不能忽视讲授过程的重要性。教师可以在教学中利用黑板演算重要的公式,并及时与台下同学互动,活跃课堂气氛,提高学生注意力。

2. 引用生产应用实例,提高学生学习兴趣

在学习过程中,除了培养抽象思维能力之外,我们更要注重学生理论联系实践和解决实际问题能力的培养。在课程讲解过程中,我们结合食品企业实际生产过程大量穿插实例,将理论知识与实践生产结合在一起,让学生有一个清晰的认识。例如,在对某奶粉生产厂的介绍中,我们按照该厂家的实际生产流程(原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品)依次展示、讲解相关的生产设备和理论知识。这些工序涵盖的单元操作和基本知识贯穿了食品工程原理的大部分内容,如流体的输送、过滤等单元操作涉及流体力学基础,浓缩、干燥、杀菌等单元操作中热量、水分的传递也都涉及课本中的传热、传质学基础等。因此,灵活结合生产应用实例极大程度地方便了学生对理论知识的理解和运用,也增强了学习热情。

我们还注重在日常生活和学习研究过程中收集、记录相关的数据、图片或影像资料。在国外交流和留学期间,我们广泛联系相关领域内的大型企业和科研单位,观摩、学习对方的先进工艺和设备,对于自身研究过程中的每一个环节也都认真地加以记录。这些资料很好地丰富了食品工程原理的解决内容,尤其是对于欧美和日本等发达国家和地区先进企业生产模式和流程的图片和多媒体介绍,令学生真切地感受到当前食品生产的前沿动态和趋势,对于学生将来的工作生产和科研创新也是一种很大的帮助。

3. 开展校外专家讲座,加强企业合作交流

邀请校外工厂(企业)技术人员进入课堂向学生介绍相关生产,目的是促进学生把课本知识与生产实际联系起来,一是可弥补校内实验室对学生训练的不足,二是可坚定学习目标,鼓励学生积极学习,符合食品科学与工程专业对实践型、技术型人才教育的注重,强调了综合性、实用性人才的培养要求。我们在食品工程原理的教学中定期邀请同领域内的校外企业知名专家来校举办讲座,从生产企业的角度结合实际问题阐释相关的基础理论知识和实践应用情况。

此外,我们还注重校外专家讲座和企业交流的形式多种化,不仅让校外企业专家走进来,还让我们的学生走出去,深入相关的生产企业参观学习,请校外专家现场为同学介绍产品生产流程以及开发情况。这些与生产一线专家的直接互动激励了学生理论联系实际、积极思考、主动讨论的热情,不仅可以使学生近距离、直观地接触生产活动,加深了对本课程理解,还可以加强学生对将来工作的认识,帮助拓宽就业渠道。

二、精心开设综合性实验,增强学生实践动手能力

1. 借助综合性大型实验,贯通食品加工环节和流

程

食品工程原理这门课程相对其他专业课而言较为枯燥繁琐,要求学生掌握基本原理和扎实的计算能力。如何提高学生学习兴趣,将理论知识转化为实际操作技能是这门课程教学的关键。传统的食品工程原理教学主要以课堂教学为主,教学计划中虽然安排有一定时间的实验和实习环节,但主要是对分散的单元操作或环节做一些简单的验证实验,很少具有培养学生实际动手能力和创造性的大型综合性实验。考虑到学校实验不能为学生提供工厂生产所用的大型设备的局限,培养应重点放在学生实验设计和操作能力的提高方面。

针对传统实验教学的不足,我们精心设计了一些涵盖单元操作环节多、能够较好地反映实际生产流程的大型综合性实验和课程设计。在学生完成各单元操作和实验教学,基本掌握食品加工过程的工程原理和知识之后,就会通过若干综合性实验和课程设计的训练,整合、融会前期分散的单元操作知识。作为培养食品科技人才对食品工学知识应用能力的重要实践平台,综合性实验和课程设计涵盖食品工程原理、食品工艺、食品机械与设备、食品工厂设计等相关课程知识,具有综合性和整体性,能够鼓励学生根据感兴趣的课题有目的有效率地将所学专业知识应运于生产实际,提高学生融会贯通、综合运用理论知识及分析解决工程实际问题的能力。

2. 采用计算机模拟软件,提高学生动手能力

随着计算机软件和硬件技术的发展,计算机模拟仿真技术在高等教育实验教学中的应用日益普遍。计算机仿真实验是利用计算机创造的一个可视化实验操作环境,其中的每一个可视化仿真物体代表实验仪器或设备,通过操作这些虚拟的实验仪器或设备可以进行各种实验,达到与真实实验室一致的教学要求和目的。在教学实验中适当地采用计算机仿真模拟技术,让学生通过仿真软件模拟真实生产过程进行操作,可以充分挖掘学生的学习潜力,接受知识的效率也明显提高。

在食品工程原理的实验教学中,我们结合本系教学条件,在一些大型综合性实验中引入计算机仿真模拟软件让学生进行实验操作。先用仿真软件进行练习,熟悉实验设备原理、实验流程,有了一定的感性认识后,再根据条件进行实验操作。计算机仿真模拟实验和传统实验操作的有机结合增强了学生的理解能力和分析能力,加深了对实验的了解,实验质量和实验效率大为提高,在2年教学中获得很好的成效。另外,计算机仿真模拟还具有成本低、安全性高和重复性强的特点,学生在课后可以用仿真软件反复进行练习,加深对相关操作环节的理解,这一优点是真实条件下的实验操作所不具备的。

三、加强考核评价反馈机制,持续深化教学改革效果

1. 针对能力因素优化考核方式,科学评价学生知识掌握程度

课程考核是对学生知识掌握程度的一种评价方式。传统的考核方式是在课程结束后就课程重点内容出卷笔试,这种方式的评价结果一定程度地反映了学生对课程知识的理解以及解决问题的能力,但由于评价方式的单一,也往往容易造成“高分低能”的现象,评价成绩不能客观地反映学生的真实水平。根据食品工程原理的课程特点,我们在考核方式上努力实现多样化,以便全面科学地评价学生的知识掌握程度和知识运用能力。

食品工程原理的教学大致可以分为理论教学、单元实验、综合性实验和课程设计几个模块。我们针对各个模块所侧重的培养能力因素,分模块进行考核,在考核中纳入笔试、回答问题表现、操作熟练程度、实验结果、解决实际问题能力、创新性、逻辑思维和概括能力等因素,按权重综合给分,取得了较好效果。例如,我们在单元实验中注重学生动手能力、观察能力、综合分析和处理问题能力的评价,而在课程设计中重点考查学生掌握设计的程序和方法、学会查阅资料手册、选用数据和公式、合理确定工艺流程、正确进行工艺计算、用技术经济的观点评价设计结果、用文字图表和图纸表达设计思想以及严谨认真的工作态度和工作作风等诸多能力因素。

2. 构建学生互评和课程评价平台,持续推进课程教学改革

传统的评价方式是单向的、以教师为主体的评价,在评价体系中忽视了学生的作用。针对这一问题,我们在食品工程原理的课程评价中加入学生互评的环节,包括实验教学、课程设计和课堂展示等过程中的分组互评和组长点评等。这一方式很好地调动了学生的主观能动性,而且在评价过程中有助于学生发现和改正自身存在的问题。将一部分评价权下放到学生的手中,使学生感受到自身的责任,增强了主人翁意识,也培养了学生认真、科学、客观、公正的工作态度和作风。

此外,一门课程教学效果的好坏优劣仅仅依赖教师自己的评估还不够,更主要的是要倾听学生的反馈意见,以学生为主体对自身的知识接受和掌握程度以及教学方式和效果做出评价。每次在食品工程原理课程结束时,我们都会通过发放调查问卷、课堂讨论和网络互动平台等方式,从教学方式、教学效果、课堂气氛等诸多方面,仔细调查、收集学生对课程和教师的评价和建议。对于每一项意见我们都会认真思考,加以评估,有益的建议一定会在下一次的教学中采纳应用,这样也就构建了一种良性的、可持续的课程教学改革模式。

总之,通过食品工程原理的课程教学改革,我们摸索出了课堂理论与生产实践结合、计算机模拟实验和传统操作结合、考核评价与学生反馈结合的有效路径,通过师生之间的互动交流,不断地在教学中改进教学方法,充分调动了学生的学习热情,提高了教学效果。

参考文献

[1]任迪峰,王建中,张柏林,等.面向21世纪高等林业院校食品专业发展初探[J].中国林业教育,2006,24(1):18～21

[2]任迪峰,鲁军,王建中.食品工程原理课程教学改革的理论与实践[J].中国林业教育,2006,24(6):48～51

[3]叶盛权.食品工程原理课程的教学改革探讨[J].现代企业教育,2007,2:14

[4]周浓,曹湛慧.浅谈食品分析实验教学的改革[J].实验室科学,2008,3:52～53

[5]王芃.仿真实验室在高职食品专业教学中的建设及应用[J].农产品加工(学刊),2007,112(9):54～55

3.路由器的工作原理及功能的概述 篇三

[关键词] 路由器 原理 功能

近十年来,随着计算机网络规模的不断扩大,大型互联网络(如Internet)的迅猛发展,路由技术在网络技术中已逐渐成为关键部分,路由器也随之成为最重要的网络设备。用户的需求推动着路由技术的发展和路由器的普及,人们已经不满足于仅在本地网络上共享信息,而希望最大限度地利用全球各个地区、各种类型的网络资源。而在目前的情况下,任何一个有一定规模的计算机网络(如企业网、校园网、智能大厦等),无论采用的是快速以大网技术、FDDI技术,还是ATM技术,都离不开路由器,否则就无法正常运作和管理。

一、路由器互连网络

把自己的网络同其它的网络互连起来,从网络中获取更多的信息和向网络发布自己的消息,是网络互连的最主要的动力。路由器互连与网络的协议有关,本文讨论限于TCP/IP网络的情况。

路由器工作在OSI模型中的第三层,即网络层。路由器利用网络层定义的“逻辑”上的网络地址(即IP地址)来区别不同的网络,实现网络的互连和隔离,保持各个网络的独立性。路由器不转发广播消息,而把广播消息限制在各自的网络内部。发送到其他网络的数据包先被送到路由器,再由路由器转发出去。

IP路由器只转发IP分组,把其余的部分挡在网内(包括广播),从而保持各个网络具有相对的独立性,这样可以组成具有许多网络(子网)互连的大型的网络。由于是在网络层的互连,路由器可方便地连接不同类型的网络,只要网络层运行的是IP协议,通过路由器就可互连起来。

网络中的设备用它们的网络地址(TCP/IP网络中为IP地址)互相通信。IP地址是与硬件地址无关的“逻辑”地址。路由器只根据IP地址来转发数据。IP地址的结构有两部分,一部分定义网络号,另一部分定义网络内的主机号。目前,在Internet网络中采用子网掩码来确定IP地址中网络地址和主机地址。子网掩码与IP地址一样也是32bit,并且两者是一一对应的,并规定,子网掩码中数字为“1”所对应的IP地址中的部分为网络号,为“0”所对应的则为主机号。网络号和主机号合起来,才构成一个完整的IP地址。同一个网络中的主机IP地址,其网络号必须是相同的,这个网络称为IP子网。

路由器有多个端口,用于连接多个IP子网。每个端口的IP地址的网络号要求与所连接的IP子网的网络号相同。不同的端口为不同的网络号,对应不同的IP子网,这样才能使各子网中的主机通过自己子网的IP地址把要求出去的IP分组送到路由器上。

