餐饮业的研究与分析

餐饮业的研究与分析（共12篇）

1.餐饮业的研究与分析 篇一

作者：李振宇

来源：《企业技术开发・中旬刊》20第03期

摘要：文章通过对我国餐饮业现状进行分析，提出了餐饮业发展的问题，并对问题产生的原因进行逐一分析，最后针对我国餐饮业发展的问题提出相关的对策。

关键词：餐饮；现状；对策

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1006-893708-0020-02 1 中国餐饮业发展现状和问题

～中国餐饮业的发展数据如表1所示，从表1中不难看出，当前我国餐饮业处在一个良好的发展期，从到20连续保持两位数的高速增长且平均增速高达17.4第一文库网%；年餐饮业的总产值是19的.8.6倍；所占GDP比重从1997年的3.25%到2010年的5.28%，整体略有波动但增长稳定，足以体现餐饮业在我国国民经济中占据重要地位。 ①餐饮业发展区域差异明显。2010年中国餐饮百强企业营业额为1 395.84亿元，同比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。但是，餐饮百强企业的地域集聚性特征明显，其中营业额约占餐饮百强企业总营业额90%的80多家企业集中在北京、天津、上海等地，这些地区是中国餐饮业最好的区域。对比而言，中西部地区的餐饮业发展比较缓慢，中国餐饮业发展区域差异明显。

②餐饮需求复杂多样，但餐饮业结构失衡。不同的人群在不同的环境下对餐饮的要求也是不尽相同的。这就要求餐饮业能够提供更好更全面的菜品和服务。目前我国餐饮业的结构特点是高档餐饮发展较快，高档酒店繁荣兴旺，而大众化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服务跟不上，市场缺口较大。以早餐为例――调查显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，连锁早餐企业早餐网点主要集中于100个以下，超过200个网点的企业仅仅有140家左右，很难满足老百姓的日常餐饮需求。

③餐饮企业国际化趋势明显，但缺乏国际竞争力。中国传统餐饮的比较优势，国内餐饮企业的制度不断完善，海外经营管理经验的逐渐成熟，中国餐饮企业走出国门，开拓国际餐饮市场的条件已经初步形成，走出去的时机已经成熟。但不容忽视的是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2010年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的7.91%。在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、环境脏乱、价格低档、服务差、口味差，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不协调，也不具备国际竞争力。

2 问题成因

2.餐饮业的研究与分析 篇二

关键词：油烟污染,在线监控系统,无线通信

随着餐饮企业越来越多, 分布范围越来越广, 餐饮业对大气环境的影响日益严重, 油烟污染作为大气污染的“三大杀手”之一, 对PM2.5的贡献占到13%以上。而油烟投诉也一直是各大城市的热点和难点问题, 已成为市区投诉的主要内容, 在环保投诉中占据高达40%—70%的比例。因全国大气污染严峻形势和各地持续雾霾影响, 政府加强对餐饮油烟治理已成为一个不可逆转的趋势。

目前大部分餐饮企业都有一定的油烟污染防治措施, 但效果都不明显。许多餐饮企业的烟道布局不合理, 导致监管部门监测难度大;其次, 油烟监测手段技术落后, 也严重影响了环保部门办事效率和反应能力;另外, 餐饮企业信息登记不全面、监测数据缺乏有效记录、没有统一的平台来整合和储存信息等原因, 导致执法人员在执法时缺乏历史数据作为有效证据, 加重了管理人员的负担, 为后期的查证和分析带来了限制。因此, 利用科技手段建立全面覆盖污染源的油烟在线监控系统, 已成为控制城市餐饮业油烟污染、改善城市环境质量的必由之路。

1 油烟在线监控系统组成

为满足环保部门监管需求, 油烟在线监控系统利用物联网、无线通信等技术, 实现了油烟浓度监测、污染数据采集、数据传输以及数据分析等一系列的智能化功能。

餐饮业油烟在线监控系统拓扑图如图1所示, 由数据采集层、网络传输层和控制中心层三部分组成。

数据采集层:包括油烟浓度探测模块和油烟数据采集模块。油烟浓度探测模块实时监测油烟废气中的油烟浓度信息, 通过总线连接到油烟数据采集模块;采集模块实时采集油烟浓度探测器的数据, 以及烟道风机和油烟净化器的工作状态, 并通过传输网络把数据上传至控制中心。根据餐饮企业规模大小, 可设置单烟道和多烟道不同类型。

网络传输层:根据餐厅厨房的设备安装现场情况, 油烟数据采集模块与控制中心之间采用2G (GPRS、CDMA) /3G (TD-SCDMA、WCDMA、CDMA2000) /4G (TD-LTE、FDD-LTE) 无线通信方式, 传至控制中心VPN专网或者Internet网络。

控制中心层:油烟在线监控平台软件主要完成数据采集、管理、查询、统计和报表等功能。

2 油烟在线监控系统功能

餐饮业油烟在线监控系统由实时数据监测、历史数据查询、统计分析、餐饮企业管理等七部分功能组成, 支持通过GIS地图定位展示各餐饮企业的实时监测状态。

2.1 数据采集与管理

包括接收油烟浓度数据和各种状态数据, 处理油烟浓度实时数据的采集和显示, 超标信息和报警信息的处理等, 可实时显示各餐饮企业的当前油烟浓度平均值、最大值、最小值、油烟排放量、净化效率、清洁度等, 以及设备在线状态, 报警状态等, 可以电子地图、报表、曲线等多种方式展示。

2.2 数据统计查询与报表

可查询各餐饮企业的实时数据和历史数据等相关信息。查询结果可以报表、曲线、柱状图等方式进行表现。

2.3 系统设置与管理

可设置系统的相关工作参数, 以及各级操作、管理权限和密码等。

2.4 餐饮企业管理

可设置、查看和管理各餐饮企业的详细信息, 如餐饮企业名称、地址、联系人、电话、灶头数、排放量、净化器型号、设备ID号、经纬度等。餐饮企业可随时增减。

2.5 Web数据实时发布

系统采用B/S架构, 油烟浓度数据可通过Web实时发布。

2.6 系统提供数据库接口

支持与其他环保平台 (如污染源监控平台) 以及上一级主管单位的环保平台对接。

2.7 智能手机访问接口

可以使用智能手机登录油烟浓度在线监控平台, 具有实时数据监测、历史数据查询、统计分析、运维管理、执法管理等功能, 支持通过GIS地图定位展示各餐饮企业的监测状态。

2.8 手机短信报警功能

油烟浓度在线监测系统发现浓度超标、设备异常等情况, 会自动发送报警信息到环保管理人员和企业环保负责人的手机上。

3 结束语

油烟在线监控系统旨在通过多方合作, 以餐饮企业的治理为切入点, 打造一个以数据整合、协同互动、服务高效、智能分析为目标的环保综合管理平台, 为政府、企业、社会公众提供智能化、可视化的环保信息管理应用, 为市政府环境管理提供有效的技术支撑和服务, 积极推进城市智慧环保建设。

参考文献

[1]陈晗.餐饮业油烟污染现状及防治对策[J].中国环境管理丛书, 2006, 31 (03) :76-78.

[2]胡永利, 孙艳丰, 尹宝才.物联网信息感知与交互技术[J].计算机学报, 2012, 35 (06) :1147-1163.

[3]杨春林.GPRS烟气在线监控系统的设计[J].环境监测管理与技术, 2004, 16 (03) :9-13.

