食品工艺学思考题答案总结

2024-12-05

食品工艺学思考题答案总结（10篇）

1.食品工艺学思考题答案总结篇一

⒈病理异常乳：（异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳）

病理异常乳包括

①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源；由葡萄球菌或

大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。

②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定（呈阳性），但酸度滴定结果都合格。

⒉排气：

排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④减少维生素和其它营养素的破坏。

⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。

⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气；

真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。

“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。

⒊罐头胀罐

引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。

②由于腐蚀造成的氢胀。

③微生物作用引起的。

⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。⒌软饮料，水处理（软饮料乙醇含量在0.5%以下）

软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求（硬度和碱度）

水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力；总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。

⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异

⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异（这在预调式的灌装法中则不会发生）；而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。

⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。

⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决？

茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。

解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法（亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶）

②浓度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石

灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与

果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶

状态的现象；

⒒流汤（发烊）：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失

去固有形态。

⒓巴氏杀菌（鲜奶），超高温杀菌（UHT)（常温奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处

理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。

以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌（存在高温微生

物）。

加工设备的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图

⒕炼乳，乳糖结晶问题

⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如

果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

⑵乳糖糖结晶温度的选择；乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左

右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。

⑶冷却结晶的方法：间歇式（3阶段）和连续式

⒖喷雾干燥

相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。

喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。

喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。

第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.⒗冰淇淋的工艺流程

主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。

后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化

流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻

→罐装→硬化→贮藏

凝冻的作用是使混合料更加均匀，使冰淇淋组织更加细腻，提高冰淇淋的稳定性（均质的作

用），使冰淇淋得到合适的膨胀率，加速硬化成型进程；凝冻过程三阶段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的组织状态，并使制品的水分形成极细小冰结晶，使产品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是：膨胀率过高（以80%-100%为宜）；

蛋白质稳定性差；糖含量过高。

⒘腌制原理

腌制:用食盐，或以食盐为主并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理肉

类的过程。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变

质。

食盐的防腐作用：脱水，离子化作用等

硝酸盐和亚硝酸盐：肉毒梭菌

微生物发酵的防腐作用：乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长。

调味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食盐：调味，防腐保鲜，提高保水性，粘着性。

②蔗糖：改善产品滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

③硝酸盐：（未分解前，对腌制反应不产生影响）发色，防腐，增香。

④亚硝酸盐：抑菌作用，抗氧化作用，发色作用，呈味作用。

⑤抗环血酸，抗坏血酸钠：促进亚硝酸的发色作用；护色作用；抗氧化作

用；防止亚硝胺产生，解毒作用。

⑥多聚磷酸盐：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制颜色，微生

物以及螯合金属离子作用；六局磷酸盐控制海产品杀菌后结晶磷酸镁的形成。

腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法（动脉（动脉系统的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制过程中，熏烟中各种脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸类等凝

结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽，香味和具

有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类，醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接烟熏法:冷熏法（15～25℃）,温熏法（30～50℃）,热熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵间接烟熏法:燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法

⒛滚揉作用: ①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性

③萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性

④降低蒸煮损失，提高产品的出口率

⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质

2⒈嫩化：嫩化是指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织

更为软嫩的过程。（嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不至收缩影响

产品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:组织状态即不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物，脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种

高度乳化均一的固体。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖浆，转化糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植

物硬脂，此外，还有香味料，食盐果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种

连续相，糖和可可、以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克

力的香味主要来源于可可。

2⒋面粉的分类 ⑴按精度分类：特制一等面粉，特制二等面粉，标准面粉，普通面粉等

⑵按蛋白质含量分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面团熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程叫做熟化。熟

化时间一般为15—20分钟以上。

熟化作用: ①面筋网络结构松弛的进一步形成②水分子渗透均匀③小分子团粒相互粘连

熟化方式：低速搅拌（保证连续化生产和防止面团结块），一般采用搅拌的熟化方法。

补充:

1.大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价

值影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，要经

100℃以上温度处理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增强熟肉的风味

3.清蒸水产罐头常见质量问题分析：①变色②磷酸铵镁结晶析出③血蛋白的凝结

④肉质的软化⑤（液化）⑥粘罐

⒋离子交换树脂软化水的原理：离子交换树脂在水中是解离的.水中溶解的阴阳离子被树脂

吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

5均质：液料经过均质可破碎脂肪球，蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，促进乳脂肪和乳蛋白质的吸收。该工序是生产油脂植物蛋白饮

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成带：在从-1将至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.冷冻升华干燥的冻干食品具有以下特点：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各种营养成分；

③冻干食品具有良好的速溶性和快速复水性；

④能最好的保持原物料的外观形状；

⑤低温脱水过程中抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程了果蔬内部成分的迁移；

⑥保存期长，食用方便。

8.回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

9.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值

复重系数：复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命

活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖，蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制

过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

返砂和流汤：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，相反，如制品

中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

⒒标准化（乳分离的目的）：调整原料乳中脂肪和无脂肪固体含量的比例，使其符合产品

标准要求的过程。

2.食品工艺学思考题答案总结篇二

城市环境容量：城市环境容量是在一定的历史阶段，在一定的社会、经济、文化水平下的一个相对量、当人们在城市空间中的集聚超过一定的极限，将造成人们最基本的环境要求，超出了人们的忍受程度，并使社会、文化环境遭到破坏，而再也难以恢复时，也存在一个绝对量。城市环境容量是相对量和绝对量在一定历史条件下的一个平衡的稳定值。城市形态：由结构（要素的空间布置）、形状（城市外部的空间轮廓）和相互关系（要素之间的相互作用和组织）所组成的一个空间系统。

城市规划区：城市市区、近郊区以及城市行政区域内其他因城市建设和发展需要实行规划控制的区域。

城市交通预测：根据规划期末城市的人口和用地规模、土地使用状况和社会、经济发展水平等因素，对客、货运输的发展趋势、交通方式的构成、道路的交通量等进行定性和定量的分析估量。

城市设计：对城市形体以及三位空间环境的设计。“二书一证”：城市规划区内的土地利用和建设工程必须呈报城市规划行政主管部门进行审批，包括建设项目选址意见书，建设用地规划许可证和建设工程规划许可证三个基本环节，通常称“二书一证”。

历史地段：历史地段在我国统称也称历史街区。它是保存有一定数量和规模的历史建筑物、构筑物，且风貌想对完整的地段。对于城市中的历史地段而言，还应具有具体的生活内容，通常称历史街区。

城市生态系统规划：是指以人为中心的自然、经济和社会的复合人工生态系统。城市战略发展计划：是作为城市总体规划编制前的先导研究，在我国近几年规划编制中出现的一种新现象，其关注点是对城市发展的重大问题和重要因素的先行研究，即有关城市长远发展的经济、社会和物质环境的主要因素。公交优先：是一种新型的交通管理模式。在繁忙的大城市可以充分发挥公共交通的主导作用。

简答题 1、17世纪巴洛克时期罗马改造以及绝对君权时期的巴黎改建的城市设计特征。

巴黎改建：1分离贵族和贫民区2完成大十字和两个环路的建设3重视绿化与公园的建设4把城市分区5改善城市排水、供水、电力等市政设施。评价：巴黎改建未能解决城市工业化提出的新要求，未能解决城市平民窟问题，也未解决交通问题。但巴黎改建促进了城市的近代化。但其大胆改革和城市美化运动仍具有重要历史意义。

罗马改造： 17世纪巴洛克时期，封丹纳作为改建罗马的的规划师，修直了几条街道，建造了几个广场和25座以上的喷泉。开辟了3条笔直的道路通向波波罗城门。它们的中轴线在城门之间的椭圆形广场上相交。在交叉点上安置一个方尖碑，作为3条放射式道路的对景。他用高的方尖碑来标识这个城市北门的主要入口的关键位置。这个时期轴线构图被广泛运用，重要建筑物往往属于教皇或权臣，放在城市的中心。建筑物的体积构图受到了强调。多数教堂采用单一空间的集中式构图，具有更强的纪念碑性格。这种构思符合教廷建立中央集权帝国的梦想。

2、城市历史地段的保护要求和内容与文物建筑保护的要求和内容有什么不同？文物建筑保护单位本身应该采用保存的保护方式，即在将保护对象原封不动地保护起来的基础上，作必要地维护性的修缮、加固和恢复性的修复，以不改变其原貌为原则。如果和城市建设发展有冲突，或者存在的环境已经被破坏而无法改变时，可以对其采取整体移位或原地原样、原材料复建的方法。对尚未完全探明的地下历史遗存，应采用冻结保存的方法。城市历史地段的保护，要保持历史地段的风貌特征和城市生活，并提高居民的生活质量。即在保存其真实的历史遗存和历史风貌的同时维持并发展它的使用功能，保持它的活力，促进城市繁荣，使该地段居民的生活条件满足现代生活的需求，并使该地段适应城市整体发展的要求。内容可归纳为建筑的保护，街道格局，空间系统及景观界面的保持三方面。3、60年代以来城市规划方面取得的突出贡献和变化？

20世纪60年代以后，西方资本主义社会发生了深刻的变化。西方世界中形成和发展了丰富的后现代社会思潮，西方社会生活中的各个领域的思潮都处于混沌交锋的大转折时期。在城市规划领域，从强调理性的现代城市规划转变为注重社会文化的后现代城市规划，人本主义成为这一时期的思想核心。注人类环境—行为的研究，深化设计方法，把城市环境主要理解为一种综合的社会场所。按照使用者的要求，在环境中寻求满足使用者的需要、理想和爱好的场所与形态。这一时期各国都把历史遗产保护提高到了重要高度，成为世界性的潮流。

突出贡献：马丘比丘宪章发展了公众参与的城市规划思想

4、居住用地和规划原则？P96 1）居住用地规划要作为城市土地利用结构的组成部分，协调和整合城市总体的功能、空间与环境关系，在规模、标准、分布与组织结构等方面，确定规划格局与形态。

2）居住用地的规划组织要尊重地方文化脉络及居住生活方式，体现生活的秩序与效能，贯彻以人为本的原则。

3）居住区用地规划，要重视居住地域同城市绿地开放空间系统的关系，使居民更多地接近自然环境，提高居住地域的生态效应。

4）居住用地规划要遵循相关的用地与环境等的规范和标准，在位居民创造良好的居住区环境的前提下，确定建筑的容量、用地指标，并结合地理的、经济的、功能的因素，提高土地的效用，保证环境质量。

