食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度（共12篇）（共12篇）

1.食品卫生安全管理制度 篇一

食品卫生安全管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。

食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。

上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—___次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染;

销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁;

餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生理发育的需求。

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤;

经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修;安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤;各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

食品卫生安全管理制度范本

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过___小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放___小时，每个品种留样量不少于___克。

3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存___个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930。2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

幼儿园食品卫生安全制度

一、加强幼儿园日常食品卫生安全管理

1、落实食品卫生安全责任制：结合本单位实际，指导分管人员指定食品卫生安全防范目标和措施，并认真组织实施，每月分析进展情况，及时总结经验教训，学期末及年终将安全各种情况向全园教职工汇报。

2、强化食品卫生安全意识：幼儿园食品卫生安全工作涉及全园各部门，要做到经常教育，警钟常鸣，强化食品卫生安全意识，加强幼儿一日生活中食品卫生安全管理，始终将食品卫生安全工作放在一切工作的首位。

3、食品卫生安全制度的建立和措施的完善：幼儿园要建立健全各部门食品卫生安全制度;建立食品卫生安全检查制度;食物、药品等采购、使用、保管、管理制度;幼儿食品卫生安全工作的预警方案，坚持宣传教育、严格执行，并对执行情况不定期检查、督导。

4、注重食品卫生安全，避免事故隐患：幼儿园应为幼儿创设食品卫生安全的生活环境，避免事故的发生。一日活动中避免开水、一餐两点的烫伤。

5、加强幼儿食品卫生安全管理与食品卫生安全教育，增强幼儿食品卫生安全意识，掌握食品卫生安全常规，从而提高自我保护能力。

二、严格幼儿园食品卫生安全管理

1、凡幼儿园购买的食品、食物一定要把好食品卫生安全关，与供货单位签定双方合同。杜绝“三无“食品进园。食品供货单位必须做到三证齐全(食品卫生许可证、食品检验合格证、经营许可证)。

2、幼儿园食堂工作人员(包括临时工)必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗;3、幼儿园食堂应与有毒、有害场所保持规定的距离，并保持室内外环境的整洁。有消除苍蝇、老鼠、蟑螂及其他有害昆虫和起孳生条件的措施。

4、餐具、炊具和盛放直接入口的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具使用后洗净、保洁。

5、储存食品的熟事间必须安全、无毒、保洁，使用前要消毒，防止食品的污染。食品仓库储存的食物必须在保质期内供应给各班。

6、用水必须符合国家规定的城市生活饮用水卫生标准。

7、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。

8、食堂工作人员必须保持个人卫生，操作前必须洗手，穿着整洁的工作衣帽，分发食品必须使用专用的工具。

9、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间等，以备检查。留样食品一般保存___小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

2.食品卫生安全管理制度 篇二

1 提高认识,增强责任感

学校要树立“教育健康第一、安全至上”的思想,充分认识到做好学校食品卫生安全工作的重要性、紧迫性,以“对人民群众高度负责、对广大师生员工高度负责、对教育事业的发展高度负责”的态度,认真做好学校食品卫生安全工作,有效控制师生集体食物中毒事故的发生。在落实学校卫生安全责任制度的基础上,逐步建立并完善学校卫生安全长效管理机制。该长效管理机制必须涵盖工作责任制与责任追究制,涵盖各项具体的卫生管理制度与重大突发事件应急处置措施,必须明确保证使这项机制有效运行的机构、人员和物资。要加强卫生管理人员的培训,使学校卫生管理成为每一位具体工作人员的自觉行动。要重视加强对学生的健康教育工作,促进学生养成良好的卫生习惯,提高学生辨识劣质不卫生食品的能力。还要进一步加大投入,切实改善学校基础卫生设施和条件。同时,必须自觉接受卫生部门的预防性监督,基础卫生设施规划、设备配置达不到要求的不得组织施工。

2 强化学校食堂食品安全管理

一是严格落实卫生安全工作责任制,层层签订卫生安全责任状,落实专人“重点把好食品采购关、保鲜保洁关、消毒保管关”,在学校食堂积极推行食品卫生量化分级管理,实行行政处罚与信誉度相结合的办法,进一步促进学校自律。二是加强内部管理。学校食堂不得作为学校创收途径,严禁存在经济利益关系,做到“责任到人,人员到岗,措施到位”。三是按照《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,建立健全学校食品卫生工作的各项制度。包括食品采购制度、贮存制度、食品加工销售制度、食物留样记录制度、餐饮具消毒制度、食品卫生从业人员管理制度、学生就餐制度等。四是加强对校园商店食品卫生安全的管理,积极引导经营者诚信经营。校园商店出售的食品饮料必须是正规渠道购进的合格产品,进货时要索取生产经营单位的有效证明,不得销售“三无”食品和过期、变质的食品。

3 提高突发公共卫生事件的应急管理能力

学校要结合本地本校实际,按照《突发公共卫生事件应急条例》的要求,研究制订并不断完善学校群体性食物中毒的应急处理预案。应急预案要具有可操作性,预案的内容和工作要求要宣传到每一个责任人,并组织进行必要的演练,确保一旦发生突发公共卫生事件,能立即启动,有效实施。

4 加大监督检查的力度和频度

学校要明确专人负责食品卫生安全的日常检查与管理。教育行政部门要经常组织开展巡查,要把日常巡查与突击检查、明查与暗访结合起来,以便及时发现学校食品卫生安全工作存在的问题与隐患。重点检查学校食堂整体卫生状况,包括功能间是否齐全,主副食品和原料的购进索票索证、进货验收制度的执行是否到位,检查记录、账册资料是否完整,贮存是否符合要求,加工制作过程是否规范。食品加工、冷冻、储存过程的管理和过期食品及废弃物品的处理是否规范,记录是否完整等。对检查中发现的问题,要提出整改要求,规定整改时间,并跟踪督改,确保学校食品卫生安全工作“不留死角、不留隐患”。对以各种借口拒不整改的学校,要追究学校主要负责人的行政责任。