3.餐饮品牌的建立与营销策略研究 篇三

关键词：中国餐饮企业；市场品牌建立；营销策略组合

中图分类号：F273 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）05-0282-01

近年来，中国餐饮企业在国民经济领域的重要性逐渐引起人们的关注，因此，与餐饮企业相关的市场营销策略成为了各个企业研究的焦点。中国餐饮文化与国家的发展与历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化的元素产生自身的共鸣。如此企业就应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在营销活动中借鉴各类的文化因素，有效的丰富餐饮品牌的内涵。

一、小肥羊餐饮连锁案例分析

小肥羊餐饮连锁与1999年诞生于内蒙古，以经营特色火锅等为主要经营业务，附属小肥羊产品开发。2008年上市香港，位列中国首位在香港上市的内地品牌企业，被誉为“中华火锅第一股”。如今，其品牌连锁店已遍布全国，且远渡重洋到达美国、加拿大、日本、港澳等国家和地区。已经是家喻户晓的餐饮品牌。

小肥羊的品牌建立可以总结为这么几个阶段。

创业阶段：1999年小肥羊在内蒙古包头市创建了第一家火锅店，凭借独家的汤底配方以及其精选材料和与众不同的吃法迅速被当地人喜欢，征服了当地的消费群众。并迅速扩展开来，与2000年开始走向全国。

成长阶段：在发展过程中经过不断的摸索和改进，提升和引进先进的管理阶层，加深对小肥羊品牌的企业文化塑造，引进先进的经营模式，小肥羊开始在全国建立连锁经营迅速扩张开来。2001年落户河北，随之不到两年的时间里就有了四百多家连锁。2002年统计超过六百家，拥有了自己的企业品牌文化。

稳定阶段：2007年秋冬季节，小肥羊已经在国内和国外开出721家特许和直营餐厅。随着消费群体对小肥羊品牌的认知不断加深，小肥羊开始进入持续稳定发展阶段，小肥羊的营业额和利润都在保持稳定增长。

成熟阶段：经历了诸多阶段和稳定发展之后，小肥羊的品牌已经稳固立足于市场当中。但是其面对分布全国和世界各地的小肥羊餐厅经营管理问题、品牌营销问题、监管问题、物流问题开始成为制约发展的障碍。小肥羊的迅速扩张导致出现管理和监管脱节的状况，小肥羊的品牌一度受到地区经营店的损害。2007年底小肥羊收缩业务，逐渐取消代理商和海外分店的权益，增加直营店的数量，2008年剥离了大部分损害品牌形象的分店。随着2008年小肥羊股份在香港联合交易所上市，百胜集团也参股其中。先进的管理经验和具有海外企业管理经验的人才引进、雄厚的资本依托，小肥羊步入其成熟稳定的阶段。

二、我国餐饮的趋势以及未来的发展

要制定符合市场需求的品牌营销策略，就要了解餐饮行业的发展趋势。据统计，2010年1-12月份，全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，对消费品市场起到较大的拉动作用。我国餐饮企业在良好的经济环境中，保持着平稳快速的增长态势，餐饮消费文化持续成为消费品市场的亮点。餐饮行业也望成为有力的投资方向。2010年下半年，后金融危机时代，物价飞涨，货币贬值，唯独餐饮行业一枝独秀，引来各路投资者的青睞和加入。2012年餐饮行业投资新动向，餐饮行业有望成为新风向，流行趋势。

从我国餐饮行业国内市场的营销研究看，中国的餐饮市场经过二十多年的改革发展，已经进入一个新的阶段，市场竞争的形式也发生一些新的变化。中国加入世贸组织后，形势还会进一步变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是很重要的。面对新的日趋激烈的市场竞争形势，餐饮企业如何应付，应当从经营理念、经营战略、经营形式、管理方法等诸多方面进行研究、探索、调整、创新。

三、品牌对于餐饮的影响

品牌是一种无形资产，是有价值的。餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等诸多因素整合与营造，以产品为品牌的支撑。一个知名企业，必定有其知名的产品。品牌能否稳健的发展，关键是看其产品的品质稳定。因此，应该着重建立起一套完整的产品质量保障制度体系。

餐饮行业人们关乎焦点最集中的无谓是营养卫生的问题了，在国家进入小康社会，居民解决温饱以后，营养卫生成为人们的谈论最多的话题。餐饮行业必须把营养卫生放在经营管理的位置上。现当今的生活条件之下，满足不了消费者营养卫生需求的店是很少有人去光顾的。因此可以说餐饮企业的营养卫生就是餐饮企业营销的生命线。

四、品牌营销对于餐饮市场的发展前景

在新的条件下，制定的营销策略也要随之变化。科学、严格、有序的管理，历来都是企业在市场竞争中取胜的必备条件。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和最终的归宿。餐馆的成本低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他的要低，销量也要大，都是利润增加，竞争力的提高。

准确的去定位，全方位开发。当今的餐饮市场有一个显著的特点，就是公款消费减少，个人消费的增加，平均消费水平下降。市场形成了大众化为主，高中低廉顾，多方位开发的新格局。这是餐饮市场走向健康发展的一种表现。所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同行业的分布、经营情况、自身的综合条件，选择自己的经营服务对象，正确做出市场定位，然后根据定位决定产品结构。多以准确的市场定位就是企业成败的前提的条件。

发展要形成规模，市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。走向集团化、连锁化的道路是许多企业都在走的路，也是餐饮行业做大做强的必由之路。发展成为模式就会有资金的优势、人才的优势、信息优势、管理优势、成本优势、市场优势，是企业营销策略的重点制定方向。

提升文化品位和增加文化价值以及改善用人机制，树立以人为本的精神是现代企业管理的重点问题。现在国内餐饮人才市场上已出现职业经理和专业人才公司。他们或对整个餐饮企业负责承包管理，或只对厨房负责承包管理，加强监督管理。

参考文献：

[1]杰·亚伯拉罕，《优势策略营销》，世界图书出版公司，2013.

[2]麦肯锡，《麦肯锡的营销策略》，辽海出版社，2015.

该论文为2015年吉林省大学生创业训练计划创业实践项目《品牌形象设计的创业实践》（吉林省教育厅）部分研究成果

作者简介：刘萍萍（1994-），女，江西赣州人，本科在读，吉林建筑大学艺术设计学院，研究方向：品牌形象设计；

4.餐饮业的研究与分析 篇四

一、酒店餐饮现状

酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门„„酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？

二、酒店与社会餐饮的优劣势对比

1、酒店餐饮的优势：

技术优势：名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。设备优势:功能设施齐全；仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供；具备承办各种会议和大型宴会的能力。

人力资源优势：具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。

形象优势：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。

2、酒店餐饮的劣势：

组织结构劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。

经营范围劣势：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。价格劣势：前期投入大，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

营销劣势：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。

3、社会餐饮的优势

组织结构优势：管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。

服务方式优势：服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意。特色优势：菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠；高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。采购方式优势：采购制度灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制。

装饰优势：餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宫殿等等；有些高档餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。

宣传优势：非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞名酒、名菜促销等等。

4、社会餐饮的劣势：

管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化；高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差；厨房、仓库面积较小，存货有限，菜单上的有些菜式往往不能提供；维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。

三、创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝”

1、观念创新

酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

2、菜式创新

采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

3、服务创新

严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。

对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。

此外，利用电脑建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

4、价格创新

酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

5营销创新

酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销，例如，为双休日安排“家庭休闲”活动，提供包价服务项目，包括特色早茶，西式午餐，风味晚餐，标准客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的收入，又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同层次顾客的需要。

5.餐饮业的行业环境分析 篇五

餐饮业属于所需资金数量较少，因而企业数量多，产业发展前景广阔、产业壁垒小、产品差异小、顾客转换成本低

产业壁垒小：餐饮业技术含量不高，需要投入的启动资金要求也不高，进入壁垒相对较低，因而这一有限的市场中出现了大量竞争者，市场日渐饱和。2.供应商的议价能力

对餐饮业的有利因素：供应商集中度低，讨价还价能力较弱；供应商的产品是可替代的，餐饮业转换成本低；

不利因素：购买规模小，议价能力受限

小结：供应商的议价能力不高，餐饮业在和供应商议价中具有一定的优势 购买者的议价能力;卖方市场，行业供过于求，市场竞争激烈 3.替代品的威胁

市场主要替代品就是高端餐饮

主要特点：服务好，价格偏高，环境舒适 4现有行业竞争者分析

6.餐饮业的研究与分析 篇六

【摘要】SCP模式是一种产业组织分析的主流范式, 通过对产业结构的分析, 一方面能解释产业内企业间的策略性行为, 另一方面又能揭示产业绩效的决定因素。本文借助此框架的分析,以海底捞火锅店的成功为例，分析我国餐饮业的现状及其发展策略。

