食品微生物考试要求

食品微生物考试要求（共14篇）

1.食品微生物考试要求 篇一

课程名称：微生物学实验技术（微生物专业）

一、考试的总体要求

微生物学实验技术是微生物学和工业生物技术等专业技术人才最重要的专业基础技能。通过本课程的考核，重点检查考生对微生物学基本实验技能及其原理和应用等掌握情况，主要包括微生物的染色与显微观察技术；微生物的分离纯化与培养技术；微生物生长测定与生理生化技术、微生物遗传育种技术以及分子微生物学实验技术等。要求掌握实验的设计原理、主要步骤、注意事项以及该实验技术的适用对象等。

二、试题类型及比例

1、简答题：约40%

2、问答题：约60%

三、考试形式及时间

考试形式为笔试。考试时间为3小时。

四、考试主要内容

（一）微生物染色与显微观察技术

1.显微镜的使用及维护

2.细菌简单染色、革兰氏染色、芽孢染色与细菌形态观察

3.酵母菌美兰染色与酵母细胞形态观察

4.霉菌的形态观察

（二）微生物的分离纯化与纯培养技术

1.培养基的制备与灭菌（含玻璃器皿的包扎）

2.无菌操作技术

3.平板划线、倾注平板与涂布平板分离技术

（三）微生物生长测定与生理生化技术

1.微生物大小与总数测定

2.平板菌落计数法及其它生长测定技术

3.微生物的生理生化试验

4.水的卫生细菌学检验

（四）微生物遗传育种及分子微生物学实验技术

1.从自然界中分离筛选特定类型的微生物

2.微生物诱变技术及特定突变型的筛选

3.微生物原生质体制备与融合技术

4.细菌质粒DNA的抽提与电泳检测

5.细菌质粒DNA的转化

6.DNA的PCR扩增及其产物纯化

五、主要参考书目

1.诸葛健，李华钟主编，微生物学（第二版，实验部分），科学出版社，2009

2.诸葛健，李华钟，王正祥主编，微生物遗传育种学（实验部分），化学工业出版社，2009

3.诸葛健主编，工业微生物实验与研究技术，科学出版社，2007

2.食品微生物考试要求 篇二

奶类是营养丰富, 容易消化吸收的食品, 能充分保证出生婴儿的生长发育。母乳是婴儿最理想的食品。人类母乳不足或因故不能哺乳时, 往往用牛奶代替。但牛奶中蛋白质含量比人奶多, 乳糖含量比人奶少。以下以牛奶为例, 讨论奶类及其卫生问题。

1.1 蛋白质和氨基酸组成

牛奶约含有3.5%的蛋白质 (人乳约1.25%) , 且以酪蛋白为主, 其次为乳白蛋白和乳球蛋白。它们均含有全部必需氨基酸, 其相对含量与鸡蛋蛋白近似, 故其利用率高。

牛奶酪蛋白含量约占蛋白总量的86%左右, 多以酪蛋白钙形式存在。乳白蛋白约占总蛋白量的9%, 含硫1.92%, 较酪蛋白 (0.72%) 多, 煮沸牛奶时常转变成硫化氢逸出。乳球蛋白占总蛋白量的3%左右。其它还有血清白蛋白, 免疫球蛋白及酶等。

1.2 脂肪

牛奶脂肪约在3.4~3.8%之间 (人乳约为3.7%) , 其中低熔点的油酸有33%, 其熔点为34.5℃。奶中脂肪颗粒很小 (直径2~5μm) , 呈高度分散状态, 故消化率较高。奶脂中尚含有亚油酸4.0%及卵磷脂0.153~0.212%等营养必需物质。

1.3 糖类

牛奶中糖类主要是乳糖, 含量 (4.6~4.7%) , 较人奶中含量 (7.0~7.86%) 为少。乳糖有调节胃酸, 促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用, 还能助长肠中某些乳酸菌的繁殖并抑制腐败菌的生长, 因而可以改善幼儿肠道菌丛的分布情况。

1.4 无机盐

牛奶中含无机盐0.7~0.75%, 且特别富含钙、磷和钾。牛奶中铁很少, 为人奶的1/5。此外, 奶中尚含有多种微量元素如铜、锌、锰和碘等。

1.5 维生素

牛奶中维生素含量因乳牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有差异。如VA与胡萝卜素含量在牛棚中饲养时, 每升奶中分别为0.113mg和0.089mg;而在牧场放牧时, 则分别增至0.35mg和0.37mg。有青饲料季节, 奶中胡萝卜素和抗坏血酸的含量较高;夏季日照多, VD的含量也较高。再有, 牛奶还是核黄素、硫胺素的良好来源。奶中还含有抗体等物质, 故是较为理想的营养食品。

2 奶类制品的卫生要求

2.1 鲜牛奶的卫生

2.1.1 对牧场、奶牛及奶制品加工厂的卫生要求

牧场应设在城镇郊区, 远离居民区1km和地下水位较低的地段。牧场应设有牛舍, 病牛隔离室, 牛运动场, 饲料储存室、冷藏室、兽医检验室和消毒室等。

奶品加工厂及消毒站应设在居民区上风向, 并设有冷却室、贮奶室、消毒间、清洗间及其它辅助场所。

2.1.2 挤奶卫生和奶的净化

每次挤奶前, 应先进行牛舍通风, 刷牛身, 清除褥草和冲洗地面, 间隔20min后, 方可挤奶。挤奶前1h, 停喂干料, 挤奶前, 用0.1%高锰酸钾或0.5%漂白粉温水液消毒乳房。如挤出后, 应立即过滤和冷却, 使其温度降至8℃左右。冷却可以延长奶中抑菌物质作用的时间, 并可抑制细菌的繁殖。

2.1.3 奶的消毒

奶过滤后, 应进行消毒。奶的消毒可以采用煮沸法、巴氏消毒法以及瓶装蒸笼消毒法。以巴氏消毒法最为常用。

巴氏消毒法按其设备、温度和时间不同, 比较常用的有两种, 即低温长时间消毒法:系将牛奶在62~65℃下加热30min;另一种是高温短时间消毒法, 系将牛奶在80~90℃加热30秒至1min, 都能达到消毒的目的。

2.1.4 奶的运送和贮存

奶的运送和贮存都应在低温下进行, 并应尽量缩短运送和贮存时间。运送奶应有专用隔热车辆, 盛奶容器须便于清洗消毒, 一般多用不锈钢奶桶及玻璃奶瓶。每次用后, 要清洗消毒, 方可再用。

2.2 乳制品加工过程中的卫生

乳制品是指鲜乳经过特殊加工制成的食品, 如炼乳、奶粉、奶酪、酸牛奶等。鲜乳中微生物在加工过程中, 可被杀灭或阻止其繁殖, 同时使酶的活性受到抑制。因此, 乳制品比加工前的鲜奶能存放较长时间, 也便于运输。

乳制品在加工过程中应注意以下几点卫生:

(1) 生产工人需经过有关部门体格检查, 且符合健康要求。

(2) 乳类加工品的生产工具, 容器及机械设备, 每次都要彻底清洗消毒。包装材料应清洁无害。

(3) 生产厂房应符合卫生要求, 厂内随时保持清洁、卫生、整齐。

(4) 乳制品使用的添加剂应符合现行“食品添加剂使用卫生标准”, 用作酸奶制作的菌种优良。

(5) 每批产品须严格进行卫生质量检验, 一定要符合标准才能出厂。

2.3 几种常见乳制品的卫生

2.3.1 炼乳

炼乳是将消毒鲜乳浓缩的乳制品, 分甜炼乳和淡炼乳两种。

甜炼乳的卫生标准:

(1) 感官指标:呈均匀淡黄色, 质地均匀, 粘度适中, 无凝块、无脂肪上浮, 无霉斑, 无异味。

(2) 理化指标:酸度不得超过48T;铅低于1mg/kg;铜含量应低于4mg/kg;锡不得超过100mg/kg;汞不得超过0.01mg/kg;六六六和滴滴涕均不得超过0.1mg/kg。

(3) 细菌指标:细菌总数不得超过30000个/g;大肠菌群不得超过40个/100g;致病菌不得检出。

(4) 淡炼乳的卫生指标:除细菌指标不得检出任何细菌外, 其余感官指标和理化指标与甜炼乳相同。

2.3.2 奶粉

奶粉是将鲜奶浓缩后干燥脱水制成的奶制品, 分为全脂奶粉和脱脂奶粉两种。

全脂奶粉的卫生指标:

(1) 感官指标:呈淡黄色粉末状, 颗粒均匀一致、无结块、无异味。

(2) 理化指标:水分低于3%;酸度应在20T以下;脂肪必须大于25%;溶解度应大于97%;铅不得超过1mg/kg;铜不得超过4mg/kg;锡不高于100mg/kg;汞、六六六和滴滴涕含量标准与甜炼乳相同。

(3) 细菌指标:细菌总数不得超过50000个/g;大肠菌群低于40个/100g;致病菌不得检出。

2.3.3 酸牛乳

酸牛乳系指以新鲜全脂生牛乳, 经有效消毒, 加入乳酸发酵剂制成。

酸牛乳的卫生指标:

(1) 感官指标:呈乳白色或稍带淡黄色, 具有清香纯净的乳酸味, 凝块稠密结实均匀, 无气泡, 允许少量乳清析出。

(2) 理化指标:脂肪含量大于3.0%;酸度为0.63~0.99%;汞低于0.01%。

(3) 细菌指标:大肠菌群低于90个/100ml;致病菌不得检出。

2.3.4 奶油

3.绿色食品对农药使用的要求 篇三

一、生产A级绿色食品对农药使用的要求

1. 严禁使用的农药品种。作物生长期和储藏期间严禁使用剧毒、高毒、高残留或具有三致(致畸、致突变、致癌)的农药，包括生物源、矿物源农药中的高毒品种。还有一些农药因其他原因也在特定的作物上被禁用，其中有机合成植物生长调节剂禁止在所有作物上使用；三氯杀螨醇禁止在蔬菜、果树、茶叶上使用；阿维菌素、克螨特禁止在蔬菜、果树上使用；稻瘟净、异稻瘟净禁止在水稻上使用；拟除虫菊酯类杀虫剂禁止在水稻及其他水生作物上使用；乙酰甲胺磷、氰戊菊酯、甲氰菊酯、哒螨灵等禁止在茶叶上使用；各类除草剂不能用于芽后（苗后）茎叶处理。以上规定可随国家新规定的公布而加以修改和增添。另外，严禁使用基因工程品种（产品）及制剂。

2. 允许使用的农药品种。允许使用中等毒性以下的植物源农药、动物源农药和微生物源农药。如植物源农药中的除虫菊素、鱼藤酮、烟碱、植物乳油剂、大蒜素、印楝素、川楝素、芝麻素等；动物源农药中的性信息素、活性天敌动物；微生物源农药中的农用抗生素如井冈霉素、链霉素、浏阳霉素、多氧霉素、春雷霉素等。允许使用矿物质农药产品中的硫制剂和铜制剂，如硫制剂中的石硫合剂、可湿性硫、硫悬浮剂，铜制剂的硫酸铜、氢氧化铜、波尔多液、王铜、氧化亚铜、碱式硫酸铜等。

3. 有限制地使用有机合成农药。除国家明令规定的剧毒、高毒和高残留农药品种外，使用化学农药要符合高效、安全、经济的原则，即首先应当选用量少、防治效果好、毒性低、在食品和环境中低残留的农药品种，其次应针对防治对象选择最佳药剂，这是取得高效防治的关键之一。发现药效开始下降时，应及时更换其他有效农药。在有害生物对农药最敏感的时期施药，要保证用少量的农药达到较好的防治效果，每种可使用的有机合成农药品种在一种作物的生长期只允许使用1次。商品农药规定的用药量不能随意更改，否则会加重污染，使病虫产生抗药性，导致作物药害等。再次是严格执行安全间隔期的规定。施药后一定要按规定的间隔时间采收食用，否则会因残留量超标，引发食用者急性中毒或慢性中毒。安全间隔期因各种农药的分解速度不同、使用浓度不同而有所不同，在果树、茶叶、蔬菜、中草药等作物上使用的农药，要尽可能选择安全间隔期短的，一般在7天以内为好。

二、生产AA级绿色食品对农药使用的要求

1. 禁止使用的农药种类。禁止使用有机合成杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、除草剂和植物生长调节剂；禁止使用生物源、矿物源农药中混配有机合成农药的各种制剂；严禁使用基因工程品种（产品及制剂）。

2. 允许使用的农药种类。允许使用中等毒性以下植物源杀虫剂、杀菌剂、拒避剂和增效剂；允许使用释放寄生性捕食性天敌动物；在害虫捕捉器中使用昆虫性信息素及植物源引诱剂；使用矿物油和植物油制剂；使用矿物源农药中的铜制剂、硫制剂；允许有限度地使用活体微生物农药，包括真菌制剂、细菌制剂、病毒制剂、放线菌制剂、拮抗菌制剂、昆虫病原线虫、原虫等，这些活体微生物农药，必须经专门机构核准，才可以有限度地使用；此外，允许使用的农用抗生素有农抗120、春雷霉素、浏阳霉素、链霉素等。

4.食品车间人员卫生要求 篇四

1.目的

规范员工个人卫生，避免对食品生产造成危害，从而保证产品安全卫生。2.范围

适用于与食品生产卫生相关的所有员工，也适用于参观人员。3 职责

3.1 各部门主管负责所属与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。3.2品管部负责进行定期个人卫生的抽查考核。4 内容

4.1 卫生健康检查

a)人事部负责组织公司所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍食品卫生疾病者,由人事部调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。

b)每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训。

c)新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位,需经人事部组织卫生健康检查,同时由品管部组织食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。

d)所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部建档保管,保存期一年。4.2 着装要求

a)不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。b)不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。c)必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入作业车间，并且应保持干净。

d)卫生区作业员工必须戴口罩。

e)工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到车间以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。4.3 个人行为

a)不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。

b)不得带与生产无关的个人物品进入车间。c)工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。

d)卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。

e)工作中不许交头接耳或进行打闹，没有得到允许，不得擅自离开工作岗位。f)在包装车间，每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。g)严格遵守洗手和消毒卫生规范，保证做到完全彻底，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。

h)包装车间的作业员在工作时，手及工器具应定时消毒。i)清洁度不同的生产区人员不得相互串岗，以免交叉污染。4.4 进出车间顺序

a)必须按规定从车间的通道入口进入车间。b)进入更衣室按规定顺序更衣。

c)按规定程序清洗、消毒、风淋、刷毛发及鞋靴消毒后才能进入生产车间。d)先用肥皂洗净双手后，再对手部进行完全消毒，然后再用清水冲洗干净。e)卫生区人员在手部消毒后，始可戴上卫生手套，然后再对手套进行消毒。f)须戴口罩的员工应在手洗后消毒前佩戴好,不能在车间内或消毒后再佩戴，更不得在工作过程中随意拉下口罩，将鼻孔露出口罩之外。g)进入卫生区的所有员工必须戴上口罩、卫生手套。

h)如因生产需要，非卫生区员工进入卫生区必须由卫生区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。4.5特殊情况处理

a)手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。

b)感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。4.6 监督

a)由生产部主管对每个生产岗位个人卫生情况不定期进行检查。发现问题立即责令当事人纠正。

5.餐馆食品安全基本要求 篇五

1、食品的采购索证

食品的采购索证和进货查验是保障餐饮服务安全的基础。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，应当查验食品供货者的许可证和产品合格证明文件，应对按照食品安全标准进行验证，不得采购不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要知道食品原料的食品安全直接影响着菜品的安全卫生，是食品安全的重要环节，餐馆每天所需食品、原料数量大，品种多，有的食品原料保质期短，还要讲究保鲜，所以购买食品原料应从正规渠道购买，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查验供货方的营业执照、许可证明、产品合格证明，并要求供应商开具发票，留存备案。从农贸市场、个体经营商户处采购的食品应留存购买清单或小票，索要个体经营者的身份证复印件、带有摊位号的收据，不采购无证无照商贩的食品。购买定型包装食品标识要齐全，食品原料要新鲜，食品腐败变质、超过保质期限或感官异常的不得加工使用。

特别提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果进货把关不严，进货时可能被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。

