餐饮行业的培训

餐饮行业的培训（精选11篇）

1.餐饮行业的培训 篇一

餐饮行业服务人员接待礼仪培训

主讲课程:服务人员对客服务技巧培训，沟通技巧与微笑服务礼仪培训：餐饮服务人员微笑服务礼仪，前台接待服务礼仪，办公室接待服务礼仪，塑造服务人员专业形象，规范仪容、仪表、体态与行为，培训正确的服务心态，提升员工细节化服务，达到员工素质提高一分，企业形象和效益就高十分！

餐饮服务行业礼仪培训

课程培训目标：

1、提升餐饮服务人员的服务技巧

2、提高餐饮服务人员的礼仪水平

3、掌握餐饮服务人员的标准和细节

4、提高服务人员意识，改善对客被动服务心态

5、提高员工职业化素养，提升餐饮企业精神面貌

6、加强员工对企业服务文化理念落实到行为规范中

7、增强员工对企业的归属感，形成“家”文化

培训对象：

1、餐饮行业一线服务人员，包括前台、楼面、包厢服务人员等相关岗位；

2、餐饮行业基层管理人员，包括前台、楼面、店长、办公室等相关部门主管及经理等相关岗位；

课程特色：

1、内外兼修，与工作现状紧密结合2、简单、易学、实用

3、突出听、看、做、练等亲身体验的关键环节，充分激发学员的学习兴趣

课程大纲：

一、服务意识的培养

1、服务人员角色认知：

了解自己的工作角色

自我价值的实现

2、服务意识培养

3、服务心态培养：

压力管理和情绪控制

阳光心态的塑造

二、餐饮服务形象礼仪培训：

1、酒店的仪容仪表规范原则

2、第一印象=首轮效应

7秒钟决定他人对你的第一印象

3、仪容礼仪与化妆；

4、仪容礼仪与着装服饰；

5、仪容礼仪与基本体态

6、女性配饰的佩戴方法

7、受人尊重的沟通技巧与日常服务用语

三、举止规范优雅的仪态礼仪

1、标准的服务站姿

2、标准的服务坐姿

3、标准的服务走姿（不同场合的走路姿态）

4、标准的服务蹲姿

5、规范为客指引手势

6、标准的助臂手势

7、递接东西的标准方法

四、打造正确的服务意识

1、正确的服务意识--为谁而工作

2、换为思考服务思维——假如我是消费者

3、被动服务转化为主动服务行动——要做的正是对方所想的

4、高效变通的服务方式——工作标准是规范但客户满意才是目标

5、用心去热爱服务思想——服务不是仅仅赚一份工资

6、平和心态的的服务态度——正确处理客户的抱怨投诉

五、服务人员五项修炼法

1、服务人员看的技巧——以观察法来提供超前服务

2、服务人员听的技巧——理解客人话语

3、服务人员笑的技巧——把最美的语言传达给您的客人

4、服务人员说的技巧——如何做到言多却不失

5、服务人员动的技巧——用身体说话

六、服务细节决定服务质量：

1、微笑礼仪：眼神与视线、三角四边原则、视线空场、微笑四度

2、标准服务：主动迎客、客服细节改变、增加与客沟通

3、见面礼节：面部表情、称谓礼仪、鞠躬点头礼仪、安全距离

4、接待礼仪：得体的指引手势、与客交流的手语手势、让敲门声更加悦耳、电梯礼仪

5、送客礼仪：迎三送

七、助臂礼仪、道别礼仪

七、客户接待礼仪：

1、问候声礼仪

重要的第一声

问候的肢体语言与动作 问候的注意事项

2、介绍礼仪

自我介绍的注意事项与方法

3、为他人介绍的顺序与手势

八、前台预定电话服务沟通礼仪：

1、电话沟通的流程与技巧

2、开场白的设计---企业第一形象

3、电话沟通中容易忽视的细节

4、接听时间

5、记录方式

6、有效的电话沟通

7、留意事项

九、客户抱怨投诉解决技巧（让抱怨的顾客爱戴你）

1、抱怨是金——抱怨是与顾客沟通的生命线

2、抓住机会——实践“抱怨是金”的策略

3、达成一致——直达人心的双赢服务沟通训练

4、真诚改变——建立“持续改善”的良性循环

注：此模块为基本模块，春风礼仪将根据您需求量身定制课程。【特色服务】：企业内训课程将根据客户实际需求量身定制时间与大纲

您企业的员工有这样的举止吗？

* 不主动上前迎接客人。* 自始自终无微笑，无礼貌用语。* 遇见客人时视而不见。* 不带领客人入席。* 服务员与客人之间讲话距离过远。* 客人在点菜时，强行推销客人不要的菜或不推荐菜单上的菜。* 当客人点菜时，不主动地表示谢意。* 在客人的面前倒茶水，挡住客人的视线等。* 给客人的茶水，没有确认好茶水的温度和浓、淡。* 送茶时一语不发，板着脸。* 用餐前未准备湿巾，在客人询问之后才拿出。* 纷发餐具时将装有餐具的箱子搁置在椅子上。* 餐间不换餐碟。* 客人正在用餐时，就送上水果。* 客人还在用餐时，就开始打扫卫生。* 客人还未用完餐时，就把四周的灯全部关掉。* 不认真打扫厨房的卫生。* 擦桌布太脏、太湿。* 厨房间的工作人员不带帽子。* 在客人用的卫生间里谈私事。* 服务员之间的大声交谈，嬉笑影响到客人用餐。* 不认真填写打扫卫生间的时间表。* 移动椅子时发出声响。* 走路拖沓，含胸驼背，并擦到角落的树叶。* 不使用标准普通话。* 说话时吐字不清楚，语速快。* 对客人无称呼，小动作多，与边上的其他工作人员聊天，自始自终不抬头看客人。* 结帐时找不到服务员。* 不主动送客人出餐厅。* 缺乏与客人语言交流，没有友好的道别。

2.餐饮行业的培训 篇二

随着互联网的快速发展, 中国涌现了很多O2O平台, 快速的促进了O2O市场的发展。2015年本地生活服务O2O市场规模达8797亿元, 其中, 我国餐饮行业市场规模为3.2万亿。

随着生活节奏和工作节奏的加快, 人们的餐饮习惯也发生了一些改变, 选择外卖送餐逐渐成为我国许多用户的餐饮消费习惯, 这种现象促使餐饮外卖市场保持较高的增长速度, 显然外卖O2O已经成为餐饮行业的发展趋势。艾媒咨询数据显示, 2015年中国在线订餐市场用户规模达到2.09亿, 预计2016年可达到2.53亿;预计2018年中国在线订餐市场规模有望超过2300亿元[1]。

2 餐饮外卖O2O的发展现状

2016年6月艾媒咨询独家发布《2016年中国在线餐饮外卖市场专题研究报告》数据显示, 饿了么、美团外卖和百度外卖以37.8%、30.5%、15.0%的比例领跑2016年5月移动在线订餐市场。

餐饮外卖O2O的用户量和消费单量的迅速增长, 促使行业发展不断成熟, 各平台逐渐将提升服务品质, 提高用户体验作为发展核心竞争力。在用户体验上, 提高送餐效率、提升餐品质量, 成为其中关键要素。数据显示, 超过六成的用户使用外卖平台的频次在每周1-5次之间, 外卖平台已经成为大多数人的消费习惯。从消费金额来看, 超过七成的用户外卖消费金额都处于20到50元这样的价位, 每单平均消费31到50元和20到30元的用户分别占比为37.6%和34.5%。消费能力的提高通常对品质的要求也提高了, 当消费者从价格敏感向品质敏感转变, 这也意味着外卖服务正在从价格战向品质战升级[1]。

3 餐饮外卖O2O的安全问题

3.1 食品安全隐患

3.1.1 外卖平台监管不到位, 黑作坊进驻平台

“饿了么”、“美团”、“百度外卖”等众多外卖平台给许多餐厅、超市、水果店等商家提供了平台, 但由于商家种类繁多、数量巨大, 各个外卖平台没有能力对每个商家的卫生情况进行详细的监管。在外卖平台上, 虽然商家的资质、地址、卫生状况得到了展现, 但是往往存在过度渲染的成分, 会带来一定的安全隐患[2]。

央视3·15记者实地调查发现, “饿了么”网络订餐平台引导商家虚构地址、上传虚假实体照片, 甚至默认无照经营的黑作坊进驻[3];有餐馆老板娘咬开火腿肠直接放到炒饭中;厨师尝完饭菜再扔进锅里;食品掉地上, 配送员用手捡起继续配送, 这些行为都带来了严重的食品安全隐患[4]。

3.1.2 劣质原料生产食品, 给顾客健康构成威胁

随着工业化和城市化的快速发展, 社会分工更加的细化, 人们更多的选择由市场来提供食品, 而不是自给自足的方式满足需求。随着食品品种的增多和跨地区食品贸易的发展, 人们对食品生产过程变得越来越陌生, 辨别食品质量的能力也减弱了, 这就为不法食品生产者提供了掺假的机会, 他们或是利用劣质原料生产食品以降低成本, 或是用人造食品替代天然食品进行欺诈, 或是滥用食品添加剂[5]。即使食材没有问题, 为了能够在高峰用餐时间享用到可口的饭菜, 许多人选择提前订餐, 这样就不会等待很长的时间了, 可是很多餐馆为了拿到更多的订单, 提前将顾客经常网上下单的饭菜做熟并打包好, 往往顾客收到饭菜时, 都已经凉了, 不但口感发生了变化, 而且容易滋生病菌, 食用后对身体造成不适。

