生鲜超市经营管理

生鲜超市经营管理（精选8篇）

1.生鲜超市经营管理 篇一

生鲜超市管理守则

蔬果岗位每日工作职责

1.听从主管的工作分配。

1.补货：将蔬果从储藏区（冷藏库）拉到工作区，高温天气，应按需补货，不得大量出库，暴露在高温中。2.对蔬果进行分拣、包装、称重、贴价签后再放置陈列区，分拣参照蔬果分拣标准，遵循先进先出原则。3.待分拣蔬果应放托盘之上；已包装待配送蔬果应按类别放置指定陈列区域，不得随意在地上堆放。4.随时对蔬果鲜度进行检验，挑选、分级、补水，剔除变质蔬果，不合格蔬果进行加工降级归类，腐败类集中存放报损。二级类蔬果低价出售给指定客户，发货包装前需经主管确认。5.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。6.随时预包装个别易存放蔬果，如大蒜子、洋葱、老姜、板栗等。7.当个别蔬果库存较少或缺货时，及时告知主管调整网站库存或下架。8.晚上下班前盘点库存并填写库存表，务必正确，不能马虎。

9.对次日发货给单位客户的海鲜视情况提前称重包装，并标明名称、重量（条数）。10.下班前关闭电子称电源，冰柜倒水；遮盖个别蔬果，将所有需冷藏蔬果务必放入冷藏库或保鲜柜。11.随时将工作意见或建议汇报给主管，共同参与到公司发展。

海鲜岗位工作职责

1.听从主管的工作分配。

2.学习掌握海鲜养殖保存知识，提高工作能力。

3.对海鲜进行进行分拣、改刀、包装、称重、贴价签后放置陈列台（高温时需在包装中加冰块和陈列台铺冰），参照水产品分拣标准，遵循先进先出原则。4.对需预加工的海鲜（如虾仁、银鱼等）进行称重、包装、冷冻，并作入库统计。5.随时关注鲜活海鲜的养殖情况，发现不良状况及时补救并向主管汇报。

6.持续保鲜水产品，例如铺冰、换水等；检查水产品的品质，随时挑选出死亡或不新鲜的水产品，并加冰保存，不可销售的水产品及时处理报损并向主管汇报。7.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。8.按需及时给保温箱加冰；更换海鲜池海水；清洗水族箱及过滤棉；科学管理海水的温度、盐度。9.当个别水产品库存较少或缺货时，及时告知主管调整网站库存或下架。

10.下班前将剩余已包装好的水产品拆包敷冰处理后归位入箱保存；填写库存表；进行清洁工作，清洁对象包括：地面、陈列台、杀鱼台、器具等各种设备；最后离开时切记关闭水龙头、电子称电源。11.随时将工作意见或建议汇报给主管，共同参与到公司发展。

肉类豆制品岗位工作职责

1.听从主管的工作分配。

2.接收供货商的供货，严格检查商品品质，供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时向主管汇报。3.对商品进行分拣、改刀、包装、称重、贴价签后再放置陈列区，遵循先进先出原则。4.待包装商品应放托盘之上，不得随意在地上堆放；已包装待配送商品应按类别放置指定陈列区域。5.随时对商品鲜度进行检验，挑选、分级、补水，剔除杂质，不合格商品进行加工降级归类，腐败类集中存放报损。二级类商品低价出售给指定客户，发货包装前需经主管确认。6.随时清洁器具和工作区域，清理垃圾。

7.当个别商品库存较少或缺货时，及时告知主管调整网站库存或下架。8.晚上下班前盘点库存并填写库存表，务必正确，不能马虎。

9.下班前关闭电子称电源，将所有需冷藏商品务必放入冷藏库或保鲜柜。10.随时将工作意见或建议汇报给主管，共同参与到公司发展。

配送岗位工作职责

1.听从主管的工作分配。

2.在外送前，参与订单配菜工作，并对经手菜品作质量鉴别，发现问题菜品及时上报。3.按照配送单的地址和时间，合理安排线路，在保证安全的前提下，快速将菜品送至客户门口。

4.礼貌用语。和客户电话沟通，统一口径：“您好，我是好派多的配送人员，菜已送到家您的家门口，请及时接收。”公司会不定时向客户询问你们的行为和态度，如果发现问题者，将作投诉处理。

5.上班及送菜过程中，须穿工作服、佩戴工作牌；不穿戴者罚10元。

6.配送之前，带足零钱。收不到款的单子，一定要在单子上面注明原因；客户询问之前有欠款的金额，需打电话回公司询问；为了赶时间，不带零钱让客户转支付宝，如果因此原因，公司和客户有经济纠纷收不到菜款，此单菜款由此配送者负责。7.严格遵守交通规则，不闯红灯，不逆行等，交通违法后被扣车需罚约1200元，由当事人承当。

8.客户提出一些特别要求，及时向公司反馈；如需当场处理的，向公司致电询问。9.菜品已送至客户家门口，若客户取消或退单，作有效配送统计提成。否则不统计提成。

10.菜品在送途中，若客户取消或退单，退回菜品需经主管签收确认。

11.不得擅自将菜放于顾客门口或其他地方，绝对不允许出现这种行为；顾客因此投诉，第一次此单提成不算；第二次罚款50，第三次辞退不用；造成菜品丢失，由此单配送者承担损失。

12.与客户对骂；在客户面前，将菜砸向地上；与客户沟通时，态度恶劣等有损公司形象的行为，一经发现罚款100，第二次发现，辞退不用。

13.每人配备固定车辆及备用车，特殊情况调用他人车辆需经主管请示批准，每天下班前需对车进行充电，充电器两个灯亮红色表示正常充电。14.每个周末下午，清洁配送篮子和配送三轮车。

15.公司承诺无条件退货，退货商品必须是不影响二次销售，否则需向主管电话请示批准。

16.二次补货或者上门退货的没有销售单，只有手写单，由主管签字有效，否则不算提成。

17.很多客户都是公司股东的亲朋好友，这些顾客经常会反馈配送员的服务行为，对于服务优秀者，会作为年终奖的参考依据。

18.不得以任何理由，不将菜品送到客户家门口，按投诉处理，对于不改者，辞退不用；如有特殊情况，联系主管安排。

19.每次送完回公司，须将车子上的篮子放到车间，尤其是下班阶段，负责人会抽查，发现一次罚两元。

20.货到付款的订单，客户询问金额的时候，须报订单的实际金额，收钱的时候四舍五入；

21.上班让别人代打卡，代打者按迟到处理，打卡者双倍处罚。22.随时将工作意见或建议汇报给主管，共同参与到公司发展

配菜、打单岗位工作职责

2.生鲜超市经营管理 篇二

为什么我们的消费者对吃的商品这么没有安全感呢?

城市消费者的餐桌用品99%是来自于菜市场和现代流通形式的自选超市,并且随着社会文明程度的发展和现代消费对食品安全的重视程度,越来越多的消费者会从超市选购餐桌商品,所以做好超市生鲜经营,提高经营标准和商品质量,是提高消费者餐桌幸福指数的关键所在。

二、从宏观环境分析为什么生鲜商品缺少品质保障

这需要从我们国家农业生产和流通这个产业链的大背景下进行研究。从生鲜商品的生产、流通、销售这三个主要环节存在的问题做分析。

1.生产环节的突出问题:

(1)农业生产规模小而分散,生鲜商品的市场半径往往受到生鲜商品特性的制约,使得应对大市场规模化生产的经济动力不足,这样造成了生鲜商品的“小生产和大市场”产销衔接上出现了盲区。

(2)生鲜商品结构性矛盾突出。初级生鲜产品、低档次产品和单一产品市场供应偏多;深加工产品、半成品以及高档次产品数量偏少。

(3)农产品质量安全水平低。由于国家政策法规不完善,农民的安全意识、观念还没有得到全面的提升,生鲜商品田间管理不科学、质量标准不稳定,所生产的生鲜商品质量安全无法得到保障。

(4)生鲜商品的基地化(专业合作社)管理水平低。尽管生鲜商品生鲜基地(专业合作社)的建立,在一定程度上促进了生鲜商品的标准化建设,但是仍然存在着产品结构单一以及管理不完善的问题。

2.流程环节的突出问题:

(1)生鲜商品的流通渠道多且混乱,很多批发商经营水平差,机会主义盛行,缺乏产品质量安全管理,不能实现对生鲜农产品的流通过程的质量监控。

(2)生鲜商品在流通环节中的损耗巨大,由于缺乏现代化的物流管理方法和组织系统,生鲜商品在流通过程中的损耗大,浪费严重,流通成本大。

(3)很多零售企业生鲜配送中心发展不够迅速,管理还不够完善,同时流通技术缺乏,未能形成一条完整的生鲜冷链,大大限制了运输半径和商品新鲜度。

(4)即便是有生鲜配送中心的零售企业,但在流通环节仍然缺乏对生鲜商品的保鲜、储存、加工、包装、品级分类的商品化管理。

3.销售环节存在的问题:

(1)很多零售企业因为利益驱使,对商品的进货验收把关不严,很多药残超量的生鲜商品容易进入到超市的货架上进行销售。

(2)在商品销售环节,因为商品储存、加工、搬运和陈列等环节缺少科学管理,造成了很大的损耗,这部分损耗又转嫁到商品成本里面去了,这就很容易造成消费者生活成本增加。

(3)当前国家对零售网点布局还没有一部法规,这就造成了实体零售之间的恶意竞争。零售企业之间的恶意竞争没有出现像西方发达国家那样在服务上做比拼,我国现阶段零售企业之间的竞争还处于拼价格阶段,拼价格的重灾区就是在生鲜。价格的竞争带来的是毛利的损失,各项营运成本的增加又导致了零售企业盈利能力的下降,这就造成了很多零售企业及其合作伙伴供应商会在商品上做文章,所以很多劣质不合格商品出现在超市的货架上,进而走上消费者的餐桌,危害人民群众的健康。

三、从微观环境分析为什么生鲜商品缺少品质保障

通过调研发现,在超市生鲜商品经营中影响质量安全的方面主要有:经营模式、门店质量控制、硬件建设、人员素质技能等四个方面,这一方面会影响到我们生鲜商品的质量,更关键的是影响到了超市生鲜商品的竞争力,影响到了门店的客流。

1.经营模式决定品质把控的侧重点不同

我国超市生鲜的经营模式主要是两种:一种是生鲜直营,另一种是生鲜联营。其中生鲜直营商品的来源有两种形式:现金自采和供应商供货。生鲜联营又包括代销和租赁专柜两种形式(如图所示)。

如果按照生鲜运营模式来讲,国内生鲜超市的运营模式又分成两种:营采合一和营采分离(见图所示)。

模式问题决定了生鲜商品的货源问题,以及因模式不同造成管理的重点不同所带来的商品质量问题。

2.门店质量控制有待提升

我们零售企业单方面追求眼前经济利益,很多还缺少质量控制体系建设。这几年出现的很多超市生鲜方面的负面新闻大量被批露,就与超市缺少商品质量控制体系有关:

