食品物性学心得体会

2024-12-18

食品物性学心得体会（精选11篇）

1.食品物性学心得体会篇一

甘肃农业大学

植物性食品原料中不安

全因素及其控制方法

摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品 ,也是畜禽饲养和饲料的来源 ,植物种类有 3 0 多万种 ,但用作人类食品的不过数百种 ,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。关键词：植物性

食品

安全

防治

1.食品污染

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。

食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。

1.1生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

1.1.1生物性污染途径

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

1.1.2 生物性污染的防治措施

(1)清除污染源, 控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒, 规定食品中细菌数量限制标准。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。

(2)加强食品检验, 蔬菜类要仔细清洗, 尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。

(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理;保持环境适宜的温湿度, 防止食品霉变产毒。

(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。1.2 化学性污染

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。1.2.1化学性污染原因及途径

因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。

随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。

①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等

②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）

③滥用（食品添加剂）

④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等

⑤掺假、造假过程中加入的物质 1.2.2 化学性污染的防治措施

(1)选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁布农药的安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。(2)严格限制工业“三废”排放;加强食品企业生产经营的卫生监督管理, 控制机具、容器、原材料的质量, 杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属毒物允许含量标准, 并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质, 经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量, 是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及 1.2.3农药残留

农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农药残留是影响食品安全的主要因素。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。

1.2.2.1合理使用农药

解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。我国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。1.2 加强农药残留监测

开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查找农药残留形成的原因，为政府部门提供及时有效的数据，为政府职能部门制定相应的规章制度和法律法规提供依据。1.3 加强法制管理

加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处罚，是防止农药残留超标的有力保障

1.3.1.绿色果蔬清洗剂对人体无害，但不是食物。当作清洗剂以及保鲜剂进行使用。超量使用并不能提高清洁能力。

1.3.2.保管绿色果蔬清洗剂时，请避免放在有直射阳光、高温、多湿的场所，并且在注明的使用期限内使用。

1.3.3.不小心吃下粉末时，大量饮水，不小心掉进眼睛时立即用流水冲洗干净。然后谨遵医嘱。皮肤容易干燥的使用时，戴上手套。并且在使用后用水仔细洗手。1.3.4.将绿色果蔬清洗剂放在容器中进行使用时，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品

1.3.5.不要将用食盐清洗后的果蔬再用绿色果蔬清洗剂清洗，食盐和安心蔬菜会发生化学反应，从而失去除菌清洗效果。1．3物理性污染

主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

2.食品中天然成分的危害

有毒植物一般是指含有一些有毒物质 ,能引起人、畜有害作用的植物,绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的,也有些是采集某些化学成分产生的。

有毒植物性食品,引起中毒的原因一般可以分为以下四类:一是非食用部位有毒,如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等,苹果肉鲜美无毒,但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒;二是在某个特定的发育期有毒,麦类、玉米等在苗期含氰贰,未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素,人、畜食后易发中毒;三是含有微量毒素,食用量过大引起中毒,蔬菜中含有硝酸盐,如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜,都能引起中毒;四是富含滨粉的块根植物,含有有毒成分,如未经加工处理或处理不彻底,均可引起中毒。据2000年卫生部通报全年因误食或加工不当有毒动植物引起的中毒31起,中毒281人、死亡51人 ,占总死亡人数的1/3。

这类植物性食品常见的有： 2.1豆类食品

我国食用豆类种类很多,资源丰富,大豆蛋白质质量高,不含胆固醇。是植物蛋白的重要来源，在日常食用的豆类植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物,皂贰等对人体健康有害的化学成分，烹调中加热温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质,容易引发中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等）、蚕豆、生豆浆。2.2 粮食作物

禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源,不含有毒成分,但如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰贰，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性较大，在放牧或采集青饲料时，此类幼苗被家畜食用，即可中毒。其症状为意识扰乱、肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也含有某些有毒种类。常引起中毒的粮食作物有：木薯、发芽马铃薯、荞麦花。2.3 蔬菜蔬菜是人体维生素、矿物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，许多蔬菜还含有人体保健、防病和抗癌的物质，是良好的保健食品，但是食用不当，也会引起中毒。如青菜（青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜和、一些野菜,都含有一定量的硝酸盐,一般情况不会引起中毒）、鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。3．4 水果

水果的营养成分，主要含维生素和矿物质元素，尤其是维生素 C含量高，是提供人体 V C、胡萝卜素和 V B:的重要来源。绝大多水果对人体无害，但有的也含有一些天然毒素,食用不当会引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。

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2.食品物性学心得体会篇二

因此, 加强兽药残留监控工作, 全面启动我国兽药残留监控工程, 以最大限度地保障畜禽产品的安全, 减少环境的污染, 保障人民身体健康, 促进和保证我国国际贸易的可持续发展, 势在必行。

1 动物性食品中兽药的污染来源

药物残留是动物食品安全中的首要风险因素。人们为了牟取暴利, 为了提高动物食品的产量, 改善食品品质而添加了化学品 (如农药、兽药、食品添加剂、营养强化剂等) , 其结果是食品中人为带来的化学品对健康产生了危害, 引起了动物性食品的兽药残留。

1.1 畜禽防治用药

在实践中, 人们常通过投喂、肌注等方式为动物进行疫病防治, 保障生产或维护动物健康。当养殖人员不按国家有关规定用药, 或者违反休药期的规定, 就会在动物体内发生残留, 最终导致动物食品药残超标。

人类最初开展兽药的研究, 是针对治疗患病家畜家禽。上世纪30年代, 使用磺胺类药物治疗牛乳房炎。我国在改革开放以前, 由于经济条件的限制, 仅在家畜和家禽发病时才使用抗生素。改革开放以来, 随着市场的繁荣, 动物性食品的需求量急剧增加。虽然我国的食用动物养殖业日益发达, 动物性食品的品种开发日新月异。然而, 同时出现了兽用抗生素用了远远超过了动物治疗疾病的需要量等危险倾向。我国乳制品发酵工业甚至出现了由于抗生素残留问题而不能采用我国的奶粉生产酸奶, 需要依靠进口奶粉才能满足要求的怪事。

1.2 饲料添加剂中兽药的使用

为了预防某些动物疫病, 饲料生产者常常在饲料中加入一些药物。此外, 还以低于治疗剂量做为添加剂使用抗生素和其他化学治疗药物来促进禽、畜的生长 (表现为体重的增长加快和饲料利用率提高) 。

随着我国动物性食品市场的不断扩大, 由于经济利益的驱使, 有些养殖户和饲料生产企业滥用兽药的现象也日趋严重。除了抗生素外的其他兽药, 尤其是大量滥用动物促生长激素, 变得相当普遍。20世纪90年代, 我国错误的将克伦特罗做为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广, 并称其为“瘦肉精”。一些饲料生产企业甚至将所添加的促生长激素名称标示于标签上, 以吸引养殖户的购买。

