小型餐饮单位食品安全管理制度

小型餐饮单位食品安全管理制度（共15篇）（共15篇）

1.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇一

餐饮服务单位食品安全管理制度

一、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

二、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎等消化传染的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性、或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

三、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、烧具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应用检疫检验合格证明）;从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台帐。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、毒死、病死或死因不明的畜禽、水产动物肉类及其制品加工食品。

四、亨调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在亨调前完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；亨调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用；蔬菜亨调程序：一洗二浸三烫四炒、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。

五、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施容积应当与供应是食品品种、数量相适应，具有合理的设备布局和工艺流程，有相应的防霉、防尘、防蝇、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洗干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。

六、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分合格证明、不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

七、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫实施。

2.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇二

甘州区共有餐饮服务单位1897家, 其中农村餐饮服务单位491家, 占全区餐饮服务单位的25.88%;小型餐饮单位 (小吃店、饮品店) 1546家, 占全区餐饮服务单位的81.49%, 共有食品餐饮服务从业人员8427人。

区餐饮服务单位量化分级情况:A级单位43户, B级单位665户, C级单位1083户, 分别占餐饮服务的单位:2.30%、35.10%、57.10%。

2 存在的问题

2.1

小型餐饮服务单位占餐饮服务单位的81.45%, 但小型餐饮服务单位A级单位仅占餐饮服务单位的1.49%, 而C级数占地48.77%。从数据来看, 小型餐饮服务单位创建A级, 难度很大。由于小型餐饮服务单位食品加工区域较小, 在食品加工区域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹调制作等均在一个10m2多的狭小区域内, 存在许多食品交叉污染潜在因素。根据2012年国食药监食 (2012) 5号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见中, 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中9大项58小项的评分情况, 小型餐饮服务单位合理缺项较多, 不但5~6关键项不能得分, 而且应得分项得分率较低, 造成小型餐饮服务单位创A级的难度。

2.2

小型餐饮服务单位在餐饮服务许可时难以操作, 如餐具洗消方法、餐具保洁的设施、冷藏设施的备置、加工间大小, 墙地面处理, 加工操作台用材、照明采光及通风换气的要求, 均没有可操作的具体规格和数据标准, 故难以操作, 而导致许可后无法考核, 在许可时出现人情证、关系证……

2.3 小型餐饮服务单位, 食品原料与相关产品的索证索票难度较大。

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中第五项第三十六条“是否符合索证索票、查验记录要求”。因为食品原料与相关产品的索证登记, 没有相应模式和标准, 索证登记千姿百态, 难以行政裁断, 小型餐饮服务单位购货量小但品种较多, 店小人少, 而且比较忙, 不能及时索证登记, 大多数登记均是几天登记一次, 甚至有虚假登记的行为, 故造成食品原料与食品安全事故无可寻找的断链现象, 在动态等级评定时, 难以扣分或得分。

2.4

小型餐饮服务单位使用添加剂方面存在许多问题:⑴在使用食品添加剂时没有相应的精确的称具和量具, 使用时随肉眼定量, 随意添加, 往往是超剂量添加;⑵对食品添加剂功效和添加剂量了解不够, 在使用时不详细看使用说明书, 不按国家GB2760—2000食品添加剂使用标准添加, 盲目添加, 随自我感觉添加;⑶使用的添加剂无专人专柜保管, 亦不按时登记使用情况和购货的来路, 部分单位甚至使用非食品添加剂。

3 分析探讨

3.1

由于小型餐饮服务单位, 占餐饮服务单位81%以上, 故要把食品安全监管重点放在小型餐饮服务单位上, 小型餐饮服务单位的从业人员更换频繁, 大多数又是文化较低的弱势人群, 在食品安全监督时要多现场指导, 以监督与服务相结合。另外加强对小型餐饮服务单位从业人员和负责人进行食品安全知识和食品安全相关法律法规知识的培训, 尤其对食物中毒的预防和食品交叉污染因素进行强化培训和学习, 提高从业人员和负责人的食品安全意识和法律意识。

3.2

在小型餐饮服务单位许可方面, 要制定出便于操作, 而且具体透明的许可标准, 小型餐饮服务单位食品加工设施数量、规格、布局, 要有具体统一的数和量。根据小型餐饮服务单位的特点细化类型, 根据类型的特点制定统一的数据标准, 但必须以减少食品交叉污染为前提, 各地可以制定各地许可标准和要求。另外对各类型小型餐饮单位加工区域面积, 从业人员数, 餐具洗消水池规格大小数量, 餐具保洁柜大小, 冷藏设备规格, 加工操作台面的材质与大小, 采光照明系数, 通风换气规格要求等必须有统一的数据, 在许可时便于操作。

3.3

小型餐饮服务单位量化分级评定中, 小型餐饮服务单位创A级机会比较小。小型餐饮服务单位占餐饮单位的81%以上, 而小型餐饮服务单位A级仅占餐饮单位的1.49%, 因为食品安全监督公示牌有显明的A、B、C的卡通脸普, 消费者可看脸就餐, A级以下则影响小型餐饮服务单位正常发展, 故必须在食品安全量化等级中多给小型餐饮服务单位创A级机会。要根据小型餐饮服务单位类型和特点, 制定符合适应小型餐饮单位的量化标准。

3.4 在食品原料与相关产品的索证索票查验记录登记。

食品安全监管中枢机构根据《食品安全法》第39条规定制定出食品原料索证索票、进货查验记录登记标准与模式不能用“是否符合索证索票查验记录要求”等含糊不清不便于操作的用语。尤其对小型餐饮服务单位索要哪些票, 怎样登记, 怎样装订等才能符合要求。在各地交流食品原料与相关产品索证登记工作经验, 怎么能把索证登记做到实处, 必须将票证登记与所使用食品原料及相关产品进库、出库数据相符, 所使用食品原料与相关产品与索证索票登记相符, 从登记与索证中真实反映出食品原料及相关产品流动去向和使用情况, 避免出现回顾性登记和虚假登记的行为。

3.5

3.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇三

关键词：餐饮 食品 添加剂 管理措施 使用情况

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0067-02

潮汕地区位于广东省的东部，地处欧亚大陆东南沿海，不仅拥有美丽的沿海风景还有历史悠久的饮食文化。随着近些年当地经济地快速发展，当地涌现出越来越多的餐饮服务单位。但是近些年，当地的食品安全事件发生的频率有所增加，尤其是餐饮服务单位在食品添加剂使用上存在漏洞。

1 对象与方法

1.1 抽检对象

本次食品添加剂使用状况调查的抽检对象是潮汕地区的餐饮服务单位，由于当地的餐饮行业发展较为繁荣，餐饮服务单位数量较多，我们只对50家餐饮服务单位进行了抽检。这50家餐饮服务单位分为大、中、小型餐饮单位，满足基本的调查要求。

选定了抽检对象之后，还对每个抽检对象所使用食品添加剂的使用情况做了抽样调查，调查的食品添加剂种类有增稠剂、色素、膨松剂、酸度调节剂、合成香料、着色剂、乳化剂、稳定和凝固剂等多种类食品添加剂。

1.2 抽样方法

在调查过程中所使用的抽样规定是根据GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S]制定的。调查的内容主要涵盖了餐饮服务单位使用的添加剂品种、添加剂标签、添加剂使用情况、添加剂管理情况、服务单位索证情况。相关部门对选择的50家餐饮服务单位进行突击检查，并对当天所抽检的项目记录在册。同时还派遣经过培训的卫生监督管理员，对餐饮服务单位的从业人员进行问卷调查，更详尽地收集样本。最后，将所有的调查样本统计起来，利用相关软件做进一步研究。

2 结果

2.1 使用情况

根据上述调查方法，在被调查的50家餐饮服务单位中，共发现80种食品添加剂，主要有着色剂12种、增味剂10种、防腐剂5种、增白剂5种、乳化剂5种，其他食品添加剂43种，每家餐饮服务单位都存在使用食品添加剂的行为。

