食品加工企业安全管理

2024-07-28

食品加工企业安全管理（精选8篇）

1.食品加工企业安全管理篇一

食品加工企业安全生产基本要求

食品加工企业的安全生产是指其生产运行过程中的人身安全、财产安全和食品质量安全。在食品加工企业中，常因设备设计制造缺陷、安装调试缺陷、维修保养缺陷以及生产场地环境不良、工作人员作业行为不良、生产现场管理不良等因素，导致人身伤亡、财产损失及其食品质量不合格等事故发生。因此在食品加工过程中，必须采取可行措施，保障安全与生产的统一，实现安全促进生产、生产必须安全的目的，以避免上述事故的发生。基本原则

1.1 建设项目“三同时”的原则

该原则是指新建、改建、扩建的食品加工建设项目，其职业安全卫生设施必须符合国家规定的相关标准，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产使用。职业安全卫生设施，是指为了防止伤亡事故和职业病的发生而采取的消除职业危害因素及其他防范技术措施，主要包括安全卫生措施、个体防护措施和生产性辅助措施。“三同时”原则可从源头上消除各类可能造成伤亡事故和职业病的危险因素，保护职工的安全健康，保障新工程项目正常投产使用，以防止事故发生及其造成经济损失。

1.2 安全第一、预防为主的原则

安全第一是指食品加工企业的决策、组织生产、计划安排以及新建、改建和扩建项目活动中，应该首先考虑到企业的安全生产问题。正确处理好安全与生产的关系，把安全生产作为首要问题来研究解决。当生产和安全发生矛盾时，必须让生产服从安全。预防为主是指安全生产工作的着重点，应当控制和消除一切不安全因素，把安全工作想在先、做在前，防患于未然。针对食品加工企业人的不安全行为和物品的不安全状态及管理过程的缺陷，均应采取技术、组织和管理措施加以解决，保证安全生产。

1.3 管生产必须管安全的原则

食品加工企业的生产过程中，安全和生产既有矛盾性又有统一性。所谓矛盾性，首先是企业生产过程中不安全、不卫生因素与安全生产顺利进行的矛盾；其次是安全工作与生产工作的矛盾，即对生产过程中不安全、不卫生因素采取措施时，有时会影响生产，会增加生产上的成本投入，与生产进度和效益有矛盾。但如果不采取措施，一旦发生事故将会对生产产生更大的不利影响，导致企业更大的损失。因此，生产与安全两者是统一的整体，既不能分割也不应对立，要把管生产必须管安全的原则落实到生产岗位责任制中去，从组织上、制度上保证这一原则的实施。

1.4 安全生产与经济协调发展的原则

该原则是指食品加工企业的安全生产与经济建设同步规划、同步发展、同步实施。这就要求把安全生产内容融化到生产经营活动的各个领域中，以保证安全与生产一体化，解决安全、生产两张皮的弊病，避免只注重生产和经济效益、不重视安全的局面，而应把经济效益与安全效益统一起来。在现实的食品加工企业中，应该积极创造不仅经济效益好而且安全状况也好的生产局面。

1.5 安全生产专业化的原则

食品加工企业的安全生产涉及的工作岗位、专业领域很广泛，它不仅与技术管理、生产管理、设备管理有关，而且还有相当多的比较复杂的技术性问题。因此，针对不同的工作岗位和专业领域、不同的生产工艺和产品质量要求，必须配置相适应的专业技术来保证安全生产。没有专业化的技术控制，就没有性能保证和运行稳定的安全生产。在配置安全生产的专业化技术时，应该积极采用新技术、新工艺、新材料、新设备，不断提高企业安全技术、安全设备和安全管理的水平。基本思路

食品加工企业安全生产的基本思路，是指企业加工工艺及设备的全寿命周期内的所有生产活动，都要贯彻安全生产的各种需求，逐项、全面地识别生产系统中存在的各种危害，采取保证安全生产的有效措施，达到消除风险或者将风险控制到可以接受的最低程度，以防止各类事故的发生。主要包括：

（1）预防生产过程中产生的各类危害，从作业区排除危险和有害因素；能有效处置各种危险和有害物，能预防生产设备失灵或操作失误时产生的危害；发生意外事故时，能为遇险人员提供自救条件。

（2）吸收已有或类似食品加工的安全生产运行经验、教训、数据和信息，特别是相关的行业规范、技术标准等，作为企业安全生产设计和分析的依据。

（3）当采用新的设计方法、新工艺、新材料和新技术或者进行技术改造时，应合理寻求安全生产方面无风险或最低风险的技术措施。

（4）在论证、研制及订购食品机械设备或生产线时，要充分考虑其安全指标要求；同时要避免设备使用或运行中进行的各种改装、改造活动。

（5）在食品机械设计、制造、安装、操作和维修时，要尽量将安全需求与其他方面的需求作整体考虑，从而达到食品机械性能和安全性的优化。

（6）食品加工企业的生产管理、质量管理均应体现安全工作的重要性，把安全管理作为首要任务来抓，以确保企业人身安全、财产安全和食品质量安全。主要内容

3.1 安全生产组织与基础工作

食品加工企业安全生产的组织与基础工作，主要包括规章制度建设的标准化、生产管理和质量管理的标准化、生产前的安全评价和管理（主要指安全设计和安全管理的前期工作）、职工及管理人员安全素质的提高、安全技术措施的制定和实施、安全检查方案的制定、安全管理方法和手段的改进、安全文化的倡导和传播、安全生产中暴露出的疑难问题和研究解决方案等等，这些内容均为安全生产组织与基础工作的范畴。

3.2 安全生产过程控制和管理

食品加工企业的生产过程、检修过程、施工过程以及设备装置的安全保障，均构成了此类企业生产过程安全的基本要素，它是一个动态过程。第一，生产过程安全的核心是生产工艺安全和生产操作安全，这是生产过程安全中生产管理的重点内容。一般来说，在企业整个生产过程中，严格按照工艺规程管理生产，可以基本杜绝生产操作事故的发生。第二，检修过程安全，包括生产线停车大检修，单机大、中、小修以及意外情况下的抢修等不同情况、不同性质的安全问题，必须列为企业安全生产管理的重要内容。设备检修过程的安全，最关键的是检修安全化和标准化的管理。第三，施工过程安全，特别是企业中的扩建、改造工程施工，有时是在不停止生产的情况下进行的，即边生产边施工，其主要特点是场地狭小、危险性大、交叉作业多，要求安全管理者把它列为安全管理的重要组成部分。