我国农业部及美国食品药品监管局和欧洲等国家和地区都制定了兽药停药期和最高残留限量 (MRL) 。动物性食品出现残留超标, 将制约我国出口贸易, 对人类健康构成威胁。

1.3 食品保鲜中添加药物和无意带入的污染

为保持食品的新鲜, 人们除了使用防腐剂之外, 甚至将抗菌素直接加入食品 (如牛奶, 鲜鱼) 中, 从而抑制动物性食品中微生物的增殖, 产生药物残留超标在食品企业的生产加工过程中, 车间工人本身的用药也可能造成食品中药残的污染。最典型的例子是, 在一些虾肉生产车间, 生产人员为防止虾壳刺激引发手部溃裂, 于是将氯霉素涂抹在手上, 导致中国因出口虾仁中检出氯霉素而受到国外官方通报。

2 兽药残留的危害

兽药应用于动物饲养过程中的疫病防治。畜牧业的发展壮大, 农畜产品质量安全的提升, 离不开兽药的使用。在动物饲养过程中经常使用的药物主要是激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类、呋喃坦啶类、驱虫剂类、非类固醇抗炎药、染料类。在疫病防治中违规用药, 或者为利益所驱使, 错误地使用使用促生长剂等, 都将使动物性食品中兽药残留超标, 威胁消费者健康并破坏生态环境。兽药残留的危害如下。

2.1 诱导耐药菌株

如违规使用兽药, 或在饲料中添加了药物, 虽然能够使动物疾病症状受到缓解控制, 但会诱导动物产生耐药菌株。耐药菌株中的耐药基因使人或动物使用相应药物时, 无法达到应有的治疗效果。如人们长时间食用药物残留超标的动物性食品, 那么随着体内重金属元素的逐渐积累, 中毒现象很难避免。如可引起“灰婴综合征”反应的氯霉素中毒现象, 如果积累过多将会造成再生障碍性贫血。

2.2 致敏反应

众所周知, 容易造成过敏反应的主要是青霉素。原因在于青霉素容易与一些物质结合在一起, 从而形成一种分子, 这种分子与体内免疫过程形成的分子很接近。这些分子第二次进入人体内时, 免疫系统会因为受到刺激而作出灵敏的反应。会使人短时间内出现血压下降、咽喉肿痛、呼吸障碍甚至休克等现象, 严重时引起人的休克甚至死亡。

2.3 致癌、致畸、致突变作用

“三致”倾向也叫做“三致”作用, 是现在人类和动物容易产生的一种反应, 这是主要由某些激素或者驱虫药的影响。比如在贝类产品、软类产品等水产养殖时间投喂雌激素, 这样就会导致上述情况的发生。但是有些寄生虫分裂产生的物质存在较明显的致畸作用, 甚至还有一定的致癌和致突变可能, 例如具有抑制寄生虫细胞分裂的苯丙咪唑, 一种应用广泛的抗寄生虫药。

2.4 急性中毒性危害

某些动物虽然违规用药但不会出现明显毒副作用, 而被人食用后将引发中毒, 当人们食用了含有瘦肉精的猪肉, 尤其是患有心脏病、青光眼的病人常常会引起严重的中毒。如果为了消除在蔬菜上的害虫, 一般就在蔬菜种植时使用有机磷、有机氯等剧毒高残农药, 而人食用这些有毒的作物后就容易导致中毒。抗菌类药物残留的动物性食品还可影响人类的胃肠功能, 使肠道有益菌受破坏, 打乱人体内菌群的协调, 易出现长期腹泻, 维生素缺乏等病征。

2.5 慢性中毒性危害

一般来说, 因食品的药物残留而导致急性中毒的现象还是不多的, 往往都是因为逐渐的积累而造成的中毒。一些本身结构就比较稳定的药物伴随着排泄物排出人体或者动物的体内, 在生态环境中依然保持着稳定的性质。一些微量的元素多是因为慢慢的积累才给环境带来不可想象的后果, 比如饲料中微量元素。增加自然界的耐药菌株, 对人类及其他生物构成极大的威胁。

3 动物性食品中兽药残留的管理控制措施

从农场到餐桌这一完整的生产加工过程中, 农场是质量安全的源头。世界各国将农场防疫用药的监管视为质量保证的重要手段而加以重视。然而兽药残留的管理却不单单是控制农场养殖的问题, 完善法规建设、发展规模化、集约化养殖、提升检测水平等多措施并举, 才能有效控制兽药残留问题的发生。

3.1 加强养殖环节控制

目前我国饲养场多数为农产型, 规模小, 数量多, 条件差, 信息少, 抵抗风险能力低。特别是养殖人员问题, 养殖人员素质参差不齐, 法规意识不强, 饲养技术落后, 迫切需要饲养、防疫和兽药使用等方面的技术培训。通过培训可提高养殖人员的饲养防疫能力, 能够预防和减少疫病的发生, 从而减少兽药使用频率。疫病发生时, 养殖人员也有能力正确使用药物, 防止违禁药物风险发生。

3.2 加强法规建设, 从体制上减少风险发生的可能

完善的法规是搞好兽药残留控制的依据, 是畜禽经济有序发展, 贸易公平交易, 社会秩序和公众健康安全的保证。与国外畜禽业发达国家相比, 目前我国兽药法规和标准还不够全面, 适用性不强, 有待完善。

3.3 建立大型联合企业, 加强备案饲养场与屠宰加工厂联系

目前肉类兽药残留企业自控体系较为常见的模式, 是以屠宰加工厂为龙头, 饲养场备案制, 这种方式较以前有进步, 减少了违禁药物发生的风险, 但是这种联系过于松散、控制力度不足, 而屠宰加工厂建立自有饲养场耗资大。应逐步建立以屠宰加工厂为中心的大型联合企业, 备案饲养场以场地、资金入股、人员作为联合企业员工;加工厂统一负责供苗、供料、免疫, 负责饲养场硬件条件改造达标的指导和疫病观察、药物使用、残留检测等工作;同时增强监管力度, 实施风险安全监控计划, 为与国际接轨提供技术支撑。

3.4 动物食品安全检验检疫兽医管理体制

在我国加入WTO以后, 为适应当今的经济发展, 要积极探索检验检疫驻厂兽医机制的建立, 推行签字兽医官备案制度, 建立兽医行业准入机制。从饲料生产、养殖过程、屠宰加工、贮存运输、消费市场信息链的每一个环节进行监督检查。提出食品企业必须严格按照GMP、HACCP体系管理, 建立良好的肉品供应基地。