2.2 卫生问题

经过本次调查，潮汕地区50家餐饮服务单位规范使用食品添加剂索证率达45%，食品添加剂标示齐全的餐饮商家达到80%；但是严格按照规范使用食品添加剂的商家只有29%。由此可见，潮汕地区食品添加剂使用情况还处在一个较为混乱的阶段。例如：很多服务单位没有对每天使用的添加剂进行用量检测，更没有对食品添加剂实行专人管理。

2.3 大中型餐饮单位食品添加剂使用情况地比较

本次调查中，大型餐饮有20家，中型餐饮有15家，小型餐饮有15家。根据相关数据显示，大型餐饮添加剂索证率达到60%，而中型餐饮的索证率只有26%。由此可见大型餐饮单位索证情况明显好于中型餐饮。而且在添加剂的管理方面，大型餐饮单位也投入了较多的人力进行管理。

3 管理措施思考

3.1 加强培训，提高从业人员食品添加剂卫生知识水平

责任意识一直是餐饮服务单位不能回避的问题。近些年，食品添加剂使用状况不容乐观，很多餐饮服务单位为了谋取更大的利润，不惜铤而走险，大量使用食品添加剂。所以，潮汕地区的相关部门要定期的对食品从业人员进行相关知识地培训。例如：对相关从业人员讲述食品添加剂安全事故，让从业人员从根本上了解食品添加剂使用过量之后的危害。并向每个食品服务单位发放食品添加剂使用规定以及食品添加剂使用卫生标准，这样不仅能够提高从业人员的卫生知识水平，还强化了各个餐饮服务单位的安全责任意识，最终能够规范餐饮服务单位的管理制度、操作规范以及经营制度。

3.2 广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围

为了避免食品添加剂问题再次影响民众地日常生活，相关部门应该广泛宣传，发动群众参与，形成全社会监督良好氛围。随着计算机网络地发展，信息地传递变得更为容易，相关部门可以建立一个以“食品添加剂安全问题”为主题的网站，让民众很容易地了解食品添加剂的问题；同时相关部门还可以联合当地的电视台定期举办“食品添加剂”的宣传节目。还可以在“消费者权益日”、“食品安全宣传日”向民众发放宣传手册，向广大民众宣传非法使用食品添加剂的危害，提高民众的自我保护意识，形成民众-食品监督部门联合监督的良好氛围。

除了上述宣传方法之外，相关部门还可以将食品中所使用的非法添加剂列举出来，并将这些添加剂印刷成册，向当地的民众发放；同时还可以将非法使用过食品添加剂的餐饮服务单位名单发放给民众，以此告诫民众。这种方法不仅能够让民众提高自我保护意识，还能对餐饮服务单位起到警示作用，以此规范餐饮行业的管理制度。

为了让更多的民众参与监督，当地的餐饮监督部门还可以设立“食品添加剂”举报电话专线，民众一旦发现当地的餐饮服务单位有违规操作的嫌疑，就可以立即打电话请相关部门进行制裁，将违法犯罪行为扼杀在摇篮里。

3.3 精心指导，督促餐饮服务经营者健全食品添加剂管理制度，监督其严格落实

相关部门对餐饮服务单位进行监督之外，还要定期地指导餐饮服务单位合理的使用食品添加剂，并完善现有的食品添加剂管理制度，避免出现食品安全问题。例如：建立完善的进货登记制度，完善食品添加剂的采购制度、进货验证制度，从源头上规范食品添加剂地使用；实施专项责任人制度，食品服务单位对于食品添加剂要实行专人管理、专店采购、专柜存放的“三专”管理制度，以此规范食品添加剂的安全使用原则；餐饮服务部门还要对每天使用的食品添加剂进行记录，记录添加剂使用的种类和使用规格，同时对于特殊的、限量的食品添加剂使用情况还要进行更为详细地登记，避免安全事故发生。

4 结语

总而言之，近些年，我国发生食品添加剂安全事件屡见不鲜。这从侧面反映出我国餐饮服务单位的社会责任意识淡薄，很多餐饮单位受到经济利润地诱惑，不惜在食品制作过程中添加大量的食品添加剂，减少食品原料地投入，这种行为不仅危害了当地居民的身体健康也不利于国家经济平稳发展。因此，当地的相关部门要建立完善的食品添加剂管理措施，避免食品安全事件再次发生，对于违法者一定要严惩不怠。

参考文献

[1]GB2760—2011，食品添加剂使用卫生标准[S].

4.餐饮单位食品安全管理员责任状 篇四

深圳市餐饮服务业 食品安全管理员责任状

单

位

食品安全管理员

聘任时间

****年**月**日

光明新区高级中学 深圳市市场监督管理局制定

食品安全管理员责任状

为加强本单位食品安全管理,预防食品安全事故的发生,确保食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位食品安全规范》等有关法律、法规、规章以及规范性文件规定，现正式聘请 同志为我单位（专职或兼职）食品安全管理员，任期 年,承担本单位食品安全管理职责，是食品安全的直接责任人，现将聘任双方有关职责和权利明确如下：

一、甲方（餐饮服务单位）的主要职责

（一）审核并聘任本单位符合有关规定要求的食品安全管理员（乙方）。食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，不得由加工经营环节的工作人员兼任，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康具有健康合格证明,符合监管部门有关食品安全管理员其它设置条件；

（二）委托乙方承担本单位食品安全管理的职责，并授予与其履行食品安全管理职责相对应的权利。因授权不足严重影响乙方履行职责不到位，而造成本单位食品安全事故或存在重大食品安全隐患等不良后果，将由甲方承担直接管理人责任；

（三）委派参加监管部门组织的涉及食品安全管理员岗位的培训考核、继续教育、宣传和管理的工作会议或活动，并为其提供相关学习与工作的支持与便利；

（四）采用定期结合不定期的形式，组织本单位的食品安全组织机构全体人员开展单位内部综合自查工作，及时听取食品安全管理员反映的的食品安全隐患问题和建议，并组织、协调、解决；

（五）负责监督管理乙方否能正常履行食品安全管理职责和资格审查的工作，如在聘任过程中证实食品安全管理员不再符合本单位设置要求，或经本单位食品安全管理组织或市场监管部门认定乙方不能称职履行岗位职责等情况时，应提前书面告知乙方，经正式解除委任后，本责任状同时失效；

（六）乙方不在本单位任职时，甲方应提前选配符合条件的食品安全管理员接任，并在变更后10日内向市场监督管理部门备案。

二、乙方（食品安全管理员）的主要职责

（一）自觉配合市场监督管理部门对本单位食品安全的监督检查、业务指导，如实提供有关情况，并严格落实监管部门的监督意见和整改要求；

（二）制定并健全本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，制定本单位《食品安全应急预案》，落实责任到人和员工奖罚制度管理，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营全过程的食品安全状况，严格落实预防食品安全事故、索证索票与验货管理、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理、食品添加剂采购与使用管理等各项食品安全管理制度，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，发现隐患问题应及时报告上级主管；并按《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等统一表格进行相关记录，以备监管部门检查及内部 管理备案；

（四）对食品安全检验工作进行管理。如有条件的可设立检验室开展食品安全检验工作，必要时结合送检或监管部门的抽样检测结果，及时检测加工经营的食品安全；对检验不合格的食品，应及时采取清理、退货或销毁等措施，不得用于食品加工、经营；必要时，依法执行食品召回、溯源、复检等监管要求；

（五）定期组织本单位从业人员和有关管理人员进行食品安全法律、法规和食品安全知识培训。培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程和职业道德教育等；

（六）对从业人员健康状况进行日常监督管理并建立档案，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，通过询问、目测、测试等方法，将患有有碍食品安全病症的人员及时调离相关岗位；

（七）按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》要求，建立健全本单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；

（八）发生疑似食物中毒等食品安全事故时，应依法并结合本单位《食品安全应急预案》及时采取组织救治、上报、停止生产经营、保护现场等措施，积极协助监管部门及技术机构调查处理，并协助做好维稳等相关工作，及时防止事态扩大；

（九）按具体监管办法要求，定期向所在市场监管部门上交本单位食品安全综合自查报告；

（十）与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、乙方在开展食品安全管理工作时，具有以下权利

（一）在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，对所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，乙方有权向市场监督管理部门反映，市场监督管理部门应及时核实查处；