(1)收货缺少药残检测,大量药物残留超标的蔬菜或者水果通过超市走上人民群众的餐桌。

(2)缺少对肉禽动检证的检查,很多不合格肉禽流进了超市的货架。对普通商品随意加上有机、绿色、无公害字样,以次充好,失信于消费者。

(3)超市熟食区域和烘焙区域把国家明令禁止的食品添加剂运用的到食品加工中。使用劣质原料来加工熟食制品,不按照保质期和保存环境的要求,肆意打破商品的保存环境和保存时间后仍然在货架上销售。

(4)不执行商品的报损管理,把不能再次销售的商品二次加工后再销售。

(5)人员自身健康问题(没有健康证)和操作层面(不带口罩、不按规定洗手等)问题都会影响到我们的商品质量和食品安全。

还有很多在超市生鲜经营中暴露出来的问题,随着人民生活水平提高,消费者对食品安全的要求也越来越高,这些突出的矛盾只能让消费者望而却步。矛盾的解决点就是建立食品质量控制体系,食品质量体系建设迫在眉睫。

3.硬件投入缺少长远眼光

我国超市从兴起到现在才走过短短15年的时间,但是发展速度之快还是让世界震惊,很多外资零售高管认为中国某些民营零售企业的经营水平已经超过外资零售水平,例如永辉、胖东来和香江百货,他们用了15年走过了外资企业50年建设所拥有的一切。但是个体的优秀并不能代表整体的优秀,我们的零售企业在经营中还存在很大差距,还有很多工作需要做。单从生鲜方面讲我们很多超市在建设初期缺少长远规划,很多硬件达不到标准要求,严重制约了企业的下一步发展,同时也影响了商品的质量。

生鲜经营不同于食品和非食品经营,因为生鲜每个部门都有自己的特点。

(1)生鲜经营中的前场和后场的建设,每个部门都会有面积比例的要求。例如,熟食和烘焙部门前后场的面积比例大约是在1:1,蔬菜水果前场和后场的比例在7:3,过大就会造成经营面积的浪费,过小就会影响到加工和销售,科学合理的布局是各项工作的保证。

(2)生鲜的温度控制又要求生鲜商品储存环境会有很大差异,例如热熟食温度不能低于67摄氏度,冷冻商品的温度不能超过零下18摄氏度,低温冷藏商品要保持在0摄氏度到4摄氏度之间,商品特性不同,对温度的要求就会有所不同,否则就会影响到商品质量。

(3)从生鲜商品特性上来说,我们的生鲜商品有活的,例如活鱼;有“一进多出”类型,例如1个猪肉白条进来会分割成18个左右的单品销售;还有“多进一出”类型,例如熟食,各种原料加工成一个单品进行销售;还有就是深加工性质的商品,例如净菜。

正因为生鲜商品的特殊性,决定了对生鲜硬件建设要求之高,没有一个好的硬件建设做支撑,我们生鲜商品的质量无从谈起。

4.人员素质技能提升是生鲜品质提升的保证

作为劳动力密集型的服务行业,超市的所有工作无不体现出人的关键之处。中国商业联合会发布数据显示,当前生鲜经营最大,缺少技术人员的因素占比10%,缺少专业培训的因素占比也是10%,两项均排在所调查企业困难因素的前5名,可见人员素质提升已经成了做好生鲜经营的关键要素。

生鲜下面每个部门都会因商品不同而对人员要求有很大差异。例如,熟食部门:由于果蔬和肉禽的经营同质化越来越严重,原来拼进货渠道,但是当前信息流通非常快,进货渠道很容易掌握,所以为了吸引客流,很多超市仍然是以拼价格为主。不过做商业毕竟要赚取利润才能可持续发展,所以最近零售企业的竞争慢慢得由果蔬肉禽拼价格过度到熟食烘焙比特色上来了。这个趋势大家都很认同,关键问题来了,怎么样才算有特色呢?

笔者走访了很多超市企业的熟食区域,当前超市经营者也已经意识到了熟食重要性,很多超市对熟食的经营品种有着严格的规定,出满排面的时间也进行严格规定。笔者在跟踪门店管理者的巡店过程中,发现大家对于品种数、出排面时间上执行得很好。按照规定熟食部门的工作做得非常到位,但是为什么销售不好呢?这里面实际上折射出一个问题,就是大家在关心商品的品种数,关心商品陈列时忽略了一个问题,就是我们熟食做出来的商品是不是合格。商品合格与否来自于我们的熟食技工,来自于的门店管理层对商品品质的把握,否则加工出来的商品不符合顾客需求和商品缺货又有什么区别呢?

同样肉禽员工的分割技术,海产员工的养殖技术,果蔬员工的加工和出清技术也都影响着门店的利润,进而影响我们在市场上的竞争力,仅从此看,我们就发现了生鲜员工的素质技能对于品质的重要性了。

通过对超市生鲜商品质量管理宏观和微观的分析可以发现,我国生鲜超市化经营起步晚,发展中又受到大环境的影响,种植生产、流通、销售等各个环节都存在很大的薄弱点,这就需要超市行业在做好消费者吃饱和吃得丰富的前提下,更要做好消费者吃好和吃得更健康方向发展。怎么样才能做好超市生鲜质量管理呢?笔者认为只有做好标准流程建设,通过标准流程执行来加强对人员管理和商品管理,从而达到实现满足消费者需求的生鲜商品质量要求,满足消费者在吃上的幸福指数。

笔者在大量调研了零售企业生鲜经营之后,认为生鲜标准流程建设是一个循环圈,环环相扣才能做到万无一失,否则中间出现了任何一个环节的疏漏都会影响到生鲜商品的质量。

四、应对策略——标准流程化建设

标准流程化建设一:采购

超市生鲜采购的渠道管理与生鲜经营的模式有直接关系,生鲜自营模式对于商品采购渠道的管理和控制是直接的,而联营模式对于商品采购渠道的管理就相对困难了很多。所以生鲜管理的弱点主要集中在联营部分,消费者在消费的过程中他们不会去区分自营或联营,他们认为在你卖场里消费的所有商品出了问题就应该是超市去承担。

不管你的企业处于什么阶段,不管用的自营模式还是联营模式,在执行过程中都应该突出重点去管理。

1.坚持自营

超市经过这么多年发展,对于生鲜经营和技术掌控来讲已经不再像以前那样空白,很多有远见的零售企业也已经开始把生鲜收回自营,这样能更好的把控加工性部门商品的质量,可以自主的去开发新商品,另外在原料使用、人员服务、卫生品质等都能做出很好的控制。虽然刚开始时迈出这一步困难重重,但是经过一段时间脱胎换骨的改变后慢慢走上正轨,生鲜业绩和标准已经出现了质的飞跃。

对于非加工性生鲜部门商品,例如蔬菜、水果和海产部门,一定要做好整合供应链的工作。现在很多超市因为受销售规模的影响,直接做全品项的农超对接还不太现实。很多零售企业通过走合作社的采购道路,同样做得不错,尽管和农户之间增加了合作社环节,但是这对于超市企业在源头货源组织、商品质量把控上就非常重要。超市有什么标准要求就直接和合作社去谈,合作社会根据超市方提出的要求去指导农户生产,从源头上把控商品质量。通俗一点讲:超市把商品标准和质量要求直接告诉合作社,合作社根据要求去做好第一层把关,超市发现商品质量不合格直接去找合作社,不像原来商品到收货部出现药残超标的问题收不进来,到菜市场去找批发商又困难重重。

2.加强联营商的管理

打破过去对联营供应商放养式管理,在联营商的选择上坚持选择有实力、有信誉的供应商来合作。在合作开始时除了签订正常经营合同之外,一定要注重商品管理的合同,该合同内容包括:商品品种数、单品质量标准、原料管理、生产流程管理和人员管理等。门店对于联营商纳入重点管理范围,每天跟进商品的品项数和质量,跟踪联营商原料的使用,严禁使用国家违禁食品添加剂和过期原料,在加工过程中也一定按照超市卫生标准,违反一定要做出严重的惩罚。

标准流程化建设二:收货

超市生鲜经营模式的选择其实是在理顺我们的供货渠道,做好源头商品的生产质量管控。但是根据我们这么多年的跟踪观察,现在很多超市通过专业合作社在指导科学种植,这也推动了农业生产的科学化。

无论何种商品进货模式,最终都要经过收货部把关,不管商品来源,收货部是一个最重要的关口。所以在收货部我们应该制定一个流程和标准,这个流程和标准包括:1.商品质量标准(规格、质量、外观、温度等);2.商品的证件标准(猪肉白条、禽类等);3.商品的药残检测标准流程;4.所有加工原料的质量控制(保质期、QS等);5.来货商品的信息登记(来货数量、送货人、供应商等)。用色带对商品进行管理,凡合格收进超市的商品一定要做到色带管理,这样能保证对商品做到先进先出。

公司运营层面加强对收货部的监督跟进,例如通过防损部现场防损员的监控,门店监控系统监控以及定期对收货部的工作进行审计。同时对于每天的收货异常都要发报告告之店长、营运管理层和采购管理层,进一步加强对供应商的跟进和管理。

标准流程化建设三:储存

商品的存储对确保商品质量至关重要。在这里一定要注意做好以下几点:1.建立订货本合理的订货,把商品控制在一个合理的库存天数,保证商品的正常流转,这是控制商品质量的上策,所以一定要培养门店的订货水平。2.做好温度检查的档案管理,把握商品特性和储存环境,冷冻的商品就要储存在冷冻库,冷藏商品就要储存在冷藏库,不要打破了商品储存的温度链。许多企业硬件受限没有冷冻冷藏库,那么就只好商品收货直接进入卖场相应设备中。3.色带使用和先进先出管理,像蔬菜水果的商品在存储的过程中要注意先进先出的同时,尽量要做到原筐储存,中间不要更换储存设备,因为对鲜活农产品来讲每一次更换储存设备都是对商品品质的损害。4.生鲜商品贵在新鲜,所以卖场主管一定要注意商品特性和库存的及时跟进,一定要学会在合理的质量以合理的价格及时处理,否则影响的不仅是卖场商品的形象,更重要是损失了大量的毛利。

标准流程化建设四:加工

生鲜是现场加工型极强的一个超市分区,加上每个部门的商品特性不一样,所以加工技术差别很大,并且生鲜的加工是商品成型的前奏,如果加工环节出了问题,那么做出来的商品质量没有保证,损失了销售和毛利。所以加工环节更要有一个标准流程。例如,熟食和烘焙部门的商品经常出现的问题就是:没有按照配方表生产;没有按照公司的标准克重生产,量少或量多引起的不诚信行为;加工过程中的工艺(刀工/手法)商品导致的卖相问题;商品的口感问题以及加工过程中的受污染引起的食品质量问题等。水产的现场加工标准和效率问题,活鱼缸的管理导致的死鱼管理问题;肉类部门的加工问题是直接影响肉类毛利的核心问题。另外在加工过程中分割出来的卖相问题会影响到销售;盒装小规格肉的分割和包装也是一个技术性很强的工作;果蔬的加工更需要细化到每个商品的加工标准,要制定商品加工标准书,所有员工都要按照标准去制定。