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3.食品物性学心得体会篇三

一是下发了《关于开展病死动物尸体乱抛乱弃排查工作的紧急通知》（临农牧发[2013]9号）和《关于做好生猪规模化养殖场养殖环节无害化处理相关工作的通知》，落实了相关责任。

二是印制了40000份关于严禁随意抛弃病死动物尸体、病死猪无害化处理补助、禽流感疫病防控等内容宣传单、告知书和联系卡，发放到乡镇养殖场户、动物及动物产品经营单位手中，向他们宣传随意抛弃病死动物尸体的危害性，现有条件下如何处理病死动物尸体，禽流感防控要求，病死动物无害化处理补助相关要求等以及对乱抛乱弃病死动物行为的处罚等知识。同时，在电视、临江报播发病死动物无害化处理通知，让市民家喻户晓。

三是抽调专人到镇、村规模养殖场进行走访、调查，了解养殖场无害化处理设施、设备的建设使用情况。雇用乡镇人员沿头道沟、二道沟、三道沟河两岸，临江至桦树、花山、临城公路两侧，以及养殖密集村屯周边进行拉网式排查，并对病死动物污染地区进行了消毒。组织人员排查了市区内养鸽户，规劝养鸽户在动物疫病流行时期不准放养，并进行了说服教育。同时，向雇用人员发放了防护工作服、防水靴、手灯、喷雾器、消毒药等防疫设备。加大对养殖场病死动物无害化处理，冷库、冷鲜肉店等动物产品交易市场和活禽交易市场的监管力度。

4.沙门氏菌与动物性食品安全研究篇四

摘要：综述了沙门氏菌在动物性食品安全问题中的主要危害及其常规和新型检测方法方法，并就动物性食品中沙门氏菌污染的问题提出了控制措施，同时阐述了其多重耐药性方面的问题。

关键词：沙门氏菌食品安全

1.概述：

沙门氏菌作为一种重要的细菌性因素对动物源性食品安全有着巨大的影响，自1885年沙门氏等分离得到猪霍乱沙门氏菌，沙门氏菌一直影响着食品安全，如2010年美国出现的沙门氏菌疑似污染鸡蛋的事件导致1000余人感染。今年（2012年）英国也出现了可能因食用进口西瓜导致沙门氏菌感染的事件，导致1人死亡，34人感染。沙门氏菌的食物中毒主要是因为人误食被沙门氏菌污染的食品，如肉、蛋、奶，通常感染人的包括鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌在我国细菌性食物中毒爆发起数和发病人数多年来排第一位，根据2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对于我国11个省市区的监测，我国动物性食品（特别是生肉）中沙门氏菌的污染依然排在首位，同时我国沙门氏菌的主要血清型依次为德比沙门氏菌、阿贡纳沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、里定沙门氏菌、鸭沙门氏菌、明斯特沙门氏菌及鼠伤寒沙门氏七种。此外，在沙门氏菌中发现了多重耐药性的现象。

2.危害分析：

动物性食品中沙门氏菌的污染主要可分为内源性和外源性。内源性主要指畜禽自身感染沙门氏菌，外源性指动物性食品在生产、加工、流通过程中被沙门氏菌污染。

引起内源性污染主要是畜禽在饲养过程导致，如养殖卫生条件差，饲料、饮水等被沙门氏菌污染。引起外源性的污染的原因可分为生产加工和流通环节。在畜禽屠宰过程中，烫毛是其中最易造成污染的环节，在冷却过程中因大量胴体同时浸泡在冷水中亦会有交叉感染的风险；在动物性产品加工过程中，生产用水、车间设备、包装等均有污染的风险；动物在屠宰后的储存、运输、分销过程中也易造成污染，主要的影响因素可能有储藏环境、卫生运输环节的工具卫生销售人员健康、销售环境卫生情况等。在食品的烹饪加工中，也会存在污染的风险。

由此可见，动物性食品在动物养殖、生产加工、流通这三个环节上均会导致沙门氏菌的污染问题的发生，因此，必须对动物性食品安全实施全程监控。

3.控制措施：

解决动物源性食品中沙门氏菌污染的问题，应当从动物源性食品生产加工流通的全过程进行控制，要在全过程中加强卫生消毒管理，同时相关动物卫生监督机构要加强监管。

从源头上看，要做好生产过程中环境、饲料、饮水的卫生消毒工作。针对畜禽沙门氏菌感染的问题，目前已有相关疫苗诞生，包括灭

活苗和弱毒苗。在实际生产中，除加强卫生消毒工作和接种疫苗外，还应定期淘汰阳性畜禽，逐步建立清洁畜禽群体。

加强动物新食品的监督管理，还依赖于建立良好可靠的动物性食品的沙门氏菌检测方法。目前，检测食品中沙门氏菌的方法有多种，其中我国进出口食品中沙门氏菌属检测方法为垂直膜过滤法（SN/T 1059.6-2008），该法是基于垂直过滤的方式使样品通过包被有特别沙门氏菌抗体的膜，抗原抗体特异性结合，通过酶偶合物使抗原抗体复合物显色。2010年更新的《食品安全国家标准食品微生物学检验（GB 4789.4-2010）》中规定沙门氏菌检验的方法为细菌分离鉴定，通过培养挑取可疑菌株、生化试验和血清学检测，判定是否检出沙门氏菌。

利用PCR检测沙门氏菌特异性的核酸序列检测沙门氏菌的技术日益成熟。目前，检测的序列常为其毒力基因，如编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的基因invA 等。此外，有报道通过利用BLAST程序比较沙门氏菌属内基因组DNA 序列的同源性以及沙门氏菌与非沙门氏菌基因组DNA 序列之间的特异性，发掘出检测沙门氏菌属的特异性片段，设计其引物，再对它们的特异性、灵敏度加以评价，从中筛选检测性能最好的引物，从而建立新的检测位点。采用胶体金免疫层析检测沙门氏菌的方法亦有相关报道。

此外，曹际娟等应用复合PCR 结合变性高效液相色谱(DHPLC)技术, 通过通用增菌培养, 建立动物源性饲料中沙门氏菌的快速高通量检测方法。其根据沙门氏菌特异基因序列分别设计特异性引物, 复合PCR 扩增的产物经DHPLC 技术进行快速检测，准确度、精密度

良好。

4.耐药性问题：

由于抗生素的大量违规使用和预防性用药等一系列问题，沙门氏菌的多重耐药性变得越来越严重。2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的检测结果表明我国沙门氏菌已出现多重耐药性，对于四环素和链霉素的耐药性较为严重。2007年中国兽医药品监察所的张秀英等对禽源沙门氏菌的耐药性研究表明，分离的细菌对阿米卡星和头孢曲松均敏感, 但对萘啶酸、阿莫西林、氨苄西林、链霉素、四环素、磺胺、复方新诺明和部分氟喹诺酮类药物的耐药率都大于50%。在家畜方面，广西大学黄符标等对广西南宁的生猪屠宰厂分离得到的沙门氏菌耐药性达100%，多重耐药性达97.78%。