（二）任何人不得干涉、阻挠乙方履行合法职责；

（三）乙方可要求为其履行食品安全监管职责提供必要的工作人员、工作设备等工作条件，有接受食品安全法律知识培训和参加相关管理工作会议的权利。

甲方（法人代表）签名： 乙方（食品安全管理员）签名：

（盖章）

5.小型餐饮管理规章制度 篇五

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

6.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇六

申请“*****餐饮服务食品安全示范单位”自查报告

*******: ********公司全体员工志愿为全面提升餐饮服务、保障水平,打造安全、放心的餐饮消费环境,保障人民群众身体健康和生命安全,按照《餐饮服务食品安全示范单位创建考核标准》要求,特提出本申请。

一、指导思想和工作目标

以科学发展观为指导,贯彻落实《食品安全法》和《食品安全法实施条例》,按照“统一部署,分步实施;由点及线、由线及面,点线面结合”的原则,积极响应餐饮服务食品安全示范区的创建,保障全市人民就餐安全,促进餐饮服务产业快速发展。

作为全市的放心早餐工程,我公司坚持以“食品安全、市容整洁、诚信经营、群众满意”为目标,在切实提高餐饮服务保障水平的基础上,使之成为全市早餐消费的重要场所,以及餐饮消费领域规范操作的示范点和开展公众餐饮食品安全宣传教育的平台。

二、创建标准

我公司参照《餐饮服务食品安全示范单位创建考核标准》从十几个方面包括依法经营、食物中毒、食品安全管理、许可情况、环境卫生情况、清洗消毒、废弃物暂存设施、库房和食品贮存场所、更衣室等方面进行了严格的自检自查。

1、我公司证照齐全,做到亮证、亮照合法经营,是莱芜全市人民的放心早餐工程;

2、食物中毒:我公司自*****年上半年开始营业以来尚未出现食物中毒现场;

3、食品安全管理:我公司有健全的食品安全管理制度和岗位责任制度,并且配有专职的安全管理人员;所有从业人员持有效的健康证和食品安全培训记录;有索证索票制度,详细的查验记录、采购记录及清单;

4、许可情况:许可证在有效期内,并且无其他违法现象。

5、环境卫生情况:与厕所相隔甚远,垃圾场在公司南方,并能做到及时清理,符合风向等的要求;

6、清洗消毒:更衣室进入车间有足够数量的吸收消毒设施,并且配有靴子消毒池,有洗手消毒方法标识。餐用具清洗消毒保洁设施齐全,并且标记明显。

7、废弃物暂存设施齐全并且有明显的表示,配有盖子符合要求。

8、库房和食品贮存场所:按照食品和非食品分开放置,冷藏、冷冻库有明显的标识,库内有温度计,有防鼠等设施;

9、更衣室:更衣室在车间入口处,有足够的空间及相关设施。

10、厕所:厕所在宿舍区,远离食品加工区,符合相关要求。

三、工作要求

(一加强组织领导。在各级政府的正确领导下,加强对餐饮服务食品安全示范区创建工作的组织领导,落实各种制度、经费等保障措施,督促公司各部门按照创建工作要求和标准积极组织创建,确保创建工作有力推进,取得实效。

(二加强生产管理。积极组织公司全员培训,确定“食品安全无小事”的主导地位;建立“三个制度”,即食品安全承诺制度、全面落实食品进货台账登记索证索票制度、量化分级管理和监督检查公示制度;落实“六个确保”,即确保亮照、亮证经营、确保食品加工操作区域和设备设施分类标识、确保张贴关键环节操作指南、确保使用食品原料进货台帐、确保管理健康证和培训合格证、确保食品安全示范区管理要求;规范公司员工的各种操作等。

(三加强督查评估。建立各级督查、督导对食品安全情况跟踪督查,及时协调解决工作中遇到的问题和困难。按示范区评估验收细则进行考核,与绩效挂钩。各有关部门要

加强执法监督,对各个环节存在的突出问题,组织力量进行集中整治。

(四营造舆论氛围。遵循“政府主导、企业自律、市民参与”的机制,广泛发动社会力量,对公司食品安全进行监督、真真正正的成为全市人民的放心早餐。

7.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇七

1 对象与方法

1.1 对象

根据主城区分布, 在市区西侧、中央、东侧位置分层抽取任港街道、和平桥街道、城东街道3个街道, 随后在3个街道中随机调查提供熟食凉菜的60家餐饮单位, 其中大型餐馆 (加工经营场所面积500~3 000 m2, 不含500 m2, 含3 000 m2) 13家, 中型餐馆 (加工经营场所面积150~500 m2, 不含150 m2, 含500m2) 25家, 小型餐馆 (面积≤150 m2) 22家。

1.2 调查方法与内容

1.2.1 现场调查

采用流行病学横断面调查方法, 根据《食品安全法》《餐饮服务许可现场审查规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全加工操作规范》《消毒管理办法》的规定, 制定《南通市餐饮单位凉菜间现场调查表》, 进行现场调查。调查内容包括凉菜间基本情况、整体卫生状况、安全管理和人员管理情况、原料和成品保存及管理情况4个方面。

1.2.2 熟食凉菜抽样检测

采用单纯随机抽样方法, 根据各单位凉菜的经营种类, 每个调查单位随机采集熟食凉菜样品5件, 送南通市疾病预防控制中心按GB 2726《熟肉制品卫生标准》进行实验室检测, 检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门菌, 志贺菌, 金黄色葡萄球菌) , 检测结果中有1项指标超标即判定为不合格。

1.2.3 食品加工相关用具表面清洁度快速检测

根据凉菜食品加工过程, 每个调查单位随机对凉菜间使用的刀具、砧板、待用的食品盛器、操作台面、从业人员的手等, 使用Accu Point ATP荧光仪进行现场快速抽检, 每户抽检5件, 检测项目为表面清洁度。

2 结果

2.1 现场调查结果

2.1.1 基本情况

被调查的60家单位中, 有58家持有有效餐饮服务许可证, 占96.67%, 持证单位均设有凉菜间, 其中经许可从事凉菜加工的单位有53家, 占88.33%, 见表1。大、中、小型餐馆凉菜间设置情况差异无统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.175;大、中、小型餐馆凉菜加工许可率差异有统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.020) 。

2.1.2 凉菜间整体卫生状况

在所有设凉菜间的餐饮单位中, 按生产加工要点合理布局专间的有53家, 占91.37%;大型餐馆合格率为100.00%, 中型餐馆合格率为96.00%, 小型餐馆合格16家, 合格率为80.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间功能布局合理率差异无统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.112) 。操作设施设备符合卫生要求的51家, 占87.93%;大、中型餐馆均100.00%合格, 小型餐馆中符合要求的合格率为65.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间设备设施符合率差异有统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P<0.01) 。卫生措施到位的有32家, 占55.17%;大、中、小型餐馆到位率分别为76.92%、72.00%、20.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间卫生措施到位率差异有统计学意义 (χ2=15.352 8, P<0.01) 。见表2。

2.1.3 安全管理和人员管理情况

凉菜间设岗位食品安全管理制度的为45家, 组织日常消毒的36家, 对专间从业人员进行岗位食品安全知识培训的33家;健康证明齐全的单位为54家 (共有凉菜间从业人员84人, 持有效健康证明的人数为78人) 。

2.1.4 原料和成品保存和管理情况

凉菜间室温控制在25℃以下的调查单位有33家, 原料冷藏存放的49家, 对隔夜熟食凉菜进行处理记录的有9家;原料为外送的有41家, 供货商索证资料齐全的有33家, 有进货台账的有21家。

2.2 样品检测结果

2.2.1 熟食凉菜微生物检验结果

共送南通市疾病预防控制中心实验室检验样品300份, 合格样品121份, 合格率40.33%。大肠菌群、菌落总数、致病菌微生物检验合格率差异有统计学意义 (χ2=262.044 4, P<0.01) , 见表3。