二、路由原理

当IP子网中的一台主机发送IP分组给同一IP子网的另一台主机时,它将直接把IP分组送到网络上,对方就能收到。而要送给不同IP于网上的主机时,它要选择一个能到达目的子网上的路由器,把IP分组送给该路由器,由路由器负责把IP分组送到目的地。如果没有找到这样的路由器,主机就把IP分组送给一个称为“缺省网关(default gateway)”的路由器上。“缺省网关”是每台主机上的一个配置参数,它是接在同一个网络上的某个路由器端口的IP地址。

路由器转发IP分组时,只根据IP分组目的IP地址的网络号部分,选择合适的端口,把IP分组送出去。同主机一样,路由器也要判定端口所接的是否是目的子网,如果是,就直接把分组通过端口送到网络上,否则,也要选择下一个路由器来传送分组。路由器也有它的缺省网关,用来传送不知道往哪儿送的IP分组。这样,通过路由器把知道如何传送的IP分组正确转发出去,不知道的IP分组送给“缺省网关”路由器,这样一级级地传送,IP分组最终将送到目的地,送不到目的地的IP分组则被网络丢弃了。

路由动作包括两项基本内容:寻径和转发。寻径即判定到达目的地的最佳路径,由路由选择算法来实现。由于涉及到不同的路由选择协议和路由选择算法,要相对复杂一些。为了判定最佳路径,路由选择算法必须启动并维护包含路由信息的路由表,其中路由信息依赖于所用的路由选择算法而不尽相同。路由选择算法将收集到的不同信息填入路由表中,根据路由表可将目的网络与下一站(nexthop)的关系告诉路由器。路由器间互通信息进行路由更新,更新维护路由表使之正确反映网络的拓扑变化,并由路由器根据量度来决定最佳路径。这就是路由选择协议(routing protocol),例如路由信息协议(RIP)、开放式最短路径优先协议(OSPF)和边界网关协议(BGP)等。

转发即沿寻径好的最佳路径传送信息分组。路由器首先在路由表中查找,判明是否知道如何将分组发送到下一个站点(路由器或主机),如果路由器不知道如何发送分组,通常将该分组丢弃;否则就根据路由表的相应表项将分组发送到下一个站点,如果目的网络直接与路由器相连,路由器就把分组直接送到相应的端口上。这就是路由转发协议(routed protocol)。

路由转发协议和路由选择协议是相互配合又相互独立的概念,前者使用后者维护的路由表,同时后者要利用前者提供的功能来发布路由协议数据分组。

三、路由协议

典型的路由选择方式有两种:静态路由和动态路由。

静态路由是在路由器中设置的固定的路由表。除非网络管理员干预,否则静态路由不会发生变化。由于静态路由不能对网络的改变做出反映,一般用于网络规模不大、拓扑结构固定的网络中。静态路由的优点是简单、高效、可靠。在所有的路由中,静态路由优先级最高。当动态路由与静态路由发生冲突时,以静态路由为准。

动态路由是网络中的路由器之间相互通信,传递路由信息,利用收到的路由信息更新路由器表的过程。它能实时地适应网络结构的变化。如果路由更新信息表明发生了网络变化,路由选择软件就会重新计算路由,并发出新的路由更新信息。这些信息通过各个网络,引起各路由器重新启动其路由算法,并更新各自的路由表以动态地反映网络拓扑变化。动态路由适用于网络规模大、网络拓扑复杂的网络。当然,各种动态路由协议会不同程度地占用网络带宽和CPU资源。

静态路由和动态路由有各自的特点和适用范围,因此在网络中动态路由通常作为静态路由的补充。当一个分组在路由器中进行寻径时,路由器首先查找静态路由,如果查到则根据相应的静态路由转发分组;否则再查找动态路由。

四、新一代路由器

由于多媒体等应用在网络中的发展,以及ATM、快速以太网等新技术的不断采用,网络的带宽与速率飞速提高,传统的路由器已不能满足人们对路由器的性能要求。因为传统路由器的分组转发的设计与实现均基于软件,在转发过程中对分组的处理要经过许多环节,转发过程复杂,使得分组转发的速率较慢。

新一代路由器使用轉发缓存来简化分组的转发操作。在快速转发过程中,只需对一组具有相同目的地址和源地址的分组的前几个分组进行传统的路由转发处理,并把成功转发的分组的目的地址、源地址和下一网关地址(下一路由器地址)放人转发缓存中。当其后的分组要进行转发时,先查看转发缓存,如果该分组的目的地址和源地址与转发缓存中的匹配,则直接根据转发缓存中的下一网关地址进行转发,而无须经过传统的复杂操作,大大减轻了路由器的负担,达到了提高路由器吞吐量的目标。

结束语

4.食品工厂设计原理第1阶段测试题 篇四

考试科目:《食品工厂设计原理》第一章至第二章(总分100分)时间：90分钟 浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次： 1209层次： 高起专专业：食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： ***7208730姓名：孙浩得分：

一、名词解释（本题共6题，每题3分，共18分）

1、施工图设计

答；是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。

2、建筑物

答；供人们生产、生活或其他活动的房屋场所

3、非工艺设计

答；是指总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电、自控、制冷、动力、环保等的设计。有时还包括设备的设计

4、建筑系数 答；

5、绿地率 答；

6、绿地面积

答；厂区内绿化地的面积。

二、填空（本题共11空，每空2分，共22分）

1、可行性研究的特点有先行性、不定性、科学性和法定性。

2、两阶段设计是扩大初步设计和施工图设计

3、项目建议书的主要内容有 产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可行性，今后的发展前景 和经济效果等。

三、简答题(本题共4小题，每小题5分，共20分)

1、扩初设计文件包括哪几方面的内容？

答；首先介绍什么是扩初设计，然后具体说明扩初设计文件的内容：

扩初设计——在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之完全能说明新建食品工厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，但可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。扩初设计文件包括：①扩初设计说明书；②扩初设计附件；③扩初设计总概算书。

2、食品工厂工艺设计的内容包括哪几个方面？

答；食品工厂工艺设计的内容大致包括下列 8个方面：

1）产品方案及班产量的确定

2）主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定

3）物料计算

4）设备生产能力的计算、选型及设备清单

5）车间平面布置

6）劳动力计算及平衡

7）水、电、气(汽)、冷、风、暖等用量的估算

8）管道布置、安装及材料清单。以及有关的施工说明等等。

3、食品工厂设计的职责是什么？

答；工厂设计的职责要做到技术上先进成熟，经济上合理节省。

4、简述食品工厂厂址选择的原则。

答；食品工厂厂址选择的原则是：（1）符合国家的方针政策；（2）应从生产条件考虑；（3）从投资、经济效果考虑。

四、问答题(本题共4题，每小题10分，共40分)

1、设计计划任务书编写的内容有哪些？

答；设计计划任务书编写的内容有：1）建厂理由，2）建厂规模；3）产品；4）生产方式；5）工厂组成；6）工厂的总占地面积和地形图；7）工厂总的建筑面积和要求；8）公共设施；9）交通运输；10）投资估算；11）建厂进度；12）估算建成后的经济效果。

2、食品工厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为几类？并分别说明各类建、构筑物的排布原则。

答；：食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其功能可分为7大类，分别是：

（1）生产车间

（2）辅助车间

（3）仓库

（4）动力设施

（5）供水设施

（6）排水设施

（7）全厂性设施

食品工厂总平面设计各类建、构筑物的排布原则是：应围绕生产车间进行排布，也就是生产车间（即主车间）应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。

3、可行性研究应注意哪些问题?

答；⑴ 项目是投资决策和编制设计任务书的依据

⑵ 是向银行申请贷款的依据

⑶ 是建设项目进行工程设计的依据

⑷ 是建设单位与有关部门、单位签订协议和合同的依据

⑸ 是拟采用新技术、新设备研制计划的依据

⑹ 是安排基本建设计划和开展多项建设前期工作的参考

⑺ 是环保部门审查建设项目对环境影响的依据

4、食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？

答；厂址选择报告的内容包括下面8个方面：

（1）厂址的座落地点，四周环境情况；

（2）地质及有关自然条件资料；地表、标高、起伏、气象、地质等；

（3）厂区范围、征地面积、发展计划、施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制1：1000的地形图；

（4）原料及各种辅料供应情况；

（5）水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式；

（6）废水排放情况；污水处理的方法，是否综合处理；

（7）经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中的经济成本等综合分析；

5.功能食品分类 篇五

第一代功能性食品：如灵芝、绿茶和小麦苗等原本不为人所知的生理调节功能，经研究

发现并证实其功效后，此类原被当作普通食品者被重新定位为功能性食品。

第二代功能性食品：将食品中所含的功能性因子加以定量后，利用改良的制造加工过

程，提高功能性因素的含量，以期达到更有效的生理功能调节功效。卵磷脂、鱼油、甲壳素

和鲨鱼软骨等为典型的第二代功能性食品。

第三代功能性食品：它是第二代功能性食品的复合性功能产物，主要是以特定目标作

用设计理念而开发，因此具有高度的专一性。但在成分上结合了多种具有共同特性的生理

功能调节因子，因此可以达到更高效率的调节功能。第三代功能性食品的开发是生物技术

与食品相结合的最好契机。

1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。

2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等。

3、第三代产品（高级产品）：举例如：防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。

第一代食品大多是厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能缺乏功能性评价和科学性，同时原材料的加工粗糙，活

性成分为加以有效保护难以成为稳定态势，产品所列功能难以相符，这些没有经过任何实验予以验证的食品充其量只能算

是营养品。我国目前相当多的产品上属于这一代产品，目前欧洲、美国、日本等发达国家将这类性产品列入一般食品。第二代功能性食品是经过动物和人体实验确知其具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上，欧美一些发达国家规定功

能性食品必须经过严格的审查程序，提供确有保健功能，才能允许贴有功能性食品标签，目前第二代功能性食品在我国已

经崭露头角。在具有某些生物调节功能的第二代功能性食品的基础上进一步提取、分立、纯化起有效的生理活性成分，鉴

定活性成分的结构，研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中有较稳定态势，或者直接将生理活性成分处理成功能性食品成为第三代功能性食品。目前在美国、日本等发达国家的市场上，大部分是第三代功能性食品，而我国第三代

功能性食品在市场上才开始初具一定规模，与发达国家相比还有不小的差距。第三代功能性食品的迅速成长标志着我国功

能性食品与国际接轨，同时也是给予功能性食品行业的发展提供很好的良机。

值得一提的是第三代功能性新型食品很多都与活性多糖产品的相配组合分不开，因此产品原料单一逐渐出现组合，功效为之提高，所以有人

称呼21世纪为多糖实际，多糖的研究成为反映一个国家生物高科技发展水平的衡量尺度。活性多糖是指具有某种特殊活

性的多糖化合物。主要分为真菌多糖和植物多糖两大类。真菌多糖主要有香菇多糖、银耳多糖（又称白木耳）、金针菇多

糖、云芝多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、灰树花多糖等10种，尚有核盘多糖、裂褶多糖、滑

菇多糖、平菇多糖、竹笋多糖和草菇多糖等。植物多糖包括海藻多糖：从螺旋藻中提取的螺旋藻多糖，从褐藻中提取的海

带多糖，还有羊栖菜多糖和鼠尾藻多糖等。药用植物多糖：包括从人参中提取的人参多糖，从刺五加中提取的刺五加多糖，从黄芪、红芪和黄精中提取的多糖等等。这些活性多糖具有抗肿瘤的活性，可以起到保肝、降血糖、降血脂和抗血栓作用，并且能改善骨髓的造血功能等。多糖对人类健康有举足轻重的作用，它能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长于衰老，它具有调节免疫力的功能，是当今已知的最佳免疫增强剂、促进剂和调节剂。这项高科技出现需要较复杂的加工手段，在国内也已出现，现举两例如下：上海复旦大学生物工程研究席在美国嵇庆生学博士和美国拉里博士等大力支持下利用香菇