门店管理人员要加强现场加工的管理和跟进工作,做好现场管理的指导工作,经常举行技能比赛以加强员工技术的精湛性和提高效率。

标准流程化建设五:陈列

生鲜每个部门要做好商品陈列的标准,这个标准除了做好商品、道具和标示标牌之外,还要做到:商品的陈列环境的正确性(温度和湿度);陈列数量的合理性,一定避免出现商品挤压或者商品不丰满的现象;商品陈列的时间管理,例如熟食和烘焙部门的加工过程,他们在满陈列的时间就不会像果蔬那样在开店时做到满陈列,可能要在上午10点要求满陈列;二次开店时商品陈列的要求;晚上收档时的商品陈列管理是最重要的一环,它决定了损耗控制和明天开店营业的标准。根据各自门店销售和客流特点,制定出适合自己门店的陈列要求和标准,切忌连锁企业的一刀切,生鲜不同于食品和百货,鲜和活是关键中的关键。

标准流程化建设六:销售

各门店要根据顾客群和竞争对手的特点做出门店销售计划和促销政策,对于生鲜来讲销售做好了毛利自然就会很好看,所以门店要根据自身特点制定出销售政策,销售政策涵盖以下内容:家庭主妇产品(敏感商品)的价格政策;根据客流分布做出商品的价格调整,例如在客流低时段的时间的商品销售价格;品质欠佳商品的折价、清仓、报损管理;堆头和端头商品每日销售任务设定,把最好的位置给能产生出效益的商品;销售和部门人员的责任关联也要明确到流程管理中,所有人都要和部门及门店共成长。

标准流程化建设七:服务和反馈

做好服务的流程标准,标准面涵盖:我们得到顾客对服务的评价渠道管理;例如定期做问卷调查,每天“5个顾客3个问题”调查;神秘顾客制度;服务台顾客投诉意见整理、卖场明显处张贴管理层联系方式等等;明确所有收集信息的分析、整改和跟进,所有的问题我们都要整理成文档,以便跟进价差;要做好和顾客反馈问题的互动,把抱怨的顾客培养成忠诚顾客,变不利为有利。

标准流程化建设八:流程审计

如果说上面七个环节是过程,那么第八个环节就是结果,通过结果跟进来督促过程的执行,所以在这个流程审计环节一定要注意以下几点:根据上述七个环节作出一套审计项目点来,明确标准和相应得分标准;组建审计检查人员,可以组建固定部门,也可以组建临时检查团队,要视企业门店自身情况而定;审计结果一定要执行严格的奖惩标准,同时制定复查制度,重点检查之前没有做到位或者经常出错的地方。同时通过审计发现操作中的薄弱点,然后重点来做现场指导和培训员工。

流程化建设的八个步骤,是一个前后循环、相互支持的过程,所以每个环节都不能出现差错,否则就会影响到生鲜商品的质量和我们的信誉。

五、结束语

3.生鲜超市触网 篇三

京东入股

在上海证券交易所上市的永辉超市于7月30日收盘后宣布因筹划重大事项而停牌，8月7日晚发布公告称以每股9元的价格向京东非公开发行约4.785亿股，占股10%，投资金额43.1亿元，股票锁定期36个月。此外，永辉还向第二大股东Dairy Farm和公司创始人张轩松发行一定数量股份，确保其占股比例不被稀释。

本次永辉募集的64.6亿元资金将用于投资连锁超市门店，以及物流配送中心建设和生鲜冷链物流。此外，更为重要的是，京东与永辉将在联盟协同、线上线下合作模式及O2O业务发展、仓储物流协作、互联网金融等方面深度合作。入股已获双方董事会批准，尚需公司股东大会批准、商务部原则批复和中国证监会的核准。

永辉超市的创始人为张轩松、张轩宁兄弟，本次非公开发行前，分别持有19.75%、12.19%的股权，合计31.94%，为公司的控股股东和实际控制人。发行完成后，两者分别持有18.79%、10.36%的股权，合计29.15%，仍为第一大股东。

永辉第二大股东Dairy Farm为2015年4月引入的产业战略投资者，占股19.99%。Dairy Farm是怡和集团成员之一，是一家领先的泛亚零售企业，截至2015年6月30日经营着超过6400家店铺，包括超市、大卖场、便利店、药妆店、家居用品店及饭店，2014年销售额超过130亿美元。

独树生鲜品牌

生鲜零售产业链包括上游农户生产、中游经销商、下游零售商三个主要环节。相比日用品，蔬菜、水果、肉类、水产品等具有季节性、区域性、易损耗、多样非标准、弹性小的特点。目前我国的生鲜一级经销商、二级经销商分别主要为产地、销地批发市场，零售商65%是中小型农贸市场，其中许多还是露天市场，仅有35%通过超市销售，远低于发达国家的平均水平。

随着居民生活水平提高，消费水平以及消费观念发生较大变化。目前美国、日本和欧洲生鲜销售中，超市渠道占比较高，其中美国在上世纪70年代超市渠道占比迅速上升，人均GDP从1963年3374美元升至1983年15561美元，超市占比从40%升值至70%。

据测算，一级批发市场到二级批发市场，生鲜品价格上涨幅度为30%～40%;二级批发市场到零售市场上涨200%。而且，冗长的产业链加重了生鲜的损耗和变质，且农产品波动的价格也对农户和各级经销商造成损失。成规模的连锁生鲜超市对产品需求量大，有能力进行直采，缩短产业链，能有效降低损耗。

永辉超市于1998年由张氏兄弟在福州设立，2010年登陆上海证交所，截至2015年6月底，永辉拥有351家连锁门店，经营面积约271.69万平方米，分布于17个省市。以农改超起家的永辉超市一直以生鲜和食品为主营业务，2015年上半年208亿元的营收中，生鲜和食品两项业务合计占比近90%。

成立之初即专注于生鲜市场的永辉避免了和实力雄厚的大型超市连锁巨头正面交锋。在市场被电商日渐吞噬的当下，永辉受到的冲击也要小得多。现在，在福建、重庆、北京等永辉的主要覆盖区域，当消费者想到生鲜的时候，首先想到永辉，而不会想到家乐福和沃尔玛等。

永辉的生鲜价格优势源于其直营直采制度，即跳过中间商和批发商，直接和农户打交道，买断商品，自己经营。而业内的主流模式，尤其在生鲜领域，超市向批发商采购，采购方式不是买断而是联营，即超市按照营业额收取一定的扣点，而如果有什么损耗，损失由供应商承担。除了全国乃至全球范围内的直采与直销，永辉还通过建设自有物流基地、中央厨房生产自有品牌食品、门店精细化管理等方式保证生鲜高效运转流通，提高生鲜品毛利率。

物流+生鲜

生鲜被称为电商进入零售业的最后一片蓝海，至今没有行业龙头出现，生鲜类网络销售额在网络销售总额中占比仅在1%左右。目前中国生鲜电商的格局主要由各大综合电商、垂直电商、物流企业和线下超市的线上购物组成。现阶段，高物流成本与高损耗导致电商倾向于销售高端进口生鲜产品，以较高的平均客单价覆盖物流成本和损耗。

永辉强在生鲜，京东强在物流，京东联合永辉，扩大其品类覆盖面，纳入最难电商化的生鲜。两家公司在各自领域都有诸多竞争者，而能够脱颖而出正是针对各自领域的物流体系建设：京东执意要建立自营的物流体系，目前自建物流已覆盖全国2043个区县;永辉则是国内独一家在生鲜物流上下足了功夫的线下超市。

永辉和京东的物流网络有较强的互补性，永辉除了深耕福建大本营之外，华西和华北也是其重要市场。京东强大的物流配送体系加上永辉的生鲜销售经验有望克服目前生鲜电商辐射区域小、品种少、目标客户单一的问题。但双方依然要努力解决生鲜质量标准化、建设大规模冷链等障碍。

除了生鲜电商，永辉和京东的合作，还有更大的想象空间。双方可以渗透半成品领域，进入餐饮O2O领域。未来随着收入水平的提高，人们的时间越来越宝贵，半成品或者成品食材的销量会越来越大，虽然蔬菜、肉蛋这些生鲜品的标准化程度不高，但加工过的食材，标准化程度就高得多了，也更加适合电商在线销售与配送。

4.生鲜超市经营方式分析报告 篇四

先进先出 加速周转

诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。

“首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低，一种蔬菜假如售价是2.5元/斤，若不直供则进货价可能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小姐告诉记者。

但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题——新鲜度。有业者给记者算了一笔账，比如进货价2元/斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/斤，可一旦不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/斤了，再滞销则连成本价2元/斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，让生鲜产品保持竞争力的关键。

“这里不得不说一下生鲜管理的主要原则，要加速周转首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品，避免成为损耗，新品和旧品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的„交叉‟，避免整体新鲜度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查，保持生鲜商品的适合冷藏温度。”在大型零售企业担任管理层约10年的沈先生强调，生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品“先进先出”。

记者暗访了数家卖场后发现，其实要遵循“先进先出”原则并不容易，毕竟陈旧的货品比较滞销，而新鲜货容易出售，于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭，甚至是“后进先出”。

做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀，结果导致新鲜品也滞销进而变成变质品，造成更大浪费。”沈先生坦言。

研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产品上要卖些什么就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。

“这里有一个窍门，就是减少货品的品类，比如标准若是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，加速商品周转。尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要几个品类就行，比如鸡蛋，原本至少有5~6种不同品牌，但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常5分钟内就决定了购买。”沈先生指出，减少品类集中推出某些款的前提就是研究了顾客的一日三餐，知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会购买的。

大润发的一位内部管理者透露，大润发的生鲜品之所以经营得好，其中一个原因就是经过了对收银条的大数据研究，以此推断哪些生鲜品是最受欢迎的，尤其是与日常餐饮有关的生鲜品。

“在对一日三餐的研究中，我们发现越来越多的顾客更愿意选择已经过加工的便捷生鲜食品，于是我们会重点推面点、熟食甚至是推出荤素搭配好的净菜生鲜品，这些都符合顾客日常需求，销售量不错。”王小姐坦言。

家乐福则将这项研究推向了极致。

“我们会将最吸引顾客的那类生鲜货品亏本出售，即做成负毛利商品，用这些低价且最吸引人的货品来拉动顾客购买，但要知道，往往顾客不会只买一件商品，我们会在商品架构和陈列设置上将负毛利、中毛利与高毛利商品混搭，如此一来，客人冲着低价商品而来，但结果还购买了大量中、高毛利的生鲜商品，其实是零售商赚到了，也加速生鲜品周转率。”曾在家乐福中国区任职高层的一位人士向记者透露。

辅助手段多多

除了上述各种法则，还有不少辅助手段也可以帮助生鲜商品管理。

“时间差”是世纪联华一家门店曾经使用的方法，该门店管理人员注意到很多家长尤其是老人在早晨送完孩子上学后就顺便到卖场购物，此时顾客购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是该世纪联华门店就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜商品的限时特卖，这招吸引了诸多附近居民争相购买。而到了晚市即夜间8点后，该店很多生鲜货品也会打折出售。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方式大大加速了货品周转率，减少损耗。

此外，生鲜品的摆放如今越来越体现促销艺术，比如OLE超市会以不同颜色将果蔬并列堆放，且堆放生鲜品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒水，伴随着莹莹水滴的果蔬品尤其体现出新鲜感。据业内不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%~15%的生鲜货品销售额。