【关键词】SCP范式；餐饮行业；海底捞火锅；竞争优势

一、引言

SCP模式即市场结构(Structure)——市场行为(Conduct)——市场绩效(Performance)相结合的一种研究模式。它是 20 世纪 30 年代美国哈佛大学学者贝恩等在继承前人研究成果的基础上, 以实证研究为主要手段把产业分解为特定的结构、行为、绩效三方面, 构造出的一种既能深入具体环节又有系统逻辑体系的三段论式的产业组织分析范式。尽管产业组织理论的发展对此已有突破, 但它仍然是产业组织理论体系的主体, 在产业组织研究中发挥不可替代的作用。本文尝试用这一模式的基本框架对我国餐饮行业进行分析。

二、分析我国餐饮行业的市场结构

市场结构, 是指对产业内企业间的竞争程度及价格形成等产生重要影响的市场组织特征, 具体而言是指特定行业中企业的数量、规模、份额及相互关系, 以及由此决定的竞争形式。

1、我国餐饮行业规模较小, 市场集中度依然较低。

近几年,我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。数据显示, 2005年餐饮业零售总额约为88066亿元,比上年净增 1268亿元,高出社会消费品零售总额增幅4个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率约为18%。餐饮业全年实现营业税金484亿元, 同比增长17.8%。[1]餐饮业的快速持续发展，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。2006年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。[2]

但是我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。[3]而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性,行业基本处于多元竞争的状态;另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小, 今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大。

2、餐饮业态差异化程度较明显, 火锅、特色酒楼业态发展稳定

餐饮产品日益差异化、特色化, 经营业态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差异化特性。从菜肴品种看, 我国有八大菜系、55 个民族风味流派,有宫廷、寺院、民间三

1大素食派别, 既有保健医疗食品又有普通食品, 适合消费者的多种需求。从经营业态看, 有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆等等。餐饮百强企业中, 火锅业态发展迅速, 成长喜人, 在百强企业中占得三分天下。[4]

3、行业进入退出壁垒较低, 竞争较为激烈

我国餐饮行业进入门槛较低, 市场壁垒主要体现在厨师、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新等方面,而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投资者看中,这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。当然连锁餐饮中的加盟费和配送系统的费用可能较高, 但这无法改变我国餐饮市场为高度分散的“原子型”结构。在这种市场结构中,卖方集中度很低,企业规模很小,数量很多,而且规模分布比较均匀。对大多数中小餐饮企业来说,退出的主要壁垒是经济壁垒,包括库存原材料转让、合同违约、人员遣散、租金等。

三、海底捞火锅的市场运行方式

餐饮企业之间的竞争激烈，要提高竞争力，必须提高餐饮企业顾客忠诚度。海底捞作为一家普通的火锅餐饮企业，从四川省起家，后进军中国北方，现在深深扎根京津地区，海底捞在15年的成长历程里，成立36家分店，营业额3亿左右，创造了火锅餐饮业的传奇。它致力于用优良的菜品和服务质量留住顾客，以产品和服务创新留住顾客，用先进的企业文化来树立企业的良好形象，以此提高对顾客的吸引力，增加顾客的回头率。那么，海底捞火锅之所以“捞金如土”，深入人心的秘密究竟是什么呢？

1、保证鲜度同时多元化经营

作为火锅行业，锅底、菜式上同质化现象严重且难加以创新，这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大，而海底捞则令辟蓝海，采取多元化的经营策略，开发多种锅底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时，保证菜品的新鲜度及口味的独特性，使消费者可以享用多种不同品种的产品，使简单的火锅饮食丰富化。

图1.2、细节周到的服务打动消费者

一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的“及时换盘子、用夹子递热毛巾、主动斟茶”等形式，而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴，而且更具有前瞻性和后顾性。这种在感情基础上的服务延伸，更加注重顾客情感上的满足和用餐体验上的愉悦，完全体现了海底捞全程营销的服务理念。

实际上，海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了。由于生意十分红火，海底捞会为等候的顾客提供免费小吃、饮料、棋牌、甚至是上网、擦鞋、修甲等服务。这种

貌似“变态”的服务就是海底捞服务哲学的雏形。

相比较其他餐饮店，海底捞在顾客就餐时的服务更细、更贴心。比如在其他餐饮店吃饭的时候，你觉得服务员的帽子很漂亮、汤勺也很实用，想拿走。可想而知，这些要求几乎是不可能被满足的，但是这在海底捞却很容易实现，服务员会帮你跑出去买店里没有的产品，也会通过“小恩小惠”来使顾客感动。在顾客问到猪肉丸一份有几个的时候，服务员首先会意识到顾客是怕不够吃，便会根据顾客的人数多送一点。海底捞还会给长发的顾客提供梳子和橡皮筋等小物件，上菜后会送上围裙、手机套和热毛巾，以防吃火锅时喷溅到衣物，面对顾客总是“哥啊姐啊”的称呼。

细心的服务给海底捞带来了丰厚的回报。海底捞每天晚上能够做到 3至 5 桌的翻台率创造了业界的奇迹，不但能解决顾客的生理需求（站着腿酸），而且还获得了美誉度和顾客正面的口碑。

3、先进的企业文化树立良好形象

海底捞个性化的组织管理模式，提高员工的归属感和主动思考能力。既然服务创新需要员工的主动思考和灵活应变，那么企业内部肯定要有一套成熟的教育方式和授权机制，才能培养出一个个的人脑，而不是只会干活的人手。

对基层员工的充分授权，其实是一种极大的信任成本，而信任得当可以对员工有很大的激励作用。在海底捞，创始人张勇签字范围是100万以上的审批，100 万以下是由副总、财务总监和大区经理负责，大宗采购部长、工程部长和小区经理有 30 万元的签字权，就连店长都有 3 万元的签字权，这种在财务上的大胆授权在中国民营企业中实属少见。海底捞对一线员工的信任也让同行觉得匪夷所思，不论什么原因，只要员工认为有必要，都可以给顾客免一个菜或加一个菜，甚至完全免单，而这种权力在其他餐馆几乎都是门店经理才有。对员工的高度信任和高于同行的薪酬，使得海底捞的员工都有很强的归属感和主人翁意识，都能站在公司的角度积极有效地处理客户关系。[5]

海底捞在招聘基层服务员的时候也有自己独到的方法，相对于外貌、学历这些硬件外，它更看重员工的悟性和发展潜力。另外，海底捞的人才晋升和分店扩张都建立在“师徒制的传帮带”基础上，师傅管徒弟，徒弟对师傅负责。比如年仅 30 岁的副总经理杨小丽就是张勇的徒弟，由于入职之初张勇帮她还清了债务，杨小丽感动之余把海底捞当成了自己的家，由于悟性高，成长很快，一路平步青云。

四、海底捞火锅的市场绩效和顾客价值创造

终上所述，海底捞火锅在市场集中度并不高，市场壁垒较低的餐饮业拥有一席之地是多方面原因共同的影响造成的。以下我希望通过从顾客价值创造的角度浅谈海底捞在火锅餐饮业这个同质化程度如此高的行业里特别出众的原因。

图2.图中，TCEi代表企业I的投入，TCEj代表企业J的投入；TBEi代表企业I所获得的回报，TBEj代表企业J所获得的回报。企业I和企业J各自投入所能为顾客提供的利益

分别为TBCi和TBCj，而TCCi和TCCj则表示顾客为获得利益自身需要付出的成本。面对不同的企业所能提供的利益，理性的顾客会在从不同企业所能获得的利益，及为获得利益自身需要付出的成本之间进行衡量，即比较顾客剩余价值CVi和CVj，进而在企业I和企业J之间做出选择。一旦顾客做出选择，则顾客为获得企业利益而付出的成本就构成企业所获得利益的主要来源。企业所获得的利益，特别是净利益（TBE-TCE），又将会形成其进一步投入的重要基础。[6]