5 加强对学校食堂炊管人员的专业培训

教育行政部门要会同卫生行政部门加强对学校食堂炊管人员的培训。首先,要加强食品卫生安全法律、法规和政策方面的培训,使学校食堂炊管人员了解和掌握国家有关食品卫生安全法律、法规和政策要求,增强法制意识,自觉按照相应的法律、法规和政策要求办事。其次,要加强食品卫生安全方面的专业知识培训,使学校食堂炊管人员了解和掌握食品卫生安全方面的专业知识和相关要求,提高其做好学校食品卫生安全工作的意识和能力。

6 奖罚措施是保障食品卫生管理制度落实的重要手段

对落实食品卫生管理制度好的班组或个人给予奖励,可以起到激励和鼓舞的作用;对违反卫生管理制度的班组或个人,采取批评教育、罚款、直至解聘等措施,可增强其责任感、动力感和危机感。没有奖罚措施,卫生管理制度不可能得到彻底落实。

7 加强宣传和健康教育力度

3.食品卫生安全管理制度 篇三

变化一：企业成为食品安全的第一责任人

《食品安全法》规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任”，并制定了食品生产许可、不安全食品召回和停止经营等相关制度。这表明，用权威性最高的法律制度将食品生产经营者确定为食品安全的第一责任人，是我国食品安全监管制度的一次重大变革，有助于扭转当前许多食品生产经营者社会责任意识不强、违法成本偏低，以及政府监管部门责任过大、监管效能偏低的尴尬局面。

由于我国是一个由计划经济向市场经济转轨的发展中国家，政府在社会经济事务中往往扮演着不可替代的核心角色，因此，长期的体制熏陶让民间有过份依赖政府部门的倾向，也让政府部门产生了喜欢包揽一切的政策偏好。这种社会价值取向也渗透到食品安全监管领域，于是，政府理所应当成为食品安全的第一责任人，而真正的第一责任人——食品生产经营者只是在其中担当一个配角。

事实表明，政府一旦成为食品安全的首要责任人，大量原本应由生产经营者承担的责任被政府揽于名下，出现监管越位和错位现象。而没有了食品生产经营者自发、高效的质量控制作支撑，再完善的法律制度、再敬业的政府管理部门也无法确保生产经营者向市场提供的所有食品都是安全的。实际上，政府既无法对企业的每一个生产环节做出具体的硬性规定，也不可能实时监控。按照我国政府2007年发布的《食品质量安全状况》白皮书，我国仅食品生产加工企业就有44.8万家。其中规模以下、10人以上企业6.9万家，10人以下小企业小作坊35.3万家，这两类企业的产品市场占有率达28％。这些中小食品生产经营者不仅法律意识和道德水准参差不齐，而且大多生产环境差，工艺落后，缺少必要的质量控制资源。为我国的食品市场埋下了安全隐患。面对这样一群数量庞大、分布范围广泛、专业素质相对较差的被监管对象，政府部门无论是人员配备，还是技术手段都无法承担起第一责任人的职责。

欧美监管的实践表明，食品安全决不是单靠政府的“严管”就可以自然实现的。只有在法律制度的合理安排下，当每一个农户、食品加工企业和经销商都真正承担起应负的责任，认真负责地把控食品的安全关时，市场上的食品安全才有保障。在欧盟的《一般食品法》中有一项基本原则，即饲料和食品企业的操作者对食品安全负有首要责任，而政府主管部门主要负责监督其遵循法律规定。

《食品安全法》用正式制度明确食品生产经营者是第一责任人，不仅找到了不安全食品的真正源泉，有助于从源头消灭风险，还可以化解政府有限的监管力量与不断增加的监管职责之间的矛盾，提高公共资源的利用效率。需要特别强调的是，这种制度安排更加重了政府及相关监管部门的监管责任。食品安全与否关乎人民福祉，政府必须对食品安全监管负总责，把好企业和产品的市场准入条件，监督企业严格执行产品质量标准。一旦出现重大食品安全事故，在首先追究生产经营者的民事和(或)刑事责任的基础上，必须问责。追究相关部门领导和具体工作人员的责任。

《食品安全法》把企业推到食品安全责任的前台，表明我国的食品安全监管法律制度已经瞄准了质量事故的“病灶”。让食品生产经营者成为法定的食品质量第一把关人，不仅可以在第一时间和第一地点消灭风险隐患，构造第一道防线，还有助于企业加强食品风险评估机制和预警机制，在源头上利用企业的事前、事中控制手段降低食品风险。从这个意义上讲，这种内在质量控制机制的效率高于政府部门事后监管效率。

变化二：多头分段监管格局有重大突破

《食品安全法》规定，“国务院设立食品安全委员会。其工作职责由国务院规定”。从监管制度优化的角度看，明确规定设立食品安全委员会无疑是《食品安全法》的一个亮点。

长期以来，我国实施的多部门分段监管体制，农业部门负责初级食用农产品生产环节的监管，质监部门负责食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节的监管由食品药品监管部门负责，食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由卫生部门负责，进出口农产品和食品监管由质监部门负责。应该说，我国分段监管体制的初衷是按照食物链的纵向构成，分而治之，以分工明确，责任明晰为前提，以各食品安全监管部门密切配合，相互衔接为条件，旨在形成一个严密、完整的监管体系。然而，近年发生的重大食品安全事故暴露出这种监管体制存在部门职责交叉、权责不明、监管漏洞等内在缺陷。

三鹿奶粉事件集中反映了这一体制缺陷的严重性。在现行监管体制下，奶站处于农业部门与质监部门的职责分界点边缘，具体归属关系并不确定。如果奶站从属于乳制品企业，其质量监督和日常卫生监管应由质监部门负责：若奶站不属于乳制品企业，主要是为养殖户提供挤奶服务，与乳制品企业的关系属于一般买卖关系，奶站的监管工作就应该是农业部门的职责范围。分段监管模式中出现的职责不清和权责不明问题，在奶站监管问题上暴露无遗。

从理论上讲，要实现分段监管体制的有效运转，就需要在国家层面进行合理规划，明确分工，在重复监管最小化的前提下，尽可能实现无缝监管。如果没有所有参与食品安全监管的机构密切配合，协调行动，那么，分段监管体制将难以承担保障13亿人食品安全的重任。这次通过的《食品安全法》确定的综合协调下的分段监管新模式，是我国食品安全监管走向统一监管的重要步骤。作为一个高规格的议事协调机构，食品安全委员会承担食品安全领域的跨部门的协调工作。这种制度安排提高了跨部门协调的权威性，有利于各监管机构信息互通，资源共享，标准对接，实现协同效应，提高监管效率。