2、食品的储存保管

妥善储存事物是保证餐饮服务食品安全的必要手段。食品储存应当按照食品安全要求进行存放，应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，本着先进先出的原则，购入食品入库前应进行查验并记录，记录食品名称、标签、规格、数量、生产批号、保质期、供货商。储存食品原料的场所，设备应当保持清洁，分类应隔墙离地存放食品，工作人员要定期进行检查，及时处理变质或超过保质期限的产品。食品添加剂应按照专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的原则使用，餐馆食堂严谨购买囤房使用亚硝酸盐。

特别提示：储存食品及其原料一定要遵循先进先出、隔墙离地、分类存放的原则。按食品安全要求保管和使用食品添加剂。

3、食品的烹调制作

符合食品安全的食品烹调加工制作是预防食品中毒的关键。食品在烹调制作前必须认真检查所用的原料是否新鲜，发现腐败变质或者感官异常的均不能使用。烹调食物要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度，加热后的半成品、隔夜的食品再次加热更有彻底热透。

特别提示：烹调食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。

4、食品的交叉污染

消毒食品和食品工具、容器，分开存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分开存放，直接入口的食品与食品原料分开存放，不得混放在一起。半成品与食品原料要分开存放，为防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩标识法。例如，蓝色标识的容器盛装生食品，黄色标识的容器盛装半成品，红色标识的容器盛装熟食，或采用形状区分，容器不能混用，定位存放，保持清洁。食品原料粗加工时食品不能直接散放在地上，应放在有垫板的容器里。购买鸡蛋应先进行挑选，倒箱，把破碎的鸡蛋挑出，用前应清洗干净，食品清洗时应分类别分池清洗。为防止食品污染，个人物品不得带进工作区域，应单独存放。

特别提示：熟食品与生食品或食品原料要分开存放。用于生熟食品的工用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止食品的交叉污染。

5、冷荤凉菜制作

严格执行冷荤五专要求是预防食物中毒的重要措施之一。1）专用房间：该房间为制作冷荤凉菜专用，应具有二次更衣室、洗手池，紫外线消毒灯与台面距离1.2—1.5米的高度。每天应工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分钟，并做好消毒时间记录。紫外线消毒灯的强度不得低于70微瓦每平方厘米，及灯管使用1000小时要及时更换。2）专人操作：从事冷荤凉菜的厨师应为专门负责冷荤间，专人操作，其余人员不得进入冷荤间 帮助加工操作等。3）专用工具容器：冷荤间的刀、菜墩、容器、抹布等必须专用，要有明显“熟”字标识，严禁与其他部门混用。4）专用冷藏设备。5）专用消毒设备：冷荤间要配备脚踏式洗手设备，备有肥皂消毒液等，制作冷荤凉菜的人员不得佩戴首饰，不留长发、长指甲，不得

在冷荤间抽烟。进入冷荤间要更换专用的衣帽，带口罩，进行手消毒，口罩每天更换或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超过2小时，冷荤间的室内温度控制在25摄氏度以下。

特别提示：制作冷荤、凉菜必须要达到“五专”要求，即“专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒”。

6、食品工用具 餐具消毒

清洗消毒餐饮具和食品工具容器可有效防止食品污染和传染病的传播。清除残渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3个重要环节。煮沸消毒，应将洗涤洁净的餐具浸入沸水中2—5分钟。化学消毒，首先使用的消毒剂要符合要求，不能使用非餐具消毒剂进行消毒，使用浓度在3‰—5‰。洗碗机消毒，洗碗机温度不能低于85摄氏度，加热应在45秒以上，消毒后的餐具与未消毒的餐具分开存放。

特别提示：接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具，使用前必须按要求进行严格的清洗消毒。

7、从业人员的健康体检

为保障餐饮食品安全，从业人员必须体检合格上岗。从事餐饮服务的人员必须经过卫生部门的培训、体检，取得健康证后方可上岗，如没有健康证，从事餐饮服务的人员将受到处罚，餐饮服务从业人员 出现腹泻、发热、皮肤伤口感染、咳嗽等症状应立即离开直接入口食品工作，痊愈后方可上岗。厨师必须每年至少进行1次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病不得从事直接入口食品工作。从事餐饮服务的人员要保持良好个人卫生和手的清洁卫生，工作时不得带手镯、戒指、耳环、项链，不能留长指甲，要勤洗手并掌握正确的洗手方法，双手弄湿肥皂认真搓洗20秒，洗净手指尖，大拇指，手腕和手指之间部位，用活动水冲洗擦干。

特别提示：厨师必须每年至少进行1次健康检查，持健康合格证明上岗，同时要养成良好的卫生习惯，当厨师出现腹泻等症状时，要主动报告，离开接触直接入口食品的岗位，待痊愈后再上岗。

8、餐厅内外环境卫生

6.烧烤食品中微生物检测分析 篇六

关键词：烧烤 微生物 大中型餐厅 小型摊位 污染

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0016-02

“民以食为天，食以洁为先”，食品安全是关系到国计民生的大事[1]。随着经济社会不断进步，人们生活水平的日益增长，人们的饮食种类也越来越多样化，食品的安全问题也随之而来。在食品安全问题中，由于微生物污染所造成的食源性疾病依旧是世界食品安全中最为突出和最为关注的问题，而食品微生物检测是评价食品品质的重要方法之一[2]。按照我国食品卫生标准的规定，绝大多数食品均需要测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标以评价其卫生状况[3-6]。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大肠菌群指的是需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自于人和温血动物的肠道，直接或间接地来自人和温血动物的粪便，是粪便污染的指示菌，在微生物检测中常见菌落总数很高，但大肠菌数很低的情况。沙门氏菌广泛存在于自然界中，是引起全球人类食物中毒的主要原因之一，在我国细菌性食物中毒的病原菌中约40%为沙门氏菌[7， 8]。近年来，金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒日益成为全球性的公共卫生问题，严重危害人类安全与健康[9]。

烧烤，这种人类最原始的烹调方式，逐渐成为受人欢迎的多人聚会休闲娱乐方式。然而烧烤这种食品存在着安全问题，烧烤食材在加工、贮藏、运输等过程中很容易受到微生物污染。烧烤食品包括多种肉类、水产品类等。各类食材自身可能存在不同种类和不同程度的微生物，并且在食材的保存及制作过程中也可能由于操作不当容易造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染，其病原微生物在体内可直接污染鲜肉，而在屠宰、加工等过程中鲜肉也可能受到微生物污染。在一般情况下，含水量高的水产类比肉类更容易受到微生物污染[10]，而且像生鲜肉类等食材在贮藏、销售环节中，条件的不适宜也容易造成微生物的滋生；除原料自身的微生物污染以外，烧烤食品的加工处理过程是否规范、经营场所卫生条件是否符合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量安全的影响也十分重要。本文通过对不同种类的烧烤食品的微生物污染状况进行分析研究，分析主要的不合格原因，寻找防止烧烤食品微生物的关键环节，为加强食品卫生管理提供科学依据，以保障广大消费者的身体健康。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自长沙市烧烤餐厅及小型烧烤摊点，共购买采集样品800份。其中，取自烧烤餐厅的样品400份，小型烧烤摊点样品400份，其中每份中都包括多种水产品类、多种鲜肉类。

1.2 采样

用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内，再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中，2h内送回实验室；部分室温储藏，部分放入冰箱冷藏，以保证与初始储藏条件一致。

1.3 样品检测

分别按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定、GB/T4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB/T4789.10-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB/T4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》和Filmplate测试片法对所采样品进行检测。

2 数据处理

实验数据是通过sigmaplot11.0软件进行统计分析，2种经营场所各种菌类合格率的比较用Duncan's methods单因素方法进行统计分析；*代表着两种结果对比有显著性差异，**表示两种结果对比有极显著性差异。通过使用Excel软件对比较结果进行作图。

3 结果与分析

3.1 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》对烧烤食品进行比对分析[11-12]。2类经营场所中大中型烧烤餐厅中的食品合格率高些，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为78.75%，89.75%，93.5%（表1）。而小型烧烤摊点出售的肉类和水产品类样品合格率比较低，微生物污染状况严重。此外，从小型烧烤摊点采集的样品中，肉类和水产类的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为69.5%，75.5%，82.5%（表2）。通过统计分析可知：小型烧烤摊位食品的微生物污染程度显著高于大中型烧烤餐厅（图1）。