海底捞为顾客着想，为实现与其他同行业企业的差异化，不可避免的提高了企业的投入（即TCE），虽然成本增加，但与此同时顾客的满意度提高，消费频率也随之增高（即TBC），在顾客花费成本（即TCC）基本不变的情况下，相比其他企业创造了更多的顾客剩余价值（即CV），其得到的回报（即TBE）和净利润（TBE-TCE）当然也在不断增高。海底捞通过既满足了顾客的差异化需求，也使消费者有受到尊重之感的良好体验，创造了同行业其他企业无法给予程度上的顾客剩余价值，进而会使这部分顾客成为海底捞的忠诚顾客。在这层面上，海底捞具有高于其他企业的顾客价值优势。

五、总结

海底捞之所以如此成功，不仅是因为它在顾客差异化服务体验和自身商业价值转换之间找到了一个平衡点，而且成功的实现了顾客价值优势和顾客价值提供优势效率。不过，海底捞如果只是一个平衡高手的话，它也不致于赢得这种尊敬，换句话说，如果仅仅是营销界面的创新，这方面的实例太多太多。我们认为，海底捞最有价值的突破是管理上的，它通过人性化的管理让其员工快乐地创造这种优势，让他们发自内心的去更好的满足顾客需求。

当前,我国的市场经济不断发展、经济制度不断完善,餐饮业作为市场化程度最高的产业之一,已经具备了进一步发展的基础,但由于历史的局限以及传统的约束,要有所突破,必须从战略高度认识到发展餐饮业的重要意义,并以此为起点,积极探索发展途径,制定合理的发展策略。

参考文献：

[1]中国餐饮行业分析报告[OL].中国餐饮网, 2006-5-9.[2]《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》

[3]中国烹饪协会《2010年中国餐饮百强经营情况分析报告》2010-5-7

[4]商务部商业改革发展司, 中国烹饪协会, 中华全国商业信息中心.《2005年度中国餐饮百强企业分析报告》

[5]《海底捞：捞金如土的秘诀》营销进行时，林岳

7.餐饮业的研究与分析 篇七

关键词：连锁餐饮企业,供应链,供应链管理,供应链会计

一、供应链会计相关理论

(一)供应链

供应链是围绕着核心企业,通过对企业的物流、信息流和资金流的控制,从开始采购原材料到制成中间产品及最终产品,最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商,直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。

(二)供应链管理

供应链管理是指采用系统的观点针对供应链中的物流、 信息流和资金流进行规划、设计、控制和优化,从而最大程度地减少内耗与浪费,寻求建立供、产、销企业及顾客间的战略合作伙伴关系,保证供应链中成员取得相应的绩效和利益并满足顾客需求的整个管理过程,实现供应链整体效率的最优化。

(三)供应链会计

供应链会计是为满足供应链管理的某些需要而对现行财务会计系统进行的改革。它是以供应链管理环节和会计岗位为基础和路径构建起来的,着重于供应、生产、销售等环节的核算与管理的会计核算管理系统。

二、北京中恒餐饮集团供应链会计现状

(一)供应采购环节业务流程

供应采购是指企业在一定条件下,向供应商购买材料、物料或者服务的全过程。包括编制采购计划、确定供应商、签订采购合同、完善采购管理、进行采购付款、验收入库、生成会计信息等环节。

1.采购模式:中恒餐饮集团采用单一采购与集中采购两种模式相结合的采购方式。单一采购往往就近采购,企业与供应商是简单的买方与卖方关系,没有建立长期的合同关系,比如蔬菜类、粮油类和水果类等;集中采购的原材料实行集中采购与分配,企业与供应商建立长期的合同关系,拥有稳定的供应商。

2.采购业务会计流程:对于采用单一采购模式的原料,由门店库管验收货物后填制采购订单,门店会计审核后将采购订单提交给采购部长审批,审批完成后门店会计再将采购订单下推生成入库单,最终原料进入库存管理系统;对于采用集中采购模式的原料,依次分为六个步骤:门店要货申请;门店要货申请汇总;采购订单;入库单;配送出库单;门店收货单。

(二)库存管理业务流程

中恒餐饮集团的库存管理流程主要包括库存管理和存货清查两方面。

1.库存管理:入库—出库—退库。入库单由采购订单下推生成;餐饮业物料的出库是随着食品的销售而出库,中恒餐饮集团通过对每个食品设立成本卡,通过财务软件对每天POS销售单的记录,实现了对每个物料出库数量的统计;当有多发或者发错的物料时需要填制退料单,实现退库。

2.存货清查。中恒餐饮集团的存货盘存制度采用永续盘存制,通过设置详细的存货明细账,包括存货的品名、规格、 型号,逐笔记录存货收入、发出的数量和金额,以随时结出结余的存货数量和金额。采用定期盘存,每月月底进行一次盘点。

(三)审批流程的设计

1.采购订单的审批:各门店收到货后填制采购订单,需要将其提交给采购部经理审批,以审核采购订单的物料名称、单价、 金额等是否正确合理,审批成功后才准许生成入库单。这样既保障了门店会计和库管填写单据的正确率,又避免了人为操纵。

2.付款单的审批:各门店购买货物付给供应商的付款单需要经过一定的审批流程:门店会计—店长—会计主管—财务经理,经过逐级审批后付款单才可以生成凭证,进入账套。

三、北京中恒餐饮集团供应链会计问题分析

(一)供应采购环节业务流程问题

1.供应商的选择具有无序性。单一采购模式虽然能采购到物美价廉的原料,但是各门店目前的几个主要供应商,基本上都是旧识或熟人,自公司成立起就一直延续下来了这样的合作关系,缺乏正规完善的对供应商资质的考察和选择,也没有相关的考核程序,不利于对供应商的有效管理。

2.由于采购部部与后厨之间缺乏有效的沟通和交流,采购部不了解厨房的生产情况,厨房部也不清楚相关产品的售价和物料的进价,最终造成一方面无法控制生产成本;另一方面经常出现因物料的缺乏造成顾客点的地方特色菜无法正常出菜,顾客对餐饮企业的抱怨和投诉增多,进而影响顾客的满意程度。这种被动适应市场状况不利于企业健康的可持续发展。

3.采购部与财务部沟通不畅,造成会计信息不对称。采购部在重庆,而财务总部在北京,地域上的差异导致财务部不能准确了解到相关单据信息。

(二)库存管理业务流程问题

1.缺乏统一的库存控制方式,未按物料分类负责接货、报验、入库、记账、发放等,未对重点存货进行重点管理。由于没有科学规范的管理方法,只能通过设置较高的安全库存来应对企业经常面临的预期外需求,因此在物资采购过程中没有先进的库存数据分析系统,缺乏科学的预测,采购人员也只能靠订单、经验和季节因素来确定当前企业所需要的物料,缺乏具体的需求调查盒市场调研,从而造成库存积压。

2.库存日常管理数据不准确。由于库管员的自身知识水平有限,仓库的系统账和实物经常不符,出现生产过程中账务显示库存有,但是实物却没有的现象,给生产带来了很大的麻烦;不按库位摆放物料,或移动物料后,不及时把新库位的资料交给录单员录入系统,造成无法找到相关物料;库管员不及时送单给录单员,录单员不及时录入系统,结果造成系统数据与实际脱节,影响ERP系统数据的准确性,最终影响到了生产计划的贯彻和执行。

3.存货盘点监管不严,造成账实差异大。主要原因是:人为失误导致账存数不准确;实际盘点时,仓管员责任心不够、 工作态度消极、办事拖拉,手工单据信息不准确,最终导致实际盘点数不准确;部分物料标识不统一、不规范、没有物料编码,以致无法追查该物料的历史状况;每道菜虽然设置成本卡,但是厨师在做菜时没有严格按照成本卡上的固定数量出菜,导致账上出库与实际出库不一致。

(三)审批流程的设计问题

1.采购订单不能及时审批,导致库存数据不准确,影响财务工作进度和效率。采购订单需要经过采购部人员的审批才可以生成,由于各个门店每天有大量的采购订单,再加上采购人员本身工作繁忙,导致不能及时审核采购订单,甚至忘记这项工作,造成工作拖延。