最能直接影响生鲜管理的当数人的因素。“在卖场生鲜部，顾客看到的是已切割好的肉品，但在后台则是整个一头猪，这都是要经过专业刀手对整猪进行不同部位的切割后按不同的价格摆放在前台冰柜出售，这也就意味着一个好的刀手可以将猪肉分割合理，尽量多地分割出有效出售的部位，将收益最大化。反之，缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手可以比一个差的刀手在一头猪上多切割出约100元甚至数百元价值的猪肉。这直接影响生鲜部收益。”

5.鑫红星生鲜超市员工管理制度总则 篇五

员 工 行 为 规 范

『企业是始于人而只于人的事业』此说明企业非但由人所组成，由人所运作，而且其目标之有效达成，端赖全体人员之团结合作，全力以赴，否则必难期有功，而组成或集合全体员工在一起共同行动，视需有一定秩序与纪律，作为规范全体组成人员之行为准则，方能避免团体变成一盘散沙的乌合之众。为保证超市各项工作正常进行，提高超市各部门工作效率和管理水平，建立有序的工作、生活环境，特制订本制度。望全体员工自觉遵循。

1.目的：

2.新进人员报到：

经采用之员工于报到时，需缴交以下数据： 2.1身份证影印本1份及相片2张。2.2办公室人员需学历证件影印本1份。

2.3经历证件影印本1份(如证照或技术检定证明)。2.4其他应缴交之体检报告数据或证明文件或保证书。3．超市操作规范： 3.1员工行为规范

（1）不准挪用和赊销店内财物。

（2）上班时间不允许抽烟、喝酒、吃零食。

（3）不脱岗、串岗、不聊天、不上班睡觉，不准迟到、早退、随便请假。（4）不打架骂人、不说笑、打闹。（5）不准乱蹲乱坐，不准衣冠不整。

（6）不准怠慢顾客，更不允许与顾客争吵。

（7）不准倚靠柜台和货架、手插进衣袋、脚踏货架，不准趴、伏、坐于柜台和卖场内。（8）不准放个人物品在收银台和卖场（如手提包、钱包、用餐饭盒 等）。（9）不准无理取闹，顶撞领导，不服从安排。（10）不准上班接、打私人电话不准上班会客。（特殊情况需经当班责任人同意）（11）不准透露门店任何商业信息，如遇问题，须报备组长、经理处理。（12）提倡互相监督，相互提醒。3.2 仪表规范

（1）头发干净，梳理整齐。

（2）女士不披散头发长发应扎整齐。（5）面部整洁，女士不描眉纹眉。

（6）上班时间女士应化淡妆不得浓妆艳抹。（11）不得留长指甲。

（12）女士不得涂有色指甲油或染指。（14）衣服常换洗，不得有异味。

（15）衣服干净整齐，上班要穿工作服。

（16）当班时间，不得穿短裤、裙子、超短裙报

3.3门店卫生规范

（1）店面整洁干净、明亮、布局合理气氛和谐。

（2）货架柜台和商品干净整洁无积尘蜘蛛网，按规定陈列。（3）柜台、地板板等就每天清洁，不得有污迹。

（6）门口干净、整洁、无烟头、杂物、垃圾、废弃纸皮摆放整齐，垃圾筒定期清洗，地毯无积尘、香口胶杂物等。

（8）店内各种设施、设备完好，功能正常。（10）消防设备完好，能正常使用。

（11）卖场、办公室、电脑室、卫生间必须通风顺畅，长期保持干净、整洁、卫生，并注意防火、防电、防水、防盗。

（12）仓库陈列有序、整洁干净，任何人不得在仓库吸烟、明火。3.4营业员标准化操作规范（1）岗位职责

1、严格执行门店着装规范，做到仪容瑞正，仪表整洁，礼貌待客，诚实服务，严格遵守门店的各项规章制度，服从上级的安排。

2、熟识店内商品和商品包装上应有的标志及自已责任区内商品的基本知识，包括商品的名称、规格、用途、供货商、保质期限、消费使用方法和日常销量等。

3、了解相关商业法规，熟识卖场内的作业规范。

4、掌握商品标价知识，能熟练在使用计价称重设备，正确打贴价格标签。

5、注意查看商品有效期限正确维护商品，防止过期、变质、破损商品上架销售。

6、洞察顾客进场习惯和购买重心，了解商场的整体布局和商品陈列的基本方法和原则，并随时对责任区域内的陈列商品进行整理。

7、随时掌握商品销售的动态，及时按规范要求完成取货和补货上架作为并及时提出补货建议。

8、要有强烈的责任心，注意商品安全，努力防止商品损坏和失窍。

9、了解卖场内主要设备的性能、使用要求与维护知识，能够排除下些小的故障。

10、负责卖场、卖场商品、货架、通道的卫生，保证门店的清洁度。

11、负责卖场内的顾客接待、导购。（2）作业要求

1、理货时要将不同大类的商品归回原位保持卫生化陈列。

2、进行加货作业时要做到先进先出原则，发现临近保质期（过保质期三分之二的产品为零保产品）的商品要立即告知店长，采取措施。发现过期变质破损的商品要立即下货架。并报备店长作相应处理。

3、理货时要检查标价牌与实物是否一一对应，严格按照理货作业程序进行。

4、对责任范围内的货架商品要认真管理做好防窃、防损。

5、营业员在理货过程中由于人为原因造成的商品破损，由个人承担并且马上买单。

6、对顾客要做到热情服务，见到顾客要点头，微笑打招呼。

7、对顾客的问题不能解决，需及时移交给其他同事或告知当班主管，并对相关问题做好记录。

8、推荐商品时，要尊重顾客意愿，不能误导顾客更不能死缠烂打。

3.5商品管理规范（1）商品收货

1、点清商品数量规格是否与货单一致。

2、商品包装外观是否完整（标签、日期、厂家）

3、保质期限是否合符行业要求。

4、弄清供应商名称，门店内是否有该供应商以前的退货。

5、收货人签据并标注收货日期，付款员标注 “已付款”。

6、如有短货由送货人在单上划掉并签名确认方可生效，不可私自在单上涂改。

7、如有退货须填写返厂单，由供货商签名确认。（2）商品品质

1、无假冒伪劣商品。

2、无过期变质破损商品

3、没有“三无”商品（无生产厂家、无生产日期、无商标）。以上若有，相关责任人则受相关处罚。

（3）商品陈列

1、按单品为存要求，畅销商品丰富。

2、利用有效货架空间，商品整齐有序。

3、醒目，让顾客愉悦，有吸引力。4干净无积尘，外包装或外形完整。

5、易放易拿，标答对应，陈列整齐完整。6堆头显眼、有量感、POP广告牌醒目干净。（4）促销商品

1、促销价格严格按照活动要求。

2、特价牌有显特价提示、活动时间。

3、简报派发，告之顾客活动内容，打动顾客。

4、促销按要求发放，不得出售或挪用。（5）库存

1、目标库存量及单类商品适量。

2，商品保持期不可超过限期的2/3。

3、商品过期、积压或商品严重缺货，责任人将受到相关处罚。（6）盘点

1、盘点前有准备、抄盘点表（包括商品的条码、品名、规格、单位、数量）。仓库货架的整理盘点前员工岗的安排。

2、盘点时清点数量务必准确，不可漏盘、错盘、多盘，在通常情况下有两人同时进行。

3、盘点完后相互抽查，如有三处以上的数字错误，必须返工重盘。

4、对于柜组商品丢失过多要对其进行处罚。

5、点后盘点表由信息员和店长确认无误后，编号并一式两份备查。

6、每笔漏盘错盘罚款2元/笔，最高10元。（7）商品信息

1、新食品商品信息索取（名片、样品、照片）。

2、定期对商圈的了解（竞争对手的动态以及目标顾客的消费变化），并提交书面报告。

3、定期对业态的了解（本行业的发展变化以及流行商品的变化），并提交书面报告。（8）商品的报损

1、失去商品价值和意义的商品（过期、变质、陈旧、破损等）一定要报损。

2、食品类的商品报损由店长签名后门店自行处理。

3、商品报损须算门店费用，店长可控制每月报损额度，超出额定范围应由相关责任人承担相应责任。

3.6收银员操作规范（1）岗位职责

1、严格尊守门店的各项规章制度，服从组长安排，正确迅速结账，做好对顾客的收银服务工作。

2、保证收银机的清洁卫生及正常使用，学会日常的维护及简单的故障排除。（2）作业要求

1、收银员不得私自查看门店录像资料或电脑中查看当班的销售金额。

2、准确正确识别纸币，收银机操作训练。

3、收银员不得私自将当日销售货款移作他用，收银员每天交班前或营业结束后必须清除挂帐单，交班后立即将销售款清点备案，存入规定的银联机构。（特殊情款交由财务）

4、收银员 “三声”服务，唱收唱付，使用礼貌用语，如“您好”﹗欢迎光临﹗共多少钱﹗收您多少﹗找您多少﹗等，亲自提醒点清余款，若有少许顾客换商品交有服务台处理。

5、谨防高档贵重商品被调包，若有大单购物或顾客高峰，加多营业员协助装袋，并加强卖场看管。烟酒礼盒不退换，如有特殊必须通知店长处理。

6、在上岗期间，收银员不得擅自离开收银台。

7、收银员不得漏收商品款项，漏刷产品一旦被查出，收银员将按漏刷产品售价的双倍赔偿，并记大过一次。

8、如收银员对帐时短款，由收银员写出原因，对短部分进行赔偿，如收银员对帐时多款超过千分之五，要对其进行相应处罚。如收银员经常出现长短款现象，轻者调换工作岗位，重者予以辞退。

9、收银员每天交班前或营业结束后，必须清除挂账单。收银员上岗时不允许在收银区域存放私人物品及现金，（茶水除外）如发现作偷盗论处。10．任何收银员不能私自外出换零钱。

11、收银员必须熟悉各种散装商品，收银时要仔细核对产品与条码是否相符，若出现错误时要及时要求计量员立即改正，事后告知店长，追究相关责任人责任。3.7安全操作规章（1）消防安

1、门店消防设施必须齐全。所有员工 1.1懂消防器材使用。1.2懂报警 1.3懂逃生

2、买场内平时应保持疏散通道的畅通，不准堆放任何物品于疏散通道上。

3、用电须遵守相关安全规定，不可用大功率电器，不可用电热丝（如：热得快、电热管）烧饭，烧水。

4、正确规范使用生活工作中的工具、用具、掌握水、电、气的使用常识。

5、应急灯必须可以正常使用。

（2）门店安全

1、货架顶部不可放置较重的商品或物品。

2、商品、货架的摆放必须严格规定，附合要求。

4、如果发现任何可疑人员，应密切注意，如有情况立即向公安机关汇报。

5、要严格遵守商品管理规范。

4.出勤及考勤管理：

4.1工作时间：

4.1.1本公司原则上每天工作10小时，4.1.2本公司因业务需求，得依劳动法有关规定调整休息日、上班时间工作班次及加班，从业人员应予配合，不得借口拒绝。4.2打卡、迟到、旷工、公差外出：

