学校食品卫生安全管理办法

学校食品卫生安全管理办法（精选9篇）

1.学校食品卫生安全管理办法 篇一

学校食品卫生安全管理制度

为切实搞好学校食品安全卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制订本管理制度。

一、总则

1、设置学校食品卫生管理机构

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

4、实行事故责任追查制度。

二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求

(一)必须具备的条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗，有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，厨房有冰箱数台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求。

(二)加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必须要充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得购买感观异常或变质食物。

巴彦县长春中学 2017年3月1日

校园食品卫生安全管理制度

发布时间:2014-06-13 编辑:1026 手机版

学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：

食物中毒预防和报告制度

一、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

二、建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

三、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

四、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

五、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。

六、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

八、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

学校生活饮用水卫生安全管理措施

一、加强对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作，使用城乡统一的自来水。

二、认真做好学生饮用水工作。对提供学生饮用水的企业必须进行科学性的考察，签订供应合同，坚持索证，做好日常的质量监管。

三、及时清洗消毒供水设施。坚持每学期开学之前和开学期间定期进行冲洗和消毒，在夏、秋季节要及时增加清洗消毒频次，并做好冲洗消毒登记工作。

四、定期开展饮用水监督检查。在检查中发现的饮用水卫生安全隐患，必须及时落实整改措施，确保学校生活饮用水卫生安全。

学校食堂高危食品定点采购制度

一、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

五、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

六、学校食堂要将定点采购单位(摊位)名单，报学校校长室备案，总务处签订供应合同，并预收l—2万元质量安全保证金。

七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

学校食品安全定期检查制度

一、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。

二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。

三、学校食堂每周一小查，每月一大查，检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。

四、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。

校园商品准入三项制度

一、进货验收备查制度

1、学校食堂、食品商店必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购《食品卫生法》等规定的禁止生产经营的食品或原料。

2、须向持有有效卫生许可证的食品生产经营单位采购食品。采购粮油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取生产企业的卫生许可证和产品检验合格证或检验报告单复印件。

3、水产品等高风险食品要实施定点采购制度。原则上不得采购卤肉类熟食制品;如需采购使用，需经彻底加热处理后出售。

4、学校必须指定专门人员作为食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验;验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并交由学校将其销毁处理。

5、采购与验收人员均需在食品采购登记单上签名，认真进行登记，并将有关资料保存归档。

6、若因食品采购把关不严而发生食品安全事故的，将严肃追究采购人员和验收人相关责任。

二、不合格食品下柜制度

1、严把质量关，对“三无产品”、过期变质等不合格食品，主动及时下柜。

2、对师生或群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，然后提交有关部门组织鉴定，经鉴定合格的商品可重新上柜销售，鉴定为不合格的商品立即停止销售。

3、对已销售的不合格商品、假冒伪劣商品，及时予以追回，并将有关情况通报供应商和工商部门。

三、消费投诉处理制度

1、严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。

2、积极配合工商、消协处理消费者投诉。消费投诉举报电话号码12315。

3、对消费者投诉，严格按照《消费者权益保护法》等有关法律法规的规定与消费者先行协商处理;无法处理的，及时与工商部门、消费者协会联系，妥善处理。

2.学校食品卫生安全管理办法 篇二

学校食堂就餐师生众多, 就餐时间集中, 基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式, 更易引发食物中毒风险, 所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用, 同时为进一步推广应用提供科学依据, 笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象

在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案

市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组, 由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成, 进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训, 并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位, 之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法

(1) 常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理, 确定食品及原辅料最高、最低用量, 确定所在场所的必需物品, 去除非必需物品, 消除潜在危害, 防止食品交叉污染或误用。 (2) 常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置, 整齐且有标识, 有合理容器, 有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用, 杜绝物品乱堆乱放, 提高工作效率。 (3) 常清洁。厨房实行区域责任制, 定期清除工作场所, 保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态, 防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮, 保证取出的物品能正常使用, 创造良好舒适的工作环境。 (4) 常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境, 包括利用创意和全面视觉管理的方法, 使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化, 进而使管理达到标准化, 提高工作效率。 (5) 常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所, 持续地推动前“四常”至习惯化, 有助于员工自觉遵守规章制度, 提高个人品质, 养成工作认真, 规范有序的习惯。

1.2.3 方法

对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005年10月1日起实施) 。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善, 管理者更加重视自身管理, 从业人员的卫生意识明显增强, 各项食品加工关键环节得到有效控制, 大大降低了食品卫生安全风险度, 提高了食品安全水平。见表1。

注: () 内数字为合格率/%。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾 (厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放) ;由于实施了先进先出的合理备货操作规程, 所有食品原料和调味品均有明确的数量规定, 食品原料库存减少, 确保了食品的新鲜, 保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段

本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识, 与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似, 符合国际潮流, 有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理 (非强制性) 的一种形式, 其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念, 这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致, 对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式

学校食堂就餐人数多, 食物供应量大, 就餐时间集中, 食物制作必须提前准备, 很难保证在2 h内完成, 这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一, 因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7], 如粗加工中的洗菜池分池清洗, 食品加工过程中的中心温度, 冷菜制作间内的温度, 隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求, 砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法, 以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素, 与HACCP管理相辅相成, 有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后, 所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键

“五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式, 且短时间内可以取得明显成效, 但更为重要的是持之以恒, 因此必须构建长效管理机制。根据实施经验, 务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组, 定期召开会议, 统一思想, 统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度, 提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训, 提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设, 改善工作环境, 提高利用率;五是加强内部考评机制, 使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合, 提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估, 起到类似专业公司的“外审”作用, 以及时纠偏、督促巩固, 使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为, 进而全面提升食品安全水平。

摘要：目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果, 为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家, 对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后, “食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%, “加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%, “凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%, “餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%, “粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%, “个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段, 应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。

关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务

参考文献

[1]何广明, 著.现代管理“五常法”.香港:明窗出版社, 2001:79.

[2]王晓红, 罗燕生, 吴丹, 等.餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志, 2007, 13 (5) :74-75.

[3]徐来潮, 吴丹, 李珂, 等.“五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :253-255.

[4]秦富, 王秀清, 辛贤, 等.欧美食品安全体系研究.北京:中国农业出版社, 2003:45.

[5]杨明亮, 孙秀发.五常法与餐饮业食品卫生管理.中国卫生监督杂志, 2006, 13 (6) :463-464.

[6]陈永壮, 裘亚群, 邢烨.杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :255-256.