2.付款单的审批流程有待完善。付款单的审批流程较为复杂,导致对供应商的付款不能及时完成。此外,门店会计急于完成工作,未能按照正确的会计流程,在付款单审核后,实际还未付款的情况下,生成会计凭证,这就造成了现金与银行存款账存数与实际盘点数不一致。

四、北京中恒餐饮集团供应链会计优化策略

(一)供应采购环节业务流程

1.加强对供应商的有效管理。供应商管理应做到:改进选择供应商的方法,重点关注重要供应商和材料;从企业整体利益出发,与供应商建立长期的战略合作伙伴关系思想;完善供应商控制和管理,进而减少物料的采购风险。

2.建立一流的采购物流团队。创建学习型组织,加强采购人员的引进、培训和激励,倡导不断改进工作的餐饮企业文化; 鼓励并引导采购部、餐厅部、厨房部、供应商之间的沟通与交流,熟悉各自业务,提高工作效率;采购人员要进行较为准确的需求预测,制订科学的采购计划,确保采购策略有计划、有步骤地实施;应用ERP系统,有了公用的数据库,实现了与供应商以及各部门间的信息资源共享,加快信息传递速度与准确性。

3.加强各部门之间相互沟通与协作。加强采购部与财务部之间的相互协作,提高会计工作效率,保障会计信息的可靠性。采购人员要意识到自身的职责不只是单纯的负责购买食品与饮料,还要负责其他方面的处理与运作,加强对会计业务流程的学习是自己不容推辞的义务的意识。

(二)库存管理业务流程

1.加强对库存原料的分类管理,针对不同物料采用不同的储存方法,且要遵循经济和科学的库存管理原则。对于牛肉及其他肉类、海鲜类、饮料、烟酒等采购量大,本身价值昂贵,其质量好坏对企业产品会产生重大影响,且提供这种物料的合格供应商不多,因此需要重点管理;对于米、面、油及其他粮食制品,燃料等,供应市场比较充足,但该种物料本身价值昂贵,库存占用资金大,尽量减少库存总量。

2.加大相关培训力度,提高仓库管理人员素质。库存信息的准确性对于进行有序的库存管理非常重要,高效的库存管理归根结底还是人的管理。加强库管人员的工作责任心, 督促其及时准确录入单据;通过加强培训使其了解相关财务制度,具有一定财务成本管理知识,向企业主管人员提出有针对性和有说服力的管理方案。

3.落实存货盘点制度,准确分析盘亏原因。具体做法:建立库存产品定期盘点制度,使财务账与实际库存账保持一致; 采用分区分块法,将库存项目按所在的区域分组,对每个区全面盘查一次,并与库存记录相比较;完善内部绩效评价,提高仓库管理人员的责任心;加强与后厨的交流沟通,定期核实更改成本卡,厨师应严格按照规定数额出菜,以保障账实相符。

(三)审批流程的设计

1.加强职责分工。集团总部设立专人,负责监督各门店采购订单的审批,对于不能及时审核的采购订单,向各门店询问原因,并积极督促采购部人员审核,以保障单据的准确及时录入,提高财务工作进度和效率。

2.完善付款单的审批流程。设立固定金额限度,对于小额的付款单可以简化审批程序,不需经过财务经理的审批,从而简化财务工作,提高工作效率。对于大金额的付款单则必须经财务经理审批。

参考文献

[1]沈顾官.基于QFD的中餐连锁企业供应链优化研究[D].北京:北京交通大学硕士学位论文,2013.

[2]张志华,周军,张云红.供应链会计实务[M].武汉:华中科技大学出版社,2007.

8.餐饮业的研究与分析 篇八

关键词:软件即服务;面向服务的架构;J2EE;SOA

中图分类号:TP311.52文献标识码:A文章编号:1007-9599 (2010) 03-0109-02

Research&Development on SaaS&SOA Restaurant Management Platform

Li Weiheng

(Xiamen College, XiaMen361005,China)

Abstract:SaaS model based Restaurant Management platform to improve the traditional buying model to the lease model,and the SOA to better realize and optimize business processes, to provide a flexible and sustainable development IT platform for Restaurant Management. This article discusses the SaaS system based on SOA related technology analysis and implementation; On this basis, build a food and beverage management system based on SAAS. Test results indicate that SaaS + SOA platform for building enterprise information platform is feasible.

Keywords: Software as service; Service-Oriented Architecture; J2EE; SOA

目前,信息技术的迅速发展,企业信息化的重要性不言而喻。SaaS、WEB2.0、SOA已成为软件解决方案的成熟架构和支撑技术,为应用系统的服务化,以及服务化之后的多个服务之间的集成提供了坚实的技术基础。在企业迫切希望做到高效的信息化管理的今日,SaaS和SOA的结合受到越来越多的重视。

一、SaaS简介

SaaS是Software-as-a-service(软件即服务)的简称。它是一种通过Internet提供软件的模式,用户不用再购买软件,而改用向提供商租用基于Web的软件,来管理企业经营活动,且无需对软件进行维护,服务提供商会全权管理和维护软件[1]。企业采用SaaS服务模式在效果上与企业自建信息系统基本没有区别,但节省了大量用于购买IT产品、技术和维护运行的资金,从而大幅度降低了中小企业信息化的门槛与风险。

二、本系统中关键问题的解决方案

(一)面向服务架构

SOA(Service-Oriented Architecture)即面向服务的体系结构,支持将业务转换为一组相互链接的服务或可重复业务任务,可在需要时通过网络访问这些服务和任务。

本文将以SOA为基础构建SaaS系统架构,其原因有以下几点:①以业务为驱动,更敏捷地满足用户的业务需求。②提高系统复用性,更快速,代价更低地推出新服务。③更好把服务与用户自有系统相整合。④有利于把本系统的服务与其他SaaS供应商的服务进行整合。

(二)安全架构

SaaS用户很多都是中小企业,他们评估SaaS系统时主要的顾虑就是系统的安全性。采用其担忧主要有以下几个方面:

1.数据传输链路上的安全威胁。用户的浏览器通过互联网连接到远程服务器,数据上的交换极其容易被它人截获。

2.业务逻辑上用户认证与授权的安全威胁。SaaS为多个企业提供软件服务,因此存在不同企业间数据窃取的隐患,甚至在一个企业内部,也存在越权操作的安全隐患。

针对以上的安全隐患,在本SaaS系统中,主要从访问安全和数据安全两个方面出发,通过基于角色概念的授权和认证机制以及混合加密保证安全性。

1.访问安全

(1)认证

在集中认证的模式中,SaaS系统集中管理一个中央的为所有客户服务的用户账号数据库。但是在这种简化的集中认证方式的系统架构下,单点登录将非常难以实现。因此,在本系统中同时支持分散认证的方式[2]。这种方式下,当该客户的某个终端用户试图登录本SaaS系统时,整合服务将根据在本地存储的身份信息直接认证该用户并授予其一个安全令牌,安全令牌将可以被本SaaS系统接受并且最终授权用户访问系统内的对应功能模块。因此在本SaaS系统中采用一种混合方式-使用集中认证模式来认证管理。

(2)授权

在本SaaS系统内访问资源的权限和对应业务职能是通过“角色”这一概念来和企业内某个具体岗位职能对应起来的[3]。每个角色包含一个或多个业务许可来允许被授予该角色的用户进行相关符合对应业务规则的具体操作。

2.数据安全

具体来说,在本SaaS系统内有三种模式被采用来保障数据安全性,下面介绍一下如何在恰当的位置部署这些模式。

(1)数据过滤

在本SaaS系统内使用一种混合了代理访问及可信任子系统帐号的模式来处理数据访问[4]。在代理访问模式中,当一个用户在前端进行某个要求直接或间接访问数据库的业务操作时,该进程会代理该用户的身份,使用其安全认证信息(SecutityContext)来访问数据库。