3.2 沙门菌检测结果

本实验按照国标法分离出疑似沙门菌10株，接种到三糖铁琼脂得到疑似沙门菌9株，经过进一步生化及血清学实验，结果不足以判定为沙门氏菌。用Filmplate测试片法将分离的疑似沙门菌在（36±1）℃培养15-24h后未发现紫红色菌落。同种样品沙门菌Filmplate測试片的检测结果与国标方法一致。

nlc202309021053

4 讨论

按照现行各类食品的国家卫生标准和国家安全标准，菌落总数、大肠菌群、致病菌3个指标中任何一个指标不合格均判定为不合格样品。本实验结果表明：大中型烧烤餐厅中的肉类和水产类食品，菌落总数的合格率为78.75%，并且通过检测我们还发现大肠菌群、金黄色葡萄球菌存在超标现象。说明大中型烧烤餐厅的肉类食品存在着微生物污染问题。此外我们通过对小型烧烤摊位的烧烤食品进行检测发现：小型烧烤摊位中肉类和水产类食品中大肠菌群、金黄色葡萄球菌的合格率均低于80%，而且其中的菌落总数合格率仅为69.5%。这表明小型烧烤摊位肉类和水产类食品存在严重的微生物超标。我们推测造成烧烤食品不合格的主要原因是：由于烧烤这类食品在生产加工后没有包装，食品暴露在污浊的空气中，与外界直接接触极易受到环境中微生物的污染[13]，尤其是一些小型烧烤摊位的攤点设在人流量较大的地方，因此受到的影响更为严重。其次烧烤食品的各类原料由于其性质和加工过程不一样，所以在食品加工制造和储运过程中也易造成微生物污染[14]，其次在制备不同种类的食材时，没有注意及时的洗刷砧板，换工具等原因造成了二次污染。除此之外，烧烤食品中各种肉类和水产类由于其自身营养成分含量较高，也有利于微生物生长繁殖[15]。在本次检测中小型烧烤摊点样品大肠菌群超标率24.5%，故其存在肠道致病菌的可能性极大，其引起食源性疾病发生的潜在安全隐患不容忽视。

从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果可以看出，大中型烧烤餐厅的微生物污染状况整体好于小型烧烤摊点类。这可能是因为：大中型烧烤餐厅的肉类，水产类的食材来源可靠，食品质量卫生条件好；其次食材的贮藏，制作过程中条件有保障，还有就是大中型烧烤餐厅的环境卫生也优于小型烧烤摊位。表明正规经营场所、有力监管是食品质量安全的保障。大型经营烧烤餐厅的低温冷藏设施条件基本完善，可以有效减缓细菌增值速度，且食具合格率高。但小型摊点类卫生状况较差，食具、食材暴露在空气中，大部分没有冰柜冷藏食物，就餐者没有安全感，应是监督管理、检测的重点。

在对样品进行沙门氏菌检测时，每一批次样品用国标法检测大约需要7d，而用Filmplate测试片只需要1d，且测试片灵敏度高，在1.5 X 10-8稀释时仍可计算出菌落；另外，Filmplate测试片的阳性检出率高于分离培养法1.84‰，复查准确率提高12%。因此，用Filmplate测试片检测沙门氏菌更准确、快捷。在本研究中沙门氏菌检测结果为阴性，可能与单类食品的样品数相对较少有关。如果增加取样次数及取样数量，可能更能够显示烧烤食品沙门氏菌污染的真实状况。

5 结语

本实验数据显示，不论是大中型的烧烤餐厅还是小型烧烤摊点的烧烤食品均有部分样品的微生物指标超出国家食品安全卫生标准。其中，菌落总数检测显示，在2种经营场所中，大中型烧烤餐厅的菌落总数的不合格率为78.75%；从小型烧烤摊点采集的肉类、水产类的样品中，微生物污染均较为严重，菌落总数的合格率低于70%，小型摊点的经营方式使得烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重。因此，在食用烧烤食品时最好选择大中型经营餐厅，并且卫生条件要好的。同时，应对工作人员加强卫生知识教育，督促其规范操作，以减少污染，保障消费者健康。

参考文献

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[9]黄娇甜，祝益民.儿童金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒196例的临床特征[J].中华急诊医学杂志，2013（5）22-5.

[10]王燕梅，乔昕，符晓梅，沈赟，袁宝君，戴月.江苏省2008-2009年肉类和水产品食源性致病菌监测[J].中国公共卫生，（5）：539-541.

[11]中国人民共和国卫生部.GB2727-1994烧烤肉类卫生标准[M].北京：中国标准出版社，1994.

[12]中国人民共和国卫生部.GB29921-2013 食品中致病菌限量[M].北京：中国标准出版社，2014.

[13]孙平勇，刘雄伦，刘金灵，戴良英.空气微生物的研究进展[J].中国农学通报，2010（26）：336-340.

[14]郑海鹏.肉类腐败微生物[J].肉类研究，2008（114）：54-59.

[15]李晓波.微生物与肉类腐败变质[J].肉类研究，2008（115）：41-44.

7.有机食品认证检查的基本要求 篇七

1．1范围

申请认证的生产基地应是边界清晰、所有权和经营权明确的农业生产单元。通过认证的生产基地地块生产的所有植物和动物性产品都可以作为有机产品。

允许生产基地同时存在有机生产和常规生产，但生产基地经营者必须指定专人管理和经营用于有机生产的土地，且生产者必须采取有效措施区分非有机(包括常规和转换)地块上的和已获得认证的地块上的植物、动物，这些措施包括：分开收获、单独运输、分开加工、分开储存和健全跟踪记录等；同时，要制定在5年内将原有的常规生产土地逐步转换成有机生产的计划，并将计划交认证机构批准。

禁止农场在有机和常规生产方式之间来回转换。

1．2平行生产

如果一个农场同时以有机方式及非有机方式种植或养殖同一品种的作物或畜禽，则必须在满足以下条件的前提下，有机地块或养殖场生产的作物或畜禽产品才可作为有机产品销售：

a．农场经营者拥有多个分场，在不同分场间存在平行生产的情况，但各分场使用各自独立的生产、贮存设施和运输系统。

b．向认证机构报告存在平行生产的动植物品种，制订和实施了平行生产、收获、贮藏和运输的计划。具有独立和完整的记录体系，确保能够明确区分有机产品与常规产品。

1．3转换

由常规生产向有机生产需要转换，其后插种的作物或出生的动物才可作为有机产品。生产者在转换期间必须完全按有机生产要求操作经1年有机转换后的田块中生长的作物，可以作为有机转换作物。

转换期一般从申请认证之日起计算。如果申请者能提供真实的书面证明材料和土地利用的历史资料，经有机食品认证机构核准后，转换期可以从生产者实际开始有机生产的日期算起。

已通过有机认证的生产基地一旦回到常规生产方式，则需要重新经过有机转换才有可能再次获得有机认证。

1．4缓冲带

如果生产基地的有机地块有可能受到邻近的常规地块污染影响，则在有机和常规地块之间必须设置级冲带或物理障碍物，保证有机地块不受污染。

1．5生产基地历史

生产者必须提供最近3年(含申请认证的)生产基地所有土地的使用状况、有关的生产方法、使用物质、作物收获及采后处理、作物产量以及目前生产措施等整套资料。

1．6生产和管理计划

1．6．1为了保持和改善土壤肥力，减少病虫草的危害，生产者应根据当地的生产情况，制定并实施非多年生作物的轮作计划，在作物轮作计划中，应将豆科作物包括在内。

1．6．2生产者应制定和实施切实可行的土壤培肥计划，提高土壤肥力，尽可能减少对生产基地外肥料的依赖。

1．6．3生产者应制定有效的作物病虫草害防治计划，包括采用农业措施、生物、生态和物理防治措施。

1．6．4生产者在生产中应采取措施，避免农事活动对土壤或作物的污染及生态破坏。

1．6．5生产者应制定有效的生产基地生态保护计划，包括种植树木和草皮，控制水土流失，建立天敌的栖息地和保护带，保护生物多样性等。

1．7内部质量控制

1．7．1生产基地必须保持完整的生产管理和销售记录，包括购买或使用生产基地内外的所有物质的来源和数量，作物种植管理、收获、加工和销售的全过程记录。

1．7．2击禽养殖场必须保持完整的生产管理和销售记录，包括所有饲料、添加剂、用药等的来源和数量。

1．7．3每只家畜和每批家禽有从出生到屠宰的全过程记录。

1．7．4对于那些使用常规兽药处理过的家畜必须逐个清楚地标上标签，在标签上注明处理的物质名称和日期。

1．8检查

申请认证的生产基地检查必须在植物和动物生长期进行。检查员对被检查生产基地(包括申请认证的野生植物采集区)的所有地块每年至少进行一次全面检查。检查存在平行生产的农场时，认证机构必须对其常规生产部分进行从生产到销售的全面检查。有机食品认证机构可以根据管理需要，随时委派检查员对申请者的生产、加工和贸易进行未通知检查。