可见，与《食品卫生法》相比，《食品安全法》的制度合理性大大增强。无论是国家层面监管机构的权责划分与综合协调，还是地方政府的监管职责界定，抑或是对食品生产经营者、消费者的权责利规定，《食品安全法》的制度设计都更加科学。西方发达国家的经验表明，用形式更规范、操作性更强的法律来指导监管实践，而不是在较为模糊的法律制度安排下，把更大的相机处置权交给监管者，可以有效改进监管效率。因此，我国食品安全监管目标的实现必须以建立科学的法律法规为前提。让监管者有法可依。从这一意义上讲，《食品安全法》是确保我国食品安全的一块坚实的制度基石。

另外，从构建我国食品安全的系统工程看，《食品安全法》所体现出的制度设计理念还有助于改变监管工作中认为技术重于制度的误区。过去。监管者往往侧重于食品卫生、产品质量的具体技术标准的制定，倾向于认为只要有科学的标准，就会自动出现高效率的监管。其实，西方管制经济学的研究成果业已证明，市场经济中的地方政府和监管机构也会有自己的利益动机和能力局限性，从而影响监管效能。例如，地方政府可能因追求经济利益和就业而包庇本地的造假者。成为不安全食品生产者的保护伞，执法人员也可能为获得私欲的满足而出现所谓的监管者被俘获现象。因此，高效的监管体制不仅需要保证技术标准的科学性，还应确保监管者责任和权利的对称，不能仅仅依靠监管者的社会责任和职业道德来确保监管标准被不折不扣地执行。《食品安全法》除了完善食品安全的各种技术标准，还充分意识到了制度设计的重要性，它对相关监管制度安排的规定已远远超越了《食品卫生法》的视野。这一变化是我国食品安全监管制度的一个积极信号，符合食品安全监管体制的发展趋势。

食品安全监管是一个交叉性学科，涵盖了营养卫生、公共管理、法学、经济等多个领域。《食品安全法》的实施，不仅是对多部门分段监管体制的一个重大改革。有助于促进各个监管机构之间的知识共享和标准对接，也会对食品安全理论研究的整合产生良好的促进作用，经济学、公共管理、法学等社会科学可以以此为契机。加快对食品安全制度设计方面的学术研究，为相关法律的完善和监管体制的进一步改革提供理论支撑。

4.学校食品卫生安全管理制度 篇四

一、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。

二、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。

三、食堂工作人员必须持有效的健康证方可上岗。上班时间要穿工作服。

四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合小学生身体发育的需求。

六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

七、餐具使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装

食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

十一、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的不安全事故，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

土窑小学

学校食品卫生安全管

理制度

土

窑

小

5.学校食品卫生安全管理制度 篇五

制度是个社会的游戏规则，更规范的讲，它们是为人们的相互关系而人为设定的一些制约，为此，我们一般要求大家共同遵守办事规程或行动准则来提高办事效率，才设定一些制度。下面是我们大学网为您提供的制度文章供您参考：

卫生管理制度汇总

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本

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责任制。

(1)学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

(2)及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

(3)报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

(3)成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

(4)救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的`要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学

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生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。’。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品，

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

11、厨房卫生管理制度

(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。

b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。

c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。

(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。

(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。

(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。

(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。

(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏卫生制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。

(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消

毒，使其保持整洁无异味。

(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

13、食具消毒卫生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。

(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。

(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

14、烹调卫生制度

(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。

(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。

(4)成品及时进入各餐间，防止污染。

(5)严格每餐做好留样和登记工作。

15、调料间卫生管理制度

(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。

(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。

(4)调料间无私人物品，无不洁工具。

(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。

16、卤莱间卫生管理制度

(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。

(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。

(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。

(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。

(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。

(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。

(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。

(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。

17、操作区卫生管理制度

(1)垃圾实行袋装化及时清理。

(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。

(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。

(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。

(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。

(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。

18、环境卫生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。

(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。

(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

19、饭厅卫生管理制度

(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。

(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。

(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

(7)泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

20、餐饮机械设备卫生管理制度

(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。

(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。

(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。

(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。

(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。

(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。

(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。

(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。

(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。

22、长假后清扫、消毒、验收制度

(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

(2)对食堂周围环境进行全面清扫。

(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。

(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。

23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。

(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

6.食品安全卫生管理制度 篇六

铁 矿 学 校

2015年秋食品安全卫生管理制度

一、健康与卫生安全制度

严格执行学生集体服用药品和保健品的有关规定，按卫生部门要求做好疾病防治工作。

学校按国家规定对学生常见病、传染病及某些重点疾病组织学生进行群体性预防的用药，应依据法律法规，按国家统一规划方案和指导原则进行。

学校和教师有责任抵制任何单位、团体和个人向学生推销药品或保健品的行为。

二、食堂饮食卫生管理制度 1.餐厅卫生制度: ①.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒 ⑥.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。2.烹调加工卫生制度。

①.配有食品验收人员，腐败变质原料拒进厨房。不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； ④.炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

⑥.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。

⑧.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。⑩．每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛，保持厨房内整洁。

3.食品销售卫生制度

①.销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②.销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤.销售间内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。

⑥.发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。⑦.建立出售食品24小时留样制度。4.食品采购、验收卫生制度和索证制度：

①.采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②.采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方 索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④.采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

⑤.运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦.采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。⑧.所采购食品的摊店必须相对固定，以加强供货方的责任感。5.除害卫生制度

①.操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②.发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

6.卫生检查制度: ①.各室各部门卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②.负责卫生的的教师对各部门各室的卫生每周进行一次检查； ③.学校主管卫生及安全的领导每月组织一次卫生检查;④.各类检查应有检查记录；

⑤.发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥.检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

7.食品从业人员体检、培训制度：

①.食品从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检。

②.发现“五病”患者及时调离； ③.未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④.从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。8.餐饮业卫生管理档案制度： ①.有专人负责、专人保管； ②.档案应每年进行一次整理； ③.档案内容：