3.学校食品卫生安全管理办法 篇三

关键词：食堂管理；小学；食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏，其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康，以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以，必须对小学食堂管理工作引起足够的重视，提升食堂管理工作效率，增强食品卫生方面的质量保障，搞好食堂就餐环境，是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前，不仅是针对学生家长，包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注，改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系，学校也没有统一的经营模式，致使在管理方面出现了一些问题，食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较，学校食堂具有以下特征：（1）学校食堂属于一个服务性的市场，相关经营人员想从该市场中赚取利益，则从业人员必须要有为广大师生服务的认知，怎样去开发这个市场，需要有科学的经营管理；（2）无论学校的食物如何，学生均须在学校用餐，因此，也就没有竞争；（3）食堂工作人员面广量大，流动性极强，其文化接受程度不相同；（4）用餐人员多并且处于集中状态。事实上，上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭，没有餐馆饭店的美味，等到了一定的时间，学生就对食堂饭菜产生了厌恶，反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言，他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现，必须从管理方面下手，并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1.没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系，才能让食堂管理正常运行，进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上，目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行，也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约，致使机会主义行为盛行，丢失公共财物的情况屡次出现。

2.思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为，教学是学校发展的第一任务，而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成，甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上，这种想法对于学生而言，是一种极其没有责任心的表现，也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3.缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的，还有一部分是根据别的形式進来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1.提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作，首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度，优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置，进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责，保证举措、责任、监管均落实。

2.完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度，确定校长作为学校食品安全的首要负责人，具体负责人为第二责任人，级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外，建立学校食堂安全应急制度，只要一出现食堂食物中毒情况，则马上查明原因，采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3.增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道，构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外，学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4.引入竞争机制，推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式，杜绝小学食堂对外承包，或者已经承包的，等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化，让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全，责任落实，加强自身监督管理，从而人员比较固定，在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一，进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述，要想做好小学食堂食品安全工作，必须要由上而下，开展统一管理，明晰职责，充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念，在保障食品安全卫生的基础上，提升质量，重视营养搭配，就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂，进一步保证学生的健康成长，为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献：

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医，2015（8）：639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者，2013（12）：251-252.

4.学校食堂食品卫生安全管理制度 篇四

刘家塔联校

刘家塔联校食堂安全管理组织机构

组 长：王雄

副组长：刘广乐

组 员：郝常福

王秀荣 赵彩荣

王飞荣原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食堂食品检验制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.嗅气味，是否有异味； 6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物； 2.闻：是否有异味； 3.手感受有无异样； 4.蔬菜是否新鲜。

食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂烹调加工管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后清洗，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用后必须消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

三、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、四季豆、扁豆、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。

五、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品。

食堂面食制作管理制度

学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分，食堂制作的面食是否卫生安全，是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂面食制作管理制度

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食堂餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。

三、食堂负责人对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，负责人要在消毒登记表上签字。

九、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

学校食堂就餐管理制度

为规范学校食堂管理，给就餐教职工和学生创造一个安全、卫生、优美、舒适的就餐环境，贯彻落实好中央八项规定，加强“四风”整治。经校长办公会决定意见，以及全体教师会意见。特制定本办法。

一、就餐管理

1、用餐时间： 早餐： 午餐： 晚餐：

教职工和学生应按时就餐，禁止无故提前或延后就餐。如有需要应提前通知食堂工作人员，否则，用餐时间以外，食堂不提供用餐。

2、就餐人员应文明就餐，不准随地吐痰，不大声喧哗并自觉保持食堂，餐桌，餐厅及周边环境的卫生清洁，吃剩的饭菜自觉清理干净倒入垃圾桶内。就餐人员应按照自己的饭量盛饭，避免造成浪费。教职工和学生用餐后必须将自己的餐具放到食堂指定位置。

3、严禁私自带领校外无关人员到食堂就餐，如工作需要，报学校领导批准后提前通知食堂管理人员方可就餐；如是教职工亲属需在食堂就餐的，由带领的教职工缴纳就餐费用。

4、任何人不许私自从学校食堂带走饭、菜、米、面、餐具等物品。

5、就餐的教教职工应先在就餐签字册上签字认可，再领取餐具就餐。

6、就餐人员对伙食有任何意见或建议均可向主管人员反应。大家群策群力，共同搞好食堂建设。

二、就餐人员伙食费缴纳及管理

1、教职工日常就餐。教师应按学校规定轮流在教室陪餐，其余在职教师和教师家属、亲属在食堂就餐。学校聘请的食堂工勤人员、学生宿舍管理员、代课教师、校园保安、因工作需要来学校办事人员就餐费用由学校列预外收入经费中支付，其余就餐人员自行负担就餐费用。

2、工作就餐。学校开展大、小型活动需要安排工作餐的和学校因公来客需要安排接待的，由组织部门或分管领导报学校办公室，校办公室请示领导批准，由办公室通知食堂管理人员按规定标准安排，就餐结束后由经办人员和就餐人员在就餐登记表上签字认可备案；费用列学校生活费支付。

3、就餐缴费标准。中小学生每学期收取不同程度的伙食费，并公示。教师教职工就餐时由学校值周领导记录备案或在就餐登记表上签字，学校每个月公布一次，每个月财务处从就餐教职工工资中扣缴入到学校食堂生活费帐上，并按期公示使用情况。

4、食堂工作人员应树立全心全意为教师和学生服务的思想，讲究职业道德，认真负责，用心调剂伙食，避免无为浪费，做到进菜质优价廉，饭菜可口卫生，荤素搭配合理，营养调剂均衡。并确保采购肉菜食品的质量与安全。让就餐师生有安全可靠的饮食健康保证。

5、坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。每周公布食堂伙食账目，做到公开透明。

6、加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

7、加强防火、防盗、防毒。自觉养成用后随手断开用电设备电源的良好习惯，防止操作失误出现意外和造成损失。积极为就餐师生创造优美、绿色、干净、卫生、安全放心的就餐环境。

学校食堂食品留样制度

为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：

1、学校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

食堂卫生检查管理制度

为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。

一、检查内容

1、“五四制度”的执行情况。

2、采购、索证、台账。

3、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）。

4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留。

5、操作区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蟑、防尘等设施。

6、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”。

7、食品加工烹饪过程，成品成熟度。

8、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、检查人员组成

1、由分管副校长组织政教处、总务处相关领导和师生代表进行不定期检查和工作指导。

2、由总务处负责人会同政教处进行每天的例行检查和工作指导。

3、由食堂负责人进行日常全过程的自检自查和督促。

三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无整改措施不放过）”。

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议。

4、认真做好台账。

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。

食堂设备管理制度

一、学校食堂所有厨具设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

二、学校食堂内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

三、学校食堂内所配厨具、用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和学校食堂纪律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿。

四、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，不准租借给他人使用。

五、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具应爱护使用，轻拿轻放，避免人为损坏。

六、学校食堂配备的厨具、用具发生故障后须联系专业人员检查维修，不得擅自拆卸。

食堂从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

食堂从业人员培训制度

为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下： 一．培训目的

动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。二．参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员 三．培训时间

