餐饮厨房工资模式

餐饮厨房工资模式（精选8篇）

1.餐饮厨房工资模式 篇一

餐饮厨房述职报告范文

在我们无暇顾及时间时，时间早已匆匆流逝，你梳理过这段时间的工作吗？是时候认真地写一份述职报告了。那么应当如何写述职报告呢？以下是小编帮大家整理的餐饮厨房述职报告范文，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮厨房述职报告1

我叫XX，来我们公司已经三个多月了，我在厨房这个岗位上工作。时光如流水，转眼间三个多月已经过去了，这三个月对于的我第一次来到酒吧的我非常大的影响。三个月的考验，我多了几份成熟了，少了往日稚嫩的心态，从而能够更快的去适应社会，懂得了处事，不在像以前那么鲁莽，学会了与同事共同相处，共同工作，知道如何定位自己，对待自己的工作。再此，还得感谢各位领导及同事的教导与支持!

回想起三个月厨房工作，心中很有感触，此时所写的的述职报告可以说是对自己三个月来工作的一次体验，一次总结，是和各位领导与同事及自己心灵的一次沟通。也很有幸能够去洗车这个岗位上来锻炼自己，让我对工作有了一个全新的态度。做为一名厨师，我认识到了作为工作的重要性，意识到了自己工作的职责，我的职责是烧菜，和做小吃，我会尽力烧出美味的菜肴，让所有的人吃好，和创新小吃，以及如何来对待自己的工作。

我对公司小小的建议，在员工培训方面我们多重点培训员工的服务意识和服务技能以及岗位职责和要求，我们还可以酒吧提倡“建设环保型绿色酒店的.方针政策”，在原有的培训计划上制定出"一个循环，三个节约”的绿色环保实施办法，并在新员工的培训课程上进行强化。号召员工努力做到将客用消耗品的成本降到最低，并在节约用水，用电等方面要求员工形成“我为绿色酒吧尽一份力”的意识。将节能降耗的措施“由小及大，由点到面”的贯彻传播开来。切实从酒吧实际情况出发，争取将节能降耗措施做到最好。

在做好本职工作的同时，积极参加酒吧组织的各项活动。

在此期间，我利用工作之便，和其他酒吧的同行进行沟通交流，取其精华，弃其糟粕，为回酒店后的继续工作做着积极的准备和改进。

存在问题以及整改措施一年来，尽管我在做好自己的本职工作上付出了很大的努力，但仍存在诸多不足。

1、对服务和管理的理论知识储备不够。

2、工作开拓创新不够。

3、在工作中对细节问题考虑不够。

4、只注重工作质量，对工作态度和工作作风要求少。

5、争取上级支持多，和同事协作，共同处理问题少。

针对上述问题，我将从以下几方面着手，予以整改：

1、加强理论学习，进一步提高自身素质。

2、工作上创新。转变工作思路，集中精力，解决好工作中存在的各个问题。

3、采取过硬措施，确保工作保质保量完成。

4、加强对员工的督促和培训。

5、主动和同事沟通，多采纳大家意见，共同协作处理问题。

衷心感谢各位领导一年来对我们厨房工作的`支持，监督，指导以及对我个人的帮助。我将认真地总结经验，发扬成绩，克服不足。以百倍的信心，饱满的工作热情与班组成员一道：勤奋工作，开拓创新，为酒吧的发展和壮大做出应我一定会好好珍惜。既然公司选择了我，作出了付出，我也会尽力为公司创造应有的价值。生命中需要感恩，我也会用感恩的心来回报公司。

餐饮厨房述职报告2

首先，我要感谢食堂的各位员工多年来的尽心尽责，才使得食堂工作得以顺利开展；如果说，食堂工作取得一些成绩或有所建树的话，那么，这些在食堂一线辛勤耕耘和默默奉献的员工是最大的功臣。他们几年、十几年甚至几十年如一日，为教工午饭的按时供应和上级招待的保质完成作出重要的贡献。五年来，食堂的员工新陈代谢比较频繁，与我并肩战斗的同志达到20多人，他们抑或到龄退休，抑或健康原因进行了岗位调整，但是他们把青春和热情献给了党的社会主义事业，无论今后走到哪里，都不能忘了他们，看见他们，我们一声亲切的招呼或是赞许的微笑，就是对他们工作的最高褒奖，谢谢他们!

其次，我要感谢前来用餐的朋友。五年来，广大朋友对食堂抱着美好的憧憬和良好的祝福，一路扶持，一路呵护，才使得食堂平平稳稳的走过春秋，走过冬夏，走向未来；朋友们对我们的褒奖多、牢骚少；鼓励多、批评少；建议多，意见少；你们对我们工作所表现出的宽容，使我们感动得无地自容!我们深知办好食堂不容易，办好当代食堂，尤其不容易；既要杜绝食品安全事故、又要考虑日常运营成本；既要保证教工就餐率，又要争取用餐满意度。有时候，服务的窗口多了，可供选择的品种就相对少了；减少窗口可以集中所有品种，但是队伍加长了，朋友们又有情绪了。菜品多、窗口多，势必造成浪费，增加了运行成本。但是我们始终把对党的忠诚化为具体的行动，关爱就餐对象，就决不让顾客的肠胃受半点罪!新鲜保障健康，服务实现价值!五年来，在广大朋友的积极支持下，我们的就餐率、满意度和成本控制都达到上级提出的要求，实现了良好的发展势头!