⑪卫生申请基础资料

⑫卫生管理组织

⑬各项制度、各种(检查、验收等)记录

⑭个人健康、卫生知识培训、⑮索证资料。

二零一五年九月一日

主题词： 学 校 食品安全 卫 生 管理制度 铁矿学校办公室 2015年9月1日

7.食品卫生安全管理制度 篇七

1 高校食堂强化食品卫生安全管理的必要性

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业, 其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织[1]。伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对高校食堂食品卫生安全问题的不断重视, 强化食堂食品卫生安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节之一。

2 高校食堂食品卫生安全管理现状

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变, 高校的后勤服务大多实行社会化管理, 高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面, 但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在:自身卫生管理制度不健全;食品加工流程布局不合理, 交叉感染的现象较为严重;食堂建筑布局不合理, 消毒保洁等卫生设施较少;食品的库存不安全, 食品采购缺乏完整索证备查;从业人员的卫生法律意识淡薄, 健康合格证的持有率低等。

据统计, 河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查 (采用现场调查和量化打分的方法) , 其调查结果为:量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%, 量化评分在80~89分间的占69.7%, 量化评分在80分以下的占6.1%, 其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差, 量化评分合格率仅为52.0%[2]。

3 高校食堂食品卫生安全管理的思路与对策

3.1 高校食堂食品卫生安全管理的总体思路

高校食堂就餐人口密集, 开饭时间集中, 而且大学生食量较大, 一旦发生食物中毒, 后果往往非常严重。因此, 要切实提高高校对食品安全的认识, 就要尽快完善有关保障食品安全的法律、法规及其实施办法;加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品卫生安全控制;加强食堂从业人员的食品卫生安全知识培训和职业素质教育;建立高校食堂HACCP系统, 从而为广大师生提供“放心食品”。

3.2 确保高校食堂食品卫生安全管理的措施

3.2.1 建立、健全高校食堂食品卫生安全管理责任制

为加强高校食堂食品卫生安全管理, 预防高校食物中毒事件的发生, 确保师生的身体健康, 就要将高校食堂食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人, 明确从校长到具体工作人员的职责, 做到分工明确、责任到人、各司其职。

3.2.2 加强对原材料采购、储存环节的监控与管理

保证食品卫生的安全必须从源头抓起, 高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度, 规范进货渠道, 坚决杜绝“三无”产品, 确保各类食品物资的质优价廉。同时加大检查、监督力度, 杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂, 确保高校食堂食品原材料的安全, 从而保证师生的身体健康。

3.2.3 规范食品加工、销售的过程

建立、完善并严格执行食品加工规范, 将其贯彻到食品原材料的加工、生产至成品、销售的全过程, 以保证食品符合卫生安全要求[3]。

3.2.4 严格制度, 加强规范化管理

为确保高校师生的身体健康和生命安全, 杜绝食物中毒事件的发生, 必须建立、健全一系列完整的食品卫生管理制度, 如《食品采购制度》、《食品管理制度》、《食品安全与卫生责任人制度》、《饮食卫生制度》、《仓库保管责任制》、《餐具消毒制度》等。要不断培养食堂从业人员的卫生意识, 逐渐增强他们遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性, 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者, 使他们意识到:食品卫生安全是促进经济发展的重要保证, 保障食品卫生安全是提高经济效益的基础, 也是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提。

3.2.5 加强对高校食堂从业人员专业知识、操作规范的培训和职业道德的培养

由于高校后勤社会化, 大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点, 使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患, 加上高校食堂的从业人员大多数来自农村, 自身文化素质低, 食品卫生安全意识淡薄, 受各种因素影响, 心理及情绪控制能力较差, 并且部分食堂从业人员没有接受过相关的专业知识培训, 使不安全系数自然增加[4]。

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训, 使之了解国家的食品卫生法律、法规, 熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求, 掌握必要的食品卫生安全专业知识, 提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育, 使其增强法律意识、责任意识和敬业精神, 使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。同时也要特别关注食堂从业人员的思想品德与心理健康状况, 对有不良行为和心理问题的人员, 要及时进行教育和疏导, 并加强相应的管理。

高校食堂的食品卫生安全关系到师生的身体健康和生命安全, 关系到高校教学秩序的稳定, 关系到高校的健康发展及社会和谐。我们相信, 只要正视高校食堂食品卫生安全的现状, 认真分析产生食品卫生安全问题的原因, 并据此提出相应的管理对策和措施, 在全社会和高校的重视下, 一定能开创出食品卫生安全新局面, 让广大师生吃上安全卫生的食品。

摘要：高校食堂的食品卫生安全关系到师生的健康和高校的稳定, 也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注。随着高校后勤改革的不断深入, 各个高校食堂食品的整体卫生水平得到明显的提高, 但食物中毒事件仍时有发生, 令人对高校食堂食品的安全性心存疑虑。特别是近期我省个别高校出现的食物中毒事件, 再次引起社会对高校食堂食品安全体系建设的关注。

关键词：高校食堂,食品卫生安全,管理与对策

参考文献

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生, 2004, 3:375.

[2]王燕, 韩良峰.河南省高校学生食堂卫生现状与管理对策[J].河南预防医学杂志, 2005, 3:169~170.

[3]徐桂花, 王娟.HACCP在高校餐饮管理中的应用[J].中国食物与营养, 2006, 10:467~469.