3.3 安全生产信息、预测和监管

在食品加工企业的安全生产中，对可能发生事故的管理实质上是进行信息收集、整理、分析和反馈的过程。安全分析和预测，可以通过分析发现和掌握安全生产的规律和倾向，进而做出预测、预报，防患于未然。安全监管是安全生产的重要手段之一，安全管理人员在监管过程中要监管相关规章制度的执行情况，检查发现安全生产中的问题和生产现场存在的事故隐患，进而为企业加强安全管理提供动态资料，给决策层当好参谋。安全管理的研究对象是控制和消除企业生产过程中的不安全因素，保护生产各要素在生产过程中不遭受破坏、损害和损失，在一定条件下取得最佳的安全生产效果。设计方法

在采用安全生产设计方法时，需根据其功能和实效性按下列顺序进行：

4.1 能量控制

在研究食品加工企业的安全生产时，无论任何事故及其影响大小都以直接与其所含能量相关的原理为基础，进而提出通过控制能量来保证安全的方案。

4.2 本质安全设计

本质安全是食品机械设计本身所赋予的安全性，进行本质安全设计是避免食品机械事故发生的最有效的、最基本的方法。它可以通过消除危害或控制风险的设计方法和工程方法，以确保生产系统的本质安全水平。

4.3 隔离

隔离是采用物理分离、隔板、栅栏或其他机械方式，将已确认的危害同人员及设施隔离开，从而避免接触性危害或将风险降低到最低水平，以控制相关危害的影响。

4.4 闭锁、锁定及连锁

闭锁、锁定及连锁是一种常用的安全措施，这些措施的功能是防止不相容事件接连发生，或防止事故在不正确的时间内发生或者以错误的顺序发生。

4.5 故障安全设计

故障安全设计应保证食品机械产生故障后所具有保护功能，保护人员的安全、保护环境、避免机械事故发生、防止设备损坏、防止设备降低或丧失使用性能等。

4.6 故障最少设计

如果受技术条件限制等影响，使得某些食品机械故障不可避免时，只能采用故障最少设计法。减少故障的方法有降低故障率、监控、中断与修复、加大安全系数和预报、预警等方法。

4.7 安全系数法

采用安全系数以尽量减少机械结构及材料的故障，它是一种经典的设计方法。在能量及状态控制措施中，也把这种设计思想作为保证安全生产的一种重要措施。

4.8 警示装置

警示装置用于向有关人员通告危险、设备故障问题及其他值得注意的状态，使有关人员警惕并采取相应的纠正措施，以避免事故发生。警示装置按接收讯号人员的感觉可分为视觉、听觉等类型。

4.9 标志

标志是一种特殊的目视警告和说明手段，它根据安全要求或标准来设计并置放在特定的位置。标志包括文字、颜色和图样，以满足警示要求。

4.10 损伤抑制

可采用两种方法来进行：一是采用物理隔离（如防尘墙、防震隔离沟等）来抑制伤害；二是采用防护设备、防护器具等来抑制伤害。

4.11 逃逸、救生和救援

逃逸及救生是指人们使用现场的资源自身救护的方法；救援是指其他人员在紧急情况下救护受到威胁的人员和环境的行动。这些行动的有效性往往取决于事先的救援方案、设计、培训和演练等。

4.12 薄弱环节设计

薄弱环节是指系统中最容易发生故障的部分。安全工作中常利用薄弱环节来限制故障、偶然事件或事故所造成的损伤。例如，熔断器（保险丝），用于防止持续过载而引起的事故或其他贵重设备的损坏等。主要措施

5.1 机械设备安全措施

一是设计安全。通过机械设计消除食品机械可能存在的安全隐患，减少有关危害风险。主要包括足够的机械强度和刚度、选用材质的安全卫生、结构布局设计合理，同时根据需要配备相应的安全装置、防护装置等。二是制造安全。通过机械制造消除食品机械可能存在的安全隐患，减少有关危害风险。主要包括使用材质、制造工艺、制造精度、机加工等符合设计和安全卫生要求，不得有影响人身安全的缺陷等。三是安装安全。设备安装应符合有关机械安装规范，选用先进的安装工艺技术，保证安装精度、尺寸公差和形状位置公差。设备安装后，不得遗留任何安全隐患。四是维修安全。定期对设备进行维修和保养，是保持食品机械性能精良和安全生产的重要组成部分。如果发现设备在正常运行过程中发现异常现象，应及时进行维修。五是使用安全。当各种设计方法不能消除食品机械的危险时，在装配、使用、维护和修理说明书中，应给出警告和注意事项。

5.2 生产组织安全措施

一是生产物料和辅料。优先采用优质专用的农产品品种，其品质优先采用无公害、绿色和有机农产品。不易贮存和运输的农产品，应有安全、卫生防护措施。加工中使用的各种辅料不得有毒有害，应能满足食品质量安全要求。二是生产设备。定期对设备进行检查、清洁和维护，对危险性较大的设备必须由持有操作证的人员操作。避免生产装置之间危害因素的相互影响，设备周围应便于操作、维护、检查和人员撤离。三是作业区组织。作业区的布置和物品摆放，应保证工作人员足够的安全活动空间。作业区的生产物料、产品、半成品的堆放，应保证人员安全，通道畅通。四是生产工艺过程控制。借鉴HACCP原理和经验，确定加工过程的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，将生产过程中的危险、危害降低到最低程度。

5.3 工作人员安全措施

一是人员选择。凡参加食品加工的生产人员，均需进行职业适应性选择，要求身体健康，掌握本岗位的生产技能。二是技术素质。了解或掌握生产过程中可能存在和产生的危险和有害因素，并能采取防范措施；了解本岗位的工作内容以及与相关作业的关系，掌握完成工作的方法和措施。三是安全行为。工作时操作人员应注意力集中，正确分析、识别和排除安全隐患；正确使用个人防护用品，熟悉和正确操作食品机械的安全防护装置。四是人员卫生。凡与食品直接接触的工作人員，手部应保持清洁；若以双手直接处理不再经加热即行食用的食品时，应穿戴清洁并经消毒的不透水手套；必要时需戴口罩和工作衣帽上岗。五是人员健康。新进厂人员应先经卫生医疗机构检查身体合格后才能录用工作，其检查项目应符合食品卫生规定；员工如患有可能造成食品污染的疾病者，不得从事与加工食品接触的工作。