再次，我们要感谢膳管会这支队伍，正是大家的提醒、检查和督促，才使得很多问题在萌芽阶段得以及时处理，保障了用餐对象的饮食安全和身体健康，维护了部门的光辉形象和良好声誉。因为单位发展的需要，我们膳管会的成员也在不断更新和变化，但是，不管怎么变，心系食堂饭菜安全，保障顾客身体健康的宗旨始终没有变；深入食堂、防微杜渐的工作方式没有变；检查监督、核对账目的工作内容没有变；尽心尽责、到岗到位的工作情怀没有变!你们的热情化解了我们的惰性，你们的细心唤起了我们的责任心，你们的认真减少了我们的工作疏忽，共同构成了保障顾客饮食安全的天然屏障，为单位发展的动人画卷，添上了浓墨重彩的一笔!

最后，要感谢单位的各级领导对饮食工作的重视和对从业人员的关怀。单位每年都组织餐饮从业人员进行健康体检一次，既对本人负责，也对顾客负责。

2.餐饮厨房个人工作报告 篇二

回望20xxxx年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20xxxx年的工作情况进行总结：

一、合理安排人员

20xxxx年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村，不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。

二、安全方面

(1)食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期检查。

(2)加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。

(3)厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。

三、经营方面

在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。

四、管理方面

渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。

五、成本控制方面

菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法，经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。

3.餐饮厨房工资模式 篇三

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备

（三）厨房炉灶配备

主要有三种标准：

一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

（一）热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏； 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用； 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒； 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒； 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

（二）冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

一是案板与刀具； 二是冰箱与橱柜； 三是盛具与用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

（三）面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等； 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

（四）厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

（五）厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

（一）生产过程复杂，手工操作比重大

（二）产品正宗优质，品味质量要求高

（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

（一）坚持小锅生产，热炒热卖

（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

（三）建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

（一）经验估计法。

（二）统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

（三）喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

（四）预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

（二）粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

（一）细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

（二）细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

（三）细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

（二）拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责； 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

（三）发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料； 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

4.餐饮厨房工资模式 篇四

2.开餐时的业务管理。开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴。

3.做好成本的核算，控制。厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。

4.搞好厨房设备管理。厨房内应建立健全的设备操作规范，将所有设备专业化分工并定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

5.加强卫生管理。卫生是厨房的命脉，所有厨房工作人员都必须加以重视。厨房内必须切实做好环境卫生，食品卫生，用具卫生，个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。

5.餐饮厨房工资模式 篇五

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

6.餐饮行业工资集体协议 篇六

为发展稳定和谐劳动关系，维护企业和员工的合法权益，根据原劳动和社会保障部、全国总工会、中国企业联合会/中国企业家协会《关于开展区域性行业性集体协商工作的意见》（劳社部发[2006]32号）精神和等有关文件精神，结合我地餐饮行业实际，经餐饮行业协会与餐饮行业工会联合会双方集体协商代表平等协商，打成一致意见，签订本协议。

第一条本协议依法签订，对协议双方具有同等法律约束力，任何一方不得擅自变更或解除本协议。

第二条协商双方经对我区行业本年度经营状况分析及预测，结合全区同类企业及其相关因素，参照本地区劳动力市场工资指导价位，比照同行业并兼顾各企业人工成本状况，协商确定行业的岗位工资标准指导价位。

（一）工资分配制度：本协议覆盖企业均实行岗位工资加奖励制度。

（二）工资、福利标准：各企业参照以下岗位工资标准指导价位协商确定本企业同类岗位员工的岗位工资标准。各企业签订的工资协议中协商确定的同类岗位工资报酬标准，不得低于下列岗位工资标准指导价位的最低标准。

1、楼面经理，月工资为元。

2、厨师长，月工资为元。

3、面点（岗位），月工资为元。

4、炒锅（岗位），月工资为元。

5、凉菜（岗位），月工资为元。

6、服务员（岗位），月工资为元。

7、保安（岗位），月工资为元。

8、前台（岗位），月工资为元。

9、洗碗工（岗位），月工资为元。

10、勤杂工（岗位），月工资为元。

（三）本协议覆盖企业最低月工资标准为元。

（四）本协议覆盖企业应建立考勤制度，设立全勤奖，企业内各岗位员工按照工时制度和考勤制度出满勤，可享受全勤奖。

（五）各企业的员工工资水平应随企业经营效益的增减相应浮动。2010年度，经营正常的企业，员工人均工资应增长增加~%;经营不正常的亏损企业，应参考城镇居民消费价格指数，协商制定措施，保证员工实际工资水平不降低。