提纯工艺研制出国产好尔多糖初乳粉功能性保健食品已经面市。另山东鲁东大学蔡德华教授（山东省政府农业专家顾问团

食用菌份团团长）用菇蕈液体深层发酵技术研究与应用对灵芝黄伞等品种研究出十种菇蕈菌丝体多糖，其中有8个菇类液

6.食品的功能原理 篇六

目 录

一、概述„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3-4

二、中国功能食品协会成立的必要性和可行性

（一）中国功能食品协会成立的必要性„„„„„„„„ 4

（二）中国功能食品协会成立的可行性„„„„„„„„ 5

三、中国功能食品协会成立的宗旨和业务范围

（一）中国功能食品协会成立的宗旨„„„„„„„„„ 5

（二）中国功能食品协会的业务范围„„„„„„„„„ 5

四、中国功能食品协会活动地域及活动方式

（一）中国功能食品协会活动地域„„„„„„„„„„ 6

（二）中国功能食品协会活动方式„„„„„„„„„„ 6

五、中国功能食品协会活动资金及经费来源

（一）中国功能食品协会活动资金„„„„„„„„„„ 6

（二）中国功能食品协会活动经费来源„„„„„„„„ 6

六、中国功能食品协会拟发展的会员及分布情况

（一）中国功能食品协会分布情况„„„„„„„„„„ 7

（二）中国功能食品协会拟发展的会员„„„„„„„ 8-9

一、概述

党的十六届三中全会指出：“按市场化原则规范和发展各类行业协会、商会等自律性组织”。最近，胡锦涛总书记等六位中央政治局常委对中国工业经济联合会第四次全国会员代表大会的指示和批示，也是对全国规范、发展和发挥行业协会作用提出的要求。所以组建“中国功能食品协会”是完全符合党的十六届三中全会精神和中央领导指示精神的，也是完全符合我国经济发展和改革客观需要的。

功能食品(functional food)一词是近几年来使用频率相当高的一个名词，在我国轻工业中长期发展纲要有关“食品工业科技发展战略目标”中曾提出“调整食品工业和产业结构，开发方便食品、功能食品和工程食品等各类新产品”，也提出了“功能食品”这一概念，说明了它是未来食品工业发展趋势之一。

功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的。定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。而我们现在所说的功能食品，则是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。

改革开放以来，我国生物技术的迅速发展，促进了功能食品行业技术含量不断提高，我国功能食品行业已形成具有 一定规模的独立产业。

为了行业的健康发展，非常有必要把功能食品业多年来相互竞争的企业团结在一起，因此成立中国功能食品协会也是联合壮大我国食品产业的必然要求。

二、中国功能食品协会成立的必要性和可行性

（一）中国功能食品协会成立的必要性

改革开放以来，我国生物技术的迅速发展，促进了功能食品行业技术含量不断提高，从整体水平上看，功能食品行业正呈现出不断发展状大的趋势，已形成具有一定规模的独立产业。

目前，虽然我国功能食品的种类在逐渐增多，企业也在不断的增加，但国家的研究和督管还远远不够。我国功能食品行业也存在企业规模偏小、产品同质化现象严重、技术设备落后科技含量低、虚假宣传、产品信誉度低下、品牌效应明显等问题，因此成立中国功能食品协会已是迫在眉睫。

为了行业的健康发展，非常有必要把功能食品业多年来相互竞争的企业团结在一起，因此成立中国功能食品协会也是联合壮大我国食品产业的必然要求。

中国功能食品协会将配合国家有关部门，按照国家相关法律法规的规定，督管协会内的功能食品企业，提高功能食品行业的自律，给消费者一个安全、健康、放心的消费环境，创造一个健康有序的和谐社会。

（二）中国功能食品协会成立的可行性

目前，已有50多家功能食品企业愿意加入中国功能食品协会，并愿意遵守国家的相关法律法规的规定，参加协会举行的活动，接受协会的督管，并愿意携手其他企业联合壮大我国食品产业，共同应对国际市场竞争。

三、中国功能食品协会成立的宗旨和业务范围

（一）中国功能食品协会成立的宗旨

遵守国家宪法和法律，积极开展职责和业务范围内的各项工作。以规范中国功能食品市场经济秩序，增强人类健康为已任，致力于促进功能食品产业的发展。推动功能食品产业的经济联合和技术协作，协调功能食品产品及相关产品的科研、生产、销售、监测等方面的关系，组织功能食品基础理论研究，开展社会监督、信息咨询、经验交流、技术推广与服务，对没有标准的产品进行分类，运用食品安全法逐步落实，促进功能食品产业升级，增强产品市场竞争力，为建设功能食品大市、强市做出新的贡献。

（二）中国功能食品协会的业务范围

对无国家标准、行业标准、地方标准产品进行产品标准的制定，由地方标准、行业标准到国家标准的逐一完善。并对国际标准、欧盟及发达国家同类产品标准进行研究，对功能食品的检验方法逐一对照，对没有的要进行填补，以确保功能食品质量安全。

四、中国功能食品协会活动地域及活动方式

（一）中国功能食品协会活动地域

主要在全国范围内功能食品生产基地

（二）中国功能食品协会活动方式

“中国功能食品协会”将长期在全国范围内，采取总体规划、分步实施的方法，区别轻重缓急，实行分类指导，以点带面，开展各类功能食品专项活动、节假日的重点活动、功能食品宣传专栏等，有计划、有步骤地推动整体工作的开展。

五、中国功能食品协会活动资金及经费来源

（一）中国功能食品协会活动资金

1、赞助合作背景与客观条件

经济发展迅速，协会需要社会的赞助，同时合作商也需要通过协会活动扩大其在消费群中的影响力，双方都有合作的必要性和可行性。

2、与企业合作的形式

本着公平合法的原则，在互惠互利的前提下争取到赞助，通过活动来回报客户。

（二）中国功能食品协会经费来源

1、经费来源与社团每年一次的会费（会费金额根据当地情况而定），有困难的企业采取减免；

2、行业培训：进行行业技术咨询、技术服务，专项技 能培训、行业资格培训、上岗前培训等等。

六、中国功能食品协会拟发展的会员及分布情况

（一）中国功能食品协会分布情况

7.食品工程原理实践教学改革探讨 篇七

一、改革实践教学环节的必要性

目前, 很多高校的食品工程原理实践教学多以实验教学为主, 而且理论教学的学时数远多于实验教学, 致使实验教学附属于理论教学, 实验成绩并入理论教学当中, 最后仅约占总成绩的10%-20%。这会在学生的意识中形成偏重理论、轻视实践的想法, 进而使实践教学流于形式, 发挥不了实践教学应有的效果。而且食品工程原理实验设备投资成本相对较大, 许多学校实验设备更新慢, 数量有限, 许多实验只能以观摩为主, 学生参与的实验一般也只能按组进行, 这就使得学生实践动手能力的培养变得十分困难。同时, 在食品工程原理课程设计中缺乏能培养学生综合能力而且理论联系实际的设计题目, 每届重复同样几个题目的现象较多, 无法达到培养学生工程设计能力的目的, 且由于近年来受实习经费及市场环境的限制, 许多实习环节或简短或流于形式, 毕业实习几乎就是走走看看, 缺乏实践的锻炼, 毕业生素质的提高无法达到令人满意的程度。

二、实践教学改革的措施与完善

在教学过程中, 我们要引导学生重视实践教学, 另外, 任课教师要改善理论与实践教学相脱节的现象, 在制订培养方案等总框架时, 就要对教学手段、实验教学以及课程设计等方面做出合理的安排。

(一) 完善教学体系

适当提高实验课在总学时所占的比例, 理论与实验要充分衔接, 在理论教学过程中穿插实验课, 使学生所学的理论知识能及时得到验证或应用, 在课程结束后再安排课程设计, 实验与课程设计都是实践性课程。这种安排的优点是:有助于培养学生的工程观点, 使实验在学生心目中的地位更加重要, 最终可以提高学生动手能力、工程设计能力以及解决处理实际问题的能力。

(二) 采用“启发式教学法”

启发式教学遵循了青年学生探索欲望强、喜欢新鲜事物喜欢有趣的事的特点, 在不知不觉中随着兴趣去探索和思考新知识, 掌握新技能, 突破了教学重、难点。巧妙设置和组织问题的提出、引入破解和解答, 调动学生的主观能动性, 发挥学生作为主体的功能, 激发学生浓厚的学习兴趣, 引导学生主动学习和个性化探索, 以适用职业能力、应用培养为根本的课程体系建设。[2]

(三) 加强实验室建设

实验教学是从理论到实践的重要过渡环节, 当今社会非常重视素质教育, 我们要为国家培养跨世纪的合格人才。因此, 加强实验教学就变得十分重要。大多数情况下, 实验教学环节都是在实验室进行的, 一个合格像样的实验室是加强实验教学的关键基础。在实验教学中我们需要一个设备先进、功能齐全的实验室, 否则实验教学的加强以及学生素质的提高也就变得毫无意义, 也就更难培养出高水平的学生。在现有设备的基础上尽量争取资金投入, 通过自制和改建结合的办法更新和完善实验设备, 使实验室设备能够跟上工程技术更新的步伐。

(四) 提高课程设计的地位

课程设计可以培养学生在充分理解的基础上综合运用课程的理论知识来解决工程实践中的实际问题。在设计中, 学生要遵循科学的研究方法, 在头脑中形成正确的设计思路, 进而提高在实践中分析、解决实际问题的能力。课程设计要专门安排两周的时间, 在理论教学和实验环节完成以后进行。在课程设计过程中, 要多选择与实践生产联系紧密的实际问题, 题目要涉及到食品生产中关键或者特殊的设备, 以激发学生的学习兴趣, 进而调动学生的积极性。为了完成设计学生要查阅资料和相关工程手册, 同时要结合食品工程原理每个单元操作的特点独立完成各自的设计任务。完成设计后, 学生在查阅资料、绘图、计算等能力以及综合运用各种知识等方面都得到了充分的提高, 这些训练和指导为以后其他专业课的课程设计以及学生的毕业设计打下了良好的基础, 进而对学生在毕业后完成工程师相应技术工作, 将起到十分重要的帮助。

(五) 多采用现代化教学手段

食品工程原理课程的知识涉及生产一线的设备, 其内囊括大量的食品生产设备中所发生的各种物理变化过程, 食品生产机械的基本结构、作用原理以及食品生产设备内部各种物质间的相互作用过程及各种操作状态。模型、平面图等辅助教具是我们传统教学的主要方式, 模型虽然直观, 但很难全面演示设备内部的运动过程, 而平面图无法显示出立体的效果, 难以在学生头脑中形成立体构想。因此, 在教学过程中, 采用多媒体教学手段对提高教学质量有着极为重要的意义。在课堂上运用多媒体技术中的视频、动画、图像等手段来表达各种物料走向、各种零部件运动、各种工作原理等所学知识, 就可以增强学生的实物感, 起到了对理论知识学习的深化和巩固作用。对于那些费用较高、现象奇特以及操规范特殊的实验都可以利用计算模拟再现, 如气缚现象、各种搅拌器类型、板式精馏塔的不正常操作现象以及各种换热器的结构等。计算机模拟真实感强, 如同身临其境, 通过多媒体辅助教学可以使教学内容得到极大丰富, 教学层次也得以深化, 可以弥补传统教学手段的多种不足, 使我们的教学水平上升到一个全新的高度。

(六) 积极组织食品工厂实习

一切的理论、实验以及设计等学习, 都要落实到生产一线去, 否则前期所学的一切都是空中楼阁。教师要积极联系食品生产企业, 尽量多安排学生去食品工厂生产实习, 尽可能地让学生与工人师傅“同吃、同住”以及一起工作。真切地接触工厂设备, 直接参与工厂生产, 了解设备的性能、各项技术参数以及操作规范, 掌握生产中可能会遇到的问题以及解决问题的方法。摆正心态认真向工人师傅学习, 通过生产实践提高学生的动手能力。

通过改革和完善实践教学体系, 可以很好地锻炼学生的实践操作技能、提高学生独立思考的能力以及培养学生综合运用所学的理论解决实际问题的能力。总之, 为了我们伟大民族的复兴, 为了实现我们的中国梦, 我们要继续探索、不断实践, 为培养出适应祖国现代化建设的食品工程人才而继续努力。

摘要：对食品工程原理实践教学环节中存在的一些问题进行了分析, 从引导学生感兴趣、完善教学方法、采用计算机辅助教学等方面, 对实践教学的改革进行了探讨。

关键词：食品工程原理,实建教学,改革

参考文献

[1]李云飞.食品工程原理[M].北京:中国农业大学出版社, 2009.