5.4 物料贮存、运输安全措施

一是安全贮存。要保证贮存物品的平稳、安全，要标明物品名称、牌号、存入日期和其他注意事项；贮存物品的地点、仓库、场院应严禁烟火，并配置符合规定的照明和消防器材；存放物品的货架、容器等，应具有相应的强度、刚度和耐腐蚀性能；成垛堆放生产物料、成品和剩余物料时，垛高、垛距应符合标准规定。二是安全运输。应根据企业工艺流程、货运量和货物性质选用适当的运输方式，采用能排除危险和有害因素的运输方法；从设计上保证运输作业的安全条件，选用具备安全、卫生条件的运输工具；新购、改造、改装和修复后的运输设备，在投入使用前必须经过试运行；从事运输工作的人员，入厂时应进行安全教育，经考试合格后方准单独操作；机动车驾驶员，必须经有关部门组织的安全操作考试合格，持驾驶证操作。

5.5 安全防护措施

一是防护用品。按有关标准和规定发放个体防护用品，防护用品的质量和性能均应符合有关标准规定。二是防火防爆。具有火灾爆炸危险的生产过程，应综合考虑防火防爆措施；有可燃性气体和粉尘的作业场所，必须有良好的通风系统和避免产生火花的措施。三是防烟防尘。生产过程中散发烟气和粉尘应严加控制，以减少对人体和生产食品造成的危害；对生产中难以避免的生产性粉尘，应采取有效的防护、除尘、净化等措施和监测装置。四是防辐射。凡从事具有电离辐射的作业或作业环境中存在电离辐射影响时，应根据剂量强度、照射时间以及与照射源的距离采取有效的防护措施；对操作和使用放射线、放射性同位素仪器和设备的人员，必须按有关规定进行防护；对高频、微波、激光、紫外线、红外线等辐射作业，应采取屏蔽辐射源、加强个体防护等措施。五是安全标志和报警信号。凡容易发生事故的场合，应按规定设置安全标志；在易发生事故和人员不易观察到的场所和装置，应设置声、光事故报警信号；生产场所、作业点的紧急通道和出入口，应设置明显醒目的标志等。

5.6 安全管理措施

食品加工企业应实施以保证生产过程安全为目标的现代化管理，发现、分析和消除生产过程中的各种危险和有害因素，制订相应的安全标准和必要的规章制度，对各类人员进行安全知识的培训、教育，防止发生事故和职业病，避免各种损失。一是建立安全管理机构。配备专职和兼职的安全管理人员；安全管理机构按规定的职能和职责制订必要的规章制度，以检查、监督安全生产。安全管理机构的设置，应体现安全生产首长负责制、管生产必须管安全、谁主管谁负责、安全生产人人有责等要求。二是制定、实施安全管理制度。企业应根据国家有关规定制订安全管理制度，包括安全目标管理制度、安全生产责任制度、安全生产检查制度、安全作业证制度、安全技术措施实施计划、安全技术规程、安全检修制度、要害岗位安全管理制度、安全培训和教育制度、安全装置与防护器具管理制度、安全评价制度等。

2.食品加工企业安全管理篇二

一加工企业食品安全管理的现状和常出现的关键问题

1.1管理体系不够健全

历数出现过的食品安全问题, 相同的时间可能会发生在各个不同地区的加工企业, 很显然这些问题企业都犯了同样的错误才导致出现的问题也大同小异, 那便是食品安全管理体系不健全, 以毒奶粉事件为例, 三鹿号称20多项检测, 其中包括蛋白质检测, 但企业却没有将三聚氰胺含量的检测包括进来, 所以说管理体系不够完善的问题是不能用其他客观借口来掩饰的。

1.2质量控制管理制度没有严格落实

事实上, 大多数企业是不缺乏合理全面的食品安全管理制度的, 像QS、有机食品、绿色食品认证等都有, 但这些仅限于宣传推销阶段, 真正到生产实际中却很难落实到位, 由此才导致食品安全得不到保障。

1.3企业相关人员食品安全意识淡薄

企业管理人员的食品安全意识决定着企业的层次, 由此可见金浩、三鹿等问题企业与三元、哇哈哈等优秀企业的差距之大, 食品生产经营者和企业人员的质量意识影响着企业产品的优劣。

1.4企业在在产业链上的协调工作不足

三鹿的三聚氰胺事故发生的主要问题在于原奶供应环节, 而双汇的瘦肉精问题的根源存在于生猪供应链上, 此类事故的发生体现的是产业链上的各个团体只顾自己利益, 企业管理人员全然丧失大局意识的结果, 由于协调各方面利益关系的工作不到位, 任何一个环节的问题都会造成严重的后果。

二企业食品安全管理问题的应对策略

2.1建立可持续发展的商业模式

我们从食品安全事故中学到, 质量大于规模, 安全重于速度, 根正才苗红。所以可持续发展模式对于一个企业的健康成长是至关重要的, 食品加工企业应该遵循客观规律, 结合现实情况来建立一条适合自己公司走的可持续发展之路。

2.2打造诚信经营、质量至上的企业文化

企业文化是一个企业的核心, 它决定了整个企业的生产进度和发展方向, 只有努力建立每个员工都凝聚在一起的优良企业文化, 才能使每个人自律、互爱, 统一的价值观和精神才能服从食品安全的管理。

2.3相关监察部门需努力提升管理水平

首先在管理模式上应该变分段管理为集中管理, 这样在管理部门上就有了一个统一的协调, 集中力量、凝心聚力有利于提高效率, 避免很多诸如“踢皮球”现象的发生。其次是要落实好政府与企业的职责, 由政府来主体引导, 负监管责任, 企业负责人负责从生产加工的源头上管理好食品安全, 出现问题便要问责, 在现行市场环境下, 政府应该鼓励优秀企业起到领导带头作用, 支持它们的并购重组, 以期达到好的企业发扬光大, 差的企业被市场自然淘汰的良性循环。

另外, 还要切实转变经济发展方式、转变政府职能。政府职能需要进一步转变, 将干净的水和优良的田还给人民, 从食品生产源头上杜绝污染, 政府应该把精力和资源集中在监督管理上, 发挥协调、统战的作用, 培育和发挥食品生产、流通和相关领域的社会中介组织。最后还要加大投入, 完善监督网络, 及时发现问题及时责令教育, 加大宣传力度, 使食品安全深入民心。