3.1.3 使用有毒的餐盒和没消过毒的送餐箱

在外卖配送过程中, 由于配送员走弯路或者配送错误等原因, 导致外卖变质, 即使外卖质量得到保证, 外卖的餐盒以及外卖的派送过程也是难以监管的[6]。根据餐饮业业内人士介绍, 很多塑料袋非食品专用, 在高温的条件下, 会释放有害物质, 一些食品生产企业为了降低生产成本, 大量采用非正规生产厂家制造的廉价塑料包装材料[7]。而且很多外卖送餐箱使用时间已在一年以上, 但是从没有进行过消毒, 一些配送员为了达到保温效果, 在送餐箱内铺置或加盖卫生极差的毯布, 外卖送餐箱的清洁卫生状况令人担忧[8]。

3.2 交通安全隐患

3.2.1 送餐箱设计不合理, 影响安全驾驶

外卖送餐箱一般有两个, 一个固定在外卖配送车的后面, 另一个在驾驶员驾驶时双脚放置的位置, 前面的送餐盒占用了双脚的部分空间, 影响驾驶人员的注意力, 当发生紧急情况时, 驾驶员既要掌握摩托车的平衡, 同时送餐箱会对配送员用双脚支撑地面造成影响, 给外卖配送员自身也带来了一定的威胁。

3.2.2 外卖配送员飙车且驾驶的交通工具不合格

有些外卖配送员为了在更短时间内将外卖送到顾客手中, 在马路、巷子、校园等场合飙车, 如果车速过快, 惯性力增加, 当遇到紧急情况需要采取制动时, 制动距离明显增长, 影响制动效果。同时, 采取紧急制动, 会造成轮胎抱死, 更易发生交通事故[9];有些配送员无证驾驶;有些配送员驾驶的外卖配送交通工具不合格, 有些甚至是报废品改装的摩托车, 发生交通事故的概率很大, 不但给行人带来了很大的威胁, 给自己也带来了一定的安全隐患。

3.2.3 外卖配送员安全意识淡薄, 违反交通规则

目前, 在非机动车的使用领域, 快递员和即时配送人员是道路上最集中的企业工作者, 但是许多外卖配送人员安全意识淡薄, 在外卖配送过程中, 驾驶速度非常快的同时, 还一边给顾客打电话, 这种行为带来了严重的交通隐患[10]。如何将追求时效与保证安全结合起来, 是整个行业需要重视的课题。

4 对策和建议

4.1 食品安全对策

4.1.1 监管部门和外卖平台要加强监管, 彻底解决食品安全问题

我国餐饮外卖O2O发展时间虽然不是很长, 但是发展速度迅速, 虽然颁布了《食品安全法》对第三方平台在审核商家入驻平台时有明确的规定, 但是在具体实施方面还是存在很多不合理的地方[7], 由于监管部门监管力度不够大, 监管机制不够完善, 导致没有经营许可证的、卫生不达标的餐厅很多。为了切实保障消费者权益, 相关政府部门应该重视餐饮外卖安全问题, 颁布更详细的法律法规, 同时监管部门必须加大监管力度, 对不符合规定的商家严厉打击。

“饿了么”、“美团”、“百度外卖”等众多外卖平台也要严格遵守相关法律法规, 对申请入驻的商家严加审核, 坚决杜绝不良商家入驻平台, 同时积极配合相关政府监管部门严加打击黑商家, 把控食品质量和安全, 彻底解决食品安全问题。

4.1.2 加强法律法规的完善, 推出预防顾客食品隐患的措施

随着食品品种的增多和跨地区食品贸易的发展, 人们对食品质量和安全的辨别也越来越复杂。美国的外卖订餐也比较普遍, 美国设立了食品安全公益诉讼部门, 网上一些餐饮商家一旦接到顾客的投诉或者被起诉离倒闭就不远了, 因为他们不仅要承担民事赔偿, 还要面临巨额罚款, 很值得我们借鉴。

针对食品安全问题, 广大消费者呼吁我国政府有关部门必须加强相关法律法规的完善;监管部门必须采取科学的检验方法, 检测食材的质量和安全, 对那些生产垃圾食品的生产者必须严厉惩罚。

本文也建议众多外卖平台推出预防消费者食品隐患的相关措施, 切实维护消费者权益, 例如“饿了么”推出了“外卖保”, 拥有“外卖保”赔付资质的餐厅, 用户在用餐过程中发生任何食品安全问题, 将会有专人负责跟进处理[8], 同时对那些在入驻平台时证件齐全, 环境状况符合平台要求, 但是在入驻平台后提供外卖质量、安全不合格的餐饮商家, 政府监管部门和外卖平台也要严格监管, 并不是商家在申请入驻时符合相关要求, 外卖平台就不再继续加强监管。

4.1.3 立法强制使用环保餐盒和对送餐箱消毒

(1) 一些餐饮商家为了降低生产成本, 大量采用廉价的不符合要求的塑料包装餐盒, 同时在外卖配送过程缺乏有效监督, 可能会造成二次污染, 给消费者带来一定的安全隐患。

为此, 本文建议外卖平台首先应该提供消过毒的、保温的、环保的餐盒, 同时, 配送员要有健康证才有资格配送。配送过程中, 外卖平台可以优化配送体系 (就近原则, 降低成本, 提高效率, 配送路线缩短, 减少安全事故的发生) , 比如说采取众包配送的方式, 可以有效缩短配送时间, 降低因多种原因导致的配送过程太长从而使食品腐坏的可能性;

其次, 政府监管部门和外卖平台相关负责人应该给消费者提供便捷的举报机制, 加强与消费者之间的沟通, 及时对消费者检举行为给予反馈, 提高消费者的积极性;

最后, 政府相关部门也应该加强对广大群众食品安全知识的宣传, 提高群众安全意识;同时消费者自己也要主动学习相关法律法规, 在互联网上预订外卖时, 保留交易凭证, 当合法权益受到侵害时, 及时通过法律武器维护自己的权益。

(2) 针对外卖送餐箱长时间没进行清洗消毒现象, 外卖平台要充分意识到问题的严重性, 如果不及时解决, 将会带来食物中毒问题。建议外卖平台在日常管理中严格规定送餐箱的清洗、消毒期限, 比如一周一次等, 同时建议外卖平台与消费者保持及时的沟通, 鼓励群众进行监督和投诉, 从而更好地控制食品安全问题。

4.2 交通安全对策

4.2.1 合理设计送餐箱的大小和摆放位置

放在驾驶员双脚位置的送餐箱, 箱子比较大, 占用了双脚的空间, 影响驾驶人员驾驶。我们建议外卖平台应该合理的设计送餐盒的大小, 不能设计太大妨碍到驾驶员的安全行驶, 同时建议外卖平台将箱子固定到电动自行车的后面, 驾驶员双脚放置的地方不允许放置任何东西妨碍驾驶员安全驾驶。

4.2.2 加强运输工具的质量监管, 保障行人安全

针对部分配送员在多种场合“飙车”的现象, 本文认为外卖配送员在炎炎夏日下争分夺秒的服务顾客, 很值得尊重和感谢。但是一些配送员在多种场合超速行驶, 给来来往往的行人带来了极大的安全隐患, 殊不知, 超速行驶会带来诸多危害, 比如超速行驶时驾驶员不能全面正确感知车内外的变化;超速行驶减弱了驾驶人对空间的认识能力;超速行驶增加驾驶人疲劳程度, 反应能力下降;超速行驶有时会使驾驶人的思维判断失误;超速行驶影响车辆的操作稳定性;超速行驶影响车辆的安全性能等[11]。

建议政府监管部门加强监管力度, 对超速驾驶行为严厉打击, 同时加大对运输工具的质量监管, 严厉惩罚驾驶已经报废或者改装运输工具的行为。政府监管部门也可以强制外卖配送过程中使用特殊的车辆, 有限定的最高速, 从根本上解决外卖配送过程中飙车现象的发生, 保障行人的安全。

4.2.3 增强外卖配送员安全意识, 遵守交通规则

外卖配送人员安全意识淡薄, 高速驾驶的同时还一边给顾客打电话, 这种行为带来了严重的交通隐患, 针对这个问题, 本文建议:

(1) “饿了么”的交通安全法规培训正在全国范围内广泛开展, 内容重点有交通安全、服务规范等。建议“美团外卖”、“百度外卖”、“淘点点”等众多第三方平台也积极主动的对员工进行安全教育培训活动, 提高配送员的安全意识[12]。

(2) 监管部门应该提供一个与群众便捷的沟通机制, 对群众的投诉及时处理, 保障消费者的合法权益, 提高群众的积极性。

(3) 配送员应该积极主动进行安全知识的学习, 提高安全意识, 遵守交通规则, 对他人和自身的安全负责。

5 总结

餐饮外卖O2O的迅速发展, 使消费者点餐用餐更加的方便, 但是餐饮外卖O2O的迅速发展也带来了食品安全和交通安全问题, 本文在相关文献的基础上, 分别对餐饮外卖O2O快速发展带来的食品安全和交通安全隐患进行了分析, 并针对具体问题, 提出了相应的对策和建议。由于本文重点研究餐饮外卖O2O发展可能带来的食品安全和交通安全问题, 所以对食材监管的研究将是下一个研究重点。

摘要：文中在对餐饮外卖行业研究背景简要介绍的基础上, 也对其发展现状进行了简要的描述, 归纳总结了这个行业快速发展过程中带来的食品安全隐患和交通安全隐患, 并从产生食品安全问题和交通安全问题的多个角度进行了分析, 提出相应的对策和建议, 以便更好地解决餐饮外卖行业快速发展带来的一些问题, 促进餐饮外卖行业的健康发展。

关键词：餐饮外卖,食品安全,交通隐患,外卖平台

参考文献

[1]艾媒咨询.2016年中国在线餐饮外卖市场专题研究报告[N].艾媒网, 2016-06-14.