近年来，随着细菌耐药性问题日益严重，我国传统的中草药渐渐进入我们的视野，采用中草药预防畜禽细菌感染的方法被一些地方采用。实验表明，许多中草药对沙门氏菌有抑制作用，同时，中药的配伍也是相对于西药的一个优势。

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[18] 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.4-2010

[19] 进出口食品中沙门氏菌属检测方法-垂直膜过滤法 SN/T 1059.6-2008

5.食品物性学心得体会篇五

摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。

关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理

前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。

一、动物源性食品原料

动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。

二、动物性食品原料的不安全因素

1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学

出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）、农药残留对动物源性食品的影响

农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。

（3）、环境重金属有害物质及生物性有毒物质对动物原料质量的安全的影响

对人体健康有害的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。工业“三废”中排出的汞、铅、镉、砷和多氯联苯等污染畜禽的生活环境，导致动物性食品原料被污染。例如，有的养猪、养鸡、养鱼场建在河流、渠岸旁或矿山附近，由于生活用水或工业废水排放的污染，导致畜禽及鱼类产品中蓄积大量有害物质如重金属、化学物质等，继而损害人体健康。1.2、动物饲料粮质量因素

由于作为饲料来源的农作物种植过程中大量应用农药、化肥等化工产品，导致原粮中残留有害物质，进入动物体内，继而污染人体。饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素（有毒金属元素）的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。

饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏，尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗药物残留

随着我国畜禽、渔业养殖发展，外来引进动物品种增多和动物流动范围加大，动物疫病的种类亦在增加，新病越来越多。当今，饲养的猪、鸡、兔等动物，到育成出栏则要用多达十几种疫苗，并需多次应用。尤其注射应用的油佐剂疫苗，由于配制的主要成分矿物油及灭活剂中的有害化学物质，很少能被代谢排出，在肉品中的残留，具有致癌、致突变的潜在危害。

1.4、动物性食品原料安全管理部门的职责分割是问题的关键畜产品的生产、加工、销售缺乏统一的管理措施也是影响动物性食品安全的重要因素

建立健全动物性产品质量监测体系是我国今后工作的重点我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。

二、动物性食品原料不安全因素的应对措施

解决畜产品原料质量安全问题，必须建立健全畜产品质量安全体系。一个完整的畜产品质量安全体系包括有关畜产品质量安全的法律法规体系、畜产品质量安全标准体系、畜产品质量安全检测体系、畜产品质量安全认证体系、畜产品质量安全技术保障体系与推广体系等部分。为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有效地控制动物性食品安全，应采取以下对策。

2.1、严格饲养环节措施，保障动物饲养质量是动物源性食品原料安全的基础 2.1.1、防控产地动物疫病

完善动物产地疫病监测体系，研究制定科学的动物免疫程序、开发防控新技术新产品，确立科学的疫情处置措施等配套工作，应列入动物源性食品安全控制的总体规划。2.1.2、严管兽药生产和销售

明令违禁或淘汰的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等药物和添加剂，应加大生产厂家和销售人员的处罚力度，有效控制源头。2.1.3.加强有机物和有毒有害金属的控制

环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品，应列入生产环节控制措施。

2.2、完善饲养环节的监管机制，是保障动物源性食品原料安全的有效途径 2.2.1、加强部门管理

建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调管理。

2.2.2、建立健全法制体系

建立健全与食品安全相关的法律法规，以养殖场到餐桌生产经营全过程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用以及畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法标准。

2.2.3、加强相关的研究基础建设

建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产品科学知识。

2.2.4、提高对畜产品原料安全的全民认识

大力提高全社会对畜产品安全重要性和畜产品安全问题给人民造成严重危害的认识，对畜产品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行畜产品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为解决食品安全问题的主要参考者。把畜产品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。2.2.5、提高畜产品安全领域的科技水平

在全面提高畜产品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及畜产品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在畜产品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定畜产品中危害因子的技术和能力。另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使这些人才不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的经验，从而全面提高我国在畜产品安全领域的科技实力。三结论：

我国动物性食品安全问题实际包括数量安全和质量安全。数量安全是指供需平衡。质量安全方面，我国对饲料和动物饮水中添加物的检测技术也加强了研究。要想彻底解决动物性食品原料的安全问题，必须从多方面入手。除了强化安全监督外，提高从业人员素养和社会责任感，建立科学的畜牧水产养殖业的宏观调控机制，加强该领域的科学研究和技术开发，提高饲料资源利用率，开发饲用抗生素替代产品和技术，减少养殖成本，才能保障我国畜禽水产品的有效安全供给。

四参考文献

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[5] 郝记明，马丽艳，李景明；食品安全问题及其控制食品安全的措施；食品与发酵工业；2004年