2.4加强宣传、完善相关法律法规

在食品安全管理问题上, 仍然要强调大力推进法治建设, 一方面是要以《食品安全法》等为核心, 进一步健全完善食品安全管理相关的法律、法规, 尽量做到法律法规不留死角, 不留漏洞。另一方面, 更重要的是进一步提高各级政府和食品安全相关管理部门依法行政的意识和能力, 切实加强执法力度, 将各项食品安全管理的法律法规、条例等落到实处, 做到违法必究, 执法必严, 提高在食品安全管理领域法律的严肃性和执法机关的可行度。

三结语

近年来, 食品安全事故时有发生, 这严重威胁着人民的生活安康, 由此引发的一系列社会问题也不利于国家稳定, 作为一个越来越受人们关注的问题, 食品安全应当引起生产加工者的重视, 关键是找出管理上不善的地方, 积极地加以改进, 做到及时发现、及时解决, 只有这样, 食品加工业才能重回正轨, 沿着本该飞速发展的方向前进。

参考文献

[1]韩杨, 李成贵.中国食品安全的过去、现在、未来[J].经济研究参考, 2011.

[2]梁明明.我国食品安全监管制度研究[J].郑州大学, 2013.

[3]尹传红, 《如何看待我国的食品安全问题—中国工程院院士陈君石访谈》[N].大众科技报, 2011-6-14.

3.食品加工企业安全管理篇三

关键词：食品安全社会责任食品企业

0　引言

食品安全是消費者在选购时主要考虑的因素，也是食品企业发展最根本的基石。食品安全关系到政府和食品行业声誉、食品企业的生存、消费者的生命健康，更关系到经济的发展和社会的稳定。然而不少国内食品企业摒弃了应有的社会责任，为了追求利益屡屡犯险，不断制假贩假，甚至不惜以消费者的生命做赌注，使得食品行业出现了前所未有的信任危机。中国食品企业想要重获消费者信任和获得长远发展，唯一的途径就是提高食品质量、建立起企业食品安全的信誉。

1　食品企业社会责任的概念

企业社会责任是指企业在创造利润、对股东承担法律责任的同时，还要承担对员工、消费者、社区和环境的责任。企业的社会责任要求企业必须超越把利润作为唯一目标的传统理念，强调要在生产过程中对人的价值的关注[1]，强调对消费者、对环境、对社会的贡献。从目前食品行业出现的信任危机角度来讲，食品企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担维护好、实现好和发展好利益相关者的利益的责任，其中最重要的是保证消费者的身体健康问题。食品企业社会责任的底线是食品的安全，也就是说，保证食品安全是食品企业社会责任的本质特征，是社会责任的核心[2]。

2　中国食品企业社会责任缺失原因

中国食品企业社会责任缺失，屡屡出现食品安全问题的根本原因无外乎这样几点：

2.1　把利润作为唯一经营目标

很多食品企业把利润最大化作为自己唯一的经营目标，只注重眼前利益而忽视长久发展。再加上来自国外食品企业的激烈竞争和原材料价格的持续上涨对企业利润的挤占效应，很多食品企业为了保住自己的利润，为了能够降低成本，不惜削减产品质量水平，甚至危害消费者健康。

2.2　道德文化建设缺失

企业道德文化建设在中国起步较晚，企业自身对社会责任的认识和实践比较薄弱，侵害劳动者、消费者、债权人和社会公共利益的行为普遍存在。很多食品企业责任人甚至连道德文化和社会责任是什么都不知道。

2.3　法律法规不完善

食品安全方面的法律法规虽然不少，但存在立法过于分散、缺乏可操作性等问题，因此法律法规体系还是不够完善，尤其是企业社会责任方面的立法。从总体上讲，中国企业社会责任立法已经初步确认，但是企业的社会责任法律法规体系还存在着很多不足[3]，难以在规范市场经营方面发挥应有作用。

2.4　监管力度不够

一方面，国内不少监管机构在对食品企业的质量安全管理上睁一只眼闭一只眼，一些执法流于形式，造成监管“真空”。一些管理部门职能交叉重复，造成了谁都可以管，但最后谁都不管的局面。另一方面，犯罪成本太低，而作假的收益又太高，也是中国食品企业屡爆恶性事故的原因之一。如果食品企业出事，一般是监管部门罚一点款了事，难以对这些企业形成足够的威慑。

3　国外食品安全建设的启示

3.1　企业食品安全和道德意识强

很多国外食品企业早就意识到企业道德和社会责任对于自身发展的重要性，它们把食品质量与安全作为企业社会责任建设的首要任务，以过硬的质量赢得了国内外的信赖，成就了一流的品牌和企业的可持续发展。

3.2　食品监管形成立体网络

在国外，已经有非常多的国家建立起全方位的食品监管网络了。比如，美国的食品安全监管机制，按照联邦、州和地区分为3个层面监管。三级监管机构大多聘请相关领域的专家，采取进驻饲养场、食品生产企业等方式：从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，从而构成覆盖全国的立体监管网络[4]。

3.3　惩罚力度强

除了直接赔偿外，不少发达国家都有惩罚性赔偿相关法律，让消费者通过法律，把不良企业罚到倾家荡产。其目的主要是对其他企业进行威慑与警示。比如2010年底德国一家养鸡场发现饲料遭致癌物质二噁英污染，事发后，不但德国检察机关提起刑事诉讼，同时该饲料企业还要承担受损农场提出的高达数千万欧元的民事赔偿。

3.4　诚信体系的约束力

不少发达国家是靠一个无形的诚信体系来进行运作的，一旦食品企业的诚信受到质疑或者有污点，其诚信得分会严重下降，后果极为严重，其中最直接的后果就是银行以后基本上就不会再贷款给这些诚信出问题的企业了。

3.5　有较完善的法律体系

发达国家食品安全法律法规的发展比国内早很多，因此一般都有比较完善的法律法规体系。美国良好的食品安全状况很大程度上也归功于其完善的食品安全法。例如：《食品添加剂修正案》、《婴幼儿食品配方法》、《色素添加剂修正案》、《药物滥用控制修正案》、《肉类检查法》、《联邦食品、药品和化妆品法》等等。每年还有一系列的举措推动食品法律的制度创新。