时间为每学期二次

四．培训内容

1．法律法规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。

2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。

3.《学校食堂管理操作规范》教学光盘。五．培训的组织实施与培训形式

1.培训的组织实施：由忻州市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。

2.培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

3.定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。

4.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。

5.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。

食品添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食物中毒应急预案

（1）发现师声有类似食物中毒症状时，应迅速送乡镇卫生院进行初诊，同时拨打“120”电话或医院进行处理。

（2）迅速向县教育局、乡镇政府及卫生防疫等部门报告。（3）立即停止食品加工、供应活动。

（4）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

（5）迅速排查食用致毒食物的师生名单，并检查他们的身体状况。对已确定患病师生送医院治疗。

5.学校食品卫生饮用水安全管理 篇五

全市学校公共卫生培训班讲稿

郴州市教育局

朱贻祥

2015-3-25

一、加强学校食品卫生、饮用水安全管理的重要性和必要性

（一）加强学校食品卫生、饮用水安全管理的重要性 人以食为天，食以安为先。学校食堂的食品和饮用水安全工作关系到学生的健康与学校的稳定发展，责任重于泰山。

(二)加强学校食品卫生、饮用水安全管理的必要性

1、学校食堂是食品安全的高风险场所

学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品，因为它涉及到食品采购、验收、储存、加工、配餐等环节。

2、学校食堂食品安全管理仍然薄弱

许多学校食堂的设施设备仍很陈旧，不符合食品卫生安全要求;一些学校和学校食堂从业人员的卫生法律意识和 1 食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。还有个别学校食堂把盈利作为经营的目的，忽视了食品安全的管理。

二、目前我市中小学食品卫生和饮用水安全管理存在的主要问题

主要表现：设施不完善，管理不规范，制度不落实。普遍性问题是：

（一）安全常规管理制度在餐饮服务和食品流通环节没有得到较好的遵守。主要表现在：无证经营现象仍未杜绝；索证索票、食物留样、食品添加剂“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）管理、餐厨废弃物管理等食品安全溯源和安全事故风险防范的要求领悟不透、执行不严；餐饮服务安全操作规范、管理人员与从业人员定期培训和健康体检制度没有得到全面落实。个别学校未明确校长为学校卫生与食品安全第一责任人、无专职或兼职的食品安全管理员。

（二）农村学校（包括一些城区的边缘乡镇学校）饮用水安全仍然存在安全隐患。2014年全市学校食品卫生和饮用水安全检查，随机抽取的农村中小学大多数还是依靠自备井水，清洗消毒不到位，水质检测不到位。

（三）有些饮用水卫生安全、传染病防控和食品安全基 2 本制度在基层监管机构和学校执行层面流于形式，长期得不到落实。

（四）近几年学校公共卫生安全事故时有发生。1．食品引起的食物中毒； 2．饮用水引发的疫情；

三、确保学校食品和饮用水安全制度落地。

目前现状：各项制度健全，但仅写在纸上，挂在墙上，未落实到各个岗位上。

（一）职责到位

2002年国家教育部和卫生部下发了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，其中明确规定：学校食堂与学生集体用餐卫生管理必须坚持预防为主的工作方针；学校食堂与学生集体用餐卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

1、落实食品安全职责。学校校长是食品安全的第一责任人，主管校长具体负责学校食品安全工作，后勤负责人负责检查食堂食品安全落实情况，食堂管理员负责食堂日常食品安全管理工作，厨师长协助食堂管理员落实食堂各环节食品安全工作，校医（保健教师）负责食品安全的技术指导；年级组长和学生会干部负责学校食品安全工作意见反馈和协助处理学校食品安全突发事件工作的落实。

2、专设食品安全卫生管理员。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： ①组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。②制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，定期对制作执行情况严格进行检查，督促相关人员及时整改到位。

③检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

④对食品卫生检验工作进行管理。

⑤组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

⑥建立食品卫生管理档案。

⑦接受和配合有关监管部门对本单位食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

⑧积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，六T法是天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

⑨与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。3．制订和落实学校食品安全突发事件处理预案。预案要明确分工职责、工作程序和要求，保证在处理紧急食品卫生安全事件时及时有序。相关人员定期培训，发现问题及时解决并上报主管单位。

（二）监管到位

重点督查学校食品、饮用水安全管理各项制度的落实。1.完善、规范食品安全台帐制度。台帐内容应包括申请餐饮服务许可时准备的基础资料（原始上报资料和平面图）、餐饮服务许可证复印件、食品安全管理组织机构、各项相关 制度、单位卫生安全日常检查记录、个人健康证明及卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、食品药监部门监督检查记录的复印件等。

2.食堂从业人员健康管理制度

①食堂从业人员须持有效健康证、培训证，新员工必须经体检、卫生知识培训合格后方可上岗操作。

②建立食堂从业人员学习制度。每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次（16小时）以上，将学习考核结果计入其个人档案，培训考核不合格者，不准上岗。

③建立食堂从业人员每日“晨检”制度，食品安全监督员每日对上岗人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问，做到及时消除可能污染食品的安全隐患，有晨检记录。

④食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂管理员报告，不得隐瞒。

⑤一旦发现有碍食品卫生要求（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）的食堂从业人员，应及时调离。患病调离人员康复后，持有效证明方可重新上岗。

⑥食堂从业人员上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），专间工作（包括售饭窗口）人员应戴口罩，不穿拖鞋上岗。

⑦食堂从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，5 勤理发、洗澡，勤换衣帽、被褥，勤洗工作服。不留长指甲、涂指甲油以及佩戴饰物。个人餐具、水杯集中存放，私人物品不准带入食品工作区。

⑧食堂从业人员上岗时，必须用肥皂及流动清水洗手；从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用手刷刷手，做到指甲内无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。接触直接入口食品之前、入厕后应洗手、消毒。

⑨严禁在食品加工和售饭场所内吸烟，不准穿工作服上厕所。学校食品采购安全管理制度

①严格食品采购，对食品的采购要定点，对选购的食品要严把验收关，并定专人专管。

②采购人员应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

③采购人员应具备食品安全知识，采购定型包装食品时应查看食品包装标识上的生产日期、保质期。采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购无标识食品，腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味的食品。

④采购食品应遵循用多少定多少的原则，以销定购，不积压，保证食品新鲜和卫生质量，以避免不必要的损失。

⑤采购食品的运输工具应专用，并注意防尘、防蝇、防晒，清洁卫生，防止污染。

⑥食堂应建立食品采购索证索票台帐。

索证包括：食品生产者的《食品生产许可证》、食品经营者的《食品流通许可证》；食品生产、经营者的《工商营业执照》；产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

索票（购物凭证）包括：供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

4.食品库房卫生管理制度

①明确专人做食品库房管理员，人员要保持稳定。②食品库房和非食品库房应分开设置，配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。食品库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等。