6.食品原料学重点复习提纲篇六

1、食品原料的基本属性

2、中国政府对转基因食品的规定（从2002年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）

3、根据食物资源不同原料分类

4、影响原料品质的因素

5、原料品质鉴别依据的指标

6、原料固有品质的指标

7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装

8、原产于南非的大型优秀肉用山羊

9、解冻的主要方法

10、畜类脂肪组织主要脂肪类型

11、中国本土绵羊品种

12、肌肉致嫩方法

13、中国三大著名火腿品种

14、中国著名品种板鸭品种

15、烟熏保鲜法

16、中华绒螯蟹主要产地

17、根据猪的血统不同分类

18、畜肉中的蛋白质类型主要类型

19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝

21、蔬菜分类方法主要分类方法

22、寄生在栗树上的大型食用菌

23、鸡枞菌

24、按照原料构成营养素颜色分类

25、牛奶生产工艺过程

26、根据生物类型不同牛的种类

27、畜类肌肉组织主要类型

29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）

31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定

33、排酸肉的基本特点

34、香蕉西葫芦具有健康食用价值

35、肉类排酸工艺的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、简单叙述块菌的品种和产地

39、生产的冰激凌需要涉及到的原料

41、传统发酵奶酪是怎样制作的42、松茸有怎样的珍贵食用价值

43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种

7.生态养猪与动物性食品安全篇七

近十几年来, 我国由养殖业引发的食品安全事件不断地发生, 对人们的身心健康造成重大影响。例如2005年3月先后在北京、上海及广东等地从烤鸡腿中检测出苏丹红 (1号) 。2006年11月在河北检测出红心鸭蛋中含有苏丹红 (4号) , 国际上将苏丹红4号列为三类致癌物。2006年9月在上海发生300多人食用猪内脏及猪肉后发生食品中毒事故, 经检查发现是由含有瘦肉精的猪肉及内脏而引发的。2004年8月在浙江台州市从成品油中检出含有剧毒的六六六和滴滴涕 (DDT) , 老百姓称之为“毒猪油”。同时在金华火腿中也曾检测出含有敌敌畏。除外, 还先后发生“多宝鱼”事件、“三鹿奶”事件、“雀巢奶粉碘超标”事件及“桂花鱼孔雀石绿事件”等等。另外, 2002年, 我国出口欧盟的兔肉、鸡肉及冻虾被检测出含有多种抗生素残留, 从而被欧盟全面禁止从中国进口动物性食品。荷兰等国家也从我国出口的鸡腿中检测出农药和化学药品残留。2004年, 我国向日本出口的农产品和肉类产品全年被检出不合格的批次为477批, 占日本扣留进口食品总批次的43%, 是在各国出口中被扣留批次最多的一个国家。除外, 俄罗斯、阿拉伯一些国家、匈牙利和捷克等国家先后宣布禁止从中国进口牛肉、猪肉和家禽肉类等产品, 致使我国食品及农产品出口世界各国严重受阻。

2 我国养猪生产中影响食品安全的主要问题

2.1 养猪场的排泄污染物对动物性食品安全的影响

一头猪每天排出粪尿量约6千克, 一年的排出量为2.5吨。一个万头猪场每天排出的粪尿量约为60吨, 一年的排出量为2.19万吨。如果养猪场采用水冲法清除粪污, 则一头猪每天排出量为30千克, 一个万头猪场每年排放的粪尿与污水则为109.5万吨。这些粪尿污水、加上垫料、残留的兽药、消毒剂、驱虫剂、死尸以及其他污染物等, 不经无害化处理, 任意排放到环境中可进入河流、湖泊、农田、果园, 污染土壤、污染水体、污染农作物、污染果菜、污染空气等。

养猪场每天排出的粪尿污染物及其他各种污染物, 不经过无害化处理, 堆积于外界, 这些粪尿和污染物会发生水解反应、硝化反应、反硝化反应及分解反应等一系列反应, 每天会不断地释放出大量CO2、氨气 (NH3) 、氯化氢 (H2S) 、吲哚、酚类、粪臭素、甲烷和硫酸类等有害气体, 严重的污染空气, 污染饲养环境, 使地球变暖并发出恶臭难闻的气味, 对人类和动物都有强烈的刺激性, 严重的影响到人类和动物的健康, 最终也会影响到猪肉的品质和食品安全。同时, 污染物和粪污在高温高湿的季节易进一步腐烂变质, 成为蚊、蝇、虻等吸血昆虫及寄生虫虫卵的大量孳生之地, 并造成鼠类泛滥, 病原微生物生长繁殖, 可诱发猪只爆发各种疫病, 造成重大的经济损失, 影响猪只生长和产品质量, 危害动物性食品的安全。

2.2 饲料污染对动物性食品安全的影响

猪用饲料被污染主要有以下几个原因:一是农民种植农作物大量使用农药与化肥, 如除草剂、杀虫剂和杀菌剂等。全世界每年使用农药400多万吨, 实际发挥作用效能的仅为10%~20%, 其余的都渗入到土壤、水体及空气中, 在气象条件和生物作用下可在各环境要素之间循环, 造成农药在土壤、水体及大气中残留。当种植各种谷物时, 农药残留可转移到植物体内并在其中积累, 如果用此类谷物作饲料原料生产猪用饲料, 用以饲喂猪只, 则会危害猪只的健康, 并影响猪肉的品质, 危害动物性食品的安全。二是在猪用饲料中过量的添加重金属, 如砷、汞、铜、铅、锌、铬、镉等超标, 猪只食入后随粪便排出, 进入土壤中累积还原十分困难, 造成土壤被重金属污染。当前我国已有1000万公顷土地被重金属污染, 约占全国农业生产用地的10%。从这些被重金属污染的土壤中生长出来的稻米、小麦、玉米、高粱、蔬菜和水果等均会含有重金属超标, 人类食用这些食品后会严重的引发食品安全事故。三是人为因素, 饲料原料与成品在生产和贮存中保存不当, 造成各种病原微生物滋生, 引发饲料发霉变质, 如黄曲霉菌、镰刀菌及青霉菌等可引起玉米、豆粕、麸皮等发霉变质, 产生各种霉菌毒素;或者人为的在饲料中添加激素、镇静剂、防腐剂、三聚氰胺、克伦特罗以及滥用抗生素等。用这样的饲料去饲喂猪只, 可使其在猪只体内残留。当人们食用这些猪肉产品时, 轻者会发生食品中毒, 重者导致死亡, 对食品安全和人类健康造成严重危害。

2.3 兽药残留对动物性食品安全的影响

猪体内产生药物残留来自三个方面:一是饲料原料中含有残留农药与抗生素, 以此原料生产饲料用于饲喂猪只, 可造成猪只体内药物残留, 如预混料中含有抗生素, 养猪场长期使用即可产生药物残留;二是养猪场进行药物保健预防和疫病治疗时, 大量的使用抗生素等药物, 任意增大使用剂量、使用次数与使用不正规复方制剂等, 又不遵守休药期的规定, 致使兽药在猪体内代谢非常缓慢或者不代谢, 造成药物在各组织器官中滞留;三是非法使用禁止药物 (例如瘦肉精、三聚氰胺及克伦特罗等) 添加饲喂猪只, 造成猪体兽药残留。

由于抗生素在动物体内无法得到有效地降解, 形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时, 会引发人体食物中毒, 例如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉会发生食物中毒, 严重者会引起死亡。同时肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹、过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。滥用抗生素时, 易诱发病原性致病菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”。当人类食用这些“有抗食品”时, 带有耐药基因的“超级细菌”即进入人体并将其耐药基因传给人体肠道内的细菌, 使它们也发生变异成为耐药性细菌。当这些耐药性细菌出现染色体变异后, 可将耐药基因垂直遗传给后一代, 使后一代成为自然耐药性细菌。这种耐药性还可以在不同的菌种之间传递, 使细菌对多种抗生素产生交叉耐药。这样不仅给动物和人类疾病的治疗增大了难度, 而且由耐药性菌株引发的人类与动物的疾病, 抗生素无法控制, 最终会导致人类与动物的死亡。