8.食品的功能原理 篇八

关键词：流行歌曲 变化音和弦 功能原理 连接方法

中图分类号：J614.1 文献标识码：A 文章编号：1008-3359（2016）19-0061-03

所谓流行歌曲，指的是那些篇幅短小、通俗易懂、情感真诚、唱法自由的声乐作品，它相比于传统的声乐作品曲式结构、调性、和声更为简单，很少使用复杂的转调及听觉效果尖锐的和弦（增三、减七和弦等），它更注重的是旋律的优美及音乐发展的流畅自然。在我们的脑海中那些经典而又动听的流行歌曲往往使用的都是一些非常简单的和弦连接，而旋律却格外的优美，如《月亮代表我的心》。流行歌曲更注重通俗性，旋律对流行歌曲的影响所占的比重往往是要大于和声编配的，但是这也不能完全否定和声编配所起到的作用。

首先，和弦的连接方式影响着乐曲的结构（在哪里半终止、终止、转调等）；其次，不同的和弦能表现不同的音乐情感（大三和弦的明朗、小三和弦的温婉、七和弦需要进行解决的感觉等）；再次，在恰当的位置使用恰当的和弦可以更好地推动音乐情感的变化与发展（在下属或二级和弦后连接重属和弦再到连接属和弦、使用六级和弦代替终止式中的主和弦将音乐继续发展等）；最后，每个和弦所包含的音可能会影响到歌曲的旋律音，使旋律不仅仅局限于调内的自然音（带有变化音的和弦可以使旋律也出现其包含的变化音）。

可以看出，和弦的编配与连接也是音乐的情感表达中不可小视的因素，正确使用会让音乐色彩更加浓厚。在一个调式中（本文讨论的是欧洲的大小调体系中的和声），除了主三、副三和弦以外，还包含着一些变化音的和弦。简单来讲，从直观的钢琴琴键来看，以C大调为例，七个白键中包含着五个黑键，这五个黑键是变化音，它们包含在C大调的变化音和弦中，但是同样的黑键却在乐谱上标记的方式有所不同，即使都为等音的关系，所表达的含义却完全不同，所在的和弦功能也不同（如bA与#G、bE与#D等）。

变化音和弦在音乐中常常起到丰富和声色彩的作用，它们可以完全不使用，却不能过于频繁地使用（在流行歌曲中）。下文将对大调与小调中存在的常用的变化音和弦分别来进行谈论。

一、大调中的变化音和弦

（一）和声大调的下属功能组和弦

和声大调使用的是降低的Ⅵ级音，这也就使主副三和弦中包含这个音的下属功能组和弦发生了变化。下属和弦变成了小三和弦，Ⅱ级和弦变成了减三和弦。而Ⅵ级和弦变成了增三和弦，即使在传统音乐中都极少使用，在这里我们不做考虑。和声大调的下属及Ⅱ级和弦在结构内的使用并不是很频繁，常常作为经过或辅助和弦来使用，起点缀的作用。

它们在终止中的使用是很常见的，连接方式常常为：T- /sⅡ2-T，在连接中经常使下属音与降低了的Ⅵ级音以半音下行的方式进行到主和弦的三音与五音，这样能使解决感变得强烈。

在结构内，和声大调的下属及Ⅱ级和弦常常连接在自然大调的下属或Ⅱ级和弦之后，之后也可以连接终止式，连接方式举例为：S/SⅡ-s/- -D7-T。

（二）离调和弦

在一个完整的统一调性的结构中，短暂地离开主调进入到副调，被称之为离调。离调有经过的和终止的两种方式，在流行歌曲中，为了强调调性的统一性几乎不会使用终止的离调方式，常常使用经过的方式做和声色彩的点缀。离调和弦所指的就是副属功能组和副下属功能组的和弦。

在副属功能组和弦中，副属导七和弦在流行歌曲中很少使用，降七音的副属导七和弦更少使用（因其为减七和弦，听觉效果较为尖锐）。流行歌曲中最常使用的副属和弦为重属和弦，它常常使用在半终止处，连接在下属或Ⅱ级和弦之后。连接方式举例：S/SⅡ-DD（7）-D。连接在下属和弦后，经常使用重属六或五六和弦进行连接（S- -D），使根音形成Ⅳ-#Ⅳ-Ⅴ的过渡形式，更为自然。

其他的副属和弦的连接方法可以套用一个连接公式去理解：以C大调为例，和弦名称连接为E（m）-A（m）-D（m）-G-C（7）-F。在连接中，若副三和弦的三音升高半音变成大三和弦，便可成为连接的副三和弦的副属和弦，但是副属和弦尽量不要连用，连用过多调性就会变得不清晰。下属和弦的副属和弦与主和弦同音，所以为了强调离调的感觉，往往在主三和弦中加入七音变为七和弦的形式，它与下属和弦的连接方法常常为：T-D6- -S6；TSⅥ- -S等。Ⅲ级和弦的副属和弦很少使用，由于它包含着两个变化音，且与平行小调的重属和弦同音，调性的偏移感十分强烈，所以在流行歌曲中使用较少，但不能完全否定。

副下属功能组和弦在使用中往往会先连接同副调主和弦的副属和弦后再进入副调主和弦。副下属和弦种类繁多，但在大调的流行歌曲中最常用的还是下属与Ⅱ级和弦的副下属和弦（有时Ⅱ级和弦的副下属和弦会连接至Ⅵ级和弦，可以理解为Ⅵ级和弦的那不勒斯和弦）。常用的连接方式为： 等。

（三）属与下属和声组的变和弦

这两个功能组的变和弦是通过升高或降低Ⅱ音所形成的，它们在传统音乐中应用比较广泛，如埃尔加的《爱的礼赞》中就使用了升五音的属和弦。它们的功能性没有太大变化，只是因其变音而具有一定的向着Ⅲ级音或Ⅰ级音的倾向性。而这两个功能组的和弦在流行歌曲中并不常使用，即使使用也往往作为经过和弦处理（那不勒斯和弦偶尔使用，但情况也很少），可能是由于它们和声色彩稍显尖锐的原因。但它们也是和声色彩的调味剂，如果能合理使用也能得到很好的效果。常用的连接方式为：#5D-T（两个乐句衔接处）； 等。

nlc202309090115

（四）同主音小调中的和弦

在一个大调中，为了丰富和声色彩，常常引入它同主音小调的和弦。在流行歌曲中引用的最常见的三个和弦为同主音小调的dtⅢ、tsⅥ、dⅦ三个和弦，也就是我们常提到的大调的降Ⅲ级、降Ⅵ级、降Ⅶ级和弦。当然同主音小调的主和弦偶尔也会用到，但它在流行歌曲中几乎不会代替终止中的大调的主和弦，常常只是使用在结构中起到简单的点缀作用。

降Ⅲ级和弦在使用中，前面可以连接 和弦进行过渡（同音于 ），在后面往往与降Ⅵ级和弦连用，之后再连接到下属、Ⅱ级或是属和弦。连接方式举例：

-dtⅢ-tsⅥ-S/SⅡ/D9-D7-T；T-dtⅢ-tsⅥ-D等。

降Ⅵ级和弦除了与降Ⅲ级连用外，常常使用（S/SⅡ-）tsⅥ-dⅦ-T（C大调和弦名称连接为：bA-bB-C）作为一种戏剧性的终止式，这种方法在流行歌曲中十分常用。

降Ⅶ级和弦除了上述的连接方法外，经常与属和弦连接，连接方法举例：S/SⅡ-dⅦ-D，常用于副歌之前的连接，起烘托气氛的作用（有时旋律音出现Ⅳ级音时，为了不出现不协和感而又烘托气氛，它有时候可以代替重属和弦起到特殊的效果）。

二、小调中的变化音和弦

（一）和声小调的属功能组和弦

其实在传统音乐中（除俄罗斯的音乐外），几乎所有小调式使用的都为和声小调，反而自然小调常常只是起到一点点缀的作用。但是在流行音乐中，为了融合大调与小调的感觉，常常使用自然小调，而且经常以tsⅥ-dⅦ-t这种具有大调感觉的终止式进行终止。和声小调因为升高Ⅶ级音而使得它的属和弦更有对主和弦的倾向性，用在终止式较为常见（和声小调的导和弦是减三和弦，在流行音乐中不常使用，Ⅲ级和弦为增三和弦，几乎不使用）。连接方式举例：t-dⅦ-tsⅥ/ /s6-D（弗里吉亚进行）；DD7-D-t等。

（二）离调和弦

小调的流行歌曲中最常使用的离调和弦同样为重属和弦，常常使用在终止式中，连接举例：DD（- ）-D7-t等。但是使用后，后面要连接和声小调的属和弦，也就是说，它往往只是应用在和声小调中。

其他和弦的附属和弦的连接方式没有太特殊的地方（Ⅱ级和弦由于是减三和弦没有附属和弦），但值得注意的是自然小调中的导和弦为大三和弦，那么它也可以使用自己的副属和弦（和平行大调的重属和弦相同）。连接方式举例：以a小调为例，和弦名称连接为A（m）-D（m）-G-C（7）-F-Dm-B（m）-E（有下划线标注的和弦都可以选用作为下一个和弦的副属和弦，但是同样最好不要连续使用）。

而副下属和弦在小调的流行歌曲中使用较少，一方面可以去用其他等音和弦去理解，另一方面为了不让离调的偏移感过于强烈。其实tsⅥ（ ）-dⅦ（ ）-dtⅢ这种连接方式就是一个很好的例子，而且在流行歌曲中十分常用，它相当于平行大调中的S-D-T，在使用时有一种回到了大调的感觉。

（三）属与下属和声组的变和弦

小调中属和声组的变和弦在流行歌曲中使用较为少见，况且小调的Ⅱ级音在变化时只能降低不能升高，这使得它们的变化方式更少。而下属和声组的变和弦中那不勒斯和弦却在流行歌曲中经常能够见到，由于本身小调的Ⅱ级和弦是减三和弦，不是非常明朗，它的根音在降低之后就变为了大三和弦，和声色彩发生了转变。它经常使用在终止式中。连接方法举例：s-dⅦ-dtⅢ-tsⅥ-b1sⅡ- -D7-t等。

（四）同主音大调中的和弦

小调的流行歌曲经常使用同主音大调的下属和弦，这个和弦也可以理解为多利亚调式中的下属和弦，常常被使用作为一种填充色彩的和弦来使用，它的和声功能与小三和弦的下属和弦相同。和弦连接方式举例：t-S（6）-tsⅥ-D等。还有些时候，在乐曲的结尾使用同主音大调的主和弦来代替原本期待的小调的主和弦，来使调性色彩发生变化，常常使用tsⅥ-dⅦ-T的方式进行连接。使用其他同主音大调中和弦的情况在小调的流行歌曲中比较少见，主要是为了不产生太多的调性偏移感。

三、结语

流行歌曲中所能运用到的变化音和弦还有很多，使用的方法也多种多样，例如把变化音和弦可以作为两个和弦中的经过辅助和弦或是单纯地需要变化音和弦的不和谐感及它被解决之后的舒畅感等等，文中提到的也只是在流行歌曲中相对常用的变化音和弦。而我们需要注意的是，流行歌曲还是应更注重旋律的优美以及音乐进行的自然，和弦色彩虽然重要，但它毕竟还要为旋律服务，我们若是能在创作出一段优美的旋律的基础上再搭配富有色彩的和声，就会起到锦上添花的效果。

参考文献：

[1][苏]斯波索宾.和声学教程[M].北京：人民音乐出版社，2008.