而在可信任子系统帐号模式下,系统进程永远使用其自身的进程认证信息来连接数据库,这种进程自身的认证信息与用户无关。在这种情况下,任何额外的安全控制必须在系统进程一级而不是数据库一级实现,以阻止未授权用户不会访问到不对其开放的数据库对象。

(2)权限

为了在数据表这一级上确保数据库的安全性,在本SaaS系统内使用SQL语句中的GRANT命令来控制终端用户访问数据表的权限。因此只需在最初创建客户数据环境的过程中将该安全认证信息导入到数据表的访问控制表内,系统都可以自动地获得访问该数据表的权限。

(3)数据加密

在本SaaS系统内,从系统性能角度出发,我们混合使用对称和非对称数据加密。在这种密钥组合方式中,每个客户在系统最初创建工作环境时会获得三把密钥:一把单一密钥和一对公钥和私钥。单一密钥将被用于加密客户的关键数据,而那对公钥和私钥将被用来保护这一单一密钥,从而增加了密钥保护的安全性。当某个终端用户登录时,系统进程利用代理访问法获得客户的安全认证信息来访问数据库,从而使系统进程能够拿到该客户的拥有的私钥。此时该系统进程可以用该客户的私钥来解密获得属于该客户的那把单一密钥从而读写关键数据。

三、SaaS餐饮管理系统

根据实际调研,经过总结分析,得到国内目前的餐饮管理存在着以下缺点与不足:

1.结帐速度慢:当客流量增大的时候,结账的周期明显变长。

2.存在下错单或漏单现象:由于服务员忘记落单、下错单或者是厨房丢失单据等人为错误造成的疏漏。

3.服务到位率低:业务繁忙的时候,服务员疲于往返于顾客与厨房之间,腾不出足够的时间为顾客服务,难以提高饭店的服务水平。

4.帐务核算用时过长:日常的收银稽核工作需要设专人而且要耗费大量的工作时间,有时还会因人为的疏漏产生稽核错误或舞弊现象。

5.经营者缺乏对各类菜品销售情况的准确掌握:无法进行科学的分析和预测,很难做到对菜品销售、顾客口味、客流等数据的营销分析,会直接影响经营的效益。

(一)平台的功能架构

平台的功能包含4个部分、主要包括餐饮预定、消费管理、营业查询、基本信息维护四项主要功能,平台的总体功能如图所示:

图1餐饮管理系统-总体功能

餐台预定模块:满足客户预定需求的同时,也方便管理员合理安排餐台以避免用餐冲突。

消费管理模块:该模块主要是处理准备消费及预定消费的顾客的需求,其中包括顾客开单、修改账单、顾客结账及消费状态维护四个分功能。

营业查询模块:该模块主要是对一些消费情况以及一些统计报表的查询,如:来宾信息、收银明细、挂帐明细、营业情况统计等。

基本信息维护模块:主要是对基本信息的维护和管理,如:设置餐台、设置会员、设置服务生以及餐台维护等等。

(二)基于SOA的系统架构

该系统采用基于SOA的多层系统框架,分别为表示层、逻辑应用服务层、数据访问层、数据库层,如下图所示:

图2餐饮管理系统-系统框架图

该系统采用分层结构开发和设计,将界面、业务逻辑和数据分离,实现系统内部松耦合,灵活、快速地响应业务变化对系统的需求。通过各层次平台组件间服务的承载关系,实现系统功能。各层的应用组件通过平台服务框架Spring所提供的基础服务实现系统的公共设计、运行和管理机制。

四、结论

SOA包括了软件是如何被架构起来的,而SaaS是关于软件是如何被应用的。SaaS+SOA从根本上改变了企业的工作方式,使得企业从业务和操作过程到软件许可和定价的方式等方面都发生了巨大变化。从这一角度而言,为国内的中小企业提供真正按需定制的基于SaaS模式的企业管理软件,也许可以成为一个可以在短时间内提升国内中小企业管理水平的捷径。

参考文献:

[1]陆洪潮.SaaS模式的ERP系统的研究[D].武汉:武汉理工大学.2009.5

[2]田秀彦.基于SaaS和SOA的商企平台的研究和开发[D].西北师范大学.2009.5

[3]Dvaid F.Ferraiolo.Role-Based Access Control[M].Norwood.Artech House.2003

[4]唐君.基于SaaS的中小企业管理软件实现[D].上海:复旦大学.2008.4

[5]昌中作.基于saas模式的公共物流服务平台关键技术的研究[D].北京交通大学.2007,12

作者简介

9.餐饮业的职业病与防治 篇九

厨师的职业病：油烟病，肥胖症，胃病„„各类职业病高危人群，厨师名列第二，仅次于消防员。如影随形的职业病: 多年在医院从事职业病研究的杨明远博士告诉记者，在各类职业病高危族群中，厨师名列第二，仅次于消防员。而更严峻的是，厨师本身对此认知程度极低。

中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，并散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时，自身的健康也受到了许多因素的困扰。

有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明，粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68％、29.03％、1.61％，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后，研究人员测试了100多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师进行了心电监测，发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析，结果检测出196种污染物质，其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激，进而损伤肺功能；油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出现相关症状；此外，厨房相对封闭，经高温烘烤，热量无处散发，尤其到盛夏，厨师如在“蒸笼”中作业，受热会导致心率加快，血压升高，大量出汗又造成肾血流量减少，进而使肾功能受损。对症下药解决职业病:;一切疾病最好的治疗方法是防患于未然，对于那些已经得了职业病的厨师来说，专家建议，需要对症下药。

A.油烟综合征：研究证实，厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟，这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良，那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多接触油烟，还会导致其他的疾病，比如油烟会刺激眼睛，导致干涩、发痒、视力模糊、结膜充血，时间长了即成慢姓结膜炎；会刺激鼻黏膜，导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵，得慢姓鼻炎；还会刺激咽喉，导致慢姓气管炎、支气管炎等症，甚至导致肺癌。-专家指出，预防油烟所带来的疾病并不难，针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”，首先要彻底改善厨房内的通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室外；其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过100℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶姓维生素，而且散发出的油烟也会更多；油烟病的发生与油的品质有直接关系，有些食用油属于半炼油，加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激姓的有害聚合物，长时间吸入可致慢姓中毒，引起油烟综合征，严重时可诱发癌症。所以烹调用油不要使用劣质油，好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1至2小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈。B.胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定姓，厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间提前吃，或者忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢姓胃炎，便秘，严重者会患上萎缩姓胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。治疗厨师职业姓胃病，规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊姓使这一点很难实现。所以随身携带一些零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量。

C.静脉曲张：厨师的工作需要长时间站立，一天十几个小时下来，常常站得两脚发酸。长时间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，以及股骨头缺血坏死，所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不适时，容易引起足部疼痛和骨质增生。专家建议厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖；其次，在工作的间隙，尽量做一些可以舒展身体的运动，比如踢踢腿，在室外开阔场地做广播体曹也是一种不错的选择。

D.高温：即便已经进入寒冷的12月份，室外温度已经很低，然而工作时间的厨房内总是闷热不堪。因为条件限制，一般厨房里不安装空调，厨师在高温下连续工作出汗很多，时间一长容易出现头晕胸闷，心脏的压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状。另外据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男姓，如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降。专家表示：气温升至32℃以上后，体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热，而气温达到34℃以上就要提防中暑，高温环境下的工作者如厨师更要注意了。建议厨师们尽量间歇离开厨房，并不断补充水分，用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能硬撑着。

E.噪音：据北京市疾病预防控制中心调查，10％左右的职业病是由噪音引发的，噪音职业病的发病率为10％～12％，位居北京市职业病榜首。厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应姓下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负姓情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业姓耳聋。专家建议，尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓噪音的保护工具，比如耳塞，耳机。

10.餐饮业投资及前景预测分析 篇十

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。

前瞻产业研究院的统计数据显示，自2010年1月起，统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮业零售额调整为统计餐饮收入。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。

2012年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%，占社会消费品零售总额的11.15%。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