[2]夏吟, 阴健.外卖O2O平台发展现状与对策研究[J].信息与电脑, 2015 (7) .

[3]徐艳萍.网上订餐食品安全监管问题研究[J].法制与社会, 2016 (3) .

[4]王雅菡.外卖O2O扩张隐忧[J].新金融观察, 2014 (6) .

[5]徐佩.餐饮外卖O2O服务创新设计策略研究[D].上海:华东理工大学, 2015 (11) :25-27.

[6]张珊.餐饮外送服务类APP用户使用行为影响因素研究[D].长春:吉林大学, 2016 (6) :42-49.

[7]常俏.餐饮外卖O2O时效安全有待升级[J].中国物流与采购, 2016 (3) .

[8]许淼予.外卖手机客户端的传播与营销研究[D].西安:西北大学, 2015 (6) :57-63.

[9]陆昌宝.深度分析车辆超速行驶的危害与控制[J].法制与社会, 2015 (5) .

[10]周静.机动车超速行车危害及防治措施[J].交通科技与经济, 2009 (1) .

[11]杨浩.道路交通事故民事赔偿责任研究[D].上海:复旦大学, 2008 (10) :35-42.

3.华世强：餐饮行业的“阿信” 篇三

而在宜宾，也有着如阿信般的传奇女子。

■她为了能有钱生孩子，身怀六甲时租门面开餐馆，一个人站在楼梯上一张张把报纸糊上墙；

■她怀着孩子的肚子不小心被油烫起了水泡，自己简单包扎后忍着剧痛继续下厨制作菜品；

■她经历婚变，带着孩子艰苦度日，但却从来没有丧失过对生活的信心；

■她大胆承包一个因经营不善面临倒闭的酒家，成为宜宾承包经营酒家第一人。

小档案：华世强，女，1961年生，企业家。历任宜宾市私协常务理事、烹饪协会常委、工商联执委，翠屏区烹饪协会副主席、翠屏区工商联常委，翠屏区工商联餐饮娱乐商会副会长。现任宜宾华氏菜丁香餐饮有限公司董事长。

30年栉风沐雨，30年春华秋实。

华世强一路艰苦走来，创出了自己的新派川菜，并采南北菜肴烹调技艺之长，形成一菜一格，百菜百味的风格。所制作的菜品2005年荣获四川烹饪大赛银奖，2006年荣获四川绵阳川菜大赛一等奖，2007年宜宾美食节荣获名宴展示优秀奖。公司2007年获四川优质服务、消费者满意企业奖，2008年被评为“消费与责任”示范单位。

华氏菜丁香，这块宜宾本土文化餐饮招牌，凝聚着华世强数十年的心血。

华氏菜丁香餐饮有限公司，固定资产1000多万元，累计为国家创造税利300多万元，公司现在员工200余人，为社会解决失业青年和下岗职工100多人。这不是一串枯燥的数字，而是华世强用血泪换来的成功。

年少有为

1978年，年仅17岁的华世强有了一份工作。

在宜宾市饮食服务公司下属的北街“陶园”酒家，华世强一呆就是3年。1981年，饮食公司将业务骨干及餐饮名师集中在小北街“可口香”门市进行技术交流和重点培养，华世强成为了其中一员。在“可口香”门市的学习和锻炼，提高了华世强的业务水平和管理能力。

1983年，迎着改革开放的春风，华世强带领30多年青年职工，集体承包了宜宾上北街的“白菜香”酒家，开始了全面管理酒家工作，积累了丰富的餐饮管理经验和业务水平。因工作成绩突出，1984年，华世强被公司派往云南昆明，与昆明方一起联合经营大型酒家。

艰苦创业

一年后，华世强回到宜宾，很快结了婚并有了孩子。

有了家，有了孩子，肩上的担子一下就重了起来。因为家庭经济条件太差，看着日渐隆起的肚子，华世强唯一的念头，就是想找点钱把孩子顺利生下来。

根据改革开放政策，职工可停薪留职个人经营。为了孩子，华世强毅然辞职，在宜宾市忠孝街租了一间十多个平方的门市，准备开餐馆。

门市太破烂，又没钱装修，怎么办?

身怀六甲的华世强一咬牙，陪着笑脸去图书馆找废旧报纸，一个人站在楼梯上，一张张把报纸糊上墙；为了门市能符合食品卫生条件，华世强骑着破旧的自行车，到各个施工工地要零散水泥，然后将一点一点累积起来的水泥拿来打灶、整理地面。

经过艰苦不懈的努力，华世强这家取名为“罐罐鸡”的餐饮店终于开张了。为了得到广大客人的认可，不管刮风下雨，华世强每天天未亮就骑着那辆破自行车前后挂篮，背上还背着背兜，开始到菜市、河边、效区等地采购新鲜的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。

一次，华世强不小心被油烫伤，怀着孩子的肚子瞬间就被烫起了泡，可她只是自己简单包扎后依然忍着剧痛继续下厨制作菜品，并依然微笑着面对顾客。

华世强的坚强毅力和吃苦耐劳精神，感动了每一位顾客，“罐罐鸡”的生意也越做越好。

大家都笑称，华世强是饮食行业的“阿信”。

遭遇婚变

不久，华世强的孩子出生了。

生意做得顺风顺水之际喜得贵子，本该双喜临门的华世强却没想到，自己的婚姻亮起了红灯。

几经努力，却挽不回已经死亡的婚姻。心如死灰的华世强带着半岁的孩子，一无所有地回到了娘家。

回到娘家的华世强来不及舔平伤口又遭遇重创她竟然失去了最爱的弟弟!同时，因家里无人发生火灾，家里的物品全部被烧毁。娘家人在痛苦中离开了宜宾这个伤心地。

带着孩子的华世强无处可去，只有在宜宾靠亲戚朋友的接济度日。然而，那段日子的凄苦，却没有打垮华世强。

要像“阿信”那样自强不息，重新创业，成了支撑华世强的精神支柱。

承包酒家

1987年，机会来了。

经饮食公司推荐，华世强承包了公司下属的一个因长期经营不善，造成亏损并面临倒闭的酒家，成为了宜宾承包经营酒家第一人。

华世强将这个面临倒闭的酒家命名为“大鹏酒家”，寓意大鹏展翅，勇往直前。

华世强重整旗鼓，带领那些差点因酒家倒闭失去工作的全体青年职工开始了又一轮的艰苦创业。

功夫不负有心人。在大家的共同努力下，“大鹏酒家”生意日渐红火，华世强也得到了领导和广大市民的赞扬。

华世强为餐饮行业的改革，做出了榜样和模范作用。

临危受命

“大鹏酒家”的知名度日渐高涨。

宜宾市总工会的领导看在眼里，对华世强的经营和管理能力赞誉有加。

1990年，宜宾市总工会聘任华世强为“龙凤祥”酒楼总经理，实行独立核算，自负盈亏的承包责任制，直管“龙凤祥”酒楼，工会招待所及卡拉OK厅，为总工会做好后勤保障工作。

因成绩突出，省总工会特拨专款20万元，视为对“龙风祥”酒楼的鼓励，将“龙凤祥”酒楼进行全面装修，使“龙凤祥”酒楼成为宜宾第一家功能齐全，集餐饮、娱乐、住宿为一体的大型酒楼，为市总工会和各级部门单位做好接待工作的同时，也为广大市民提供了一个良好的用餐环境。

作为宜宾市餐饮行业的典范，当年的“龙凤祥”酒楼无人不知，无人不晓。只要有重大的接待任务，都由“龙风祥”酒楼接待安排。华世强也因此获得了很多的表彰奖励。

成立公司

经过多年的艰苦奋斗，华世强获得了原始资金的积累。成立一家公司的念头在华世强心中日渐高涨。

1998年3月，华世强成立了宜宾市仕强实业有限公司，注册资金50万元。公司在宣宾市南岸投资50万元，开设了一家酒楼，解决下岗职140多名。因为有着对提高自己业务水平和管理能力的“可口香”门市和带领职工集体承包的“白菜香”酒家的深厚感情，华世强将这家酒楼取名为“菜丁香”。同时，公司多方面发展经

营，在宜宾市仁和街开设了两间服装店。积累一定经验后，又开设了一间儿童服装门市，取名“小马哥”，取得了很好的经济效益和社会效益。

为了公司的发展和广大市民的需要，2000年，公司又投资200多万元，在宜宾市滨江路开设了宜宾大茶楼分公司，不仅为市民提供了一个休闲、娱乐的理想场所，还解决了80多名下岗职工及待业青年。

古典的装修，优美的环境。宜宾大茶楼成了滨江路上一道亮丽的风景，成了长江边上一颗耀眼的明珠。

创建品牌

宜宾菜丁香酒楼及宜宾大茶楼的知名度越来越高，成为了市民心目中的品牌企业。

为了公司的发展，华世强决定走品牌之路。

2001年，华世强将宜宾市仕强实业有限公司更名为宜宾菜丁香餐饮有限公司，随后又上报国家商标总局，申请注册“华氏菜丁香”商标。此时，公司的注册资金已提高到120万元，固定资产达500万元，为国家上交税利100多万元。

2006年5月，公司再次投资1000万元，购置了1000多平方米营业房进行精装修，开设菜丁香精品店。

2007年，公司成功注册“华氏菜丁香”商标，公司更名为宜宾华氏菜丁香餐饮有限公司。此时，公司的固定资产已有1000多万元。同时为了让“华氏菜丁香”更快地走向全国市场，公司建设了自己的网站(www.hscdx.com)。