8.食品卫生安全管理制度 篇八

亮点一:明确责任,全程监管不留真空

“几个部门管不了一头猪,十几个部门管不了一桌菜”,长期以来,职责不清和权责不明是食品安全监管中存在的最突出问题。因此,在食品安全立法过程中,许多人建议将食品安全问题交由一个部门统一监管,以解决食品监管“九龙治水、各管一头”问题。这种建议有一定的合理性,但是,由于食品生产的链条比较长,从农田到餐桌,在现阶段没有哪一个部门能承担起全程监管之责。在这种情况下,《食品安全法》确立了分段监管与统一协调相结合的原则,重新明确了各个部门的监管职责,确立了分段监管体制。主要是卫生、农业、质检、工商和食药监各司其职,分别负责对食品安全风险的评估、食品标准的制定,对初期农产品、食品生产环节、食品流通环节和餐饮服务方面的监管,即从原料到产品、从生产到流通、餐饮的全程监管。在此基础上,设立国务院食品安全委员会,加强对各个监管部门监管工作的协调和指导。对此,全国人大常委会委员温孚江、辜胜阻表示,这应该是一个刚性机构,真正发挥协调、组织、惩治、监督等职能作用。应当说,这种模式是当前最适合我国国情的模式,既能解决部门信息无法共享,公共资源浪费,重复执法增加企业经济负担的问题,又能在全程监管分段实施的过程中锁定责任,实现无缝对接。

亮点二:加大罚责,强化经营者的社会责任

我国有食品生产加工企业、食品经营企业近80万家,这还不包括200多万家个体工商户。如此大量的生产经营企业,靠监管部门人盯人显然是完不成监管任务的,只有当每一个食品生产经营者真正承担起应负的责任,主动把住安全关时,我们的食品安全才有保障。在这种情况下,我们必须靠法律来建章立制,同时加大责罚,让企业不敢轻易以身试法。为此,《食品安全法》确立了食品生产经营许可、食品安全信用档案、不安全食品召回等一系列制度,在此基础上,严惩食品安全领域中的违法行为。与现行相关法律相比,《食品安全法》还明显加大了对违法行为的处罚力度,将现行的最高处以违法所得5倍的罚款提高为货值金额10倍的罚款。在民事责任方面,《食品安全法》突破目前我国民事损害赔偿的理念,确立了惩罚性赔偿制度。《食品安全法》第九十六条还规定,生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。惩罚性赔偿制度的确立,有利于提高消费者维护自身权益的积极性,加大食品生产经营者的违法成本。与此同时,《食品安全法》还对监管部门和认证机构人员失职、渎职的行为规定了处罚措施:出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的,对县级以上地方政府直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或开除的处分;对县级以上各监管部门不履行职责或滥用职权、玩忽职守等,造成严重后果的,给予撤职或者开除的处分,主要责任人应当引咎辞职。

亮点三:重视预防,监管关口前移

食品安全事故一旦发生,严重后果将不可逆转,因此,维护食品安全更重要的是预防事故的发生。为此,《食品安全法》采取了三个措施,将监管关口前移。首先,统一了食品安全国家标准。“食品安全标准”不统一、不完整,一直是国内相关法律的技术性软肋,也是诸多食品安全问题的根源。一方面是未与国际标准接轨,比如食品中是否含有“苏丹红”,欧盟标准早就有了明确规定,我们的标准却“先出事后发布”,安全标准的预警功能严重缺失;另一方面是标准太多、太乱,多种标准形成冲突,既让守法的企业茫然无措,又让一些不法企业乘机钻了空子。为了解决目前一种食品有食品卫生和食品质量两套标准的问题,《食品安全法》确立了统一的食品安全国家标准。今后,我国只有一套食品安全国家标准。其次,确立了安全风险评估制度。将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据,已成为许多国家的普遍做法。《食品安全法》明确规定国家建立食品安全风险监测、评估制度,由国务院卫生部门会同其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。最后,加强对食品添加剂的管理。“三鹿奶粉”事件的发生,暴露了在食品中添加非法物质与滥用食品添加剂是危害食品安全的重要源头,《食品安全法》着重加强了对食品添加剂的监管,第四十五条规定,食品添加剂只有经过风险评估证明安全可靠,且技术上是确有必要的,方可列入允许使用的范围。这将杜绝类似“三鹿奶粉”事件中食品添加剂导致的危害。

亮点四:杜绝虚假广告,明星代言问题食品要问责

社会名人、明星代言会使广告的效应叠加,增加消费者对产品的信任度。近年来明星代言引发的食品安全问题日益增多,这些明星在拿走数额可观的代言费、广告费后,却把一堆的问题和伤害留给社会和群众,对此,法律给予了足够的重视。《食品安全法》第五十四条规定,食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品;第五十五条规定,社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任。看来,今后社会名人、明星代言广告要小心了。

当然,这部法律在存在诸多亮点的同时,也存在一些缺憾,比如在杜绝虚假广告上,虽然规定了名星虚假代言的负连带赔偿责任,但是,一个虚假广告的出台,绝不是明星能单独完成的,其间广告的经营者、发布者都“功不可没”,同时也都从广告中获取了相应的利益。那么,这些广告的經营者、发布者难道不应当也为此负责任吗?还有那些广告的监管者,又该当何罪呢?又比如,《食品安全法》在如何发动群众力量构建问题食品的社会监管体制上,做得还不够。食品企业千千万万,要完全靠职能部门的监管来保障食品的安全,有很大难度。而群众是食品的直接使用者,也是问题食品的直接受害者,他们有最高的积极性对食品生产进行最全面的监督。应通过相应的法律与政策制定,调动民众监督问题食品的积极性,让食品生产处于群众无所不在的监督之下。但遗憾的是,《食品安全法》在这方面尚未作出具体规定。

作者单位:福建省总工会、福建省法律援助中心职工法律援助站

9.幼儿园食品卫生安全管理制度 篇九

一、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。

二、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

三、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家有关卫生标准。

四、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用。定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。

七、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯。

事故应急预案

一、就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等现象时，带班教师要立即将幼儿送往医院，并向园长汇报；

二、食堂人员负责保留好饭样及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂；

三、组织由保健大夫、后勤副园长、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜；稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序；

10.保健食品安全卫生管理制度 篇十

一、采购制度 根据“按需购进,择优选购”的原则,依据市场动态,库存结构及 质量部门反馈的信息编制购货计划,报国珍专营店批准后执行.要

建立供销平衡,保证供应,避免脱销或品种重复积压以致过期失效

造成损失。严格执行企业制定的保健食品购进程序,确保从国珍专营店购进 合法和质量可靠的保健食品。要认真审查供货单位的法定资格,经营范围和质量信誉,考察其履 行合同的能力,必要时会同质量管理部门对其进行现场考察,签订 质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效 期。加强合同管理,建立合同档案.签订的购货合同必须注明相应的质 量条款。质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作.向供货单 位索取加盖企业印章的,有效的《卫生许可证》,《营业执照》,《保 健食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及保健食品的包装, 标签, 说明书和样品实样,执行《首营企业和首营品种的审核制度》。6 购进保健食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票,帐,货 相符,购进记录保存至超过保健食品有效期1年,但不得少于3年。严禁采购以下保健食品:(1)无《卫生许可证》生产单位生产的保 健食品.(2)无检验合格证明的保健食品.(3)有毒,变质,被污染或其 他感观性状异常的保健食品.(4)超过保质期限的保健食品.(5)其 他不符合法律法规规定的保健食品。