9.食品的功能原理 篇九

尾随抢劫是在现金柜台抢劫犯罪中最常见的问题之一(即在营业员开门后，犯罪分子跟随营业员冲入柜台进行抢劫)。一般防盗门很难起到防抢劫的作用。防尾随门禁系统对这类安全问题提供了一种简便易行、而且十分有效的解决方案。防尾随门禁系统具有防尾随抢劫、使用方便、安全可靠、保密程度高等优点。已经广泛应用于银行等需要防止尾随的场所。

尾随门设计要求：要求联动互锁门必须达到在正常使用条件下，打开一道门时另一道门不能被打开，形成一个封闭通道。即在一道门开启状态下，无论从外部或内部用钥匙都无法打开另一道门

一、系统功能原理

智能防尾随门系统主要针对银行、金库等部门在进行提取或存放贵重物品的重要环节上，防止突发抢劫事件所采取的一项有效措施。此系统装在银行、金库的通道内部，共两道门。系统设备包括：管理软件、通讯器、现场门禁控制器、电子锁系统、身份识别系统(如读卡器)以及室内控制按钮。

防尾随联动互锁门是根据国家公安部和人总行的要求,汇集国内外先进技术及多方面经验开发研制的适合目前实际情况的新型产品。该产品由内外两道防弹门组成,采用世界上先进的TM卡识别技术以及单片微型机控制技术,实现了两扇通道门的可靠互锁;具有防尾随,防弹,自动报警等作用,并具备自动识别,紧急锁定,紧急开启等多种功能系统;内门可设定两套密码,一套为正常开启密码,另一套为非法胁迫开启用密码;当工作人员用TM卡或密码打开第一道门进入时,只有将第一道门关闭后,方可打开第二道门,两道门全部关闭时,其间只能容纳一个人;因此,当工作人员进入时,劫匪只能趁第一道门尚未关妥之机实施尾随抢劫,而此时第二道门却无法打开,而当采用胁迫码开门时,报警信号已悄悄自动发送出去了;且柜台里面的人员透防弹玻璃发现匪情时,可按动柜台控制按钮使第二道门完全锁定,此时即使用钥匙或密码均已无法将其开启。

1、联动互锁。严格按联动互锁门的要求，保证在任何情况下不能形成进出通道，随时有一道门是锁死的。两扇门中无论内门或外门要打开其中的一扇门，另一扇门将自动锁闭，即使用钥匙也无法打开，这时语音器会发出“请关门”的提示。

2、紧急双开。特殊情况下，按动双开按钮，可实现将两扇门同时打开，以方便进出。

3、强制锁闭。当有警情发生时，可通过双锁按钮将两扇门同时强制锁闭，这时用钥匙和电控均无法将其打开。(只有等延时器完成延时功能)

4、门体选用加厚的国标门体，门扇使用1mm优质钢板，门框使用2.0mm优质钢板，增强门体的抗打击性能。

二、系统特点

1、互锁联动功能。当任一门受控需开启时，绝对禁止另一扇门处于开启状态，具有自动防尾随跟入功能。对特殊场所，还可实现3道门以上的门联动互锁。

2、未关门提示功能。当任一门开启超过规定时间(可设置0~255秒)后未关闭或假锁，则通过现场蜂鸣或管理主机报警提示关门。

3、紧急封门及报警功能。当警情发生时，按下营业室内的紧急封门按钮，可实现两道门的同时强制锁闭，使在门内门外均不能开启，御敌于门外或使歹徒被囚于两扇门之间，同时向公安局或有关人员报警。

4、胁迫开门报警功能。如果持卡人在胁持下开门，只要输入胁迫开门密码，开门的同时发出报警信号，既保证了人身安全，又能即时报警。

5、报警联动功能。当报警系统其他部分有报警信号时，两道门同时强制锁闭。

6、按钮开门功能。对没有开门身份的人员，在被允许进入的情况下，可按下营业室内的开门按钮(每道门对应一个按钮)，可实现开门，但受互锁联动逻辑关系的限制。

7、紧急双开功能。当早晚接送钱箱或者在非常紧急情况下(如遇火灾、毒气等)，按下营业室内的紧急开门按钮，即可实现双门同时打开。

8、智能化管理。通过管理电脑对进出人员的权限、进出时间以及进入方式进行管理。管理电脑既实时监控进出的人员及相应事件，并同时存储相应数据，以备事后查询。

9、多种身份识别系统。系统支持非接触IC卡识别、生物识别(如：指纹识别、虹膜识别、掌形识别等等)。

10、多卡开门功能。在重要的区域，系统可以设置多卡有效开门方式，即打开一道门要有多人同时在规定时间内有效识别身份后，门才能打开，系统可以设置2～8人。

11、通道自动省电照明功能。当任一门开启时，能联动相应通道照明灯自动开启，照明延时1分钟后(延时时间可调)又自动熄灭，既省电又方便。

12、防潜返功能。所谓防潜返是指银行员工在进入金库门时采取相关的安全措施，防止银行员工进入后将卡传出给其他人员进入银行金库。假如银行金库有一道门，门外门内各装一个读卡器。员工在门外读卡器上刷卡(或输入指纹)开门进入金库，工作完毕后出门时必须在另外一个读卡器上刷卡(或输入指纹)，员工才能够出门。若出门时未刷卡(或输入指纹)，则下次此员工无论通过何种方式都打不开金库门，只有通过控制中心解除指令后才可能打开门。

13、双门互锁功能。所谓双门互锁功能是指两道门在门禁控制器的控制下具有互锁联动的功能。假如银行金库或营业厅有两道门，当银行员工有需求开启其中一道门时，绝对禁止另一道门处于开启状态。只有当另外一道门处于关闭状态时，要开启的门开会被打开。

三、应用范围

该产品主要适用于银行金库,营业大厅,邮政储蓄,金银珠宝等营业场所的通道，以及需要高度安全保护场所的通道，以保障工作人员的生命和人民财产的安全。

10.功能性食品学重点知识 篇十

第1章

绪论

1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：

（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章

生物活性成分和营养学

7、膳食纤维（Dietary

fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）

9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂

e、发酵作用f、溶解性与粘性）

10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用

3、引起不良生理反应）

12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。

14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。

15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。

16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。

17、膳食纤维的生理功效：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。）3.降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

18、某些品种的水溶性膳食纤维，如菊粉，还是双歧杆菌的有效增殖因子。

19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系，不仅涉及多糖初级结构，还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。

20、低聚糖的生理功效（1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低（无）能量、不会引起龋齿。）

21、低聚糖的具体产品（1.异麦芽酮糖

2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚异麦芽糖）

22、半必需或条件性必需氨基酸（牛磺酸，精氨酸，谷氨酰胺）

23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比。

24.酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸钙的生成，即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态，阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。

25.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用，但它的抗龋齿性能特别好。

27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。

28、低聚糖的生理功效（1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿）

29、脂类在人体膳食中占

有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外，它还有如下的生理作用：

①脂类是人类细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。

②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，并在细胞内起调节作用。

③脂类在血浆中的运输情况与人体健康具有密切关系。

④体内储存过量脂类物质将导致肥胖症。

⑤脂类在人体内代谢异常是形成动脉粥样硬化的主要原因，糖尿病、胰腺类和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。

30、我国推荐脂肪供给量占总能量的20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。

31、ω系列多不饱和脂肪酸的定义（距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的，则称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第3个碳原子上的，称为ω-3多不饱和脂肪酸。）

32、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等3种脂肪酸，不能由机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。

33、花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成而得到充分供应，因此不强求在膳食中供应。

34、亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸。值得注意的是，必需脂肪酸是全顺式多烯酸，反式异构体无必需脂肪酸的生理功效。

35、a-亚麻酸在体内可代谢生成DHA和EPA。对增强视力有良好的作用。

36、当亚油酸超过膳食总能量的4%-5%时，多余的脂肪将增加癌症的发生几率

37、甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。

38、脂溶性维生素包括维生素A（具有视黄醇生物活性的化合物）、维生素D（类固醇衍生物D2

D3人体与许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可转变为维生素D3），维生素E（具有a-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚）和维生素K（凝血维生素，包括维生素K1，维生素K2，维生素K3和维生素K4，是一大类甲萘醌衍生物的总称。广泛存在于动植物中，人体肠道中的微生物也可合成。）；

39、水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。

40、维生素B1（硫胺素脚气病是长期缺乏维生素B1所引起的一种最典型的疾病。与心脏功能密切相关）

41、维生素B2（核黄素,生物氧化过程中起递氢作用）

42、维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种。

43、叶酸它不能取代维生素B12对恶性贫血的治疗。

43、机体内，烟酸主要以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现，它们是两种重要的辅酶，分别称之为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

44、泛酸作为辅酶A的重要组成成分，食物中广泛存在着泛酸。

45、生物素广泛存在于动物、植物食物中，且肠道细菌也可合成生物素，所以一般很少发生缺乏症。

46、维生素B12（钴胺素

促进红细胞的形成和治疗恶性贫血。）

47、在人体内的存在数量极少，但它们都具有重要的生理功效，且必需从食品中摄取，称为必需微量元素。

①

47、确认是必需的微量元素，包括碘、锌、铁、铜、硒、钴、铬、钼等八种。

②

可能是必需的微量元素，包括锰、硅、镍、矾、硼等五种。

③

具有毒性，但剂量低时可能是必需的微量元素，包括氟、锡、砷等。

48、常量元素（钙、磷、镁、钾、钠）

49、人体缺铁，会发生缺铁性贫血。铁摄入过多，会造成机体氧自由基代谢失常，导致基因突变和肿瘤。

铜缺乏症的特征是贫血、骨质疏松、皮肤和毛发脱色、肌张力减退及精神性运动障碍。

缺硒是导致克山病和大骨节病的重要原因。

胰岛素分泌增加，是临界缺铬的主要标志。

与碘一样过量的钴摄取也会导致甲状腺肿。

缺锰的地区肿癌的发生率高。

氟最重要的生理功效是预防龋齿的发生。预防骨质疏松症。

50、微生态制剂可以分为：益生菌（乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属）、益生素（促进乳酸菌生长繁殖的物质----亦称双歧因子）和合生素。