5）城市居住区作为定居基地，具有地域社会即社区的性质，居住用地规划要为营造安定、健康、和谐的社区环境，提供空间与设施支持。

比较田园城市与美国新城市主义的思潮？城市土地使用布局理论形态特征？

2、城市发展战略规划的背景、作用及内容

3、通过现代交通发展的趋向和特点分析我国公交优先的原则

5、城市设计的含义和研究对象

6、我国环境保护应重点解决的问题

7、居住区用地规划的原则

8、“田园城市”理论与80年代末流行的“新城市主义”设计思潮的异同。

9、举例

一、两个典型城市，试述西欧疏散于限制发展各大城市的尝试。10、60年代城市规划方面取得的突出贡献和变化。

3.畜产食品工艺学实习报告篇三

一、实习目的：

通过参观实习，加深对畜产食品工艺学知识的认识与了解。

二、实习时间：

三、实习地点：

朝日绿源公司

春雪食品有限公司

四、实习内容：

1.朝日绿源参观实习

（1）参观:有关工作人员给我们做了详细的介绍，从生产开始到成品出厂都做了详细的概述。带领我们在企业参观。

（2）生产工艺流程:

屋顶包灌装生产工艺流程：

半成品奶——产品首检——灌装——封盒——称重——装箱——入库贮存——产品检验——出厂

（3）注意事项：

a.注意装箱的规格。

b.数量是否够数。

c.奶的感官及成分含量。

d.包装是否严密有无漏奶。

e.重量是否在规定范围内。

f.注意日期。

2、春雪实习

（1）参观：春雪公司的技术人员带领我们进行了实地参观，对一些工艺流程做了详细的介绍，并对一些机器设备的操作和实际应用给予我们指导。对每个流程的工序都带领我们到实地进行操作和指导。

（2）工艺流程：

挂鸡及电击车间：

毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛

内脏及内脏加工间:

割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→分级处理→包装及冷冻胴体分割及分级车间:

胴体清洗→预冷→胴体沥干 →胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售

（3）注意事项

a.毛鸡输送卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察未见异常，证货相符后准予卸车.有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

b.开膛掏内脏肉鸡开膛掏内脏高架输送线主要完成的工序：开膛、掏内脏、切头、胴体清洗等。将掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员检验，检验合格的鸡胴体进入下道工序，检验合格的鸡内脏进入内脏加工间处理，不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠宰车间处理。内脏通过分离出来，鸡肠通过清洗整理后入冷库冷藏，鸡

胗用鸡胗脱脂机把鸡胗表面的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除体内的血水。

c.预冷预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内的水沥干。预冷后的鸡胴体中心温度在10℃以下。

d.分割包装在高架输送线上有分割操作人员分割不同的部位肉，把分割肉放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣。把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。分割包装间温控：10-15℃。

五、实习总结：

通过此次朝日绿源的参观实习，我们参观了储奶车，整洁先进的化验室，无菌生产线，产品包装盒。并在经理的参观带领下了解了牛奶生产过程中的ESL杀菌、低温脱气、UHT瞬时杀菌等几个环节。同时见到了先进生产设备，让我在理论与实践的结合中学到了新的知识，开阔了视野。

通过参加春雪公司的参观实习，见到了从宰杀到分割成品一条龙式的大规模大批量壮观的生产场面。并亲自下车间体验了切鸡腿、割鸡柳、摆盘等几个工作。

通过车间的生产实习，对于工业化大批量生产有了进一步的了解，同时加深了对食品安全控制和生产管理的理解，丰富了自身的理论和实践知识，提高了实际操作能力和动手能力。知道了如何对鸡肉

分级处理，以及各种肉的主要用途，在流水线作业能使企业最大程度上节省人力，使我获得了一些宝贵的实践经验。为以后的进一步学习和工作奠定基础。

4.食品工艺学思考题答案总结篇四

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、食品生产经营者在食品中添加药品

2、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中(ABC)危害进行风险评估。

A、生物性 B、化学性C、物理性 D、辐射性

3、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即(AB )。

A、采取措施使该食品停止生产经营 B、通过各种途径告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法

4、食品生产经营人员上岗时应遵守(ABCD )个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C、患有活动性肺结核者不得上岗D、保持手的清洁卫生

5、食品生产经营者应当依照( ABD )从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准

6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的? (ABD)

A、未经检疫的肉类B、腐败变质食品 C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品

7、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对( BC )给予记大过、降级或者撤职的处分。

A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员D、班子成员

8、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒 B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

9、食品生产经营单位必须做到(ABD)。

A、取得相应资质许可B、建立自身的食品安全管理制度C、对监管部门食品抽检要付相应检验费D、接受监管部门依法实施的监督检查

10、凡患有(AB )疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒 B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

5.食品工艺学思考题答案总结篇五

食品工艺学是我校生物工程专业的一门综合性实践性很强的专业课, 理论课程内容主要包括食品加工原材料和食品加工工艺。开设的实验课程内容包括罐头、面包、饼干、蛋糕、人造奶油、果脯、饮料等食品的制作实验。

在十年多食品工艺学教学的研究与实践中发现，要使学生的学习从被动化为主动, 培养学生分析问题和解决问题的能力,提高学生的创新能力，必需采用多种教学方法，尤其在实验教学中，如能让学生自行设计实验，做出较好的产品，将大大促进学生的实验积极性。随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,有些新技术、新方法在教材中涉及很少。遗憾的是食品工艺实验至今尚未有出版的教材，实验教学沿用传统的验证性实验方法，验证性实验局限于验证食品工艺学教材中内容，已很难培养学生的创新能力，而教材更新严重滞后，教学质量难以提高，毕业生就业受到一定影响。这种情况就要求老师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性,采用新的教学方法尤为重要，因此我们尝试了研究性教学方法的探索与实践。一研究性课堂教学改革

1、转变教学理念

教学方法改革的中心是要加强学生的创新精神和创新能力的培养 , “研究式”教学是与创新性教育相适应的以培养学生创新能力为核心的教学模式 , 这种教学模式强调从单向知识传授的教学型教学转变到关注创新型教育的研究型教学 , 从教学过程中以教师为主体转变到以学生为主体、教师为主导 , 实施讨论式、启发式、参与式的教学方法 , 帮助和引导学生独立思考 , 把学生尽可能早地引入科学研究和实践训练之中。研究型教学真正体现了教学以学生为本的思想 , 将课堂的主动权交给了学生。

2、合理使用教材因材施教

选用最新版本教材（赵晋福主编的《食品工艺学》第二版，中国轻工业出版社），由于食品工艺学理论课时只有48学时，为了解决课时紧、任务重的问题，在保证教学质量的基础上，根据教学大纲的要求，对教材内容进行合理的取舍。例如：第二篇罐头生产工艺，教材中用了很多章节介绍各类罐头的生产，内容太多而且有很多工艺类似，教学过程中可以对这一篇内容进行梳理归纳，重点讲罐头生产基本工艺共性的知识，对于果蔬、肉禽类、水产类罐头各选一种产品的生产工艺，让学生自学，然后让学生来参与教学，讲述生产工艺的要点，这样既节省课时又便于学生掌握知识。

3、实施研究性教学方法，进行课堂讨论，使学生养成探究、创新的意识和习惯。

研究性教学中的师生互动有助于学生对基本概念、基本理论、基本方法的理解和掌握。在课堂上多数学生具有表达的欲望，因此不妨在课内课外遴选一些教学中的热点、难点问题进行讨论，引发学生积极思考，使学生养成探究、创新的意识和习惯。

在课堂随时设置问题、探讨问题。如讲绪论时，食品生产要遵守三原则，其中食品安全问题是一热点问题，于是教师就设置问题，让学生先去查有关食品安全方面的资料，然后在下一堂课引导学生讨论。首先教师提问：“大家说说有关最近发生的重大食品安全事件有哪些？有什么危害？”，立即有学生会列出阜阳大头娃娃、红心鸭蛋、肯德基苏丹红、三聚氰胺等事例及对人体的健康影响。教师立即问“为什么中国存在这么严重的食品安全问题？”同学很容易就会想到是厂家为了谋利而进行的不道德行为，检测力度不够。而深层次的原因谈不到，老师引导学生从食品安全制度谈一谈，告诉学生由于目前我国正处于社会主义初级阶段，市场机制和法制尚不健全，诚信意识缺失，一些不安全因素仍旧存在于食品供销应链的全过程，影响食品安全的一些深层次问题仍然存在，行业生产力水平不高，产业化程度低，核心竞争力较差，初级农产品源头污染依然严重，食品生产加工环节假冒伪劣问题比较突出，食品流通经营秩序有待进一步规范，食品安生事故和事件时有发生。在讲述三聚氰胺事件时，还可与学生讨论做人的原则问题，不要为了利益而添加化工产品三聚氰胺到奶粉中，做人要讲诚信。这样在热烈的讨论气氛中学生不仅掌握了在生产食品时一定要遵守食品安全原则，还懂得了生产食品要讲诚信的原则。

对重点难点的问题可采用专题讨论方法。如在讲罐头杀菌时，书上只讲了常压杀菌和高压杀菌（包括高压蒸气杀菌、高压水煮杀菌、空气加压蒸气杀菌、火焰杀菌、热装罐密封杀菌），其实杀菌还有新的杀菌技术，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，布置了一道杀菌新技术的专题讨论题，学生5人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，同学们勇跃介绍了超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、无菌装罐、脉冲X射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，但学生对机理讲得不是很清，教师及时补充阐述。有时学生A在讲述过程中，其它的学生B也可提问，如学生A讲到日本首先开发使用超高压杀菌的果酱商品，其风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜水果几乎无任何差异。这时就有学生问：“为什么超高压杀菌不影响水果风味？”，学生B就会从超高压技术进行食品加工的特点在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，除了无菌装罐是热杀菌外其余的都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解。

4、探索科研与教学结合的途径，吸收最新研究成果，反映学科前沿。注重把本领域最新的研究成果与进展引入教学当中，激发学生的学习兴趣，并由此将本领域的基础知识传授给学生。使学生既有扎实的专业基础理论知识，又有广博的视野和良好的专业前瞻性。如在讲奶粉干燥时，书上讲授了滚筒干燥和喷雾干燥，教师介绍最新喷动床干燥的技术及其应用情况，又如讲述固体饮料生产时，介绍微胶囊新技术的应用。