2.4 病原微生物的污染对动物性食品安全的影响

目前我国动物性食品中常见的病原污染有流感病毒、狂犬病毒、口蹄疫病毒、冠状病毒及乙型脑炎病毒等 (注意朊病毒即疯牛病) ;细菌有高致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒杆菌、李氏杆菌、布鲁氏菌、结核杆菌等;寄生虫有旋毛虫、囊虫、片形吸虫、弓形虫及附红细胞体等。这些病原微生物污染的动物性食品被人们食用后可引发人畜共患病, 甚至造成使用者中毒, 严重者会发生死亡。动物性食品的污染是多方面的, 如使用被病源污染的发霉变质饲料饲喂猪只;饲养环境的严重污染;生猪出售运输过程中直接感染病原体;屠宰加工中的二次污染;猪肉产品保藏不当导致的污染;运送猪肉加工产品出售造成的污染;非法出售病死猪肉等都可造成动物性食品的污染。

3 动物性食品安全对策

3.1 进一步建立健全与动物性食品安全相关的法律法规体系

我国先后颁布了《动物防疫法》、《传染病防疫法》、《食品安全法》、《畜牧法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国兽药规范》、《中华人民共和国突发事件应对法》、《兽药管理条例》、《兽药质量标准》、《动物性食品中药物最高残留限量》标准、《无公害农产品管理办法》、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《动物检疫管理办法》等法律法规。各地区与各有关部门、各企业, 公司与养殖企业都要依据国家的法律法规开展工作, 严格执法, 监管部门要加大执法的力度。对兽药、生物制品、饲料生产厂家与经营销售单位和公司要加大监管与严格检验的力度, 坚决查办生产企业、经营与流通领域中的各种违法违规行为, 反对地方保护主义。对生产与销售各种伪劣兽药与饲料添加剂的违法违规的厂家与个人应给予严惩。对兽医诊疗机构与畜牧业养殖场使用抗生素做出严格规范与限制, 确实按照国家标准彻底的解决好饲料中添加剂、兽药质量, 饲养生产中滥用抗生素与畜禽产品中的药物残留问题, 以保障动物性食品的安全, 让人们真正的吃到“放心肉”, 喝到“放心乳”。

由于我国食品安全相关的法律法规不完善;食品标准与国际标准差距较大。应针对当前食品安全中出现的问题, 要从实际出发, 结合国情, 加快立法步伐, 进一步建立健全完善我国食品安全法律法规体系, 标准要与国际接轨, 覆盖生产、加工、流动与消费各个环节, 使食品安全真正做到法律化、法规化、标准化、程序化。

3.2 大力发展生态养猪, 走产业化与专业化生产之路

环境保护是养猪业可持续发展的必由之路, 不重视养猪污染环境的处理, 将会使养猪业陷入恶性循环, 使人类和其他生物生存环境日益恶化。因此, 在改变一家一户庭院式养猪方式时, 要建设生态养猪牧业小区, 大力发展生态养猪, 按照《中华人民共和国环境保护法》与《畜禽规模养殖污染防治条例》的规定与要求统一处理牧业小区排放的粪污, 确保养殖环境的安全。养猪场粪尿污染物中有大量的有机物, 可堆积发酵作肥料使用;或者建沼气池发电照明取暖;作培养料生产食用菌类等。发展生态养猪需要做到三个结合:一是养猪与环保相结合:发展养猪业不能破坏农村的生态环境, 不能走“先污染后治理的老路”, 要牧业小区建设与粪污处理建设同步进行, 确保养猪业持续协调的发展;二是养猪与种植业相结合:猪场排出的粪尿与污水可先在沼气池中发酵, 进行无害化处理, 菜园和田地循环利用, 既猪-沼-果园、菜园、田地模式, 这是循环利用资源的一种好形式;三是生态养猪牧业小区与规模饲养相结合:实行规模化、产业化、标准化、安全化生产经营, 以屠宰加工企业为龙头, 以生态养猪牧业小区为基地, 以市场为导向发展养猪产业化集团生产, 即“公司+基地+农户”的社会化养殖模式。这样不仅能降低农民养猪的成本, 有效的防控疫病的发生, 保证产品质量的安全, 提高市场竞争力;而且有利于提高养猪生产效益, 保护生态环境, 促使农民走专业化与产业化生产发展之路, 也有利于保障动物性食品的安全与人类的健康。

3.3 加强对饲料生产企业的监管, 确保食品安全的源头

农业部先后颁布了《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》和《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》, 明确禁止氯霉素、激素类、类激素类和安眠镇定类29种兽药用于食品动物, 限制8种兽药作为动物促生长制剂使用。发展生态养猪一定要使用环保型生物饲料和绿色添加剂, 如饲用酶制剂、氨基酸添加剂、微生态制剂、益生素、中草药制剂、酸化制剂及矿物质添加剂等。农业部已批准30多种益生菌可用于微生态制剂和微生物饲料添加剂, 对动物无毒副作用, 无药物残留、不产生耐药性, 而且能提高饲料中蛋白质和氨基酸的利用率, 有效的降低氮和磷的排出量, 减少氮气和硫化氢的产生。用这样的生物饲料喂猪只, 从源头做起, 真正“低碳养殖”、“节能减排”, 才能有效的保障动物性食品的安全。

3.4 加大对抗生素生产与经营市场的监管力度

当前我国抗生素生产与经营市场比较混乱, 要下决心进行严格的整顿。有的兽用抗生素质量不稳定, 粗制滥造;有的兽用有效成分含量不足, 疗效极差;有的任意改变生产工艺, 组合复方制剂, 在中药制剂中私自添加化学药物, 疗效不确切;还有无GMP生产厂家、无兽药批准文号、无产品质量标准的“三无”产品在市场流动;有的饲料企业长期在饲料中添加抗生素 (可能还存在禁用抗生素) , 误导用户使用等。因此, 有关行政主管部门要下大力气对抗生素生产厂家、经营市场与饲料生产企业进行严格的监管, 依据国家颁发的《兽药管理条例》与《兽药质量标准》等法律法规, 整顿抗生素生产与市场流通秩序。加大执法力度, 从快、从严查处非法生产与销售抗生素, 假冒伪劣抗生素, 以及由此引发的突发公共卫生安全事件等。进一步规范兽药市场秩序, 从源头切断伪劣抗生素进入养猪生产环节, 确保我国养猪生产健康持续的发展, 确保公共卫生与动物性食品的安全。