4　中国食品企业加强社会责任建设的建议

4.1　树立正确的经营理念，增强食品安全责任观念

食品企业作为一个社会单元，不可能离开社会、独立于社会之外而生存，因此，必须要树立正确的经营理念，增强食品安全责任观念，承担相应的社会责任，考虑消费者的利益。食品企业的生存发展也要随着社会的进步而前进，利益与利润并重，义利并行，从关心企业自身利益到顾客利益的方向上来才行，这样才会更道德，更有价值意义，才会走得更远。

4.2　建立食品安全追溯和召回机制，使危害最小化

食品企业应该建立从原材料进厂到成品出厂的全程质量监控，对原辅材料的供应、食品加工、流通等每一个环节进行分析控制，建立质量信息的可追溯机制。另一方面，食品企业应该建立相应召回机制，能从市场和消费者手中及时收回问题食品，从而制止已流入市场的问题食品对广大消费者的人身健康和安全损害扩大化。

4.3　完善监督机制，加大惩罚力度

建立健全政府各监管部门之间的协调机制，明确职责分工。加强各监管机构内部建设，健全激励约束机制，提高监管执法人员素质，以提高监管效率，加强监管力度[5]。同时也应该充分发挥行业协会、新闻媒体、社会公众等的监督作用，形成多元化监督网络，提高监督效能。值得注意的是，在监管力度方面尤其要加大惩罚性赔偿力度，提高犯罪成本，只有在严厉惩罚性赔偿制度下，食品安全才能真正落到实处。

4.4　完善法律体系，保障消费者利益

中国食品安全相关法律起步较晚，安全标准层次还比较低，但是为了更有效地防控食品安全犯罪，有必要建立以食品安全基本法为龙头，其他具体法律相配合的多种层次的立体框架的食品安全法律体系。只有完善相关法律体系，才能保障公众身体健康和生命安全，才能促进食品行业的健康发展。

5　结论

食品安全与消费者健康和社会安定息息相关，食品企业在追求自身利益的同时，还应该要保证消费者的根本利益，承担起相应的社会责任，只有这样才能在激烈竞争中站稳住脚，才能够获得更长远的发展。

参考文献：

[1]刘建胜.社会责任视角下的企业核心竞争力提升[J].企业活力，2011年[6]:74～76.

[2]刘艳.论食品企业的社会责任[J].现代商贸工业，2010[11]：79.

[3]史倩.论我国企业社会责任[D].河南：河南大学，2011年5月.

[4]各国如何应对食品安全事故[J].《品牌与标准化》，2011[11]：53～55.

4.食品安全，食品企业的重头戏篇四

一直以来，民以食为天的人类对吃的东西就尤为在意，所不同的是，以往消费者求得是口味，是包装，是价格，而2007，乃至更为长远的未来，将会把目光锁定在品牌和食品安全上。随之而来的将会是更多作坊式企业、行业的大面积曝光，和昔日只管卖不管营销的中小企业的品牌大面积崛起。而不管是哪一种，食品安全都将成为必不可少的一课，值得企业、市场、经销商、消费者、媒体集体关注!

枪打出头鸟，从国家政策的角度上说，由于有了今年“血”一般的教训，即便2007没有发生诸如今年的各类食品安全事件，国家也会狠抓食品安全问题，而最先受到考验的，将会是那些曝光率比较高，经常打广告，市场认知度比较高的行业和企业。譬如饼干、果冻、薯片、瓜子等。而如若哪一行业发生食品安全问题，即便是没有干系，也难逃质疑。

身正不怕影子斜。从市场角度上说，企业的产品如果真的过关，无论是产品质量的把控、原料采购、生产环节、包装质检、保质期等问题都绝对没有问题，行业的问题反倒有可能会成为企业的营销武器。譬如近两年对山楂市场的一次查处，由于有绿色食品认证，产品质量过关，河北某企业不仅没有受到查处，而且因此再次加深了消费认可度和品牌忠诚度，虽然价格略高于同类产品，却同样获得了利润，更赢得了口碑。相信这样的事情20更不会少见，而先知先觉的取得绿色食品认证，保证个输出环节，就是赢得危机的关键!

出现问题解决问题。从媒体的角度上说，不怕发现事件，不怕跟踪报道，不怕行业受挫，最怕的就是企业不面对媒体，不解决问题。从以往的几件食品安全的问题上我们可以看到，在铁证如山的情况下，企业主动承认出现问题，并及时召开新闻发布会对媒体说明真相，摆明态度比什么都重要。反之，拒绝露面，矢口否认，不仅会在媒体坚持不懈地调查下最终品牌扫地，更会遭遇在失去之后及难翻身的境况，

所以，有效面对食品安全问题，除了企业本身的升级外，企业的媒体关系和危机公关能力也将是重中之重!

对消费者负责。以往作坊式的经营方式，添加色素、不合格的辅料都是以后企业需要改善和注意的。一方面，消费者如今的消费意识越来越高，对产品的要求和健康的要求越来越高，产品质量的不过关势必长久不了。另一方面，国家在这方面法制力度的加强，社会教育的加深，使得大环境变得积极健康，任何营私舞弊的行为都有可能最终受到市场和消费者的检验!!正如一位企业负责人说的“别的食品企业没有人吃自己的产品，我们只吃我们自己的产品!”真正把自己当成消费者，从消费者的需求和健康考虑，对消费者负责，才能真正长久的赢得市场，赢得品牌力!

好标准为自己保驾护航。2007年将会是绿色食品年，国家对食品安全的问题会加强力度，有实力和长远考虑的企业也会在营销品牌的同时，为自己的产品取得更多的质量保证书，而目前尚未形成规模和普及作用的绿色食品认证将会成为2007年食品企业热衷的招牌之一。国际化的标准和生产流程势不可少，企业对原料的自主控制力加强，并将其作为品牌营销的有效武器!无论是对行业，对市场，还是对消费者，都是最好的力量!