把科研项目的内容引入教学。把本课题组成员主持的一些课题的研究与教学紧密地结合起来，把研究的成果直接引入课堂，把与教学内容相关问题的研究方法介绍给学生，还吸收部分学生直接参与课题研究，实现了科研与教学的统一。把教师科研项目作为案例，拿出来让同学们一起分析、讨论。例如将我们深入研究过的杜仲叶复合饮料、桑叶复合饮料、果醋饮料等案例拿出来让同学们一起分析、讨论。挑选国内外优秀期刊上发表的一些食品工艺学论文作案例进行分析讨论，开阔同学们的知识面和视野，使他们能更全面、牢固地掌握食品工艺学的知识。在教学中，注意介绍研究思路、研究方法、研究技能与实际应用，启发学生的研究思路和研究兴趣。

5、撰写综述小论文，改革成绩考核方式

在讲完每一篇内容后，都有讨论题，同学们可以选一讨论题或自选题写一小综述论文，在学期结束前两周交给老师。在以前的评定成绩中加上综述小论文的评分，综述小论文在实验成绩、综述小论文、学生平时成绩三者中占30%，具体计算如下：

实验成绩占20%、综述小论文占10%、学生平时占5%、期末考试占70%，由此确定食品工艺学的考核成绩。

二研究性实验教学方法的探索与实践

1、教学分层次，建立实验新体系

由于教学计划实验课时只有24学时，以前都是照方抓药、按步就班地完成实验，为了实施研究性实验教学，所以我们开设的6个实验中，实行分层次教学，食品工艺实验分“验证性实验”、“综合性与设计性实验（应用与开发）”和“研究性实验（设计与创新）”三层次教学。实施“三个结合”：“理论与实践”相结合；“验证型”实验与“综合性、设计性及研究性”实验结合； “素质训练”与“创新能力培养”相结合。使学生了解食品工艺学实验研究的基本理论、方法和技术知识，初步掌握食品工艺学实验的基本研究方法和技术。研究性实验一般是在开放性实验中完成，学生利用课余休息时间完成，也可与毕业论文相联系。

食品工艺实验中人造奶油和糖果制作是验证性实验，学生只要按实验讲义做。焙烤食品制作实验、罐头食品制作和软饮料制作等实验以设置综合设计性实验为主，为培养学生综合素质及创新能力营造良好环境，设计综合性实验的实验流程是：教师制定实验要求→学生设计实验方案→教师审查实验方案→学生按实验方案实验→实验产品与超市同类食品比较→成本核算→学生完成实验报告。例如，饼干制作实验，实验要求学生在实验规定的某几种原料的基础上，自己设计配方。学生按实验要求制订实验方案，将理论课学到的饼干生产工艺技术与市场行情结合起来，设计配方，根据配方，调整饼干生产工艺条件。方案制订后在实验前2天交实验指导教师审查，是否可行。学生按审查过的实验方案进行实验。指导教师细心观察学生实验操作过程，从中了解学生掌握专业知识，运用知识的能力，尚可发现教学中存在问题。

为了培养学生设计与创新的能力，增设了一个研究性实验。学生从复合饮料制作、果脯制作、花色面包制作、花色糕点制作、果冻制作中自由选一题，每个题的人数不要太多，相同题的人组成一小组，如有3名学生选定果脯蜜饯制作，这3人为一组，根据老师给定的要求，每个学生均需参与文献资料的查阅，发现果脯制作是一比较成熟的工艺，就可选用新材料制作果脯，他们选定了以毛木耳为原料,制备毛木耳蜜饯。他们撰写的论文发表在2007年第9期《食品科学》核心期刊上。

2、开放实验室，为学生提供较充分的硬件环境。

为了给学生课外时间强化创新能力培养搭建良好的平台，增设开放性实验，开放实验形式与内容：

（1）满足来自不同生源地的学生，利用当地食品资源，研制开发新食品的需要。如来自河南的学生，根据本地农村利用杏仁制成饮料的家庭做法，在开放实验室研究了杏汁茶饮料的配方和加工工艺，为本地经济发展服务。

（2）满足学生重做实验课做的实验项目，达到满意效果。例如，果汁茶饮料配方设计实验，有些对设计的饮料配方不满意的学生，有的对设计的饮料配方想再试验达到配方转让程度的学生，他们利用双休日，在开放性实验室精心试验，研究出理想配方和工艺条件。

（3）完成研究性实验。学生经查阅资料选定研究性实验题目后，要先拟定实验方案，经老师审核后，方可进行实验。由于实验时间长，只有在开放实验室才能完成，如04级学生崔国梅选定的研究性实验课题“苦瓜金银花饮料的研制”就是在课外开放性实验中完成的，以苦瓜为主要原料，添加适量金银花浸液及其它原辅料，研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的苦瓜金银花保健饮料。在实验过程中，出现了苦瓜中的苦味不能清除的困难，指导老师建议她用包埋法去除苦味，并探讨了苦瓜金银花的最佳浸提工艺及生产工艺参数，通过正交实验得出饮料的最佳配方，她把实验心得在班上交流，并撰写论文“苦瓜金银花饮料的研制”，以第一作者的名义发表在2008年第11期《饮料工业》杂志上。

食品工艺实验室除了上课其余时间都对学生开放，学生课外进实验室实验要得到开放性实验负责教师批准，并提交实验方案，包括实验目的、内容、时间、所需仪器、设备等，实验结果形式：实验报告，或撰写论文，或实验产品。负责教师根据学生实验结果提出实验得分计入学生平时成绩。

3、吸引学生参与教师的科研课题。让一些优秀的对科研感兴趣的学生加入到教师的科研课题中来，既可帮助老师做实验，又可锻炼学生的科研能力。如03级两位同学参加省科技厅课题“杜仲叶发酵饮料的生产工艺”的研究，研究了以杜仲叶提取液、白糖、牛奶为主要原料，采用对比实验、正交实验找出最佳发酵工艺条件和配方，通过酵母菌、醋酸菌、乳酸菌发酵，开发出营养丰富，且具有一定疗效作用的天然保健饮料，与老师合作撰写的论文“杜仲叶发酵饮料的研制”发表在2006年第5期《食品工业科技》核心期刊上。

4、开展课外科技活动

（1）建立食品工艺实训室，聘请技师指导学生。对学生实行全开放学习过程，学生可自行设计、生产产品。研究性课题花色面包制作、花色糕点制作就可在食品工艺实训室进行，由技师指导，实验结果一般以实验产品的形式出现，主要考察学生实验操作技能。

（2）成立食品科学协会，开展多种多样的活动，为同学提供自主学习、勇于创新的教学平台和空间。同时适应市场需要，研制开发新产品。如新生入校报到，军训，正值炎热天气，食品科学协会学生及时研制开发了具有清热解暑，利尿排毒功效的中药红茶饮料，研制了具有补充人体运动后消耗的电解质，抵抗肌肉疲劳的功能性运动饮料，这种饮料在校运会上受到校领导、运动员、裁判员的好评。

（3）将研究性实验与各类竞赛结合，启迪和培养学生的创新能力。如学生通过研究性实验结果，参加“挑战杯”全国大学生课外科技论文大赛江西赛区比赛。04级梅钧铭、崔凯和陈烨三位同学通过查找资料选择了“杜仲叶苹果醋饮料的研制”作为研究课题，利用开放实验室，在教师的指导下，以苹果为原料经过榨汁等处理后接入酵母菌、醋酸杆菌发酵制成果醋，再与杜仲叶浸提液、蔗糖等通过正交实验方法找出最佳配方，并经调配、灭菌等工艺，开发出具有一定营养保健功能的新型饮料。他们撰写的论文获江西省第十届“挑战杯”全国大学生课外科技论文大赛江西赛区优秀奖。

通过对《食品工艺学》课程教学的改革，尝试到了研究性教学进行食品工艺学课程改革的成功。但由于各方面条件的限制，如传统教学观念的束缚，进行研究性实验教学改革缺乏与之配套的硬件环境等，成了制约教学改革研究的有力因素，另外如何科学评价研究性教学效果也需进一步探索，还需要一支稳定的、高水平的教学师资队伍，因此不尽人意的地方在所难免。我们要努力提升自己的业务水平，多与国内外同等院校的相关专业教师进行交流，及时领略学科发展前沿，达到拥有一支高素质、高业务能力的师资队伍，不断探索，持之以恒，为在食品工艺学课程中实施研究性教学改革而努力。

6.淘宝食品类考试答案篇六

 B.宝贝发布一口价10元，平邮200元

 C.发布30元的相框

 D.发布10元的商品，宝贝描述中说明这件宝贝要卖100元

3.[单选题1分]：除自行约定外，买家付款后卖家要在多长时间内发货？ A.12小时

答案是D

 B.24小时

 C.48小时

 D.72小时

5.[单选题1分]：以下哪种商品违反了商品发布规则？答案是B  A.发布普通药品信息

 B.发布三无自制秘方药品信息

 C.发布鹿胎相关商品信息

 D.以上都是

7.[单选题1分]：当您在淘宝上遇到一些简单的问题（例如退款、运费设置等），您知道通过以下哪个方式能快速找到答案吗？答案是D  A.淘宝机器人

 B.在线客服（云服务）

 C.淘宝服务中心自助服务

 D.以上都是

9.[单选题1分]：以下说法正确的是？答案是C  A.卖家可以在任何情形下关闭交易

 B.卖家在任何情形下都需要承担退换货运费

 C.卖家可以和买家约定发货时间

 D.卖家没有商品发布数量的限制

11.[单选题1分]：怎么可以让我的宝贝排在搜索页前面？答案是D  A.将最有竞争力的商品设为橱窗推荐商品

 B.详细描述自己的商品，补充型号、尺寸、信息、多角度图片展示等具体信息

 C.使用支付宝交易，诚信经营店铺

 D.以上都是

13.[单选题1分]：买家拍下商品不付款卖家应该如何处理？答案是A  A.买家拍下后72小时内未付款，系统会自动关闭交易。 B.卖家自行关闭交易

 C.联系支付宝客服

 D.依旧发货

15.[单选题1分]：下列哪类商品不允许在淘宝网上出售? 答案是A  A.代写论文

 B.服装

 C.箱包

 D.鞋帽

17.[单选题1分]：什么样的商品会造成可疑交易的产生？答案是D  A.赠品没有放置在“赠品”类目

 B.设置多件低价包邮但不支持单件拍下发货

 C.虚拟商品限制一个id购买一件

 D.以上都是

19.[单选题1分]：对于食品行业卖家来说，以下哪种情况容易引发纠纷？ A.商品破损问题

 B.生产日期问题或未填写足够的食品信息

 C.未及时发货

 D.以上都是

答案是D

21.[单选题1分]：如果您在开店过程中遇到违规问题，在哪里可以了解详情？A  A.卖家中心-违规纪录

 B.店铺首页

 C.卖家中心站内信

 D.邮件

23.[单选题1分]：您可以在哪里学习到有关店铺经营的知识？答案是D

答案是  A.自己类目的官方帮派

 B.阿里学院视频教程

 C.淘宝论坛经验分享

 D.以上都是

25.[单选题1分]：卖家可以通过什么渠道了解交易相关信息？答案是

 A.在“卖家中心”了解自己的店铺信息

 B.在“服务中心”了解常见问题

 C.在“规则频道”了解最新规则

 D.以上都是

27.[单选题1分]：什么样的违规类型会导致卖家被永久限制参加营销活动？答案是A  A.虚假交易扣分达48分及以上

 B.违背承诺扣分达12分及以上

 C.滥发信息扣分达12分及以上

 D.恶意骚扰扣分达12分及以上

29.[单选题1分]：发布下列哪种商品需要进行该行业准入认证？答案是A  A.酒类制品

 B.坚果零食

 C.饼干蛋糕

7.《转基因食品》阅读答案篇七

新基因的转入，打破了原来生物基因的“管理体制”，使一些产生毒素的沉默基因开启，产生有毒物质。有资料证实，转基因食品可能导致生物体系统失调、诱发癌症并传递给下一代，此过程可能需要30年或更长的时间。人为转入外源基因极有可能使原有的基因发生缺失和错码等突变。美国生产的一种耐除草剂转基因大豆的抗癌成分异黄酮就比一般大豆低12％～14％。