第4章

美容功能性食品的开发

51、皮肤的类型大致分为四种，包括中性皮肤、干性皮肤、油性皮肤和混合性皮肤。

52、黑色素由表皮基底层细胞产生，来源于酪氨酸。阳光中紫外线能够促进黑色素生成。黑色素代谢异常，如后天色素代谢失调而使黑色素细胞受到破坏，就会出现白癜风。

53、皮肤的生物作用：保护和感觉作用，调节体温作用，吸收作用，代谢作用（皮肤含有脱氢胆固醇，经阳光中紫外线照射后，可转变为维生素D），免疫作用，分泌与排泄作用，54、机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝卜素和黑色素等四种色素引起的，通常取决于表皮黑色素的含量和分布、真皮血液循环情况以及角质层厚度等。

55、皮肤的颜色是由皮肤表皮层色素颗粒的数量及大小决定的。皮肤的色素主要有黑色素和血色素等。

56、祛斑功能性食品的开发：水分和膳食纤维，脂肪（不饱和脂肪酸），维生素（E.C.B族维生素），矿物质（硒）

57、皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。天然润湿因子包括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、镁）等。

58、皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物。这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。

59、皮肤油脂分泌过多，导致皮肤过度角质化、粉刺、皮肤发炎等。油脂对于皮肤的健美又是必不可少的。皮肤分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它们所营造的酸性环境能杀死细菌，气温每升高一度，油脂分泌就会增加10%。

60、皮肤油脂具有润湿，防止水分流失的作用。

61、造成皮肤油脂过度分泌主要有以下三种因素：激素（雄激素可促进皮脂分泌，而雌激素则抑制分泌），精神因素，外界因素。

62、皮肤的pH是尿素、尿酸、盐分、乳酸、脂肪酸、游离脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮肤偏酸性，介于pH5～5.6之间。这层酸性膜具有杀菌、消毒和抵抗传染病等功能。油性皮肤pH介于5.7～6.5，该pH范围有利于微生物生长，因此易长粉刺、暗疮等。一般认为头部、颈及腹股沟处皮肤偏碱性，而上肢、手背处偏酸性。

63、不仅干性皮肤需要补水，油性皮肤由于油脂分泌过量，也需要补充水分加以平衡。给皮肤补水，一方面可以增加饮水量，另一方面则需要锁住水分，避免水分过度流失。

64、蛋白质是两性分子，其亲水基团能与水分子结合，可以很好的锁住水分，防止流失。维生素C能促进胶原蛋白的合成。

第5章

女性功能性食品的开发

65、一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20%～25%，即可确认为肥胖。过量体重的测定及与标准体重的比较，是评判肥胖最直观而又简便的方法。

66、依据肥胖的起因，通常将之分为单纯性肥胖与继发性肥胖两种。单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。从脂肪组织的形态出发，可分为早年肥胖

与晚年肥胖两种。早年肥胖的特征是脂肪细胞异常增多，多发生于儿童与青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发于成年期。

67、对于减肥食品，首先从低能量食品入手。减肥的基本原则就是要限制能量的摄入，增加其消耗，或两者兼有。减肥食品也不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低能量方面，还需要提高激素敏感性脂肪酶活力。

68、只有当摄入的能量值小于需要量时，身体内的脂肪数量才会真正的下降，这种情况称为能量赤字。

69、理想的减肥节食办法，是快速减掉脂肪而保留身体蛋白质。维生素和矿物元素的平衡摄入，对减肥效果的产生和巩固也有重要作用。

70、减肥原则：减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。每日营养素的摄入量，应基本保证机体正常生命活动的需要。不要过分节食以增加减肥速度，因为急剧减少饮食所降低的体重，除脂肪外大部分是水分和肌肉，实际上脂肪的消耗速度是缓慢的。对健康无损害，无不良反应（如厌食、胃肠功能紊乱、体力下降、头晕、腹泻、脱发等）。

71、自由基清除剂包括SOD、CAT（过氧化氢酶）、GSHPx（谷胱甘肽过氧化物酶）、维生素A、维生素E、维生素C和谷胱甘肽。

72、过剩的自由基可发生破坏性反应：阻碍营养物质的扩散并损伤组织的活力。导致体细胞突变并使主要酶的表达缺失，引起机体死亡。引起亚细胞器完整性地丧失和细胞内过氧化脂蛋白碎屑的积聚。减少了生物合成过程、修复过程正常所需能量的供应。引起细胞临界专一功能（如有丝分裂时细胞质的微管的集合和分散）的丧失，而使细胞受损。

73、免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。免疫衰老主要表现在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。

74、在脑中可能存在着一个“衰老控制中心”，主要包括神经内分泌轴以及各种神经递质。“老化钟”就在下丘脑。

75、影响衰老的因素—内在因素（遗传，神经-内分泌，免疫，酶），外在因素（环境，社会，生活方式）

76、抗衰老功能性食品的开发原理：a调节生物钟b利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据。c增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动d应用微量元素抗衰老。e应用抗衰老功效成分。f控制大脑的衰老中心。

77、老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低糖、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。

78、饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准的，否则得到的结果就不是延长寿命而是缩短寿命。限食，就是使试验组动物的进食量相当于自由进食组的50%～60%，同时补充必需营养素使其不致造成营养缺乏。

79、低能量食品和高能量低蛋白质食品可能会产生相同的延长生命效应。

80、在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延长寿命的问题上，最可能的解释是遗传物质与蛋白质的合成过程的变化，这个过程降低了DNA损伤的水平，同时增加细胞也就是有机体的寿命。

81、蛋白质的需求量应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg为宜，其中优质蛋白应占一半以上。

82、抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和细胞色素C过氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

83、摄取高脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱导动脉粥样硬化从而发生心血管与脑血管疾病，包括心脏病与中风。还会导致结肠癌、乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。

摄取高脂肪与高能量会使老年人肥胖，对葡萄糖的耐量降低，产生高胰岛素血症，高甘油三酯血与降低血中的高密度脂蛋白胆固醇，从而导致糖尿病、高血压与动脉粥样硬化甚至冠心病。

老年人对脂肪的摄入应作严格控制，控制在占总能量的20%～25%为宜。

84、老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。

85、老年人易缺钙导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力、抗肿瘤和抗衰老等功效，对老年人来说非常重要。

86、Zn的抗衰老作用主要表现在保护生物膜，提高免疫功能，增强核酸、蛋白质和糖代谢，提高机体的抗自氧化能力，延长动物寿命。

Se抗衰老作用主要表现在维持组织细胞的正常结构、清除自由基、保护生物膜和提高机体免疫功能等方面。

Cu的抗衰老作用表现在调节血脂代谢防止动脉硬化、清除自由基和提高机体免疫力等三个方面，Mn的抗衰老作用体现在参与脑代谢、改善脑功能、促进能量代谢与细胞呼吸及清除自由基的作用。Cr（铬）、Y（钇）和Pd（钯）等也能明显延长小鼠的寿命。

87、母乳对婴儿来说是完全食品，能提供婴儿最初几个月内所需的全部营养素。若采用人工喂养，可能导致婴儿进食过多引起肥胖，或者进食过少引起营养不良。

88、母乳喂养可保护婴儿免患变应性（过敏性)疾病。母乳中的免疫球蛋白是预防应变性疾病的活性成分。

89、通过母乳传输的孕烷二醇，有可能使某些婴儿血胆红素过多。

90、我国营养素供给标准建议乳母在非孕妇女的基础上每日增加3300kJ。乳母的能量供给也不能过多，泌乳量应以既能使婴儿饱足，又能保证乳母身体恢复为宜。乳母膳食中必需含有适量脂肪。当膳食中增加多不饱和脂肪酸时，母乳中的多不饱和脂肪酸也会增多

91、无论乳母膳食中钙的供应量为多少，母乳中钙含量总是稳定的。（乳母膳食中钙的供应量不足时，会自行动用母体骨骼组织中的钙，来维持乳汁中钙含量的稳定。哺乳期间，钙代谢为负平衡。因此，必须增加钙的摄入量，以保证钙平衡。同时还应补充适量的维生素D，以促进钙的吸收和利用。）

母体中的铁很难通过乳腺进入乳汁，因此不会因泌乳而流失。

92、乳母膳食中维生素A必须每日进行补充。

乳母需补充维生素D以促进钙的吸收。

婴儿出生后立即口服或注射维生素K。

当乳母极度缺乏维生素B1时，乳母会分泌出具有潜在毒性的乙二醛，可能导致婴儿患脚气病。

为预防巨红细胞性贫血症的发生，需要在哺乳期间补充叶酸。

93、具有促进乳汁分泌功效的典型配料：主要有钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素K、牡蛎肉、胎盘提取物、胶原蛋白、高生物价蛋白质等。

第6章

儿童功能性食品的开发

94、视力是机体通过眼睛对电子跃迁而吸收不同波长的光所感知的形象、颜色和运动的能力。在医学上，是指分辨两点之间最小距离的能力，即对物体形象的精细辨别能力。

缺乏优质蛋白和维生素A，就会影响视素质的再生和合成，从而引起夜盲、白内障。

B1缺乏时眼球干涩，影响视力。

维生素B2缺乏时视力模糊、畏光、结膜充血、眼睑发炎，它可以降低白内障的风险。

维生素C缺乏晶状体浑浊，视力下降，进而导致白内障。

维生素E可改善血液循环，对治疗某些眼病有一定辅助作用。

缺硒可导致视弱。鹰眼中的含硒量是人眼百倍。

铬——缺乏时，胰岛素的分泌量明显下降，导致高血糖，最终导致晶状体变凸、屈光度增加，形成近视视力。

铜、钼——是虹膜的重要成分，可调节瞳孔大小，保证视物清楚。

锌——能增强视觉神经的敏感度，缺乏时直接影响视黄醇的作用，减弱对弱光的适应能力，还会影响辨色能力。

钙和磷——缺乏易发生视神经疲劳、注意力分散。引起近视。

视网膜黄斑区的黄色素来自叶黄素和玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅有的两类）。叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可将蓝光的伤害减至最低。

95、人的牙齿分为乳牙和恒牙两种。每人共有28～32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。

96、突变链球菌致的吸热性侵蚀作用所引起。突变链球菌致龋齿主要经过两个步骤：酸的产生和细菌的依附。不溶性葡聚糖能促进牙斑的形成、加速牙齿龋变的进程。

97、液体食物造成龋齿的可能性比黏性食物要小。粗糙或纤维性食物、油脂等可以减少龋齿的发生。

过多的糖，钙、磷、维生素D、维生素A和维生素B的缺乏，使龋齿率升高。

98、新牙比旧牙更容易受到腐蚀，儿童和少年的龋齿发病率较高。

99、维生素A对形成良好的牙釉质是必要的，缺乏会使牙釉质表面出现裂缝与凹痕，牙齿质量较差

牙齿的生长和矿质化需要维生素D、维生素C和适宜比例的钙、磷。

牙釉质形成过程中，氟化物可增加其强度。

Ø

当饮水含氟量超过1.5mg/L时，会出现氟中毒。常见症状是斑釉的氟化牙，严重时会影响全身骨骼系统的发育，出现氟骨化症而导致残废。

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

100、影响心血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、吸烟、肥胖、高胆固醇血、高血压和糖尿病等。其中影响最大的还是高脂肪膳食、血中胆固醇水平、吸烟、体重

与血压。

影响脑血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血压、糖尿病和缺血性心脏病等，这些因素与心血管疾病相似。

101、根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

102、临床上所称的高脂血症，主要是指胆固醇高于220

～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。

103、与瘦者相比，体胖者合成胆固醇并将其贮存在体内的量似乎要大得多。饱和脂肪会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪起降低作用。