2.2.2 表面清洁度 (ATP) 快速检测结果

共快速检测刀具、砧板、待用的食品盛器样品共计300份, 不合格90份, 合格率为70.00%。其中小型餐馆快检合格率最低, 为42.73%, 见表4。各类餐馆的快检合格率比较, 差异有统计学意义 (χ2=63.516 4, P<0.01) 。

3 讨论

3.1 小型餐馆凉菜间卫生状况堪忧

从本次调查情况来看, 南通市大中型餐馆的凉菜间卫生状况好于小型餐馆。与大中型餐馆相比, 小型餐馆受较多客观条件制约, 如经营者食品安全意识淡薄、食品从业人员素质较低、经营户运营成本较少, 部分餐饮单位不愿投资改善条件, 导致凉菜间基础卫生条件不佳, 凉菜操作不规范。同时, 由于部分餐饮单位尤其是小型餐馆无法满足发证要求, 导致无证经营和超范围经营凉菜现象的发生, 食品安全存在隐患。这也提示, 应加强对餐饮业特别是小型餐馆的监管力度, 开展有针对性的行业专项整治, 形成日常监督和行政许可的联动机制, 强化食品安全法制知识宣传贯彻, 督促经营户及时进行整改。

3.2 凉菜食品加工环节存在较多问题

本次调查显示, 凉菜间卫生许可、功能布局和硬件设施整体情况较好, 但食品加工环节存在较多问题。凉菜间的设施配备状况及卫生质量是影响凉菜卫生安全的关键环节之一[4]。调查表明, 大型餐馆卫生措施的到位率最高, 为76.92%, 而小型餐馆仅为20.00%, 暴露出卫生操作不合理、食品加工过程控制不严格、卫生管理松散的问题。提示监管部门有必要对餐饮业经营者、卫生管理人员和凉菜间从业人员进行专项卫生知识培训, 从提高食品安全意识、改善食品安全管理、正确操作卫生设施设备、纠正不良卫生习惯和操作习惯入手, 分层次、有针对性地进行培训。

抽检的样品中, 大肠菌群阳检率为57.67%, 菌落总数阳检率为20.67%, 表明样品受细菌污染较严重, 大肠菌群成为影响熟食凉菜合格的最主要指标。据相关研究表明, 操作过程、个人卫生环节不达标与熟食卫生质量存在相关性[5], 提示与凉菜间加工环节卫生措施不到位, 从业人员不良卫生习惯和操作习惯有关, 也从另一个角度佐证加强食品安全培训的必要性。

样品中有1件检测出金黄色葡萄球菌, 肠毒素显示阳性, 表明该样品可引起食物中毒。提示造成该样品不合格原因是加工过程受带菌人群污染或温控出现问题, 建议规范内部管理, 落实岗位责任, 加强对凉菜加工整个过程的卫生管控, 强化食品原料索证, 培养从业人员的安全意识和责任意识。

本次调查中ATP快检总体合格率为70.00%, 表明部分餐馆对凉菜间直接接触食品的用具、餐具的消毒和保洁效果较差。建议从确保消毒质量出发, 设立凉菜间专用清洗消毒台账制度, 同时加强保洁管理, 杜绝凉菜间用具、餐具出现二次污染。

3.3 凉菜食品从业人员的培训亟待加强

调查显示, 食品从业人员大部分都持有有效健康证明从业, 但持有效食品安全知识培训合格证上岗的不多, 对操作流程、岗位要求知晓不多, 我们认为可委托有资质专业从事培训任务的第3方机构进行知识培训, 由监管部门统一组织定期考核, 以上岗证或执业证书的形式固定岗位, 卫生管理人员设为管理岗位, 凉菜加工等食品重点监控环节可作为特殊操作岗位, 定期校验。

3.4 切实加强凉菜食品安全监管

从本次调查结果分析可以看出, 要加强对凉菜间食品安全监管就必须加强对餐饮单位的日常监督。但与原有的《中华人民共和国食品卫生法》 (2009年6月1日废止) 相比, 《食品安全法》并未针对具体生产加工行为作出卫生要求和相应处罚措施, 使监管部门对某些违反食品安全的行为实施行政处罚变得困难, 也对日常监督的方式、方法提出更高要求。目前, 可将餐饮业凉菜日常监测工作作为强化日常监督的一个有效举措, 通过加强凉菜日常监督抽检的频率、种类、范围, 掌握凉菜食品质量动态信息, 对存在的安全隐患进行及时跟踪和有效处理, 及时将监测结果和处理情况进行公示, 推动社会媒体对餐饮业进行舆论监督报道, 合理引导消费者健康消费, 确保消费者的饮食安全。

摘要：目的 了解南通市餐饮单位凉菜间的食品安全现况, 对造成熟食凉菜不合格的影响因素进行分析, 为进一步强化南通市餐饮单位凉菜间的食品安全监管提供依据。方法 分层抽取南通市区60家提供熟食凉菜的餐饮单位, 采用横断面调查研究方法, 设计现场调查表, 对其凉菜间进行现场调查;采用单纯随机抽样方法, 采集熟食凉菜样品送检;食品加工用具容器进行清洁度 (ATP) 现场快检。结果 南通市无证和超许可范围从事凉菜加工的餐饮单位有7家, 占总数的11.67%。小型餐馆的凉菜间功能布局、卫生设施设备、卫生措施合格率分别为80.00%、65.00%、20.00%, 大型餐馆合格率分别为100.00%、100.00%、76.92%。熟食凉菜实验室检测合格率为40.33%, 其中大肠菌群阳检率为57.67%。涉及食品加工环节的用具容器现场快检合格率为70.00%, 其中小型餐馆合格率仅为42.73%。结论 南通市大中型餐馆的凉菜间食品安全状况好于小型餐馆, 部分餐馆尤其是小型餐馆凉菜间食品安全状况有待提高。凉菜间餐饮服务许可、功能布局和硬件设施情况较好, 而食品加工环节存在卫生操作不合理, 食品加工过程控制不严格等问题, 需进一步通过加强从业人员卫生知识培训, 规范食品加工环节安全管理, 强化日常监督等措施来解决。

关键词：餐饮业,凉菜间,熟食凉菜,食品安全现况

参考文献

[1]房康, 陶世龙.某区餐饮服务单位凉菜间卫生监督及消毒状况调查[J].中国消毒学杂志, 2011, 28 (6) :785-786.

[2]樊永祥, 刘秀梅, 鲍一丹.餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素[J].中华预防医学杂志, 2011, 45 (6) :543-546.

[3]梅耀寰.食品安全与餐饮业食品安全问题的重点及措施[J].疾病监测与控制, 2012, 6 (1) :29-31.

[4]苏静, 张冀梅, 蔡江涛.乌鲁木齐市餐饮业凉菜间卫生学调查[J].疾病监测与控制, 2013, 24 (1) :77-79.

8.小型水库安全管理浅析 篇八

【关键词】水库；安全；除险加固；效益

1.孟州市水库概况及作用

孟州市位于河南省的西北部，在焦作市的西南隅。北和沁阳市、济源市毗邻而遥望太行山，东以猪龙河为基本分界与温县隔河相望，西跟济源市、洛阳市吉利区并靠接壤，南以黄河为界，同孟津县、偃师市、巩义市隔河凝眸眺望。地理坐标东经112°33-112°55，北纬34°50-35°02，东西最长处33公里，南北最宽处25.75公里，全市总面积541.61平方公里。

目前，孟州市境内注册的水库有16座，其中中型水库2座，小型水库14座。总控制流域面积820平方公里，总库容7567万方，这些水库多建于上世纪六、七十年代，多年来发挥了巨大的灌溉、防洪、水产等综合效益，对全市农业高产稳产、农村经济发展、社会稳定、防洪抗旱等作出了巨大贡献。