全世界约有2％的人群对某些食品产生过敏性反应。1996年美国先锋种子公司将巴西坚果某基因转入大豆中，结果对巴西坚果过敏的人群也对该大豆过敏，该大豆种子最终没有被批准商业化生产。人们在食用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病细菌，使人体产生抗药性。在英国，做过切除大肠组织手术的志愿者，食用过用转基因大豆做成的汉堡包之后，在其小肠肠道的细菌中检测到了转基因DNA的残留物。而转基因食品对人体健康的严重影响，可能需要经过较长时间才能逐渐表现和检测出来。

很多转基因生物具有较强的生存能力或抗逆性，这样的生物一旦进入环境中，将会取代原来的作物，造成物种灭绝，但这种问题可能要经过许多年后才能显现出来。如一些盐碱、沼泽、雨林及有寄生虫的地区，以前原本不适合农业种植，这些地区都被用来种植农作物，从而使原本生活在这里的生物的栖息地遭到破坏，造成生态系统失衡，最终导致物种退化、减少甚至灭绝。

转基因生物将增强目标害虫的抗性。专家警告，如果这种具有转基因抗性的害虫变成具有抵抗性的超级害虫，就需要喷洒更多的农药，而这将会对农田和自然生态环境造成更大的危害。由于转基因作物特性优良，很多人选择种植转基因作物，使某些作物的多样性大大降低。保持生物多样性是减少生物遭受疫病侵袭的重要方式。1864年的爱尔兰马铃薯枯死病，造成100多万人死亡，数百人流离失所，原因就是当地人只种植两个土豆品种。

转基因作物可能将其抗性基因杂交传递给其野生亲缘种，从而使本是杂草的野生亲缘种变为无敌杂草。基因漂移的过程很难人为控制，其后果也难以预测。在加拿大，被用于试验的油菜，只具有抗草甘膦、抗草胺膦和抗咪唑啉酮功能中的一种功能，后来发现了同时具备这三种功能的油菜，说明这三种油菜之间产生了杂交，这种油菜对周围植物造成了很大影响。

（选自朱世明《转基因食品安全性分析》，有改动）

1. 下列不能说明“转基因食品对人体的危害”这一观点的一项是（）

A.转基因食品可能在30年或者更长的时间，诱发癌症并传递给下一代。

B.美国生产的一种耐除草剂转基因大豆的抗癌成分异黄酮比一般大豆低12%～14%。

C.具有较强的生存能力或抗逆性的转基因生物，将导致物种退化，减少甚至灭绝。

D.转基因食品会产生过敏原，而全世界约有2%的人群对某些食品产生过敏反应。

2.下列说法符合原文意思的一项是（）

A.转基因作物能在恶劣的环境下生存，但人们发现它会破坏生物种群，已使生态系统失衡。

B.转基因作物具有抗病虫的优点，因此在其生长过程中不需要使用农药，更能保护自然环境。

C.转基因作物的种植使各地爆发了作物疫病，比如1864年爱尔兰马铃薯的枯死病。

D.转基因作物的抗性基因可能会漂移，传给野生亲缘种，这种杂交会产生严重后果，难以控制。

3.结合全文，用自己的话简要概括转基因食品存在的或潜在的危害。（3分）

参考答案：

1．C (C项这句话说明的是转基因食品对生态环境的负面影响，而并非说明“转基因食品对人体的危害”。)

2．D (A项对应的是3、4段，这两段阐明了转基因生物对生态环境的负面影响，但原文说这种影响“可能要经过许多年后才能显现出来”，“造成生态系统失衡，最终导致物种退化、减少甚至灭绝”，这是一种潜在的危害，是一种推测。选项表述的“人们发现”，“已使”与之不符。B项对应的内容是第5段“专家警告……对农田和自然生态环境造成更大的危害。”选项说转基因作物不需要使用农药，原文说转基因生物会使害虫产生抵抗性，“就需要喷洒更多的农药”。C项对应的是第5段。这一段举例说明保持生物多样性的重要作用，从而进一步证明转基因作物可能带来巨大危害。但所举的例子与转基因作物的种植没有直接联系。考生容易误解语句之间的逻辑关系。D项对应的答案在文章最后一段。)

8.食品安全健康题目及答案篇八

答:营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。

二、简述食品安全问题与食品安全的概念

答：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

三、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？

答：渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。

盐腌可让食盐深渗入视频组织内，降低食品的水分火星，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质。

四、简述食品中天然毒素的概念

答：食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

五、简述农药残留和最大残留限量的概念

答：农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

最大残留限量（maximum residue limit）：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。

六、请简述对多环芳烃污染的预防措施｡答：① 使燃料充分燃烧，从而减少多环芳烃的生成量；②室内加强通风换气，降低多环芳烃量； ③改善能源结构，发展水利发电，研究新能源，采用并发展消烟除尘技术；采用地区集体供暖措施；④少吃油炸烧烤类肉食；⑤政府加大食品安全监察力度并严查严处三废；

七、在畜禽饲养中，为什么使用兽药？污染食品的主要原因是什么？兽药残留对人体有哪些潜在危害？

答：在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：（1）用于预防和治疗畜禽疾病（2）可以增产

（3）可以保鲜

兽药残留污染的主要原因（1）不遵守休药期有关规定（2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录（5）屠率前使用兽药

兽药残留对人体有哪些潜在危害：兽药残留物是给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，它的逐年增加与兽药在畜牧业中日益广泛应用有关，对人类及环境的危害主要是慢性、长期性和累积性。兽药残留的危害性表现在：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用、对生态环境质量的影响

八、食物中毒的特点和解毒处理的几项原则｡

答：食物中毒特点：1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。2．中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 3．发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。4．食物中毒病人对健康人不具有传染性、解毒处理的几项原则：清除毒物：催吐、洗胃、导泻。

应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。对症治疗

九、简述兽药残留对人体的危害｡答：1毒性反应

长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素合卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。2三致作用

研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹噁啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药物中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。3过敏反应

经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及其某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性,刺激机体内抗菌素体的形成,造成过敏反应,严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体胃肠的不良反应和表现为以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药物。抗菌药物残留所致变态反应比起食物引起的其他不良反应所占比例小。青霉素药物引起的变态反应,轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应,严重者表现为致死性过敏性休克。4 肠道菌群失调

近年来国外许多研究表明,有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响,使一些非致病菌被抑制或死亡,造成人体内菌群的平衡失调,从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染,使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。

十、什么是转基因？什么是转基因技术？

答：转基因;

1、将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。

2、从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。

转基因技术是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；

十一、简述包装纸的卫生问题

答：(1)纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

十二、简述六种营养素的作用

答：人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。（1）糖类是人体的主要能源：

1、供给人体能源与节约蛋白质

2、构成机体组织

3、保肝解毒功能

4、促进脂肪氧化；（2）脂肪是人体的高能营养素：

1、供能和贮能作用。

2、构成体脂及保护机体作用。

3、供给人体必需脂肪酸

4、促进脂溶性维生素的吸收和利用

5、改善食物感官性状（3）蛋白质是人体的基础营物：

1、维持组织的生长更新和修补蛋白质是细胞的主要组成成分。

2、体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的3、氧化供能食物蛋白质也是能量的一种来源（4）矿物质和微量元素：各种重要生理活动不可缺少的化学元素。① 构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能； ③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。（5）维生素：维生素是人体所必需的有机复合物。维生素不含热量。但是，作为酶的重要组成部分，能够帮助机体利用事物，产生能量，也有助于代谢的调控，协助骨和组织的形成，构建身体的框架（6）水：水：维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。水是一种宏量营养素，人不吃食物可存活数日甚至数月，但若无水，生命就维持不了几日。

十三、如何合理使用食品防腐剂？

答：企业：①协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不能超过最大使用量;②适当增加食品的酸度，在低PH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，加热后可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，可以发挥最大功效。消费者：正确认识防腐剂：防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，防止食品中毒;防腐剂不益长期过量摄入；添加了亚硝胺的食品食用前应多加日晒，使其在紫外线下分解，或在烹调师加入醋使其分解。

十四、论述化学功与过，以及食品的化学性污染的预防办法

化学功与过：功：1.保证人类的生存并不断提高人类的生活质量。

2、化学是一门是实用的学科，它与数学物理等学科共同成为自然科学迅猛发展的基础.3、化学与其他学科的交叉与渗透，产生了很多边缘学科，如生物化学、地球化学、宇宙化学、海洋化学、大气化学等等，使得生物、电子、航天、激光、地质、海洋等科学技术迅猛发展。

4.（最重要的一点，也是所有科学学科共有的作用）培养不断进取、发现、探索、好奇的心理，激发人类对理解自然，了解自然的渴望，丰富人的精神世界。过：产生大量的食品污染及环境污染。危害人类健康 ①发展绿色食品 ②加强农药管理 ③合理安全使用农药 ④食品农药残留的清除