104、ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸对减小冠心病的发病率起多种不同的作用，105、膳食纤维对预防和改善心血管疾病具有重要的作用，纤维抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢正常进行。水溶性纤维效果较好，不溶性较差。

106、大豆子叶中的某些蛋白组分的优越性体现在只对高脂血患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用。

107、补充VA可降低血清胆固醇和利于动脉硬化损伤的回复。大量摄入维生素A对维生素K的凝血功能有拮抗作用。

维生素D过量会促使钙在肾脏等软组织中沉积。引起的损伤作用，可通过摄入同样高剂量的镁来加以预防。

为使维生素K在凝血中充分发挥作用，体内必须含有适量的无机锰。治疗心血管疾病患者的传统方法是抗凝血，会阻碍维生素K的作用，造成大量出血。

摄入高蛋白的人往往会缺乏维生素B6。

108、高血钙症，通常是因为维生素D过多或缺少镁引起的。

镁可部分防止心血管疾病，也能防止因衰老出现的动脉钙沉积。酸中毒、酗酒、长期服用利尿剂，糖尿病和腹泻等症状会促使体内镁的丢失。

锌对镉的毒性有拮抗作用，有助于防止各种心血管疾病。

缺铜会出现心血管的病变，注意：食品中铁、钼、锌的含量高时，会影响对铜的利用。

硒可以防止心脏病

以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，可防止糖代谢异常，糖代谢异常会导致心脏病。长期食用高度精致的碳水化合物食品，将会耗尽体内贮存的铬。

109、糖尿病可分为胰岛素依赖型（IDDM，又称Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（NIDDM，又称Ⅱ型）两种。

关于糖尿病的起因、发病机理尚未完全弄清，通常认为遗传因素、环境因素及两者之间复杂的相互作用是最主要的原因。

110、糖尿病的临床表现

（一）无症状期的表现（3个时期）：糖尿病前期

（又称糖尿病倾向或潜隐性糖耐量异常，多见于糖尿病患

者的子女、临床糖尿病人的孪生者。此时期的患者如能采取积极措施有可能不发生糖尿病。）亚临床期（应激状态或妊娠后期表现为糖耐量减低、胰岛素释放曲线延迟、皮质素激发糖耐量试验阳性，但无症状。）隐性期（无“三多一少”症状）

（二）症状期的表现：依赖型糖尿病多发生于青少年，起病较急，不少人发病前有明显的诱因（如病毒感染等）。

多饮、多尿、多食、消瘦和乏力症状明显或严重，有酮症倾向或有酮症酸中毒史。病人依赖胰岛素。

非依赖型糖尿病多发生在40岁以上成年和老年人，可有肥胖史，起病缓慢，三多一少症状较轻。空腹血浆胰岛素水平正常、较低或偏高，对胰岛素较不敏感。

两种类型糖尿病共有的临床表现体现在以下六个方面：a多尿、烦渴和多饮b多食易饥c消瘦、乏力且虚弱d

感染e出现并发症f其他症状。

111、开发功能性食品的目的在于要保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂值使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延缓和防止并发症的发生与发展。

糖尿病患者的营养特点：a总能量控制在仅能维持标准的体重水平。b一定数量的优质蛋白与碳水化合物。c低脂肪。d高纤维。e杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖等）。f足够的维生素、微量元素与活性物质。

112、糖尿病患者的能量需要，以维持正常体重或略低于正常体重为宜。

113、可溶性膳食纤维在降低葡萄糖忍耐试验期间和就餐后血液葡萄糖水平是有效的。

薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等药食两用植物或植物果实中的某些活性多糖组分有明显的降血糖作用。

糖尿病专用功能性食品中，甜味剂的选用非常重要。所使用的甜味剂应以不影响病人血糖水平为先决条件，包括无能量或低能量强力甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖等。

糖尿病患者的脂肪摄入量，逐步降低，多数主张在膳食食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比值为1：1：1。另外，胆固醇的摄入量要低于300mg/d。

114、病情控制不好，增加蛋白质量，至少1/3是动物蛋白。合并糖尿病肾病无氮质潴留者，增加蛋白质摄入，伴有肾脏衰竭则减少蛋白质摄取量。

115、胰岛素依赖型糖尿病人的头发中铬含量较低。缺钾也可导致胰岛素释放不足。铁过量会使人患“青铜色糖尿病”，铁的沉积损伤了胰脏功能。

116、动物试验中两项指标（空腹血糖和糖耐量试验）有一项指标阳性，人体试食试验的糖耐量试验和空腹血糖值两项指标中有一项阳性，且胰岛素不升高，即可判定该受试物具有调节血糖作用。人体空腹血糖下降2mmol/L或30%为显效，下降1mmol/L或10%以上为有效。动物与人体试验结果不一致时，以人体试验结果为准。

117、正常机体在一天24h内的血压不是固定不变的。

高血压分原发性（又称初发性或自发性高血压，找不出单一而有容易鉴定的病因。这种类型高血压患者占总数的90%左右。）与继发性（由于某些疾病引起）两种。

118、WHO建议的适宜摄盐量为3～4g/d，而我国居民的平均摄盐量为12～16g/d。钠的真正生物学意义，通常1g/d即已足够。

钠摄入量过多是高血压的主要起因。过量的钠还会造成浮肿，表现在腿肿和脸肿上。还会引起血栓堵塞血管，血压升高等。

胃癌死亡率降低而中风死亡率升高。这是由于在当时的膳食中虽然食盐含量减少，但饱和脂肪酸含量升高，多不

饱和与饱和脂肪酸比值下降的原因。

降低食盐摄取量不但能预防高血压，减少因高血压所致中风的死亡率，而且能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎而导致胃癌的死亡率。

119、膳食中的钠/钾比例变化在一定情况下也可影响血压。一般认为，钠/钾比为1：1。在限制食盐时，如果发生血钾过低时要补充钾盐。

120、镁对血压具独立于年龄、体重等干扰因子的负性影响。脑血管对低镁的痉挛反应最为敏感，中风可能与血清、脑、脑脊液低镁有关。镁保证钾进入细胞内并阻止钙、钠的闯入。由此可见，钠、钾、钙和镁4种离子对心血管系统的作用相互联系。

121、动物性食物的升压机制很可能有亚油酸相对缺乏的因素参与。高饱和脂肪酸膳食可升压，也可能是动物性食物升压机制之一。

122、应激反应是指机体在受到强烈刺激因子时所产生的一系列可使机体抵抗力增强的非特异性反应。当应激

反应过强或持续时间过久，即可造成机体功能衰竭以至产生疾病和死亡。

123、激素的分泌通常不是一个单一的活动，而是一种协同的工作。下丘脑的作用就像一个开关阀，通过“接通”适当的激素对大脑所接受的神经刺激做出反应。

124、机体对各种应激的反应可分为如下三个阶段：报警，抵抗，精疲力竭，妥善处理应激包括放松、经常锻炼、定期评价诱因。此外，还应认识到应激能向有益方向转化。

125、应激反应根据应激的来源可分为环境应激、精神应激、情绪应激等。

这些应激可导致机体对各种营养素的需求量增加，还和某些疾病有关系。

126、遭到创伤、外科手术或感染的人由于食物摄入量减少，致使营养需求复杂化。

补充酪氨酸可使缺氧者的认知能力和情绪得到改善，警觉性增强，烦躁感减少。

127、高强度体力应激将导致糖原消耗，补充糖类物质有利于体内糖原的恢复，对于增强体能、稳定情绪、预防疲劳十分重要。抗应激食品最好应含有3种以上不同的糖类物质。

128、磷脂酰丝氨酸（PS）对认知能力起着十分重要的作用，它可以改善记忆力和学习能力，增强注意力，使情绪稳定。PS对大脑活动有调控作用。对于应激引起的丘脑下部-脑垂体-肾上腺轴的活动有缓解作用。

PS可使促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常，并对生物钟异常有修复作用，使甲状腺激素分泌正常化。

129、应激可引起血液中维生素A和维生素C含量的波动。缺乏症状发生前，补充水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、叶酸和维生素C等是有益的。

一般认为复合维生素抗应激效果比单一维生素明显。

130、硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的必要组分而发挥抗氧化作用，添加硒还可节省抗应激对维生素E的需要量。硒本身也可增强机体的抗应激能力

131、抑郁症通常指的是情绪障碍，是一种以心境低落为主要特征的综合症。

合理的膳食和经常性的摄入提高精神状态的活性物质，对于避免抑郁症意义重大。

抑郁症的产生不仅与许多精神和躯体疾病有关，而且与社会和外部环境的许多因素有密切关系。

抑郁不等于抑郁症，但抑郁不及时调整和治疗，是可以发展成为抑郁症的。

抑郁症的症状可概括为情绪低落、思维联想过程缓慢和动作减少三大主症及其他表现。

132、抑郁症的危害：导致自杀、给患者带来了无限的痛苦、给抑郁症患者的亲人和朋友带来很多不幸。

132、蛋白质是智力活动的物质基础，色氨酸是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。

尽管目前人们对膳食中的ω-6脂肪酸还没足够的重视，但将来有可能通过增加ω-3脂肪酸和降低ω-6脂肪酸摄入量的方法来控制抑郁症的发生。

过少的摄入碳水化合物容易导致情绪败坏，原因是碳水化合物可以直接影响大脑内控制人类情绪的物质血清素的产生，严重情况下血清素的减少会导致抑郁症。

维生素B1、维生素B2和维生素B6族B12维生素c也具有抗抑郁症的效果。人体内多巴胺含量过低会引发抑郁症，增加其含量会使得心情舒畅。

133、缺锌的人容易患抑郁症。含锌：牡蛎、肝、肾、乳制品。

含硒的食物同样可以治疗精神抑郁问题。硒：干果、鸡肉、海鲜、谷类等。

钙、镁、铬、铁等矿物质的缺乏也可引起抑郁症，而砷、铝、汞等不必要的物质过多，也会引起抑郁症。

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

134、消化系统反过来对消化吸收也起一定的调控作用，而某些食物本身也影响消化吸收过程。

消化酶大多以非活化形式贮存，在有利环境中被激活。

大量膳食纤维的食品会降低对蛋白质的消化，增加粪丢失。

有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙吸收的作用。

植酸可与钙、镁等阳离子结合生成植酸钙镁。

食醋可改善消化功能。

食品的性状对于消化道也有很大影响，如咀嚼能够增加酶的作用表面积，食品越精细，消化吸收率可能越高。

液体食品容易被消化吸收，脂肪食物，特别是和蛋白质混合在一起并大块地进入消化道，往往是很难被消化的。

消食片一般是有中药成分或者益生菌类的两类药物。

中药类的消食片主要成分是山楂、神曲、麦芽、鸡内金等，可以起到促进胃酸分泌和胃肠的蠕动。

针对改善儿童食欲的，应重点观察食欲、食量的改善情况，体重、血红蛋白作为辅助指标。

正常菌群，是微生物与大生物在共同历史进化过程中形成的微生态系统。

快节奏的生活、抗生素、激素和同位素大量使用，严重干扰了生态平衡，特别是菌群平衡。

参与有毒代谢产物的细菌包括：大肠杆菌与梭状芽孢杆菌，拟杆菌和粪链球菌，变形杆菌等。

有毒发酵产物是由有害的细菌中的酶产生的，酶的产生又依赖于这些细菌及肠胃生态。

精神压力会导致机体的内分泌失调而影响人体健康，精神压力同样会改变肠道微生物菌群的平衡，双歧杆菌数

急剧减少，有毒微生物却大量增殖。

肠道内的常住菌群和暂住菌群，通常都不是致病的。

肠内正常菌群对宿主发挥有益或有害的作用，依宿主免疫功能水平而定。

乳杆菌对机体的保护作用，主要是促进宿主巨噬细胞对抗抗原，使得血液单核细胞活动至感染部位，从而有效

地提高了抗菌作用。双歧杆菌具有免疫促进作用。

正常情况下经由肝脏解毒后随尿液排出，当肝脏病变时，失去对毒素的解毒作用，从而毒害大脑神经。

目前认为具有抗肿瘤活性的乳酸菌种类还是有限的，主要是乳杆菌、链球菌、明串珠菌和双歧杆菌属中的几个种和亚种。

乳酸菌产生的菌体外肽多糖，具有免疫原性质，能增强机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的目的。