2007年，食品安全势在必行，不仅是国家的课题，更应该是企业的课题，市场的课题，行业的课题。而从以上五点来看，那一点都是食品企业确实值得关注，且不可忽视的重要元素!我们真挚的期待，2007年可以看到更多的食品品牌崭露头角，消费者走进超市不再有无从下口的困惑。

5.食品企业管理培训篇五

食品企业管理课程有哪些？

食品企业管理培训讲师有哪些？

食品企业管理内训师哪位最权威？

食品企业管理方面的培训讲师哪里找？

国内最知名的食品企业管理培训师是哪位？

欢迎进入著名食品企业管理专家谭小芳老师

课程《食品企业管理培训》！

讲师：谭小芳

培训时间：2天

培训地点：客户自定

培训对象：企业中高层管理者

培训背景：

——欢迎进入著名企管专家谭小芳老师的《食品企业管理培训》课程您将学习到:紧扣食品行业人才需求，精选教学内容，着重增加新颖、典型案例分析，重点阐述食品企业管理知识。主要内容包括：第一讲食品企业管理概述，第二讲食品企业组织管理和信息管理，第三讲经营决策与计划，第四讲食品企业生产管理，第五讲食品企业营销管理，第六讲人力资源管理，第七讲食品企业质量管理，第八讲食品企业创新。

培训大纲：

谭小芳老师的《食品企业管理培训》课程主内容概括：

第一讲食品企业管理概述

第一节食品企业管理

第二节食品企业管理的基本原理和方法

第三节食品企业经营理念

思考题

第二讲食品企业组织管理和信息管理

第一节概述

第二节食品企业管理组织结构设置及组织管理制度

第三节组织管理信息系统

思考题

第三讲经营决策与计划

第一节经营决策的概述

第二节企业经营决策的方法

第三节经营计划

思考题

第四讲食品企业生产管理

第一节生产过程

第二节生产布置

第三节生产能力与生产计划

第四节网络计划技术

第五节设备管理

思考题

第五讲食品企业营销管理

第一节产品策略

第二节价格策略

第三节分销渠道策略

第四节促销策略

思考题

第六讲人力资源管理

第一节概述

第二节劳动定额和劳动组织

第三节绩效考核

思考题

第七讲食品企业质量管理

第一节概述

第二节食品企业质量管理体系

第三节 IS09001：2000质量管理体系

第四节 IS022000食品安全质量管理体系

第五节质量认证

第六节食品质量控制

思考题

第八讲食品企业创新

第一节知识管理与创新

第二节企业技术进步

第三节新产品开发与管理

第四节可行性研究

6.食品加工企业安全管理篇六

李晓念

民以食为天，食以安为先，安以质为本质以诚为根。2011上半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档升级。为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们食品企业的责任和使命。

如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。今年3、15双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可在源头这一环节出现问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好，措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。所以食品企业要建立一种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。确保安全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立于不败之地。在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。原因就在于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并能行之有效的质量管控体系。实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。记得2007年我有幸摆放一知名企业集团老板时，他当时的一句话我到现在都记忆犹新，国内的企业要经过认证拿证很容易，但严格按认证要求是很难能做到的，关键是要把认证中先进的好的做法引用的实际中，结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以下几方面才能真正控制产品质量。

一、顾客满意是质量管理的主要目标

质量管理的主要目标是顾客满意，顾客的要求就是“标准”，产品质量最终由顾客评价。而顾客满意是全方位的（如高质量、低成本、交货期短等），而食品行业首要的是要满足消费者安全、放心的需要，然后是满足味美、价廉、品牌等需要。因此必须从系统的角度来考虑质量问题，通过不断完善系统，确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务，以获得长期的发展。顾客满意分为以下情况：当顾客感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意

感受的价值 ﹦期望价值 ——满意感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意

企业经营中，我们要经常深入市场多聆听客户意见，了解消费者需求，根据顾客的要求去设计开发产品，最大限度的满足顾客的需要就是为企业创造价值。对于食品企业来说，安全、健康、美味、价廉的产品才是顾客真正感受到的价值。

二、质量管理体系首要的是从源头上保障食品安全

食品企业的源头就在原料收购环节，如何保障原料的品质是食品安全的首要环节。食品企业要建立严格的供应商质量管理评审系统，对供应商的种植养殖基地进行备案和管理，将供应商的评审延伸到农产品种植、畜牧养殖和屠宰，控制手段以资质管理和现场审核结合为主，进厂原料批批检验，特别是食品安全指标，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如双汇集团在瘦肉精事件后引进了世界上最先进的检验设备，对生猪头头检验。而众品集团则严格执行标准化流程管理，加强疫病和药残控制，从源头上保障了食品安全。

三、全员参与全过程的全面质量管理，即“三全一多样”

1、全员的质量管理 ◆每个员工都处于不同的质量环中

◆每个人的工作质量都会影响产品或服务质量 ◆产品质量人人有责 ◆实现全员参与要做的工作

——抓质量教育和培训

——制订质量责任制

——开展群众性质量管理活动

2、全过程的质量管理

•质量产生、形成和实现的整个过程是由多个环节组成 •每个环节的质量都会影响最终质量 •要控制影响质量的所有环节和因素 •体现两个思想：

• ——预防为主，不断改进的思想 • ——为顾客服务的思想

3、全企业的质量管理 •从组织管理的角度看：企业分为上层、中层和基层

上层——制定质量方针、目标、政策，组织协调质量管理活动

中层——落实领导层决策，确定本部门目标和对策，指导基层业务管理。

基层——执行各项决定，按标准、规范生产

全企业的质量管理就是要“以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善。”

4、过程方法和P-D-C-A循环

PDCA是一个动态循环，可用于任何过程。

P—策划：建立目标和过程

D—实施：实施过程

C—检查：对过程和产品进行监测

A—处置：采取措施持续改进业绩

四、保持干净卫生，健全消毒设施。

食品企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。尤其是与产品直接接触的工器具、人员、环境卫生也是食品安全的重要环节，这些环节需要建立健全消毒设施，做好消毒工作，保证产品质量。

五、低质量成本才能达到价格低廉，增加企业效益据统计，在制造业低质量的成本占企业销售额的10%—30%，劣质成本包括检验试验活动，废品、返工返修和顾客投诉处理等成本。系统持续地改进流程和管理系统，可以在无须进一步投资的情况下大幅提高企业的经济效益。

六、在企业内部，下道工序就是顾客。

树立全员质量意识，形成层层把关系统，从而避免或减少产品质量的发生。所谓的“三工序”活动：

• ——复查上工序 • ——保证本工序 • ——服务下工序

•全过程的质量管理意味着全面质量管理要“始于识别顾客的需求，终于满足顾客的需要”

七、质量教育与培训尤其是新进员工，对加工工艺及产品标准不熟悉，最容易出现产品质量问题。实际生产中，关键技术性岗位对产品质量的影响更为明显。只有不断对员工进行质量意识教育、质量管理知识与方法培训、专业技能培训才能从根本上防止质量问题的发生。