为了提高员工的思想意识及职责，培养培训出一批有能力、有思想、有作为的有用之才，华世强大胆出招，让公司与聚成公司华企在线商务学院联合办校，自己任分校校长。

为培养人才与企业联合办校，这在宜宾的餐饮企业中是独一无二的，华世强走在了前列。

成功背后

在外人眼中，华世强是个成功的女强人。

然而，华世强更是一个母亲。

成功的背后，是华世强对儿子愧疚的心为了事业，儿子只能寄养在别人家，每周抽空去看孩子两次。孩子的吃饭穿衣等基本的关怀都顾不了，更别说关心儿子的学习了。

然而，华世强又是一个伟大的母亲公司员工生日、结婚、生子等都牵挂着她的心。员工生日，她为员工点燃生日蜡烛；员工结婚，她为员工主持婚礼；员工孩子上学，她为员工孩子亲自联系学校……

把对儿子的爱深藏心底，华世强工作之余还常抽空到福利院看望孤寡老人、残疾儿童。2008年5·12汶川大地震发生后，华世强积极带头捐款捐物。当得知灾区人民急需AB型血时，带头献血的华世强不惜昏倒的危险，执意在原有采血量的基础上增加了100毫升……

将一个母亲的爱，遍撒人间。华世强用自己的切身行动，谱写了一曲大爱之歌。

欲联系该主人公的读者可致电：15829764715

4.餐饮行业的企业文化设计 篇四

摘要：通过对四川巴国布衣等酒楼的企业文化设计分析，得出企业文化分为精神文化、行为与制度文化、物质文化几个层次；而且企业文化尤其是餐饮业的企业文化设计应是发散式的；企业文化具有教化功能、对内凝聚员工向心力、对外树立专业品牌形象的功能。

关键词：餐饮行业 企业文化设计 巴国布衣企业文化的功能

引言 当今世界，不管是大国博弈，城市竞争，还是企业经营，都热衷于讲文化，国家的亮点从政治、经济、军事转到文化，城市的亮点从产业、市政转到文化，企业的亮点从销售、利润转到文化。尤其是酒店、餐饮、食品行业，企业文化有愈演愈烈之势。当代的中国社会，人们对餐饮的要求已经不再满足于服务、烹饪、环境，而在企业文化方面提出了非常高的要求。同时，社会文化的丰富，形成了百家争鸣的局面，这些为餐饮文化的发展提出了要求，也提供了思路和借鉴。

一、看巴国布衣塑造企业文化

人们往往把企业文化与文化、体育、娱乐、培训、办报刊等活动联系在一起，其实这些仅占企业文化内容的很小部分。企业文化有着广泛的内涵，是企业在生产和管理活动中所创造的具有企业特色的精神财富及其物质形态。企业文化按其结构和具体表现形式可分为三个层次：精神文化层、行为、制度文化层、物质文化层。企业文化有如一棵大树，精神文化可以说是树根；行为、制度文化是枝干；物质文化是花果。

1.1 精神文化是根

企业精神文化是一种深层次的文化现象，在整个企业文化系统中，它处于核心的地位。企业精神文化，是指企业在生产经营过程中，受一定的社会文化背景、意识形态影响而长期形成的一种精神成果和文化观念的积淀。它包括企业宗旨、企业精神、企业作风、经营理念、企业愿景，品牌形象以及核心价值观等。中国餐饮业好多从夫妻店、家族店起家，经过多年的市场实战，有自己的成功经验，但是缺乏理论性总结。餐饮业应找准本企业文化的切入点，结合企业未来发展前景，企业家的事业追求、主攻方向及调动员工积极性的基本指导思想等，可用简洁而富有哲理的语言形式加以概括，提炼凝铸一种体现企业群体意志的精神力量。通过店徽、店训、店规、店歌等形式形象地表现出来。积极培养职工昂扬向上的精神风貌，努力形成企业目标相一致的价值观、行为准则、职业道德等。

餐饮巨鳄成都巴国布衣在企业文化方面演绎的出神入化，堪称业界典范。该店于1996年9月由一批中青年高级知识分子策划创办，秉承“文化、自然、民间、现代”的经营理念，将地方文化和现代企业管理引入川菜经营，开创了新川菜发展的先河。很快发展为我国第一家全面推行CIS系统的现代化川菜餐饮跨国企业。已在北京、上海、曼谷、新加坡等国内外众多城市开设二十余家分店。自巴国布衣始，传统的色、味、形、器、养之上有了一个统驭的主题文化。巴国布衣的兄弟品牌“川江号子”，则吹响了另类火锅的新文化号角。

“巴国”指川东重庆一带，而“布衣”则多是那些还未入仕途，怀才不遇的能人雅士、隐士的自我谦称„„”，名称寓巧于拙，寓雅于朴、文化气息浓厚。川籍书法家刘云泉先生题写的“巴国布衣”老辣苍劲、古朴浑厚，字体丑在形、美在质、妙在理、意在神，他精师法于自然乖拙，跳出了俗气的圈子，深孚“形而上者谓之道”的书理。

巴国布衣的宗旨：推动川菜现代化、产业化进程。将传统资源转化为市场资本。

巴国布衣价值观：诚信、品质、关爱、创造。

巴国布衣的理念：①文化：是巴国布衣的创意核心，巴国布衣正是以文化为切入点揭

1开了新川菜发展的序幕，其文化之根是四川民间文化。② 自然：自然的审美指向是巴国布衣菜品设置的基本主张。在菜品上主张回到家常菜品本身的自然天成，而力戒刻意雕琢。③ 民间：是巴国布衣文化与自然的最终指向。包括了其市场定位和服务风格。巴国布衣是大众的、百姓的、家常的。④ 现代：是巴国布衣对传统川菜业的革命性改造的标志。产业化、连锁化、公司化是对其现代理念的诠释，现代是巴国布衣探索、发展的支点。

“巴蜀鬼才”魏明伦先生为该酒楼精心创作的《饭店铭》“巴国出诗酒, 布衣傲王侯„„”脍炙人口，而成为巴国布衣酒楼一道独特文化景观，对于凸显酒楼文化品位，产生了巨大影响。该文亦被某高校作为中文考研分析题，纳入试题之列，至于转载和评论此文的各种媒体，更是不计其数。巴国布衣在文化方面的创造和发挥, 不仅造就了其企业自身十余年辉煌, 更为餐饮文化的未来勾勒出人们未曾想像过的空间。巴国布衣的成功与其独具特色的文化战略密切相关。

1.2 行为与制度文化是枝干

企业制度文化主要包括企业领导体制、组织机构、管理制度和民主制度四个方面。改革开放以来，一些私营的餐饮业，管理上多采取的是“人治”，表现为家长作风、情绪化、经验化。现在，餐馆酒店林立，市场竞争加剧，市场经济优胜劣汰的运行法则要求企业实行“法制”，引入现代管理制度。依法治企，建立科学民主的现代企业制度，健全企业管理规章，实行规范化现代管理已成为一种不可抗拒的潮流。餐馆必须按照经济规律确立经营活动的宗旨、方针、目标和战略，并为此建立一系列科学的、行之有效的规章制度，餐饮企业制定的规章制度应有利于调动员工的积极性、鼓励员工进步、激发员工在业务活动中不断地取得成功和发展。员工面对这些先进的规章制度，感到有东西可学、有劲可使、有智慧可发挥、有前途可奔，从而能够自觉地为企业效力，热情周到地为顾客服务。

企业竞争的关键在于人才的竞争，管理水平和餐饮质量的提高关键在于职工的素质和对企业的忠诚度。餐饮管理既要讲原则，按规章制度办事，又应以人为本，重视启发与激励等管理艺术。企业管理方式只有上升到企业文化层次的管理才叫艺术。好的企业管理是一种带着丰富企业文化气息的艺术。如果餐饮企业没有一种属于自己的文化氛围，营造一个“企业为我家”的软环境，就难以将人才凝聚在一起。

巴国布衣的服务理念和风格

① 巴国布衣的服务理念是：在规范中见亲情。② 服务方式追求自然、亲切，使消费者有回家的感觉，并能充分感受到本土文化的亲切和自然。③在服务经营中融入文化品位。

巴国布衣服务标准巴国布衣以高水平的服务标准反映了整个酒楼的质量，服务标准确保了服务质量。服务要点有：能力；礼貌；反应；沟通；理解顾客；可信性；可靠性；亲切性；安全等。

1.3 物质文化是花果 文化是对企业的全面包装，但文化本身也是需要包装的。企业文化最终要沉淀在品牌上，可以说，文化包装是从文化到品牌的过程，CIS（企业形象整体设计系统）就是一种包装手

2段，它提炼企业的核心理念，并形成一个可从视觉上感觉到的文化体系——VIS

（视觉识别系统）。

巴国布衣建筑装修特色

巴国布衣双楠店是巴国布衣第四代装修版本的样板店。它突破了巴国布衣前三代店的装修风格，以中国文化为主题，以四川梨园文化为切入点，将文化范围拓宽到四川以外的文化区域。

室内过道底层大量玻璃钢材的运用，加上夹在玻璃间只能在高科技时代才可能出现的巨幅胶片皮影影像，充分将国际时尚元素有机结合在装修风格中。视觉主题以具有浓郁四川民俗文化的皮影为主，并运用夸张、变形、组合、叠影、放大等技巧将皮影独特的艺术魅力发挥到了极至，形成强烈的视觉冲击。