长寿老人的肠道菌群保持着成年期的状态，双歧杆菌数量高，拟杆菌、梭状芽孢菌和芽孢杆菌等数量较少。

135、功能性低聚糖优于膳食纤维的特点，体现如下：

①

较小的有效剂量，每日仅需0.7～3g，视不同品种而定。

②

在推荐范围内不会引起腹泻。

③

具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。

④

易溶于水，不增加产品的黏度。

⑤

物理性质稳定，不螯合矿物元素。

⑥

易加入工业化食品中。

第十章

男性功能性食品的开发

136、疲劳是机体复杂的生理生化变化过程，是机体的生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运动强度。

137、由于运动引起的机体生理生化改变而导致机体运动能力暂时降低的现象，称为运动性疲劳。

138、应激是一种极端的紧张状态、一种作用于个人的力或巨大压力，可以由疾病、受伤等身体因素和环境、心理因素（如长期恐惧、生气和焦虑）等引起。

139、乳酸在肌肉中堆积越多，疲劳程度就越严重。

140、糖是运动中的主要能源物质，运动时肌肉摄入的糖量可为静止时的20倍以上。

141、若单凭口渴感才摄入水，通常只能补充失水量的50%。

142、肝损伤的种类:(酒精性肝损伤(是由于长期大量饮酒而导致的中毒性肝脏损伤

分类-酒精性脂肪肝，酒精

性肝炎，酒精性肝硬化)

药物性肝损伤（简称药肝，是指由于药物及其代谢产物引起的肝脏损害。）环境毒物性肝损伤。

143、微量元素硒有“抗肝坏死保护因子”之称。

144、造成肝脏疾病的主要因素有病毒性、酒精性和化学性三大类。由于病毒性和酒精性肝损伤的动物模型不易建立，145、动物试验：化学性肝损伤动物模型中，丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定和肝组织病理学检查。

146、毛发的生长周期分为生长期、退行期和休止期。

147、脱发可分为先天性脱发、生理性脱发、病理性脱发。

正常情况下，人体每天由于新陈代谢而掉落的头发约50～100根。

148、内分泌异常有时会引起脱发。如垂体功能低下或丧失时，全身毛发包括头发、腋毛、阴毛等也会变得稀少。

第十一章

改善不良环境功能性食品的开发

149、凡是少量进入体内，能与机体组织发生化学和物理作用，破坏机体的正常生理功能，引起机体暂时性或永久性病变的化学物质，都称为化学毒物。

化学性毒物按与之接触的方式分生产性与生活性两类。

150、进入体内的毒物一般都经过氧化、还原、水解、结合或自由基反应，然后在细胞的不同部位发挥其毒害作用。

151、许多化学毒物可被代谢酶转化为比原毒物毒性更大的自由基。

152、蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸等，能给机体提供巯基，巯基可结合某些金属毒物从而影响其吸收和排出，或拮抗其对含巯基酶的毒性作用，并为体内合成重要的解毒剂提供原料，这些均有利于机体的解毒与防癌功能。

153、增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对苯、磷与卤代烃类等毒物的抵抗力。

154、毒物接触者应适当补充维生素A。

对于汞、甲醇、四乙基铅和砷等引起的神经炎症导致血中丙酮酸含量增高时，补充维生素B1有效。

维生素C对大部分毒物、药物均有解毒作用。

铁、锌、硒、镁、锰和钴等矿物元素对不同的毒物均具有独特的解毒作用。

153、抗辐射功能食品主要是从防护和修复两方面着手

辐射有两大来源，天然辐射和人工辐射。

按能量的高低或者生物学作用的不同，辐射可分为电离辐射（能量高于10KeV，包括X射线、γ射线、a射线等）和非电离辐射（能量低于10KeV，包括紫外线、太阳光以及电器等产生的辐射）两大类。

放射性物质对机体的危害主要来自放射出的射线。

辐射对人体的损伤也可称为对人体的生物学效应，它可分为躯体效应（白细胞数量减少、消化道损伤等）和遗传效应。

抗氧化、清除自由基、以及提高机体自身免疫力是目前抗辐射功能性食品开发的重要方向之一。

154、高温环境又可以划分为三种类型：a高温、强热辐射环境，如炼钢、炼铁和陶瓷窑等工作产所。b高温、高湿环境，如纺织、印染和造纸等工作场所。c夏季露天作业环境。

155、当环境温度高于皮肤温度时，机体反而还要受到辐射与对流热的作用使皮肤温度升高，机体只能靠汗液的蒸发散热以维持体温的恒定。

156、当环境温度在30～40℃之间时，应在日常推荐量标准基础上，按环境温度每增加1℃增加0.5%能量作为能量的供给标准。而蛋白质只需稍高于常温条件下的供给量即可。

157、高温环境会引起蛋白质需要量的增加，但多发生在下列一些特定情况：a大量出汗而未能及时补充水分，出现失水和体温升高时。b对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。所以蛋白质增加量不大。

158、过高的脂肪反而会引起厌食。糖对于保持机体在高温下的耐力与健康很重要。

159、大量出汗会导致体温升高，能量代谢与蛋白质分解代谢增加。

160、缺钾可能是引起中暑的原因之一，因而高温作业者的补钾问题应引起重视。钾的补充剂量为2.6～3.0g/d。

161、缺水和缺盐在临床上均称为中暑。高温作业者，必须注意水、盐、钾、钙、镁的补充。

162、在寒冷环境下，机体的基础代谢率升高。

机体在冷环境中的胃液分泌量和酸度都提高，使胃在较长时间处于排空状态，工作效率下降，同时易发生冻伤。

低温下甲状腺素分泌量增加，体内物质氧化所释放的能量不以ATP形式贮存，而以热的形式向体外释放。

在低温环境中机体代谢方面最具特征的改变，是由以碳水化合物供能为主，逐步过渡到以蛋白质、脂肪供能为主。（因为体内酶谱结构的改变，膳食结构也相应地改变为以蛋白质、脂肪为主。但其血清中总脂质含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量，都比非低温环境下相同膳食条件的人群为低，说明体内供能代谢方式的改变）

低温条件与常温明显不同的是膳食中碳水化合物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂肪则应适当提高。

163、维生素C对暴寒机体有保护作用。

低温条件下的食盐摄取量应稍高，否则钠含量不足将使基础代谢水平降低，不利于寒冷条件下机体的能量平衡。

第十二章

营养素补充剂和低能量食品的开发

164、维生素和矿物元素对人体具有重要的生理作用，单独以一种或数种天然或化学合成的营养素为主要原料制造而成食品，称为营养素补充剂。（以补充维生素、矿物质但不以提供能量为目的的产品，）

165、提供能量的成分共有三种，就是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

166、要降低食品的能量值，就要适当减少碳水化合物和脂肪的含量，尤其是高能量的脂肪含量要大幅度降低。

167、减少淀粉、蔗糖和脂肪用量，合理使用低（无）能量填充剂、蔗糖替代品和脂肪替代品，有效调整产品配方，可以使产品的能量降低到所希望的水平。

168、开发低能量食品的核心，在于开发低能量食品配料，包括以下三大类：a蔗糖替代品，含强力甜味剂和填充型甜味剂。b脂肪替代品，含代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。c低（无）能量填充剂，含膳食纤维和一些多糖填充剂。

169、可用来减少食品中能量的方法，目前共有如下三种:a减少单位消耗食品的能量b减少蔗糖使用量c减少脂肪使用量。

170、目前的蔗糖替代品，朝着两个完全相反的方向发展：a高甜度的强力甜味剂（50倍以上）。b低甜度的填充型甜味剂。(0.2～2倍)

171、绝大多数产品的甜味不够纯正，均带有程度不一的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖相比还有很大的差距，但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖相似。

172、有些糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入不会引起牙齿龋变化。

173、低（无）能量单糖有结晶果糖和L-糖两种。通常接触的糖几乎都是D-糖，其中属于低能量食品配料的仅D-结晶果糖一种，174、脂肪替代品：a代脂肪（是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，酯键能抵抗脂肪酶的催化水解）b模拟脂肪(以碳水化合物或蛋白质为基础成分)

c改性脂肪(以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样就能降低其能量。)

175、在使用强力甜味剂的同时，配合使用一些填充剂或填充型甜味剂，可以改善产品的质构和口感。

176、一种理想化的低能量食品，要求除能量之外的其他特性，包括产品质构、口感特性和外观色泽等，均与对应的全能量食品一样甚至更理想。

177、目前有实际应用的无能量填充剂主要是膳食纤维，包括水溶性和水不溶性两大类。

第十三章

功能性食品的评价

178、功能性食品的评价，包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。

LD50剂量小于人可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

第一章

绪论

第一节

迈入新世纪的食品工业

第二节

功能性食品学的内容和任务

第三节

功能性食品与人类健康

第四节

功能性食品发展概况

第五节

功能食品存在的问题

第二章

生物活性成分化学和营养学

第一节

功能性碳水化合物

第二节

氨基酸、肽和蛋白质

第三节

功能性脂类

第四节

维生素和维生素类似物

第五节

矿物元素

第七节

益生菌

第八节

矿物质

第4章

美容功能性食品的开发

第一节

皮肤美容的基础知识

第二节

祛斑功能性食品的开发

第三节

祛痤疮功能性食品的开发

第三节

调节皮肤水油平衡功能性食品的开发

第5章

女性功能性食品的开发

第一节

减肥功能性食品的开发

第二节

抗衰老功能性食品的开发

第五节

抗衰老保健食品举例

第四节

促进乳汁分泌功能性食品的开发

第6章

儿童功能性食品的开发

第二节

改善视力功能性食品的开发

第二节

抗龋齿功能性食品的开发

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

第一节

调节血脂功能性食品的开发

第二节

调节血糖功能性食品的开发

第三节

调节血压功能性食品的开发

第四节

抗应激功能性食品的开发

第六节

改善抑郁症功能性食品的开发

第8章

中老年功能性食品的开发

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

第一节

促进消化吸收功能性食品的开发

第三节

调节肠道菌群功能性食品的开发

第10章

男性功能性食品的开发

第一节

缓解体力疲劳功能性食品的开发

第二节

保护肝损伤功能性食品的开发

第四节

促进毛发生长功能性食品的开发

第11章

改善不良环境功能性食品的开发

第一节

促进化学毒物排出功能性食品的开发

第三节

抗辐射功能性食品的开发

第五节

抗高温功能性食品的开发

第六节

抗低温功能性食品的开发

第八节

清咽润喉功能性食品的开发

第12章

营养素补充剂和低能量食品的开发

第一节

营养素补充剂的开发

第十三章

功能性食品的评价

第一节

功能性食品的毒理学评价

第二节

功能性食品的功能学评价