③食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，安全管理。肉蛋类、水产品、豆制品等需冷藏冷冻的及时进行冷藏冷冻贮存。熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染。

④食品及原材料物品要有标签，标签中应注明品名、数量、进货日期、保质期。遵循先进先出原则，定期检查，及时清理并处理变质或超过保质期限的食品及原材料。

⑤食品库房管理员要做好食品及原材料物品的验收以 7 及入库、出库纪录。随时掌握进出库情况。做到先进先出，尽量减少库内存放时间，储存期限不得超过保存期限。

⑥食品库房管理员要随时监控冷藏、冷冻设备设施的运转情况。冷藏温度保持在低6℃，冷冻温度保持在低于-18℃，温度计应放置在库外，以便在不开库门的情况下经常监测库内温度。

⑦食品库房管理员要做好食品库房的安全保障工作，库房随时关门上锁，严格进出库房人员管理。

5.食品原材料初加工卫生制度

（1）操作人员严格按照食品原料初加工流程进行操作。

（2）初加工间肉、菜、水产品各类专用清洗池要专池专用、并有明显标志。各种加工用具、容器和各种机械用后必须清洗干净，定位存放。

(3)各类原材料粗加工要求：

①蔬菜类：将老黄叶、烂叶、老根皮、杂质及腐烂变质的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干净后待加工。

②禽肉类：将验收合格后的禽肉在专用清洗池内刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干净后沥水。

③鱼类：将验收合格后的鱼类去鳃刮鳞，除去内脏及黑膜，在专用清洗池内逐条清洗去除腔内淤血等污物。

④冷冻制品类：需提前解冻。解冻前对原材料进行检查，对颜色、气味等质地异常的原材料不得解冻使用，解冻时采用正确的解冻方法。不得重复冷冻。

⑤泡发原材料类：将原材料放入清水（或温水）中浸泡，泡发过程中至少要更换两次清水。去除泥沙等杂物，洗净后放在无油渍的容器内保存。

(4)切配成型的半成品原材料要在有标识的专用容器定点存放，不直接放在地上。

(5)初加工的废弃物要及时清运走，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。

6.食品烹调加工制度

①烹调人员按照食品烹调加工流程操作。保持良好的个人卫生状态，不得带病操作。

②烹调人员按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作过程中离开工作场地要脱工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。

③烹调操作中尝试菜肴口味需使用小勺取汤放在小碗中尝试，尝试后的菜汁不得倒回锅内。加工过程中掉落在地的原材料不得捡拾后再次使用。

④烹调过程中严禁使用国家禁用的调味品，添加剂等原材料。未经过初加工的食品不得进入厨房。

⑤烹调食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。

⑥不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。⑦烹饪后到食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃（热藏）或低于10℃（冷藏）的条件下存放。

⑧烹调间保持清洁无杂物，设有通风换气设施，不得在露天场地加工成品。

⑨用于烹调加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

7.学校食堂环境卫生制度

①食堂建立环境卫生责任区，明确专人分片负责。②食品处理区的地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、通风排烟设施、采光照明设施、废弃物暂存设施等符合有关食品安全法律法规。

③食堂周边25米范围内不得设垃圾站（场）、污水池、粪池、旱厕等污染源。不得在食堂圈养畜、禽类动物。

④食堂环境应干燥、通风，主食加工间、烹调加工间墙面应瓷砖到顶，墙面、顶棚无霉斑、脱落现象，台面、地面随时保持清洁干爽，灶台、排烟灶无油垢，排水沟保持通畅，10 定期冲刷、消毒。

⑤做好防尘（设风幕、塑料门帘、纱门）、防蝇、防蟑螂、防鼠工作，蝇拍应定位存放。污水沟出口处老鼠的金属网并完好无损。

⑥及时收集清理餐厨垃圾，厨房产生的废料或餐具中残留的食品等各种垃圾都应存放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾桶内，并及时清运。保持初加工区域及周边环境的清洁卫生。

⑦专人管理废弃油脂，严禁作为食品原料重新使用或随意丢弃、排放。及时收集并销售给指定的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

8.食堂设备设施清洗消毒制度

①食堂要专设消毒间，指定专人负责消毒工作。②消毒人员要参加业务培训，掌握常用消毒知识和技能，明确消洗“五步骤”（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）。

③餐饮用具清洗干净后首选热力消毒（煮沸消毒需100 ℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上）。化学消毒池水位线高度应标记清晰（标记水量），消毒药剂配比浓度要达到有效氯250 mg/L以上，餐饮具需全部浸泡在液体中5分钟以上，经试纸检验合格；化学消毒后的餐饮具要用净水冲去残留表面的消毒剂；消毒用洗涤池、消毒池、清水池应标识清楚，各池达到严格专用，用后保持 洁净，无残渣。消毒后的用具应达到光、洁、涩、干。

④消毒后的餐饮用具应存放于保洁柜内，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，存放柜上要有明显标记。在其它地方存放需有防蝇，防尘设施。

⑤不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性餐饮用具。

⑥餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放场所并有明显标记。

⑦食堂分餐间使用紫外线消毒，消毒灯具的设置和使用要保持在有效状态下，使用要有记录。

⑧学校的分餐教室要定期进行药物制剂消毒，选择消毒方法，选购合格药物制剂、消毒液配比浓度、消毒时间需在卫生部门指导下进行。

⑨要做好各消毒场地的消毒记录。9.食品留样制度

①食堂管理员要指定专人负责食品留样工作。②留样食品必须在专用冰箱内冷藏保存。

③留样食品应留有标识。标识内容是：品名、生产时间、留样时间及制作人员姓名。同时做好台账。

④每日每餐所供应的主食和菜肴每个品种各取100--200克放在留样餐盒内；每种留样食品均应独立存放，在冷藏条 12 件下保存48小时。

⑤留样冰箱不得存放任何其它食品或物品，防止交叉污染。

⑥留样冰箱要定期清洗消毒保持清洁。10.分餐间卫生管理制度

①分餐间包括学生普通餐、营养餐装盒后销售的分装操作间以及食品卖售场所。校内餐盒分装地点卫生要求视同分餐间执行。

②分餐间内应安装消毒设施，分餐容器和工具专间专用。在分餐前进行空气消毒，并有消毒记录。（包括消毒灯开始使用日期、每日使用时间、累计使用时间及人员签字）。

③分餐人员进入分餐间前，在更衣室要用肥皂洗两次手后再次更衣，戴好口罩和一次性手套、鞋套再进入分餐间进行分餐。

④分餐中断时，要更衣离开。再进入分餐间要重新洗手更衣。

⑤分餐人员发现感官性状异常的待供食品，应立即暂停供应。操作时应避免食品受到污染。分餐后要有记录。

⑥分餐人员不得在分餐间内进行与分餐无关的活动。非食品操作人员不得参与分餐。

11.就餐场所卫生管理制度

①食堂餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合要求。②餐厅达到窗明几净、地面清洁。③就餐时不得清扫地面。