当前小型水库的作用主要体现在：

1.1愈来愈成为农业灌溉的依赖

特别是从20世纪80年代以来，由于塘坝水损失修、水面淤减，农村基础水源工程逐年退化，导致水库的作用愈加突出。

1.2逐步成为农村安全饮水工程的重要水源地

从最初的人畜饮水解困发展到饮水安全工程建设，在项目实施中，逐步从过去分散型建设过渡为集中供水工程建设，水库由此成为集中供水最好的水源地。

1.3成为农村集体经济发展的重要组成部分

由村组管理的小水库，一般都承包给私人经营，大多以水面养殖为主，部分水库在经过拍卖经营权后，村组通过收取承包费、租赁费，为集体创造一定的收入。

2.水库安全运行现状调查

孟州市小型水库大多建于20世纪50～70年代，经过半个世纪的运行，老化失修严重，加之管理问题突出，运行维修经费没有正常渠道，水库每况愈下。自2008年小柴河水库除险加固工程开始，我市陆续开工建设了刘雷、范庄、汤庙、张洼、西孟庄、龙台北沟水库除险加固工程，并正在进行其余小水库除险加固项目的前期工作。目前刘雷、范庄水库除险加固工程已经完工。

2.1工程安全存在巨大隐患

2.1.1安全“如履薄冰”

自2007年始，按照水利部水库安全普查的要求，市县两级水利局组织对全市所有水库进行了安全鉴定，16座水库全部属于三类坝。小型水库点多面广，情况各异，安全问题防不胜防。而最容易造成水库溃坝的原因一般有两点：一是水库浸坝，二是土坝管涌。

2.1.2责任“如临深渊”

水库安全运行关系到下游人民生命财产安全，关系到农村稳定和发展的大局，责任巨大。水库防汛在工程措施得不到完全落实的情况下，只能靠强化防守责任来暂保安全。目前采取行政首长负责制，每个水库都有一系列责任人，即行政负责人、技术负责人、主管部门责任人、岗位责任人。防汛是天大的事，由于水库工程安全的巨大隐患，这一连串的责任人每年都背负着沉重的压力。如槐树乡，小型水库数量达6座，有限的乡镇行政领导都要包水库，小型水库大多没有专门的管理机构，特别是村组管理的水库，往往仅能靠村组干部或指定人员来管理，由于业务知识的欠缺，他们的管理水平姑且不论，这些管理者通常并没有获得足够的报酬，有的甚至还充当着义务看护员，长此以往，这种责权利并不统一的管理形式只能让越来越多的人越来越麻木。

2.2工程管理存在巨大忧患

水库管理与工程安全紧密相连的是管理人、管理资金和管理设施。水库安全，最让人担心的是小型水库。大中型水库都有专门的管理机构，大坝有人看管，有人维护，而小型水库多数由乡镇村组管理。这些水库一般管理粗放、技术力量薄弱，常被形容为“无人看护、无章管护，无钱维护、无力监护、无路抢护”的“五无”水库，存在很大的安全隐患，给防汛保安带来极大的压力。

3.解决小型水库安全管理问题的思路

3.1继续做好小型水库除险加固项目

自2007年以来，我市已完成5座水库除险加固工程，现在正在进行的除险加固工程有7座。除险加固后，效益十分显著，以范庄水库为例，除险加固投资仅480万元，却保护耕地面积6万亩，恢复新增灌溉面积2000亩，预计养殖效益10万元，其他效益20万元，且保障了孟州市东部部分乡镇的防洪安全。

3.2对小型水库管理措施的建议

水库的安全管理，既有防汛保安、抗旱保收的社会效益，也有灌溉、水产、供水等经济效益。而对于小型水库，由于体制、机制等方面的问题，自身经济效益很难实现。因此，我们认为小型水库管理应该由政府和水库受益人共同承担。综合各种因素，建议政府承担人员经费，水库利用自身效益承担工程维护经费，水行政主管部门和乡镇水管部门通过行业管理履行监管职责。

3.2.1落实管理人员及人员经费

水库管理具有一定的技术要求，为保证水库管理达到一定的水准，建议小型水库的管理人员都必须要求参加县级及以上水行政主管部门组织的水库管理培训，考试合格后发培训合格证，取得上岗资格。

对于人员经费，可按照小1型水库每年5000-6000元，小2型水库3000-4000元的标准进行补贴。

3.2.2强化水库安全监管

①所有水库管理人员经费由乡镇水利服务中心掌控。乡镇水利服务中心对管理人员进行年终考评，并向合格者兑现工资。

②水库维护经费由乡镇水利服务中心掌控。乡镇水利服务中心对水库管理人员经费和水库维护经费的控制使用和管理实行政务公开，接受监督。

③在允许的情况下，恢复乡镇水利站机构和行政事业编制，按照实际工作量核定岗位，以强化其不可替代的行政监管职能。

【参考文献】

9.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇九

餐饮服务单位在接待集体聚餐活动时，必须对所加工食品按规定进行留样，样品不少于100克，放冰箱冷藏保存48小时。若发生食物中毒事故后，要协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，积极协助有关部门对顾客进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时排查食物中毒原因，并立即向县食品药品监督管理局报告，协调有关部门妥善处理事故。具体应急措施如下：

1、立即停止餐饮服务活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。

2、立即向县食品药品监督管理局报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

3、食物中毒事故发生后，餐饮服务单位应注意保持稳定，食物中毒应由县疾病预防控制中心、食品安全监督部门确认。同时要安抚好中毒顾客，稳定顾客情绪。

4、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，维持原有的经营状况。可疑食品放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出相关食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。

5、在食品安全监督部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照食品安全监督人员要求销毁造成食物中毒的食品，对现场和所有餐炊具进行彻底消毒。是否开业，听候食品安全监督部门的通知。

6、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

餐饮服务单位：

10.餐饮单位卫生安全承诺书 篇十

食品安全关系到人民群众的生命安全和切身利益，关系到企业的信誉。为社会提供卫生与安全的饮食，保护消费者的合法权益，是我们食品餐饮单位义不容辞的责任。我们作为食品安全的第一责任人，在此做出郑重承诺：

一、遵守《中华人民共和国食品卫生法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等

有关法律法规，严格按照国家有关卫生标准的要求，认真落实每一项具体指标，履行食品安全第一责任人的职责，落实各项食品卫生管理制度，保证食品安全；在许可范围内从事卫生经营活动。

二、从业人员取得健康证明、卫生知识培训合格证明后方准其上岗。

三、认真落实食品原料采购的索证和验收登记制度，建立采购台账，做到批批食品有检

验合格证明，确保食品原料来源可靠，质量合格；不生产经营腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；与定点屠宰企业签订购货合同，不使用没有检疫证明的肉类及其制品，不滥用亚硝酸盐、人工合成色素等食品添加剂。

四、按照卫生要求进行食品生产加工，清除生熟食品的交叉污染现象，餐饮具和盛放直

接入口食品的容器，使用前做到洗净、消毒，保持清洁；保持经营场所的室内外环境卫生清洁，做到窗明几净，不留死角，保持良好的店容、店貌。

五、自觉接受消费者、社会各界和卫生部门的监督，不断提高法律意识、诚信意识，做

到合法经营、诚信经营，确保食品各项指标达到有关国家标准；并做到一旦有食物中毒发生，立即向当地卫生监督部门报告，保存好剩余的食品、原料以及使用工具等，协助卫生部门进行调查。

六、承担在食品加工及销售中，因我单位违反法律、法规及有关规定造成的食物中毒事

11.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇十一

【关键词】水库；安全运行；管理方法

水库是我国最重要的基础设施之一，对整个社会发展、稳定和经济建设起着十分重要的作用。水库的防洪、发电、供水、灌溉和养殖等效益必须通过科学的运行管理才能实现，若水库管理粗放，最终导致各种安全隐患。一旦出现事故，不但对人们群众的生命财产造成影响，而且会对水库下游及周边的基础设施造成毁坏，给当地的生产生活和经济发展带来影响，事关人民生命财产安全，事关社会稳定和改革发展大局。所以，必须加强水库工程的运行管理，摈弃重建轻管的理念。