1．9污染物分析

在下列情况下，应采集土壤、水和作物样品，分析禁用物质和污染物的残留状况：a．首次申请认证的生产基地；

b．生产基地有可能使用了禁用物质；

c．过去经使用过禁用物质而受到污染时。

对于临近工业区的生产基地，应当采集大气样品进行污染物分析。

污染物的浓度必须低于我国相应的环境质量标准和食品卫生标准。

2加工

2．1范围

申请认证的加工厂应是所有权和经营权明确的加工单元。允许加工厂同时加工相同品种的有机产品和常规产品，但必须采取切实可行的保证措施，明确区分有机加工和常规加工。

2．2内部质量控制

2．5．1必须制定和实施内部质量控制措施。

2．5．2必须建立从原料采购、包装、储存到运输全过程的完整档案记录和跟踪审查体系，并保留相应的票据。

2．3检查

检查应尽可能在加工生产期进行。检查员至少每年对被检查的加工厂进行一次全面检查。有机食品认证机构根据管理需要，可随时委派检查员对加工厂进行未通知检查。3贸易

3．1从小国内销售和进出口贸易的单位必须具有相应的资质证明。

3．2同时经营相同品种的有机和常规产品时，必须明确区分相同品种的有机和常规产品。

3．3应确保有机产品在贸易过程中(进货、储存、运愉和销售)不受有毒化学物质的污染。

3．4必须制定和实施有机贸易内部质量控制措施，建立关于货源、运输、贮存和销售的完整的档案记录，外保留相应的票据。

8.国家食品药品监督管理局要求查处 篇八

2011年07月20日 发布

日前，国家食品药品监管局下发通知，要求各地查处“中华回春宝”（国食健字G20070177，批号20110306）、“本源威浪胶囊”（国食健字G20041332，批号110108）、“珍仁堂特效增白袪斑王”（批号20110108）、“樱美堂袪斑透白套装（日霜、晚霜）”（使用期限：2014/02/18）等产品。

近日，国家食品药品监管局在监督抽验中发现，标示为北京力创恒业医药生物科技开发有限公司生产的保健食品“中华回春宝”（国食健字G20070177，批号20110306）以及标示为武汉本源生物工程有限公司生产的保健食品“本源威浪胶囊”（国食健字G20041332，批号110108）非法添加他达拉非等化学药物成分；标示为广州市雅利思化妆品有限公司生产的化妆品“珍仁堂特效增白袪斑王”（批号20110108）以及标示为哈尔滨葛丽黛嘉宝化妆品有限公司生产的化妆品“樱美堂袪斑透白套装（日霜、晚霜）”（使用期限：2014/02/18）汞含量等不符合标准规定。

9.食品中的微生物发酵作用 篇九

自然界中的微生物有很多中，有些是易于腐败的，可以引起食品的气味和组织结构发生一些变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物特别的小，通过显微镜放大约1000倍后，才能看清楚。如果将1000个中等大小的细菌，层层叠加后，可能才有句号那么大。

一、发酵的乳制品

发酵乳制品是指在原料乳中经过杀菌作用使特定的微生物进行发酵，产生具有某些特性的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

酸奶和奶酪是两大类，它们都属于发酵乳制品，乳酸菌是生产菌种。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。

近年来，随着人们在营养保健方面对双歧乳酸杆菌的认识越来越深，双歧乳酸杆菌被用于酸奶制造，传统的单株发酵，也随之变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌的名称来源于菌体尖端的分枝形状（如Y型或V型）。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37～41℃。初始生长最适pH6.5～7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸（2：3），不产生CO2。目前已经知道的的双歧杆菌共有24种之多，其中9种可在人体肠道内发现，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。前面5种菌类被普遍用于发酵乳制品的生产。

人体中的双歧杆菌，不仅有和其它乳酸菌类相似的作用，使乳糖、蛋白质水解，成为易被人体吸收利用的小分子以外，主要的的功能是产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。

目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。本文将主要介绍双歧杆菌酸奶的生产工艺。

双歧杆菌酸奶在生产中有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另外还有一种是把两歧双歧杆菌和兼性厌氧的酵母菌一起在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，消耗掉氧气，人为的创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，此为共生发酵法。

氨基酸发酵，氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。

二、酵母在食品制造中的应用

酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。下面就介绍几种常见的产品。

面包：酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母属于单细胞生物，是真菌类，学名也叫啤酒酵母。酵母属于兼性厌氧性的微生物，有氧或无氧的环境都可以生存。

酿酒：我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。在酿酒工艺上有许多独特方法在世界上可以说是独领风骚。

酿酒具有悠久的历史，產品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。

啤酒：啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。

生产用霉菌菌种淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。一般情况下，先对霉菌培养，进行制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。

在生产中很多的产品都是利用霉菌作为糖化菌种的。根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。

酱类：酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。

用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉（Asp. Nigerf-27）等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。

三、酶制剂在食品保鲜方面的应用

随着人们对食品的要求不断提高和科学技术的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶法保鲜技术正在崛起。酶法保鲜技术是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可广泛地应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素，特别是氧化和微生物对食品所造成的不良影响。

葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它可催化葡萄糖和氧反应，生成葡萄糖酸和双氧水。把葡萄糖氧化酶和食品放在一起，置于密封的容器中，且有葡萄糖存在，此种酶可很大地降低或消除容器中的氧气，从而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鲜作用。

总之，微生物在食品中的作用越来越重要越来越广泛。

参考文献：

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[2]张楠； 夏尚远； 刘训理.统计优化技术在微生物发酵中的应用，山东农业大学学报（自然科学版），2009-09-15.

10.食品微生物考试要求 篇十

为规范2016*****会期间餐饮服务单位经营行为，确保餐饮服务食品安全，依据相关食品安全法律法规及标准，针对*****会特殊环境，特制定本要求。

一、*会餐饮服务单位基本要求

（一）资质有效。具备有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》，经营服务范围不得超出许可范围。

（二）制度健全。*会餐饮服务单位应建立健全食品安全管理各项规章制度，设立专职食品安全管理员，明确食品安全管理职责，负责本单位食品安全管理工作。

（三）责任落实。*会餐饮服务单位是食品安全第一责任人，*会餐饮服务单位应与*会餐饮服务食品安全监管分队签订《二〇一六年*****会餐饮服务食品安全责任书》。服从*会餐饮服务食品安全监管分队监督和指导。

（四）持证上岗。*会餐饮服务单位从业人员必须持有效健康合格证明，经过食品安全知识培训、考核合格后方可上岗。

二、*会餐饮服务单位食品安全管理要求

*会餐饮服务单位应按照以下要求做好食品安全管理工作：

（一）采购和运输

1、严把餐饮原料进货关，做到索证索票。所有餐饮原料必须由指定供货单位直供，或由配送企业配送，不得从批发、零售市场进货。

2、运输车辆应做到防蝇、防尘、防晒、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。食品容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。

（二）食品库房

1、食品入库前要有验收记录、感官检查是否正常，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品需冷藏。

3、库房不得存放变质、异味、污秽不洁或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。

4、常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。

5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在0～10℃之间，并贴入库（箱）日期，保质3天。冷冻库温度在-1℃以下，保质7天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

6、食品应按包装标识要求的条件进行保存；做到先进先出，缩短储存期限。

（三）二次清洗加工间（区域）

1、食品原料的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理应在中心厨房进行。

2、食品原料二次清洗加工间（区域）应随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口应安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm的金属网罩，并保持完好。

3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象，超过保质期或者其他感官性状异常，如生虫、发霉、有异味、色泽发生变化等均不得加工和使用。

4、各种食品原料在使用前应洗净，水产品、动物性食品与植物性食品要分房间（或区域）加工。清洗动物性食品、植物性食品及水产品的水池要严格分开，专池专用。各类水池要有明显标识表明其用途。动物性食品、植物性食品及水产品要在不同的房间（或区域）分开加工切配，要有专用的操作台案（如切菜板等）、工具及容器，并有明显的标识。