④供学生自取的调味料，应符合相应的食品卫生要求。⑤应有供学生洗手设施。

⑥餐厅内处理食物残渣的垃圾桶应加盖，并做到及时清运。

12.学校外购订餐（含营养餐）卫生管理制度 ①学校应明确专人负责外购学生餐（营养餐）。②外购学生餐（营养餐）必须选择符合要求的送餐单位，定期审查送餐单位的资质证明是否在有效期内，并且索要文本存档备案。

③学校订购学生营养餐，必须是当地政府职能部门指定的学生营养餐定点单位，须查验证书。定期向送餐公司索要相应的带量食谱存档。

④不得订购冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。⑤指定专人负责每日接餐工作。接餐人员应查验送餐人员卫生情况及健康证件、送餐车辆、用具的卫生及保温设施情况，核对供餐数量，做好登记。不得接收冷荤凉菜、四季豆等高风险食品和保存时间超过3小时的食品。（学生餐从制作出锅到学生食用其间隔不得超过3小时）

⑥外购订餐食品必须留样。每个品种各取100克放在留样餐盒内；每种留样食品均应独立存放；留样食品存放专用冰箱内冷藏保存48小时。

⑦师生用餐场所应保持干净整洁，定期消毒。用餐后及时清理餐盒及其他杂物。

⑧课间餐、运动会的订餐要求同以上学校外购订餐卫生管理要求；预包装食品应有工商管理部门的QS认证。

⑨由送餐企业运送到学校后再进行分装的学生普通餐、营养餐，校内分装地点的卫生要求见“学校分餐间卫生管理制度”。

13.学校小卖部卫生制度

①学校内小卖部必须办理《工商营业执照》和《食品流通许可证》后方可营业。否则视为违法行为。

②小卖部工作人员必须持健康证、培训证方可上岗。③小卖部商品必须从正规渠道进货，严禁从非正规厂商购进“三无”产品（无厂名厂址，无生产日期，无保质期）。

④小卖部商品要分类摆放，隔墙，离地，有防蝇，防鼠，防蟑螂，防尘设施。退货区标志明确。

⑤定型包装食品不得拆装散售，不得销售过期和变质食品。

⑥小卖部不得超范围经营，未经审批不得现场加工制 15 作。所销售食品应有QS认证。

14.学校饮用水卫生组织管理制度

①建立饮用水安全责任制。学校校长是饮用水安全的第一责任人；主管校长具体负责学校饮用水安全工作；后勤负责人负责与校外供水单位的工作协调；校医（卫生教师）负责学校生活饮用水卫生管理工作的技术（日常巡查）指导；生活饮用水卫生管理人员负责生活饮用水具体工作。

②学校应明确专人负责生活饮用水具体工作，包括保管饮水设施设备相关合格资质证明，定期对饮用水设备进行检测、消毒和必要的保养，并进行登记留档。

③学校生活饮用水卫生管理员应定期体检，取得健康证方可上岗，并进行相关知识的培训。患病期间不得从事学校生活饮用水日常工作。

④学校应保证饮用水设备周边30米内环境符合卫生要求，并设置明确标示，告知师生安全应用。

⑤学校应建立饮用水安全应急预案，如发现饮用水设备污染、不明原因水质恶化及水源性疾病发生，应立即采取应急措施并按规定上报相关部门。

15.学校饮用水安全管理制度（1）集中式供水

①学校采用城市自来水厂供水，应经常了解校内水管 16 出水情况，发现水质浑浊、变色、变味等情况应及时报告上级卫生、教育行政部门，配合有关部门进行处理。

②学校采用自建集中式供水或二次供水设施供水，必须取得当地卫生行政部门颁发的卫生许可证。水源、供水设施必须符合相关规定。

供水单位是学校本身的，必须定期委托经计量认证合格的检验机构按照《生活饮用水水质卫生规范》要求进行检验，建立水质卫生检验档案，留存检验报告。

供水单位是学校以外的村镇、厂矿的，学校应经常了解水质卫生检验情况，由供水单位处留存检验报告复印件备查。

③采用自建集中式供水或二次供水设施的学校，学校及供水单位每年一次对蓄水设施进行清洗、消毒，其工作应由有操作资质的单位进行，清洗、消毒后水质再次检验合格方可重新供水。

④采用自建集中式供水或二次供水设施的学校，水源水应符合《生活饮用水卫生标准》及其他有关规定的要求，有条件的单位供水设施应装设消毒器，消毒设施应保持正常运转。学校将分散式供水（井水、窖（缸）水、江、河、湖、塘水等）作为饮用水时，要依照本制度进行管理：

(2)井水的卫生管理制度

①水井的卫生要求：水井应有井台、井盖与公用取水桶。水井周围30米范围内不得有渗水厕所粪坑、垃圾堆、渗水井等污染源。校内食堂的专用水井应有专人管理，加盖上锁。

②井水的消毒：在当地卫生部门的指导下进行，并做好消毒记录。

③存、取水用具、设备必须定期清洗消毒，保持干净。④消毒过的井水必须经过加热煮沸后，方可饮用。(2)窖（缸）水、江、河、湖、塘水的卫生管理制度。学校用作饮用水时最好先取水存放在窖（缸）中，然后按照窖（缸）水的卫生管理办法进行处理。

①当水源浑浊度较高时，先用混凝沉淀（如明矾）、过滤处理后再进行消毒。

②窖（缸）水的消毒：在当地卫生部门的指导下进行，并做好消毒记录。

③存、取水用具和设备必须定期清洗消毒，保持干净，做好清洗、消毒记录。

④消毒过的窖（缸）水必须经过加热煮沸后，方可饮用。⑤窖（缸）应加盖加锁，或放置在专用房屋，加锁管理，专人

16.学校饮水卫生安全制度（1）．加热煮沸开水卫生制度

①学校烧开水应有专人负责。

②锅炉、热水器、炉灶要远离学生，锅炉房要上锁，热水器、保温桶要加盖加锁，保证饮用水安全，防止烧、烫伤；

③水烧开后，放置到适合饮用的温度后，再提供给学生饮用。

④存放开水的器具和设备（暖瓶、水壶、保温桶等）要充分考虑到不同年龄学生的行为能力和安全问题，小学低年级不建议使用暖瓶。

（2）．饮水设备（桶装水、饮水机等）卫生制度 ①学校饮水设备必须专用、专人管理，加盖加锁。②采用桶装水供水的学校，应向桶装水生产厂家索要桶装水批次检测的合格证明、生产厂家资质证明。提供的桶装水标签应完好无破损，标签内容应有企业名称、生产日期、保质期。学校应定期对桶装水饮水器的管道进行清洗消毒，并保存清洗消毒记录。