4.2.1本公司从业人员应准时上班，除规定免打卡人员外，均须按时亲自打卡，有关上班迟到、早退、旷工规定如下：

(1)从业人员每上下班各打一次卡凡逾规定上下班时间5分钟者视为迟到或早退但偶发事件经主管核准当日补假者视为请假否则依下表处罚之： 项次

迟到早退

处罚方式 1

超过5分以内

由主管口头警告不可超过三次，超过者每次罚5元 2

超过6-15分

罚10元，由满勤奖100元中扣款 3

超过16-29分

罚20元，由满勤奖100元中扣款 4

超过30分钟以上

罚30元，由满勤奖100元中扣款

（1）.说明：

①月累计迟到、早退超过3次或累计超过30分钟，记小过一次并扣10元薪资。②特殊从业人员得以行政命令另行规范之。

③.忘记打卡应在隔日由部门主管签字确认，否则视同旷工，一个月内忘记打卡2次以上者扣发10元薪资。

(2)如因公差等工作原因而未能正常打卡时，依外出申请单或出差证明文件办理。

(3)拖延打卡以谎报加班者，予以记小过处分，再犯者予以记大过处理，第三次予以开除。

(4)凡未经办理请假手续(填写请假单)或假满未经续假或请假未准，而擅不出勤者或其事假未先办理请假手续者均以旷工论处。

(5)委托他人打卡者经查属实，双方处以旷工一日并记大过一次论，再犯者则予以开除。(6)迟到、早退达1~4小时者，属旷工半天，扣罚1天工资及当月扣满勤奖100元。(7)迟到、早退达4~8小时者，属旷工一天，扣罚2天工资及当月扣满勤奖100元。（8）所有管理行政人员休假，请假需报由部门主管审批方可生效。否则按矿工处理。(9)凡一个月内累计旷工2天或年累计5天者，公司有做无薪自动离职处理。

5.工资计算方式与发薪日期：

5.1新进同仁待遇，经试用三个月合格，视表现优异者，可提前书面申请转正，由组长提报店长审批，转正合格即可生效。

5.2薪资之调整需视公司营运及管理状况、外界薪资水平、并斟酌个人所负职责与绩效办理之。5.3 薪资含底薪、加班费、全勤奖、岗位津贴及职务津贴等。津贴不属于应得之薪资，公司有权依所需异动。

5.4年终奖金的发放依当年绩效考核、出勤状况及公司营运盈亏状况发给。年终奖不属于应得之薪资，公司有权依所需异动。

5.5从业人员之年终奖金，于发放日前离职者，不得要求享有之。

5.6公司实行薪资保密制度，从业人员不得讨论、或泄露自己和他人之薪资情况，否则一律开除。5.7每月15日发放上月之薪资。

6.请假规定：

6.1给假之规定如下：

6.1.1公假：依法规定应给予公假者，工资照给，但不发放相应业务提成。其假期视实际需要订之。

6.1.2事假：a.员工有要事必需亲自处理者，得在事前请无薪之事假，薪资以日薪计算之。扣发当月全勤奖。

b.各部门主管应留意控制请假人数；请假超过7天以上必须经经理核准。

c.全年请事假不可超过15天，事假期间不发工资，超过规定天数不准在请事假。

d.连续请事假30天以上者，应办理退职或留职停薪手续。

6.1.3病假：因普通伤害、疾病或生理原因必需治疗或休养者(应以电话或他人代请假)，凡超过1天以上，须附区以上公立人民医院开具之医疗证明，向管理部办理，病假期间不发工资。3天以上扣发当月全勤奖。6.1.4婚假：服务满半年未满一年的员工，如本人结婚给予无薪婚假三天，满一年者给予5天，满二年以上者给予7天，晚婚者(男年满25周岁女年满23周岁)，给予10天，均为有无休假，兄弟姐妹及本人之子女结婚，给予2天的无薪事假。

6.1.5丧假：父母、养(继)父母、配偶、子女给予5天无薪假，外祖父母或亲兄弟姐妹者，给予2天无薪事假，路程担误可另计，须附相关资料，否则以旷工论。

6.1.6产假：女性同仁生育者，给假45天(含节假日)，难产者加给30天，均为无薪假。

6.2请假手续：请假时，应于事前亲自以口头或书面叙明请假理由及天数，但遇有紧急事故得委托他人代办请假手续，办理请假手续时得提出有关证明文件，一并随假卡送审。

6.3请假天数未满七天者，请假流程如下：

6.3.1现场作业人员→组长→经理核准。

6.3.2管理职员、→经理核准。

6.3.3主管→经理→总经理核准。

6.3.4凡请假天数满七天以上者，除按直属主管核签外，一律送请总经理批准后生效。6.4上述请假均需有职务代理人后，送有关单位主管签核后，送人事总务单位建文件。

7.外出规定：

7.1上班中，因故离开岗位者须向组长报备。

7.2有特殊事故因公外出时，需经主管→经理核准方可外出。7.3驾驶员使用公务车时，须在派车单上填写里程数。

8.服务手则：

8.1从业人员均需遵守公司一切规章、制度、办法及规定，且须服从主管人员之合理指挥，不得阳奉阴违或敷衍了事之情行出现。

8.2从业人员对所经办业务应严守机密，且不得窥探非其经办之机密。8.3从业人员不得擅自离开工作岗位，应奉公守法、认真勤奋、爱惜公物。8.4从业人员对公事均需循级而上，不越级呈报；但紧急或特殊事故则不在此限。

8.5从业人员不得利用职权图利他人，或对外发表涉及伤害公司之言论，且不得携带违禁品或易

爆裂物进入公司。应以维护公司形象及信誉为主。8.6公司权利之维护：

8.6.1从业人员除执行授权之业务外，不得利用公司名义，对外从事私人或非经公司认可之相关职务及交易，对外作认何口头或书面之约定和承诺。

8.6.2非经公司书面同意，从业人员不得为自己或通过第三人参与经营和本公司相同或同类之事业，亦不得为经理人或合伙人等。

8.6.3从业人员不得奇装异服，穿着应力求整齐，凡须着制服之要求规定者，应遵守之。

8.6.4从业人员应相互关爱、尊重人格、诚肯相处、遵守上述手则，并接受公司上司之职务调动，若有违反，公司将视其情节轻重，予以解雇、记过、警诫、降职、降薪等之处分。

8.6.5员工非经批准不得私带亲友入厂，会客时间亦不得超过10分钟。

9.奖励：

9.1奖励种类：

9.1.1 嘉奖(每次10元奖金)9.1.2 小功(每次30元奖金)9.1.3 大功(每次100元奖金)9.1.4 晋级升等。

9.2有下列事迹者给予嘉奖：

9.2.1 整季度内多能按时上下班出满勤者。

9.2.2 维护公司荣誉、热心服务，有具体事迹者。9.2.3 拾金不昧价值达三百元以上者。

9.2.4 管理及领导有方，使生产工作顺利运作正常者。9.2.5 举报违规或损害本公司利益的案件者。9.2.6 参与重要的改善或项目有显著成效者。

9.2.7 品行优良技术超群工作认真克尽职责能为从业人员楷模者。

9.2.8 工作积极尽责为公司避免较大损失者。

9.2.9 预防机器设备之故障或抢修工程，使生产不致中断者。

9.2.10其他类似之行为，经提报管理处批准者。9.3有下列事迹者给予记小功：

9.3.1 领导有方，使业务拓展有相当成效者。

9.3.2 对生产技术或管理制度提出具体方案，经采纳确有成效者。9.3.3 整年上下班出勤率100%，出满勤者。9.3.4 有其他明显的较大功绩者。

9.3.5 执行临时紧急任务能于限期内完成，表现优异者。

9.3.6 在工作中节约成本，合理利用废料有重大成果者。

9.3.7 检举重大违规或损害公司权益者。

9.3.8 其他类似行为，经提报上级审核核批者。9.4对于有下列事迹者给予记大功：

9.4.1 为维护公司安全和重大利益，遇有紧急事件或突发事变，奋不顾身，极力强救而减少或避免公司损失者。

9.4.2对主办业务有重大革新，提出具体方案，经实行后成效卓越，有20万价值以上者。

9.4.3 改善生产设备、作业流程、提高产品质量、降低成本有显著功效，且能举证其效率及价值者。

9.4.4 对于舞弊或危害公司权益之情事，能事先举发或防止，而使公司免于受害者。9.4.5 具有其他重大功绩，足为全体员工表率者。9.5对于有下列事迹者给予晋级：

9.5.1 对公司研究发明新产品或技术，有重大供献者。9.5.2 一年内记大功3次者；具有其他特殊功绩者。

10.惩罚：

10.1 惩罚种类：

10.1.1 警告(每次10元经济处罚，绩效奖金减半发放)10.1.2 小过(每次30元经济处罚，当月不发绩效奖金)10.1.3 大过(每次50元经济处罚，当月不发绩效奖金)10.1.4 解雇。

10.2 有下列情形之一者，经查证属实，给予警告处份：

10.2.1 经常迟到、早退，屡教不听不改者；无故旷工半天者。

10.2.2 在工作时间聊天、嬉戏、擅离职守、扰乱工作秩序、违反安全生产者。10.2.3 浪费公物，情节轻微者。

10.2.4 不服从、不遵守单位主管人员指挥者。

10.2.5 行政、管理人员未认真执行公务而导致公司受到轻微损失者。10.2.6 上班期间在场区内穿拖鞋、赤膊等影响公司形象者。10.2.7 在非吸烟区抽烟，经劝说不改者。10.2.8 未佩戴识别证或穿着制服者。

10.2.9 主管干部因督导不力，致使下属违反公司规定者。10.2.10其他违纪行为，但情节较轻者。

10.3 有下列情形之一者，经查证属实，给予记小过处份：

10.3.1 对上级批示或有效期限的命令，未能如期完成或处理不当怠工导致公司利益损失者。10.3.2 直属主管对所属人员明知舞弊有据，而予以隐瞒屁护或不举报者。10.3.3 在职务上诈欺公司及滥用职权情节较轻者。

10.3.4 因疏忽致使机器设备或物品遭受损害或伤及他人，但情节较重者。

10.3.5 未经许可进入禁止进入之场所者。

10.3.6 在公司与同事口角或喧哗、扰乱工作秩序、违反安全生产情节较重者。10.3.7 携带危险物品入厂者。

10.3.8 上班中睡觉者；擅离职守、怠忽工作使公司蒙受轻微损失者。

10.3.9 伪造出勤记录或请人或代他人打卡者。10.3.10其他类似行为者；警告无效者。

10.4 有下列情形之一者，经查证属实，给予记大过处份： 10.4.1 投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非份利益者。

10.4.2 遗失或损坏公司的重要文件、物品、设备者。

10.4.3 拒绝听从主管人员合理指挥监督，经劝告无效，甚至兴风作浪者。10.4.4 违反安全规定措施致使公司蒙受重大损失者。

10.4.5 挑拨是非、恶意攻击或诬告、伪证、陷害同事而制造事端者。

10.4.6 在工作场所，酗酒或滋事者。

10.4.7 上班中卧睡或离岗睡觉者。

10.4.8 在公司外，对公司产品作出虚假或诋毁性评论者。

10.4.9 发现危害公司安全知情不报，而任其发生者。

10.5 有下列情形之一者，经查证属实，可不经预告给予解雇处分：

10.5.1 填写应聘表时，使用虚假证件或虚伪不实意思表示，致使本公司误信而遭受损失者。10.5.2 违反劳动合同或工作规定情节严重者。

10.5.3 在公司内赌博、聚众滋事或有妨害风化之情事者。10.5.4 故意损坏机器、工具、原料、产品或公司其他物品。

10.5.5 故意泄露公司技术、营业上的柲密；使本公司蒙受损失者。10.5.6 违反规定携带易燃易爆品入超市者。

10.5.7 无正当理由而旷工3日，或一个月内旷工累计达3日者。10.5.8 张贴散发煽动性文件、图画，足以破坏劳资情感者。10.5.9 打架斗殴造成严重后果者。10.5.10偷窃或挪用公款、公物或盗用印信、窃取公文及员工财物者。10.5.11 在公司内拉帮结派、营私舞弊侵害公司利益者。