3.5 大力减少抗生素的使用, 防止畜产品药物残留

我国每年生产抗生素原料大约21万吨, 其中有9.7万吨抗生素用于畜牧养殖业, 占全年抗生素用量的46.1%。预计全世界牲畜中抗生素的使用量到2030年将会上升到67%, 美国每年生产销售的抗生素中约有80%进入了牲畜体内。我国养猪生产中每年使用的抗生素为牛使用量的4倍。后不同的各个生长阶段都要大量使用抗生素进行保健预防, 害怕猪只发病死亡, 把抗生素当做是防控猪病的最好方式。在猪病防控中用的药品, 抗生素是使用最乱的药品, 我们要深刻地反思这种养殖观念, 引导养猪场减少抗生素的使用。科技是第一生产力, 随着现代科学技术的飞速发展, 许多安全, 无耐药性, 无残留的新型生物兽药在不断出现, 如细胞因子制剂、中药制剂及微生态制剂等, 将可逐步取代抗生素的功能, 这种发展趋势是任何人都无法阻挡的。目前在兽医临床上使用的中药制剂如清开灵注射液、银黄注射液、黄芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖、茯苓多糖、牛膝多糖、人参多糖、灵芝多糖以及板蓝根、柴胡、大青叶、鱼腥草、双黄连、穿心莲注射液等制剂。以及大连三仪集团研发的细胞因子制剂如干扰素、免疫核糖核酸、转移因子、白细胞介素、排疫肽以及生物兽药抗菌肽、溶菌酶、细菌素、植物内生菌等完全可以替代抗生素使用。中药制剂与细胞因子制剂二者联合使用临床效果非常好, 具有协同作用, 已受到广大养猪户的好评与欢迎。

3.6 严把屠宰检疫关, 防止病死猪肉流入市场

要实行定点集中屠宰, 严格按照《屠宰检疫规范》进行检疫, 并持有《兽医卫生合格证》上岗。坚决禁止私自屠宰, 病死猪只一律无害化处理, 不准屠宰加工, 严防流入市场。在肉食品加工过程中不准人为的非法使用碱粉、芒硝、漂白粉、香精与色素等, 防止人为的带入有害物质与第二次污染动物食品, 确保“放心肉”进入市场, 以保障动物性食品的安全与消费者的健康。

3.7 进一步完善动物性食品检测技术体系

当前要加大科学研究工作, 进一步完善动物性食品中病原体检测技术、化学污染物与药物残留检测技术体系的建设, 包括养猪场的检疫与防疫监督、饲料厂的质量监测、兽医药品厂的质量鉴定, 以及兽医器械质量鉴定与屠宰加工的检疫和检测技术体系的建立与完善。大量培养技术人才, 设置相应机构, 装备先进的技术与仪器, 全方位的开展食品检验工作。对出场上市的猪只要进行产地检验, 屠宰前要监督检查, 健康猪才能屠宰, 宰后要抽查检验药残, 发现药物残留超标产品, 不准上市, 按规定处理。防止食品安全事件的发生与确保动物性食品的安全, 这不仅仅是一个技术问题, 也是关系民生的大事情, 因为民以食为天。

3.8 建立统一管理与监督机构

由于食品安全监管涉及的部门过多, 监管链条过长, 职责分工不十分明确, 结果造成有法不依, 执法不严;监管不力, 检疫不严;地方保护, 私利至上;互相推诿, 危害人民。为了改变这种状况, 国家成立了食品药品安全统一管理与监督的主管部门 (国家食品药品监督管理总局) , 从食品的源头抓起, 即从饲料加工企业、兽药生产企业、生猪养殖场、生猪收购站、屠宰加工企业, 防检疫部门到经营市场等各个环节都要进行全程监督检查, 发现问题, 坚决依法查处。

8.《食品检验学》课程实习报告篇八

二、实习单位介绍1.明一(福建)婴幼儿营养品有限公司香港明一国际集团是集研发、生产、营销及服务于一体的大型国际企业集团。在大陆拥有现代化的奶源基地、营养食品基地、乳制品生产基地，并拥有食品质量检测中心、食品科技研发中心，还拥有大型物流中心、客户服务中心、员工培训中心。香港明一国际集团在大陆拥有多家乳制品及营养食品生产基地，生产工艺机械设备达到领先国际水平；生产环境领先国际食品生产标准，作业区空气净化达到GMp标准10万级的要求；各生产基地均获得了食品生产许可证“QS”证书；全面实施先进的国际食品生产现代化质量管理控制体系，通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系以及ISO22000食品安全管理体系认证，并首批获得了国家乳制品“GMp、HACCp”两大管理体系认证，各生产基地都建立了完善的产品质量管理控制体系，由集团质量管理控制中心统一指挥管理；各生产基地硬件设施、工艺设备和质量管理软件等方面领先国际水平，为生产优质产品和食品安全提供了强有力的系统和体系保障。2.福州康旺食品有限公司福建闽侯康旺食品有限公司位于山清水秀的福州西郊，是从事生产魔芋系列产品生产的专业厂家。企业拥有3000多平方米的标准厂房及全套先进的生产设备，100多名员工，其中专门负责仿生食品开发与技术工艺研究的专业技术人才就有8名。企业不仅与省内外多所科研机构、大专院校有着密切的长期技术交往，还同时长期聘请了食品行业科研专家、教授为企业技术顾问，为企业的长远发展储备了相当雄厚的技术力量及研发能力。经过几年的发展，企业现有魔芋系列仿生食品年生产能力已达到2000多吨。企业的生产流程，严格按照食品卫生标准生产工艺进行。标准的卫生处理，严谨的产品配方，完善的技术工艺，严格的过程检验，从原材料采购到产品生产、包装、运输、销售已形成一套完善、科学的管理模式，保证了企业产品的质量，保证了企业在该行业的领先地位，实习报告《《食品检验学》课程实习报告》。至今，企业开发成功并已投入生产的“旺奇龙”魔芋系列专利产品已有数十种，在历次省、市技术监督局、工商、卫生防疫等有关部门的联合质量检测中，“旺奇龙”魔芋产品以其优异的品质，始终名列行业前茅。“旺奇龙”魔芋系列仿生产品不仅畅销国内上海、广州、武汉、杭州、苏州等30多个大、中、小城市，而且在欧美及东南亚一些国家的素食市场已占有了相当部分的市场份额。