③采用分质供水或饮水机的学校，饮水设备需建立专用房间，环境清洁，周边30米范围内应无污染源。饮水设备应留存有效的省级以上涉水产品卫生许可批件。分质水和饮水机的水处理设备应保证正常运转，净化后使用的净水储存时间应在24小时内，水质应定期进行检测，检验报告应留 19 存备查。

（三）追责到位

6.学校食品安全管理试题 篇六

区县： 天津市滨海新区 学校名称： 天津泰达枫叶国际学校学校代码：姓名：分数：

一、填空题：

1.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009 年 6 月 1 日起施行。

2.《中华人民共和国食品安全法》指出 国务院 设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调 职责，负责 食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制度，组织查处食品安全重大事故。国务质量监督、工商行政管理和国家食品药品管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对 食品生产、食品流通、餐饮服务活动 实施监督管理。

3.《中华人民共和国食品安全法实施条例》中述，设立是食品生产企业，应先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得食品生产许可后，办理 工商 登记。其他食品生产经营者应当在依法取得相应的 食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3 年。

4.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的 食品及原料、工具、设备等，应采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

5.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购查验 和 索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保留备查。记录、票据的保留期限不得少于 2 年。

6.市教委《关于印发<全年学校后勤工作安全检查事项>的通知》（津教委〔2010〕143号）各级教育行政主管部门负责组织对学校十大安检项目的专项复查和抽查工作。由市和区县两级教育主管部门组成检查小组对学校自查情况实地进行复查和抽查，每项复查或抽查比例不低于1/3。必要时可同 专业部门联合进行复查或抽查。

7.2011年10月1日市教委颁发《关于对学校食品卫生监督安全责任网络信息采集的通知》（津教委后〔2011〕16号）中，天津市中小幼学校食品安全责任监管工作由学校法人负责。

8.《关于进一步加强中小学级托幼机构食品安全工作的紧急通知》（津教委后〔2011〕19号）中明确指出“各区县教育局要明确要求中小学和托幼机构的食堂，不‘带资’承包，对外承包的食堂到期后，原则应收回并交由学校自办。对暂不具备自办食堂能力的学校，应引进高资质的餐饮企业经一个或配送。严禁中小学校预案内小

卖部出售 食品、饮料类商品。

9.《天津市中小幼学校食品安全工作管理手册》中对于全市中小幼学校从事食堂食品安全工作的相关责任人，不履行或不正确履行管理职责的失职行为，依据有关规定对其进行问责，处理的方法有：提醒整改、给予警告、责令整改、处以罚款、吊销许可证和法律法规规定的其他方式。

10.《天津中小幼学校食堂财务管理暂行办法》要求以服务学生为宗旨，认真执行财务管理的法律、法规等规定，不以盈利为目的，按照收支平衡略有节余的原则。纳入 学校 统一管理。

二、选择题（单项选择，每题只有一个正确答案。）

1.患有（D）疾病的人员，不得从事接触入口食品工作。

A.心脏病； B.糖尿病； C.脑炎； D.痢疾、伤寒、病毒肺炎、肺结核、化脓性或者渗出性皮肤等疾病。

2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（C）。

A.50℃B.20℃ C.70℃ D.100℃

3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于或低于（B）的条件下存放。

A.20℃，0℃;B.60℃, 10℃;C.70℃,5℃;D.30℃,10℃.4.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程为（A）。

A.生进熟出的单一流向B.清洗—消毒—供应C.消毒—加工—供应D.消毒—制作—加工

5.大型以上餐馆、学校食堂、供餐人数500人以上的机关及事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配餐单位、中央厨房应设置（A）。

A.专职食品安全管理人员； B.专职或兼职食品安全管理人员；C.食品安全管理机构；D.食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

三、判断题：（请在括号内打√或×）

1.学校食堂选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源15米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（X 应为25米）

2.餐饮服务提供者应建立每日晨间制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（√）

3专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒。（√）

4.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20学时的餐饮服务食品安全集中培训。（√）新上岗人员30学时

5.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线等消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（√）

四、多项选择题：（每题有一个或一个以上的正确答案，选对给分数。）

1.留样食品应按品种分别盛放在（A B C D）。

A.清洗消毒后的密闭专用容器； B.并放置在专用冷藏设施中；C.冷藏条件下存放48小时以上；D.每个品种留样量不少于100克。

2.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录（ABCD）等情况，定期向监管部门报告。

A.餐厨废弃物的种类；B.数量 ；C.去向；D.用途。

3.学校食堂管理要建立健全食堂食品安全管理机构，落实安全制度有（ABC）。

A.校长第一责任人制度：B.配备专职或兼职食堂食品卫生安全管理人员；C.各环节、各岗位从业人员责任制度；D.学校食品安全管理制度。

4.一旦发生食物中毒疑似现象，立即拨打（A）求助，同时通知校医抢救病人。

A.120;B.110;C.119;D.SOS。

5.学校食堂食品安全投诉受理有食堂食品安全管理人员负责，投诉方法可采用（ABC）三种形式。

A.电话； B.直接来访； C.信件；D.群访

五、简答题：

1.学校食品安全管理应从哪些方面入手抓食品安全管理？

建立学校食品安全预警体系，建立健全对食物中毒与食源性疾病的监督、检查和报告制度，应急机制，建立一套快速启动和应对突发事件的制度和系统。同时在学校内配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，建立食品卫生安全管理自身管理体系，建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和落实。

2.学校食品安全问责的处理办法有哪些？

严格问责制，“谁主管，谁负责”。各学校（幼儿园）要设立食品卫生监督员、食品卫生管理员，建立健全学校食堂食品卫生安全监督管理机构。校长是学校食品卫生管理的第一责任人，要对学校食品卫生安全负责，要建立卫生管理组织，层层明确责任并落实校长、分管校长、职能处室负责人、食品卫生监督员、食堂管理员、卫生室负责人的职责，严格问责制，实行“谁主管，谁负责”。学校应积极落实各项卫生规章制度（各项卫生规范、卫生制度上镜上墙）。加强从业人员健康检查。继续深入开展食品卫生监督量化分级管理工作。对目前仍未参加量化分级管理的食堂和新建食堂必须提出申请纳入该项管理，年内仍不申请级别或申报后验收达不到 C 级的食堂视为无证