二、销售制度 所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。2 应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品管理办

法》的要求正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方法,食

用量,储存方法和注意事项等内容,不得夸大宣传保健作用,严禁宣 传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。严禁以任何形式销售假劣保健食品.凡质量不合格,过期失效,或 变质的保健食品,一律不得销售。销售过程中怀疑保健食品有质量问题的,应先停止销售,立即报告 质管部,由质管部调查处理。卫生管理员负责做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠及防污染等 工作,指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测 和记录,如温湿度超出范围,应及时采取调控措施,确保保健食品 的质量。

三、售后服务制度 公司应建立一支专业的售后服务队伍,负责解答和处理顾客对保

健食品的保健功能,使用方法,食用量,储存方法,注意事项以及质量 问题的咨询和投诉。售后服务部应建立售后服务档案,对顾客提出的意见和处理结果 予以登记,定期汇总上报公司相关部门。定期开展用户访问,积极做好售后服务工作,及时向质量管理部门 反馈客户质量查询或投诉信息,并落实相关质量改进措施。4 对消费者投诉的质量问题,应在接到信息后第一时间予以处理,重 大问题应及时上报公司分管负责人,必要时向主管部门报告。5 营业场所内应设立顾客意见本,服务公约,服务电话和行业主管部 门投诉电话,便于消费者监督。对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳,并予以感谢。7

制定便民服务措施,提供义务咨询,免费送货上门等服务提高顾

客满意度。

四、经营场所卫生管理制度 公司全体员工均应保持经营场所的干净,整洁。2 经营场所内不得存放有毒,有害物品。3 经营场所内不得随地吐痰,乱丢果皮,杂物等。任何员工不得将易燃,易爆等物品带入经营场所内。5 个人办公区间物品应摆放整齐,办公台上不得摆放与办公无关 的物品。不得在经营场所内用餐,如需用餐需在公司统一规定的区域内。7 注意个人卫生,不得穿背心,拖鞋进入办公区域。灭蚊灯,老鼠夹,杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时报告卫 生管理员,卫生管理员应立即采取措施加以解决。

五、人员健康管理制度

从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次, 体检除常规项目外,应加做肠道致病菌,胸透以及转氨酶,取得健 康证明后方可参加工作。凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,精神病以及其他有碍食 品卫生的疾病的,不得参与直接接触保健食品的工作。员工患上述疾病的,应立即调离原岗位.病愈要求上岗,必须在指

定的医院体检,合格后才可重新上岗。公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体

检,确认未受传染的,方可继续留岗工作。每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是

本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食 品不受污染。在岗员工应着装整洁,佩戴工号牌,勤洗澡,勤理发,注意个人卫生。应建立员工健康档案,档案至少保存三年。

六、人员培训制度 各级管理人员,经营人员及与经营活动有关的维修,保洁,仓储,服

务等人员,均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《保健食品 管理办法》的规定,根据各自的职责接受培训教育。质量管理部负责制定员工培训计划,报总公司批准后下发实 施.行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育,培训工作, 并负责建立职工教育培训档案.培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主,以外部培训

为辅.任何人无正当理由,均不得缺席公司的培训,并应自觉完成 学习计划。新录入员工,转岗员工上岗前须进行质量教育与培训,主要培训内

容包括《中华人民共和国食品卫生法》,《保健食品卫生管理办 法》等相关法律法规,岗位职责,各类质量台帐,记录的登记方法 等.培训结束后统一考核,不合格者不得上岗。参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员,应将考核结果或

相应的培训教育证书原件交行政部门验证后,留复印件存档。企业内部培训教育的考核,由行政部门与质量管理部共同组织,根

据培训内容的不同可选择笔试,口试,现场操作等考核方式,并将 考核结果存档。培训和继续教育的考核结果,作为有关岗位人员聘用的主要依据, 并作为员工晋级,加薪或奖惩等工作的参考依据。岗 位 职 责

一、负责人岗位职责

对公司保健食品的经营负全面责任,保证公司执行国家有关保健

食品的法律,法规和行政规章。负责建立,健全公司质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教 育,保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施。3 负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件,负责处理重大 质量事故,定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。负责对保健食品首营企业和首营品种的审批,对公司购进的保健 食品质量有裁决权。负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策 在公司内部的贯彻实施。负责选拔任用各方面的合格人员,定期开展质量教育和培训工作, 每年组织一次全员身体检查。

二、食品卫生管理员岗位职责 认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律,法规和行政规章,严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度,对保健食品的卫生

管理工作负直接责任。按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,保持内外环境整洁,保 证各种设施,设备安全有效。每年负责安排公司经营人员的健康检查,建立并管理员工健康档

案,监督检查员工保持日常个人卫生。负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录,保证温湿 度在规定的范围内,确保保健食品的质量。保证保健食品的经营条件和存放设施安全,无害,无污染,发现可 能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决或向总公司报告。

三、购销人员岗位职责

严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策,遵守公

司各项质量管理的规章制度,特别是采购和销售方面的管理

制度。

对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款,认真检查供

货单位的《卫生许可证》,《工商执照》和保健食品的《批 准证书》,《检验合格证》,对保健食品逐件验收。3

销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内,并应定期检

查在售保健食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同 时向质管部报告。

销售时应正确介绍保健食品的保健作用,适宜人群,使用方

11.用制度为食品安全把关 篇十一

此次三鹿婴幼儿奶粉事件的影响显然超越先前的假酒案、苏丹红、瘦肉精，政府社会和媒体的关注也超过以往。事件爆发后，中国启动了重大食品安全事故I级预案。涉案企业被一一查处，相关责任人被层层问责，问题奶粉纷纷下架。