三、实习内容及过程随着校车的缓缓启动，我们踏上了明一(福建)婴幼儿营养品有限公司参观实习的行程，心情很是兴奋，脑海里开始不断构想。经过一个多小时车程，终于到达目的地，明一建在环境清新的郊区，周围视野旷阔，植被茂盛，避免了了厂地受外界环境的污染。整个厂区，道路通畅、厂房间隔合理、环境整洁。整体给人感觉就是清新、宽敞。在厂区负责人的带领下，我们在餐厅观看明一的宣传片，“贯彻食品安全法把严食品质量关”的标语相当醒目，突出食品行业对质量安全的足够重视。而后就是厂区的住宿环境，分主管、部长、检测人员、普同员工，相应的设施配备及人数安排不同。生活住宿属半军事化管理。跟随负责人的脚步，我们来到了化验室，也就是我们此行的主要地。在进入化验室之前要套上鞋套，虽然没有真正进入化验室，但透过隔挡玻璃还是能充分体验里面的氛围，化验室要求很严格：与外界隔离、进去要先消毒杀菌、穿戴无菌工作服，整个化验室布局规范，有严格的分区。警示标语醒目，时刻鞭策检测人员严格检测。化验室主要检测奶粉的：细菌指数、板崎肠杆菌、微量元素(钙铁锌等)等各项指标，确定该批产品是否合格。接下来的行程是参观第一外包车间，进入前须带头套、鞋套，然后经过风淋室除去附着在衣服上的灰尘、头发、发屑等杂物。整个生产过程环境要求严格，最大可能的避免或降低外界污染。2.福州康王食品有限公司在还没踏入大门就闻到一股面类的香味和魔芋粉的气味。在厂区人员的带领下，我们来到了蛋面的生产车间，机器的运转声萦绕耳边，面香味扑鼻。整个生产经过：投粉→和面→压面→蒸煮→烘干→包装→成品。随着场景的变换，我们来到了化验室，由于该公司规模较小，相应配备的化验室也较小，但是麻雀虽小，五脏俱全。化验室的检测室与办公室之间用玻璃隔开，配有无菌室、和常规检测室，配备有分析天平、保温箱、水浴锅、干燥箱等等用于产品的检测需求，在我们去参观的时候保温箱里有样品正在进行保温培养观察。化验室的主要任务工作就是检验产品各种指标如微生物含量、添加剂含量是否符合要求等。

9.食品物性学心得体会篇九

学校安全工作重于泰山，必须常抓不懈。我校在抓好交通安全、防火安全、用电安全等工作的同时，狠抓食品卫生安全工作。并取得了良好的成效。

一、加大管理力度，明确岗位职责。

没有理清管理流程，任何一项工作都不可能得到有效落实。为了扎实抓好学校食品卫生安全工作，学校成立了食品卫生安全工作领导小组，吴康权校长亲自担任组长，吴经耀副校长任副组长，组员由党支部书记吴彪、副校长罗康林、政教主任吴和春、工会主席刘其茂组成。由政教主任吴和春同志具体负责小卖部的监督管理和学生的餐饮管理，分管后勤、安全的吴经耀具体负责饮用水、食堂进货渠道和工作的管理。总务处为后勤人员制定了具体的岗位职责，使每一项工作都责任到人，杜绝了学校食品卫生安全工作“真空地带”的产生。

二、加大经费投入，改善卫生设施。

要抓好食品卫生工作，就必须从根本上改善卫生设施。学校发扬艰苦奋斗的创业精神，在办学经费紧缺的情况下，先后投资2万余元新添置了消毒柜、和储藏食品用的冷藏柜；为了解决师生饮用水问题，投资6千余元，从学校背后3千米外的山冲里接来了可饮用的自来水。得到了广大家长的一致好评。

三、加大宣传力度，普及饮食卫生知识。

学校每月均在教职工大会上学习、传达有关做好饮食卫生工作的知识和文件，每月利用墙报、广播、远程教育设备等宣传渠道进行饮食卫生知识教育，要求各班每学期出好一期饮食卫生知识黑板报。宣传工作的正常化，使全体师生员工的饮食安全防范意识和能力得到了有效提高。学校政教处主任吴和春老师利用校园广播系统进行了饮食卫生知识培训，同时对全校师生开设了预防食物中毒卫生知识的专题讲座，教育学生养成良好的饮食习惯，不暴食，注意营养搭配，晕素搭配不挑食、不偏食。重视学生良好的卫生习惯的培养，要求大家做到“五勤”，定期进行个人卫生的检查，定期进行卫生知识讲座，指导学生分辨什么是合格的食品、不合格的食品，不买“三无”食品，不食变质食品，不在街头路旁无证摊上购买食品等。学校还制定餐饮管理、卫生管理等有关制度，作为班主任班级管理中的一项工作，并列入期末量化考核，收到了良好的教育效果。

四、重视日常管理，严把饮食卫生四大关。

1、把好小卖部卫生关。

学校重视对小卖部的监控和管理，要求小卖部一定要把好进货关，做好进货来源登记，不进、不卖过期变质或其它危害师生健康的食品，要求小卖部加强卫生管理，保持小卖部内及门前的卫生，并要求小卖部人员利用上课时间清理楼梯上的包装袋等垃圾。政教处定期对小卖部进行饮食卫生检查并做好记录，及时把检查情况反馈给店方，监督其整改。

2、把好饮用水卫生关。

学校总务处定期对饮用水箱进行检查，以保证水箱设施的安全性。工作人员能每人清洗水箱，保证水箱内不断水并及时加锁，让每一位学生都能喝上放心、安全的饮用水。

3、把好食堂卫生关。

学校食堂管理制度健全，先后制定了《食堂工作人员岗位职责》、《学校公共卫生制度》、《食堂卫生制度》、《食堂公开采购制度》、《食堂仓库岗位卫生制度》，并每年与食堂工作人员签订安全、卫生责任书。学校定期组织食堂工作人员学习有关安全卫生条例，定期进行饮食安全卫生教育。并对食堂工作严格要求，规范管理，保证食堂、整洁卫生，坚持每天进行公共用具高温消毒，做到无污垢、无油渍、不留隔夜的熟食品，炊事员每年定期检查，有健康证、上班要求穿工作衣帽。

对食品由原料到成品实行“两不准”：（1）不买不收腐烂变质原料；（2）不用腐烂变质的原料。对食品存放实行“三隔离”：（1）生与熟食品隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离。对工作人员要求做好“四勤”：（1）勤洗澡；（2）勤剪指甲；（3）勤剪短发；（4）勤换衣服。对用（食）具实行“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。严禁无关人员进厨房，保证食品用餐要“留样”（至少72小时）。

学校对食堂食品的进货渠道非常谨慎，确定供货单位，由总务处进行实地考察，由学校与供货单位签订安全责任书，实行定点采购，特别是粮油、豆制品、鸡、肉、蔬菜、鸡蛋、调料供应商，还要求他们出示卫生许可证、进货合格证、食品批号等，几年来食品供货商都是学校认定的放心摊位。

食品卫生工作是学校教育教学工作顺利进行的基本保证，我校将建立食品卫生长效管理机制，加强对食品卫生工作的全程管理和监督，以确保师生的健康和生命安全。

10.食品物性学心得体会篇十

《世界各国食品中化学污染物限量规定》

为帮助广大食品生产企业及食品监测、检验、检疫机构了解世界各国食品中重金属及其他化学污染物限量规定，有效组织生产，加强执法把关，应对食品贸易技术壁垒，并拓展经济危机下新兴市场国家商机，广东检验检疫局根据局领导指示，组织汕头、湛江、江门、阳江、中山、东莞、南海、顺德、天河检验检疫局及广东局技术中心食品实验室的食品检验专家学者，历时一年，数度易稿，编译了《世界各国食品中化学污染物限量规定》，近日已由中国标准出版社正式出版发行。