经营。

六、论述题：（两道题选一道题论述）

试谈今年是贯彻落实《天津市中小幼学校食品安全工作管理工作手册》的一年，应如何去贯彻落实？

一、提高认识，健全组织

“安全卫生无小事”、“卫生就是形象”，饮食卫生是师生健康的保证。

二、加大投入，改善条件

三、强化管理，确保安全

校园食堂饭菜、小卖部经营的食品卫生直接关系到学生的生命健康，因此，学校严把食品、原材料采购关，坚持到有卫生许可证的经营单位采购食品、原材料，特别是食堂容易出现问题的油、肉实行了统购制度，由食堂管理人员控制和把关。食堂、小卖部购买的食品、原材料，按照国家有关规定向经营单位索证，所购物品必须符合卫生规定，并填写采购登记表；仓库有专职保管员，严格食品出入库登记制度，仓库及冷藏设备清洁，通风良好，分类放置，分库存放。食品加工声所设施完备，符合卫生要求。食堂及小卖部雇佣的工人一律持双证（健康检查证、岗位培训合格证）上岗，并严格按照有关规定保持个人卫生。学生餐厅卫生由专人清扫，全天保持整洁。

结合学校食品安全工作，谈学校食品安全工作应如何管理？

1、严格问责制，“谁主管，谁负责”。各学校（幼儿园）要设立食品卫生监督员、食品卫生管理员，建立健全学校食堂食品卫生安全监督管理机构。校长是学校食品卫生管理的第一责任人，要对学校食品卫生安全负责，要建立卫生管理组织，层层明确责任并落实校长、分管校长、职能处室负责人、食品卫生监督员、食堂管理员、卫生室负责人的职责，严格问责制，实行“谁主管，谁负责”。学校应积极落实各项卫生规章制度（各项卫生规范、卫生制度上镜上墙）。加强从业人员健康检查。继续深入开展食品卫生监督量化分级管理工作。对目前仍未参加量化分级管理的食堂和新建食堂必须提出申请纳入该项管理，年内仍不申请级别或申报后验收达不到 C 级的食堂视为无证经营。

2、加强食堂基础设施建设，食堂流程布局合理。食品功能区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流程，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、入口，原料通道、出口与使用后的餐具回收通道、入口均宜分开设置。并做到人流、物流分开。

3、严把食品的采购、贮存、加工、销售关。⑴、严把采购关，各类食品，包括肉类、蛋类等要到统一指定的单位购买，对购进的食品及原料应索取生产单位有效的卫生许可证和近期合格的卫生检验报告，严格原料出入库登记制度，使用应遵循先进先出的原则，变质过期食品应及时清除。严禁购买《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。⑵、各类食品原料应做到植物性食品、动物性食品与水产食品分池清洗、分案加工。盛放原料、半成品、成品的工具与容器必须标志清楚，分开使用，保持清洁。

7.学校周边食品安全整治亟需加强 篇七

记者来到北京市丰台区某中学旁,采访了两位正在外面地摊吃面条的学生。

“你好,请问你是这个中学的学生吗?”

“是的。”

“外面的小吃你挺喜欢吃吗?”

“喜欢啊,挺好吃的。”

“可好多小吃被爆出是很不健康的食品,对身体的健康很不好的。”

“还行吧,一直吃都没觉得有啥问题啊。不是说我们现在吃的酸奶是皮鞋做的吗?我们从小吃的奶粉也有不健康的东西,都吃习惯这些了我们的身体应该抵抗力很强了吧!”他很幽默地回答了记者的提问。

“你怎么没在校内吃饭?”

“学校的饭菜不好吃,不想在学校吃,就出来了。”

随后记者想起近几个月来各地的学校为了吸引学生就餐,不断地推出各种新式的饭菜,不少学生拍下照片发上网络,照片一出立刻引起了众多网友的关注。之后这些新奇的饭菜被网友“亲切”地命名为“黑暗料理。”

“那你觉得学校的伙食怎么样?”记着对学校饮食的问题提出疑问。

“还可以吧!我们不是经常在学校吃的。”

“听说最近网上有关学校的‘黑暗料理’挺火的,你知道吗?”

“知道啊,哎呀,我们学校也有!”

“你们学校也有‘黑暗料理’?那你对这些‘黑暗料理’有什么看法?感觉怎么样?”

“啊?其实就是不知道食堂的师傅到底做的是啥,反正跟平时吃的不一样,什么样的东西都做的出来。觉得挺有意思的。”他有点不好意思地笑了笑。

“听说学校食堂有些饭菜的卫生不是很好,甚至有出现过虫子一类的东西,是真的吗?”

“是啊,这个算是正常的了。其实还是觉得食堂的饭比较好一点,确实比外面的饭安全很多。就是价格贵啊,卫生不是太好。所以很多都来外面吃,外面有的饭价格很便宜,而且可以吃饱。顺便可以换一下口味。”

与这位中学生的对话我们可以看出,学生对学校的饮食还是认可的。只是学校的食堂在环境卫生方面、口味、价格方面还需要改善。

下午,记者来到位于新街口的某学校门口,发现门口的两边早就摆满了各种小吃推车,卖臭豆腐、烤肉串、煎饼还有一些被曝光的垃圾食品。每个车的窗口都站着学生,推车的老板在不停地忙碌。炸鸡排的锅里满满的油被火烫的滋滋响,里面的鸡排一个个的排放在一起。我们无法得知这些鸡排如何得来,而用来炸鸡的油又黑又浓,到底是不是健康的食用油我们也无从知晓。那边卖煎饼的大叔用自己的手拿起火腿肠放入煎饼

据了解,进入春夏季以来,为预防春夏学校及托幼机构食品安全事故的发生,北京市食品药品监督管理局集中力量,从新学期开始,启动了对学校及托幼机构食堂开展了专项整治活动。对整治中发现的问题,均依法立案查处。

为了进一步加强校园及周边食品安全工作,全面提升校园食品安全水平和保障能力,确保师生饮食安全,全国各地出台了有力的措施。比如湖南省食药监局印发了《湖南省2014年校园及周边食品安全专项整治工作方案》,在全省开展了校园及周边食品安全专项整治行动。这次专项整治的主要目的是,通过开展“五个一批”专项整治,即查处一批制售假冒伪劣食品案件,取缔一批存在较大食品安全隐患的生产经营单位,曝光一批违法违规食品生产经营单位,引导一批“四小”食品生产经营主体(小作坊、小餐饮、小摊贩、小超市)规范生产经营,创建一批食品安全生产经营示范单位。进一步规范校园及周边食品生产经营秩序,净化饮食消费环境,消除食品安全隐患,确保不发生群体性食品安全事件,切实保障广大师生身体健康和生命安全。这次专项整治的范围包括:一是全省范围内所有普通高等院校、职业技术院校、技工学校、中学、小学、幼儿园和托儿所等各级各类学校的食品生产经营活动。二是校门两侧及街道对面两侧200米范围的食品生产经营活动。三是向学校配餐(含托餐)的食品生产经营活动。