改革开放以来，我国已基本解决温饱问题，“有得吃”已不成问题。随着人们生活水平的提高，人民已经不满足于能吃饱了，所以，吃美食、吃得好也成为人们新的追求，随即，中国的八大名菜的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖菜馆在全国遍地开花。当鲍鱼鱼翅都不再稀罕的时候，高血压、高血糖、高血脂等“三高”问题凸显，一系列的所谓“现代病”、“文明病”，如高血压、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等疾病接踵而至，且发病率逐年提高。健康饮食成为人们更高的追求。

近年来，中国餐饮业进入快速发展阶段，连续20多年保持两位数的高速增长，餐饮业已经成为我国第三产业的一个支柱行业。

前瞻产业研究院的统计数据显示，我国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2010年的1.76万亿元，零售额增长320多倍，人均餐饮消费额也增长了200多倍;今年1-8月，我国共实现餐饮消费额12923.0亿元，同比增长16.4%，显示强劲的增长势头。

前瞻产业研究院餐饮行业研究员郭雪丽认为，目前我国饮食行业的竞争，已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争;由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。

“此外，随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场竞争将更加激烈。” 郭雪丽说。

前瞻网《2013-2017年 中国餐饮业直营连锁市场前瞻与投资预测分析报告》共十九章。首先介绍了餐饮业的定义、分类、特点及市场细分等，接着分析了中国餐饮业的现状，并对2009年至2013年国内餐饮市场的运营状况进行了细致地分析。然后具体介绍了中餐业、西餐业、快餐业和中式快餐业的发展。随后，报告对餐饮业做了区域发展分析、国内外重点企业经营状况分析、行业竞争分析、企业经营分析、连锁经营模式分析、酒店饭店餐饮业经营分析和投资分析，最后分析了餐饮业的发展趋势和未来走向。

11.餐饮业的研究与分析 篇十一

酒店餐饮经营呈现以下三大趋势：1.酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会微利时代已经来临；2.非酒店餐饮业的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；3.消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。

我国酒店餐饮业成本管理存在的问题，主要体现在如下几个方面：（一）成本管理范围狭窄；（二）成本管理观念落后；（三）成本管理对象不清。

二、战略成本管理的意义分析

（一）战略成本管理的特点

1.长期性。战略成本管理的宗旨，是为了取得长期持久的竞争优势，以便酒店(酒店集团)长期生存和发展，立足于长选的战略目标。

2.全局性。战略成本管理将以酒店的全局为对象，它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二椎空间。

3.外延性。战略成本管理的着眼点是外部环境，将成本管理外延向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还必须考虑售后服务环节，将把酒店成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察。

4.抗争性。酒店战略成本管理的目标——成本优势，是关于酒店在激烈的竞争中如何与竞争对手抗衡的基本竞争战略之一，同时也是酒店针对来自各方面的许多冲击、压力、威胁和困难，迎接这些挑战的行动方案。

（二）战略成本管理方法

1.战略定位

所谓战略定位,即为使企业在市场竞争中取胜, 如何运用成本信息确定竞争策略。企业通常采用的战略有以下几种:

(1)低成本战略。低成本战略是一种强调先发制人的战略。

(2)差异化战略。也称别具一格战略,是指在产品的质量、功能等方面与竞争对手相比独树一帜。

(3)集中一点战略。是指加大力度主攻某个顾客群, 使得产品在市场的进一步细分中占据优势地位。

2.价值链(value chain)分析

酒店的价值链分析包括两大部分：内部价值链分析及外部价值链分析。酒店内部价值链分析的基本步骤是:识别价值链中的单项价值活动- 确认单项价值活动应分摊的成本- 评估单项价值活动的成本与其对顾客满意的贡献- 找出酒店各单元价值链之间的联系- 评估单元价值链之间的协调性- 采取改进措施。外部价值链分析包括了供应商、顾客、及竞争对手三方面的价值链分析。利用外部价值链分析，酒店餐饮企业可以决定是否需要进行纵向整合战略。

3.成本动因分析(cost driver)

成本动因是指导致成本发生的因素。又可分为结构性成本动因和执行性成本动因两大类。结构性成本动因是指与决定企业基础经济结构相关的成本驱动因素。执行性成本动因分析包括对酒店每项生产经营活动所进行的作业动因和资源动因分析。

三、战略成本管理在酒店餐饮业中的运用

（一）全面导入战略成本管理观念

战略成本管理是强化现代酒店成本管理的必然要求和趋势。在战略成本管理模式下，现代酒店必将构建起全新的酒店成本管理体系，综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具、对酒店物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析和管理。确保现代酒店成本管理效益的提升，促进整个酒店餐饮业的全面发展。

现代成本管理观念要求酒店餐饮企业管理人员对成本管理和控制有足够的认识。宏观上，要树立市场观念、竞争观念、效益观念。具体成本管理上，要树立成本管理的相关观念，如成本意识、成本效益观念、成本节省等观念。从而将酒店经营成本管理与酒店发展战略有机结合起来，使企业的经营成本管理提高到企业的发展战略高度。

（二）优化企业价值链

酒店餐饮企业在纵向价值链分析中，常常不顾有些部门降低成本可能会提高总成本的现象；在横向价值链分析中，对竞争对手情况的调查常常不够深入，措施不当。优化价值链分析主要是分析从原材料供应商起直至最终产品消费者相关活动的整合，是从战略角度分析如何控制成本。我国酒店餐饮企业应注重企业内部结构和外部环境综合起来，积极参与和上游供应商的价值链。

（三）引进先进信息技术

战略成本管理涉及面广、所需信息量较大, 且需要随时随地进行分析处理,这就要求酒店餐饮企业依靠先进的信息科学技术, 建立超越企业范围的会计信息系统。首先，应该技术创新，把成本管理的重点放在企业可持续性竞争优势上；其次，应引进先进的成本信息系统，通过先进的信息加工方法来提高战略成本管理的信息质量。再次，要提高成本管理从业人员素质，不仅要掌握传统的成本管理知识，还要熟悉企业的经营活动，并对相关的信息辅助系统有足够的涉猎，达到复合型管理人才标准。

戰略成本管理的实质是寻求成本优势，现代酒店积极引进和推行战略成本管理具有很强的现实意义。中国酒店业作为我国对外开放最早的行业，二十多年来经历了市场的风风雨雨，国内酒店业全球性竞争日益激烈，为了适应这种竞争的需要，引入战略成本管理理念迫在眉睫。

参考文献：

[1]杜勇,陈建英.企业成本管理方法研究综述. 商业研究.2007(2).

[2]王满.战略成本管理:提升企业竞争力的工具.天津商学院学报.2006 ((5).

[3]邹统钎.酒店经营战略.北京:清华大学出版社.2005.

[4]万寿义.现代企业成本管理研究.大连:东北财经大学出版社.2004.

12.餐饮业的研究与分析 篇十二

1 问题

越来越多的人选择外出就餐, 餐饮行业发展很快。但是, 餐饮行业中存在着各种问题影响着社会生活的各个方面。近日, 笔者调查了23家餐饮单位, 包括烧烤店、鸭血粉丝店、西式快餐店、小饭馆、路边摊、咖啡店等, 通过观察内部环境, 询问店员具体情况, 听其他消费者的评价等方式, 获取相关信息。另外, 也对消费者发放了问卷调查215份回收215份, 有效份数198份。笔者根据此次社会调查以及日常生活中的所见所闻来谈谈餐饮行业存在的问题。

1.1 各类证件不齐全

小吃店、路边摊缺少证件, 没有办理卫生许可证、经营许可证, 基本要求达不到;大部分工作人员没有健康证, 尤其是兼职人员。

1.2 餐具消毒杀菌不彻底, 硬件设施不齐全

经营者贪图方便, 将塑料袋套在碗上, 食物放在塑料袋里, 等顾客吃完后把塑料袋一扔, 碗收起来等下一次套上塑料袋继续使用, 并不清洗消毒。另外, 小规模餐饮单位不具备餐饮加工的基本条件, 没有杀菌消毒设施, 食材、餐具都得不到充分的清洗消毒。