餐厅不同材质的牌坊、渔船、码头、石雕、木雕、川剧舞台、戏曲年画、清代牌匾、铜梁龙以及其他大量中国民间文化元素的运用，与“新川菜、中国风”新的的经营理念有机结合，重新诠释餐饮文化的国际化、现代化操作思路，成为成都餐饮市场的一大亮点。它不是模仿即新木做旧为特色，而是以从巴蜀大地收购的明清门窗、斗拱、垂花、角撑来原汁原味地演绎巴蜀民居的建筑美学和艺术。川剧脸谱、蜀地陶制艺人说唱俑、三星堆青铜文物成为其耀眼的文化符号；变脸、吐火等川剧特技表演，成为许多就餐者的精神大餐，大大提升了其装修装饰的文化含量和就餐环境的可观赏性。

室内家具采用的是传统的实木、铜、铁、皮革等材质，手工制造。在强调自然、传统的同时，使整个建筑臻于艺术品的境界。

巴国布衣旗舰店总面积5000平米，二、三楼有经营大厅和豪华包间等，空高20余米的共享空间中建有川西风格的戏剧舞台，可同时容纳900余人就餐；每晚有精彩的川剧演出。四、五、六楼是中国文化主题酒店--布衣客栈。该建筑装修设计曾获96年北京国际室内装饰展览会暨首届“中国室内设计大展”银奖。

二、发散式的企业文化设计

今天，餐饮行业企业文化的设计不仅仅停留在表现餐饮行业的内容，餐饮文化可以自由介入几乎任何一个领域，餐饮行业衍生出文化体系可以涉及到几乎所有的社会文化体系。而且，由于餐饮经营的同质化，餐饮衍生文化对企业树立自己的品牌形象、满足顾客的更深层次的需求起着至关重要的作用。可以说，餐饮企业要取得经营成功，必须有自己独特的企业文化形象。

餐饮经营文化是一个不断超越的过程，没有既定的模式与规律，不是一成不变的封闭过程。起码包括：

·文学艺术，这类例子太多，在餐厅中摆设一些字画、艺术品，屡见不鲜。

·农家生活，农家生活富有田园气息，是现代都市人渴望的生活方式之一。紧张的生活节奏、喧嚣的城市氛围，使得现代人对淳朴民风怀有强烈的向往。·健康休闲，打健康牌的不仅仅是药膳、几乎所有的餐饮企业都想往“绿色餐饮”靠拢。·政治军事，比较流行的红卫兵餐厅，以及曾引起质疑的伟人餐厅，是比较具有代表性的。

·非遗系列，现在各地申请非物质文化遗产的项目特别多，地方非遗文化与餐饮企业文化结合，是个很好的选择。

发散式的衍生企业文化不是对餐饮主题文化的否认与淡化，而是强化与辅助，可能它是吸引顾客重要原因，但永远别忘了产品、服务与环境。餐饮企业在设计衍生文化时，不能脱离经营主旨和顾客群体，企业的衍生文化超越虽然离餐饮很远，但离他的顾客却很近。

三、企业文化的功能

3.1 企业文化具有教化功能

企业文化能对企业和员工的价值观及行为取向起教化引导作用，具体表现在两个方面：一是对企业成员个体的思想行为起导向作用；二是对企业整体的价值观和行为起导向作用。这是因为一个企业的企业文化一旦形成，它就建立起了自身系统的价值和规范标准，如果企业员工在价值和行为观上与企业文化的系统标准产生悖逆现象，企业文化会将其纠正并将之引导到企业的价值观和规范标准上来。

企业文化同时也对企业员工的思想、心理和行为具有约束和规范作用。企业文化的约束是一种潜移默化地约束，这种约束产生于企业的企业文化氛围、群体行为准则和道德规范。群体意识、社会舆论、共同的习俗和风尚等精神文化内容，对个体行为会造成强大的的群体心理压力和动力，从而使企业成员产生心理共鸣，继而达到行为的自我控制。

3.2、企业文化对内凝聚员工向心力

企业文化对内具有凝聚员工向心力的作用，当一种价值观被企业员工共同认可后，它就会成为一种黏合力，从各个方面把其成员聚合起来，从而产生一种巨大的向心力和凝聚力。“店兴我荣，店衰我耻”成为职工发自内心的真挚感情，“爱店如家”就会变成他们的实际行动。企业文化具有使企业成员从内心产生一种高昂情绪和奋发进取精神的效应。企业文化把尊重人作为中心内容，以人的管理为中心。企业文化给员工多重需要的满足，并能对各种不合理的需要用它的软约束来调节。所以，积极向上的思想观念及行为准则会形成强烈的使命感、持久的驱动力，成为员工自我激励的一把标尺。

3.3 企业文化对外树立专业品牌形象

企业文化一旦形成会通过各种宣传、交往渠道等对社会产生影响，从而树立专业品牌形象。优秀的企业文化对社会文化的发展有很大的影响。

企业的生产力、行销力与形象力是构成企业品牌形象的三大基本要素，它们是相辅相成的。塑造企业文化，树立企业品牌，展示企业的形象，是企业经济实力与文化内涵的综合体现。评估一个企业的经济实力如何，主要看企业的规模、效益、资本积累、竞争力和市场占有率等。企业如果形成了一种与市场经济相适应的企业文化，就能产生强大的品牌力量，激发员工的积极性和创造精神，从而推动企业经济实力持续发展。企业文化与企业的经济实力具有紧密关联性。

在餐饮行业，无论是世界著名的跨国公司，如：洲际酒店集团、希尔顿酒店集团，还是中国知名的如：狗不理、谭鱼头、梦江南等，都具有独特的企业文化和强大的经济实力。品牌的价值是时间的积累，也是企业文化的积累，是企业长期经营与管理积累的价值所在。因

4此，我们要建设具有综合竞争力的大型企业，就必须坚持两手抓，一手抓经济发展，一手抓企业文化建设。

参考文献：

（1）余鑫.巴国布衣：新川菜 中国风.《西部广播电视》.2008，7.P236、239

5.餐饮行业节省成本的有效做法 篇五

一、采购方面降成本：

1、要做到准确地预测销售、定时盘点。采购人员要做到能基本知道自己饭店的正常客座数，根据这个情况进行采购，需要多少就采购多少，遇到假期或生意高峰期就多采购几次。且库存的货量不可过多，做到快用完再去采买，防止货物变质。

2、采购部门要随时了解市场信息和菜价变化，以便饭店菜单及菜价的变更。

3、要制定周期性的采购计划，并细化审批流程。重要的原料及大件物品要申报，减少无计

划的采购。

4、要确立严谨、明确的验收标准。根据饭店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材

料，核对购进原材料的价格、数量、质量是否一致。对于质量差、超出预定的原材料坚决地予以退回。

5、建立严格的报失、报丢制度及出入库和领用制度。

二、菜品创新降成本：

1、技术、工艺上创新降低原料的损耗，提高成品率。

2、可替代品之间要达到充分的转换利用，做为配菜的原料坚决采用价格较低的。

3、饭菜打折不是饭店经营的最佳手段，所以要及时更新菜的品种，提高事物的口感，而不

是随意打折或打折幅度太大。

4、如若制作套餐，要注意荤素搭配，可多放几样配菜，增加菜的份量感。

三、良好制度降成本：

6.目前餐饮行业面临普遍问题的分析 篇六

根据长期的调查发现，如今餐饮行业都会面临同样一个问题：多数情况下，营业场所晚上的满座率以及返台率很高，而相比之下，中午就要差很多。这其实就是餐饮业的定位问题，我们必须认识到午餐和晚餐的市场定位是不尽相同的。以面向晚餐的市场定位来应对午餐的消费市场，肯定会存在效益上的反差。

餐饮业晚餐的定位，通常是公务宴请、朋友宴请以及生日宴会等，由于对时间的要求不是太紧张，所以相应提供的都是正餐，点菜和上菜会相对较慢。而餐饮业中午的定位，则重点不在于以上的消费群体和类型，而应该主要响应在写字楼中办公或者出差在外的白领阶层的消费需求。在现代社会，白领阶层的队伍在不断壮大，这个族群中午就餐难的问题日渐突显，尤其在都市中写字楼聚集的商务地区特别明显。

通过研究市场并分析调查统计数据可以发现，白领阶层中午吃饭最关心的包括以下四个因素，按重要程度排序为：第一，清洁卫生；第二，口味；第三，交通方便；第四，价格。由此不难理解，为什么麦当劳、肯德基以及必胜客等卫生环境好的快餐店成为大多数白领人士中午就餐的首选。

面对这种需求，餐饮业中午正确的定位应该是白领快餐或者工作、公务套餐，价格可以参照一般的基本就餐标准来确定，因为这是白领阶层可以接受的价格水平。在坚持自己菜品特色的基础上，实现标准化和规范化，每天都公布出不同价位档次的菜单以满足不同消费水平的需求。

菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，虽然可以经过调整在短时间内可以得到控制，但过了一段时间就开始下滑，再强调一次，质量就又上升一些，这种品质的不稳定从某种意义上来说，其危害性比单纯的品质下滑还要严重。因此，若想有效的控制菜品品质，必须从厨房菜品制做和前厅流程配合的全环节予以考虑。

一、菜品的原料供应环节注意事项

1、采购、验收

采购部门要按照厨房负责人的采购清单进行采购，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购回时间等，如果不能够及时购回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质是否认可，应该予以及时的验收。验收分为两大部分，一是书面验收，一是实际验收。书面验收是指接货人员根据申购单检查进货是否符合，另外根据送货清单检查进货原料的数量和规格是否符合。实际验收是指厨房技术人员对原料的品质进行认可。

2、编制原料的《食品原料采购规格书》

在实际工作中，有很多时候申购部门和采购部门就原料品质判定发生很大分歧，根本原因就在于判定标准不统一。要解决这个问题，必须事先编制《食品原料采购规格书》。《食品原料采购规格书》的项目应包括：原料名称、原料用途、感官描述（外形、色泽、软硬程度、气味等）、技术指标（指原料的产地、等级、比重、规格、标准重量的数量等）以及彩色照片。