八、建立质量责任制

质量责任制是一种管理制度和手段，是稳定、提高质量的措施。核心在于明确职责、落实责任，建立质量问题追溯制，产品质量责任到人，从而避免或减少质量问题的发生。

九、现场质量管理是食品安全的重要保证

因为企业的管理职能80%集中在现场，生产现场职能的管理是优化管理的突破口；企业的员工80%集中在现场，抓住现场人员管理才能调动全员积极性；产品质量80%孕育在现场，现场的质量管理是保证质量的核心；生产成本80%取决于现场，现场是绩效之源、管理之纲、竞争之本、文明之窗。

现场质量管理的基本目的：防止不合格品的产生，控制不合格品，改进生产和服务质量。

•通过控制 5M1E来实现对产品和服务质量的控制 •5M1E——人、机、料、法、环、测

1、人员的管理

•明确岗位人员的能力需求，确保其能力是胜任的。

•提供培训或采取其他措施，以满足并提高岗位人员任职能力。•鼓励员工参与过程的控制和改进：

——明确职责、权限

——了解质量目标

——必要的授权

——鼓励开展改进活动

2、设备设施的管理

•制定设备维护保养制度 •按规定做好设备维护保养

•规定设备操作规程，正确使用设备，做好故障记录

3、物料的管理

•规定物料的质量要求，并验证其符合性 •必要时进行标识，防止混淆，便于追溯。•检验试验状态清楚，防止不合格品非预期使用 •做好物料的防护 •堆放整齐，先入先出。

4、作业方法与工艺纪律管理

•确定适宜的工艺，制定必要的作业文件

•确保岗位人员持有并理解和掌握工艺规定和操作要求 •提供所需资源 •严格工艺纪律

5、工作环境管理

•工作环境是指工作时所处的一组条件，包括物理的、社会的、心理的、环境的因素。

•确定并管理产品和服务符合要求所需的环境，确保人员健康和安全。•开展“5S”管理，建立适宜的工作环境。•5S：整理、整顿、清扫、清洁、自律

6、计量检测设备的管理

•计量检测设备的准确性直接影响对产品和过程符合性的判定 •选择适宜的检测设备

7.食品加工企业安全管理篇七

1 基于风险评估的危害分析

HACCP体系中关注的三类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害。生物危害主要是考虑各种细菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各类生物、微生物引起的危害;化学危害主要是指转基因 (GMO) 、农药残留、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、过敏原 (从2008年12月23日起, 过敏原标识不符合规定的食品将禁止在欧盟市场上销售) 、重金属、二氧化硫、残留溶剂、二英等系列化学物质引起的危害;物理危害主要指一些金属碎屑、玻璃、毛发、纤维、石子、昆虫等系列异物所引起的危害。

2 确定OPRP/CCP点及食品安全管理计划

通过危害风险的分析来确定OPRP和CCP点。PRP为操作性前提方案 (食品生产企业即为GMP) , 提供食品生产的最基本的硬件 (厂房、设施和设备) 、软件 (文件系统) 和湿件 (人) ;OPRP是可操作性前提方案, 为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和 (或) 污染或扩散的可能性, 通过危害分析确定的必不可少的前提方案;CCP点即关键控制点。OPRP与CCP点的共同点是通过危害分析过程所确定的需要重点关注的生产过程, 都需要定期监控, 发生偏差时都需采取纠偏行动, 过程均需要验证。

3 建立有效的食品安全体系验证规程

(1) 控制措施组合方案的确认, 即一种危害可能由多个OPRP和或CCP点来控制。当出现原材料改变、工艺流程改变、设备改变、重复出现不合格、顾客投诉等情况时, 应对控制措施和 (或) 其组合进行修改和重新评价。

(2) 监视和测量的控制, 对于各OPRP及CCP点应采用适宜的监视和测量方法和设备、适宜的计量器具。

(3) 食品安全管理体系的验证, 包括内部审核和单项结果的验证。其中单项结果的验证包括: (1) 现有的程序和沟通渠道的验证; (2) OPRP及CCP点的符合性及有效性验证; (3) 对食品安全管理计划的确认; (4) 人力资源管理及培训活动有效性的评审, 包括人员的健康、虫害控制和食品安全体系知识以及相关法律法规的培训。

(4) 验证活动结果的分析, 食品安全小组根据验证情况进行总结, 包括内部审核和外部审核的结果。并在验证结束后编制食品安全管理体系体系验证报告, 内容包括:证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求;识别食品安全管理体系改进或更新的需求;识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势分析 (包括顾客投诉、产品中的残留溶剂及杂质概括、虫害控制及异物方面的偏差等) ;建立信息, 便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案;提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。

(5) 食品安全管理体系的更新, 是指预备信息 (原辅料规格说明书、工艺流程图、危害分析等) 、前提方案和HACCP的更新。评价和更新活动应基于:来自企业内部和外部沟通的输入;来自有关食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息的输入;法律法规更新的输入 (如过敏原标识要求等) ;验证活动结果分析的输出;前次管理评审的输出等。体系更新活动应予以记录, 并以适当的形式报告, 作为管理评审的输入。

4 建立纠偏程序

一般包括恢复受控, 重新加工, 改做其他用途等。如发现杀菌过程中, 杀菌参数偏离, 将参数调整回原来的状态;同时, 将评价为不安全的食品重新杀菌, 或将加工的食品隔离并做好标识。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。

5 建立食品安全防御措施

(1) 原料供应区为国家公布的疫区或原料短缺时的预防:物料部门需及时上网或通过其他有效途径, 了解国内外流行病的爆发区域, 避免从该区域购买原材料;当原料短缺, 企业在选择供应商时, 考虑增加备选供应商。

(2) 机器设备发生泄漏时的预防:设备能源部门应按照设备维护保养规程和日常巡检制度, 及时掌握设备的运行情况, 确保所有设备都能处于良好的运行状态。

(3) 发生火灾时的预防:企业生产及仓储区域, 禁止吸烟;如进行动火作业, 须履行企业动火作业手续, 并做好现场监护。

(4) 人为破坏 (如投毒等) 的预防:对产品暴露的关键岗位、毒性试剂库等区域安装摄像头, 定期对员工进行食品安全防御知识的培训, 能有效地抑制人为破坏行为的发生。