1.中小型水库安全运行管理现状

1.1病险水库多、隐患严重。

修建于60至70年代的水库，大部分工程都是边勘查、边设计、边施工的“三边”工程。当时技术标准和规范极不完善；施工设备简陋，靠群众运动和人海战术修建；基建投资不足，频繁停建、缓建。上述因素致使大部分水库的建设从设计到施工都难以保证质量，给水库留下了很多隐患，主要表现在：防洪标准低，大坝质量差，大坝结构不合理，抗震不达标，泄洪设施不健全等 ，形成了大量病险水库。 如深圳市铁岗水库是建于1956年的中型水库，主坝为粘土斜墙多种土质坝，坝体填筑时，发动宝安县几个镇的几千个农民采用人工挑抬土料及夯实的办法施工，为了节约成本，就地取材，采用了部分透水性强的河砂填筑坝体，水库运行几十年中，经历了五次加固扩建工程。

1.2水库管理体制不健全。

水利管理单位的现行管理体制和运行机制是在长期计划经济体制下形成的，现已不适应新的形势要求，它已严重影响了水利管理单位的生存和发展。一部分中小型水库管理单位既不像事业，也不像企业，运行管理与维修养护经费无来源，由于产权、体制、机制上的问题，造成水库管理人员偏少，管理人员水平不高，管理技术的落后，管理资料残缺不全，使整个管理体制始终无法得到完善。

1.3规范化管理严重滞后。

很多中小型水库缺少必要的监测设施，且受经费的限制，没有正常开展大坝安全鉴定工作，管理队伍整体素质差，管理手段落后，无法满足规范化和科学化管理的要求。

1.4水库土地没有确权划界领取土地使用证或虽有领取土地使用证，但征用土地时没有对青苗和土地进行赔偿，当地农民不认可水库的土地使用权，经常侵占水库土地。

1.5水库管理单位没有水政执法权，处理水事纠纷力度不够。一般市、区水务局有水政执法人员，但由于执法人员不足、中小型水库数量多分布广，很难及时地对每一个水库的水事纠纷进行处理。

1.6开展多种经营是工程效益的扩大，利用工程管理范围的水、土资源因地制定地开展多种经营活动是管理单位增加收入的途径之一，但开展多种经营活动要避免过度开发、要注意保护水源。某些水库为了增加收入，开展多种经营活动，在水库一级水源保护区范围内大量砍伐树木种植经济林，开挖鱼塘、开采石场，破坏了水库的生态环境，污染水质。到经济发展到一定程度后，才开始保护水源，但往往花费巨大，得不偿失。如深圳市铁岗水库管理单位在2007年以前属企业管理，为了追求经济效益，将管辖的土地承包给个体户种植荔枝、开挖鱼塘并合作开发石场，造成生长多年的原始生态林遭砍伐，水质污染、山体裸露。2008年开展退果还林时，政府花费巨资对承包户进行赔偿。

2.对中小型水库运行管理方法的建议

2.1明确中小型水库管理的发展方向

要想做好中小型水库运行管理工作，应遵循以下原则：

（1）安全第一，预防为主。中小型水库运行管理工作的责任重大，以预防为主应贯穿于水库运行管理的全过程，以此来提高管理的主动性和科学性。只有做好水库管理的预防工作，才能做到安全第一。

（2）重视标准化管理，做好技术资料管理工作。重视中小型水库的标准化管理，可以从根本上减少水库管理的盲目性和随意性。水库的标准化管理应包含质量标准的管理和工作量标准的管理。质量标准的管理是指应保证工程设备具有良好的运行状态和程度；工作量标准的管理是指使设备达到质量标准应必须做的工作，是质量标准管理的细化和具体化，是实现质量标准的前提和保证。水库运行管理需要一个长期的过程，在此期间内管理人员要经过几轮甚至几十轮的更新，但是管理工作是具有连续性的，因此应做好技术资料的管理，以保证水库管理工作的连续性。

（3）逐步实现管理的自动化。随着科学技术的飞速发展，自动化已成为中小型水库运行管理的趋势，它包括水工机电设备操作运行的自动化，大坝观测的自动化，管理手段管理方法的自动化等。如远程操作控制、各种记录资料的收集整理，技术档案管理和智能化和数字化等。

2.2完善管理机制与培训

首先应将水库管理机构健全起来，配备专门的管理人员，解决水库无人管理或缺人管理的问题。其次，应提高管理人员的技术水平和管理水平，积极组织水库管理人员参加相关的培训，有条件的水库也可以独立组织管理人员实行全员培训，以达到更好的效果。水库管理单位要注重技术人员的培养，并保持技术人员的稳定性。一个水库管理单位有一些在本单位工作时间长、熟悉水库工程特性又参与了水库历次加固扩建工程的技术人员，对水库的运行管理十分有利。

2.3将水库检查观测和维修保养作为水库运行管理的重点

水库运行管理的主要内容包括看管、运行、检查观测、维护保养、安全鉴定、更新改造、除险加固直至工程报废。看管是指对水库进行看守和保护，避免工程受破坏。运行是指保证水库配套设施的正常操作运行，如闸门启闭机、机电设备、观测设施等，只要保证这些设施的正常运行，水库的其他设施也就自然处于运行状态。检查观测作为工程管理的基础，其目的是为了确定工程设备性能的完好程度，及时发现影响设备正常运行的安全隐患，为设备的安全运行提供依据，为设备的更新改造、除险加固乃至报废提供决策依据。维护保养是水库运行管理的基本内容，即在工程设备处于完好状态的情况下，采取一定的技术措施，保持工程设备的美观和完整，使工程设备处于良好的运行状态，并且能延长设备的使用寿命，对于闸门启闭机、机电设备、观测设施尤为重要。安全鉴定是在常规的工程检查观测、维护保养的基础上，外请专家对工程设备进行检查分析鉴定并做出结论，是最高级别的检查鉴定，对保证水库的安全运行具有极其重要的意义；更新改造、除险加固是工程设备出现问题、性能改变时采取的恢复性能和状态的技术措施。

2.4强化安全意识、严格运行管理

水库管理单位要按照国家防汛抗旱指挥部办公室发布的《水库防汛抢险应急预案编制大纲》的要求编制防洪预案并报批。存在安全隐患的水库，在未除险加固之前，要降低水位或空库运行，严禁带病带险按原标准运行。

2.5制定合理的水库运行管理方案

水库安全在汛期是关键，非汛期也不能松懈。要结合自身实际情况制定切实可行的运行方案：在汛期水库最多能蓄多少水、最高蓄水位是多少，在非常情况下应采取什么措施、如何控制水位，管理人员应从几个方面进行观测记录、抢险队伍落实、抢险物资准备、通信联络方式等等；非汛期水库蓄水后应如何加强监管等一系列问题，都要在运行方案中制定出来。水库运行方案是水库运行管理的准则，是水库安全的保障，因此编制方案的人员在制定运行方案时一定要深入实际，认真摸清水库的具体情况，要把工作做“细”做“实”， 确保编制的运行方案切实可行。

3.结语

12.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇十二

餐饮服务食品安全知识

《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

一、食品安全及食品卫生基本术语

1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0~10℃之间。

6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。

7、保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。

9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。

二、食品的采购和贮存

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。

（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4、超过保质期的食品。

5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

三、食品加工的卫生要求

（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。

（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。

（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。

四、餐饮具的卫生

餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

五、餐厅服务卫生要求

（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

六、食物中毒相关知识及预防

提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例： 2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20000元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。

食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。

②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

3、有毒动植物食物中毒常见原因

食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

（二）预防食物中毒的基本原则

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。

③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。

3、预防有毒动植物食物中毒的措施

①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

（四）《食品安全法》第八十八条规定 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

预防食物中毒要求和注意事项

食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行《食品安全法》要求的基础上，应重点注意以下几个问题：

1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。

2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。

3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。

5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购《食品安全法》规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。

6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5小时以上，用沸水过水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盘、盆等）必须经过严格消毒（热力消毒掌握时间、温度；药物消毒掌握浓度、时间），消毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备用（保洁柜有明显标记）。

8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直接搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。

9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，避免外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应注意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样（大于100g）备查。

10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异常。

11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边，不得供应生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原则上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用尽可能缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回锅重新彻底加热。

12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间（或水果专间）内由专人制作，制作后应立即食用，不得放置过长时间。