5、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等，应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。水产品、动物性食品与植物性食品的原料、半成品都应分类分处存放。存放不同性质食品原料及半成品的容器要有明确的区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。

7、二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后应洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无生锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

8、冷藏、冷落柜内温度应符合要求（冷藏0℃～10℃，冷冻-20℃～-1℃）。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

9、应及时收集废弃物，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

（四）烹调加工间

1、加工前认真检查各种食品原料（含调味料），发现有腐败变质、有异味等感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器就在清洁卫生，使用后盖盖；在使用禽蛋前应先对外壳表面进行清洗，并擦干。

2、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰、便于辩认。

3、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于70℃。

4、油炸食品时随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成品、原料严格分开存放，容器应有明显标识。

6、品尝菜品使用专用工具。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8、熟制品不得隔餐或隔夜后食用。

9、不得加工扁豆、芸豆、发芽土豆等容易发生食品安全问题的食品。

10、易腐食品要0℃～10℃冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。

12、地面、台面、墙面清洁无杂物，灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

13、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

（五）冷荤（专）间

1、制作冷荤凉菜应达到“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）非专间人员不得进入冷荤加工间内，不得在专间内从事与冷荤凉菜制作无关活动，专间内不得存放与冷荤凉菜制作无关的物品。

2、冷荤间工作人员在每次上班前、后，在无人工作的状态下，应对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒（紫外线消毒灯安装应距台面上方1.2至1.5米上方），消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录（记录应有照射累计时间）。室内应使用独立空调，温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

3、进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣，再将双手洗净消毒（可用1:50含氯消毒液，也可以用75%的酒精擦拭消毒），工作时应戴口罩；工作中遇事需要出冷荤间应在预进间内脱掉二次更衣工作服，更换一次更衣工作服后方可出去。如没有预进间，其洗手消毒程序应同上。

4、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间；新鲜水果应当天加工、当天用完。

5、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，不得与其他工具、容器混用，防止交叉污染。盛放食品原料的容器、用具要求消毒后使用，并保持清洁，专间内不得存放个人物品。

6、冷荤间设有三个水池。分别标注洗涤、消毒、清洗标志；冷荤间的水龙头应是手动式或脚踏式；消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求（要用有效氯浓度试纸标定浓度）。

7、食品原料必须符合《中华人民共和国食品安全法》要求。加工食品使用的食品添加剂如色素、糖精、香精等，须符合《食品添加剂使用标准》的要求，并做好相应的记录。

8、面点存放应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生产品、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

9、面点间不得从事裱花食品的制作。

10、主食间应墙壁无油灰，台案、容器等用具每天使用前进行洗刷消毒，刀、铲等工具及绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，物见本色，保持清洁，用后清洗并刷食用油润滑、防锈。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰、明显的正反面及生熟标志，使用前进行煮沸消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，有明显标识，定位存放。工具、用具、容器、机械用设备用后洗刷干净，定位存放。

（八）餐厅

1、摆台宜在开餐前1小时内，摆好餐具后不得打扫地面卫生。

2、自助餐热藏食品应在60℃以上的温度保存，冷荤凉菜应在食用前2小时制作，摆台不得超过2小时。

3、餐台各类调料一天一换，容器应每天清洗。

（九）餐饮具消毒

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、餐饮具消毒统一采用物理消费方式，不得采用化学等其他方式。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

3、餐饮具应按规定操作程序进行清洗、消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（十）个人卫生

1、食品从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应持得2016年健康证明。

2、食品从业人员在工作期间应建立每日晨检制度，出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状等有碍食品安全的疾病时，应调离工作岗位。

3、工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持清洁。冷荤、含乳类冷食品加工间工作人员工作前应二次更表、戴口罩操作，洗净消毒双手。

4、食品从业人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带任何饰物。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

5、操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。严禁穿戴工作衣帽进厕所，便后应洗净消毒双手。

（十一）食品留样

食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并填写留样记录，餐饮服务单位不得擅自处理。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

11.食品机械与设备课程教学基本要求 篇十一

一、本课程的地位、作用和任务

食品机械与设备课程是高等学校食品科学与工程专业的重要的专业课。学习本课程要求学生具备必要的食品工艺和机械原理基础知识。食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容。食品机械与设备课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。通过本课程的学习，对树立学生严肃认真的科学作风和理论联系实际的工程观点，培养学生的科学思维能力、实验研究能力和科学归纳能力都有重要的作用。通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 1.绪论

（基本内容）

1）食品机械与设备的历史与现状。

2）食品机械与设备的分类、特点和要求。（可选内容）

3)食品机械与设备的研究及发展。2.输送机械与设备

（基本内容）

1）带式输送机的工作原理，主要构件，生产能力的计算。2）斗式输送机的工作原理，料斗的分类。

3）螺旋输送机的工作原理，主要特点，螺旋的结构与分类。4）齿轮泵的结构与分类。

5）离心泵的工作原理，叶轮的结构与特点，泵的流量计算。6）气力输送机械的工作原理，分类及主要构件。

（可选内容）

7）振动输送机的原理及结构。

8）螺杆泵、罗茨泵、滑板泵、水环式真空泵的工作原理及工作过程。3.清洗、分选及分级机械与设备

（基本内容）

1）块状果蔬清洗机的工作原理及结构。

2）全自动浸泡与喷冲式洗瓶机的分类及工作过程。3）往复式直线振动筛的结构、工作原理、结构特点，曲柄连杆机构传动式的平衡。

4）立面圆振筛的结构，惯性振动器的结构和工作原理。5）平面圆振筛的分类及构造。

6）风振组合分选机械分类，工作原理及工作过程。7）块状果蔬分级机械与设备分类，工作原理及结构。

（可选内容）

8）光电分选的目的，光电分选机械与设备的分类。4.分离机械

（基本内容）

1）物料分离的目的，意义及分离方式。

2）过滤分离的原理，分离过程，过滤机械的分类，工作原理及各个类型适合的食品物料种类。

3）压榨过程及压榨机分类，各类压榨机的工作原理。

4）离心分离的原理，离心分离机的分类及工作原理，各自特点。5）萃取原理，各类萃取机械的工作原理及各自特点。

（可选内容）

6）膜分离的概念，膜组建的分类，膜分离技术的特点及应用。7）蒸馏原理，蒸馏设备的分类及构造。5.研磨和粉碎机械与设备

（基本内容）

1）辊式研磨机的分类、结构，磨辊的粉碎原理，喂料机构的特点。2）粉碎方法与理论，粉碎机械的分类、结构及工作原理。3）切割机械刀具运动原理，切割机械的分类及构件。6.脱壳与脱皮机械与设备

（基本内容）

1）砻谷机的用途及分类，各类砻谷机的结构，胶辊砻谷机的脱壳原理，及脱壳过程分析。

2）圆盘剥壳机的结构与特点，立式离心剥壳机的结构与工作过程。3）碾米机的分类及结构，碾米的基本原理，碾辊材料。4）块状果蔬原料去皮原理，去皮机分类及工作过程。

（可选内容）

7）花生脱红衣机的结构及工作原理。7.搅拌、混合及均质机械与设备

（基本内容）

1）搅拌过程，搅拌混合原理，搅拌机的结构，液体流型。2）混合机的分类，特点及工作原理。3）捏合机的分类，结构及工作过程。

4）均质理论，高压均质机的结构及工作原理。（可选内容）

5）胶体磨的结构及工作原理。8.食品成型机械与设备

（基本内容）

1）压延成型机工作原理、分类及结构。2）模压成型机的分类、结构及成型原理。

3）搓圆成型机的分类、结构及搓圆成型原理。（可选内容）

4）包馅成型的基本方法、结构及成型原理。9.杀菌机械与设备

（基本内容）

1）立式杀菌锅的锅体与锅盖，卧式杀菌锅的锅体与锅门。2）回转式杀菌机械的结构，工作过程及杀菌特点。3）水封式连续高压杀菌设备的工作原理及工作过程。4）超高温瞬时灭菌设备的工作原理及分类。