3、原料的保管

原料的保管首先必须符合防疫卫生的要求，同时这里强调冷冻原料的保管。冷冻库的温度必须保持在-18℃，冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要坚持先进先出的原则，同时严密监控各类原料的最长贮藏期。

二、菜品的制作阶段注意事项

1、原料的切割和上浆

加工是菜品制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠，才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准，最忌讳切割不均匀；原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料达不到正常上浆应有的标准。

2、统一菜品分量

菜品分量不统一也是影响菜品品质的重要因素。因此配菜人员对于各种菜品的配料数量必须掌握精确，同时必须兼顾多单配菜，比如对于单独客人不论菜多菜少，均应优先配好。

3、做好餐前准备工作

菜品的具体制作过程“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难，故开餐前的准备工作尤为重要。各种调料和味汁的摆放位置将直接影响菜品制作的最后品质，因此开餐前各个灶头的用料均要摆放整齐并统一位置，以免发生人员临时调配时甚至找不到调味料的现象；同时在开餐期间，配菜人员也必须随时为灶头添加调味料。

三、菜品传递阶段注意事项

1、传菜人员的成品检查

主要是检查菜型的感官要求是否达到，例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、作料是否齐全，完全可以从传菜环节予以控制。

2、上菜顺序的适当控制

例如同时制作出小吃和热菜，应该先上热菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，厨房制作好什么就上什么。

四、菜品餐桌消费环节注意事项

1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序

例如“火凤凰”，随着服务人员的介绍和祖传秘方的倒入，火焰从炉内升起，香气扑鼻而入，客人才会体会到这道菜的精华。

2、菜品要及时上桌

很多菜品，当菜品温度降低时它的味道就大打折扣，也引起客人对菜品品质的不满。

7.餐饮行业的培训 篇七

在酒店、餐饮行业, 在普遍抱怨员工流动率高、执行力低的大背景下, 更需冷静分析执行力缺失的深层原因, 把执行力低完全归结为员工流动其实很难成立。甚至, 员工流动是过度、简单强调执行力的结果和表现。为何同样从事规范管理的国际知名酒店里兹卡尔顿、四季, 国内品牌餐饮海底捞等等不仅员工流动很少, 执行力也很高, 服务质量业界有口皆碑, 难道不值得研究、深思。

执行力的高低, 受诸多因素的制约和影响。企业文化、员工心智、社会风尚、生产条件、管理风格等等, 都会左右、波及执行力的强弱。撇开众多外围因素, 单就企业管理关联度最高的节点分析, 提高、增强员工执行力, 应该客观、实在进行系统设计和务实运作, 创造员工愿意配合、确能操作的工作场景, 否则, 理想、愿景再美好, 也只能是蓝图, 终归着不了地, 变不了现实。

1 设计——为何执行

为什么是这样做, 而不是那样做;为什么是这个岗位做, 而不是其他岗位做;为什么要做, 可不可以不做。不弄清楚这些问题, 不打消一系列顾虑, 简单地要求员工执行, 员工很可能主观上抵制, 客观上难得要领, 执行力难免大打折扣。而解释、澄清、回答这些问题正是管理层级管理思想的昭示, 管理风格的展现。在管理思路变为员工运作实践之前管理者必须三思, 理清相关目的、方式和路径, 为员工执行创造合理、必要的逻辑支持, 执行才有前提保证。这些思想理念的落实, 其实是一系列构思设计的过程。为什么要执行, 回答企业管理目标, 自然包含行业性质和顾客需求的成分。执行到何种程度、状态, 对接的是企业产品规格、水准, 显然与企业定位、档次和经营收费有机密切关联, 有些甚至反映企业的社会责任, 承载着应有的角色担当。要求、任务等等, 设计得越先进、科学、合理, 越能体现管理的专业化、人性化, 员工执行越发自觉和配合。过分拔高, 过渡超前, 支离破碎, 明显不切实际, 员工怎么努力也难以奏效的设计除了执行不力, 还使管理者与员工关系紧张。

2 配置——保障执行

巧妇难为无米之炊。兵欲善其事, 必先利其器。先进实用的工具是提高执行力的捷径。无论是改进生产、服务人员气质形象、提高烹饪、服务工作效率、控制菜肴外表、中心安全温度, 还是保证洗涤、消毒卫生质量, 没有配套得体的硬件配置, 执行也是难以到位或者持之以恒的。

配置既包括相对宏观的设备设施、布局流程, 也包括细致精巧的工具用具模具量器。员工更多的只具有操作、执行的空间和职责而不具备改造硬件、添置物品的平台和权力。因此, 员工操作的效率高低、强度大小、规格拿捏、品质把握很大程度上取决于单位铺就的平台、企业提供的道具和岗位实操的条件了。硬件配置先进系统、方便使用, 员工省时省力, 事半功倍;硬件配置落后陈旧, 东拼西凑, 员工费力无助, 事倍功半。

美国酒店、餐饮企业为员工设计建造的洗手装置大到冷热水配兑, 小到手纸筒承接, 流程科学, 配套完整, 使用便捷。这与员工洗手程序同步设计, 配套施工完成。

有相应配置, 才有可能要求员工按规定执行;而有精细配置, 也才有资格考察员工按规范操作。常见于酒店、餐馆的餐具一洗二漂三消毒, 企业提供三个坑池, 墙上贴上三张标签, 就此了结, 执行起来五花八门, 检查效果千差万别也就不足为怪了。美国餐饮业协会建议没有洗碗机的餐馆、酒店可使用三格洗涤槽来清洗各种物品。明确指出洗涤槽包括: (1) 用来冲掉食物或将擦掉的食物丢入垃圾桶的区域 (2) 放置脏物品和干净物品的排水板 (3) 测量水温的温度计 (4) 一个带有秒针的时钟, 供员工测量物品在消毒水槽中浸泡的时间。

在三格洗涤槽中清洁与消毒物品之前, 每个水槽和全部工作台表面都必须先经过清洁与消毒。在清洁和消毒餐具、厨具与器材时, 必须按规定步骤执行。 (1) 清洗之前先将物品充分冲刷、擦洗或浸泡 (2) 在第一个水槽中倒入不低于摄氏43度的清洁剂溶液, 在其中清洗物品使用刷子、布或尼龙擦拭垫来清除残留的污垢。当泡沫消失或水变脏时, 应更换清洁剂溶液。 (3) 在第二个水槽中浸泡或冲洗物品。去除食物与清洁剂的一切痕迹。若进行浸泡, 应在水变浑浊或变脏时予以更换。 (4) 在第三个水槽中装热水或化学消毒水, 浸泡物品。若用热水浸泡, 则水的温度必须至少为摄氏77度, 并且东西必须浸泡30秒。可能需要使用加热装置才能保持这一温度。如果使用化学剂消毒, 则消毒剂必须以适当的浓度混合, 并且水温必须合适。每隔一定时间应使用测试工具检查消毒水的浓度。 (5) 晾干全部物品。

3 培训——指导执行

好的管理者, 本身应该是好的训导师。把要求员工做的事, 简捷、直接告诉员工, 教会员工, 这不仅体现执行目标的务实可行, 同时也会增强管理者的素质内涵和职务威信。好的培训人员不仅需要具备专业知识、技能, 而且还应该掌握相应的培训技能技巧;具有耐心、幽默感和教的愿望, 对培训工作, 对受训学员, 培训员都应表现出热情。而选择培训的方式, 物色培训场地, 组织培训用具等等更应该在培训实施以前通过制定周密计划的方式加以明确。计划, 即要落实和回答六个W, Why (为什么/目的) 、What (什么) 、Where (哪里) 、Who (谁做) 、When (什么时间) 、How (怎么做) 。六个W清晰回答了, 培训程序完整敲定了, 培训本身的执行就基本无碍了。

比如, 温度计作为酒店、餐饮出品质量把控的关键道具, 其准确性时刻不容动摇。因此, 校准温度计就是常规、精细的工作, 校准温度计的培训自然也就是普及而严谨的实务。培训之前, 制定培训计划如表1:

当然, 有些培训若需要特别场地、环境也应该在计划里列明。培训计划里还可以包含培训效果的检验。而对在职一线员工培训, 应尽可能按岗位、流程化整为零、各个击破、分节点培训, 通过技能竞赛将知识、技能融会贯通, 巩固提高。

4 评估——检点执行

狭义的评估, 仅是对员工执行某项工作任务数量、质量的检查、发现。广义的评估, 是对所执行事项的全程回顾和考察, 即某工作任务执行的必要性与可行性、硬件支持配套性、培训消化掌握程度、操作难度与效果等等。这两方面的评估都很有必要。

工作任务的认领、执行大多以团队、班组、个人为单位, 工作进行完成得怎样, 即执行力的大小、强弱, 评估是必要的回顾和检点。评估, 未必就是表格化、系统全面的核检, 小任务、大事项, 评估形式、内容不拘一格。但检查、发现、总结这个环节总是需要的。士为知己者死, 女为悦己者容。员工不一定在乎评估以后的奖赏, 但总希望感知自己在企业中有一定的地位感和贡献感。上司一句肯定的话语, 一个抚摸的动作, 都可能被员工视为自己的付出物有所值, 劳动无怨无悔。评估的作用不仅在于肯定褒扬先进, 鞭策感化落后, 评估还有助于员工本人得到承认, 有助于找出员工的长处和弱点, 为对那些在工作中遇有问题的员工进行辅导和帮助提供依据, 评估还有助于改善员工和管理人员的关系。