1.3 内部环境脏乱差

小吃店墙壁、桌面、地面污渍很多。如路边摊紧挨马路或施工工地, 没有采取任何的防尘措施, 直接暴露在灰尘中。有些路边摊附近是垃圾处理点, 厨余垃圾散发出阵阵臭味, 有些小摊桌子就设置在树下, 不时会有杂物落入食物中。

1.4 原料问题

路边摊存在食用油反复使用且长期不换的情况。原料供应商为了让食品的品相更好, 会添加对人体有害的物质。部分餐饮单位有不新鲜的菜品出售, 不合格饮料销售, 不健康食品偷营等现象。

1.5 生食与熟食没有分开摆放

生鱼、生肉、蔬菜等生食品, 往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。将这些带有污染物的生食品跟熟食品存放在一起, 就会连带得使熟食品沾上这些污染物, 加快熟食品的腐坏变质速度, 影响人体健康。

1.6 从业人员卫生意识差

对于餐饮行业的服务人员, 一些较好的餐饮业服务员都是统一着装且干净整洁, 但是部分店铺服务员只是围着一条围裙或者穿着满是油渍的制服, 甚至就直接穿着平常穿的衣服, 卫生习惯非常差, 不勤洗手, 不勤换衣服。这样会间接地污染食物, 且给顾客带来不良的感受。

1.7 油烟污染环境, 净化设备形同虚设

在无锡环保信访中, 饭店油烟投诉猛涨, 全市同比上升50%。主要原因是由于居民小区的开发未考虑餐饮业与居民区的隔离问题, 绝大多数商住楼都没有给店面预留专用排烟管道, 大多餐饮店油烟无净化或无组织排放。其次, 有的餐馆业主为了节省运行费用, 尽量少用甚至不用油烟净化设备, 或者有的单位油烟净化设备已经损坏, 油烟治理设施形同虚设, 有的企业安装了油烟设备, 觉得一劳永逸, 忽视了对仪器的维护, 基本无法发挥正常功效。[3]

1.8 外卖行业乘虚而入

由于生活节奏加快, 越来越多的餐厅、小吃店都会相应地提供外送服务, 再加上智能手机等移动终端的普及, 外卖越来越火热。但是许多商家为了降低成本, 没有专门的经营场所, 没有卫生部门颁发的卫生许可证, 原料没有安全保障, 得不到有关部门的监管;外卖食品包装袋、包装盒质量差, 达不到国家规定的卫生标准, 同时污染环境;送餐过程中没有将食物包装密封好, 也很容易造成污染, 影响食品质量, 对人体健康造成极大的损害。

1.9 监管部门行动力不强

调查显示, 监管部门进行检查的频率不高, 特别是对于处于乡镇且规模较小的店铺, 每年仅进行1-2次检查, 也存在检查之前事先通知的情况。以这样的频率、这样的方式进行的检查, 会起到怎样的效果可想而知。此外, 监管人员配备不够, 专业性不强, 工作效率不高, 这种现象也最终影响了无锡市食品监管部门工作。

1.1 0 消费者缺少自我保护意识

调查发现, 消费者在就餐时遇到食品卫生问题很少会向相关部门反应投诉, 也不会和餐饮负责人交流沟通。消费者自身权益受到侵害时, 有一些是缺乏法律知识, 不知道用法律武器来保护自己, 还有一些秉持着多一事不如少一事的原则一味的忍气吞声或者觉得投诉无门。长此以往, 只会助长餐饮行业的不良风气。

2 建议

调查发现, 以上这些问题, 不仅在无锡市普遍存在, 在其他地区可能更甚。如何构建一个快速、有效的餐饮食品安全监管体系有如下思考。

2.1 健全法律法规, 合理分配各部门职能

政府必须健全法律法规, 把依法行政真正落到实处;监督部门合理分配监管人员任务, 提高行政效率, 及早解决各部门职权交叉, 监管资源分散, 推诿扯皮的情况。要建立监管的长效机制, 必须整合部门监管职能, 进一步统筹监管力量, 确保“环环有监管、守土必有责”[4], 做到“无缝对接”。

2.2 实施食品安全监督公示

监管部门对餐饮单位检查之后, 将检查结果张贴在餐饮单位醒目处[5]。首先, 此法可以让消费者更快地选择到环境优质量佳的用餐场所, 降低危害健康几率;其次, 有利于提高餐饮行业自身内部管理水平和竞争力, 提高自身的食品卫生意识及店内的食品卫生状况。

2.3 对从业人员深入培训

在从业人员上岗前进行深入的培训, 包括日常操作规范、卫生管理、从业人员卫生要求等;而对于那些已经上岗的人员, 执法人员应深入餐饮服务单位, 对从业人员基本情况进行了解, 确保每名从业人员都接受食品安全卫生知识的培训。以此才能更有效地预防食物中毒、保障食物安全, 向社会提供安全食品。

2.4 配合省市的要求, 积极开展抽检、送检工作

通过针对餐饮服务环节食品致病微生物污染、化学危害物质污染、滥用食品添加剂及违法添加非食用物质等危害因素开展检验检测, 及时发现食品安全问题, 督促和指导餐饮服务单位加强经营管理、打击违法行为, 保障餐饮服务食品安全。

2.5 建立行业协会, 加强行业自律

在某一范围内建立行业协会, 制定统一的行业规章, 发挥行业协会的作用, 让质量安全意识深入人心, 真正做到行业自律。行业协会在无形中能够提升食品质量, 既能够给餐饮企业带来效益, 又可以进一步提高餐饮服务业的整体水平, 打造食品安全、消费方便、服务周到、富有特色的餐饮服务环境, 让消费者吃得安全、放心, 达到了一个双赢的目的。

2.6 对原料输入输出都要留下凭证

餐饮行业负责人应建立并落实食品、食品添加剂以及食品相关产品索证索票、进货查验和台账记录制度, 向原料输出方索要卫生检验检疫合格证明, 不让腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食物出现在餐桌上, 一旦出现质量问题, 能够进行及时追溯找到源头解决问题, 让人民放心消费。

2.7 分级管理

餐饮单位由于负责人不同的资金投入, 会将原材料的价格放在优先考虑的地位, 因此食物的新鲜卫生程度是必然存在差异的, 不可能要求一家路边小吃摊的食品质量像五星级大酒店那样。所以, 笔者认为, 政府应该经过考察, 将餐饮企业分成三至四个层次, 对最低层次制定符合其投入又保证消费者身体健康的制度, 层次越高, 制度越严。

2.8 通过各种途径向消费者大力宣传

充分利用各种媒体、学习会议以及在社区张贴海报的方式向消费者普及《中华人名共和国食品安全法》, 宣传食品不卫生对身体健康、社会健康的危害, 告知消费者投诉热线, 增强消费者法律意识, 让消费者有反映情况的渠道。

2.9 惩罚与表扬同在

近几年食品安全问题屡见不鲜。不光国内, 国际上中国食品也是臭名昭著。一方面, 政府必须对恶性事件中肇事人员进行严厉的处罚, 加大罚款力度;另一方面, 对做得好的单位可以进行嘉奖宣传, 鼓舞士气。国人必须踏踏实实把中国的餐饮行业做好, 增强公众对中国食品的信心。

3 结语

餐饮行业所涉及的各类问题不仅影响其健康、有序、规范的发展, 也关乎着人民身体健康以及社会环境。政府、监管部门、从业人员以及消费者必须精诚协作, 采取有效的控制措施, 才能全面提高餐饮行业质量水平, 营造一个良好的社会餐饮环境。

参考文献

[1]2013年无锡市国民经济运行情况简析无锡统计信息网http://www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/108538.shtml

[2]2014年1-12月无锡国民经济运行情况简析[OL].无锡统计信息网http://www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/103016.shtml

[2]崇安区率先推广“顺风鼻”江南晚报 (刊号:CN32-0092) 2015年1月13日A04版.

[4]李克强召开国务院食品安全委员会第五次全体会议[OL].新华网http://news.xinhuanet.com/2013-01/24/c_124276040.htm