13、所有从业人员均应掌握相应的卫生知识，并能运用于实际操作中。

14、外送盒饭加工单位必须按照《外送盒饭卫生管理办法》取得盒饭外送许可后方可从事盒饭外送。

关键环节

1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。

2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。

3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。

4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。

5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。

13.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇十三

关于申报“清远市餐饮服务食品安全示范单位”的报告

清远市食品药品监督管理局：

为认真贯彻落实上级部门有关食品安全的文件精神，建立健全餐饮服务食品安全责任落实的有效机制，进一步提高餐饮服务食品安全的保障水平，结合我校的实际情况，特向清远市食品药品监督管理局申报我校为“清远市餐饮服务食品安全示范单位”。现将我单位的基本情况汇报如下：

我校是粤北地区规模最大、设施最全、学生人数最多的、广东省唯一一所被国家教育部授予“全国和谐校园先进学校”荣誉称号的大型民办学校，是被省、市卫生主管部门评为首批“食品卫生等级A级单位”。学校牢固树立“师生健康安全第一”、“人命关天，安全重于泰山”的思想，以对广大师生生命负责的高度责任心，紧紧抓好学校食品卫生安全工作。

一、领导重视，安全第一

食品安全事关广大师生的身心健康，关系家庭、社会的和谐稳定，是学校安全工作的核心内容之一。我校一直非常重视食品卫生的安全工作，始终把食品卫生安全工作作为学校的头等大事来抓。

为了让学校食品卫生安全工作有序开展，学校成立了由学校各部门及餐厅负责人组成的食品卫生安全工作领导小组： 组长：陈建（总校校长）副组长：颜冬梅（总校长助理）成员：彭光远（校办主任）刘军（高中部校长）王三祝（初中部校长）吴碧波（小学部校长）陈眏婷（幼儿园园长）吕成成（督导部主任）聂继云（生活部主任）张军红（餐厅主任）

组长全盘负责学校食品卫生安全工作，各成员各负其责，各司其职，具体负责学校食品卫生安全工作的检查、督导，大家齐抓共管，使得食品卫生安全工作能够落到实处。另外还设有一名安全工作专干，负责学校安全包括食品卫生安全工作的具体落实

二、设施齐备，条件优越

作为一所综合实力非常雄厚的学校、所有设备设施均按国家一级学校标准配置，餐厅引进了广东省内最好的成套餐饮、消毒设备。学校餐厅建筑面积达12000多平方米，二三四层是超大型餐厅，可同时容纳5000人就餐。餐厅宽敞明亮，地面光洁，不锈钢餐桌设计合理，洁净清爽，墙壁、廊柱张贴着很多名人名言、俗语谚语、疯狂英语等装饰性标语，文化氛围浓厚。整个餐厅洁净素雅，让人感觉赏心悦目心旷神怡。

餐厅设施完备，布局合理，设有洗菜间、切菜间、点心房、蒸煮间、煮菜间、洗消间，良好的设备设施，为学校抓好食品安全工作奠定了坚实的物质基础。

三、制度健全，管理到位

学校坚持依法治校，依据《食品卫生法》，建立健全了“餐厅工作人员个人卫生制度”、“餐厅管理办法”、“卫生检查奖惩制度”等20多项食品卫生安全管理制度，涵盖了食品卫生安全管理的各个环节和方面。同时制订实施了岗位责任制度，具体规定餐厅每一个工作岗位的责任，制订了学校传染病流行、群体性食物中毒等突发事件的应急处理工作预案，建立了食物中毒及传染病流行事件报告制度，使学校食品卫生安全管理工作有章可循，有据可依。建立健全了学校食品卫生安全工作责任制，校长为第一责任人，每年学校餐厅、分管领导及主管人员都要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责任状，确保了食品卫生安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。

(1)、索证制度，即要求食品原材料方必须提供以下证照：企业法人营业执照、全国工业产品许可证、食品流通许可证、税务登记证、中华人民共和国组织机构代码证、负责人个人居民身份证、广东省产品质量监督检验报告。

(2)、卫生检查制度：开展经常性的以食品卫生安全为重点的卫生工作检查。每周星期一，我校由分管领导、食堂主管人员、校保健员等人员组成的食堂卫生工作检查小组都要对食堂进行卫生检查，并记录在案。每个学期，我校都邀请市疾控中心、市卫生监督所工作人员到校检查食堂卫生情况，及时发现问题及时整改，防患未然，杜塞漏洞。

（3）食品检查制度：检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施设备及运输食品的工具和冷藏冷冻设施损坏应当维修，并有记录，确保设备设施的正常运转与使用

(4)、从业人员体检、培训制度：从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证应随身携带，以备检查。(5)、学校还制订了以下制度：相关人员签订餐饮安全承诺书制度，卫生管理档案制度，预防食物中毒卫生管理制度，集体食堂卫生制度，卫生管理人员职责。

四、加强教育，时时防范

1、加强对食堂从业人员的培训。我校不定期地组织食堂从业人员学习有关食品卫生安全法规、食品卫生知识，通过典型案例、从严处罚违规行为发挥警示作用，增强从业人员的食品卫生安全意识。

2、提高学生的自我保护意识和能力。我校经常利用健康教育活动、校园板报、广播等多种宣传形式对学生进行食品卫生安全教育。我校实行全寄宿制，校园内部不设小卖部，同时告诫学生在校外期间不要到小食店、小摊小贩购买食品，确保学生的食品卫生安全。

3、清洁的环境卫生是餐厅卫生安全的重要保证。学校食堂每天都轮值工作人员打扫卫生，清运垃圾；有严密的防蝇、防鼠措施，每年春季期，抓住各类害虫复活、繁殖的时节，进行喷药除害，把害虫消灭在生长初期。同时，重视搞好食堂周围的环境卫生。学校坚持每天一小扫，每周一大扫的制度，“黎明即起，洒扫校园”，已成为学生的自觉行动。

四、操作规范，严加监管

为了保证全校师生就餐营养可口，食堂根据营养配方对食品进行科学搭配，每周在公布栏公布一周菜谱，做到一目了然。为了确保食品绝对安全，学校食堂严把原材料进货关，不仅要求供货方提供所有合法凭据证照，还在装车、运输、卸载、储存等方面均作了具体细致要求。

原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节都要严守操作规程。学校餐厅的大米、油、盐、酱、醋、鱼、肉、青菜等都专人采购的，采购回来的材料，坚持留取样品，有专人保管，有严格的入库和出库制度。食品的浸泡、清洗、加工、烹饪、都有严格规定，做到浸泡足时，消毒合格，生熟食分开，粗加工与精加工分离，并有主管人员监督记录。

学校要求食堂工作人员务必按部就班，严守操作规程。进入工作间门口，得马上用消毒液洗手，换上食堂工作人员工作服，才能开始工作。所有本餐需要食用的疏菜，先放进泡菜池进行浸泡消毒，以清除疏菜中有可能残留的农药。食堂工作人员对浸泡过的疏菜进行切菜，把切好的疏菜再进行更彻底的清洗。洗菜池分疏菜池与洗肉池，二者不能混淆。在煮菜之前，疏菜还得进沸水池里过一下水进行高温消毒，确保疏菜的干净卫生。食堂布局合理，设有洗菜间、切菜间、点心房、蒸煮间、煮菜间、洗消间。所有餐具都进行蒸汽高温消毒，整个食堂进行紫外线消毒。在食品卫生方面可谓面面俱到，滴水不漏。

五、文明用餐，科学管理

学校在就餐制度方面也考虑得非常细心周到。为了避免发生拥堵，学校安排幼儿园在园内就餐，小学生在二楼就餐，初、高中学生在三楼就餐，并且在就餐时间上也是特意错开，让低年级学生比高年级学生早20分钟。学校时时处处绷紧安全这根弦，可谓用心良苦。