⑤指定、完善并严格执行食品中的农药残留限量标准 ⑥有效监管和检测体系建设 ⑦谨慎使用抗生素

⑧严厉查处违禁药物用作饲料添加剂

⑨严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留量 ⑩消除金属污染源

9.(食品安全法)试题及答案篇九

上海市食品药品监督管理局

《食品安全法》知识竞赛题

一、判断题：

1、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。（√）

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（√）

3、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（×）

4、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（√）

5、国务院设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。（√）

6、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。（√）

7、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。（×）

8、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（√）

9、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（√）

10、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。（×）

11、供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，不适用《农产品质量安全法》的规定。（×）

12、任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（√）

13、国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。（√）

14、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。（√）

15、没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。（√）

16、实行统一配送经营方式的食品经营企业，不可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（×）

17、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量。（√）

18、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（√）

19、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行对入场食品经营者审查许可证、明确食品安全管理责任、定期检查经营环境和条件等规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（√）

20、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。（√）

二、单项选择题：

21、中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自(B)起施行。

A、2009年5月1日B、2009年6月1日

C、2009年7月1日D、2009年10月1日

22、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责(B)。

A、食品生产环节监督管理

B、餐饮消费环节监督管理

C、食品流通环节监督管理

D、食品安全综合协调职责

23、(A)统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

A、县级以上地方人民政府

B、乡级以上地方人民政府

C、县级以上食品安全委员会

D、县级以上卫生行政部门

24、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得(B)的许可。

A、食品生产B、食品流通

C、食品生产和流通D、餐饮服务

25、食品生产经营人员应当(B)进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

26、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院(C)提交相关产品的安全性评估材料。

A、质量监督部门B、食品药品监督管理部门

C、卫生行政部门D、工商行政管理部门

27、食品检验实行(D)负责制。

A、食品检验机构B、检验人

C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人

28、(A)有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人B、食品生产经营者

C、消费者D、食品企业

29、国务院卫生行政部门通过(D)或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

A、食品安全信用记录B、食品安全事故调查

C、食品安全信息发布D、食品安全风险监测

30、(B)是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

A、食品安全调研报告B、食品安全风险评估结果

C、食品安全法律法规D、食品安全国际标准

31、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向(B)备案。

A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局

32、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于(B)年。

A、一年B、二年C、三年D、五年

33、发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向(D)报告。

A、本级人民政府

B、上级人民政府卫生行政部门

C、上级人民政府

D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门

34、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(B)。

A、本级人民政府报告B、卫生行政部门通报

C、上级人民政府报告D、上级行政主管部门报告

35、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D)组织事故责任调查。

A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同

C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门

36、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者(C)。

A、进行行政处罚B、责令限期整改

C、增加监督检查频次D、吊销许可资格

37、国家建立食品安全信息统一公布制度，由(B)统一公布。

A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会D、国务院新闻办公室

38、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处(A)罚款。

A、货值金额五倍以上十倍以下

B、一万元以上五万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、二万元以上十万元以下

39、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照(A)的规定给予处罚。

A、《中华人民共和国广告法》

B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《中华人民共和国消费者权益保护法》

D、《中华人民共和国产品质量法》

40、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B)。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任

C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任

41、依据《食品安全法》的规定，（A）应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。

A、新闻媒体B、社会团体

C、基层群众性自治组织D、街道办事处

42、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，（A）提供国家标准编号。

A、国务院标准化行政部门B、国务院农业行政部门

C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门

43、生产经营下列（D）食品不违反《食品安全法》的规定。

A、超过保质期的食品

B、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

C、用非食品原料生产的食品

D、有标签的预包装食品

44、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，（D）

A、不承担任何责任

B、不承担责任，但应当给予消费者一定的经济补偿

C、与食品生产经营者承担按份责任

D、与食品生产经营者承担连带责任

45、下列（C）不受《食品安全法》的调整。

A、转基因食品B、生猪屠宰C、军队专用食品D、乳品

46、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（A）价款的赔偿金。

A、十倍B、五倍C、三倍D、双倍

47、（D）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、国家公职人员B、相关的监督管理部门

C、食品生产经营单位D、任何组织和个人

48、屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同（A）部门制定。

A、卫生行政B、农业C、质量监督D、食品药品监管

49、食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由（A）来制定。

A、省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会

B、国务院卫生行政部门

C、国家质量监督部门

D、省级质量监督部门

50、对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，（B）机构依法实施跟踪调查。

A、行政卫生机构B、认证机构

C、工商部门D、质量监督部门

51、进口的食品应当经检验合格后，海关凭（A）签发的通关证明放行。

A、出入境检验检疫机构B、工商管理机构

C、外贸机构D、质量监督机构

52、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，本企业（C）各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、定向检查B、不定期抽查

C、定期检查D、不定向检查

53、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当（B）获知的食品安全信息。

A、独立采集、使用和发布B、相互通报

C、向公众公布D、向上级部门汇报

54、在中华人民共和国境内从事（D）活动，应当遵守本法：

A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

B、食品添加剂的生产经营

C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

D、A、B、C

55、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（D）

A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定

C、食品安全信息公布D、A、B、C

56、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（D）等内容。

A、生产日期B、生产经营者名称及联系方式

C、保质期D、A、B、C

57、（D）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

A、国家公职人员B、相关的监督管理部门

C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人

58、违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（C）内不得从事食品检验工作。

A、一年B、五年C、十年D、终身

三、多项选择题

59、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中(ACD)危害进行风险评估。

A、生物性B、致病性C、化学性D、物理性

60、国务院卫生行政部门应当对现行的(ABCD)中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

A、食用农产品质量安全标准B、食品卫生标准

C、食品质量标准D、有关食品的行业标准

61、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的(AD)。

A、许可证B、健康证

C、营业执照D、产品合格证明文件

62、食品添加剂应当有(ABD)。

A、标签B、说明书

C、通用名称D、包装

63、集中交易市场的（ABC），应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查。

A、开办者B、柜台出租者

C、展销会举办者D、监督管理部门

64、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取(BCD)等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

A、封存B、补救C、无害化处理D、销毁

65、食品生产经营者应当依照(ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律B、法规

C、产品订单和合同要求D、食品安全标准

66、国家建立食品安全风险监测制度，对(ACD)进行监测。

A、食源性疾病B、人群健康状况

C、食品污染D、食品中的有害因素

67、患有(ABC)等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、蛔虫病

68、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由(ABCD)等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

A、医学B、农业C、食品D、营养

69、对于(ABCD)，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。

A、进口尚无食品安全国际标准的食品

B、首次进口食品添加剂新品种

C、首次进口食品相关产品新品种

D、以上都是

70、进口的预包装食品的标签、说明书应当载明(ABCD)。

A、食品的原产地

B、境内代理商的名称

C、境内代理商的地址

D、境内代理商的联系方式

71、调查食品安全事故，应当查明(ABC)。

A、事故单位的责任

B、负有监督管理职责部门工作人员失职、渎职情况

C、负有认证职责机构的工作人员失职、渎职情况

D、事故责任处理情况

72、食品安全事故发生后，应当采取的措施有(ABCD)。

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息发布工作

73、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施（ABCD）

A、对生产经营的食品进行抽样检验

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

74、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录(ABC)等情况。

A、许可颁发B、日常监督检查结果

C、违法行为查处D、日常生产经营活动

75、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对(BC)给予记大过、降级或者撤职的处分。

A、主要领导B、直接负责的主管人员

C、其他直接责任人员D、班子成员

76、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到(CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。

A、降级处分B、撤职处分

C、刑事处罚D、开除处分

77、食品广告的内容应当真实合法，不得(ABCD)。

A、含有虚假的内容B、含有夸大的内容

C、涉及疾病预防功能D、涉及疾病治疗功能

78、被(BCD)的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

A、撤销GMP认证B、吊销食品生产许可证

C、吊销食品流通许可证D、吊销餐饮服务许可证

79、下列（ABCD）信息由国务院卫生行政部门统一公布。

A、国家食品安全总体情况

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息

C、重大食品安全事故及其处理信息

D、其他重要的视频安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息

80、下列哪些食品为《食品安全法》所禁止生产经营。（ABC）

A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品

B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品

C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类

81、下列关于食品的内容，依据《食品安全法》的规定，哪些是错误的。（CD）

A、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

B、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品

C、产品标准代号和生产许可证编号不属于预包装食品标签的标明事项

D、食品的标签、说明书只要清楚、明显就行，食品与标签、说明书所载明的内容不符的，不影响上市销售。

82、（ABC）进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。

A、进口尚无食品安全国家标准的食品

B、首次进口食品添加剂新品种

C、食品相关产品新品种

D、所有进口食品

83、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列（ABCD）措施：

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

10.金属工艺学(含答案) 篇十

铸造

一、填空题

1.通常把铸造方法分为____砂型铸造_____ 和_____特种铸造_____ 两类.

2.特种铸造是除_____砂型铸造____ 以外的其他铸造方法的统称, 如 _压力铸造__、

____ ___离心铸造___ ____金属型铸造___ ____熔膜铸造____及连续铸造等。

3.制造砂型和芯用的材料，分别称为____型砂____和_____芯沙_____，统称为造型材

料。

4.为保证铸件质量，造型材料应有足够的_____强度______，和一定 ___耐火性____ 、

____透气性____、____退让性_____、等性能。

5.用_____芯沙_____和____芯盒_____制造型芯的过程叫造芯。

6.为填充型腔和冒口儿开设于铸型中的系列通道称为浇注系统，通常由 ___浇口杯_____ _____内浇道______ ______横浇道____ ______直浇道_____组

成。

7._____落沙_____使用手工或机械使铸件或型砂、砂箱分开的操作。

二、单向选择题

1.下列使铸造特点的是 ( B )

A成本高 B 适应性广 C 精度高 D 铸件质量高

2.机床的床身一般选 ( A )

A 铸造 B 锻造 C 焊接 D 冲压

3.造型时上下型的结合面称为 ( D )

A 内腔 B 型芯 C 芯头 D 分型面

4.型芯是为了获得铸件的 ( C )

A 外形 B 尺寸 C 内腔 D 表面

5.造型时不能用嘴吹芯砂和 ( C )

A 型芯 B 工件 C 型砂 D 砂箱

6. 没有分型面的造型是 ( A )

A 整体模造型 B 分开模造型

C 三箱造型 D 熔模造型

7.冒口的主要作用是排气和 ( B )

A 熔渣 B 补缩 C 结构需要 D 防沙粒进入

8.浇铸时产生的抬箱跑火现象的原因是 ( C )

A 浇铸温度高 B 浇铸温度低 C 铸型未压紧 D 为开气孔

9.把熔炼后的铁液用浇包注入铸腔的过程时 ( D )

A 合箱 B 落砂 C 清理 D 浇铸

10.铸件上有未完全融合的缝隙，接头处边缘圆滑是 ( B )

A 裂缝 B 冷隔 C 错型 D 砂眼

11.落砂后冒口要 ( A )