可以预见的是短期内社会对食品安全的重视将会持续强化，但在经历过多次食品安全事件之后，人们在痛心，震惊不安之余，还是很难抱太乐观的态度。事故频发让人们担心，我们对食品的监管是否真的缺失。

近年来，我们看到更多的是，监管部门像消防队员一样四处灭火，但频频灭火却更频繁地失火。为何监管部门不能防范于未然？有人把这种监管能力的缺失，定义为一种“体制性的监管能力缺失”。因為从根本上来说，是制度设置本身使然，而非个别官员或部门的执行力不足。

相当长一个时期以来，相关法律不够健全被解释为出现问题的主因。然而，按照亚里士多德等人的释义，法律的本质只是一种社会管理的辅助工具，社会公正首先需要的是制度的多极制约，如此，法律才能具有真正的标准意义。

从食品安全管理方式看，无论是美国式的多头监管，还是英国式的单线主导，其成功关键都在于建立了消费者对政府行为进行问责和监督的制度。

反观国内，我们只有自上而下的问责，只有行政主导的事后问责制度，而没有民众对官员的问责；没有公益诉讼制度，没有消费者集体诉讼、环境集体诉讼、股东集体诉讼等；没有建立起正常的新闻监督、民众监督的机制。我们缺失的其实是一种现代公共治理制度。

在市场经济环境下，经济活动更多是直接发生在具体的市场情境之中和活生生的市场主体之间，这使得我们的社会日益扁平化。然而与之不匹配的是，市场和社会管理的重心依然高高在上。

监管重心太高和法治不严，自上而下的监督难以到位，各级机构不能完全按照法律赋予的职权独立履行职责，反而常常受制于地方利益，加之没有严格健全的自下而上的监督机制，安全事故最终愈发难以收拾。

在安全事故频频发生的当下，有必要进一步挖掘现有体制的潜力，但制度的健全绝不是一劳永逸的事情。无论是市场管理体制还是社会管理体制，如果长期落后于社会生活本身的变化，必然会引发巨大的风暴。如果不是从体制上去解决问题，那么官员们即使再忙碌，对官员的问责再严苛，也难以阻止那些本不该发生的事情。

12.食品卫生安全管理制度 篇十二

1 内容与方法

1.1 调查对象

调查实施“五常”管理体系的10家餐饮单位和10所学校食堂, 以及作为对照组同类型的5家餐饮单位和5所学校食堂。现场随机抽取供顾客使用的熟肉制品、餐具及制作冷菜的工用具和操作人员的手进行检测。

1.2 方法

餐具按照GB14934-1994标准用纸片法进行检测和评价。熟肉制品按GB/T 4789.17规定进行检验, 并按GB2726-2005标准对检测结果进行评价。从业人员的手 (工用具) 采用HY-Li TE2型卫生监控系统进行洁净度检测。对餐饮单位实施“五常”管理体系进行现场管理调查, 制订方案, 设计调查表, 随机抽取已实施“五常”管理体系的餐饮单位和学校食堂进行问卷调查, 共发放调查表55份。

2 结果及原因分析

2.1 检测结果

熟肉制品抽样检验项目主要是进行微生物指标 (细菌总数、大肠菌群、致病菌) 的检验;餐具进行大肠菌群检验, 工用具 (手) 进行洁净度检验。检测20家实施前试点单位餐具的456份, 合格率为79.8%;熟肉制品67份, 合格率为68.7%;工用具 (手) 154份, 合格率为59.1%。检测10家对照单位餐具176份, 合格率为77.3%;熟肉制品38份, 合格率为65.8%;工用具 (手) 63份, 合格率为57.1%。检测20家实施后试点单位餐具769份, 合格率为88.2%;熟肉制品69份, 合格率为84.1%;工用具 (手) 241份, 合格率为71.0%。检测10家对照单位餐具182份, 合格率为79.6%;熟肉制品43份, 合格率为67.4%;工用具 (手) 58份, 合格率为56.9%。 (表1~3)

2.2 原因分析

2.2.1 食品卫生管理责任不落实, 管理制度不健全, 管理要求不明确

员工日常操作行为没有操作流程和标准, 不清楚自己的操作行为正确与否及应承担的责任。

2.2.2 餐具的清洗消毒保洁不规范

餐饮单位不够重视员工卫生知识的培训, 餐具清洗消毒无明晰操作程序和标准, 而从事餐具消毒的从业人员文化水平较低, 没有较好地掌握餐具的消毒方法, 甚至连餐具表面的食物残渣未清洗干净就进行消毒, 难以确保餐具的消毒效果;消毒好的餐具搬运 (拿取) 不规范或使用未消毒过的毛巾擦拭导致二次污染;餐具使用未按先进先出原则循环使用;餐具保洁柜内存放与餐具无关的物品, 发生交叉污染。

2.2.3 凉菜的制作、加工、贮存方法不规范

熟肉制品未烧熟煮透, 大块肉食品中心温度低于70℃;凉菜无制作加工日期及标识, 存放时间过长;凉菜烹饪后至食用超过2小时, 存放条件不当, 无足够冷藏设施;凉菜加工量过多, 供应时间过久 (超过2天) , 隔餐、隔夜冷菜熟肉制品未回锅重新加热;加工凉菜用的工用具不消毒或消毒不规范, 用不洁抹布擦拭工用具造成污染;盛装凉菜用的容器不消毒或消毒保洁不规范, 放入冷藏冰箱内冷藏的容器不加盖或覆盖保鲜膜;凉菜拼盘后叠放, 发生交叉污染。

2.2.4 从业人员卫生知识知晓率低, 个人卫生习惯较差

主要表现为从业人员上岗前未进行系统培训, 卫生知识知晓率低, 仅为64.6% (表5) ;此外, 凉菜加工从业人员操作前未洗手、消毒, 不穿戴工作衣帽。未掌握正确的洗手消毒方法, 留有长指甲, 操作过程中频繁接触抹布、垃圾桶盖、挖耳朵, 鼻子后不洗手, 导致手洁净度较低。