广义的评估, 既是某项工作任务的结束, 又启发下一轮工作任务的设计。管理是一个闭合的圈。通过系统分析, 总结评估, 反思、发现管理工作中的不足和失误, 自我修补、自行完善, 从而使员工执行更加顺畅, 运管效率不断提高。完全依赖自我发现、自我纠偏实在不易, 有时很难, 不妨走走群众路线。激发和借助员工的热情和智慧其实不失为管理的善举。在一家公司, 一群行将退休的老职工在退休大会上对总经理说:“你们知道这么多年我们是怎么工作的吗?我们每天来上班, 在门口传达室将自己的脑袋从肩膀上卸下来, 然后带着手和脚去岗位, 下班再从传达室将脑袋装上自己的肩膀, 然后回家。几十年来, 公司雇佣的只是我们的手和脚, 从来没有雇用我们的脑和心。”这种比喻让人不寒而栗, 又切中要害。员工伤感地说, “你们为我的体力劳动支付工资。而实际上, 你们本来还可以拥有我的大脑, 而且不用支付任何工钱。”群众是真正的英雄。在企业工作多年, 视企业为家, 以企业为荣的一线熟练员工更是企业的财富, 千万不能把他们异化成“物”, 他们是拥有真情实感、真知灼见、心智精灵的热血员工, 他们甚至比高高在上、热衷于编报表、造业绩, 在跳动中升值的所谓职业经理人更高尚、更可敬、更可信。

执行力, 是企业管理不可忽略的永恒话题。现代企业在追求管理的精细、精益的进程中, 自我加压, 自我寻求升华, 不时调整战略, 不断完善细节, 然而由于系统设计的不充分, 软硬件配搭的不周全, 培训引导的不具体, 评估激励的不得力, 执行力始终不到位。餐饮行业2005年就曾经出台了员工洗手规范, 图文并茂, 形象直观, 可惜, 时至今日无论明查暗访, 执行到位的餐饮企业寥寥无几。溯本求源, 不难发现, 正规安排洗手场地的不足90%, 完整配齐洗涤用品的不足90%, 始终保持冷热水供应的不足90%, 系统进行洗手程序培训的不足90%, 对规范洗手进行检查考核的更不足90%。若将不同方面、各个节点的运作实际进行量化评估, 即90%×90%×90%×90%×90%, 其结果会苍白、客观地显示:59, 不及格!所以, 执行力绝不应该是企业管理层层打折的乘积, 确确实实应该成为企业各个层级不折不扣系统管理的成绩。

参考文献

[1]中外管理, 2007 (8) .

8.餐饮行业:品牌提升的十年 篇八

在这十年里，餐饮行业在竞争格局和餐饮消费行为都在发生巨大变化。从竞争格局来看，一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。三、开始突破地域限制，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展。

未来5年餐饮业零售额仍将保持高速增长态势。主要机会包括：1、VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；2、跨地域经营是未来的趋势；3、传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；4、大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。5、创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出；6、行业集中度大幅提高，企业整合趋势强化；7、人均消费水平提高，为中式正餐跨区域增长提供了机会。

然而，挑战同样存在。主要表现在：1、金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未来3年高端餐饮消费降低；2、国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。3、中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大；4、融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市；5、餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型；6、企业正规经营及跨区域发展，面临营业税税收增加等现实困难；7、餐饮人才供应不足，餐饮教育科研滞后，行业人员素质不高。劳动力价格上升，人员流动性大，使得餐饮企业未来人才短缺的问题更加严峻。

乡村基：标准化中式快餐

2010年9月28日，乡村基成为纽交所迎来的第一家中国（乃至亚洲）餐饮公司。这也是重庆餐饮界走出的第一个上市公司。

厨师出身的李红，完全不像北上广的创业家们那样汲汲于炒作创业概念，而是一步一个脚印地往前走。事实上，乡村基的确是一家十足的慢公司，从1996年到2007年10年间仅仅开设了9家直营店。甚至2007年，当资本主动找到李红时，她很疑惑地反问，“我们不需要钱，资本能给我带来什么？”。这个打动她的答案是，做好标准化和流程。

“什么是餐饮行业的本质？我觉得不是容易被复制，而是‘好吃’。”通过现场制作的方式来最大程度地保证美味和新鲜，这是乡村基和其他中式快餐的区别。“我们做了十几年，一直采取On-site模式(现场制作)。米饭、面条、米线所需的蒸、煮、炖、炒都在现场完成，中央厨房只做些粗加工。现场每次做出几份或者几十份，放在店里的保鲜槽里，现做现卖。”

在乡村基，每个细分产品都实现了非常严格的流程化，以一碗米饭为例，“从最初的选米、验收、洗米、浸泡、攥、蒸，蒸完了再焖……一碗饭就有9个流程。正是因为这些严格的标准化和流程化，李红最终实现了为离家在外的城市人提供便宜可口的香浓米饭的愿望。乡村基一般的店每天接待1000多人，有些店接待3000多人，平均每天每个台子要翻16次。虽然单客消费只有十几块钱，但每天多余的人流就是多赚的钱，因为房租和人员成本是固定的。

当初红杉资本投资乡村基，除了看上中式快餐这一商业模式的未来前景，更有其背后团队超强的执行力，这从其流程化标准化上可见一斑。为什么团队如此有执行力？2007年，当李红被动接触资本之时，她已然意识到团队执行力到了一定瓶颈，而最后之所以接受VC进入乡村基，也是考虑到团队执行力。“公司需要长远发展。上市能够让公司未来目标更清晰，也能实现长远发展战略。因为只有不断成长的公司，员工才能发展，而只有在一个成长平台上，职业经理人才能有不断晋升的通道，一步一步完成其职业生涯的设计，最后成为公司内拥有期权的员工。”李红向《新领军》表示。最终，在乡村基上市前，李红拿出了10%的期权奖励员工，使许多中高层员工成了小富翁。

从2010年起，未来三年，乡村基还会扎根在西南地区，整个西南至少能容纳1000家店铺。海纳投资人龚挺亦表示，不要小看二三线城市，服务好有3亿〜4亿人口的中西部，足以成就一个伟大公司。

湘鄂情：想到做到

2009年11月11日，北京湘鄂情股份有限公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

1999年，综合考查青岛、济南、大连、沈阳等几个北方城市后，湘鄂情创始人孟凯发现，北京饮食业竞争虽然也达到白热化地步，但一味地追求海鲜粤菜的高档做法也让相当一部分消费者不敢轻易进大餐馆，作为文化和政治中心的北京城在餐饮业上有一个空白：那就是缺少中高档次的装修、地道的口味、贴身的服务，而收费维持在中档水平的餐馆。这个时候，他已基本明确了以北京为中心辐射全国的战略思路。

1999年北京湘鄂情酒楼有限公司成立，投资1千万元在海淀区定慧寺一个不太起眼的路边开业，在原来的湘菜、鄂菜出品优势上再加上粤菜海鲜，并揉合其他菜系，在许多人不看好的情况下试业一个月后，近千平方米的大厅天天爆满。三个月后30间豪华包房正式营业，亦天天客满。2000年孟凯在北京再开两家分店，北京湘鄂情逐渐成为许多海内外的政府要员、知名公司总裁宴请的场所。

但湘鄂情版图远远没有划上句号，孟凯的目标是未来在全国逐步开设连锁店，抢占更多的市场，为此，他专门请来了有着丰富实战经验的连锁专家做投资负责人，并成立投资发展部。

这个时候，横亘在湘鄂情前面的最大难题是资金问题。孟凯自然想到了资本市场，经人介绍，他认识了金健米业的董事长，两人一谈之下颇为投缘：“金健米业过去在固定资产投入上比较大，它需要有快速业绩回报项目；而湘鄂情需要大资本支持来扩大品牌和市场占有率。”

此次，金健米业增资的2000万元主要用于建设北京三里河店和深圳南山店。但孟凯强调，他不是将股权卖给上市公司，而是与上市公司共同增资，他个人还要拿出真金白银700万来补充投资资本。

9.我县餐饮娱乐行业的调查及对策 篇九

一、目前的发展现状

经

调查，目前城区具有一定规模的酒店18家、个体住宿餐饮业618户、美容美发店320户、浴足按摩店8户、网吧13户、棋牌娱乐120户、歌舞厅8家、农家乐60户，城区3 个集贸市场无照经营者83户。据调查统计，城区餐饮、娱乐、服务业总户数为1035，资金总投入6632万元，从业人数为3325人，年总收入约为7000万元，8户具有一定规模的企业纳税约700万元。总收入折算成第三产业增加值约5000多万元，相当于2008年全县第三产业增加值的5%左右，说明餐饮、娱乐、服务业对我县经济已备了一定的支撑实力。

餐饮、娱乐、服务业的特点明显：一是资本投入较少，门槛较低，开业容易、倒闭也很容易；二是资源耗费低，一次投资风险相对较小；三是吸纳就业能力强，有利于转移剩余劳动力；四是能够刺激消费、扩大内需，加速经济运转；五是有助于完善城市功能、打造城市品牌、塑造城市形象；六是繁荣市场，促进人流、物流、信息流、资本流的畅通；七是拓宽劳动力增收渠道、增加政府有效财力，推动经济良性循环；八是有利于一、二、三产业的结构调整，推动现代化进程。在消费由温饱向小康型过渡阶段，餐饮、娱乐、服务业既具有广阔的发展空间，又面临提高服务层次和质量的严峻挑战。