A 清除 B 保留 C 保留但修毛刺 D 喷丸处理

12. 制造模样时尺寸放大是为了 ( A )

A 留收缩量 B 留加工余量 C 造型需要 D 取模方便

13.型芯外伸部分叫芯头，作用是 ( D )

A 增强度 B 工件需要

C 形成工件内腔 D 定位和支撑芯子

14.手工造型时有一工具叫秋叶，作用是 ( C )

A.砂 B 修平面 C 修凹的曲面 D 起模

15.芯盒用来造 ( B )

A 模样 B 造型芯 C 冒口 D 芯砂

16.铸件厚断面出现不规则孔眼，孔内壁粗糙是 ( D )

A 气孔 B 渣眼 C 砂眼 D 缩孔

17.熔炼铁液时加溶剂作用 ( B )

A 溶铁 B 稀释熔渣 C 催化剂 D 提供热量

18.成批大量铸造有色金属铸件选 ( D )

A 砂型铸造 B 压力铸造 C 熔模铸造 D 金属型铸造

19.金属型铸造比砂型铸造尺寸精度 ( A )

A 高 B 低 C 相同 D 无法比较

20.下列铸件尺寸最高的是 ( C )

A 砂型铸造 B 金属型铸造 C 压力铸造 D 无法比较

三、简答题

1、铸件有那些特点?适应性广，生产成本低，铸件质量低，形状和尺寸精度也低。

2、铸件常见缺陷有哪些?气孔，缩孔，裂纹，冷隔，夹砂和沾沙，错型和错芯，渣

眼和砂眼

锻压

一、填空题

1 锻压是_____锻造和冲压____的总称。

2 按锻造的加工方式不同，锻造可分为 ____自动锻_____ ____膜锻_____ 、____胎膜锻_____ 等类型。

3 自由锻造的基本工序主要有____镦粗_____ 、_____拔长_____ 、______冲孔_____ 、_____弯曲____ 、_____切断_____、等，自由锻造按使用设备不同，又可分为____手工锻造_____和_____机器锻造_____。

4 冲压的基本工序可分为两大类，一是 _____成型工序______，二是____分离工序______。 5 根据胎模的结构特点，胎模可分为____摔子_____、____扣膜______、_____套膜_____、和合模等。

6 分离工序是指使冲压件与板料沿一定的轮廓线相互分离的冲压工序，主要有 _____切断_____、_____冲孔_____、_____落料_____、切口等。

二、单项选择

1下列是自由锻造特点的是 ( B )

A 精度高 B 精度低 C生产效率高 D 大批量生产

2下列是锻造特点的是 ( A )

A 省料 B生产效率低 C降低力学性能 D 适应性差

3下列是模锻特点的是 ( D )

A成本低 B效率低 C 操作复杂 D 尺寸精度高

4锻造前对金属进行加热，目的是 ( A )

A提高塑性 B 降低塑性 C 增加变形抗力 D 以上都不正确

5空气锤的动力是 ( B )

A 空气 B电动机 C 活塞 D 曲轴连杆机构

6..为防止坯料在镦粗时产生弯曲，坯料原始高度应小于其直径 ( C )

A1倍 B 2倍 C 2.5倍 D 3倍

7镦粗时，坯料端面、应平整并与轴线 ( A )

A垂直 B平行 C 可歪斜 D 以上都不正确

8圆截面坯料拔长时，要先将坯料锻成 ( C )

A圆形 B 八角形 C方形 D 圆锥形

9利用模具使坯料变形而获得锻件的方法 ( C )

A机锻 B手工自由锻 C 模锻 D 胚模锻

10锻造前对金属毛坯进行加热温度太高，锻件 ( C )

A质量好 B 质量不变 C 质量下降 D 易断裂

11.在终锻温度以下继续锻造，工件易 ( B

A.弯曲 B 变形 C 热裂 D 锻裂

12冲孔时，在坯料上冲下的部分是 ( D )

A成品 B 废料 C 工件 D 以上都不正确

13使坯料高度缩小，横截面积增大的锻造工序是 ( B )

A冲孔 B 镦粗 C 拔长 D 弯曲

14.板料冲压时 ( B )

A需加热 B不需加热 C 需预热 D以上都不正确

15冲床的规格是 ( C )

A冲压力大小表示 B 滑块与工作台距离表示 C 电动机效率 D 以上都不正确

16.落料冲下来的部分是 ( A )

A 废料 B 制件 C 废料或制件 D 以上都不正确

17拉深是 ( B )

A自由锻造工序 B 成型工序 C分离工序 D 模锻

18切割常用工具是 ( C )

A钢锯 B冲床 C锤击剁刀 D 冲模

19扭转是 ( A )

A锻造工序 B 冲压工序 C 模锻 D 胎模锻

20. 拉深是使用的模是 ( D ) A胎模 B模板 C冲裁模 D 成型模

三简答题

1、镦粗时的一般原则是什么?为了防止坯料在镦粗过程中弯曲，坯料的原始高度应小

于其自身直径的2.5倍。坯料端面应平整病垂直于轴线。如果高度高于直径之比太多，或者锤击力不足，则会产生双鼓型。

2、锻造前坯料加热的目的是什么?提高塑性和降低变性抵抗力，随着温度的升高，金属的塑性提高，但加热温度过高，质量会下降，甚至产生废品。

焊接

一、填空题

1.焊接按焊接的过程特点可分为 ___熔焊____ 、____压焊____ 、____钎焊_____、三大类

2.焊条电弧焊使用设备是电弧焊机，常用的电焊机有____弧焊变压器_____ _____弧焊整流器______ 。

3.焊条由_____药皮_____ 和___焊芯_____- 两部分构成

4.面罩是用来遮挡_____弧光______和飞溅的_____金属_____。

5.按焊缝在空间所处的位置不同，有 ____平焊______、____立焊____、____仰焊____ 和 ___

横焊_____ 之分。

6.气焊中焊接火焰有三种形式，即____中性焰_____ 、_____氧化焰______ 和____碳化焰_____。

7.埋弧焊是电弧在焊剂层下燃烧进行焊接的方法，有____自动______和 _____半自动_____之分。

8.按所有、用气体的不同，气体保护电弧焊有_____氩弧焊______ 和_____二氧化碳气体保护焊_____ 等。

二、选择题

1 下列符合焊接特点的是 ( C )

A设备复杂 B成本高 C 可焊不同类型的金属材料 D焊缝密封性差

2 下列是熔焊的方法的是 ( A )

A电弧焊 B 电阻焊 C 摩擦焊 D 火焰钎焊

3 利用电弧作为热源的焊接方法是 ( A ) A熔焊 B气焊 C 压焊 D 钎焊

4 直流弧焊正接法用与焊 ( D ) A铸铁 B 有色金属 C 薄件 D 厚件

5 焊接时尽可能将工件置放的焊接位置是 ( B ) A立焊 B平焊 C横焊 D 仰焊

6 焊接时，为防止铁水下流，焊条直径一般不超 ( D ) A1mm B2mm C 10mm D 4mm

7 焊接时，电焊电流主要根据 ( B ) A焊接方法选 B焊条直径选 C焊接接头选 D坡口选

8 焊接时，向焊缝添加有益元素，有益元素来源于 ( B ) A焊芯 B药皮 C 空气 D工件

9 焊条E4303中43表示 ( B ) A焊条直径 B 焊条长度 C 直流焊条 D 熔敷金属抗拉程度

10 焊接时形成熔池来源于 ( C ) A工件熔化 B 焊条熔化 C 焊条和工件熔化 D以上都不正确

11 焊芯作用描述正确的是 ( A ) A作为电极 B保护电缝 C 向焊缝添加有益元素 D 以上都不正确、

12 焊接时，焊条横向摆动，目的是 ( B ) A形成窄的焊缝 B 形成宽的焊缝 C 焊透工件 D是引弧方法

13 气焊时常用气体是 ( C ) A二氧化碳 B氩气 C 氧气 D 空气

14 气焊常用于焊 ( B ) A厚板件 B 薄板件 C高熔点金属 D 以上都不正确

15 气焊时，回火保险器一般装在 ( B ) A氧气瓶出气口 B乙炔瓶出气口 C 两种瓶出气口都可以 D装在焊拒上

16 气焊时火焰不易点燃，原因是 ( A ) A氧气量过多 B 乙炔量过少 C 乙炔量过多 D 氧气量过少

17 氩弧焊主要用于焊 ( B ) A长直焊缝 B 不锈钢 C 大直径环状焊缝 D 以上都不正确

18 焊前对可焊性差的工件进行 ( D ) A退火 B 淬火 C 回火 D 预热

三、简答题

1、焊条电弧焊焊前选的工艺参数有那些焊条直径，焊接电流，焊接速度

3、气焊的主要设备是什么氧气瓶，乙炔瓶，减压器，回火保险器，焊具

机械加工

一、填空题

1、用各种机床进行切削加工时，切削运动分------主运动--------和------进给运动--------。

2、通常把----切削速度------、------进给量------、------背吃刀量-------称为切削用量三要素。

3、机械加工时常用的刀具材料是--------高速钢---------和-------硬质合金---------。

4、正交平面参考系由-----基面-------、-----主切削面-------、------正交平面-------所构成的刀具标注角的参考系。

5、车床种类很多，主要有-----普通车床-----、-----六角车床------、------立式车床------、------自动车床------等。

6、铣削用量包括----铣削速度-------、------进给量------、-------背吃刀量-------和-----侧吃刀量-------四个要素。

7、铣削方式有-------顺铣------、-------逆铣--------两种。

二、选择题

8、车刀的前角是前面与基面的夹角，是在(D)

A、基面中测量的 B、主切削平面测量的 C、副切削平面测量的 D、正交平面内测量的

9、在基面内测量的车刀角度有(C)

A、前角 B、后角 C、主偏角和副偏角 D、刃倾角

10、切削脆性材料，车刀角度选择正确的是(B)

A、前角大值前角小值后角大值主偏角大些

11、粗加工时车刀角度选择正确的是(D)

A、前角大值 B、后角大值 C、前后角都大 D、前后角都小

12、精加工时，车刀角度选择正确的是(B)

A、负值刃倾角 B、正值刃倾角 C、正负皆可 D、以上全错

13、钨钴类车刀主要用于加工(A)

A、铸铁 B、钢 C、塑性材料 D、以上都不正确

14、一般粗加工选(A)

A、YG8 B、YG3 C、YT30 D、以上都可以

15、C6132中“C”表示(B)

A、铣床类 B、车床类 C、磨床类 D、刨床类

16、C6132中“32”表示工件最大回旋直径(B)