（六）伙食补贴：凡员工在法定工作时间内，提供了正常劳动，各企业应按日为员工提供工作餐。

第三条各企业应确定发薪日，并以货币形式按时足额支付员工工资，发薪日如遇法定节假日或休息日，应提前至发薪日前最近的工作日支付。

第四条企业因经营需要或特殊原因需要员工延长工作时间的，应履行法定的程序，并按劳动法相关规定执行。

第五条凡员工休婚、丧、产、计划生育假及依法参加社会活动

期间，各企业应依法支付其工资。

第六条各企业应依照有关规定，按照员工工资总额的%提取职工教育经费，用于员工的培训教育，提高员工素质。

第七条各企业应依法为员工缴纳基本社会会保险费。

第八条行业工会联合会及各企业工会积极引导员工主动为本行业、本企业的发展献计出力，维护企业的合法权益，支持本企业的经营，服从企业的管理，维护经营者的管理权威。教育员工遵守企业的各项规章制度，与经营者合作共事，努力完成生产和工作任务，共同构建和谐稳定的劳动关系。

第九条凡遇下列情况之一的，经协议双方协商一致，可以变更本协议：

1、国家或本地区工资政策发生重大变化时；

2、城镇居民消费价格指数发生重大变化，影响企业员工实际工资水平较大时；

3、因外部因素致使企业经营发生严重困难，本协议中的部分条款难以履行时。

第十条凡遇有下列情况之一的，经协议双方协商一致，可以提前终止本协议：

1、企业被撤销、解散或依法宣告破产及濒临破产；

2、因不可抗拒的情况发生致使本协议无法履行时；

3、本协议期满或双方约定的终止条件出现。

第十一条各企业违反本企业，给行业和员工造成损害的，应依

法承担赔赏责任。

第十二条工会违反本协议，应按工会章程和工会工作条例承担未尽职责的责任。

第十三条本协议签订或变更、提前终止，应提交行业职工（代表）大会讨论通过，并由工会联合会主席代表员工与行业协会法定代表人签字，报劳动和社会保障行政部门审查后生效。双方均应严格遵守，认真履行。

第十四条本协议未尽事宜，按国家法律法规及区有关规定执行。

第十五条本协议一式五份2，协议双方各一份，区劳动和社会保障部门一份，上级工会一份，本协议自劳动保障行政部门审核批准后生效。

第十六条本协议自年月日起至年月日止，有效期为一年。

7.餐饮厨房工资模式 篇七

通 知

为贯彻落实县委、县政府关于“双创一建”工作的安排部署，根据创建省级文明卫生县城工作的考核标准，决定对城区沿街各企事业单位及个体经营户作如下要求：

一、沿街各企事业单位个体经营户门前绿化、亮化 县城区域内所有企事业单位及个体经营户门前沿街地段要用盆景装饰绿化，所有门头装饰全部挂彩灯或实施灯箱亮化，房屋立面全部亮化，承担临街建筑物门前的绿化亮化及市容管理责任。

二、餐饮业经营单位文明卫生

1、各餐饮业经营单位厨房严禁使用燃煤（蜂窝煤）炉具，更不得敞排油烟，鼓励使用煤气、液化气等清洁能源，随时保持干净整洁、确保无烟尘污垢。

2、厨房未安装油烟净化和排水设施、以及将灶台设置在临街方位影响市容环境卫生的餐饮经营单位要尽快整改，逾期仍未整改达标的，将对其依法处置或取缔关闭。

3、餐饮业经营单位要随时保持门厅、地面、墙面及门前临街地段清洁，按时将垃圾倾倒在指定的垃圾车内。

4、城区各餐饮业经营单位的厨师统一着白色外套和帽子，并随时保持衣服整洁干净，除厨师外的服务人员着装必须统一规范（衣服自定、颜色自选），但禁止同一餐饮店服务人员出现多种色彩的着装。

5、餐饮业所有服务人员要做到热情待客，态度礼貌文明。让顾客感受温馨、经历愉快，留下美好回忆。

三、落实时间

截止2011年4月10日前，城区所有企事业单位及个体经营户必须按照以上要求及“门前三包”责任制完成整改，届时将采取罚款等措施对不达标单位负责人或法人代表进行处罚，并由电视台对其进行实名曝光。

威宁县“整脏治乱”专项行动领导小组

8.餐饮厨房砧板、荷台工作五点标准 篇八

一、开市前五点标准：

1、各岗位人员的仪容仪表，是否符合酒店标准。砧板、荷台、卫生是否全部做好，各岗位卫生全部做到（地面无污渍）。

2、各岗位组长检查所申购菜式是否标准到位。

3、冰箱需解冻菜式，提前拿到规定位置解决。

4、检查小配料的到货情况及调料的添加，餐具的备餐情况是否达标。

5、了解当日订餐情况，提前做好餐前准备工作。

二、收市前五点标准：

1、检查了解各种销售情况，进行第二天菜品的准备工作，需要补充的菜品及时开单补货。

2、对各区域的卫生进行清理及检查，卫生工作做到地面无积水、油渣、物品摆放整齐。

3、了解第二天的订单情况，是否把酒席餐具落实到位。

4、对砧板餐具进行清洗及保养，检查特殊调料（生粉、牛奶、各种汤类）的保鲜情况。