3 实施“五常”管理

3.1“五常”措施

3.1.1 常组织

将厨房内的物品按低、中、高使用量实行分层管理;调查食品及原辅料的使用频率, 确定最高最低使用量, 如冷菜加工只制作当天的供应量;个人物品指定区域集中存放。

3.1.2 常整顿

把厨房里所有的物品都标注清楚的标签 (名) 和位置;把食品原料、半成品、成品冷藏在冰箱并分类进行标识, 避免原料、半成品、成品交叉混放;制作冰箱物品存档表, 明确冰箱内物品的放置位置, 提高工作效率;所有原辅料严格按先进先出的原则使用, 冷菜明确制作日期和保质期, 先制作的先食用, 确保冷菜品质;厨房卫生实行分区管理, 每个分区都有一个负责人标签, 明确岗位卫生要求。

3.1.3 常清洁

厨房实施区域责任制, 每一个分区都有一个清洁责任人;在厨房卫生分区管理的基础上, 明确清扫基准;厨房垃圾日清日毕, 统一收集并进行分类处理。

3.1.4 常规范

将厨房加工 (盛放) 按生料、半成品、成品的工用具分别用红色、黄色、蓝色明显标识, 避免混用;将各项卫生要求以流程图的形式张贴于处理区显眼处, 直观有效地指导员工落实卫生要求, 如制作从业人员洗手消毒流程图、餐具 (砧板) 清洗消毒保洁流程图等;以岗位清扫标准及岗位卫生要求为依据, 制订考核标准, 督促各岗位落实职责。

3.1.5 常自律

对从业人员开展法律法规、岗位职责、食品卫生应急处理及企业制度等知识的培训, 让每个员工对自身的岗位职责了如指掌;员工认真履行个人职责;员工每天行“五常”。

3.2 效果分析

将实施“五常”管理体系后的20家调查单位的餐具、熟肉制品及工用具 (手) 的检测结果与实施“五常”管理体系前进行比较, 餐具的合格率由79.8%提高到88.2% (χ2=15.68, P<0.01) ;熟肉制品由68.7%提高到84.1% (χ2=4.48, P<0.05) ;工用具 (手) 由59.1%提高到71.0% (χ2=5.92, P<0.05) , 经过统计软件STATA9.0进行χ2分析, 合格率均有显著提高。同时, 将实施“五常”管理体系期间的20家试点单位的餐具、熟肉制品及工用具 (手) 的检测结果与同期10家对照单位进行比较分析, 餐具、熟肉制品及工用具 (手) 的检测结果经卡方检验, 其检测结果有显著意义 (χ2值分别为9.12、P<0.01, 4.22、P<0.05, 4.26、P<0.05) 。通过实施“五常”管理体系, 物品进行分类整理、定点定位定标识和原辅料食品限量采购并按先进先出原则分别由实施前的52.1%、27.1%和68.8%提升到实施后的100%;用专用食品盒存放的食品原辅料由实施前的56.3%提高到实施后的97.9%;清洁责任区域落实由实施前的72.9%提高到实施后的100%;凉菜制作设定最佳食用期限由实施前的39.6%提高到实施后的93.8%;生熟食品混放现象由实施前的52.1%降低到实施后的10.4%;库房或冷藏箱内过期、积压、变质的食品由实施前的33.3%下降到实施后的4.2%。 (表4)

此外, 由于“五常”管理体系中的常规范加强了对从业人员卫生法规、规范和标准等培训, 促使从业人员卫生知识的知晓率也得到明显提高。 (表5)

4 讨论

4.1 实施”五常”管理体系必须强化餐饮业经营者食品安全主体意识

餐饮企业业主是餐饮消费市场的主体, 是食品卫生安全的第一责任人。食品卫生监督的目的是督促食品生产经营者自觉地按照法律规定的要求组织食品生产经营, 如果没有企业的自觉行为, 光靠卫生行政部门监督, 难以保证食品卫生安全的整体水平。餐饮业食品安全“五常”管理体系的实质是企业对食品卫生进行自主管理的一种形式, 其核心就在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主, 以行政部门的指导和监督为辅, 通过加强企业自律来确保食品安全。

4.2 加强餐饮业食品安全必须创新监管模式

自推行“五常法”以来, 通过卫生行政部门的积极倡导, 很多餐饮单位实施了“五常”管理体系, 厨房卫生面貌取得了可喜的变化, 食品品质得到明显提升, 这充分说明了卫生行政部门加强餐饮业食品卫生安全的监管必须转变理念, 创新监管模式, 以提升餐饮业食品生产经营者自我管理能力和水平为主要目的, 落实食品安全主体责任才是做好餐饮业食品安全工作的治本之策。

4.3“五常”管理体系必须注重现场管理, 降低食品安全风险, 提高食品品质

餐饮单位实施“五常”管理体系旨在打造整洁有序的厨房现场, 确保食品卫生、安全。因此, 实施“五常”, 不能纸上谈兵, 要加强厨房现场员工、设备设施、操作方法及食品等因素的有效管理, 着力于规范员工的操作规程, 改善厨房卫生面貌, 从而确保食品品质, 提高食品安全系数。

4.4“五常”管理体系必须注重提高从业人员的自律能力

“五常法”是以塑造良好的个人素养为最终目标, 在实施“五常法”的过程中, 要以员工自律为中心, 通过加强企业各项规章制度、工作流程的培训, 教育员工认真落实自身职责, 人人依规章行事, 落实督促检查, 养成工作认真、规范的习惯, 不断增强员工的责任心和自律意识。只有提升了员工的自律水平, 助其养成良好的个人素养, 提高了企业的品质管理, 才充分体现了“五常法”内涵精髓的意义。

4.5“五常”管理体系必须与卫生法规和标准相结合

“五常”管理是一种现场管理方法, 并不专为食品卫生而设, 只要有现场均可用“五常”进行管理[2]。实施“五常”管理体系必须与现行的餐饮业卫生管理法律法规和标准相结合, 才能将餐饮卫生法律法规的各项规范要求落实到员工的具体操作实践中, 才能发挥最大的食品安全保障作用。

参考文献

[1]杨明亮, 孙秀发.五常法管理与餐饮业食品卫生管理[J].中国食品卫生监督, 2006.13 (6) :463-464.