A、32mm B、320mm C、3200mm D、以上都不正确

17、“万能车床”之称的是(D)

A、六角车床 B、立式车床 C、自动车床 D、普通车床

18、用车床车削螺纹时，搭配不同齿数的齿轮，以得到不同进给量的是(C)

A、主轴箱 B、变速箱 C、挂轮箱 D、溜板箱

19、用来使光杠或丝杠转变为刀架的直线自动进给运动的是(D)

A、主轴箱 B、变速箱 C、挂轮箱 D、溜板箱

20、改变手柄位置，从而改变主轴轮速的是(A)

A、变速箱 B、挂轮箱 C、进给箱 D、溜板箱

21、对车床上三爪卡盘叙述正确的是(C)

A、加紧力大 B、只能夹圆柱形工件 C、自动定心 D、方形工件也可夹

22、对采用两顶尖装夹说法正确的是(C)

A、不用鸡心夹 B、长而较重工件 C、前后顶尖应对中 D、以上都错

23、车刀安装在刀架上，刀体一般伸出长度不超过刀柄厚度的(B)

A、1倍 B、2倍 C、3倍 D、4倍

24、C6132车床上车Ф30钢件至Ф28对刀后，中滑板刻度盘要转小格数(D)

A、10格 B、20格 C、40格 D、50格

25、对精车选择正确的是(C)

A、小的车刀前角 B、小的车刀后角 C、较小进给量 D、大的背吃刀量

26、车轴端面时，刀件与工件中心不等高会(B)

A、不能车 B、工件中心留下凸台 C、产生振动 D、工件偏心

27、在车床上车孔时，刀尖到刀杆背面的距离与孔径关系是(C)

A、等于孔径 B、大于孔径 C、小于孔径一半 D、大于孔径一半

28、车螺纹时，车刀刀尖没有对准工件中心会产生(B)

A、车不成螺纹 B、牙型角偏斜 C、螺纹不等距 D、乱扣

29、对于车单线螺纹，工件旋转一周，车刀必须移动(A)

A、一个螺距 B、两个螺距 C、三个螺距 D、n个螺距都可以

30、当丝杠螺距与工件之比为非整数时(B)

A、只能用抬闸法车螺纹 B、只能用反正车车螺纹 C、以上两种都可以

D、以上答案都不正确

31、用铣床铣工件时，精加工多用(B)

A、逆铣 B、顺铣 C、两种无区别 D、以上都不对

32、对铣削加工说法正确的是(D)

A、只能铣平面 B、加工精度高 C、生产效率低 D、加工范围广

33、若在铣床上利用分度头六等分工件，其手柄每次转过圈数为(B)

A、6圈 B、6.67圈 C、16个孔 D、24个孔

34、对刨削加工特点说法正确的是(C)

A、生产效率高 B、加工质量好 C、生产成本低 D、以上都不正确

35、对磨削加工说法正确的是(C)

A、不能磨淬火钢 B、适应性差 C、精度高 D、不能磨一般金属

36、磨平面精磨时应采用(D)

A、纵磨法 B、横磨法 C、端磨法 D、周磨法

三、简答题

37、车刀的角度有哪些?前角后角主偏角副偏角刃倾角

38、刃倾角的作用是什么?(1)主要是控制切削的流动方向，并影响着刀尖部分的强度

(2)刀尖处于切前刃最低点为负值，切削流向已加工表面，刀尖强度增大，常用于粗加工

(3)刀尖处于切前刃最低点，为正值，切削流向待加工表面，刀尖强度削弱，常用于精加工

39、普通车床的作成部分有哪些?床身主轴箱变速箱进给箱挂轮箱溜板箱刀架尾座床腿

40、车外圆分粗、精车的目的是什么?)粗车目的是尽快的从工件上切去大部分余量，使工件接近最后的形状尺寸

(2)精车的目的是保证零件尺寸精度和表面粗糙度

四、综合题

41、用毛坯Ф25*220的圆钢加工如图工件，试写加工操作步骤。(1)装夹工件，用三爪卡盘，外伸60mm(2)车端面(3)车外圆，粗、精车Ф16Ф20(4)车槽，车槽2.5*1.5(5)车断，用车断刀车总长51(6)车端面，车至总长50

18、熔焊、压焊和钎焊的实质有何不同?

解：熔焊的实质是金属的熔化和结晶，类似于小型铸造过程。

压焊的实质是通过金属欲焊部位的塑性变形，挤碎或挤掉结合面的氧化物及其他杂质，使其纯净的金属紧密接触，界面间原子间距达到正常引力范围而牢固结合。

钎焊的实质使利用液态钎料润湿母材，填充接头间隙，并与母材相互扩散实现连接焊件。

19、焊条药皮由什么组成?各有什么作用?

解： 1)稳弧剂主要使用易于电离的钾、钠、钙的化合物，如碳酸钾、碳酸钠、大理石、长石和钾(或钠)水玻璃等，以改善引弧性能，提高电弧燃烧的稳定性。

2)造渣剂其组成是金红石、大理石、钛百粉、长石、菱苦土、钛铁矿、锰矿等，其主要作用是在焊接过程中形成具有一定物化性能的熔渣覆盖于熔池的表面，不让大气侵入熔池，且有冶金作用。

3)造气剂用糊精、淀粉、纤维素等有机物，或碳酸钙等无机物做造气剂。这些物质在电弧热的作用下分解出CO和H2等气体包围在电弧与熔池周围，起到隔绝大气、保护熔滴和熔池的作用，并影响熔滴过渡。

4)脱氧剂主要应用锰铁、硅铁、钛铁、铝铁和石墨等，脱去熔池中的氧。锰铁还兼起脱硫作用。

5)合金剂主要应用锰铁、硅铁、铬铁、钼铁、钒铁和钨铁等铁合金，向熔池中渗入合金元素，使焊缝得到必要的化学成分。

6)粘结剂常使用钾、钠水玻璃。将上述各种药皮成分按配比制成粉末，有粘结剂调和后牢固地涂在焊芯上，从而制成焊条。

20、酸性焊条和碱性焊条在特点和应用上有何差别?

解：

21、与手弧焊相比，埋弧自动焊有什么特点?

解：埋弧自动焊与手弧焊相比，有以下特点：

(1)生产率高埋弧自动焊使用的光焊丝可通过较大的电流(100A以上)，能得到计较高的熔敷速度和较大的熔深;焊丝很长，卷成盘状，焊接过程中连续施焊，节省了更换焊条的时间。所以，它比手弧焊的生产率提高5～10倍。

(2)焊接质量高而且稳定埋弧自动焊焊剂供给充足，电弧区保护严密，熔池保持液态时间较长，冶金过程进行得较为完善，气体和杂质易于浮出，同时，焊接规范自动控制调节，所以，焊接质量高而稳定，焊缝成形美观。

(3)节省焊接材料对于较厚的焊件(30～25mm)，可不开坡口，一次焊透，焊丝填充量减少，节约了由于加工坡口而消耗的金属材料;而且没有焊条头的浪费，飞溅很少。

(4)改善了劳动条件埋弧自动焊看不见弧光，焊接烟雾很少。焊接时，只要焊工调整管理埋焊机就自动进行焊接。

由于以上特点，埋弧自动焊在工业生产中已得到广泛应用，它最适于焊接批量较大的长直焊缝和较大直径的环形焊缝。

但埋弧焊也有不足之处，如焊短焊缝和曲折焊缝时，不如手弧焊灵活;在焊接位置上仅用于平焊;对于狭窄位置及薄板焊接，埋弧自动焊也受到一定限制。

22、CO2焊和氩弧焊各有什么特点?

解： CO2焊有以下特点：

(1)成本低可采用廉价易得的CO2气体代替焊剂或药皮，焊接成本仅是埋弧焊或手弧焊的40%左右。

(2)生产率高自动送进焊丝，电流密度大，电弧热量集中，熔深比手弧焊大，可减少施焊层数和角焊缝焊角尺寸，焊后没有熔渣，节省了清渣的时间，可比手弧焊提高生产率1～3倍。

(3)操作性好 CO2焊是明弧焊，清楚地看到焊接过程，容易发现问题而及时调整，并且象手弧焊一样灵活，适于各种焊接位置。

(4)质量较好选用合适的焊丝并注意操作时，焊接质量还是比较好的。由于电弧在

压缩下燃烧，热量集中，因而变形和产生裂纹的倾向较小。焊接薄板时，由于气焊。

但是，CO2的氧化作用时熔滴飞溅较为严重，因此，焊缝成形不够光滑。另外，焊接烟尘较大，弧光强烈;如果控制不当，很容易产生气孔。

氩弧焊特点：

(1)由于用惰性气体保护，所以适用于焊接各类合金钢、易氧化的有色金属，以及锆、钼等稀有金属。

(2)氩弧焊电弧稳定，飞溅小，焊缝致密，表面没有熔渣，而且成形美观，焊接变形小。

(3)明弧可见，便于操作，容易实现全位置自动焊接。

(4)钨极脉冲氩弧焊可焊接0.8mm以下的薄板及某些异重金属。

23、电渣焊的特点是什么?

解：(1)可一次焊成很厚的焊件这样能改变重型机器制造的工艺过程，用铸―焊、锻―焊的复和结构，来代替巨大的铸造或锻造整体结构，节约大量的金属材料和铸、锻设备的投资。

(2)生产率高、成本低焊接厚度在40mm以上的焊件时，不需开坡口，只要使焊接端面之间保持25～35mm的间隙就可一次焊成。

(3)焊缝金属比较纯净电渣焊的熔池保护严密，而且液态保持的时间较长，因此冶金过程进行的比较完善，熔池中的气体和杂质有较充分的时间浮出。由于冷却条件，焊缝金属的结晶方向也利于排出低熔点杂质，故焊缝金属不易产生气孔、夹渣等缺陷。

(4)适于焊接中碳钢与金属构钢焊缝区焊后冷却速度较慢，焊接应力小，对于焊接碳当量较高的钢材不易出现淬硬组织，因而适于焊接塑性较差的中碳钢与合金结构钢。

但因焊缝区在高温停留时间较长，晶粒粗大，因此，一般都要进行焊后热处理，如火处理，以改善其性能。

24、等离子弧是怎样得到的?