二、存在的主要问题

一是企业内部管理上存在缺人才、缺创新、缺教育的“三缺”问题。从调研中发现，8家规模企业内部几乎没有酒店管理专业人员，高层、中层管理人才及公关、文秘人才也很缺，导致企业经营上缺乏创新、缺乏远见，教育培训跟不上、团队意识差，很多员工对工作和生活无奈、无聊、无望、迷茫。小企业就更不用说，人的问题制约了企业的经营和发展。分析原因，主要是理念和资金问题。

二是企业经营上存在无特色、无品牌的“两无”现象。餐饮、娱乐、服务业本身就应该创出自身的特色和品牌，而现实中就是缺少品牌和特色。《真草堂》、《小肥羊》、《老鸭汤》、《老马家羊肉泡》等因为有特色，所以效益好。分析其原因主要是经营者缺乏对消费市场的研究。

三是管理体制上存在不顺的问题。如网吧，无线电通讯、文化、工商、教育、公安部门等都可以管理，但未成年人进网吧谁又尽到管的职责呢？那些占道经营、个体小作坊、卫生条件极差的餐饮小店等，平常谁也不管，有时一轰而上，掀摊砸具、罚款吊照，损害党和政府在人民群众中的形象。要么没人管、要么一齐上的管理现象客观存在。分析原因，主要是利益驱动。

四是浪费资源，危害环境。资源浪费主要表现在土地资源的浪费、资金和材料的浪费，如餐饮业上的大吃大喝、追求高消费等造成物质上的极大浪费；7000多万元的企业总收入中至少有百分之十被浪费掉。危害环境的问题主要表现在建设上，有的农家乐破坏了原有的田园风光和自然景观，大企业排气和废水的污染，小企业对市容和环境的污染，些网吧、歌舞厅、夜市摊点噪声的污染等严重存在。分析其主要原因是审批不严、监管不力，缺乏职业道德。

三、几点建议

餐饮、娱乐、服务业中存在的问题是客观存在的问题、也是发展中的问题，要用发展的眼光来解决发展中的问题。对此，提出以下几点建议。

一是要加大宣传力度，不断提升餐饮、娱乐、服务业的整体形象。非公经济（包括餐饮、娱乐、服务业）已占全县经济总量的半壁江山，但他们并不被社会完全认可，有的甚至给其强加了许多莫名的罪过，使经营者在社会贡献和社会肯定上形成极大反差。建议：一是通过社会宣传，为企业营造良好的发展氛围；二是在电视、报纸、网站上开办《企业风采》栏目,宣传报道成功的企业，树立先进典型，鼓励企业发展；三是县委、县政府分行业定期召开非公制经济座谈会（至少一年一次）听取他们的意见和建议，调动经营者创业、创新、创先的积极性；四是建议由宣传部门牵头，文化局、工商联参加，为非公经济创业者撰写、编辑、出版一部《创业风采》，提高社会对他们的认可度。

二是要加强教育，努力提高非公经济经营者和员工队伍的整体素质。教育要侧重于经营者和员工队伍整体素质的提高。建议：一是创新教育载体，加大专业培训力度。可采取县委党校与工商联联手的办法，开设餐饮、娱乐、服务专业培训班，重点抓好经营者的短期培训、以提高管理人员的素质。二是职校可与专业对口院校联手，在应往届高考落榜或社会青年中定向招两年制专科的人才培养，以

充实企业中层管理人才。三是建议县委、政府聘请若干精通企业管理、熟悉法律的专业人才，组成非公济发展咨询班子，定期给企业“把脉、开药”，帮助投资降低投资风险。四是建立完善的劳务市场，每年召开一至二次人才招聘会，既为企业引导人才、又可以解决社会就业。

三是划行规市，规范管理。对餐饮、服务、娱乐业的管理，存在体制不顺和方

法简单的问题，建议从五个方面进行规范：一是降低门槛、简化审批、提高效率，解决无照经营的问题。二是本着放水养鱼的原则，降低收费标准、兑现优惠政策，促进又好又快发展。三是划行规市，政府尽快组织相关部门搞好规划，按照规划设立专业市场，实现集中、规范管理。四要减少检查次数、提高检查效率，特别要加强对网吧、美发厅、麻将馆的管理。五要加强社会监督，通过开设举报电话、设立举报奖励制度，形成全社会共同关注的良好氛围。

四是要进一步优化发展环境。好环境可以孵化一个小企业，差环境可以毁灭一个大企业。建议：一是各执法执纪部门要进一步转变职能，规范行政执法行为，创造宽松的市场环境。积极探索出“联合执法、高效管理”的新机制，同时要坚决杜绝“乱检查、乱收费、乱罚款”行为，彻底改变“管理就是收费、执法就是罚款”的理念。二是把“亲商、安商、富商”的理念带到经济发展中去，要做到放心、放胆、放手、放开、放宽、放活；不论成分重发展，不限比例看效益、不看性质看贡献；按照多服务少干预、多帮忙少添乱、多设路标少设障碍的原则为县域经济发展提供良好的服务平台。三是叫响“诚信立县”的口号，培育信用政府、信用企业、信用个人，达到有信招商、守信亲商、诚信兴商，为企业发展营造良好的、诚信的发展环境。

10.餐饮酒店行业的春节慰问信 篇十

你们好!

瑞雪辞旧岁，祥梅迎新春。在这新春佳节之际，新的一年又将到来，长城宾馆向你及你的家人致以节日的问候和新春的祝福!近年来，我县经济和社会各项事业都取得了长足发展，家乡的面貌正发生着日新月异的变化，呈现出经济繁荣、社会安定、政通人和、人民安居乐业的良好局面。这一切，都离不开你们的支持和帮助，是你们的关心和奉献，使家乡摆脱贫困走向富裕!!春上枝头花竞艳，人逢盛世业更新。离乡路漫漫，故土情悠悠。家乡的发展牵系你我，让我们共同携起手来，同心同德、克难奋进、锐意进取，共同创造家乡更加和谐美好的明天!

长城宾馆全体员工祝你新春愉快，事业兴旺，阖家幸福，万事吉祥!

此致

敬礼!

XXX

11.餐饮行业营销流行四大变化 篇十一

消费者消费习惯向多元化转变

北京餐饮市场结构多元化，消费者对大众化菜系需求高。多数消费者属于“实惠型”，这是一个庞大的消费群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。大众点评网数据表明北京市场中67%的餐厅是以“实惠型”消费者作为目标客户，人均消费不超过50元。从菜系来看，数量最多的北京菜、火锅和川菜价位都相对较低，人均消费在50元左右。粤菜价位最高，鲁菜由于餐厅数量较少，并且多为老字号或名店，位居其次，两种菜系人均消费都在120元以上。自助餐、东南亚、西餐等外来菜系人均消费则都在80-120元价格区间内。

大众点评网用户浏览量数据显示，北京消费者以聚餐为目的的餐饮消费行为中，首选餐厅多以川菜和火锅为主；情侣约会多选择环境好而有特色的餐厅，对价格不怎么敏感；商务宴请首选餐厅以烤鸭店及特色中餐店居多，表明商务宴请中突出北京或中国特色。

网络口碑营销被众多商家喜欢

网络口碑与传统的口碑传播相似，都是通过消费者的口口相传，使更多的潜在消费者了解品牌和产品的方式。但是新兴的网络口碑比传统口碑传播速度更快，范围更广，更为有效。网络的口碑带来的不单单是一次性且短暂的热点，它继承了口碑的持续传播性。比如岳麓山屋的什刹海店在大众点评网上有386条点评，网民们不仅推荐了自己喜欢的菜式，评价了用餐的环境和服务，也对餐厅提出了改进建议，更有用户推荐该餐厅“值得试一试”。有网友留言：挺地道的湘菜，剁椒（酱椒）鱼头“回回都点”，附送的面条浸着汤汁“尤其美味”；擂茄子放在“捣蒜罐模样的”容器里，“咸鲜爽口”；手撕小鳖是“保留节目”，“辣得真过瘾”；什刹海店“紧邻后海”，室内“木质楼梯，中式桌椅”，书籍架一旁站立，小有意韵；“凭窗而坐”，入夜后，“湖上小舟纷纷点起红灯笼”，感觉“超好”……

网络口碑显然是企业网络营销获取知名度最直接的方法之一，但也要有效的进行管理。首先应该检视餐厅自身的特色，决定是否适合透过网络口碑的手段来营造口碑。然后充分表现出品牌本身更多的个性和创意，找寻合适的平台合作。

网络搜索成为商家推广重要手段

网络搜索功能在网络营销中的地位越来越重要。随着上网用户数量的增加，用户使用搜索检索的次数也在增长，进一步提高了网络搜索的网络营销价值。另外，随着搜索引擎市场推广力度的增加，以及各种专业搜索和本地搜索的发展，也为网络搜索营销发展带来更大的活力。

网络信息量大，网民面对的信息和选择多，运用搜索营销也要掌握正确的方法，才能使搜索营销真正有效，获得最大收益。最重要的是企业或餐厅要在搜索结果的排序中尽量靠前，尽快出现在网民的视线内，才能吸引他们的眼球。研究显示越来越多的搜索使用者会在搜索结果页面的第一页点击进入相关信息，而会继续浏览到第三页以后的只有10%。即当餐厅的排序列在相关搜索的第四页时，最多只会接触到搜索餐厅人群的10%。

优惠券成为吸引目标消费者新尝试

网络营销除了可以使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具。利用网络进行各式各样的促销也是企业现代营销手段中不可或缺的一部分。对于餐饮企业来说，最常见的促销方式之一就是优惠券。优惠券的使用往往是促使人们消费的直接推动因素，更是连接企业网络营销和店内销售的桥梁。消费者在了解餐厅的同时，优惠券会促进消费者马上进行第一次尝试。

有效的优惠券会带来直接收益。诀窍在于选择正确的发布平台以直接面对潜在消费者以及促销目的。