(5) 对外来人员的限制进入: (1) 凡是生产、储存、运输、接收等区域均需采取限制进入措施。具体考虑以下几个方面:生产区、中间体及返工区;对外门窗、室外的储罐及仓储区;室内的原料、包材、中间体、成品储存区;化验室、试剂库及杀虫除草剂的使用和储存区域;企业能源和设施系统如电话、服务器等区域。 (2) 对参观人员、运输承包方、外请的清洁人员等必须履行登记手续, 只允许授权和安全货品进入和离开企业。 (3) 采取限定停车区、车道和入口的方式。 (4) 危险品和化学品的储存区域由专人看管, 并做好出入库的账册记录, 发现遗失及时报告, 并追踪去向。

(6) 运输安全:物料部门与供应商签订合同时, 应明确规定确保运输过程中物料的安全, 对散装液体物料采用使用一次性铅封等措施, 对于固体物料, 应采取必要的防护措施保证包装的完好性。

(7) 环境等不可预知的自然灾害预防: (1) 水的污染:确保企业使用的生活饮用水均由市政输水直接管道输送, 减少人为破坏的可能; (2) 大气的污染:加强有毒、有害原辅料 (盐酸、硫酸等) 的储存管理, 减少意外泄漏、挥发的发生。

6 形成完好的记录, 以便追溯

所有过程中形成的记录必须保存完好, 必要时便于追溯。FDA对记录的要求是:真实性、易读性、完整性、及时性、时间顺序性和永久性。当食品质量安全受到威胁时, 生产企业必须及时通知食品监管部门, 必要时启动产品召回程序, 并对一切可能受到影响的其他产品进行风险评估和分析, 及时追回所有出现质量安全问题的产品。

总之, 食品生产企业只有建立健全有效的食品安全管理体系, 才能有效地减少食品安全事故的发生, 从而确保“农田到餐桌”整个食品链的安全, 保障人类的健康和安全。

摘要：质量安全是企业的生存之本, 预防食品安全事故的发生是食品生产企业的法律责任, 更是一种社会义务。建立健全食品安全管理体系, 是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件, 是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。

关键词：质量安全,预防,食品安全事故,食品安全管理体系

参考文献

[1]《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006idt ISO22000:2005.

8.浅谈中餐企业食品安全控制篇八

关键词：中式餐饮企业食品安全控制

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0052-03

历年来餐饮企业发生的食品安全事件占全国食品安全事件的较大比重，餐饮企业的食品安全成为食品安全监管的重要组成部分。中式餐饮企业的食品生产受到传统烹饪工艺、生产设备、人员素质等因素影响，有别于食品加工行业的生产，从而在食品安全控制上有其自身的特点。

1 预防食物中毒的十大要点

《预防食物中毒十大要点》中提到的十大要点是：“一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。”

预防食物中毒的十大要点是结合历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的为保证奥运会期间食品安全的指导性手册。通过预防要点推广实施，结合严格的安全督查，北京奥运会期间实现了食品安全事故零发生。要点对餐饮企业的食品安全管理，尤其是中式餐饮企业的管理具有非常好的指导意义。

2 中式餐饮企业食品生产的流程

随着餐饮业的不断发展，中式餐饮企业食品生产也在逐渐发生变化，尤其在食品生产的流程上有着较为明显的变化。

2.1 传统中式餐饮企业食品生产流程

传统的中式餐饮生产延续着原有的生产流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜、消费食用。

2.2 中式连锁餐饮企业食品生产流程

随着一些传统的中式餐饮企业发展壮大，逐渐的出现了连锁中式餐饮企业。连锁的模式出现改变了传统的生产流程，尤其在一些传统的关键环节。中式连锁餐饮企业一般的流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、包装、运输配送、到店储存、配菜、烹调加工、装盘成菜、消费食用。

3 中式餐饮企业食品生产各环节对食品安全的影响

3.1 影响食品安全的因素[1]

影响食品安全的因素主要有三类：生物性因素、化学性因素及物理性因素等。生物性因素是指病原生物或病媒生物，主要包含微生物、寄生虫、昆虫等。生物性因素直接或间接污染食品，并可通过烹饪设备和交叉污染，引发食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质；真菌毒素还会引发慢性疾病和致癌。化学性因素主是指化学物质，主要包含重金属、农药兽药、加工污染等。化学性因素会引起人体急、慢性中毒，严重的会导致人死亡。物理性因素是指放射性物质和异物，主要包含放射性物质和各种异物。物理性因素会造成消费者的意外损伤，放射性物质会导致慢性中毒或死亡。除以上三类因素以外，还有食品天然毒物的因素，主要是指食物中自身存在的一些生物性物质，如：组胺、龙葵碱、河豚毒素等。

3.2 中式餐饮企业食品生产主要环节的食品安全意义

原料采购验收是保障食品安全的第一道屏障。采购人员通过选择放心的供应商、索取原料的合格证、合理的感官检验等手段能将多数的食品不安全因素去除。验收人员通过仔细复核和及时分类保证食品在入库前保持良好的状态。

原料储存是在原料使用前品质的重要保障。库管人员通过对不同原料的分类存放，降低因储存过程带来的食品腐败变质的风险。

原料初加工包含了对原料的清洗、去皮、初步熟处理的过程。在这个过程中能去处不符合烹饪要求的原料，减少三大类不安全因素的影响。通过初加工可以极大的降低农药兽药的残留，消除物理性危害。

原料的切配主要是对原料按照菜肴的需求进行合理的切分和组合，为后续的烹调做好充分的准备。该环节能减少三大不安全因素的影响，但同时也会为原料带来众多的不安全。

烹调加工是餐饮企业食品加工的最重要环节。烹调过程中的高温加热能够杀死几乎所有的致病微生物，从而保证食品的安全。

装盘成菜的过程也是对产品的一个全面检验的过程。仔细的检查能去除产品中的杂质和异物，消除物理性因素的影响。

4 中式餐饮企业食品安全控制的不利因素

4.1 原料质量参差不齐

餐饮业食品卫生安全的隐患主要在源头。[2]餐饮企业的供货渠道繁多，劣质原材料无孔不入。优质原材料是保证菜品质量的前提，原料本身如果有问题，后续的严格操作同样无法保障产品的安全。目前餐饮企业的原料采购验收过程大多只能采用感官检测手段进行筛选，但是对见不到的生物和化学性污染无能为力。

4.2 从业者食品安全意识淡薄

中式餐饮从业者大多受传统中式餐饮烹饪加工的影响，不太重视操作过程的安全。从业者一般文化程度较低，不容易接受新的食品安全相关的知识和要求。同时存在个别餐饮经营者为了追求更高的利润，放弃对食品安全的监管，甚至采购和使用不合格原材料。