解：等离子弧是通过三种压缩效应得到的。

(1)热收缩效应当钨极与焊件之间的电弧通过水冷喷嘴时，受到喷嘴孔壁及不断流过的等离子气流的冷却作用，弧柱外围温度较低，导电截面缩小，电流集中于弧柱中心通过，其密度大大增加。

(2)机械压缩效应电弧通过喷嘴的细孔时受到的压缩作用。

(3)电磁收缩效应电弧可看成是一束平行的“导线”，其中通过同一方向的电流，其自身磁场所产生的.电磁力，使这些导线互相吸引靠近，弧柱又进一步被压缩。

25、请说明激光焊的特点及其适用场合。

解：激光焊的特点

(1)加热过程极短(以毫秒记)，精度高，热影响小，变形小，可在大气中焊接，而不需气体保护或真空环境。

(2)激光束可用反光镜改变方向，焊接过程中不用电极去接触焊件，因而可以焊接一般点焊工艺难以焊到的部位。

(3)激光可对绝缘材料直接焊接。焊接异种金属材料比较容易，甚至能把金属与非金属焊接在一起。

(4)功率小，焊接厚度受到一定限制，主要用于焊接0.5mm以下的金属板材和直径为0.6mm以下的金属线材。

激光焊的应用

激光焊特别适用于焊接微型、密集排列、精密、受热敏感的工件。大功率二氧化碳气体介质激光器的连续激光焊，能成功地焊接不锈钢、硅钢、铝、镍、钛等金属及其合金。

26、点焊两件薄厚不同或导热性不同的焊件时，应怎样进行焊接?

解：点焊两件厚度不同的焊件时，由于厚件内部电阻较大，产生较多的热量;而薄件内部电阻较小，产生较少的热量。另一方面，两焊件间的接触面离电极的距离也不同：厚件一边离电极的表面较远，散热较少;而薄件一边则相反，散热较多，结果使熔核偏向厚件。当两焊件的厚度差别愈大，则偏向也愈大，甚至使熔核全部在厚件内，从而使焊接完全失效。至于两焊件的导热性不同时，导热性好的材料可作为薄件看待。

焊接时，应在厚件一边采用工作表面直径或球面半径较大的电极，在薄件的一边则相反;或在薄件一边采用电阻较大的电极，而厚件一边采用电阻较小的电极。

27、等离子弧切割与气割相比有什么特点?试述其应用。

解：利用等离子弧可迅速将金属欲切部位熔化并立即吹掉而形成切口，与气割相比，等离子弧切割的特点是：切口窄、切割边质量好、切割速度快、热影响区小及变形小。

等离子弧切割主要用于气割所不能切割的材料，如不锈钢、高合金钢、铸铁、铜、铝及其合金以及非金属。

28、焊接接头有几个区域?各区域的组织性能如何?

解：焊接接头包括焊缝、熔合区和热影响区三部分。

(1)焊缝焊缝金属的结晶形成柱状的铸态组织，由铁素体和少量珠光体组成。

焊接时，熔池金属受电弧吹力和保护气体的吹动，使熔池底壁的柱状警惕成长受到干扰，因此，柱状晶体呈倾斜层状，晶粒有所细化。又因焊接材料的渗合金作用，焊缝金属中锰和硅等合金元素的含量可能比母材金属高，所以焊缝金属的性能不低于母材。

(2)熔合区该区被加热到固相线和液相线之间，熔化的金属凝固成铸态组织，而未熔化的金属因加热温度过高而成为过热的粗晶粒，致使该区强度、塑性和韧性都下降，并引起应力集中，是产生裂纹、局部脆性破坏的发源地。在低碳钢焊接接头中，熔合区虽然很窄，但在很大程度上决定着焊接接头的性能。

(3)热影响区由于焊缝附近各点受热情况不同，热影响区又分为过热区、正火区和部分相变区。

1)过热区焊接热影响区中，具有过热组织火晶粒明显粗大的区域，称为过热区。过热区被加热到AC3以上100～200℃至固相线温度区间，奥氏体晶粒急剧长大，形成过热组织，因而该区的塑性及韧性降低。对于易淬火硬化的钢材，此区脆性更大。

2)正火区该区被加热到AC3至AC3以上100～200℃之间，金属发生重结晶，冷却后得到均匀而细小的铁素体和珠光体组织(正火组织)，其力学性能优于母材。

3)部分相变区该区被加热到AC1～AC3之间的温度范围内，材料产生部分相变，即珠光体和部分铁素体发生重结晶，使晶粒细化;部分铁素体来不及转变，具有较粗大的晶粒，冷却后致使材料晶粒大小不均，因此，力学性能稍差。

29、阐述产生焊接应力和变形的原因。如何防止和减小焊接变形?

解：金属材料具有热胀冷缩的基本属性。由于焊件在焊接过程中是局部受热且各部分材料冷却速度不同，因而导致焊件各部分材料产生不同程度的变形，引起了应力。焊接时局部加热是焊件产生应力与变形的根本原因。

防止与减小焊接变形的工艺措施

(1)反变形法用试验或计算方法，预先确定焊后可能发生变形的大小和方向，在焊前将工件安置在与变形相反的位置上，以抵消焊后所发生的变形。

(2)加余量法根据经验，在焊件下料时加一定余量，通常为工件尺寸的0.1%～0.2%，以补充焊后的收缩，特别是横向收缩。

(3)刚性夹持法焊前将焊件固定夹紧，焊后变形即可大大缩小。但刚性夹持法只适用于塑性较好的低碳钢结构，对淬硬性较大的钢材及铸铁不能使用，以免焊后产生裂纹。

(4)选择合理的焊接顺序如果在构件的对称两侧都有焊缝，应设法使两侧焊缝的收

缩互相抵消或减弱。

30、减小焊接应力的工艺措施有那些?

解：(1)选择合理的焊接顺序焊接平面形工件上的焊缝，应保证焊缝的纵向余横向能比较自由地收缩，如收缩受阻，焊接应力就要加大。

(2)预热法即在焊前将工件预热到350～400℃，然后再进行焊接。预热可使焊接金属和周围金属的温差减小，焊后又比较均匀地同时缓慢冷却收缩，因此，可显著减小焊接应力，也可同时减小焊接变形。

(3)焊后退火处理这也是最常用的、最有效的消除焊接应力的一种方法。整体退火处理一般可消除80%～90%的焊接应力。

Ceq?C?

故09Mn2Cu的碳当量为

MnCr?Mo?VNi?Cu

??65151.4%0.3%

??0.35%615

Ceq?0.1%?

09MnV的碳当量为

Ceq?0.12%?

1.2%0.1%

??0.34%65

14MnMoV的碳当量为

因为Ceq值越大，焊接性就越差，且工件板厚越厚，焊接性也越差，所以，根据已给的板

Ceq?0.12%?

1.5%0.5%?0.15%

??0.5%65

厚和计算的Ceq值，便可判断：09Mn2Cu的焊接性最好，09MnV的焊接性较好，14MnMoV

的焊接性较差。

32、试说明下列加工方法的主运动和进给运动：

1)车端面 2)车床钻孔 3)钻床钻孔 4)铣床铣平面 5)外圆磨床磨外圆解：1)主运动----工件的旋转运动。进给运动-----车刀横向进给运动

2)主运动----工件的旋转运动进给运动-----钻头的轴向送给运动 3)主运动----钻头的旋转运动进给运动-----钻头的轴向送给运动 4)主运动----铣刀的旋转运动进给运动-----工件(工作台)的移动 5)主运动----砂轮的旋转运动进给运动-----工件的轴向移动

33、当工件转速固定，车刀由外向轴心进给时，切削速度是如何变化的? 解：切削速度越来越小。

34、粗加工和精加工工序，如何选择刀具的前角和后角? 解：前角：粗加工----较小前角精加工-----较大前角

后角：粗加工----较小后角精加工-----较大后角

35、何谓切削运动?试分析车、铣、刨、磨、钻切削加工中的切削运动。

解：表面加工时，刀具工件的相对运动，即所谓切削运动，它是由主运动与进给运动合成的运动。

答：1、形成：积屑瘤是由于切屑前刀面在切削过程中剧烈磨擦而形成的。(切削沿前刀面流出时，在一定温度和压力作用下，靠近刀刃附近的切削底层金属与前刀面发生剧烈的磨擦，与前刀面接触的切削底层受到很大的磨擦阻力，促使要削底层金属流速减慢，甚至接近于零，这层流速减慢的金属称为滞流层。当磨擦阻力超过切削本身的分子结合力时，切削滞流层金属与切削分离，粘结在前刀面上刃上而形成积屑流。) (2)影响

积屑瘤对切削过程的影响可以总结为以下几点： 1)保护刀具：因为积屑瘤形成时，剧变而引起强化，其硬度>>>工件硬度，可代替刀具切削，减少刀具磨损。

2)增大前角：积屑瘤的存在增加了刀具的实际前角，上升了30C，使切屑变形和切削力减少，使切削轻快，对粗加工是有利的。

3)增大已加工表面的粗糙度数值：瘤的存在使刀具几何角度改变，切削力不断变化、引起机床、刀具、振动、从而使表面质量下降，精加工尽量避免瘤的产生。 37、刀具磨损形式有哪几种：什么是刀具的耐用度?什么是刀具的寿命? 解：刀具磨损形式有三种：(1)后刀面磨损 (2)前刀面磨损

(3)前后刀面同时磨损

刀具的耐用度：刀具两次刃磨之间的实际切削时间(s) 刀具的寿命：刀具从使用到报废为止的切削时间(s)

38、车细长轴时，常采用那些增加工件刚性的措施?为什么? 解：工艺措施：1)采用一夹一顶的装夹方案

2)采用中心架和跟刀架。中心架用于粗加工，跟刀架用于半精加工和精加工。

因为细长轴的刚度较低，在车削背向力的作用下容易发生变形，使背吃刀量改变，影响加工精度。

39、逆铣和顺铣各有什么特点? 解：顺铣是指铣削工件时铣刀的回转方向与工件的进给方向相同;逆铣是指铣刀的回转方向与工件的进给方向相反。

特点：1)顺铣刀具使用寿命长，逆铣刀具易磨损，寿命短。 2)顺铣加工过程平稳，逆铣加工过程易周期性振动。 3)顺铣机床工作台可能窜动，逆铣工作台运动平稳。 40、插削主要用于加工那些表面?

解：主要用于单件小批量生产中加工零件的内表面，如孔内键槽、方孔、多边形孔和花键孔等。也可以用于加工某些不便于铰削或刨削的外表面。 41、拉削的进给运动是由什么实现的? 解：利用拉刀刀齿的齿升量实现的。 42、常用螺纹加工的方法有那些?

解：常用的有车削、铣削、攻螺纹和套螺纹、滚压及磨削。 43、何为成形法加工齿轮，何为展成法加工齿轮?