5）高电压脉冲电场非热杀菌技术的特点，基本原理及处理系统。6）食品的辐照杀菌特点、技术原理、工艺与设备。（可选内容）

7）紫外线杀菌的特点及应用。8）超高静压杀菌的特点及分类。9）脉冲强光非热杀菌原理与设备。10.干燥机械与设备

（基本内容）

1）厢式干燥机的工作原理及结构。2）隧道式干燥机的结构及工作过程。

3）圆筒式干燥机的工作原理、分类及特点。4）带式干燥机结构及特点。

5）流化床干燥机原理及特点，工作参数。6）喷雾式干燥机的原理、工作流程及特点。

7）真空干燥的特点及原理，真空干燥设备的分类。

8）真空冷冻干燥的原理及特点，冷冻干燥机的分类及结构。（可选内容）

9）气流式干燥机的特点及分类。10）电磁辐射干燥机原理及分类。11.食品冷冻机械与设备

（基本内容）

1）食品冷冻机械的分类及作用。

2）制冷工作原理，制冷剂与载冷剂，制冷机的主要装置及辅助装置。3）冻结机的分类，结构及特点。4）解冻机分类，结构及特点。12.浓缩设备

（基本内容）

1）食品浓缩原理、特点及分类。

2）单效浓缩设备的分类，结构及工作原理。

3）多效蒸发的效数、工作原理，多效真空浓缩的流程，浓缩设备分类及结构。

（可选内容）

4）冷冻浓缩的原理与特点，冷冻浓缩的装置系统。13.挤压加工机械与设备

（基本内容）

1）挤压加工技术的概念及特点，挤压机的分类及特点。2）单螺杆挤压熟化机的构成，挤压原理，主要工作构件。3）双螺杆挤压机分类及特性，挤压过程。14.发酵机械与设备

（基本内容）

1）发酵设备的基本要求、分类及特性。

2）嫌气发酵设备的分类、结构及工作过程。3）通风发酵设备的工作原理及特点。15.食品包装机械

（基本内容）

1）食品包装技术，包装机械的分类。

2）液体食品罐装工艺及方法，罐装机械的分类、结构及工作原理。3）散体充填包装机的分类，工作原理及特点。4）多功能包装机的分类，工作原理及特点。（可选内容）

5）容器封口形式，封口机械的分类。6）贴标机械的分类及结构。7）自动包装生产线概述。

（二）实践教学部分

1． 会使用常用的食品机械与设备（如离心机、冷冻干燥机、砻谷机、碾米机、胶体磨、均质机等）。

2． 培养学生独立从事实验和初步的设计实验的能力，能分析并排除一些简单的故障，正确地读取和记录实验数据，绘制曲线。

3． 培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风，根据实验数据和实验结果撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力。

4． 注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。5． 熟练使用一种制图软件，能用以绘制食品机械与设备课程的习题。

三、说明

1.“食品机械与设备课程教学基本要求”是食品机械与设备课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品机械与设备课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品机械与设备课程教学质量评估的重要依据。

2.“食品机械与设备课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3.“食品机械与设备课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的以及新的内容，或按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4.课程学时建议

1）理论教学30-40学时。2）实验教学4-10学时。

12.食品微生物检验内容及检测技术 篇十二

关键词：食品检测 微生物 检验内容 检测技术

中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

食品安全问题一直都是人们关注的重点内容，主要是由于食品和人们的生活息息相关。但是，从现如今的食品行业发展的过程中可以看出，保证食品安全迫在眉睫。食品厂商在食品进入到销售环节之前，需要对其进行全面地检验，其中包括对各种细菌数量以及种类的检查。只有符合标准才能够出售。因此，对食品微生物检测内容和技术进行掌握是保证食品安全问题的重点。

1食品安全检验需要注意的问题

（1）检验工作人员素质要达标。通常情况下，食品检验活动是一项专业性和技术性都相对较强的活动类型，因此，对于工作人员也提出了较高的要求。工作人员只有具备了一定的专业资格，才能够参与到具体的活动当中。不仅如此，工作人员还应该具备良好的职业道德，这样才可以从容地应对食品检验工作中出现的各类棘手问题。在检验的过程中，工作人员要加强对检验了流程的重视，操作的全程都要使用无菌设备，将最为先进的技术和手段应用到食品检验工作当中。（2）加强对存放装置的重视。在食品检验的过程中，使用存放装置是必不可少的一项工作内容。在检测的过程中，工作人员要想保证食品检验工作的科学性和规范性，不仅要考虑到食品检验实验室中的各种设备，还应该着重对装置存放的条件进行控制，这样才能够保证食品检验工作在一个相对比较科学的环境中进行。（3）装置和药品装置配制要科学。在配置各项装置的过程中，工作人员应该严格地按照安装的顺序和流程来进行，其中包括安装条件以及安装过程中的气温等等。另外，工作人员在装置配置的过程中，应该做好消毒工作，保证检测设备处于一种相对比较安全的运作状态。一般来说，进行药品配置的过程中，工作人员首先应该在120℃左右的温度下灭菌。如果培养基比较敏感，就应该采用专业的过滤膜和过滤装置。在食品检验的过程中，对装置和药品的配置提高重视也是保证药品检验工作安全性的前提和基础。（4）样本处理工作。食品检验工作主要是在无菌的状态下进行的，因此，在样本收集和处理的过程中，工作人员要尽量保证药品不被污染。在药品抽样完成之后，工作人员就应该将其送至到测试区域，这一过程的时间不能低于3小时。如果条件不允许，就应该将气温控制在标准的范围内，贮藏一段时间之后再进行检测。

2食品微生物检验的内容

（1）检验食品污染程度指示菌。对食品污染程度指示菌进行检验是检验工作的基础和前提，细菌的总数就是人们常说的菌落总数。在处理的过程中，对1g样品进行检测，对结果进行分析，就可以得到整体细菌的个数，用这一指标来判定食品和饮用水中的细菌含量。通常情况下，大肠菌群菌落可以在37℃的环境下发酵，并且生成其他类型的细菌类型，比较常见的就是革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。由于这种细菌多存在于人类或者是牲畜类的粪便当中，因此，可以将粪便作为主要的检测对象。（2）检测食品中的治病菌。在食品检验工作中，微生物检验指标中明确包含着微生物的标准数量。所以说，在检验的过程中，工作人员需要根据食品污染的程度来对指示菌进行检验。经过测定，工作人员要对一些常见的治病菌进行掌握，包括沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌等等。检验工作中对这两种菌体进行检验，可以有效地提升检验工作的高效性。

3食品微生物检测技术方法

对食品中的微生物进行检测，主要的检测方式就是以琼脂平板为主要的依据，一般要经过两天或者是三天的时间。随着社会的不断发展，食品微生物检测方法还需要进一步改进和完善，这样才能提升检验工作的规范性。食品检验工作的最终目的就是采用各种不同的技术来提升检验结果的精准性，保证食品安全。具体的检测方式可以从以下几个方面来论述和阐释：

（1）采用电阻抗法。在使用这一方法的过程中，主要是利用电阻抗的变化情况来对食品中微生物的细菌量进行判断。在细菌繁殖的过程中，采用电阻抗法就是将培养基中的碳水化合物以及脂类等进行代谢，使其成为分子量相对较小的物质。这样就可以有效地提升培养基的导电性，使得阻抗出现变化。最终监测出细菌的总体含量。（2）采用快速酶触反应以及代谢产物的检测。酶是一种比较常见的物质，通常情况下都会出现在细菌生长和繁殖的过程中，细菌在释放的时候，往往会释放出不同数量的酶。检测人员可以根据具体的特性和指示剂来进行检测，并且做好信息的记载工作。（3）采用分子生物学技术。它涵盖两项内容：1）核酸探针技术。结合碱基互补相关的概念，使用独特的措施来对物体进行标注。2）聚合酶链式反应（PCR）技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；接下来把气温变低，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。（4）采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。具体有三项措施：1）荧光抗体检测技术，它又有两种，分别是直接的以及间接地。其中第一种是直接在样本上滴加已知特异性荧光标记的抗血清，然后对其清洗，进而获取信息。而后一种措施是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，等到发生反映之后再仔细地清洗，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。2）免疫酶技术，其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，此法非常的独特，而且功效非常好。3）免疫磁珠分离法，即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

4 结语

总而言之，本文中笔者主要介绍了食品微生物安全检测工作中需要注意的问题，并且对检测内容和所用方法进行重点地阐述。主要是为了提升食品安全检测工作的效率以及准确性。虽然现如今我国的食品安全问题一直在困扰着人们，但是随着科技和技术的不断发展和完善，食品安全问题将会被彻底解决，食品行业也会迈上一个新台阶。

参考文献：

[1]高晴.浅谈食品微生物检验内容与检测技术[J].科技创新与应用.2012（29）.