近期,湖北省食药监局组织武汉市局及黄陂、硚口区局联合开展了打击非法经营儿童食品专项行动。省、市、区局出动执法人员40多人,检查食品经营户300余户,检查仓库7个,当场查扣“魔烟”类儿童食品12.5箱、7500余袋。“魔烟”又名魔爽烟、爽果粉,是一种果粉类食品。长期食用会引发儿童呼吸道和食道疾病,且产品名称、包装和吸食方式会对儿童产生“吸烟或吸毒无害”的不良诱导,系国务院食安办要求依法查处的不合格产品。

宁夏回族自治区食品安全委员会近期也下发了《全区整治规范校园周边食品安全工作实施方案》,决定开展为期6个月的整治规范行动。整治行动将校门两侧100米范围内的食品摊贩、食杂店和“小饭桌”以及食品加工小作坊等列入规范管理范围。对有一定设备条件和卫生条件的食品摊贩,指定在划定区域从事食品经营活动,重点加强对食品摊贩的食品原料来源、加工制作过程、从业人员资质和环境卫生等的监督管理,严防把不符合安全标准的食品销售给学生。中小学校校门两侧100米范围内允许不超过4家小摊贩设点经营,不允许在校门口随意摆摊设点经营食品,对非划定区域内的食品流动摊贩坚决予以取缔。校园周边食品摊点只能经营早点、小吃、小食品等,禁止经营自制乳制品、生食肉品、凉拌菜等列入高风险品种目录的食品。要实现校园周边食品经营单位、食品小摊贩和“小饭桌”持证率达100%,食品进货销售台账建立率达100%,“三无”、过期和假冒伪劣食品清除率达100%。

8.学校食品卫生安全管理办法 篇八

学校食堂食品安全现状

当前学校食堂中的食品安全问题十分严重，主要体现在制度缺乏完善、执行力度不够等几方面。一方面，有关部门对于食堂食品安全的监督制度缺乏完善，导致一些食品安全问题得不到治理，进而对学生的健康发展造成影响。有关人员缺乏对于食品安全监管的认识，也没有及时和政府相关部门进行及时的沟通，导致食品安全问题的治理一直浮于表面，没有得到深入的管理。另一方面，对于食品安全问题缺乏深入的管理，面对一些违反食品安全问题的现象，通常是简单的告诫，而非按照要求进行惩罚，这样一来，有关人员始终无法意识到食品安全的重要性，学校食堂的食品安全也无法得到治理。为了解决中小学学校食堂的食品安全问题，必须要针对现行存在的问题，制定针对性的解决措施，从而提升中小学食品安全质量。

学校食堂食品安全监管模式

制定相关制度，并开展食品安全监管的分级与示范活动。学校食堂是有关部门监管的重点对象，所以在进行食品安全监管的工作中，有关部门必须要制定食品安全的相关制度，以此确保食堂中的健康问题。为此，监管部门可以在学校食堂中开展食堂的量化分级与服务示范活动。安排专门的监督人员对食堂中的食品安全进行监管，并且按照相关制度要求进行规范。在争先创优观念的指引下，确立食品安全工作的典型示范，并以此带动食堂安全水平的提升。

除了要建立相关制度，还需要和政府部门进行及时的沟通，构建学校中的监管部门。因为学校食堂食品安全监管工作的任务十分重大，极为容易出现食品安全事故。所以在构建食品安全监管部门的过程中，需要贯彻落实政府部门的政策要求，将食品安全监管人员深入至学校的食堂中，并且进行专业的培训，按照要求履行自己的职责。

除此之外，进行食堂食品安全监管工作也可以运用相应的信息平台，例如微信、网站等，构架学校食堂互动的平台，将食品安全问题及时传递给有关的工作人员，并要求其按照具体规定要求贯彻工作指导，将学校食堂中关于食品安全的问题在沟通平台中进行交流，这样一来既可以为行政管理人员提供方便，同时也能够缩减工作人员的工作量，极大的提升了工作效率。

制定食品安全监管机制，实现与有关部门的工作衔接。为了保证中小学学校食堂的食品安全，需要定期对食堂进行食品安全检查，在食品安全监管有关工作的基础上，监督食堂工作并给出具体的整顿建议，长期严抓餐饮安全问题，形成长期性质的食品安全监管机制。

针对日后中学学校食堂的食品安全问题，监督人员也要结合实际情况制定有效的监管措施。一方面，要和其他相关部门进行沟通，并且在学校中建立食品安全信息共享机制，以便及时了解食堂的食品安全信息，将其中存在的食品安全隐患进行排查；其次，重点和行政执法、刑事司法部门进行沟通，在食品安全的问题上发挥行政司法的双重打击作用，重点打击食品违法行为；再次，在学校中建立食堂电子档案，和各个学校进行衔接实现信息共享，以此实现食堂食品安全的远程监管；最后，在学校中建立食堂食品的安全责任制度，针对一些违反食品安全的行为，可以与主要责任人进行谈话，并将谈话记录计入诚信档案中，和学校管理等级评定相连接，提升有关人员对食品安全的重视程度，从而真正解决中小学食堂的食品安全问题。

保证中小学学校食堂的食品安全，不仅是促进学生健康发展的重要保证，同时也是推动社会发展的一个重要举措，只有食品安全得到了保障，才能真正对学生的身心健康进行保证，并实现社会的健康发展。

作者简介：曹宜亭（1986—），女，辽宁朝阳人，朝阳县市场监督管理局助理工程师，工学学士，研究方向：食品监督及检验。

9.学校食堂食品安全管理办法制度 篇九

食堂食品安全管理细则（2012---2013---2）

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，等法律、法规及规章，制定本管理制度。

从业人员健康管理

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员（包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

从业人员培训管理

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品采购查验记录管理

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、粮油采购必须按照上级文件要求在政府采购招标合格单位进行定点采购，不得私自在其它供应单位采购。大肉、禽蛋类采购必须定点采购并索取检疫 报告单，和供应商签订安全供销协议。

三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

九、采购乳制品的，应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

粗加工切配餐饮安全管理

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的，不得加工和使用。学校食堂禁止食用四季豆，四到十月份禁止食用包菜。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

加工经营场所管理 1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。

餐饮具清洗消毒保洁管理

一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生的标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标识。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品添加剂管理

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。

三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）” 字样。

四、专器摆放

配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

食品添加剂和调味料公示管理

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专帐记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

面点加工餐饮安全管理

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

备餐及供餐安全

一、人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

二、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开始30分钟以上。

三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

四、操作时要便面食品受到污染。

五、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料是用前应洗净消毒，不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

配餐间安全管理

一、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

三、传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

四、餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

五、作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

六、配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

食品留样管理

一、集体用餐应对食品进行留样，并做好留样记录。

二、留样的采集和曝光必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不得少于100g。

五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品安全事故应急处置预案

为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制订本预案。

一、领导小组 成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：周建文

组员：赵军

王 清

王 敏

杨文珠

班主任

食堂工作人员。

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人名政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取监控措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同事要保护好现场和可以食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留、提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所持的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追求其法律责任。