10.5.12 对同事暴力胁迫，或有其他不良名誉之违法行为者。10.5.13 造谣惑众、影响工作或煽动他人怠工、罢工者。10.5.14 试用不合格或试用期内受小过以上处分者。10.5.15 经公司合理调动，不遵从工作指派者。10.5.16 公开诋毁公司名誉及信用者。10.5.17 向公司请假而往他处工作者。

10.5.18 利用职务之便，要求或收受回扣者。

10.5.19 一年内记大过达3次，且无功相抵者。

10.5.20 其他重大过失或不当行为，导致严重后果，经主管部门查核属实者。10.5.21 对公司处罚不满，擅自撕毁公告者。

10.6 奖罚标准累积期限为一年有效，其累计标准如下：(1)三次嘉奖自动生成一次小功。(2)三次小功自动生成一次大功。(3)三次警告自动生成一次小过。(4)三次小过自动生成一次大过。10.7 同年者功过相抵标准如下：

(1)嘉奖一次与警告一次相互抵销。(2)记小功一次与记小过一次相互抵销。(3)记大功一次与记大过一次相互抵销。

11.离职手续：

11.1 自请离职人员，除经特准外，均须按下列期限内提出辞呈，经核准并办妥移交及离职手续后，方得离职：

11.1.1 试用期人员→提前7天。

11.1.2 一般作业员→提前30天。

11.1.3 技术、后勤人员、班组长→提前一个月。

11.1.4 行政、文职、助理人员及专员→提前一个半月。11.1.5 课长及部门主管人员→提前二个月。11.2 离职人员工资：

11.2.1 自愿请辞者，需依规定办理，本月工资于离职作业完成日次月发放。

11.2.2 遭解雇开除人员得扣除应扣款后于离职作业完成日次月发放。11.2.3 未请假，未到班者，视同自动离职，当月工资不予核算发放。

12.职务移交：

12.1 适用对象：

12.1.1 解职人员。

12.1.2 调职或调升人员(离开原担任职务)。12.2移交内容(清单)：

12.2.1 未完成工作事项。

12.2.2 现款、帐表、凭证。

12.2.3 财产、设备、器具、印信。

12.2.4档案证件、规章制度、文书数据。

12.2.5 各项经营技术数据。

12.2.6 客户及公关机构资料。

12.2.7 移交应就职务范围内，所经营之业务财物，依移交内容详列清册办理移交。12.3 未办妥移交之议处：

12.3.1 移交人员逾期不移交者，由人事单位签报议处。

12.3.2 离职人员逾期不移交，或未办妥移交手续者，停发其未领薪金及其它可领款项。

12.3.3 如有舞弊情事依法追偿，案情重大者，移送司法单位就办。

12.3.4 交接清册，须经交接人员与监交人员签名确认后，复印一份交给交接人留存，原稿交管理部人事存档。

12.3.5 移交事项须在离职前一天办妥，且监交人应确保各项移交工作之真实性。

13.保密措施：

13.1 员工对有关本公司之经营计划、技术资料、人事档案、工资福利待遇、招聘试卷、公司规章制度、财务资料、生产配方、开发研究成果、产品成本表、客户档案、制模程序等均应 予以保密，不得对外口头泄漏，私自影印拍照或图利他人，否则依法究办。

13.2本公司新旧员工一律需严守保密之规范及劳务协议之规定，并由管理部负责执行。

14.颁布实施：

14.1 本制度各条款呈请总经理核定后正式生效公布之，本制度得每年依实际经营状况进行修正，每一年修正一次，以符合需求。14.2 本制度所列各项条款的最后解释权归本公司管理处所有，最终修改权、核定权则归属总经理。

6.生鲜超市经营管理 篇六

(2013年4月)在超市经营中,生鲜是公认的、最难经营的品类。一方面,生鲜商品是消费者必须反复购买的生活必需品,集客力非常强,属于超市中的“磁石”商品;另一方面,由于生鲜品对鲜度的要求非常高,但如果措施不当会造成高损耗,使生鲜品的毛利率降低、甚至亏损。据统计,国内超市生鲜经营的平均毛利率仅为7%左右。

面对这块好吃却难啃的骨头,一些企业采用联营、租赁方式规避经营难题和风险,但联营方式也有与生俱来的缺陷。因此,生鲜品经营如何做到既新鲜、又赚钱,成了许多超市多年未解的难题。

起家于福州的永辉超市,在生鲜品的经营上则非常大胆。从2001年创立伊始,他们不仅没有回避生鲜品的经营,反而将其作为市场切入点和最重要的卖点,并采用完全自营的经营方式。经过10多年的探索和努力,不仅实现了生鲜品的“鲜”与“利”的双赢,还形成了一套独特的生鲜商品经营心得和管理模式,被业界誉为“永辉模式”。

永辉生鲜:“鲜”从何来?

通常,一般超市的生鲜商品大约有永辉生鲜,“鲜”从何来?1000多个品类,而永辉的生鲜品类达到4000~6000个,已经成为公司主营业务最大的组成部分。永辉的每家门店中生鲜面积都达到40~50%,销售占比长期维持在50%以上,直到2011年起才开始有意识地降到50%以下。2011年,永辉来自生鲜的收入为78.6亿元;毛利率达到13.18%(见表1)。

永辉这种以生鲜为业务龙头的经营方式,其核心就在于,以零售终端作为流通供应链的主导者,通过对供应链采购管理、物流管理和销售管理三大核心环节的建设、整合与优化,实现生鲜产品流通全过程的高效率和低成本,从而获得低价格、低损耗、高毛利的“两低一高”竞争优势。

1采购管理:源头采“鲜”

对于零售企业来说,商品是所有经营活动的起点和基础。因此,如何采购到既符合顾客需求、又满足企业经营目标的商品,是供应链管理的第一个关键环节。

在永辉看来,源头“鲜”则卖场“鲜”,要想在卖场呈现最新鲜的商品,必须首先把控生鲜品供应链的入口。因此,他们通过整合农副产品的上游产地资源,采用源头采购的做法,把住“新鲜”第一关,同时,再以“量”为后期经营争取最好的获利空间。

传统上,生鲜品、农副产品的流通过程很长。从农户产出开始,经过产地、销地等多个批发环节,到达农贸市场或超市等零售终端,最后到达消费者。整个过程不仅环节多、加价高,且损耗大。为了解决这个问题,政府发起了“农超对接”项目,鼓励零售企业直接到田间地头采购。

但是,“农超对接”也带来了管理的复杂度的挑战。因为生鲜商品的供应商以农户为主,高度分散、不易管理,而且农产品的种类多、个体差异大、标准化程度低,运输和保存的要求高、难度大。管理成本的高企在很大程度上抵消了采购成本的节约,所以从零售终端来看,很多企业“农超对接”后零售价格并未有明显的下降。而永辉经过多年的积累,凭借对于商品本身、商品产地和集散地,以及采购流程的专业性,加之采购数量大和付款账期短的有利条件,取得供应链采购环节的低成本优势。

永辉有一支700~800人的采购团队,整日奔波于田间地头。他们具有非常高的专业素质,对于各种生鲜产品的属性和全国主要生鲜产品集散地都具有非常深入的了解。某种商品在某地每年能出产多少、何时出产,价格大概是多少,气候对于产量会有怎样的影响都很清楚。有些农产品不同地域的产出时间有差异,这给永辉这样谙熟产品信息的企业提供了机会,可以根据预估的需求提前几个月做好订货工作;甚至会与有些产地合作,将整个果园、整片菜地的产品全部包下来,作为自己的供应基地。而且,永辉农产品的采购量动辄几万斤到几十万斤,在价格上自然可以拿到更多的优惠。

永辉的采购分为全国统采、区域直采、供应商采购三种模式。大批量、易保存的基础商品,如香蕉、大米等,采用全国统采;有当地特色、不易长时间保存的商品,如叶菜类,下放为区域直采,有的地方还聘请了采购代办,负责对零散农户的产品进行收购和集散;供应商采购是将部分小农户集中为合作社,扩大与专业合作社、大供应商合作范围,培育比较稳定的供应商,这里面还包括批发商、第三方采购。

当永辉超市进入一个新市场时,往往没有基地,一开始主要是通过批发市场来调节的。一般的批发市场中都有一块场地是政府作为惠农政策专门提供给农户的,只收很少的进场费,永辉也会在这里采购,同时考察农户的商品质量。如果能够达到永辉的采购标准,采购员就会到他的田间地头来看一下,条件合适就会签订战略协议收购他的产品;如果发现它周边的菜也能达到标准,就会让他作为农户经纪人,组织村里的人一起给永辉供货。经过两到三年的时间,这种形式的经纪人再做大了,就成为企业式经营,成为永辉的供应商。这就是“超市+农户”模式。进一步,如果发现它的周边的菜也能达到标准,就会让他作为农户经纪人,组织村里的人一起给永辉供货。这个村子一开始可能什么都卖,后来只卖一个品种,比如土豆,这叫“一村一品”。这就是永辉的“超市+农户”、“超市+农业合作社”、“超市+农业企业”的梯级“农超对接”模式。通过这种方式,永辉把零散农户组织起来,逐渐整合供应链上游(见表2)。

永辉采购管理的另一个特点是“以销定采”,这在超市生鲜经营中很少见,其他大多数企业都是“以采定销”。每天,各个门店的生鲜订单以大区为单位汇总到生鲜管理部,由管理部对订单进行整合、调整和优化,再分解到各个采购团队手中。永辉超市还给采购团队配备了iPad等移动设备,采购需求或者采购的发货通知都通过系统在采购人员和管理部之间实时传递,大大提高了反应速度和效率。“以销定采”使供应链的采购环节和销售环节之间形成很好的衔接,有利于采购的准确性和商品的销售速度,从而提升整个供应链的效率。

另外值得一提的是,永辉生鲜采购的账期可以说是业界最短。早期永辉的采购很多是现金付款,因为与农户打交道就是需要现款现货,有时一天的采购金额能达到几百万元。现在每个单品的采购量都很大,与供应商已经形成了信任关系,很多时候可以做到当晚发货,第二天

付款,减少了现金支付的风险性。但是,也有为了提前订货而需要预付款的时候。这样短的账期换来了价格进一步压缩的空间。

现金采购给永辉带来了价格优势的同时,也给永辉带来了很大的现金管理风险。为此,永辉的采购团队采取“采付分开”的管理方式,一部分为专业买手,另一部分负责支付,减少了腐败的可能性。采购人员基本都是管理层比较信任的人:有的是与管理级人员有亲缘关系,有的是有股份抵押,也有的是忠诚度非常高、经过管理层担保的老员工。一个采购人员首先要在门店工作两年以上,才有资格进入采购队伍。