[2]武霞.试论食品微生物检验[J].标准化报道.2010（04）.

[3]姜占元.提升食品微生物检验质量的方法[J].中国卫生产业.2014（16）.

[4]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及发展趋势（一）[J].黑龙江粮食.2010（02）.

收稿日期：2015-03-25

作者简介：王永梅（1975—），女，汉族，黑龙江庆安人，职位：科员、职称：主管检验师，研究方向：微生物检验、传染病检验。

13.食品微生物考试要求 篇十三

1、产品名称

应使用商品名，不可一类产品（如蔬菜、水果、茶叶）作为一个申报名称，要坚持“一品一号”的原则。

2、“表一原料供应形式”栏

填写申报企业与生产基地或原料供应单位间关系，大致包括以下几种形式：

A、申报企业本身是生产单位，如农场、果园等，填写“自给”；

B、申报企业有固定基地，基地负责生产，填写“公司+基地”“协议供应形式”，并附协议书复印件；

3、“表二农药与肥料使用情况”填写要求

A、“主要病虫害”一栏填写当年发生的病、虫、草害；

B、“农药、肥料使用情况”栏填写当年使用情况；

4、“表三畜（禽、水）产品饲养（养殖）情况”填写要求

A、“饲养规模”填写“头” “尾” “只”等单位；

B、“饲料构成情况”栏“饲料成分”应将全部比例列出，不得用“其它”含糊字样；“比例”填写百分数（%）；

5、“表四加工产品生产情况”填写

A、执行标准，包括国标、行标、企标等；

14.食品工程原理课程教学基本要求 篇十四

一、本课程的地位、作用和任务

食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 0.绪论

（基本内容）

1）单元操作的基本概念； 三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算（可选内容）

食品工程发展现状及趋势 1.流体流动

（基本内容）

1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用；

2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系；

3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层；

4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算

6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计；

（可选内容）

非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2.流体输送

（基本内容）

1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型（可选内容）

流体输送设备的能耗及节能措施； 3.搅拌与混合

（基本内容）

1）液体混合的基本理论：混合物的混合程度，过程对混合程度的要求，混合机理； 2）液体搅拌：搅拌器的分类及选型，搅拌器的功率； 3）气液混合及粉体混合：气液混合，粉体混合；（可选内容）

均质：均质机理，均质效应与影响因素，均质操作方式； 4.非均相物系分离

（基本内容）

1）颗粒与颗粒床层的特性：单个颗粒的特性，颗粒床层的特性； 2）流体通过固定床层的压降：物理模型，流体压降的数学模型； 3）过滤：基本概念，过滤基本方程，过滤计算，过滤机的生产能力； 4）颗粒的沉降：重力沉降，离心沉降；

（可选内容）

固体流态化：流态化的概念与特征，流化床的工作质量，气力输送简介； 5.传热

（基本内容）

1）传热的基本概念：传热过程的应用，传热的基本方式；

2）热传导：傅里叶定律和热导率，平壁的稳态导热，圆筒壁的稳态导热；

3）对流传热：对流传热过程的数学描述，影响传热膜系数的因素，对流传热过程的量纲分析，无相变流体的传热膜系数，液体沸腾与蒸汽冷凝；

4）传热过程计算：传热速率方程，传热平均温差，总传热系数，壁温计算； 5）换热器：间壁式换热器，列管式换热器设计和选型，传热过程的强化；

（可选内容）热辐射；

非稳态传热； 6.蒸发与结晶

（基本内容）

1）蒸发的基本概念：蒸发过程的基本概念，食品物料蒸发的特点，温差损失； 2）单效蒸发：单效蒸发的计算，蒸发器的生产强度；

3）多效蒸发：多效蒸发的操作流程，多效蒸发和单效蒸发的比较，提高生蒸汽经济性的其他措施；

4）蒸发设备：蒸发器，其他辅助设备；

5）结晶：结晶原理，结晶方法与设备，结晶操作的基本计算；

（可选内容）多效蒸发的计算； 7．吸收

（基本内容）

1）气液平衡关系：亨利定律，吸收剂的选择；

2）传质基础：分子扩散，对流传质，传质设备简介；

3）传质系数与速率方程：相际传质理论，吸收速率方程式；

4）吸收塔的计算：物料衡算与操作线方程，吸收剂的用量，填料层高度计算；（可选内容）

其他吸收过程简介：高浓度气体吸收，非等温吸收，多组分吸收，化学吸收，解吸； 8．蒸馏

（基本内容）

1）双组分溶液的汽液相平衡：理想物系的汽液相平衡，挥发度与相对挥发度，非理想物系的汽液相平衡；

2）蒸馏与精馏原理：平衡蒸馏与简单蒸馏，精馏原理与流程；

3）双组分连续精馏过程的数学描述：全塔物料衡算，理论板与恒摩尔流假定，精馏段操作线方程，提馏段操作线方程；

4）双组分连续精馏的计算：理论塔板数的计算，进料热状态对精馏过程的影响，回流比的影响及其选择，实际板数与板效率，理论塔板数的简捷求解；

（可选内容）

反应精馏与分子蒸馏：反应精馏，分子蒸馏； 9．萃取与浸提

（基本内容）

1）液-液萃取的传质基础：三角形相图，杠杆规则，萃取剂的选择；

2）萃取流程及其计算：单级萃取，多级错流接触萃取，多级逆流接触萃取

3）液-液萃取设备：液-液传质设备类型与构造，液-液传质设备中流体流动与传质特性，萃取设备的选型；

4）浸提：浸提的传质机理，浸提操作计算，浸提设备；（可选内容）

超临界流体萃取技术简介：超临界流体的性质，超临界流体萃取的基本原理，超临界流体萃取在食品工程中应用；

10．食品低温技术

（基本内容）

1）物料冷冻的技术原理：制冷基本概念，制冷循环及其计算，食品的冻结过程，食品冷冻与冷藏；

速冻流程和装置；

2）冷冻浓缩：冷冻浓缩的相平衡，冰晶－浓缩液的分离，冷冻浓缩装置；

（可选内容）

3）流化床速冻：食品物料的流态化速冻原理，流态化速冻过程中的传热，流态化 11．干燥（基本内容）1）湿空气的性质：湿空气的状态参数，湿空气的焓湿图及初步应用； 2）干燥过程的衡算：物料衡算，热量衡算，空气通过干燥器的焓变；

3）干燥速率与干燥时间：物料中的水分，干燥速率曲线，干燥过程的传质机理，干燥时间的计算；

4）干燥设备：对流式干燥器，非对流式干燥器，干燥器的选择和设计

（可选内容）喷雾干燥：液滴的雾化，干燥室内液滴的传热与传质，喷雾干燥器的基本设计计算； 12．膜分离

（基本内容）

1）概述：分离膜及膜组件，膜分离过程主要类型，膜分离在食品工程中的应用； 2）微滤与超滤，过程特征和膜，过程的数学模型，微滤与超滤操作流程； 3）反渗透：反渗透原理，反渗透过程的数学模型，反渗透设备；（可选内容）

电渗析：电渗析原理及装置，电渗析过程的传递理论，电渗析操作计算；

（二）实践教学部分

1．熟悉食品加工各类典型单元操作设备（如离心泵、换热器、过滤装置、蒸发器、萃取设备、干燥设备、膜分离设备等）的基本构造、工作原理，并掌握其操作要领；能针对这些设备开展有关的性能测试实验。

2．培养学生独立从事实验和初步的实验设计能力。能够根据实验要求设计实验方案，正确选择检测仪器仪表和实验装置，开展相关的性能测试。

3．培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风。能够准确读取并记录实验数据，如实撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力，并能提出改进措施。

4．注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。5．提供一种食品加工单元操作（如传热、干燥、蒸发、萃取等）的设计条件，可自行完成方案分析、理论计算以及设备的初步设计。

三、说明

1．“食品工程原理课程教学基本要求”是食品工程原理课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品工程原理课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品工程原理课程教学质量评估的重要依据。

2．“食品工程原理课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3．“食品工程原理课程教学基本要求”只是提出了教学的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的亦或新的内容，或者按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4．课程学时建议 理论教学72～80学时。

实践教学32～48学时(其中实验12～16学时)。