14.小型餐饮单位食品安全管理制度 篇十四

关键词：小型水电站；设备技改；技术与安全管理

中图分类号：TV731 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2015）18-0029-02

在经济社会的不断发展之下，人们的生活水平也得到了很大的改善，对电力的需求也不断增加。在这种形势下，加强电力的管理管理是必须的。在电力系统中，小型水电站是不可缺少的。从调查分析中看出，我国水电站建设逐渐增多，为我国在电力资源方面做出了很大的贡献。不过，尽管如此，大部分水电站由于建设时间过长的原因，使得其安全方面存在问题。以下阐述小型水电站设备技改的技术与安全管理存在的问题，以及相应的解决对策。

1 小型水电站设备技改存在的问题

1.1 设备落后

大部分水电站的机械设备是以前建成的，当时的生产环境比较恶劣，技术水平明显跟不上。所以其机械设备会存在很多问题，如精准度比较低，兼容性不高等。不过，从调查研究上看，大部分的地区的水电站也正在使用这种质量的设备。并且，偏远地区的小型水电站在资金方面极其不足，所以不能定时定期的给设备进行维修，进而使机械设备损耗严重，最终使设备老化的速度加快。

1.2 设备不齐全

由于建设时间比较遥远，以及资金供应不足，使得小型水电站的设备不齐全。关于小型水电站设备不齐全主要体现在以下方面：部分小型水水电站没有根据实际情况来设计引水结构，进而使得水电站在汛期临时，其引水系统被石块、杂草、淤泥、污物赌塞，进而使系统运行起来十分吃力，间接也影响了发电量。出现这种情况是因为在设计小型水电站时，没有设计前池排沙和引水渠道，进而引发了种种问题。

1.3 设备配套问题

水电站配套不合理也是出现问题的原因，这种情况的出现，会造成不比偶要资源的浪费，最终花了冤枉钱。比如，水电站的容量超过电气设备容量，进而造成“小题大做”的现象，使得水电站的设计出力受到局限，最后造成弃水现象。相反，如果水电站的容量超过了水轮机的设计出力，那么就会出现实力悬殊的现象。

2 小型水电站设备安全管理存在的问题

2.1 重视程度不够

小型水电站大多数分布在乡村，主要是由几个人出资建成的。为了得到更多的利益，出资人一般会盲目的将产值最大化，将重点放在追求经济效益上，放在发电环节上，最终忽视了设备管理。有的地方一年也不修一次水电站，直到出现大问题影响了生产时，才考试考虑设备管理问题。

2.2 技术水平不够高

小型水电站的规模比较小，所以管理水电站的人数比较少，在对水电站进行检修和运行的人，差不多也是那几个。有的水电站甚至没有检修人员，即使有其技术水平也不达标。所以，只有在水电站出现大问题之时才请专业技术人才类检修。

2.3 资金限制

大部分小型水电站均会存在资金不足的问题。由于小型水电站的归属都是私人，所以，水电站的技术改造设备在升级之后会出现资金短缺问题。且有些检修设备的价格十分昂贵，所以，相关人员会就此放弃，这些均会影响设备的维护与管理。

3 小型水电站设备的技改策略

3.1 更换设备

小型水电站想要实行自动化就需要对水电站进行技术改造，这是一条必要的措施，也是一条发展措施。从当前的形势上看，用新的设备和技术来取代曾经的陈旧设备和技术，主要从以下几个方面进行：在控制和自动化程度上采用不同的方式，所采用的方式主要根据实际的额定电压和单机容量进行；在购买自动化产品时需要选择产品质量可靠、产品技术含量高的厂家；在安全装置、数据采集、机械调频和监视方面采用自动化，这样可以减少小型水电站的劳动力成本，减少水电站的运作效率，并提高安全程度。

3.2 完善基础设施

随着人们对电力的需要量越来越大，更换旧的设备，摒弃落后的技术是必须的。与此同时，应当运用新设备和新技术来完善水电站的基础设备，这种实践方向也是小型水电站的实践趋势。关于在新设备的选择上，首先需要考虑水电站处在什么位置，怎样才能保证水电站的正常运行，才能提高水电站的正常运行。除此之外，还要保证水电站在汛期来临之时能很好的应对泥沙和污物，将泥沙对机械的磨损降至最低。为此，相关人员应当尽量选择耐磨性能强的设备。

3.3 合理配套机械设施

为了保证引水系统的正常运行，相关人员需要增加排污清污设备，最好能多加一道拦污栅，进而降低污物对机械设备的损害。在汛期来临之际，会出现大量的淤泥垃圾。所以，相关人员在进行技术改造的过程中，应当将注意力集中在水工建筑的设计上面，以便能解决水渠渗漏等问题。

3.4 改造方式因地制宜

我国地域辽阔，地质构造比较复杂，而小型水电站又大多数处在偏远的山区，所以，相关人员需要考虑水电站附近的地理环境。由于偏远山区的经济水平都不高，所以在进行技术改造之时，要将资金放在重点位置上。这就需要相关人员采用因地制宜的方法，将水电站的实际需求变成前提条件。

4 小型水电站设备安全管理策略

4.1 岗位责任制的建立

在管理水电站设备安全方面应当根据生产的需要，合理的分配管理人员，让其在合适的岗位上，发挥自己的能力。在此基础上还应当增强管理人员的责任心，明确他们的责任，以便减少管理上的问题。在实际过程中，管理人员是水电站设备的第一责任人，所以，他必须必学懂得怎样处理和解决设备上出现的问题，并且懂得一些设备的保养方法和管理知识。为了达到上述目的，相关人员需要建立一个岗位责任制将每一个环节做好。

4.2 完善设备缺陷管理

确保水电站始终处在良好的技术状态中，就是保证水电站安全运行的关键因素。为了使设备更加完善，相关人员应当在发现设备存在问题时，及时将其消除。相关人员在发现缺陷之时，应当寻找那缺陷的原因，并根据这个原因进行处理。在发现缺陷之时，应当将其记录下来，并写上编号、名称、缺陷和缺陷的类别等等。并定期召开相关会议，讨论设备的缺陷产生的原因、发展规律、以及处理的方法等，以便做到将运行管理水平提高的目的。

4.3 坚持执行巡回检查制度

坚持执行巡回检查制度可以发现设备存在的种种问题，并将隐患排除，进而防止事故的发生。为了更及时地发现设备存在的缺陷，相关人员应当特别的对待厂房内设备的运行情况。值班人员，以及值长可以在任何一段之间内检查设备，频率越高越好。除此之外，还要和听、摸、看、嗅结合在一起，做好相关的记录，以便能保证设备的稳定正常。

5 结 语

随着经济的不断发展，社会的不断进步，人们需要的电量逐渐逐渐增多。不过，从当前的情况上看，大部分小型的水电站由于运行时间过长而出现很多问题。因此，为了提高水电站的经济效率，也为了降低水电站的安全风险系数。相关人员应当对水电站设备技术进行改造，并科学的管理好水电站设备，只有这样，才能保证水电站效益的提升。

参考文献：

[1] 王向东.小型水电站设备技改的技术与安全管理[J].中国新技术新产品，2014，（24）.

[2] 崔光泽.如何做好小型水电站建设中的安全管理[J].低碳世界，2014，（10X）.

[3] 郑秋东.浅论中小型水电站运行管理存在问题及对策[J].河南科技（上半月），2013，（11）.

15.餐饮服务单位管理制度 篇十五

餐饮服务食品安全管理制度

目 录

1.食品及食品原料采购索证验收制度

2.食品库房管理制度

3.从业人员食品安全知识培训制度

4.从业人员健康检查制度

5.从业人员个人卫生管理制度

6.餐（用）具

洗涤、消毒管理制度

7.预防食品中毒制度

8.食品卫生综合检查制度

9.烹调加工管理制度

10.食品添加剂使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐间卫生管理制度

13.餐厅卫生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留样制度

16.预防食品中毒制度

17.食品用设备、设施管理制度

18.消费者投诉处理管理制度

19.食品中毒事件应急预案

食品及食品原料采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归

档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢

疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5．按规定要求正确使用食品添加剂。

6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

消费者投诉处理管理制度

1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。

2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。

3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

食品中毒事件应急预案

为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

一、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒预防措施

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）预防常见的化学性食物中毒措施。

1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮

10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。

（五）发生食物中毒处理：

1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

4、原因调查

（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。