2物流管理:中间保“鲜”

采购了新鲜的商品,还要有能力将它们高效、及时地送到门店,并且做到成本可控。及时是为了保“鲜”;控制成本是为了保“利”,因此,物流环节的成本与效率对打造生鲜品的竞争力极为关键。为此,永辉在两个方面采取措施:

第一,采用源头直采,减少中间的流通环节,缩短供应链的长度。

第二,通过统筹、集约方式,控制物流配送成本。在这方面,永辉具有很强的优势。生鲜品的损耗从田间地头到门店的运输过程中就开始发生,而永辉的生鲜采购所到之处都会有自己的配送车队,或者提前和当地的第三方运输服务车队做好协议。一旦交易达成,会通知各个农户将商品集中送到集散地,就地简单处理(拣择、剥皮、削根、清洗、打捆、装袋、装箱、降温处理等),有时甚至在田间地头就要求当地种养殖户将商品初步捡择、清洗或修剪和整理,每斤可能只需多付给种养殖户一两分钱,就能保证商品在装车前就是最好状态。还有些商品会对现菜在发货地库房进行除水处理,降低风水损。这样将不易售卖部分就地处理,使运走的都是适合售卖的商品,节省了运输成本,同时也节省了配送中心处理损耗所需要的库房、人力等资源和成本。通过这些措施,永辉以很小的成本,既有效地控制了运输过程中的损耗,又保证了商品的鲜度。永辉生鲜从田间地头到门店的损耗率远远低于平均水平,例如蔬菜的损耗率一般在10~15%,而永辉可以保持在5%左右。

永辉对于运输配送过程的成本也进行了精心的设计与控制。永辉先后投资建设了物流配送中心和具有恒温、冷藏功能的冷链配送系统,与一些企业的生鲜从田间地头直接配送到门店不同的是,对于销售量较大的商品,他们先配送到物流配送中心,再从中心配送到门店。由于永辉生鲜品类多,商品可以拼车配送,商品运输车队的配载提前就通过系统做好计算,每个运输车是运到配送中心分货还是直送到门店都已经确定,而且采购也在系统中替门店做好验收单,因此有些车辆直接将商品运送到一个或几个店铺,门店直接收货即可上架销售,通过集约效应降低了物流成本。一般超市企业的生鲜是每天门店配送两次,但永辉在多地已经实现了生鲜每天三次配送到门店,保证了商品的全天候经营,加大了商品的销量和周转率。

此外,为了方便采购和运输,永辉在扩张上采取的都是密集布点、蜂窝式发展的策略。在老家福建站稳脚跟后,永辉从2004年底开始进入重庆,到2010年开店就已经超过50家,一举成为市场份额第一。此后在苏皖、北京地区也加快了开店速度。截至2012年第三季度,永辉在全国共有开业门店239家,在全国设立了福建、重庆、北京、苏皖、河南、东北六个大区,以区域总部所在地为中心向周边辐射。这样,在商品采购和物流上都可以充分发挥规模效应。

尽管永辉的物流管理已经超越了大部分同行,但永辉超市董事长张轩松仍然说,物流体系是企业发展的最大短板。为了能够跟上企业的快速成长,永辉继续花大力气进行物流体系的建设,在福建、重庆、北京、安徽和沈阳都建设(在建)物流配送中心,计划在六个大区都设立物流基地和先进的物流信息系统,也为下一步的门店扩张做准备。

3门店运营与销售:“鲜”卖先得

在零售供应链中,上游环节的低成本往往可以促进销售环节商品的周转速度。但是生鲜运营中,门店的高损耗往往抵消了上游环节的低成本优势,推高了超市的零售价格;而高价格又导致商品周转速度降低,进一步加大了损耗。

而永辉对于损耗的认识则有所不同。永辉各级管理者都强调,对损耗的评判基点在于价值,而不在数量。商品如果能卖出去就不用考虑损耗率,如果卖不出去,就成了100%的损耗。卖的越快、损耗越小。所以,永辉是通过高周转控制损耗率,设法在商品最有价值的时候把它卖掉。

为了提高生鲜品的周转率,永辉在门店运营与销售管理中,也采取独特的方法。

(1)非常重视卖场陈列,保证生鲜品以最好的“卖相”示人。生鲜品大多属易腐烂、易破损商品,卖场需要随时维护、及时清理,才能呈现最佳的陈列,吸引顾客购买。为此,永辉门店中配备了比其他企业多得多的生鲜员工。虽然人力成本投入更高,但却能做到随时理货,使无论水产、果蔬还是半成品,大多数都摆放得整整齐齐、品相极好,而且可以视需要随时补货到货架上,极易刺激人们的购买欲。永辉要求员工拿取果菜时必须戴手套,避免用手直接接触;商品要分批分次铺货,不能将整筐的果菜直接倒在货架上,影响果菜的鲜度和品相。叶菜有了黄叶、老叶绝不吝惜,马上全部剥去,直到商品看上去光鲜亮丽如同新货。如果因为怕损耗而不去及时处理黄叶老叶,价格上不去、卖相不好,售卖时间就会变长,从而进一步加大损耗,还不如干脆把商品处理的非常光鲜。而且由于永辉的进货价格很低,虽然有损耗,但是在成本加摊后还是低于市面上的同类商品成本,仍然具有竞争空间。

再比如,在鲜肉组,同一时间段内货柜里只放几块肉,既能保证卖相,又可以不断补货,商品总处于最新鲜的状态。有了这些管理措施,在永辉超市的生鲜卖场里,商品新鲜、陈列丰满,再加上员工的适当叫卖和促销品陈列,顾客的购买情绪被充分调动起来。

(2)灵活的管理机制。生鲜品经营讲究一个“快”字,为此,永辉超市在门店运营和销售管理中,采取了非常灵活的管理手段。例如,鲜虾活着时按活鲜销售;活跃度不太高时立刻转为冰鲜出售;冰鲜卖相稍差时送到出清区(即打折区)销售或者转为熟食原料。这样,保证了货品在每一阶段都是卖相最好的,也提高了周转速度。

在生鲜的运营方面,门店的定价自主权也是控制损耗的关键。永辉门店的生鲜经理拥有随时变价的权利,他们可以根据市场和竞争对手的价格情况调整售价,也可以根据生鲜品的鲜度和存货情况进行变价促销。而总部和大区则通过对销售额和利润率的考核,以及上级部门的巡店和现场管理来管控门店运营。

所有这些管理措施的目的,就是加速商品周转。只要商品能在价值最高点出售,后续的损耗就几乎可以不计。因此,永辉对于门店的考核中虽然没有损耗率这一项,但永辉生鲜的门店平均损耗率在3~4%,约为行业一般水平的一半左右。这也使得永辉能够保持低于一般超市的终端零售价格,甚至可以与农贸市场价格竞争。

永辉生鲜:“鲜”的V2.0

经过十多年的发展和积累,永辉从零售终端向上游反向梳理整个产业链,形成了自己的一套供应链管理体系,并且在不断改造和完善它。如前所述,永辉正在加大力度进行物流体系的建设,同时进行品牌升级。永辉已经数次在年报中强调,要配合国家政策导向,升级或建立农产品检验检测系统,逐步从“新鲜的永辉”转向“放心的永辉”。这意味着,永辉生鲜将进入新的发展阶段。

永辉超市总裁李建波在与本刊的访谈中表示,食品安全将是未来一个很大的机会点,具有提升毛利率的潜力,因为消费者将会愿意为可靠的食品付出更高的溢价。这就意味着,永辉在进一步完善供应链系统、提高效率的同时,还需要更加加强对供应链各个环节的管控,特别是加强与上游供应商的合作与控制力度。

目前,永辉已经与一些科研机构或学校联合,对基地农户进行生产培训,对生产过程中使用哪些化肥农药、杀虫灭害用品提出建议。对于蔬菜等货品,在采摘前采购员会到田间地头了解农药使用情况,符合条件的才会采收。对于生肉货品,在屠宰场检验通过后,永辉会在验收环节再严格查验,索证索票后才能验收。在配送中心收货和门店环节,对叶菜类货品会取样进行快捷农药残留检测;在部分超市的卖场里也会配置快捷检验设备,保证上市商品满足基本的安全需求。对于每个商品的来源,都会有采购记录。永辉还将与政府联合,利用信息系统实现对生鲜商品的安全追溯,给消费者一个“放心的永辉”。此外,为了向更高毛利率的模式转型,永辉在加强现有供应链优势的同时,也需要更加完善顾客服务管理等其他环节,打造更高的竞争门槛。如果说,永辉超市是靠“鲜”起家、凭“鲜”竞争并不夸张。他们凭借对生鲜品经营的独特理解和务实灵活的管理方式,不仅做到了“鲜”,还获得了“利”,为国内同行提供了生鲜品经营的可贵范例。

7.生鲜超市及其财务平衡问题研究 篇七

一、生鲜超市的经营特征

从目前来说,对生鲜超市的界定还没有一个比较准确和完整的定义,但从目前几家生鲜超市实际经营的情况来看,我们认为,生鲜超市应当具有以下几个特征:

(一)经营面积800平方米以上,以保证足够的经营空间,其中生鲜经营面积占总面积的60%以上。

(二)生鲜功能齐全,包括市民每日都需要的蔬菜、水果、水产、新鲜肉类、家禽、蛋品、豆制品、加工制品等,以满足顾客每日的消费需要,生鲜功能较全的超市有取代农贸市场的趋势。

(三)商品结构:该类型超市的生鲜商品销售占总销售的50%以上,不过比例随季节的变化而波动,最高能达到60%以上,但在春节期间只能达到45%左右,同时生鲜商品的比例也随着门店经营面积的大小而变化,经营面积越大,生鲜商品的比例就越小,但至少要达到50%才算真正的生鲜超市。

(四)前期投入较大:生鲜超市与标准型超市有很大的不同,它具有较为强大的生鲜加工能力,而这需要投入较多的专用设备,如蔬菜经营要专门的陈列工具和喷淋设备(以保持蔬菜新鲜和绿色)、水产的鱼缸和调节水温的专门设备、烤箱、处理活禽的脱毛机、容量较大的高温库和冷库、空调设备等,都是一笔不小的投入。

(五)盈利模式上:最终盈利模式是通过对生鲜的深加工取得利润的最终来源,通过对生鲜原料的进一步加工,产出符合顾客需要的生鲜商品,一般毛利率能够在20%以上。通过提升门店生鲜经营能力,可以使生鲜类商品的毛利率超过常温食品,甚至达到工业品毛利率的水平。

(六)转型的标准型超市选择:从目前转型超市的选择上,应当选择那些受到同业竞争特别是大型超市激烈竞争的标准型超市。

二、生鲜超市的财务平衡问题

从上海几家生鲜超市的经营运作来看,目前生鲜超市都是在原标准型超级市场的基础上改造而来。改造后的生鲜超市,销售额、客流量都得到较大提升,销售同比平均上升23.5%,尤其是生鲜商品销售同比平均上升122.4%,生鲜销售同比达到54.7%,客流量同比上升50%以上,周转也加快了一倍以上。但同时也应看到,生鲜超市改造后员工人数几乎增加100%;综合毛利率平均下降2.4个百分点,主要是前期经营无法控制生鲜损耗问题;费用同比增长61%,除了人工费用、商品损耗费和包装费的快速增长外,装修及设备的大量增加也是费用上升的主要原因。从经营的最终结果来看,改造后的生鲜超市经营利润下降,未能实现相应的财务平衡。构成这种状况的原因诸多:

(一)费用上升较大,同比平均增幅49%以上;1.折旧摊销费快速上升;2.日常经营费用增加:水电费、包装费等日常经营费用由于生鲜经营特点大量增加;3.人工费用上升:由于生鲜经营的特殊性,使人工费用增长在70%左右。

(二)初期经营能力欠缺:在经营初期由于经营能力欠缺,不能形成运转良好的销售链,使商品损耗较大,从而造成了整体毛利率的下降。不过,通过超市一段时间的运转后,毛利率基本能达到转型前的水平。

(三)供货方面的问题:目前都是超市每天将订货单传送到商品部,通过商品部直接下单给供应商,供应商再直接将生鲜商品送到超市的流程,但在供应商送货方面,质量难以把握,特别是水产品的新鲜度往往存在很大问题,而生鲜加强型超级市场最注重的就是生鲜商品的质量。

三、实现生鲜超市财务平衡的的几点建议

上海几家生鲜超市由于销售增长无法抵消费用大幅增长,导致无法实现财务平衡,因而,其经营模式限制了其广泛推广。目前生鲜超市经营模式也发生了一些明显的变化,如这些生鲜超市生鲜经营传统优势项目得到发扬和推广,而活禽项目由于爆发“禽流感”而被迫取消,但散装蔬菜项目则承包给专业公司。在用工结构上大量聘用外劳力以减轻成本。从以上几家生鲜超市的经营来看,在日常经营中应注意解决以下几个问题,基本可以实现财务平衡。

(一)卖场面积配置及经营商品品种要适销对路。

在进行生鲜加强型超市改造前,要对周围商圈进行比较详细的商圈调查,将门店按面积大小、周围商圈竞争情况、商圈内居民消费层次等指标将门店细分,根据各门店具体情况决定所经营的生鲜项目、生鲜比例和面积配置。

(二)控制前期投入,严格控制费用。

生鲜加强型超市费用大幅度增加,主要是前期投入所增加的折旧摊销费用、水电费和人工费用,因而在前期投入上应根据门店所上的生鲜项目来决定,尽量充分利用门店的现有设备和条件,在装修上要根据面积制定出一个合理的标准,并在实际装修过程中严格控制,同时在用工结构、用工时间计划上进行适当安排,以控制人工费用。

(三)加强人员培训及人才引进,提高经营技能。

首先,要加强对门店生鲜经营人员的经营知识和专业知识方面的培训,有关部门要在具体操作上进行指导,使员工能具备一人多岗操作的要求。其次,有意识地引进生鲜经营专业人才,为标准业态转型、提升和发展储备生鲜经营专业人才,并经过强化培训,提升目前生鲜经营人员的技能。

(四)奖励分配机制要创新。

目前生鲜经营员工生鲜经营技术水平还相当薄弱,缺乏生鲜经营专门人才,且对生鲜经营人员的激励机制也不够。因而,超级市场经营机制上要创新,生鲜加强型超级市场的经营对经营者和员工都提出了更高的要求,要调动经营者和员工的积极性。经营机制创新,可以实行经营者负责制、风险共担制、员工入股经营制、利润分成制等经营模式,以调动员工经营的积极性。

(五)生鲜商品功能开发要走专业化的道路:

生鲜加强型超级市场生鲜功能在传统优势项目上要加强,以体现竞争优势。而经营能力不强的或者属于经营亏损的生鲜功能,可以进行招商引进,丰富超级市场的功能。

8.我国超市生鲜商品的配送研究 篇八

关键词：超市 生鲜商品 配送 配送要素

我国是农业大国，生鲜产品的配送关乎国计民生。然而生鲜产品具有季节性强、易腐性强等特点，以及我国生鲜产品产地分布散，产销地域跨度大，保鲜措施落后、配送中心布局不合理等客观原因，导致我国生鲜产品的物流配送在诸多方面存在不足，不能很好的与顾客需求相吻合。

▲▲一、我国超市生鲜产品目前的配送模式

目前在各个超市其不同经营模式的基础上，我国的生鲜商品的配送服务体系所采用的组织者和发起人大致可以分为以下三种：

（1）委托社会化的生鲜配送中心操作，目前主要集中在北京、上海等大型城市，其功能比较齐全，能利用社会化的资源，将同一区域有相同需求共同配送，来最大限度地提高物资、金钱、时间、人员的效率，以便节省物流成本。但是其建设前期投入成本较高，见效较慢，资金周转受到了影响。

（2）供应商或加工厂商，这是目前很多超市采取的一种模式，但供应商、加工厂商的能力多有限，多会产生不合理的成本。

（3）自建生鲜加工配送中心。目前少数大型连锁企业如家乐福超市、沃尔玛超市等采取这一方式，，该方式借助超市自身的能力，有利于实现产品品质、加工和管理标准化。这可以有效的减少连锁店铺的存货和损耗。但生鲜产品的配送本身成本投入较高，因此造成超市生鲜产品价格也偏高。

▲▲二、我国超市生鲜配送中出现的问题

超市作为人们日常生活需求的主要提供者，在调整完善自我的基础上，更是将引入生鲜商品作为其经营特色，来提高其商店的聚客能力，增加其销售额。而生鲜商品生鲜食品本身具有时令性、生活必需、价格敏感、购买频率高、消费量大、购买具有冲动性、配送过程中损耗不可避免。同时其经营作为一种新生事物，很多超市在生鲜配送过程中出现了种种问题，主要表现为：

（1）配送渠道多而混乱，未能对生鲜商品的配送过程中的监控，缺乏相应的质量安全意识和管理手段，严重影响了产品的新鲜程度和质量。

（2）配送环节损耗巨大，目前生鲜商品配送过程中管理和操作的缺陷导致了生鲜商品在流通过程损耗过大。

（3）时间上的滞后，由于目前我国生鲜商品缺乏相应的配送技术，大大限制了运输半径和交易时间。

（4）产品特色不够鲜明，由于超市生鲜商品配送环节中商品加工等缺乏针对性，导致产品不能满足顾客个性化需求。

（5）信息化程度较低，目前配送流程上的各个环节之间的信息难以及时交换，直接导致各个配送中心之间的商品不能及时调剂配送，使得供货周期延长，无法跟进产品的进、销、存、转、运等动态的情况。

总起来说，我国的超市生鲜商品的配送目前状况鱼龙混杂、层次不一，规模较小。这就导致了超市生鲜配送的整体费用偏高，损耗过大，很难满足生鲜商品配送所要求的多元化、及时性和安全性。

▲▲三、我国超市生鲜产品配送的模式的优化措施

我国超市生鲜配送的主要环节包括：备货及检验、储存、流通加工以及送货环节。这些环节相互影响、相互作用，为了有效的提高超市生鲜产品的配送效率，，我们应该在配送的每个环节选择适用的设施设备，恰当的安排作业顺序及动作，并减少或者合并操作程序，以达到缩短在途时间、降低物流消耗的目的。具体如下：

1、备货及检验环节

备货环节生鲜产品的质量直接决定能否为超市提供合格的新鲜的产品，因此我们应从进货源头抓起，保证进入配送环节产品的质量。

2、储存环节

生鲜经营的主要业态为零售业，通常该业态只能根据市场预测来确定需求计划，但生鲜食品具有易腐易损性，这就对用户需求衔接的严密程度上要求较高。而联合库存管理能够使整个生鲜配送链条同步化，对于减少“牛鞭现象”，实现零库存、准时采购等创造条件，以及最终实现整个链条的共赢有着重大的影响意义。而在存贮设备上，根据生鲜食品的特点，这就要求其必须具有相应的保鲜条件，来更好的保证生鲜商品的鲜度。

3、流通加工环节

根据生鲜商品的不同，超市的需求不同应采取以下两种基本形式：

（1）无加工程序的加工配送流程：该配送方式适用于保质期较短的、保鲜要求较高的食品。在该配送流程中的货物基本在不存放，直接进行分拣、配货、然后快速送货，中间不存在储存工序。通常，是适应于基本上都按照上述流程进行配送。

（2）带有加工工序的加工配送流程：该配送流程是指大量货物在运到仓库或场地后，首先对其进行粗加工，再依次进行储存、分拣、配货、配装和送货等工序。主要适用于鲜菜、鲜肉和水产品等这些需要进行粗加工的货物。其主要的加工工序内容包括：将大包装改为小包装的分装，对货物分级分等，将产品加工成半成品，如蔬菜去根、鱼类去头去内脏等。

在上述两个作业过程中，由于生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗。且它们大多是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动。因此，应该选择合理的物流技术，加强生鲜配送中心内部作业时序分析。通过标准的动作及时间设定，进行物流作业流程中的各项作业环节进行作业时序分析，整合内部流程，以达到减少作业工序设置不合理导致大量人力和机器设备的消耗和配送时间的浪费。实现减少内部物流成本，有保证食品品质，减少不必要的消耗，节省配送时间，缩短交货时间、降低缺货率、获取最大利润的目的。

4、送货环节

送货这个过程的优化，应从配送中心这个起点开始，综合考虑其中的配送路线、工具等各项因素。

（1）合理选择配送中心地址。果蔬类食品的配送中心应选择在城市干道处，以便缩短运输距离来降低商品损耗；而生鲜肉产品、水产品的配送中心，则应选择在成效，以避免冷藏品配送中心产生特殊气味、污水、污物，以及设备及运输噪声，对所在地环境造成一定的影响。

（2）合理设置配送线路，节省配送费用。生鲜食品的销售过程表现出很强的时效性。而科学、合理的配送线路设计可以减少货物在途时间，减少货物损失，低成本、高效率地向消费者提供价廉物美的产品和服务。但是，配送操作是在城市这个平面运作的，受车流量的变化、道路施工等原因，城市不同时间的交通状况每天都是不一样的；因此如何减少在途时间才是经营管理者最关心的问题，而配送路径的选择上距离、运费反而是次要的。

（3）在配送过程中还应配合使用农业专用运输车辆、农产品保鲜车辆等，达到保证蔬菜、水果的品质在物流中不发生大的变化，最大程度地减少其腐烂变质的目的。

总之，通过对超市配送过程中各个环节在遵循其配送的原则的基础上采用有针对性地优化设计，来达到降低成本，增加效益，提高顾客满意度的要求。

参考文献：

[1]赵志江，侯金柱等.超市物流配送中心模式的合理选择商业时代 [M].北京：北京交通大学出版社

[2]陈丽华.专营生鲜超市的取胜之道[J].商业经济荟萃，2002；8（4）：34

[3]周勇.超市生鲜食品经营策略[J].商场现代化，2000；7：26-35

[4]李洁.配送中心物流服务顾客满意度的研究.硕士学位论文.天津大学，2010；6

【作者简介】

第一作者：贾晋，女，河北省泊头职业学院经济管理系助讲，1983年08月，本科，研究方向：现代物流、市场营销；

第二作者：蔡桂金，男，河北省泊头职业学院经济管理系助讲，1983年12月，本科，研究方向：现代物流。